Nombre del programa: Tema: Tiempo de duracin: Fecha de transmisin: Horario de transmisin: Presentadores:

El Mundo de los Alimentos Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 30 minutos 8 de julio 2013 2:00 p.m. Zulma Katherine Prada Laguado (Ing. Alimentos) Cindy Yorley Cardozo Garca (Ing. Alimentos) Oriana Victoria Gmez Becerra (Ing. Alimentos) Esp. Magda Mara Ayala Mendoza Esp. Carolina Pabn Mora Manuel Humberto Neira Muralla

Coordinadores: Director: Control

Cortina de Presentacin EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Presentadores: Estudiantes de Ingeniera de alimentos: Zulma Katherine Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gmez Becerra. Coordinacin: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda Mara Ayala Mendoza y Carolina Pabn Mora. Director: Manuel Humberto Neira Muralla. Hola, muy buenas tardes para todos nuestros amables oyentes que nos sintonizan a esta hora en su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. y en especial a todos nuestros compaeros de Ingeniera de alimentos principales oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de hoy nos acompaan Zulma Prada, Oriana Gmez y quien les habla Cindy Cardozo, como coordinadoras las docentes Magda Ayala y Carolina Pabn. Muy buenas tardes Oriana, cuntanos acerca del tema del da. Muy buenas tardes Cindy y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran saludo a los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos que a esta hora nos sintonizan. El tema en la tarde de hoy es de la Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos. Como hemos hablado en el programa anterior aplicar mtodos de conservacin a los alimentos, ayuda a que aumente su vida til, desde la cosecha hasta la produccin. La importancia de envasar los alimentos para conservarlos, as como los diferentes materiales que se utilizan para este fin y las diferentes tecnologas que se aplican, como el empleo de las atmsferas modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados.

Micrfono 2 (Zulma)

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 2 (Zulma)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 2 (Zulma)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 2 (Zulma)

Claro que si Zulma de ah la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la higiene y calidad que se adquiri al aplicar el mtodo de conservacin al alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy importante en la comercializacin de los alimentos Se puede definir trmino envase como todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria De acuerdo con esta definicin, se puede establecer que la finalidad del envase es proteger al alimento del exterior, de cualquier contaminacin de microorganismos o partculas del ambiente, de alguna adulteracin o algn dao fsico o qumico, que se pueda presentar durante el periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del alimento en su distribucin. Cabe resaltar a nuestros oyentes que el primero en aplicar la tecnologa del envasado de alimentos utilizada para su conservacin, fue Nicols Appert (1750-1840), qumico francs y confitero, que invent el envasado por calor, en la era napolenica. Este qumico comenz a preservar algunos alimentos cocinados, los cuales guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando bao mara. El descubrimiento de Appert, se utiliz para las provisiones de los ejrcitos de Napolen, por lo cual recibi un premio por el gobierno de su pas en 1809. Las desventajas de su invento fueron dos especficamente, primero la fragilidad al transportar los envases, y segundo el aire que pudiera quedar en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, esto condujo a diversos cientficos a investigar ms sobre el tema. Otro cientfico importante fue Peter Durand (1810), quien fue el primero en sugerir el empleo de envases metlicos (hojalata), as se origin la industria del enlatado, aplicada a vegetales y carne principalmente. Esta tcnica se enriqueci aos despus (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la descomposicin de los alimentos. La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro razones: 1) Proteger al producto alimenticio de la contaminacin por insectos, por cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daos mecnicos. 2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el oxgeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros. 3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso, retardar

Micrfono 3 (Oriana)

este proceso. 4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad, higiene y calidad Se puede ver que desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el producto alimenticio al consumidor. Tambin desde el punto de vista legal, es un medio para informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental, ingredientes e instrucciones de uso, as como almacenamiento y vida til Es importante que el envase de un alimento no deba afectar las caractersticas del producto debido a la interaccin que se crea entre ste y el alimento; debe soportar el proceso de llenado; de esterilizacin en caso de que se requiera; y la distribucin del producto. Cindy, por otra parte, debe ser esttico y funcional; otro parmetro importante a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no incrementar en gran medida el costo total del producto; y debido a las condiciones y tendencias ambientales, as como ecolgicas que existen, si es posible, el envase debe ser reciclable o reutiliza Compaeras, otro parmetro importante a considerar en el envasado son las sustancias que se emplean como recubrimiento del interior del envase y que estn en contacto directo con el alimento. De acuerdo a lo establecido en el reglamento de control sanitario y servicios de la secretaria de salud. Las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos: a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies. b) Ser insolubles o inactivas. c) No ser txicas. d) Quedar totalmente exentas de los compuestos voltiles que se utilicen para su disolucin y aplicacin. e) No contener metales pesados. f) Impedir la corrosin del envase. g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto Muy bien Cindy, Todos estos parmetros tienen el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su exterior como en su interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su composicin y repercuta en su calidad final., vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.

