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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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Manual publicado con el apoyo de:

AECID Paraguay
Oficina Técnica de Cooperación Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes
Calle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. Ló- Chávez, Caazapá
pez. Asunción - Paraguay. Tel-Fax: +(595 542) 232218
Tel.+(595-21) 446 636
http://www.aecid.es La Dirección de Extensión Agraria (DEAg)
brinda servicios de asistencia técnica y apoyo
La Agencia Española de Cooperación Interna- productivo al sector rural; es la única institu-
cional para el Desarrollo (AECID), se creó en ción del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
noviembre de 1988 como órgano de gestión de que cuenta con Agencias distribuidas en todo
la política española de cooperación internacio- el interior del país.
nal para el desarrollo. La Agencia es responsa-
ble del diseño, la ejecución y la gestión de los
proyectos y programas de cooperación para el
desarrollo, ya sea directamente, con sus pro- Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.
pios recursos, o bien mediante la colaboración
con otras entidades nacionales e internaciona- Ilustraciones: Diana Chávez .
les y organizaciones no gubernamentales.
Colaboradoras:

Oficina de Acción contra el Hambre • Lic. Rosalba Canela.


Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia
Edificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay. • Prof. Miriam Barrientos.
Tel-Fax: +(595 21) 661 779
e-mail: hom-py@achesp.org • Ing. E. H. Lucía Palacios.
http://www.accioncontraelhambre.org
• Ing. Agr. Fátima Flecha.
Acción contra el Hambre (ACH) es una orga-
nización de ayuda humanitaria de ámbito in-
ternacional, apolítica y aconfesional, que in-
terviene en 40 países de los cinco continentes.
Desde el año 2007 ACH está presente en Para-
guay, llevando a cabo proyectos de soberanía
alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició
su trabajo en el año 2000, especializándose en
seguridad alimentaria y nutricional y en prepa-
ración ante desastres de origen natural.

Oficina Central de la Dirección de Exten-


sión Agraria DEAg. Asunción
Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5
Tel: 595 21 58 75 72

Oficina del Centro de Desarrollo


Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Índice

Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.1. Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.1. Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Capítulo 2

2.1. Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.2. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.3. Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Capítulo 3

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4
Índice

3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Capítulo 4

Conociendo la clasificación de los alimentos

4.1. Cereales, tubérculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.1. Características principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.2. Características principales de los tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2.1. Preparación de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.1. Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.7. Azúcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.10. El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

4.11. Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.2. Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Capítulo 5

5.1. Alimentación de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.2. Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

5.3. Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.1. Características y composición de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.4. Alimentación del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.6. Alimentación para niños y niñas de 2 años . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.7. Alimentación de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Capítulo 6

Prevención y control de la malnutrición

6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.1. Desnutrición infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

6
Índice

Capítulo 7

Saneamiento ambiental e higiene

7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

7.2. El lavado de las manos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Presentación
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nu- Este libro ha sido elaborado por Venus Marga-
trición Básica es un instrumento de consulta rita Caballero Almada, Ingeniera en Ecología
para faciltadores/as comunitarios, promoto- Humana, egresada de la Universidad Nacional
res/as de salud, maestros/as de escuela y ca- de Asunción (UNA), de la Facultad de Ciencias
bezas de hogar, hombres y mujeres; los cuales Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es
son responsables de liderar la educación de sus fruto de más de treinta años de labor dentro
respectivas familias, convecinos o alumnos, del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en
en todos los aspectos relacionados con la ali- donde se desempeñó en diversas áreas desde
mentación, hábitos saludables y saneamiento Especialista en Alimentación y Nutrición de la
ambiental. La elaboración de este Manual res- Dirección de Extensión Agraria (DEAg), hasta
ponde a una iniciativa de la Fundación Acción responsable de la Dirección de Género y Ju-
contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de ventud Rural del Ministerio de Agricultura y
Agricultura y Ganadería (MAG), con la finan- Ganadería.
ciación de la Agencia Española de Cooperación
Internacional para el Desarrollo (AECID), en La elaboración del Manual ha conllevado la
el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria realización de tres talleres participativos y
06-C01-090”. múltiples reuniones de análisis y validación
de contenidos, en los que participaron profe-
El Manual también supone una pequeña con- sionales de ACH, Técnicas Rurales de la DEAg
tribución a la mejora del uso y consumo de ali- pertenecientes al Centro de Desarrollo Agrope-
mentos nutritivos en Paraguay, uno de los ob- cuario de Caazapá y Especialistas de la Central,
jetivos específicos incluidos en el Plan Nacional promotoras de CONAMURI y mujeres rurales
de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutri- Promotoras de Salud y Nutrición de los distri-
cional (PLANAL). Al momento de editar el pre- tos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan
sente material divulgativo, el Plan se encuentra Nepomuceno y Abaí. El Manual está ilustrado
en proceso de ser oficializado, después de un con dibujos creados de forma expresa por la ar-
amplio periodo de consultas y participación de tista caazapeña Diana Chávez. El conjunto de
la sociedad civil, instituciones públicas, ONGs, este material ha tenido como referencia la Olla
autoridades locales, y especialistas de diferen- Paraguaya presentada en las Guías Alimenta-
tes ámbitos relacionados con la Seguridad Ali- rias del Paraguay, promovidas por el Instituto
mentaria y nutricional. Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).

El diseño del PLANAL ha contado con el apo- Destacar por último que se permite y alienta
yo decidido de FAO y de la Secretaría Técnica la libre reproducción y divulgación por cual-
de Planificación, así como del Grupo Impul- quier medio del presente Manual, con la sola
sor, un colectivo multidisciplinar conformado condición de que su uso sea sin ánimo de lucro,
por representantes de instituciones públicas y de que se mencione debidamente a la auto-
y privadas del Paraguay. El objetivo principal ra, quien ha puesto el mayor de sus empeños
del PLANAL es erradicar la Inseguridad Ali- y energía en compartir con todos nosotros su
mentaria y pérdida de Soberanía Alimentaria, valiosa y amplia experiencia.
y sus consecuencias de hambre y desnutrición,
en sectores vulnerables de la población y redu-
cir la incidencia de la malnutrición y de las ca-
rencias y enfermadades de base alimentaria.

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Antecedentes

Antecedentes
La desnutrición es un grave problema de salud lan, que solamente el 58% del total de la pobla-
pública en muchos países, afectando principal- ción tenía acceso a agua segura para consumo
mente a los niños y niñas, provocando una ele- humano. Esta proporción disminuye a 33% en
vada mortalidad infantil: el 56% de las muer- áreas rurales y a 2,5% en poblaciones indíge-
tes infantiles son atribuibles a los efectos de nas. El 44% del total de la población tiene ac-
la desnutrición, y el 83% de éstos atribuidos a ceso a servicios sanitarios básicos. Aunque el
la desnutrición leve y moderada, y no a la des- Estado ha incrementado la inversión en salud
nutrición severa. Constituye una emergencia pública en el 2005, aun la financiación es to-
silenciosa que pone en peligro a los niños, las davía insuficiente para llegar a los grupos más
mujeres, las familias, y en última instancia, a la excluidos, en particular a los pueblos indígenas
viabilidad general de toda la sociedad. Su per- y las comunidades rurales pobres.
sistencia tiene implicaciones profundas para el
futuro de las comunidades. El Comité Coordinador de las Guías Alimen-
tarias del Paraguay, liderado por el Instituto
En Paraguay, la desnutrición y la deficiencia Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN)
en micronutrientes constituyen los principales del Ministerio de Salud Pública y Bienestar
factores que afectan negativamente el proceso Social (MSP y BS), parte de la priorización de
de desarrollo, con énfasis en el rendimiento fí- problemas nutricionales identificados a nivel
sico e intelectual, la capacidad de aprendizaje nacional para la elaboración de las mismas y se
y productividad asi como el gasto adicional en presentan como sigue:
salud derivado de la morbilidad asociada con
deficiencias nutricionales.
Problemas prioritarios del
La prevalencia de bajo peso en niños y niñas
menores de 5 años es 7,3 veces más común en- grupo menores de 2 años
tre aquellos que son pobres en relación al no-
pobre. La malnutrición crónica es la que se va • Baja prevalencia de lactancia materna ex-
acumulando en el tiempo y se identifica por el clusiva.
deficiente desarrollo físico e intelectual de niños
y niñas. La tasa para este tipo de malnutrición • Escasa información y educación sobre ali-
es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones mentación complementaria
indígenas. La lactancia materna exclusiva du-
rante los primeros 6 meses de vida del niño o • Introducción precoz e inadecuada de ali-
niña es sólo del 22%. En el año 2005, el Estado mentos en el primer año de vida
dio inicio a un importante esfuerzo en materia
de nutrición con el lanzamiento del Programa • Escasa información sobre preparación de
Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricio- alimentos y frecuencia de alimentación
nal (PROAN) orientado a combatir la desnutri-
ción de menores de 5 años y embarazadas. • Mala distribución intrafamiliar de alimentos

Entre las causas mas importantes se señalan la • Escasa información sobre alimentación y
falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la nutrición de lactantes mayores
mala distribución de los alimentos disponibles,
prácticas inadecuadas de lactancia materna y • Escasa información sobre selección, maní-
alimentación complementaria, estimulación pulación y conservación de alimentos
temprana deficiente, prácticas de cuidado fa-
miliar inadecuado, los hábitos alimentarios y • Inadecuados hábitos alimentarios en lactan-
costumbres, el agua y saneamiento deficientes, tes mayores
y las enfermedades.
• Tendencia a disminuir la alimentación du-
Por otro lado otro factor condicionante para rante los episodios de enfermedades, espe-
una buena nutrición y el aprovechamiento bio- cialmente diarreicas y como consecuencia
lógico de los nutrientes por el cuerpo es el con- desnutrición calórico proteíca en niños me-
sumo de agua segura y saneamiento ambiental. nores de 2 años
Los datos de saneamiento en el 2004 nos seña-

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Problemas prioritarios en el marco, uno de los componentes del Proyecto


Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso
grupo familiar a Alimentos Suficientes, Nutritivos e Inocuos,
de Población Vulnerable del Paraguay busca
• Alta prevalencia de enfermedades como la incidir sobre la deficiente dieta familiar y el
diabetes, arteroesclerosis, obesidad aprovechamiento inadecuado que tienen las fa-
milias campesinas de los alimentos que consu-
• Deficiencia de hierro, especialmente en em- men. Existen varios factores que condicionan
barazadas y escolares esta situación: un limitado conocimiento fami-
liar sobre hábitos saludables de alimentación,
• Deficiencia de yodo un reducido y estacional autoconsumo de pro-
ductos agropecuarios, cuestiones ambientales
• Bajo consumo de frutas y verduras tales como la cantidad y calidad del agua dis-
ponible, el acceso a saneamiento, los hábitos
• Bajo consumo de legumbres higiénicos, la salubridad del hogar, etc.

• Bajo consumo de lácteos La estrategia del Proyecto se centra en fortale-


cer los conocimientos y las capacidades de las
• Consumo de carne de menor calidad(mayor familias beneficiarias, actuando sobre aspec-
contenido de hueso y grasa) tos de la cotidianidad (alimentación, hogar), y
sensibilizando sobre hábitos saludables de nu-
• Alto consumo de grasas saturadas trición, higiene y alimentación, adaptados a la
producción agropecuaria de la finca familiar.
• Escasa información sobre selección, maní- Para reforzar estos mensajes, es conveniente
pulación, preparación y conservación de ali- fortalecer la metodologìa nutricional del Pro-
mentos yecto, con el fin de contar con un material apro-
piado que facilite el conocimiento, aprendizaje
• Escasa diversificación y producción de pro- y la adopción de hábitos saludables de nutri-
ductos agrícolas de autoconsumo ción y alimentación por parte de las familias
beneficiarias.
• Escasa educación sobre la preparación, com-
binación, composición y distribución de los El Manual de Práticas Alimentarias y Nutri-
alimentos intrafamiliar ción Básica busca contribuir al fortalecimien-
to de la metodología nutricional del Proyecto
• Escasa revalorización de los alimentos au- Soberanía Alimentaria, para que las familias
tóctonos beneficiarias adopten prácticas saludables de
alimentación, conforme a los indicadores de
• Baja cobertura de los servicios de sanea- impacto de dicho proyecto:
miento básico y alta prevalencia de parasito-
sis intestinal • Diversificar y mejorar la dieta familiar y el
aprovechamiento biológico de los alimentos
• Alta prevalencia de caries dental en al menos 900 hogares de la Región Orien-
tal de Paraguay
• Alto consumo de bebidas alcohólicas
• Mejorar la salud ambiental de los hogares
• Escasa práctica de deportes u otras activida- beneficiarios y su entorn
des físicas

Estos problemas identificados a nivel país y


con énfasis en zonas rurales, se observan tam-
bién en el Departamento de Caazapá. En ese

10
Introducción

Introducción
El Manual de Prácticas para el Paraguay, higiene de alimentos, elabo-
ración de menús, y las necesidades nutriciona-
Alimentarias y Nutrición les de grupos vulnerables como menores de 2
años y mujeres embarazadas.
Básica
El rotafolio contiene bosquejos básicos de di-
El Manual es un instrumento de comunicación bujo, y debe ser trasmitido con un lenguaje
y capacitación destinado al equipo técnico de sencillo y práctico de fácil comprensión para
campo del Proyecto, Técnicas Rurales de la Di- poblaciones campesinas e indigenas.
rección de Extensión Agraria DEAg del Minis-
terio de Agricultura y Ganadería MAG, promo- El recetario básico aporta la información nece-
toras de Salud y Nutrición de las comunidades saria para preparar comidas nutritivas e ino-
beneficiarias de Caazapá y formadoras de la cuas, que contribuyan a una alimentación ade-
Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e cuada de las familias campesinas, además de
Indígenes CONAMURI. El mencionado instru- motivarlas a adoptar las prácticas impartidas.
mento busca facilitar las actividades de capaci-
tación y sensibilización de las familias campe- El contenido técnico del Manual se basa en las
sinas sobre aspectos de hábitos saludables de orientaciones de las Guias Alimentarias del Pa-
alimentación. raguay, que fuera elaborada en base a un diag-
nóstico nutricional del Paraguay por un equipo
Por otro lado, el material busca fortalecer los multidisciplinario e interinstitucional liderado
conocimientos de equipos técnicos y promoto- por el Instituto Nacional de Alimentación Nu-
res y formadores multidisciplinarios en temas trición INAN dependiencia del Ministerio de
alimentarios y nutricionales con un enfoque Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS).
integral; como así también dotar de un ins- Las mencionadas Guías fueron validadas a ni-
trumento que permita mejorar el rol de faci- vel de campo con familias rurales y se adecuan
litadores/as con las familias beneficiarias del a nuestra cultura alimentaria y a las necesida-
Proyecto. des nutricionales del Paraguay.

