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CAMILA CORRA MOTTA

ADEQUAO NUTRICIONAL DE REFEIES E ANLISE DE ESTRUTURA FSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO DE SO PAULO

GUARAPUAVA 2011

CAMILA CORRA MOTTA

ADEQUAO NUTRICIONAL DE REFEIES E ANLISE DE ESTRUTURA FSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO DE SO PAULO

Trabalho de Concluso de Curso a ser apresentado ao Departamento de Nutrio, da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio. Orientadora: Prof.(a) Ms. Raquel Rosalva Gatti

GUARAPUAVA 2011

ADEQUAO NUTRICIONAL DE REFEIES E ANLISE DE ESTRUTURA FSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO DE SO PAULO Nutritional evaluation of meals and analysis of physical structure in Popular Restaurant of city of the interior of the State of So Paulo MOTTA, Camila Corra 1 GATTI, Raquel Rosalva2 RESUMO Restaurantes Populares so Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) que tm como princpios fundamentais a produo e a distribuio de refeies saudveis, com alto valor nutricional, a preos acessveis em local de boas condies estruturais e higinicas. O objetivo foi avaliar o valor nutricional de macro e micronutrientes das preparaes servidos durante almoo em restaurante popular e analisar a estrutura fsica dos mesmos em uma cidade do interior do Estado de So Paulo. A coleta de dados foi realizada atravs de pesagem dos alimentos durante o almoo e para a anlise da estrutura utilizou-se check-list. Para obteno dos resultados utilizou-se o software DietWin e o software SPSS verso 18.0. Obtiveram-se valores superiores a recomendao para energia, protenas, carboidratos, fibras, vitamina C, ferro, sdio e valores inadequados e inferiores para lipdeos, vitamina A e clcio, com diferenas estatisticamente significativas para fibras, vitamina A, vitamina C, ferro, e clcio. Quanto estrutura fsica, 90,77% dos itens encontravam-se em conformidade. De acordo com os resultados encontrados obteve-se inadequao em todos os nutrientes, identificando-se a importncia de verificar essa situao, pois, para a maioria dos usurios poderia ser a nica fonte de nutrientes. Palavras-Chave: valor nutritivo, alimentao coletiva, lista de verificao

ABSTRACT Popular Restaurants are Units of Food and Nutrition (HFS) which has as fundamental principles to the production and distribution of healthy meals, with high nutritional value, at affordable prices in place of good structural conditions and hygiene. The aim of this study was to evaluate the nutritional value of the macro and micronutrients of preparations served during lunch in popular restaurant and analyze the physical structure of the same in a town in the interior of the State of So Paulo. The collection of data was performed by means of weighing of food during the lunch and for the analysis of the structure we used check-list. To obtain the results using the software DietWin and SPSS software, version 18.0. Higher
Acadmica da 4 srie do Curso de Nutrio da UNICENTRO. Trabalho de Concluso do Curso de Nutrio.
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Prof Ms. Orientadora do Departamento de Nutrio da UNICENTRO.

values were obtained the recommendation for energy, protein, carbohydrates, fiber, vitamin C, iron, sodium, and inadequate values and lower for lipids, vitamin A and calcium, with statistically significant differences for fiber, vitamin A, vitamin C, iron, and calcium. As far as the physical structure, 90,77% of the items were found to be in compliance. In accordance with the results we obtained inadequacy in all the nutrients, and identifying the importance of verifying this situation, because, for the majority of users could be the only source of nutrients. Key words: nutritive value, collective feeding, check list

