PERSPECTIVA A M B I E N T A L 36

Seguridad alimentaria

Junio 2006

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E R S P E C T I M B I E N T A L

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Edicin: Associaci de Mestres Rosa Sensat Drassanes, 3 08001 Barcelona Tel: 934 817 373 Fax: 933 017 550 Fundacin TIERRA Aviny, 44 08002 Barcelona Tel: 936 011 636 Fax: 936 011 632 http://www.ecoterra.org. En esta web podis encontrar la coleccin entera de todos los cuadernos de educacin ambiental PERSPECTIVA AMBIENTAL en formato PDF Acrobat d'ADOBE que se publica desde el ao 1995. Redaccin: Lali Roca Fotos interiores: Fundacin Tierra, Morgue Files y otras fuentes Foto portada: FestaMorfosi 2006, Esplais Catalans Maquetado con Adobe InDesign 2.0 Impresin: GyERSA Depsito Legal: B. 2090-1975

Seguridad alimentaria La leccin de la historia El reto actual Las tierras de cultivo en recesin La economa fotosinttica versus la economa proteica La produccin de cereales al lmite El impacto ambiental de la carne del ganado Alimentos de lujo Las pesqueras mundiales en declive La propagacin de enfermedades Subalimentados y sobrealimentados El hambre Deficiencias en la nutricin La sobrealimentacin: exceso de peso y obesidad La salud y la dieta La comida de proximidad y de calidad Democracia alimentaria y tica en la comida El control de caloras al alcance La produccin agroecolgica justa Vivir con suficiencia Aprender a nutrirse El mercado: conocer los alimentos La comida de la escuela sostenible La comida de proximidad y ecolgica Biotecnologa y qumica adicional en los alimentos Los sabores del sol La comida rpida o fast food Recursos, bibliografa e Internet

Ms de mil millones de personas lo tienen crudo para mantener una dieta de supervivencia. Por otro lado, unos mil millones ms disponen de una gran variedad de alimentos. Mientras, el consumo creciente de pases emergentes y el agotamiento de los ecosistemas estn cambiando los paradigmas hasta ahora vigentes de la alimentacin humana. La seguridad alimentaria est en juego y pide nuevos hbitos.

Seguridad alimentaria
Fundacin TIERRA

La leccin de la historia

Hace unos 4.400 aos, las ciudades-estado de la antigua Sumeria (hoy Irak) se enfrentaron a la salinizacin como consecuencia de la evaporacin de agua de riego. Poco a poco, la sal fue envenenando aquel suelo tan rico y con el tiempo fueron disminuyendo las cosechas. Este problema lo solucionaron cosechando nuevas tierras, pero durante los tres siglos siguientes la acumulacin de sal caus una disminucin de ms de un 40% en la produccin, mientras la poblacin creca a buen ritmo. As, la reduccin de las reservas alimentarias poco a poco fue socavando los fundamentos de la civilizacin sumeria hasta hacerla desaparecer. En el siglo II aC, el hundimiento del mundo romano se puede atribuir al agotamiento de su principal granero, el frtil norte de frica, donde la intensificacin de la agricultura y la no recuperacin de la 1

AMBIENTAL

fertilidad con materia orgnica propiciaron la desertizacin. En este sentido, lo mismo podemos decir del pedregoso paisaje de las islas del Mediterrneo oriental y que fueron la cuna de las civilizaciones minoica y tambin griega. Hoy sabemos por los anlisis polnicos que estas islas y algunos valles como los de los alrededores de la ciudad asitica de Efes, haban estado poblados primero de bosques de roble, posteriormente de cultivos y finalmente haban quedado yermos. La prdida de sol de estos valles cercanos a Efeso entre los siglos VIII aC y I aC propiciaron que la acumulacin de sedimentos hiciese retroceder el puerto natural a 10 km de la lnea de costa y dejase aislado al interior el que haba sido un puerto estratgico en la zona. El caso de la ciudad de Efes destaca por la esmerada documentacin que se haba conservado, pero es extensible al que asedi el Imperio Romano hasta el final de sus das. Una cada no slo causada por la corrupcin poltica y social, sino tambin por un agotamiento de las tierras de cultivo y la crisis alimentaria. Al otro lado del Atlntico, el imperio maya era una pujante civilizacin con un dominio excepcional no slo de las tcnicas agrcolas, sino tambin de la arquitectura, la filosofa, las matemticas y la astronoma. Entre los aos 250 y 700 de nuestra era, floreci la cultura maya en Amrica Central, donde qued una esplendorosa arquitectura en forma de ciudades, pirmides, esculturas, etc. Asimismo, todo esto qued mayoritariamente engullido por la selva en el siglo IX. Lo que est claro es que en este perodo de expansin se estima que la poblacin lleg a los tres millones de habitantes y que en los aos de declive se qued en 450.000 en menos de un siglo. Todos los datos obtenidos por los arquelogos e historiadores es que el colapso alimentario por causa de la prdida de la fertilidad del suelo fue la causa principal. La historia nos aporta, pues, suficientes ejemplos en todo el planeta de la importancia de una buena gestin de la tierra de cultivo. 2

El reto actual

En estos momentos nos enfrentamos posiblemente a una situacin equiparable a las lecciones que nos aporta la historia. La creciente reduccin de terreno agrario de calidad, el letrgico crecimiento en la produccin, la escasez de agua y la contaminacin causados por el abuso de fertilizantes y plaguicidas coinciden con el incremento ms grande la demanda de alimentos de la historia de la humanidad. La cantidad de tierra perdida a nivel mundial se estima en 86 millones de hectreas, es decir, una superficie equivalente a la de Espaa y Francia juntas. El exceso de pastoreo, la mala gestin agrcola, la sobreexplotacin forestal para extraer lea para combustible (esta ltima es la responsable del 70% del deterioro de los suelos del planeta). Si hacia el 2020 la poblacin de la Tierra se estabiliza en unos 8.000 millones de habitantes, esto significar un 20% ms que en la actualidad. El punto culminante de la expansin de terrenos cultivados fue en 1991, cuando se lle-

La fina pelcula superficial del suelo y responsable de la fertilidad de la terra no llega a ms de 15 cm en la mayora de lugares.

g al rcord de 732 millones de hectreas. De entonces hasta ahora han disminuido. Quizs el dato que mejor expresa la vulnerabilidad a la que estamos sometidos sea la tendencia de la superficie dedicada a los cereales por persona: desde 1950 hasta la actualidad no ha parado de disminuir, con ms o menos persistencia, hasta las 0,25 hectreas. Dado que la produccin ya no compensa la prdida continua de tierras, cada vez se abre ms la diferencia entre el volumen de grano recogido y el que se necesita. Si nos fijamos en la llamada huella ecolgica, es decir, el espacio de la Tierra con biocapacidad, nos damos cuenta que slo cinco zonas: los EE.UU., Europa, Japn, India y China viven muy por encima de sus medios ecolgicos y sus huellas oscilan entre el 200% y cerca del 600% de sus biocapacidades internas. Estos pases exigen alrededor de un 75% de la biocapacidad de la Tierra y dejan efectivamente tan solo el 25% para el resto. Pero la cuestin es que el crecimiento de la huella ecolgica del conjunto de la humanidad no

para de incrementarse. El camino del desarrollo intensivo en recursos quizs ya se encuentra en un callejn sin salida.
Las tierras de cultivo en recesin

Un estudio de Naciones Unidas de los aos noventa cuantific en ms del 15 % los terrenos agrcolas deteriorados alrededor del mundo.

La prdida de tierras de cultivo causada por la degradacin ambiental es incuestionable. La desertificacin a gran escala se concentra en Asia y frica, que hospedan unos 4.000 millones de personas. En Nigeria, el pas ms superpoblado de frica, se pierden cada ao unas 351.000 hectreas de tierra. Las demandas crecientes de alimentos est superando la capacidad de carga de la tierra. Pero, adems, hay otras causas. La incorporacin cada ao de 12 millones de vehculos origina inversiones en carreteras, autopistas y aparcamientos que suman el asfaltado de aproximadamente un milln de hectreas, suficientes para alimentar 9 millones de personas si fuesen terrenos de cultivo. En los pases industrializados como Alemania, Gran Bretaa y Japn, han asfaltado una media de 0,02 hectreas por vehculo. Si China asignase la misma cantidad de tierra pavimentada, debera asfaltar 13 millones de hectreas de tierra, que es casi la mitad de las tierras que dedica al cultivo del arroz. La situacin de la India es similar. La prdida de humus o suelo frtil se acelera. De las 25 millones de toneladas de antes de la Revolucin Industrial se ha pasado a las 760 millones de toneladas en los ltimos cincuenta aos. En otras palabras, alrededor del 38% de las tierras de cultivo se han degradado. De hecho, las 0,6 ha por persona que haba en el ao 1950 se han reducido hasta un 0,25 ha por persona en 2000, por bien que la productividad haya aumentado. Si tenemos en cuenta el incremento de poblacin previsto, evidentemente la 3

cantidad de tierra por persona debe continuar bajando. Suponiendo que la extensin de la superficie de cultivo se estabilizase en 700 millones de hectreas, las hectreas por persona podran bajar para 2020 a 0,09 ha, es decir una cifra

prcticamente inviable. Pero si, adems, tenemos en cuenta que entre un 5 y un 8% de la superficie irrigada del mundo depende de aguas no renovables que se bombean a un ritmo que no permite su recuperacin, mientras la presin por producir ms carne

Las reservas de grano en el mundo disminuyen

Uno de los indicadores ms fiables para la seguridad alimentaria es el llamado stock de remanente de cereales. La cifra para un mnimo de seguridad alimentaria se estima en 70 das de remamente de stock, ya que es el tiempo necesario para rehacer una cosecha en caso de prdida por causas climticas. En trminos generales, entre 1950 y 2004, los stocks de remanente de grano en el mundo y el consumo no han parado de oscilar a la baja y se sitan por debajo de los 300 kg/cpita de media. El mnimo se consigui en 1973, cuando se redujo hasta los 55 das y provoc que los precios bajasen. Asimismo, en 1996 se obtuvo un nuevo rcord mnimo de 52 das de consumo y nuevamente el precio se duplic. Desde entonces se ha hecho un esfuerzo para volver a mejorar los das de seguridad. Nadie sabe exactamente que proporcin, en la produccin de cereales en el mundo, se basa en la utilizacin insostenible del terreno y del agua. Por tanto, ya sea el agotamiento de la fertilidad edfica como el de los acuferos, representa una amenaza a la seguridad alimentaria. Lo mismo podemos decir del aumento de los niveles de gases de efecto invernadero a la atmsfera y las altas temperaturas, as como de las irregularidades climticas en forma de inundaciones, olas de calor y tormentas ms intensas y ms destructivas. Si bien es cierto que el incremento del dixido de carbono se convierte en un factor de crecimiento para algunas plantas, desgraciadamente hay otros factores ms desestabilizadores, como es la disponibilidad de agua. Otra cuestin de fondo es la distribucin de la tipologa de cultivos. El incremento de cultivos oleaginosos no ha parado de crecer debido a la demanda de aceite para cocinar y por complementos proteicos para el ganado y las aves. La produccin de cereales en el mundo super la del consumo entre 1996 y 1998, pero la cosecha ha bajado por debajo de la demanda en los ltimos aos y ha hecho reducir los stocks de cereales de las reservas privadas y pblicas. Los stocks mundiales bajaron hasta 466 millones de toneladas, a finales de 1992, uno de los registros ms bajos de los ltimos 40 aos. Los gobiernos del mundo tienen almacenado actualmente el arroz suficiente para cubrir tan solo 63 das de consumo. El arroz constituye el alimento principal para ms de la mitad de la poblacin del mundo. El arroz proporciona tambin un 20% del abastecimiento de energa en la dieta en todo el mundo en trminos de caloras consumidas directamente, mientras que la proporcin correspondiente al trigo es del 19% y la del maz, del 5%. Ciertamente, las cosechas rcord de trigo y maz aumentaron ligeramente por primera vez en 2004 en cinco aos y se situaron en 441 millones de toneladas, que equivalen a unos 80 das de consumo. Asimismo, en lo que debemos fijarnos es que la produccin mundial por persona est estabilizada a la baja.

