HISTORIA DE LA COCINA MOLECULAR

Introduccin Desde que el hombre primitivo descubri el modo de hacer fuego y empez a preparar sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores y los aromas de las cocinas se convirtieron en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. La Cocina Molecular, que en s no es exactamente un tipo de cocina como la Mediterrnea, la Asitica, la Tailandesa o nuestra basta y deliciosa Cocina Mexicana, si es en cambio, una disciplina cientfica que desde hace varios aos ha ampliado nuestros ya magnos horizontes del extenso universo de la aventura gastronmica. Hoy en da, hablando de cocina, no es suficiente hablar de creatividad, es importante acompaar a la creatividad de un concepto indispensable para conservase a la vanguardia del Arte del buen comer, investigacin. La Cocina Molecular es aquella que introduce en su preparacin elemen tos qumicos como el nitrgeno lquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composicin molecular es compatible para la elaboracin de sus platillos. En las ltimas dcadas el empleo de las tcnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la Cocina Molecular un nuevo modelo de cocina ideal. Muchos de nosotros no sabemos que la qumica siempre ha estado presente en la gastronoma, aunque su uso en principio haya sido efmero. El trmino Gastronoma Molecular fue implementado por el cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti cuya aplicacin no ha cado, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido. Esta tendencia culinaria no implica nicamente el empleo de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta revolucionaria cocina, es una autntica Cocina de Autor, en tanto busca novedosas formas de expresin en la preparacin de alimentos. Increblemente, La Cocina Molecular incluye procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades fsico-qumicas que se efectan a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformacin especfica, la gelificacin, el aumento de la viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos, as como mezclas y tcnicas, permitirn que se revelen determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones como las emulsiones y espumas. Historia Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un fsico ingls de origen hngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realiz una conferencia para la sociedad real denominada El fsico en la Cocina. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una frase: PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIN, MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLS..

Despus de muchos aos de arduo trabajo, el qumico francs Herve This se suma a la investigacin y trabajo de Nicholas Kurti y en el ao 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: La Gastronoma Molecular. Ambos cientficos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexin de cualquier persona que cocina alimentos, ellos queran saber qu es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cul es la razn por la que un brcoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de coccin y comprobar el hecho de que la especia ms pequea es en realidad un sistema bioqumico muy complejo. En conclusin, la investigacin de ambos fsicos, pretende revelar las reacciones tanto qumicas como fsicas a las que da origen la coccin de los alimentos. Hoy en da y gracias a tantos experimentos, teoras y aos de trabajo por parte de tan ingeniosos fsicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo: *Comprender mejor las reacciones tanto qumicas como fsicas de los Alimentos. *Entender cmo funciona el Sentido del Gusto. *INNOVACIN en la tecnologa culinaria. *Invencin de nuevos equipos. *Lograr nuevas texturas y consistencias. *Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades qumicas y fsicas. Para ello existen dos premisas: *El conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios debe complementarse con el conocimiento adquirido a travs de la prctica. *El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antroplogos, socilogos e historiadores. No obstante, an cuando la Gastronoma Molecular trae consigo mucho ms que los beneficios descritos anteriormente, existe la oposicin, muchos de los cocineros han implementado la Gastronoma molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista conocido como Cocina molecular. Ferrn Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cant y muchos otros han combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y tcnicas como por ejemplo servir alimentos tradicionales en un vaso para Martini. Hoy en da se utilizan las mismas tcnicas y mtodos que existen desde hace muchos aos, de hecho, en las Universidades y Escuelas de Gastronoma, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se adquirieron de manera emprica y desde hace cientos de aos y que carecen de mtodos, proceso y buen gusto. La Gastronoma molecular nos lleva a comprender y mejorar las tcnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de coccin, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar. TENDENCIAS En los ltimos aos, la Gastronoma se ha convertido en un sinnimo de goce para todos los sentidos del Ser Humano a travs del cual adems de saciar una necesidad bsica del mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que

