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PRESENTACIN De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfeccin b. Programa de Desechos Slidos c. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mnimos por parte del Decreto 30-75 para conformar el Plan de Saneamiento Bsico, se identifican otros controles para garantizar la inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos dentro de los cuales se puede citar el Programa de Muestreo que desarrolla una adecuada identificacin bajo parmetros establecidos de las condiciones microbiolgicas y fisicoqumicas de cada materia primas y/o insumos, equipos y utensilios, reas de trabajo, personal manipulador de alimentos, producto final y calidad del agua de proceso, garantizando un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estos elementos en las plantas de alimentos. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado ste documento gua para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el Programa de Muestreo.

TABLA DE CONTENIDO

Pg. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

2 3 4 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 8 9 10 11 12 13 11 12

PRESENTACIN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.0 INTRODUCCION 1.1 OBJETIVO 1.3 DESCRIPCION 2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO 2.2 ALCANCE 2.3 NORMATIVIDAD 2.4 DEFINICIONES 2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS 2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 2.6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO EN PROCESO MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO TERMINADO MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS MUESTREO ALIMENTOS MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE

2.7 RESPONSABLE DE TOMA DE MUESTRA BIBLIOGRAFA ANEXOS

LISTA DE ANEXOS
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ANEXO 1. Formato de registro de resultados de anlisis microbiolgicos ANEXO 2. Formato de registro de resultados de anlisis fisicoqumicos ANEXO 3. Formato de seguimiento al manipulad 1.1 INTRODUCCIN Esta gua proporciona recomendaciones generales para la elaboracin del programa de muestreo en la empresa de alimentos que permite el aseguramiento de la inocuidad con controles de proceso y de verificacin donde se compruebe que las medidas de control estn dando resultado. Consta de una gua para elaborar el plan y de anexos tales los cronogramas de planeacin del muestreo y las formato de seguimiento donde se consignan lo diferentes resultados de los anlisis, cada uno con sus respectivas instrucciones para su diligenciamiento.

1.2 OBJETIVO Dar a conocer las pautas del programa de muestreo de una forma sencilla y clara para que el micro y pequeo empresario lo pueda planear y ejecutar en su empresa, para introducirse en el programa de aseguramiento de calidad y por ende de mejora continua de sus procesos y ampliacin de sus mercados.

1.3 DESCRIPCION El plan de muestreo consiste en la planeacin de la toma de muestras de ambientes, equipos, manipuladores, materia prima, producto en proceso, producto terminado para verificar la calidad del producto en todas sus etapas de proceso y consignar los resultados para que de esta forma se obtenga la historia del producto y se pueda llevar a cabo el programa de trazabilidad siendo este uno de los que cobra mayor importancia en un programa de aseguramiento de calidad. Adems es una herramienta que nos ayuda a validar los diferentes planes y programas dentro de un sistema de gestin de calidad. La accin y periodicidad del muestreo estar determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pblica, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercializacin 2 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE MUESTREO

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2.1 OBJETIVO Escribir el objetivo siguiendo los siguientes lineamientos: a. Comenzar con un verbo en infinitivo (Desarrollar, Disear, Ejecutar) b. Especificar el QUE se va hacer (programa de muestreo), seguido de DONDE (el nombre de la empresa) y el PARA QUE (Que se va a lograr al respecto) EJEMPLO: Disear un plan de muestreo en la empresa XXXX para asegurar que los productos cumplan con los requisitos establecidos por la normatividad legal vigente, y se pueda realizar un proceso de seguimiento (trazabilidad) de estos en cada una de las etapas de proceso. 2.2 ALCANCE Este tem delimita el impacto, por tanto describa de forma clara y concisa lo que incluye la aplicacin del programa de muestreo EJEMPLO: El programa de muestreo de la empresa XXXX aplicar a las reas de recepcin de materias primas, almacenamiento, procesamiento y empaque, como tambin a los materiales, equipos, utensilios con que cuente la empresa de la misma forma se analizar y evaluar la materia prima, producto en proceso y producto terminado, y por ltimo y no menos importante el personal manipulador de alimentos. 2.3 NORMATIVIDAD Artculo 26 del decreto 3075/97 2.4 DEFINICIONES En este espacio enunciar y definir conceptos que para efectos de este procedimiento se deben establecer: EJEMPLO: Muestra: grupo de unidades tomadas de una poblacin para estimar uno o varios parmetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden. Parmetro: es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una situacin. A partir del parmetro, una determinada circunstancia puede entenderse o situarse en perspectiva Personal manipulador: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Plan muestreo: Conjunto de operaciones de toma y preparacin de muestras.

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2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS MUESTREOS MINIMOS DESARROLLADOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS Muestreo para anlisis microbiolgico de ambiente de reas Muestreos para anlisis fisicoqumico y microbiolgico de materia prima. Muestreo para anlisis fisicoqumico y microbiolgico de producto en proceso. Muestreo para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para producto terminado. Muestreo microbiolgico para superficies de equipos. Muestreo microbiolgico para manipuladores de alimentos. No.