acelera el sobrepastoreo y la tala de bosques, es evidente que los costes socioambientales que podemos causar pueden ser incalculables. La fertilidad del suelo no es caracterstica de todas las tierras del mundo. La baja fertilidad natural afecta un 42% de los suelos no explotados del frica subsahariana y un 46% de los de Amrica latina. Los suelos tropicales como el de Amazonas son muy pobres en nutrientes y slo se pueden cultivar durante

perodos muy cortos y con largos perodos de barbecho. Cada hectrea de tierra que se podra cultivar de forma sostenible y que se degrada o se pierde, se traduce en una presin ms intensa sobre la produccin para compensar esta prdida. Las polticas para impulsar la conservacin de los suelos sern esenciales en el futuro. No obstante, no hay que dejar de pensar que la superficie de las tierras de cultivo no pue-

La amenaza mundial de la dieta proteica

El ganado ocupa una tercera parte de la superficie total del planeta, utiliza ms de dos terceras partes de sus terrenos agrcolas y vive en casi todos los pases. El nmero de cabezas de ganado de cuatro patas que habita la Tierra ha aumentado un 38% desde 1961 y ya hay ms de 4.300 millones. A medida que la poblacin china aumenta su poder adquisitivo, evoluciona hacia la dietas con ms productos proteicos. La produccin de carne se ha multiplicado por 2 desde 1977, y a lo largo de los ltimos 50 aos por 5. La produccin de bovino, aves, cerdo y otros tipos de carne ha subido hasta cerca de 40 kg/ao por persona, ms del doble de la que haba disponible en 1950. Lgicamente, los principales consumidores son los pases industrializados, que comen ms de 80 kg de carne por persona el ao, sobre todo de cerdo y ave, cuando en los pases en vas de desarrollo es de tan solo 28 kg. Adems, dos terceras partes del aumento en consumo de carne se produce en los pases en va de desarrollo, al incrementarse la dieta proteica. Este incremento en la produccin en carne slo es posible con los sistemas industriales que actualmente generan un 74% de los productos avcolas del mundo, un 50% del porcino, un 43% del vacuno y un 68% de los huevos. Este sistema no slo conlleva problemas fsicos y de comportamiento en los animales criados en las granjas industriales, sino que tambin tiene un notable impacto ambiental. Para producir 225 gr de carne de bovino son necesarios, por ejemplo, 25.000 litros de agua. Para conseguir una calora de carne de vacuno hacen falta un 33% ms de combustibles fsiles que para producir una calora de energa de las patatas. Son los animales y no las personas los que consumen un 95% de la produccin mundial de soja. Por otro lado, un 70% de la produccin de medicamentos antimicrobianos fabricados en los EE.UU. es destinado al ganado bovino, al porcino y a las aves. No en vano este abuso en frmacos en la industria crnica ha generado algunos sustos de salud pblica. Curiosamente, un nivel adquisitivo ms alto se traduce en una diversificacin de la dieta a favor de incorporar ms carne, alimentos procesados, bebidas refrescantes, lcticos y grasas. Es evidente que la variedad en una dieta es un factor clave para la salud, pero tambin es evidente que una dieta rica en grasas y que no incluye grano porque se usa para engordar los animales que despus engulliremos en forma de carne, huevos, leche, etc., tambin es un riesgo para la salud y para el medio ambiente. Alimentar a las personas con carne pide un 40% ms de cultivo de grano mundial que se cultiva y por el cual es necesario Destruccin de la selva amaznica para una cuarta parte de las tierras de cultivo del mundo. pastos para el ganado

www.visibleearth.nasa.gov

den ir desligadas de las polticas sobre la poblacin. En un mundo cada vez ms poblado, no podemos cometer errores a la hora de proteger nuestro legado agrcola. La expansin de las ciudades sobre las tierras de cultivo que antes las rodeaban es tambin una tendencia creciente. No es fcil evaluar el engullimiento de terreno agrcola por las ciudades, pero, por ejemplo, en los Estados Unidos, entre 1982 y 1992 se pavimentaron cada ao unas 168.000 hectreas: el equivalente a dos ciudades como Nueva York. Un caso aparte es de China, que ya ha perdido un 5% del territorio agrcola a favor de infraestructuras, terrenos urbanos e industriales. Pero no es necesario ir tan lejos. La evolucin de la ocupacin del suelo agrcola en la regin metropolitana de Barcelona tambin ha sido alucinante. A finales del siglo XIX, con una poblacin de 644.400 habitan-

tes, la ocupacin urbana era de 3.100 ha, mientras que a finales del siglo XX, con una poblacin de 4.264.000, habitantes era de 46.700 ha. Asimismo, la ejecucin del planteamiento urbanstico vigente desde el ao 1990 puede representar la ocupacin de un 25% de la superficie del rea de Barcelona.
La economa fotosinttica versus la economa proteica

En 1961, el ciudadano medio del mundo industrializado tomaba un 10 % ms de caloras al da (2.947 caloras) que el ciudadano del mundo en va de desarrollo actual (2.675 caloras). Hoy, los habitantes de los pases industrializados obtienen 856 calories diarias a partir de productos animales, mientras que en los pases en va de desarrollo la cifra se sita en 350 caloras.

Frente a la creciente poblacin mundial, el nmero de personas que la tierra puede soportar depende evidentemente de su nivel de consumo. Una persona de los Estados Unidos consume el equivalente a 800 kg de cereales al ao (la parte ms importante de manera indirecta en forma de protenas animales como carne, productos lcticos, etc.). En cambio, una persona que vive en la India pasa con 200 kg de cereales al ao (mayoritariamente consumidos de forma directa). En el punto intermedio, lo que se denomina como dieta mediterrnea ocupa una posicin de 400 kg de cereales. Como media, el mundo obtiene cerca de un 48% de las caloras de los cereales, proporcin que ha bajado ligeramente respecto de los ltimos 40 aos, cuando se situaba en el 50%. Los cereales, sobre todo el maz, constituyen la base alimentaria de la produccin industrial de ganado. En el ao 2004, la cosecha de maz lleg a los 705 millones de toneladas y desde el 2001 supera las de trigo y arroz, por la demanda de carne que ha ido animando a los agricultores a sembrar maz para alimentar el ganado. Pese a que la produccin total de cereales sea ya de ms de 2.000 millones de toneladas, slo mantendramos con esta dieta ms o menos equilibrada a 5.000 millones de personas. Pero tenemos que considerar que la captura de pescado ya no aumenta, que en el incremento de engorde de pescado de piscicultura se destruyen ecosistemas ricos en biodiversidad, como los manglares, y el consumo de cereales para la cra 6

La produccin de cereales al lmite

Entre 1950 y 2000, la produccin mundial de cereales casi se triplic y pas de 631 a 1.800 millones de toneladas. Pese a este espectacular aumento del 160% de la productividad, la superficie de cultivo de cereales slo se ha ampliado el 14%. En trminos per cpita significara hablar de una disponibilidad de 247 kg por persona en 1950 al rcord de 342 kg en 1984. Asimismo, en el ao 2005 la produccin per cpita haba bajado a 260 kg, porque el incremento de po7

La desaparicin del Mar de Aral es el paradigma de una agricultura insostenible.

Jacques Descloitres, MODIS Land Rapid Response Team. Visible Earth

de ganado est incrementndose en todos los pases de Asia, tradicionalmente con una dieta mayoritariamente vegetariana. Dado que no tienen suficiente con su produccin, han empezado a acelerar el ritmo de las importaciones. As, la importacin de cereales en Asia ha pasado de los 6 millones de toneladas en el ao 1950 a 90 millones de toneladas el ao 1995. Pero la climatologa no juega precisamente a favor de soportar esta demanda. En la ltima dcada, entre 1994 y 2004, la sequa ha sido la caracterstica principal del clima. Lo que est claro es que el dficit de cereales ir aumentando a medida que lo haga la poblacin. Lgicamente, para los ms de 1.200 millones de personas que viven con un dlar al da, el incremento de precios de los cereales a nivel mundial por causa de la escasez puede significar un golpe mortal en su dieta de subsistencia mnima. Una manera de hacer frente a esta escasez de cereales es recurrir a los cereales que se usan para la cra de ganado y pescado y desviarlos hacia al consumo humano de forma directa. Esto significa asumir la necesidad de adoptar una dieta menos proteica y ms fotosinttica. El destino del agua tambin ser esencial y deber limitarse el uso para ocio, como en los campos de golf (en Asia, por ejemplo, slo en Tailandia, entre 1989 y 1994 se construyeron 160 campos de golf con una superficie de miles de hectreas que fueron robadas a tierras de cultivo).

blacin superaba la productividad agrcola. An as, en 2004 haba remontado hasta situarse en los 322 kg/cpita y una produccin de 2.049 millones de toneladas. Ahora bien, la tendencia es a la baja. Aproximadamente 1.200 millones de toneladas de la produccin mundial de cereales se consume directamente como alimentos y el resto para producir la carne del ganado y el pescado de granja. La demanda de carne y de protena de pescado ha incrementado la demanda de cereales para engorde. En trminos equivalentes, los terrenos de pasto aportaron 378 millones de toneladas de cereales y los pastos 172 millones de toneladas. Para incrementar la productividad de los terrenos de cultivo hay tres posibilidades: aumentar la produccin de cultivo por hectrea, incrementar el nmero de cultivos por hectrea mediante el cultivo mltiple y aprovechar mejor lo que aporta una cosecha. Asimismo, parece que la produccin de cereales ha llegado al lmite, porque los fertilizantes ya no dan ms de s. As, se ha pasado de 14 millones de toneladas de fertilizantes en 1950 a 134 millones en

el ao 2000, pero las plantas tienen un lmite en la absorcin de los fertilizantes. La productividad de las tierras desde 1950 se ha triplicado. De todos modos, en los ltimos aos se ha frenado, especialmente desde 1990. Entre 1950 y 1990, la produccin por hectrea se increment en un 2,1% anual, pero en la ltima dcada no ha superado el 1,2%. En Asia, el policultivo que aprovecha el agua sobrante de la temporada monznica en la estacin seca es la alternativa ms sensata. Otra posibilidad de policultivo es la combinacin de los cultivos de arroz con la cra de pescado de agua dulce con las carpas. El policultivo del pescado hace aumentar la produccin de pescado un 50% por encima del monocultivo y rentabiliza la produccin de los cereales como el arroz. Lo mismo se puede decir con la cra de ganado con residuos agrcolas. El grano que se recoge se complementa con la transformacin de la paja por parte de los rumiantes en carne y leche. De esta manera, se puede satisfacer la demanda alimentaria humana en un momento en que se agota la capacidad fotosinttica de los cultivos para generar el grano.

La tierra es el universo donde podemos hacer germinar las semillas, que se convierten en el rico catlogo de alimentos que podemos cultivar. Proteger las semillas es proteger nuestro futuro como humanos.

