Queijo Leite

Programa de agroindustrializao da produo da
agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais
Srie APACO 2007
Produo de uei!os e leite
pasteurizado com "000 l de
leite#dia
Programa de agroindustrializao da produo da agricultura familiar 2007-2010
Perfis Agroindustriais $ Srie APACO 2007
Sum%rio
1& Apresentao&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '
1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA...................................................... 3
1.2 APACO.................................................................................................................. 5
1.3 Ficha tcnica.......................................................................................................... 6
2& (ecomenda)es gerais para a concepo e implementao de
agroind*strias&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 7
2.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstrias................................... 7
2.2 Recomendaes de ordem tcnica........................................................................ 9
2.3 Recomendaes de ordem legal......................................................................... 10
2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria................... 11
2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo....................................................... 12
2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14
'& A serie perfis +,A#APACO&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 1"
-& Perfil para produo de uei!os e leite pasteurizado com "&000 l de
leite # dia&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 1.
4.1 Apresentao do Perfil......................................................................................... 16
4.2. Descrio da Agroindstria de Referncia.......................................................... 17
4.2.1. Caracterizao Geral............................................................................................................. 17
4.2.2. Processo Produtivo primrio.................................................................................................. 17
4.2.3 Processo Produtivo Secundrio.............................................................................................. 19
4.2.4. Descrio do processo de comercializao e distribuio..................................................... 24
4.2.5. Viabilidade Econmica da Agroindstria de Referncia........................................................ 25
4.3. Descrio do perfil ........................................................................................... 29
4.3.1. Dimensionamento da agroindstria....................................................................................... 29
4.3.2. Descrio das instalaes..................................................................................................... 30
4.3.3. Descrio / dimenso dos equipamentos.............................................................................. 31
4.3.4. Processo de Produo.......................................................................................................... 34
4.3.4.1. Sugesto de mix de produtos ...................................................................................... 34
4.3.4.2. Fluxogramas e descrio das etapas de produo. ..................................................... 34
4.3.5. Coeficientes tcnicos ............................................................................................................ 43
4.3.6. Matria-Prima e nsumos ...................................................................................................... 44
4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 46
4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 49
4.3.8.1. Noes de controle de qualidade................................................................................. 49
4.3.8.2. igiene e limpe!a dos equipamentos e instalaes...................................................... "#
4.3.9 Boas Prticas de Fabricao ................................................................................................. 51
4.3.9.1 $oas pr%ticas de &a'ricao em relao aos manipuladores de alimentos................... "2
4.3.9.2 $oas pr%ticas em relao ao processamento................................................................. "2
4.3.9.3 $oas pr%ticas de &a'ricao em relao (s instalaes................................................. "3
4.3.9.4 $oas pr%ticas de &a'ricao em relao ao controle de pragas..................................... "4
4.3.10. Algumas recomendaes que devem ser empregadas na agroindstria de leite................ 55
4.3.11. Tratamento de efluentes...................................................................................................... 56
4.3.11.1. Noes de )ei *m'iental............................................................................................ "+
4.3.11.2. ,estino dos res-duos................................................................................................... "+
"& (/0/(12C3AS 43453O6(703CAS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& "8
.& 93S:A PA2O(;+3CA ,A <23,A,/&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& .0
2
1& AP(/S/2:A=>O
1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA
O MDA vem formulando e implantando um conjunto de polticas pblicas especificas para a
agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrializao da Produo dos
Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos
sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor
pblico e privado.
O objetivo apoiar a incluso dos agricultores familiares no processo de agroindustrializao e
comercializao de sua produo, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho
no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as
Unidades da Federao, municpios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a insero
dos agricultores familiares no processo agroindustrial.
Foi concebido na tica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo
para a agroindustrializao, englobando o beneficiamento e/ou transformao dos produtos provenientes
de exploraes aqicolas, pecurias, pesqueiras, agrcolas, extrativista e florestais, abrangendo
processos simples, como classificao e embalagem, at os mais complexos, como extrao de leos e
a fermentao, incluindo tambm o artesanato no meio rural.
Na sua estratgia de ao foram estabelecidas sete linhas de ao englobando: 1)
Disponibilizao de linhas de crdito rural para o financiamento integrado da produo de matria -
prima, da agroindustrializao e a comercializao; 2) Adequaes e/ou orientaes, conforme cada
situao, nas legislaes sanitrias, fiscal e tributria, cooperativista, ambiental, trabalhista e
previdenciria e cobranas de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitao de multiplicadores,
elaborao de manuais tcnicos e documentos orientadores desde a temtica envolvida na elaborao
de projetos, implantao dos empreendimentos e a gesto dos mesmos; 4) Apoio de cincia e
tecnologia para o desenvolvimento e adequao de processos mquinas e equipamentos,
disponibilizao de perfis agro-industriais, capacitao e assessoria; 5) Promoo e divulgao dos
produtos agropecurios, identificao de mercados e articulao com o mercado institucional de modo a
assegurar a comercializao dos produtos; 6) ntercmbio, monitoria, avaliao e sistema de
informaes de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto
na implementao das agroindstrias.
Dentro da Linha de Ao 4 esto previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Srie que
'
ora apresentamos fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. Cada perfil contm um conjunto de
informaes tecnolgicas sobre a agroindstria, incluindo a concepo, a implantao e o funcionamento
de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. Serve como subsdio para a concepo tcnica
em geral, a construo das instalaes; os tipos e caractersticas dos equipamentos; as caractersticas
da matria-prima; os insumos; as embalagens; o fluxograma da produo e seu detalhamento; a higiene
e limpeza; os coeficientes tcnicos; a composio dos produtos e outros fatores de ordem tecnolgica.
A expectativa do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio de que as Unidades Federativas, os
municpios, as ONGs, os Movimentos Sociais e demais instituies pblicas e privadas, parceiros nesta
misso e, principalmente os agricultores familiares, possam fazer bom uso desse instrumento.
4ras?lia@ setemAro de 2007&
-
1.2 APACO
A APACO (Associao dos Pequenos Agricultores do Oeste
Catarinense) uma entidade da sociedade civil, sem fins lucrativos
constituda em 19 de novembro de 1989. Formada e dirigida por
grupos de agricultores familiares organizados em grupos de
cooperao tem por objetivo organizar e assessorar grupos de
cooperao agrcola para que desenvolva experincias produtivas
alternativas ligadas a agricultura familiar.
Seus princpios de trabalho esto baseados na cooperao
entre as pessoas, na agroecologia e na agricultura familiar.
Fomenta a constituio de organizao associativas
organizadas em rede com autogesto. As agroindstrias familiares
so um exemplo com vrias unidades implementadas na regio atuando na forma de rede, serve de
exemplo para muitas organizaes.
A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados
a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregao e permanncia dos agricultores no
meio rural. Alm disso, compreendemos que uma poltica pblica quando fomentada a partir de uma
experincia concreta a possibilidade de acerto grande.
Portanto, nossa parceria com o MDA para a construo dos referidos perfis se d a partir do
projeto "Fomento a Projetos de Diversificao Econmica e Agregao de Valor, contrato nmero
171.318-29.
"
1.3 Ficha tcnica
Presidente da (ep*Alica
Luis ncio Lula da Silva
+inistro do ,esenBolBimento Agr%rio
Guilherme Cassel
Secret%rio de Agricultura 0amiliar
Adoniram Sanches Peraci
,iretor do ,epartamento de 6erao de (enda e Agregao de 9alor
Arnoldo Anacleto de Campos
Coordenao de 0omento a ,iBersificao /conCmica
Jos Adelmar Batista
(eBiso@ Orientao e AcompanDamento
Leomar Luiz Prezotto
Joo Batista da Silva
Pedro Antnio Bavaresco
Coordenador da APACO
Gilso Giombelli
Coordenador da <CA0
Paulo Hubner
/uipe :cnica de /laAorao
.
Gelso Marchioro
Engenheiro Agrnomo
Elaborao
Gelsom Sbardelotto
Marketing
Embalagem e Rotulagem
Luis Carlos Borsuk
Engenheiro Agrnomo
Informaes de Campo
Maria Jos Honorato Santos
Engenheira de Alimentos
Elaborao
Mateus Pies Gionbelli
Acadmico de ootecnia!"#E$C
#esenho %&cnico e 'rogramao (isual
Wlamir Roner Krainer Jos
M&dico (eterin)rio
Informaes de Campo
2& (/CO+/2,A=E/S 6/(A3S PA(A A CO2C/P=>O /
3+P5/+/2:A=>O ,/ A6(O32,FS:(3AS
2.1 Momentos para concep!o e instala!o de agroind"strias
Para a concepo, o dimensionamento e a definio da capacidade produtiva da agroindstria
devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura; dimensionamento do
mercado; disponibilidade de capital, terra, mo-de-obra e de matria-prima e, principalmente, interesse
e aptido do agricultor. Para tal, importante, tambm, definir o planejamento e o cronograma de
implementao da agroindstria.
Partindo da experincia da APACO, observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para
implementao da agroindstria at a estabilizao do projeto. sto deve-se porque o primeiro ano
envolve a legalizao; o segundo ano so realizados ajustes no trabalho, no mercado e nos produtos e;
a partir do terceiro ano busca-se capacidade mxima.
Sugere-se, portanto, uma seqncia de momentos a serem seguidos para
implementao da unidade industrial. recomendvel para complementao das orientaes abaixo, ver
o "Manual de orientaes para concepo de projetos agroindustriais da agricultura familiar e o
"Documento Referencial do Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar
(www.mda.gov.br/SAF/agroindstria).
Primeiro: Tomada de deciso sobre o tipo de produto - melhor e mais fcil optar por
atividades cuja famlia proprietria ou as famlias associadas j estejam incorporadas em seus sistemas
produtivos, alm de terem caractersticas tpicas da regio. Portanto, possuem experincia na produo
primria e em alguns casos na transformao destes produtos. Assim a fase de aprendizagem torna-se
mais fcil.
Segundo: Concepo do projeto Para a concepo do projeto necessrio coletar
informaes sobre a infra-estrutura local, mercado e as unidades de produo familiar que iro fazer
parte do projeto agroindustrial incluindo rea da propriedade, tamanho das famlias, produo agrcola,
produo animal, outras receitas e as despesas.
:erceiro: Construo da Agroindstria Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e
adquirir os equipamentos bsicos necessrios para o funcionamento da agroindstria de acordo com o
servio de inspeo sanitria no qual ser registrada a unidade. importante que este momento seja
acompanhado por uma entidade de assessoria com experincia em agroindstria e pelos rgos de
7
responsabilidade sanitria e ambiental. Para isto acontecer, as famlias devem estar com a oferta de
matria-prima planejada e com previso de aumentar sua produo, quando for o caso.
Guarto: Legalizao da Agroindstria O processo de legalizao da agroindstria familiar
comea com a concluso da elaborao do projeto tcnico. Constitui uma srie de documentos e
projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos rgos responsveis pela legalizao,
que so:
1 - Constituio da Pessoa Jurdica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual,
Federal e a Junta Comercial. Neste item, importante o conhecimento da Lei complementar n 123 de
14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno
Porte;
2 - Visita "in loco do tcnico responsvel pelo dimensionamento e implantao para verificar
se o local se enquadra nas normativas da legislao sanitria, ambiental e plano diretor municipal;
3 - Dimensionamento da agroindstria, elaborao das plantas, do projeto tcnico e aprovao
junto aos rgo responsveis;
4 - Encaminhamento da Documentao para o Servio de nspeo Sanitria Animal
(Requerimento de Solicitao de Vistoria do Terreno, Alvar de Construo ou Declarao de seno
Expedida pela Prefeitura Municipal, Licena Ambiental, Carteira de Sade dos Empregados, Boletim de
Exame de gua, Plantas do Estabelecimento, Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento,
Memoriais Descritivos dos Produtos para registro, Confeco dos Rtulos e Anotao de
Responsabilidade Tcnica (ART's) junto aos conselhos profissionais). Ao Servio de nspeo Vegetal
vigilncia sanitria (Requerimento de Solicitao de Vistoria do Terreno, Alvar de Construo ou
Declarao de seno Expedida pela Prefeitura Municipal, Licena Ambiental, Carteira de Sade dos
Empregados, Plantas do Estabelecimento, Confeco dos Rtulos e Anotao de Responsabilidade
Tcnica (ART's) junto aos conselhos profissionais).
Guinto: ncio do Processamento Para iniciar o processamento agroindustrial importante a
capacitao das pessoas que desempenharo estas tarefas. Elaborar o manual de boas prticas para a
agroindstria, o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gesto
da qualidade. Para esse momento passo sugere-se utilizar como referncia o documento
"Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura
familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de
Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Este momento se consolida com a
implantao da gesto contbil, administrativa e financeira e do processo de comercializao.
8
2.2 #ecomenda$es de ordem tcnica
A escolha do local para a implantao da agroindstria, influenciar diretamente na viabilidade
do empreendimento. A instalao da agroindstria familiar em um local central em relao a produo da
matria-prima e aos associados (no caso de grupo de agricultores), possibilita a utilizao da mo-de-
obra das famlias associadas e um melhor aproveitamento da matria-prima produzida pelo mesmo, com
menor custo de transporte. Alm disso, os resduos gerados na agroindstria podem ser destinados ao
processo produtivo, para a adubao do solo e/ou a alimentao dos animais e/ou energia alternativa,
reduzindo os impactos ambientais e o custo de produo primria.