Micrfono 1 (Cindy) Micrfono 2 (Zulma) Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 2 (Zulma)

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 2 (Zulma)

Control

Cortina de Presentacin En nuestra seccin de hoy: La Actualidad Micrfono 1 (Cindy) Desarrollan sistema para prolongar la conservacin de los alimentos

Incorporacin de recubrimientos comestibles con antioxidantes, que crea una barrera semipermeable entre el producto y la atmsfera. Una de las organizaciones que viene enfocando sus investigaciones en el mbito de la calidad y seguridad alimentaria es la Asociacin de Investigacin de la Industria Agroalimentaria (AINIA). La misma desarroll un sistema que extiende la conservacin de los alimentos preparados para el consumo, a travs de la incorporacin de recubrimientos comestibles con antioxidantes, que tiene como finalidad evitar la degradacin del alimento, conservando su calidad nutricional y propiedades sensoriales. El sistema se activa a travs de la aplicacin de una pelcula delgada de compuestos comestibles que recubre el alimento, creando una barrera semipermeable entre el producto y la atmsfera que lo rodea. Entre las principales ventajas de la utilizacin de este recubrimiento se destacan proteccin del alimento y extensin su vida til, retraso de la migracin de humedad y reduccin del oxgeno u otros compuestos, una vez abierto el envase. AINIA ha logrado alargar la vida til hasta trece das e n manzanas de IV gama y hasta nueve das en patatas de IV gama (productos cortados, preparados, lavados y envasados). Micrfono 2 (Zulma) Estas pelculas son desarrolladas a travs de diferentes componentes seguros y con alta calidad sensorial, entre ellos, los lpidos, las protenas, y los polisacridos. AINIA sigue innovando en la incorporacin de otros aditivos como antioxidantes, conservantes, componentes antimicro bianos, o sales minerales que ayudan a reducir el crecimiento microbiano y la prdida de textura o permiten aadir otros sabores o aromas. Marina Serra, tcnica del departamento de nuevos productos de AINIA, seala que "Los recubrimientos comestibles, al consumirse con el alimento, deben cumplir algunos requisitos como estar libres de txicos, que tengan buenas cualidades sensoriales o que sean seguros para la salud, para poder garantizar la seguridad y la calidad del alimento". Fuente: inocuidad-alimentaria.org Micrfono 3 (Oriana) Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, vemos que en la Actualidad hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de diseos y de muy variadas formas,

segn los requerimientos del envase y del consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos, semirrgidos o flexibles Podemos destacar que los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en escabeche, etctera, as como los envases de plstico, Cindy ,encontramos que las caractersticas que hacen a los envases rgidos sean los ms utilizados estn: Micrfono 2 (Zulma) Su alta resistencia mecnica, ya que ofrecen al alimento envasado una proteccin contra golpes, magulladuras, etctera, adems evitan que se aplaste el alimento. Su adaptacin a las lneas tradicionales de envasado y cerrado de envases. Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente armados estos envases. Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos y la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que existan una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico, recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de envases rgidos en la industria alimentaria. Estos envases se fabrican generalmente a partir de pelculas flexibles de un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes caractersticas: Micrfono 1 (Cindy) a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de costo de transporte y almacenaje. b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento. c) Son materiales que se pueden termosellar. d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las plantas procesadoras. Micrfono 2 (Zulma) e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse. f) Tienen resistencia mecnica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua, cuando son combinados los materiales. Micrfono 1 (Cindy) Estos envases rgidos, semirrgidos y flexibles se pueden clasificar, segn el material con el cual se fabrican en: envases metlicos, envases de vidrio, envases de papel y cartn, envases de plstico y envases combinados.

