Vaqueiro Livro de Recei tas Bsicas 2 Pensado, escrito, cozinhado e provado para si pelo Instituto Culinrio Vaqueiro Da mesma

colec o! Livro de Receitas Bsicas Livro de Receitas de Bolos e Bolinhos Livro de Receitas de Carne Livro de Receitas de Pei"e Livro de Receitas de #assas e $rroz Para in%orma&es so're a %orma de rece'er os livros da colec o Vaqueiro, escreva para! PR(#()*( V$+,-IR( $P$R.$D( / 012 /3/0 LI4B($ C(D-5 ou contacte o Instituto Culinrio Vaqueiro atrav6s do .el7! 83/9 :0/2;2 7 I<4.I.,.( C,LI<=RI( V$+,-IR( Direitos reservados para l>n?ua portu?uesa @I#$ A Produtos $limentares, Lda7, /BB2 Impresso na 4ociedade .ipo?r%ica, 47$7 2 Para comear! -ste LIVR( D- R-C-I.$4 B=4IC$4 n o 6 apenas mais um manual de cozinha para principiantes7 C certo que %oi conce'ido, so'retudo, para ?uiar e aDudar aqueles que d o os primeiros passos na cozinha7 #as n o 6 tudo7 Para quem D ultrapassou as primeiras letras da culinria, o LIVR( DR-C-I.$4 B=4IC$4 pode ser tam'6m um elemento de consulta Etil, quer recordando os conceitos %undamentais da con%ec o dos alimentos, quer divul?ando mais al?umas novas receitas, de sa'or internacional, que melhor ilustram as vrias t6cnicas descritas7 ( LIVR( D- R-C-I.$4 B=4IC$4 pretende ser, por outro lado, um livro essencialmente prtico7 F reparou, por certo, na sua maneira ori?inal de prender as %olhas para lhe permitir virar o livro na p?ina da receita que estiver a %azer7 Repare a?ora na arruma o do seu conteEdo! nas p?inas do lado esquerdo, sempre com muitas %oto?ra%ias e te"tos curtos e claros, e"plicaAse uma t6cnica 'sica de cozinhaG depois, na p?ina da direita, est uma receita em que se %az a sua aplica o7 - a?ora vamos comear A sem esquecer que, salvo men o e"pressa em contrrio, todas as apetitosas receitas deste livro %oram calculadas para quatro pessoas H7/ 4umrio A P?7

Introdu o A 2 Indice A H7/ e H72 Bateria de cozinha A ; #olhos #olho '6chamel A 0 #olhos de 'ase escura A /3 #aionese A /2 #olho holandJs A /H 4opas Caldo de carne A /: 4opa com 'ase cremosa A /0 Pur6 de %eiD o A 23 Pei"es Pei"e cozido A 22 Pei"e na %ri?ideira A 2H Pei"e estu%ado A 2: Pei"e au meunier A 20 @ritura com polme A 23 Pei"e ?relhado A 22 Pei"e em papelote A 2H #e"ilh&es Prepara o e cozedura A 2: Carnes $ssado no tacho A 20 Carne salteada A HH Carne estu%ada A H0 Carne ?relhada A ;2 Rins Prepara o dos rins A ;H $ves e Caa @ran?o assado A ;: Rechear e atar uma ave A ;0 Caa marinada A :3 Pat6 A :2 Le?umes Cozer A :H 4altear A :;

Batatas Cozidas para pur6 A 02 4alteadas A 0: $ssadas A 00 $rroz Cozido em ?ua A B3 Pila% ou %rito A B2 #assas Cozidas A BH (vos #e"idos A B0 (meleta A /33 -scal%ados A /32 4ou%%l6 A /3H Crepes Prepara o e cozedura A /3: 4o'remesas Creme de pasteleiro A //3 Bavarois A //H H72 Kelatina en%ormada A //: Bolos #assa cozida A //3 Bolo HLH A /23 #assa de tarte A /22 P oAdeAlM simples A /2H #assa %olhada A /2: #eren?ue A /20 .orta enrolada A /23 #assa levedada A /22 Klossrio A /2H a /21 -quivalJncias A /20 Indice al%a'6tico A /2B ; Bateria de cozinha Da escolha dos seus utens>lios de cozinha depende muito a e%iccia do seu tra'alho7 ,m utens>lio a propMsito %Ala ?anhar tempo7 ,m conselho! constitua a sua 'ateria de cozinha, a pouco e pouco, N medida das suas necessidades7 4M assim ter os instrumentos adaptados ao estilo de cozinha que escolheu7 4eDa e"i?ente quanto N qualidade dos utens>lios que utiliza mais %requentemente7 ( %o? o deve ser de Mptima qualidade, o que n o si?ni%ica ser o mais

caro7 ,m conDunto de panelas pode %azer um 'elo e%eito na cozinha, mas duas panelas 'em escolhidas podem ser muito mais Eteis7 ( mesmo se pode dizer para as %acas7 DamosAlhe a se?uir uma lista dos utens>lios que ?ostvamos que %izessem parte da sua 'ateria de cozinha7 ConDunto de %acas de cozinha, / com a lamina de 2; a 23 cm de comprimento, / com a lamina de /; a 23 cm, / com a lamina de 1 a /( cm o @usil para a%iar as %acas -sptula de metal Kar%o para trinchar .'ua de madeira .'ua para trinchar em mat6ria plstica 2 pe?as de cozinha o .acho, 2 litros o 2 Panelas, 2 litros e H litros 2 @ri?ideiras, de diOmetro 23 e 2H cm e Caarola com ca'o, 2 litros Balana Panela de esmalte, H litros Chaleira Passador de p6s Passador de rede, de diOmetro /; cm7 : ConDunto de esptulas e colheres de pau, de madeira e mat6ria plstica resistente ao calor Copo de mat6ria plstica para maionese e natas .i?ela alta para 'ater 'olos 2 .i?elas em pPre", 2 a H litros #edidor Pina Concha para a sopa Concha para molhos -scumadeira

-sma?ador de pur6 Vara de arames -spremedor de citrinos Rolo de ?uita $?ulha para coser aves -spremedor de alhos ContaAminutos 4acaArolhas $'reAlatas Palitos de madeira .esoura para aves #edidas, colheres e chvena Passador de le?umes Ralador #oinho de pimenta #quina de picados 1 Papel a'sorvente @olha de alum>nio Pel>cula de plstico aderente Pe?a para o %orno .a'uleiro para o %orno @orma de pat6 .a'uleiro de porcelana resistente ao calor

.ermMmetro de %orno .rincha @orma para 'olo in?lJs @orma rectan?ular @orma para tarte @orma para 'olo com mola Passador de aEcar 4aco de pasteleiro com vrios 'icos Rolo da massa Para al6m dos utens>lios indicados, ser 'om ter! torradeira, 'atedeira el6ctrica e picadora el6ctrica com copo misturador 8ou ro'ot97 .am'6m ser o Eteis! io?urteira, cortaAle?umes 8manual ou el6ctrico9, moinho de ca%6 e, eventualmente, %aca el6ctrica e %ritadeira el6ctrica7 @azem parte de uma cozinha 'em equipada! terrnMmetro para aEcar, termMmetro para carne, termMmetro para con?elador, a?ulha de lardear, descaroador de ma s e de anans, pelador de le?umes, colher para cortar le?umes e %rutos em 'olas, %aca para o p o, tesoura de cozinha, ralador de noz moscada, utens>lio para cozeduras em 'anhoAmaria, vrios cortaA massas e redes para arre%ecer 'olos7 0

Molhos
(s molhos s o para muitos pratos a sua coroa de ?lMria7 In%elizmente a prepara o de um molho e"i?e um in?rediente precioso e raro! paciJncia7 4e se?uir ri?orosamente as indica&es que lhe damos, depressa veri%icar que %azer um molho n o 6 assim t o di%>cilQ $ cozinha de cada pa>s tem os seus prMprios molhos, mas vocJ, que resolveu aprender a cozinhar como um che%e, n o pode desconhecer os principais molhos da cozinha %rancesa7 C por isso que neste livro inclu>mos as principais cate?orias de molhos desta cozinha! molho '6chamel 8ou molho de 'ase 'ranca9G molho de 'ase escuraG molho holandJsG maionese7 #olho '6chamel

Molho branco
Comece por derreter H3 ? de Vaqueiro em lume 'rando7 $dicione H3 ? de %arinha, me"a e dei"e cozer sem ?anhar cor7 Re?ue com ; dl de l>quido %rio caldo de carne ou de ?alinha 8para velout6s9, de leite 8para molho '6chamel97 Dissolva, me"endo o preparado com uma vara de arames7 Dei"e %erver durante ; minutos ou at6 a %arinha dei"ar de sa'er a cru7 .empere com sal, pimenta e noz moscada7 B Variantes do molho '6chamel AAAA I<KR-DI-<.-4 ; dl de molho '6chamel H colheres de sopa de ervas verdes picadas ; dl de molho '6chamel, 2 colheres de sopa de alcaparras sumo de lim o ; dl de molho '6chamel 2 colheres de sopa de concentrado de tomate / colher de sopa de Vaqueiro7 ; dl de molho '6chamel, / colher de sopa de caril, / colher de sopa de natas, raspa e sumo de lim o7 sal, /33 ? de co?umelos7 ; dl de molho '6clRmel7 / colher de sopa de natas e sumo de lim o7 AAA

Molho Verde
Funtando a ; dl de molho '6chamel H colheres de sopa de ervas verdes picadas 8salsa, a?ri&es, espina%res escaldados, etc797

Molho de alcaparras

Funtando a ; dl de molho '6chamel, 2 colheres de sopa de concentrado de tomate em que metade do leite %oi su'stitu>do por caldo de pei"e, 2 colheres de sopa de alcaparras e sumo de lim o7

Molho Aurora
Funtando a ; dl de molho '6chamel, 2 colheres de sopa de concentrado de tomate7 Leve ao lume a %erver e adicione / colher de sopa de Vaqueiro7

Molho de Caril
Funtando ; dl de molho '6chamel, / colher de sopa de caril, / colher de sopa de natas, raspa e sumo de lim o7 Prepare um #(LS( D- C(K,#-L(4, %ervendo, durante ; minutos em ?ua temperada com sal, /33 ? de co?umelos7 -scorra, pique e Dunte a ; dl de molho '6clRmel7, %ora do lume, adicione / colher de sopa de natas e sumo de lim o7

Molho de base escura

Corte ;3 ? de cham' o em cu'os e aloureAos so're lume %orte com H3 ? de Vaqueiro7 Funte / ce'ola picada, 2 cenouras em cu'os, / %olha de louro e um raminho de salsa, ?rosseiramente picada7 Dei"e caramelizar tudo7 Polvilhe o preparado com 4( ? de %arinha, me"a e dei"e cozer at6 a %arinha alourar7 Re?ue com ; dl de caldo de carne, me"a com uma vara de arames para dissolver o preparado e dei"e %erver durante /3 minutos7 Passe o molho por um passador de rede, esma?ando os in?redientes com uma esptula de madeira7 Variantes do molho de base escura I<KR-DI-<.-4! ; dl de molho de 'ase escura 3,; dl de vinho da #adeira7 ; dl de molho de 'ase escura / colher de sopa de mostarda ;3 ? de pepinos de conserva ; dl de molho de 'ase escura ;3 ? de co?umelos /33 ? de presunto ;3 ? de Vaqueiro7 / colher de sopa de salsa7

Molho Madeira

Funte ; dl de molho de 'ase escura e 3,; dl de vinho da #adeira Dei"e levantar %ervura7

Molho Salsicheiro
Funte ; dl de molho de 'ase escura 'em quente, / colher de sopa de mostarda e cortados em Duliana %ina7

Molho Italiano
Funte ; dl de molho de 'ase escura ;3 ? de co?umelos e cortados em Duliana e salteados em ;3 ? de Vaqueiro7 Leve ao lume a cozer durante /3 minutos7 <a altura de servir, Dunte / colher de sopa de salsa picada7

Maionese
<uma ti?ela deite / ?ema, / colher de ch de mostarda, um pouco de sal e de pimenta e 2 colheres de sopa de sumo de lim o7 -stes in?redientes devem estar todos N temperatura am'iente7 $dicione, a pouco e pouco, 2,; dl de Mleo Vaqueiro ou de azeite, me"endo sem parar7 #e"a e dei"e descansar durante ; minutos7 $ maionese est pronta quando tiver adicionado o Mleo todo7 Para o'ter uma maionese mais espessa Dunte mais Mleo Vaqueiro ou azeite, adicionandoAo a pouco e pouco e 'atendo ao mesmo tempo7 Para o'ter uma maionese mais %lu>da, Dunte sumo de lim o depois da maionese pronta7 Variantes da maionese I<KR-DI-<.-4 / ?ema de ovo cozido 2,; dl de maionese, / colher de sopa de alcaparras / colher de sopa de salsa 2,; dl de maionese, / colher de sopa de alcaparras, 2 pepinos de conserva / ramo de salsa 2,; dl de maionese, 2 colheres de sopa de ervas verdes 2,; dl de maionese,

2 dentes de alho7

Molho Trtaro
Prepare a maionese com / ?ema de ovo cozido e todos os in?redientes indicados ao lado7 Para 2,; dl de maionese, Dunte / colher de sopa de alcaparras e / colher de sopa de salsa picadas7

Molho Remoulade
Funte 2,; dl de maionese, 'em temperada com vina?re, / colher de sopa de alcaparras, 2 pepinos de conserva e / ramo de salsa picados7 #$I(<-4- V-RDFunte 2,; dl de maionese, 2 colheres de sopa de ervas verdes picadas 8salsa, estra? o, ce'olinho, a?ri&es, etc797 Prepare uma #$I(<-4- D- $LS(, Duntando a 2,; dl de maionese, 2 dentes de alho cozidos, escorridos e reduzidos a pur67 /H #olho holandJs ( molho holandJs, que parece de muito %cil prepara o, causa al?uns pro'lemas a quem desconhecer a sua enorme sensi'ilidade Ns temperaturas elevadas7 4i?a ri?orosamente as indica&es que lhe damos e o seu tra'alho ser realmente %acilitado7 Deite numa ti?ela 2 ?emas, um pouco de sal e de pimenta e 2 colheres de sopa de ?ua %ria7 #isture tudo7 Coloque a ti?ela em 'anhoAmaria 8que deve apenas 'or'ulhar9 e 'ata at6 a mistura espessar7 Funte, a pouco e pouco, 233 ? de Vaqueiro derretida, 'atendo sem parar 8se o molho aquecer muito, Dunte / colher de sopa de ?ua %ria97 $dicione o sumo de meio lim o, 'atendo sempre7 Depois de pronto, o molho holandJs deve ter uma consistJncia aveludada mas escorrer %acilmente da molheira7

CouveA%lor com molho holandJs AAA I<KR-DI-<.-4 / couveA%lor vina?re sal / ?ema, / colher de sopa de ?ua, sal e pimenta, /33 ? de Vaqueiro /LH de lim o, AAA 4epare / couveA%lor em raminhos e ponhaAos de molho em ?ua e vina?re7 Depois, coza a couve em ?ua temperada com sal7 -scorra7 Prepare o molho holandJs com / ?ema, / colher de sopa de ?ua, sal e pimenta, /33 ? de Vaqueiro e o sumo de /LH de lim o, se?uindo as instru&es que damos ao lado7 Disponha a couveA%lor num prato, re?ue com um pouco de molho e sirva o restante, N parte, numa molheira7 /: 4opas Pode dizerAse, sem e"a?erar, que e"istem milhares de sopas di%erentes7 #ais espessas ou mais ralas, todas tJm de comum a sensa o de 'emAestar que proporcionam, quando tomadas no in>cio da re%ei o7 $s sopas podem ser quentes ou %rias e quanto N composi o podem dividirAse em quatro ?randes ?rupos! caldos, cremes, pur6s e sopas de TentulhoT7 $s Eltimas podem, sM por si, constituir o prato principal e at6 Enico da re%ei o7 -m todos estes ?rupos e"istem sopas que tJm como 'ase um caldo de carne7 Claro que

poderemos encontrar N venda no com6rcio, prontos a usar, cu'os de caldos concentrados, mas um caldo preparado por si ser se?uramente mais nutritivo7 $ carne que serviu para preparar um caldo perdeu 'astante do seu sa'or mas conserva ainda muitas propriedades nutritivas7 ,tilizeA a na prepara o de picados7 Caldo de carne Leve ao lume, numa panela, / U? de carne com osso 8cham' o, por e"emplo9 /L2 cenoura em rodelas, / ramo de salsa, / %olha de louro, 0 ?r os de pimenta preta, 2 talos de aipo 8%acultativo9, sal ?rosso e 2 litros de ?ua7 .ape e dei"e cozer tudo suavemente durante ? a 0 horas, retirando a espuma escura N medida que esta se vai %ormando7 Passe o caldo atrav6s de um passador de rede %ina e dei"e arre%ecer7 4e quiser desen?ordurar o caldo, dei"eAo arre%ecer 'em e, com uma concha, retire a ?ordura que estiver N super%>cie7 Pode ainda retirar as 'olinhas de ?ordura que restam com papel a'sorvente7 /1 4opa de estrelinhas AAA In?redientes 2 cenouras / na'o 2 tomates, / alho %rancJs 2 colheres de sopa de Vaqueiro /,; l de caldo de carne /L2 molho de a?ri&es 2 colheres de sopa de massa 8estrelinhas97 sal e pimenta7 AAA Raspe 2 cenouras e corteAas em rodelas, descasque / na'o e corte em cu'os7 Pele 2 tomates, retireAlhes as ?rainhas e corte em quartos7 Prepare / alho %rancJs e corte em tiras7 Deite 2 colheres de sopa de Vaqueiro numa panela, leve ao lume, dei"e aquecer e Dunte os le?umes preparados7 .ape e dei"e estu%ar um pouco7 Re?ue com /,; l de caldo de carne e dei"e cozer7 +uando os le?umes estiverem macios, introduza na panela as %olhas de /L2 molho de a?ri&es e 2 colheres de sopa de massa 8estrelinhas97 .empere com sal e pimenta e dei"e cozer7 4irva com / raminho de hortel em cada prato /0 4opa com 'ase cremosa Derreta 23 ? de Vaqueiro so're lume 'rando7 Polvilhe com 23 ? de %arinha e dei"e cozer e alourar li?eiramente7 Dissolva o preparado com / litro de caldo de carne ou de ?alinha7 #e"a com uma vara de arames e dei"e %erver7 $dicione salsa, ou a?ri&es, ou co?umelos picados e dei"e cozer7 V parte, dissolva / ?ema com 3,; dl de natas7 Funte um pouco da sopa quente ao preparado anterior e, depois de veri%icar que este se encontra morno, DunteAo N sopa7 Dei"e en?rossar um pouco sem %erver7 /B Creme de salsa com 'olinhas