Outros pontos tambm devem ser considerados:
. /rea do terreno de0e ter taman1o compat-0el com o pro2eto a ser implantado3 com
pre0iso para e0entual ampliao da construo. 4 &ato da implantao da agroind5stria
&amiliar ser no meio rural &acilita este aspecto.
. 4 terreno de0e permitir a circulao de 0e-culos para a c1egada da mat6ria.prima e sa-da
do produto7
. 8er disponi'ilidade de mat6ria.prima para manter o processamento agroindustrial durante
todo o ano7
. 8er disponi'ilidade de mo.de.o'ra7
. 8er disponi'ilidade de energia3 principalmente a el6trica e &acilidade de comunicao
9tele&one3 etc.:7
. 8er %gua de 'oa qualidade e em quantidade su&iciente3 para ser utili!ada no
processamento e 1igieni!ao das instalaes e equipamentos7
. 8er %rea su&iciente3 tam'6m3 para a implantao de tratamento adequado dos res-duos7
. 8er estrada com in&ra.estrutura adequada3 para &acilitar o &luxo da produo da
agroind5stria.
H
2.3 #ecomenda$es de ordem legal
Essas recomendaes dizem respeito s distncias mnimas de outros imveis, estradas,
fontes poluidoras e passveis de poluio.
Nesse sentido, os estbulos, pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau
cheiro ou poeira, impem cuidados especiais. Assim, a agroindstria deve estar localizada o mais
distante possvel e de forma que os ventos sejam contrrios a fonte do odor, evitando atrao de
insetos, sujeiras e contaminaes. A distncia mnima a ser respeitada indicada pela legislao vigente
e para isso deve ser consultado o servio de inspeo sanitria e o rgo ambiental de cada unidade da
federao.
10
2.% Critrios para o dimensionamento das instala$es da
agroind"stria
Antes da construo da agroindstria deve ser realizado um bom planejamento para evitar
erros de dimensionamento da estrutura, da distribuio das salas ou mesmo do dimensionamento das
portas. Por exemplo, a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocao dos
equipamentos.
As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produo e a
edificao deve possuir espao e altura suficiente, de modo que as atividades desenvolvidas possam ser
executadas de maneira eficiente e higinica.
Para facilitar a higienizao e limpeza as paredes, piso e teto devem ser revestidos com
material impermevel (tinta lavvel, cermica, forro de PVC, etc), possuir inclinao no piso para
escoamento da gua e os cantos arredondados entre pisos e paredes.
Na construo da agroindstria familiar necessrio elaborar um croqui de uma planta, onde
devem constar as salas, portas, janelas, equipamentos e outros. Tambm importante a indicao das
instalaes eltrica, da gua e do esgoto.
A agroindstria deve ser construda em conformidade com as normas sanitrias, garantindo a
segurana e o bem-estar do pessoal dentro da unidade, ou seja, as condies ideais de iluminao,
arejamento, entre outros.
As reas de circulao de veculos devero ser construdas com material de fcil limpeza, que
no permita a formao de poeira e que facilite o perfeito escoamento das guas. O restante da rea em
torno da agroindstria poder ser gramada.
importante que a rea externa da agroindstria seja delimitada com cerca, de modo a impedir
a entrada de animais e pessoas estranhas no local.
As instalaes sanitrias devero ser construdas em prdio separado da unidade de
processamento, no permitindo assim a comunicao, bem como o acesso direto das instalaes
sanitrias com a rea de processamento.
Para minimizar as probabilidades de contaminaes durante o processo de transformao dos
alimentos sempre separar rea suja (ex. sala de recepo da matria-prima) da rea limpa (ex.: sala de
processamento).
11
2.& Critrios tcnicos relacionados a constr'!o
Recomenda-se que seja seguida a legislao vigente municipal e/ou da unidade da federao
e/ou federal. Os critrios tcnicos para p direito, paredes, portas, janelas, pisos, iluminao, ventilao
e teto esto relacionados abaixo:
P direito
Nas salas onde se realiza o processo de transformao o p direito deve ter altura suficiente
para propiciar uma boa ventilao e claridade.
Paredes@ portas@ !anelas
As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas at a altura de 2,0m, com azulejos ou
similares, de cor clara. A rea acima de 2,0m, dever ser devidamente rebocada e pintada com tinta
lavvel (tinta epxica).
necessrio que o rejunte do material de impermeabilizao seja tambm de cor clara e no
permita acmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo.
As portas com comunicao para o exterior devem possuir dispositivos para manterem-se
sempre fechadas (fechamento automtico - mola) e abertura mxima entre porta e piso deve ser de
1cm. Se necessrio deve-se utilizar dispositivos de vedao de borracha flexveis, evitando assim a
entrada de insetos. As portas e janelas devero ser metlicas e de fcil higienizao, no sendo
permitido madeira na construo destas.
Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ngulo de 45 (quarenta e cinco graus) para
facilitar a limpeza. As portas e janelas devero possuir telas com malha de 1 a 2mm, prova de insetos,
facilmente removveis para sua higienizao.
Pisos
O piso deve ser impermevel, resistente a impactos e a corroso por lcalis e cidos,
antiderrapante e de fcil limpeza. O rejunte ou acabamento final dever obedecer s mesmas condies
do piso, para evitar acmulo de resduos, umidade e ser resistente ao desgaste. Este deve ter uma
declividade de de 1 a 2% para a drenagem da gua no sentido das fossas de esgoto.
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos mas,
quando necessrias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente
para permitir o escoamento da gua. Estas devero ser de ao inox ou plstico, lisas, possuir grades
mveis para limpeza e cantos arredondados.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem
devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento.
12
3luminao e Bentilao
As instalaes necessitam de luz natural e artificial em abundncia e de ventilao suficiente
em todas as dependncias, respeitado a peculiaridade de ordem tecnolgica cabvel. Para isso, deve-se
prever no projeto de construo, ampla rea de janelas, com esquadrias metlicas, de preferncia
basculantes e com vidros claros.
A iluminao deve ser com lmpadas incandescentes ou fluorescentes, com dispositivo de
proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, proibindo-se a utilizao de luz colorida que
mascare ou determine falsa impresso da colorao dos produtos.
:eto
Recomenda-se materiais como concreto armado, plsticos ou outro material impermevel, liso,
resistente a umidade e vapores e de fcil higienizao. Deve possuir forro de material adequado em
todas as dependncias onde se realizem trabalhos de transformao de alimentos. No permitido o
uso de madeira ou outro material de difcil higienizao.
1'
2.( Critrios tcnicos relacionados aos e)'ipamentos
- Os equipamentos devem ser construdos de maneira que o seu formato e a superfcie no
favoream o acmulo de umidade e resduos, aumentando os riscos de contaminao dos produtos;
- O material utilizado na fabricao dos equipamentos deve ser atxico e no pode interagir com
o alimento manipulado, permitindo a sua perfeita lavagem e desinfeco. Materiais como a madeira no
recomendada em locais que sejam manipulados alimentos;
- Observar se os equipamentos esto aprovados pelos rgos pblicos responsveis pelo
servio de inspeo sanitria (Prefeitura, Estado, Ministrio ou Fundaes, etc.);
- Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurana para os manipuladores, evitando
riscos de acidentes de trabalho;
- Os equipamentos e utenslios devero apresentar perfeito acabamento, exigindo-se que suas
superfcies sejam lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes.
- A aquisio dos equipamentos deve partir da definio do mix dos produtos que sero
elaborados na unidade;
- Observar a capacidade inicial e mxima de produo de cada produto da unidade, aproveitando
assim a melhor capacidade dos equipamentos;
- Tempo de processamento (tempo gasto na elaborao de cada produto).
A instalao dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operao e permitir a circulao das
pessoas, de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos. Alm
disso, para facilitar a limpeza e manuteno, os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso. Os
ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio
mnimo de 5cm. Ajustar essas informaes legislao vigente.
Como complementao das orientaes acima, sugere-se ver o livro "Recomendaes Bsicas
para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela
Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
1-
'& A S/(3/ P/(03S +,A#APACO
5ista de perfis +,A#APACO 2007
2I 2ome dos perfis
1 Abate de 40 cabeas de sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos,
defumados e cortes.
2 Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos,
defumados e cortes.
3 Abate de 700 cabeas de frangos e outras aves/semana.
4 Abate e filetagem de 100 toneladas de peixes/ano
5 Produo de queijos e ricota com 600 l de leite/dia
6 Produo de queijos e ricota com 1000 l de leite/dia
7 Produo de queijos e leite pasteurizado com 5000 l de leite/dia
8 Processamento e envase de 20 toneladas de mel e prpolis/ano
9 Classificao de 1800 dzias de ovos de galinha e de codorna/semana
10 Produo de melado, acar mascavo e p-de-moleque, com 400 t de cana-de-acar/ano
11 Produo de 500 kg de pes, massas e bolachas/semana.
12 Secagem e embalagem de 5 toneladas de chs e ervas aromatizantes e condimentares/ano
13 Moinho colonial para produo de farinha de milho com 5 toneladas de milho/ms
14 Produo de doces com 5 toneladas de doces/ano
15 Produo de doces, sucos e picles com 80 toneladas de frutas e hortalias/ano
16 Produo de 35000 l de cachaa/ano
1"
-& P/(035 PA(A P(O,<=>O ,/ G</3JOS / 5/3:/ PAS:/<(3KA,O
CO+ "&000 5 ,/ 5/3:/ # ,3A
%.1 Apresenta!o do Per*il
Este perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informaes tcnicas e metodolgicas que
pode servir como subsdio para a concepo de projetos de agroindstrias de processamento de leite,
para produo de queijos, com capacidade de processar de 2.500 a 5.000 l/dia. Para esta capacidade
melhor organizar uma cooperativa ou associao com capacidade de manejar de 250 a 500 vacas,
dependendo da raa, regio, manejo e outros.
Para a elaborao deste perfil tomou-se por base uma agroindstria que est em funcionamento
h oito anos na regio oeste de Santa Catarina, registrada a cinco anos no servio de inspeo sanitria
Federal (SF), com caractersticas semelhantes a que se prope no perfil, a qual identifica-se, aqui, como
Agroindstria de Referncia.
Para a elaborao do Perfil sobre o processamento de leite ser descrita, primeiramente, a
Agroindstria Referncia. Em seguida, sob a luz das legislaes vigentes, ser detalhado o referido
Perfil, contendo: a produo da matria-prima, a implantao do empreendimento (volume de
investimento para implementao, sugestes tcnicas das instalaes e equipamentos), o processo de
beneficiamento (produto, fluxogramas de produo, descrio das etapas produtivas, coeficientes
tcnicos, insumos, matria-prima, embalagens e rotulagem), a necessidade da mo-de-obra, os
procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. Ao final possvel imprimir uma
cpia do perfil aqui apresentado.
1.
%.2. Descri!o da Agroind"stria de #e*er+ncia
-&2&1& Caracterizao 6eral
A Agroindstria Referncia pertence a uma Cooperativa municipal de produtores de leite com 96
famlias associadas. Os associados da cooperativa caracterizam-se por serem, agricultores familiares
diversificados, pouco tecnificados e baixa produo de leite por famlia. Caracterizam-se tambm
estarem procurando substituir o cultivo do fumo pela atividade leiteira em seus sistemas produtivos.
As pessoas trabalham em todas as etapas da cadeia produtiva, que vai da produo primria, a
transformao e a comercializao, at a gesto da agroindstria. A distribuio do tempo entre as
pessoas se d de acordo com a necessidade, disponibilidade de cada uma e o nvel de conhecimento
tcnico exigido para cada atividade. Sendo que a maioria das pessoas trabalha na produo primria.
O gerenciamento da produo primria feito pelas famlias associadas a cooperativa em suas
propriedades familiares. As pastagens principais so as anuais e perenes diversificados, cujo manejo
dos animais acontece de forma rotativa em piquetes e potreiros contnuos implantados com gramneas
perenes. Cada propriedade tem em mdia dois hectares destinados para esta finalidade. As 96 famlias
produzem em mdia 1.302 l de leite / ms / propriedade.
A capacidade de processamento da agroindstria de 5.000 litros de leite / dia, resultando na
produo de: queijo colonial, queijo mussarela, manteiga, nata, ricota, queijo prato, queijo provolone,
nozinhos de queijo, queijo temperado, queijo parmeso e doce de leite.
A agroindstria tem como forma jurdica de funcionamento uma cooperativa para organizar o
trabalho das pessoas e agrupar as 96 famlias associadas. Est formalizada com registro sanitrio no
Servio de nspeo Estadual - SE.
Nas trs etapas da cadeia produtiva foram investidos, ao longo de cinco anos, um montante de
R$ 614.000,00 dos quais, R$ 244.000,00 foram de financiamento do PRONAF, R$ 100.000,00 de
recursos prprios e 270.000,00 do PRONAF.
