CHOCOLATE Y SALUD: EL CHOCOLATE COMO ALIMENTO FUNCIONAL

FOOD & BEVERAGE TECHNOLOGY SUMMIT EL SALVADOR 2012

CHOCOLATE Y SALUD
En la actualidad NO hay una definicin universal de alimento funcional, simplemente porque todos los tipos de alimentos son funcionales, en el sentido general de que ayudan a funcionar al cuerpo. La excepcin es Japn, donde se define por: "alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales especficas, adems de ser nutritivos".

MERCADO FUNCIONAL
Los primeros alimentos funcionales resultaron de un esfuerzo de salud publica en los 1940s: combatir la pelagra con una harina enriquecida con vitamina-B, disminuir la incidencia del bocio con sal enriquecida en iodo y eliminar el raquitismo con leche enriquecida en vitamina D.

ORIGEN
Las ms recientes iniciativas emergieron del sector privado. El movimiento naci en Japn hace unos 20 aos. Las empresas crearon productos enriquecidos en nutrientes para consumidores quienes aprecian el papel de la dieta en su salud, y buscan prevenir enfermedades crnicas a travs de la adopcin de comportamientos especficos.

DEFINICIN
Para merecer la inclusin en esta categora, un producto debe haber sido activamente mejorado/fortificado durante su produccin.

Cuando se identifican productos funcionales de chocolatera y confitera, nos enfocamos en dulces que han sido adicionados con ingredientes que proveen beneficios para la salud, ms all de su valor nutricional.

CHOCOLATE Y SALUD
Definicin: Desde el inicio de su consumo los derivados del cacao han sido grandemente apreciados, no solo por sus apetecibles cualidades sensoriales, sino tambin por sus potenciales beneficios nutricionales.

DEFINICIN
Existen dos excepciones que no permiten el uso de la palabra funcional: Cuando por ley se debe de fortificar el producto. Cuando el producto es fortificado pero al mismo tiempo se la agrega una cantidad significativa de azcar o sal.

CHOCOLATE Y SALUD
En la actualidad los expertos en nutricin consideran que el consumo del chocolate en sus diversas variedades en especial los de alto contenido de pasta de cacao es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades.

CHOCOLATE Y SALUD
Muchos pueblos en pases en desarrollo o subdesarrollados no tiene un acceso adecuado a alimentos seguros y de buena calidad nutricional, debido a esto durante siglos se mantuvo el hbito de consumo del chocolate en la dieta diaria de la poblacin, principalmente en Latinoamrica y era considerado un alimento bsico para su sustento, sobre todo entre la poblacin ms pobre.

CHOCOLATE Y SALUD
El chocolate tiene un alto valor calrico y por esta razn representa una fuente de energa altamente concentrada al igual que el chocolate los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes que aportan energa al organismo.

CHOCOLATE Y SALUD
Son buena fuente de vitaminas (tiamina o B1 y cido flico) y de elementos minerales como el potasio, fsforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Antes de mencionar cada uno de estos nutrimentos, revisaremos la definicin de alimento funcional.

CHOCOLATE Y SALUD
Por naturaleza los derivados del cacao as como el chocolate son productos que presentan beneficios a la salud ya que debido a su composicin qumica ayudan a funciones corporales especificas las cuales detallaremos a posteriormente. A continuacin veremos la composicin qumica tanto del cacao como de sus derivados:

COMPOSICIN QUMICA
Cacao mexicano: Grasa 52% Protena 11.5% Celulosa 9% Almidn 6% Polifenoles 6% Agua 5% Cenizas 2.6%

Pentasanos Ac. Carbnico Theobromina Azucares Cafena

1.5% 1.5% 1.2% 1.0% 0.2%

COMPOSICIN QUMICA
MACRO NUTRIENTES promedio 100 g: Ingredientes Porcentaje Grasa total 52% grasa saturada 29.7% Colesterol 0% Carbohidratos 28.9% Fibra diettica 2.5% Protena 12.7%

COMPOSICIN QUMICA
MICRONUTRIENTES promedio 100 g:

Vitamina Calcio Hierro Tiamina B 1 Riboflavina B 2 Niacina B 3 Fosforo Potasio

60 UI 78 mg 6.7 mg 0.05 mg 0.24 mg 1.5 mg 384 mg 830 mg

COMPOSICIN QUMICA
Energa Los chocolates y, en menor proporcin, los derivados de cacao son alimentos eminentemente energticos. Por esta razn, su consumo es especialmente indicado en situaciones que requieren de un aporte energtico concentrado (alta energa y poco volumen de alimento).