AAA I<KR-DI-<.-4 /33 ? de carne picada 2 'olachas de ?ua e sal / ovo sal, pimenta e noz moscada7 // de caldo de carne 23 ? de Vaqueiro, 23 ? de %arinha / ramo de salsa AAA #isture /33 ? de carne picada com 2 'olachas de ?ua e sal esma?adas7 Li?ue com / ovo e tempere com sal, pimenta e noz moscada7 #olde o preparado em 'olinhas7 Leve // de caldo de carne ao lume e, quando %erver suavemente, introduza as 'olinhas de carne, dei"andoAas escal%ar /3 minutos7 -scorraAas7 V parte, derreta 23 ? de Vaqueiro, polvilhe com 23 ? de %arinha, dei"e cozer e dissolva com o caldo em que cozeu as 'olinhas7 Dei"e %erver um pouco e Dunte / ramo de salsa picada %inamente7 Dei"e cozer7 Introduza as 'olinhas e sirva 'em quente7 Para tornar a sopa mais cremosa, Dunte / ?ema e natas como se diz ao lado7 23 Pur6 de %eiD o Pode ser mais %lu>do ou mais espesso, con%orme o ?osto e tam'6m a %inalidade7 #ais %lu>do, o pur6 de %eiD o ser um 'om comeo para a re%ei o, mais espesso, pode ser o prato Enico e constituir, por si sM, uma re%ei o Lave 233 ? de %eiD o seco e ponhaAo de molho de um dia para o outro, ou durante 1 a 0 horas, em ?ua %ria7 -scorra a ?ua e introduza o %eiD o numa panela7 Funte um 'ocado de presunto 8%acultativo9, / cenoura ?rande em rodelas, / ce'ola cortada ao meio e um ramo de cheiros 8salsa e louro97 Cu'ra com ?ua %ria, dei"e cozer at6 o %eiD o comear a a'rir7 Retire o presunto e a %olha de louro, passe o %eiD o e os le?umes por um passeAvite7 Dissolva o pur6 com caldo de carne ou ?ua na quantidade necessria para o'ter / litro de sopa7 Recti%ique o sal e tempere com pimenta7 2/ Pasta %a?ioli 8sopa italiana9 AAA In?redientes 2 litros de pur6 de %eiD o ralo /33 ? de massa 8cotovelos97AAAA Prepare 2 litros de pur6 de %eiD o ralo como se diz acima7 Dei"e levantar %ervura e Dunte /33 ? de massa 8cotovelos97 Dei"e cozer durante /3 minutos, devendo a sopa %icar espessa7 22 Pei"es +uando comprar pei"e para cozinhar, qualquer que seDa a esp6cie, do rio ou do mar, a sua principal preocupa o dever ser comprar pei"e 'em %resco7 Isto n o si?ni%ica reDeitar o pei"e con?elado sistematicamente7 De %acto, se %or 'em con?elado e 'em conservado, o pei"e con?elado tem o mesmo valor alimentar do pei"e %resco7 ( pei"e em ?eral tem o mesmo teor proteico da carne e 6 de muito mais %cil di?est o7 Rico em sais minerais, o pei"e 6 um alimento de primeira cate?oria7

$ntes de se suDeitar a qualquer prepara o culinria, o pei"e tem que ser escamado, limpo de v>sceras e de ?uelras7 ( pei"e %resco pode ser cozido apenas em ?ua simples temperada com sal, mas ?anhar muito se %or cozido num caldo aromtico, como a se?uir lhe recomendamos7 Pei"e cozido em caldo aromtico Prepare um caldo aromtico, cozendo 2 cenouras cortadas em 'ocados, / ce'ola, / lim o em rodelas, / ramo de salsa, / %olha de louro, al?uns ?r os de pimenta, sal e / cravinho, em / litro de ?ua e / copo de vinho 'ranco seco ou vina?re7 Passada meia hora de %ervura, introduza 033 ? de pei"e e dei"e cozer suavemente durante cerca de /; minutos7 -scorra o pei"e com a aDuda de uma escumadeira7 ( caldo, depois de coado, pode servir para a prepara o do molho para o pei"e ou como 'ase para uma sopa de pei"e7 2/ @iletes com vinho do Porto AAA In?redientes :33 ? de %iletes de ?aroupa sal e pimenta7 2 dl de caldo de pei"e, 2 colheres de sopa de Vaqueiro7 / colher de sopa de Vaqueiro, / colher de sopa de %arinha, 2 ?emas / clice de vinho do Porto 2 colheres de sopa de natas7 AAA .empere :33 ? de %iletes de ?aroupa com sal e pimenta7 Disponha os %iletes num ta'uleiro e re?ue com 2 dl de caldo de pei"e, preparado como se disse ao lado7 -spalhe so're o pei"e 2 colheres de sopa de Vaqueiro, Cu'ra com %olha de alum>nio e leve a cozer no %orno durante 23 minutos7 Depois, escorra os %iletes e coe o caldo7 Derreta / colher de sopa de Vaqueiro, polvilhe com / colher de sopa de %arinha, dei"e cozer e re?ue com o caldo em que o pei"e escal%ou7 Dei"e cozer, retire do lume, e Dunte 2 ?emas dissolvidas em / clice de vinho do Porto e 2 colheres de sopa de natas7 Deite so're os %iletes e leve a %orno quente para alourar N super%>cie7 2H Pei"e na %ri?ideira Corte o pei"e em postas ou em 'ocados com o m"imo de 2 cm de espessura7 .empere com sal e pimenta7 4e o pei"e %or con?elado, tempereAo antes de descon?elar e Dunte tam'6m um pouco de sumo de lim o7 Derreta um 'ocado de Vaqueiro numa %ri?ideira 8/3 ? para /33 ? de pei"e9 e dei"e aquecer7 Passe o pei"e por %arinha 8ou %arinha e ovo9 e introduzaAo na %ri?ideira7 Dei"e alourar de um lado7 Vire o pei"e com a aDuda de 2 esptulas e dei"eAo alourar do outro lado7 Reduza o calor, re?ue o pei"e com um pouco de sumo de lim o, tape e dei"e cozer durante mais /3 minutos7 2;

Pescada da avM AAA In?redientes H postas de pescada a'ertas sal e pimenta7 H %atias de presunto %arinha /33 ? de Vaqueiro 2 dentes de alho sumo de lim o7 salsa Vaqueiro7AAA .empere H postas de pescada a'ertas com sal e pimenta7 -nrole H %atias de presunto e introduzaAas na a'ertura das postas de pescada, se?urando com palitos de madeira7 Passe o pei"e por %arinha e aloure em /33 ? de Vaqueiro 'em quente, durante : a 1 minutos de cada lado7 -nquanto aloura a pescada, polvilheAa com 2 dentes de alho picados7 Re?ue com sumo de lim o7 .ape e dei"e cozer como se diz ao lado7 Polvilhe com salsa picada e acompanhe com %eiD o verde cozido e 'atatas cozidas e salteadas em Vaqueiro7 2: Pei"e estu%ado A Caldeirada Prepare vrias esp6cies de pei"es, limpeAos de v>sceras, escamas e ?uelras e corteAos em 'ocados re?ulares7 ,ma 'oa caldeirada n o dispensa a contri'ui o de tam'oril, sa%io, raia ou tremel?a, pataA ro"a, ca o, en?uias, etc7 Coloque uma camada de ce'ola e outra de tomate em rodelas no %undo de um tacho com o %undo espesso7 Introduza os pei"es no tacho em camadas de esp6cies variadas, separadas por ce'ola e tomate em rodelas7 Re?ue com azeite e espalhe nozinhas de Vaqueiro N super%>cie7 .empere com sal, pimenta e piripiri7 Coloque o tacho so're lume %orte e dei"e levantar %ervura7 Reduza o calor e dei"e cozer durante cerca de 23 minutos7 $proveite o caldo da caldeirada para %azer uma sopa, ?uarnecendoA a com massinhas cozidas N parte7 21 Caldeirada N %ra?ateira AA In?redientes 033 ? de pei"es vrios, 2 ce'olas ?randes :33 ? de tomate maduro, 2 dentes de alho / ramo de salsa / %olha de louro7 / dl de azeite 2 colheres de sopa de Vaqueiro7

sal e pimenta, %atias de p o7AAA Prepare 033 ? de pei"es vrios, escolhendo as esp6cies a que %azemos re%erJncia ao lado7 CorteAos em 'ocados re?ulares7 <um tacho, disponha 2 ce'olas ?randes cortadas em rodelas e por cima tam'6m cortado em rodelas77 Introduza ainda 2 dentes de alho picados, os pei"es preparados, / ramo de salsa e / %olha de louro7 Re?ue tudo com / dl de azeite e espalhe por cima 2 colheres de sopa de Vaqueiro7 .empere com sal e pimenta, tape e dei"e cozer em lume esperto durante 23 minutos7 Recti%ique os temperos e sirva so're %atias de p o7 20 Pei"e au meunier .rataAse de um clssico da cozinha que por isso conserva o nome ori?inal %rancJs7 Como o seu nome indica, n o dispensa o produto do tra'alho do moleiro, a %arinha, que impedir o pei"e de espirrar7 Depois de escamado, limpo de v>sceras e de ?uelras e lavado, en"u?ue o pei"e7 .empereAo com sal e pimenta e depois passeAo por %arinha7 4acuda o e"cesso de %arinha e passe o pei"e por ovo previamente 'atido7 Depois, envolva o pei"e em p o ralado %ino, %azendoAo aderir 'em ao pei"e7 <uma %ri?ideira aquea a Vaqueiro7 Para cada %rac o de /33 ? de pei"e tome / colher de sopa de Vaqueiro7 Dei"e aquecer 'em7 Introduza o pei"e na %ri?ideira e dei"e alourar de um dos lados ; a 1 minutos7 Depois, vire o pei"e e dei"eAo alourar do outro lado7 Retire o pei"e com uma escumadeira e coloqueAo so're papel a'sorvente7 2B Lin?uadinhos com 'acon AAA In?redientes H lin?uadinhos ;3 ? de Vaqueiro /33 ? de 'acon em %atias / colher de sopa de Vaqueiro7 sumo de lim o7 raminhos de salsa7AAA Prepare e pane H lin?uadinhos como se diz ao lado7 @riteAos em ;3 ? de Vaqueiro durante : minutos de cada lado7 V parte, aloure /33 ? de 'acon em %atias com / colher de sopa de Vaqueiro7 Funte aos lin?uadinhos e re?ue com sumo de lim o7 -n%eite com raminhos de salsa7 23 @ritura com polme Comece por preparar o polme! peneire /2; ? de %arinha para uma ti?ela, tempere com sal e dissolva com /,; dl de ?ua %ria7 Dei"e descansar7 Pode ainda Duntar / ovo e um %io de Mleo Vaqueiro7 Com a aDuda de um palito de madeira ou de um ?ar%o, passe o pei"e 8de pequenas dimens&es ou cortado em 'ocados9 pelo polme7 @aa isto quando tiver o Mleo Vaqueiro D N temperatura conveniente 8/1; WC97

Introduza imediatamente o pei"e no Mleo Vaqueiro 2 a H 'ocados de cada vez e dei"e %ritar at6 os 'ocados de pei"e virem N super%>cie e se apresentarem louros7 -scorra o pei"e com a rede da %ritadeira ou com uma escumadeira7 Coloque o pei"e so're papel a'sorvente para retirar o e"cesso de ?ordura7 Para veri%icar a temperatura do Mleo, introduza um quadradinho de p o no Mleo, se este vier rapidamente N super%>cie e N volta se %ormarem pequenas 'olinhas, o Mleo est na temperatura indicada7 2/ .empura 8prato DaponJs9 AAA In?redientes /L2 chvenas de %arinha, / colher de sopa de Mleo Vaqueiro, / ?ema, / /L2 chvenas de ?ua sal7 / clara 233 ? de pei"e duro7 H camar&es ?randes7 H molhinhos de 'rMcolos7 H co?umelos7 Mleo Vaqueiro / chvena de caldo de carne H colheres de sopa de molho de soDa, 2 colheres de sopa de sherrP7 AAA Prepare um polme com /L2 chvenas de %arinha, / colher de sopa de Mleo Vaqueiro, / ?ema, / /L2 chvenas de ?ua ?elada e sal7 Bata / clara em castelo e Dunte ao polme7 Prepare e corte em tiras 233 ? de pei"e duro7 Descasque H camar&es ?randes7 Coza durante ; minutos H molhinhos de 'rMcolos7 Lave H co?umelos7 Passe os alimentos citados pelo polme e %riteAos em Mleo Vaqueiro 'em quente7 $ parte, prepare o molho, levando a lume / chvena de caldo de carne com H colheres de sopa de molho de soDa, 2 colheres de sopa de sherrP e sal7 V medida que se v o comendo, v oAse mer?ulhando os alimentos no molho7 $ tempura 6 uma Mptima variante para a %ondue de carne7 22 Pei"e ?relhado Prepare o pei"e como ha'itualmente e tempereAo com sal7 $l?uns pei"es podem ser marinados com lim o e ervas aromticas7 (s pei"es mais espessos devem levar al?uns ?olpes no dorso7 Pincele o pei"e com Vaqueiro derretida e coloqueAo so're a ?relha incandescente7 +uerendo utilizar o ?relhador de %o? o, coloque o pei"e so're a ?relha do %orno, previamente co'erta com %olha de alum>nio e e"ponha o pei"e ao calor dos in%ravermelhos durante /3 minutos7 Vire o pei"e, pinceleAo novamente com Vaqueiro derretida e dei"e ?relhar deste lado mais /3 minutos7

(s pei"es para ?relhar devem ser muito %rescos, de pequenas dimens&es e de espessura reduzida7 ( ?relhado pode processarAse so're um lume de 'rasas, so're uma ?relha ou uma chapa incandescentes ou por irradia o de calor de ?s ou de electricidade 8?relhador in%ravermelhos97 C um m6todo de cozedura rpido, devendo ser mais lenta a cozedura de esp6cies mais espessas7 22 Carapaus com molho N espanhola AAA In?redientes H carapaus ?randes sal ?rosso7 2 colheres de sopa de ce'ola 2 dentes de alho H colheres de sopa de vina?re, / colher de so'remesa de colorau / colher de sopa de salsa sal e pimenta7 AAA Prepare H carapaus ?randes e dJAlhes trJs ?olpes no lom'o7 4alpiqueAos com sal ?rosso7 Dei"e assim meia hora7 Leve os carapaus a ?relhar so're as 'rasas ou no %orno 8in%ravermelhos97 V parte, misture 2 colheres de sopa de ce'ola e 2 dentes de alho picados7 Funte H colheres de sopa de vina?re, / colher de so'remesa de colorau e / colher de sopa de salsa picada7 .empere com sal e pimenta e misture 'em7 Deite so're os carapaus e acompanhe com 'atatas cozidas e salada7 2H Pei"e em papelote -sta 6 uma maneira muito prtica e sa'orosa de cozinhar o pei"e7 .odos os sa'ores e princ>pios nutritivos dos alimentos s o preservados e o %orno n o se suDa7 Para cada pei"e corte um rectOn?ulo de %olha de alum>nio e 'arreA o interiormente com Vaqueiro7 Coloque o pei"e so're o alum>nio, espalhe por cima le?umes 8ce'ola, cenoura, lim o, etc79 ervas aromticas e tempere com sal e pimenta7 -nrole o pei"e na %olha de alum>nio dandoAlhe a %orma de um em'rulho7 Introduza o papelote no %orno previamente aquecido a 233 WC e dei"e cozer durante 2; minutos7 4irva no papelote que sM ser a'erto na mesa7 $companhe com 'atatas cozidas e le?umes7 2; AAA In?redientes .rutas em papelote H trutas Vaqueiro7 H cenouras, /LH de %uncho 8%acultativo9 H p6s de salsa um pouco de vinho 'ranco7 uma noz de Vaqueiro sal e pimenta7

H meias rodelas de lim o salsa7 AAA Prepare H trutas e coloque cada uma so're um quadrado de %olha de alum>nio untado com Vaqueiro7 Corte em quadradinhos H cenouras, /LH de %uncho 8%acultativo9 e H p6s de salsa e espalhe so're as trutas7 4alpique com um pouco de vinho 'ranco7 Disponha ainda so're cada truta uma noz de Vaqueiro e tempere com sal e pimenta7 @eche o alum>nio como N volta da truta como se %osse um em'rulho7 Leve a cozer em %orno quente 8233 WC9 durante 2; minutos7 4irva com o papelote a'erto, en%eitando as trutas com H meias rodelas de lim o e salsa picada7 2: Prepara o e cozedura de me"ilh&es Para H pessoas tome! H U? de me"ilh&es 'em %echados7 Ponha os me"ilh&es de molho em ?ua %ria durante al?umas horas7 -s%re?ue as conchas com uma escova e su'stitua a ?ua7 ReDeite os me"ilh&es a'ertos e retire a 'ar'a aos restantes7 Coloque os me"ilh&es num tacho e re?ueAos com 2 dl de vinho 'ranco7 Funte / alho %rancJs cortado em 'ocados, / ramo de salsa e / p6 de aipo, ?rosseiramente picados7 .ape, leve a lume %orte e, a?itando o tacho, dei"e cozer durante ; minutos7 (s me"ilh&es est o a'ertos7 Deite %ora os que estiverem %echados7 Deite os me"ilh&es num prato %undo e sirva imediatamente7 Pode comer os me"ilh&es directamente da concha, ou retirar uma das conchas e mer?ulhar os me"ilh&es num molho preparado com / colher de sopa de mostarda, /L2 colher de sopa de vina?re, 2,; dl da ?ua que os me"ilh&es lar?aram e um pouco de natas7 21 #e"ilh&es N caracol AAA In?redientes 2 dentes de alho / ramo de salsa7 233 ? de Vaqueiro 2 colheres de sopa de vinho 'ranco7 sal e pimenta7 AAA Prepare os me"ilh&es como se diz na p?ina anterior7 Retire uma das conchas e coloque os me"ilh&es numa travessa7 Pique 2 dentes de alho e / ramo de salsa7 $dicione 233 ? de Vaqueiro tra'alhada com uma colher de pau e a que Duntou 2 colheres de sopa de vinho 'ranco7 .empere com sal e pimenta7 Li?ue tudo muito 'em e deite uma colher do preparado nas conchas que contJm o molusco7 Leve a ?ratinar no %orno 'em quente 82;3 WC9 durante ; minutos7 20 Carnes <este cap>tulo iremos ver al?uns dos m6todos mais importantes de cozinhar a carne! assar, saltear, estu%ar, ?uisar e ?relhar7 .odas as prepara&es rpidas A ?relhar, saltear ou assar A e"i?em carnes de /7X cate?oria, Dustamente os 'ocados mais caros7 Para estu%ar e ?uisar podemAse aproveitar os 'ocados mais 'aratos, mais duros, a que a panela de press o pode dar uma 'oa aDuda7 #arinar as carnes 6 um 'om sistema para as

tornar mais tenras e mais sa'orosas7 Recorrer Ns miudezas e v>sceras, de vez em quando, pode ser uma %orma a?radvel de comer carne, mais economicamente7 < o se esquea de que comer carne diariamente n o 6 o'ri?atMrio e que a pode su'stituir por pei"e e ovos, alimentos certamente mais 'aratos7 $ssado no tacho -sta 6 uma 'oa maneira de cozinhar 'ocados ?randes de carne7 Para a carne de vaca conte 23 minutos por cada ;33 ?G 23 minutos para ;33 ? de carne de porcoG ;3 minutos para carne de vitela7 <uma caarola derreta /; ? de Vaqueiro para /33 ? de carne7 Depois de derreter, a Vaqueiro comea a ?anhar espuma7 $ espuma tornaAse mais a'undante7 $ espuma comea a desaparecer e a Vaqueiro comea a alourar li?eiramente7 $?ora ?anhou um lindo tom dourado e est na temperatura certa para introduzir a carne7 Isto 6 importante para que a carne ?anhe uma crosta em toda a super%>cie e %ique suculenta e macia7 Introduza a carne no tacho e tempere com sal e pimenta7 Dei"eAa alourar de todos os lados, virandoAa, cuidadosamente, sem a picar7 .ape o recipiente e dei"e a carne cozer em lume 'rando7 Durante a cozedura adicione um pouco de Vaqueiro, de modo a que o molho n o queime7 $dicione um pouco de ?ua e a?ite para dissolver os res>duos e o'ter molho7 -ste processo n o 6 econMmico para assar peas com menos de H33 ?7 $ntes de cortar a carne, depois de assada, dei"eAa repousar um pouco, para que os sucos se repartam homo?eneamente pela carne, impedindoAa de secar e tornandoAa mais suculenta7 H3 Peito de vitela recheado AAA In?redientes 033 ? de peito de vitela sal e pimenta7 233 ? de salsichas %rescas, 2 ovos cozidos ;3 ? de p o duro / dl de leite, salsa ;3 ? de azeitonas / ce'ola / colher de sopa de Vaqueiro / ovo7 sal e pimenta7 2 colheres de sopa de Vaqueiro /,; dl de vinho 'ranco7 / raminho de hortel 7 AAA $'ra uma 'olsa em 033 ? de peito de vitela e tempere com sal e pimenta7 <uma ti?ela misture a carne de 233 ? de salsichas %rescas, 2 ovos cozidos picados, ;3 ? de p o duro amolecido em / dl de leite, salsa picada e ;3 ? de azeitonas sem caroos7 Funte / ce'ola picada alourada em / colher de sopa de Vaqueiro e li?ue tudo com / ovo7 .empere com sal e pimenta7 Introduza o picado na 'olsa do peito de vitela e cosaAo com a?ulha e linha7 $loure a carne em 2 colheres de sopa de Vaqueiro 'em quente e re?ue com /,; dl de vinho