El instrumento contiene cuatro partes o sec- El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutri-


ciones: ción Básica es fácil de adecuar a cualquier con-
texto, principalmente local, y se consideraron
a. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nu- para su redacción las fuentes secundarias faci-
trición Básica, con un marco teórico que litadas por el Proyecto como los resultados de
sustenta la información a ser utilizada en la línea basal y diagnósticos previos realizados
talleres y/o eventos de capacitación. en el territorio de acción del mismo y otras re-
lacionadas al tema. Para la validación se reali-
b. Un rotafolio de Nutrición para uso del/a téc- zaron tres talleres de análisis y pruebas del uso
nico/a o promotor/a a ser utilizado en los del material con el equipo técnico del Proyecto,
eventos de capacitación y sensibilización, Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al
con su respectiva Guía que conteniene las Centro de Desarrollo Agropecuario de Caaza-
explicaciones de las láminas del rotafolio y pá, promotoras de CONAMURI y mujeres ru-
la información básica a ser difundida. rales Promotoras de Salud y Nutrición de los
distritos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San
c. Un recetario básico con recetas culinarias Juan Nepomuceno y Abaí. Como resultado de
nutritivas, prácticas, económicas y a base de la validación se adaptó el estilo de algunos di-
rubros provenientes de la finca. bujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los
participantes del taller. Dichas adecuaciones
El Manual está dividido por temas que cubren facilitan un mejor entendimiento de las fami-
aspectos básicos sobre alimentación, nutrición lias rurales, principalmente sobre las legumi-
y agricultura, soberanía y Seguridad Alimen- nosas y alimentos producidas en la finca.
taria, la clasificación de Grupos de alimentos

11
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 1

Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y
Seguridad Alimentaria.

Identificar los factores que inciden para la


Seguridad Alimentaria de las familias.

Relacionar el concepto de Seguridad Ali-


mentaria con la realidad local.

Conocer la relación que existe entre Agricul-


tura, Alimentación y Nutrición.

Duración:
80 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los concep-
tos de Soberania Alimentaria y Seguridad
Alimentaria (con el apoyo del rotafolio).

Explicar las diferencias existentes.

12
Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad

1.1.1. Soberanía Alimentaria dores a poder decidir lo que quieren consu-


mir, como y quien se lo produce,
“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de
los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados • El derecho de los países a protegerse de las
a definir su política agraria y alimentaria.El de- importaciones agrícolas y alimentarias de-
recho de los campesinos a producir alimentos y masiado baratas,
el derecho de los consumidores a poder decidir
lo que quieren consumir y, como y quien se lo • El reconocimiento de los derechos de las
produce”. mujeres que desempeñan un papel esencial
en la producción agrícola y en la alimenta-
La Soberanía Alimentaria incluye: ción.

• Priorizar la producción agrícola local para La Soberanía Alimentaria es un concepto polí-


alimentar a la población, tico proteccionista introducido en 1996 por Vía
Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre
• El acceso de las familias campesinas, de los Mundial de la Alimentación de la Organización
sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
las semillas y al crédito,

• El derecho de las familias campesinas a pro-


ducir alimentos y el derecho de los consumi-

Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.

1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos produc-
tores, mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses
básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política,
económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente
Americano”.

13
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

1.1.2. Seguridad Alimentaria En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en


Roma, las naciones han consensuado que “exis-
La Seguridad Alimentaria es un concepto que te Seguridad Alimentaria cuando todas las per-
hace referencia tanto a la disponibilidad como sonas tienen en todo momento acceso físico y
al acceso a alimentos en cantidad y calidad su- económico a suficientes alimentos inocuos y
ficientes. La FAO acuerda que existe Seguridad nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-
Alimentaria si “...todas las personas tienen en menticias y sus preferencias en cuanto a los ali-
todo momento acceso físico y económico a su- mentos a fin de llevar una vida activa y sana”.
ficientes alimentos innocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias”. Existen limitaciones a que las personas gocen de
una Seguridad Alimentaria y las principales son:
Los componentes de la Seguridad la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es
Alimentaria y Nutricional (SAN) son: importante destacar que en Paraguay existe un
25% de la población en condiciones de pobreza
• La disponibilidad de alimentos: en cantidad en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se
y variedad de alimentos con que cuenta un consideran sus ingresos (Romero, 2007).
país, región o comunidad
La Seguridad Alimentaria y Nutricional se
• Acceso a los alimentos: que los alimentos goza cuando todas las personas tienen en todo
lleguen al mercado a un precio que la pobla- momento acceso físico y económico a suficien-
ción pueda pagar tes alimentos inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades alimenticias y sus prefe-
• Consumo: que la población seleccione y con- rencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
suma alimentos de alto valor nutritivo. una vida activa y sana”.

• Utilización biológica: condiciones en que se Disponer diferentes tipos de alimentos buenos


encuentre el cuerpo humano que le permita e inocuos en cantidad suficiente y que todos de-
utilizar al máximo todas las sustancias nu- bemos saber que para estar sanos y poder cre-
tritivas que está consumiendo. cer debemos tener siempre los alimentos que
necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.

Componentes de la S.A.N. Factores influyentes


Disponibilidad y estabilidad Producción de alimentos
Exportación
Importación
Comercialización
Almacenamiento de los alimentos
Acceso Empleo
Ingreso familiar
Precio de los alimentos
Educación
Consumo de alimentos Capacidad de compra
Cultura y hábitos
Conocimiento de nutrición
Publicidad
Distribución intrafamiliar
Influencia social
Comodidad y tiempo
Utilización biológica Estado de salud
Forma de preparar los alimentos
Acceso a la atención médica y el control de las enferme-
dades
Inocuidad de los alimentos

Fuente: FAO, 2007.

14
Capítulo 1

Los factores que inciden para que las familias de los niños y las niñas, pues las carencias de
rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nu- alimentación o salud en estas edades, tienen
tricional son: graves consecuencias a largo plazo y a veces
permanentes.
• La disponibilidad de alimentos a nivel local
o nacional, tiene en cuenta la producción, Para conseguir la Seguridad Alimentaria a ni-
las importaciones, el almacenamiento y la vel nacional, un país debe producir o importar
ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se los alimentos que necesita y estar en condicio-
han de tener en cuenta las perdida postcose- nes de almacenarlos, distribuirlos y garantizar
cha y las exportaciones. un acceso equitativo a ellos.

• La estabilidad significa solucionar las condi- Para conseguir la Seguridad Alimentaria en


ciones de inSeguridad Alimentaria transito- los hogares, las familias deben disponer de los
ria de carácter cíclico o estacional, a menudo medios, la seguridad y las garantías necesa-
asociadas a las campañas agrícolas, tanto rios para producir o adquirir los alimentos que
por la falta de producción de alimentos en necesitan; y deben contar con el tiempo y los
momentos determinados del año, como por conocimientos precisos para asegurarse de que
el acceso a recursos de las poblaciones asa- se satisfagan durante todo el año las necesida-
lariadas dependientes de ciertos cultivos. En des nutricionales de todos los miembros de la
este componente juegan un papel importante: familia.
la existencia de almacenes o silos en buenas
condiciones y el capital humano capacitado Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de
para usarlo así como la posibilidad de con- familias campesinas e indígenas en zonas
tar con alimentos e insumos de contingencia rurales
para las épocas de déficit alimentario.
• Identificar los problemas nutricionales y de
• El acceso y control: sobre los medios de pro- abastecimiento de alimentos, que se produ-
ducción (tierra, agua, insumos, tecnología, cen por la falta de los mismos, a nivel de co-
conocimiento…) y a los alimentos disponibles munidades y de hogares. (Diagnóstico nutri-
en el mercado. La falta de acceso y control es cional).
frecuentemente la causa de la inSeguridad
Alimentaria, y puede tener un origen físico • Implementar huertas familiares, seleccio-
(cantidad insuficiente de alimentos debido a nando la producción de variedades de hor-
varios factores, como son el aislamiento de talizas/verduras de acuerdo con: la calidad
la población, la falta de infraestructuras…) o y cantidad de la tierra disponible, el aporte
económico (ausencia de recursos financieros nutricional de los alimentos a producir, la
para comprarlos debido a los elevados pre- aceptabilidad, las eventuales plagas que po-
cios o a los bajos ingresos). drían afectar a la producción y la demanda
de excedentes, etc.
• Consumo y utilización biológica: El con-
sumo se refiere a que las disponibilidad de • Apoyar la instalación de huertos frutales a
alimentos en los hogares respondan a las nivel de hogares, lugares públicos como pla-
necesidades nutricionales, a la diversidad, zas, escuelas, hospitales o centros de salud,
a la cultura y las preferencias alimentarias. entre otros.
También hay que considerar aspectos como
la inocuidad de los alimentos, la dignidad de • Promover la instalación de huertas escolares
la persona, las condiciones higiénicas de los y frutales didácticas acompañadas de pro-
hogares y la distribución con equidad dentro gramas de educación nutricional que incluya
del hogar. acciones de preparación y conservación de
hortalizas y frutas con degustación durante
La utilización biológica está relacionada con el la práctica.
estado nutricional como resultado del uso in-
dividual de los alimentos (ingestión, absorción • Fomentar los cultivos agrícolas nativos, es-
y utilización). La inadecuada utilización bio- pecialmente las variedades de mayor aporte
lógica puede tener como consecuencia la des- nutricional y demanda en el mercado, como
nutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia legumbres secas y cereales, con un alto con-
se toma como referencia el estado nutricional tenido de energía y proteínas.

15
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Promover y apoyar la cría de animales me- que además sirve para la alimentación hu-
nores y mayores - aves, cerdos, pescados, va- mana y animal.
cas, cabras y otros para aumentar la dispo-
nibilidad de proteínas de alto valor biológico • Asegurar de acompañar las acciones con un
(alta calidad), y minerales como hierro, zinc programa de capacitación en tecnologías
y calcio, a través de los productos obtenidos y prácticas de preparación y conservación
de los mismos. de alimentos que estimule y sensibilice so-
bre los cambios necesarios en los hábitos
• Introducir prácticas agrícolas sustentables alimentarios a través de una dieta variada,
que faciliten la conservación y el mejora- equilibrada y económica con alimentos tra-
miento de los suelos con la incorporación de dicionales y/o típicos de la zona.
abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra’í

Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.

16
Capítulo 1

1.2. Consideraciones prioritarias para


agentes de desarrollo

Se presentan algunas consideraciones priorita- La alimentación y nutrición en el presente es


rias a ser analizadas por los diversos agentes de considerada como una ciencia multidiscipli-
desarrollo del sector público y privado del área naria que forma parte de la agricultura y del
de agricultura, de salud, educación y otros que desarrollo en términos de su interrelación eco-
favorezcan e intervengan para el mejoramiento nómica, social y cultural.
del estado alimentario y nutricional de la po-
blación, con énfasis la rural. Las mismas se ba- Un suministro adecuado de alimentos es esen-
san en el material “Enseñanza de Nutrición en cial para vivir, para prevenir la malnutrición y
Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”, además como factor de bienestar, productivi-
publicado por la FAO. dad y desarrollo de las personas.

Por esa razón es de suma importancia conocer


1.2.1 Relación entre la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos
por las familias y si cubren sus necesidades nu-
Agricultura, Alimentación y tricionales.

Nutrición Las diferencias entre las poblaciones sean ru-


rales, urbanas, diferentes razas y etnias, depen-
La agricultura tiene una gran influencia en la den de las condiciones de su medio, estructura
alimentación y nutrición de las poblaciones, o composición por edad, condiciones fisiológi-
principalmente las rurales, mediante una ma- cas, características culturales y socioeconómi-
yor producción de alimentos sean estos agríco- cas.
las y pecuarios que en gran medida tienen una
amplia dependencia de lo ecológico principal- La autosuficiencia de un sistema de alimenta-
mente la calidad del suelo, y hoy día la del agua ción para hacer frente a las necesidades nutri-
y la existencia de zonas boscosas. cionales variará de país en país, entre regiones
y zonas. Sin embargo la malnutrición, desnu-
Las prácticas y manejos agrícolas deficientes trición y/o el buen estado nutricional depende-
conducen a un bajo rendimiento en las cose- rá de los factores mencionados anteriormente.
chas y por ende a una disponiblidad no-soste-
nible y de una escasa calidad de alimentos para Los agentes y actores de desarrollo del sector
el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona público y privado deben ser concientes e identi-
bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos ficar donde se encuentran las causas que afec-
durante ciertas épocas del año. tan el estado nutricional de las personas y prin-
cipalmente entender sobre la importancia de la
Estas consecuencias inmediatas, los bajos in- agricultura como un factor preponderante que
gresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y se relaciona con la disponibilidad y el acceso
acceso a alimentos, trae consigo, entre otros a alimentos suficientes y sostenibles para las
aspectos, la malnutrición que a su vez conduce familias, con otras necesidades básicas huma-
a una disminución del trabajo, mayor pobreza nas, la calidad de vida de las familias que in-
y asi consecuentemente el desarrollo un círculo cide sobre el desarrrollo de las comunidades y
vicioso observado en la Figura Nº 1. sus poblaciones.