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 3 (Oriana)

Cindy, los Envases metlicos tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms empleados para conservar alimentos en la industria. Entre sus ventajas est su excelente proteccin del alimento contra cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico y al vaco que se logra en su interior; adems de su gran resistencia a los tratamientos trmicos (esterilizacin); su resistencia mecnica; su adaptacin a los procesos continuos en lnea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad de manejo y almacenado. Bsicamente, se utilizan dos tipos de envases metlicos: envases de acero y envases de aluminio. Compaera, es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados sobre todo por los de plstico, debido a su elevado costo en relacin con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento envasado, sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en almbar, comida para mascotas, leche evaporada, bebidas, por mencionar algunos. Los Envases de vidrio se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad ya que se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de temperatura, por su costo (por su peso y fabricacin) y por su mala conduccin de calor. Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas (mermeladas, jugos, ctsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en la industria refresquera. Micrfono 1 (Cindy) Una de sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni aade sabor ni olor; es impermeable al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar hermticamente con una tapa adecuada (ya sea de plstico, corcho o metal) tambin se puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaos del envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el alimento al consumidor, aunque tambin se puede elaborar en color mbar para evitar el paso de la luz. En cuanto a los envases de papel y cartn su aplicacin depende de su procedencia (hidrlisis cida o alcalina de la pulpa de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato). El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofn (para productos de

Micrfono 2 (Zulma)

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 2 (Zulma)

panadera, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), as como pelculas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se emplean como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente con polietilenos de baja densidad y aluminio (para caf, frituras). Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa tetra-pack, tetra-brick, etc). Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso, adems de que aportan mayor vida de anaquel Los envases de plstico en los ltimos aos, han sido los ms explotados y utilizados en la industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros (plsticos), que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para formar diversos envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre los ms utilizados estn: a) Polietileno: Utilizado en bolsas o pelculas flexibles para envasar arroz, frijol, frutas secas, nueces, entre otros. As como envases semirrgidos o rgidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc. b) Polipropileno: Es una pelcula translucida, brillante y muy resistente, impermeable y fcil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para envasar ctsup, salsas, mostaza, mantequilla lquida. Micrfono 1 (Cindy) c) Polister: Es flexible, elstico y muy estable, el ms conocido es el PET (tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos congelados, y por su resistencia trmica, se emplea tambin para productos que se calientan con agua a ebullicin como arroz precocido, sopas, hortalizas deshidratadas, etc. d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y concentrados de frutas. e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseados para calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la radiacin Micrfono 1 (Cindy) Algo muy importante Zulma es que este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se describieron anteriormente debido a su bajo costo de fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de transporte y distribucin; su alta

Micrfono 1 (Cindy)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 2 (Zulma)

resistencia a la corrosin, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su durabilidad, ya que son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado a gran velocidad. Y finalmente estn los envases combinados que se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros para hacerlos ms flexibles. Micrfono 3 (Oriana) Se forman mediante pelculas laminadas para mejorar su aspecto, su resistencia mecnica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en sopas deshidratadas, caf, pan, leche en polvo, pastelera, hortalizas congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etctera. Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos. Se pueden crear con pelculas coextruidas formadas por extrusin de ms de dos capas de polmeros (como las olefinas, estrenos o polmeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad, hacindolo mucho ms delgado y ms econmico.

Micrfono 2 (Zulma)

Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas, productos lcteos, carne, fruta y alimentos esterilizados. Micrfono 1 (Cindy) La gran variedad de materiales que existen para la elaboracin de envases, ha originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier gusto y necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un mtodo de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta razn, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio. El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, as como del consumidor, ste ltimo debe seguir de manera precisa las indicaciones que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las caractersticas nutricionales y organolpticas que ofrece el alimento, como fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha especfica; requisitos de almacenamiento (lugares hmedos, secos, control de la temperatura, exposicin a la luz); si se requiere refrigeracin; condiciones de manipulacin o fragilidad del envase, entre otras.

Micrfono 2 (Zulma)

Micrfono 3 (Oriana)

Micrfono 1 (Cindy)

Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa necesaria para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, adems debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulacin y almacenamiento para el consumidor. Para nuestros oyentes El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.

Micrfono 2 (Zulma)

Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales resistentes que garanticen una apropiada proteccin a los alimentos y a los envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o en el exterior. Entre ms fcil sea la manipulacin de estos productos, resistiendo el traslado y distribucin, se garantizar un adecuado almacenamiento. As es Zulma, de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos acompaaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el prximo lunes en radio San Jos de Ccuta 1160 a.m.; adems los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, as que hasta pronto que tengan una linda y excelente semana.

Micrfono 1 (Cindy)