A comercializao realizada principalmente no mercado local, em supermercados,
restaurantes, pizzarias e padarias, com o faturamento bruto anual de R$ 1.269.636,00.
-&2&2& Processo ProdutiBo prim%rio
A produo mdia de leite de 3.000 l / vaca / ano que equivale a 300 dias de lactao x 10 l /
vaca / dia. Para isso, as 96 (noventa e seis) famlias da cooperativa dispem de um total de 500 vacas
crioulas melhoradas com Jersey em produo. Cada famlia possui em mdia de 5 a 6 vacas em
17
lactao. Essas vacas so manejadas em potreiros contnuos os piquetes rotativos nas propriedades dos
agricultores familiares scios da cooperativa. Em mdia cada propriedade possui 2,0 h de pastagens
para alimentar os animais e estbulos rsticos para ordenha dos animais .
Para garantir o fornecimento de leite regularmente ao longo do ano, o processo produtivo
organizado de tal forma que a produo mdia das propriedades seja constante na safra e entre safra e
sempre haja um nmero constante de vacas em lactao. sso feito por meio do escalonamento dos
perodos de inseminao das vacas. Desta forma, evita-se que num determinado perodo do ano haja
mais vacas secas do que em lactao, comprometendo, com isso, o funcionamento regular da
agroindstria.
As tarefas de manejo e ordenha dos animais so executadas, em tempo parcial, por 1 pessoa de
cada propriedade, as quais, no restante do tempo, tambm trabalham em outras atividades da
propriedade. Totalizando 96 pessoas em tempo parcial. As atividades de processamento e
comercializao so executadas por integrantes assalariados da cooperativa. O tempo gasto para as
atividades de manejo das pastagens, manejo dos animais, ordenha, armazenamento de
aproximadamente 4,0 horas dirias, equivalentes a 0,5 pessoa / dia em cada uma das 96 propriedades
dos associados. Totalizando, portanto, 192 horas dirias, equivalentes a 48 pessoas / dia. A coleta de
leite realizada por tanque isotrmico acoplado a um caminho terceirizado da cooperativa.
O cronograma de implantao do rebanho e da produo de leite se deu conforme a tabela a
seguir:
:aAela 1L Cronograma de implantao do reAanDo e produo de leite na Agroind*stria
(eferMncia&
Rebanho / Produo Unidade 1 ano 2 ano 3 ano 4 ano 5 ano
Vacas Und. 250 300 350 400 500
Leite l / dia 62.500 75.000 87.500 100.000 125.000
Leite l / ano 750.000 900.000 1.050.000 1.200.000 1.500.000
Na cooperativa a produo mdia de leite com o sistema adotado de produo a pasto de 10 l /
vaca / dia, correspondente a 3.000 l / vaca / ano, correspondentes a 10 l / vaca / dia x 300 dias / ano.
O mtodo de reproduo utilizado na cooperativa de leite a inseminao artificial. Aps a
gestao os bezerros so eliminados. As bezerras so criadas em locais apropriados, alimentadas com
rao e leite recomendados pela assistncia tcnica e extenso rural. No segundo ano, as novilhas so
includas ao rebanho nos sistema de piqueteamento.
A base da alimentao a pastagem que manejada no sistema de rodzio dos animais em
piquetes, isto , os animais permanecem um dia em cada piquete, s retornando para o mesmo quando
o pasto estiver em ponto ideal de pastoreio. Cada piquete est dimensionado de 40 a 60 metros
quadrados por animal, dependendo do tipo de pasto e da estao do ano. Esse sistema de rodzio
conhecido como "sistema Voisin. Entre as principais vantagens desse sistema, se comparado com a
produo confinada temos um menor custo de produo do leite, facilidade no manejo sanitrio e maior
18
aproveitamento do pasto. A quantidade de pasto ingerida por um animal durante o dia depende da
qualidade, da disponibilidade e da capacidade do animal, no entanto, ressaltamos que o pasto deve ser
consumido vontade.
Nos perodos de menor produo de pastagem, utiliza-se complemento alimentar com silagem
de milho, sorgo, soja ou trigo. Alm disso, para as vacas que produzem mais de 10 litros por dia, utiliza-
se um complemento alimentar a base de rao, produzida pelos prprios agricultores, que fornecida
na proporo de 1 Kg para cada 2 litros/leite/vaca/dia, ou seja, se uma vaca produz 12 litros de leite por
dia ter uma suplementao de 1 Kg de rao por dia. A composio bsica da rao a seguinte:
52% de farelo de milho;
25% de farelo de soja;
20% de farelo de trigo;
03% de ncleo (Mix de vitaminas e sais minerais) disponvel em estabelecimentos que
comercializam raes.
No momento da deciso da implantao da Agroindstria Referncia, boa parte dos
investimentos fixos e variveis do processo produtivo primrio j existiam, como potreiros, estbulos,
terneireiras, resfriadores, ordenhadeira, vacas, etc. Porm foram investidos R$ 144.000,00, durante
cinco anos de implantao. Estes recursos foram do Pronaf investimentos realizados pelos agricultores
familiares, como a seguir:
aquisio do plantel de 50 vacas no valor R$ 50.000,00;
reforma e construo de estbulos no valor de R$ 20.000,00;
aquisio de ordenhadeira no valor de R$ 20.000,00;
implantao de 40 ha de pastagem e construo dos piquetes no valor de R$ 24.000,00.
-&2&' Processo ProdutiBo Secund%rio
A implementao da Agroindstria Referncia deu-se de acordo com o cronograma,
escalonamento e organizao da produo da matria-prima, produzida pelas famlias associadas a
cooperativa. Na tabela a seguir est indicado o volume de leite transformado do primeiro ao quinto ano.
:aAela 2L Cronograma de transformao de leite na Agroind*stria (eferMncia&
Produo Unidade 1 ano 2 ano 3 ano 4 ano 5 ano
Leite industrializado l / dia 62.500 75.000 87.500 100.000 125.000
Leite industrializado l / ano 750.000 900.000 1.050.000 1.200.000 1.500.000
No momento da elaborao deste perfil a Agroindstria Referncia estava no quinto (5) ano de
funcionamento, ou seja, 5.000 litros de leite por dia.
1H
Esta agroindstria produz os seguintes produtos e quantidades por ano:
- Guei!o colonialL 7'&020 Ng
- Guei!o mussarelaL
72&-20 Ng
- +anteigaL
8&.-0 Ng
- 2ataL
H&87. Ng
- (icotaL
-&2-8 Ng
- Guei!o prato OlancDePL
7&8.0 Ng
- Guei!o proBoloneL
8&0.- Ng
- 2ozinDos de uei!o mussarelaL
81. Ng
- Guei!o temperadoL
2&.7. Ng
- Guei!o parmesoL
'&0.0 Ng
- ,oce de leiteL
1&1-0 Ng
A construo civil constituda de um total de 190,48m, sendo, 160,00m da agroindstria, mais
30,48m de escritrio, banheiros, vestirios e caldeira, adequada ao Servio de nspeo Estadual (SE)
assim distribudos:
- %rea eQternaL 1&"00 mRS
- plataforma de recepo@ com %rea de .@7" mR S
- Dall de entrada@ com %rea de '@.2 mRS
- laAoratTrio f?sico-u?mico@ com %rea de -@'" mRS
- laAoratTrio microAiolTgico@ com %rea de "@00 mRSS
- sala de processamento@ com %rea de 'H@'' mRS
- Dall para o fumeiro@ com %rea de 1@"0 mRS
- fumeiro@ com %rea de '@00 mRS
- ante cUmara de salga@ com %rea de 7@." mRS
- cUmara fria de salga@ com %rea de 1H@'" mRS
- cUmara de secagem@ maturao e estocagem@ com %rea de 1H@'"mRS
- %rea de emAalagem e eQpedio@ com %rea de 1-@'1mRS
- deposito de insumos@ com %rea de "@1-mRS
- plataforma para eQpedio@ com %rea de "@1' mRS
- almoQarifado de lactofilmes@ com %rea de 7@."mRS
- galpo aneQo adeuado para caldeira e lenDa@ com %rea de 12@00mRS
- instala)es sanit%rias e escritTrio@ com %rea de 18@-8mR&
20
As mquinas e equipamentos que constituem a Agroindstria de Referncia so os seguintes:
Equipamento 1: Bomba centrfuga para bombeamento do leite do caminho - vazo 10 m
3
/ h
Equipamento 2: Tanque de recepo - capacidade de 900 l;
Equipamento 3: Bomba centrfuga sanitria - vazo de 1000 l / hs;
Equipamento 4: Filtro tubular de linha;
Equipamento 5: Pasteurizador a placas capacidade 1.000 l / h;
21
150x120x90
LABORATRO
MCROBOLGCO
A = 5,00m
18
08
14
80x210
LEGENDA
01 - TANQUE DE RECEPO (900 litros)
02 - PASTEURZADOR A PLACAS
03 - BOMBA CENTRFUGA SANTRA
04 - DESNATADERA
05 - BALANA
06 - TANQUE DE FABRCAO DE QUEJOS (900 litros)
07 - TANQUE DE FABRCAO DE QUEJOS (2.800 litros)
08 - PRENSAS
09 - TANQUES BELCHE PARA CMARA DE SALGA
10 - PRATELERA
11 - TANQUE DE PRODUO DE RCOTA
12 - MOLDADERA PARA QUEJO MUSSARELA
13 - SELADORA A VCUO
14 - FORMAS
15 - MESA DE AO NOX
16 - PEDLVO
17 - LAVA BOTAS
18 - BALCO
19 - FLTRO
20 - EMBALADERA
03
PLATAFORMADE
RECEPO
A = 6,75m
150x120x90
18
LABORATRO
FSCO-QUMCO
A = 4,35m
HALL DE
ENTRADA
A = 3,62m
01
02
17
16
19
200x120x200
15
04
06
20
15
SALA DE
PROCESSAMENTO
A = 39,33m
07
PLATAFORMA
DE EXPEDO
A = 7,67m
CULO
80x90x90
EMBALAGEM E
EXPEDO
A = 14,31m
DEPSTO
DE NSUMOS
A = 5,14m
10
80x210
12
11
80x210 80x210
HALL
A = 1,50m
80x210
ANTE CMARA
DE SALGA
A = 7,65m
13
10
FUMERO
A = 3,00m
PLANTA BAXA
rea Total = 160,00m
rea til = 144,71m
CMARADE
SECAGEM,
MATURAO E
MATURAO
A = 19,35m
05
18
09 09
10
CMARA FRA
DE SALGA
A = 19,35m
80x210
ALMOXARFADO
DE LACTOFLMES
A = 7,65m
09 09
150x60x165
Equipamento 6: Bomba centrfuga sanitria - para envio de leite ao pasteurizador;
Equipamento 7: Tanque estocagem de leite, estacionrio capacidade 1.000 l;
Equipamento 8: Desnatadeira capacidade 1.000 l / hs;
Equipamento 9: Caldeira 250kgv/h;
Equipamento 10: Embaladeira Automtica - capacidade de at 250 um / hs;
Equipamento 11: Tanque de fabricao de queijos capacidade 900 l;
Equipamento 12: Tanque de fabricao de queijos capacidade 2.800 l;
Equipamento 13: Conjunto de Prensa - capacidade para 200 kg cada;
Equipamento 14: Tanques beliche para cmara de salga - capacidade de 150 kg de queijo cada;
Equipamento 15: Prateleiras para as cmaras de secagem, maturao e estocagem;
Equipamento 16: Tanque para produo de ricota Capacidade de 300 l;
Equipamento 17: Moldadeira para queijo mussarela - Capacidade de 150 kg / hs;
Equipamento 18: Caldeira Geradora de Vapor capacidade de 300 kg / h;
Equipamento 19: Cmara de salga com temperatura de 12 C capacidade de movimentao diria de
produto de 1500 kg;
Equipamento 20: Mesa de ao inox;
Equipamento 21: Par de lira para corte vertical e horizontal;
Equipamento 22: Formas;
Equipamento 23: Seladora a vcuo;
Equipamento 24: Balana capacidade de 15kg;
Equipamento 25: Equipamentos e vidrarias de laboratrio;
Equipamento 26: Utenslios em geral.