INTRODUO Alimentao adequada fundamental, para garantir o crescimento e desenvolvimento e tem papel na promoo e manuteno de sade e bem-estar dos indivduos1,2. O nmero de pessoas que trabalham fora e tem dificuldades para realizar suas refeies nas residncias, tem aumentado progressivamente, assim, utilizando os mais variados estabelecimentos prestadores deste tipo de servio, que necessitam estar devidamente preparados, buscando refeies equilibradas e de qualidade3. Tanto em capitais como nas cidades do interior brasileiro, visualiza-se uma tendncia de crescimento no nmero de refeies realizadas fora do domiclio. Em mdia a populao brasileira das grandes cidades gasta 24% das despesas alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)4,5. As famlias de baixa renda, em particular as de centros mais pobres, possuem menor acesso a alimentos de qualidade e na eminncia deste os preos so extremamente elevados. Podem ser fatores que interferem no hbito alimentar desta populao o pequeno oramento familiar, o custo e o tempo necessrio para efetuar suas refeies. So alternativas permitidas a estas famlias em centros urbanos, locais que oferecem refeies de custo acessvel optando pela existncia de restaurantes populares6. Nesse sentido, restaurantes populares so Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) que tm como princpios fundamentais a produo e a distribuio de refeies saudveis, com alto valor nutricional, feitas com produtos regionais, a preos acessveis, servidas em locais apropriados e confortveis, de forma a garantir a dignidade do ato de se alimentar. A gesto dos Restaurantes Populares responsabilidade do poder pblico local e a produo mnima estimada para um servio desta natureza de mil refeies dirias, no horrio do almoo, por, no mnimo, cinco dias da semana. Os restaurantes populares localizam-se em grandes centros urbanos de cidades com populao superior a 100.000 (cem mil) habitantes.

Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaos multiuso para diversas atividades, contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um plo de contato do cidado com o poder pblico, sendo este servio de responsabilidade da profissional nutricionista7. O Ministrio de Desenvolvimento Social (MDS)7 orienta que para os restaurantes populares seja cobrado apenas um preo que permita fcil acesso populao de baixa renda da regio. Deste modo, grande parte dos municpios adota o valor simblico de R$ 1,00 (um real), contudo, no h uma obrigatoriedade da cobrana de igual valor. Foi a partir da dcada de 40 que comearam a surgir iniciativas para garantia do direito humano alimentao, com a implementao de restaurantes populares que visam minimizar os impactos causados pela escassez e carestia dos alimentos, decorrentes da Segunda Guerra Mundial8. O pblico beneficiado pelos restaurantes populares composto na sua grande maioria por trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, moradores de rua, estudantes, aposentados e famlias em situao de risco de insegurana alimentar e nutricional7. Para a garantia dessa adequao nutricional, necessrio estabelecer o quanto do consumo mdio segue s recomendaes, ou seja, se a mdia do que consumido pelos clientes atende as necessidades nutricionais dos indivduos segundo as recomendaes da Dietary Reference Intakes (DRIs) para cada faixa etria e sexo9,10. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos alimentos a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Estas so compostas por um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepo das matrias-primas at o produto final, o seu principal objetivo garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor11. Assim, na avaliao da estrutura fsica na produo das refeies, o check-list uma ferramenta que permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias de um estabelecimento de produo de alimentos. Os requisitos avaliados so relativos a condies ambientais; instalaes, edificaes e saneamento; equipamentos; sanitizao e produo. Esta avaliao inicial permite levantar pontos crticos e a partir dos dados coletados, traarem aes corretivas para adequao de instalaes, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor12.

O check-list de inspeo de estabelecimentos na rea de alimentos determinado pela Resoluo RDC n. 275 de 21 de outubro de 200213 pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos11 O objetivo desse trabalho consistiu em avaliar o valor nutricional de macro e micronutrientes de preparaes, servidos durante almoo em restaurante popular e analisar a estrutura fsica dos mesmos em uma cidade do interior do Estado de So Paulo.

MATERIAIS E MTODOS A pesquisa foi realizada em um restaurante popular, localizado no interior do Estado de So Paulo. Os dados foram coletados no perodo de janeiro de 2011, sendo de cunho quantitativo e transversal. A coleta de dados para a avaliao do consumo alimentar foi realizada durante cinco dias nos almoos oferecidos aos usurios. Inicialmente realizou-se a pesagem das preparaes servidas pelos funcionrios aos comensais com os respectivos utenslios

utilizados pela UAN, durante o restaurante aberto para o pblico. Realizou-se essa pesagem atravs do uso de balana manual modelo Framily Light F-3 com capacidade mxima de 3 kg e graduao de 20g em triplicata. Os cardpios foram avaliados a partir das quantidades da poro de todos os alimentos e preparaes fornecidos pelo restaurante. Na avaliao da composio nutricional da refeio, foi analisado o valor energtico, o percentual de energia proveniente dos macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdeos), assim como os principais micronutrientes (ferro, clcio, vitamina C, vitamina A e sdio). Alguns micronutrientes foram selecionados por estarem relacionados com problemas de sade pblica no Brasil, outros por sua relao com a biodisponibilidade. A avaliao dos clculos nutricionais foi realizada a partir da mdia das refeies em um perodo de cinco dias. Posteriormente, foi realizado o clculo de adequao do almoo, para compar-la s recomendaes dirias de acordo com o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, que determina um percentual de 35% do Valor Calrico Total/dia2. Os dados obtidos foram calculados com base no software DietWin Profissional 2008, porm, quando o alimento no estava listado no programa, foram utilizados os dados da

