AZEITE DE OLIVA

01. Introduo 02. Origem 03. Caractersticas Gerais 04. Elaborao - Extrao 05. Tipos de Azeite 06. Especificaes 07. Composio 08. Normas ABIA 09. Utilidades 10. Movimentaes 11. Estatstica 12. Enzimas: Otimizando a Produo 13. A Empresa 14. Conselho Internacional de Azeite de Oliva

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01. Introduo
A saudvel iguaria da "rvore da eternidade" A oliveira, conhecida como a rvore da eternidade, pois pode viver mais de 500 anos, foi introduzida no mediterrneo por fencios e srios, nos primrdios da civilizao. Gregos e romanos da antigidade disseminaram seu cultivo e o uso alimentar e medicinal de seu fruto, a azeitona, tendo aprendido com rabes e hebreus a milenar tcnica de extrao do azeite. Apesar do magistral sabor conferido ao receiturio, foi necessrio que mais de cinco mil anos se passassem at ser comprovado cientificamente aquilo que os povos dessas privilegiadas reas de olivais sempre demonstram e souberam na mais generosa prtica: o azeite de oliva a gordura mais saudvel de que se tem notcia. Um verdadeiro aliado da sade cardiovascular, segundo passaram a apregoar as mais dogmticas cartilhas da nutrio contempornea. Espanha A dieta desses ilhus, bem como da maioria dos habitantes ao redor do Mediterrneo, comprovadamente das mais salutares, baseada em gros, cereais, frutas, legumes, peixes, e massas, tudo regado por muito azeite e, naturalmente, na boa companhia do vinho. Japoneses e alguns povos orientais tambm apresentam baixo ndice de problemas vasculares, desta vez em decorrncia da utilizao da soja na alimentao mas nem pensar que o leo extrado desse gro (e to recorrente na cozinha brasileira) tenha algum mrito na panacia contra males circulatrios; somente a lecitina de soja que opera benefcios, e essa se perde nos processos de industrializao do leo. E, c entre ns, ser sem grandes sacrifcios que teremos que nos atirar aos assados cobertos de ervas perfumadas e muito, muito leo de oliva, ou aos tomates frescos, manjerico e muzzarela de bfala banhados em azeite, ou ao irresistvel "aiol", ou a qual quer outra delcia entitulada " provenal", significando alho frito em azeite de oliva. De qualquer modo (sempre mais razovel que mastigar punhados de soja cozida, ou inspidos coalhos de queijo obtidos do mesmo gro salutar), o que no se faz em nome da sade, pense como consolo, antes de se entregar quela "medicamentosa" posta de bacalhau nadando em oliva... Muito oportunamente a norte americana Paula Wolfert, uma espcie de cozinheira-antroploga, farejando a popularidade do "new age" alimentar greco-latino, se fez conhecer como "a Dama do Mediterrneo", publicando um livro primoroso, que exaltava todas as maravilhas, favorveis ao paladar e sagrada sade, que as mesas daquela faixa do mundo so capazes de apresentar. Mais oportunamente ainda, no ano passado, a editora Companhia das Letras (provavelmente estimulada pela incansvel cozinheira-jornalista Nina Horta, que j se deliciava com o tal livro h tempos) providenciou a traduo no Brasil de A Cozinha Mediterrnea. claro que todas receitas no livro so orquestradas a toque de leo de oliva. So ntidos os indcios de que o balsmico e milenar azeite est em plena escalada no mundo moderno. Seguindo a mesma tendncia, no ltimo trimestre de 1998, a Asociacin Espaola de la Industria y Comercio de Aceite de Oliva, aliada ao ICEX, Instituto Espaol de Comrcio Exterior, se lanaram em campanha promocional de um dos mais significativos produtos de exportao daquele pas: seu quinho mediterrneo de leo de oliva. As entidades patrocinaram o lanamento de 12 mil exemplares do livro Azeite de Oliva Espanhol na Culinria Brasileira, sem cunho comercial mas com distribuio endereada a profissionais da sade e alimentao. A coordenadora das receitas selecionadas no livro, Maria Luiza Ctenas, procura enfatizar que o leo extrado das azeitonas pode ser aplicado com sucesso em tradies bem ao gosto da cozinha brasileira, como tutu-de-feijo, lombo com pur de abbora, entre tantas outras. Nem precisava. leo de oliva combina com quase tudo da cozinha e ser for uma azeite de alta qualidade (prensado a frio e extrado de frutos maduros e pouco cidos o extra virgem) torna-se o par perfeito, ao lado de um pouco de sal, para embeber um simples naco de po no h prazer mais doce. Terapia Alimentar O brasileiro relativamente bem informado est usando e abusando das relativas facilidades que a poltica de importao proporcionou. Em apenas um ano o consumo nacional cresceu 37%, chegando a quase 120 milhes de litros em 1997. Hoje, felizmente as latas de azeite importado, que passaram a freqentar as mesas indiscriminadamente dos restaurantes, posam at em placas de qualquer churrascaria de estrada, que chegaram a abandonar aquele imperdovel misto de soja e oliva (na proporo de 90 a 10%), e tampouco ousam, hoje, apresentar aqueles miserveis orifcios de conta-gotas, feitos propositadamente para desafiar a apetncia do cliente. Sinais claros de que o mercado brasileiro recebe com um sincero prazer a excelncia dos leos extrados das azeitonas e que s no declaramos antes esse amor escancarado por uma compreensvel questo de poltica cambial. Quanto concorrncia entre as procedncias mediterrneas, diante da abertura para marcas antes inacessveis, a exemplo das italianas, gregas e francesas, a associao de produtores de azeite espanhol pode dormir

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tranqila: a preferncia brasileira recai nitidamente sobre o paladar pronunciado dos azeites espanhis e portugueses. A enorme variedade dos azeites de procedncia italiana ainda no nos sensibiliza como um encorpado e perfumado azeite da Espanha ou de Portugal aqueles so sempre muito discretos no odor, no obstante sua excelncia. E temos atravessado geraes ao sabor de azeites, ou beros e lusitanos ou, por certo, argentinos. Antes de se precipitar sobre a "terapia" alimentar a base de leo de oliva, anote ainda: o nico tipo de gordura que no interfere na produo da lipase, a enzima que dilui as molculas de gordura; facilita a digesto; contribui para a manuteno correta da tenso sangnea; diminui os riscos de artrite reumatide; aumenta as defesas naturais do organismo contra vrus e bactrias e melhora a elasticidade dos tecidos. Mais vantagens para extrair do polpudo fruto negro (a cor verde anterior maturao), s mesmo repetindo o personagem Zorba, o Grego, do belo livro de Nikos Kazantzakis. Do alto de um monte, com vista para o mar de uma ilha grega, meditar e aproveitar a vida que passa, enquanto saboreia po com azeitonas pretas, sorve o vinho e dedilha as cordas do santori. Comrcio Brasil Portugal A anlise recente do comrcio Brasil/Portugal revela uma continuada tendncia de crescimento nas duas direes, com exceo de 1999, fato a que no ser alheia a crise financeira do incio daquele ano no Brasil. At recentemente, tal tendncia deveu-se sobretudo ao comportamento das exportaes portuguesas, que apresentaram evoluo muito significativa, ainda que o crescimento das exportaes brasileiras no tenha deixado de ser notvel. A partir de 1997, contudo, ainda que o comrcio bilateral tenha continuado a expandir-se, a dinmica do crescimento passou a estar do lado das exportaes brasileiras, face a um comportamento no to favorvel das exportaes portuguesas. O Brasil tem sido tradicionalmente superavitrio no seu relacionamento comercial com Portugal, sendo que o maior crescimento relativo das exportaes brasileiras em 1997 e 1998 levou o supervit a aumentar significativamente nesses anos. O peso do Brasil na estrutura do comrcio externo portugus vem revelando, no longo prazo, uma tendncia de crescimento desde 1988, que se acentuou a partir de 1993. Essa evoluo comercial tanto mais importante quando se relembra que na Unio Europia se concentram quase 80% dos fluxos de comrcio portugus, com uma tendncia de aumento, contrastando com a diminuio relativa do intercmbio com os demais parceiros comerciais extra-europeus. Em 1998, o Brasil foi o 10 fornecedor portugus, mantendo a posio de 1997, atrs de um conjunto de pases da UE, dos Estados Unidos e do Japo. Essa posio tem vindo a melhorar relativamente a 1990 (ano em que era o 12 fornecedor) e a 1992 (quando passou para 14 fornecedor). Relativamente aos mercados de destino das exportaes portuguesas, o Brasil tem vindo igualmente a melhorar a sua posio: enquanto no perodo 1991-3 era o 23 mercado, em 1997 e 1998 ficou em 13 lugar. A pauta das exportaes portuguesas tem conhecido alguma diversificao desde 1989, mesmo continuando o azeite de oliva a ser o produto mais importante, com uma participao de 16,3 %em 1998 e de 21,6% nos primeiros oito meses de 1999 (bastante inferior aos 32% de 1989). O vinho, os moldes para metais e o minrio de cobre so igualmente produtos que se encontram entre os mais exportados para o Brasil. Partindo de uma base maioritariamente agrcola, em 1986, a estrutura das exportaes portuguesas para o Brasil revelou um orientao crescente para produtos industriais. De fato, desde 1991, no s os produtos transformados, como caixas de fundio e aparelhos e dispositivos eltricos, tm figurado entre os mais comercializados, como os produtos de maior contedo tecnolgico vm ocupando uma posio de destaque na estrutura das exportaes para o Brasil. Deste grupo podem-se salientar os componentes para motores, os aparelhos emissores para rdio e os cabos eltricos que, em conjunto, representam 20% da pauta das exportaes. Os dados mais recentes para 1999, alm de confirmarem essas tendncias, revelam a emergncia dos produtos culturais: livros, publicaes peridicas e produtos afins representaram quase 6% do valor das exportaes portuguesas para o Brasil nos primeiros oito meses de 1999. Quanto s exportaes brasileiras, tm predominado os produtos primrios ou com pouco contedo tecnolgico. Em 1997, os couros e peles atingiram 15,7% e a soja e os produtos derivados ultrapassaram os 25%, verificandose que a madeira tem vindo a aumentar a sua importncia entre os produtos mais comercializados. Com uma posio importante nas importaes portuguesas do Brasil esteve, em 1997 e 1998, ainda que pontualmente, a categoria dos veculos areos, surgindo os veculos automveis com uma posio de destaque em 1998 (6,7%), que melhorou substancialmente em 1999 (11,2%), o que a inclui entre os cinco produtos mais exportados para Portugal.
Ponto de Vista de Portugal

