2.0 EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUTRICION 2.1 Terminologa de lo !ar"o#idra$o % !la i&i!a!

i'n Los carbohidratos son poli-hidroxi aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, sus derivados simples y sus polmeros con uniones de tipo acetal. Pueden clasificarse por su grado de polimerizacin e inicialmente, pueden dividirse en tres grupos principales az!cares, oligosacridos y polisacridos. "l decidir cmo deben clasificarse los carbohidratos de la dieta el problema principal consiste en reconciliar las distintas divisiones #umicas de los carbohidratos con los aspectos relacionados con la fisiologa y la salud. $sta dicotoma ha conducido a la introduccin de t%rminos diferentes para describir distintas fracciones y subfracciones de carbohidratos. "un#ue los componentes individuales de los carbohidratos de la dieta son fcilmente identificables, existe cierta confusin sobre #u% es lo #ue abarca realmente el t%rmino carbohidratos totales, como se especifica en las tablas de composicin de alimentos. La cantidad total de carbohidratos en el alimento no es realmente informativa, por#ue no permite identificar la gran variedad de carbohidratos #ue se encuentran en un alimento y las propiedades fisiolgicas potenciales de estos carbohidratos. Por lo tanto, el eti#uetado debera basarse en la clasificacin #umica detallada. La informacin principal debera comprender el contenido total de carbohidratos, medido como la suma de los componentes individuales. &in embargo, se ha puesto en claro actualmente #ue ciertos carbohidratos slo se digieren parcialmente o no se digieren en absoluto en el intestino delgado, y #ue en el intestino grueso fermentan produciendo cidos grasos de cadena corta. " la luz de una nueva comprensin de la digestin y del metabolismo de los carbohidratos, debera volverse a determinar el valor energ%tico de todos los carbohidratos de la dieta y deberan asignarse factores energ%ticos ms exactos a cada grupo o subgrupo. '()*+" , LOS PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA ALI(ENTACION -lase ./P01 &ubgrupo -omponentes "z!cares 2onosacridos )lucosa, galactosa, fructosa /isacridos &acarosa, lactosa, trehalosa Polioles &orbitol, manitol 3ligosacridos 2alto-oligosacridos 2altodextrina 3tros oligosacridos +afinosa, esta#uiosa, fructo-oligosacridos Polisacridos "lmidn "milosa, amilopectina Polisacridos no amilceos -elulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides DP*: grado de polimerizacin 2.2 Con )mo de !ar"o#idra$o % &i iologa Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energa alimentaria en el mundo . "portan entre el 45 al 657 del total de la energa consumida, dependiendo del rea geogrfica, de las consideraciones culturales y nivel econmico. Las fuentes ms importantes de carbohidratos en la dieta humana son ,. -ereales, 8. -ultivos de races y tub%rculos, 9. -ultivos para la produccin de az!car, 4. Legumbres, :. ;ortalizas, <. 'rutas, =. Productos lcteos. Las tendencias durante los !ltimos 85-95 a>os indican un crecimiento en la produccin mundial de cereales, ca>a de az!car, hortalizas y frutas. "ctualmente, se ha observado una marcada reduccin en la produccin de legumbres de algunos pases de "sia y en el cultivo de races y tub%rculos de $uropa. ?odo ello sugiere un cambio en las preferencias alimentarias, ale@ndose de las races y las legumbres y acercndose a los cereales. &in embargo, como los cultivos de races y tub%rculos constituyen una fuente excelente de carbohidratos, es preocupante esta tendencia descendente en su produccin. "dems, la poblacin contin!a creciendo en la mayora de los pases del planeta y, en general, la produccin de alimentos parece seguir el mismo ritmo #ue el crecimiento de la poblacin. *na cuestin de suma importancia es en #u% grado y eficiencia puede alcanzarse una me@ora en la produccin y si la cantidad de carbohidratos ser suficiente para la poblacin mundial. Las proyecciones de crecimiento futuro apuntan hacia problemas emergentes, particularmente en Africa. Los carbohidratos poseen un amplio margen de efectos fisiolgicos #ue pueden ser importantes para la salud, tales como A*or$e de energa