COMPOSICIN QUMICA
Grasas La pasta de cacao presenta bajo contenido en grasas el cual se incrementa cuando se transforma en chocolate con leche, debido a la presencia de las grasas lcteas. Pero tenemos que hablar de los beneficios de las grasa del cacao que son en su mayora grasas saturadas.

COMPOSICIN QUMICA

Beneficios de las grasas saturadas presentes en la manteca de cacao. Elevan los niveles de colesterol bueno Disminuyen los niveles de lipoprotena aterognica. Conservan las propiedades de los cidos grasos omega 3. No inhiben la unin de la insulina. No interfieren con el sistema inmune del cuerpo.

COMPOSICIN QUMICA
Protenas Las protenas son nutrientes destacables ya que representan el 12% no es muy alto en el cacao como materia prima, su disponibilidad se ve incrementada en el chocolate con leche y el chocolate blanco, debido a la presencia de protenas lcteas aumentando as su valor proteico.

COMPOSICIN QUMICA
Hidratos de carbono o carbohidratos: En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad mnima de azcares y unas proporciones mas destacables de almidn y de fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes.

COMPOSICIN QUMICA
Hidratos de carbono: Estos se ven incrementados en el chocolate y en especial en los chocolates con leche y chocolates blancos los cuales se elaboran bsicamente con azcar en un porciento alrededor del 50%.

COMPOSICIN QUMICA
Fibra diettica: En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra diettica, tanto soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado y son poco significativas, en los productos acabados.

COMPOSICIN QUMICA
Minerales En los derivados de cacao y los chocolates, las proporciones de minerales son bajas diluyndose aun ms con otros ingredientes. Pero por lo contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo el calcio. Una racin de estos chocolates cubrira un 7 % de la IDR de este mineral.

COMPOSICIN QUMICA
Mineral La cantidad de potasio en el cacao es muy significativa este mineral mantiene la presin normal en el interior y el exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos (sobre todo en los pacientes cardacos).

COMPOSICIN QUMICA
Vitaminas: El aporte vitamnico del cacao es menos relevante que el de minerales y slo destacar el aporte del cido flico. Por otra parte, la presencia de leche tambin supone que los chocolates blanco y con leche presenten cantidades apreciables de vitamina A.

COMPOSICIN QUMICA
Poli fenoles y efecto antioxidante: Los poli fenoles, debido a su carcter antioxidante, han sido relacionados con la prevencin del proceso arteriosclertico y de la aparicin de algunos tipos de cncer. La presencia de compuestos polifenolicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todava pocos estudios "in vivo" que permitan concluir las evidencias claras de sus efectos fisiolgicos.

COMPOSICIN QUMICA
Fitosteroles
El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los fitosteroles sobre la absorcin intestinal de colesterol alimentario. Por esta razn, podra ser considerados como sustancias con un cierto efecto hipocolesterolmico (reduccin del colesterol malo).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Debido a lo anterior podemos resumir que el cacao y el chocolate son: Fuente de energa Antioxidante por los flavonoides Ayuda a reducir el colesterol malo Tnico por la teobromina y la cafena Resistencia al cansancio por los minerales y oligo-elementos Nutricional por el azcar (energa) y cidos grasos (ayuda a reducir las ulceras gstricas).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Ayuda al buen funcionamiento neuromuscular por el magnesio Facilita la digestin por las fibras Mejora el humor, da placer y aumenta los niveles de serotonina y de endorfina en el cerebro Se asocia con un mejor desempeo cognitivo de los ancianos

CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Ayuda a bajar una presin sangunea alta Reduce los riesgos de cogulos sanguneos Reduce los riesgos de ciertos tipos de cncer (prstata y seno).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Adems de sus propiedades naturales en la actualidad se esta llevando a cabo el desarrollo de chocolates con las siguientes caractersticas: Chocolate adicionado con fibras Chocolate sin azcar adicionado con jarabe de agave Chocolate adicionado con colgeno hidrolizado

CARACTERSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Chocolate adicionado con omega 3 Lnea de chocolate con infusiones de: T verde (antioxidante) T de flores (relajante)

CONFITERA FUNCIONAL

CLASIFICACIN
Confitera artesanal (Dulces regionales) Confitera tradicional (Dulces y confites) Confitera modificada en su composicin Confitera funcional

CONFITERIA ARTESANAL
Son los dulces tradicionales regionales elaborados bsicamente con azcar, leche, pulpa de frutas y semillas originales de la regin, etc. Estos productos normalmente se elaboran en pequeos talleres y micro empresas a nivel artesanal, pero si permanencia en el mercado se debe a que son dulces del recuerdo o nostalgia.

CONFITERA TRADICIONAL
Son los productos de sabor y textura variada, elaborados bsicamente con azcar, cereales, gomas, frutas, entre otros, que pueden contener ingredientes opcionales y aditivos, cuya finalidad de uso es como golosina. Elaborados en medianas y grandes fabricas de confitera tanto nacionales como extranjeras.

CONFITERA MODIFICADA EN SU
COMPOSICION
Productos de confitera los cuales han sido modificados en su composicin eliminando parcialmente o totalmente algunas materias primas como el azcar y/o jarabe de maz (glucosa), conservando las propiedades sensoriales tanto en dulzor, sabor y color.

CONFITERA FUNCIONAL
Productos de confitera a los cuales se les ha agregado un ingrediente funcional el cual acta sobre funcionales corporales especificas, adems de ser nutritivos.

TENDENCIA DEL MERCADO DEL CHOCOLATE Y CONFITERIA

SOBREPESO REDUCCIN SALUD Y BIENESTAR ADICIN PREBITICOS PROBITICOS OMEGAS ANTIOXIDANTES ISOFLAVONAS EXTRACTOS HERBALES MINERALES Y VITAMINAS PROTENAS

CALORAS COLESTEROL AZCAR GRASA SODIO

BAJOS EN CALORAS BAJOS/SIN AZCAR BAJOS/SIN GRASA SIN SODIO DIABETES CARDIOVASCULARES HIPERTENSION ARTERIAL CNCER

FUNCIONALES NUTRACUTICOS

SISTEMA INMUNOLGICO SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA SEO SISTEMA CARDIOVASCULAR SISTEMA NERVIOSO

CLAIMS SALUDABLES
Plus Alto en protena Adicionado con calcio Fortificado con vitaminas/minerales Adicionado con fibra

Alimentos Reducidos Bajo/Sin/Reducido Grasa Bajo/Sin/Reducido Azcar Bajo/Sin/Reducido Sodio Bajo/Sin/Reducido Carbohidratos Bajo/Sin/Reducido Colesterol Bajo/Sin/Reducido Glicmico Bajo/Sin/Reducido Caloras Bajo/Sin/Reducido Grasas Trans

Funcional Antioxidante Beneficios a la belleza Cerebro y sistema nervioso Digestivo Salud sea Cardiovascular Sistema Inmune Control de peso Otros Funcionales
Natural Natural Sin Aditivos/Conservadores

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATERIA Y CONFITERA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Centrndose en el rea de productos funcionales y nuevos alimentos, este estudio revela que la investigacin esta dirigida a:

Alimentos probiticos y prebiticos

Alimentos con fibra alimentaria Alimentos con antioxidantes

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Los fotoqumicas. Esta categora incluye una amplia gama de sustancias de origen vegetal tales como los poli fenoles, los carotinoides, los flavonoides, las antocianinas y los taninos. Actualmente se sabe que algunas de esas sustancias facilitan la eliminacin y la desintoxicacin de cancergenos presentes en el organismo, modulando la accin de ciertas enzimas.