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O Azeite no dia a dia Entre os leos vegetais, o azeite de oliva considerado o mais saudvel, pois no aumenta os nveis do mau colesterol no sangue. Com essa boa desculpa, invade o comrcio e ganha mltiplos usos na culinria. Uma peculiaridade da oliveira seu longo perodo de vida: algumas rvores chegam a atingir 700 anos. Coincidentemente, a longevidade tambm uma promessa da principal matria-prima do seu fruto, o azeite de oliva. "Tem vitamina E, o que protege as clulas contra agresses do meio externo". O grande consumo do leo em toda a regio do Mediterrneo costuma ser associado alta expectativa de vida dos seus moradores. Uma pesquisa feita no interior da Grcia, por exemplo, relaciona a mdia de 100 anos de vida das pessoas ao hbito de ingerir um clice do azeite diariamente. Na verdade, o maior mrito do azeite de oliva a predominncia de gordura monoinsaturada, a menos nociva sade. As percentagens chegam a 83%, o que ajuda a manter os nveis de colesterol dentro dos limites normais no organismo. "Pela sua composio, o azeite diminui o colesterol ruim e o substitui pelo bom", explica a nutricionista. A substncia que considerada "boa", conhecida pela sigla HDL, ajuda a desintoxicar as clulas do organismo e dificulta o aparecimento de doenas coronrias. Essa a grande bandeira dos fabricantes do produto. Os leos vegetais que competem com o azeite de oliva - como os de soja, milho e canola - tm predominncia de gordura poliinsaturada, que, em termos de efeitos sade, est numa posio intermediria. TIPOS DIFERENTES O azeite extra virgem considerado o mais nobre de todos, qualidade que justifica o preo mais alto. Tem um grau de pureza maior e menor acidez, pois vem da primeirssima prensa da azeitona, sem sofrer influncia de calor, aditivo ou solvente. Depois do processo mecnico, apenas lavado e filtrado. " mais forte e concentrado", informa a nutricionista. Para valorizar seu sabor, recomenda-se servi-lo cru, em saladas, queijos e pes. Seguindo a hierarquia, vem o azeite virgem, que extrado da segunda ou terceira prensagem do fruto. Por isso, perde um pouco no sabor e costuma ser levemente adocicado. O azeite refinado passa por um processo de neutralizao, descolorao e desodorizao, aps ser extrado das outras prensas da azeitona. E o puro a mistura do refinado com o virgem. Ambos tm o preo mais baixo e sabor menos concentrado, por isso, so mais indicados para o preparo de comidas. E embora sejam distintos em termos gastronmicos, os quatro tipos tm o mesmo valor nutritivo. Tambm tm um prazo curto de validade: no mximo, um ano e meio para latas e seis meses para vidros. Quanto mais recente, mais saboroso o azeite. As qualidades nutritivas, porm, so preservadas at a data de validade. Recomenda-se guardar as embalagens em temperatura ambiente e constante, em locais de pouca luz, como armrios fechados. O melhor no deixar a lata ou vidro abertos. Fora os azeites de oliva sem misturas, encontram-se aqueles que vm temperados com ervas e condimentos, como uma forma de dispensar o alho ou a cebola no preparo de pratos quentes. E j chegam as verses "light", com menor quantidade de leo virgem. De acordo com pesquisa do Instituto Nielsen, no perodo de maro de 1996 a maro de 1997, as vendas do azeite de oliva cresceram 34% no pas.

02. Origem do Azeite de Oliva

As rvores de oliva foram cultivadas pela primeira vez h mais de 5000 anos na Sria, Lbano e Israel. Naquela poca o azeite de ajonjol era a principal fonte de graxa para cozinhar e o azeite de oliva era utilizado para como cosmtico e como ungento. Desde a Sria o cultivo dos campos de oliva se estendiam por todo o Mediterrneo e com o decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva. Tanto o seu consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em dia existem importantes produtores de azeite de oliva em todo o mundo, dentre os quais se destacam: Argentina, Arglia, Espanha, Itlia, Lbia, Marrocos, Portugal, Tunsia, Turquia, Frana e Grcia. Estima-se que 89% dos azeites de oliva que importam os Estados Unidos vem da Itlia e Espanha. Em 1995 a Itlia exportou para os Estados Unidos um total de 69.932 Toneladas de azeite de oliva dos quais 21.000 Toneladas eram de azeite de oliva extra virgem. Este um mercado que apresenta um importante potencial j que anualmente consome-se somente 5 ounces per capita, uma quantidade mnima se comparada com os quase 2 gales per capita que consomem os franceses, 3 gales na Espanha, a mesma quantidade na Espanha e 5 gales na Grcia. O Norte da Itlia uma zona aonde se produzem azeitonas da melhor qualidade do mundo. L se encontram os "frantoios" (o nome em italiano para as plantaes e processos do azeite de oliva), entrando em contato com todo
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tipo de processadores desde os menores e artesanais at os completamente automatizados, mas todos eles unidos por um denominador comum, a terrvel geada que sofreram na regio de Toscana em Janeiro de 1985, considerada como a pior do ltimo milnio. Alguns sozinhos comearam a se recuperar agora, j que tiveram que arrancar as rvores e semear de novo, que s comearam a dar sua primeira colheita agora na safra passada.

03. Caractersticas Gerais

vital entender que o azeite de oliva o nico azeite que extrado de uma fruta, os demais azeites so extrados de um gro, uma semente ou noz. H aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser catalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os azeites procedentes de sementes. Na Itlia pode-se comprovar que a variedade de climas so fatores determinantes para um bom azeite de oliva e por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se que existam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as caractersticas das azeitonas so as mais variadas devido variedade dos climas e esto em todo o mundo. Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade so elaborados no to somente de variedades especiais de azeitonas em diferentes etapas de madurao. A colheita se efetua em trmino de poucas semanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva. As azeitonas devem ser recolhidas cuidadosamente mo. As que caem das rvores so muito mais cidas e o azeite sofre uma decomposio de rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultar na qualidade do produto final, ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.