La irrigacin es otra posibilidad. De hecho, durante los ltimos cincuenta aos, la extensin irrigada en el mundo se ha triplicado hasta llegar a las 270 millones de hectreas. Pero los acuferos empiezan a mostrar signos de agotamiento. Por otro lado, el uso del agua en la industria otorga ms valor al crecimiento econmico. As, por ejemplo, en China se pueden consumir 1.000 toneladas de agua en agricultura para producir una tonelada de maz de un valor aproximado de 200 dlares, mientras que la misma cantidad aplicada en la produccin industrial consigue un valor de 14.000 dlares. El bajo coste del agua anima a un uso ineficiente y desconocemos cmo aprovechar mejor el uso del agua en cada cultivo. Dado que el 70% del agua que se desva de los ros o se extrae del subsuelo se utiliza para el riego, todo progreso en eficiencia del agua reporta beneficios que van ms all de la agricultura. As, por ejemplo, el cambio de un sistema de aspersin de alta presin por uno de baja presin puede incrementar la eficiencia del riego del 65% al 80%. El riego gota a gota, pese a ser muy costoso e intensivo en mano de obra, es altamente eficiente y rentable en los cultivos de alto valor como la fruta y verdura. Claro que los cultivos tambin pueden ser ms eficientes en el uso del agua. Frente a la realidad actual de agotamiento de los acuferos, de lmites en la capacidad fotosinttica de los cereales y de la falta de tierras para cultivar, es necesario obtener ms de las cosechas existentes. Teniendo en cuenta que un 35% de la produccin de cereales se destina a engordar el ganado, las aves y el pescado para convertirlo en protena animal, cuya demanda no parado de crecer, no hay duda que debe asumirse una reduccin en el consumo de bovino y cerdos estabulados e incrementar el de las aves y el pescado de acuicultura o los vegetales proteicos. An as, hay que introducir en los pases ricos del mundo el hbito de disminuir el consumo de ganado rico en grasas, lo que sera muy bueno para la salud. 8

El impacto ambiental de la carne del ganado

Los animales domsticos requieren ms superficie que los cultivos vegetales para producir la misma cantidad de caloras. Se calcula que si la produccin de los cultivos mundiales se repartiese equitativamente podra alimentar a unos 6.000 millones de personas con una dieta vegetariana. En cambio, si la dieta fuese rica en carne, tan solo se podran alimentar 2.600 millones. En otras palabras, con la poblacin mundial actual de 6.400 millones ya padecemos dficit de tierras. En los EE.UU, el 70% del maz que se recoge pasa a alimentar el ganado, y en todo el mundo cerca del 80% de la soja se utiliza para alimentar animales. Estas ingentes cantidades de comida son para el engorde rpido. Los bueyes solan vivir de cuatro a cinco aos antes de que los sacrificasen. Hoy, las terneras pasan de 36 a 544 kg en 14 meses. En Amrica Central, el 40% de las selvas tropicales han sido taladas o quemadas en los ltimos cuarenta aos, principalmente para pastos. Slo en el Amazonas, los ndices de deforestacin para obtener pastos o cultivar soja no han parado. En 2002-2003, el rea deforestada superaba los 25.000 kilmetros cuadrados, la superficie de Uruguay. La deforestacin para crear pastos fue seis veces ms grande que la realizada para la agricultura. La extensin total de prdida boscosa de selva tropical amaznica pas de 41,5 millones de hectreas en 1990 a 58,7 millones de hectreas en el 2000. La cabana vacuna del Amazonas se ha duplicado entre 1990 y 2002; con 57 millones de animales representa un tercio de la del Brasil. En Estados Unidos se destinan 22,4 millones de hectreas a pastos para el ganado y tan solo 1,6 millones al cultivo de verduras y hortalizas para el consumo humano. El consumo de agua constituye otro de los principales problemas ambientales de la ganadera. Mientras que se necesitan 550 litros de 9

agua para producir suficiente harina para hacer una racin de pan en los pases industrializados, se necesitan 7.000 litros para producir 100 gramos de carne de ternera. En la dieta habitual de los pases ricos, el consumo de agua indirecta de una dieta rica en carne es 15 veces ms grande el de una dieta vegetariana. Y no digamos ya de los purines que van a parar a los ros y a las aguas subterrneas. Si, por ejemplo, asumimos el consumo de agua para ducharnos en 5 minutos al da a razn de 8 litros por minuto, resulta que en un ao consumimos la misma agua que un bistec de 200g. En otras palabras: si queremos ahorrar agua de verdad deberamos reducir el consumo de carne. Respecto al consumo de combustibles fsiles, se sabe que de media se requieren 28 caloras de energa para producir una calora de protena de carne para el consumo humano. En cambio, para producir la misma calora de protena vegetal se necesitan tan solo 3,3 caloras de combustibles fsiles. Y no digamos ya la energa que se consume en el transporte de la carne entre los establos, el matadero, los centros de consumo, y la refrigeracin que requiere antes de ser cocinada.

La imagen de una vaca sagrada nos puede sorprender tanto a nosotros, consumidores compulsivos de carne, com la de una vaca estabulada para producir carne a un vegetariano.

Una cuestin que tampoco puede pasar por alto es la capacidad de generar gas metano como subproducto de la digestin del ganado herbvoro. Una vaca lechera produce aproximadamente 75 kg de metano al ao, que equivalen a 1,5 toneladas de dixido de carbono. Y hay que advertir que una tonelada de metano, el principal gas emitido por la ganadera, tiene un potencial de calentamiento del planeta de 23 toneladas de dixido de carbono por cada tonelada de metano. Las flatulencias de los 1.300 millones de cabezas de ganado vacuno emiten alrededor del 16% del metano. Quizs, como ya expres Albert Einstein, nada beneficiar tanto la salud humana y aumentar las supervivencia de la vida en la Tierra como una dieta vegetariana.
Alimentos de lujo

El lujo alimentario es la posibilidad de satisfacer la pasin por los sabores exticos que llevamos en la sangre. Una pasin que mientras ramos unos pocos habitantes poda no ser especialmente problemtica y porque a menudo iba asociada a determinados das festivos. Pero el crecimiento econmico va siempre acompaado del capricho alimentario. Casi siempre se trata de alimentos con un mnimo valor nutritivo, pero que pagamos muy caros. Slo el caf, el chocolate, el vino y el tabaco suman ms valor econmico que todo el comercio mundial de cereales. Pero, hoy, deberamos de ser conscientes de que las exquisiteces alimentarias no son slo un capricho gustativo, sino que van acompaadas de un fuerte impacto ambiental. Como ejemplo, hemos seleccionado tres. El consumo de aletas de tiburn, que constituyen una exquisitez en China, se Los alimentos ecolgicos ganan terreno. En Nueva York ha extendido alrededor del mundo con la hay varios mercados de payeses ecolgicos en pleno creciente presencia de restauracin asicentro de la ciudad. 10

tica. En la mayor parte de los casos, la captura de tiburones para quitarles las aletas hace que, una vez hecha la operacin, sean devueltos al mar, donde mueren. Se calcula que para extraer unos pocos kilos de aletas se matan hasta 100 millones de tiburones al ao. En todo el mundo, las capturas de tiburones conocidas han ido aumentando de de manera regular desde los aos cuarenta y en el ao 1994 superaron las 730.000 toneladas. El problema es que, en la actualidad, los temidos tiburones se han convertido en un grupo amenazado. El caviar, es decir, los huevos sin fertilizar de los esturiones hembras y, ms recientemente, del salmn (Polyodon spathula), no ha hecho sino popularizarse. El esturin es uno de los tipos de pescado ms antiguos, vive en Europa, el norte de Asia y Amrica del Norte y hace mucho tiempo que se pesca para conseguir los famosos huevos, el caviar ms apreciado del mundo. En Rusia y centro de Asia, encontramos

catorce especies de esturiones que producen el 90% del caviar mundial, la mayora procedente de las regiones del mar Negro o el Caspio. La regulacin de la poca sovitica ha pasado a una explotacin incontrolada. As, mientras que la captura de esturiones en el mar Caspio era de 27.000 toneladas en el ao 2000, en 1977 no superaba las 461 toneladas. Las gambas y langostinos, tradicionalmente un producto de lujo, se han convertido en un acompaamiento habitual de muchos platos. La pesca de la gamba ya se demostr insostenible a finales de los setenta, hecho que impuls la cra de gamba de acuicultura. Los viveros de gambas se han extendido por todo el litoral tropical del mundo a costa de destruir los ecosistemas originarios de gran vala biolgica como los manglares. Slo en los ltimos veinte aos se han destruido el 25% de los manglares tropicales, pese a que de estos ecosistemas depende la cra y crecimiento de un 85% de las especies de pescado comercial de los trpicos. En las pesqueras de gamba silvestre, el principal problema es su capacidad destructora, porque se hace con arrastre y se rechaza una proporcin de 5:1 sobre la captura. Esta proporcin llega a la relacin de 10:1 en los trpicos. El resultado es que una tercera parte de la captura rechazada y, por tanto, destruida del mundo proviene de la pesca de la gamba, mientras que este tipo de pesca no llega al 2% del pescado y marisco capturado del planeta.
Las pesqueras mundiales, en declive

pesqueras, cerca de dos terceras partes de los principales stocks de pescado del mundo se pescan ms all de la capacidad de estas pesqueras, mientras que otro 10% se ha explotado tanto que las poblaciones tardarn aos en recuperarse. En 1996-97 se consigui el rcord de capturas con 93 millones de toneladas. Desde entonces no se han incrementado e incluso han disminuido. Sobre la base de 19 millones de toneladas en el ao 1950, el ritmo de capturas en el mar y en piscifactoras ha ido creciendo hasta llegar a 133 millones de toneladas de pescado y marisco de los mares, ros y otras extensiones de agua en 2002. Este incremento ha sido debido a la cra en piscifactoras, que ha pasado de los 0,6 millones de toneladas en el ao 1950 a los 42 millones en 2003 y hoy ha constituye ms del 30% de la captura de pescado en el mundo. Slo China cra un 70% del pescado de acuicultura del mundo. En otras palabras, en todo el mundo, uno de cada cuatro pescados consumidos cada da ha sido criado en una piscifactora. En el ao 2004, los cientficos calculaban que las flotas pesqueras industriales haban capturado un 90% de los principales depredadores ocenicos bacalao, emperador,

El pescado es el ltimo producto alimentario de la dieta humana que vive en libertad. No obstante, como ha aumentado la cantidad de barcos que pescan en un nmero limitado de

Nunca en la histria de la humanidad ha habido tantos alimentos ni tanta varietat al alcance. La mayor parte de estos recursos, con el actual modelo de depredacin ambiental, estn amenazados.