En la actualidad, la agricultura es uno de los Esto justifica la introducción de los conceptos


factores que condiciona la calidad de vida prin- de alimentación y nutrición en proyectos agrí-
cipalmente de familias rurales, y es un factor colas como un primer paso para el diseño de
determinante del desarrollo de los territorios, políticas alimentarias y nutricionales a nivel
primordialmente de aquellos grupos que pro- local y nacional.
ducen para el autoconsumo.

17
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Por otro lado, la planificación de la finca debe • Suelos degradados


constituirse en el primer paso para prever que
las familias dispongan de alimentos en canti- • Baja tecnología de producción
dad y calidad necesaria durante todo el año.
Eso exije considerar tecnologías apropiadas • Falta de planificación de la finca consideran-
de producción, de conservación y almacena- do necesidades nutricionales
miento de alimentos y fundamentalmente de
granos. Además, la generación de ingresos y la • Baja diversificación de la producción
preservación de los recursos naturales.
• Bajos ingresos

1.2.2. Desnutrición y • Contaminación de recursos naturales

pobreza en áreas rurales • Deforestación

El circulo vicioso de pobreza–desnutrición y • Escaso acceso a recursos productivos como


baja capacidad laboral se observa principalmen- la tierra, la asistencia técnica y la capacita-
te en zonas rurales, y su análisis debe enfocarse ción, el crédito y otros, principalmente de
en función a la construcción de nuevas respon- mujeres y jóvenes
sabilidades para el trabajo en conjunto entre
nutricionista y técnicos agrícolas. (FAO, 1988). • Baja cobertura de los servicios de extensión

Mejorar la producción de alimentos para con- • Falta de programas de alimentación y nu-


sumo y renta, es la primera tarea que debe ser trición
responsabilidad del tecnico/a agrícola como
base para el mejoramiento de la alimentación • Baja calidad de los servicios de salud y esca-
y nutrición de familias rurales. so acceso de la población a estos servicios

En nuestro país se observan problemas que • Precarias condiciones de saneamiento am-


afectan a la producción de alimentos tales biental
como:

Figura Nº 1. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres.

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

18
Capítulo 1

Todos estos factores y otros, afectan el estado cobertura de las necesidades nutricionales de
nutricional de las personas y se relacionan di- la población en el marco de una responsabili-
rectamente con su situación de pobreza, razón dad compartida.
por la cual deben ser considerados a efectos de
mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones
para combatirlos. 1.2.3. Sistema de
Los agentes facilitadores del desarrollo, pro- Alimentación-Nutrición
motores comunitarios y principalmente profe-
sionales del agro tienen un rol preponderante La identificación de las causas de la malnutri-
en la rotura del círculo vicioso de la desnutri- ción en las comunidades significará el análisis y
ción y pobreza, principalmente entendiendo y reconocimiento de los factores del Sistema Ali-
considerando la relación que existe entre ali- mentación- Nutrición que tiene influencia en la
mentación, nutrición y agricultura. cobertura de las necesidades nutricionales.

De esta forma se promoverá la adopción de Principalmente en paises como el nuestro, una


nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que buena nutrición dependen de factores econó-
permitan una producción mas sustentable y micos, productivos y ecológicos. Esto en ma-
diversificada, además se introducirá en el len- yor o menor medida unidos a otros factores.
juaje que une las diferentes personas y profe- Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones
siones considerar como uno de sus objetivos la estratégicas relacionadas a la alimentación y

Figura N° 2: Sistema de Alimentación - Nutrición.

Ecología. Producción de Tecnologías.


Recursos naturales. alimentos. Políticas.
Trabajo.

Alimentos usados en Disponibilidad de Comercio exterior.


animales, semillas. alimentos.
Pérdidas post-
cosecha. Autoconsumo

Mercadeo de Demanda de Precio.


alimentos. alimentos. Acceso.
Autoconsumo.

Ingreso. Consumo de Educación nutri-


Compra alimentos. alimentos. cional.

Medio ambiente. Utilización biológica Atención en salud.


Salubridad. de alimentos.

Factores genéticos. Estado nutricional. Salud.

Otras necesidades Calidad de vida. Factores no mate-


materiales (vivienda, riales (educación,
vestuario, etc). recreación, libertad,
etc).

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

19
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

nutrición es poco lo que se puede avanzar en a) Factores que influyen en la


este tema. disponibilidad y producción de alimentos.

El buen estado nutricional de las poblaciones Considerando solamente las etapas del sistema
dependeran fundamentalmente de los siguien- alimentario existen numerosos factores que
tes aspectos: afectan la disponibilidad de alimentos como: la
preparación que se realiza para cultivar los ali-
a) Producción de alimentos de calidad: Como mentos; el cultivo de alimentos suficientes; el
resultado del uso eficiente de los recursos de transporte de los alimentos; y su elaboración,
producción agropecuaria. venta o almacenamiento. Allí podríamos ha-
cernos los siguientes cuestionamientos: ¿Cul-
b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad tivamos suficientes alimentos para nuestras
y calidad suficiente para cubrir las necesida- familias, nuestra zona y país? ¿Cultivamos el
des nutricionales de la población. tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso
necesitamos comprar alimentos adicionales?
c) El consumo y demanda de alimentos: Esta ¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes ali-
vinculado a los precios, la capacidad de aqui- mentos o todos los que necesitamos? ¿Qué fac-
sición-compra de las familias, los habitos tores influyen en la disponibilidad?
alimentarios de la región, la accesibilidad a
los alimentos, la tecnología de preparación y Se propone examinar con el detalle necesario
conservación de los alimentos, entre otros. los siguientes factores que afectan la disponi-
bilidad de alimentos tales como:
d) La utilización biológica de los alimentos:
Depende del estado de salud de las personas, • Factores ecológicos: el acceso y la tenen-
las condiciones de saneamiento ambiental cia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo,
como agua potable, eliminación de excretas, los factores climáticos, y otros. Hoy día, uno
disposición de basuras, higiene de las perso- de nuestros mayores problemas a nivel país
nas y los alimentos, vivienda, medios para constituye la degradación de los suelos que
elaborar los alimentos, prevalencia y grado tienen un impacto negativo en la producti-
de control de las enfermedades, entre otros. vidad de los rubros, la calidad de nutrientes,
la incidencia de plagas y la escasa resistencia
La interacción de los factores que influencian hacia factores climáticos como la sequía, en-
la disponibilidad, consumo y utilización bioló- tre otros.
gica de los alimentos con las caracteristicas de
la población pueden traducirse en buen o mal • Manejo de cultivos: se deben generar y
estado nutricional el cual se usa como uno de capacitar a miembros de la agricultura fa-
los indicadores de la calidad de vida de las per- miliar en tecnologías apropiadas, de bajo
sonas. costo y agroecológicamente sustentables. El
escaso acceso de las familias a la asistencia
Factores del Sistema Alimentación - Nu- técnica y capacitación pública y privada ha-
trición que influyen en el estado nutri- cen que las mismas desarrollen un sistema
cional de producción tradicional, que no le permite
a la finca: a) abastecerse en forma sostenida
Observando la Figura Nº 2 se puede concluir de alimentos para el consumo familiar, b)
que variará de una región, o territorio a otro competir en cantidad y calidad en los mer-
la influencia de los factores del Sistema de Ali- cados locales, departamentales y centrales
mentación-Nutrición en el estado nutricional que dispone el país, c) ser competitivos a ni-
de las personas. Indudablemente que la condi- vel regional. La planificación de fincas con
ción socioeconómica, los factores ambientales, un enfoque nutricional es el mayor desafío
la cantidad, calidad y variedad de alimentos para los técnicos y técnicas del Proyecto y
disponibles, el estado de salud, la educación y de aquellas instancias como la Dirección de
habitos alimentarios entre otros se encuentran Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coor-
entre los principales aspectos a considerar. dinadamente con el mismo.

20
Capítulo 1

• Tipos de cosecha y post cosecha: tienen vación de alimentos, es uno de los factores
una gran influencia el calendario estacional que inciden para que la dieta familiar sea
de los rubros, la planificación de la produc- variada y balanceada nutritivamente ha-
ción de la finca para la disponibilidad, la con- blando. Por otro lado, el avance de la tecno-
servación de granos y de otros alimentos.Las logía hace que tengamos hoy en oferta gran
prácticas de cosechas y post cosecha inciden variedad de alimentos preparados cuyo con-
en gran medida para la conservación de ali- sumo masivo en las sociedades modernas
mentos, principalmente de los granos. ocasionan problemas de malnutrición o so-
brealimentación, siendo la obesidad uno de
• Métodos de almacenamiento: los mé- los problemas no solo en zonas urbanas sino
todos de conservación y almacenamiento de además en las rurales.
alimentos tienen gran incidencia en la dispo-
niblidad de los mismos en época de escaséz. • Comercio exterior: tiene gran influencia
En zonas rurales, aún se observa el uso de cuando se trata de comunidades pobres. El
métodos tradicionales para la conservación déficit y/o el superavit tiene gran incidencia
de granos como por ejemplo las botellas, da- para el acceso a alimentos en los menciona-
majuanas, bolsas y otros. Los métodos de al- dos estratos.
macenamiento tienen mucha relación con la
calidad de semillas a ser utilizadas en próxi- b) Factores que influyen en el consumo de
mos períodos de producción. Un método mal alimentos.
realizado puede ocasionar grandes pérdidas
y aumentar el estado de vulnerabilidad en la El acceso a los alimentos puede darse prin-
disponibilidad de alimentos en cantidades y cipalmente de dos formas: produciéndolos o
calidad adecuada. comprándolos. Lo ideal y más recomendable
es la producción en la finca. La accesibilidad
• Incentivos para producir: generalmen- es importante porque, aunque se dispongan de
te una de las barreras principales para la alimentos suficientes, todas las personas, las
producción son los bajos precios y el escaso familias o los hogares necesitan el acceso físico
conocimiento sobre mercado y estrategias y económico a los alimentos.
de comercialización. Se necesita incorporar
en la capacitación de las familias, además • Niveles de ingreso y capacidad de
de la asistencia técnica para la producción, compra: a medida que el ingreso crece, las
el enfoque de producción y planificación de familias tienden a mejorar la cantidad y cali-
finca en base a necesidades nutricionales y dad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar
de mercado y la capacitación en áreas rela- que el apoyo a los cultivos de renta no sea
cionadas a mercadeo y marketing. prioridad en detrimento de los cultivos de
consumo porque muchas veces las ganacias
• Roles sociales: históricamente las mu- obtenidas con aquellos no se utilizan priori-
jeres tienen un rol importante, aunque es- tariamente en la adquisición y/o producción
casamente reconocido en la producción de de alimentos.
alimentos, especialmente de aquellos uti-
lizados en la alimentación familiar como • Conocimientos sobre nutrición y pa-
las hortalizas, animales menores y rubros trones de alimentación: existe un déficit
de consumo. Los programas de extensión de conocimiento en esta área donde prima
deben apoyar su capacitación en los men- la cultura de las comunidades, los hábitos
cionados aspectos y otros relacionados al alimentarios y tabúes. Es ahí donde la capa-
ámbito productivo donde generalmente ella citación de la mujer, que tradicionalmente
tiene escasa valoración. Sin embargo previo es la encargada de la preparación de los ali-
al desarrollo de proyectos o programas de mentos, es un aspecto estratégico para inci-
capacitación se debe analizar la división del dir en la elaboración de una dieta familiar
trabajo y roles de los miembros de la familia equilibrada, variada y sana.
de manera a no ocasionar una sobre carga de
trabajo sobre las mujeres. • Hábitos alimentarios y conocimientos
de nutrición: los hábitos alimentarios de
• Tecnología de alimentos: tiene un alto los países y con énfasis de comunidades ru-
impacto en la nutrición humana. La capaci- rales tienen gran relación con la selección y
tación en técnicas de preparación y conser- consumo de alimentos. Los hábitos alimen-

21
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

tarios son parte de las características cultu- • Tamaño familiar: el tamaño del grupo fa-
rales de un territorio o zona específica, cada miliar tiene gran relación con la distribución
lugar tiene una cultura alimenticia que se y el consumo de alimentos. Generalmente en
trasmite de generación en generación. La ad- zonas rurales pobres a medida que aumenta
quisición de hábitos alimentarios saludables el tamaño familiar disminuye la calidad de
por parte de una comunidad o región depen- la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo,
de de varios factores que son fundamentales familias de tamaño grande y con niños y/o
para la adopción de tal o cual hábito como lo mujeres embarazadas o en lactancia son más
son la cultura, el nivel económico y el medio vulnerables que aquellas de tamaño más re-
natural. La educación de la madre en aspec- ducido y con menos integrantes nutricional-
tos nutricionales es una de las estrategias mente vulnerables.
más efectivas para el mejoramiento de la nu-
trición familiar. El hábito alimentario está • Práctica de destete: el destete antes de
compuesto por las costumbres alimentarias, tiempo es una de las causas más comunes de
las creencias y los conocimientos, los cuales desnutrición en niños menores de 2 años. Se
reflejan el comportamiento de las familias debe promover campañas de sensibilización
ante los alimentos; en síntesis, refleja la cul- para promover la lactancia exclusiva mater-
tura alimentaria. na por un tiempo mínimo de 6 meses y la
alimentación complementaria del niño y la
• Distribución de alimentos dentro de niña pequeño de manera nutritiva.
la familia: en nuestra cultura la distribu-
ción de la mejor porción en cantidad y cali- c) Factores que influyen en la utilización
dad de alimentos es generalmente para los biológica de los alimentos.
jefes de familias e hijos y tradicionalmene
es la mujer la que se queda con la menor En relación a la utilización de los alimentos
porción después de servir a todos los demás ¿Consumen las personas una variedad de ali-
miembros de la familia. Un buen programa mentos en el momento preciso y en cantidad
de capacitación nutricional debe considerar suficiente para conseguir la energía y los nu-
este aspecto resaltando a los grupos vulne- trientes adecuados para estar sanos y crecer?.
rables como son las mujeres y niños/as. Tienen las condiciones de salud necesarias y

Dibujo Nº 3: Saneamien-
to ambiental, acceso a
agua potable y alimen-
tos seguros.

