UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

EVALUACION POR PROYECTO

TERMODINAMICA

ESTUDIANTES: VIVIANA MARIA CASTILLO C C.C. 1112768588 MICHAEL ANDRES GUTIERREZ CC 1114818854

CURSO: 201015

GRUPO: 133

TUTORA: ANA ILVA CAPERA

DICIEMBRE 2012

CONTENIDO

INTRODUCCIN .................................................................................................... 3 OBJETIVOS ............................................................................................................ 4 OBJETIVOS GENERALES ..................................................................................... 4 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 4 DESARROLLO DE LOS PUNTOS SOLICITADOS ............................................... 5 LLUVIA DE IDEAS .................................................................................................. 5 SELECCION DEL PROCESO DE ELABORACION ................................................ 5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO ......................................................................... 5 SISTEMAS TERMODINMICOS UTILIZADOS EN EL PROCESO ...................... 21 CONSUMO ENERGTICO PARA LA ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE. .. ........................................................................... 23 TRABAJO REALIZADO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO ................ 26 ENTROPIA ........................................................................................................... 27 CICLOS TERMODINAMICOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE LA SALSA .................................................................................................... 28 CONCLUSIONES.................................................................................................. 29 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 30

INTRODUCCION

El presente trabajo consta de dos actividades, la primera trata sobre la participacin individual con lluvia de ideas proponiendo un producto a nivel industrial al cual posteriormente se le van a identificar los sistemas y ciclos termodinmicos. Posteriormente se deben realizarlos clculos termodinmicos

que se suceden en cada una de las etapas como consumo de energa de equipos, clculos de calor, trabajo y entropa durante los procesos tecnolgicos de conservacin, pelado, molido, mezcla, esterilizacin, escaldado, etc.

Finalmente el grupo colaborativo entrega un proyecto de elaboracin de un producto donde puede aplicar todos los conocimientos adquiridos a lo largo del curso de termodinmica.

OBJETIVOS

GENERAL

Identificar ciclos y sistemas termodinmicos y realizar los clculos termodinmicos que aplican al proceso de elaboracin de salsa de tomate, de acuerdo a los conocimientos adquiridos en el curso.

ESPECIFICOS Reconocer los conceptos termodinmicos que aplican a los procesos industriales en particular a la salsa de tomate. Afianzar conocimientos y destreza del clculo de cantidad de calor, energa, trabajo y entropa. Afianzar los conocimientos y aplicacin de los principios termodinmicos en Realizar el clculo del consumo de gas y/o energa elctrica en estufas industriales para llevar a cabo el proceso de elaboracin. Realizar el clculo de Energa calorfica necesaria para incrementar o disminuir la temperatura de las mezclas cuando as lo requiera el proceso. la determinacin de los consumos energticos en el Proceso de

elaboracin de salsa de tomate.

Identificar y tener en cuenta las propiedades termodinmicas de la salsa de tomate para caracterizar debidamente el proceso de elaboracin del producto.

DESARROLLO DE PUNTOS SOLICITADOS

LLUVIA DE IDEAS ACERCA DE LOS DIFERENTES PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO QUE QUIERAN REALIZAR. El compaero Michael Andrs propone la salsa de tomate y posterior Viviana Castillo tambin enfoca su propuesta en la salsa de tomate.

SELECCIN POR EL GRUPO DE UN PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO PROPUESTAS ESTUDIANTE MICHAEL ANDRES GUTIERREZ SALSA DE TOMATE VIVIANA MARIA CASTILLO C total 1 2 TOTAL VOTOS 1

En vista de que la salsa de tomate la proponen dos estudiantes optamos por trabajar sobre dicho proceso de elaboracin

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Salsa de tomate

La salsa es la magia de la cocina, es el toque personal en cada plato, pueden ser sencillas, con pocos elementos, como la besamel o muy complicadas, como la espaola o la vizcana. Salsa es una palabra que procede del latn salsus, que quiere decir salado; se emplea para resaltar el sabor de los alimentos. Hace unos aos las salsas eran ms espesas y tenan casi siempre demasiada harina; hoy se hacen ms caseras procurando no esconder el sabor de cada alimento, adems se digieren mejor. La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azcar, vinagre y especias .Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas. En Colombia este proceso industrial naci en los aos cincuenta, cuando la produccin de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tena la capacidad de consumir tal cantidad, as los precios fueran bastante bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenmeno genero gran inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en tcnicas de conservacin de alimentos, trayendo las tendencias de la poca para la elaboracin; empaque y conservacin de la salsa de tomate a nivel industrial. La salsa de tomate tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de tomate, cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada, especialmente en comidas rpidas, por la salsa de tomate producida industrialmente. Adems de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar, en Colombia esta tiene un sabor dulce.

