Unidad 12

Tecnologas aplicadas para la conservacin de los alimentos

Cmo intervenimos el ecosistema alimento con los objetivos de:

Lograr la inocuidad (microbiolgica) del alimento. Prolongar su vida til. Sin alterar sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y valor nutricional

Aplicacin de frio
Las bajas temperaturas retardan la multiplicacin de los microorganismos Los grmenes de baja DIM y/o psicrtrofos pueden an en estas condiciones alterar al alimento o transformarlo en vehculo de un patgeno.

Refrigeracin (O - 10 C) Se retarda el crecimiento microbiano Baja la actividad enzimtica y la velocidad delas reacciones qumicas de alteracin permite mantener fresco el alimento. La presencia de grmenes psicrtrofos y psicrfilos pueden hacer riesgosa la conservacin refrigerados por largo (Yersinia enterocoltica, Listeria monocitgenes, E. coli 0157: H7 etc.) o alterar el producto (Pseudomonas spp, etc.)

Congelacin (debajo de -18 C): Detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Puede provocar una disminucin del contenido microbiano del orden de 50 a 80 % de la poblacin original segn el microorganismo y el alimento Una parte de la poblacin puede sobrevivir aun durante muchos aos. Las esporas no se alteran por congelacin. Mohos, virus y toxinas NO se alteran por congelado Algunos parsitos pueden ser destruidos segn el estado evolutivo en que se encuentren ( carne de cerdo si se mantiene por debajo de -18C durante 15 das se inactivan los quistes de Trichinella spiralis)

Modificacin de la actividad acuosa aw

La disminucin de la aw disminuye la viabilidad de los microorganismos, aunque muchos pueden sobrevivir. Medios Agregado de sales Agregado de azcares. Disminucin de la humedad.

Mtodos Desecacin al sol Ahumado (50 -60C) Concentracin Evaporacin Secado Efectos combinados(evaporado y azucarado de leche)

Fermentacin
En proceso natural o por agregado de cultivos iniciadores se produce una fermentacin ,que baja el pH y se originan bacteriocinas que inhibe el desarrollo de microorganismos.
Alimentos implicados

Panificados Embutidos Lcteos Bebidas Vinagres Encurtidos

Conservantes Qumicos
Se aprovecha el efecto conservador de los cidos orgnicos Acidos benzoico y srbico tienen un extenso uso en alimentos cidos con el objeto de inhibir los hongos y levaduras principales alterantes en estos

El cido benzoico es efectivo a pH cido (2,5-4,5) y se emplea en bebidas, jugos, jaleas, mermeladas.
El srbico es efectivo a pH 6,0-6,5 extendiendo sus aplicaciones a otros productos como los lcteos ya que al no actuar sobre microorganismos El cido propinico se emplea particularmente en productos panificados dado que adems de su efecto antimictico inhibe la germinacin de esporas de Bacillus que producen alteraciones en la masa.

El nitrito de sodio es inhibidor de distintas bacterias, pero es de importancia prctica su efecto como inhibidor de la germinacin de esporas de Clostridium botulinum y mantenimiento del color rojo de la carne.
El dixido de azufre tambin se emplea en algunos productos cidos (pH <4) como las frutas para conserva o el vino por su efecto inhibitorio sobre bacterias, levaduras y hongos alterantes

Tratamiento trmico
Coccin Elimina las formas vegetativas No elimina esporos Persisten toxinas termoestables. La accin del calor es menos efectiva si: -pH est fuera del intervalo 6 a 8. -En alimentos grasos -A menor actividad acuosa. Termosensibilidad Gram - > Gram + Clulas vegetativas > esporas de hongos > endosporas bacterianas Psicrfilos > mesfilos > termfilos

Pasteurizacin
Objetivos Eliminar los patgenos vegetativos. Aumentar la vida til leche .huevo ,helados

Controlar la microbiota de alteracin vino, cerveza, jugos ,encurtidos

Procesos
Proceso VAT Se calientan grandes volmenes de leche en un recipiente a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.