22
Capítulo 1

de saneamiento ambiental para el buen apro- lactante y los niños menores de 5 años, así
vechamiento de los nutrientes?. Estas son al- también la educación en el área nutricional
gunas de las interrogantes que debemos con- brindada a la población, los servicios sanita-
siderar al focalizar la educación no formal en rios permanentes, la disponibilidad de mé-
este tema. dicos y de acceso a medicamentos en caso
de necesidad, las campañas de vacunación,
Los principales factores que influyen en la uti- y otros.
lización biológica son:
• Condiciones de saneamiento ambien-
• Estado de salud: Las infecciones frecuen- tal: para la prevención de enfermedades y la
tes, la parasitósis, la diarrea y otras enfer- buena utilización biológica de los alimentos
medades reducen la utilización biológica de por el organismo, es necesario considerar el
los alimentos. Un estado de salud bueno se saneamiento ambiental de los hogares y las
relaciona directamente con una buena utili- comunidades principalmente rurales y espe-
zación biológica de los nutrientes por el or- cíficamente las indígenas en relación a la dis-
ganismo. posición de excretas, fuente de agua potable,
disposición y manejo de basuras, sistemas
• Acceso a los servicios de salud: es prio- seguros de cocción de alimentos, la higiene
ritario el acceso a los servicios de salud, personal y de los alimentos, la higiene de la
principalmente de la mujer embarazada y vivienda y sus alrededores, entre otros.

23
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 2

Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y
Seguridad Alimentaria.

Resaltar la importancia del buen comer

Promover la costumbre de comer en familia

Interpretar los conceptos de Alimentación,


Alimentos, Nutrición y Nutrientes

Identificar los diferentes tipos de nutrientes


según clasificación

Identificar las funciónes de los nutrientes en


el organismo

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes la diferen-
cia que hay entre alimentación y nutrición; y
nutrientes y alimentos

Presentar los nutrientes que contienen los


alimentos y las funciones que cumplen en el
organismo

24
Capítulo 2

2.1. Por qué necesitamos comer bien


2.1.1. Comer bien • Formar hábitos alimentarios adecuados

Comer bien significa consumir alimentos salu- • Establecer un ambiente favorable y de armo-
dables y nutritivos, combinándolos adecuada- nía con el intercambio de experiencia y co-
mente. Para ello debemos conocer cuáles son municación
los alimentos disponibles localmente, que nu-
trientes aportan y que combinaciones ofrecen • Fortalecer los lazos afectivos entre los miem-
las mejores alternativas para alimentarse bien. bros de la familia

En general se aprecia más las comidas cuando • Educar a los hijos e hijas para los buenos
tienen buen sabor y presentación, las comemos modales en la mesa
en un ambiente agradable. El momento de la
comida puede ser el momento en que la fami- • Fortalecer en valores como el respeto a los
lia conversa, atiende a los invitados y enseña mayores, la disciplina, y las buenas cos-
a los niños buenos hábitos y costumbres. Es el tumbres
momento en el que los padres pueden prestar
atención a sus hijos y estimularlos a comer con Durante la distribución de los alimentos es im-
afecto. portante respetar la equidad e igualdad es de-
cir dar a cada miembro de la familia la porción
Generalmente en familias donde los padres sa- de alimento necesaria según su edad, sexo,
len a trabajar fuera de la casa hace que estas ten- actividad física y estado fisiológico o de desa-
gan pocas oportunidades de reunirse para co- rrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo y
mer juntos y además fijar horarios adecuados. lactancia).

Por eso es importante que por lo menos los fi- Principalmente esto es muy importante cuando
nes de semana y feriados se comparta la mesa en la familia existen miembros en etapa de cre-
familiar. cimiento como niños y adolescentes, mujeres
embarazadas o que amamantan, adultos que
Comer en familia contribuye a: trabajan especialmente en actividades pesadas
como la chacra y ancianos porque necesitan

Dibujo Nº 4: Comer en familia, un há-


bito saludable.

25
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

cuidados especiales para mantener un buen es- que nos permiten crecer y mantenernos sanos
tado de salud. y activos.

Se debe recordar que el precio de los alimentos La mayoría de los alimentos aportan nutrien-
no siempre tiene relación con su valor nutritivo. tes en diferentes cantidades, sin embargo, nin-
guno es capaz por sí solo de suministrar todos
Es importante considerar que a la hora de com- los nutrientes en cantidades adecuadas para
prar los alimentos, si no se producen en la fin- satisfacer las necesidades del individuo.
ca, se debe preferir los lugares donde se pueda
adquirir ua mejores precios como las ferias Es por eso que para conseguir una alimenta-
campesinas, los mercados locales, los almace- ción equilibrada, los alimentos deben consu-
nes comunitarios, las cooperativas entre otros. mirse en forma combinada buscando las mejo-
res complementaciones.
Las personas que se alimentan de forma sa-
ludable, variada y equilibrada tienen mayores Para llamar a una sustancia alimento debe con-
posibilidades de: tener por lo menos un nutriente.

• Tener un buen crecimiento y sano desarrollo


2.1.5. Nutrientes
• Disponer de energía para trabajar,
Son sustancias necesarias para poder vivir, que
• Prevenir las enfermedades e infecciones recibe el organismo en cantidades variables a
través de los alimentos y proporcionan:
Los conceptos básicos que son presentados se-
guidamente deben quedar bien claros durante • energía para realizar todas las funciónes
el proceso de educación no formal. como respirar, digerir los alimentos, mante-
ner la temperatura corporal, crecer y reali-
zar actividad física de trabajo o recreativa;
2.1.2. Alimentación
• compuestos esenciales para el crecimiento y
Es la forma y manera de proporcionar al orga- reparación de los organos y tejidos del cuer-
nismo los alimentos que le son indispensables. po, y para mantener el adecuado funciona-
Estos alimentos, el ser humano los busca, los miento del sistema de defensa ante las enfer-
modifica, los introduce en la boca y luego los medades.
mastica y los traga. Como se trata de un acto
consciente es al mismo tiempo educable. El ser humano necesita para la vida y creci-
miento numerosos nutrientes y estos se clasifi-
can de diversas formas. En este manual se con-
2.1.3. Nutrición sidera la clasificación según requerimientos del
organismo y es como sigue:
Es el conjunto de procesos fisiológicos por los
cuales el organismo recibe, trasforma y utili- a) Macronutrientes o nutrientes mayores
za las sustancias químicas contenidas en los
alimentos. Este proceso natural no depende Son aquellos nutrientes que necesitamos en
de la voluntad del ser humano. Existen mu- gran cantidad y aportan la energía (calorías)
chas maneras de alimentarse pero solo una de para el funcionamiento de nuestro organismo.
nutrirse,pues una persona puede creer estar Estos son:
bien alimentada y sin embargo, no estar bien
nutrida. • Los hidratos de carbono o carbohidratos
(HC)

2.1.4. Alimentos • Las grasas o lípidos (hay de varios tipos),

Son productos naturales o elaborados, que • Las proteínas de origen vegetal y animal que
ingeridos diariamente aportan los nutrientes debido a sus importantes funciones no es re-
comendable utilizarla como fuente de ener-
gía y, el agua

26
Capítulo 2

Macronutrientes

Hidratos de carbono Grasas o Lípidos Proteínas de origen Agua


o Carbohidratos animal y vegetal

Cuando se consume en exceso alimentos que porcionar cada uno de estos nutrientes en pro-
nos dan energía (carbohidratos, proteínas y porciones adecuadas según los requerimientos
grasas), más de lo que requiere el cuerpo, estos nutricionales del organismo.
se convierten en grasa y se depositan en nues-
tro cuerpo como energía de reserva almace-
nada. Las proteínas, debido a sus importantes
funciones no es recomendable utilizarla como
fuente de energía. Una buena dieta debe pro-

Hidratos de carbono
simples.

Hidratos de carbono
complejos.

Fibras.

Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono.

27
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.

Función Clasificación Fuentes

Proporciona energía para mantener HC Simples: son los llamados azúca- Azúcar blanco.
la respiración, la temperatura cor- res simples que aportan calorás va- Azúcar Morena.
poral, posibilitar el movimiento y el cías y casi nada de otros nutrientes. Mieles.
funcionamiento del organismo per-
mitiendo al ser humano desarrollar
todas sus actividades. HC Complejos: Son aquellos que se Se encuentran en ciertas verduras,
absorben lentamente y son la mejor legumbres secas, cereales y en sus
Son los nutrientes del trabajo muscu- fuente de energía para el cuerpo. derivados.
lar por excelencia. Verduras: papa, remolacha, poroto
manteca, arvejas.
Algunos almidones y azúcares, Legumbres secas: lenteja, garban-
cuando se consumen en exceso, se zo, soja, porotos.
almacenan en forma de grasa en el Tubérculos: mandioca, batata
organismo. Cereales: trigo, maíz, arroz.
Derivados: harina, fideo, panifica-
1gr de Hidrato de Carbono proporcio- dos, almidón.
na 4 kcal al organismo.

Fibras:

Es la parte de los alimentos de origen Las Fibras se encuentran en la piel,


vegetal que no se digiere o se digiere cáscara y pulpa de algunos alimentos.
muy poco en el aparato digestivo. Cereales integrales: arroz, maíz,trigo,
entre otros.
Ayudan a disminuir la absorción del Legumbres secas: porotos, lente-
colesterol, azúcar y trigliséridos de jas, etc.
la sangre, es útil principalmente para Frutas y verduras: naranja, piña,
adultos. mamón, acelga.

Ayuda a mantener sano el intestino


ya que aumenta el volumen y la sua-
vidad de las heces y absorve sustan-
cias químicas dañinas.

Ayuda a prevenir la obesidad por-


que lentifica la digestión y absor-
ción de nutrientes aportados por
los alimentos,proporciona mayor
saciedad.

Son buena fuente de energía: cada


gramo aporta al orga nismo 2Kcal.

Para los diabéticos ayuda a la absor-


ción de los HC

28
Capítulo 2

Preteinas.

Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.

Función Clasificación Fuentes

Su función principal es la formación Según su origen pueden ser: Carnes rojas, menudencias (hígado,
de todas las células, tejidos, órganos, De origen animal: de alto valor biológi- corazón,riñon), aves, pescados.
piel, huesos, músculos, sangre, hor- co porque contienen en cantidad y cali- Leche, queso, yogurt.
monas, enzimas y anticuerpos del dad todos los aminoácidos esenciales. Huevo.
organismo.

Las proteínas de origen animal de- De origen vegetal: de bajo valor bio- Legumbres secas como la soja
ben ser consumidas con moderación lógico porque no contienen los ami- (36%), la lenteja (24%) y el poroto
porque aportan mayor cantidad de noácidos esenciales. Estas proteínas (22%), cereales.
grasa (son las que nos proporcionan no contienen colesterol.
colesterol).

Estan formadas por aminoácidos que


son sus componentes mas pequeños.

Realizando combinaciones entre Combinaciones nutritivas: Diversas


legumbres y cereales se puede me- variedades de porotos con arroz o
jorar la calidad de las proteínas de con fideo, soja con arroz y otros.
origen vegetal y su nivel de aprove-
chamiento

La calidad de las proteínas dependen


de los aminoácidos esenciales que
contega.

Proveen al organismo 4Kcal/gr.

29
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Grasas o Lípidos

Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos no saturados

Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes

Función Clasificación Fuentes

Proporcionan al organismo una fuen- Según su composición los ácidos


te concentrada de energía y ácidos grasos pueden ser:
grasos necesarios para la salud y el
crecimiento. Ácidos grasos saturados: estan De origen animal: grasa de cerdo,
en la grasa de origen animal y su ex- grasa de vaca, nata de leche, man-
Los ácidos grasos son las pequeñas ceso tiene efectos negativos para el teca y otros.
partes que forman las grasas y aceites. corazón y la circulación. Se encuen-
tran generalmente en estado sólido a De origen vegetal: margarinas o
Los ácidos grasos esenciales son temperatura ambiente y nos propor- manteca vegetal.
sustancias que el organismo no tiene cionan colesterol
capacidad de producir por sí mismo.
Deben obtenerse a través de los ali- Ácidos grasos no saturados o in- Aceites de girasol, oliva, maíz y soja.
mentos. saturados: se encuentran en los Maní, aguacate, aceitunas, arveja,
aceites de origen vegetal y de pesca- poroto rojo, garbanzo.
Sirven para almacenar energía. do de mar.

Proporcionan ácidos grasos esencia- Este nutriente representa alrededor Deben ser preferidos en la alimen-
les para el organismo. del 25 al 35% de las calorías que tación los aceites de maíz, girasol,
componen una dieta. oliva, soja.
Estan presentes en vegetales con
mayor contenido de grasas No todas las grasas son iguales:
mientras unas son imprescindibles y
Cumplen importantes funciones en la beneficosas para la salud, otras pue-
formación de las células. den resultar perjudiciales.