04. Elaborao - Extrao

Processo de Extrao - Como se elabora o Azeite de Oliva

Em muitos casos as azeitonas so processadas aonde se encontram as plantaes. Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenos associados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, (o mesmo dia em que se recolheram para que no se apresente nenhuma fermentao antes da prensa), na planta no processo. Sejam nos processos contnuos como nos artesanais, uma vez que chegam as azeitonas na planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras, galhos, etc. No importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas frio, o calor o pior inimigo da qualidade final do azeite. No processo contnuo, para a extrao do azeite as azeitonas so trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaos, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaos de osso, gua de vegetao, parte exterior da azeitona, pedaos de polpa com grande contedo de azeite e um pouco de azeite livre. A massa obtida no moinho tem uma aprecivel quantidade de azeite no liberando ainda um dos pedaos do fruto. Para que este azeite saia livre e, como nica forma que se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contnua agitao produzida por vrios agitadores e rotores consegue-se que os pedaos de ossos vo-se rompendo, graas a sua dureza e forma irregular, os tecidos que formam parte da massa. Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaos de osso que na entrada, mas com mais gua de vegetao (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre. A massa que sai da batedeira bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador se o processo contnuo), essa est composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por fora centrfuga, se separa da massa em trs fases: A externa que contm os pedaos de osso; A fase intermediria, que est formada principalmente pela gua de vegetao muito diluda, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se gua antes de sua entrada no decantador; A terceira fase, que por ser mais ligeira, a mais perto do centro de centrifugao, precisamente o azeite. Alguns processadores utilizam a parte slida, a qual transportada a outra instalao para eliminar a umidade que de aproximadamente 50%. Nos secadores que funcionam mediante evaporao com calor, extraem um azeite de qualidade inferior que tambm tem uso comercial.
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As guas de vegetao, que contm substncias minerais, so convertidas as vezes para os rios sem tratamento algum. Em outros casos so utilizadas para o crescimento de verduras, este um problema que no pode ser resolvido em nenhum dos pases produtores. A etapa final de purificao se realiza em separadoras centrfugas, verticais, de alta velocidade, que giram de 6.000 a 8.000 rpm. Devido a diferena em densidades se apresenta uma separao bastante boa das trs fases: Graxa (azeite), a aquosa e a dos slidos (partculas da azeitona que as vezes podem cair). Para melhorar a separao das trs fases e conseguir o melhor rendimento possvel do azeite, passa-o por 3 centrfugas verticais. O azeite puro bombeado para o envaso, sempre em vidro, o plstico apresenta problemas muito srios para material de envase do azeite de oliva, j que o plstico tende a derreter. Alguns processadores continuam utilizando o velho mtodo de dois, trs e at quatro pedras gigantes de granito para a moenda. A vantagem que oferece este mtodo um melhor controle que assegura a consistncia no processo de moagem, que no apresenta aumento da temperatura da massa, um fator definitivo para a qualidade do azeite. Para o armazenamento, so muito poucos os "frantoios" que seguem utilizando os gigantes recipientes de barro, recobertos em seu interior com um revestimento, seu nome em italiano "orci". Na atualidade, praticamente todos os processadores utilizam tanques de ao inoxidvel para o armazenamento. E qualquer dos dois casos, o importante manter o azeite em uma temperatura estvel que no pode ultrapassar os 14-15C e completamente isolados da luz e do ar. Um azeite puro de boa qualidade, pode ter uma validade de at 18 meses.

05. Tipos de Azeite de Oliva

Azeite de Oliva possui vrios tipos de qualidade. Azeite de Oliva Extra Virgem, o qual considerado um leo de gourmet, e o Azeite de Oliva Virgem so os de maior preo. As outras qualidades tem sabores inferiores, e so utilizados como Azeite para saladas ou para propsitos de culinria em geral. No presente momento, mais de 50% do Azeite de Oliva produzido nos pases do Mediterrneo tem uma acidez elevada e caractersticas organolpticas pobres e desapropriado para consumo humano a menos que seja refinado. Azeite de Oliva Extra Virgem em muitos dos pases produtores representa por meros 10% da produo de Azeite de Oliva. As vrias designaes encontradas no mercado de Azeite de Oliva foram propostas pelo Conselho Internacional De Azeite de Oliva (CIAO). Esta Organizao, sediada em Madri, foi criada pelos pases produtores para elevar a produtividade e melhorar a qualidade. Os objetivos especficos da CIAZ so:

Encorajar a pesquisa e o desenvolvimento para modernizar a indstria de Azeite de Oliva atravs de planejamentos tcnicos e cientficos. Para criar consensos comuns, por exemplo regras voluntrias que podem ser tomadas como referncia para a produo de produtos de qualidade (Boa Prtica de Manufatura). Para desenvolver mtodos de trabalho aceitveis internacionalmente, adaptados s anlises de produtos quimicamente, as quais vo garantir controle do Azeite de Oliva e enfatizar preos justos. Espalhar o conhecimento adquirido das propriedades biolgicas e nutricionais do Azeite de Oliva no presente e para os consumidores futuros.
Classificao do Azeite de Oliva As definies abaixo foram adaptadas de pases produtores de Azeite de Oliva no Acordo Internacional de Azeitonas e Derivados de 1986, e esto de acordo, com algumas excees, com aquelas dadas no Annex para EC Regulamento 136/66. "Descries e Definies de Azeite de Oliva e de resduos de Azeite de Oliva referidos no artigo 35" (EC, Regulamento do Conselho N.: 356/92, 1992). Azeite de Oliva Virgem O leo obtido da fruta da rvore de oliva (Olea europaea) somente por processos mecnicos ou outros processos tambm fsicos sob condies, particularmente trmicas, que no levam alteraes no leo e a qual no sofreu processos diferentes de lavagem, decantao, centrifugao e filtrao. 1) Azeite de Oliva Extra Virgem: Este tipo tem absolutamente odor e sabor perfeitos, e uma acidez mxima, em termos de cido oleico, de 1g/100g. 2) Azeite de Oliva Virgem Fino: Este tipo tem absolutamente odor e sabor perfeitos, e uma acidez mxima, em termos de cido oleico, de 2g/100g.

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3) Azeite de Oliva Virgem Semi-Fino (ou Azeite de Oliva Virgem Normal): Este tipo tem bom sabor e odor, e uma mxima acidez, em termos de cido oleico, de 3.3g / 100g, com 10% de margem de tolerncia. Azeite de Oliva Virgem que no se encaixa para consumo como est Este tipo de designado Azeite de Oliva Virgem Lampante, o qual tem como propsito o refino ou propsitos tcnicos, tem um cheiro forte e caracterstico e/ou sabor forte e caracterstico alm de um mxima acidez, em termos de cido oleico, de mais de 3.3%g/100g.

Azeite de Oliva Refinado Este leo, o qual obtido do Azeite Virgem de Oliva por mtodos de refino os quais no levam alteraes na estrutura de glicerdios inicias, tem uma acidez mxima, em termos de cido oleico, de 0.5g/100g. Azeite de Oliva Este azeite, que consiste em uma mistura de Azeite de Oliva virgem (exceto o Lampante) e Azeite de Oliva Refinado, tem uma acidez mxima, em termos de cido oleico, de 1.5g/100g Azeite de Oliva Orujo Cru Este azeite, excluindo-se os azeites obtidos por processos de re-esterificao e qualquer mistura com leos de outros tipos, obtido tratando o Azeite de Oliva Orujo com solventes. Azeite de Oliva Orujo Refinado Este azeite, o qual obtido do Azeite de Oliva Orujo Cru por mtodos de refino que no alteram a sua estrutura de glicerdios iniciais, e tem uma acidez de no mais do que 0.5g / 100g. Azeite de Oliva Orujo Este azeite, o qual uma mistura de Resduos do Azeite de Oliva Refinado e Azeite de Oliva Virgem (exceto lampante), tem uma acidez mxima, em termos de cido oleico, de 1.5g / 100g. Para podermos correlacionar os padres internacionais com as Regras EC, CIAO decidiu propor um emenda para o artigo 26 do Acordo Internacional para Azeite de Oliva. De acordo com a proposta de CIAO, o termo "Azeite de Oliva Virgem Fino", e o termo "Azeite de Oliva Virgem Semi-Fino" ou "Azeite de Oliva Virgem Normal" devero ser renomeados por "Azeite de Oliva Virgem Normal". esperado que tais definies sejam aceitas universalmente por pases produtores e importadores. Ainda existe uma certa ressalva com relao principalmente dificuldade de desenvolver e estabelecer critrios que possam ser utilizados para distinguir as diferentes qualidades.
Azeite de Oliva: Extra Virgem Virgem Fino Virgem Semi-Fino Lampante Azeite de Oliva Refinado Azeite de Oliva Azeite de Oliva Bruto Residual Azeite de Oliva Bruto Residual Refinado Azeite de Oliva Residual Acidez (%): Mx 1.0 Mx 2.0 Mx 3.3 > 3.3 Mx 0.5 Mx 1.5 Mn 2.0 Mx 0.5 Mx 1.5 ndice de Volatilidade a 105C mx (%): 0.2 0.2 0.2 0.3 0.1 0.1 1.5 0.1 0.1 Impurezas Insolveis, mx. (%) 0.1 0.1 0.1 0.2 0.05 0.05 No Especificada Valores de Perxido mequiv. O2/Kg Mx. 20 20 20 No Especificada 10 20 No Especificada 10 20

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Azeite de Oliva: Extra Virgem Virgem Fino Virgem Semi-Fino Lampante Azeite de Oliva Refinado Azeite de Oliva Azeite de Oliva Bruto Residual Azeite de Oliva Bruto Residual Refinado Azeite de Oliva Residual

Cor Amarelo Claro Amarelo Claro para o Verde Aceitvel para Amarelo Marrom Claro, Amarelo para Verde

Odor Aceitvel Bom Aceitvel Aceitve

Sabor Aceitvel Bom Aceitvel Aceitvel

Panel Test > 6.5 > 5.5 > 3.5 > 3.5 -

Ferro (ppm) 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Cobre (ppm) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

06. Especificaes
Qualidade do Azeite Puro de Oliva Virgem (Extrado por processo mecnico) - Acidez Mxima (expressa em cido oleico): 1.5% Especificaes:
Densidade Relativa a 25/4 C ndice de Refrao a 25C ndice de Iodo (Wijs) ndice de Saponificao ndice de Bellier modificado ndice de Perxido em Meq/02 Azidez (expr. Em cido oleico) Matria insaponificada Materiais Insolveis em ter de Petrleo Perdido no Aquecimento Reao de Vizert et Guillot (Az. Semisec) Reao de Halpnen (azeite de algodo) Sedimentao Sabes Aspecto a 25C Absoro Especfica a 232 nm (K 232) Absoro Especfica a 270 nm (K 270) Relao entre Absores Especficas Variao da Absoro Especfica 0.9113 1.4675 84.3 191.4 158C 6.5 0.69 gr/% 0.91 gr/% 0.01 gr/% 0.01 gr/% NEGATIVO NEGATIVO No contm No contm Lmpido 7.25 0.05 9.6 0.02(K x 10)

Se seguidas as especificaes acima descritas, pode-se considerar este azeite como; "AZEITE PURO DE OLIVA VIRGEM QUALIDADE FINA" e corresponde as especificaes da Norma I.R.A.M. 5523.