SALSAS

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En cada pas, existen salsas especficas, de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas, como la Catsup son muy conocidas. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneza el producto, moliendo las partculas lo ms finamente posible. Adems se estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta llegar a 36 Brix.Alcanzando la concentracin deseada se debe efectuar la de sal reaccin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario esterilizar los frascos, con todo y producto.

ETAPAS DEL PROCESO (SALSA DE TOMATE)

Procedimiento Extraccin de jugo. Tamizado o colado del jugo. Concentracin del jugo a travs de temperatura hasta alcanzar 10 a 16 Brix; o ms Si se desea a 10 Brix se le agrega 1% de sal y si es de 16 Brix se le agrega el 2% de saly si l % de grados Brix es ms alto, el % de sal ser an mayor.

Luego se llenan los recipientes en caliente 85 - 90C y se tapan bien. Luego se esteriliza a temperatura mayor de 100C por 15 minutos.

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS

MATERIAS PRIMAS Manejo y almacenamiento Las materias primas se clasifican en materias primas primarias; y materias primas no-primarias.

Materias Primas Primarias Son aquellas que se producen en la finca y que estn disponibles para el agricultor, en nuestro caso las hortalizas, tomates, coliflor, ejotes, chile, zanahoria, etc.

Materias Primas no-Primarias Son aquellas que no se obtienen directamente del terreno agrcola y que son ampliamente utilizados en el procesamiento y conservacin de los alimentos, Ej. Los edulcorantes sal, vinagre, especies, etc.

Manejo de las materias primas Durante su manejo se deben tomar en cuenta aspectos como la maduracin, respiracin y transpiracin, as como la recoleccin y el transporte.

Madurez Esta es importante tanto para controlar la calidad del producto final, como para mejorar la eficiencia y validez del proceso, ya que la maduracin excesiva tiene como consecuencia el rechazo de muchos productos y daos al manipularlo, as como alteracin durante el almacenamiento. Cuando las hortalizas estn madurando en el campo, presentan cambio radical de un da para otro. Existe un momento en que la hortaliza est en su punto ms alto de calidad, tanto en color, textura, y esta calidad se puede perder en un solo da. Respiracin Las hortalizas son seres vivos y llevan consigo procesos y caractersticas de todos los seres vivos. El ms importante de estos es la respiracin, en el cual el oxgeno se combina con el carbn de los tejidos de las plantas encontrndose principalmente con azcares, para formar varios productos de descomposicin y eventualmente de dixido de carbono y agua. Transpiracin Las hortalizas continan perdiendo vapor de agua despus de la cosecha y si esta prdida de agua no se retarda, el producto se puede marchitar rpidamente y volverse no comestible. Esto se da cuando ya se ha perdido entre el 5 al 10%. La prdida de agua es ms rpida abaja humedad que a alta humedad.

Almacenamiento Lo ideal y ms recomendable sera que todas las materias primas se procesarn sin demora al llegar a la planta. En la prctica, esta Situacin casi nunca se presenta, as que es necesaria la provisin de una zona para almacenamiento de materias y productos especialmente procesados. Las hortalizas de hojas verdes deben guardarse o almacenarse porque pierden rpidamente sus propiedades y las vitaminas. Las remolachas, zanahorias, papas y nabos pueden almacenarse en cajas o envoltorios bien protegidos de los ratones e insectos. Tipos de almacenamientos: bandejas, pilas, al aire libre o en refrigeracin

Materias primas Pur de tomate 50 Kg. % Sal 1.8 Kg. Cebolla molida 4 Kg. % Harina de mostaza 400 grs. Ajo molido 1 Kg. % Pimienta molida 200 grs. Azcar 6 Kg. Canela molida 200 grs. Clavo de olor molido 200 grs. Vinagre al 5% 120 ml Colorante rojo al gusto

