Aceite de Oliva

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OPERACIONES PRELIMINARES.

Existen una serie de factores agronmicos intrnsecos como son: variedad, edad de los rboles, suelo, cultivo, etc., que son muy difciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de aceites. Sin embargo existen otros factores extrnsecos como son las prcticas de cultivo, destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que s podemos incidir. Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la cada del fruto antes de su maduracin. Esto produce consecuencias econmicas graves, por prdidas de cosecha unas veces y otras por prdida de calidad debido al excesivo tiempo que la aceituna permanece en el suelo. La plaga que causa daos mas importantes en la calidad es la mosca, Dacus oleae y dentro de las enfermedades, el Gloesporium olivarum.

Efectos de la plaga provocada por Dacus oleae.

Efectos de Gloesporium olivarum.

Recoleccin.

En la recoleccin es necesario tener en cuenta dos factores: poca y sistema. a) La poca adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez ptima, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la mxima cantidad de aceite de las mejores caractersticas (estado en el que existen pocos frutos verdes en el rbol y los ms atrasados estn en envero).

Este es el momento de iniciar la recoleccin. Esta poca no es siempre la misma, ni siquiera para condiciones de cultivo idnticas en un mismo olivar, depende del clima, cantidad de cosecha, etc. b) Sistema. Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetracin de hongos que deterioran el aceite y facilitan la prdida en el lavado; y aquella que ocasione menos dao al olivo. El sistema que menos dao produce al fruto es el ordeo seguido de la recoleccin con vibrador y por ultimo el vareo.

Condicin indispensable para la obtencin de un producto de calidad: separar el fruto procedente del rbol, del cado en el suelo.

Transporte

Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor dao y alteracin posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguindole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.

Recepcin.

Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga. En las zonas productoras donde hay mas de una variedad de aceituna , la recepcin tambin se realiza de forma diferenciada.

Limpieza.

Proceso basado en la utilizacin de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas ms ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

Lavado.
El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitacin del agua con los frutos y dispositivos de separacin entre ellos. En este proceso se debe evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna procedente del rbol con la misma agua que la procedente del suelo, ya que sta lleva ms tierra e impurezas, que podr daar a la del vuelo.

Almacenamiento.

Una vez limpio y pesado el fruto pasar a la zona de espera hasta el momento de la molturacin. Para evitar que las aceitunas se alteren han de permanecer poco tiempo en espera. Lo aconsejable es molturarlas dentro de las 24 horas siguientes a su recepcin. Si la almazara tiene escasa capacidad de molturacin, se atrojarn las aceitunas del suelo y las que se encuentren alteradas.