Tabela de Composio Qumica dos Alimentos, de Guilherme Franco, e/ou da Tabela de Composio Qumica, do IBGE14,15. Para avaliar a adequao dos cardpios, foram utilizadas as metas de ingesto de nutrientes recomendadas pela DRI e comparados com as recomendaes nutricionais de uma pessoa adulta para um Valor Energtico Total (VET) de 2000 calorias. Foram avaliadas questes relativas a aspectos higinicos sanitrio apenas para manipuladores e estrutura fsica do restaurante, utilizando-se um check-list adaptado pela ANVISA. O check-list constou de 65 itens de verificao, distribudos sob avaliao de diversos aspectos do estabelecimento13 (Anexo 1). Para o preenchimento do check-list, as opes de respostas foram: Conforme (C) quando o restaurante apresentou em conformidade ao item observado, No Conforme (NC) quando o restaurante no estava de acordo com o item observado e No se aplica (NA) quando o item foi considerado no relacionado ao local pesquisado. O check-list foi preenchido por meio de observaes no prprio local durante a coleta de dados. A anlise estatstica realizou-se por meio de porcentagens, mdias e desvio-padro. Atravs do software Microsoft Excel. Utilizou-se tambm o software estatstico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) verso 18.0 para tabulao e anlise estatstica dos dados de forma descritiva, bem como teste estatstico com um nvel de significncia de 5% (p<0,05). O teste "T" de Student pareado foi utilizado para verificar se existe diferena significativa entre as variveis quantitativas do estudo.

RESULTADOS E DISCUSSES O restaurante popular pesquisado estava localizado em uma cidade do interior do estado de So Paulo, prximo ao centro, situado em local de fcil acesso e de grande movimentao. Eram atendidas 1200 refeies ao dia, no mximo, somente no horrio do almoo (das 11 horas at o trmino dessas cotas de refeies). O cardpio, durante os dias de coleta do restaurante popular foram compostos por um tipo de salada; um prato principal; trs a quatro tipos de guarnies, sendo o arroz, feijo e po de leite, fixos; uma sobremesa, sendo fruta ou doce e um tipo de suco artificial (Quadro 1).

Quadro 1. Preparaes servidas na UAN dispostas nos 5 cardpios analisados. Dia da Semana Segundafeira Salada Prato Principal Guarnio* Sobremesa Suco

Repolho

Bolinho de carne ao molho de tomate

Farofa de cenoura

Doce de gelia industrializado

Abacaxi

Terafeira Quartafeira

Alface

Frango cozido

Cenoura cozida Farofa de couve

Banana

Tangerina

Tomate com cebola Couve

Feijoada

Laranja

Limo

Quintafeira Sextafeira

Carne moda

Polenta,

Laranja

Tangerina

Acelga

Coxa e sobrecoxa assado

Virado de abobrinha

P de moleque

Laranja

*Complemento dirio arroz, feijo e po de leite De acordo com o Quadro 1 observa-se cardpios com pouca fritura, justificando uma baixa quantidade de lipdeos encontrada devido a superviso de um responsvel nutricionista. A quantidade das pores oferecidas para a produo dos pratos servidos no restaurante pode ser observada na Tabela 1. Tabela 1. Porcionamento das preparaes oferecidas pelo Restaurante Popular nos 5 dias analisados. Preparao
Arroz branco* Feijo carioca* Feijoada Frango cozido Frango assado Bolinho de carne ao molho de tomate Carne moda Virado de abobrinha Farofa de couve Farofa de cenoura Polenta Cenoura ralada cozida *Foi usada a mdia dos cinco dias.

