FACULDADE ESTCIO Curso de Graduao em Nutrio Disciplina: Tcnica Diettica

Profa. Jlia Andrade

Importncia:
Ingrediente importante para o preparo de alimento. Alimento altamente nutritivo, rico em protenas de

alto valor biolgicos (todos os aminocidos

essenciais) e elevada digestibilidade (95% - leite de vaca).

Definies:
Produto obtido da secreo lctea de uma ou mais vacas
sadias e bem alimentadas, eliminado-se o produto 15 dias e 5 dias aps o parto.

Produto ntegro, no alterado, ou adulterado, e sem

colostro, higienicamente ordenhado, de procedncia

regular, completa ininterrupta das fmeas mamferas, domsticas, sadias e bem alimentadas.

Caractersticas sensoriais: Odor, Cor, Sabor.

Valor nutricional: Alta digestibilidade: 95% leite de vaca. gua, Carboidratos, Glbulos de gordura Protenas, Micelas de casena Gorduras, Vitaminas, Protenas do soro Minerais.

gua
87% Alta atividade de gua.

Carboidratos:
Lactose - principal carboidrato.

Substrato para as bactrias lcticas e probiticas.

Intolerncia a lactose. Reao de Maillard.

Cristalizao em produtos concentrados.

Lactose Caramelizao Caractersticas sensoriais desejveis: escurecimento, texturas e sabores agradveis Doces batimento constantes durante o prepara para evitar granulao e formao de cristais grandes cristalizao arenosidade

Pudins, flans, sorvetes e tortas Adio de culturas ou fermentos lcteos microrganismos que transformam a lactose em cido ltico iogurte...

Gorduras:
Componente mais varivel. Formao em glbulos Leite homogeneizado homogeneizao estabilidade a emulso no forma nata espontaneamente. Reaes de rancificao.

Importncia nutricional: energia.

Veiculadora das vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. Molculas de gordura esto emulsificadas na soluo

lctea.

Importncia para o preparo de alimento:

Leite centrifugao creme de leite

batimento leve espuma leve

adio de acar chantilly.

Batimento aglutinao da gordura manteiga.

Melhor o creme de leite fresco. O esterilizado resiste a incorporao de ar desnaturao das protenas que envolvem os glbulos de gordura pela esterilizao.

Protenas: Excelente valor biolgico pela composio de aminocidos. Importncia para o preparo dos alimentos:

endurece, d consistncia, espessamento.

Casenas 85%.

Protenas do soro: -lactoalbumina e

-lactoglobulina, imunoglubulinas e albumina. Ao da renina sobre a casena.

Protenas: Casena Solubilidade menor que as protenas do soro casena se agrupa formando micelas + o Ca e o P

adio de cido at o ponto isoeltrico (pH 4,6)

ou ao de enzima (renina) precipitao da casena = coalho, separa-se do soro. Renina: enzima extrada do rmen de bezerros ou a partir de cultura de fungos.

Iogurte, coalhada e queijos.

Coalhos formados a partir da renina casena combinada com clcio em um precipitado gelatinoso.

Coagulao cida diminuio do pH, com frutas e

vinagre coalhos mais firmes. Cuidado com preparaes com leite e frutas e tomate cuidado na ordem de combinao dos ingredientes e com o tempo de exposio ao calor evitar formao

de grumos.

Acrescentado ao final para evitar precipitao da casena.

Soro do leite Protenas mais solveis que a casena. Rico em lactose.

Utilizado no preparo de produtos lcteos, como o

iogurte, controle da sinrese (quebra da estabilidade de solues ou emulses, durante o armazenamento, por problemas tecnolgicos, como alteraes de pH, congelamento lento.

Produo de ricota.
Lactoalbuminas p whey protein mdulo nutricional para suplementos.

Vitaminas e minerais:
Clcio e fsforo - formam complexo com a casena.

Ferro - alta biodisponibilidade.

