Prieto-Mndez et al.

/ Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

Acetilacin y caracterizacin del almidn de cebada

J. Prieto-Mndez1*, C. L. Trejo-Crdenas2, F. Prieto-Garca1 M. A. Mndez-Marzo2, L. A. Bello-Prez3 y A. D. Romn-Gutirrez4
1 Centro de Investigaciones Qumicas Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia. 2 CeProBi. 4 Qumica en Alimentos. Universidad Autnoma del Estado de HidalgoMxico. 2

Acetylation and characterization of the barley starch Abstract The starch is constituted for amylase and amilopectyn. The acetylation is a chemical modification for estherification, in which his hydroxyl groups are replaced with acetyl groups that offer to him major stability, changing the physicochemical and functional properties of the starches. The acetyl starches presents 6-10C less in the gelatinization temperature (Tg) and the peak of maximum viscosity is major with regard to the native one, which indicates that the acetyl starches disperse easier. The acetylation also increases the clarity and stability of the gels and reduces the retrogradation. To isolate the starch of barley, to modify the same ones by means of chemical agents (anhydride acetic, AA and acetate of vinyl, AV) and to characterize them, they have been aims of this work. With regard to the content of present starch in the grain (60%) the obtained performance was 50 %. The percentage of acetyls reached between 3 and 6%; with the use of the AA, 1.6 times were obtained major incorporation of acetyl groups; the degree of substitution was of 0.143 and 0.240, as AV or AA was in use, respectively. A difference was observed in the average diameter of particle between three starches, for the native starch (AN) it was of 19m, whereas for the starches treated with AV and AA it was of 22m and 104m respectively. The increase in the size owes to the introduction of the acetyl groups to the chains of starch. The diffraction of X-rays allowed to observe that the peak of crystallinitty of the starch treated with AV is great more defined in comparison with the AN, presenting a crystallinitty of 28.3 %, for the starch modified with AA it diminishes his peak of crystallinitty and his crystallinitty is 28 %, this loss in the crystallinitty owes to that the modification was carried out in the crystalline region of the starch. The morphology of the granule did not fall ill for the process of acetylation. FTIR analysis corroborated the degree of acetylation of the starch. One concludes that the barley starch can be modified by acetylation with VA and these can be used in the nourishing industry like additives, since they are within the rank allowed by the FDA. Key words: acetylation, starch of barley, anhydride acetic, native starch. Resumen El almidn est constituido por amilosa y amilopectina. La acetilacin es una modificacin qumica por esterificacin, en la cual se sustituyen sus grupos hidroxilos por grupos acetilos que le brindan mayor estabilidad, variando las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los almidones. Los almidones acetilados presentan 6-10C menos en la temperatura de gelatinizacin (Tg) y el pico de viscosidad mxima es mayor con respecto al nativo, lo cual indica que los almidones acetilados se dispersan ms fcilmente. La acetilacin tambin incrementa la claridad y estabilidad de los geles y reduce la retrogradacin. Aislar el almidn de cebada, modificar los mismos mediante agentes qumicos (anhdrido actico, AA y acetato de vinilo, AV) y caracterizarlos, han sido objetivos de este trabajo. Con respecto al contenido de almidn presente en el grano (60%) el rendimiento obtenido fue de un 50%. El porcentaje de acetilos alcanz entre 3 y 6 %; con el uso del AA se obtuvo 1.6 veces mayor incorporacin de grupos acetilos; el grado de sustitucin fue de 0.143 y 0.240,