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DELPROCESO 3.6.1 Mecanizacin3.6.1.1 Deterioro de los productos La mecanizacin puede causar deterioro excesivo en los productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y tambin microbiolgica. Las causas ms importantes del deterioro son: Tcnicas inadecuadas de transporte de los productos. Diseo inadecuado de los envases.
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Deterioro por choque en el piso. Deterioro por el operario. Recoleccin mecnica: En el caso de las frutas se aplica con xito los vibradores y soplantes. Diseo de los envases de recoleccin: En los envases ms profundos existe menos deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto. Transporte de la materia primas: A fin de evitar deterioro en la materia prima y retraso en los programas de recibo y entrega debido al tiempo o la falta de envases, los manufacturadores deben programar debidamente el proceso, especificando en el contrato.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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Equipo Estufa Despulpador (licuadora) Termmetro Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor Botellas o frascos de vidrio

Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas

responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

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Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al

peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y

albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

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CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella. Mediante una cocina a gas, en la que suponemos se pierde el 50% del calor, logramos hacer hervir hasta convertir por completo en vapor 2 litros de agua, inicialmente a temperatura ambiente 15oC, en un tiempo total de 14 minutos. Suponiendo que cada gramo de gas puede aportar 5300 caloras, calclese el peso del gas gastado. Consumo de gas de estufas industriales al mes para las cocciones de los productos y para calentar el agua que se utilizara en la realizacin de la salsa de tomate. Q = Mcet = 2000185 = 17104 cal Para convertirlo en vapor: Q = 2000540 = 108104 Q total = 125104 cal Como la mitad de la energa se pierde, hace falta el doble de esta cantidad: Q total cocina= 2125104 = 250104 cal Masa de gas gastado = 250104/5300 = 471,7 g
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Es la cantidad de energa a la que hay que someter un gramo de materia (tomate) para la evaporizacin a su estado de descomposicin mnima para agregarle los dems ingredientes ; este concepto difiere del punto de ebullicin en el que se habla de temperatura, por lo tanto al referirse a calor de vaporizacin se habla de una cantidad de energa.

Fusin: 334 J/g (80 cal/g); de vaporizacin: 2272 J/g (540 cal/g).

Consumo de energa elctrica de algunos artefactos en el proceso de la salsa de tomate. La energa elctrica que consume un artefacto elctrico (KWh), se determina multiplicando la potencia de dicho artefacto (Kw) por la cantidad de horas que est prendido (horas), o sea: Potencia del Tiempo que est Energa Consumida artefacto elctrico x prendido el artefacto = por el artefacto (Kw) (horas) (Kwh) Si la potencia est expresada en Watts (W), para determinar su equivalente en kilowatts (Kw), se divide dicha potencia (W) entre 1000. Por ejemplo el consumo de la licuadora que se utiliza para despulpar la materia prima es de 300 W, su equivalente en Kw ser: Kw: 300 / 1000 = 0.3 Kw. Gasto elctrico de los foco es de 100 W (0.1 Kw), est prendido cinco horas diarias Cul ser su consumo de energa en un mes? Si un foco est prendido cinco horas diarias, entonces en un mes de 30 das estar prendido: 5 horas/da x 30 das = 150 horas, por lo tanto, este foco tiene un consumo de energa mensual de: Consumo mensual de focos: 0.1 Kw x 150 horas = 15 KWh

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Consumo mensual de una refrigeradora de 250 W (0.25kW) de potencia? Considerando que una refrigeradora est enchufada todo el da pero su motor funciona en promedio diez horas al da (dependiendo del tipo), entonces en un mes se tendr: 10 horas /da x 30 das= 300 horas Por lo tanto, la refrigeradora tiene un consumo de energa mensual de: Consumo mensual refrigerador: 0.25 Kw x 300 horas = 75 KWh

CALCULOS

Se emplea un calentador de 500 W de potencia para calentar 1 L de agua, llevndola de los 20C hasta los 100C. Calcule el tiempo que debe estar funcionando el calentador, para realizar el proceso antes mencionado, suponiendo que toda la energa calorfica disipada por el calentador es absorbida por el agua. Debido a que en el intervalo de temperatura especificado no existe cambio de fase, la energa calorfica necesaria para lograr el incremento de temperatura es:
Q m . c t

Donde m es la masa del cuerpo que en el Sistema Internacional se mide en kilogramos; c es el calor especfico medio que se mide en Joule por kilogramo y por Kelvin (J / kg-K) y t es la variacin de temperatura en Kelvin que es igual a la variacin de temperatura en grados Celsius quedando entonces expresada la energa calorfica (que comnmente llamamos calor) expresada en Joule. Como el agua posee una densidad unitaria, 1 L de agua posee una masa de 1 kg y el calor especfico medio del agua en el intervalo de temperatura especificado es aproximadamente 4187 J / kg-K La energa calorfica necesaria es:
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Q 1kg . 4187

