04/11/2013

Importncia do estudo de frutas e hortalias

MUDANAS NOS PADRES DE CONSUMO DE ALIMENTOS apelo nutricional

Composio qumica de Frutas e Hortalias

Profa. Marianne Ayumi Shirai marianneshirai@utfpr.edu.br

estilo de vida MUDANAS NO SISTEMA DE COMERCIALIZAO centrais de abastecimento supermercados servios em alimentao

2013

Importncia do estudo de frutas e hortalias

IMPORTNCIA ECONMICA

Perdas ps-colheita
Fatores que contribuem: Grande dimenso territorial; Disperso na produo; Distncia dos centros de consumo e exportao; Deficincia da rede de armazenamento; Excesso de oferta.

Agronegcio no Brasil corresponde 34% PIB nacional, gera 37% dos empregos e responsvel por 42% das exportaes; Fruticultura do Brasil ocupa 3 lugar; O Brasil o 10 maior consumidor de frutas (57 kg/per capita/ano) frutas frescas: exportao ~ US$609 milhes em 2010 importao ~ US$367 milhes em 2010 Chile exporta ~ US$ 2 bilhes de frutas frescas rea plantada no Brasil Hortalias: 807.000 hectares Frutas: 2,2 milhes de hectares

Tecnologia de frutas e hortalias

Transformar a matria-prima em subprodutos de aceitao; Aumentar a durabilidade dos produtos (Shelf-life); Melhorar a apresentao dos mesmos com adequados processos tecnolgicos; Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.

Exemplos de derivados de frutas

Estocagem refrigerada; Congelamento; Desidratao e secagem; Concentrao; Uso de sal e acar; Tratamento trmico: pasteurizao e esterilizao; Irradiao.

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Industrializao de hortalia

Exemplos de derivados de hortalias

Hortalias Operaes preliminares: eliminao de folhas, debulha, peladura, corte, lavagem, etc Seleo Despolpamento Suco Polpa Molhos Catchup Concentrao Pasta Pure Massa Branqueamento Enlatamento Sulfitao Desidratao Embalagem Cortes Fermentao Embalagem

Frutas
Designao geral de frutos, inflorescncias comestveis; pseudofrutos e

Origem dos Frutos

Possuem alto teor de acares, acidez elevada e odores pronunciados; Fruto o resultado do desenvolvimento do ovrio das flores ou inflorescncias das angiospermas

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Formao

Estrutura

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Hortalias
Planta herbcea da qual uma ou mais partes so utilizadas como alimento na sua forma natural; Possuem menor acidez e mais amido; So classificadas de acordo com a parte da planta que utilizada como alimento: Verdura: utilizadas as partes verdes. Alface, chicria, almeiro Legume: utilizado o fruto ou a semente. Berinjela, chuchu Razes, tubrculos e rizomas: so utilizadas as partes subterrneas. Tubrculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz (cenoura)
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Partes utilizadas na alimentao

Fruto: melancia, pimento, quiabo, ervilha, tomate, jil, berinjela, abbora.

Hortalias tuberosas - so aquelas cujas partes utilizveis desenvolvem-se no solo, compreendendo: Tubrculos (batatinha, car); Rizomas (gengibre); Bulbos (cebola, alho); Razes tuberosas (cenoura, beterraba).

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Hortalias herbceas - aquelas cujas partes aproveitveis situam-se acima do solo, sendo tenras e suculentas: Folhas (alface, taioba, repolho, espinafre); Talos e hastes (aspargo, funcho, aipo); Flores e inflorescncias alcachofra). (couve-flor, brcolis,

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Composio qumica de frutas e hortalias

Bastante variveis, em decorrncia de fatores como:
Diferenas entre cultivares. Grau de maturidade do produto. Estao de colheita. Local e clima

Composio Qumica
gua 70 a 95 % perecvel;

A perda de gua altera a textura e aparncia do produto, fica murcho; Os amilceos como razes e tubrculos apresentam em torno de 50%. O contedo de gua bastante varivel entre as espcies e depende do suprimento dado ao tecido, da poca da colheita, da temperatura e umidade relativa do meio