O tempo aproximado, gasto por dia, para as tarefas de processamento na agroindstria, de 60 horas
ou 7,5 homens / dia, assim distribudas:
-Operacionalizao e manuteno 8 horas por homem;
-Limpeza dos tarros e manuteno da caldeira, limpeza nos
arredores da agroindstria 4 horas por homem;
-Recepo do leite e transformao em queijos, salgas,
armazenagem, embalagem, expedio dos produtos, limpeza
das instalaes e gesto financeira da unidade 48 horas por
homem;
22
Na implantao do processo produtivo secundrio foram investidos R$ 320.000,00 durante cinco
anos, como a seguir:
- Construo de uma agroindstria familiar adequada ao Servio de nspeo Estadual (SE) com
190,48m no valor de R$ 130.000,00;
- Aquisio de equipamentos no valor de R$ 190.000 ,00
Equipamento 1 Bomba centrfuga para
bombeamento do leite do caminho -
vazo 10 m
3
/ h
no valor de R$ 3.000,00
Equipamento 2 Tanque de recepo - capacidade de
900 l
Equipamento 3 Bomba centrfuga sanitria - vazo
de 1000 l / hs
Equipamento 4 Filtro tubular de linha no valor de R$ 2.500,00
Equipamento 5 Pasteurizador a placas capacidade
1.000 l / h
Equipamento 6 Bomba centrfuga sanitria - para
envio de leite ao pasteurizador
Equipamento 7 Tanque estocagem de leite,
estacionrio capacidade 1.000 l
Equipamento 8 Desnatadeira capacidade 1.000 l /
hs
Equipamento 9 Caldeira 250kgv/h no valor de R$ 12.000,00
Equipamento 10 Embaladeira Automtica -
capacidade de at 250 um / hs
Equipamento 11 Tanque de fabricao de queijos
capacidade 900 l
Equipamento 12 Tanque de fabricao de queijos
capacidade 2.800 l
Equipamento 13 Conjunto de Prensa - capacidade
para 200 kg cada
Equipamento 14 Tanques beliche para cmara de
salga - capacidade de 150 kg de
queijo cada
Equipamento 15 Prateleiras para as cmaras de
secagem, maturao e estocagem
Equipamento 16 Tanque para produo de ricota
Capacidade de 300 l
Equipamento 17 Moldadeira para queijo mussarela -
Capacidade de 150 kg / hs
Equipamento 18 Caldeira Geradora de Vapor
capacidade de 300 kg / h
Equipamento 19 Cmara de salga com temperatura
de 12 C
Equipamento 20 Mesa de ao inox no valor de R$ 4.000,00
Equipamento 21 Par de lira para corte vertical e
horizontal
no valor de R$ 500,00
Equipamento 22 Frmas no valor de R$ 4.000,00
Equipamento 23 Seladora a vcuo no valor de R$ 4.000,00
Equipamento 24 Balana capacidade de 15kg no valor de R$ 1.000,00
Equipamento 25 Equipamentos e vidrarias de
laboratrio
Equipamento 26 Utenslios em geral No valor de R$ 5.000,00
2'
-&2&-& ,escrio do processo de comercializao e distriAuio
Como j foi mencionado anteriormente, as 96 (noventa e seis) famlias que integram a
agroindstria esto organizadas em uma cooperativa, a qual tem a funo de organizar o trabalho de
coleta de leite das famlias, repasse de insumos, transformao e comercializao.
A cooperativa, por sua vez, faz parte de uma rede de agroindstrias familiares, a qual est
organizada na esfera municipal e regional. No municpio, a cooperativa est filiada a uma base de
servios a nvel regional. Alm disso, a cooperativa participa de outra base de servios especfica de
cooperativas de leite.
Na esfera regional, a cooperativa faz parte de uma "base de servios, chamada Unidade
Central das Agroindstrias familiares do Oeste Catarinense (UCAF), instncia que representa as
cooperativas municipais e as agroindstrias. Tambm, disponibiliza servios especializados que uma
agroindstria ou cooperativa municipal no conseguiria acessar e/ou pagar de forma individual. A base
de servios tem a funo de prestar servios jurdicos, tributrios, contbeis, responsabilidades tcnicas,
controles de qualidade, melhorar aspectos relativos a marca e outros, com baixo custo para cada
agroindstria participante da rede.
A formalizao da agroindstria possibilita, pelo menos no primeiro momento, um aumento da
demanda dos produtos pelo mercado formal. A Agroindstria Referncia est formalizada desde o ano
de 2001. Comercializa seus produtos em feiras, restaurantes e supermercados de 100 (cem) municpios
do Estado de Santa Catarina.
Os produtos so distribudos todos os dias da semana constituindo as rotas de comercializao.
No perodo da elaborao deste perfil a Agroindstria Referncia contava com dez rotas onde distribui
os produtos, alm do atendimento de um ponto de feira atendido duas vezes por semana. Adotam como
estratgia na comercializao a ocupao de diversos pontos de venda dos produtos, ao invs de um
nico, pois assim, oferece certa segurana e estabilidade de espao no mercado, como pode ser visto
na tabela a seguir:
:aAela 'L Pontos de Benda da Agroind*stria (eferMncia&
5ocal 2I pontos Bendas 0reVMncia W
Feira Produtos Coloniais 01 Duas vezes / semana 5
Supermercados 185 Uma vez / semana 60
Restaurantes, pizzarias e padarias 285 Uma vez / semana 35
:O:A5 -71 - 100
O tempo aproximado, gasto por dia neste processo, de 16 horas na comercializao e
distribuio em mercados e, tambm atendimento no ponto de feira duas vezes por semana.
2-
Na implantao do setor da comercializao e distribuio foram investidos R$ 150.000,00 assim
distribudos:
- criao da marca de origem, rtulo e embalagens no valor de R$ 1.000,00 e;
aquisio de um caminho novo e duas camionetes usadas para transporte dos queijos no valor
de R$ 149.000,00.
-&2&"& 9iaAilidade /conCmica da Agroind*stria de (eferMncia&
:aAela -L Composio da renda da Agroind*stria (eferMncia@ no "I ano de implementao&
N
+iQ
Preo O(X #
NgP
Produtos
Bendidos
ONg # mMsP
Produtos
Bendidos
ONg # anoP
W
(eceita total
O(X # anoP
1 Queijo colonial 7,0 6.085 73.020
38,07
511.140,00
2
Queijo mussarela 6,5
6.035 72.420
37,75
470.730,00
3
Manteiga 4,0
720 8.640
4,50
34.560,00
4
Nata 3,0
823 9.876
5,15
29.628,00
5
Ricota 4,0
354 4.248
2,21
16.992,00
6
Queijo prato 7,0
655 7.860
4,10
55.020,00
7
Queijo provolone 9,5
672 8.064
4,20
76.608,00
8
Nozinhos de queijo 12,0
68 816
0,43
9.792,00
9
Queijo temperado 8,5
223 2.676
1,40
22.746,00
10
Queijo parmeso 12,0
255 3.060
1,60
36.720,00
11
Doce de leite 5,0
95 1.140
0,59
5.700,00
:O:A5 1"&H8" 1H1&820 100@00 1&2.H&.'.@00
2"
A tabela abaixo demonstra os custos fixos variveis no estgio atual da Agroindstria
Referncia.
:aAela "L Custos fiQos e Bari%Beis da Agroind*stria (eferMncia@ no "I ano de implementao.
,espesas
Custo - (X W
1 - Custos Bari%Beis OsuAtotalP 1&0"7&8.2@08 H.@0.
Matria-prima (leite prprio) 1.500.000 l de leite / ano
600.000,00 54,48
Frete para coleta do leite
75.000,00 6,81
Mo-de-obra (15 pessoas das famlias e funcionrios)
87.750,00 7,97
nsumos no processamento 55.000,00 4,99
Embalagens
28.773,00 2,61
Energia / lenha / gua 31.000,00 2,81
Frete 80.000,00 7,26
mpostos 38.089,08 3,46
Juros 26.250,00 2,38
Administrativo 36.000,00 3,27
2 $ 0iQo -'&-00@00 '@H-
Depreciao construo 7.500,00 0,68
Manuteno, mquinas e equipamentos 35.900,00 3,26
:otal 1&101&2.2@08 100W
+argem l?uida 1.8&'7'@H2 1'@2.
(1)
: Considerou-se a soma de todas as construes implantadas no setor primrio e secundrio, aplicou-se 5% de manuteno e
depreciao.
(2)
: Considerou-se a soma de todos os equipamentos adquiridos no setor primrio, secundrio e tercirio, inclusive carro, aplicou-se
10% de manuteno e depreciao.
Levando em considerao as sobras lquidas anuais (R$ 168.373,92) e os recursos pagos
mo-de-obra prpria (R$ 87.750,00), indicam uma sobra de aproximadamente R$ 222,30 famlia / ms.
:aAela .L 3ndicadores econCmicos da Agroind*stria (eferMncia@ no "I ano&
3ndicadores (X # l
Preo pago do leite ao setor primrio (l) 0,40
Custo varivel at transformao (l) 0,70
Custo fixo (l) 0,03
Custo total (l) 0,73
Preo de venda final (l) 0,84
A Agricultura Familiar tem como caracterstica o baixo custo de produo da matria-prima ou
dos produtos industrializados artesanalmente, devido ao uso da mo-de-obra prpria e a produo da
matria-prima prxima do local de processamento. Com isso, as famlias de agricultores familiares que
2.
agregam valor a produo podem receber mais pela matria-prima e / ou gerar oportunidade de trabalho
e renda, especialmente aos seus filhos.
O ponto de equilbrio (PE) da Agroindstria Referncia a quantidade de leite industrializado
por ano, pelo qual o lucro zero. sto significa que a receita obtida com a quantidade de leite
industrializado e comercializado permite pagar todos os custos, sem ganho adicional.
importante conhecer o ponto de equilbrio da atividade porque essa a quantidade mnima
necessria para a venda e, conseqentemente, planejar a produo da matria-prima. A metodologia de
clculo apresentada abaixo parte da experincia da Capina, escrita por Kraychete, 1999.
A CAPNA (Cooperao e Apoio a Projetos de nspirao Alternativa) uma Associao civil
sem finalidades lucrativa fundada em 1988. Tem como misso contribuir para a afirmao cidad do
trabalho e para o desenvolvimento social da economia dos setores populares, ancorado em critrios
ticos de eficcia econmica, eficincia administrativa, cooperao e justia www.capina.org.br.
:aAela 7L C%lculo do P/@ para "I ano de implementao&
3ndicadores Para '00&000 l # ano
Preo de venda do produto (l de leite) 0,84
MENOS custo varivel (l de leite)
0,70
GUAL margem contribuio
(1)

0,14

Custo fixo total (total em R$) 43.400,00
DVDDO margem de contribuio
0,14
GUAL ponto de equilbrio (l de leite / ano)
310.000
Capacidade instalada da Agroindstria Referncia (l/ano)
1.500.000
Ponto de equilbrio (%)
20.66
(1)
:Margem de contribuio: a diferena entre o preo de venda e o custo varivel de produo. Para definir o ponto de equilbrio
calcula-se quantas margens de contribuio so necessrias para pagar os custos fixos, a partir do qual tem-se sobras.
Na Agroindstria Referncia verifica-se que o ponto de equilbrio de 310.000 l / ano,
correspondente a 20,66% de ocupao da capacidade instalada. Com isso, encontra-se a quantidade
mnima de leite que deve ser transformado e comercializado para pagar os custos, a partir do qual
haver lucro.
A viabilidade do modelo de agroindustrializao descentralizada de pequeno porte remete,
segundo Prezotto, 2006 ao enfoque da viso de um novo papel para o meio rural, no visto mais apenas
local de atividades exclusivamente agrcolas, mas pluriativo ligado ao turismo, ao lazer, a prestao de
servios, a moradia e a agroindustrializao. Outro enfoque que insere tal agroindstria o do
desenvolvimento sustentvel, o qual deve permear uma condio de equilbrio entre os aspectos social,
cultural, ambiental e econmico. A sustentabilidade est ainda associada a viabilidade e a longevidade,
incorporando um carter de crescimento econmico com justia social.
Para um PE de 20,66% pode-se concluir que a Agroindstria Referncia tem pouco investimento
imobilizado e produo prxima da capacidade mxima instalada. sto deve-se a aplicao dos conceitos
de desenvolvimento sustentvel com nova viso do meio rural. Segundo Prezotto, 2006, so aspectos
27
decorrentes desta viso: o enfoque regional, a proximidade da agroindstria da produo da matria
prima, os baixos custos com transportes e logsticas, a possibilidade de ocupao e remunerao da
mo de obra prpria (familiar) e a utilizao ou destinao adequada dos dejetos e resduos. Contribuem
o domnio dos proprietrios de fatores decisivos no processo: domnio da gesto da cadeia produtiva,
transformao e/ou beneficiamento da matria-prima, majoritariamente, prpria, utilizao da mo-de-
obra familiar, domnio da tecnologia de produo e processamento, controle da escala de produo,
localizao prxima das moradias e garantia da qualidade dos produtos industrializados.
+APA ,/ 5OCA53KA=>O ,A A6(O32,FS:(3A (/0/(12C3A
28
%.3. Descri!o do per*il
-&'&1& ,imensionamento da agroind*stria
"A legislao vigente no indica medidas padro sobre as instalaes da agroindstria. Portanto,
para este perfil foram utilizadas as dimenses da "Agroindstria Referncia", conforme descrito no item
4.2 deste perfil. Recomenda-se, porm, analisar a situao de cada projeto, pois, a priori, no h
garantia de que essas medidas indicadas no perfil sejam as mais adequadas para todas as realidades e,
nem mesmo que, adotadas essas dimenses, o projeto seja aprovado no servio de inspeo.