J .80 K 334960 J kg K

Potencia, por definicin, es trabajo por unidad de tiempo por lo que el tiempo necesario para hacer llegar al agua a los 100C es:
t J P 334960J 669.92 S 11min10 s 500W

Un recipiente metlico, que contiene 200 g de agua hirviendo a la presin atmosfrica normal, se encuentra sobre un calefactor que suministra energa calorfica con una potencia de 500 W. Calcule el tiempo que tarda en evaporarse toda el agua suponiendo que toda la energa irradiada por la estufa, es captada por el agua. Mientras el agua hierve, toda la energa captada es empleada para transformar el agua lquida en vapor. Energa que se le llama calor latente. El calor latente del agua a la presin atmosfrica normal es 540 cal/g y la energa necesaria para evaporar una cierta masa de agua es:

T 38 273 311K
En nuestro caso que deseamos determinar el calor para evaporar 200 g de agua escribimos:

Q 200 g .540 cal

108000 cal

Se tiene un tanque de almacenar materia prima que contiene 20.000 gr. de agua a 10 C. Cuantas Kilocaloras absorbe el producto cuando se calienta hasta 40 C.

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Agua: m1 = 20.000 gr. T1 = 10 C Tf = 40 C Ce = 1 Cal/gr. C Q1 = m1 * Ce * (Tf T1) Q1 = 20.000 gr. * 1 Cal/gr. C * (40 C - 10 C) Q1 = 20.000 * (30) caloras Q1 = 600.000 caloras = 600 K caloras

A que temperatura ser necesario calentar la materia prima que tiene 2000 Kg. de un liquido, de calor especifico 1,5 Cal/gr. C que esta a 20. C para que sea capaz de desprender 2500000 Kcal y asi sea eficiente su utilizacin en los hogares. m1 = 2000 kg = 2000000 gr Ce = 1, 5 Cal/gr. C m1 = 2000 kg. Q = 2500000 Kcal
Q m * Ce * (T f T1 )

2500 * 10 cal = 2 * 10 gr * 1, 5 Cal/gr.C * (Tf 20 C) = 3 (Tf 20)

= 3 Tf - 60 2500 + 60 = 3 Tf 2560 = 3 Tf Tf = 2560 / 3 Tf = 853, 33 C

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Se introducen 2 Kg. de tomate a 100 C en 5 Kg. de agua a 1,67 C logrndose una temperatura de equilibrio de 5,11 C Cul es el calor especfico del tomate para su fermentacin? Tomate: cede calor m1 = 2 kg = 2000 gr. T1 = 100 C Tf = 5, 11C Ce = 0, 03 Cal/gr. C Q1 = m1 * Ce * (T1 Tf) Q1 = 2000 gr. * Ce * (100 C - 5, 11C) Q1 = 2000 * Ce * (94,89) Q1 = 189780 * Ce Ecuacin 1

Agua: absorbe calor

m2 = 5 Kg. = 5000 Gr T2 = 1, 67 C Tf = 5, 11 Ce = 1 Cal/gr. C Q2 = 500 gr * 1 Cal/gr. C * (Tf T2) Q2 = 5000 gr * 1 Cal/gr. C * (5,11C - 1,67 C) Q2 = 17200 Caloras Ecuacin 2 Como el calor absorbido = calor cedido Q1 = Q2

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189780 * Ce = 17200 Caloras Ce = 17200 / 189780 Ce = 0,09 Cal/gr. C Se calcula la cantidad de calor necesaria para pasteurizar la salsa de tomate, se debe elevar la temperatura de 200 gr de tomate para su preparacin.

De 10 C a 40 C De 70 C a 40C De 10 C a 40 C T2 = 40 C T1 = 10 C m1 = 200 gr. Ce = 0,212 Cal/gr. C Q1 = m1 * Ce * (T2 T1) Q1 = 200 gr. * 0,212 Cal/gr. C * (40 C - 10 C) Q1 = 200 * 0,21 * (30) = 1272 cal De 70 C a 40C T2 = - 40 C T1 = - 70 C m1 = 200 gr. Ce = 0,212 Cal/gr. C Q2 = m2. * 0,212 Cal/gr. C * (T2 T1) Q2 = 200. * 0,212 Cal/gr. C * (- 40 - (-70))

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Q2 = 200 * 0,212 Cal/gr. C * (30 C) Q2 = 1272 Caloras