Tienen un importante efecto protector El exceso de grasas por más buenas


ante las enfermedades del corazón, que sean resulta poco saludable y
en el desarrollo del cerebro y el siste- pueden causar múltiples enfermeda-
ma nervioso y la visión en el niño/a. des como la obesidad, la diabetes,
enfermedades del corazón, y algunos
1 gramo de grasa aporta al organis- tipos de cánceres.
mo 9 Kcal.

30
Capítulo 2

Agua.

Dibujo Nº 8: Agua saludable.

El agua constituye alrededor de 60% del peso • También debe contener sales minerales que
en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del puedan ser aprovechadas por el organismo.
peso femenino. El agua está distribuida por
todo el organismo, su carencia se observa rapi- • Sirve como transporte de las sustancias nu-
damente y los síntomas aparecen cuando esta tritivas y ayuda a mantener la temperatura
es apenas del 1%(Hipohidratación). corporal adecuadamente.(termoregulación)

Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar • El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros
la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves diariamente dependiendo de la actividad fi-
alteraciones. En climas moderados, los adultos sica, el clima y la temperatura ambiente.
pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños
solo 5 días. En nuestro país, por la cada vez mas • Se repone el líquido perdido a través de los
alta temperatura reinante se debe consumir alimentos y otros líquidos como el mate, te-
por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adul- rere, caldo, cocido.
tos, y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día.
Micronutrientes
Datos sobre el agua1:
Son sustancias necesarias para el organismo
• El agua es el elemento esencial para la vida, en pequeñas cantidades y corresponden a las
depurativa, ayuda a eliminar las sustancias vitaminas y los minerales, se necesitan en pe-
tóxicas del organismo mediante el sudor, queñas cantidades y no aportan energía.
orina y las heces. La más peligrosa de ésta
última es la diarrea. Los que con mayor probabilidad pueden ser de-
ficitarios en una alimentación poco balanceada
• Es necesario tomar agua limpia sin contami- son:
nación, libre de microbios y parásitos, para
que ayude a la buena salud, y no ocasione El hierro contenido en las carnes, hígado, pes-
enfermedades como disentería, cólera o pa- cados y leche materna es bien absorbido por el
rásitos intestinales. intestino. El hierro proveniente de otras fuen-
tes como la leche, huevos y todos los alimen-
• El agua potable debe ser limpia, incolora, tos de origen vegetal, es mal absorbido por el
inodora, e insípida. intestino.

1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.

31
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Micronutrientes Una alimentación sana es aquella que cumple


con los siguientes requisitos:

• Equilibrada en calorías, macro y micronu-


Minerales como el hierro, Vitaminas A, del complejo trientes
yodo y zinc. B (incluyendo el folato) y la
Vitamina C. • Suficiente en calorías, macro y micronu-
trientes

• Higiénica
Los minerales son necesarios en pequeñas
cantidades. Estos forman parte de los tejidos • Adecuada según peso, estatura, sexo, edad,
y participan en funciones específicas del orga- actividad diaria
nismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) in-
terviene en la formación de la sangre. • Variada en colores, sabores, preparaciones
atractivas a la vista y al paladar.
El hecho de llamarse macro o micro nutriente
no se relaciona con su importancia, sino que Vitaminas
refleja la cantidad necesaria de cada uno para
el buen funcionamiento del organismo.

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas.

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

32
Capítulo 2

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)

Vitamina B6

Vitamina B12

Ácido fólico

Vitamina C

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Vitaminas y sus Funciones Fuentes Carencias

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A De origen animal Piel seca y escamosa


Mantiene la vista sana, la salud de la Hígado, riñón, nata de la leche, man- Piel de gallina
piel, mucosas y aumenta las defensas teca, yema de huevo. Ceguera nocturna
del organismo contra infecciones. Vulnerabilidad a las infecciones
De origen vegetal Inflamación de las mucosas de la vía
Verduras de hojas verde oscuras (es- respiratorias y urinarias, de la piel y
pinaca, berro,acelga). del ojo
Frutas de color amarillo y rojo (duraz-
no, mango, mamón,etc) y productos
lácteos.

33
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Vitaminas y sus Funciones Fuentes Carencias

Vitaminas Liposolubles

Vitamina D
Esencial para el crecimiento y desa- De origen animal Raquitismo (niños).
rrollo normal. Leche enriquecida, nata, mantequi- Deformaciones en los huesos en los
lla de leche, hígado, yema de huevo, adultos.
Importante para la formación de hue- atún, sardinas
sos y dientes.

Influye en la absorción y metabolismo


del fósforo y calcio.

Vitamina E
Actua en la conservación de los teji- De origen animal Rara vez hay carencias por disponi-
dos, vasos sanguíneos y del sistema Nata de la leche. bilidad.
nervioso. Yema de huevo. Mala absorción y trasporte de los lí-
pidos.
Tiene la función de retardar el proce- De origen vegetal
so de envejecimiento actuando como Gérmen de trigo.
antioxidante. Aceites vegetales, nueces y maní.

Vitamina K
Ayuda en la producción del compues- De origen animal Afecta la coagulación sanguínea, fa-
to necesario para la coagulación de Hígado. cilitando la hemorragia.
la sangre.(protrombina).
De origen vegetal
Aceite de soja, verduras de hojas ver-
des, salvado de trigo.

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B1 o Tiamina
Esencial para el crecimiento normal. De origen animal Beri beri cuyos síntomas son la con-
Facilita el apetito y la digestión nor- Carnes, hígado, leche, huevos. fusión mental, desgaste muscular,
males. edema, y otros.
Mantiene el buen estado del sistema De origen vegetal
nervioso. Legumbres, verduras de color verde,
Mantiene el buen funcionamiento del cereales, panes de granos enteros,
corazón. germen de trigo, papas, levadura de
cerveza.

Vitamina B2 o Riboflavina
Ayuda a la construcción de los tejidos De origen animal Produce enrojecimiento de los labios
y a la buena utilización de la proteí- Leche y derivados, hígado, huevos, y comisura en la boca (boquera).
nas y los hidratos de carbono. pescado. Inflamación de la lengua.
Cataratas.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes
Cereales de granos enteros (integra-
les), gérmen de trigo, levadura de
cerveza.

34
Capítulo 2

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Vitaminas y sus Funciones Fuentes Carencias

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B3 o Niacina
Mantiene la salud de la piel y del sis- De origen animal Debilidad muscular, anorexia, indi-
tema nervioso. Pescado, hígado, huevos, carne, po- gestión y reuupciones en la piel.
llo, huevo. Origina la pelagra (cuando es grave
la deficiencia) caracterizada por der-
De origen vegetal matitis, diarrea, demencia.
Cereales de grano enteros(integrales),
legumbres, maní.

Vitamina B63
Es esencial en el proceso de utiliza- De origen animal Contribuye a aliviar el síndrome pre
ción de las proteínas, carbohidratos y Pescado, hígado, cerdo, huevos, car- mestrual.
grasas por el organismo. ne, pollo. Dificultad para absorber la vitamina
B12 y el magnesio.
De origen vegetal Anemia, fatiga, depresión.
Cereales de granos enteros (integra- Vulnerabilidad en el sistema inmune.
les), legumbres secas, batata, banana.

Vitamina B12
Actúa en la formación de la sangre y De origen animal Anemia.
para el buen funcionamiento del sis- Todos los alimentos de origen ani- Trastornos gastrointestinales,
tema nervioso. mal: carnes, pollo, pescado, cerdo,
hígado.
Leche y derivados, otros.

Ácido Fólico
Actúa como agente de control en la De origen animal Anemia.
formación de la sangre. Hígado, carne vacuna, pescado. Falta de cierre del tubo neural.
Huevo.
El nivel normal de folato en las muje-
res en edad fértil es muy importante De origen vegetal
para prevenir anormalidades en el Verduras de hojas verdes oscuras,
feto. trigo, legumbres secas, repollo, bata-
ta, levadura.

Vitamina C
Mejora las defensas del organismo Frutas cítricas(naranja, pomelo, man- Escorbuto (lesiones en el tubo diges-
contra las infecciones, esencial para darina, limón), frutilla, guayaba, me- tivo debido a alteraciones en los capi-
la absorcion del hierro (fe) vegetal, lón, piña, acerola. lares y paredes arteriales).
ayuda en la cicatrización de heridas. Locote, verduras, repollo, papa.

3
Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. Los conge-
lados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%

35
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Minerales

Calcio

Hierro

Sodio

Zinc

36
Capítulo 2

Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.

Minerales y sus Funciones Fuentes Alimentarias Carencias

Calcio
Es esencial para la formación y man- De orígen animal Detención del crecimiento.
tenimiento de los huesos. Leche y derivados, yema de huevos, Deformación de dientes y huesos.
Sardina. Osteoporosis, raquitismo, tendencias
Regula la contracción muscular, la a hemorragias.
coagulación sanguínea, participa en De orígen vegetal
la transmisión de los impulsos nervio- Legumbres secas
sos y en la regulación de la presión verduras de hojas verdes oscuras
sanguínea. (acelga, berro, espinaca).

Hierro
Forma parte de la hemoglobina de De origen animal Anemia ferropriva que es la enferme-
la sangre, proteína de los glóbulos Carnes, hígado. dad más riesgosa para menores de 2
rojos que transporta el oxígeno a las años, escolares, niñas adolescentes,
células. De origen vegetal mujeres embarazadas y personas de
Legumbres secas. edad avanzada. Se asocia en algu-
Permite que los músculos y el cere- Verduras de hojas verdes oscuras. nos casos con la parasitosis, mala
bro trabajen de forma apropiada. Cereales de granos enteros. absorción y hemorragias.
Miel negra. Para mejor absorción del hierro de
Su deficiencia causa anemia. Harina de trigo enriquecida, leche en- las verduras es recomendable con-
riquecida. sumirlas con alimentos ricos en vita-
mina C.

Yodo
El yodo es esencial para el desarrollo Sal yododa.
del cerebro y el sistema nervioso en Pescados del mar como sardina, Bocio simple o endémico.
el feto. atún, y otros. Cretinismo (retardo en el desarrollo
físico y mental, sordomudismo, baja
Es necesario para el buen funciona- estatura e hipotiroidismo.
miento de la glándula tiroide.

Su deficiencia produce bocio, retraso


mental y otros desordenes por falta
de yodo(DDY).

Zinc
Es importante para el crecimiento Carne, hígado, pescado, pollo Retraso en el crecimiento.
normal del organismo. Leche, queso. Retraso en la maduración sexual.
Legumbres secas. Lesiones en la piel.
Ayuda a la reproducción, y permite el Germen de trigo. Falta de cicatirización.
adecuado funcionamiento del siste- Cereales de granos enteros. Deficiencia inmunológica.
ma inmune.

37
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Analizando nuestro estado general

Cuadro 7A. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Síntomas Generales Carencia Otras posibles causas

Cansancio generalizado. Vitamina A, B2, C y/o Hierro.

Falta de apetito. Vitamina A, B1, C y/o PP.

Infecciones. Vitamina A o C.

Alergias. Vitamina E.

Problemas cardiovasculares o hiper- Potasio. Exceso de sal (sodio).


tensión. Consumo de tabaco.

Arritmias cardíacas. Calcio.

Retención de líquidos. Exceso de sal (sodio).

Cuadro 7B. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Síntomas en la boca Carencia Otras posibles causas

Si los dientes se astillan o quiebran Vitamina D, Calcio, Fósforo. Consumo de tabaco.


con facilidad.

Encías sangrantes durante el cepilla- Vitamina C.


do.

Comisuras de los labios agrietadas y Vitamina B2.


secas.

Cavidad bucal reseca. Vitamina A.

Ulceraciones bucales. Vitamina B3 .

Lengua seca y enrojecida. Vitamina B12.

38
Capítulo 2

Cuadro 7C. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Síntomas en la piel Carencia Otras posibles causas

Piel Agrietada, irritada y enrojecida. Vitamina B2 y/o PP.

Mucosas inflamadas con facilidad. Vitaminas B2, ácido fólico.

Piel seca, apagada o de aspecto tos- Vitamina C.


co.

Cicatrización muy lenta. Vitamina C, K.

Cuadro 7D. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Otros síntomas Carencia Otras posibles causas

Grietas en los orificios nasales. Vitamina B2.

Ojos enrojecidos o conjuntivitis. Vitamina A.

Cabello seco y/o quebradizo. Vitamina B2

39
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

Objetivos:
Identificar los 7 Grupos de Alimentos pro-
puestos en las Guías Alimentarias del Para-
guay

Definir porciones de alimentos, medidas ca-


seras, variedad, moderación y proporciona-
lidad

Reconocer la importancia de los horarios y


de compartir en familia

Duración:
60 minutos.

Actividades sugeridas:
Presentar a los y las participantes la nueva
clasificación de alimentos de las Guias Ali-
mentarias del Paraguay y explicar acerca de
la clasificación de los 7 Grupos de Alimen-
tos

Analizar y reflexionar sobre los alimentos


que forman parte de cada grupo y la dispo-
nibilidad de los mismos en comunidades ru-
rales y/o periurbanas

Explicar que la ollita esta dividida en nive-


les para promover una alimentación variada,
balanceada, y equilibrada

Analizar la importancia de la variedad, mo-


deración y proporcionalidad

40
Capítulo 3

3.1. Grupos de Alimentos


Los Grupos de Alimentos son: 3.1.1. Para una buena
• Cereales, tubérculos, y derivados alimentación en base a la
• Frutas olla
• Verduras • Variedad: se entiende que se debe consu-
mir diferentes tipos de alimentos de cada
• Leche y derivados uno de los 7 grupos cada día.