A seguir, indicamos as dimenses que podem representar uma referncia para a elaborao do
projeto de agroindstria:
- rea externa: 1.500 m;
- plataforma de recepo, com rea de 6,75 m ;
- hall de entrada, com rea de 3,62 m;
- laboratrio fsico-qumico, com rea de 4,35 m;
- laboratrio microbiolgico, com rea de 5,00 m;;
- sala de processamento, com rea de 39,33 m;
- hall para o fumeiro, com rea de 1,50 m;
- fumeiro, com rea de 3,00 m;
- ante cmara de salga, com rea de 7,65 m;
- cmara fria de salga, com rea de 19,35 m;
- cmara de secagem, maturao e estocagem, com rea de 19,35m;
- rea de embalagem e expedio, com rea de 14,31m;
- deposito de insumos, com rea de 5,14m;
- plataforma para expedio, com rea de 5,13 m;
- almoxarifado de lactofilmes, com rea de 7,65m;
- galpo anexo adequado para caldeira e lenha, com rea de 12,00m;
- instalaes sanitrias e escritrio, com rea de 18,48m.
2H
-&'&2& ,escrio das instala)es
- rea externa tem por finalidade ter uma circulao interna que permita a livre movimentao dos
veculos de transporte
- Plataforma de recepo tem por finalidade realizar a descarga, pesagem, filtragem do leite. Alm dis-
so, feita uma anlise rpida da qualidade do leite atravs do teste de alizarol.
'0
150x120x90
LABORATRO
MCROBOLGCO
A = 5,00m
18
08
14
80x210
LEGENDA
01 - TANQUE DE RECEPO (900 litros)
02 - PASTEURZADOR A PLACAS
03 - BOMBA CENTRFUGA SANTRA
04 - DESNATADERA
05 - BALANA
06 - TANQUE DE FABRCAO DE QUEJOS (900 litros)
07 - TANQUE DE FABRCAO DE QUEJOS (2.800 litros)
08 - PRENSAS
09 - TANQUES BELCHE PARA CMARA DE SALGA
10 - PRATELERA
11 - TANQUE DE PRODUO DE RCOTA
12 - MOLDADERA PARA QUEJO MUSSARELA
13 - SELADORA A VCUO
14 - FORMAS
15 - MESA DE AO NOX
16 - PEDLVO
17 - LAVA BOTAS
18 - BALCO
19 - FLTRO
20 - EMBALADERA
03
PLATAFORMADE
RECEPO
A = 6,75m
150x120x90
18
LABORATRO
FSCO-QUMCO
A = 4,35m
HALL DE
ENTRADA
A = 3,62m
01
02
17
16
19
200x120x200
15
04
06
20
15
SALA DE
PROCESSAMENTO
A = 39,33m
07
PLATAFORMA
DE EXPEDO
A = 7,67m
CULO
80x90x90
EMBALAGEM E
EXPEDO
A = 14,31m
DEPSTO
DE NSUMOS
A = 5,14m
10
80x210
12
11
80x210 80x210
HALL
A = 1,50m
80x210
ANTE CMARA
DE SALGA
A = 7,65m
13
10
FUMERO
A = 3,00m
PLANTA BAXA
rea Total = 160,00m
rea til = 144,71m
CMARADE
SECAGEM,
MATURAO E
MATURAO
A = 19,35m
05
18
09 09
10
CMARA FRA
DE SALGA
A = 19,35m
80x210
ALMOXARFADO
DE LACTOFLMES
A = 7,65m
09 09
150x60x165
- Hall de entrada, destinado para a entrada dos manipuladores na rea de processamento.
- Laboratrio fsico-qumico tem por finalidade realizar anlises mais detalhadas da qualidade do leite
como medio de temperatura, acidez e densidade.
- Laboratrio microbiolgico, destinada a realizao de alguns controles do leite (teste de fosfatase e pe-
roxidase).
- Sala de processamento tem por finalidade realizar o beneficiamento da matria prima. Nesta sala ocor-
rem as etapas de fabricao dos produtos lcteos.
- Hall para fumeiro, destinado ao acesso dos manipuladores no defumador.
- Fumeiro destinado para a defumao do queijo provolone.
- Ante cmara de salga, destinado ao acesso dos manipuladores na cmara fria de salga.
- Cmara fria de salga, tem por finalidade permitir a realizao da operao de salga dos queijos.
- Cmara de secagem, maturao e estocagem tm por finalidade promover o processo de secagem,
maturao e estocagem do queijo. A maturao consiste em uma srie de processos fsicos, bioqumi-
cos e microbiolgicos que ocorre em todos os queijos, exceto aqueles que so consumidos frescos. Es-
tes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo
em acares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo de queijo; neste processo
que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de textura.
- Sala de embalagem e expedio, tem por finalidade permitir a operao de embalagem e expedio
dos produtos industrializados.
- Depsito de insumos tem por finalidade estocar os insumos necessrios para a elaborao dos queijos.
- Almoxarifado de lactofilmes, destinado ao armazenamento de embalagens para os produtos lcteos.
- Plataforma para expedio, destinado para o carregamento dos produtos.
- Galpo anexo tem por finalidade abrigar a caldeira e o depsito de lenha.
- nstalaes sanitrias tm por finalidade permitir que sejam mantidos os hbitos de higiene dos
manipuladores de alimentos da agroindstria.
- Escritrio tem por finalidade permitir o controle e administrao na agroindstria.
-&'&'& ,escrio # dimenso dos euipamentos&
:aAela 8& ,escrio e dimensionamento dos euipamentos&
Guantidade /uipamento
01 Tanque de recepo
Construdo em ao inox. Capacidade de 900 litros.
01 Filtro
Filtro tubular de linha, totalmente em ao inox, para filtragem do leite recebido.
01 Pasteurizador a placas (1.000 l/h)
Pasteurizador a placas, dimensionado para pasteurizar 1.000 litros/hora de leite para con-
sumo
'1
01 Bomba centrfuga sanitria
Bomba sanitria, em ao inox AS 304, 1 HP, para envio de leite ao pasteurizador.
01 Desnatadeira (1.000 l/h)
Capacidade de 1000 l/h, para padronizao e desnate de leite.
01 Embaladeira Automtica
Envasadora automtica para leite, capacidade de at 250 embalagens/hora, equipada com
tanque de equilbrio em ao-inoxidvel.
01 Tanque de fabricao de queijos (900 l)
Tanque em parede dupla, para fabricao de queijos, totalmente fabricado em ao inoxid-
vel AS 304, acabamento liso sanitrio, formato retangular, capacidade para 900 litros.
01 Tanque de fabricao de queijos (2800 l)
Tanque em parede dupla, para fabricao de queijos, , totalmente fabricado em ao inoxi-
dvel AS 304, acabamento liso sanitrio, formato retangular, capacidade para 2800 litros.
02 Conjunto de Prensa
Com capacidade para 200 kg cada, construdas com rodzios para locomoo.
05 Tanques beliche para cmara de salga
Tanques tipo beliche, capacidade de 150 kg de queijo cada, totalmente industrializado em
ao inox AS 304. Utilizados para salga de queijo.
35 Prateleiras para as cmaras de secagem, maturao e estocagem
utilizadas para secagem e maturao dos queijos aps a operao de salga, suportar os
queijos na maturao e produtos acabados na cmara de estocagem.
01 Tanque para produo de ricota
Construdo totalmente em ao inox. Capacidade de 300 litros.
01 Moldadeira para mussarela
Construda em ao inox. Capacidade de 150 kg/hora.
01 Caldeira Geradora de Vapor
Caldeira horizontal para gerao de 300 kg/h
01 Cmara de salga
Cmara com temperatura interna de 12C, porta frigorfica de acionamento manual com
isolamento em poliuretano injetado na espessura de 60 mm; dimenses internas de 6450 x
3000 x 2600 mm. Movimentao diria de produto: 1550 kg.
01 Cmara de secagem, maturao e estocagem
Cmara com porta frigorfica de acionamento manual com isolamento em poliuretano inje-
tado na espessura de 60 mm; dimenses internas de 6450 x 3000 x 2600 mm; acompanha
monobloco frigorfico de 220V/60Hz/monofsico. Movimentao diria de produto: 1550 kg.
02 Mesa de ao inox AS 304
Construda em ao inoxidvel;
Dimenses: 1.500 x 1.000 x 900mm.
01 Par de lira para corte vertical e horizontal
Construda em ao inoxidvel AS 304 para corte da massa.
500
Frmas
Frmas para queijos, providos de dessoradores para enformagem dos queijos.
01 Seladora a vcuo
'2
Seladora a vcuo com sistema de regulagem de temperatura.
01 Balana (15kg)
Balana eletrnica com indicador digital.
-- Equipamentos e vidrarias de laboratrio
- pistola de Acidez ou kit Acidez (Tubo de ensaio, suporte para tubos de ensaios e pipetas
volumtricas de 2 ml).
- soluo de alizarol a 68 GL
- termolactodensmetro segundo Quevenne
- provetas de 250 ml
- butirmetro de gerber para leite com rolhas prprias
- estante para butirmetro
- pipeta volumtrica de 11 ml
- pipeta volumtrica de 10 ml ou medidor automtico
- pipeta volumtrica de 1 ml ou medidor automtico
- centrfuga de gerber
- banho-maria a 65c
- cido sulfrico (densidade de 1,820 a 1,825)
- lcool isoamlico (densidade de 0,815)
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduao de 0,05 ml ou um
acidmetro dornic.
- pipeta volumtrica de 10 ml
- frasco de erlenmeyer de 125 ml
- hidrxido de sdio 1/9 mol/l (soluo dornic)
- soluo alcolica neutralizada de fenolftalena a 1%
- disco de ackermann
- suporte para vidraria;
-- Utenslios
Lates: lates de plstico, ferro estanhado, alumnio ou ao inox, para recepo e
manuseio do leite, capacidade de 50 litros;
Mexedor: mexedor de leite, todo em ao inox, para uniformizao do leite.
Faca: faca grande para corte do bloco de massa;
Prateleira.
''
-&'&-& Processo de Produo
-&'&-&1& Sugesto de miQ de produtos
:aAela H& +iQ de produtos e cronograma de produo de matria prima e produtos.
,escrio
Cronograma de implantao
1I ano 2I ano 'I ano -I ano "I ano
matria-prima (litros de leite / dia) 2500 3000 3500 4000 5.000
Produtos
Queijo prato tipo colonial lanche (kg / dia) 125 150 175 200 250
Queijo quark temperado (kg / dia) 12,5 15,0 17,5 20,0 25,0
Queijo minas frescal (kg / dia) 12,5 15,0 17,5 20,0 25,0
Queijo mussarela (kg / dia) 25,0 30,0 35,0 40,0 50,0
Queijo provolone (kg / dia) 25,0 30,0 35,0 40,0 50,0
Leite Pasteurizado (l / dia) 500 600 700 800 1000
Ricota fresca kg / dia 72 86,4 100,8 115,2 144
-&'&-&2& 0luQogramas e descrio das etapas de produo&
aP 0luQograma e descrio da recepo do leite
'-
Recepo do Leite
Coleta de Amostra
para Anlise
Medio Leite
Filtrao Lates
Lavagem e
Higienizao
Processo de Produo
Anlise
ensorial!
Acidez! Alizarol!
"emperatura!
#ensidade! etc$
Ao receber o leite, o mesmo dever ser submetido as operaes de medio e avaliao da sua
qualidade. Este processo consiste na realizao de provas sensoriais, acidez titulvel, alizarol,
temperatura, densidade etc, as quais tm por objetivo evitar a entrada de leite de baixa qualidade na
agroindstria. O leite analisado, medido e filtrado ser encaminhado para a seo de processamento.
Logo aps a descarga, os vasilhames so lavados e desinfetados manualmente. Tal operao
consiste: enxge com gua fria, lavagem com detergente quente (75C), enxge com gua quente
(80C) e secagem natural em posio invertida.
AP 0luQograma e descrio da faAricao do Guei!o Prato :ipo Colonial - 5ancDe
A tecnologia de fabricao do queijo prato tipo colonial (lanche) a seguinte:
- filtrar o leite e transferi-lo para o tanque de fabricao de queijo;
- pasteurizar a 75C por 15 segundos em pasteurizador de placas ou 65C por 30 minutos
(como o caso do nosso perfil), no prprio tanque de fabricao de queijos, provido de paredes duplas.
O aquecimento ser feito por intermdio de vapor;
- atingido o perodo de pasteurizao, proceder ao resfriamento do leite a 35C, fazendo circular
'"
5eite integral
Pasteurizao
O7"YC # 1" seg ou ."YC # '0minP
0iltrao
+eQedura e Auecimento
(etirada do soro
Adio de tempero
/nformagem
Prensagem
Coagulao
O'0 - -0 minP
Corte da coalDada
O6ro mdioP
Salga na massa
O2W soAre o peso da massaP
Adio de tempero
/nformagem
Prensagem
Salmoura
+aturao
/mAalagem e eQpedio
O<
gua na camisa do tanque;
- adicionar 40ml de soluo de cloreto de clcio (50% p / v);
- adicionar fermento ltico, em dose de acordo com o fornecedor;
- adicionar o coalho. A quantidade geralmente empregada de 2,5 gramas de coalho em p
para cada 100 litros de leite ou 20 a 30ml de coalho lquido para cada 100 litros de leite, quantidade esta
suficiente para que a coagulao ocorra em 40 minutos;
- decorridos os 40 minutos proceder ao corte da coalhada. Este deve ser lento, de modo a evitar
quebra excessiva da coalhada, o que ocasiona grande perda de gordura e casena no soro.