'ranco7 Funte / raminho de hortel , tape o tacho e dei"e cozinhar suavemente durante cerca de / hora7 4e %or necessrio, para evitar que o molho queime, Dunte al?uns pin?os de ?ua7 H/ Porco a?ridoce AAA In?redientes :33 ? de lom'o de porco sal e pimenta7 /33 ? de Vaqueiro 2 tomates ?randes 2 a 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de Uetchup7 2 colheres de sopa de maisena 2 colheres de sopa de molho de soDa7 raspa da casca de meio lim o, / colher de sopa de ?en?i're em pM 2 colheres de ch de aEcar / colher de sopa de calda de anans7 2 ce'olas H rodelas de anans em calda7 AAA .empere :33 ? de lom'o de porco, com sal e pimenta7 $quea /33 ? de Vaqueiro num tacho, introduza a carne e dei"eAa alourar de todos os lados7 Pele 2 tomates ?randes e corteA os em 'ocados7 Funte N carne7 Funte ainda 2 a 2 dentes de alho esma?ados e 2 colheres de sopa de Uetchup7 .ape o recipiente e dei"e a carne cozinhar durante cerca de H3 minutos so're lume 'rando7 V parte, dissolva 2 colheres de sopa de maisena em 2 colheres de sopa de molho de soDa7 Funte raspa da casca de meio lim o, / colher de sopa de ?en?i're em pM e 2 colheres de ch de aEcar dissolvidos em / colher de sopa de calda de anans7 $dicione ao molho7 Corte 2 ce'olas em rodelas e introduzaAas tam'6m no molho da carne7 Dei"e cozer tudo so're lume 'rando durante 23 minutos7 -ntretanto, escorra H rodelas de anans em calda7 Corte a carne em %atias, disponhaAas na travessa de servio e en%eite com o anans e as ce'olas7 Re?ue com um pouco de molho e sirva o restante, N parte, numa molheira7 H2 $lmYnde?as especiais AAA In?redientes :33 ? de carne picada, 1; ? de miolo de p o ralado, / ce'ola ?rande 2 dentes de alho / ovo ?rande ou 2 ovos pequenos um pouco de natas7 sal e pimenta /33 ? de Vaqueiro / dl de polpa de tomate, / colher de ch de sumo de lim o, / colher de ch de aEcar escuro / %olha de louro7 AAA

#isture :33 ? de carne picada, 1; ? de miolo de p o ralado, / ce'ola ?rande picada e 2 dentes de alho picados7 Li?ue tudo com / ovo ?rande ou 2 ovos pequenos e um pouco de natas7 .empere com sal e pimenta e depois de tudo 'em misturado, molde o preparado em 0 'olas, que dever o %icar 'em apertadas7 $loure as almYnde?as em /33 ? de Vaqueiro 'em quente, tendo o cuidado de as virar e de n o dei"ar queimar7 Depois, Dunte / dl de polpa de tomate, / colher de ch de sumo de lim o, / colher de ch de aEcar escuro e / %olha de louro7 Dei"e cozer suavemente e tapado durante cerca de H; minutos7 H2 Car'onade marinada AAA In?redientes ;33 ? de v o de costelas de porco, sal e pimenta7 2 colheres de sopa de sumo de lim o, 0 colheres de sopa de sherrP ou #adeira /L2 colher de sopa de colorau, / colher de ch de raspa de lim o, / dente de alho, / ce'ola / %olha de louro7 03 ? de Vaqueiro / colher de ch de maisena / colher de sopa de ?ua sal e pimenta7 AAA .ome ;33 ? de v o de costelas de porco, sem osso e numa sM pea7 .empere com sal e pimenta7 Ponha a carne a marinar com 2 colheres de sopa de sumo de lim o, 0 colheres de sopa de sherrP ou #adeira, /L2 colher de sopa de colorau, / colher de ch de raspa de lim o, / dente de alho, / ce'ola picada e / %olha de louro7 Dei"e %icar a carne nesta marinada durante ; horas, virandoAa de vez em quando7 Depois, escorra a carne, sequeAa com papel a'sorvente e aloureAa em 03 ? de Vaqueiro quente7 Funte a marinada, tape o recipiente e dei"e cozer suavemente durante H; minutos7 Retire a carne do tacho e dei"e o molho %erver destapado, mais ; minutos7 4e %or necessrio, Dunte um pouco de ?ua7 Dissolva / colher de ch de maisena em / colher de sopa de ?ua %ria7 Funte ao molho, recti%ique o sal e pimenta e dei"e %erver um pouco7 HH Carne salteada -ste 6 o m6todo de cozedura aplicado a 'i%es, costeletas, 'i%anas, etc7 C muito rpido e por isso requer carne da melhor qualidade e de /7X cate?oria7 Para /33 ? de carne, derreta /3 ? de Vaqueiro, numa %ri?ideira de %erro e so're lume 'rando7 Dei"e a Vaqueiro aquecer 'em e alourar um pouco7 Introduza a carne na %ri?ideira e dei"e alourar 'em de um dos lados7 $ carne tem tendJncia para se a?arrar ao %undo da %ri?ideira7 Vire a carne com a aDuda de um ?ar%o, evitando espetAla muito7 .empere a carne com sal ?rosso e pimenta preta, mo>da ?rosseiramente7 Vire a carne novamente e tempereAa do outro lado7 Reduza o calor e dei"e o 'i%e cozer, mais ou menos,

con%orme o ?osto7 H; 4teaU au poivre AAA In?redientes H 'i%es de vaca 8com /2; a /;3 ?9, 2 colheres de sopa de pimenta verde 2 colheres de sopa de Vaqueiro, sal7 2 colheres de sopa de conhaque 2 colheres de sopa de Vaqueiro 2 colheres de sopa de natas7 AAA Passe H 'i%es de vaca 8com /2; a /;3 ?9, por 2 colheres de sopa de pimenta verde esma?ada7 Derreta 2 colheres de sopa de Vaqueiro, dei"e aquecer 'em e aloure os 'i%es, dos dois lados, so're lume %orte7 .empere com sal7 -scorra esta ?ordura7 Re?ue a carne com 2 colheres de sopa de conhaque e pu"e %o?o, a?itando a %ri?ideira7 Funte mais 2 colheres de sopa de Vaqueiro e 2 colheres de sopa de natas7 -s%re?ue os res>duos com uma esptula, a?itando, de modo a o'ter um molho espesso7 Deite o molho so're os 'i%es7 $ pimenta verde vendeAse em latinhas nas 'oas mercearias7 Pode ser su'stitu>da por pimenta preta em ?r o7 H: @>?ado salteado com 'acon AAA In?redientes /33 ? de 'acon ;3 ? de Vaqueiro, / ce'ola ;33 ? de %>?ado 2 colheres de sopa de %arinha7 ;3 ? de Vaqueiro7 AAA $loure /33 ? de 'acon cortado em %atias at6 se apresentar seco7 -scorra e en"u?ue7 Deite na mesma %ri?ideira ;3 ? de Vaqueiro, Dunte / ce'ola em rodelas e dei"e alourar7 Retire a ce'ola e Dunte ao 'acon7 Corte ;33 ? de %>?ado, em %atias7 PasseAas por 2 colheres de sopa de %arinha7 Funte mais ;3 ? de Vaqueiro na %ri?ideira7 Depois de quente, introduza o %>?ado e dei"e cozer e alourar dos dois lados7 4irva o %>?ado com o 'acon e as ce'olas7 Para esta receita podem ser usadas todas as variedades de %>?ado A porco, vaca ou vitela7 ( %>?ado de vitela 6, no entanto, o mais recomendado7 $o contrrio da carne de vaca 8'i%e9, o %>?ado n o deve ser cozinhado so're lume %orte7 H1 Panados do piemonte AAA In?redientes ;3 ? de p o ralado ;3 ? de queiDo ralado7 ;3 ? de %arinha / ovo / colher de sopa de ?ua7

H escalopes de vitela8H33 ? no total9 sal e pimenta7 /33 ? de Vaqueiro um pouco de natas / colher de ch de concentrado de tomate7 AAA #isture ;3 ? de p o ralado com ;3 ? de queiDo ralado7 Deite num prato7 <outro prato, deite ;3 ? de %arinha e noutro ainda / ovo 'atido com / colher de sopa de ?ua7 .ome H escalopes de vitela8H33 ? no total9 e tempere com sal e pimenta7 Passe os escalopes primeiro pela %arinha, depois pelo ovo e %inalmente pelo p o ralado7 $quea /33 ? de Vaqueiro e aloure os escalopes, dos dois lados, so're lume moderado, durante /; minutos ao todo7 4e %or necessrio, Dunte um pouco mais de Vaqueiro7 -m'ora n o seDa o'ri?atMrio, pode preparar um molho para estes escalopes, deitando na %ri?ideira um pouco de natas ou de ?ua e / colher de ch de concentrado de tomate7 H0 Carne estu%ada C o m6todo de cozedura especialmente indicado para as carnes mais duras7 Podem usarAse carnes de 27X cate?oria e, para a'reviar o tempo de cozedura, deve usarAse a panela de press o7 Para adquirirem melhor sa'or, as carnes a estu%ar podem ser previamente marinadas7 Para este m6todo de cozedura n o utilize um 'ocado de carne in%erior a 133 ?7 Para /33 ? de carne, tome /; ? de Vaqueiro e derretaAa num tacho com o %undo espesso e so're lume 'rando7 $umente o calor e dei"e a Vaqueiro aquecer 'em e comear a alourar7 Introduza a carne e dei"eAa alourar de todos os lados, virandoAa7 $dicione /,; dl de l>quido 8?ua, caldo de carne, vinho ou cerveDa97 .ape o recipiente, reduza o calor e dei"e cozer cerca de / hora e H3 minutos7 Durante a cozedura acrescente mais l>quido, se %or necessrio, e vire a carne7 HB Boeu% 'our?ui?non AAA In?redientes :33 ? de carne de vaca 2,; dl de vinho tinto, / colher de sopa de Mleo Vaqueiro, / cenoura / ce'ola / dente de alho, / %olha de louro, / ramo de salsa, / cravinho ; ?r os de pimenta7 ;3 ? de Vaqueiro7 / colher de sopa de %arinha, 2 dentes de alho, / ramo de salsa, / %olha de louro / colher de sopa de concentrado de tomate7

/33 ? de co?umelos / colher de sopa de Vaqueiro 'atatas salsa7 AAA De v6spera, corte :33 ? de carne de vaca em cu'os ?randes e ponha a marinar com 2,; dl de vinho tinto, / colher de sopa de Mleo Vaqueiro, / cenoura em rodelas, / cenoura picada, / dente de alho, / %olha de louro, / ramo de salsa, / cravinho ; ?r os de pimenta7 <o dia se?uinte, escorra a carne e aloureAa em ;3 ? de Vaqueiro7 Funte os aromas da marinada 8cenoura, ce'ola, alho97 #isture7 Polvilhe com / colher de sopa de %arinha, me"a e dei"e a %arinha alourar um pouco7 Re?ue com o vinho da marinada e dei"e levantar %ervura7 Funte 2 dentes de alho, / ramo de salsa, / %olha de louro e / colher de sopa de concentrado de tomate7 .ape e dei"e cozer suavemente durante 2 a 2 horas7 4alteie so're lume %orte /33 ? de co?umelos em / colher de sopa de Vaqueiro e Dunte N carne7 Dei"e cozer mais 23 minutos e acompanhe com 'atatas cozidas polvilhadas com salsa picada7 ;3 Irish steR AAA In?redientes 233 ? de 'acon ;3 ? de Vaqueiro7 233 ? de carne de 'orre?o, // de caldo de carne7 / U? de 'atatas ;33 ? de couve 'ranca ;33 ? de cenouras / ce'ola ?rande7 sal e pimenta7 AAA Corte em 'ocados 233 ? de 'acon e aloure em ;3 ? de Vaqueiro7 .ome 233 ? de carne de 'orre?o, corte em 'ocados e Dunte ao 'acon7 Dei"e alourar so're lume %orte7 Reduza o calor e re?ue com // de caldo de carne7 .ape o recipiente e dei"e cozer suavemente cerca de H; minutos7 Descasque / U? de 'atatas e corte em 'ocados7 Prepare ;33 ? de couve 'ranca ou verde, ;33 ? de cenouras e / ce'ola ?rande7 Corte tudo em 'ocados e Dunte N carne7 Dei"e cozer durante cerca de / hora7 .empere com sal e pimenta, tendo em considera o o sal do 'acon e do caldo7 ;/ @eiDoada N portu?uesa AAA In?redientes ;33 ? de %eiD o mantei?a / colher de sopa de Mleo Vaqueiro / %olha de louro H33 ? de entrecosto,

/ chourio de carne pequeno, / chourio de san?ue, /33 ? de toucinho entremeado 2 cenouras7 / ce'ola ;3 ? de Vaqueiro7 / dente de alho, 2 tomates / ramo de salsa, / %olha de louro pimenta7 AAA -scolha ;33 ? de %eiD o mantei?a e ponhaAo de molho em ?ua %ria durante ; a : horas7 Depois, cu'ra o %eiD o com ?ua e Dunte / colher de sopa de Mleo Vaqueiro e leve a cozer durante cerca de / hora7 $ parte, coza em ?ua H33 ? de entrecosto, / chourio de carne pequeno, / chourio de san?ue, /33 ? de toucinho entremeado e 2 cenouras7 Pique / ce'ola e aloureAa em ;3 ? de Vaqueiro7 Funte / dente de alho, 2 tomates em 'ocados, / ramo de salsa, / %olha de louro e dei"e re%o?ar tudo7 Funte o %eiD o cozido e escorrido e um pouco de ?ua de cozer as carnes7 .empere com pimenta e dei"e apurar7 4irva o %eiD o en%eitado com os enchidos e as cenouras cortadas em rodelas, o toucinho e o entrecosto em 'ocados e acompanhe com arroz N crioula7 ;2 Carne ?relhada Para ?relhar devem utilizarAse apenas carnes de /7X cate?oria e 'em tenras7 4endo previamente marinadas as carnes tornamAse mais tenras e sa'orosas7 .omamos como e"emplo de um ?relhado, uma espetada mista7 Corte a carne em cu'os e en%ieAa em espetos de %erro ou de madeira, alternadamente com 'ocados de le?umes e de 'acon ou toucinho7 Coloque as espetadas so're uma ?relha 'em quente7 4e se utilizar lume de carv o, as 'rasas devem estar %ormadas e n o %azer chamas7 Pincele as espetadas com Vaqueiro derretida e temperada com sal, pimenta e piripiri7 Depois de ?relhadas de um dos lados, vire as espetadas e pinceleA as do outro lado com a Vaqueiro derretida e temperada7 Preparando o ?relhado num %o?areiro, podem queimarAse ao mesmo tempo ervas aromticas7 4M podem ser ?relhadas carnes pouco espessas7 Para ?relhar, pode utilizarAse a resistJncia de in%ravermelhos do %orno ou qualquer outro ?relhador7 ;2 -spetadas mistas AAA In?redientes 2;3 ? de carne de porco 2;3 ? de carne de vaca7 sal e pimenta, / dente de alho sumo de lim o7 / pimento, / tomate

/ ce'ola ;3 ? de Vaqueiro / mala?ueta de7 piripiri Vaqueiro7 AAA Corte 2;3 ? de carne de porco em cu'os re?ulares e 2;3 ? de carne de vaca7 .empere com sal e pimenta, / dente de alho esma?ado e sumo de lim o7 Dei"e assim 2 horas7 -n%ie a carne em espetos, alternando com / pimento, / tomate e / ce'ola em 'ocados7 Pincele as espetadas com ;3 ? de Vaqueiro derretida com / mala?ueta de7 piripiri esma?ada7 Coloque as espetadas so're a ?relha quente7 Depois de ?relhadas de um dos lados vire as espetadas e pinceleAas do outro lado com a Vaqueiro derretida e temperada7 $companhe com 'atatas %ritas e N parte, sirva molho remoulade e molho trtaro 8ver p?7 /297 ;H Prepara o dos rins Com uma %aca muito a%iada, %aa uma li?eira incis o na pele que envolve os rins e retireAa, pu"andoAAa7 4e a pele %or di%>cil de retirar, mer?ulhe os rins rapidamente em ?ua %ria e retireAa ent o7 $'ra os rins ao meio sem separar as duas metades e, com a aDuda de uma %aca 'em a%iada, retire os canais e a ?ordura7 Corte os rins em 'ocadinhos ou em %atias con%orme o indicado na receita7 Descrevemos a maneira de preparar os rins de vitela, de carneiro e de porco7 (s rins de vaca devem ser mer?ulhados em ?ua a %erver durante al?uns se?undos e rapidamente passados por ?ua %ria7 Depois se?uemAse as opera&es indicadas acima7 ;; Rins com molho #adeira 1;3 ? de rins sal e pimenta7 ;3 ? de Vaqueiro7 / colher de sopa de %arinha ;3 ? de Vaqueiro 2 dl de caldo de carne7 / dl de vinho da #adeira, / colher de sopa de salsa noz moscada pimenta7 H colheres de sopa de natas7 AAA Prepare 1;3 ? de rins como se diz atrs e corte em 'ocados com cerca de /,; cm de espessura7 .empere com sal e pimenta7 $quea numa %ri?ideira ;3 ? de Vaqueiro7 Introduza os rins e salteieAos so're lume %orte, dei"andoAos caramelizar um pouco, sem %erver7 Retire e conserve quente7 Deite na %ri?ideira / colher de sopa de %arinha e dei"e alourar um pouco7 Funte mais ;3 ? de Vaqueiro e 2 dl de caldo de carne7 Dei"e %erver /; minutos, me"endo de vez em quando7 +uando tiver um molho espesso, Dunte / dl de vinho da #adeira, / colher de sopa de salsa

picada, noz moscada e pimenta7 Introduza os rins neste molho, dei"e aquecer, sem %erver e, %ora do lume, Dunte H colheres de sopa de natas7 ;: $ves e caa Imposs>vel pensar em aves sem que o %ran?o nos surDa em primeiro lu?ar7 Pode dizerAse, sem e"a?ero, que o %ran?o 6, actualmente, um dos ?randes recursos das donas de casa7 Inteiro ou em 'ocados, simplesmente assado ou preciosamente recheado, o %ran?o 6 sempre 'emAvindo N nossa mesa7 Para al6m do %ran?o, neste cap>tulo a'ordaremos tam'6m a caa, acerca da qual lem'ramos que D vai lon?e o tempo em que a perdiz se comia Tcom o dedo no narizT7 $ caa deve comerAse dois a trJs dias depois de caada, 'em morti%icada mas em per%eito estado de conserva o7 @ran?o assado ( %ran?o pode ser assado no %orno ou no tacho7 <o %orno %ica mais dourado e com melhor aparJncia, mas tam'6m muito mais seco7 .empere o %ran?o com sal, interior e e"teriormente7 $quea a Vaqueiro 8;3 ? por quilo de %ran?o9, introduza o %ran?o e aloureAo de todos os lados7 $dicione um pouco de l>quido quente 8vinho, caldo ou ?ua97 .ape, reduza o calor e dei"e cozer suavemente durante / hora, re?ando o %ran?o, de vez em quando, com o molho que se vai %ormando7 ( %ran?o est pronto quando, espetando a co"a com um ?ar%o, o l>quido sair 'ranco7 $?ora trinche o %ran?o! separe primeiro as pernas, depois as asas e %inalmente corte o peito ao meio no sentido lon?itudinal7 Com a carcassa do %ran?o, ; dl de ?ua, al?uns le?umes e ervas aromticas, pode ainda preparar um caldo sa'oroso7 ;1 @ran?o estu%ado N camponesa AAA In?redientes ;3 ? de toucinho %umado ;3 ? de Vaqueiro7 /L2 ce'ola / %ran?o sal e pimenta7 /L2 copo de vinho 'ranco7 / colher de sopa de pasta de %>?ado 2 colheres de sopa de natas7 AAA Pique ;3 ? de toucinho %umado e aloureAo com ;3 ? de Vaqueiro7 Funte /L2 ce'ola picada e dei"e alourar7 Introduza / %ran?o cortado em 'ocados7 Dei"e alourar de todos os lados7 .empere com sal e pimenta7 Re?ue com /L2 copo de vinho 'ranco7 .ape e dei"e estu%ar so're lume 'rando7 Funte / colher de sopa de pasta de %>?ado e 2 colheres de sopa de natas7 #isture para en?rossar o molho7 $companhe com couve 'ranca salteada7 < o 6 indispensvel Duntar a pasta de %>?ado e as natas7 ;0 Rechear e atar uma ave