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halibut, marlino, manta, tiburn y atn slo en los ltimos cincuenta aos. Con el agotamiento de los bancos de pescado en libertad, prcticamente todos los incrementos en la captura proceden de la piscicultura. Asimismo, la mayora de las pesqueras en todo el mundo corren el peligro de un serio agotamiento. Las seales de alarma son que once de las quince reas de pesca ms importantes y el 69% de las especies de pescado ms importantes estn disminuyendo y necesitan una urgente gestin. Las capturas de bacalao del Atlntico, por ejemplo, bajaron un 69% en el perodo de 1968 a 1992. Las existencias de atn sufrieron un descenso de ms del 80% entre 1970 y 1993 en la parte occidental del Atlntico. Las pesqueras del Mediterrneo y el mar Negro han sufrido una situacin similar y desde 1988 han registrado

una reduccin del 16% y del 80% respectivamente. Otro indicador biolgico del exceso de pesca es la medida del pescado capturado. El peso medio del pez espada pescado con redes de largo alcance de unos cuantos kilmetros de longitud y con anzuelo, por ejemplo, ha disminuido de 120 a 30 kg en los ltimos veinte aos. Los humanos extraen un 35% de productividad primaria de plataformas continentales no tropicales y de los peces que ocupan una posicin ms alta de la cadena nutritiva. As, el descenso de una especie puede desencadenar una cascada de efectos a travs del ecosistema marino, alterar las relaciones entre depredador y presa, y cambiar de esta manera la estructura de las comunidades, las funciones y la productividad, y hacer ms vulnerable el sistema frente especies invasoras. Otra de las presiones que se producen sobre

Catalua no es una excepcin

En Catalua, por ejemplo, entre los aos 1955 y 2005 hemos perdido el 90% de nuestra flota pesquera, que ahora ya no supera las 1.300 barcas de pesca profesional. La prdida de embarcaciones en estos ltimos aos no hace sino mostrar un problema nico: el de la falta de pescado, y que el precio de ir a la bsqueda de pescado cada vez ms lejos se convierte en inasequible. En el ao 2004 se desembarcaron unas 33.000 toneladas de pescado en las diecinueve lonjas catalanas. Entre 1980 y 1995, los aos de mxima extraccin pesquera, se desembarcaron anualmente entre 60.000 y 65.000 toneladas. Los datos son suficientemente elocuentes para expresar con contundencia que la pesca disminuye en Catalua desde hace dcadas, pero se han sofisticado los mtodos de deteccin de las moles de pescado y las artes de pesca son ms intensivas. Un dato importante es la potencia fiscal de las barcas y la cantidad de pescado recogido. Esta relacin expresa con contundencia lo que est pasando. As, mientras que en el ao 1960 se desembarcaron en Catalua unas 20.000 toneladas de pescado, pescadas por barcas que totalizaban en aquel momento una potencia de motores de 40.000 HP, en el ao 2004 se necesitaron 178.000 HP con menos barcas y se capturaron 33.000 toneladas. La relacin en los aos sesenta era de 2 caballos de motor por tonelada de pescado (HP/t). Veinte aos despus, en el ao 1980, llegamos a las 65.000 toneladas, pero tambin a las 200.000 HP; el esfuerzo pesquero fue de 3 HP/t de pescado. Finalmente, en el ao 2004, las 33.000 toneladas de pescado costaron el esfuerzo de 5,4 HP/t. Los datos indican, pues, que cuesta casi el triple de esfuerzo pesquero capturar el mismo pescado que cuarenta y cinco aos atrs. Los efectos de la actividad pesquera de nuestra flota ya son devastadores y afectan no slo las zonas del litoral, sino tambin los caladeros ms remotos y profundos. Mientras tanto, el precio del pescado es relativamente barato o al menos los pescadores no sacan ms dinero. A su vez, la aparicin de instalaciones de acuicultura cerca de las zonas costeras catalanas aport en el 2004 la cifra de 4.263,32 toneladas de pescado, esencialmente de dorada, lubina, alevines de lubina, mejilln y almeja. Catalua ocupa el quinto lugar entras las comunidades autnomas productoras de pescado de acuicultura.

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las pesqueras es el cambio climtico, que puede acelerar los efectos de la contaminacin, de la degradacin del hbitat y de las radiaciones ultravioletas. El pescado es esencialmente vulnerable a los cambios de temperatura, ya que no puede regular su temperatura interna. Los cambios de temperatura de hasta 1C pueden poner en peligro las concentraciones de

zooplcton, que son la base de la cadena alimentaria marina. Los tipos de artefactos de pesca y la medida de los barcos tambin juegan un papel importante en la salud de las pesqueras y en el ecosistema marino. Es evidente que hay demasiados pescadores en demasiados barcos extrayendo demasiado pescado del mar. Los

Las granjas marinas de salmn

La acuicultura proporciona ya un tercio del pescado que consumimos. La gran mayora de piscifactoras estn en Asia, pero son peces como la carpa, que se alimentan de plantas. Asimismo, aunque con menor proporcin, las hay que producen especies carnvoras que provocan un notable impacto ambiental. Un caso preocupante es el de la cra del salmn. Entre los aos 1985 y 2000, la produccin anual de salmn de piscifactora se ha multiplicado por diecisis, hasta superar el milln de toneladas. El mtodo de produccin son jaulas suspendidas en medio del mar con miles de peces alimentados con pienso, a los cuales se les administran vacunas y antibiticos que junto con los excrementos se esparcen por los alrededores de estas jaulas, ya que el agua del mar es el medio que les rodea. Los residuos de las jaulas contaminan el entorno y esparcen las enfermedades entre los peces salvajes y el resto de la fauna marina. Los antibiticos se utilizan a toneladas, porque, como es lgico, estas jaulas estn completamente llenas de peces y el contagio es inmediato. Determinadas enfermedades son tan contagiosas como la anemia del salmn, que provoca verdaderas pandemias. En el ao 2001, slo en Noruega, lder mundial de esta industria, murieron 10 millones de salmones por enfermedad. Finalmente, deben considerarse los peces que se escapan. En Noruega, que es el nico pas que publica los datos oficiales de salmn escapado, se calcula que se escapan unos 500.000 ejemplares al ao, motivo por el cual entre el 50 y el 90% de las poblaciones de salmones del Atlntico Norte ya son de piscifactora, hecho que se traduce en un gran riesgo de contaminacin de enfermedades para las poblaciones salvajes. La alimentacin de los salmones es a base de pienso que se obtiene de harina y aceite de pescado como caballa, boquern y arengues. Se necesitan 5 toneladas de pescado salvaje para obtener una tonelada de harina y unas 10 toneladas por cada tonelada de aceite de pescado. Como resultado, por cada tonelada de salmn producida en una piscifactora, hay que extraer entre 3 y 4 toneladas de pescado de mar. Para alimentar los salmones hay que barrer literalmente el mar para extraer toneladas y toneladas del llamado pescado industrial. La transformacin de este pescado en harina y aceite supone una fuente de contaminacin tanto en forma de residuos como de contaminacin atmosfrica. Y no digamos ya del combustible que engullen los barcos de pesca del pescado industrial. Se calcula que por cada kilo de salmn canadiense se consumen entre 2,5 y 5 litros de gasoil. En definitiva, una peligrosa industria para acelerar eso que ya hacen los salmones libres, que es engordarse y alimentarse gratis. Para nosotros, el salmn de granja resulta muy barato pese a que viaja en avin, pero a costa de poner en peligro la salud de los ocanos y las cada vez ms escasas poblaciones de peces salvajes.

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pesqueros-fbrica han aumentado su eficiencia y mientras que en 1989 representaban un 1% de la flota pesquera mundial, pescaban un 10% de las capturas. En la otra cara de la moneda, tenemos las pequeas embarcaciones, que cada vez necesitan ir ms lejos y consumir ms combustible y con rendimientos ms bajos. El pescado constituye el 30% de las protenas que ingieren unos mil millones de personas, aunque en trminos globales esta cifra baja al 6%. La captura de pescado en el mundo, actualmente, en trminos globales es inferior a los 14,2 kg por persona anuales, aunque en el mundo industrializado la cifra es de 24 kg. La captura de las pesqueras se ha multiplicado por 4,5 en los ltimos cincuenta aos y la produccin mundial de pescado por persona entre 1950 y 2002 pas de los 7 kg/persona/ao a los 21 kg/persona/ao. Desde el ao 1990 este dato ha disminuido un 10%. Ahora bien, en Japn el consumo por cpita era de 70 kg. y continua siendo el ms elevado del mundo.

La promocin de pesqueras sostenibles tambin depender, en gran parte, de un compromiso renovado para la proteccin de la diversidad biolgica marina y de una gestin de las pesqueras basada en la perspectiva ecolgica a largo plazo. Otro aspecto importante es el de sistemas de pesca basados en una explotacin racional certificada. En la actualidad hay 22 pases que suministran 225 productos etiquetados por el Consejo de la Administracin Marina (MSC). En ltima instancia, el futuro de las pesqueras mundiales depende de los consumidores que compran productos de pescado que han sido producidos sosteniblemente, que preguntan de donde proviene el pescado y como ha crecido, y que piden a las autoridades que den apoyo a las recomendaciones de los cientficos de cerrar las pesqueras y reducir las actividades pesqueras.

El caso de la perca del Nilo

El pescado barato slo puede provenir de suministros sin las garantas de un producto justo. Este es el caso de llamada perca del Nilo, pero que se ofrece en los restaurantes en forma de filetes o supremas de mero, etc. Este pescado fileteado, sin espinas, gustoso, de carne tierna y que se vende a precios (2005) de entre 7 y 9 euros/kg en la pescadera, es en realidad un pez de agua dulce que viene de frica, en concreto de los grandes lagos de frica. An as, no llega a nuestra casa como un pescado africano ni directamente de este continente, sino desde otros pases. En concreto, la perca del Nilo llega a Madrid desde Francia (ms del 30%), Sudfrica (30%), Holanda e Italia (5-20% segn los das) y un grupo de otros lugares, pero nunca de los pases de origen: Kenia, Tanzania o Uganda, donde realmente se pesca. La perca del Nilo se pesca al por mayor a precios irrisorios en el lago Victoria (unas 500 toneladas diarias, 2 millores de raciones), se filetea all mismo con un coste de mano de obra de esclavitud y se exporta en viejos aviones de la ex Unin Sovitica que vuelan a precios bajsimos, porque adquieren un buen sobresueldo aprovechando el viaje de ida para el trfico de mercancas como armamento y otros, no siempre legales. La perca del Nilo (Lates niloticus) es un pez enorme (20-40 kg) y voracsimo que fue introducido por pescadores forneos en los lagos del frica central en los aos sesenta y que est devastando la fauna pisccola autctona de los lagos Victoria, Tanganika o Malawi. La rica biodiversidad en peces de agua dulce de estos lagos ha sido eliminada por un pez grande que genera grandes beneficios, porque una vez ms no paga el valor de lo que destruye, incluidas las vidas humanas que trabajan en las factoras de procesamiento o pescndolo en condiciones inhumanas. Una vez ms, ni la etiqueta ni el precio reflejan lo que hay detrs de la comida. La problemtica de la perca del Nilo ha sido difundida en un magnfico documental, La pesadilla de Darwin. En Catalua, el consumo de esta especie se sita ya en ms de 2 millones de toneladas.

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La propagacin de enfermedades

Para ser competitivos en el gran mercado de las protenas, los animales tambin se comen entre ellos. Los criadores de ganado hace aos que aaden sangre de buey, pollo, estircoles de pollo, harina de plumas, cerdo y harina de huesos al pienso del ganado. Los industriales ingleses no respetaron las normas europeas que exigan tratar las harinas animales a temperaturas altas, por encima de 130 C, durante ms de 20 minutos y a 3 bares de presin. Alimentaron durante aos sus vacas lecheras con 3 4 kg de harinas animales al margen de los 10-15 kg de pienso para que produjesen entre siete mil y diez mil kilos de leche. En definitiva, sin saberlo las vacas coman carne, cuando son vegetarianas. Y es as como en 1995-1996 estall el escndalo de las vacas locas o de la plaga de la encefalopata espongiforme bovina (EEB) que se convirti inquietante para la salud humana dada su similitud con la enfermedad humana degenerativa de Creutzfeldt-Jakob. Esta enfermedad se detect en unos 30 pases y mat a unas 150 personas. El resultado es que esta epizootia debida a un prin, una partcula acelular del tipo proteico, pero sin cido nucleico, dado que se trata de una forma modificada de una protena natural, se puede insertar en el metabolismo de un ser vivo y destruir la operatividad de todas las protenas sensibles al prin. Los priones estn ligados a los casos de alteraciones metablicas. Pero el verdadero problema radica en el hecho que la carne es un producto globalizado que atraviesa fronteras y mares. Las granjas industriales proporcionan el medio perfecto para que las enfermedades pasen del ganado a las personas. El uso intensivo de antibiticos en el ganado tambin est reduciendo su efectividad cuando se administran a los humanos. La gripe aviar no es otra cosa que el ejemplo ms reciente de la forma en que las

enfermedades de los animales pueden constituir una amenaza para la salud humana. Hace siglos que las granjas se enfrentan a la gripe aviar, pero hoy los mercados globalizados facilitan el trnsito de personas y animales. De momento, el virus an tiene una capacidad limitada para infectar a los humanos. Pese a todo, el virus H5N1 detectado en 1997 en Hong Kong ya ha matado desde el ao 2003 a ms de sesenta personas y se ha debido sacrificar a ms de 150 millones de aves. La posibilidad de mutacin del virus de la gripe aviar como el virus de la gripe humana, dadas las condiciones actuales, no se puede descartar. Cada ao se retiran millones de productos crnicos a los que se les han detectado contaminaciones bacterianas como la campilobactiorisis, la listeriosis, la salmonela, la criptosporidiosis y la colibacilosis. Esta ltima slo se puede transmitir cuando la carne entra en contacto con materia fecal. Pero, tanto en las granjas en que por falta de espacio los animales van siempre sucios de estircol como

Los animales de granja deberan poder vivir en condiciones saludables y ser alimentados correctamente.

