PRACTICA N 1 Titulo : RECONCIMIENTO DE TEJIDOS 1.

0 Objetivo General Observar los diferentes tejidos que componen la carne de diferentes especies de animales de abasto; como la carne de Bovino, porcino, pollo y pescado. 1.1 Objetivos especficos 1.1.1 Diferenciar las estructuras de los tejidos conjuntivo, adiposo y muscular en carnes provenientes del sacrificio y faenado de animales de abasto. 1.1.2 Comparar cualitativamente la relacin existente entre los diferentes tejidos. 1.1.3 Diferenciar las carnes de los animales de abasto de mayor consumo.

2.0 Descripcin terica En muchas ocasiones el consumidor ha sido engaado al momento de comprar carne, se aplica el adagio le metieron gato por liebre, este el resultado del desconocimiento que los compradores tienen de carne, en diferentes niveles de consumidor incluso hasta el mismo industrial es susceptible de ser engaado, en realidad la diferenciacin organolptica se adquiere mediante la experiencia y la aplicacin del sentido comn, esto obedece a que los mtodos para establecer el origen de la carne son dispendiosos y demorados. Por otra parte es necesario tener en cuenta adems que dependiendo de la conformacin de los tejidos la carne presentar comportamientos reolgicos diferentes que finalmente la caracterizan para ser destinada al consumo directo o al procesamiento industrial y es as como no se justificara elaborar una salchicha utilizando Lomo Fino o expender a gran escala el jarrete o cohete. En consecuencia existen bsicamente tres tipos de msculo, a saber: Estriado Voluntario o esqueltico , msculo estriado involuntario o cardiaco y msculo liso o voluntario.

La carne esta constituida principalmente por el tejido muscular (estriado Voluntario), el tejido conjuntivo y el tejido adiposo o graso; la relacin entre ellos determina la calidad de las carnes, es as como entre diferentes canales se presenta una clasificacin teniendo en cuenta parmetros de calidad muy relacionados con la cantidad y distribucin de los tejidos, incluso en una misma canal la clasificacin de los cortes tienen que ver con la relacin de la cantidad de los tejidos mencionados, por lo tanto una canal cinco estrellas presentara una proporcin muy baja de grasa superficial frente a un canal de una estrella , as mismo una destazadura del cuarto anterior tendr mayor contenido graso intermuscular que una del cuarto posterior. Finalmente todo lo anterior tiene implicaciones tecnolgicas y econmicas a nivel industrial y comercial. 3. 0 Equipos necesarios 1. Un estereoscopio. 2. Un microscopio. 3. Un estuche de diseccin. 4. Lminas y laminillas. 4.0 Materiales y reactivos 1. Carne de bovino, porcino, aves y pescados. 2. Lugol 3. Rojo congo 4. Azul de metileno. 5.0 Procedimiento 1. Tomar una porcin de carne de aproximadamente 50 gramos. 2. Observe al estereoscopio la masa en su conjunto, compare con otras carnes. 3. Analice sensorialmente la masa inicial comparando con otras especies. 4. Separe mnimas fracciones de tejido conjuntivo, tejido grasoso y tejido muscular. 5. Para tal fin utilice un estuche de diseccin o un bistur o una cuchilla

6. Observe cada estructura primero al estereoscopio y luego al microscopio, para cada una de las observaciones efecte un dibujo describiendo de la mejor forma lo observado. 7. Efecte tinciones con los colorantes a disposicin, observe nuevamente y describa mediante un dibujo lo observado. 6.0 Discusin y anlisis de los resultados. Una vez observadas las diferentes muestras haga un cuadro comparativo, discuta las relaciones que hay entre los tejidos de cada especie y que diferencias hay entre las diferentes carnes. 7.0 Preguntas. 1. Que relacin encontr entre los diferentes tejidos. 2. A que conclusiones llega al comparar las diferentes porciones de carne y los tejidos. 3. Cul ser el principio que establece la relacin de la calidad con la conformacin de los tejidos. 4. Para que se usan los colorantes en la observacin de tejidos. 5. Considera que mediante la observacin directa se pueda diferenciar una especie de animal de abasto de otro o de una especie cuyo consumo no est permitido por el codex alimentario. Practica N 2 Titulo: Determinacin de la frescura y calidad de las carnes 1. Objetivo general

Analizar cualitativamente la frescura y calidad de las carnes de diferentes animales de abasto a partir de anlisis fisicoqumicos y organolpticos como determinaciones inmediatas y anlisis microbiolgicos de mayor duracin. 3.0 Objetivos especficos