Prepare o recheio e introduzaAo na cavidade a'dominal da ave7 -n%ie um 'ocado de ?uita numa a?ulha comprida e comece por atravessar a perna esquerda da ave com a ?uita7 Contorne a TmitraT com a ?uita e atravesse a perna direita da ave esticando 'em a ?uita7 Prenda a?ora a asa direita, que %oi previamente do'rada, como se pode ver na %oto?ra%ia se?uinte7 Prenda a pele do pescoo ao corpo da ave e passe a a?ulha atrav6s da asa esquerda7 $te as duas pontas da ?uita, esticandoAa 'em7 ;B @ran?o recheado AAA In?redientes /33 ? de %>?ado de %ran?o /33 ? de carne picada, / ovo /; ? de miolo de p o estra? o seco, sal e pimenta7 / %ran?o 8com / U?9, /33 ? de Vaqueiro vinho /33 ? de co?umelos / colher de sopa de salsa um pouco de natas7 AAA Prepare o %ran?o7 #isture /33 ? de %>?ado de %ran?o picado, /33 ? de carne picada, / ovo e /; ? de miolo de p o es%arelado7 Depois de tudo 'em li?ado, tempere com estra? o seco, sal e pimenta7 Recheie com o picado / %ran?o 8com / U?9, cosa a a'ertura com a?ulha e linha e ate o %ran?o como se diz atrs7 $quea /33 ? de Vaqueiro num tacho, introduza o %ran?o e dei"e alourar de todos os lado7 Re?ue com um pouco de vinho ou de ?ua para evitar queimar7 .ape e dei"e cozer durante cerca de / hora com o lume 'rando7 Retire o %ran?o do tacho e Dunte ao molho, /33 ? de co?umelos em %atias, / colher de sopa de salsa picada e um pouco de natas7 ( molho 6 um e"tra, n o sendo portanto o'ri?atMrio7 :3 Caa marinada $ carne de caa %ica mais sa'orosa e macia se %or marinada7 Prepare uma marinada com ; dl de vinho tinto, ; dl de ?ua, um pouco de vina?re, 2 cenouras e / ce'ola em rodelas, / p6 de tomilho, 2 %olhas de louro, pimenta em ?r o, 2 dentes de alho e 2 cravinhos7 Introduza a pea de caa, inteira ou em 'ocados, nesta marinada de modo a %icar completamente co'erta7 .ape o recipiente e dei"e %icar em local %resco durante 2H a H0 horas, virando a carne de vez em quando7 -scorra a carne e en"u?ueAa com papel a'sorvente7 $quea a Vaqueiro 8/33 ? por ;33 ? de caa9, introduza a carne e dei"e alourar de todos os lados7 -ntretanto, %erva a marinada at6 reduzir para metade7 Passe a marinada por um passador e DunteAa N caa7 .ape e dei"e cozer suavemente at6 a carne estar macia7 :/

Civet de le're AAA In?redientes / le're / dl de vinho tinto7 ; dl de vinho tinto, 2 colheres de sopa de Mleo Vaqueiro, 2 ce'olas 2 cenouras / ramo de salsa, / %olha de louro : ?r os de pimenta7 2 colheres de sopa de Vaqueiro7 / colher de sopa de %arinha 2 dentes de alho / ramo de salsa / %olha de louro7 sal e pimenta 2;3 ? de ce'olinhas / colher de sopa de Vaqueiro 233 ? de toucinho entremeado7 AAA De v6spera, corte / le're em 'ocados7 Reserve o %>?ado e o san?ue que escorrer e DunteAlhes / dl de vinho tinto7 Ponha a le're a marinar com ; dl de vinho tinto, 2 colheres de sopa de Mleo Vaqueiro, 2 ce'olas e 2 cenouras em rodelas, / ramo de salsa, / %olha de louro e : ?r os de pimenta7 Depois, escorra os 'ocados de le're e aloure em 2 colheres de sopa de Vaqueiro7 Polvilhe com / colher de sopa de %arinha e dei"e alourar7 Re?ue com o vinho da marinada coado7 Funte 2 dentes de alho picados, / ramo de salsa e / %olha de louro7 .empere com7 sal e pimenta e dei"e cozer durante cerca de / hora7 Funte 2;3 ? de ce'olinhas salteadas em / colher de sopa de Vaqueiro Duntamente com 233 ? de toucinho entremeado7 Dei"e cozer mais 2 horas7 <a altura de servir, esma?ue e Dunte o %>?ado da le're, e o san?ue e dei"e %erver ; minutos7 4irva com %atias de p o %rito em Vaqueiro7 :2 POt6 (s pOt6s podem ser %eitos com carnes de porco, de aves ou de caa7 .omamos como e"emplo um pOt6 de carne de porco! @orre as paredes e o %undo de uma %orma de pOt6 com %atias de toucinho7 Passe pela mquina munida do crivo mais %ino 233 ? de porco, /33 ? de carne de peru, 2;3 ? de %>?ado de porco ou de peru, um pouco de natas e / ramo de salsa7 .empere este picado com sal, pimenta e 2 colheres de sopa de conhaque7 #isture tudo e introduza na %orma calcando 'em7 Cu'ra com / %atia de presunto ?ordo ou com toucinho entremeado7 -n%eite com 2 %olhas de louro e 2 'a?as de zim'ro7 .ape a %orma com a tampa e coloqueAa num ta'uleiro com ?ua a %erver7 Leve ao %orno a cozer em 'anhoAmaria durante cerca de 2 horas7 Dei"e o pOt6 arre%ecer, vire a tampa ao contrrio e coloque por cima al?uns pesos7 Introduza no %ri?or>%ico7

-stes pOt6s conservamAse no %ri?or>%ico durante vrios dias7 :2 .errina de carne de porco AAAIn?redientes :33 ? de %aceira de porco, 233 ? de %>?ado de porco, / dente de alho /L2 ce'ola / colher de so'remesa de %arinha, / clice de vinho do Porto, / clice de vinho 'ranco / clice de a?uardente7 sal, pimenta, noz moscada /L2 colher de ca%6 de aEcar7 / ovo7 tiras de toucinho / %atia de toucinho 2 %olhas de louro7 AAA Pique :33 ? de %aceira de porco, 233 ? de %>?ado de porco, / dente de alho e /L2 ce'ola e deite numa ti?ela7 $dicione / colher de so'remesa de %arinha, / clice de vinho do Porto, / clice de vinho 'ranco e / clice de a?uardente7 .empere com sal, pimenta, noz moscada e /L2 colher de ca%6 de aEcar7 Li?ue tudo com / ovo7 #isture muito 'em7 @orre uma %orma de pOt6 com tiras de toucinho e deite dentro o picado7 Cu'ra com / %atia de toucinho e disponha por cima 2 %olhas de louro7 .ape a %orma e leve a cozer, em 'anhoAmaria no %orno durante cerca de 2 horas7 Veri%ique a cozedura introduzindo uma %aca de lamina comprida7 Retire a tira de toucinho, vire a tampa da terrina ao contrrio e coloque por cima um peso7 Dei"e arre%ecer assim7 -sta terrina pode comerAse no prMprio dia ou conservarAse no %ri?or>%ico durante 2 a 2 semanas7 :H Le?umes Krupo de alimentos muito vasto, 6 muito importante pelos seus constituintes7 4 o ricos em vitaminas, em sais minerais, em ?ua e em %i'ras7 < o ser demais su'linhar tam'6m a importOncia da %rescura dos le?umes, ?arantia de que o seu sa'or, o seu valor nutritivo e te"tura n o %oram preDudicados7 @rescura que se reconhece pelas %olhas que devem estar 'em verdes e riDas e pelas ra>zes, que n o devem apresentar sinais de podrid o7 Para evitar perdas de vitaminas e de sais minerais n o dei"e os le?umes na ?ua durante muito tempo, n o os e"ponha ao ar, nem os coza demais7 ,tilizeAos, variando, N medida que v o aparecendo ao lon?o do ano7 Cozer Leve ao lume uma panela com um pouco de ?ua e sal7 Dei"e levantar %ervura e introduza os le?umes preparados e lavados7 .ape o recipiente e dei"e a ?ua novamente levantar %ervura7

Reduza o calor e dei"e cozer suavemente7 < o dei"e os le?umes cozer em demasia para evitar a perda de vitaminas e de sa'or7 (s le?umes de %olhas n o necessitam de muita ?ua, 'astandoAlhes Ns vezes a que levam da lava?em7 Como as %olhas s o muito volumosas, se n o Ihe cou'erem todas ao mesmo tempo no recipiente, dei"e as primeiras %olhas a'ater e Dunte as restantes7 DJ uma volta Ns %olhas para permitir que as que %icaram por cima %iquem no %undo da panela7 +uando os le?umes estiverem cozidos mas ainda um pouco riDos, escorra a ?ua7 -sta ?ua pode ser utilizada na prepara o de sopas ou de molhos7 (s le?umes podem ser servidos temperados apenas com um pouco de Vaqueiro ou suDeitaremAse depois a qualquer outra receita7 :; A 4empre que poss>vel, compre os le?umes da 6poca7 $l?uns le?urnes encontramAse N venda durante todo o ano, mas mais caros e menos sa'orosos7 A < o compre os le?umes com muita antecedJncia7 @rescos s o mais sa'orosos7 +uando tiver que conservar os le?umes durante al?uns dias, ?uardeAos na ?aveta in%erior do %ri?or>%ico7 Le?umes como a'M'ora inteira, pepinos, 'erin?elas, pimentos e tomates conservamAse 'em num local %resco da casa7 A Lave, corte e cozinhe os le?umes o mais prM"imo poss>vel das re%ei&es7 $ssim aproveita melhor as vitaminas e os sais minerais7 A (s olhos tam'6m comem! tiras de pimentos verdes e vermelhos, tomate e rodelas de ce'ola podem constituir uma salada a?radvel e 'onita7 A Para cozer, use a menor quantidade de ?ua poss>vel7 $ssim preserva melhor as vitaminas7 Claro que isto n o 6 poss>vel para os espar?os e para a couveA%lor, que tJm que cozer co'ertos de ?ua7 4altear Descasque, lave e prepare os le?umes7 Corte em rodelas cenouras, 'atatas, na'os, etc7, e em tiras couves, alho %rancJs, espina%res, etc7 -scorra os le?umes impecavelmente7 Deite um pouco de Vaqueiro numa caarola e dei"e aquecer, sem queimar7 Introduza os le?umes, me"endo com uma colher de pau7 Dei"e cozer so're o lume, mais ou menos %orte, se?undo a natureza dos le?umes7 +uando os le?umes estiverem macios tempere com sal e pimenta7 -st o prontos quando estiverem cozidos por i?ual e a ?ua de constitui o desaparecer %icando apenas a ?ordura que se adicionou7 :: Lom'arda 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas escuras e as pontas queimadas7 $pare o talo, separe as %olhas e lave7 Cozida! <o cozido N portu?uesa7 -stu%ada! Corte em tiras lar?as7 -m Vaqueiro e sal7 Recheada! com salsichas ou carne, depois de escaldada7 +uando muito dura, %erva durante /3 minutos7 Couve cora o de 'oi 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas velhas e corte em quartos7 $pare o talo e lave7 Cozida! 23 minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%ada! /; minutos em Vaqueiro, temperada com sal e pimenta7 Crua! Corte em Duliana muito %ina7 -m saladas temperadas com maionese7 Couve 'ranca 82;3 ? por pessoa9

Prepara o! Retire as %olhas velhas e corte em quartos7 $pare os talos e lave7 Cozida! 23 minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%ada! /; minutos em Vaqueiro, temperada com sal7 Crua! Corte em Duliana muito %ina7 -m saladas7 Couve ro"a 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas velhas e corte em quartos7 Retire o talo e lave7 Cozida! 23 minutos em ?ua temperada com sal, louro e cravinho7 Crua! Corte em Duliana muito %ina7 -m saladas simples ou com outros le?umes ou %rutos7 CouvesAdeA'ru"elas 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas velhas, lave e ponha de molho em ?ua com vina?re7 Branqueie 0 a /3 minutos em ?ua temperada com sal7 Passe por ?ua %ria e escorra7 Cozidas! /3 minutos em ?ua a %erver temperada com sal, depois de 'ranqueadas7 4alteadas! ; minutos em Vaqueiro, depois de 'ranqueadas7 -stu%adas! 23 minutos em Vaqueiro, depois de 'ranqueadas, :1 Rolo de couve recheado AAA In?redientes / couve lom'arda sal7 / ce'ola / colher de sopa de Vaqueiro7 2;3 ? de carne cozinhada ;3 ? de miolo de p o / dl de caldo de carne7 / ovo sal, pimenta noz moscada7 2 colheres de sopa de Vaqueiro ;3 ? de toucinho em tiras7 ; dl de caldo de carne / copo de vinho 'ranco7 AAA 4epare as %olhas de / couve lom'arda e cozaAas cerca de 2 minutos em ?ua temperada com sal7 -scorra e passe por ?ua %ria7 Disponha as %olhas de couve so're um pano, so'repondoA as e dandoA lhes a %orma de um rectOn?ulo7 $pare as pontas e reserve7 Piqu6 / ce'ola e aloureAa em / colher de sopa de Vaqueiro7 Pique 2;3 ? de carne cozinhada 8restos de cozido9 e Dunte N ce'ola7 Funte ainda ;3 ? de miolo de p o demolhado em / dl de caldo de carne77 Li?ue com / ovo e tempere com sal, pimenta e noz moscada7 Disponha o recheio so're a couve e enrole com a aDuda do pano7 $te com uma ?uita dando ao rolo a %orma de um paio7 <um tacho, derreta 2 colheres de sopa de Vaqueiro e Dunte as aparas de couve e ;3 ? de toucinho em tiras7 Re?ue com ; dl de caldo de carne e / copo de vinho 'ranco7 Introduza o rolo e dei"e cozer durante cerca de / hora e meia7 Retire a ?uita e o pano e sirva o rolo cortado em rodelas7 $companhe com molho de tomate7 :0 CouveA%lor 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas escuras e ponha de molho, inteira ou em raminhos, em ?ua %ria com vina?re7

Cozida! 23 minutos em ?ua temperada com sal, na qual se pode dissolver, em %rio, / colher de sopa de %arinha7 BrMcolos 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas velhas e corte os p6s7 DJ um ?olpe em cruz no talo7 Pele os talos ?rossos e corte em 'ocados7 Cozidos! ; minutos em ?ua a %erver em cach o temperada com sal7 -stu%ados! /; minutos em Vaqueiro, temperados com sal7 CouveAchinesa 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas velhas e lave7 A Cozida! 23 minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%ada! /3 minutos em Vaqueiro, temperada com sal7 Crua! Corte em Duliana ?rossa7 -m saladas7 <a'ias 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Corte as ra>zes7 4epare as %olhas e retire as %olhas velhas e amarelas7 Lave muito 'em em ?ua corrente7 Cozidas! /; a 23 minutos em ?ua temperada com sal7 -spina%res 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Corte as ra>zes7 4epare as %olhas e retire as %olhas velhas e amarelas e as ervas7 Corte os p6s duros7 Lave muito 'em em ?ua corrente7 Cozidos! ; a /3 minutos num pouco de ?ua a %erver temperada com sal7 .ape7 -stu%ados! 23 minutos em Vaqueiro, temperados com sal7 :B $rroz de espina%res com coentros AAA In?redientes / ce'ola 2 colheres de sopa de Vaqueiro / %olha de louro7 /L2 molho de espina%res / ramo de coentros7 sal e pimenta7 2;3 ? de arroz, AAA Pique / ce'ola e aloureAa em 2 colheres de sopa Duntamente com / %olha de louro7 Lave e corte ?rosseiramente /L2 molho de espina%res e / ramo de coentros7 Funte N ce'ola e dei"e re%o?ar ; minutos7 Re?ue com ?ua 82 vezes o volume de arroz9 e tempere com sal e pimenta7 Dei"e levantar %ervura e Dunte 2;3 ? de arroz, lavado e en"uto7 $ssim que o caldo levantar %ervura, me"a, tape, reduza o calor e dei"e cozer suavemente durante /; a 23 minutos7 $ipo de ca'ea 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Corte o p6 com as %olhas7 Descasque e corte em rodelas, em Duliana ou rale7 Cozido! /; minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%ado! /; minutos em Vaqueiro, temperado com sal7 Branqueado! 2 minutos em ?ua a %erver temperada com sal7 -m saladas7 4alteado! H minutos, de cada lado, em Vaqueiro7 Cenouras 8233 ? por pessoa9 Prepara o! Raspe se %orem novas, pele se %orem duras7 Passe por ?ua %ria corrente7 Cozidas! /3 minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%adas! 23 minutos em Vaqueiro, temperadas com sal7

Cruas! Rale ou corte em rodelas muito %inas7 -m saladas7 <a'o 8233 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas e o p6 e descasque7 Cozido! /3 minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%ado! 23 minutos em Vaqueiro, temperado com sal7 Beterra'a 8233 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas dei"ando ; cm do p67 Lave7 Cozida! H; minutos em ?ua temperada com sal e vina?re7 Passar por ?ua %ria e pelar7 @uncho 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire o p6, as %olhas duras e a rama?em7 Corte e lave7 Cozido! /; minutos em ?ua temperada com sal7 4alteado! /3 minutos so're lume %orte com Vaqueiro, temperado com sal7 Cru A Corte em tiras7 -m saladas7 1/ 4alada Zaldor% AAA In?redientes / aipo de ca'ea sumo de / lim o / ma ;3 ? de nozes, / dl de maionese / al%ace %rancesa, meias nozes7 AAA Descasque / aipo de ca'ea e corte em Duliana ?rossa 8ver p?7 1397 Introduza o aipo durante al?uns se?undos em ?ua a %erver7 Passe por ?ua %ria corrente e escorra 'em7 Re?ue com sumo de / lim o e tape com um pano7 Descasque / ma e corte em Duliana ?rossa7 Funte ao aipo7 Funte tam'6m ;3 ? de nozes, ?rosseiramente picadas7 Deite tudo numa saladeira, Dunte / dl de maionese e misture7 @orre uma saladeira com as %olhas de / al%ace %rancesa, disponha a salada por cima e en%eite com meias nozes7 12 -spar?os 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Corte a parte do p6 8do lado cortado9 que se apresentar muito dura7 Pele com uma %aca de lamina curta, retirando a pele e"terior 8'rilhante9 muito %inamente, comeando a partir de 2 cm da ca'ea7 Para cozer, ate os espar?os em molhos e introduza numa panela, alta e estreita, com as ca'eas para cima7 Cozidos! 23 minutos em ?ua temperada com sal, um pouco de sumo de lim o e de Vaqueiro7 $proveite a ?ua da cozedura na prepara o de sopas7 $lho %rancJs 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Corte as ra>zes e retire as %olhas e"teriores duras7 Corte em 'ocados com ; cm e lave7 Cozido! /2 a /; minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%ado! 23 minutos em Vaqueiro, temperado com sal7 Cru! Corte em rodelas muito %inas7 -m saladas7