E&e!$o o"re la a!iedad+,a!iamien$o g- $ri!o Con$rol de la gli!emia % del me$a"oli mo de la in )lina .li!o ila!i'n *ro$ei!a (e$a"oli mo del !ole $erol % de lo $rigli!/rido De#idro0ila!i'n de lo -!ido "iliare 1ermen$a!i'n Prod)!!i'n de #idr'geno+me$ano Prod)!!i'n de -!ido gra o de !adena !or$a Con$rol de la &)n!i'n !el)lar e*i$elial del !olon A)men$o de lo mo,imien$o *eri $-l$i!o +e&e!$o la0an$e+a!$i,idad mo$ri2 E&e!$o o"re la mi!ro&lora del in$e $ino gr)e o $n algunos pases en vas de desarrollo, la mayor parte de los carbohidratos deriva de una !nica fuente como el arroz, la mandioca o el maz. Los alimentos ricos en carbohidratos son un importante vehculo para el aporte de protenas, de micronutrientes y otros componentes alimentarios, como los fito#umicos, #ue tienen importantes efectos para la salud. Por consiguiente, es importante #ue se consuman carbohidratos distintos y deberan realizarse esfuerzos para fomentar el consumo de una amplia variedad de alimentos #ue contienen carbohidratos. alimentacin son importantes para mantener la homeostasis glic%mica, para la integridad y funcin gastrointestinal. " diferencia de las grasas y las protenas, una dieta con niveles altos en carbohidratos, siempre #ue procedan de distintas fuentes, no est asociada a efectos adversos para la salud. "dems, se observa #ue las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las ricas en grasa, reducen la propensin a desarrollar obesidad. *na dieta ptima debera ser a#uella en la #ue, como mnimo, un ::7 de la energa total procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes. 3.1 Lo !ar"o#idra$o en el !i!lo ,i$al Las necesidades en nutrientes y en energa aumentan durante el embarazo y la lactancia, y el principal reto para las mu@eres gestantes es complementar estas necesidades energ%ticas para asegurar una descendencia sana. &e ha observado #ue donde existe poca variedad en la dieta y la ingesta de carbohidratos es alta, hay mayor frecuencia de ba@o peso al nacer. $stos resultados generan preocupacin sobre la adecuacin de dietas ricas en carbohidratos para suplir la energa y los nutrientes necesarios en las mu@eres gestantes cuya alimentacin es poco variada. Las necesidades de energa y nutrientes deberan satisfacerse por el consumo de una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. ?ambi%n existe preocupacin sobre el exceso en el consumo de grasa durante la gestacin ya #ue puede estar asociado al riesgo de obesidad en la madre. &e recomienda la lactancia exclusivamente materna ya #ue esta proporciona la concentracin de lactosa necesaria para la maduracin del intestino neonatal e infantil. Para los neonatos #ue se alimentan a base de frmulas, los carbohidratos y otros nutrientes deberan, por lo general, imitar la composicin de la leche materna en la medida de lo posible y de acuerdo con los patrones del -odex "limentarius. /esde los dos a>os de edad en adelante, la dieta ptima .como mnimo el ::7 del total de energa debera proceder de fuentes de carbohidratos distintas1 debera introducirse de forma gradual. &e ha sugerido #ue el consumo de az!car produce hiperactividad en los ni>os. &in embargo, tras una exhaustiva revisin de la bibliografa sobre este tema, se concluye #ue no existe ninguna evidencia #ue apoye esta suposicin. Por otra parte, es necesario individualizar el consumo de carbohidratos en las poblaciones de edad avanzada. $n muchos pases, los individuos de edad avanzada presentan un riesgo de malnutricin y obesidad. 