Que calor desprenden 150 gr de tomate cuando est en proceso de enfriamiento luego del pasteurizado y su temperatura desciende de 120 C. a 30 C. m1 = 150 gr Ce = 0,0115 Cal/gr.C Q = 80 cal T1 = 120 C. Tf = 30 C.
Q m * Ce * (T f T1 )

Q = 150 gr * 0,0115 Cal/gr. C * (120 C 30 C) Q = 17,25 * 90 Q = 1552,5 Caloras

SISTEMAS TERMODINMICOS UTILIZADOS EN EL PROCESO La fabricacin industrial de la salsa de tomate se compone principalmente de dos sistemas termodinmicos, el primero es un evaporador de simple efecto en el cual se realiza la concentracin parcial de la pulpa de tomate para obtener la consistencia que se desea de la pasta de tomate, durante este proceso tambin se elimina el oxgeno disuelto y ocluido que podra causar la alteracin por oxidacin del producto. El segundo sistema termodinmico, est compuesto por una marmita en la cual es introducida la pasta de tomate a la que le son adicionados algunos productos como azcar, sal y especies con el fin de que se mezclen y se obtengan las caractersticas deseadas para la salsa de tomate a elaborar, en este equipo adems de la coccin de la salsa ocurre un proceso de pasteurizado a 80C durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferacin de bacterias. 1

Las especificaciones estndar para la elaboracin de la salsa de tomate son: Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas2
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Mnimo Grados Brix pH Acidez titulable Sal (cloreto de sodio)Natural de la fruta Consistencia Bostwick (12,0 Brix a 20C) 10,5 4,0 1,0 -

Mximo 13,0 4,4 1,20 2,5 12,0

Unidad de medida Brix % % cm/30 segundos

a)

Vapor T1 Pulpa de tomate TF Vapor de agua Ts P1

Hacia el condensador

Tubos de intercambio de calor T1

Condensado

T1

Pasta de tomate (concentrada)

b)

Tint = 100C Vapor saturado

Pasta de tomate y aditivos T1

Salsa de tomate T2

Figura 1. a) Esquema del proceso de evaporacin de la pulpa de tomate Esquema del proceso de coccin de la salsa de tomate .
4

b)

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CONSUMO ENERGTICO PARA LA ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE

La expresin bsica para determinar la capacidad de un evaporador de efecto simple es: (1) Donde: q: W (btu/hr) U: Coeficiente global de transferencia de calor A: Superficie de evaporacin T: Diferencia global de temperatura

Vapor V T1, yv, hv Pulpa de tomate F TF, XF,hF Vapor de agua S Ts, hs P1 T1

Condensado Sc Ts, hsc Pasta de tomate (concentrada) P T1, xp, hp

Se considera que el evaporador est condensndose en estado estable. La alimentacin al evaporador es F kg/hr (lbm/hr) con un contenido de slidos de xF fraccin de masa, una temperatura TF y una entalpa hF J/kg (btu/lbm). La salida consiste de un lquido concentrado P kg/hr (lbm/hr) con un contenido de slidos xP,
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una temperatura T1 y una entalpa hP. El vapor V kg/hr (lbm/hr) se desprende como disolvente puro con un contenido de slidos yV= 0, una temperatura T1 y una entalpa hV. La entrada de vapor de agua saturado S kg/hr (lbm/hr) tiene una temperatura de TS y una entalpa hS. Se supone que el vapor de agua condensado S kg/hr sale a TS, esto es, a la temperatura de saturacin, y con una entalpa de hSc. Esto significa que el vapor de agua slo transfiere su calor latente 5: (2)

Puesto que el vapor V est en equilibrio con el lquido P, las temperaturas de ambos son iguales. Adems, la presin P1 es la de vapor de saturacin del lquido de composicin xP a su punto de ebullicin T1 (Esto supone que no hay elevacin del punto de ebullicin)5. Para el balance de materiales, y puesto que se trata de estado estable, la velocidad de entrada de masa es igual a la velocidad de salida de masa. Entonces, para un balance total5: (3) Para un balance con respecto al soluto que en este caso es la pasta de tomate (slidos) solamente5: (4) Entonces, para el balance de calor, y puesto que:

(5)

Y suponiendo que no hay prdidas de calor por radiacin o conveccin. Entonces, se sustituye en (5), teniendo que:
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(6) Sustituyendo (2) en (6): (7) Por lo tanto se tiene que el calor transferido por el evaporador es: ( )

En (7) el calor latente del vapor de agua a la temperatura de saturacin T S puede obtenerse con la tablas de vapor.

