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MICROORGANISMOS EMERGENTES

La micrbiologia de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los ltimos aos debido a la aparicin de nuevos microorganismos, siendo un mayor riesgo para el consumidor. Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genticas debido a la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la transmisin, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica, generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen programas de control basndose en tcnicas de identificacin confiables que les permitan obtener la mayor informacin posible sobre estos microorganismos. Las ETAs constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos (antibiticos) y el impacto socioeconmico que ocasionan.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos estn:

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin. La deteccin y la investigacin de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pblica, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento. Existen muchos mtodos analticos pero una de las tcnicas ms precisas que en la actualidad est tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la caracterizacin de microorganismos por medio de fragmentos de restriccin de los cidos nucleicos del genoma bacteriano y posterior hibridacin con una sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con precisin los contaminantes y realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al proceso de produccin o en la poblacin.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes crticos, tales como plantas de fabricacin de productos estriles o de procesamiento de alimentos, constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dainas ingresan a la poblacin, los epidemilogos deben trabajar rpidamente para prevenir la propagacin de enfermedades. Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de accin que ayuden a los pases a implementar sistemas eficientes de control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a mejorar la salud de los consumidores.

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