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07. Composio
No quadro seguinte aparecem as composies de cidos graxos em comprovaes efetuadas por diferentes autores sobre o azeite de oliva, na Califrnia, Itlia e Espanha (Jamieson), Argentina (Cattaneo) e outras regies (JAOCS). Azeite de Oliva (Composio Percentual de cidos Graxos)
cidos Graxos / Autores Saturados 14:0 Mirstico 16:0 Palmtico 18:0 Esterico 20:0 Araqudico Mono-insaturados 16:1 Palmitolico 18:1 Olico Poli-insaturados 18:2 Linolico 18:3 Linolnico Composio Mdia Saturados Mono-insaturados Poli-insaturados Total Insaturados Relao Sat./Insat. Relao Olico/Linol. Jamieson (A) Vest. 8.5 1.9 0.16 vest. 82.6 5.1 vest. 10.56 82.6 5.1 87.7 1/8.3 16.1/1 Jaocs (B) 0.002 12.1 2.7 0.5 0.9 71.8 10.2 0.7 15.3 72.7 10.9 83.6 1/5.46 7/1 Cattaneo (C) 0.8 15.2 1.3 0.8 2.2 63.8 13.6 vest. 18.1 66.0 13.6 79.6 .4 4.69/1

Fontes Fuentes: A. Jamieson G.S., "Oil and Fat Industries" 4 63 page 426 (1927) B. JAOCS J o u r n a l o f A me r i c a nO i l C h e mi s t sS o c i e t y , V o l 6 2N . : 3( Ma r c h1 9 8 5 ) - "Composition of seven different types of plant oils analyzed for 38 compunds" Page 533 C. Cattaneo Pedro "Azeites de oliva de produccin nacional, composicin quimica de cidos grasos" Anales de la Asociacin qumica Argentina (Febrero 15 de 1950) Compilacin de una series de estdios realizados en los laboratorios de la Oficina de Qumica Municipal de la Capital Federal y de la Ctedra de Bromatologa y Anlisis Industriales de la Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Natirles de la Universidad de Buenos Aires, com la colaboracin de: L.F. Grianta, J. Schiarini, H. Rooney, J. Schmidt, A. Sternberg, C. Hochman y G. Karman.

leos e Azeites Vegetais Comestveis (ndice de iodo e Composio Percentual dos Principais cidos Graxos)
GIRASSOL ndice de Iodo cidos Graxos Saturados 14:0 Mristico 16:0 Palmtico 18:0 Esterico 20:0 Araqudico 22:0 Behnico 24:0 Lignocrico cidos Graxos Mono-insaturados 16:1 Palmitolico 18:1 Olico cidos Graxos Poli-insaturados 18:2 Linoleico 18:3 Linolnico Composio Mdia Saturados Mono-insaturados Poli-insaturados Total Insaturados Relao sat./insat. Relao Olico/Linolico 132 -,6.40 3.60 0.20 0.80 0.30 -,23.20 65.20 0.20 11.20 23.20 65.40 88.60 1/7.84 1/72.81 MILHO 115 0.04 14.58 1.34 1.82 -,-,0.30 34.96 46.22 0.66 17.78 35.26 46.88 82.14 .62 1/1.32 SOJA 131 0.13 12.63 3.41 -,0.55 -,0.26 22.65 53.25 6.40 16.72 22.91 59.66 82.57 .94 .35 ARROZ 104 0.29 19.53 1.01 2.53 -,-,0.34 38.83 36.62 0.84 23.36 39.17 37.46 76.63 1/3.28 1.06/1 OLIVA 85 -,12.99 1.78 -,-,-,1.63 70.94 11.14 1.22 14.77 72.57 12.36 84.93 1/5.75 6.37/1

FONTE: Anlises efetuadas pelo "Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Campinas (BR) e da "Cmara Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina sobre amostras de leos e azeites comerciais.

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Composio da Azeitona em Porcentagem

Produo de Azeite de Oliva: O leo de oliva tem sido cultivado por centenas de anos nos pases que cercam o Mar Mediterrneo e tiveram uma importante participao na dieta dos indivduos nesta regio, assim como sua economia e cultura. Ainda permanece uma plantao tpica de Mediterrneo j que o cultivo de azeitonas est espalhado principalmente nos pases ao redor do Mar Mediterrneo. Os trs maiores produtores de Azeite de Oliva so Espanha, Itlia e Grcia, seguidos pela Tunsia e Turquia. Maiores Produtores

Outros pases com uma considervel produo so Sria, Marrocos, Arglia e Portugal, enquanto Frana, Lbia, Lbano, Iugoslvia, Egito, Israel e Jordnia vem bem atrs. Dentre os pases do Hemisfrio Ocidental, Argentina tem o maior ndice de produo (aproximadamente 10.000 Toneladas). Os Estados Unidos e o Mxico tem uma produo anual de apenas 1.000 Toneladas. A produo mundial de Azeite de Oliva alcana 2.000.000 Toneladas. Isto representa apenas 4% da produo mundial de leos Vegetais, e 2,5% da produo mundial de leos comestveis e Gorduras. Maiores Produtores em Volume de Produo

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Estocagem da Azeitona Para garantir que as azeitonas retenham as caractersticas de qualidade que elas possuem no momento da colheita elas tem que ser enviadas imediatamente para o processamento. A melhor maneira para transportar as azeitonas em embalagens que permitam uma tima circulao do ar e previnam o prejudicial aquecimento causado pelas atividades catablicas da fruta. Utilizando embalagens plsticas, as quais podem variar em capacidade de 25Kg 250Kg, a altura das camadas pode ser limitada fazendo assim com que o risco de esmagamento seja diminudo. Tambm existem containers especiais para estocagem da fruta antes do processo. Por outro lado, transportar as azeitonas apenas em sacos de juta uma prtica ruim que inevitavelmente causa machucados na fruta, especialmente quando o fruto est maduro. Mesmo que todos estejam par de que as azeitonas tem de ser processadas assim que possvel, logo depois da colheita, isto nem sempre possvel quando os moinhos so incapazes de lidar com o volume de azeitonas chegando e so forados estoc-las, uma situao que costuma ocorrer nas temporadas de colheitas. Nestes casos, os estoques devem ser designados para preservar a qualidade da fruta, ou pelo menos reduzir os processos de deteriorao. Quando estocados para o processo das azeitonas estas so espalhadas em rasas camadas (20 30 cm), e mantidas em locais bem ventilados, salas resfriadas. Sobre estas condies, os processos de alteraes das azeitonas lento e a qualidade, assim como as propriedades gustativas. Os ndices de vrios componentes que do azeitona o seu aroma decrescem e ao mesmo tempo os ndices de polifenol diminui. Entretanto, os valores de acidez e os de perxidos lentamente aumentam. Falta de locais geralmente fazem necessrio o armazenamento das azeitonas ao ar livre, em alguns casos at sem nenhuma cobertura. A fruta sofre os efeitos do tempo (geada ou neve) a qual tem um efeito particularmente negativo do ponto de vista dos processos de leo e da qualidade. Por outro lado, para frutos que no se encontram totalmente maduros ficar 2 3 dias sobre estas condies climticas no altera significativamente as caractersticas resultantes do leo, e sim torna o leo mais indicado para a extrao. Processando a Azeitona Azeite de Oliva Virgem tem duas caractersticas bsicas que o distingue dos demais leos vegetais e o tornam mais valioso. Estes so: obtido de uma fruta comestvel imediatamente aps a extrao se a matria bruta for de boa qualidade A primeira propriedade devida natureza; a segunda devido ao fato de que o leo extrado das azeitonas por processos puramente mecnicos. Azeite de Oliva Virgem extrado com presso, centrifugao, sistemas de filtragem; utilizando equipamentos regidos por foras fsicas os quais, quando corretamente exercidos na pasta da azeitona, permitem separaes de diferentes fases fazendo a estrutura complexa das azeitonas. Esta operao no simples, entretanto, devido ao leo (o qual est presente dentre 15 35%) estar localizado nas clulas do mesocarpo das azeitonas; encontra-se na maioria das vezes nos vacolos e espalhado para uma menor parte do tecido coloidal do citoplasma. O leo extrado mecanicamente tem que ser liberado dos tecidos de um modo que as gotas possam emergir em gotas maiores at que formem "bolsas" que possam ser separadas como uma fase lquida contnua. Nem todo o leo presente nas azeitonas liberado: algum permanece dentro das clulas ainda no-fragmentadas, algum fica no sistema coloidal da pasta da azeitona (microgels) e algum fica no limite de uma emulso com a gua de vegetao. dificuldade de livrar este "limite" principalmente devido ao fato de que as gotculas de leo dispersadas ou emulsificadas esto cercadas por uma membrana lipoproteica, que as mantm dentro. Quanto menores as gotculas, mais estabilizadas elas esto. Nestas condies, mais difcil que as gotculas coalescem. As operaes realizadas nos processadores de leo, ambos antes e durante as separaes das partes lquida e slida, esto diretamente voltados para aumentar a quantidade de leo livrado e obter maiores quantidades de leo. Portanto, a maioria das clulas deve ceder e a formao de emulsificao da pasta deve ser evitada. Desta maneira, o total de leo perdido restrito aquele contido nas gotculas dispersas pelo citoplasma, as quais a recuperao difcil ou mesmo impossvel.