1 2 3

5 6

2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

2.6.1

MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE DE AREAS Este muestreo se debe hacer para identificar los focos de contaminacin de las diferentes reas de proceso el cual repercute en la calidad del producto final. Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes tems: a. Definir las reas que se analizarn b. Definir el proceso de muestreo determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo o en su defecto especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. c. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma definido para el mes teniendo en cuenta la fecha, hora y rea a muestrear al igual las personas responsables tanto del muestreo como de los anlisis. d. Contar con las normas de calidad microbiolgica sobre recuento total de microorganismos, en empresas de alimentos. e. Definir los parmetros de aceptacin o rechazo de acuerdo a la normatividad vigente y a las polticas de calidad de la empresa.

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f.

Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta: El rea a muestrear, la fecha, hora. El anlisis microbiolgico y la tcnica empleada Resultado de los anlisis Responsable del proceso y las observaciones a lugar

2.6.2

MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Este muestreo se debe hacer, para tener un criterio de recepcin de la materia prima que se va a transformar, si no se lleva a cabo este proceso, seguramente se va a disponer de materia prima e insumos no ptimos que afectar la calidad del producto final y ms exactamente el rendimiento y la vida til de los productos que se obtienen a partir de esta. Nota: Errneamente la gente cree que una materia prima que no cumple con los parmetros de calidad microbiolgica y que si es sometida a un proceso trmico se eliminaran todos los riesgos y no es as ya que las toxinas que generan los microorganismos no son seres vivientes si no veneno que afecta la salud del consumidor a corto o mediano plazo. Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes tems:

a. Definir el tipo de materia prima que se analizarn (frutas, verduras, lcteos, cereales) b. Determinar el nmero de muestras representativas, de acuerdo a la materia prima (frutas, verduras, lcteos, cereales) y al nmero de proveedores. c. Definir los anlisis fisicoqumicos que se tendrn en cuenta como parmetro para recepcin de la materia prima de acuerdo a las polticas de calidad de la empresa y la normatividad vigente. d. Definir los anlisis microbiolgicos de acuerdo al tipo de materia prima y a los parmetros de recepcin que exige la normatividad vigente , e. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los anlisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. f. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la recepcin de materia prima, teniendo en cuenta la fecha, hora y rea a muestrear al igual de las personas responsables en dichas tares. g. Contar con las normas de calidad fisicoqumica y microbiolgica de acuerdo al tipo de materia prima e insumos. h. Definir los parmetros de calidad tanto fisicoqumica como microbiolgica en una ficha tcnica de materia prima e insumos i. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta: Identificacin del proveedor: Razn social, NIT, Direccin, telfono. Identificacin del producto: lote, fecha de entrega, fecha de SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

vencimiento (si aplica), condiciones de almacenamiento. Resultado de los anlisis. Responsable del proceso y las observaciones a lugar.

2.6.3

MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO Y DE PRODUCTO EN PROCESO Este muestreo se debe hacer para evaluar la efectividad de los equipos y sus controles de proceso como tiempo, temperatura, presin, etc. Como tambin nos arroja la efectividad de que las variables de proceso que se estandarizaron en un comienzo en la formulacin del producto estn en los lmites de aceptacin para lograr un producto de excelente calidad. Por otro lado de acuerdo al decreto 60/2002 por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP en las fbricas de alimentos, se debe verificar constantemente los puntos crticos donde se evalu que requiere de control. Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes tems: a. Definir en que etapa del proceso se tomar la muestra, claro que teniendo en cuenta los puntos crticos de control que arroja un plan de aseguramiento de calidad. b. Definir los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se realizaran en las etapas de proceso, de acuerdo a las polticas de calidad de la empresa y la normatividad vigente. c. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los anlisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. d. Planear la frecuencia de muestreo con cronograma para las diferentes etapas de proceso, teniendo en cuenta la fecha, hora y rea a muestrear al igual en este se consignar los resultados y la firma de los responsables tanto del muestreo como de los anlisis. e. Definir los parmetros tanto fisicoqumicos como microbiolgicos de cada etapa de proceso y con estos se evalan los resultados y se toman decisiones al respecto. f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, etapa de proceso y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los formatos de seguimiento con el objeto de tener una informacin confiable para la historia del proceso.

