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Coordinadores: Director: Control

El Mundo de los Alimentos Alimentos mnimamente procesados 30 minutos 22 de julio 2013 2:00 p.m. Zulma Katherine Prada Laguado (Ing. Alimentos) Cindy Yorley Cardozo Garca (Ing. Alimentos) Oriana Victoria Gmez Becerra (Ing. Alimentos) Esp. Magda Mara Ayala Mendoza Esp. Carolina Pabn Mora Manuel Humberto Neira Muralla

Cortina de Presentacin EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Presentadores: Estudiantes de Ingeniera de alimentos: Zulma Katherine Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gmez Becerra. Coordinacin: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda Mara Ayala Mendoza y Carolina Pabn Mora. Director: Manuel Humberto Neira Muralla. Hola, muy buenas tardes para todos nuestros amables oyentes que nos sintonizan a esta hora en su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. y en especial a todos nuestros compaeros de Ingeniera de alimentos principales oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de hoy nos acompaan Zulma Prada, Oriana Gmez y quien les habla Cindy Cardozo, como coordinadoras las docentes Magda Ayala y Carolina Pabn. Muy buenas tardes Oriana, cuntanos acerca del tema del da. Muy buenas tardes Cindy, buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran saludo a los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos que a esta hora nos sintonizan. En la tarde de hoy les contaremos sobre los alimentos mnimamente procesados Buenas tardes compaeras y buenas tardes queridos oyentes, los productos mnimamente procesados son los alimentos que conocemos como de cuarta gama, son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasados listos para su consumo, con el requisito de no hayan sido sometidas a ningn tratamiento trmico que altere sus propiedades nutricionales iniciales. Los productos mnimamente procesados son productos a los que no se les aade ningn tipo de aditivo o conservante, por tanto suelen tener una fecha de caducidad en torno a los siete das.

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Este tipo de productos deben pasar por una serie de procesos desde su recoleccin en el campo hasta llegar a manos del consumidor, estos procesos son los siguientes: Cosecha de la materia prima llamada tambin recoleccin Recepcin de la materia prima que comprende las operaciones de: descarga, almacenamiento, seleccin y clasificacin. Procesamiento, que comprende operaciones de cortado, lavado y envasado. Etiquetado Almacenamiento en bajas temperaturas Venta y distribucin

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A continuacin daremos a conocer a nuestros oyentes, las caractersticas de cada una de estas operaciones y cules son los objetivos. Micrfono 3 (Oriana) El proceso de fabricacin de productos mnimamente procesados comienza en el campo, donde la materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones ptimas de su madurez. La recoleccin y seleccin de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su distribucin en el mercado. Se requiere para la obtencin de productos de alta calidad cultivar variedades ms especficas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas. As es Oriana, la operacin de recoleccin puede ser de dos maneras, de forma mecnica o manual. En ambos casos se tiene cuidado de no daar los productos mediante el proceso. Micrfono 1 (Cindy) Cuando la recoleccin es mecnica, las variedades plantadas deben ser resistentes a este tipo de recoleccin porque trae consigo problemas importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial y por consiguiente, incorporacin de cuerpos extraos como piedras o restos de otras plantas. Otro problema de la recoleccin mecnica es que se recolecta sin seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su procesamiento mnimo. Lo ms importante para el proceso de elaboracin de productos mnimamente procesados es mantener una lnea de fro continua a lo largo de todo el proceso, todas las reas de trabajo debern estar refrigeradas. Las temperaturas ptimas propuestas se encuentran en torno a los 10C tanto en las reas donde se lleve a cabo la recepcin y seleccin, como en aqullas dedicadas al embalaje y expedicin; mientras que desciende hasta los 0C en la sala donde se realicen las operaciones de cortado, lavado y envasado. As mismo, se deber emplear agua fra a 0C para el lavado del