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08. Normas ABIA / NORMAS LEOS FLS 54 0-012/1

A NORMAS A CONSULTAR A-1) As definies gerais relativas leos so dadas na Norma 0-001. A-2) A forma de efetuar a amostragem indicada na Norma 0-002. A-3) As tcnicas para efetuar as diversas determinaes se estabelecem nas Normas seguintes: A) Densidade Relativa AOCS Cc 10a 25 B) ndice de Refrao AOCS Cc 7 25 C) Perda por Aquecimento AOCS Ca 2b 38 D) Acidez AOCS Ca 5a - 40 E) ndice de iodo AOCS Cd 1 25 F) ndice de Saponificao AOCS Cd 3 25 G) Material Insaponificvel AOCS Ca 6a40 H) Material insolvel em ter de petrleo AOCS Ca 3 46 I) Sabes 0 102 J) Reao de Halpehn AOCS Cb 1 25 K) Absoro ao ultra violeta 0-110 B ALCANCE DESTA NORMA B-1) Esta norma se refere ao azeite de oliva, estabelecendo os diversos tipos do mesmo, definidos no item C, e fixando as caractersticas dos tipos comestveis.

C DEFINIES C-1) Azeite de Oliva - o azeite obtido dos frutos da Olea Europea L C-2) Azeite de Oliva de presso o azeite de oliva, retificado ou no, obtido a partir do fruto inteiro, excluda a extrao por solventes. C-3) Azeite de oliva de extrao o azeite de oliva obtido do bagao de azeitonas por meio de solventes. C-4) Tipo I o azeite de oliva de presso com uma acidez mxima de 1%, expressa em cido oleico. C-5) Tipo II o azeite de oliva de presso com uma acidez mxima de 2%, expressa em cido oleico. C-6) Tipo III o azeite de oliva de presso com uma acidez mxima de 3%, expressa em cido oleico. C-7) Tipo IV (Industrial) o azeite de oliva de presso com uma acidez maior que 3%, expressa em cido oleico, e/ou com uma ou mais das seguintes caractersticas: - mau gosto, gosto ou rano, mau odor, turvo (que no cumpra o ensaio de aquecimento da norma), contedo de materiais insolveis maior do que o estabelecimento em E-1, perda por aquecimento maior do que o estabelecido em E-1. C-8) Tipo V o azeite de oliva de presso, carente de seu odor caracterstico, e que tenha sido neutralizado, clarificado e desodorizado, com uma acidez mxima de 0.25% , expressa em cido oleico. C-9) Tipo VI (Industrial) o azeite de oliva de extrao que no contm restos de solventes e que tenha sido submetido a processos de refinao. C-10) Tipo VII o azeite com as caractersticas do Tipo VI e que tenha sido neutralizado e refrigerado. D CONDIES GERAIS Classificao Dos Diversos Tipos D-1) Os tipos I, II, III, V e VII so comestveis, os tipos IV e VI so de uso industrial. Aspectos Dos Tipos Comestveis D-2) Uma amostra de 100ml do azeite, aquecida durante um prazo no maior que meia hora at 50C como mximo, esfriada a 20C 2C, mantida a 24 horas em repouso a esta temperatura e ento agitada, deve permanecer lmpida. D-3) O azeite de oliva deve Ter seu odor e sabor caractersticos, salvo os tipos que tenham sido desodorizados, no admitindo-se odores ou sabores estranhos ao mesmo. Rotulao Do Azeite De Oliva Tipo Vii D-4) Para o azeite de oliva tipo VII ser obrigatrio indicar, no rtulo de embalagem que o contenha, de forma visvel e indestrutvel, "Azeite de Oliva de extrao". E REQUISITOS ESPECIAIS

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E-1) Os tipos comestveis de azeite de oliva devero cumprir com os seguintes requisitos:
Caractersticas Densidade Relativa 25/4C ndice de Refrao a 25C ndice de Iodo (Wijs) ndice de Saponificao Material Insaponificvel Perda por Aquecimento Materiais insolveis em ter de petrleo Tipos I, II, III e V Tipo VII Tipos I, II, III Tipos V e VII Tipos I, II, III, V e VII Tipo I Tipo II Tipo III Tipo V Tipo VII Tipos V e VII Tipos I, II, III Tipos I, II, III Unidade % % % % % % % % % % Ppm Mnimo 0.909 1.4665 79 187 ISENTO NEGATIVA 9 3.00 0.25 0.10 1 2 3 0.25 0.25 30 Mximo 0.913 1.4683 89 195 1.3 2.1 0.15 0.05 Mtodo de Ensaio VIDE TEM A-3

Acidez (Em cido Oleico)

Sabes Reao de Halphen Absorbncia especfica 232mu Absorbncia especfica 270 mu

Relao das absorbncias especficas a 232 Tipos I, II, III e 270 (milicron R) Variao da absorbncia especfica (Var. K) Tipos I, II, III

E-2) O azeite de oliva dever cumprir com a seguinte composio cromatogrfica de cidos graxos:
cido Graxo Caprico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Behnico Lignocrico C 6 8 10 12 14 16 1618 1818= 18= 20 22 24 17.00 3.00 2.00 64.00 13.00 1.0 11.00 1.00 1.50 61.00 11.00 0.50 19.00 3.50 3.50 71.00 17.00 2.00 Valor Mdio % Valor Mnimo % Valor Mximo %

F-) INSPEO E RECEPO Amostragem F-1) A amostra ser extrada segundo se indica na Norma 0-002 e ter um volume no menor que 1.5 litros. A mesma ser dividida nas fraes correspondentes. Aceitao Ou Rejeio F-2) Considera-se que o azeite em ensaio cumpre com a Norma se obedecer o estabelecido nos pargrafos D-2/4, e todos os requisitos indicados na tabela do item E.
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F-3) Se o azeite em ensaio no cumpre com um ou mais dos seguintes requisitos: densidade relativa a 25C/4C, perda por aquecimento, acidez, materiais insolveis em ter de petrleo, sabes, considera-se que no cumpre a Norma, porm que no se v afetado em sua genuinidade. F-4) Se o azeite em ensaio no cumpre com um ou mais dos seguintes requisitos: ndice de refrao, ndice de iodo, reao de Halphen, absoro ao ultra violeta, e existir acordo com rspeito aos valores experimentais obtidos, se recusar a remessa. Se no houver concordncia com respeito aos valores experimentais obtidos, sero repetidos os ensaios em questo sobre a poro de amostra reservada para os casos de discrepncia, a qual ser ensaiada pelas partes em forma conjunta ou submetida a um rbitro, de acordo com o convencionado. Se algum dos ensaios realizados sobre esta poro no der resultado satisfatrio, se recusar a remessa.

09. Utilidades
Aplicao Originria da sia, a oliveira cultivada h mais de 3 mil anos nos pases mediterrneos, onde boa parte da colheita de azeitonas destinada produo de azeite. Nesse processo, as azeitonas so descaroadas e amassadas at tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que centrifugado para separar a gua do leo. Uma colher de sopa de azeite contm 120 calorias e 14 gramas de gordura. A maior parte dessa gordura, porm, monoinsaturada, com efeito benfico sobre os nveis de colesterol do sangue e de fcil digesto. Em pases como a Grcia, Itlia e Espanha, onde o azeite de oliva consumido extensivamente, h uma incidncia menor de doenas cardiovasculares. A mucilagem suave do azeite protege o aparelho digestivo. Antigas civilizaes usavam o produto para ajudar a curar ferimentos. Hoje, o azeite considerado um timo remdio para problemas de pele e um hidratante eficaz. Efeitos teraputicos: Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digesto e lubrifica as mucosas. Ele tambm pode ser usado externamente para tratamento de pele seca. Ajuda para o aparelho digestivo: Tome uma colher de sopa de azeite, com o estmago vazio, para estimular a digesto e aliviar a indigesto, flatulncia e azia. Dica extra: Para fortalecer as unhas e amaciar as cutculas, mergulhe as toda noite em uma mistura de 3 partes de azeite de oliva morno com uma parte de suco de limo (espremido na hora). Coloque luvas de pano e deixe o leo penetrar durante a noite. Gradualmente, suas unhas ficaro mais resistentes a quebras e rachaduras. O azeite um grande auxiliar no tratamento de doenas cardiovasculares, excesso de colesterol no sangue, dores de ouvido e estrias na pele. Aplicaes: Para baixar os nveis de colesterol os cidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os nveis de colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os nveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicrides. Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias dirias devem provir de cidos graxos monoinsaturados. Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros leos vegetais. Para tratar os ouvidos: Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno. Deite-se por cinco minutos com a cabea sobre o ouvido que no di e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora. (No coloque nenhum lquido no ouvido se voc suspeitar de tmpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um chumao de algodo em azeite e acrescente cinco gotas de leo de lavanda. Deixe o algodo, sem apertar, no ouvido externo, at a dor diminuir. Para prevenir queda de cabelo: Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias. Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o, lavando a cabea pela manh. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias.