2.6.4

MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO PARA PRODUCTO TERMINADO Este muestreo se debe hacer para evaluar la calidad de producto terminado,

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para este efecto se debe disponer de un tiempo prudencial para evaluar la calidad microbiolgica ya que los resultados fisicoqumicos se obtiene inmediatamente, en este tiempo se debe dejar bloqueado el producto hasta verificar los resultados cuando son satisfactorios el producto es liberado es decir sale a la venta, el producto que no obtenga resultados satisfactorios se evaluar teniendo en cuenta la trazabilidad del proceso es decir la historia del mismo, por esto es tan importante diligenciar los registros de produccin de una forma responsable y monitorear todo el proceso es aqu donde cobra una gran importancia este programa de muestreo al igual que la eficiente codificacin de la muestra y del producto terminado para identificar el lote que requiere mayor observacin y/o dada de baja cuando obtiene resultados no favorables. Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes tems: a. Determinar el nmero de muestras representativas, de acuerdo al producto terminado para los anlisis tanto microbiolgicos como fisicoqumicos. b. Determinar el nmero de muestras para realizar seguimiento de vida til. c. Definir los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se tendrn en cuenta como parmetro de liberacin de producto (producto conforme para la venta) de acuerdo a las polticas de calidad de la empresa y la normatividad vigente. d. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los anlisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de muestras del producto terminado, teniendo en cuenta la fecha, hora y rea a muestrear al igual en este se consignar los resultados y la firma de los responsables tanto del muestreo como de los anlisis. f. Contar con las nomas de calidad fisicoqumica y microbiolgica de acuerdo al producto terminado, consignadas en la ficha tcnica de producto terminado. g. Definir los parmetros de aceptacin o rechazo del producto terminado. h. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta: Identificacin del producto: lote, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, condicin de almacenamiento, fecha de liberacin. Resultado de los anlisis. Responsable del proceso y las observaciones a lugar.

2.6.5

MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Este muestreo se debe hacer para la validacin del proceso de limpieza y desinfeccin, con los resultados que arroja estas muestras nos indica si los desinfectantes son los adecuados, si se plane bien la rotacin de estos y si la SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

concentracin es la indicada, adems si la persona responsable del proceso de limpieza y desinfeccin lo est ejecutando siempre de acuerdo al plan. Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes tems: a. Elaborar una lista de equipos y utensilios que entren en contacto directo con el alimento b. Contar con el plan de limpieza y desinfeccin de cada equipo que estar consignado en la ficha tcnica de cada uno de estos. c. Definir los anlisis de control microbiolgico que se realizarn d. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los anlisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de muestras de las superficies a muestrear, teniendo en cuenta la fecha, hora y superficie, al igual en este se consignar los resultados y la firma de los responsables tanto del muestreo como de los anlisis. f. Definir los parmetros microbiolgicos de cada uno de los anlisis y con estos se evalan los resultados y se toman decisiones al respecto. g. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, etapa de proceso y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los formatos de seguimiento con el objeto de tener una informacin confiable para la historia del proceso. 2.6.6 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Este muestreo se debe hacer para verificar las buenas prcticas de higiene del manipulador de alimentos, si el proceso de limpieza y desinfeccin siempre se est llevando a cabo de acuerdo al plan y si los desinfectantes a utilizar cumplen bien su trabajo. Para la planeacin y ejecucin de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes tems: a. b. c. d. Definir el personal manipulador de alimentos Definir el manual del manipulador de alimentos. Definir los anlisis de control microbiolgico que se realizarn Definir el proceso de muestreo de cada uno de los anlisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodologa del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestar tanto el servicio de muestreo como el de anlisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de muestras de las superficies a muestrear, teniendo en cuenta la fecha, hora y superficie, al igual en este se consignar los resultados y la firma de los responsable del muestreo SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

f. Definir los parmetros microbiolgicos de cada uno de los anlisis g. Definir incentivos o castigos de acuerdo a los resultados. h. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, nombre del manipulador de alimentos y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los formatos de seguimiento con el objeto de tener una informacin confiable para la historia del proceso.

2.7

RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRAS

Mencione las personas responsables encargadas de manejar el proceso de muestreo de la empresa; adems cite la empresa o personas externas que se encargan de llevar a cabo el procedimiento de toma de muestras y anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.

BIBLIOGRAFIA Mario Rocha, Juan Manuel Franco H, Cesar Hernando Tarazona T. Manual de Mantenimiento, ajuste y calibracin de equipos del Departamento de Electrnica. Facultad de Ingeniera, Pontificia Universidad Javeriana, Santaf de Bogot D.C. Colombia. Roberto Santana Vizcan, Estelio Navarro Domnguez, Justo Prez. Chvez, Eduardo Garca Noa, Mario Curbelo Hernndez. Procedimiento para la gestin de procesos en la industria alimentaria basado en HACCP.

Gua sobre la norma ISO 9001:2000. Manual para las pequeas empresas.. Romero Jairo. Documentacin del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimento. En el marco del decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD. Santa Fe de Bogot, D.C. Colombia. 1999. 59 p.

ANEXO 1. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

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ANEXO 2. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS

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ANEXO 3. FORMATO DE SEGUIMIENTO AL MANIPULADOR

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