• Carnes, legumbres secas y huevos • Moderación: se entiende que se debe re-


gular o disminuir el consumo de ciertos ali-
• Azúcares o mieles mentos como grasa y azúcares para evitar el
riesgo de enfermedades nutricionales
• Aceites o grasas
• Proporcionalidad: se entiende que se
Para recordar visualmente la clasificación de debe consumir más alimentos de los gru-
los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla pos que se encuentran en la base de la olla y
que permite recordar facilmente los recomen- menos de los que se encuentran en el último
daciones y así también la selección de una ade- nivel.
cuada alimentación.

Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos.


Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres
rurales promotoras de salud, Técnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de
la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.

41
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Para una alimentación saludable se sugiere Ejemplo:


la combinación e intercambio de los alimen-
tos presentados en los diferentes niveles de Porciones:
la olla. La cantidad de porciones recomenda-
das varía según la edad, el sexo, y el estado Las porciones recomendadas de alimentos para
fisiológico de cada individuo. cubrir las necesidades de proteínas por dia de
un hombre adulto son: Siete (7) porciones de
alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos
3.1.2. Porciones de
Cada porción de este grupo corresponde
alimentos a:

• Las porciones de alimentos son la cantidad • 1 porción de carne = 30 g o 2 C.


de los alimentos expresada en medidas case-
ras que una persona debe consumir de cada • 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad.
grupo de alimentos para cubrir sus necesi-
dades diarias de nutrientes. • 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C.

• Para el efecto se entiende por medidas ca- Combinación:


sera la cantidad de gramos (g), mililitros
(mL), centimetros cúbicos (CC) de alimentos La combinación que se debe hacer para con-
representadas en la casa por medidas como: seguir 7 porciones de este grupo de alimentos
taza, vaso, cuchara, cucharita y otros. para un día:

• 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife


mediano u 8 cucharadas de carne picada o
molida; (Dibujo 12)

• y 1 huevo; (Dibujo 13)

• y 2 porciones de legumbres secas = 10 cu-


charadas. (Dibujo 14)

Dibujo N° 12

Dibujo N° 14

Dibujo N° 13

42
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 4
Conociendo la clasificación de alimentos

Objetivos:
Identificar la frecuencia de consumo de cada
Grupo de Alimentos

Conocer como utilizar los diferentes tipos de


alimentos para lograr una alimentación ba-
lanceada y variada

Identificar los Grupos de Alimentos y nu-


trientes que aportan

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar la clasificación de los alimentos se-
gún su valor nutritivo, cuales son los nutrien-
tes que contienen y como se puede lograr
una alimentación sana.

44
Capítulo 4

Una alimentación saludable debe ser consumiendo las porciones según edad, sexo y
variada y balanceada estado fisiológico para cubrir sus necesidades
nutricionales.
Una alimentación balanceada hace referencia a
la proporción de nutrientes en la alimentación, Comer en familia y con amigos, es uno de los
es decir hidratos de carbono, proteínas, lípidos momentos más importantes que permiten ade-
o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte más de compartir, educar para el consumo y
una alimentación variada es cuando están pre- combinaciones adecuadas de alimentos nutri-
sentes en esta todos los Grupos de Alimentos y tivos y sanos. Para ello hay que aprovechar la
permite evitar la monotonía en la dieta fami- disponibilidad estacional de los alimentos, en
liar. la finca y en el mercado local; y conocer prin-
cipalmente que nutrientes aportan para una
Para tener una alimentación sana se debe con- buena alimentación.
sumir todos los días alimentos de los 7 Grupos

4.1. Cereales, tubérculos y derivados

Se denominan cereales a los granos o semillas 4.1.1. Características


comestibles de las gramíneas. Los cereales
más importantes son: el trigo, maíz, arroz, ave- principales de los cereales
na, cebada y centeno. Los productos derivados
de los cereales son las harinas, los panificados, • Los cereales constituyen la fuente de energía
salvados, cereales molidos y pastas. más económica del mundo

• El salvado es la capa mas externa del grano y


proporciona volúmen a la dieta.

• Los cereales de grano entero tienen canti-


dades importantes de fibras en su composi-
ción, sin embargo esto disminuye a medida
que las harinas son refinadas.

• Los cereales contienen proteínas de natura-


leza variadada pero de menor valor biológico
que las de los alimentos de orígen animal.

Dibujo N° 15: Cereales, • El gérmen de trigo, de maíz y la avena son


tubérculos y derivados. muy ricos en lípidos.

• El salvado es rico en minerales.

• Los cereales constituyen una fuente de pro-


teínas de bajo valor biológico que se pueden
enriquecer con leche, queso, huevo, carne
(proteínas de orígen animal), y las proteí-
nas de origen vegetal como las legumbres en
cantidades adecuadas.

45
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Son alimentos ricos en hidratos de carbono, les, entre ellas están la batata y la mandioca
casi en su totalidad almidones, lo que expli- que son las más utilizadas en nuestro país.
ca su alto aporte de energía.
• Los tubérculos tienen un mayor contenido
• Las fibras que se consumen a través del pan de hidratos de carbono complejos, presen-
integral, fideo integral, arroz integral, dan tan entre el 20 al 25% del almidón, lo que
mayor sensación de saciedad, aumentan el significa un mayor aporte energético.
volumen de la materia fecal y normalizan el
tránsito intestinal. • Al igual que el resto de los vegetales son po-
bres en lípidos, proteínas, minerales y son
• Los granos completos de cereales son buenas fuente de algunas Vitaminas como los caro-
fuentes de hierro(Fe), Vitamina B1(tiamina), tenos y Vitamina C.
Vitamina B3(niacina), Vitaminas A y E.
• La papa, la mandioca y la batata poseen hi-
dratos de carbono de absorción rápida, por
4.1.2. Características lo que debe ser consumido con moderación
para evitar el sobrepeso, especialmente si
principales de los tubérculos las actividades que realizan las personas son
livianas. Es por eso que no se recomienda el
Se entiende por tubérculo la parte subterránea consumo con mucha precuencia en personas
de las diferentes especies y variedades vegeta- diabéticas.

Cuadro 8. Grupo de Cereales, tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Cereales. Maíz, arroz, trigo, avena. Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono
complejos (almidón).

En los cereales integrales están las fibras, Vitaminas del


complejo B(Vitamina B1 o tiamina, Vitamina B3 o Niaci-
na), Vitamina A, E y minerales como el hierro.

Raíces y Tubérculos. Mandioca y batata. Hidratos de carbono complejos.

Carotenos y Vitamina C.

Derivados. Harina de trigo, panifica- Hidratos de carbono complejos.


dos, fideos, sémola, harina
de maíz, fariña, almidón, Los productos elaborados con cereales integrales apor-
etc. tan pequeñas cantidades de hierro, fósforo y fibras.

4.2. Frutas
Las frutas son muy importantes para la ali- pocas calorías a excepción del aguacate y el
mentación por su alto contenido en Vitaminas, coco que tienen alto contenido en grasa.
minerales, agua y fibras. Generalmente tienen

46
Capítulo 4

Cuadro 9. Grupo de Frutas, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Frutas. Todas las frutas cultivadas Vitaminas A y C, minerales como Potasio y Fósforo, agua,
y silvestres como: mango, fibras, hidratos de carbono simples y complejos
pomelo, naranja, manda-
rina, limón, guayaba, fruti-
lla, melón, aguacate, piña,
mamón, sandía, banana,
durazno, chirimoya, pera,
toronja, manzana, uva, nís-
pero, acerola,caqui, grose-
lla, ingá, ciruela y otras.

Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano

Frutas frescas Frutas deshidratadas

Las frutas cultivadas y silvestres como el mango, Las frutas deshidratadas, como las uvas pasas,
pomelo, naranja, mandarina, limón, guayaba, fru- ciruelas, damascos, duraznos, hongos, manzanas,
tilla, melón, aguacate, piña, mamón, sandía, bana- pelones, peras y otras.
na, durazno, cirimoya, pera, toronja, manzana, uva,
níspero, acerola,caqui, grosella, ingá, ciruela, entre Aportan: calorías concentradas en poco volumen
otras. debido que la deshidratación les extrae un gran
porcentaje de agua
Aportan: Vitaminas A y C, minerales como el Po-
tasio y el Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono Frutas enlatadas bajas calorías
simples y complejos. Piña, durazno, damasco, pera.

Cuanto más madura está la fruta, mayor es la Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro
cantidad de azúcar que contiene, por eso es de las verduras, es importante para la cicatri-
mas dulce. zación de las heridas y reduce el riesgo de in-
fecciones.
Las frutas amarillas como el mamón, el mango,
el durazno, y el níspero entre otras, proporcio- Comiendo una fruta cítrica con o después de
nan buenas cantidades de caroteno en forma las comidas preparadas con verduras de hojas
de Vitamina A. Esta Vitamina es esencial para verdes o legumbres secas se aprovechará mejor
el crecimiento y conservación de los tejidos del el hierro de estas comidas.
cuerpo, mantiene la visión normal, aumenta
las defensas del organismo contra infecciones Ejemplo:
y ayuda a la formación de dientes y huesos.
• Guiso de poroto con arroz y como postre una
Por otro lado las frutas cítricas como la naran- naranja entera o en forma de jugo.
ja, el limón, la mandarina, el pomelo, el apepú,
la toronja, la naranja agria y las frutas no cítri- • Ensalada de lechuga y tomate condimentada
cas como el melón, la frutilla, la guayaba y la con limón.
acerola son buenas fuentes de Vitamina C.

47
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Las fibras que aportan las frutas ayudan al da de la Vitamina C. En caso que se preparen
organismo a mantener la función intestinal con anterioridad, hay que guardarlos en reci-
normal y prevenir el estreñimiento. Para apro- pientes de vidrio o plástico, tapados en un lu-
vechar mejor las fibras es necesario comer las gar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de
frutas enteras, no muy maduras y en forma de haber sido preparado.
jugo sin colar,
Otra forma de preparar los jugos es licuando las
Existen otras frutas y además las frutas silves- frutas enteras, agregándole hielo o agua fría o
tres o nativas que son ricas también en Vitami- leche y azúcar en pequeña cantidad. Se pueden
nas. Estas son: la chirimoya, sandía, aguacate, utilizar frutas como naranja, mamón, banana,
piña, pera, caqui, mora, higo, grosella, uva, mandarina, limón, frutilla, acerola, piña, etc.
yvapovó, yvapurú, acerola, mburukuyá, guavi-
rá, granada, etc.

Para aprovechar mejor algunas frutas se deben Cuadro 10. Composición nutricional de algunas
consumir crudas y con cáscaras asegurándose frutas (por cada 100 gramos).
que estén bien lavadas. Cuando las frutas son
cocinadas en forma de dulces, mermeladas o Fruta Vitamina A μg Vitamina C mg
jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas.
Pomelo 10 43
Se debe acostumbrar a los niños y niñas
a consumir: Naranja 40 59

• Frutas en lugar de golosinas Mandarina 40 33

• Jugos de frutas naturales en vez de gaseo- Limón 5 51


sas y jugos en sobres, porque estos contienen
conservantes, colorantes y alto contenido de Mango 630 53
azúcar que son perjudiciales para la salud y
la economía familiar. Durazno 5 28

La fruta cruda, bien madura, sana, limpia y Frutilla 10 70


pelada o sin pelar, puede consumirse entera
en trozos grandes o rebanadas, en trocitos, en Guayaba 70 72
purés, en jugos, en forma de ensaladas y como
parte de postres, combinadas con gelatina, le- Mamón 25 5
che, crema o flan.
Sandía 70 5

4.2.1. Preparación de jugos Piña 15 61

de frutas Banana 65 9

La extracción de jugo de fruta es un proceso Níspero 43 10


sumamente sencillo y se obtiene exprimien-
do la fruta con la mano o con la ayuda de una Chirimoya 0 17
cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). Es
importante cuidar la higiene ya que durante la Acerola 3 21
preparación se pueden contaminar fácilmente.
Tanto los utensilios como las frutas, deben es- Caqui 750 11
tar bien lavados y se debe procurar no tocar el
jugo con las manos. Mburucuyá 231 30

Los jugos deben prepararse en el momento en Melón 350 29


que van a ser consumidos, para evitar la pérdi-

48
Capítulo 4

Cuadro 11. Época de cosecha de algunas frutas.

Frutas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Aguacate

Banana

Ciruela

Durazno

Cítricos

Guayaba

Mamón

Mango

Piña

Uva

Frutilla

Sandía

Melón

Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002

4.3. Verduras
En Paraguay, se utiliza el término verdura para Dibujo N° 16: Verduras.
referirse a las hortalizas y otros vegetales. Las
verduras pueden ser raíces como la papa, ra-
banito, zanahoria, remolacha; frutas como la
berenjena, zapallo, tomate, locote; hojas verdes
como la cebollita de hoja, perejil, acelga, berro,
curatú, lechuga; tallos como el apio, palmito,
y semillas como el choclo, legumbres frescas
como poroto peký, poroto manteca, chaucha,
arveja fresca, kumanda yvyra’i fresco, entre
otras.

El valor nutritivo de las verduras está dado


principalmente por su contenido de vitaminas,
minerales y fibras, nutrientes que regulan el
buen funcionamiento del organismo.