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producto y la maquinaria en contacto con l. Micrfono 3 (Oriana) En la recepcin, especficamente en la descarga se realiza un primer anlisis cualitativo de las hortalizas, estableciendo el porcentaje de materia til y el nivel de blanqueamiento, controlando u temperatura y buscando aquellos productos considerados como defectuosos; si se aprecian signos de deterioro se realizar un examen ms exhaustivo. Una vez se recepciona la materia prima, esta no se incorpora directamente a la lnea de elaboracin, sino que pasa a la cmara frigorfica de recepcin, a esta operacin se le llama preenfriamiento, que es el proceso mediante el cual se reduce rpidamente la temperatura de campo del producto recin cosechado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas, hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la cadena de fro para maximizar la vida postcosecha del producto. Para obtener un buen proceso de preenfriamiento se requiere bajar la temperatura de 0C y 90% de Humedad Relativa. En ella, las hortalizas pueden llegar a permanecer 24 horas hasta alcanzar las condiciones de conservacin, integrndose despus en la cadena de fro que engloba todo el proceso. Por otro lado, no es conveniente prolongar ms de un da el almacenamiento, ya que se estara consumiendo parte del perodo de conservacin, y por tanto, acortando el perodo de venta. El porcentaje de desechos tambin vara mucho segn las condiciones en que llegue el producto, influyendo factores intrnsecos al material vegetal como variedad o capacidad de autoblanqueo; y otros ajenos al mismo: meteorologa, recoleccin, transporte, etc. En condiciones normales las prdidas pueden cifrarse en un 35-40%. Evidentemente, en estos valores influye tambin la rigurosidad del proceso de seleccin, que ser determinante para equilibrar el coste y la cantidad de producto final. Despus de la seleccin y tras un lavado previo, las hojas de las hortalizas se trocearn en forma de tiras. El motivo de efectuar el cortado despus del prelavado es el de evitar la contaminacin de la superficie de corte con los microorganismos procedentes de la superficie exterior. Se trata de una operacin delicada ya que provoca una desorganizacin celular y un aumento de la actividad fisiolgica del producto, llegndose a duplicar y hasta cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al "stress" de corte. Micrfono 2 (Zulma) En estas condiciones es importante mantener la temperatura de las hortalizas por debajo de los 4C para detener ese aumento de actividad. De esta forma, la temperatura de la sala de procesado se fijar en 0C al objeto de limitar el posible aumento de la temperatura del producto a lo largo del proceso de elaboracin.

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La secuencia de las operaciones de lavado obedece al criterio de organizacin del proceso de forma tal que se optimicen las condiciones higinicas. As, despus de la seleccin se realizar un prelavado seguido de un escurrido, antes de que las hortalizas lleguen a la cortadora y, a continuacin de sta, se efectuar un nuevo lavado y se terminar con un enjuagado. Las operaciones de prelavado y lavado persiguen dos objetivos: Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraos para obtener un producto completamente limpio. Desinfectar las hortalizas con vistas a conseguir un producto final sano. Posteriormente los productos se someten a una operacin de secado superficial antes de ser pesadas y envasadas, con objeto de eliminar los restos de agua de su superficie, evitando el exceso de humedad en el interior del envase.

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El pesado junto con el envasado, constituyen el "cuello de botella" del proceso, por tanto se requiere emplear un procedimiento rpido y preciso que aseguren la capacidad final de la lnea y cumplan los requisitos higinicos. La venta de estos productos mnimamente procesados se realiza necesariamente en envases tales como bolsas, bandejas recubiertas por una pelcula de plstico y tarrinas.

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El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido tanto a su uso prctico como a su bajo coste. Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes:

Debe resistir una temperatura de 120C como mnimo. Debe tener cierre asptico. Debe ser impermeable al oxgeno, humedad y microorganismos. Debe presentar buenas caractersticas para el termosellado

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Todos los tipos de envases ya sean, bolsas de plstico, bandejas y tarrinas permiten evitar prdidas de humedad y as reducir tambin las prdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados. Finalmente los productos elaborados se almacenan en una cmara frigorfica hasta el momento de su expedicin. Dicha cmara estar a una temperatura de 0C de forma que se mantenga en condiciones de conservacin. Muy bien queridos oyentes esas son las operaciones utilizadas para el procesamiento mnimo en frutas y hortalizas, ahora vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.

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Control

Cortina de Presentacin En nuestra seccin de hoy: Las propiedades del pepino

Micrfono 1 (Cindy) En estos das el pepino ha estado en boca de todos debido a las sospechas que se han vertido sobre esta verdura que tan beneficiosa es para el organismo. Por ello en el mundo de los alimentos queremos detenernos en uno de los vegetales con mejores propiedades, y es que el pepino es un tipo de alimento muy adecuado cuando queremos refrescar nuestro cuerpo de la manera ms saludable posible.. Lo que ms debemos destacar del pepino es su alto contenido en vitaminas. En primer lugar vamos a resaltar el contenido en vitamina A, necesaria para el correcto estado de la piel, los ojos y los huesos. Adems de garantizarnos un correcto funcionamiento del sistema inmunolgico, consiguiendo as una mejora de las defensas del organismo y una respuesta ms rpida del mismo en los momentos ms vulnerables. Otra vitamina que contiene es la vitamina E y la C, adems de tener varios tipos de vitamina B, entre las que vamos a destacar la vitamina B1, B2 y B3. Todas estas vitaminas son necesarias para mantener unos buenos tejidos corporales, as como un sistema inmunolgico en perfectas condiciones. Adems de que son antioxidantes que el organismo necesita para protegerse de los ataques recibidos por los radicales libres que llegan del exterior. Micrfono 3 (Oriana) El aporte mineral tambin es destacable a la hora de hablar del pepino. No es que contenga cantidades muy elevadas de estos nutrientes, pero lo que contiene es muy fcil de asimilar por el organismo. En primer lugar hemos de destacar el potasio que recula la actividad muscular y los impulsos nerviosos. El fsforo y el magnesio tambin debemos tenerlos en cuenta, ya que ayudan a nuestro aparato digestivo a tener una buena actividad. Por ello el pepino es un perfecto acompaante de las comidas, y el ingrediente ideal en cualquier ensalada, adems de ser un buen alio o aderezo en determinados platos, pues nos estar proporcionando una serie de beneficios que no podemos pasar por alto. Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les contaremos que define la calidad en los productos mnimamente procesados, y cules son las ventajas de este tipo de produccin.