Co?umelos 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! @rescos lave em ?ua corrente, escorra 'em e en"u?ue7 Corte a ponta do p67 De conserva A escorra a salmoura da conserva7 Branqueados! 2 minutos em ?ua a %erver temperada com sal e sumo de lim o7 4alteados! /3 minutos so're lume %orte em Vaqueiro, temperados com sal e pimenta7 .omate 8/33 ? por pessoa9 Prepara o! Retire o p6 e lave7 Para pelar, mer?ulhe em ?ua a %erver durante / minuto7 4alteado! 2 minutos so're lume %orte com Vaqueiro, temperado com sal7 Cru! Co- em ?omos ou rodelas7 -m saladas7 12 -spar?os cozidos com molho Vaqueiro AAA In?redientes / U? de espar?os H ovos /2; ? de Vaqueiro7 / colher de sopa de sumo de lim o sal e pimenta noz moscada7 AAA Prepare e coza / U? de espar?os como se disse na p?ina anterior7 Coza em ?ua H ovos durante 0 minutos a contar da %ervura7 Descasque e corte ao meio7 Disponha num prato7 Derreta so're lume 'rando /2; ? de Vaqueiro7 @ora do lume, Dunte / colher de sopa de sumo de lim o e tempere com sal e pimenta7 #isture e deite numa molheira7 $ parte, sirva noz moscada ralada7 4irva os espar?os so're um ?uardanapo de pano e o molho, N parte, numa molheira7 $companhe com os ovos, tam'6m servidos N parte7 Pode ainda acompanhar os espar?os com %atias de %iam're7 4 o tam'6m indicados para acompanhar os espar?os os molhos de maionese 8ver p?7 /29 e holandJs 8ver p?7 /H97 ,ma outra possi'ilidade! Coloque os espar?os num ta'uleiro untado com Vaqueiro, cu'ra com molho 'ranco 8ver p?7 09 e espalhe por cima queiDo ralado7 Leve ao %orno a ?ratinar7 1H $'M'ora 8233 ? por pessoa9 Prepara o! Descasque, retire os %ilamentos e as pevides e corte em 'ocados7 Cozida! /; minutos num pouco de ?ua temperada com sal7 Cour?ette 8233 ? por pessoa9 Prepara o! Lave e retire o p67 4e a pele %or dura, descasque7 -stu%ada! 23 minutos em Vaqueiro e sal7 Berin?ela 8233 ? por pessoa9 Prepara o! Lave, retire o p6 e corte ao meio ou em rodelas7 .empere com sal ?rosso e dei"e escorrer para retirar o sa'or amar?o7 Passe por ?ua e en"u?ue7 Descasque se a pele %or ?rossa7 @rita! 2 minutos em Mleo Vaqueiro 'em quente, depois de passada por %arinha ou polme7 4alteada! ; a 1 minutos so're lume %orte com Vaqueiro7 -stu%ada! 23 minutos em Vaqueiro, temperada com sal e pimenta7

Pepino 8;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire a casca toda se %or dura ou descasque em tiras7 Corte em rodelas ou troos7 Polvilhe com sal ?rosso e ponha a escorrer7 Cru! Bem escorrido7 -m saladas7 Pimento 8/33 ? por pessoa9 Prepara o! Retire o p67 Corte ao meio e retire as sementes e os %ilamentos 'rancos7 4alteado! /3 minutos so're lume %orte com Vaqueiro, temperado com sal7 $ssado! Inteiro, nas 'rasas ou no ?s, passe por ?ua e pele7 $'ra e retire as sementes e os %ilamentos 'rancos7 Cru! Corte em tiras muito %inas7 -m saladas7 1; Ratatouille AAA In?redientes / 'erin?ela ?rande / cour?ette ?rande 2 tomates / pimento, / ce'ola 2 colheres de sopa de Vaqueiro 2 dentes de alho picados, / ramo de salsa / %olha de louro sal e pimenta7 ;3 ? de azeitonas pretas7 AAA Corte / 'erin?ela ?rande e / cour?ette ?rande em rodelas e depois em quartos7 $'ra ao meio 2 tomates e / pimento, retireAlhes as sementes e os %ilamentos 'rancos e corte em quadrados7 Pique / ce'ola ?rosseiramente7 <um tacho, derreta 2 colheres de sopa de Vaqueiro e Dunte os le?umes preparados7 Funte 2 dentes de alho picados, / ramo de salsa e / %olha de louro7 .empere com sal e pimenta7 .ape e dei"e cozer at6 a ?ua se evaporar7 Funte ;3 ? de azeitonas pretas e dei"e cozer mais 2 minutos7 1: @avas 8com casca! ;33 ? por pessoaG descascadas! 233 ? por pessoa9 Prepara o! Descasque e passe por ?ua %ria7 Retire o olho escuro e a pele, se necessrio7 Cozidas! 23 minutos em ?ua temperada com sal7 Kuisadas! H; minutos em Vaqueiro, temperadas com sal7 Cruas! #uito novas7 -m saladas7 -rvilhas 8com casca! ;33 ? por pessoaG descascadas! 233 ? por pessoa9 Prepara o! Descasque e passe por ?ua corrente7 Cozidas! /; a 23 minutos em ?ua temperada com sal7 -stu%adas e Kuisadas! 23 a H3 minutos em Vaqueiro, temperadas com sal7 -rvilhas de que'rar 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as pontas e o %io como que se %az ao %eiD o verde7 Cozidas! /3 minutos em ?ua temperada com sal e um pouco de aEcar7 Kuisadas! 23 a 23 minutos em Vaqueiro, temperadas com sal7 @eiD o verde 8233 ? por pessoa9

Prepara o! Retire as pontas e o %io7 Corte em tiras ou em losan?os7 Cozido! /; minutos em ?ua temperada com sal7 Kuisado! H3 minutos em Vaqueiro, temperado com sal7 11 @avas N portu?uesa AAA In?redientes 2 ce'olas 2 dentes de alho7 /33 ? de toucinho entremeado chourio de carne / chourio mouro7 2 colheres de sopa de Vaqueiro 033 ? de %avas / ramo de coentros / ramo de salsa7 uma pitada de aEcar sal e pimenta7 AAA Pique 2 ce'olas e 2 dentes de alho7 Corte /33 ? de toucinho entremeado em 'ocados e espete com palitos chourio de carne e / chourio mouro7 Deite tudo num tacho com 2 colheres de sopa de Vaqueiro e dei"e alourar7 Retire as carnes7 Deite no tacho 033 ? de %avas descascadas, / ramo de coentros e / ramo de salsa7 .empere com uma pitada de aEcar, sal e pimenta7 Disponha as carnes so're as %avas, tape e dei"e cozer suavemente7 4e %or necessrio Dunte um pouco de ?ua quente7 Para servir, corte os enchidos em 'ocados e disponhaAos so're as %avas7 $companhe com uma salada de al%ace temperada com azeite, vina?re e coentros7 10 Re'entos de soDa 8 13 ? por pessoa9 Prepara o! @rescos lave em ?ua corrente ? escorra muito 'em7 De conserva escorra a salmoura da conserva, passe por ?ua %ria corrente e escorra 'em7 Branqueados! / se?undo em ?ua a %erver7 -m saladas7 Cozinha chinesa7 $?ri&es 8;3 ? por pessoa9 Prepara o! -scolha, retire as ervas, as %olhas amarelas e os p6s ?rossos7 Cozidos! -m sopas7 Crus! Corte em raminhos7 -m saladas7 Krelos 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Corte os talos ?rossos e retire as %olhas velhas e amarelas7 Lave muito 'em em ?ua corrente as pontas %loridas e as %olhas tenras7 Cozidos! 23 minutos em ?ua temperada com sal7 4alteados! ; minutos 8arroz9G /3 minutos 8com alho9 em Vaqueiro7 $ipo 82;3 ? por pessoa9 Prepara o! Retire a ra>z e os talos duros, estra?ados e amarelos7 Cozido! 23 minutos em ?ua temperada com sal7 Cru! Corte em Duliana %ina7 -m saladas7 Ce'olas 8/33 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as ra>zes e as peles secas7 Cozidas! Inteiras 23 minutos num pouco de ?ua a %erver temperada com sal7 Como condimento! Picadas, salteadas ; minutos em Vaqueiro7

Cruas! Corte em rodelas muito %inas7 -m saladas7 1B @ran?o N %ormosa AAA In?redientes 2LH de %ran?o /33 ? de toucinho %umado7 2 colheres de sopa de Vaqueiro 2 colheres de sopa de Mleo Vaqueiro7 / pimento verde /33 ? de amJndoas 233 ? de re'entos de soDa / colher de sopa de molho de soDa, pimenta de caiena sal7 /L2 pimento morrone7 AAA Corte em tirinhas a carne de 2LH de %ran?o e /33 ? de toucinho %umado7 $loure em 2 colheres de sopa de Vaqueiro e 2 colheres de sopa de Mleo Vaqueiro7 Funte / pimento verde cortado em quadradinhos, /33 ? de amJndoas peladas e a'ertas ao meio e 233 ? de re'entos de soDa 'ranqueados 8ver p?7 anterior97 Dei"e cozer com o lume %orte7 .empere com / colher de sopa de molho de soDa, pimenta de caiena e sal7 4irva en%eitado com /L2 pimento morrone cortado em tirinhas7 03 $l%ace portu?uesa 8/33 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas riDas e estra?adas e as pontas amarelas7 4epare as %olhas e lave em ?ua corrente7 -scorra muito 'em7 $proveite as %olhas duras para sopa7 Crua! Ripe ou corte em Duliana muito %ina7 -m saladas7 $l%ace %rancesa 8/33 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas riDas e estra?adas e as pontas amarelas7 4epare as %olhas e lave em ?ua corrente7 -scorra muito 'em7 $proveite as %olhas duras para sopa7 Crua! Ripe7 -m saladas7 $l%ace ro"a 8/33 ? por pessoa9 Prepara o! Retire as %olhas riDas e estra?adas7 4epare as %olhas e lave em ?ua corrente7 -scorra muito 'em7 Crua! Ripe7 -m saladas ChicMria 803 ? por pessoa9 Prepara o! Corte o caule e retire as pontas castanhas7 4epare as %olhas e lave muito 'em7 Crua! Ripe7 -m saladas7 -nd>vias 8233 ? por pessoa9 Prepara o! $pare o caule, retire as %olhas e"teriores duras e lave7 Cozidas! /; minutos em ?ua temperada com sal7 Cruas! Corte as %olhas muito tenras em 'ocados7 -m saladas7 0/ 4alada mista com vina?reta AAA In?redientes uma salada mista / colher de ch de mostarda,

2 colheres de sopa de vina?re sal e pimenta7 : colheres de sopa de Mleo Vaqueiro, / colher de sopa de ervas aromticas 8salsa, estra? o, ce'olinho, coentros, etc797 AAA Prepare uma salada mista a seu ?osto7 Deite num recipiente / colher de ch de mostarda, 2 colheres de sopa de vina?re 8de pre%erJncia de vinho9 e um pouco de sal e pimenta7 Funte, a pouco e pouco, : colheres de sopa de Mleo Vaqueiro, 'atendo de modo a o'ter um preparado li?ado7 -sta prepara o tem o nome de Tvina?retaT7 (s in?redientes podem ser deitados num %rasco ou num shaUer e a?itados %ortemente7 Funte N vina?reta / colher de sopa de ervas aromticas 8salsa, estra? o, ce'olinho, coentros, etc79 picadas7 #isture antes de servir7 Pode deitar o molho salpicandoAo so're a salada e me"er a salada N mesa ou deitar o molho no %undo da saladeira e me"er a salada na altura de servir7 $ salada pode ser melhorada, DuntandoAlhe 'ocadinhos de 'acon %rito, quadradinhos de queiDo ou nozes picadas7 02 Batatas ,m dos mais versteis alimentos com que convivemos diariamente7 Pode ser comida cozida, assada, %rita, inteira ou em pur67 C um alimento nutritivo e vitaminado7 Poucos de%endem como ela, mesmo depois de cozida, a preciosa vitamina C7 4 o muitas as variedades de 'atata, N venda no nosso pa>s, sendo a mais indicada para todos os %ins a Desir6e, de pele ro"a e polpa amarelada7 < o compre 'atatas esverdeadas pois contJm su'stancias nocivas N saEde7 < o dei"e as 'atatas descascadas de molho em ?ua, pois perdem muito dos seus sais minerais e vitaminas7 Lave muito 'em as 'atatas antes de as descascar pois, ?eralmente para evitar que ?relem, s o polvilhadas com ?ermicidas altamente preDudiciais N saEde7 Batatas cozidas para pur6 Lave as 'atatas impecavelmente e descasqueAas com a %aca econMmica7 PasseAas por ?ua corrente e introduzaAas em ?ua a %erver temperada com sal7 Dei"e cozer at6 poder espetar a polPa com um ?ar%o7 -scorra a ?ua impecavelmente e, dentro do tacho, cu'ra as 'atatas com um pano do'rado para a'sorver o e"cesso de humidade -sma?ue as 'atatas com um ?ar%o ou com um esma?ador de pur67 02 Pur6 de 'atata N alenteDana AAAA I<KR-DI-<.-4 / U? de 'atatas /,; dl de leite / colher de sopa de Vaqueiro7 sal, pimenta noz moscada7 / colher de sopa de Vaqueiro7 / ce'ola, /L2 chourio de carne /L2 chourio mouro7

/ colher de sopa de Vaqueiro7 AAA Pur6 de 'atata N alenteDana Coza / U? de 'atatas como se diz na p?ina anterior7 -sma?ueAas, deiteAas num tacho e leve ao lume7 $dicione /,; dl de leite quente e / colher de sopa de Vaqueiro7 Bata com uma colher de pau de modo a o'ter um preparado %o%o7 .empere com sal, pimenta e noz moscada7 Retire do lume e Dunte / colher de sopa de Vaqueiro7 #antenha o pur6 quente7 Corte em rodelas / ce'ola, /L2 chourio de carne e /L2 chourio mouro7 Leve tudo ao lume com / colher de sopa de Vaqueiro e dei"e alourar7 Disponha o pur6 num prato %undo, re?ue com o molho das carnes e en%eite com a ce'ola e as carnes %ritas7 0H Batatas cozidas com salsa AAAA I<KR-DI-<.-4 / U? de 'atatas 23 ? de Vaqueiro um pouco de natas7 / colher de sopa de salsa7 AAA Coza / U? de 'atatas 8de pre%erJncia novas97 Pele e conserve quentes7 Derreta 23 ? de Vaqueiro e Dunte um pouco de natas7 Deite so're as 'atatas 'em quentes7 Polvilhe com / colher de sopa 8'em cheia9 de salsa picada7 0; AAAA I<KR-DI-<.-4 4alada de 'atatas / U? de 'atatas /,; dl de Mleo Vaqueiro H colheres de sopa de vinho 'ranco sal e pimenta, 2 colheres de sopa de salsa 2 colheres de sopa de ce'olinho7 AAA Lave / U? de 'atatas 8de pre%erJncia novas9 todas do mesmo tamanho7 Leve a cozer com a pele em ?ua sem sal7 PeleAas ainda riDas7 CorteAas em rodelas enquanto quentes7 #isture /,; dl de Mleo Vaqueiro com H colheres de sopa de vinho 'ranco e deite so're as 'atatas7 .empere com sal e pimenta, 2 colheres de sopa de salsa e 2 colheres de sopa de ce'olinho picados7 #isture cuidadosamente e dei"e arre%ecer no %ri?or>%ico ou noutro local %resco7 -sta salada de 'atatas 6 um Mptimo acompanhamento para salsichas quentes ou %ritas num pouco de Vaqueiro7 0: Batatas em rodelas salteadas Descasque as 'atatas, laveAas e corteAas em rodelas com a espessura de uma moeda7 -n"u?ue as 'atatas muito 'em com papel de cozinha a'sorvente7 Derreta a Vaqueiro 8;3 ? para cada quilo de 'atatas9 e dei"e aquecer 'em, sem queimar7 Introduza as 'atatas na %ri?ideira, me"endo cuidadosamente com 2 esptulas de madeira para as envolver todas na Vaqueiro7 Dei"e cozer durante cerca de /; minutos ou at6 as 'atatas estarem cozidas e louras7 $s 'atatas salteadas s o Mptimas para acompanhar pratos de carne7 01 Batatas salteadas com ce'ola e queiDo AAAA I<KR-DI-<.-4 / U? de 'atatas

;3 ? de Vaqueiro sal e pimenta / ce'ola pequena 03 ? de queiDo ralado7 AAA 4alteie / U? de 'atatas com ;3 ? de Vaqueiro como se diz na p?ina anterior7 ; minutos antes das 'atatas estarem prontas, tempere com sal e pimenta e Dunte / ce'ola pequena picada7 #isture cuidadosamente para n o partir as 'atatas7 / ou 2 minutos antes do %im da prepara o , adicione ainda 03 ? de queiDo ralado e misture cuidadosamente7 $ ce'ola e o queiDo n o devem de modo al?um %icar queimados o que transmitiria um sa'or amar?o ao prato7

00 Batatas assadas em papelote -scolha 'atatas m6dias e todas do mesmo tamanho7 Lave as 'atatas impecavelmente com ?ua %ria e es%re?ueAas com um pano macio7 Para cada 'atata, corte um quadrado de %olha de alum>nio e coloque as 'atatas 'em ao centro7 -nvolva as 'atatas no alum>nio amachucandoAo de modo a o'ter uns em'rulhos7 Leve a assar no %orno ou no ?relhador7 virando os em'rulhos7 Dei"e assar durante H3 a ;3 minutos7 $'ra a %olha de alum>nio e veri%ique a cozedura espetando as 'atatas com um palito7 Retire a %olha de alum>nio7 DJ um ?olpe lon?itudinal na super%>cie das 'atatas e, com uma colher de ch, retire parte da polpa cuidadosamente7 -sma?ue a polpa da 'atata com um pouco de Vaqueiro, tempere com sal e pimenta e volte a colocar o pur6 na 'atata %azendo monte7 .am'6m pode rechear as 'atatas com o pur6 de outro le?ume7 0B Batatas N americana AAAA I<KR-DI-<.-4 H 'atatas ?randes 2 colheres de sopa de queiDo %resco 2,; dl de natas sal, pimenta, noz moscada / colher de sopa de mostarda7 ce'olinho7 AAA $sse H 'atatas ?randes como se diz na p?ina anterior7 V polpa de 'atata, Dunte 2 colheres de sopa de queiDo %resco e 2,; dl de natas 'atidas7 .empere com sal, pimenta, noz moscada e / colher de sopa de mostarda7 Recheie as 'atatas e polvilhe com ce'olinho picado7 4irva so're %olhas de al%ace7 <a %alta de ce'olinho utilize ?relo de ce'ola ou salsa picada7 $rroz ( arroz 6 um dos alimentos mais importantes da alimenta o portu?uesa7 C muito ener?6tico e s o ?randes as vanta?ens que o%erece N dona de casa! 6 de %cil e quase ilimitada conserva o e o seu sa'or, praticamente neutro, permite associAlo a quase todos

os alimentos7 Pode constituir um Mptimo acompanhamento ou ser o prato %orte da re%ei o e tam'6m proporcionar %ceis e econMmicas so'remesas7 #uitas s o as %ormas de cozinhar o arroz, mas neste cap>tulo daremos apenas destaque Ns duas maneiras mais correntes de o cozinhar! cozido em ?ua e em ?ordura 8arroz N oriental ou pila%9 tam'6m conhecido, entre nMs, por arroz %rito7 $rroz cozido em ?ua Para cada por o de 2;3 ? de arroz, tome ; dl de ?ua7 .empere a ?ua com sal e ;3 ? de Vaqueiro e leve ao lume7 +uando a ?ua %erver, Dunte o arroz lavado e 'em escorrido7 #e"a o arroz e, assim que retomar a %ervura, reduza o calor e tape7 Dei"e cozer suavemente durante cerca de 23 minutos7 ( arroz apresentarAseA seco e os ?r os separados uns dos outros7 Pode servirAse, tal e qual, como acompanhamento de pratos com molho ou levarAse ao %orno com um pouco de Vaqueiro ou, ainda, saltearAse na %ri?ideira com um pouco de Vaqueiro7 B/ $rroz %ormoso AAAA I<KR-DI-<.-4 2;3 ? de arroz / colher de sopa de Vaqueiro 2 ovos / colher de sopa de Vaqueiro7 /33 ? de presunto7 sal e pimenta salsa ?relo de ce'ola7 AAA Coza 2;3 ? de arroz como se diz na p?ina anterior7 Deite num ta'uleiro e leve ao %orno com / colher de sopa de Vaqueiro durante /3 minutos7 Prepare uma omeleta 8ver p?7 /339 'em seca com 2 ovos e / colher de sopa de Vaqueiro7 CorteAa em tirinhas7 Corte tam'6m em tirinhas /33 ? de presunto7 Funte as tiras de omeleta e de presunto ao arroz7 .empere com sal e pimenta e sirva polvilhado com salsa e ?relo de ce'ola picados7 B2 $rroz N oriental, pila% ou %rito Pique / ce'ola e aloureAa em H3 ? de Vaqueiro7 #e"a para evitar que se queime7 #ea o arroz 82;3 ? para H pessoas9, laveAo e en"u?ueAo7 FunteAo ao re%o?ado anterior7 #e"a para permitir que o arroz a'sorva toda a Vaqueiro7 +uando o arroz se apresentar translEcido, re?ueAo com ?ua ou caldo de carne 8quentes9 na propor o de duas vezes o volume de arroz7 .empere com sal e pimenta7 #e"a e dei"e levantar %ervura7 .ape, reduza o lume e dei"e cozer suavemente durante 23 a 2; minutos7 Depois de pronto o arroz apresentaAse seco e solto7 Pode DuntarA lhe ainda uma nozinha de Vaqueiro7 B2 $rroz N ?re?a AAAA I<KR-DI-<.-4 / ce'ola 2 colheres de sopa de Vaqueiro7 / tomate / pimento