49
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Zanahoria, zapallo, calabaza, tomate son ver- disminuye el aprovechamiento del calcio en el
duras amarillas y rojas que aportan Vitamina cuerpo.
C y gran cantidad de Vitamina A al organismo
y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y Además aportan a la alimentación fibras que
mantener saludables la vista, la piel y los teji- ayudan a regular el funcionamiento del intesti-
dos del cuerpo. no contribuyendo a disminuír el estreñimiento
en las personas; y en los obesos se recomienda
Las verduras de color verde oscuro como la aumentar su consumo ya que da mas volúmen
acelga, verdolaga, achicoria, espinaca, berro a las comidas y por su contenido de fibras pro-
son fuentes de Vitamina B1(tiamina), Vitami- ducen una mayor sensación de saciedad.
na B2(riboflavina), Vitamina A y de minerales
como hierro(Fe) y calcio(Ca). Es importante recordar al cocinar las verdu-
ras, hacerlo por corto tiempo, en trozos gran-
Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas des, con poca cantidad de agua o a vapor y con
verdes sea mejor aprovechado por el organis- la olla tapada para evitar grandes pérdidas de
mo, es importante que se consuma con alimen- Vitaminas.
tos que contengan Vitamina C o con proteínas
de orígen animal. Por eso se recomienda condi- Algunas comidas que podemos prepa-
mentar las ensaladas con limón o naranja hái o rar con verduras:
tomar un vaso de jugo de naranja, mandarina
o pomelo después de comer. • Tortilla de lechuga y arveja.

En las verduras también está presente el • Souflé o tortillón de repollo.


calcio(Ca), pero se absorbe poco por causa
de un componente llamado ácido oxálico que • Sopa crema de calabaza.

Cuadro 12. Grupo de verduras, sus fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Verduras de hojas verdes Acelga, berro, espinaca, Calcio(Ca), hierro(Fe), Vitamina B2(Riboflavina), Vitami-
oscuras perejil, cebollita de hoja, naC, Caroteno(Vitamina A), Vitamina B1(Tiamina).
achicoria, verdolaga, etc.

Verduras amarillas y rojas. Zanahoria, tomate, zapallo, Vitamina A, C y minerales


calabaza, choclo, etc.

Otras verduras Locote, remolacha, zapalli-


to, lechuga, repollo, papa,
poroto manteca, cebolla,
rabanito, pepino, berenje-
na, ajo, arveja fresca chau-
cha, etc.

• Todas las verduras aportan alto contenido de agua y fibras, antioxidantes(caroteno, Vitamina C y E).
• Las raíces poseen mayor contenido de almidón, azúcar y menor contenido de agua.

No olvide comer todos los días verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas.

50
Capítulo 4

• Zapallito o locote relleno con carne. Las verduras son indispensables en la alimen-
tación diaria y hay que consumirlas en forma
• Tarta de acelga. variada, para su mejor aprovechamiento es
mejor comerlas frescas en ensaladas, crudas y
• Tarta de cebolla. en jugos licuados.

• Ensalada de lechuga y tomate. Muchas verduras como el tomate y el ajo, apor-


tan otros micronutrientes para la salud huma-
• Tortillón de verdura. na, denominados fitoquímicos que protegen
contra enfermedades crónicas como las cardio-
• Caldo de verduras. vasculares y el cáncer.

• Tomate relleno. La mejor manera de asegurarse de obtener la


cantidad suficiente y necesaria de cada micro-
• Chipa guazú. nutriente y fibras es consumir frutas y verduras
variadas cada día durante todo el año. De allí la
• Salpicón de pollo con verduras. importancia de disponer de la huerta familiar
donde se cultiven mínimamente 10 especies y
• Tortilla de acelga o lechuga. diferentes variedades (de invierno y verano) de
verduras en forma sostenible durante todo el
• Berenjena rellena. año de forma a asegurar el consumo de micro-
nutrientes.
• Caldo de choclo.
La disponibilidad de huertas familiares en las
• Ensalada de papas y arvejas. fincas asegura el acceso a alimentos sanos, nu-
tritivos y de bajo costo para la familia. Se debe
• Souflé de Espinaca. prever una buena capacitación para la elabo-
ración de platos variados, apetecibles y de alto
Las Vitaminas C y las del complejo B quedan valor nutritivo para asegurar su consumo ade-
en el agua de cocción y para aprovecharlas se cuado.
puede preparar con ellas caldos, salsas o gui-
sados.

Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un día.

Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable.

Dibujo Nº 17. Higiene de hortalizas con agua potable.

51
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Los principales beneficios de la tenencia • Ingresos con la comercialización de produc-


de la huerta familiar son: tos del huerto.

• Suficientes alimentos variados para toda la • Los productos obtenidos del huerto sirven
familia durante todo el año o por varios me- para adquirir insumos y otros materiales.
ses.
• Fortalece la integración familiar.

Cuadro 13. Época de cosecha de las verduras.

Frutas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Lechuga

Repollo

Zanahoria

Tomate

Locote

Rabanito

Berenjena

Zapallo o Calabaza

Espinaca

Chaucha

Perejil

Acelga

Remolacha

Arveja

Cebollita de hoja

Coliflor

Cebolla

Papa

Zapallito

Pepino

Poroto manteca

Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002

52
Capítulo 4

• Producción segura y sana de alimentos. Las diferentes formas de conservar verduras y


frutas se detallan en el recetario anexo del Ma-
• Combina cultivos de hortaliza, árboles fruta- nual.
les, árboles maderables, leguminosas como
kumanda yvyra’i y la cría de aves.

• Fortalece los lazos de amistad a través del


intercambio de hortalizas o semillas con pa-
rientes y/o vecinos de la comunidad.

4.4. Leche y derivados


La leche es el mejor alimento natural por la
cantidad de nutrientes que contiene, como el
calcio, Vitaminas A, B1, B2, B12, D y algunos
aminoácidos esenciales. Es obtenida de las
glándulas mamarias y puede ser: leche mater-
na, leche de vaca, de cabra, de búfala, etc.

La leche y sus derivados (yogur y queso) pro-


veen la mayor cantidad de calcio a nuestro
organismo que lo utiliza principalmente para
formar dientes y huesos fuertes, posee además
proteínas de alto valor biológico, necesarias Dibujo N° 18: Leche
para la formación de órganos y tejidos, para el y derivados.
crecimiento y el mantenimiento del organismo.

Las niñas, niños y adolescentes tienen mayor


necesidad de energía y de nutrientes, especial-
mente de calcio, porque se encuentran en un
período de crecimiento acelerado y lo necesi-
tan para formar bien sus huesos. También es
importante consumir leche y sus derivados
diariamente durante el embarazo y la lactancia
para cubrir los requerimientos tanto de la ma-
dre como de la hija o hijo/a.

Cuadro 14. Grupo de la Leche y sus derivados, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Leche y derivados Leche, yogur, queso, cua- Calcio, Vitamina B12, Vitamina B2, Vitamina A, Vitamina
jada, etc. D, proteínas de alto valor biológico.

Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al día 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso.

53
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuanto mas amarillo es el queso, es decir mas


La menopausia es un período de mayor nece- maduro, tiene mas calorias porque tiene mas
sidad de calcio porque se debe tratar de equi- cantidad de grasa y menos agua.
librar la pérdida de este mineral en los huesos
debido a la disminución de hormonas y de ésta
manera evitar la osteoporósis o debilidad de 4.4.2. Equivalencia de
los huesos.
contenido de calcio según
4.4.1. Diferencias entre proporciones recomendadas
la leche entera y la leche
descremada Cuadro 15. Relación entre leche entera, yogurt y
queso Paraguay.
La leche entera contiene 6 veces más grasa que
la descremada. La leche entera tiene mas grasa
saturada y colesterol en su composición.

• La leche entera contiene como mínimo 3%


de grasa por 100ml de leche, es decir 1litro
de leche tiene 30g de grasa.
Un pedazo Una taza Un vaso de
• La leche descremada contiene como mínimo de queso. de leche. yogur.
0.5% de grasa por 100ml de leche, es decir, 1 30g. 200 mL. 200 mL.
litro de leche tiene 5g de grasa.

El azúcar o carbohidrato de la leche denomina-


+ = + = +
do lactosa puede producir dolores abdomina-
les, diarrea, flatulencia o gases en algunas per-
sonas sin embargo puede ser reemplazada por Un pedazo
yogur o un pedazo de queso, ya que ése azúcar Una taza Un vaso de de queso.
está transformado por los procesos industria- de leche. yogur. 30g.
les y lo hace mas tolerable. 200 mL. 200 mL.

El yogur contiene similar valor calórico que la


leche de la cual se hizo, tiene la misma com-
posición de proteínas con menos contenido de
lactosa.
4.4.3. Forma de consumo de
Los quesos contienen una alta proporción de la
mayoría de los nutrientes de la leche y los pro- leche y derivados
porciona en forma mas concentrada. Es una
buena fuente de proteínas y de calcio. La leche puede ser consumida sola o en dife-
rentes preparaciones mezcladas con cereales y
derivados, frutas, infusiones, etc.

= Se pueden preparar con ellas los siguientes


platos: budín, mazamorra, candial, queso con
pan, licuado de banana con leche, flan, cuaja-
da, arroz con leche, quibebé, leche con maní,
Un pedazo de queso
30g.4
= Una taza de leche
200 mL. crema, entre otros.

4
30g de queso es igual al tamaño de una caja de fósforos pequeña.

54
Capítulo 4

No es lo mismo consumir una taza de leche de cantidad de calcio que requiere el organismo.
soja y una taza de leche de vaca, debido a que Por lo tanto es mejor consumir siempre que se
el jugo de soja no contiene la misma cantidad disponga leche de vaca en cualquiera de sus
de nutrientes necesarios, principalmente la formas.

Cuadro 16. Comparación entre leche de vaca, leche de cabra y jugo de soja;sobre 200 mL (una taza).

Nutrientes Leche de vaca Leche de cabra Jugo de soja

Energía 130kcal 138kcal 66kcal

Proteínas 6,6g 7,2g 5,4g

Grasas 7g 8,2g 3,8g

Hidratos de carbono 11g 8,8g 3,6g

Calcio(Ca) 304mg 268mg 8mg

Fósforo(P) 172mg 222mg 98mg

Hierro(Fe) 0,60mg 0,0mg 0,10mg

Vitamina B1(tiamina) 0,08mg 0,10mg 0,30mg

Vitamina B2(riboflavina) 0,40mg 0,28mg 0,10mg

Vitamina B3(niacina) 0,20mg 0,56mg 0,30mg

Retinol 56μg 112 μg 6 μg

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos


Las carnes rojas y blancas son importantes fuen-
tes de proteínas de buena calidad hierro, zinc y
Vitaminas del complejo B, y sirven para formar,
reparar los tejidos y para el crecimiento.

La carne de pescado contiene proteínas de


buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en
colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo
esto hace que sea beneficiosa para la salud, por
eso se recomienda su consumo por lo menos
dos a tres veces a la semana.

Las menudencias como el hígado, corazón y


riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vi-
taminas del complejo B, especialmente la B12
y de hierro, importantes para prevenir la ane-
mia. En nuestro país en zonas rurales se con- Dibujo N° 19: Carnes, legumbres secas y huevos.

55
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 17. Grupo de Carnes, egumbres secas y huevo, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Carnes Vaca, pollo o gallina, pavo, Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio (K),
cerdo, pescados, cabra, fósforo (P), Vitaminas del complejo B, ácidos grasos sa-
oveja, animales silvestres, turados, colesterol, Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B3
otros. (niacina).

Pescados Proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliínsatu-


rados, Vitamina A y D, y del complejo B .

Menudencias Hígado, corazón, riñón. Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), Vitamina A,
Vitamina B3(niacina, Vitamina B2(riboflavina) y Vitamina
B1(tiamina).

Legumbres secas Poroto, kumandá yvyra’í, Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono
poroto San Francisco, po- complejos, fibras. La soja es rica en ácido graso poliínsa-
roto colorado, soja, habilla, turado (omega3), Vitaminas del complejo B y fósforo.
garbanzo, arveja seca, len-
teja, maní y otros.

Huevos De gallina, de pato, de co- Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio(K),
dorníz, etc. fósforo(P), Vitaminas del complejoB, ácidos grasos sa-
turados, colesterol, Vitamina B2(riboflavina), Vitamina
B3(niacina)

Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa

sume en la dieta familiar por lo menos una vez La carne de pescado contiene proteínas de
a la semana menudencias ya que son además buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en
económicas. Se debe cuidar que esten frescas colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo
y compradas en el día para que sean de buena esto hace que sea beneficiosa para la salud, por
calidad. eso se recomienda su consumo por lo menos
dos a tres veces a la semana.
En las carnes rojas y menudencias se encuen-
tra presente el hierro, mineral necesario para Las menudencias como el hígado, corazón y
la formación de la hemoglobina que es el ele- riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vi-
mento de la sangre encargado de transportar el taminas del complejo B, especialmente la B12
oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el orga- y de hierro, importantes para prevenir la ane-
nismo produce la anemia. mia. En nuestro país en zonas rurales se con-
sume en la dieta familiar por lo menos una vez
Una de las formas de seleccionar la carne que a la semana menudencias ya que son además
se va a comprar es conociendo cuanto tienen de económicas. Se debe cuidar que esten frescas
grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro y compradas en el día para que sean de buena
se observan esos valores. calidad.

56
Capítulo 4

Cuadro 18. Tipos de carnes y contenido de grasa, hierro y proteínas por cada 100g.