*Autor de correspondencia
Email: jud_292003@yahoo.com.mx; prietog@uaeh.edu.mx

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segn se utiliz AV o AA, respectivamente. Se observ una diferencia en el dimetro promedio de partcula entre los tres almidones, para el almidn nativo (AN) fue de 19m, mientras que para los almidones tratados con AV y AA fue de 22 m y 104 m respectivamente. El aumento en el tamao se debe a la introduccin de los grupos acetilos a las cadenas de almidn. La difraccin de rayos X permiti observar que el pico de cristalinidad del almidn tratado con AV es mucho ms definido en comparacin con el AN, presentando una cristalinidad de 28.3%; para el almidn modificado con AA disminuye su pico de cristalinidad y su cristalinidad es de 28%, esta prdida en la cristalinidad se debe a que la modificacin se llev a cabo en la regin cristalina del almidn. La morfologa del grnulo no se afect por el proceso de acetilacin. El anlisis de FTIR corrobor el grado de acetilacin del almidn. Se concluye que el almidn de cebada puede ser modificado por acetilacin con VA y stos pueden ser utilizados en la industria alimentaria como aditivos, ya que se encuentran dentro del rango permitido por la FDA. Palabras clave: acetilacin, almidn de cebada, anhdrido actico, almidn nativo.

Introduccin Los almidones acetilados tienen diferentes caractersticas a los nativos, presentan 6-10C menos en la temperatura de gelatinizacin (Tg) y el pico de viscosidad mxima es mayor con respecto al nativo, lo cual indica que los almidones acetilados se dispersan ms fcilmente que los nativos. La acetilacin tambin incrementa la claridad y estabilidad de los geles y reduce la retrogradacin. Las reacciones que ocurren durante la acetilacin son ilustradas en la figura 1; en la reaccin principal, el almidn es acetilado con anhdrido

actico y con una base como catalizador. Esta reaccin es un ejemplo de una sustitucin nucleoflica en un carbono insaturado del anhdrido actico (Della, 2007). Adems los tres diferentes grupos hidroxilo tienen diferente reactividad. El primer -OH en el carbono 6 es ms reactivo y la acetilacin es llevada a cabo ms fcilmente que en los carbonos 2 y 3. De los grupos -OH secundarios, el grupo -OH en el C2 es ms reactivo que el del C3 (Xu et al., 2004); sin embargo, Heins et al., (1998), demostraron mediante resonancia magntica nuclear (RMN) que al hacer el anlisis de los almidones ya acetilados la posicin que se encontr mayormente

Figura 1. Reaccin qumica durante la acetilacin (Xu et al., 2004)

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acetilada fue la del C3. La acetilacin de los almidones depende de ciertos factores, como la fuente de obtencin del almidn, concentracin del reactivo, tiempo de reaccin y pH. Varios investigadores mencionan que la reaccin de acetilacin es reversible, mostrando una desacetilacin en el almidn (Xu et al., 2004; de Graaf et al., 1995). Material y Mtodos El mtodo descrito por Huang et al. (2007), fue utilizado para modificar por acetilacin el almidn de cebada. El almidn fue dispersado en agua destilada (45 ml) y agitado durante una hora a 25C. La solucin de NaOH al 3% fue utilizada para ajustar el pH a 8.0. El anhdrido actico (11.6 ml) fue agregado gota a gota a la mezcla, mientras se mantena el pH en un intervalo de 8.0-8.3 con el NaOH al 3%. Despus de agregar el reactivo la reaccin se mantuvo por 10 min. La mezcla fue ajustada a pH 4.5 con HCl 0.5M, despus fue lavada dos veces con agua destilada y una vez con alcohol etlico al 96%. Se sec por 24 h a 40C. El porcentaje de acetilacin y el grado de sustitucin (GS) fueron calculados. El almidn acetilado (1 g) fue colocado en un matraz de 250 ml, se le agregaron 50 ml de etanol al 75%, se tap y fue calentado en un bao de agua a 50C por 30 min, despus de ese tiempo se dej enfriar a temperatura ambiente y se le agregaron 40 ml de KOH (0.5 M). Fue titulado con HCl 0.5 M usando fenolftalena como indicador. El mismo procedimiento se realiz en almidn nativo para utilizarlo como referencia. Se realiz anlisis por difraccin de rayos lser en polvo. Fue realizado en granulmetro Mastersizer 2000 (Malvern Instrument, USA) con un ndice de refraccin de 1.494 y precisin de 1%, utilizando estndares de calidad Malvern; se utiliz como medio de transporte el aire. Los espectros de IR por transformada de Fourier (FTIR) de los almidones nativos y acetilados fueron obtenidos por el mtodo de Pushpamalar et al. (2006). La muestra seca se mezcl con KBr en una relacin almidn/KBr de 4:1. La mezcla se prens para obtener una pastilla y se analiz en un espectrmetro Nicolet MagnaIRTM 550; el espectro fue analizado en un intervalo de resolucin de 400-4000 cm-1 y se realizaron 16 barridos. Las muestras de almidn fueron secadas en una estufa a una temperatura de 35C 3C por dos das; se colocaron sobre una cinta conductora de