3.1 Determinar la aptitud para procesamiento o consumo directo de carnes de bovino, porcino, pollo y pescado. 3.2 Aplicar tcnicas de anlisis inmediato para determinar frescura en carnes. 3.3 Aplicar las tcnicas de anlisis microbiolgico que determinan el grado de contaminacin de carnes obtenidas del sacrificio y faenado de animales de abasto. 4.0 Descripcin terica Las carnes en general son productos perecederos puesto que se constituyen en un excelente medio de cultivo para los microorganismos dadas las caractersticas propias de su naturaleza como lo son el pH, contenido protenico y su alto Aw entre otras; hacindose ms vulnerable dadas las condiciones de manejo y manipulacin a que son sometidas. De especie a especie a una mayor condicin de perescibilidad, y es as como el pescado se deteriora ms rpido que la carne de res, por ejemplo. Lo anterior lleva a aplicar diferente mtodos de conservacin, siendo ms exigente el tratamiento en pescados y aves que en carnes rojas. El deterioro de las carnes se da principalmente por la accin Microbiana, Enzimtica y por reacciones propias de la materia prima, lo que se manifiesta en cambios de pH principalmente y en variaciones organolpticas. En esta prctica se efectuar la determinacin del pH, la prueba del azul de metileno y la prueba de amoniaco principalmente, especficamente en la seccin de pescados se determinar Histamina para determinar el estado de frescura, as mismo se llevaran a cabo anlisis organolpticos a las carnes en general. 5.0 Materiales y reactivos. Papel Amarillo de Nitracina Balanza de precisin Licuadora PH metro

Bistur Tubos de ensayo y gradilla Bao de mara Vasos de precipitado. Azul de metileno al |% Agua destilada Reactivo de Nessler Bencidina al 0.2% Agua Oxigenada Carne fresca y descompuesta

6.0 Procedimiento. 6.1 Prueba del Azul de metileno Se toman 20 gramos de muestra y se licuan con 200 cc de agua destilada, tomar 10 c de este extracto y adicionarle una gota de azul de metileno al 1%, establecer el tiempo de la desaparicin del color, obviamente una desaparicin rpida implica deterioro, por lo que se establece que el producto no es apto para el consumo o el proceso industrial. 6.2 Prueba del pH Preparar una masa homognea de carne en una licuadora utilizando como disolvente agua destilada en proporcin 1:1, siguiendo las instrucciones de manejo del equipo tomar la medida correcta de pH. 6.3 Prueba del Amonaco Tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en relacin 1:10 obtener un extracto lquido de ese filtrado tomar aproximadamente 2 ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler, agitar la muestra y dejar en reposo durante 2 minutos, dependiendo de la tonalidad rojiza-castao as mismo se encontrar en mayor o menor concentracin el amoniaco, sinnimo de descomposicin.

7.0 Discusin y anlisis de resultados Para cada una de las determinaciones cualitativas elabore un Tabla de los resultados compare los resultados de una misma muestra y concluya sobre la posibilidad de ser consumida directamente o transformadas. 8. 0 Preguntas. 8.1 Por qu en una muestra de carne con alto grado de descomposicin la coloracin de azul de metileno desaparece ms rpido, cul es el mecanismo? 8.2 Cual es el pp. Ideal para una carne de bovino, porcino, pollo y pescado. Por que el pp. En estado descomposicin de una carne en general tiende a la alcalinidad? 8.3 Cmo est compuesto el reactivo de Nessler como reacciona con el amoniaco? 8.4 Son confiables los anlisis organolpticos para tomar decisiones de compra de carne para proceso industrial?, Qu medidas tomaran para asegurar la calidad de las carnes en el momento de la recepcin? Prctica N3 Titulo: Caracterizacin fisicoqumica de las carnes 1.0 Objetivo General Caracterizar fisicoqumica las carnes para tener los suficientes criterios frente a la posibilidad de transformacin o comercializacin directa. 2.0 Objetivos especficos 2.1 Analizar una carne proveniente del sacrificio de un animal de abasto, teniendo en cuenta parmetros fsicos y qumicos que la caracterizan bien sea para consumo directo o transformacin industrial. 2.2 Determinar la Capacidad de retencin de agua y relacionarla con el estado de maduracin. 2.3 Determinar la capacidad de emulsificacin de una carne y sus aptitudes para la