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

La fibra diettica corresponde a aquellas sustancias de origen vegetal no digeridas por las enzimas humanas y que son parcialmente fermentadas por bacterias en el colon. Estos compuestos de clasifican en fibras solubles e insolubles. Las insolubles como la celulosa y las hemicelulosas, estimulan un mayor tiempo de masticado, aumentan la excrecin de cidos biliares y a la vez que estimulan la motilidad intestinal.

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Las fibras solubles tienen como caracterstica principal su capacidad para atraer agua y formar geles. Desaceleran el proceso digestivo y la absorcin de hidratos de carbono y, como propiedad adicional, brindan sensacin de saciedad. Adems se les atribuyen propiedades que reducen los niveles de triglicridos y colesterol.

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Los cidos grasos poli insaturados tipo omega 3, presentes principalmente en aceites de pescado azul, juegan un papel importante como agentes antiinflamatorios y protectores a nivel cardiovascular. El cido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva, es el ms importante de los cidos grasos mono insaturados. Favorece la reduccin de triglicridos y del colesterol total.

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Los probiticos son los alimentos fermentados por bfidobacterias y lacto bacilos. Las bacterias probiticas modifican favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la digestin, potencian la funcin inmunolgica y aumentan la resistencia a las infecciones

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Ingrediente: Inulina

Caractersticas:
Aporte de fibra soluble Reemplaza grasa y azcares Ayuda a bajar aporte calrico Claims saludables Adicionado con fibra Mejora la salud digestiva Reduccin de azcar y/o grasa Control de ndice Glicmico Completamente soluble Excelente estabilidad

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Ingrediente: Fibra Soluble Prebitica

Caractersticas:
Prebitico ms potente del mercado Claims saludables Efecto bifidognico (1g/da) Mejora la salud digestiva (1g/da) Fortalece el sistema inmunolgico (1g/da) Promueve absorcin de minerales (3g/da) Excelente solubilidad No modifica viscosidad Resalta sabores frutales y lcteos Enmascara resabios desagradables (HIS, soya) Programa de uso de logotipo

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales

Caractersticas:
Claims saludables Fortificado/Adicionado con calcio Matriz mineral, no slo calcio Excelente biodisponibilidad Estructura porosa, que forma complejos con la grasa, dando Textura ms cremosa Excelente perfil sensorial Textura no arenoso, sin sabor a gis Estructuras cristalinas: calcita, aragonita y vaterita Programa de uso de logotipo

 Ingrediente: Isoflavonas de soya Caractersticas:

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Estructura qumica y funcin similar a los estrgenos
La flora intestinal esta involucrada en su asimilacin: Naturalmente se encuentra en su forma glucsido Flora intestinal las modifica a aglicano Claims saludables Disminuye sntomas de la menopausia Acta como estrgeno Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares Disminuye el colesterol LDL Ayuda a prevenir el cncer Mejora la densidad mineral sea Controlan la prdida de calcio de los huesos

PRODUCTOS FUNCIONALES DE CONFITERA

En Centro Amrica son poco conocidos y las personas todava no ubican que significa exactamente y que ofrecen estos productos. En la actualidad, los Tecnlogos que trabajan en el rea de desarrollo de nuevos productos en chocolatera y confitera, estn elaborando las pruebas ya con ingredientes funcionales. Se tiene un limitante en relacin a precio ya que todos estos productos se de mayor costo que los tradicionales.