Composio Qumica
Protenas 0,2 a 1,5 %; Espinafre: alta % protenas e aminocidos livres; Lipdeos 0,1 a 0,7 %; Clulas epidrmicas protetoras (ceras); Sabor, aroma, carreadores de vitaminas; Reserva (cidos olico, linolico e palmtico). Fonte Abacate Azeitona Banana Ma Teor de lipdeos (b.s.) 35 70% 30 70% 0,1% 0,06%

Composio Qumica
Substncias aromticas e pigmentos:
Sabor e aroma caractersticos de cada espcie; Armazenamento: interferncia na qualidade deste atributo para as frutas; Pigmentos: clorofilas, carotenides, betalanas e flavonoides;

Vitaminas
10 at mais de 2000mg/100g; Vitamina C e A , cido flico, tiamina, riboflavina.

Excees: algumas frutas tropicais da Amaznia como aa e bacaba (4,5 e 7% de lipdios em polpas)

Composio Qumica
Compostos fenlicos Principais: cidos hidroxicinmicos e derivados (cafico, coumrico, clorognico); hidroxibenzicos (glico, elgico); catequinas; flavonas e flavonis (naringina, hesperidina, quercitina, miricetina); antocianidinas, taninos Muitas vezes so j includos em outras classes, porque tem importncia no sabor (cido, adstringente), cor (oxidao ou por ser pigmento). Destaque: atividade antioxidante

Composio Qumica
Minerais 0,3 a 0,8 %; Potssio, clcio, magnsio, ferro, fsforo e enxofre. Enzimas Enzimas pcticas: hidrlise da pectina; Amolecimento do tomate, escurecimento da ma, etc; Alterao de sabor e odor.

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Composio Qumica
Carboidratos:
2 a 20 %: funo espcie e estgio de maturao; Acares simples (frutose, glicose, sacarose e sorbitol); Gomas e mucilagens: carragena, accia, tragacante; Outros acares: xilose, manose, arabinose, galactose, maltose, sorbose, celobiose; Constituintes da parede celular: celulose, lignina, pectina e hemicelulose Fibra alimentar; Amido: no faz parte da parede celular.
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Pectina

Celulose

Composio Qumica
Amido um polissacardeo, sintetizado pelos vegetais Reserva energtica.

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Composio Qumica
cidos:
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico, benzoico, etc 0,5 a 1%: diminuio com a maturao; pH: 3,5 para frutas (fora do cido presente, na forma livre sensao de sabor); pH:5,5 a 6,5 para hortalias (forma de sais sabor menos cido).

Desenvolvimento Fisiolgico dos Frutos

Formao Inicio do ciclo vital dos frutos; Crescimento Multiplicao das clulas e aumento do volume; Maturao alteraes que tornam o produto atrativo para consumo; Senescncia Anabolismo e Catabolismo

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Estdios fenolgicos da florao, frutificao e maturao dos frutos de morangueiro.

Maturao
Crescimento completo e qualidade comestvel; Maturidade Fisiolgica: o fruto atingiu seu tamanho e peso mximo, porm ainda no possui caractersticas visveis e sensoriais desejveis de consumo. Comercial (amadurecimento): corresponde ao estdio de desenvolvimento em que o fruto possui os pr-requisitos para ser consumido.

ANTUNES OT; CALVETE EO; ROCHA HC; NIENOW AA; MARIANI F; WESP CL. 2006. Florao, frutificao e maturao de frutos de morangueiro cultivados em ambiente protegido Horticultura Brasileira 24: 426-430

As principais mudanas que ocorrem durante a maturao

Desenvolvimento das sementes; Mudanas de cor e textura; Mudanas na taxa respiratria (relao com colheita); Produo de etileno; Mudanas na composio qumica; Produo de substncias volteis; Desenvolvimento de ceras na casca.
Degradao amido e cidos orgnicos Formao de acares simples Teor de doura varia de acordo com o tipo e quantidade de acares