Selnio, zinco e magnsio. Principais vitaminas: vitaminas D, B12 e riboflavina.

Vitamina C - muito baixo teor.

Importncia do Ca do leite para o preparo de alimentos:

Favorece a formao de cogulos de protena,

principalmente a casena. Adio de caseinato de clcio para fabricao de queijos.

Tabela 1 - Quantidade mdia dos principais nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas Lei t e Energia Protenas Gorduras Carboidratos (Origem) (Calorias) (Gramas) (Gramas) (Gramas) Vaca 63.0 3.1 3.5 5.0 Cabra Bufada Ovelha 92.0 115.0 108.6 3.9 5.2 5.6 6.2 8.7 7.0 5.4 4.3 5.5

Espcie,

Raa,
Individualidade animal, Perodo lactao, Alimentao, Condies climticas, Idade do animal, Nmero de paries, Doenas.

Leite natural. Inteiro ou desnatado.

Garante destruio dos microrganismos patognicos.

Evita disseminao de doenas e preserva as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e nutritivas do leite. Eficincia depende da qualidade microbiolgica do leite cru.

Tipos de pasteurizao.

LTLT (low temperature long time):

Binmio: 63C a 65C/ 30 minutos. Aplicado em Bancos de Leite Humano.

HTST (hiht temperature short time):

Binmio: 71C a 77C/ 15 a 45 segundos. Temperatura > 78C favorece o crescimento de esporos e proteolticos.

Aquecimento uniforme. Refrigerao imediata menos de 4C.

Conservao em geladeira por 4 a 5 dias permanncia de

bactrias lcticas. Embalagens limpas e higienizadas, opacas preservar

vitaminas fotossensveis, como a riboflavina.

Leite longa vida Garantir boa qualidade higinica do leite. Armazenado na temperatura ambiente por tempo indeterminado. Temperaturas elevadas de 135 a 150 C.

Tempo curto - 2 a 8 segundos.

120C por 10 minutos caramelizao.

Imediatamente resfriado.

Destri todos os microrganismos e quase todas as enzimas (exceo de proteases e lipases microbianas).

Deve passar por homogeneizao para que a

emulso de gordura na gua permanea estvel

por at 6 meses.

Compromete a capacidade funcional das protenas dificultando a produo de queijos.

Fluido, lquido, homogeneizado integral (87% de umidade e 3,7% de gordura), desnatado (at 0,5% de gordura).

Desnatado at 0,5%
Semi-desnatado 0,6 at 2,9%

Integral at 3,7%

Evaporado (79% de umidade e 11% de acares

totais) doces e chs.

Leite que tem parte da gua eliminada, pode ser integral, semi-desnatado ou desnatado, passando por pasteurizao e conservado com adio de sacarose (acar).

27% de umidade e 54% de acares totais.

Menor tempo de preparo.

Caramelizao.

Umidade 2,7%, sendo que 95% so constitudos de protenas, lactose, gordura (27%), vitamina e sais minerais.

Caractersticas sensoriais: cor branca ou

levemente amarela, uniforme, sem tons

amarronzados, cheiro agradvel e sem

impurezas.

Tipos:

Integral mnimo de 26% de gordura. Prazo de validade por volta de 6 meses. Semidesnatado teor de gordura entre 1,5 a 26% . Desnatado: mximo de 1,5% de gordura. Prazo de validade 3 anos.

SELEO TRATAMENTO PRVIO HOMOGENEIZAO

CONCENTRAO SECAGEM ENVASE

Substituto do leite no caso de Alergia a

Protena do Leite de Vaca (APLV) Queijos fetta culinria grega

Creme de leite, Manteiga, Margarina,

Farinha lcteas, Doce de leite, Leite com chocolate.

Queijos,
Requeijo,

Iogurte,

Coagulao devido a transformao da lactose em cido ltico.