3.2 Balan!e energ/$i!o+ a!iedad+ o"e idad $l mantenimiento del balance energ%tico es importante para evitar la obesidad y las comorbilidades asociadas, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. $l balance energ%tico positivo y la obesidad se producen cuando el aporte total de energa sobrepasa a la totalidad de la energa gastada, independientemente de la composicin del exceso energ%tico. &in embargo, la composicin de la dieta puede incidir sobre la existencia o el nivel del balance energ%tico positivo. Las dietas cuya composicin es como mnimo del ::7 de la energa a partir de distintas fuentes de carbohidratos, en comparacin con las dietas ricas en grasas, reducen la probabilidad de #ue se acumule grasa en el organismo. ;ay abundante informacin #ue sugiere #ue las dietas ricas en grasa tienden a promover consumo de una cantidad mayor de energa total en comparacin con las dietas ricas en carbohidratos. $ste efecto puede deberse a la ba@a densidad energ%tica de las dietas ricas en carbohidratos, puesto #ue el

volumen total de alimento consumido proporciona una sensacin importante de saciedad. Bo existen datos #ue apoyen #ue los distintos tipos de carbohidratos afecten de modo diferente la ingesta total de energa. $xiste consenso con respecto a #ue la combinacin de una dieta rica en carbohidratos, @unto con una actividad fsica regular, es la me@or manera de evitar un balance energ%tico positivo y la obesidad. $n muchas naciones en vas de desarrollo, el principal reto consiste en suplir las necesidades energ%ticas creadas por un alto nivel de traba@o fsico. $n tales casos, debe promocionarse cual#uier combinacin de carbohidratos y de grasa #ue proporcione energa suficiente. $n muchos pases se recomienda aumentar la actividad fsica durante el tiempo de ocio. 2ientras #ue el aumento del e@ercicio fsico incrementara claramente las necesidades energ%ticas, %ste no crea una necesidad en macronutrientes especficos. 2s bien la dieta ptima citada anteriormente se considera suficiente para suplir las necesidades generadas por el e@ercicio fsico. 4.0 LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA 5 EN1ER(EDADES Los carbohidratos pueden tener una influencia directa sobre las enfermedades humanas modificando los procesos fisiolgicos y metablicos, reduciendo as los factores de riesgo de las enfermedades o el proceso de morbilidad en s mismo. Los carbohidratos pueden tener tambi%n efectos indirectos sobre las enfermedades, por e@emplo, desplazando a otros nutrientes o facilitando el aumento del consumo de una amplia variedad de otros substratos #ue frecuentemente se encuentran en los alimentos con alto contenido en carbohidratos. 4.1 En&ermedade !ardio,a !)lare La piedra angular de la recomendacin diet%tica #ue tiene como ob@etivo la reduccin del riesgo de enfermedad coronaria es el incremento en el consumo de alimentos de alto contenido en carbohidratos, especialmente cereales, hortalizas y frutas, ricos en oligosacridos no amil%ceos, a expensas de la grasa. 2uchas frutas y verduras de alto contenido en carbohidratos, tambi%n son ricas en distintos antioxidantes. $n una serie de estudios prospectivos, se ha demostrado #ue los cereales ricos en polisacridos no amilceos son protectores frente a la enfermedad coronaria. &e ha sugerido #ue un aumento sustancial de alimentos #ue contienen carbohidratos a expensas de la grasa, podra dar como resultado una disminucin de lipoprotenas de alta densidad y un incremento en lipoprotenas de muy ba@a densidad y de triglic%ridos en la sangre. &in embargo, no hay evidencia de ello cuando el incremento en el consumo de carbohidratos a partir del aumento en el consumo de hortalizas, frutas y cereales elaborados haya ocurrido durante perodos prolongados. 4.2 C-n!er $st ampliamente aceptado el papel de la dieta en la etiologa del cncer colorrectal considerndose, al respecto, a la carne y a las grasas, como unos de los principales factores de riesgo, y a las frutas, hortalizas y cereales, como alimentos protectores. "dems, se cree #ue los carbohidratos de la dieta poseen una accin protectora, producida por mecanismos #ue incluyen la detencin del crecimiento celular, la diferenciacin y la seleccin de las c%lulas da>adas, para su posterior eliminacin como c%lulas muertas .apoptosis1. 