;3 ? de pinh&es, 23 ? de passas, /33 ? de ervilhas ;3 ? de co?umelos 2;3 ? de arroz caldo de ?alinha sal e pimenta7 AAA Pique / ce'ola e aloureAa em 2 colheres de sopa de Vaqueiro7 Funte / tomate e / pimento em quadradinhos, ;3 ? de pinh&es, 23 ? de passas, /33 ? de ervilhas e ;3 ? de co?umelos em quartos7 Dei"e alourar7 $dicione 2;3 ? de arroz limpo, mas sem ser lavado, e dei"e %ritar um pouco7 Re?ue com caldo de ?alinha 82 vezes o volume de arroz9, tempere com sal e pimenta e dei"e levantar %ervura7 #e"a e leve o arroz ao %orno quente durante /; minutos7 BH #assas +uando se pensa em massas aliment>cias, pensaAse em TnutritivoT7 <a realidade as massas aliment>cias s o altamente ener?6ticas o que as torna deseDadas por uns e reDeitadas pelos que tJm peso a mais7 #as, que maravilhas se podem preparar com massasQ /7X condi o! as massas n o devem cozer demais7 4em sa'er a cru, devem resistir Tao denteT7 ,se sempre um recipiente ?rande7 Para 2;3 ? de massas vocJ precisa de 2,; litros de ?ua e tem que contar ainda com a dilata o que se d ao %erver7 Introduza as massas sempre em ?ua a %erver em cach o e para evitar que se colem umas Ns outras, deite um naco de Vaqueiro na ?ua de as cozer7 .omamos como e"emplo a cozedura do espar?uete7 Para cada por o de /33 ? de massa tome / litro de ?ua7 Leve a ?ua ao lume num recipiente ?rande e tempere com sal7 +uando a ?ua %erver em cach o %orte, introduza a massa 8neste caso o espar?uete, sem o partir e dei"andoAo cair na ?ua N medida que vai amolecendo97 Dei"e cozer em lume %orte e destapado7 $ssim que a massa estiver cozida 8re?ra ?eral entre 0 a /3 minutos9, retire do lume, Dunte / copo de ?ua %ria para parar imediatamente a %ervura e escorra a massa7 Deite a massa num recipiente e DunteAlhe um naco de Vaqueiro7 $ massa est pronta para ser cozinhada se?undo a receita escolhida ou pode ser servida, tal e qual, como acompanhamento7 B; -spar?uete com alho %rancJs AAAA I<KR-DI-<.-4 / U? de alhos %ranceses ;3 ? de Vaqueiro / colher de ch de caril7 / colher de sopa de salsa ;33 ? de espar?uete / colher de sopa de sal7 H colheres de sopa de natas H3 ? de queiDo ralado7 sal nimenta7 AAA Corte / U? de alhos %ranceses em rodelas %inas, lave e escorra muito 'em7 Derreta ;3 ? de Vaqueiro em lume 'rando e Dunte / colher de ch de caril7 Funte o alho %rancJs, tape e dei"e

cozer suavemente durante 23 minutos7 <os Eltimos ; minutos, destape o recipiente para evaporar o e"cesso de l>quido7 Funte / colher de sopa de salsa picada7 $ parte, coza, como se diz na p?ina anterior, ;33 ? de espar?uete em ?ua a'undante temperada com / colher de sopa de sal7 -scorra o espar?uete e Dunte ao alho %rancJs7 Funte ainda H colheres de sopa de natas e H3 ? de queiDo ralado7 #e"a so're lume 'rando e tempere com sal, pimenta e / noz de Vaqueiro7 4irva imediatamente7 B: Lasanha com espina%res AAAA I<KR-DI-<.-4 /2 %olhas de lasanha sal7 /2; ? de 'acon / colher de sopa de Vaqueiro7 /,; U? de %olhas de espina%res pimenta e noz moscada7 ;3 ? de Vaqueiro, ;3 ? de %arinha 1,; dl de leite7 H3 ? de queiDo ralado, / ?ema7 sal, pimenta noz moscada 2 colheres de sopa de queiDo ralado7 AAA Coza /2 %olhas de lasanha em ?ua temperada com sal7 -scorra a lasanha ainda riDa, dei"ando um pouco de ?ua no tacho para evitar que os quadrados de massa se colem uns aos outros7 Pique /2; ? de 'acon e aloure em / colher de sopa de Vaqueiro7 Funte /,; U? de %olhas de espina%res ?rosseiramente picados e dei"e estu%ar7 .empere com pimenta e noz moscada7 Reserve7 Prepare um molho '6chamel 8ver p?7 09 com ;3 ? de Vaqueiro, ;3 ? de %arinha e 1,; dl de leite7 @ora do lume Dunte H3 ? de queiDo ralado, parmes o ou cheddar, e / ?ema7 .empere com sal, pimenta e noz moscada7 Cu'ra o %undo de um ta'uleiro, untado com Vaqueiro, com %olhas de lasanha7 -spalhe por cima /L2 dos espina%res e um pouco do molho7 Repita esta opera o mais 2 vezes7 Cu'ra tudo com o molho que resta e polvilhe com 2 colheres de sopa de queiDo ralado7 Leve a ?ratinar em %orno quente7 B1 @itas com co?umelos AAAA I<KR-DI-<.-4 ;33 ? de %itas / colher de sopa de sal, /33 ? de 'acon / colher de sopa de Vaqueiro 233 ? de co?umelos 2 colheres de sopa de natas / colher de sopa salsa picada

/ colher de sopa de queiDo ralado7 AAA Coza ;33 ? de %itas em ?ua a'undante, temperada com / colher de sopa de sal, dei"ando as %itas um pouco riDas7 -scorra 8ver p?7 BH9 e deite num tacho7 Corte /33 ? de 'acon em 'ocadinhos e aloureAos em / colher de sopa de Vaqueiro at6 estarem riDos7 Lave 233 ? de co?umelos e corteAos em %atias7 FunteAos ao 'acon e dei"e saltear so're lume %orte durante al?uns minutos7 Funte N massa e misture7 V parte, misture 2 colheres de sopa de natas com / colher de sopa salsa picada e / colher de sopa de queiDo ralado7 $dicione este preparado N massa e me"a com dois ?ar%os7 B0 ovos C muito provvel que o primeiro alimento que cozinhou tenha sido um ovo7 <a realidade, para al6m da importOncia do seu valor nutritivo, o ovo tem muito interesse pelas prepara&es culinrias que proporciona e que se devem Ns suas mEltiplas capacidades de coa?ula o, de aumentar de volume, emulsionante e anticristalizante que %azem do ovo um TinstrumentoT indispensvel na cozinha7 ( ovo pode ser cozido em ?ua ou em ?ordura, com casca ou sem ela7 ,ma condi o! os ovos tJm que ser irrepreensivelmente %rescos7 ConserveAos no %ri?or>%ico, retirandoAos N medida que os %or utilizando e sM com a antecedJncia necessria para adquirirem a temperatura am'iente7 (vos me"idos Deite um 'ocado de Vaqueiro numa %ri?ideira de %erro 82 colheres de sopa para H ovos9, dei"e derreter e aquecer um pouco7 Bata li?eiramente H ovos com um pouco de sal e de pimenta e deite na %ri?ideira7 Dei"e coa?ular um pouco me"endo com um ?ar%o, e Dunte H colheres de sopa de leite ou de natas7 #e"endo sempre com o ?ar%o, dei"e os ovos solidi%icar, mais ou menos, con%orme o ?osto7 BB .osta de ovos me"idos AAAA I<KR-DI-<.-4 H ovos, H colheres de sopa de leite ;3 ? de Vaqueiro7 H %atias de p o de %orma Vaqueiro7 H %atias de presunto sumo de lim o7 ce'olinho7 AAA Prepare ovos me"idos como se diz na p?ina anterior, com H ovos, H colheres de sopa de leite e ;3 ? de Vaqueiro7 $pare H %atias de p o de %orma e %riteAas num pouco de Vaqueiro7 Cu'ra as %atias de p o com H %atias de presunto ou de salm o %umado, ou de espadarte %umado e re?ue com sumo de lim o7 Disponha por cima os ovos me"idos e en%eite com ce'olinho picado7 ( leite pode ser su'stitu>do por natas7 ( ce'olinho pode ser su'stitu>do por ?relo de ce'ola ou por salsa picada7 /33

(meleta Para cada pessoa, tome 2 ovos e 2 colheres de sopa de leite7 .empere com sal e pimenta e misture com uma vara de arames7 <uma %ri?ideira de %erro ou antiesturro, deite um 'ocado de Vaqueiro 8/ colher de sopa para 2 ovos97 dei"e aquecer 'em sem ?anhar cor7 Introduza os ovos na %ri?ideira e dei"e coa?ular a massa de ovos que se encontra em contacto com a %ri?ideira7 Com um ?ar%o, a?ite os ovos que se encontram N super%>cie para %acilitar a coa?ula o7 -nrole a omeleta com a aDuda de uma esptula de madeira7 < o 6 conveniente preparar omeletas com mais de ; ovos7 /3/ (meleta N andaluza AAAA I<KR-DI-<.-4 ;3 ? de 'acon / ce'ola7 / colher de sopa de Vaqueiro7 / pimento / tomate sal e pimenta7 ; ovos, 2 colheres de sopa de Vaqueiro, 2 colheres de sopa de leite sal e pimenta7 AAA Corte ;3 ? de 'acon em quadradinhos e pique / ce'ola7 Leve tudo ao lume com / colher de sopa de Vaqueiro7 Dei"e alourar, sem queimar7 Corte / pimento e / tomate em quadradinhos e Dunte N ce'ola7 Dei"e cozer e tempere com sal e pimenta7 Com ; ovos, 2 colheres de sopa de Vaqueiro, 2 colheres de sopa de leite e sal e pimenta prepare uma omeleta como se diz na p?ina anterior7 -spalhe por cima o preparado de 'acon e le?umes e do're a omeleta7 /32 (vos escal%ados ,m ovo 'em escal%ado apresenta a clara sMlida e a ?ema praticamente l>quida7 Para %acilitar a coa?ula o da clara, o ovo 6 escal%ado em ?ua a que se adiciona um pouco de vina?re para / litro de ?ua / dl de vina?re7 Leve a ?ua com o vina?re ao lume e dei"e %erver7 Reduza o calor e introduza o ovo o mais prM"imo poss>vel do n>vel da ?ua7 Dei"e cozer, com a ?ua apenas a 'or'ulhar, durante H minutos7 -scorra o ovo com uma escumadeira7 PasseAo rpida e cuidadosamente, por ?ua para retirar o sa'or a vina?re7 Com uma %aca ou com uma tesoura apare as pontas das claras dandoA lhes uma %orma re?ular7 /32 (vos escal%ados com molho de co?umelos AAAA I<KR-DI-<.-4 / ce'ola :3 ? de Vaqueiro7

/33 ? de co?umelos / colher de ch de concentrado de tomate sal e pimenta7 /33 ? de %arinha /,; dl de caldo de carne /,; dl de vinho 'ranco7 um pouco de natas / colher de sopa de salsa picada7 H %atias de p o de %orma 23 ? de Vaqueiro7 H %atias de %iam're H ovos escal%ados7 AAA Pique / ce'ola e aloureAa com :3 ? de Vaqueiro7 Funte /33 ? de co?umelos picados e dei"e cozer so're lume 'rando7 Depois, adicione / colher de ch de concentrado de tomate e tempere com sal e pimenta7 Polvilhe com /33 ? de %arinha e dei"e cozer7 Re?ue com /,; dl de caldo de carne e /,; dl de vinho 'ranco7 #e"a e dei"e cozer at6 ter um molho espesso7 Funte um pouco de natas e / colher de sopa de salsa picada7 Retire a cYdea a H %atias de p o de %orma e %riteAas em 23 ? de Vaqueiro7 4o're as %atias de p o disponha H %atias de %iam're e so're estas H ovos escal%ados como se diz na p?ina anterior7 Cu'ra com o molho e sirva sem demora7 /3H 4ou%%l6 Derreta ;3 ? de Vaqueiro so're lume 'rando7 Polvilhe com H3 ? de %arinha, misture e dei"e cozer sem ?anhar cor7 Re?ue com 2,; dl de leite %rio, me"a e dei"e cozer at6 o'ter um preparado homo?6neo7 .empere com sal, pimenta e noz moscada7 +uando N super%>cie aparecerem umas 'olhas, retire do calor7 Funte /;3 a 233 ? do in?rediente que caracteriza o sou%Fl6! queiDo ralado, %iam're, le?umes ou pei"e, etc7, cozidos e reduzidos a pur67 Dei"e arre%ecer um pouco7 Funte 2 ?emas7 #isture7 Bata H claras em castelo 'em %irme e adicionar ao preparado anterior em pequenas por&es e envolvendo apenas sem 'ater7 Deite o preparado numa %orma de sou%%l6 'em untada com Vaqueiro e leve a cozer em %orno quente 8233 WC9 durante 23 minutos7 4e o sou%%l6 %or de queiDo, pei"e ou le?umes polvilhe a super%>cie com queiDo ralado7 /3; 4ou%%l6 de lim o AAAA I<KR-DI-<.-4 ;3 ? de Vaqueiro, H3 ? de %arinha, ;3 ? de aEcar, 2,; dl de leite 2 ?emas, sumo e raspa de / lim o 2 claras aEcar em pM7 AAA

Prepare um sou%%l6, como se diz na p?ina anterior, com ;3 ? de Vaqueiro, H3 ? de %arinha, ;3 ? de aEcar, dissolvido em 2,; dl de leite quente, 2 ?emas, sumo e raspa de / lim o e 2 claras em castelo7 Depois de cozido polvilhe o sou%%l6 com aEcar em pM7 Para esta receita escolhemos o lim o como aroma7 -ste pode ser su'stitu>do por H colheres de sopa de cacau ou de ca%6 solEvel dissolvidos no leite7 Para evitar que o sou%%l6 desa instantaneamente, 'ata as claras DuntandoAlhes, a pouco e pouco, uma colher de sopa de %6cula7 /3: Crepes Peneire /33 ? de %arinha para uma ti?ela Funte uma pitada de sal7 $'ra uma cova no meio e deite a> 2 ovos e 2,; dl de leite7 #e"a com uma vara de arames at6 o'ter uma massa lisa7 Passe pelo passador se %or necessrio7 Dei"e a massa descansar 23 minutos pelo menos7 Derreta ;3 ? de Vaqueiro e DunteAa N massa7 #isture7 $quea 'em a %ri?ideira em que derreteu a Vaqueiro e deiteAlhe dentro uma concha pequena de massa7 Incline a %ri?ideira para todos os lados de modo a co'rir o %undo da %ri?ideira com massa7 Dei"e o crepe cozer de um dos lados e vireAo com a aDuda de uma esptula ou de outra %ri?ideira7 Deite um pouco mais de Vaqueiro, na %ri?ideira e dei"e cozer do outro lado7 /31 Burrito s AAAA I<KR-DI-<.-4 2;3 ? de %eiD o encarnado7 23 ? de Vaqueiro 2 ce'olas ?randes 2;3 ? de carne picada7 / dl de polpa de tomate, / colher de ca%6 de cominhos / piripiri 0 crepes, H3 ? de queiDo ralado7 AAA Ponha de molho em ?ua 2;3 ? de %eiD o encarnado7 Depois de demolhado, cozaAo na mesma ?ua7 Derreta 23 ? de Vaqueiro Dunte 2 ce'olas ?randes picadas, dei"e alourar e Dunte 2;3 ? de carne picada7 Dei"e alourar tam'6m7 $dicione / dl de polpa de tomate, / colher de ca%6 de cominhos e / piripiri 8a'erto ao meio e sem sementes97 Funte os %eiD&es cozidos e escorridos e /,; dl da ?ua da sua cozedura7 Dei"e cozer e apurar7 Prepare 0 crepes, como se diz na p?ina anterior e recheieAos com o preparado de %eiD o7 -nrole e disponhaAos num prato que possa ir ao %orno7 -spalhe so're os crepes H3 ? de queiDo ralado7 Leve ao ?relhador durante ; minutos ou at6 o queiDo derreter7 ,ma salada de al%ace temperada com maionese 6 o melhor acompanhamento para este prato7 /30 Crepes sou%%l6s AAAA I<KR-DI-<.-4

/33 ? de %arinha, 2 ovos, 2 dl de leite, raspa da casca de / lim o uma pitada de sal7 ;3 ? de Vaqueiro 2 ?emas 1; ? de aEcar / lim o7 H claras / colher de sopa de aEcar aEcar em pM7 AAA Prepare uma massa de crepes com /33 ? de %arinha, 2 ovos, 2 dl de leite, raspa da casca de / lim o e uma pitada de sal7 Dei"e descansar /; minutos e Dunte ;3 ? de Vaqueiro derretida7 Coza os crepes como se disse na p?ina /3:7 Bata 2 ?emas com 1; ? de aEcar e a raspa da casca de / lim o7 V parte, 'ata H claras em castelo com / colher de sopa de aEcar e Dunte ao preparado anterior7 Deite uma colher de sopa, 'em cheia, deste preparado em cada crepe e do'reAo ao meio7 Coloque os crepes, lado a lado, num prato de ir ao %orno e introduza no %orno quente 822; WC9 durante ; minutos7 Polvilhe com aEcar em pM e sirva imediatamente7 /3B Crepes de ?inDas com licor AAAA I<KR-DI-<.-4 / ovo ?rande, uma pitada de sal, 23 ? de %arinha 2 dl de leite / %rasco de ?inDas em calda 2 colheres de sopa de aEcar ;3 ? de Vaqueiro / dl da calda de ?inDas7 / clice de licor de ?inDa7 AAA Prepare uma massa de crepes com / ovo ?rande, uma pitada de sal, 23 ? de %arinha e 2 dl de leite7 #isture com um pouco de Vaqueiro7 Coza 0 crepes como se disse na p?ina /3:7 Conserve quentes7 -scorra / %rasco de ?inDas em calda mas reserve a calda7 Dissolva so're o lume 2 colheres de sopa de aEcar com ;3 ? de Vaqueiro e / dl da calda de ?inDas7 Dei"e %erver em lume 'rando at6 reduzir para metade7 Funte as ?inDas e / clice de licor de ?inDa7 Introduza os crepes no molho, do'reAos em quatro e coloqueAos no prato de servio7 Re?ue com o molho e as ?inDas que restam7 //3 4o'remesas