Poro (g)
304 170 300 100 100 220 120 180 80 60 120 80

Preparao
Salada de acelga Salada de alface Salada de couve Salada de repolho verde Salada de tomate com cebola Po de leite Banana Laranja Doce de gelia industrializado P de moleque Sucos diversos

Poro (g)
30 40 40 20 120 20 100 120 20 25 200

Guimares e Galisa16 destacam a importncia do fracionamento da dieta pelas refeies, utilizando volumes pequenos com adaptaes individuais levando em considerao as atividades profissionais, descrevem que para o almoo o percentual deve ser de 35 a 40% do valor energtico total. Foram calculados valores de macro e micronutrientes das refeies oferecidas no restaurante popular pesquisado. Os valores totais de cada nutriente disponveis nos cardpios de segunda sexta-feira esto expostos na Tabela 2. Tabela 2. Anlise nutricional das refeies oferecidas nos 5 dias da semana.
Dia da Semana Segundafeira Terafeira Quartafeira Quintafeira Sextafeira Mdia Total Desvio Padro VET* (Kcal) 1.491,82 1.187,12 1.551,24 1.300,51 1.243,32 1.354,80 Protenas (g) 58,45 45,12 77,56 48,77 44,54 54,89 Carboidratos (g) 243,20 192,45 228,66 225,40 199,37 217,82 Fibras (g) 25,03 21,52 43,29 23,13 12,89 25,17 Lipdeos (g) 31,68 26,31 36,25 22,64 29,74 29,32 Vitamina A (mcg) 46,61 137,08 185,52 216,86 88,18 134,85 Vitamina C (mg) 46,83 101,20 142,15 179,52 153,58 124,66 Ferro (mg) 12,55 4,99 15,09 9,59 5,28 9,50 Clcio (mg) 208,64 134,28 415,56 180,47 126,37 213,06 Sdio (mg) 3.027,63 1.120,54 1.942,57 2.002,97 1.260,07 1.870,76

158,79

13,84

21,23

11,14

5,18

69,39

51,86

4,44

118,12

757,75

*VET = valor energtico total

Tabela 3. Comparao do valor nutricional das refeies analisadas na UAN em relao s recomendaes das DRIs para homens e mulheres.
Gnero Feminino Nutriente Energia (kcal) Protenas (g) Carboidratos (g) Fibras (g) Lipdeos (g) Vitamina A Vitamina C Recomendao* 700 16,1 45,5 8,75 61,3 245 26,25 Adequao (%) 193,54 340,93 478,72 287,66 47,83 55,04 474,89 Valor de p** 0,000 0,003 0,004 0,005 0,000 0,023 0,013 Recomendao* 700 19,6 45,5 13,3 61,3 315 26,25 Gnero Masculino Adequao (%) 193,54 280,05 478,72 189,25 47,83 42,81 474,89 Valor de p** 0,000 0,004 0,004 0,021 0,000 0,004 0,013

Ferro Clcio Sdio

6,3 350 525

150,79 60,87 356,33

0,182 0,016 0,002

2,8 350 525

339,28 60,87 356,33

0,027 0,016 0

*Fonte: Dietary Reference Intakes, 2002. **p referente ao Teste T de Student.

A anlise dos dados foi realizada atravs da comparao de estudos realizados por restaurantes comerciais e restaurantes que participam do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), pois no existem recomendaes calricas ou percentuais para nenhum nutriente na literatura cientfica no que se refere a restaurantes populares. O consumo energtico mdio encontrado no almoo foi de 1.354,80158,79 kcal, muito superior ao recomendado que de 700 calorias de acordo com o preconizado para uma dieta de 2000 kcal com 35% para esta refeio. Geraldo et al.17 em estudo realizado com empresas participantes do Programa de Alimentao do Trabalhador na Cidade de So Paulo, apresentou valor mdio de 1195,03 kcal/refeio. Em relao s recomendaes dos nutrientes tanto para mulheres como para homens obtiveram-se resultados inadequados (Tabela 3). A anlise de adequao do consumo de macro e micronutrientes pode ser observada na Tabela 3. Percebe-se que para protenas, foi encontrado um valor mdio de 54,8913,84g, ou seja, com uma adequao de 340,93% e 280,05% para mulheres e homens, respectivamente, quando comparada com a recomendao da DRI. Oliveira e Alves18 tambm encontraram em sua pesquisa valores mdios de protena elevados, 60,43g, maior que a recomendao mxima. Desta forma, o consumo de fontes proticas no almoo deveria ser reduzido para atender as recomendaes. Vale ressaltar que uma dieta rica em protena pode ocasionar problemas renais e at mesmo aumentar o risco de osteoporose20. A ingesto mdia de carboidratos esteve acima do recomendado, sendo ingeridos pelos usurios do restaurante uma quantia de 217,8221,23g e o que se recomenda de 45,5g, tanto para homens como para mulheres. Assim, no estudo de Vanin et al., bem como o de Souza et al., valores de carboidratos encontraram-se tambm elevados, o que poder desencadear patologias como o diabetes mellitus, dislipidemias e obesidade. Maihara et al., encontrou em sua pesquisa realizada com trabalhadores de uma indstria de So Paulo, uma adequao de consumo de carboidratos de 100% 19,21,22. O teor de fibras alimentares atingiu uma mdia de 25,1711,14g, com uma adequao de 287,66% e 189,25%, para mulheres e homens, respectivamente, estando acima dos valores