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por el hecho que llegan a los mataderos llenos Subalimentados y sobrealimentados de estircoles en la piel, es muy difcil evitar la Curiosamente, tanto los que padecen contaminacin. Las tcnicas modernas de sahambre como los que estn sobrealimentados crificio y procesamiento dan ms prioridad a comparten un mismo sntoma: abdomen la rentabilidad que la seguridad alimentaria. La utilizacin indiscriminada de antibiticos abultado. Est claro que no tienen nada que en ganadera, segn la Organizacin Mundial ver: mientras en los desnutridos el estmago de la Salud constituye una amenaza para la hinchado es debido a una deficiencia de salud mundial. La Unin Europea tiene caloras y protenas que altera el equilibrio del prohibido desde 1998 todo el consumo de agua al abdomen, en los obesos es el exceso antibiticos para favorecer el crecimiento en de grasa que contribuye a la retencin de animales. Pero en todo el mundo se continan lquidos. Tampoco tiene nada que ver la utilizando sin lmites. En Tailandia, los constitucin del desnutrido y la de los trabajadores de granjas de porcino y aves han sobrealimentados. Pese a todo, unos y otros resultado infectados con una salmonela y un comparten una salud deficiente. A los obesos Escherichia coli resistentes a los antibiticos. se les colapsan las arterias y los famlicos En la otra cara de la moneda, los granjeros padecen una atrofia generalizada. Mientras daneses comenzaron durante la dcada de los que los que padecen hambre mueren a razn noventa a aplicar un plan voluntario de de 12 millones al ao, los obesos salvan reduccin de antibiticos en el ganado. Antes, probablemente la vida en el ltimo momento el 80% de los pollos daneses eran portadores gracias a la ciruga . La nutricin deficiente o en exceso es la cara y la de Enterococcus cruz de un mismo resistentes a la vanproblema socioambiental. comicina; hoy slo un La alimentacin es un 10% es portador. La factor clave para la salud prevalencia de las de una sociedad. El bacterias resistentes al desarrollo mental y ganado porcino pas del psquico de los nios 65% al 25%. Es evidente depende de la nutricin que hay que cambiar que reciben y, por tanto, totalmente nuestra condiciona su futuro en la perspectiva de cmo debe sociedad. La malnutricin ser la ganadera y es es el resultado de un imprescindible que nos desequilibrio, ya sea por replanteemos el lugar que exceso o deficiencia en la ocupa la carne en nuestras aportacin de los dietas. La conservacin de ingredientes bsicos que las prsperas aportan los alimentos. explotaciones familiares Podemos distinguir tres agrarias y sus paisajes, as formas de malnutricin: el como la cra de unos hambre, las deficiencias animales sanos, tratados de micronutrientes y el humanamente, constituye Irrigacin creciente en el desierto de exceso de consumo. una forma de riqueza. Egipto
www.visibleearth.nasa.gov

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El hambre

Actualmente, se calcula que son 1.100 millones de personas las que viven con una nutricin y un peso deficientes. Las estimaciones de las personas que pasan hambre se basan en clculos de caloras por persona, pero que no tienen en cuenta el desigual reparto de los alimentos en la prctica. La deficiencia en el peso de los nios es una medida ms exacta para valorar el impacto del hambre. La malnutricin causa la muerte anual de 5,6 millones de nios de menos de 5 aos: la mitad del ndice de mortalidad infantil. El sur de Asia y el frica subsahariana son posiblemente las dos regiones ms afectadas. En la India, en Bangla Desh o en Afganistn, pero tambin en Somalia, Etiopa, Nger y el Chad, las proporciones son de entre un 35 y un 50% de nios con peso deficiente. En trminos relativos, en Amrica Latina es donde se ha experimentado una mejora ms grande en la erradicacin del hambre, aunque hay algunos pases como Hait y Amrica Central donde todava hay altos niveles de hambre. Aunque en los llamados pases desarrollados se supone que el hambre es inexistente, en los Estados Unidos se calcula que un 10% de las casas del pas padecen inseguridad alimenticia, es decir, se encuentran en el lmite de pasar hambre. El llamado Cuarto Mundo, especialmente en las grandes metrpolis, se caracteriza por la falta de alimentos. El tpico es pensar que el hambre, como forma ms crtica de desnutricin, es el resultado de la escasez en la provisin de alimentos asociada a procesos de sequas que daan las cosechas u otros desastres climticos. No obstante, la raz del hambre son las decisiones sociopolticas que propician la pobreza, que suponen un acceso insuficiente a la atencin sanitaria, a la educacin, a la falta de un entorno higinico. Pensemos, por ejemplo, que la falta de agua en condiciones

de salubridad provoca la diarrea, que impide la absorcin de los nutrientes, y una educacin deficiente impide el acceso al trabajo y, por tanto, a la capacidad para proveerse de alimentos. Pero las enfermedades infecciosas como la diarrea quitan el hambre, evitan que el cuerpo absorba los pocos nutrientes que le llegan y, finalmente, lo debilita y lo predispone a otras enfermedades infecciosas. Es lo que se llama crculo de la mala nutricin infecciosa. La pobreza y el hambre van ligados y son tambin los pilares de determinadas polticas gubernamentales. Por esto no es extrao que sean 1.300 millones los pobres, es decir, las personas que viven con un dlar o menos al da. La distribucin injusta de tierras, la mala gestin agroforestal y las guerras fraticidas llevan implcita el hambre. El hambre durante los conflictos blicos es el resultado de convertir la comida en una arma para destruir al contrincante. La quema de cosechas, los daos infligidos a la poblacin civil o la contaminacin de los suelos con armas qumicas son algunas de las estrategias. En Afganistn, las minas terrestres colocadas desde 1979 se calcula que no dejan arar entre la mitad y las dos terceras partes de los terrenos cultivables del suelo. En Bosnia, el envenenamiento de los suelos agrarios y el agua por la contaminacin radioactiva causada

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con el armamento con uranio empobrecido est hambre. Por otro lado, incertidumbres como el provocando un incremento de enfermedades cambio climtico o pandemias piden no tentar degenerativas. Slo en los ltimos conflictos a una posible inseguridad alimenticia que del Irak y el Afganistn se calcula que se han podra ir asociada a una inestabilidad poltica extendido ms de 500 toneladas de uranio que alterase el progreso humano. empobrecido. Otro factor calve que favorece el hambre es Deficiencias en la nutricin el crecimiento de la poblacin. Por ejemplo, La poblacin mundial con deficiencias de en la India, en los ltimos 50 aos la poblacin se ha triplicado. Esto explica, por ejemplo, que nutricin se estima en unos 2.000 millones de entre 1970 y 1990 el nmero de explotaciones personas, cifra que recoge tanto las que pasan de la India con menos de 2 hectreas de terre- hambre, como las que comen demasiado. En no pasase de 49 a 82 millones. El caso ms realidad, son los que no ingieren suficientes vitrgico es el de Bangla Desh, que con 130 mi- taminas y minerales como resultado de una diellones de habitantes no tiene ni el equivalente a ta poco variada. Tanto el hecho de comer slo 0,1 hectrea de terreno de cultivo por cpita. arroz cada da como el de slo comer patatas En otras palabras, el incremento de la pobla- fritas y hamburguesas determinan faltas alimencin reduce el nmero de hectreas producti- ticias bsicas. Entre los micronutrientes bsicos, vas disponibles y hunde el pas en la tragedia destacan el yodo, el hierro y la vitamina A. El micronutriente que normalmente falta del hambre sin remedio. Si adems aadimos ms es el hierro, mineral que encontramos en las perspectivas de desestabilizacin climtica que predicen los actuales modelos del Panel los cereales integrales, las verduras de hoja Intergubernamental sobre el Cambio Climtico verde y la carne. El hierro es un elemento cla(IPPC), la subida del nivel del mar en Bangla Desh ve en el metabolismo humano, especialmente pondra fin a la mitad de los arrozales del pas y por su papel como transportador de oxgeno en la sangre. Las mujeres, debido a su fisioloafectara millones de personas. Uno de los principales remedios para ga, estn sometidas a prdidas peridicas de combatir el hambre es la elevacin del nivel educativo de la mujer. Cuando aumentan los niveles de educacin femeninos, disminuye la natalidad. Con el aumento de la educacin de la mujer, la nutricin de los hijos, pese a que no se incrementen las rentas, proporciona ms posibilidades de hacer un mejor uso de los recursos disponibles. Frente a la previsin de En los prximos 15 aos, el una poblacin de 9.000 millones en el Estado espaol deber ao 2050 (en estimaciones medias, las importar el 80 % de sus altas auguran una insostenible cifra de productos alimentarios. Cada vez hay ms alimentos que 11.000 millones), se debera incidir en vienen de lejos. el aspecto educativo para que las El 60 % de las patatas que comemos vienen de Tnez, parejas no se planteasen tener ms de Egipto y Francia. El aumento de la inmigracin tambin dos hijos si queremos erradicar el est modificando los mercados alimentarios. 18

este elemento a travs de la menstruacin. Las deficiencias en micronutrientes de las mujeres embarazadas perjudica seriamente el desarrollo del feto. La anemia grave de la mujer embarazada es la principal causa de posteriores retrasos tan fsicos como mentales y en frica la deficiencia de hierro afecta un 45% de las mujeres embarazadas. Una dieta con poca hoja verde y productos manufacturados tpica de los ambientes urbanos, pero tambin una malnutricin por falta de alimentos adecuados, ha hecho que un 80% de las familias humana padezcan deficiencias de hierro. La falta de hierro desemboca en anemia y discapacidades cognitivas. Otro elemento clave es el yodo, que interviene en las hormonas de crecimiento. Hay suficiente con unos pocos gramos a lo largo de la vida, pero la falta de yodo es una de las principales, y evitables, causas del retraso del mundo. Alrededor de un 15% de la humanidad padece la falta de este micronutriente. Iniciativas como yodizar la sal quieren contribuir a paliar este problema. Los programas de la Organizacin Mundial de la Salud y UNICEF han conseguido que cerca de una cincuentena de pases en vas de desarrollo pusiesen en marcha programas de yodacin y

se han logrado espectaculares reducciones de hasta el 40% de la poblacin con deficiencias de yodo. Sobre la vitamina A, la deficiencia de la cual es causa de ceguera e incluso de la muerte en los nios, no existen muchos datos. Asimismo, se calcula que si se eliminase su dficit se podra reducir en un 25% la mortalidad infantil.
La sobrealimentacin: exceso de peso y obesidad

La hamburguesa es el paradigma de una alimentacin no saludable, ni para la persona ni para la biosfera.