doble adhesin, la cual se fij previamente en un soporte de aluminio; se recubrieron con una capa de oro en un electro-depositador (marca Denton modelo Vaccum Desk II). Las muestras se observaron en un microscopio electrnico de barrido (MEB), marca JOEL, modelo JSM-G-300 a un voltaje de 20 KV, 18 mm. Las fotografas se tomaron a amplitudes de 2000x, 1500x, 1000x, 500x y 100x. Se coloc una cantidad mnima de muestra de almidn en el portaobjetos, se adicion una gota de agua destilada y se puso un cubreobjetos. Las muestras se observaron en un microscopio de luz polarizada (marca Nikon modelo EFD-3) acoplado a una cmara de video (marca Dage, modelo MTI DC- 330) utilizando un programa About Meta Morph version 6.1r0, con un objetivo de 10x. Los grnulos de almidn se seleccionaron al azar y se observ el fenmeno de birrefringencia mediante la formacin de la cruz de malta en el centro del grnulo de almidn. Utilizando el mismo microscopio la muestra fue observada en campo claro con un objetivo de 10x. Las imgenes obtenidas fueron analizadas utilizando el programa Sigma Scan Pro, versin 5.0.0. Para evaluar la temperatura de gelatinizacin de los almidones se pesaron 2.2 mg de muestra base seca en charola de aluminio; se adicionaron 7.5l de agua des-ionizada. La charola fue sellada hermticamente y se dej equilibrar por espacio de unos 30 minutos antes de realizar el anlisis. Como referencia se utiliz una charola de aluminio vaca. Transcurrido el tiempo de humectacin (1 hora) la muestra fue sometida a un programa de calentamiento en un intervalo de temperatura de 10 a 120C y una velocidad de 10C min-1 La temperatura de inicio (Ti), temperatura de gelatinizacin o de pico (Tp), temperatura final (Tf) y la entalpa (H) fueron obtenidas a partir de los termogramas directamente del anlisis del software TA Instruments OS/2 versin 2.1. Para la determinacin de retrogradacin se almacenaron las charolas en refrigeracin por siete das. Resultados y discusin El porcentaje de acetilos que se encontr para el almidn de cebada, en dependencia del agente utilizado (vinil acetato, VA o anhdrido actico, AA) se muestra en la tabla 1. Se puede observar cmo se alcanza entre 3 y 6 % de acetilacin, con el