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recomendados. Fvaro et al.23, mostram valores que diferem ao dos teores de fibras alimentares encontrados. Estudo demonstrou os efeitos benficos das fibras alimentares para melhorar o controle do diabetes mellitus, prevenir e tratar a doena diverticular do clon e at mesmo reduzir o risco de cncer24. Verificou-se que a ingesto mdia de lipdeos foi inferior recomendao, sendo ingerido 29,325,18g e o recomendado 61,3g, apresentando uma inadequao de 56,17%. Em controvrsia, outros trabalhos identificaram uma alta proporo de lipdios.25,26,27. Em relao aos micronutrientes analisados observou-se que estiveram todos acima das recomendaes. H poucos estudos que estimam a inadequao de consumo de micronutrientes utilizando a teoria das DRIs conforme realizado pelo presente estudo, o que dificulta a comparao dos resultados. A vitamina A atingiu um valor mdio de 134,8569,39 mcg, com uma adequao de 55,04% para homens e 42,81% para mulheres. A ingesto mdia de vitamina C foi de 124,6651,86 mg, estando muito acima da recomendao para o almoo que seria de 26,25mg, para ambos os gneros, assim, obteve uma adequao de 474,89% quando comparados com a DRI. Savio et al.28, em pesquisa realizada por participantes do programa de alimentao do trabalhador, revela valores de vitamina C de 34,3 e 27,7mg, para mulheres e homens, respectivamente. A vitamina C possui pouca toxidade ao organismo, e quando administrada em altas doses, aps atingir concentrao mxima nos tecidos, sofre eliminao do excesso pelos rins29. A quantidade mdia de ferro encontrada na pesquisa foi de 9,504,44 mg, com uma adequao de 150,79% para mulheres e 339,28 para homens. O ferro tem um papel importante no organismo, sua deficincia considerada um dos maiores problemas de sade pblica, devido prevalncia da anemia ferropriva30. Encontrou-se um valor mdio de clcio de 213,06118,12 mg, ou seja, estando assim abaixo da recomendao, que seria de 350mg para o almoo, com uma inadequao de 39,13% quando comparados ao preconizado. Estudo realizado por Savio et al.28, mostra valores encontrados de clcio de 99,6 e 125,5mg, para mulheres e homens, respectivamente. Estimular um adequado consumo de clcio parece ser uma importante estratgia de preveno em relao osteoporose31. O sdio encontrou-se acima da recomendao (1.870,76757,75mg), quando comparados s recomendaes da DRI, com uma adequao de 356,33% para ambos os gneros. Salas et al. apresenta tambm valores elevados (2435mg) de sdio em seu estudo32.

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Semelhantemente, Silva et al. encontrou em seu estudo realizado em restaurantes populares em Distrito Federal, valores de 2180,56mg de sdio33. Essa quantidade de sdio encontrada atribuda somente aos alimentos que continham esse nutriente. No foi computado o sdio referente ao sal do preparo da refeio e da adio em que cada usurio poderia utilizar no momento da refeio. cardiovasculares34,35. A restrio de sal na dieta uma medida recomendada para a

populao de um modo geral e pode tambm reduzir em longo prazo, o risco de problemas

Quanto avaliao do check-list do restaurante (Tabela 4), observou-se que em relao aos aspectos de edificao e instalaes obteve 90,3% (n=44) de adequao conforme preconizado pela Resoluo RDC/27513 e tambm pela RDC/21636, enquanto que apenas 9,7% (n=6) no estavam adequados. No entanto, os aspectos avaliados sobre os equipamentos, mveis, utenslios e manipuladores, no foram encontrados 100% adequados. Para anlise dos resultados consultou-se o Manual Programa Restaurante Popular, que so necessrios para alvar de funcionamento.7 Um estudo realizado por Genta et al. mostrou resultados semelhantes este estudo, onde obteve No-conformidades nos critrios avaliados dos aspectos de mveis e superfcies37. J outro estudo realizado por Pimentel analisou que 59% dos itens avaliados estavam conformes38.