Mientras el volumen de poblacin famlica se est reduciendo discretamente, el de la poblacin con exceso de peso se extiende. Slo en los EE.UU, se calcula que un 55% de la poblacin tiene un ndice de la masa corporal (IMC) por encima de 25 y la proporcin de obesos desde 1980 hasta ahora se ha doblado y ya afecta un 28% de la poblacin. En el Estado espaol, el 13,9% de la poblacin entre 2 y 24 aos sufre un cierto grado de obesidad. Pero el fenmeno afecta tambin pases en vas de desarrollo, especialmente en Amrica Latina y Asia. La sobrealimentacin se produce por el cambio que sufre la dieta tradicional dominada por los cereales y las verduras por otra marcada por las grasas y los azcares. El deseo humano natural por la grasa y el azcar es inherente a nuestros instintos y de hecho estaba controlado por las limitaciones del entorno. En los ltimos tiempos, no obstante, la mecanizacin de la agricultura, el crecimiento de las concentraciones urbanas, un incremento en la renta y el advenimiento de la industria de la transformacin de alimentos nos han dispuesto al alcance de todo tipo de alimentos que hasta hace bien poco eran exquisiteces reservadas a las fiestas anuales o a las clases elevadas. La nica arma contra esta instintiva apetencia por los azcares y grasas es la educacin alimentaria. El fenmeno de la emigracin hacia las ciudades ha sido tambin clave para los cambios 19

en los hbitos alimentarios. sos de alto valor aadido. Los alimentos grasosos y Pensemos, por ejemplo, slo azucarados duran ms tiemen los copos de cereales azupo y resultan ms idneos carados. Cuanto ms bajo es para soportar el transporte el nivel cultural de un pas, y el almacenaje. Por esto, ms pueden incrementar en est demostrado que hasta l sus ventas con la publicien los pases pobres la simdad los productos azucarados ple emigracin del campo y grasosos. Por ejemplo, a la ciudad, sin incremenMjico ya supera a los Estatar la renta, duplica la ingesdos Unidos en consumo por tin de edulcorantes y aucpita de Coca Cola , y las menta en un 25% la de las empresas de bebidas grasas. Pero quizs el faccarbonatadas ven en los pator decisivo en el cambio de ses en vas de desarrollo una Las necesidades energticas de una dieta sea el incremento en persona con una actividad moderada se gran oportunidad de benefila renta. Un caso paradig- sitan alrededor de las 2.500 kcal/da. cios. Se ve claro que para Pero los hbitos alimentarios mtico es el de China: la comer sano es necesaria una determinan el estado de salud. cuatriplicacin de la renta culturizacin importante. per cpita desde 1978 es la causa del descenso Las dietas con un alto contenido calrico y en el consumo de arroz y el aumento del de de grasas aumentan el riesgo de enfermedades alimentos con alto contenido de grasas como cardacas, apoplexia, diabetes y diversos cnceel cerdo. El incremento en el consumo mun- res, pero tambin la osteoartritis, el asma, la dial de aceite vegetal aporta luz sobre el fen- apnea del sueo, los dolores de espalda, la infermeno del exceso de peso. En los ltimos cua- tilidad y las disfunciones inmunolgicas. La afecrenta aos se ha pasado de 2 kg/ao/persona a cin de la obesidad en los ms jvenes los pre15 kg/ao/persona. La popularizacin de los dispone a enfermedades crnicas impropias de alimentos fritos y el descenso en el precio del su edad. En este sentido, la Federacin Internaaceite vegetal son la causa, pero tambin el cional de Diabetes estima que el nmero de afechecho que los alimentos fritos se preparan ms tados llegar a los 300 millones en el 2005. rpidamente. La prisa en todo es una constante La salud y la dieta del fenmeno urbano. Finalmente, debe resaltarse la industria de La dieta no es otra cosa que la seleccin de la alimentacin como factor clave en los cambios de la dieta en todo el mundo. La publici- alimentos que tomamos vistos desde el prisma dad de las empresas de alimentacin se ha con- de los ingredientes bsicos que aportan los alivertido en una herramienta poderosa no slo mentos: los hidratos de carbono, las grasas y en los pases industrializados, sino tambin en las protenas, tambin clasificados como los que se encuentran en vas de desarrollo. Pero macronutrientes, y las vitaminas y minerales, lo peor es que la publicidad de alimentos se o micronutrientes. Mientras los macronutrientes fundamenta en este gusto natural por la golosi- aportan la energa y por tanto los pilares del na y por el hecho de que los alimentos baratos crecimiento celular, los micronutrientes particomo el aceite y las grasas, la sal, el azcar o la cipan en procesos metablicos que facilitan el harina se pueden convertir en productos sabro- trabajo bioqumico de los macronutrientes. Los 20
Illustraci de Malagn. El Jueves, nm.1501 (1-7 mar 2006)

alimentos varan mucho en cuanto a la composicin de nutrientes, la cual tambin cambia sin son crudos o cocidos de una manera u otra. La dieta equilibrada o saludable es el mbito de estudio de la llamada bromatologa. La mayor parte de los alimentos no son slo una fuente nica de elementos, sino una combinacin, y por esto una alimentacin sana requiere de una dieta equilibrada. Medio mundo est mal alimentado y podemos afirmar que el mundo se encuentra inmerso en una crisis nutricional de proporciones incalculables. La nutricin deficiente no es menos letal que la contaminacin o los conflictos blicos que limitan el desarrollo de la sociedad humana. Provoca prdidas en productividad laboral por causa de una menor fuerza o resistencia fsica, pero tambin, en otras alteraciones, origina una elevada factura social. Con todo esto, no slo nos referimos a las consecuencias de una desnutricin, sino tambin por la sobrealimentacin. El gasto provocado por las enfermedades crnicas causadas por la malnutricin puede llegar a cifras impresionantes durante la prxima dcada, especialmente en los pases en vas de desarrollo. En Catalua se ha constatado que si se elevase la ingesta diaria de fruta y verdura en 100 gramos se evitaran unos once mil cnceres al ao (un 7,5% del total) y unas cinco mil muertes por enfermedades cardiovasculares (un 6,6% del total). La educacin en el campo de la nutricin, empezando por la escuela, debe impulsar el cambio de los mens escolares. Slo esta medida, que no cuesta demasiado dinero, podra reducir entre un 30 y un 50% la obesidad infantil. Merece poner atencin en el sobrecoste que representa el men proteico y grasoso de las escuelas y el que supone el gasto mdico del exceso de peso o la obesidad infantil. El problema radica en el hecho que la educacin nutricional es una asignatura pendiente del sector sanitario. La bromatologa, por ejemplo, es una materia optativa de las facultades de medicina, pese a que est demostrada ampliamente la relacin en-

tre enfermedad y malos hbitos alimentarios. Pero tambin es imprescindible una accin gubernamental para redirigir las actuales tendencias de la industria de la alimentacin. As, por ejemplo, el Gobierno debe exigir que todos los alimentos con un alto contenido en sodio lleven la etiqueta de mucha sal o, en el caso contrario, de bajo contenido en sal. La publicidad est regulada y en diversos pases europeos est prohibida y no se permiten anuncios en televisin destinados a los nios de menos de 12 aos antes y despus de los programas infantiles. No es el caso de aqu.
La comida de proximidad y de calidad

La produccin agrcola urbana o de proximidad coge fuerza. As, por ejemplo, en 2003 la agricultura urbana aport un 14% de hortalizas a los 7,6 millones de residentes de Londres que se producan su propio alimento. En Vancuver, Canad, esta cifra llegaba al 44%. Hay, pues, un enorme potencial para esta agricultura de proximidad. En Caracas, Venezuela, el gobierno, con el patrocinio de la FAO, puso en marcha 4.000 microhuertos de un metro cuadrado que permitan producir cada uno 330 lechugas, 18 kg de tomates o 16 kg de coles por ao. En Hanoi, por ejemplo, el 80% de

El lazo entre salud y alimentacin ya fue reconocido por Hipcrates, quien deca que la alimentacin es nuestra primera medicina.

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las verduras frescas se cultivan en los espacios periurbanos. Y en Dakar, Senegal, la FAO ha proyectado huertos en los tejados porque suministran 30 kg de tomates por metro cuadrado al ao. La comida viaja extraordinariamente. La energa que se utiliza para enviar unas lechugas de Almera a Holanda es ms de tres veces ms grande que lo que cuesta cultivarlas. Se calcula que, actualmente, la mayor parte de los alimentos viajan distancias entre 2.500 y 4.000 kilmetros, un 25% ms que en 1980. Y no hablemos ya de lo que podran ser alimentos de lujo. Una lata de caviar, el azcar, el chocolate, las gambas, el caf, etc.,pueden viajar miles de kilmetros desde los puntos de produccin hasta el consumidor. Debemos valorar que la seleccin de comida est superando las fronteras con un enorme consumo de energa en transporte. En el Reino Unido, los alimentos viajan un 50% ms lejos que hace veinte aos. Una comida tradicional de domingo en aquel pas, preparada con ingredientes de importacin, genera unas 650 veces ms emisiones de carbono relacionadas con el transporte que la misma comida hecha con ingredientes del pas. Comer productos de la tierra ahorra mucha energa, permite reducir emisiones de gases de invernadero, mantener el dinero en su comunidad y ayudar a la supervivencia de la cultura campesina local. Cuanto ms viajan los alimentos, menos retribucin tiene el agricultor y se consumen ingentes recursos en tecnologa de conservacin y embalaje. En Catalua, segn datos de la Uni de Pagesos, el precio de la fruta que cobra el campesino es catorce veces inferior al que paga el consumidor en la frutera. Las importaciones masivas de comida hunden los mercados locales. En Mercabarna, por ejemplo, hace diez aos, el 62% de la fruta que

se venda tena su origen en las comarcas leridanas, ahora tan solo representa un 23%. Alrededor de un 59% de las manzanas fuji que se venden en Catalua son chinas, mientras que slo un 10% son leridanas. La comida de proximidad conserva la diversidad de cultivos y los valiosos bancos de semillas. La conservacin de los gustos es tambin una caracterstica de la comida de proximidad. Cuando un tomate va del campo a la mesa en unas horas conserva un olor y un sabor que se pierde en un transporte refrigerado. Movimientos sociales como Slow Food apuestan por fomentar y saborear los alimentos locales, incrementando las interrelaciones sociales entre los que comen y los agricultores, ganadores y elaboradores. Curiosamente, el aumento de la autosuficiencia alimenticia significa un control ms grande sobre el sistema de produccin de alimentos. Comer alimentos de proximidad y de la parte baja de la cadena del mercado (verduras frescas y fruta) favorece una dieta ms saludable. Y es que cuanto ms cerca est un alimento entre el agricultor y el consumidor, ms proporcin de nutrientes contiene. En cambio, se da lo contrario a medida que se alejan, ya que hay que aadirle aditivos y otros productos que le hacen perder la calidad nutritiva.