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uso del AA se obtuvo 1.6 veces mayor incorporacin de grupos acetilos. Estos resultados guardan relacin directa con el grado de sustitucin (GS) que equivale al nmero promedio de gruposOH que se reemplazaron por grupos CH3-C=O en la molcula de almidn de cebada en este caso. El nivel de sustitucin de los grupos hidroxilos a lo largo de la cadena de almidn, a menudo son expresados como GS. En la misma tabla 1 se muestran los resultados obtenidos durante el proceso acetilacin del almidn nativo de cebada. Se puede observar el GS del almidn obtenido despus del tratamiento con 11.4 ml de VA y 11.6 ml de AA, en iguales condiciones, es mayor para el almidn tratado con AA, esto se debe a que el AA es un agente muy reactivo. La sustitucin llevada a cabo en los carbonos 2, 3 y 6, debido a que son los menos impedidos estricamente a lo largo de la amilosa, por lo que al ser una cadena lineal sus grupos -OH pueden ser sustituidos ms fcilmente. El GS tambin se va a ver limitado por la disponibilidad de los grupos -OH dentro de la cadena de almidn, dado que la reaccin siempre va a comenzar por el carbono que se encuentre ms libre para reaccionar. En estudios realizados por Huang et al. (2007), en almidones extrados de leguminosas, el GS es mayor para los almidones tratados con VA, el grado de sustitucin en los almidones de chcharos tratados con AA fue de 0.066, para los que se utiliz VA fue de 0.07, para los almidones de garbanzo el GS fue de 0.059 con AA y 0.064 con VA y en los almidones extrados del ejote fue de 0.057 con AA y 0.068 con VA. Lawal (2004), obtuvo valores ms bajos de GS en almidones acetilados con AA a diferentes concentraciones, utilizando concentraciones de 6% y 8% en almidn de avena, obtuvo un GS de 0.05 y 0.11 respectivamente, tratando el almidn de maz con 10 g de AA, obtuvo un GS de 0.03 y con 15 g se obtuvo 0.04 de GS. As mismo Mormoghtadaide et al. (2009), utilizaron concentraciones de 27.77 ml y 37.88 ml en almidn

de avena, dando un GS de 0.05 y 0.11 respectivamente. Las variaciones en el GS pueden deberse a la utilizacin de diferentes fuentes de almidn, contenidos diferentes de amilosa y amilopectina, tamao y morfologa del grnulo y a las condiciones en las que se lleven a cabo la reaccin de acetilacin, as como en la variacin de diferentes parmetros como son el tiempo de reaccin y temperatura. El bajo GS obtenido en estos almidones los hace aptos para su utilizacin en la industria de alimentos, ya que la FAO permite la utilizacin de almidones acetilados con bajo GS. Asimismo la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) permite en alimentos, almidones con bajo GS, limitndolos a valores menores a 2.5% de grupos acetilos en almidones para uso en la industria (Rincn et al., 2007). En la figura 2 se puede apreciar el promedio del tamao de partculas de los almidones nativos y modificados por acetilacin. Se puede observar una diferencia en cuanto al dimetro promedio de partcula entre los tres almidones, el tamao para el almidn nativo (AN) fue de 19 m, mientras que para los almidones tratados con VA y AA fue de 22 m y 104 m respectivamente. El aumento en el tamao se debe a la introduccin de los grupos acetilos a las cadenas de almidn. Las molculas largas y ramificadas de la amilopectina forman cristales en una orientacin regular entre regiones amorfas y cristalinas, que dan al grnulo las caractersticas de birrefringencia segn reportan algunos autores (Fox y Cameron, 2002). Estas regiones amorfas contienen en lo fundamental molculas de amilosa. Esto posibilita asumir que cuando el grnulo de almidn absorbe agua, las reas amorfas quedan ms disponibles y por tanto se pueden mover ms libremente dentro del grnulo. Los estados de gelatinizacin que fueron determinados a diferentes temperaturas y en correspondencia con el tamao y distribucin de los grnulos de AN de cebada, (variedad Esmeralda)

Tabla 1. Porcentaje de acetilacin y Grado de Sustitucin de los almidones con diferentes agentes. Porcentaje de acetilacin Almidn de VA AA Cebada 3.66 0.07 6.00 0.11 Grado de Sustitucin (GS) Almidn de VA AA Cebada 0.143 0.008 0.240 0.008 VA (Vinil Acetato) AA (Anhdrido Actico)