Leite coagulado pela ao de microrganismos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus

thermophilus) responsveis pela fermentao

da lactose ao serem adicionados no leite.

No iogurte doce e com sabor adicionado sacarose e aromatizantes e sabores frutas e

hortalias, purs de frutas, compotas,

gelias, mel, chocolate, coco...

Alimento mais antigo que o nascimento de Cristo.

Queijo - resultado da transformao do leite em

cogulo, popularmente chamado de coalhada. Cogulo separado do soro e salgado - queijo mais simples. Rico em protenas, gorduras, carboidratos, sais

minerais (clcio e fsforo, principalmente) e

vitaminas.

Composio varia de acordo com o tipo e a matria-prima empregada.

Quanto mais gordo o leite maior rendimento e melhor a caracterstica do queijo.

A gordura do leite tem grande afinidade pela casena, principal protena do leite e do queijo.

Queijo Minas Frescal:

Bom rendimento. Bastante consumido no Brasil. Alta umidade: perecvel - durabilidade mdia de 10 dias. Colorao interna esbranquiada, pouco consistente, textura fechada com algumas poucas olhaduras irregulares,

sabor variando de suave levemente cido.

Queijo Minas Frescal - processo de produo:

1) Pasteurizao do leite com teor de gordura de 3,0 a 3,2%. 2) Adiciona-se 40 ml de soluo de cloreto de clcio facilita a coagulao.

3) Coagulao do leite com 1,0% de fermento ltico

mesoflico ou algum tipo de cido.

Queijo Minas Frescal - processo de produo:

5) Separao do coalho do soro.
6) Reserva o soro e enforma o coalho. 7) A cada 20 a 30 minutos vira o queijo duas ou trs vezes. 8) Armazenamento em cmara fria 10 e 12 C.

Queijo Minas Frescal - processo de produo:

9) No dia seguinte, salgada o queijo em soluo de

salmoura, com 20% de sal.

O tempo de salga deve ser proporcional ao tamanho e peso do queijo.

Um queijo de 1,0 Kg deve ficar cerca de 3 a 4 horas na

salmoura. 10) Posteriormente, escorrer, deixar secar e embalar o

produto.

Mussarela ou Mozzarela (Itlia). Prato ou lanche (Brasil). Gorgonzola: Penicillium glaucum. Parmeso ou Parmegiano (Itlia). Camembert (Frana). Brie (Frana). Cheddar (Inglaterra).

Edam (Holanda). Emmental (Sua). Feta (Grcia). Gouda (Holanda) Roquefort (Francs): Penicillium roqueforti. Provolone (Itlia)

Produto derivado do leite, rico em gordura, separada do leite por decantao ou centrifugao, se transforma em uma emulso do tipo gordura em gua.

Separao da gordura do leite desnatamento do leite (retirada da nata).

A nata (gordura) separada chamada de

creme de leite.

Centrifugar para separao, empregando-se temperaturas entre 30 e 35C.

Produto gorduroso obtido da nata ou creme de leite, por meio de batida separa-se a gordura do soro. Depois que o soro separado, a massa continua a ser batida at formar a manteiga.

Batimento do creme de leite - aglomerao dos glbulos de gordura, dando origem manteiga. Composio mdia da manteiga: 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de lactose, 0,15% de minerais e sal (o sal aqui foi adicionado

aps a aglomerao dos glbulos de

gordura).

Amendoas Azeite de oliva Azeitona preta Cebolinha Cenoura Gelia de pimenta Gergelin Leite de caixa (UHT) Limo siciliano Ma Manjerico Nozes Organo Po de forma integral (pacote) Pimenta do reino preta Sal Salsinha Tomate cereja Vinagre

DOMENE, S. M. S. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. 1 ed. So Paulo: Edgard

Blucher, l972. ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo de Alimentos. 7 ed. So Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 330 p. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri, So Paulo: Manole, 2003.

TEICHMANN, I. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleo

Hotelaria.