elaboracin de embutidos

3.0 Descripcin terica. La capacidad de retencin de agua (CRA) esta definida como la capacidad que tiene la carne para retener agua libre cuando es sometidas al efecto de fuerzas externas tales como el corte manual con cuchillo o reduccin de tamao por molienda o tuteado, otras

propiedades de la carne dependen de la CRA, como el color la firmeza y la suavidad. , es particularmente importante para la comercializacin de carne fresca la prdida de peso y la palatividad ,el primero como condicin econmica y el segundo como caracterstica presentar

organolptica, adems una carne que presente altos niveles de exudacin

tambin deficiencias nutricionales , a nivel de procesamiento la CRA ser fundamental en cuanto al aspecto econmico, ya que una carne con baja CRA absorber menores niveles de agua y en cambio el producto exudar fuera de lo normal, tambin tiene una implicacin tecnolgica puesto que se dificulta mantener bajos niveles de temperatura en la operacin de cutteado .El pp. tiene una marcada incidencia sobre la CRA y la CE , ya que a menor pH menor ser la CRA y la capacidad de emulsin ser menor trayendo como consecuencia su desestabilizacin . La capacidad de Emulsificacin (CE) equivale a la cantidad de grasa que puede ser emulsificada por la protena disponible en la porcin de carne 5.0. 4.0 Materiales reactivos y equipos . Carnes de animales de Abasto. Aceite vegetal. Solucin de NaCl 1 M. Solucin de NaCl 0.6 M. Solucin de NaOH 0.1 N Fenolftalena Soporte universal. Licuadora. Balanza de precisin Centrfuga.

Prensa. Tubos de centrfuga Cuchillos. Pipetas Probetas Varillas de vidrio Papel filtro Papel aluminio. Bao Mara.

5.0 PROCEDIMIENTO. 5.1 Determinacin de la acidez en carnes. Pesar 10 gramos de carne y licuarlo con 200 ml de agua. Filtra la mezcla con una manta de cielo para eliminar el tejido conectivo colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y completar volumen hasta aforo. Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada Titular con NaOH 0.1 N usando fenolftalena como indicador, hacer esta

determinacin por triplicado. 4.1 Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. Calcular el porcentaje de acidez en base a cido lctico. Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua CRA. Picar finamente 10 gramos de carne. Colocar 5 gramos de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado) A cada tubo aadir 8ml de solucin 0.6 M de NaCl , agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.

Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10.000 r.p.m. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de la solucin de Na Cl.

Estimar el porcentaje de solucin retenida de la muestra.

5.2 Determinacin de la capacidad de emulsificacin. Licuar 25 gramos de carne con 100 ml de solucin de Na Cl 1 M hasta obtener una pasta, la mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C. Tomar de la pasta 25 gramos y aadir 75 ml de solucin de NaCl 1M , mezclar en la licuadora a baja velocidad durante cinco minutos. Aadir aceite vegetal con una bureta , observando que haya estabilidad de la emulsin, cuando se desestabiliza se observar una ruptura de la mezcla. Calcular el porcentaje de aceite emulsificado.

Hacer la prueba por triplicado. 5.3 Determinacin del Agua libre. Pesar aproximadamente 0,5 gramos de agua y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 cm de lado. Colocar tres hojas de papel filtro a cada lado del papel aluminio. Presionar la muestra durante un minuto, utilizando una prensa para este fin. Pesar el conjunto carne-aluminio, para establecer la perdida de humedad. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada entre el total de humedad contenida en la carne. 6.0 preguntas 6.1Que importancia tienen el pH, La humedad y la acidez en la carne y los productos crnicos.

6.2Por que un pH bajo o un PH muy alto no son convenientes para las carnes y su aprovechamiento industrial. 6.3 Cuales son las rutas metablicas de la gliclisis, en el proceso post mortem cual de estas rutas se da? 6.4 Cuales son los factores que afectan al pH, La Humedad y la acidez en la carne fresca? 6.5 Cuales son las disposiciones legales en Colombia con respecto al pH, la Humedad y la acidez en carnes frescas? 6.6 Como se puede recuperar parte de la CRA pre -rigor durante la maduracin de la carne? 6.7 Cul es la diferencia entre solucin, emulsin y suspensin? 6.8 Qu efecto tiene la especie y el tipo de grasa en la CRA y la CE, cual tipo de grasa de origen animal es ms recomendable para los procesos