EL MEJOR DEL MUNDO?

Carme Ruscalleda

Es intenso y profundo, con notas largas en boca y nariz y aroma ahumado. Se perciben acertadas pinceladas de avellana, nuez y hierbas.

David Muoz

Cada cua es distinta. Incluso llegamos a creer que es diferente en cada parte. Aun siendo curado, resulta realmente fresco.

Quique Dacosta

GANADOR. Cada pieza de 3 kg mide 20,5 cm de dimetro. Cuesta 30 /kg.

Su textura es granulosa y cremosa, algo evidente a simple vista. El sabor es intenso, con elegante acidez, bien equilibrado y largo en boca.

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Ferran Adri

Es potente, curado y elegante. No slo no te deja indiferente sino que te marca. Tiene una parte experiencial que te permite crear con l.

Ramn Freixa

Portentoso en aromas y sabor, con toda la raza que le proporciona la leche cruda y esa textura escamosa que se deshace en la boca.

Martn Berasategui

GASTRONOMA

Examen
al mejor queso del mundo
Por primera vez un espaol est en lo ms alto. Sometemos al manchego Gran Reserva Dehesa de Los Llanos a la evaluacin de seis grandes cocineros. Merece el ttulo otorgado por el World Cheese Awards?
POR JUAN CARLOS RODRGUEZ FOTOGRAFA DE NGEL BECERRIL

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Se nota la maestra y el cario de quienes lo han elaborado. Intenso, corpulento, sabroso, bien maduro... Un manchego con todas las de la ley.

gastronoma queso
IMPRESIONANTE, luminoso, con notas altas y armnicas y un largo y aromtico sabor final. As describieron al queso manchego Gran Reserva Dehesa de los Llanos (Albacete) en la ltima edicin del World Cheese Awards, el certamen internacional ms importante del sector, donde fue coronado como el Mejor Queso del Mundo. Nunca antes un espaol haba llegado tan alto en el ranking mundial. El prestigioso concurso, que se celebr en Birmingham (Reino Unido) el pasado mes de diciembre, cont con la participacin de 255 jueces que valoraron ms de 2.700 quesos. De estos candidatos, 16 recibieron premios en distintas categoras, pero slo el de Albacete se llev la mxima gloria. Tras difundirse la noticia, la web de Dehesa de los Llanos se colaps durante todo el fin de semana. La demanda se triplic en diciembre; hemos recibido peticiones de pases tan insospechados como Angola, Mozambique o Cabo Verde, comenta con orgullo el gerente de la empresa, Julin Illn. Adems, asegura que la distincin ha generado una agradable sensacin de equipo entre los 80 trabajadores de la finca: Todo el mundo se siente ganador: desde el rea de agricultura que prepara los mejores henos (la base de la alimentacin), hasta el de ganadera que se esmera en los procesos de ordeo para obtener la mejor materia prima. Situada en la comarca natural de Los Llanos de Albacete, al sudeste de la capital, la finca donde se fabrica el Gran Reserva es una de las ms grandes de Espaa. Con una extensin de 10.000 hectreas, aqu siguen celebrndose las caceras de perdices que le dieron renombre mundial, pero la explotacin cinegtica es slo una pata del negocio. Adems, la finca produce vino, aceite, nueces, perdiz escabechada LA HISTORIA. La ganadera est compuesta por unas 5.500 ovejas de pura raza manchega que producen 140.000 kg de queso. A esta actividad ya se dedicaban los monjes franciscanos, antiguos propietarios de la finca. Tras la Desamortizacin de Mendizbal (en 1836) la hacienda pas a manos del marqus de Salamanca, que finalmente la perdi a favor del Banco Hipotecario. A su vez, el banco se la vendi al marqus

Cmo lo tomaran ellos

Seis de los cocineros espaoles ms reconocidos opinan sobre el Gran Reserva Dehesa de los Llanos. Entre los acompaamientos que estos magos de la gastronoma nos proponen encontramos dtiles y pipas e incluso trufa blanca y membrillo. Para maridar, sin duda, una copa de vino tinto. POR SOFA DOMNGUEZ

J.M.P.

Carme Ruscalleda

Se me ocurren dos acompaamientos sencillos, pero a la vez suficientes, para completar el sabor de este Gran Reserva. Su presentacin junto a una confitura de pimientos del piquillo sera la primera. La otra consistira en maridarlo con ingredientes algo ms suaves que l como son, por ejemplo, los dtiles y las pipas.

David Muoz

Se trata de un queso de gran intensidad pero a su vez atenuada por una marcada elegancia. Estas caractersticas lo convierten en un producto ideal para servirlo cortado en lascas grosso modo y prepararlas sobre unos guisantes lgrimas que estn atemperados en vapor de palo cortado y aceite de Arbequina infusionado de chiles ahumados.

Quique Dacosta

La trufa blanca del Montg (Alicante) es un producto que ira perfectamente con este queso. Adems, su finura, fuerza y la textura de la pasta es la ideal para construir un bocado innovador y respetuoso junto a esta trufa. Me atrevo tambin a maridarlo con un vino de Jerez, fino o incluso Manzanilla, y con un tinto de Toro o Bierzo ira de maravilla.

