UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO.

Facultad de Qumica. Qumic e! Alime!t ". Mate#ia$ La% #at #i de &i 'umica( Re) #te Ttul $ *)#ue%a" +e!e#ale" )a#a aceite" , +#a"a"( N m%#e del )# -e" #$ Villa-ue#te O# .c /ua! I!te+#a!te"$ Ca"t# Da. I#idia!a Natal,. M !d#a+0! Sale# /e""ica Nallel,. O# .c Sil1a" Eli.a%et2. R me# S3!c2e. C2#i"tia!.

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PRCTICA No. 2 PRUEBAS GENERALES PARA ACEITES Y GRASAS DETERMINACIN DE SUS PROPIEDADES QUMICAS OBJETIVO Determinar algunas de las propiedades fsicas y qumicas que diferencian a las grasas entre s, y adems relacionara los resultados con los fundamentos tericos. INTRODUCCIN Las grasas solidas y los aceites son frecuentemente mezclas de glicridos mixtos, es decir esteres del glicerol con diversos cidos grasos. Los cidos grasos ms abundantes en las grasas animales y vegetales superiores, tienen un n mero par de tomos de carbono, tales como los cidos saturados palmtico y esterico y los cidos insaturados oleico y linoleico, ambos de !" tomos de carbono. #ntre las pruebas que normalmente se les practican a las grasas estn sus puntos de fusin, su solubilidad en diferentes solventes no polares, su ndice de acidez, que da una idea de la cantidad de cidos grasos libres que contiene una grasas, lo cual est relacionado con el tiempo de almacenamiento de la misma, es decir, una grasa entre mayor tiempo tenga mayor ser su ndice de acidez$ su ndice de insaturacin, que da una idea de la cantidad de %algeno que puede adicionar$ su ndice de saponificacin, que indica el tama&o molecular de las grasas. 'tra prueba com n en el laboratorio es disolver el colorante sudan ((( en las muestras, este colorante solo es soluble en grasas. Las grasas se descomponen por efecto del calor y se enrancian por oxidacin. #n este fenmeno los dobles enlaces se rompen dando lugar a la formacin de productos de olores desagradables, para evitar esto se pueden %idrogenar los aceites o agregarles antioxidantes, naturales como la vitamina # y sintticos como el %idroxibutil)anisol *+,-..

MATERIALES Y REACTIVOS
!/ 0ubos de ensaye ! 1radilla / 3asos de precipitado de !44 ml -gitador 5ec%ero bunsen +ureta con /8 ml 6oporte con anillo y re9illa 5atraz erlenmeyer de /84ml +alanza analtica +enceno 2ter etlico 1licerina 0etracloruro de carbono 6olucin de sosa alco%lica al /47 +isulfato de potasio -lco%ol etlico :eactivo de ,ubl o de ,anus 5anteca vegetal, de cerdo, aceite de olivo, de ricino, almendras, girasol, crtamo, linaza, etc. 6olucin de ;', 4.48< =enolftalena

PROCEDIMIENTO:
SOLUBILIDAD DE LAS GRASAS
Aolocar en diferentes tubos de ensaye peque&as porciones de las grasas -gregar !ml de ter etlico a cada tubo, agitar y anotar si se disuelven o no :epetir el procedimiento anterior varias veces, utilizando tetracloruro de carbono, etanol, metanol, benceno y agua.

-notar resultados.

NDICE DE ACIDEZ
>esar en un vaso *de 84 mL., !.4?4./ gramos de muestra en la balanza analtica, registrando el peso exacto de la muestra. -gregar !8 mL de etanol, agitar %asta disolver la muestra 0ransferir al matraz erlenmeyer. #n9uagar en vaso con 8 mL de etanol y agregarlo al matraz.

0itular de inmediato con la solucin de ;',, agitando constantemente, %asta que el vire de incoloro a rosa persista por ms de @4 segundos.

-gregar @ gotas de fenolftalena.

-gregar otros 8 mL de etanol para que el volumen total agregado sea de /8 mL.

:ealizar los clculos para cada muestra

RESULTADOS:

&. 'OL()ILIDAD
*+A'A,DIL(-EN.E

Aceite quemado Aceite de rici o !a teca egra !a teca "#a ca Aceite de ca o#a Aceite de o#i$o Aceite de giraso# Aceite de so%a

/ter et0#ico " lu%le " lu%le B c " lu%le " lu%le " lu%le " lu%le S lu%le " lu%le

CC#1 i!" lu%le " lu%le i!" lu%le i!" lu%le Ba#cialme!te " lu%le Ba#cialme!te " lu%le I!" lu%le i!" lu%le

meta o# i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le I!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le

eta o# B c " lu%le " lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le I!" lu%le

c#oro2ormo " lu%le " lu%le B c " lu%le " lu%le " lu%le S lu%le Ba#cialme!te " lu%le " lu%le