Proceso HTST Aplicado a leche, los jugos , cerveza, etc. Expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve .La dupla temperatura /tiempo es de 72 C / 15 segundos.
Proceso UHT El proceso de flujo continuo mantiene la leche a una temperatura que puede rondar los 138 C / dos segundos

Appertizacin o Coccin comercial

Objetivo: Muerte trmica de patgenos vegetativos Destruccin de las esporas de Clostridium botulinum Aumento de la vida til La eliminacin de las esporas de C.botulinum en el producto a tratar, se considera cumplida si se logra reducir en 12 D la carga inicial. A 121 C D para las esporas de C.bofulinum es de 0,21 minutos Si t = D log (N/N0) el t tiempo necesario para lograr reducir 12 D ser: t = 0,21 (log 1012 - log 1) = 0,21 x 12 = 2,52 minutos En la prctica se toman 3 minutos a 121 C para la coccin botulnica. La Appetizacin elimina los esporos de C.botulinurn pero no todos los endosporos bacterianos, debe asegurarse la disminucin de 5 a 6 D para los esporulados ms termorresistentes

Irradiacin
Microondas
El efecto de las microondas sobre los microorganismos se debe al aumento de la temperatura del alimento. Usos Descongelar (carnes) Tratar productos de alta acidez (jugos)

Radiacin UV (Ultravioleta):longitud de onda 450 nm. La energa de estas emisiones excitan electrones y hacer ms reactivas algunas molculas en el medio celular. Sensibilidad Gram negativos > Gram positivos y levaduras > esporas bacterianas tienen escaso poder de penetracin con lo cual su uso se limita al tratamiento del aire y superficies particularmente en reas de envasado de alimentos

Radiacin ionizante - Rayos gamma. Producidos por desintegracin de istopos radiactivos como por ejemplo el Co60 o el Cs137 Puede penetrar hasta unos 20 cm en el alimento y es la de mayor aplicacin prctica.

Radiacin ionizante en los alimentos

La dosis aplicada no supere los 10 KGy (Kilo Gray) segn lo establece la OMS. A esos niveles no se detecta induccin de radioactividad en los alimentos Las esporas de Clostridium botulinum son resistentes a la radiacin ya que con la dosis autorizada no se logra un efecto equivalente a la coccin botulnica (reduccin de 12 D). La radiacin permite tratamientos similares a la pasteurizacin eliminando los patgenos vegetativos y permitiendo prolongar la vida til de algunos alimentos. El C.A.A. autoriza la irradiacin de alimentos con los siguientes fines: Inhibir la brotacin en papas, cebolla, ajos, etc. Retardar la maduracin en frutas. Desinfeccin de insectos y parsitos en granos . Reduccin de patgenos vegetativos y carga microbiana extendiendo la vida til (especias, carnes, camarones, etc.)

Nuevas Tecnologa Separacin fsica del microorganismo Filtracin Se utiliza en los alimentos lquidos (no emplea calor) Se utilizan filtros de 0,45 p de poro para agua, soda y bebidas que no tengan partculas en suspensin. Microfiltracin con filtros de 1,4p que para leche .Se logra reducir la carga total en 2-3 valores D y un valor an mayor para las esporas bacteriana. Esta reduccin de la carga inicial hace ms eficientes los tratamientos trmicos posteriores que se aplicarn para elaborar diversos productos lcteos
Tecnologas basada el efecto trmico Calentamiento hmico se define como el proceso de pasar una corriente elctrica a travs del alimento para su calentamiento

Procesado a altas presiones Alta Presin (HHP) Ultra Alta Presin (UHP) entre 100 y 800 MPa, a temperaturas entre O y 100C durante un tiempo de pocos milisegundos a 20 minutos Aplicada a alimentos lquido slido, envasado o no envasado Alimentos cidos (pH<4-salsa, jugos) de 580 MPa durante 3 minutos elimina el riesgo de patgenos y permite una buena conservabilidad Alimentos con pH 4-4,5 pueden resultar comercialmente estriles aplicando 580 MPa por 15 minutos Como tratamiento de pasteurizacin en crnicos envasados para eliminar Listeria spp

Seguridad alimentaria y supervivencia de microorganismos

Dao subletal Estado Viable No Cultivable (VNC). Formacin de Biofilms

Protenas en presencia de azcares al ser sometidos al calentamiento dan origen a una reaccin de condensacin denominada reaccin deMaillard, que luego por polimerizacin produce compuestos de color pardo ,los alimentos implicados en estas reacciones son :salsas, frutas leche pescado carnes