se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado SIMBIOSIS, mismo que no es otra cosa que la asociacin de ingredientes opuestos en sus caractersticas bsicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones ms. Hoy en da la Cocina Molecular es ms que aceptada, exigida por la comunidad gastronmica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectan y buscan fervientemente la innovacin a travs de ella. Gracias a la Cocina Molecular tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la cerveza obscura. La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos ms claros de la Cocina Molecular, Heston, es un cientfico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en ella. Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una vez que est fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin embargo, un cocinero que usa la tcnica molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio. Herve This demostr tras observar a travs de un microscopio electrnico, que es mejor colocar la sal despus de poner la carne al fuego. Disciplina de la Cocina Molecular En la Cocina Molecular hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la Ley de la dominancia, y la Ley de la Yuxtaposicin, la primera indica que los ingredientes que ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carcter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinndolo con otros con sabores ms fuertes. Hay muchas ms reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en diferentes bibliografas a travs de las cuales podemos sumergirnos en el extraordinario e infinito universo de la Cocina Molecular y crear nuestras fantsticas texturas, sabores, formas y aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial. El francs Pierre Gagnaire, dice: A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad, yo creo que lo clsico siempre es moderno. Y es clsico el deseo de saber ms. Acaso no es bueno saber cmo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clsicas y tradicionales son tambin cientficas. Lo que hace la gastronoma molecular es ampliar fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que despierten todos los sentidos En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que aplica el uso de nuevos utensilios tecnolgicos. Pino Maffeo, chef del restaurante L, de Boston, suele aparecer en los medios de comunicacin con un gran sifn en la mano el cual usa para incluir un toque de nitrgeno a sus platillos, implemento que

convierte una simple sopa en un producto con la firmeza de una cscara de huevo creando as nuevas texturas. Investigacin hecha por el LIC. Alberto M. Hernandez Zambrano... Director General de POWERPEOPLE Fuente: http://cocina-molecular123.blogspot.com/

Qu es la gastronoma molecular

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Que la cocina tiene mucho de ciencia, es algo que nadie puede negar, pero qu pasa cuando profundizamos en la ciencia con la que preparamos la comida? Pues eso es justamente lo que veremos en esta oportunidad, aprenderemos qu es la gastronoma molecular, no te lo pierdas.

La gastronoma molecular busca aplicar en forma prctica, as como tambin explicar, las transformaciones fsicas y qumicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios.

Sobre la gastronoma molecular

Aunque el trmino gastronoma molecular no es para nada antiguo, pues se ha acuado desde 1992, la mayora de quienes hacen prctica de esta disciplina lo rechazan. Entre ellos, los trminos de preferencia son cocina modernista, fsica culinaria y tambin cocina experimental.

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Objetivos de la gastronoma molecular

Herv This, qumico considerado el padre de la gastronoma molecular, sostuvo que los objetivos de esta rama de la cocina y la ciencia seran: La bsqueda de los mecanismos de las transformaciones y los procesos culinarios. Y se agregan a ste; la investigacin los proverbios vinculados a la gastronoma; explorar las recetas existentes; introducir nuevas herramientas, mtodos e ingredientes a la cocina;

crear nuevos platos y usar la gastronoma molecular para ayudar al pblico general a comprender el aporte de la ciencia a la sociedad.

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Tendencias de la gastronoma molecular en la actualidad

Aunque esta disciplina se lleva a cabo tanto en la cocina como en el laboratorio, son los chefsFerran Adri y Grant Achatz quienes han logrado destacar la gastronoma molecular y acercarla a un selecto pblico en sus respectivos restaurantes (El Bulli y Alinea). Una de las tcnicas ms destacadas de la gastronoma molecular es la esferificacin, en la que se busca conseguir un efecto similar a la textura del caviar. Lo que se hace en esta tcnica es lograr encerrar dentro de una esfera diferentes lquidos, por ejemplo salsas, jugos o condimentos. El uso del nitrgeno lquido tambin es bastante comn para congelar los alimentos al instante. Algunos avances de la gastronoma molecular podemos apreciarlos en el da a da como los sustitutos de azcar, las mquinas para deshidratar los alimentos y tambin las mquinas de helado.

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Ahora que sabes qu es la gastronoma molecular, qu piensas de ella? Djanos saber en los comentarios. Te invito a conocer un poco ms de la gastronoma molecular y a echarle un vistazo a uno de los restaurantes ms destacados de sta, el Pierre Gagnaire.