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Ag n c i a Eu r o p e i a p a r a a S e g u r a n a e a S a d e n o Tr a b a lh o
ISSN 1681-2166

Proteger os trabalhadores da hotelaria e restaurao

Introduo
O sector da hotelaria e restaurao abrange hotis, bares, empresas de catering, es tab ele cimentos de restaurao rpida takeaway, cafs e bares. Trata-se de uma importante fonte de emprego no sector dos servios e, em muitos Estados-Membros da Unio Europeia (UE), na economia em geral. Este sector em expanso emprega actualmente na Unio Europeia mais de 7,8 milhes de pessoas. A nvel europeu, os trabalhadores esto abrangidos pela Directiva-Quadro 89/391/CEE. Esta directiva prev que os empregadores procedam a avaliaes de riscos e impe-lhes a obrigao geral de zelar pela segurana e sade de todos os trabalhadores no local de trabalho. Algumas polticas foram formuladas especificamente para o sector da hotelaria e restaurao. Outras, como a relativa anlise dos riscos e controlo dos pontos crticos (HACCP) e a proibio de fumar, levaram as instituies pblicas e os prestadores de servios de segurana e de sade a dedicarem maior ateno ao sector, o que, em alguns casos, resultou, por sua vez, na adopo de novas medidas em matria de segurana e de sade. Em 2004, a Federao Europeia de Sindicatos dos Sectores da Alimentao, Agricultura e Turismo (EFFAT) e a Hotrec, a confederao de hotis, restaurantes e cafs da UE e do EEE, assinaram um documento conjunto intitulado An initiative to improve corporate social responsibility in the hospitality sector (Uma iniciativa para melhorar a responsabilidade social das empresas no sector da hotelaria e restaurao). Tpicos abordados no documento
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Gentilmente cedida por Prevent

A presente ficha informativa apresenta as principais concluses do relatrio de preveno para o sector da hotelaria e restaurao. O relatrio teve por objectivo proporcionar uma panormica sobre segurana e sade no trabalho (SST), identificar boas prticas e examinar as principais mudanas econmicas e em matria de emprego que ocorrem no sector.

Caractersticas do sector
O sector da hotelaria e restaurao composto, essencialmente, por pequenas empresas, que empregam, no mximo, 10 pessoas. Emprega uma mo-de-obra jovem: de acordo com estatsticas europeias (UE-25, Eurostat 2005), cerca de 48% dos trabalhadores do sector tm menos de 35 anos, representando as pessoas com 55 ou mais anos menos de 10% da mo-de-obra, embora esta percentagem esteja a subir em resultado da evoluo demogrfica. As mulheres (54% dos trabalhadores) so mais numerosas do que os homens. O sector funciona como porta de entrada no mercado de trabalho das pessoas jovens e relativamente pouco qualificadas. O nvel de escolarizao da mo-de-obra baixo: 40% dos trabalhadores so relativamente pouco qualificados; apenas 1 em cada 10 trabalhadores possui um diploma do ensino superior. Apesar da exigncia das condies de trabalho, o sector no apresenta taxas de acidentes e de doena superiores mdia.

Polticas e prticas europeias, nacionais e locais

Nos ltimos anos, a legislao em matria de segurana e sade no trabalho adquiriu um elevado grau de complexidade. Uma vez que 90% dos estabelecimentos do sector da hotelaria e restaurao so muito pequenos, muitas vezes os empregadores carecem de tempo e de recursos para compreender e acompanhar as questes legislativas que afectam o sector. Em consequncia, a aplicao da legislao ao nvel das empresas parece constituir um problema significativo no sector.

Igualdade de oportunidades e no discriminao: as empresas devem desenvolver polticas que cubram o recrutamento, a remunerao, a promoo, a formao e a resciso de contratos. Condies de trabalho e organizao do trabalho: devem ser incentivadas prticas como a partilha do posto de trabalho, a flexibilizao dos horrios de trabalho e outras medidas tendentes a promover a harmonizao entre a vida profissional e a vida pessoal. A fim de assegurar a estabilidade e a continuidade, as empresas devem igualmente procurar empregar sazonalmente sempre as mesmas pessoas. Salrios equitativos: o princpio da no discriminao deve ser aplicado s remuneraes, a todos os nveis. Devem ser igualmente considerados incentivos no financeiros com impacto positivo para as famlias, como a disponibilizao de creches para as crianas. Formao profissional contnua e aprendizagem ao longo da vida: a formao deve melhorar a profissionalizao e a empregabilidade dos trabalhadores. Desde que econmica e socialmente vivel, as empresas devem acolher mais aprendizes e estagirios. Segurana e sade: os trabalhadores devem ser ouvidos na definio de polticas e devem ser desenvolvidos programas tendentes a solucionar os problemas especficos do sector. Reestruturao: os trabalhadores e os seus representantes devem estar a par da situao da empresa e ser informados e consultados sobre eventuais projectos de reestruturao. Deste modo, sero evitadas ou, pelo menos, limitadas eventuais consequncias negativas para o emprego, bem como a crispao das relaes entre empregador e empregados.