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Azeite de oliva combate cncer de pele: O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de cncer de pele. Um estudo realizado pela Kobe University, no Japo, revelou que a aplicao de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os riscos de aparecimento de tumores. O azeite de oliva rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiao ultravioleta. Ao diminuir a produo de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam o desenvolvimento de cnceres no organismo. Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratrio para provar a eficcia do mtodo. Os ratos eram expostos a sesses de bronzeamento artificial trs vezes por semana. Metade deles recebia um banho com azeite de oliva cinco minutos depois de cada sesso. Ao final de 18 semanas, os que no eram banhados tinham uma srie de tumores em desenvolvimento. Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de cncer. "Sugerir que as pessoas podem amenizar os efeitos do sol passando azeite de oliva no corpo no me parece cientfico", explica a diretora de programas clnicos do Cancer Research Campaing, Kate Law. Ela acredita que impossvel afirmar que o cncer pode ser prevenido apenas se realizando estudos com animais. "As pessoas esto to ansiosas por um tratamento eficaz contra o cncer de pele que podem acreditar em qualquer histria." Obs: Essas dicas tm como objetivo complementar a orientao mdica, no substitu-la. Antes de seguir qualquer recomendao procure consultar um profissional de sade, que a pessoa mais gabaritada para avaliar seus sintomas e recomendar tratamentos.

10. Movimentaes
Reviso das Movimentaes para 99/00 Sntese: A produo mundial de Azeite de Oliva prensado e residual excedeu as expectativas na estao atual e ltimas informaes sugerem um total de produo de 2,36 milhes de toneladas. Este o reflexo de um aumento de 80 mil toneladas das ltimas previses de 2 meses atrs. A produo esta menor do que as 2,54 milhes de toneladas da ltima estao, mas devido quebra de estoques recordes, fornecimento de Azeite de Oliva no mundo em sua totalidade ser apenas um pouco menor do que o grande volume da ltima estao. Os preos de Azeite de Oliva tem passado por considervel presso e isto poderia resultar em um surto de demanda na Segunda metade desta estao. Os preos de Azeite de Oliva Espanhol esto em baixa de 30% desde o ltimo ano. PRODUO MUNDIAL (1000 T) AZEITE DE OLIVA (Fonte: International Olive Oil Council)
Nao Azeite Prensado 99/00 Espanha Itlia Grcia Outros EU Unio Europia Marrocos Tunsia Sria Turquia Outros Total 650 645 377 43 1715 40 200 81 70 88 2194 98/99 745 403 473 38 1659 66 215 115 170 128 2353 97/98 1115 538 375 45 2073 70 93 70 40 64 2410 leo Remanescente 99/00 44 50 28 5 127 5 15 7 7 3 164 98/99 59 24 38 6 127 5 16 14 18 4 184

J na Unio Europia a produo de Azeite de Oliva acabou se tornando mais alta do que o esperado na Espanha, Itlia e Grcia. ltimas estimativas esto resumidas na tabela e eles adicionam uma produo combinada de leo prensado e remanescente de 1,83 milhes de toneladas contra as estimativas passadas de 1,76 milhes de toneladas e as revisadas do ltimo ano 1,79 milhes de toneladas. De acordo com as resolues da 82 sesso do International Olive Oil Council realizado em Junho 5 9 de 2000 em Madri, a produo italiana de Azeite de Oliva Prensado ser recorde num volume maior de 646 mil toneladas
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nesta poca. Como resultado, a demanda italiana de importao tornou-se consideravelmente menor do que o esperado, o qual resulta em exportaes muito pequenas da Espanha nos ltimos meses. Produo na Grcia declinou da alta da ltima estao. Na Espanha a produo de Azeite de Oliva declinou pelo segundo ano consecutivo, principalmente como resultado da seca em muitas partes do pas atravs de 1999. Apesar disso, a produo espanhola de 650 mil toneladas de Azeite de Oliva prensado est acima das estimativas de 614 mil toneladas e acima da mdia da dcada, mas ainda assim bem abaixo dos ltimos dois anos. Os preos de Azeite de Oliva Espanhol entraram sob considervel presso nas ltimas semanas. Azeite de Oliva Extra Virgem caiu severamente para 280 Pesetas por Quilograma no final de maio, o qual o nvel mais baixo em mais de cinco anos e em baixa de 30% para um ano atrs. A mdia de preos para Maio/00 ficou calculada em 305 Pesetas. A baixa nos preos parcialmente ligada atitude conservadora para compra dos consumidores domsticos, s pequenas exportaes e as grandes ofertas domsticas. No resto do mundo fora da Unio Europia, a produo de Azeite de Oliva decaiu de forma acentuada nesta temporada para 524 mil toneladas (contra 751 mil na temporada 98/99). Um reduo significativa ocorreu na Turquia para apenas 70 mil toneladas de Azeite de Oliva Prensado mas tambm Sria, Tunsia, Marrocos, Arglia e Jordo reportaram uma considervel baixa na produo. O declnio na produo de Azeite de Oliva devido ao ciclo biolgico das oliveiras, a qual teve tendncias de queda na temporada atual. Ao consumo mundial de Azeite de Oliva esperado que a temporada continue a crescer. O aumento das produes e a recente presso sobre os preos melhorou a demanda em muitos pases produtores e importadores. Na Unio Europia o uso de Azeite de Oliva est favorecendo a expanso e pode chegar a um novo recorde de 1,74 milhes de toneladas durante Outubro / Setembro, 1999/2000. A maioria obviamente na Espanha, Itlia e Grcia, mas tambm outros pases da Unio Europia primeiramente Alemanha tiveram recentemente comprovado aumento no interesse em Azeite de Oliva por parte dos consumidores, ainda que nveis baixos se comparado a outros pases do Mediterrneo. Uma tendncia de aumento nas importaes e utilizao de Azeite de Oliva est sendo observada assim como em Japo, Austrlia, e Arbia Saudita.

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11. Estatsticas
leo Prensado (comestvel) Azeite de Oliva: Produo Mundial (1.000 Toneladas):
Nao \ Safra Frana Grcia Itlia Portugal Espanha Unio Europia Ex-Iugoslavia Arglia Lbia Marrocos Tunsia U.S.A. Argentina Israel Jordnia Lbano Sria Turquia Outros Pases Mundo 99/00 3.0 377.0 645.5 40.0 650.0 1715.5 5.5 30.0 7.0 40.0 200.0 1.0 11.0 2.5 6.5 5.0 81.0 70.0 18.5 2193.5 98/99 3.4 473.0 403.0 35.1 744.8 1659.3 5.0 54.5 8.0 66.0 215.0 1.0 6.5 4.5 21.5 7.0 115.0 170.0 19.5 2352.8 97/98 2.7 375.0 538.0 42.0 1115.0 2072.7 0.5 6.5 6.0 70.0 93.0 1.0 8.0 3.0 14.0 4.0 70.0 40.0 21.5 2410.2 96/97 2.5 435.0 292.0 44.8 951.4 1725.7 0.5 46.0 10.0 110.0 270.0 1.0 11.5 5.5 23.0 6.5 125.0 200.0 27.0 2561.7 95/96 2.3 335.00 500.0 43.7 296.1 1177.1 1.5 23.0 4.0 35.0 60.0 1.0 11.0 5.0 14.0 5.0 76.0 40.0 23.0 1475.6

leo Residual Azeite de Oliva: Balano Mundial (1.000T)

Balano Mundial Est. Abertos Frana Grcia Itlia Portugal Espanha Unio Europia Arglia Lbia Marrocos Tunsia Argentina Jordo Sria Turquia Outros Pases TOTAL Out./Set. 1999/2000 1153 3 405 695 45 694 1843 30 7 45 216 12 7 88 77 34 2358 Out./Set. 1998/1999 1047 3 511 427 40 804 1786 55 8 71 231 7 24 129 188 39 2537 Out./Set. 1997/1998 821 3 405 585 46 1212 2250 7 6 75 99 9 16 78 45 31 2616 Jan./Dez. 1999 1228 3 483 497 42 763 1789 46 8 62 225 7 18 115 151 37 2458 Jan./Dez. 1998 1077 3 433 544 44 1061 2085 22 7 74 152 9 18 95 92 34 2588