- aps o corte, deixar a massa em repouso de 3 a 5 minutos para que se inicie o processo de
sinrese (sada do soro);
- inicia-se ento a mexedura, lentamente, durante 30 minutos at obter um gro firme;
- o ponto da massa deve ser observado pela consistncia dos gros, que se apresentam bem
firmes, a massa borrachenta e os gros enxutos;
- atingido o ponto, efetuar a retirada do soro e, em seguida, abre-se a massa com a finalidade de
provocar olhaduras mecnicas no queijo;
- aps a dessoragem, colocar a quantidade de massa suficiente para encher as formas. As
formas devem estar com dessoradores ou panos para posterior prensagem;
- os queijos sero prensados durante 03 horas e 30 minutos com o equivalente a 10 vezes o
peso do queijo, sendo que aps o preenchimento da prensa o queijo ser virado, dando seqncia a
prensagem at completar o tempo citado acima;
- atingido o tempo de prensagem, proceder a salga atravs do processo de salmoura com 20%
de sal, 10 a 12C por 12 horas/kg de queijo, ou adicionar sal durante o processo de abertura da massa
(2% no peso da massa);
- aps a salga, os queijos so levados a uma cmara com temperatura entre 10 a 12C, sendo
virados diariamente e permanecem a essa temperatura por 20 dias de fabricao;
na finalizao da salga o queijo segue para as etapas de embalagem e comercializao.
'.
cP 0luQograma e descrio da faAricao do Guei!o GuarN :emperado
A tecnologia de fabricao do queijo Quark temperado a seguinte:
- transferir o leite filtrado para o tanque de fabricao de queijo;
- adicionar 40ml de soluo de cloreto de clcio (50% p / v);
- adicionar fermento lcteo, em dose de acordo com o fornecedor;
- adicionar o coalho. A quantidade comumente empregada de 2,5 gramas de coalho em p
- decorridos os 40 minutos, proceder ao corte da coalhada. Este deve ser lento, de modo a evitar
'7
5eite integral
Pasteurizao
O7"YC # 1" seg ou ."YC # '0minP
0iltrao
+eQedura e Auecimento
(etirada do soro
Adio de tempero
/nformagem
Prensagem
Coagulao
O'0 - -0 minP
Corte da coalDada
O6ro mdioP
Salga na massa
O2W soAre o peso da massaP
Adio de tempero
/nformagem
Prensagem
Salmoura
+aturao
/mAalagem e eQpedio
O<
quebra excessiva da coalhada, o que ocasiona grande perda de gordura e casena no soro;
- aps o corte, deixar a massa em repouso de 3 a 5 minutos, para que se inicie o processo de
- inicia-se ento a mexedura, lentamente, durante 15 minutos at obter um gro menos firme;
- o ponto da massa deve ser observado pela consistncia dos gros, que se apresentam menos
firme, e os gros ficam mais midos;
- atingido o ponto, efetuar a retirada do soro e abre-se a massa com a finalidade de provocar
olhaduras mecnicas no queijo;
- adicionar os temperos desidratados misturando-os para deix-los homogneos na massa.
- aps a dessoragem, colocar a quantidade de massa suficiente para encher as formas. As
formas devem estar com dessoradores ou panos para posterior prensagem;
- os queijos sero prensados durante 03 horas e 30 minutos com o equivalente a 10 vezes o
peso do queijo, sendo que aps o preenchimento da prensa vira-se o queijo (para evitar a formao de
bordas), dando seqncia a prensagem at completar o tempo citado acima;
- atingido o tempo de prensagem, proceder a salga atravs do processo de salmoura com 20%
de sal, 10 a 12C por 12 horas / kg de queijo, ou adicionar sal durante o processo de abertura da massa
(2% no peso da massa);
- aps a salga os queijos so conduzidos a uma cmara fria com temperatura entre 10 a 12C,
sendo virados diariamente e permanecem a essa temperatura por 12 dias de fabricao;
- na finalizao da salga o queijo segue para as etapas de embalagem e comercializao.
'8
dP 0luQograma e descrio da faAricao Guei!o +inas 0rescal
A tecnologia de fabricao do queijo minas frescal a seguinte:
- filtrar o leite e transferi-lo para o tanque de fabricao de queijo;
- adicionar 40 ml de soluo de cloreto de clcio (50% p / v);
- adicionar fermento ltico, em dose de acordo com o fornecedor;
- adicionar o coalho. A quantidade comumente empregada de 2,5 gramas de coalho em p
'H
- decorridos os 40 minutos, proceder ao corte da coalhada. Este deve ser lento, de modo a evitar
quebra excessiva da coalhada, o que ocasiona grande perda de gordura e casena no soro. O corte
realizado de modo a obter-se um gro de tamanho grande;
- aps o corte, deixar a massa em repouso por 3 minutos, para que se inicie o processo de
- inicia-se ento a mexedura, lentamente, e aquecer at 37C para os queijos pequenos e 42C
para os queijos maiores. Mexer durante 20 a 30 minutos at obter-se ligeira firmeza dos gros;
- o ponto da massa deve ser observado quando escorrer facilmente pela frma, sem reter muito
soro e os gros se tornarem mais arredondados;
- atingido o ponto, efetuar a retirada do soro e proceder a enformagem;
- durante o processo de enformagem, colocar a quantidade de massa suficiente para encher as
frmas, que devem ter formato cilndrico. As frmas devem estar com dessoradores ou panos para
posterior prensagem;
- aps decorrido o tempo de 10 minutos, virar os queijos nas formas para oferecer um melhor
acabamento do produto. Esta operao deve ser repetida mais duas vezes a cada 60 minutos;
- depois dos queijos enformados, proceder a salga atravs do processo de salmoura com 20%
de sal, 10 a 12C por 12 horas / kg de queijo. Pode-se tambm adicionar sal durante o processo de
abertura da massa (2% no peso da massa). Nesse caso, a salga deve ocorrer aps a remoo do soro;
- aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara fria com temperatura entre 10 a 12C,
at o dia seguinte;
- aps esse perodo os queijos so embalados a vcuo e permanecem sob refrigerao at a
sua comercializao. Depois dessa fase os queijos podem ser comercializados;
-0
eP 0luQograma e descrio da faAricao do 5eite Pasteurizado
A tecnologia de fabricao do leite pasteurizado a seguinte:
- filtrar o leite, padronizar para 3,2% de gordura e encaminhar para a etapa de pasteurizao;
- pasteurizar a 75C por 15 segundos em pasteurizador de placas ou 65C por 30 minutos;
- atingido o perodo de pasteurizao, o leite ser encaminhado para o tanque de estocagem
isotrmico at o seu envase;
- aps o envase, o leite ser conduzido para a cmara fria com temperatura entre de 5C.
-1
(ecepo
Acondicionamento
Pasteurizao
/stocagem
CUmara fria O"Y CP
Comercializao
Padronizao
An%lise f?sico-
u?mica
5aBagem de
cestas pl%sticas
Cestas
pl%sticas
Processamento
0ilme
pl%stico
O4S&L 2o caso desse perfil no DaBer%
armazenamento@ pois o produto ser% entregue
diariamentoe para merenda escolar
fP 0luQograma e descrio da faAricao da (icota 0resca
-2
Soro fresco
Auecimento .0 YC
Adio de leite " - 10W
(eduo da Acidez para 7Y,
Auecimento H0 YC
Adio de %cido
Precipitao da Prote?na
/nformagem da (icota
CUmara-fria
Comercializao
A tecnologia de faAricao da (icota 0resca a seguinteL
SoroL deve ser fresco, com acidez com no mximo 14D.
(eduo da acidezL reduzir a acidez do soro para 6-8D com
bicarbonato de sdio, com isso, evita-se a precipitao precoce do
soro antes de atingir a temperatura final de aquecimento e auxilia a
ascenso dos flocos de protena aps a adio de cido, seguindo a
seguinte frmula:
,ramas de -icar-onato de s.dio/ vol'me de soro 01213333
AuecimentoL deve ser lento e sob agitao
Adio de leite desnatadoL opcionalmente adiciona-se 5-10% de
leite desnatado ao soro a 60-65C. Dessa forma, melhora-se o
rendimento e a consistncia do produto final torna-se mais firme.
AcidificaoL aps atingir 90C, deve-se fazer a acidificao do
soro usando um dos seguintes mtodos:
%cido l%tico ou %cido ac6tico; 1##ml<1## litros de soro
0inagre<suco de limo; 3##.4##ml<1## litros
soro %cido; 4." litros < 1## litros de soro
Aps a acidificao, manter o aquecimento por mais 2-3C, sem
agitao, para que ocorra uma melhor precipitao e ascenso das
protenas.
Coleta e /nformagemL depois de desligado o vapor, aguarda-se
cerca de 10 ~minutos para que a ricota se firme. Em seguida,
procede-se a enformagem, fazendo a coleta com uma escumadeira,
e colocando em formas perfuradas para escorrer o soro.
/stocagemL aps a enformagem as formas de ricota so
conduzidas a cmara fria onde permanecem at o dia seguinte. A
Ricota um produto muito perecvel, dura cerca de 10 dias, com
boas condies de fabricao e refrigerao.
-&'&"& Coeficientes tcnicos
aP 4alano de massa
Para um dia normal de processamento, temos o seguinte balano de massa:
AP (endimentos
- queijo Prato Tipo Colonial - Lanche = 10% (10 litros de leite = 1 kg de queijo);
- queijo Quark Temperado = 10% (10 litros de leite = 1 kg de queijo);
- queijo Minas Frescal = 10% (10 litros de leite = 1 kg de queijo);
- queijo Mussarela = 10% (10 litros de leite = 1 kg de queijo);
- queijo Provolone = 10% (10 litros de leite = 1 kg de queijo);
- ricota Fresca = 4 a 5% (10 litros de soro = 400g a 500g de ricota).
cP :empo de maturao
- queijo Prato Tipo Colonial - Lanche = 20 dias de maturao;
- queijo Quark Temperado = 12 dias de maturao;
- queijo Minas Frescal = no maturado;
- queijo Mussarela = no maturado;
- queijo Provolone = 90 dias de maturao;
- ricota Fresca = no maturada.
-'
5eite 3ntegral
O"&000 lts - 100WP
Processo de
Produo
Guei!o Prato :ipo
Colonial - 5ancDe
O2&"00 lts - "0WP
Guei!o
+ussarela
O"00 lts - 10WP
Guei!o GuarN
:emperado
O2"0 lts - "WP
5eite
Pasteurizado
O1000 lts - 20WP
Guei!o +inas
0rescal
O2"0 lts - "WP
Guei!o
ProBolone
O"00 lts - 10WP
Soro do Guei!o
O0@8 lts# lt de leiteP
(icota 0resca
O'&200 litros de soroP
dP 2ecessidade de mo-de-oAra
:aAela 10L 2*mero de pessoas e tempo necess%rio para desempenDar as tarefas das etapas de
transformao do perfil.
2*mero pessoas :empo aproQimado para
"&000 l leite # dia
:arefas a serem desenBolBidas
01 08 horas / dia Coleta do leite, recepo do leite
01 04 horas / dia Cuidar da caldeira e limpeza
06 08 horas / dia Processamento do leite, embalagem e armazenamento
Para este perfil so necessrias 60 horas por dia, ou seja, 7,5 pessoas dia.
-&'&.& +atria-Prima e 3nsumos
aP +atria prima
Por ser um alimento natural e rico em nutrientes, o leite considerado um timo alimento no s
para o homem, mas tambm um excelente meio para o crescimento dos microrganismos comumente
encontrados na natureza.
Os microrganismos contaminantes, que alteram a qualidade do leite, se originam principalmente
dos animais, pessoas, utenslios, equipamentos e ambiente (poeira, insetos, moscas, gua contaminada,
entre outros). Por isso, as condies de higiene do leite antes, durante e aps a ordenha, so critrios
importantes para evitar ou reduzir a sua contaminao e conseqentemente de seus derivados.
Outro fator importante o estado sanitrio do rebanho leiteiro. O leite deve provir de vacas
sadias e limpas, isto , com ausncia de parasitas, mamites e outras doenas que possam comprometer
a sua qualidade.
O ponto de partida para obter-se um produto final de qualidade ter conscincia de que por
melhor que seja as condies de fabricao, e o manipulador domine as tcnicas de produo do queijo,
dificilmente se conseguir produzir um bom produto a partir de um leite de baixa qualidade.
De um modo geral, pode-se afirmar que a qualidade do leite depende muito do ordenhador,
porque dele o controle de todas as fontes externas. Por isso, importante que este tenha
conhecimento dos princpios de higiene e assim possa entender o efeito positivo destas prticas. Outros
cuidados, tambm, devem ser tomados na obteno do leite de boa qualidade, que so:
- eliminar os primeiros !atos num BasilDame separado@ pois este apresenta uma maior
concentrao de AacteriasS
- manter os pMlos da regio aAdominal e do *Aere aparados e escoBados@ e a cauda do animal
amarrada no momento da ordenDaS
- antes da ordenDa@ deBe-se laBar e sanitizar o *Aere e as tetas@ para remoo de fezes@ resto de
--
cama@ terra@ entre outrosS
- os utens?lios Olat)es@ Aaldes@ ordenDadeiras@ coadores e outrosP deBem ser laBados e
sanitizadosS
- os BasilDame@ apTs a operao de limpeza@ deBem permanecer sem tampas e Birados para AaiQo
e suspensos em estrados@ para ue a umidade no faBorea o crescimento de microrganismoS
- o ordenDador deBe usar roupas limpas@ ter as unDas aparadas e laBar as mos a cada animal
ordenDadoS
- durante a ordenDa@ no se deBe espirrar ou tossirS
- o local da ordenDa deBe ser de f%cil limpeza&
AP 3nsumos
Os insumos para a fabricao do queijo so: cloreto de clcio, coalho, fermento lcteo, sal e
temperos.