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La garanta de la inocuidad de los productos mnimamente procesados se encuentra definida en los requisitos relativos a las Buenas Practicas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura.
Estos requisitos que tiene como objetivo minimizar el riesgo de contaminacin de estos productos. La implantacin de estos programas es necesaria para garantizar la seguridad de las frutas y hortalizas.

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Entre las ventajas de estos productos destaca, adems de su condicin de producto natural con las propiedades inherentes a las frutas y hortalizas, facilitar el consumo de frutas y hortalizas, la garanta para el consumidor en materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel nutricional como de apariencia sensorial (forma, tamao y color). Por otro lado, al evolucionar el modelo de familia, tambin evolucionan los gustos y preferencias del consumidor y los formatos de presentacin del producto. La falta de tiempo para comprar y cocinar exige cada vez una mayor calidad y diversidad de productos y un mayor atractivo en las presentaciones. Para garantizar la inocuidad de los productos mnimamente procesados es importante no romper la cadena de frio bajo ningn concepto. Si en el punto de venta los envases muestran signos de condensacin de agua, esto sugiere que el producto no se ha conservado adecuadamente. La existencia de una flora microbiana presente de forma natural en la superficie de la materia prima vegetal, el alto contenido en humedad y sustancias nutritivas del producto transformado y el hecho de que no se aplique ningn tratamiento con altas temperaturas durante su procesado, hacen que la calidad sensorial y microbiolgica de estos productos se vea rpidamente reducida a lo largo del tiempo de conservacin. Esto hace que su vida til sea muy corta, oscilando entre 7-10 das en funcin del tipo de producto. Adems, la posible incorporacin de microorganismos patgenos para el hombre como consecuencia de inadecuadas prcticas de cultivo y de manipulacin durante la recoleccin de las hortalizas y su transformacin, junto a la circunstancia de que se trata de alimentos comercializados como listos para su consumo, es decir, que no requieren la coccin ni el lavado por parte del consumidor, implica un riesgo para la seguridad alimentaria asociado al consumo de estos productos. Por ello es imprescindible la observacin de una estricta higiene y unas adecuadas prcticas de manipulacin tanto en el campo o el invernadero como en la planta de transformacin, as como la inclusin en el proceso de fabricacin de etapas como el lavado-higienizacin utilizando sustancias desinfectantes, con objeto ralentizar la proliferacin microbiana y minimizar el riesgo sobre la seguridad alimentaria.

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Para mantener su frescura, los productos mnimamente procesados se preservan mediante tratamientos suaves, aplicando lo que generalmente se conoce como tecnologa de barreras. As es la misma consiste en una combinacin adecuada de factores (acidificacin, actividad de agua reducida, conservadores, cambios en el envase y su atmsfera, por ejemplo) que logra inhibir, minimizar o retardar las alteraciones de origen mecnico (golpes, roces, magulladuras, desgarros, deshidratacin, etc.), bioqumico (pardeamiento enzimtico, oxidacin de lpidos, alteracin del aroma o sabor, etc.) y microbiolgico (hongos, levaduras y bacterias). Si los factores actan de manera sinrgica o, al menos, aditiva, se evita la aplicacin de uno solo en forma severa con la consiguiente mejora en la calidad organolptica y nutricional del alimento. En la actualidad no existe una normativa especfica que regule la produccin y comercializacin de frutas frescas cortadas. Su elaboracin, distribucin y comercio se engloban en las Normas tcnicas Colombianas 756 de 1977 y 5422 de 2006, relativo a frutas y hortalizas frescas y empaque para estas. No se incluyen otras restricciones en relacin a otros aspectos relacionados con la calidad de estos productos. La disposicin hace expresa la obligacin de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, adems de ofrecer la posibilidad de desarrollar guas de prcticas correctas de higiene adecuadas. La industria alimentaria cada vez ms desarrolla diferentes sistemas de procesado, tanto por lo que respecta a las condiciones de cada etapa del proceso, como a los equipos de procesado, con el fin de minimizar los cambios fsico-qumicos, fisiolgicos y microbiolgicos que experimentan las frutas frescas cortadas durante su conservacin. El desarrollo de nuevas formas de envasado, empleando nuevos materiales plsticos y atmsferas de conservacin permiten una mejora en la calidad y la prolongacin de la vida comercial de los productos mnimamente procesados, y ya de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos acompaaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el prximo lunes en radio San Jos de Ccuta 1160 a.m.; adems los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho gusto as como lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los temas tratados o que le gustara escuchar en nuestro programa, as que hasta pronto que tengan una linda y excelente semana.

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