Una persona es rica en proporcin a las cosas que puede permitirse el lujo de dejar tranquilas. Henry David Thoreau

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Democracia alimenticia y tica en la comida

Democracia alimenticia es un trmino para designar el derecho a comer con plena conciencia. Cada vez hay ms consumidores, agricultores, restauradores, etc., que valoran la importancia que la comida reduzca la alteracin socioambiental que causa actualmente el sistema alimenticio mundial. Por esto, cambiar de dieta representa, al margen de cuestiones de calidad y salud, reprender la conexin entre los alimentos y la tierra y las personas implicadas en su produccin. Potenciar una manera de comer ms conciente es afianzar la democracia alimenticia. Ciertamente, comer es una necesidad, pero en su nombre no deberamos perder el derecho de escoger y la responsabilidad que en nombre de una necesidad se hipoteque el futuro. Sin darnos cuenta, con el tenedor y la servilleta hacemos ms poltica que el da que vamos a votar. Pero tambin este da nuestro voto puede ser a favor de una economa globalizada o de una economa regionalizada. Pensemos, por ejemplo en la cantidad de alimentos que se compran para los comedores escolares y de empresa y como estos alimentos podran provenir de reas cercanas. En el

rea metropolitana de Barcelona, disponemos de un inmensa despensa, la zona agraria del Delta del Llobregat, la cual con una superficie de suelos cultivables protegida de 3.300 ha, podra abastecer comedores escolares y mens de restaurantes con alimentos de calidad directos del campo al plateo. Es curioso como valoramos comer el pan hecho del da y con hornos de lea y de forma artesana y en cambio no valoramos con el mismo entusiasmo la verdura del tiempo, cultivada en la regin y recogida el da antes. Como consumidores tenemos ms poder en comer de lo que nos imaginamos. La informacin nutricional obligatoria en el etiquetaje de los productos alimenticios fue una victoria de los consumidores, pese a la poca predisposicin de los gobiernos y de la industria alimenticia. Ahora, deberamos de dar otro paso y hacer que se especifique el lugar de produccin o captura en todos los envases alimenticios y etiquetas de venta. Cuando nos comemos unas bayas boscanas que provienen de Chile, estamos engullendo el combustible de un viaje de ms de 13.000 kilmetros que se almacena en la atmsfera en forma de gases invernadero que pueden ser nocivos para diversas generaciones.

Para vivir comemos de kilo a kilo y medio de alimentos al da. A lo largo de toda una vida, un europeo medio comer ni ms ni menos que 4 bueyes, 20 cerdos, 8 corderos, 400 pollos, 200 kilos de pescado, 3.000 kg de pan, de pastas o de arroz, 7.000 kg de frutas y verduras, 600 kg de mantequilla, de aceite o de margarina. En total, en la raya de 20 toneladas.

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El control de caloras al alcance

Los gobiernos podran intervenir en la tendencia actual que favorece los alimentos azucarados y ricos en grasas. Algunos expertos sealan la necesidad de regular la publicidad de la comida-basura como se ha hecho con la del tabaco o el alcohol. No tiene lgica permitir la promocin de alimentos pobres nutricionalmente y quejarse del elevado gasto farmacutico. Porque hay una clara relacin entre la malnutricin y los problemas de salud. As, se propone que habra que defender un impuesto sobre los alimentos grasos y azucarados pobres en nutrientes y cargados de caloras y favorecer fiscalmente la fruta y las verduras. Los fondos obtenidos podran ser invertidos en educacin sobre nutricin y en programas de educacin fsica. Nuestros ancestros primitivos recogan fruta, verdura, fruta seca y semillas y capturaban pescado y animales, mientras que los que vivan en sociedades agrcolas cultivaban una serie de cereales y vegetales. Medido en caloras, entre el 60 y el 75% de la energa alimenticia de la dieta tradicional procede de las fculas y de

El maz podra ser el smbolo de la importancia de respetar la biodiversidad de las plantas comestibles.

otros hidratos de carbono complejos, en oposicin a los azcares, que son hidratos de carbono simples y constituyen el 5% de la energa alimenticia. Otra quinta parte de la energa alimenticia procede de las grasas, en general de los productos animales, y entre el 5 y el 15% restante de la energa de la dieta la encontramos en las protenas. Desde los inicios de la revolucin neoltica, el cultivo de plantas para producir alimentos supera las 10.000 especies. Hoy, unas 150 plantas alimentan la mayor parte de los seres humanos, y slo 12 cultivos suministran el 80% de todas las caloras. Las dietas modernas saludables han evolucionado a partir de esta combinacin tradicional de alimentos. La tpica dieta mediterrnea incluye una gran cantidad de cereales, fruta y verdura con un consumo moderado de vino. Casi la tercera parte de la energa de la dieta en esta zona se consume en forma de grasas y aceites, aunque en la cocina mediterrnea queda limitada la ingestin de grasas saturadas, insalubres. La tpica dieta asitica consiste en cereales (sobre todo arroz), vegetales, pescado y pequeas cantidades de carne y es relativamente baja en grasas y azcar, pero alta en sal. Por el contrario, la dieta de las sociedades industrializadas representa una ruptura en la evolucin alimenticia. A parte de contener ms caloras en total, incluye grandes cantidades de grasas, azcar, sal y colesterol, y reducidas proporciones de fculas, fruta y verdura. Los occidentales tendemos a comer ms productos animales (lcteos, huevos, carne, etc.), que contienen un nivel ms alto de grasas, colesterol y caloras que las fuentes de protenas vegetales como las legumbres. La dieta occidental contiene casi el doble del nivel de azcar y grasas saturadas que recomienda la OMS. Este tipo de dieta, junto a un estilo de vida ms sedentario, es la causa de la obesidad y otras afecciones como la presin sangunea alta o la arterioesclerosis.

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La salud y la dieta constituyen un factor clave en el desarrollo de una sociedad, porque una dieta no saludable causa enfermedades crnicas que actan sobre la productividad y el rendimiento econmico, pero tambin sobre la psicologa de las personas.
La produccin agroecolgica justa

En Catalua hay ms de trescientos municipios donde las aguas freticas tienen niveles de nitratos por encima del que las autoridades sanitarias estiman seguros. La cantidad de plaguicidas utilizados ha generado que el agua potable contenga trazos de estos productos sin que sea posible eliminarlos, y el exceso de materia orgnica hace que con el cloro que se usa para potabilizarla, se formen los trihalometanos, sustancias que se escapan en pequeas proporciones a los controles de calidad. El resultado es que en la sangre de la mayor parte de los humanos, tenemos una coleccin de ms de doscientas sustancias txicas que tarde o temprano se convierten en factores de riesgo para nuestra salud. La agricultura ecolgica es la nica opcin

Preservar la diversidad vegetal local s imprescindible.

para evitar la contaminacin de las aguas subterrneas. As, por ejemplo, las autoridades municipales de Munich y Leipzig (Alemania), desde 1992 ofrecen incentivos econmicos a los agricultores que optan por mtodos ecolgicos y as han conseguido reducir las concentraciones en el agua sin tratar. Si se calcula el coste de la extraccin de los contaminates del agua potable, se constata que la agricultura ecolgica cuesta a la sociedad una tercera parte de la no ecolgica en trminos de contaminacin por plaguicidas, erosin y otras secuelas. Pero la agricultura ecolgica no slo detiene la contaminacin del medio, sino que tambin incrementa la calidad alimentaria en la medida que conserva la fertilidad del suelo y, por tanto, de los nutrientes que despus se incorporan a las plantas y que nos comeremos. Las deficiencias en vitaminas y minerales en frutas y verduras se han incrementado desde mediados de los aos setenta en un 50%. Esta prdida de calidad nutritiva de los alimentos est estrechamente relacionada con la progresiva desmineralizacin de los suelos y el uso irracional de fertilizantes y plaguicidas. Para la supervivencia, los humanos necesitamos alrededor de sesenta minerales, diecisis vitaminas, nueve aminocidos esenciales y tres cidos grasos. Estos principios nutritivos los debemos extraer de las plantas (indirectamente tambin se encuentran en la carne y los derivados animales). De ah la importancia de la fertilidad del suelo. Los alimentos son la fertilidad transformada o condensada. Sin el sustrato bsico del suelo orgnico, donde los microorganismos preparan el caldo qumico, no pueden crecer plantas con la riqueza nutricional ms grande. Se ha abusado del adobe qumico basado en el nitrgeno, el fsforo y el potasio (el conocido acrnimo de la fertilidad NPK). Hay trabajos de campo que demuestran que las frutas pierden porcentajes importantes de calcio, sodio, zinc, 25

cobre o hierro cuando se cultivan de forma intensiva en terrenos adobados con fertilizantes qumicos. El aumento de la produccin por el uso de grandes dosis de NPK incrementa el rendimiento en kilos de fruta, pero esta pierde en calidad nutritiva. El ganado engordado segn criterios ecolgicos, slo con vegetales, tiene un contenido ms alto de cidos grasos Omega 3, que ayudan a reducir el colesterol, as como de cido linoleico combinado, capaz de detener el crecimiento tumoral y reducir el peligro de obesidad y otras enfermedades. Pese a que de forma tmida, los alimentos procedentes de la agricultura ecolgica no paran de aumentar ao tras ao. Las ventas mundiales de alimentos ecolgicos se situaron en 23.000 millones de dlares en 2002. En el mismo ao, la agricultura certificada se cultiv en 23 millones de hectreas por todo el mundo.
Vivir con suficiencia

El reto de la humanidad, no slo en el aspecto alimenticio, sino del mismo futuro de la vida en la Tierra, es satisfacer nuestras necesidades sin hipotecar las de las generaciones futuras. Este es el fenmeno de la llamada sostenibilidad. El problema no es que despus de haber inventado el avin hayamos de recorrer el mundo con bicicleta. La cuestin es si el placer de volar de una punta a la otra del planeta cada ao durante

las vacaciones por parte de una quinta parte de la humanidad nos hace ms felices. El placer de comer es quizs uno de los ms directos que se pueden obtener. Pero hemos olvidado que el placer, ms all de la excitacin gustativa, tiene un componente cultural muy importante. Un vino criado de ms de veinte aos puede no tener valor para quien no ha sido educado en la cata los vinos. De ah la importancia de que haya una alfabetizacin alimenticia basada en la diversidad gustativa, en la calidad nutritiva y en la proteccin del entorno. Esta calidad lleva indefectiblemente a aceptar la comida como una aportacin energtica que hay que controlar en funcin de la actividad que llevamos a cabo. Tampoco podemos olvidar que comiendo escogemos el modelo de gestin de las tierras de cultivo, el papel de los agricultores y ganaderos y cmo estos cuidan el territorio. Aprender a comer se ha convertido en una necesidad imperiosa frente a la creciente inseguridad alimentaria. Una vez ms, somos la quinta parte del mundo rico quienes debemos dar ejemplo. Tenemos las herramientas para conservar el mejor sabor de los alimentos, garantizar la salud de los ecosistemas, la fertilidad del suelo y los mares y vivir de manera saludable. Nutrirse es mucho ms que un acto de supervivencia. Mantener nuestra civilizacin requiere cambiar nuestros valores: los de la comida son slo el entrante.

La poblacin payesa activa de Catalua es del 1,2 % (un 5,6 % en el Estado espaol). En 1985, el peso del sector agrario en el PIB era del 5,9 %, hoy solo es del 2,4 %. Deberamos valorar ms el trabajo de los payeses y la vida rural.

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Somos lo que comemos. Nos guste o no, los alimentos son el combustible para vivir. Hoy en da, no obstante, alimentacin, medio ambiente, economa y salud van de la mano. Hemos paseado por las fuentes de comida de todo el mundo. Ahora nos toca hacer un viaje a las entraas de los alimentos como parte inalienable de nuestra esencia. Ms de un tercio de la poblacin de nuestro pas pesa ms de la cuenta pero, por otro lado, un 2% sufre anorexia.