Ferran Adri

Cuando un queso es tan bueno como ste, prefiero casi ni tocarlo en cocina. Normalmente me gusta comrmelo solo, o acompaado de membrillo o alguna fruta, por ejemplo, un racimo de uva moscatel. sta es una combinacin muy habitual pero que siempre resulta acertada. Y, desde luego, con una copa de vino tinto de corte clsico.

Ramn Freixa

En mi opinin, a un queso como ste hay que sacarle todo su potencial, toda su esencia. Con este objetivo yo preparara una galleta de championes con pies de cerdo y caracoles junto a unas lascas muy finas. Esta combinacin le otorgara a la pieza un punto crujiente y un toque a mantequilla, a grasa en definitiva, y con ella, un plus de sabor.

Martn Berasategui

Me ha parecido extraordinario, una pieza totalmente artesanal elaborada con una sabidura impresionante. Cuando encuentras un producto excepcional as, me gusta manipularlo poco para poder apreciar todas sus virtudes en plenitud, como mucho en lascas finas como remate de algn plato y, por supuesto, en una buena degustacin de quesos.

de Larios. Desde entonces, y los que se aaden plantas aropor va de herencia, se ha manmticas de probado efecto protenido como un predio nico. bitico. El jurado del World En la actualidad pertenece a Cheese Awards hizo hincapi un grupo empresarial de carcen la destreza del artesano al ter familiar, Mazacruz, siendo valorar este manchego. En sus accionistas los herederos efecto, cada pieza pasa al medel marqus de Pal. nos 10 veces por las manos del En 2003, Dehesa de los Llanos experto, recibiendo un trataadquiri un pequeo camin miento personalizado segn cisterna que transportaba la lesus caractersticas. Sin emche del rebao a una fbrica bargo, se han mecanizado externa. Pronto cayeron en la aquellas partes que mejoran cuenta de que su queso era el resultado final. As, se usa distinto y se animaron a una llenadora de moldes autoconstruir sus propias instalamtica porque es ms higiciones. Desde 2005 fabrican nico y aumenta la uniformitres tipos: semidad de las piezas. curado (con tres La trazabilidad De color pajizo est asegurada. o cuatro meses de curacin, 24 y uniforme, EL VINO. De las /kg), curado 10.000 hectreas (entre seis y siete, tiene una de Dehesa de 26 /kg) y Gran Los Llanos, las Reserva (de curacin de 50 mejores estn nueve a 14 meses, a vi30 /kg), todos entre nueve y destinadas edo. En el con un sabor parmismo terreno ticular e intenso y 14 meses. donde los monacogidos a la denominacin de Se elabora con jes franciscanos hacan su vino en origen Queso el siglo XVII se Manchego; es leche cruda cultivan hoy las decir, de pasta dura, puro de procedente de variedades de uvas mediterroveja de raza manchega y pro- las 5.500 ovejas neas con las que se elaboran las ducido en La de raza mantres etiquetas de Mancha. En la casa: Mazacruz 2007, el World chega que se Tinto, Mazacruz Cheese Awards Blanco y Mazapremi todas las cran en la finca cruz Cima. curaciones. Como seala el CON PERSONALIDAD. De color enlogo Ignacio de Miguel, pajizo y uniforme, el mejor el blanco es el que mejor maqueso del mundo se caracterida con el Gran Reserva, porriza por un sabor y un aroma que limpia el paladar. intensos, un ligero picor, una Ante el incremento de la detextura escamosa y una gran manda como consecuencia del friabilidad que hace que el premio, falta por saber si las producto se descomponga en 5.500 ovejas darn abasto. Mula boca liberando todo su sacha gente nos ha ofrecido lebor e invitando a repetir. che para aumentar la producEl Gran Reserva se elabora con cin, pero lo hemos rechazado leche cruda procedente de la para preservar la materia propia cabaa. Su corteza es prima, asegura Illn. De monatural, y el moho que la recumento, el laureado albaceteo bre se controla con un cepillo tiene todos los puntos para countado en aceite de oliva. Es lo larse en la cocina de los granque los franceses llaman un ferdes chefs. Vamos a incluirlo en mier (de granja), explica el genuestra lista de quesos del rente. La utilizacin de leche mundo de 2013, adelanta a cruda no es balad: Gracias a Fuera de Serie Carme Ruscalleda, que sta conserva sus fermenla triestrellada cocinera tos naturales, el alimento del restaurante Sant Pau. puede desarrollar matices proMS INFORMACIN: pios, expresando la personaliWWW.DEHESADELOSLLANOS.COM dad de la ganadera, aade. Para conseguir una leche de exMs fotos y el vdeo de celente calidad, el ganado es este reportaje en Orbyt y en alojado en ptimas condiciowww.fueradeserie.com nes y alimentado con los mejores pastos, forrajes y granos, a

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