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con cscara (AEC) o perlado (AEP), se muestran en la tabla 2. A las temperaturas iniciales de 20C y hasta 35C, no se observ ninguna variacin en el tamao promedio de los grnulos del AN de cebada ni tampoco diferencia significativa entre las muestras AEC y AEP. Esto indica que al menos hasta 35C no se produce hinchamiento en los grnulos. Los almidones son materiales semicristalinos, y su cristalinidad depende de las caractersticas estructurales de la amilopectina y la reasociacin de

la amilosa (Della, 2007). La difraccin de rayos X (DRX), es una tcnica que se utiliza para el estudio de la naturaleza cristalina de los almidones. En la figura 3 se muestra el patrn de DRX correspondiente a los AN y acetilados. Se puede observar que el pico de cristalinidad del almidn tratado con VA es mucho ms definido en comparacin con el AN, presentando una cristalinidad de 28.3%. Por otra parte el almidn modificado con AA disminuye su pico de cristalinidad y su cristalinidad es de 28%, esta

Figura 2. Distribucin del tamao de partcula de los almidones nativos y modificados.

Tabla 2. Tamao de grnulos de almidn (m) por tipos (%DSR) Temperatura AEP AEC 20 19.76 (0.77 19.54 (0.53) 35 19.76 (0.77) 19.54 (0.31) 45 30.45 (1.05) 25.12 (0.79) 55 49.56 (2.04) 30.15 (1.68) 65 88.60 (2.76) 36.65 (2.07) 75 96.35 (3.21) 40.25 (2.16) 85 94.60 (5.12) 34.56 (1.88) 95 42.60 (2.22) 28.70 (0.93) 100 39.20 (1.85) 27.00 (0.68) 105 37.60 (1.66) 26.50 (0.64)

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prdida en la cristalinidad se debe a que la modificacin se llev a cabo en la regin cristalina del almidn. Debido a que la modificacin es llevada a cabo con mayor facilidad en la regin amorfa (compuesta por la amilosa), y al no tener un alto grado de sustitucin, su regin cristalina no se va a ver daada, como se observa en el patrn de difraccin del almidn acetilado con VA. Esto

tambin se puede observar en la figura 4 de microscopa con luz normal (a) y luz polarizada (b), donde se observa que el almidn no pierde su cruz de Malta ni su birrefringencia, contrario de lo que sucedi con el almidn tratado con AA, ya que aument su GS, llevndose a cabo la sustitucin en la regin cristalina del grnulo. En la figura 5 se muestra como el grnulo perdi su cristalinidad al

Figura 3. Patrn de difraccin de rayos X de loa almidones de cebada nativo y modificados por acetilacin.

a)

b)

Figura 4. Micrografa del almidn modificado con VA a) Luz Normal b) Luz Polarizada

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a)

intergranulares de las molculas de almidn. A los b) siete das se observa que no hay gran variacin con respecto a las temperaturas inicial y finales de gelatinizacin con respecto a los almidones nativos y acetilados, ya que se mantienen en el mismo

Figura 5. Micrografa del almidn modificado con AA a) Luz Normal b) Luz Polarizada

no observarse la cruz de Malta. Della (2007), observ que la cristalinidad en los almidones acetilados de pltano va disminuyendo conforme el tiempo en la reaccin se va aumentando. Otros estudios realizados en almidones de maz acetilado, muestran que los almidones con bajo Grado de Sustitucin muestran perfiles de cristalinidad similares al del nativo. Sin embargo cuando aumenta el GS la estructura cristalina del almidn es destruida (Xu et al., 2004). Las propiedades trmicas de los almidones nativos y modificados, fueron evaluadas por medio de DSC. La temperatura (Tp) y entalpa (H) de gelatinizacin de los almidones nativos y acetilados se presenta en la tabla 3. Se puede observar que hay una disminucin en cuanto a las temperaturas de los almidones modificados entre 6.4-12.9 C con respecto a las temperaturas del AN. Mormoghtadaie et al. (2009), obtuvieron una reduccin en los almidones acetilados de arroz y arroz ceroso. Tambin observ una disminucin en las Ti y Tc en almidones modificados de avena, esta disminucin se debe al debilitamiento de las fuerzas intragranulares e rango; esto mismo ocurre a los catorce das de retrogradacin, la variacin no muestra variaciones significativas. En cuanto a la entalpa de gelatinizacin se puede observar una disminucin en los almidones derivatizados, siendo de 4.84 J g-1 para el almidn acetilado con VA y menor en el