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Condies de trabalho
O trabalho na hotelaria e na restaurao variado, mas as publicaes sobre segurana e sade centram-se nos riscos para o pessoal que trabalha em cozinhas e, em menor medida, para os empregados de mesa. As actividades de apoio, como a limpeza e o fornecimento de mercadorias, raramente so referidas em estudos cientficos. Os trabalhadores correm igualmente riscos fsicos e psicossociais, incluindo perigos de ordem social, e suportam longos horrios de trabalho. Os empregos e as condies de trabalho do sector so atpicos, o que se reflecte tanto nos horrios de trabalho como no tipo de contratos. De um modo geral, o sector carece de maior flexibilidade nas condies e nos horrios de trabalho. Entre 1995 e 2000, as condies de trabalho deterioraram-se visivelmente, sobretudo no que respeita aos riscos psicossociais, nomeadamente em matria de condies ergonmicas, exigncias das funes, horrios de trabalho e autonomia. O sector da hotelaria e restaurao est a mudar rapidamente com a introduo de novas tecnologias no mercado e a alterao das expectativas dos clientes. Os factores subjacentes a esta transformao so numerosos e variados, nomeadamente: mudanas sociolgicas, como a diversificao dos agregados familiares e a multiplicidade de papis que actualmente as pessoas desempenham; mudanas demogrficas, o envelhecimento da populao; e mudanas econmicas, com concentraes, reestruturaes e uma mais livre circulao da mo-de-obra e dos recursos. Os maiores riscos para quem trabalha neste sector so os seguintes: ntrabalho fisicamente exigente, que obriga a passar muitas horas de p e em posturas estticas, a movimentao manual de cargas, elevaes e movimentos repetitivos, muitas vezes em combinao com outras condies de trabalho desfavorveis, como as que resultam da deficiente concepo do local de trabalho; nexposio a elevados nveis de rudo; cerca de 29% dos trabalhadores do sector esto expostos a rudo e mais de 4% consideram que tal facto coloca a sua sade em risco(1); ntrabalho em ambientes quentes ou frios, especialmente a combinao de temperaturas elevadas com correntes de ar, portas abertas, alternncia entre ambientes quentes e hmidos e ambientes frios, como despensas; ncortes e queimaduras; nescorregadelas, tropees e quedas devidos a pavimentos hmidos e escorregadios e a obstculos, incluindo quedas em altura; nsubstncias perigosas, por exemplo, o uso generalizado de produtos de limpeza e de agentes biolgicos nos alimentos. Os principais factores de risco psicossociais so os seguintes: nhorrios de trabalhos prolongados e no convencionais; o sector caracteriza-se por turnos longos, horrios de trabalho irregulares e pouco habituais; uma parte substancial do trabalho efectuada quando a maior parte das pessoas no se encontra a trabalhar; ndifcil conciliao entre a vida profissional e a vida pessoal, nomeadamente tendo em conta a imprevisibilidade dos horrios

A g n c i a

de trabalho, a durao dos dias de trabalho e a falta de controlo sobre o trabalho; nelevada carga de trabalho e presso para que este seja desenvolvido com celeridade; cerca de 75% dos trabalhadores referem que trabalham a ritmo elevado, 66% tm de trabalhar com prazos muito curtos e cerca de 48% afirmam no terem tempo suficiente para fazer todo o trabalho(1); npouco controlo sobre o trabalho: as tarefas montonas, sem criatividade e que exigem pouca iniciativa so muito comuns; ncontacto com colegas e com o chefe: a falta de apoio pode agravar o stresse provocado pelo trabalho; cerca de 70% dos trabalhadores so capazes de pedir ajuda aos colegas, mas apenas 53% conseguem pedir ajuda aos supervisores(1); no contacto contnuo com clientes pode ser uma fonte de stresse ou, nos piores casos, conduzir ao assdio ou mesmo violncia; nfalta de formao e de educao; certas tarefas no exigem qualquer educao formal, a par de um baixo nvel de formao e de experincia; as pessoas nem sempre possuem a formao adequada s tarefas que executam, o que pode gerar mais stresse.

E u r o p e i a p a r a a S e g u r a n a e a

Estudos de casos
Os estudos de casos centram-se na preveno prtica dos riscos para os trabalhadores deste sector. O relatrio apresenta 18 medidas prticas ao nvel do local de trabalho, descrevendo o envolvimento, a motivao e os objectivos dos grupos participantes. O relatrio identifica e avalia tambm resultados, efeitos colaterais, factores de xito e problemas. Os casos estudados foram escolhidos para ilustrar os diferentes riscos que o sector enfrenta e para reflectir a diversidade dos ambientes de trabalho, que vo de restaurantes e hotis a cantinas escolares, passando por clubes e bares. Uma preveno de riscos bem sucedida inclui: numa boa avaliao de riscos; a identificao prvia dos perigos fundamental para assegurar uma soluo para os problemas mais pertinentes; na participao dos trabalhadores, essencial para garantir que todos os problemas so identificados e para suscitar o apoio necessrio a uma aplicao bem sucedida de medidas de preveno; nempenhamento da direco; nboas parcerias para lanar iniciativas em grande escala a nvel regional, nacional ou sectorial; para garantir o xito deste tipo de projectos necessria a participao de todos os interessados; nformao adequada; numa abordagem integrada, com recurso a diferentes tipos de medidas, pode potenciar o xito global de qualquer interveno. Para mais informaes sobre a SST no sector da hotelaria e restaurao consulte: http://osha.europa.eu/sector/horeca. Para mais informaes sobre a SST no sector da hotelaria e restaurao, em Portugal, consulte: http://www.act.gov.pt/.

S a d e n o T r a b a l h o

(1) Parent-Thirion, A. et al., Fourth European survey on working conditions (Quarto inqurito europeu sobre as condies de trabalho), 2005, Fundao Europeia para a Melhoria das Condies de Vida e de Trabalho (Eurofound) 2007.

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Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho. Reproduo autorizada mediante indicao da fonte. Printed in Belgium, 2008

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