Tabela 4. Aspectos e itens avaliados no check-list. Aspectos e itens avaliados N de itens 50 N itens crticos 6 % de Adequao 90,3%

Edificao e instalaes rea externa, acesso, rea interna, piso, tetos, paredes e divisrias, portas, janelas e outras aberturas, instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores, instalaes sanitrias para visitantes e outros, lavatrios na rea de produo, iluminao e instalao eltrica, ventilao e climatizao, controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo dos

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resduos e layout

Equipamentos, mveis e utenslios

100%

Manipuladores Vesturio e hbitos higinicos

100%

TOTAL

65

90,77%

A estrutura fsica do restaurante popular, bem como o trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores7. Os equipamentos e as mos de manipuladores so potenciais causadores de contaminao de alimentos. Todavia, fatores como a qualidade da matria-prima, condies ambientais, caractersticas dos equipamentos usados na preparao e as condies tcnicas de higienizao so pontos importantes na epidemiologia das doenas transmissveis por alimentos. Nenhum destes aspectos supera a importncia das tcnicas de manipulao e a prpria sade do manipulador nesta particularidade. As prticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminao cruzada de alimentos, o que vem a constituir um potencial problema de sade pblica39.

CONCLUSO De acordo com os resultados encontrados na anlise dos cardpios dos cincos dias avaliados, observou-se inadequao de todos os nutrientes, de acordo com os valores padres recomendados pela DRI.

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Os dados apresentados por este estudo mostram que, apesar de o almoo oferecido pelos restaurantes populares atender s necessidades energticas e de macronutrientes, nota-se o consumo mdio de calorias, carboidratos e protenas, fibras, ferro e sdio dos usurios acima da recomendao. Alm disso, constatou-se carncia no consumo lipdeos e de alguns micronutrientes, como o caso da vitamina A e o clcio. Esses resultados so de grande relevncia, pois como discutido anteriormente, vrias doenas e agravos no-transmissveis tm sua origem no consumo inadequado de micronutriente e o excesso no consumo alimentar a principal causa do excesso de peso. Se esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentao saudvel, com reflexos positivos para a sade. Diante disso, por se tratar de um restaurante popular, em que h uma quantidade elevada de pores das preparaes oferecidas, pode-se dizer que o restaurante frenquentado tambm por moradores de rua que muitas vezes fazem apenas esta refeio durante o dia. Assim, essa refeio, alm de nutrir, poder servir de exemplo para a criao de hbitos alimentares adequados nos usurios do restaurante popular, identificando-se a importncia de verificar a adequao das refeies servidas em uma UAN. Quanto estrutura fsica, a maioria dos itens avaliados encontrava-se em conformidade.

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14. Franco G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 ed. Rio de Janeiro: Ed. Livraria Atheneu; 2002. 15. IBGE. Tabelas de composio de alimentos/ IBGE. 5.ed. Flio de. IBGE 1999; 137. 16. Guimares AF, Galisa MS. Clculos Nutricionais: Conceitos e aplicaes prticas. Ed. M. Books. So Paulo, SP. 2008. 17. Geraldo et al. Programa de Alimentao do Trabalhador em So Paulo, Brasil. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 2008; 23(1). 18. Oliveira CS, Alves FS. Educao nutricional em unidade de alimentao e nutrio, direcionada para consumo de pratos proticos: um estudo de caso. Alim. Nutr 2008; 19 (4): 435-440. 19. Vanin et al. Adequao nutricional do almoo de uma unidade de alimentao e nutrio de Guarapuava Pr. Revista Salus-Guarapuava-PR 2007; 1(1): 31-38. 20. Escott-Stump S. Nutrio relacionada ao diagnstico e tratamento. 11. ed. So Paulo: Manole; 2007. 21. Souza FA, Silva RCO, Fernandes CE. Avaliao nutricional de cardpios em unidades de alimentao e nutrio: adequao ao programa de alimentao do trabalhador. Rev Eletr Cin 2009; 1 (1):2. 22. Maihara et al. Avaliao de nutrientes em dietas de trabalhadores. Cinc. Tecnol. Aliment 2006; 26(3): 672-7. 23. Fvaro DIT, Afonso C. Vasconselos MBA, Cozzolino SMF. Determinao de elementos minerais e traos por ativao neutrnica, em refeies servidas no restaurante da faculdade de sade pblica/USP. Cinc Tecnol Aliment 2000; 20 (2):176-182. 24. Mattos LL, Martins IS. Consumo de fibras alimentares em populao adulta. Rev Sade Pblica 2000; 34:50-5. 25. Abreu ES, Torres EAFS. Restaurante por quilo: vale quanto pesa? Uma avaliao do padro alimentar em restaurantes em So Paulo, SP. Nutrire: Rev Soc Bras Alim Nutr. 2003; 25:19-34.