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Estoques Finais U. Europia Marrocos Tunsia Sria Turquia Outros Pases TOTAL

Out./Set. 1999/2000 929 7 27 25 11 37 1035

Out./Set. 1998/1999 958 31 17 45 50 52 1153

Out./Set. 1997/1998 885 44 20 24 35 39 1047

Jan./Dez. 1999 1021 32 54 45 50 49 1250

Jan./Dez. 1998 973 46 57 40 60 52 1228

Importaes e Exportaes Azeite de Oliva: Balano Mundial (1.000T)

Importaes Itlia Espanha Outros U.E. U.E. Out. Europa Oc Eur. Oriental Ex-URSS Lbia Canad U.S.A. Mxico Argentina Brazil Japo Jordnia Arbia Saudita Austrlia Outros Pases TOTAL Out./Set. 1999/2000 110 44 5 160 10 4 5 9 19 170 4 1 24 30 10 8 25 43 520 Out./Set. 1998/1999 150 77 8 235 9 4 3 6 18 170 3 4 23 28 6 7 24 40 580 Out./Set. 1997/1998 89 28 2 119 9 4 4 14 18 161 4 9 29 36 4 7 18 35 468 Jan./Dez. 1999 144 81 9 234 10 4 4 6 18 163 3 2 23 27 7 7 23 40 568 Jan./Dez 1998 94 24 1 120 9 4 3 10 19 165 4 8 28 34 6 8 19 36 472

Exportaes Grcia Itlia Portugal Espanha Outros U.E. U. Europia Marrocos Tunsia U.S.A. Argentina Turquia Outros Pases TOTAL

Out./Set. 1999/2000 18 165 13 92 3 291 10 145 8 7 27 32 520

Out./Set. 1998/1999 20 142 14 71 3 249 20 174 8 6 87 30 578

Out./Set. 1997/1998 14 140 17 82 2 256 7 127 9 7 42 26 474

Jan./Dez. 1999 19 143 12 74 3 252 15 165 8 7 80 35 562

Jan./Dez. 1998 17 139 17 80 2 256 11 127 9 7 49 25 483

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Exportaes Espanha Espanha: Exportaes de Azeite de Oliva (1.000T)

1999/2000 Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Nov Outubro Nov - Fevereiro 24 21 19 27 92 1998/1999 29 22 20 23 23 18 20 25 20 19 24 23 266 94 1997/1998 35 32 27 35 45 10 39 41 31 33 33 50 442 128 1996/1997 18 20 23 32 46 39 45 53 45 31 33 34 421 94 1995/1996 9 15 9 12 10 11 18 27 22 21 22 21 198 46

Espanha: Exportaes de Azeite de Oliva Janeiro Dezembro (1.000T)

1999 Frana Alemanha Itlia Portugal Inglaterra Outros U.E. U. Europia Noruega Sua U.S.A. Brasil Japo Arbia Saudita Austrlia Outros Pases TOTAL 51 3 77 32 16 8 187 2 2 17 6 9 4 13 21 261 1998 60 2 211 50 15 9 347 1 2 18 7 13 5 10 24 427 1997 51 3 250 44 13 7 368 1 2 15 7 10 4 13 29 449 1996 32 2 84 28 8 4 158 1 2 12 6 8 3 8 13 211 1995 28 2 31 34 6 3 104 1 2 13 5 3 4 8 18 158

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Exportaes Itlia Itlia: Exportaes de Azeite de Oliva (1.000T)

1999/2000 Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Nov Outubro Nov - Fevereiro 21 26 46 1998/1999 18 20 14 20 23 20 21 21 26 15 22 20 239 38 1997/1998 17 18 12 15 19 17 19 19 20 15 19 21 210 34 1996/1997 12 14 11 13 18 18 18 21 25 14 22 22 208 27 1995/1996 15 17 13 15 17 14 16 16 20 9 14 15 178 32

Itlia: Exportaes de Azeite de Oliva (1.000T) Janeiro Dezembro

1999 Frana Alemanha Espanha Inglaterra Outros U.E. U. Europia Canad U.S.A. Japo Austrlia Outros Pases TOTAL 30 30 16 13 15 104 11 89 15 7 2 248 1998 15 27 7 11 14 74 11 89 15 5 1 214 1997 18 23 2 9 13 65 13 98 17 6 1 215 1996 23 16 16 8 9 72 8 68 9 4 173 1995 26 15 28 10 6 85 9 70 5 4 1 188

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Exportaes Tunsia Tunsia: Exportaes de Azeite de Oliva (1.000T)

1999/2000 Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Nov Outubro Nov - Fevereiro 7 6 13 1998/1999 9 12 6 16 17 15 16 15 12 19 20 17 173 20 1997/1998 1996/1997 1995/1996 13 7 6 5 9 8 8 15 19 8 9 19 127 20 2 5 5 4 10 13 10 17 10 18 19 112 2 3 1 1 2 1 1 1 1 2 2 9 8 32 4

Tunsia: Exportaes de Azeite de Oliva (1.000T) Janeiro Dezembro

1999 Frana Itlia Portugal Espanha U. Europia Lbia U.S.A. Jordo Outros Pases TOTAL 1 91 3 57 152 5 2 1 5 165 1998 85 16 101 9 2 1 14 127 1997 1 89 20 110 17 2 1 130 1996 1 20 10 30 31 1995 60 5 24 89 2 91

Exportaes Marrocos Marrocos: Exportaes de Azeite de Oliva (1.000T) Janeiro Dezembro

1999 Itlia Portugal Espanha U. Europia Sua Tunsia U.S.A. Sria Outros Pases TOTAL 5 3 8 2 5 15 1998 1 2 3 4 2 2 11 1997 13 1 12 26 3 1 30 1996 7 3 10 2 2 14 1995 3 1 4 2 6

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12. Enzimas: Otimizando a Produo

Sistema de Enzimas Um Sistema de Enzimas especfico para a Indstria do Azeite de Oliva 1. Introduo Nos ltimos anos, o conhecimento da composio bioqumica das paredes de clulas vegetais e os mecanismos de suas degradaes enzimticas progrediu dramaticamente. Este conhecimento resultou em significantes progressos de melhoria da extrao de leos vegetais. A indstria de Azeite de Oliva tem de lidar com problemas complexos, pois est trabalhando com materiais os quais a composio varia bastante dependendo da variedade da fruta, condies de cultivo e maturidade da fruta. Hoje em dia foi desenvolvido uma tecnologia baseada em muitos anos de experincia e conhecimentos bioqumicos para desfiar e resolver esses problemas encontrados. Para a indstria de Azeite de Oliva a aplicao deste produto no vai somente resultar em melhoras tecnolgicas, mas tambm em produtos acabados de melhor qualidade organolptica e estabilidade no longo prazo. O uso deste preparado de enzimas ser a chave para mtodos de processo modernos, simplificados e efetivos. Estas enzimas um produto pectoltico especial para a degradao de pectinas solveis e insolveis, para a reduo de viscosidade, clarificao e macerao do tecido da planta. A combinao de polygalacturonase e pectinesterase, com a secundria pectina liase, celulose e semi-celulose ativas permite a otimizao das condies da mistura. 2. Fundo Terico Parcialmente limitado com celulose e semi-celulose, substncias pcticas ocorrem nas lamelas medianas e paredes de clulas primrias de plantas altas. Pectinase nativa degrada o sistema pctico, modificando a consistncia de vegetais e frutas durante o perodo de maturao e durante os perodos ps-colheita, na estocagem. Mais alm, pectinase de fungos produzidas industrialmente so adicionadas como processos de ajuda, principalmente para a extrao de sucos de fruta e clarificao. O nome "Pectinase" ou "Enzima Pctica" realmente uma combinao de diferentes enzimas trabalhando em uma sinergia prxima. Estes so pectina liase, poligalacturonases e pectinesterase. Como pectina parcialmente limitada com celulose e semi-celulose, outras atividades como celulose, semi-celulose, arabanase, etc... tambm influenciam no efeito da preparao da enzima para cada aplicao. 3. O uso de enzimas para a extrao de Azeite de Oliva Enzimas pcticas tambm so utilizadas para aumentar a produo e para reduzir a dependncia de processos com gua. O preparado de enzimas adicionado massa (fruta esmagada) para degradar a pectina solvel e insolvel reduzindo a viscosidade e fazendo o componente lquido fluir mais livremente. gua geralmente adicionada mistura para fazer com que a pasta fique suficientemente lquida para o estado de centrifugao. Em certos experimentos industriais, a adio de gua pode ser reduzida em 50% devido utilizao deste preparado de enzimas. A extrao de polifenols, o-fenols e outras substncias de sabores aromticos tambm aumentada portanto a estabilidade oxidante do leo. Como a enzima completamente solvel em gua no existe nenhum resduo enzimtico no leo. 1. Desempenho Tcnico

Condies de Teste:
O Objetivo do teste para o futuro foi o de centralizar das diferenas entre uma extrao feita sem enzimas (branco) e com o preparado de enzimas. A dosagem de enzimas foi de 200ml de preparado/1000Kg azeitona dosado continuamente perto da entrada da pasta. A taxa de adio de gua foi de 400Kg/1000Kg de azeitonas nos dois casos. O teste foi feito sem separar a planta.

