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Tcnica diettica

Elza Ferreira

Tcnica diettica
rea de estudo da Nutrio que rene e produz conhecimentos referentes s etapas de seleo, prpreparo e preparo dos alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliao de consumo quanto de planejamento da dieta de indivduos e grupos
Domene, 2011

Tcnica diettica
Disciplina que, baseada em cincias exatas, estuda as operaes s quais so submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleo e modificaes que estes sofrem durante os processos culinrios e de preparao para o consumo
Ornellas, 2007

Nutrio
Cincia que relaciona os alimentos sade e s doenas .

Alm disso estuda os processos de ingesto, digesto, absoro, transporte e excreo de substncias alimentares pelo organismo.
Wardlaw, 2013

Objetivos da tcnica diettica


Nutricionais Higinicos Digestivos Sensoriais Econmicos

Objetivos da tcnica diettica


Nutricionais
Consiste em selecionar mtodos de preparo de alimentos para a otimizao e conservao mxima do seu valor nutritivo dos alimentos.

Higinicos
Prevenir a ao de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida til.

Objetivos da tcnica diettica


Digestivos
Para uma melhor digestibilidade dos alimentos h necessidade de antecipar os processos digestivos na cozinha.

Sensoriais
Preservar e/ou ressaltar as caractersticas sensoriais dos alimentos por meio de tcnicas culinrias adequadas.

Objetivos da tcnica diettica


Econmicos
Escolher as tcnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponveis.

Operacional
Preparar e organizar espaos fsicos, materiais, equipamentos e utenslios; planejar os cardpios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

Noes bsicas de

Nutrientes
So substncias que compem os alimentos e que o organismo precisa para viver, para manter a sade e executar suas atividades.

Necessidades nutricionais
Quantidade de energia e de nutrientes biodisponveis nos alimentos que um indivduo deve ingerir para satisfazer as necessidades fisiolgicas.

Alimento
Substncias que ingerimos tipo leite, carne, fruta, legume.

Alimentao
Hbitos, padres ou dietas alimentares que refletem a adaptao dos diferentes povos do mundo s condies socioeconmicas, geogrficas e culturais.

Hbito alimentar
Costumes formados por fatores comportamentais e socioeconmicos que influenciam na qualidade de vida do ser humano.

Refeio
Ato de alimentar-se atravs de pores de alimentos que so ingeridas durante o dia.

Dieta
Conjunto sistematizado de normas de alimentao de um indivduo, saudvel ou enfermo.

Grupos de alimentos

Funes dos nutrientes Glicdios


Funo de proporcionar energia

Funes dos nutrientes protenas


Promover o crescimento e formao de novas clulas. proporcionar aminocidos para a formao de enzimas, hormnios e anticorpos. Contribui para o metabolismo energtico do organismo.

Funes dos nutrientes lipdios


Produzir energia, veculo das vitaminas lipossolveis, proteger rgos vitais, proteger contra a perda excessiva de calor.

Funes dos nutrientes Minerais


Contribui para o controle da presso osmtica. Manuteno da concentrao do lquido intracelular (K). Prevenir contra cries (flor). Ativa enzimas (magnsio e fsforo). Participar na formao de hormnios (iodo). Formao da hemoglobina (Fe), ossos (Ca), impedir o bcio endmico (iodo).

Funes dos nutrientes Vitaminas


Vit. A viso, integridade dos epitlios, crescimento, funes endcrinas. Vit. B age como coenzimas, do metabolismo dos glicdios, lipdios e protenas, age como fator de crescimento celular e da formao sangunea. Vit. C formao de anticorpos, construo do tecido conjuntivo, da dentina e dos ossos, essencial para o metabolismo geral do organismo. Vit. D absoro de clcio e fsforo. Vit. K coagulao do sangue.

Funes dos nutrientes gua


Regula a temperatura corporal Transporta substancias nutritivas dos pontos de absoro at as clulas. Transportar os restos at os rgos de excreo.

Funes dos nutrientes Fibras alimentares


Regularizar o funcionamento do intestino

Escolha do alimento

Hbitos Condio orgnica Educao Fator social Fator psicolgico Fator econmico

Leis da alimentao

Leis da quantidade
Os alimentos devem ser ingeridos em quantidade suficiente para cobrir as necessidades do organismo e manter o equilbrio nutricional Fatores determinantes Sexo, idade, atividade fsica, peso, altura

Lei da qualidade
A alimentao deve conter todos os nutrientes necessrios formao e a manuteno do organismo

Lei da harmonia
Proporcionalidade dos diversos nutrientes

Lei da harmonia

Lei da adequao
A alimentao deve adequar-se s necessidades do organismo

Estados fisiolgicos Normal, gestante, nutrizes, lactentes e idosos Estados patolgicos Gastrite, lcera, obesidade, hipertenso

Lei da adequao
Para atender a lei da adequao preciso:
Verificar o estado geral do indivduo e sua evoluo; Hbitos alimentares; Poder aquisitivo; Histria clnica e a doena que apresenta; Estado do aparelho digestivo; Fornecer todos os nutrientes; Durao da dieta.

Pirmide alimentar

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