- Cloreto de c%lcio
Tm a finalidade de melhorar a aptido do leite coagulao, pois para uma perfeita atuao do
coalho necessrio que o leite contenha uma quantidade de sais de clcio solveis, suficiente para que
se forme o entrelaado que confere a estrutura da coalhada.
A adio do cloreto de clcio imprescindvel em leite resfriado por longos perodos e/ou
pasteurizado.
- CoalDo
O coalho constitudo de enzimas (quimosina e pepsina). Essas enzimas so capazes de alterar
o equilbrio das protenas do leite formando, um gel irreversvel chamado "coalhada.
- 0ermento l%cteo
O fermento lcteo tem como principais funes, na fabricao do queijo, desenvolver as
qualidades organolpticas (sabor e aroma), acidificar o meio para impedir o desenvolvimento de
microrganismos e contribuir para a dessoragem da massa.
- Sal
Tm por finalidade melhorar o sabor, inibir o crescimento indesejvel de microrganismos e aumentar
o grau de conservao do produto.
- :emperos
Tm por finalidade conferir algumas caractersticas (sabor, aroma, etc) de acordo com a cultura
regional.
-"
-&'&7& /mAalagem e (otulagem
aP /mAalagens
Todo alimento, processado ou no, deve ser preservado por uma embalagem, de fcil manuseio
no processamento, no armazenamento e que seja prtica para o consumidor. Alm disso, as
embalagens devem apresentar as seguintes funes proteo, conteno e transporte do alimento.
No mercado brasileiro observa-se, atualmente, a utilizao de vrios tipos de materiais para
serem empregados no acondicionamento dos queijos como policloreto de vinilideno (PVDC), poliamidas
(naylon poly), polietileno (PE) e polipropileno (PP).
Os requisitos recomendados para as embalagens de queijo so:
- evitar perda de umidade do produto, pois acarretaria na reduo de peso;
- proteger o produto da contaminao externa;
- deve dificultar a passagem de oxignio para o produto, evitando assim a sua oxidao;
- no deve transmitir ao produto qualquer tipo de alterao nas suas caractersticas como
mudana de cor, odor ou sabor;
- ser atraente e de fcil manuseio;
- ter baixo custo.
Algumas considera)es das emAalagens para o leite pasteurizado@ os uei!os frescais e curados
- /mAalagens para o leite pasteurizado
O leite fluido pasteurizado um produto altamente perecvel que deve ser conservado sob
refrigerao e possui vida til limitada por ao microbiana. As embalagens destinadas ao leite
pasteurizado devem ser livres de microorganismos patognicos e outros, que possam desenvolver
durante a estocagem e comercializao do produto, devem ser inertes e apresentar ao fsico-
mecnico compatvel com o sistema de manuseio, estocagem e distribuio sob refrigerao.
- /mAalagens para uei!os frescais
Esses queijos se caracterizam por no sofrerem maturao, sendo susceptvel ao
microbiana. Sendo assim, a embalagem utilizada, geralmente, de filme de polietileno com fechamento
por grampos metlicos ou n.
Devido ao pouco tempo nas prateleiras (cerca de 7 dias), o queijo Minas Frescal no exige
embalagens sofisticadas, por isso pode ser usado filmes de policloreto de vinildeno com fechamento a
vcuo, possibilitando o aumento da qualidade deste tipo de produto.
-.
- /mAalagens para uei!os curados
Queijos curados, como por exemplo o prato, so acondicionados usualmente em policloreto de
vinildeno ou "barrier bag vcuo, seguido com fechamento atravs de grampo metlico; assegurando,
assim, uma perfeita hermeticidade mesmo aps longos perodos de estocagem.
Para os queijos de maturao completa so utilizados o sistema de embalagem cryovac. O
cryovac uma pelcula plstica destinada especialmente para ser usada com o processo cryovac de
embalagem de produtos alimentcios. Essa pelcula preparada de forma a ser essencialmente inodora,
inspida, incua, transparente, tenaz e flexvel a baixa temperatura e se adapta perfeitamente ao produto.
A utilizao das embalagens no sistema cryovac pode evitar problemas de ressecamento,
ataques de mofos e caros nos queijos. Alm disso, o aspecto econmico ressaltado, a partir do
momento em que se tem idia que o queijo perde normalmente cerca de 10% de seu peso durante a
maturao e apenas 0,3-0,5% se receber a embagem plstica (cryovac). As propriedades esto
basicamente relacionadas com a contrao (que uniforme a temperatura que varia de 92C 95C),
com a transmisso de calor (que reduzida) e com a permeabilidade ao ar (evitando o desenvolvimento
de germes aerbicos e distanciando os problemas de oxidao da gordura).
Para embalagem a vcuo os plsticos mais utilizados so: policloreto de vinilideno (PVDC),
poliamidas (naylon poly) e polietileno (PE).
Quando fala-se de embalagem para alimento deve-se estar consciente que o material utilizado
deve atender aos critrios de preservao do alimento e de seus nutrientes, bem como sua
apresentao; incluindo as informaes ao consumidor e a data de validade.
AP (otulagem
Os alimentos industrializados so identificados pelo rtulo, que deve estar presente em sua
embalagem. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVSA), rtulo toda inscrio,
legenda e imagem ou, toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada,
gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rtulo responsvel por fornecer dados
importantes do produto ao consumidor.
Segundo determinaes legais, os rtulos so obrigados a preencher os seguintes requisitos,
necessrios e obrigatrios, no que tange a informaes a serem repassadas para os consumidores de
forma clara e compreensvel:
,enominao de Benda do alimentoL o nome especfico que indica a origem e as
caractersticas do alimento. Por exemplo: leo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal
matinal base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango.
-7
5ista de ingredientesL com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo:
acar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrio de todos os ingredientes no
rtulo, por ordem decrescente da proporo. Os aditivos alimentares tambm devem fazer
parte da lista, sendo relatados por ltimo.
Peso l?uidoL no rtulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem,
sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por unidade.
3dentificao da origemL devem ser indicados o nome e o endereo do fabricante.
Atualmente, a maioria das indstrias oferece aos clientes o Servio de Atendimento ao
Consumidor (SAC), disponibilizando tambm no rtulo, o telefone e o e-mail para facilitar o
contato em caso de dvidas, crticas ou sugestes.
3dentificao do loteL no rtulo deve estar impresso uma indicao em cdigo que permita
identificar o lote a que pertence o alimento.
Prazo de BalidadeL deve estar presente de forma visvel e clara. No caso de alimentos que
exijam condies especiais para sua conservao, deve ser indicado o melhor local de
armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O mesmo
se aplica a alimentos que podem se alterar depois de aberta suas embalagens. O
consumidor deve estar sempre atento data de validade, ao adquirir um alimento. Todo
produto vencido deve ser desprezado pois, alm de perder a garantia de qualidade pelo
fabricante, pode trazer riscos sade.
3nstru)es soAre o preparo e uso do alimentoL quando necessrio, o rtulo deve conter
as instrues necessrias sobre o modo apropriado de uso, incluindo a reconstituio e o
descongelamento.
3nforma)es nutricionaisL de acordo com as Resolues RDC n 359 - Regulamento
Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n
360 - Regulamento Tcnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, de
23/12/03, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na
ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor, devem ter as informaes
nutricionais presentes no rtulo. Excluem-se deste Regulamento, as guas minerais e as
bebidas alcolicas. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVSA, encontra-se
a seguir. Obrigatoriamente a informao nutricional deve estar por poro (fatia, copo,
unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.
-8
/Qemplo de rTtulo
-&'&8& Controle de Gualidade
-&'&8&1& 2o)es de controle de ualidade
O Controle de qualidade um conjunto de medidas ou aes realizadas durante a produo,
processamento, armazenamento e comercializao do produto, visando a manuteno da qualidade em
nveis adequadamente aceitveis pelo consumidor, que satisfaam s suas necessidades nutricionais e
de risco sade.
Sabemos que a qualidade hoje um dos principais elementos da competitividade e fator bsico
para a conquista de novos mercados.
Nos alimentos altamente perecveis, como o caso dos produtos lcteos, o controle de
qualidade deve ser implantado ao longo de toda a cadeia de produo e no apenas em uma etapa. Ou
seja, esse controle deve comear desde a matria-prima, passando pelo processo de industrializao e
terminando no produto final.
Devemos entender que a qualidade do produto final na indstria o resultado de um controle
eficiente da matria-prima, insumos e ingredientes, do processamento e de pessoal. Tambm da
-H
certificao destas etapas pela avaliao do produto acabado e determinao do tempo exposto nas
prateleiras (vida de prateleira) do produto obtido, que deve ser informada no rtulo.
Outro fator importante no controle de qualidade a realizao, constante, da capacitao
(treinamento) da equipe de trabalho. Desta forma todos os representantes da agroindstria se tornam
responsveis pela qualidade do produto que est sendo produzido.
-&'&8&2& Zigiene e limpeza dos euipamentos e instala)es
A higiene e a limpeza so prticas indispensveis e devem ser empregadas com todo o rigor,
pois influenciam diretamente na qualidade de produtos.
Os equipamentos, utenslios, pisos e paredes da unidade de processamento devem ser limpos e
sanitizados antes e aps o processamento, conforme cronograma de freqncia da higienizao e
limpeza estabelecido pela indstria.
O procedimento geral de higienizao nas indstrias de alimentos deve ser efetuado em duas
etapas distintas:
- Limpeza (pr-lavagem, lavagem com detergente e enxge).
- Sanitizao (uso de desinfetante).
Aps o trmino do processamento devemos realizar a limpeza e sanitizao.
A sanitizao tambm deve ser realizada, obrigatoriamente, antes do incio do processamento.
Os agentes de limpeza e sanitizao devem ser armazenados em local prprio, longe da sala de
processamento, e estes devem estar devidamente rotulados e fechados.
Na escolha dos agentes de limpeza, devemos somente utilizar os permitidos pela legislao
vigente. Os produtos proibidos representam perigo para os alimentos industrializados e
conseqentemente para o consumidor.
No uso dos agentes de limpeza e desinfeco, de acordo com a sua toxicidade, devemos utilizar
os equipamentos de segurana (luvas, mscaras, etc.).
Os procedimentos gerais de higienizao e limpeza so os seguintes:
- Pr-laBagemL utiliza-se gua morna. A temperatura da gua depende do principal resduo da
indstria. Por exemplo: indstrias com resduos de protenas no devem utilizar temperatura superior a
40C, pois ocorre precipitao de protenas, o que aumenta a dificuldade de limpeza. J indstrias cujo
principal resduo seja a gordura devem evitar temperaturas abaixo de 40C, pois a gua fria provoca
solidificao destas superfcies.
A pr-lavagem tem por finalidade reduzir a quantidade de resduos (restos de alimentos)
presentes na superfcie de equipamentos e utenslios.
- 5aBagem com detergentesL aplicao de solues de limpeza em contato direto com as
"0
sujidades. A escolha do detergente ideal depende do tipo de resduo, qualidade da gua, natureza da
superfcie a ser higienizada, entre outros.
- /nQ%gVeL remoo dos resduos suspensos e dos restos de detergentes. A gua de enxge
deve ser numa temperatura morna.
- SanitizaoL ltima e indispensvel etapa do fluxograma de higienizao. Tem por objetivo
eliminar microrganismos. Somente esta etapa reduz a carga microbiana at ndices satisfatrios. Deve-
se lembrar que um equipamento que no foi adequadamente limpo no poder ser eficientemente
sanitizado, pois resduos protegem os microrganimos da ao do sanitizante.
Devemos lembrar que todo o programa de limpeza, para ser proveitoso e eficiente, tem que ser
planejado, ou seja, deve-se pensar na freqncia da limpeza, no grau de limpeza desejado, nos produtos
qumicos e na quantidade de qumicos a ser usada e no treinamento do pessoal responsvel pela
operao de limpeza planejada.
nformaes complementares ver no captulo 1 do Manual "Recomendaes Bsicas para
aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela
Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria
-&'&H 4oas Pr%ticas de 0aAricao
Na legislao, abordando sobre o assunto, encontra-se descrito a Portaria 326/1997 ANVSA
e a Portaria 368/1997 - MAPA (Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Produtores / ndustrializadores de Alimentos). Alm
disso, sugerimos que sejam seguidas, para a implantao das boas prticas de fabricao, as
orientaes contidas no Manual "Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas
agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de
Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
Quando falamos de boas prticas de fabricao podemos definir como um conjunto de normas
e procedimentos exigidos na elaborao dos produtos alimentcios e que envolvem a produo e a
distribuio do alimento, os manipuladores e as instalaes que influenciam na qualidade final do
produto. Essas normas tm o objetivo de garantir a qualidade sanitria dos alimentos evitando assim o
prejuzo para a sade humana.