4.3 Carie den$al $n la incidencia de la caries intervienen distintos factores. Los alimentos #ue contienen az!cares o almidn pueden ser fcilmente degradados por la a-amilasa y por las bacterias #ue se encuentran en la cavidad bucal, produciendo cidos #ue aumentan el riesgo de caries. Bo obstante, deber tenerse en cuenta #ue el impacto de estos carbohidratos sobre la caries depende del tipo de alimento, de la frecuencia de su consumo, del grado de higiene dental, de la disponibilidad de fl!or, funcin salivar y factores gen%ticos. Los programas de prevencin para controlar y eliminar la caries dental debera focalizarse en la fluoracin, en la adecuada higiene oral, y no slo en el consumo de sacarosa. 4.4 Dia"e$e Dia"e$e no in )lino de*endien$e $i*o 2 Las altas tasas de /2B(/ en todos los grupos de poblacin estn asociadas a los cambios culturales en poblaciones #ue anteriormente consuman dietas tradicionales y tambi%n al aumento de la obesidad, especialmente cuando la grasa se distribuye centralmente. Los alimentos ricos en polisacridos no amilceos y los alimentos #ue contienen carbohidratos con un ndice glic%mico ba@o, parecen proteger contra la diabetes, siendo este efecto independiente del ndice de masa corporal. $n t%rminos de prevencin de la enfermedad, no es posible sobre la base de los datos actuales, distinguir los beneficios de distintos tipos de polisacridos no amilceos. "s pues, evitar la obesidad e incrementar el consumo de un amplio surtido de alimentos ricos en polisacridos no amilceos y de alimentos ricos en carbohidratos con un ndice glic%mico ba@o son los me@ores medios para reducir las tasas de

/2B(/ #ue est aumentando rpidamente en muchos pases. Los carbohidratos deberan proceder principalmente de un amplio surtido de cereales debidamente procesados, hortalizas y frutas, con particular %nfasis en a#uellos alimentos #ue poseen un ba@o ndice glic%mico. -ontin!a siendo prioritario el ob@etivo de conseguir y mantener el peso corporal aceptable, asegurndose #ue no se promocione el consumo de alimentos ricos en grasa #ue podran predisponer a la obesidad, incluso a pesar de #ue posean un ndice glic%mico ba@o. La sacarosa y otros az!cares no estn directamente implicados en la etiologa de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tienden principalmente a evitar todos los alimentos muy ricos en energa para reducir la obesidad. La mayor parte de tratamientos de la diabetes permiten la ingesta moderada .95-:5 gCda1 de sacarosa y de otros az!cares a>adidos en la dieta del diab%tico, con tal de #ue sean a1 consumidos dentro del contexto de la recomendacin energ%tica global, b1 no desplacen a los alimentos de alta densidad en nutrientes y alimentos ricos en polisacridos no amilceosD y c1 sean incorporados como parte de una comida variada. $n algunas poblaciones donde el consumo de grasa es relativamente ba@o y el de sacarosa alto, puede incorporarse una reducida cantidad de sacarosa en la prescripcin de una dieta para diab%ticos. Los productos especiales para diab%ticos generalmente no estn recomendados, y no se considera #ue la fructosa posea un beneficio particular como edulcorante si se compara con otros az!cares a>adidos. Dia"e$e in )linode*endien$e Bo ha sido demostrado de forma concluyente #ue los factores diet%ticos sean factores de riesgo para la diabetes insulinodependiente y el conse@o clave referente a los carbohidratos, en el tratamiento de esta alteracin, est relacionado con la distribucin de la ingesta de carbohidratos durante el da. $l consumo de carbohidratos necesitar ser distribuido y e#uilibrado con la insulina inyectada. Los principios generales del establecimiento de una dieta para la diabetes no insulinodependiente pueden tambi%n aplicarse a los #ue padecen diabetes insulinodependiente. )*(" /$ P+$)*B?"& -L"&('(-"-(3B /$ L3& -"+E3;(/+"?3& P+(B-(P"L$& -"+E3;(/+"?3& $B L" "L(2$B?"-(3B "P3+?$ /$ L3& -"+E3;(/+"?3& " L" "L(2$B?"-(3B (2P3+?"B-(" $B L" L"-?"B-(" F )$&?"-(3B E"L"B-$ $B$+)$?(-3 F 3E$&(/"/ $B'$+2$/"/$& P3+ (B'L*$B-(" /$ L3& -"+E3;/+"?3&