-m'ora seDa sempre a %esta da re%ei o, a so'remesa 6 inDustamente considerada um lu"o, um sup6r%luo7 $ so'remesa pode ser o elemento que esta'elece o equil>'rio alimentar da re%ei o7 $trav6s da so'remesa in?ereAse leite, alimento que deve entrar diariamente na nossa alimenta oG ovos, alimento rico em prote>nas animais e 'oas vitaminasG %rutos, atrav6s dos quais se in?erem n o sM vitaminas e sais minerais mas tam'6m as preciosas %i'ras, tantas vezes ausentes da nossa alimenta o7 4e qualquer prato deve ser preparado cuidadosamente, a so'remesa 6 ela prMpria o cuidado, a aten o, a ama'ilidade7 Creme de pasteleiro Bata H ovos inteiros com /;3 ? de aEcar, 2 colheres de sopa de %arinha e 2 colheres de sopa de Vaqueiro previamente amolecida7 +uando a massa estiver 'em %o%a e homo?6nea dissolvaAa com ; dl de leite %ervido com / va?em de 'aunilha ou uma casca de lim o7 Deite o preparado num tacho e leve a lume 'rando, me"endo sem parar7 Dei"e en?rossar, %ervendo suavemente7 /// .ri%le AAAA I<KR-DI-<.-4 2 ?emas, ;3 ? de aEcar, 23 ? de %arinha ; dl de leite 233 ? de p oAdeAlM / lata de macedMnia de %rutas / clice de licor de %ruta 2,; dl de natas 2 colheres de sopa de aEcar7 AAA Com 2 ?emas, ;3 ? de aEcar, 23 ? de %arinha e ; dl de leite prepare um creme, como se diz na p?ina anterior7 Corte 233 ? de p oAdeAlM 8ver p?7 /2H9 em cu'os e ponhaAos numa taa7 -scorra / lata de macedMnia de %rutas ou prepare ;33 ? de %rutas %rescas7 Corte as %rutas em 'ocados e disponhaAas so're os 'ocados de 'olo7 4alpique tudo com / clice de licor de %ruta e cu'ra com o creme preparado7 -n%eite com 2,; dl de natas 'atidas com 2 colheres de sopa de aEcar7 Conserve no %ri?or>%ico at6 N altura de servir7 //2 .utti %rutti com creme AAAA I<KR-DI-<.-4 ;33 ? de %rutas secas / pau de canela /;3 ? de aEcar / colher de ch de maisena 2 ?emas, /33 ? de aEcar, :3 ? de %arinha, // de leite / va?em de 'aunilha7 AAA

.ome ;33 ? de %rutas secas variadas7 Lave e ponha de molho em ?ua durante a noite7 Coza as %rutas na ?ua em que demolharam com / pau de canela e /;3 ? de aEcar durante 23 minutos ou at6 estarem macias7 Retire a canela e adicione / colher de ch de maisena dissolvida num pouco de ?ua %ria7 Dei"e cozer e espessar7 Deite numa taa, devendo os %rutos preencher metade desta taa7 Prepare um creme com 2 ?emas, /33 ? de aEcar, :3 ? de %arinha, // de leite e / va?em de 'aunilha como se disse na p?7 //37 Deite so're os %rutos e leve ao %ri?or>%ico7 4irva 'em %resco7 //2 Pudim de moUa AAAA I<KR-DI-<.-4 1,; dl de leite, 2,; dl de natas /33 ? de aEcar, 03 ? de %arinha, 2 ?emas ; colheres de sopa de ca%6 solEvel, 2,; dl de natas 2 colheres de sopa de aEcar7 avel s7 AAA Prepare um creme, com 1,; dl de leite, 2,; dl de natas /33 ? de aEcar, 03 ? de %arinha, 2 ?emas e ; colheres de sopa de ca%6 solEvel, como se disse na p?ina //37 Deite o preparado numa %orma passada por ?ua %ria e dei"e solidi%icar no %ri?or>%ico7 Desen%orme o pudim mer?ulhando a %orma em ?ua quente e en%eite com 2,; dl de natas 'atidas com 2 colheres de sopa de aEcar7 Decore com avel s alouradas, so're o lume, numa %ri?ideira, com um pouco de Vaqueiro7 //H Bavarois Bata H ?emas com /33 ? de aEcar at6 o'ter um preparado %o%o e espesso7 #isture 2 dl de l>quido 8sumo de %ruta, vinho 'ranco ou leite aromatizado com ca%6 solEvel, cacau, 'aunilha9 e me"a7 Coloque o recipiente em 'anhoAmaria e 'ata at6 aquecer e espessar7 Ponha H %olhas de ?elatina de molho em ?ua %ria7 +uando estiverem moles, escorraAas, espremaAas e DunteAas ao preparado anterior 'em quente7 #e"a7 Coloque a ti?ela so're a ?ua %ria e dei"e arre%ecer, me"endo de vez em quando7 #isture o preparado de ovos e ?elatina, D %rio, a 2 dl de natas7 Bata 2 claras em castelo 'em %irme e adicioneAas cuidadosamente ao preparado anterior7 Deite numa %orma passada por ?ua %ria e leve a solidi%icar no %ri?or>%ico durante : horas ou de um dia para o outro7 Para desen%ormar, mer?ulhe a %orma em ?ua quente durante al?uns minutos e vire para o prato de servio7 //; LaranDas recheadas AAAA I<KR-DI-<.-4

2 laranDas ?randes7 / lim o H ?emas de ovos, /33 ? de aEcar, H %olhas de ?elatina, 2 claras 2,; dl de natas creme chantillP7 AAA Corte ao meio 2 laranDas ?randes7 -spremaAas, num espremedor, sem o%ender as cascas7 Com uma colher de ch retire cuidadosamente as peles 'rancas e a polpa que %icou a?arrada7 $o sumo das laranDas, Dunte a raspa de / lim o e o sumo de metade7 Com 2 dl desta mistura e H ?emas de ovos, /33 ? de aEcar, H %olhas de ?elatina, 2 claras e 2,; dl de natas prepare um 'avarois como se disse na p?ina anterior7 Recheie as meias cascas de laranDa com o 'avarois e leve ao %ri?or>%ico a solidi%icar7 -n%eite com creme chantillP7 //: Kelatina en%ormada $quea ; dl de sumo de %ruta ou de outro l>quido com /2; ? de aEcar7 Ponha : %olhas de ?elatina de molho em ?ua %ria durante al?uns minutos7 -scorra7 Retire o sumo de %ruta do lume e Dunte a ?elatina escorrida7 #e"a com uma vara da arames7 Coloque o recipiente so're ?ua %ria e dei"e arre%ecer, me"endo de vez em quando, at6 comear a solidi%icar7 Disponha os %rutos preparados e 'em escorridos numa ti?ela ou %orma de pudim e deite a ?elatina so're os %rutos7 #e"a para distri'uir 'em os %rutos e coloque no %ri?or>%ico at6 solidi%icar7 Para desen%ormar, introduza a %orma durante al?uns se?undos em ?ua quente e vire so're o prato de servio7 Pode servir o pudim tal e qual ou acompanhado com sa'aPon ou chantillP7 //1 Pudim de vinho com uvas e sa'aPon AAAA I<KR-DI-<.-4 H dl de vinho 'ranco, / dl de ?ua, / colher de sopa de sumo de lim o, /2; ? de aEcar, : %olhas de ?elatina ;33 ? de uvas 2 ?emas 2 colheres de sopa de aEcar : colheres de sopa de vinho do Porto, AAA Prepare a ?elatina, como se disse na p?ina anterior, com H dl de vinho 'ranco, / dl de ?ua, / colher de sopa de sumo de lim o, /2; ? de aEcar, : %olhas de ?elatina e ;33 ? de uvas sem peles e sem ?rainhas7 Prepare o sa'aPon! Deite 2 ?emas numa ti?ela de vidro ou de loia, Dunte 2 colheres de sopa de aEcar e 'ata de modo a o'ter um creme7 Funte : colheres de sopa de vinho do Porto, ou da #adeira ou 'ranco seco7

Leve a 'anhoAmaria e 'ata at6 o'ter um preparado leve e espumoso7 Dei"e o sa'aPon arre%ecer e sirvaAo a acompanhar o pudim7 //0 Bolos (s 'olos s o para a cozinha o que o domin?o 6 para a semana7 ( 'olo n o deve si?ni%icar na alimenta o apenas um lu"o7 Compostos de %arinha, de aEcar, de ovos e de ?ordura, os 'olos tJm um ?rande valor ener?6tico7 < o temos neste tra'alho a pretens o de a'ran?er todo o vasto dom>nio da pastelaria7 Incluiremos apenas as t6cnicas de 'ase que lhe permitir o realizar sem di%iculdade uma tarte, um 'olo de aniversrio ou aquele meren?ue que h tanto tempo deseDava sa'er %azer7 4eDa e"i?ente com os in?redientes a usar7 Veri%ique se a %arinha se encontra 'em solta e se os %rutos secos e a amJndoa s o 'em %rescos7 - n o se esquea de asse?urar o 'om %uncionamento do seu %orno7 -le pode ser neste caso o seu melhor aliado7 #assa cozida 8@artos ou chou"9 Deite 2,; dl de ?ua num tacho e Dunte 1; ? de Vaqueiro, uma pitada de sal e / casca de lim o7 Leve ao lume e quando %erver, retire do calor e Dunte /1; ? de %arinha de uma sM vez7 #e"a de modo a o'ter uma 'ola7 Leve novamente ao lume para secar a massa7 @ora do lume, Dunte 2 ovos, um de cada vez, 'atendo 'em7 ( ovo se?uinte sM deve ser adicionado depois do anterior estar completamente a'sorvido7 Com a aDuda de 2 colheres disponha a massa em montinhos, distanciados, num ta'uleiro untado com Vaqueiro e polvilhado com %arinha7 Leve a cozer em %orno moderadamente quente 8233 WC9 durante cerca de 23 minutos7 $ meio deste tempo entrea'ra a porta do %orno7 Com esta massa preparamAse 6clairs, rins, duchJsses e pro%iteroles7 //B Pro%iteroles com chan%illP AAAA I<KR-DI-<.-4 2,; dl de ?ua, 1; ? de Vaqueiro, uma pitada de sal, / casca de lim o, /1; ? de %arinha 2 ovos 2 dl de natas 2 colheres de sopa de aEcar7 AAA Com 2,; dl de ?ua, 1; ? de Vaqueiro, uma pitada de sal, / casca de lim o, /1; ? de %arinha e 2 ovos prepare uma massa cozida como se disse na p?ina anterior7 Depois dos pro%iteroles cozidos ponhaAos a arre%ecer so're uma rede7 DJ um ?olpe lateral nos pro%iteroles e recheieAos com 2 dl de natas 'atidas com 2 colheres de sopa de aEcar7 Disponha os pro%iteroles em monte no prato de servio7 Derreta /2; ? de chocolate em 'arra em /,; dl de ca%67 Funte ;3 ? de aEcar e dei"e %erver um pouco7 @ora do lume adicione / colher de sopa de Vaqueiro7 Deite este molho quente so're os pro%iteroles sM na altura de servir7 /23

Bolo HLH Bata 233 ? de Vaqueiro at6 o'ter um creme7 Funte 233 ? de aEcar peneirado e misture 'em7 Funte H ovos inteiros 'atendo entre cada adi o7 $trav6s de um passador, adicione 233 ? de %arinha e, se quiser, raspa da casca de meio lim o7 #isture 'em7 .ome uma %orma rectan?ular com 2: cm de comprimento e unteAa com Vaqueiro7 Deite a massa na %orma at6 2L2 da altura7 $lise a super%>cie e leve a cozer em %orno m6dio 8/03 WC97 $ntes de desen%ormar dei"e o 'olo repousar na %orma durante /; minutos7 /2/ Bolo de maa AAAA I<KR-DI-<.-4 2 ma s 2 colheres de sopa de aEcar / colher de ch de canela 233 ? de Vaqueiro, 233 ? de aEcar, H ovos 233 ? de %arinha7 AAA Descasque 2 ma s e corteAas em %atias %inas7 #isture 2 colheres de sopa de aEcar com / colher de ch de canela e deite so're as ma s7 Dei"e %icar assim / hora7 Prepare uma massa com 233 ? de Vaqueiro, 233 ? de aEcar, H ovos e 233 ? de %arinha como se disse na p?ina anterior7 Deite o preparado numa %orma com 2: cm de comprimento7 Introduza as ma s na massa, verticalmente, enterrandoAas 'em7 Leve a cozer em %orno 'rando 8/;3 WC9 durante cerca de / hora7 /22 #assa de tarte 8doce9 Peneire para uma ti?ela 2;3 ? de %arinha com 1; ? de aEcar e uma pitada de sal7 Funte /2; ? de Vaqueiro cortada em 'ocadinhos e tra'alhe tudo com a ponta dos dedos de modo a o'ter uma areia ?rossa7 Funte / ovo e li?ue tudo rapidamente sem amassar7 .ape a massa e dei"eAa descansar durante 23 minutos, pelo menos7 -stenda a massa com a aDuda do rolo e de %arinha7 Com a %orma de tarte so're a massa e uma %aca 'em a%iada corte um c>rculo com mais de 2 cm do que a %orma Coloque a massa na %orma de modo a co'rir o %undo e as paredes7 Pique o %undo e ponha por cima um quadrado de %olha de alum>nio7 -ncha com %eiD o seco e leve a cozer em %orno m6dio 8/1; WC9 durante cerca de 2; minutos7 /22 .arte de moran?os AAAA I<KR-DI-<.-4 2;3 ? de %arinha, 1; ? de aEcar, uma pitada de sal, /2; ? de Vaqueiro / ovo

2 ovos, 03 ? de aEcar, / colher de sopa de %arinha, / colher de sopa de Vaqueiro, /L2 lim o 2,; dl de leite, 233 ? de moran?os7 2 colheres de sopa de ?eleia 2 colheres de sopa de ?ua7 AAA Com 2;3 ? de %arinha, 1; ? de aEcar, uma pitada de sal, /2; ? de Vaqueiro e / ovo prepare uma massa de tarte como se diz na p?ina anterior7 Coza a cai"a de massa e dei"e arre%ecer7 -ntretanto, prepare um creme com 2 ovos, 03 ? de aEcar, / colher de sopa de %arinha, / colher de sopa de Vaqueiro, sumo e raspa de /L2 lim o e 2,; dl de leite, como se disse na p?ina //37 Deite este creme na cai"a de tarte e disponha por cima 233 ? de moran?os7 Derreta 2 colheres de sopa de ?eleia com 2 colheres de sopa de ?ua e pincele os moran?os com esta ?eleia7 /2H P oAdeAlM simples Bata H ovos com /33 ? de aEcar at6 o'ter uma massa %o%a e es'ranquiada7 Funte sem 'ater /33 ? de %arinha peneirada7 Deite o preparado numa %orma com 2H cm de diOmetro, previamente untada com Vaqueiro e polvilhada com %arinha7 Leve a cozer durante H3 minutos em %orno m6dio 8/1; WC9 ou at6 a massa se separar das paredes da %orma7 4e %or para rechear, corte o 'olo, depois de %rio, ao meio no sentido horizontal utilizando uma %aca comprida7 /2; .arte de queiDo AAAA I<KR-DI-<.-4 2 ovos, ;3 ? de aEcar ;3 ? de %arinha : ?emas /33 ? de aEcar /,; dl de leite : %olhas de ?elatina, raspa da casca de / lim o 233 ? de queiDo %resco, ;3 ? de passas de uva7 2 claras 2,; dl de natas doce de %ruta7 AAA Prepare um 'olo com 2 ovos, ;3 ? de aEcar e ;3 ? de %arinha se?uindo o m6todo que se descreve na p?ina anterior7 Coza numa %orma de mola com 2H cm de diOmetro e dei"e %icar na %orma7

Bata : ?emas com /33 ? de aEcar e /,; dl de leite at6 ter um preparado %o%o7 Leve a 'anhoAmaria e, me"endo sempre, dei"e o creme espessar 'em7 Ponha de molho em ?ua %ria : %olhas de ?elatina, escorra e Dunte ao creme, mas D %ora do lume7 Funte raspa da casca de / lim o e 233 ? de queiDo %resco, ou requeiD o esma?ado7 Ponha de molho em ?ua %ria ;3 ? de passas de uva7 -scorra 'em7 Bata 2 claras em castelo at6 estarem 'em %irmes7 V parte 'ata 2,; dl de natas at6 %icarem 'em espessas7 #isture cuidadosamente as claras com as natas e as passas7 Funte esta mistura ao preparado de queiDo7 Barre o 'olo com um doce de %ruta a seu ?osto e deite por cima o creme preparado7 Dei"e solidi%icar no %ri?or>%ico7 Desen%orme e en%eite com %ruta %resca7 ( 'olo da %oto?ra%ia est en%eitado com UiRi7 /2: #assa %olhada 8#6todo holandJs9 Peneire 2;3 ? de %arinha para uma ti?ela7 Funte 2;3 ? de Vaqueiro cortada em cu'os com cm de lado7 #isture com a %arinha, sem amassar7 Li?ue tudo ?rosseiramente com cerca de 2 dl de ?ua %ria 8sem amassar97 Dei"e descansar 23 minutos no %ri?or>%ico7 -stenda a massa numa tira com a aDuda do rolo e de %arinha7 Com a aDuda de uma esptula de metal, do're a massa em 2 partes7 Dei"e a massa descansar 23 minutos no %ri?or>%ico7 -stenda a massa e do'reAa ao meio7 -stendaAa novamente e dJ mais 2 voltas i?uais dei"ando a massa descansar no %ri?or>%ico 23 minutos entre cada do'ra?em7 $ massa est pronta a aplicar7 -stenda, corte, recheie e leve a cozer durante 23 minutos em %orno quente 822; WC97 -sta massa podeAse conservar no %ri?or>%ico H a ; dias e pode ser con?elada7 /21 .arte de alhos %ranceses AAAA I<KR-DI-<.-4 /33 ? de %arinha, uma pitada de sal, /33 ? de Vaqueiro ?ua ;33 ? de alhos %ranceses 2 colheres de sopa de %arinha /,; dl de leite 2 ovos, 2 colheres de sopa de natas, 1; ? de queiDo ralado sal e pimenta /33 ? de 'acon7 AAA Prepare uma massa %olhada como se diz na p?ina anterior com /33 ? de %arinha, uma pitada de sal, /33 ? de Vaqueiro e a ?ua necessria para li?ar os in?redientes7 Corte ;33 ? de alhos %ranceses em rodelas com cerca de / cm de espessura7 Introduza em ?ua a %erver temperada com sal e dei"e cozer ; minutos7 -scorra muito 'em7 V parte, misture 2 colheres de sopa de %arinha com /,; dl de leite %rio7 Funte 2 ovos, 2 colheres de sopa de natas, 1; ? de queiDo ralado e tempere com sal e pimenta7 Corte /33 ? de 'acon em quadradinhos e leve ao lume a alourar7 -stenda a massa com a aDuda de um pouco de %arinha e %orre com ela uma %orma redonda7 -spalhe por cima o 'acon escorrido,

os alhos %ranceses e cu'ra com a mistura preparada7 Leve a cozer em %orno quente 822; [C9 durante cerca de 2; minutos7 /20 #eren?ue Bata H claras em castelo 'em %irme7 Funte 203 ? de aEcar, a pouco e pouco, e 'atendo sempre7 +uerendo aromatizar o meren?ue %aaAo nesta altura7 Funte por e"emplo! raspa da casca de / lim o ou 2 colheres de sopa de ca%6 solEvel7 Bata com a vara de arames at6 o preparado estar 'em espesso7 Deite o meren?ue num saco de pasteleiro e disponhaAo so're um ta'uleiro %orrado com papel ve?etal untado com Vaqueiro e polvilhado com %arinha7 Leve a cozer em %orno muito 'rando 8/33 WC9 at6 secar 8?eralmente cerca de H horas97 Dei"e arre%ecer antes de retirar o meren?ue do ta'uleiro7 /2B #eren?ue com ?elado AAAA I<KR-DI-<.-4 2 claras, uma pitada de sal /H3 ? de aEcar7 Vaqueiro ; dl de ?elado de chocolate /,; dl de natas / colher de sopa de aEcar, en%eites de chocolate7 AAA #eren?ue com ?elado Prepare um meren?ue 'em espesso com 2 claras, uma pitada de sal e /H3 ? de aEcar7 Deite o meren?ue num saco de pasteleiro e desenhe H ar?olas de meren?ue num ta'uleiro %orrado com papel ve?etal untado com Vaqueiro e polvilhado7 Leve a secar em %orno muito 'rando 8 9 durante H horas7 Dei"e arre%ecer e solte as ar?olas do papel7 Coloque uma ar?ola de meren?ue em cada prato7 .ome ; dl de ?elado de chocolate e moldeAo em 'olas7 Introduza uma 'ola de ?elado em cada meren?ue7 -n%eite com /,; dl de natas 'atidas com / colher de sopa de aEcar, passadas por um saco de pasteleiro e com en%eites de chocolate7 /23 .orta enrolada Bata H ?emas com H colheres de sopa de aEcar at6 o'ter um preparado 'em %o%o7 Bata H claras em castelo 'em %irme e adicione / colher de sopa de aEcar7 #isture as claras com o preparado anterior, alternando com H colheres de sopa de %arinha7 Deite a massa num ta'uleiro %orrado com papel ve?etal, untado com Vaqueiro e polvilhado com %arinha7 $lise a super%>cie e leve a cozer em %orno moderadamente quente 8233 WC9 durante /3 a /; minutos7 Desen%orme o 'olo so're um ?uardanapo polvilhado com aEcar, recheie e enrole com a aDuda do ?uardanapo7 4e o 'olo %or recheado com natas, desen%ormeAo so're o ?uardanapo polvilhado com aEcar e dei"e arre%ecer co'erto com o ta'uleiro7 /2/