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26. Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequao nutricional do almoo self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005; 18(1):145-56. 27. Hfelmann DA, Riekes BH, Azevedo LC. Hbito alimentar e estado nutricional: fatores de risco cardiovascular entre colaboradores internos de uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Nutr Pauta. 2005; 70:42-5. 28. Savio KEO, et al. Avaliao do almoo servido a participantes do programa de alimentao do trabalhador. Rev. Sade Pblica 2005; 39 (2). 29. Aranha FQ et al. O papel da vitamina c sobre as alteraes orgnicas no idoso. Rev. Nutr 2000; 13 (2). 30. Ybarra LM, Costa, NMB, Ferreira, CLLF. Interao clcio e ferro: uma reviso. Nutrire 2001; 22:107. 31. Sichieri, R et al. Recomendaes de Alimentao e Nutrio Saudvel para a Populao Brasileira. Arq Bras Endocrinol Metab 2000; 44 (3). 32. Salas, CKTS et al. Teores de sdio e lipdios em refeies almoo consumidas por trabalhadores de uma empresa do municpio de Suzano, SP. Rev. Nutr 2009; 22 (3): 331-339. 33. Silva, Amanda Branquinho. Perfil nutricional da clientela atendida nos restaurantes comunitrios do Distrito Federal. 2010. 91 f., il. Dissertao (Mestrado em Nutrio Humana)-Universidade de Braslia, Braslia, 2010. 34. Cohen HW et al. Sodium intake and mortality in the NHANES II follow-up study. Am J Med 2006; 119(3):275. 35. Cook NR et al. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOHP). BMJ. 2007; 334(7599):885. 36. Brasil. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF; 2004.

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37. Genta et al. Avaliao das Boas Prticas atravs de check-list aplicado em restaurantes self-service da regio central de Maring, Estado do Paran. Acta Sci. Health Sci. 2005; 27(2):151-156. 38. Pimentel, RC. Anlise da estrutura fsica de uma unidade de alimentao e nutrio hospitalar do Distrito Federal. 2006. 85 f. Monografia (Especializao em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Braslia, Braslia, 2006. 39. Souza EL, Silva CA, Sousa CP. Qualidade sanitria de equipamentos, superfcies, gua e mos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Joo Pessoa, PB. Hig Aliment. 2004; 18(116/117):98-103.

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ANEXO

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ANEXO 1 Check-list (adaptado ANVISA)

Conforme AVALIAO 1. EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. AVALIAO 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.9.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.9.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.9.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e No - conforme NA (*)

Conforme

No - conforme

NA (*)

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em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.9.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.9.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.9.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.9.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.9.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.9.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.9.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.9.11 Coleta freqente do lixo. 1.9.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.9.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.9.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.9.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . . 1.10.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.11 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . . 1.11.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo 1.11.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. AVALIAO 1.12 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.12.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.12.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.12.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.13 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.13.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.13.2 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.13.3 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.14.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.14.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.14.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. AVALIAO 1.15 MANEJO DOS RESDUOS:

Conforme

No - conforme

NA (*)

Conforme

No - conforme

NA (*)

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1.15.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. 1.15.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.15.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.16 LAYOUT: 1.16.1 Layout adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.16.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES: AVALIAO 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . . 2.1 EQUIPAMENTOS: . . . 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. AVALIAO 3. MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. (*) NA: No se aplica Conforme No - conforme NA (*)

Conforme

No - conforme

NA (*)