almidn tratado con AA de 2.36 J g-1. Esto se atribuye a que durante la modificacin el grnulo sufre dao y va perdiendo su organizacin, lo cual provoca que disminuya la cantidad de energa necesaria para realizarse la transicin de fase (Della, 2007). Lawal (2004), observ una reduccin en la entalpa de gelatinizacin despus del segundo y sptimo da, entre las muestras de almidn derivatizados el ms alto nivel de reduccin se observ en el almidn acetilado despus del segundo y sptimo da. La recristalinizacin de las molculas de almidn se produjo durante el almacenamiento congelado y el recalentamiento del gel en un DSC produjo una transicin endotrmica que estaba ausente en las primeras muestras. Los perfiles de viscosidad de los almidones nativos y acetilados, se muestran en la figura 6, se observa que el pico de viscosidad del AN se encuentra por debajo del de los almidones tratados con acetatos. El almidn modificado con AA muestra un pico de viscosidad de 386 Pa.s a una temperatura de 90 C, mientras que el pico de viscosidad del almidn tratado con VA se encuentra en 234 Pa.s a una temperatura de 82.5 C. Esto se debe a que la acetilacin causa dao en los grnulos de almidn. Rincn et al. (2007), obtuvieron en almidones acetilados de fruto de Pan un incremento en los valores de viscosidad a una temperatura inicial de gelatinizacin de 69.3 C. Tambin observaron un aumento en los picos de viscosidad de almidones cerosos de arroz modificados por acetilacin a

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Tabla 3. Anlisis trmico del almidn modificado. Gelatinizacin Retrogradacin (7 das) Almidn
Cebada Ti Tp Tf H

Retrogradacin (14 das) Nativo VA AA

Nativo

VA

AA

Nativo

VA

AA

55.520.35 49.960.21 48.050.19 55.070.14 49.960.17 44.180.48 55.890.06 46.561.38 46.651.40 59.480.10 54.170.02 52.580.20 59.380.14 54.170.01 49.651.40 59.130.13 51.281.12 51.630.96 77.200.94 66.540.34 61.900.51 74.771.89 66.540.28 59.630.96 76.470.83 63.580.19 61.510.49 7.650.14 4.840.11 2.360.14 8.260.68 4.840.09 2.760.32 7.870.31 5.390.16 2.470.14

VA (Vinil Acetato)

AA (Anhdrido Actico)

Error estndar.

800

100 90
80

700

600 70

Viscosidad (Pa.s)

500

60 50 40

400

300

30 200 20
100

10 0 0 10 20 30

000

Tiempo (min)

40

50

60

70

80

Almidn nativo

Almidn tratado con vinil acetato

Almidn tratado con anhdrido actico

Figura 6. Perfil de viscosidad de los almidones modificados.

menores temperaturas que los AN. El AN mostr seales por FTIR que corresponden a la elongacin (estiramiento) de los principales grupos caractersticos de la molcula de almidn (Figura 7) lo que coincide con lo que sealan algunos autores (Xu et al., 2004; Mano et al., 2003; Guerra et al., 2008). De igual manera, las muestras acetiladas presentaron tambin seales en el intervalo de 900-1280 cm-1, que corresponde al estiramiento del enlace C-O (Figuras 8 y 9). Se puede observar que la seal que aparece aproximadamente a 1255 cm-1 corresponde

especficamente al estiramiento del enlace C-O de los grupos acetilo lo cual han confirmado y discutido algunos autores (Mano et al., 2003). Esta seal fue mayor cuando la reaccin se llev a cabo con AA (Figura 8) debido al aumento en el GS; esto permite corroborar la mayor reactividad del AA en comparacin con el VA. Guerra et al. (2008), han reportado esta seal en 1226 cm-1 para el almidn de pltano acetilado; en este estudio, para el almidn de cebada acetilado, se puede reportar como seal tpica esta que aparece a 1255 cm-1, ligeramente desplazada a mayores nmero de ondas

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Temperatura (C)

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Figura 7. Anlisis por FTIR del AN de cebada.