Para calcular el calor en una marmita se tiene que:

Tint = 100C Vapor saturado

Pasta de tomate y aditivos T1, h1

Salsa de tomate T2,h2

Para realizar el clculo del calor involucrado en este proceso se hacen las siguientes suposiciones: 1. Estado Estacionario. 2. La carga cintica es cero; ya que el dimetro de la entrada y de la salida son iguales. Por la ecuacin de continuidad V1=V2
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3. La carga hidrosttica es cero. Se desprecia los cambios de elevacin entre el punto de entrada y de salida, es decir Z = 0. 4. Como no hay turbo maquinas el W = 0. 5. Como la distancia entre el punto de entrada y de salida es corta, adems se cuenta con informacin que el vapor es saturado que sale de la marmita. 6. Se asume que en el punto 1 y 2 la masa es la misma3. Por lo que finalmente se tiene que: ( )

TRABAJO REALIZADO PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO

Para el evaporador de simple efecto se tiene que:

6

Donde:

dU: Cambio en la energa interna del sistema Q: es el calor transferido en el sistema W: Es el trabajo hecho por el sistema

Como este proceso es reversible y se puede comportar de forma cclica se dice que dU=0, por lo que el trabajo hecho por el sistema es igual al calor transferido por ste y como ya se haba dicho anteriormente cul era el valor de q, se tiene:

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ENTROPA

La entropa est definida por (a partir de este tem S se refiere a entropa):

En el proceso sta depende de la presin y la temperatura por lo que se dice que:

Para la entalpa se utiliza la expresin

ya que sta se relaciona

con la temperatura a travs de la capacidad calorfica a presin constante, por lo que la expresin es llevada a:

( )

( )

En este caso se hace la suposicin de que la capacidad calorfica no depende de la temperatura. Para variaciones grandes de sta, es un efecto que se debe tener en cuenta y el resultado es ms complicado6.

As que la entropa para este sistema es: ( ) ( )

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CICLOS TERMODINMICOS UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE:

Ya que durante la concentracin del producto que se lleva a cabo en un evaporador de simple efecto se produce condensacin que se da por la refrigeracin del vapor. Entonces, se puede decir que el ciclo termodinmico involucrado es el ciclo de Carnot inverso.
Qcond 3 Condensador 2

Turbina Compresor

Evaporador

Qevap

En este el fluido absorbe calor isotrmicamente de una fuente de baja temperatura a TB en la cantidad de Qevap, se comprime isoentrpicamente hasta el estado 2 mediante un compresor, en la quela temperatura se eleva hasta T A, rechaza calor isotrmicamente en un sumidero de alta temperatura a T A en la cantidad de Qcond y luego se expande isoentrpicamente hasta el estado donde desciende su temperatura. Los coeficientes de desempeo se expresan en trminos de temperaturas lmites7.

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CONCLUSIONES. La realizacin del presente trabajo, incluyendo a cada una de sus partes, estudios, anlisis e informes, fue de suma satisfaccin y se han alcanzado los objetivos principales que se plantean en la investigacin metodolgica, ya que la informacin recogida mediante la misma, ha sido la esperada y se han podido realizar los estudios que se tenan previstos antes de comenzar el trabajo. La realizacin del mismo aporta e incluye informacin diversificada de notoria importancia la cual ser utilizada al momento de la realizacin de salsas y salsas. La puesta en marcha de salsas y salsas se culminara en un futuro luego de la realizacin de los estudios econmicos y financieros pertinentes, como ser anlisis de costos entre otros, adems de otro tipo de anlisis que tambin pueden incluirse, como ser estudios legales, sanitarios y otros los cuales no fueron incluidos en este trabajo ya que se necesitara de apoyo externo y de expertos en las reas ya mencionadas para la realizacin de los mismos. No obstante, es amplia y satisfactoria la experiencia personal de haber realizado y culminado esta etapa del proyecto salsas y salsas, la cual se ha elaborado con dedicacin y gran gusto. Se ha corroborado el objetivo principal de la investigacin del trabajo, el cual es suplir de productos alimenticios a los mercados regionales, como asi se han alcanzado los objetivos secundarios de la misma como poder identificar cuales serian los productos preferidos y los compradores principales en un futuro, y tambin se identificaran los principales motivos que incitan a la compra de nuestros productos. Mediante este trabajo se han podido realizarlos estudios y anlisis que fueron los esperados desde el principio al iniciar este proyecto.

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