"e ce o " lu%le " lu%le B c " lu%le " lu%le " lu%le S lu%le S lu%le " lu%le

H2O i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le i!" lu%le

2. NDICE DE ACIDEZ Peso (g) KOH (mL) Aceite quemado 9;<=8> 7 Aceite de resi o 9;97?> 8;< !a teca egra 9;55@< 8;@ !a teca "#a ca 9;?>?> 9;= Aceite de ca o#a 9;8558 8;@ Aceite de o#i$o 9;87>8 8;@ Aceite de giraso# 9A9699 9;8 Aceite de so%a 9;8?=8 8;>
NDICE DE ACIDEZ PARA CADA MUESTRA DE GRASAS Y ACEITES 3 < *8B.!. (.-.C)))))))))))))))))))))) > 3C3olumen de ;', necesario para titular <C <ormalidad del ;', >C >eso de la muestra

Ace !e "#e$%&o (.-.C */.*8B.!.D *!,E84". C BF,4"FG Ace !e &e 'e( )o (.-. C *4,E. *8B,!.D *!,!/B". C @F,"84G M%)!ec% )e*'% (.-. C *4,G.*8B,!.D *!,@@GE. C@E,B"E8 M%)!ec% +,%)c% (.-. C *!,8.*8B,!.D*!,B"B". C FG,""E@ Ace !e &e c%)o,% (.-. C *4,G.*8B,!.D*!,4@@4. C F","EE4 Ace !e &e o, -o (.-. C *4,G.*8B,!.D*!,4/"4. C FG,!!FE Ace !e &e * '%(o, (.-. C *!,4.*8B,!.D*!,!F!!. C FG,!B@4 Ace !e &e (o.% (.-. C *4,".*8B,!.D *!,4B84. C F/,!F4"

DISCUSIN DE RESULTADOS: CUESTIONARIO:

/. 0C1$o (e 2#e&e &e3 ) ' % ,o( ,42 &o(5 6on macromolculas orgnicas o biomolculas que estn formadas por carbono, %idrogeno y oxigeno entre otros. 6on un grupo de sustancias muy %eterogneas que tienen la caracterstica com n de ser insolubles en solventes polares como el agua, pero se disuelven fcilmente en solventes orgnicos no polares como el ter, cloroformo, benceno, etc. 2. 0A "#6 ! 2o &e ,42 &o( 2e'!e)ece) c%&% #)% &e ,%( *'%(%( "#e #! , 7o e) ,% 2'8c! c%5 9. 0C1$o (e &e3 )e 4)& ce &e %c &e75 3 < *8B.!. (.-.C)))))))))))))))))))))) > 3C3olumen de ;', necesario para titular <C <ormalidad del ;', >C >eso de la muestra

:. 0C1$o (e &e3 )e 4)& ce &e .o&o5

#n presencia de catalizador contenido en el 'e%c! -o &e ; <( *6olucin con aproximadamente 4./< de monocloruro de yodo en cido actico glacial. o el 'e%c! -o &e =%)#( *6olucin 4./< equimolecular de yodo y bromo en cido actico glacial.. ! La metodologa es la siguienteH 6e pesan unos mg de muestra y se transfieren a un matraz con tetracloruro de carbono. 6e adiciona un volumen conocido de reactivo de Ii9s y se de9a en oscuridad por media %ora para completar la reaccin de adicin. 6e valora el exceso de reactivo con solucin normal de tiosulfato sdico en presencia de almidn soluble como indicador. La diferencia encontrada se multiplica por un factor *!.8/@. y se obtiene el n mero de Jodo o Kndice de Jodo que es los mg de yodo en !44 gramos de muestra

I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones. PM I2 = 2 ! 1 e"#g = 2 !/2 = 12$ g 1 me"#g = 0.12$ g

I.Y = %&' # &M( ) *%+I,-./01+,( ) 0.12$g/me" x 100 Peso muestra en gramos &' = &ol. de tiosul2ato de sodio gastado en la 3aloracin del blanco. &M = &ol. de tiosul2ato de sodio gastado en la 3aloracin de la muestra.

>. 0C1$o (e &e3 )e 4)& ce &e (%2o) 3 c%c 1)5

El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":

en donde: N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada V = olumen utilizado !en ml" de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en #lanco$ V' = olumen utilizado !en ml" de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la muestra

?. 0Q#6 e( ,% '%)c &e7 o@ &%! -%5 #s el ms com n e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. 6e caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola sustancia qumica sino mas bien a una variedad de alde%dos, cetonas y cidos producidos en cantidades peque&as como productos secundarios de la oxidacin.