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100.0

90

2157.0 442.9

80
395.8

70
861.7

60

50 %T
2850.7 1647.5

767.6 609.5 708.3 528.0 574.9 1735.8 930.3

40

30

1428.3 1461.6 1376.9 1254.5

20
2920.6

10
3430.7 1159.3 1081.6 1016.1

0.0 4000.0 3600 3200 2800 2400 2000 1800 cm-1 1600 1400 1200 1000 800 600 370.0

Figura 8. Anlisis por FTIR del AN acetilado con VA.

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100.0

90

2346.4 2129.7

80

70
860.8

60
603.7

50 %T
1646.6

765.8 704.0

573.3 528.6

40

932.2

30
2849.6 1736.9 1462.5 1428.8 1378.3

20

10

3432.0 2918.5

1255.0 1018.8 1160.0 1080.5

0.0 4000.0 3600 3200 2800 2400 2000 1800 cm-1 1600 1400 1200 1000 800 600 370.0

Figura 9. Anlisis por FTIR del AN acetilado con AA.

Cuando se produce la reaccin de acetilacin en la molcula de almidn, se observa una disminucin (acortamiento) en las seales que corresponden a las vibraciones por estiramiento o tensin (entre 30003900 cm-1) y a las vibraciones por flexin (1650 cm-1) de los grupos -OH (ms notable en esta ltima vibracin). Esto es debido a la introduccin de grupos acetilo en el almidn, que propician un cierto efecto estrico a las vibraciones por flexin, corroborando que la acetilacin se efectu en las muestras analizadas. Adems, se observ un incremento en la seal a 1730-1740 cm-1 en el almidn de cebada modificado (indicado con flechas). Esta seal es caracterstica para el almidn acetilado y se corresponde con reportes de la bibliografa consultada y se seala en las figuras 8 y 9 (Della, 2007; Xu et al., 2004; Guerra et al., 2008). Guerra et al. (2008), tambin reportan esta seal para el almidn de pltano acetilado e indican que se hace mayor, cuanto mayor es el tiempo en que se lleva a cabo la reaccin. En este trabajo se observ adems que en el almidn acetilado con AA (Figura 8) es ms intensa esta seal, lo que corrobora la mayor

reactividad del anhdrido actico con respecto al acetato de vinilo en el proceso de acetilacin del almidn. Conclusiones El rendimiento obtenido hace posible la utilizacin de cebada forrajera como una buena fuente de obtencin de almidn para su uso industrial. Al realizarse la modificacin se obtuvieron almidones con bajos valores de GS, lo que demuestra que estos almidones acetilados pueden ser utilizados en la industria alimentaria como aditivos, ya que se encuentran dentro del rango permitido por la FDA. El anlisis morfolgico mostr que el almidn tratado con VA durante la reaccin de modificacin no sufri dao en su superficie, en cambio en el almidn tratado con AA los grnulos sufren un cierto dao debido a la modificacin. En el anlisis trmico se evidencian los cambios sufridos por la modificacin en los almidones, ya que se disminuye su temperatura de gelatinizacin, as como la energa necesaria para que se lleve a cabo la transicin de fases.

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Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

Otros anlisis como espectroscopia de infrarrojo (FTIR), microscopa electrnica de barrido (MEB) o el anlisis del tamao de partculas, han permitido caracterizar los productos modificados por acetilacin y su comparacin con el almidn nativo. Por el anlisis reolgico se determin que al modificar los almidones por mtodos qumicos, se afecta la estructura. Bibliografa
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