Aprender a nutrirse

El mercado: conocer los alimentos

Aqul que sabe que tiene suficiente, s rico. Tao Te Ching

Los alimentos no llegan solos a las estanteras de los supermercados, ni tampoco a los mercados. Visitar el mercado con ojos crticos puede servir para que nos demos cuenta de la compleja realidad del mundo de los alimentos y del principio para descubrir las alternativas. Lo primero que debe saberse es de donde vienen los alimentos. Las frutas y verduras, pero tambin el pescado, tienen que ir etiquetados con su lugar de procedencia entre otros datos (aprender a leer estas etiquetas obligatorias y que a menudo como consumidores no nos interesan puede ser una actividad de gran inters pedaggico en si misma). Podemos hacer una lista de alimentos y regiones o pases. Descubriremos relaciones como naranjas de Sudfrica, kiwis de Nueva Zelanda, almejas de Italia, calamares de Japn, etc. A continuacin podemos buscar alternativas, no slo en la localidad para un mismo alimento, sino tambin productos alternativos. Por ejemplo, sabemos 27

AMBIENTAL

que hay calamares en nuestras costas, pero no se pesca todo el ao y es ms caro. A partir de aqu nos podemos preguntar sobre la estacionalidad de los alimentos, su importancia diettica y lo que supone econmicamente, y tambin para la salud planetaria, mantener un programa homogneo de alimentos todo el ao. El tomate se cultiva en muchos lugares, pero se recoge a principios de verano. Para poder suministrar tomate todo el ao hay que producirlo en invernaderos o bien en pases o zonas ms clidas. El resultado es una impresionante liberacin de dixido de carbono a travs del transporte. En el otro lado de la balanza se encuentra la cantidad de productos agroqumicos que se necesitan para mantener estos cultivos forzados. Asimismo, no contempla la huella ecolgica entre el lugar de produccin y el mercado donde llega. El sello de la agricultura ecolgica es el nico que garantiza la salud del medio ambiente en cuanto a la tierra y agua. Podemos estudiar algunas de las etiquetas que sealan la filosofa en la produccin de los alimentos que encontramos en el mercado: denominacin de origen, distintivos de calidad, comercio justo. Busquemos las diferentes etiquetas y volvamos a considerar su lugar de origen.

El comedor de la escuela sostenible

Seamos claros: la mayora de los comedores escolares, si bien pueden tener mens calricamente equilibrados, no son precisamente el mejor ejemplo para aprender buenos hbitos alimenticios. Es evidente que el gasto econmico en este caso se convierte en un factor limitante, pero ya hemos comentado la relacin existente en salud y alimentacin. Una alimentacin cuidada y de calidad es ms cara, pero quizs tambin deberamos de contar el gasto de la farmacia en la misma cuenta. Quizs es hora de plantearse que el comedor escolar sea un espacio prctico de aprendizaje, posiblemente de la nica asignatura en la cual deberamos de sacar buena nota toda la vida: la nutricin. En este sentido, hay que valorar el esfuerzo de la Fundaci Futur con el programa de Menjadors Escolars Sostenibles (MES), que se basa en cuatros ejes: el alimentario (sabor, natura, calidad y salud), el ambiental (sostenibilidad, reduccin, reciclaje, reutilizacin, compostaje, etc), el social (consumo responsable, justicia social y diversidad cultural) y el educativo (educacin alimentaria y para el consumo, autonoma y socializacin). En esta lnea, la Fundaci Futur

El ndice masa corporal (IMC)

Este ndice es una relacin entre el peso del individuo en kilogramos y su altura, que se expresa en kilogramos por metro cuadrado (IMC = peso (en Kg) dividido por la raz cuadrada de la altura expresada en metros). Este ndice se utiliza para valorar el exceso de peso y la obesidad en una escala calibrada, para reflejar los efectos sobre la salud del aumento de peso. El IMC saludable se sita entre 20 y 24. Entre 25 y 30 el IMC indica exceso de peso y comporta un incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cncer. Por encima de 30 se define como obesidad y los riesgos para la salud son an ms altos.

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propone que el comedor escolar sea un espacio con propuestas educativas relacionadas con lo que comemos (productos), cmo llegan a la mesa (cultivo) y la ecologa de los alimentos (produccin, fertilidad, reciclaje). Quizs los hbitos alimentarios no son estrictamente unos comportamientos sociales en la mesa, sino la comprensin del verdadero significado de nuestra relacin con los alimentos. El primer sntoma de nuestra mala relacin con los alimentos es una defecacin problemtica (estreimiento, etc.). No ser, pues, porque el comedor escolar no pueda convertirse en un verdadero eje educativo de la escuela. Quiz sea la hora de preocuparnos menos de los detalles multiculturales de los alimentos y de hacer frente a las races de una educacin alimentaria laica y sostenible.
La comida de proximidad y ecolgica

impulsa un nuevo marco de relaciones en el comercio internacional. Por definicin, el Comercio Justo establece reglas entre productores de pases en vas de desarrollo y consumidores de pases ricos. Muchos de estos productos de Comercio Justo son los lujos que consumimos sin freno: chocolate, caf, azcar, etc. Quizs tendramos tambin que reflexionar y anotar cunto chocolate, por ejemplo, toman los alumnos y cunto es de Comercio Justo. Por otro lado, no todos los productos de Comercio Justo se etiquetan tambin como de produccin ecolgica.
Biotecnologa y qumica adicional en los alimentos

Para hacer frente al impacto ambiental del actual sistema de cultivo y abastecimiento de los alimentos, nada ms eficaz que organizarse. Este es el caso de las llamadas cooperativas de consumo ecolgico, que no son otra cosa que la voluntad reunida de un colectivo ciudadano para tratar directamente con los productores el suministro de alimentos. La frmula de las cooperativas de consumo no es slo una ventaja para el consumidor, sino tambin para el productor, que sabe que puede tener una determinada cosecha vendida antes de iniciarla. Desgraciadamente, an es una frmula poco conocida y pide una implicacin de los miembros. Una cooperativa de consumo no es slo un almacn donde proveerse de alimentos y otros productos ecolgicos, sino un espacio para hacernos y sentirnos responsables de aspectos clave de nuestra existencia, como son la alimentacin y la higiene. En el otro platito de la balanza tendramos el conocido Comercio Justo, que

Dos aspectos clave de la seguridad alimentaria son los llamados alimentos transgnicos o manipulados genticamente y la adiccin de productos qumicos en los alimentos procesados para alargar la conservacin, darles color y sabor, etc. La polmica sobre los llamados alimentos transgnicos ya la hemos abordado (Pers-

La calidad de la comida de proximidad y de la agricultura ecolgica es una fuente de salud.

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pectiva Ambiental, 20), pero no podemos dejar de volver al asunto dado el empuje que se le quiere dar polticamente y las pocas garantas en el etiquetaje de la nueva regulacin europea sobre alimentos biotecnolgicos. Greenpeace mantiene una lista de alimentos que contienen transgnicos. En todo caso, para introducir reflexiones y posibles actividades, creemos que el ejemplo del maz puede ser ilustrativo. El control de las semillas y los transgnicos El maz fue domesticado a partir de variedades silvestres hace unos 8.000 aos en la zona de Mesoamrica. Las variedades nativas an se cultivan en la regin. Slo en la regin de Oaxaca (Mjico) hay recogidos 85.000 tipos nicos o subvariedades de maz criollo adaptado a las condiciones especficas locales. Este inmenso patrimonio gentico o germoplasma se ha transmitido de generacin en generacin y su conservacin puede ser clave para hacer frente a plagas o cambios climticos. El maz transgnico ofrece un riesgo potencial en la medida que la legislacin no obliga a evaluar los posibles efectos ambientales y sanitarios a largo plazo. El maz BT es una variedad hbrida que incorpora el insecticida natural Bacillus thuringiensis o Bt. As, pues, el maz Bt libera esta toxina y todo aquello que est alrededor de la planta que la contiene. Si bien esta es la caracterstica por la cual se vende, hay que decir que el polen del maz Bt contiene Bt activo, que puede matar cualquier insecto y microorganismos del suelo. Por otro lado, el maz es una planta exuberante en cuanto a la produccin de polen. Las partes masculinas de cada espiga pueden liberar 25 millones de granos de polen. El problema radica en el hecho que el ao 2004 ya se plantaron 70 millones de hectreas de maz transgnico, es decir, millones de hectreas repartiendo insecticidas como en

los peores tiempos de las fumigaciones intensivas. Ya se ha detectado que se produce la fuga de transgenos hacia los cultivos no transgnicos. La conservacin del patrimonio gentico de las plantas de cultivo es una de las garantas bsicas para la seguridad alimentaria en el futuro. Greenpeace tiene editada una gua sobre transgnicos muy til para saber los alimentos que los contienen. Aditivos alimentarios Constituye un tema principal del sistema alimentario actual. Son las conocidas E en la composicin de los alimentos. No podemos dejar de insistir sobre la importancia ser conscientes de qu productos qumicos hay detrs de cada E. Podemos coger las etiquetas de alimentos similares y comparar las composiciones en cuanto a aditivos alimentarios.
Los sabores del sol

Cerca de 800 millones de personas padecen hambre, ms de 1.100 millones no tienen acceso al agua potable y cerca de 2.000 millones tienen problemas para conseguir lea

La cocina solar se convierte en una herramienta valiosa para promover la salud alimentaria y el ahorro de energa para evitar la deforestacin.

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para cocinar cada da. La llamada crisis de la lea est relacionada con este factor de evolucin que represent dejar de comer crudo. Ms all de las bondades que sealan los crudvoros o veganos, debemos ser conscientes del consumo energtico de la preparacin de los alimentos. La cocina solar es algo ms que una curiosidad. Es una herramienta til para hacer pedagoga respecto, posiblemente, el nico uso de la energa que podemos captar con los sentidos que nos dan placer, como el gusto y el olor. Por esto, os proponemos como una prctica muy recomendable construir o adquirir un horno solar o una cocina solar parablica y hacer prcticas preparando alimentos en el patio de la escuela. Es evidente que cocinar con el sol no slo requiere adaptarse al horario solar o a su disponibilidad local, sino tambin atender unos tiempos de coccin que son ligeramente superiores a los que permiten los combustibles fsiles o la electricidad. Plantemonos una receta sencilla, como puede ser hacer unas magdalenas, y comparemos el tiempo y la potencia usada en un horno elctrico y el mismo proceso con un horno solar que nos podemos autoconstruir o bien con una cocina solar parablica como la alSol 1.4 de 600 vatios.

La cocina solar no es una herramienta de sustitucin, sino complementaria para ahorrar enega, especialmente en aquellos lugares donde la deforestacin est destruyendo el entorno (Amrica Central, Sudeste asitico, frica, etc.). En nuestro pas, la cocina solar nos acerca a las energas renovables y los alimentos de proximidad. Es aconsejable tener limitaciones para aprender a valorar lo que tenemos. Las limitaciones energticas de la cocina solar respecto a las energas fsiles son, tambin, una buena estrategia educativa.
La comida rpida o fast food

Las relaciones entre la comida rpida y muchos de los problemas expuestos son inequvocos. Obesidad, explotacin de los ecosistemas, contaminacin, pero tambin anorexia, estn en el mismo saco. Hay que batallar para comer con una cierta disciplina horaria y con una ingestin de alimentos equilibrada en cuanto a nutrientes. Una actividad recomendable puede ser visualizar y comentar la pelcula Super Size Me de Morgan Spurlock, que distribuye Deaplaneta.

El huerto en la escuela: la mejor gimnasia para la seguridad alimentaria de cada da

Llevar la produccin de alimentos a pequea escala a la escuela constituye una actividad quizs no tan revolucionaria como la de los comedores escolares sostenibles, pero en todo caso ilustrativa de lo que supone el ciclo alimenticio. Hay que resaltar que existen mtodos agrcolas de un gran valor pedaggico, como son las paradas en crestall (disponible un manual bsico en http://www.terra.org/data/ parades.pdf). Los que no disponen de patios o jardines con tierra pueden recurrir a las bandejas de cultivo como las de Horturb (http.//www.hortuba.com).

Hoy en da, el huerto en la escuela es tambin un buen recurso para compartir experiencias con el alumnado de otras escuelas.

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Recursos, bibliografa e Internet Bibliografa

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