.orta enrolada com ma s AAAA I<KR-DI-<.-4 H ?emas, /2; ? de aEcar 2 colheres de sopa de ?ua H claras / colher de sopa de aEcar7 H colheres de sopa de %arinha7 2 ma s 8Kolden9 /L2 lim o7 / dl de natas 2 colheres de sopa de aEcar aEcar em pM7 AAA .orta enrolada com ma s Bata H ?emas, /2; ? de aEcar e 2 colheres de sopa de ?ua at6 o'ter um preparado muito %o%o7 Bata H claras em castelo 'em %irme e Dunte / colher de sopa de aEcar7 Funte Ns ?emas alternando com H colheres de sopa de %arinha7 Deite a massa num ta'uleiro e leve a cozer, como se diz na p?ina anterior7 -ntretanto, rale 2 ma s 8Kolden9 e re?ue com o sumo de /L2 lim o7 Bata / dl de natas com 2 colheres de sopa de aEcar e misture as ma s7 Recheie o 'olo com este preparado e enrole como se diz na p?ina anterior7 Polvilhe com aEcar em pM7 /22 #assa de levedada 8massa de p o9 Peneire 2;3 ? de %arinha para uma ti?ela7 @aa uma cova no meio e deite a> /3 ? de %ermento de padeiro es%arelado e / colher de sopa de aEcar7 $morne 2,; dl de leite ou de ?ua e deite cerca de /L2 da por o so're o %ermento, dissolvendoAo e DuntandoAo com um pouco da %arinha7 Dei"e levedar em local temperado durante cerca de 23 minutos7 Funte o leite restante, previamente amornado, e misture tudo7 Deite so're a mesa e amasse tudo de modo a o'ter uma massa elstica7 Introduza a massa num saco de plstico, ateAo e coloqueAo so're uma t'ua de madeira7 Dei"e \ levedar em local aquecido at6 a massa do'rar de volume7 Introduza a massa numa %orma untada com Vaqueiro e polvilhada com %arinha 8com 23 cm de comprimento97 Dei"e descansar durante 23 minutos e leve a cozer em %orno quente 82;3 WC9 durante cerca de H; minutos7 4e n o quiser utilizar a %orma, dJ N massa a %orma deseDada7 /22 P o de aEcar AAAA I<KR-DI-<.-4 2;3 ? de %arinha, /3 ? de %ermento de padeiro, sal 2,; dl de leite 233 ? de aEcar em quadradinlsos 2 colheres de ch de canela7 AAA Prepare uma massa de p o com 2;3 ? de %arinha, /3 ? de %ermento de padeiro, um pouco de sal e 2,; dl de leite morno, como se diz na p?ina anterior7 -sma?ue ?rosseiramente 233 ? de aEcar em quadradinhos e misture com 2 colheres de ch de canela7

Funte estes in?redientes N massa7 Dei"e levedar7 Depois, introduza numa %orma rectan?ular com 23 cm de comprimento7 Dei"e repousar mais 23 minutos7 Leve a cozer durante cerca de H; minutos em %orno quente 82;3 WC97 /2H Klossrio $purar A Dei"ar %erver destapado, durante mais ou menos tempo, com o %im de reduzir o l>quido e concentrar os sa'ores7 $reada 8em areia9 A .ra'alhar %arinha com Vaqueiro de modo que a Vaqueiro seDa dividida em pequenas part>culas separadas por %arinha com o %im de tornar a massa que'radia7 $rrepiar A -s%re?ar um pei"e com sal no sentido oposto ao das escamas com o %im de o tornar mais riDo7 $ssar A Prote?er os alimentos com Vaqueiro e e"pYAlos ao calor do %orno %orte7 Reduzir o calor e re%rescar com um l>quido, se a receita o indicar7 $tar A Para evitar que as aves e peas de carne se de%ormem durante a cozedura atamAse com uma ?uita %orte 8ver p?7 ;097 Bacon A .oucinho do peito %umado7 ,tilizaAse como tempero7 Vs vezes, para Ihe retirar o sal, 6 %ervido em ?ua durante al?uns minutos7 BanhoAmaria A Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez 6 introduzido noutro contendo ?ua a %erver7 Bei?net A $limento de pequenas dimens&es D cozinhado 8e"cep o para os %rutos, que s o crus9 envolvido num polme e %rito7 Boneca A Introduzir numa ?ase ou num pano %ino su'stancias aromticas, atar para n o dei"ar escapar e mer?ulhar num l>quido com o %im de o aromatizar7 Bouch6es A Cai"inhas de massa %olhada7 -stender a massa com / cm de espessura, cortar com um cortaAmassas redondo, marcar uma tampa com um cortaAmassas mais pequeno7 Cozer em %orno quente7 Retirar a tampa e rechear7 Branquear A Introduzir um alimento em ?ua a %erver, dei"ar %erver mais ou menos tempo con%orme a receita7 -scorrer e passar imediatamente por ?ua %ria corrente7 Canap6 A Cortar uma %atia de p o com 3,; cm de espessura, aparar as cYdeas e torrar li?eiramente no %orno ou alourar com Vaqueiro7 Caramelo A Deitar o aEcar num recipiente pequeno, salpicar com ?ua e levar a lume dei"ando tomar cor7 Funtar al?uns pin?os de sumo de lim o7 /2; Castelo A Claras 'atidas7 Funtar uns ?r os de sal ou umas ?otas de lim o Ns claras7 Bater, comeando por uma velocidade moderada e aumentando a velocidade N medida que espessam7 $s claras n o podem ter qualquer part>cula de ?ordura ou de ?ema7 ChantillP A Bater as natas 'em ?eladas7 Funtar aEcar 8/ colher de sopa para / dl9 e 'ater at6 ter um preparado espesso7 < o 'ater demais para evitar que talhe7 Cheiros 8ramo de9 A Ramo de ervas aromticas constitu>do, normalmente por salsa, louro, tomilho ou aipo7 Clari%icar A Puri%icar um caldo7 Passar o caldo por um passador, desen?ordurar e levar ao lume7 Funtar claras em espuma, a?itar, dei"ar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado7 Coque 8N la9 A Introduzir um ovo em ?ua a %erver e dei"ar cozer 2 minutos7 $ clara %ica coa?ulada e a ?ema l>quida7

Crioula 8N9 A $rroz cozido em ?ua e sal7 Introduzir o arroz em ?ua a'undante a %erver e temperada com sal7 Dei"ar cozer /2 a /; minutos7 -scorrer e passar por ?ua %ria7 -scorrer 'em e levar ao %orno com sal %ino e nozinhas de Vaqueiro7 Demolhar A Co'rir um alimento com ?ua %ria e dei"ar por al?um tempo7 DemolhamAse! o 'acalhau, as carnes secas e sal?adas, para Ihes retirar o sal e os reidratarG e os %rutos secos para os reidratar7 Desen?ordurar A Retirar o e"cesso de ?ordura que vem N super%>cie de um caldo, suco ou molho7 Dei"ar arre%ecer o preparado e retirar a ?ordura com uma colher7 -ntremeado A .oucinho %resco com %e'ra7 -scal%ar A Introduzir alimentos em ?ua a %erver suavemente7 (s %rutos introduzemA se num "arope %raco de ?ua e aEcar7 -sparre?ado A Cozer espina%res ou na'ias7 Reduzir a pur6 ou cortar %inamente7 Levar a lume com alho, azeite e um pouco de %arinha ou Duntar a molho '6chamel7 -stu%ar A Cozer um alimento muito suavemente, inteiro ou em 'ocados, nos seus prMprios sucos e nos sucos de outros alimentos que Ihe servem de tempero7 @lan A #isturar leite ou natas com ovos 8/ ovo para / dl9, Duntar, ou n o, a outros alimentos e levar a cozer no %orno ou em 'anhoAmaria7 Kelatina A PYr de molho em ?ua %ria, escorrer e Duntar a um preparado quente ou derreter em lume 'rando com / colher de sopa de ?ua7 /2: Kratinar A Co'rir alimentos ?eralmente D cozidos com um molho7 -spalhar por cima queiDo ralado ou p o ralado e levar a %orno %orte 8prateleira superior do %orno9 e dei"ar ?anhar crosta7 Krelhar A Pincelar um alimento com Vaqueiro e e"por a calor %orte 8lume de 'rasas, chapa incandescente ou in%ravermelhos97 Kuisar A 4altear em Vaqueiro um alimento cortado em 'ocados, Duntar le?umes e um l>quido 8?ua, caldo ou vinho9 e dei"ar cozer suavemente7 In%us o -scaldar um alimento ou su'stancia ve?etal com ?ua a %erver 8ch, ca%6, casca de lim o, etc79 Fuliana A Cortar os alimentos em tirinhas7 Pode %azerAse com uma %aca 'em a%iada ou com a aDuda de utens>lios, manuais ou el6ctricos, conce'idos para esse %im7 Lardear A Introduzir tirinhas de toucinho na carne com a aDuda de uma a?ulha especial, para a tornar menos seca7 Levedar A @azer crescer uma massa com a aDuda de %ermento de padeiro7 Dissolver o %ermento num l>quido 8?ua ou leite9 li?eiramente aquecido e Duntar uma parte da %arinha da receita7 Dei"ar actuar at6 a massa %icar porosa7 $s massas levedam melhor Duntando um pouco de aEcar ao %ermento7 #arinar A Re?ar um alimento com uma mistura constitu>da por vinho, vina?re ou sumo de lim o a que se Duntam ervas aromticas, ce'olas, alho, cenoura, etc77 Dei"ar assim al?um tempo7 .em como %inalidade tornar o alimento mais sa'oroso7 $s carnes %icam mais tenras depois de marinadas7 #eren?ue A #assa de claras 'atidas com aEcar7 Pode %azerAse em 'anhoAmaria ou a %rio7 $ cozedura %azAse em %orno muito 'rando 8/33 WC9 e 6 muito prolon?ada 7 #eunier 8N la9 A Prepara o que se aplica a pei"es pequenos, chatos ou em posta7 Passar por %arinha e %ritar em Vaqueiro7 Re?ar com sumo de lim o e polvilhar com salsa picada7 <ozinha A Pequena quantidade de Vaqueiro 8apro"imadamente / colher de ca%69 que

se Dunta ou se espalha so're um cozinhado7 Panar A Passar um alimento por ovo e p o ralado e %ritar7 /21 Papelote 8em9 A +uadrado ou rectOn?ulo de papel ve?etal ou de %olha de alum>nio7 Colocar o alimento e os condimentos so're o papelote, do'rar em em'rulho e cozinhar no %orno ou so're 'rasas7 Pode ser a'erto na mesa ou antes de ser servido7 Paupie%%e A @ilete de carne que se 'arra com uma pasta ou se recheia7 -nrolaAse, prendeAse com uma ?uita ou com um palito e estu%aAse7 Pila% A #aneira de cozinhar o arroz7 @ritaAse o arroz em Vaqueiro ou num re%o?ado at6 os ?r os se tornarem translEcidos7 Re?aAse com l>quido quente 8?ua ou caldo, na propor o do do'ro do volume do arroz9 e dei"aAse cozer7 Polme A #assa l>quida em que se envolvem alimentos de pequenas dimens&es que depois se %ritam7 DissolveAse %arinha em ?ua ou leite e pode, ou n o, levar ovos7 Pu"ar A $lourar um alimento rapidamente numa ?ordura quente, so're lume %orte, com o %im de criar uma crosta em toda a super%>cie impedindo os sucos de se escaparem7 Re%o?ar A Cozinhar alimentos em Vaqueiro a que %oi adicionada ce'ola, picada ou em rodelas, me"endo constantemente7 Re%rescar A Re?ar ou 'orri%ar um cozinhado quente com um l>quido 8vinho9 %rio7 4altear A Deitar um pouco de Vaqueiro numa %ri?ideira, introduzir o alimento e dei"ar alourar so're lume %orte7 Funtar mais Vaqueiro, reduzir o calor e dei"ar cozer mais ou menos prolon?adamente con%orme o ?osto ou a receita7 Vina?reta A #olho usado ?eralmente para temperar saladas7 #isturar 2 partes de azeite ou de Mleo Vaqueiro com / parte de vina?re, / colher de ca%6 de sal %ino e uma pitada de pimenta7 $?itar antes de usar7 Pode ser %eito em ?rande quantidade e ?uardado %ora do %ri?or>%ico7 VinhaAd]alhos A #arinada N portu?uesa7 #isturar vinho 'ranco ou tinto, verde ou maduro, com um pouco de vina?re, alhos, louro, sal e pimenta7 4erve para temperar pei"e, carne, caa, aves e coelho7 5arope A ( mesmo que calda7 DissolveAse o aEcar em /L2 do seu peso em ?ua e dei"aAse %erver, sem me"er, at6 ter a densidade deseDada7 /20 -quivalJncias / chvena de aEcar ^ 2/3 ? / chvena de arroz ^ /03 ? / chvena de %arinha ^ /33 ? / chvena de mar?arina Vaqueiro ^ /03 ? / chvena ^ 2 dl ^ /2 colheres de sopa / copo de ?ua ^ 2 dl ^ /2 colheres de sopa / copo de vinho ^ / dl ^ : colheres de sopa / clice ^ 3,; dl ^ 2 colheres de sopa / colher de sopa ^ /; cm2 / colher de so'remesa ? l(cm2 / colher de ch ^ 2 cm2 / colher de sopa _ pesa aEcar _ /3 ? ?uaLleite _ /; ? arroz _ /; ?

cacau _ 0 ? %arinha _ 1 ? Mleo Vaqueiro _ /2 ? mar?arina Vaqueiro _ /; ? .emperaturas do %orno @orno muito 'rando AAA/33 [C A /2; [C @orno 'rando AAA /2; [C A /1; [ @orno m6dio /1; [C A 233 [C @orno moderadamente quente 233 [C A 22; [C @orno quente 22; [C A 2;3 [C @orno muito quente 2;3 [C A 21;[C #"imo 21; [C A 233 [C /2B Indice al%a'6tico $ $'M'ora 1H $?ri&es 10 $ipo 10 $ipo de ca'ea 13 $l%ace %rancesa 03 $l%ace portu?uesa 03 $l%ace ro"a 03 $lho %rancJs 12 $lmYnde?as especiais H2 $rroz B3 $rroz N ?re?a B2 $rroz N oriental, pila% ou %rito B2 $rroz cozido em ?ua B3 $rroz de espina%res cL coentros :B $rroz %ormoso B/ $ssado no tacho 20L2B $ves e caa ;: B Batatas 02 Batatas N americana 0B Batatas assadas em papelote 00 Batatas cozidas com salsa 0H Batatas cozidas para pur6 02 Batatas em rodelas salteadas 0: Batatas salteadas cL ce'olas e queiDo 01 Bateria de cozinha ; Bavarois //H Berin?ela 1H Beterra'a 13 Boeu% 'our?ui?non HB

Bolo de ma /2/ Bolo HLH /23 Bolos //0 BrMcolos :0 Burrito]s /31 C Caa marinada :3 Caldeirada N %ra?ateira 21 Carapaus com molho N espanhola 22 Car'onade marinada H2 Carne estu%ada H0 Carne ?relhada ;2 Carne salteada HH Carnes 20 Ce'olas 10 Cenouras 13 ChicMria 03 Civet de le're :/ Co?umelos 12 Cour?ette 1H Couve 'ranca :: Couve chinesa :0 Couve cora o de 'oi :: CouveA%lor :0 CouveA%lor com molho holandJs /; Couve ro"a :: Creme de salsa com 'olinhas /B Creme pasteleiro //3 Crepes /3: Crepes de ?inDas com licor /3B Crepes sou%%l6s /30 -nd>vias 03 -quivalJncias /H2 -rvas aromticas /20 -rvilhas 1: -rvilhas de que'rar 1: -spar?os 12 -spar?os cozidos com molho Vaqueiro 12 -spar?uete com alho %rancJs B; -speciarias /H3 -spetadas ;2 -spina%res :0 @

@avas 1: @avas N portu?uesa 11 @eiD o verde 1: @eiDoada N portu?uesa ;/ @>?ado salteado com 'acon H: @iletes com vinho do Porto 22 @itas com co?umelos B1 @ran?o N %ormosa 1B @ran?o assado ;: @ran?o estu%ado N camponesa ;1 @ran?o recheado ;B @ritura com polme 23 @uncho 13 K Kelatina en%ormada //: Klossrio /2H Krelos 10 I Irish steR ;3 /HH L LaranDas recheadas //; Lasanha com espina%res B: Le?umes :HL:; Lin?uadinhos com 'acon 2B Lom'arda :: # #aionese /2 #aionese de alho /2 #aionese verde /2 #assa cozida 8%artos ou chou"9 //0 #assa de tarte /22 #assa %olhada /2: #assa levedada /22 #assas BH #eren?ue /20 #eren?ue com ?elado /2B #e"ilh&es N caracol 21 #olho aurora B #olho '6chamel 0 #olho 'ranco 0 #olho de alcaparras B #olho de caril B

#olho de co?umelos B #olho holandJs ? /H #olho italiano // #olho madeira // #olho normando B #olho remoulade /2 #olho salsicheiro // #olho trtaro // #olho verde B #olhos de 'ase escura /3 < <a'ias :0 <a'o 13 ( (meleta /33 (meleta N andaluza /3/ (vos B0 (vos escal%ados /32 (vos escal%ados com molho de co?umelos /32 P Panados do piemonte H1 P oAdeAaEcar /22 P oAdeAlM simples /2H Pasta %a?ioli 2/ Pat6 :2 Peito de vitela recheado H3 Pei"e au meunier 20 Pei"e cozido em caldo aromtico 22 Pei"e em papelote 2H Pei"e estu%ado 2: Pei"e ?relhado 22 Pei"e na %ri?ideira 2H Pei"es 22 Pepino 1H Pescada da avM 2; Pimento 1H Porco a?riAdoce H/ Prepara o dos rins ;H Prepara o e cozedura dos me"ilh&es 2: Pro%iteroles com chantillP //B Pudim de moUa //2 Pudim de vinho com uvas e sa'aPon //1 Pur6 de 'atata N alenteDana 02 Pur6 de %eiD o 23

R Ratatouille 1; Re'entos de soDa 10 Rechear e atar uma ave ;0 Rins com molho madeira ;; Rolo de couve recheado :1 4 4alada de 'atatas 0; 4alada mista com vina?reta 0/ 4alada Zaldor% 1/ 4altear :; 4opa com 'ase cremosa /0 4opa de estrelinhas /1 4opas /: 4ou%%l6 /3H 4ou%%l6 de lim o /3; 4teaU au poivre H; . .arte de alhos %ranceses /21 .arte de moran?os /22 .arte de queiDo /2; .empura 2/ .errina de carne de porco :2 .omate 12 .orta enrolada /23 .orta enrolada com ma s /2/ .osta de ovos me"idos BB .ri%%le /// .rutas em papelote 2; .utti %rutti com creme //2