Neste contexto podemos retratar as boas prticas de fabricao, segundo a legislao
especfica, nos seguintes pontos, que so:
"1
- em relao aos manipuladores de alimentos.
- em relao produo.
- em relao s instalaes.
- em relao ao controle de pragas.
-&'&H&1 4oas pr%ticas de faAricao em relao aos manipuladores de alimentos
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem receber instrues adequadas em relao
s regras bsicas de matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, de
forma a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.
Alm disso, devem possuir carteira de sade, emitida pelo posto de sade local, e na suspeita
de possuir alguma enfermidade ou problema de sade o manipulador deve ser afastado das atividades
at a sua completa recuperao.
Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos, enquanto em servio,
deve lavar e desinfetar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso de sanitrios,
aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. fundamental o
emprego de avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos.
Na manipulao de alimentos deve ser mantida uma higiene pessoal esmerada, como:
- manter unhas limpas e cabelos limpos cobertos com gorros;
- usar roupas limpas e em bom estado de conservao;
- remover todo o tipo de adorno (anis, brincos, pulseiras, relgio, etc.), entre outros.
O comportamento no ambiente de trabalho deve garantir uma produo de alimentos sadios,
por isso devemos evitar a prtica de atos no sanitrios, enquanto estivermos manipulando alimentos,
como: coar a cabea; introduzir o dedo na orelha, nariz ou boca; tossir ou espirrar sobre os alimentos;
fumar ou outras prticas anti-higinicas.
Os visitantes devem ser orientados quanto s normas sanitrias.
-&'&H&2 4oas pr%ticas em relao ao processamento
Quanto as boas prticas de fabricao em relao ao processamento devemos seguir as
seguintes recomendaes:
- os manipuladores devem ter funes bem definidas dentro da rea de processamento.
- as reas de produo, embalagem e armazenagem devem estar limpas e livres de materiais
estranhos ao processo. Tambm devem ser identificadas as matrias-primas, os insumos e os produtos
finais, sendo que as matrias-primas e insumos devem ser utilizados de acordo com o prazo de validade.
"2
- as matrias-primas e insumos devem ser mantidos nas condies recomendadas at o uso.
- deve-se evitar iniciar um processo de fabricao e continu-lo no dia seguinte.
- deve-se evitar o trnsito de pessoas ou materiais estranhos na unidade de processamento.
- as operaes industriais devem ser organizadas para otimizar o processo e evitar
contaminao cruzada. Por exemplo, a limpeza e sanitizao devem ser realizadas antes e depois do
processamento, para evitar contaminao do alimento com os agentes de limpeza.
- produtos que sero reprocessados devem ser mantidos em boas condies para no
afetarem a qualidade do produto final.
- produtos deteriorados, devolvidos pelos clientes, nunca devem entrar na rea de
processamento e devem ser armazenados separadamente, devidamente identificados, at a sua
destruio.
- quando estiverem sendo realizadas reformas que geram poeiras, a produo deve ser
interrompida.
- embalagens de insumos e de produtos no devem ser utilizados para outros fins, seno
aqueles destinados para a conteno de seus produtos afins.
- deve ser evitado o uso de panos na rea de produo.
- o equipamento deve satisfazer os padres de higiene industrial, deve ser adequado ao
processo e compatvel com a sua capacidade de produo.
- os equipamentos e utenslios devem ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento. Aps o trmino de uma manuteno, o equipamento deve ser limpo e sanitizado antes
de seu uso.
- os recipientes para lixo devem ser exclusivos, mantidos limpos e corretamente fechados.
- os recipientes para lixo devem ser estrategicamente colocados na unidade de
processamento, onde for necessrio, porm afastados do alimento.
-&'&H&' 4oas pr%ticas de faAricao em relao [s instala)es
A estrutura fsica de uma unidade de produo deve fornecer condies para as boas prticas
de fabricao de tal forma que:
- a rea circunvizinha no deve contribuir negativamente para a higiene da unidade.
- o espao interno deve ser suficiente para a correta instalao dos equipamentos, estocagem
de matria-prima e produtos finais.
- no deve haver cruzamento de matria prima e produto acabado, j que este ltimo no deve
receber microorganismos tpicos das matrias primas, colocando a perder todo o processamento;
- os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento;
- as janelas no devem possuir peitoril na parte interna, para evitar o acmulo de poeira;
- as paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis e de cor clara;
"'
- os pisos devem ser antiderrapantes, impermeveis, de fcil limpeza e sanitizao;
- entre a parede e o teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de insetos ou
pssaros.
- o telhado no deve facilitar a acomodao de pssaros. Nos casos de haver pssaros devem
ser constantemente afastados da rea.

-&'&H&- 4oas pr%ticas de faAricao em relao ao controle de pragas
Considera-se praga um animal que vive dentro dos produtos alimentcios ou sobre eles,
causando destruio, contaminao ou outros problemas. As pragas mais comuns encontradas nas
reas de manipulao de alimentos so:
- roedores como ratos e camundongos;
-insetos como moscas, baratas, traas, formigas e insetos de produtos armazenados;
- pssaros como pardais e pombos.
Todas estas pragas causam de uma forma ou de outra, algum estrago, contaminao, ou
simplesmente causam incmodo, caso estes animais consigam viver nas reas de processamento de
alimentos.
importante ter ateno aos sinais que estes animais deixam, como por exemplo, seus
prprios corpos, vivos ou mortos; as fezes de roedores ou pssaros; rasgos em sacos, caixas e pacotes,
causados por mordidas ou arranhes; derramamento de produtos, etc.
A existncia de pragas no ambiente de produo consiste em um grave perigo de
contaminao, deteriorao de alimentos, intoxicao e doenas veiculadas por alimentos. Portanto, em
qualquer evidncia de pragas, devemos agir rapidamente para corrigir o problema.
As reas de processamento devem ser planejadas, construdas e manejadas de maneira que
as pragas no tenham condies de sobreviver. Deve-se controlar seu acesso rea de manipulao e
no dar condies de alimentao e reproduo, com isto dificultam sua probabilidade de existncia.
As pragas so encontradas em despensas e depsitos que no so usados com muita
freqncia como, depsitos de equipamentos de limpeza, de papis, embalagens e caixas; depsitos de
equipamentos fora de uso, de peas e ferramentas.
Um lugar bvio para encontrar esses animais o depsito de lixo, especialmente se no for
desinfetado e limpo regularmente.
+edidas preBentiBas
- instale telas lavveis em todas as janelas;
- faa inspees regulares de manuteno, corrigindo qualquer problema;
- instale lmpadas UV (Ultra Violeta) para controlar os insetos;
- realize a vedao completa de canos, fendas e buracos;
"-
- faa com que portas e janelas encaixem perfeitamente;
- limpe imediatamente qualquer lixo derramado;
- armazene alimentos fora do cho (30 cm) e longe das paredes (60 cm);.
- conserve alimentos em recipientes bem fechados;
- as reas de manipulao devem estar sempre bem organizadas e limpas.
-&'&10& Algumas recomenda)es ue deBem ser empregadas na agroind*stria de
leite
- certificar que a pasteurizao foi bem feita (binmio tempo-temperatura 65
o
C/30 minutos ou 75
o
C/15 segundos);
- higienizar corretamente tanques e utenslios (ps, liras, mexedores, baldes, formas, etc.). No
deixar resduos de detergentes e sanitizantes;
- usar fermento lcteo de boa qualidade e armazenar adequadamente (sob refrigerao);
- certificar, atravs de analises, de que o leite no possua nenhum tipo de agente inibidor
(antibiticos, resduos de detergentes e sanitizantes, leite mamtico, conservantes, etc.). Tais anlises
podero ser terceirizadas em laboratrios devidamente credenciados pelos rgos de inspeo sanitria;
- cortar os gros em tamanho uniforme, obedecendo a caracterstica desejada dos queijos em
questo;
- iniciar o corte da massa de forma lenta, aumentando a intensidade medida que a granulao
vai se tornando mais firme, assim se obtm um maior rendimento;
- verificar o ponto certo da massa para que a umidade final do produto seja constante, para
melhorar o rendimento e durabilidade;
- aps a finalizao do preenchimento da prensa, virar o queijo para evitar a formao de bordas
na pea do queijo;
- lavar a casca dos queijos (quando maturados), at que sejam embalados;
- manter o produto devidamente embalado e em boas condies de estocagem (temperatura e
acondicionamento);
- elaborar um Manual de Boas Prticas de Fabricao adaptada a realidade do estabelecimento.
(Ver Manual "Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao
na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa
de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria);
- realizar, freqentemente, treinamentos com o pessoal da agroindstria familiar em prticas
adequadas de fabricao.
""
-&'&11& :ratamento de efluentes
-&'&11&1& 2o)es de 5ei AmAiental
Para permitir as atividades industriais e, ao mesmo tempo, evitar os danos ambientais
provocados por essas atividades, a legislao brasileira exige das indstrias o Licenciamento Ambiental.
O Licenciamento Ambiental so procedimentos legais adotados no sentido de evitar que
determinada atividade polua o meio ambiente. No caso de um determinado empreendimento definido
aps avaliao feita pelo rgo de fiscalizao da UF ou do municpio, sendo que o tipo de licenciamento
aplicado poder ser diferente, de acordo com o tipo e a quantidade de produto que ser processado.
O empreendimento que no possui Licenciamento Ambiental e que esteja em pleno
funcionamento est sujeito fiscalizao do rgo ambiental competente e, como conseqncia as
penalidades podem ser aplicadas em formas de multas, que podem variar seus valores conforme
previsto na Legislao vigente.
Para o funcionamento em acordo com a formalidade vigente deve-se observar as seguintes
legislaes:
- Resoluo CONAMA n 237/1997 dispe sobre licenciamento ambiental competncia da Unio,
Estados e Municpios, listagens de atividades sujeitas ao licenciamento estudos e relatrios de impactos
ambientais.
- Resoluo do CONSEMA n 001/2006 Aprova a listagem das atividades consideradas potencialmente
causadoras de degradao ambiental, passveis de licenciamento ambiental pela Fundao do Meio
Ambiente FATMA e a indicao do competente estudo ambiental para fins de licenciamento. No caso
do leite considera-se potencialmente poluidora a rea construda que de 0,02 h.
- nstruo Normativa 4 (Atividades ndustriais), trata de toda a documentao necessria para requerer
os licenciamentos, alm das instrues e manuais para a elaborao dos projetos.
-&'&11&2& ,estino dos res?duos
Na fabricao do queijo ocorre a produo de cerca de 0,8 litros de soro para cada litro de leite
beneficiado.
O soro o sub-produto resultante da fabricao dos queijos e possui em sua composio alguns
nutrientes como, lactose (acar), protena, sais minerais e gordura. Devido ao seu alto valor nutritivo, o
soro pode ser utilizado na fabricao de alguns produtos como, ricota, bebida lctea, entre outros. Esse
aproveitamento, alm de reduzir os riscos de contaminao nos cursos d'gua, constitui uma
diversificao para a agroindstria.
Neste perfil, no foi previsto o aproveitamento industrial do soro dada a pequena escala de
produo. Sendo assim, recomenda-se que o soro seja utilizado na complementao da rao de
".
sunos.
Considerou-se que, na limpeza e sanitizao da agroindstria, tem-se um consumo de 3 litros de
gua por litro de leite beneficiado, resultando, no caso da unidade proposta neste perfil, em cerca de
15.000 litros de gua contendo detergentes e sanitizantes, mais os esgotos dos banheiros da unidade.
Sendo, portanto, esta a parte tratada.
/tapas do :ratamento de /fluentes
Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes processos:
1- CaiQa com gradesL
O gradeamento a primeira parte de uma estao de tratamento de esgoto. Ele tem como
objetivo a remoo de slidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspectos desagradveis na
unidade de processamento. O espaamento entre as barras varia normalmente entre 0,5 e 2cm.
Nesta etapa, o soro ser desviado para um recipiente especfico para ser destinado a
alimentao de sunos.
2- CaiQa retentora de gorduraL
A caixa retentora se destina a reter a gordura dos despejos de lavagem do laticnio. Esse
processo impede a obstruo nas tubulaes do tratamento e evita o acmulo nas demais unidades
subseqentes.
'- :anue de sedimentao e decantaoL
Nesse tanque o objetivo a remoo dos slidos em suspenso sedimentveis e slidos
flutuantes. Nessa fase do processo permitido aos slidos em suspenso no grosseira sedimentagem.
-- 9ala de infiltraoL
Retorno da gua tratada ao meio ambiente.
"7
CAXA COM
GRADES
CAXA RETENTORA
DE GORDURA
TANQUE DE
SEDMENTAO
E DECANTAO
ENTRADA
VALA DE NFLTRAO
"& (/0/(12C3AS 43453O6(703CAS
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"8
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- www.anvisa.gov.br
- www.inmetro.gov.br
- www.mda.gov.br
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agricultura familiar 2007-2010

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