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O fludo de cada fase foi medido e amostras foram retiradas e analisadas no leo gua e contedo slido.

Resultado:
Fruta Crua 1000 kg Contedo leo (branco) (Preparado) Contedo gua (branco) (Preparado) Contedo Slido (branco) (Preparado) 231 420 349 Adio gua (kg) 400 Fase leo (kg) 202 210 0.2 0.2 0.2 0.2 Fase gua (kg) 3.5 5.2 473 579 30 47 Fase Slida (kg) 26 17 347 241 319 301

Anlise de Estabilidade:

2. Concluso Esta anlise, a produo cresceu em 8Kg de leo / 1000 Kg da fruta (+4%) A quantidade de gua utilizada pode ser reduzida de 300Kg / 1000Kg da fruta (-25%) A estabilidade do leo tratado aumentada Como a enzima solvel em gua no existe risco de resduos no leo. A produo aumenta largamente e com isso cobre o custo das enzimas. Propriedades O preparado reage em uma taxa de PH de 2,5 6 com uma atividade mxima em PH 4,5. Ele tambm tem considervel estabilidade em altas temperaturas, preservando 90% da atividade incial em PH 4,5 por 1 hora em 50C

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Figura 1: Efeito do PH no preparado em Atividades 30C

Figura 2: Efeito da Temperatura no preparado em PH 4,5 - 5

Figura 3: Estabilidade no calor do preparado em atividade durante 1h

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13. A Empresa

Fundada em 1987, a ABOISSA LEOS VEGETAIS, vem mostrando um trabalho inovador junto ao mercado de leos, gorduras e derivados. Com uma equipe de profissionais habilitados, ela mantm sua carteira de clientes sempre bem assessorada e atualizada com as melhores oportunidades de negcios nos mercados nacional e internacional. Totalmente informatizada com um provedor de Internet prprio com IP dedicado e gerenciamento de e-mails em tempo real e sistema de ltima gerao em telefonia digital contando com 100 linhas digitais via satelite Embratel, a empresa conta com seu departamento de informtica onde todos seus sistemas de programas personalizados so desenvolvidos com aplicativos de ltima gerao em Windows e tambem conta com uma rea agil de Expedio, para rpida entrega de amostras e especificaes dos produtos com os quais trabalha, alm de um Follow-up, que propicia ao cliente um excelente atendimento ps-venda. A Aboissa possui uma central com cinco linhas dedicadas ao envio de fax via computador trabalhando 24 horas por dia, que operam transmitindo gratuitamente a seus clientes boletins informatizados com cotaes atualizadas do mercado interno e externo. Preocupada em manter um alto padro da qualidade de seus servios, a Aboissa - segundo dados da empresa a nica do setor a dispor de uma equipe de operadores exclusivos para cada produto proporcionando maior preciso nas informaes sobre o mercado. A companhia comercializa tambm todos os leos vegetais e gorduras animais, bem como todos os leos vegetais bruto e refinados. O setor de execuo da Aboissa cuida atenciosamente de importaes ou exportaes de produtos para sua empresa. Contamos com profissionais formados e treinados que esto regularmente viajando e estudando para se atualizarem cada dia mais e oferecer sempre o melhor servio possvel aos seus clientes. Quando se tratar de comrcio exterior, tenha certeza que aqui na Aboissa, voc ter um equipe responsvel e apta para lhe proporcionar bons negcios com tranquilidade e qualidade inigualveis

ABOISSA OLEOS VEGETAIS

Largo do Arouche, 396, 2 andar So Paulo - SP Tel: +55 11 3353 3000 Fax: +55 11 3353 3033

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14. Conselho Internacional de Azeite de Oliva

(Para contatar o Conselho Internacional de Azeite de Oliva - Favor enviar um e-mail para: guillermina@aboissa.com.br)

Fundao e Funes O Conselho Internacional de Azeite de Oliva (CIAZO) foi fundado em 1959 para administrar o Acordo Internacional em Azeite de Oliva, 1956 (Primeiro acordo), como emenda do Protocolo de 3 de Abril de 1958. Mais trs acordos futuros sucederam-se desde ento (2 acordo em 1963, 3 acordo em 1979, e 4 acordo em 1986). O Acordo Internacional em Azeite de Oliva e Azeitonas, 1986, como emenda e extenso pelo Protocolo de 1993 ainda est em vigor. De acordo com as provises deste protocolo, o Conselho pode decidir prolongar o Acordo por perodos sucessivos no excedendo dois anos cada vez. Pelo presente momento, o acordo de 1986 foi prolongado at 31 de Dezembro de 2000 (pela deciso do CIAZO em 4 de Julho de 1998). Os objetivos maiores do Acordo de 1986, que leva em conta resolues 93 (IV), 124 (V) e 155 (VI) da Conferncia das Naes Unidas em Comrcio e Desenvolvimento, so os de: Facilitar as cooperaes internacionais em problemas mundiais afetando derivados da azeitona; Promover a pesquisa e o desenvolvimento para a modernizao do cultivo de azeitonas e dos processos industriais e seus produtos por determinando programas tcnicos e cientficos para melhorar a qualidade e reduzir os preos dos produtos obtidos; Facilitar o estudo e aplicao de medidas divididas para expandir o comrcio internacional em produtos da azeitona; Procurar balancear a produo e consumo, especialmente por aumentar o mencionado em segundo lugar, reduzir obstculos impostos pela flutuao do mercado de fornecedores; Contra o Monoplio e se opor a prticas de comrcio desleais e garantir a entrega das mercadorias de acordo com os contratos assinados; Encorajar a coordenao de politicas que cobre os produtores de olivas; Aumentar o acesso mercados Garantir a confiana de fornecimentos e planejar estruturas de comrcio, especialmente por melhorar consultas e o compartilhamento de informaes E continuar desenvolvendo as tarefas responsabilizando-se dentro de um contexto de Acordos prvios. A responsabilidade do Conselho, em conjunto com UNDP, FAO e outras organizaes internacionais: Para colecionar informaes tcnicas e circul-la para todos os membros; Promover aes que coordenem atividades de melhorias tcnicas entre os membros Assistncia planejamentos nacionais relacionados a melhoras tcnicas, em particular no desenvolvimento de pases produtores Para encorajar a transferncia de tecnologia entre os pases cultivadores de olivas para os pases em desenvolvimento do cultivo de oliveiras. O Conselho tem um fundo especial para este propsito e, como parte do desenvolvimento de cooperaes internacionais, ele proporciona assistncia financeira e/ou tcnica de competncia internacional, regional ou organizaes nacionais. O Acordo fornece para uma juno de promoo de fundo contribuies anuais compulsrias dos principais membros produtores. Principais membros importadores podem contribuir para o fundo sob condies especiais. O Conselho est encarregado de receber, em carter promocional, contribuies voluntrias de governos e outras fontes. O Conselho tambm fornece ateno especial para qualquer pesquisa cientfica no campo biolgico de produtos obtidos da azeitona e que venha a provar que pode ser consumido pelo mundo. Composio: De acordo com o Acordo Internacional em Azeite de Oliva e Oliveiras (1986, mais emendas e extenses 1993), os seguintes: Principais membros produtores e importadores: Unio Europia (ustria, Blgica, Dinamarca, Finlndia, Frana, Alemanha, Grcia, Irlanda, Itlia, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Espanha, Sua, Reino Unido). Principais membros produtores: Arglia, Crocia, Chipre, Israel, Lbano, Marrocos, Eslovnia, Sria, Tunsia, Iugoslvia.

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Principal membro importador: Egito. Pases: Argentina, Austrlia, Brasil, Bulgria, Canad, Chile, China, Colmbia, Cuba, Repblica Dominicana, Equador, ndia, Repblica Islmica do Ir, Iraque, Japo, Jordo, Mxico, Nova Zelndia, Noruega, Paquisto, Panam, Peru, Polnia, Romnia, Rssia, Arbia Saudita, Repblica da Eslovnia, Tailndia, Estados Unidos, Uruguai, Venezuela, Autoridades Nacionais Palestinas. Associaes Profissionais: Associao Australiana de Olivas (AOA), Associao Australiana de Azeite de Oliva (AOOA), Corporao de Moinhos Masters (Corporazione del Mastri Oleari), Federao Industrial de Azeite de Oliva EC (FEDOLIVE), Federao EuroMediterrnea de cultivadores de olivas (FEMO), Associao Internacional de Esmagadores de Sementes (IASC), Associao Norte Americana de Azeite de Oliva (NAOOA), Associao da Tunsia de Azeite de Oliva. Publicaes Gerais: "International Olive Oil Council Information Sheet"(duas vezes por ms); OLIVAE (5 vezes por ano); National Policies for Olive Products (anual).

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