APLICACIONES DE INGREDIENTES
FUNCIONALES EN DULCES
En confitera el lder en esta categora son las gomas de mascar : Goma de mascar con vitaminas Goma de mascar con fibras Seguidas de gomitas las cuales encontramos con: Caramelos adicionados con vitaminas y calcio Gomitas de grenetina adicionadas de coctel de vitaminas

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS

FUNCIONALES DE CHOCOLATERA Y CONFITERIA
A nivel mundial se revela que los productos funcionales estn entre las principales lneas de investigacin de la industria de alimentos dentro de la cual se encuentra los chocolates y la confitera. En estudio en Madrid revela que el 75% de los investigadores en desarrollo de nuevos productos trabajan en tres areas principalmente: seguridad alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentario 21%.

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS

FUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERA

IDEAS DE INNOVACIN

IDEAS DE INNOVACIN
APLICACIN INGREDIENTE
Hystar 3375, HIS Caramelo macizo Aquamin NutraFlora BioAgave Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Bioligo Aquamin BioAgave Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS

VENTAJAS
Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas. Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica. Aadido con Fibra Soluble. Sustitucin total o parcial de azcares y reduccin de caloras Sustitucin total o parcial de edulcorantes para la reduccin de caloras Fortificado con calcio para mejorar la salud sea Ayuda a mejorar la salud digestiva. Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migracin de grasa a la superficie. Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica. Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas. Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas Aporte de fibra soluble prebitica Aporte de fibra soluble como humectante

Gomitas

Chocolate

Aquamin NutraFlora SxC 200, manitol, Maltisweet M95, Maltisweet CM 100, HIS

Goma de mascar

Aquamin NutraFlora BioAgave

IDEAS DE INNOVACIN
APLICACIN INGREDIENTE
Hystar 3375, HIS Caramelo macizo Aquamin NutraFlora

VENTAJAS
Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas. Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica.

BioAgave
Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Gomitas Bioligo Aquamin BioAgave Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Chocolate Aquamin NutraFlora SxC 200, manitol, Maltisweet M95, Maltisweet CM 100, HIS Goma de mascar

Aadido con Fibra Soluble.

Sustitucin total o parcial de azcares y reduccin de caloras Sustitucin total o parcial de edulcorantes para la reduccin de caloras Fortificado con calcio para mejorar la salud sea Ayuda a mejorar la salud digestiva. Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migracin de grasa a la superficie. Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica. Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin
NutraFlora BioAgave

Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

Aporte de fibra soluble prebitica Aporte de fibra soluble como humectante

NUEVOS PRODUCTOS
Una de las reas donde los alimentos funcionales pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un vaco causado por la dieta debido a alergias. "Por ejemplo: Si alguien tiene una reaccin alrgica a la protena de la leche, se puede poner el calcio en otro alimento teniendo resultarle beneficioso. El calcio, que es esencial para la salud sea, es la base de un conjunto de alimentos funcionales que incluyen jugo de naranja fortificado y leche de soya.

NUEVOS PRODUCTOS
Otro grupo de personas que podran beneficiarse de un alimento funcional en una dieta saludables son aquellos que son alrgicos a los mariscos, que es una fuente rica de cidos grasos omega de cadena larga de cidos grasos omega-3. De cadena larga omega-3 los cidos grasos son un tipo de grasa poliinsaturada - las "buenas" grasas - vinculados con beneficios para la salud, tales como reducir el riesgo de enfermedad cardiaca y disminuir la presin arterial.

NUEVOS PRODUCTOS
El omega 3 se podra incluir en productos como panificacin y galletera, en especial galletas sabor a naranja. Adems de productos de confitera como goma de mascar y malvaviscos.

LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL

El primer pas en legislar sobre alimentos funcionales fue Japn. El organismo certificar es FOSHU En EEUU, los alimentos funcionales no estn legalmente definidos. Hasta la fecha, las Leyes de Etiquetado y Educacin Nutricional, y la de Suplementos Dietarios, Salud y Educacin, constituyen el marco para el tratamiento particular de cada caso.

CONCLUSIONES
El uso de productos funcionales en la industria de la chocolatera y confitera ayudara a mejorar en muchos sentidos la nutricin en forma divertida. Para obtener estos beneficios a la salud se debe de consumir en forma moderada estos productos y para el caso del chocolate entre ms oscuro sea el beneficio es mayor.

 GRACIAS POR SU ATENCION