Tipo de carne Contenido de grasa (g) Contenido de Hierro (mg) Contenido de Proteína (g)

Vacuna 18,2 3,2 18,7

Pollo 15,1 0,9 18,6

Gallina 18,7 1,8 18,1

Pavo 8,0 1,4 20,4

Cerdo 23,7 1,5 13,1

Oveja 15,8 2,3 17,1

Cabra 2,3 2,8 20,6

Hígado 3,9 5,1 19,8

Riñón 5,0 5,7 16,8

Surubí 4,0 1,9 18,2

Salame 25,6 2,6 17,5

Morcilla 12,8 37,0 13,8

Chorizo 44,2 3,5 13,0

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

En las carnes rojas y menudencias se encuen- cual generalmente se le agregan pocas verduras
tra presente el hierro, mineral necesario para y mucha cantidad de agua. Esto es insuficiente
la formación de la hemoglobina que es el ele- para cubrir las necesidades nutricionales de la
mento de la sangre encargado de transportar el familia.
oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el orga-
nismo produce la anemia. Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg
de carnaza, paleta o rabadilla, y agregando
Una de las formas de seleccionar la carne que buena cantidad de verduras, arroz o fideo se
se va a comprar es conociendo cuanto tienen de logrará una comida más nutritiva con buena
grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro cantidad de proteínas, Vitaminas y minerales,
se observan esos valores. de esta forma la familia estará recibiendo una
mejor alimentación.
Al comprar la carne vacuna se debe elegir con
poco hueso y poca grasa, como la carnaza, car- Se recomienda evitar las carnes con mucha
ne molida, paleta, rabadilla, lomo, tienen más grasa, por eso hay que limitar el consumo de
proteínas, son más alimenticias, mejores para menudencias con mucha grasa como el chin-
la salud y asi estará aprovechando mejor su di- chulín, mondongo, seso; también los embuti-
nero. dos tales como la butifarra, chorizo, salame,
mortadela, morcilla, besito, entre otros. Estos
Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1 últimos además de poseer grandes cantidades
kg de carne con hueso para una familia de 5 de grasas saturadas y colesterol tienen sustan-
miembros, se estará cocinando gran cantidad cias químicas y mucha sal.
de huesos, grasas y poca cantidad de carne al

57
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Las carnes blancas como el pescado, el pollo y • Pastelón de carne


el pavo son preferibles que las carnes rojas por
que tienen menor cantidad y mejor calidad de • Pescado al horno
grasas.
• Guiso de arroz o fideo con pollo
Preparaciones en base a carne
• Caldo de pescado
• Soyo
• Niño envuelto
• Costeletas de cerdo
• Pollo al espiedo
• Asado a la olla
• Chupín de pollo o pescado
• Peceto al horno
• Pollo al horno
• Carne molida para hamburguesa
• Payaguá Mascada
• Bife de Hígado
• Milanesa de pollo
• Puchero de carne magra
• Bife a caballo
• Guiso popó
• Albóndiga
• Guiso de arroz o fideo con carne vacuna
En el momento de servir o distribuír los ali-
• Bife Koyguá mentos entre los miembros de la familia se debe
tener en cuenta que en niños, niñas, adolescen-
• Guiso de hígado, riñón o corazón tes, embarazadas y madres que amamantan, el
requerimiento de proteína es mayor que en las
• Milanesa demás personas.

4.6. Legumbres
Las legumbres son las semillas maduras de cubierta exterior protectora de la semilla,
las leguminosas que crecen en vainas. Entre que es relativamente poco digerible; sin em-
las más conocidas se encuentran el Kumanda bargo son ricas en proteínas e hidratos de
yvyra’i, habilla, poroto San Francisco, lentejas, carbono y por su alto contenido de almidón
garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la y fibra tienen capacidad saciadora.
soja y el maní.
• Existen diversas variedades de legumbres
destinadas al consumo que, entre otras son:
4.6.1. Las características de poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca,
poroto negro, y el Kumanda yvyra’í(poroto
las legumbres palito).

• Tiene alto contenido en proteínas de origen • Las legumbres son los vegetales que presen-
vegetal, hidratos de cabono complejos, fibras tan la concentración más alta de proteína
y Vitaminas del complejo B. Además apor- (21%) aunque su calidad proteíca es inferior
tan hierro, zinc y fósforo. a la de las carnes y huevos.

• Las estructuras básicas de las legumbres • Aunque los porotos son mejores fuentes de
son similares, están conformadas por una calcio que los cereales (130 mg %), el conte-

58
Capítulo 4

nido de este mineral no es tan alto, así mis- Francisco, lenteja, garbanzo, arveja, soja y
mo contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %); maní puede combinarse con cereales como el
si bien sus minerales son de baja biodispo- trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno para
nibilidad representan fuentes alternativas a mejorar la calidad de sus proteínas y por ende
las de origen animal a un costo inferior. su valor nutritivo.

• Se recomienda consumir legumbres secas


con cereales 2 a 3 veces a la semana porque
juntos alimentan mejor.

• Como grupo, las legumbres contienen


aproximadamente dos veces más proteínas
que los cereales en una porción, y aproxima-
damente la mitad de las proteínas de la car-
ne magra.

• Los porotos y las arvejas son escasos de gra-


sa, menos de 2% y ricos en hidratos de car-
bono, aproximadamente 60%. El maní y el
poroto de soja son las excepciones. Dibujo N° 20: Combinación nutritiva: legumbres secas y
cereales.
• El valor nutricional de las legumbres secas
radica en su origen de riqueza proteíca, aun-
que su calidad es inferior a las carnes y hue- La proporción para una adecuada combinación
vos por los aminoácidos limitantes. Poseen de legumbres secas con cereales para una per-
una concentración alta de lisina, situación sona es:
inversa se da en los cereales, por lo que si
se combinan estos dos alimentos, se produ- • 1 porción de legumbres secas (Kumanda
ce una complementación aminoacídica. Por yvyra’i) con 3 porciones de cereales (avena,
eso la combinación de los porotos con arroz centeno, almidón, arroz, fideos, otros); o
y, porotos con maíz aumentan el valor nutri-
tivo de ambos. • 30 gramos de poroto Kumanda yvyra’i cru-
do con 90 gramos de arroz o fideo crudo; o
• Podemos observar que el valor como grano
seco (leguminosa) es mayor en relación al • 1 cucharada sopera de poroto Kumandá
fresco. En este último estado su utilización yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de
es similar a la arveja o poroto peky (fresco). arroz o fideo crudo.

• Las proteínas y el hierro de las legumbres Ejemplos de mezclas nutritivas


representan una fuente alternativa de esos
nutrientes y son de menor costo. • Guiso de arroz o fideo con poroto

• Tortilla de soja.
4.6.2. Efecto de la
• Tortilla de poroto o Kumanda Yvyra’i.
combinación entre
• Arveja seca con arroz o fideo.
legumbres secas y cereales
• Caldo de lenteja con arroz.
La combinación de las legumbres secas con los
cereales permite obtener una proteína de me- • Garbanzo con arroz o fideo.
jor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y una
proteína de bajo costo, que puede sustituir a la • Poroto San Francisco con locro o locrillo.
carne.
• Habilla con arroz o fideo.
La legumbres secas como el Poroto, Kuman-
da yvyra’í (poroto palito), habilla, poroto San • Poroto Kumanda yvyra’i con maíz o arroz

59
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Jopara con Poroto o soja. • Colocarlos en remojo con agua caliente por
un tiempo aproximado de 1 hora antes de co-
• Caldo Kumanda yvyra’i con fideo o arroz. cinarlos en fuego.

El valor nutritivo de las proteínas de las legum- • Esto hace que el agua se incorpore a la le-
bres se puede mejorar mezclando en las comi- gumbre y facilite su ablandamiento.
das alimentos de origen animal como leche,
huevo o carne. • El agua de remojo de las legumbres secas
se debe desechar, porque en ella quedan las
Ejemplos: sustancias que disminuye el aprovechamien-
to de las proteínas por el organismo.
• Ensalada de poroto San Francisco con hue-
vo. • Una vez que se logra el ablandamiento de las
legumbres se lo puede utilizar en distintos
• Caldo de garbanzo con queso. platos tales como caldo, sopa, puré, guiso,
hamburguesa, dulce, torta, etc.
• Maní ku´i con leche.
• El agua que queda de la cocción puede ser
• Kumanda yvyra’i so´ó. usada para la preparación de algunos platos
como: caldos espesos, puré, guisos.
• Hamburguesa o so´ó apu´á de poroto con
carne. • A las legumbres cocinadas se le agregan
verduras, arroz o fideos, obteniendo así una
• Arveja con arroz kesu o con carne. consistencia de guiso. Estos platos son muy
comunes en nuestra alimentación y muy nu-
• Poroto manteca con fideo quesu tritivos.

• Guiso de arveja con carne. Para preparar las comidas con legumbres es
recomendable seguir estas sugerencias:
• Guiso de arroz con habilla
• Elegir las legumbres que estén sanas y lim-
pias, que no hayan sido atacadas por los in-
4.6.3. Formas de preparación sectos.

de las legumbres secas • Variar las preparaciones con los diferentes


tipos de legumbres secas ya sean porotos,
Las legumbres secas, debido a su bajo conteni- habilla, Kumanda yvyra’i, lentejas, arvejas,
do de humedad, son duras y necesitan cocinar- soja, etc.
se por un largo tiempo. Este tiempo se puede
acortar si previamente se las deja en agua de la • Cocinar las legumbres en suficiente canti-
siguiente manera: dad de agua, a fuego lento, con la olla tapada
y durante el tiempo necesario, teniendo en
• Los granos de las legumbres se dejan en re-
mojo durante la noche anterior a su prepa-
ración, en agua a temperatura ambiente o al
menos durante 6 horas, cambiando el agua 2
o 3 veces o,

Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales

60
Capítulo 4

4.7. Azúcares y mieles

El azúcar es un hidrato de carbono simple, que


a diferencia de los complejos que estan en los
cereales y derivados, son absorbidos en forma
rápida por el organismo.

Este tipo de nutriente se encuentra en los si-


guientes alimentos: el azúcar de mesa, el azú-
car morena, la miel de abeja y de caña, los hela-
dos, las mermeladas, las golosinas, las bebidas
azucaradas y gaseosas, entre otros.

En relación a las mieles éstas aportan grandes


cantidades de energía y bajo contenido de otros
nutrientes lo que hace que sean denominados
alimentos con calorías vacias”.

La miel de caña y el azúcar morena poseen un


pequeño contenido de vitaminas y minerales.

Los alimentos de este grupo deben ser consu-


midos en pequeñas cantidades para evitar la
aparición de enfermedades como: Dibujo N° 21: Azúcares o mieles.

• Obesidad

• Diabetes

Cuadro 19. Grupo de Azúcares y mieles, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Azúcar blanca, azúcar mo- Hidratos de carbono simples.


rena, miel de caña, miel de
abeja, mermeladas, jaleas,
dulces, masas, confites y
otros.

Azúcares y mieles. Azúcar morena. Hidratos de carbono simples, hierro (Fe) en pequeñas
cantidades.

Miel de caña y de abeja. Hidratos de carbono simples, calcio (ca), fósforo (P), hie-
rro (Fe) en pequeñas cantidades.

Consumir menos azúcares o mieles para cuidar sus dientes.

61
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Problemas del corazón y las arterias con el cocido y café con leche como así también
en los jugos y otros alimentos que lo contega.
• Caries dentales Esta enfermedad se trata con mayor profundi-
dad en el capítulo de enfermedades nutriciona-
Obesidad les.

Se recomienda disminuir la cantidad de azúcar


en el desayuno y la merienda, especialmente

4.8. Aceites o grasas


Dibujo N° 22: Aceites o grasas.
Las grasas son esenciales para el buen funcio-
namiento del organismo porque cumplen las
siguientes funciones:

• Proporcionan y almacenan energía.

• Ayudan a la absorción de las Vitaminas A, D,


E y K.

• Proporcionan ácidos grasos esenciales (que


el cuerpo necesita pero no puede producir
por sí mismo).

Aportan el doble de energía, 9 kilocalorías, en


relación a las proteínas e hidratos de carbono
que aportan por cada gramo 4 Kcal. Su consu-
mo debe ser en cantidades moderadas.

Aceites: Son de orígen vegetal. Se encuentran


en estado líquido a temperatura ambiente. Ej:
aceite de maíz, de maní, oliva, girasol, soja,
otros. Un caso especial es el aceite de pescado,

Cuadro 20. Grupo de Aceites y grasas, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Grasa vegetal Semillas: nueces, girasol, Ácidos grasos insaturados esenciales


soja, maní, oliva, sésamo,
maíz, entre otras. No contienen colesterol

Grasa animal Mamíferos (vaca, cerdo), Tiene predominio de ácidos grasos saturados
aves, pescados.
Contienen colesterol

62
Capítulo 4

de orígen animal que se encuentra en estado Dibujo N° 24: Grasas insaturadas.


líquido Atención: consumir preferentemente.

Los aceites y las grasas vegetales no contienen


colesterol.

Los ácidos grasos son las pequeñas partes que


forman las grasas y aceites. Pueden ser ácidos
grasos saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados o grasa


saturadas.

Se encuentran en estado sólido a temperatu-


ra ambiente y principalmente en alimentos de
origen animal como el tocino, huevo, grasas de
chancho, vaca, pollo, manteca y algunas grasas Ácidos no grasos no saturados o grasas
vegetales como el aceite de coco y la margarina. insaturadas.
Contribuyen a aumentar el nivel de “colesterol
malo” en la sangre. Se encuentran en estado líquido a temperatura
ambiente y proceden principalmente de la soja,
girasol, maíz, oliva, sésamo, entre otros. Así
también incluye los aceites de pescados de mar.
Contribuyen a disminuir el colesterol malo de
la sangre.

Aceites y grasas visibles y no visibles.

Los aceites y las grasas de los alimentos que se


consumen pueden ser visibles, se ven a simple
vista y se agregan a las preparaciones, o no vi-
Dibujo N° 23: Grasas saturadas. sibles que no se ven a simple vista factor que
Atención: consumir en poca cantidad. hace que pasen desapercibidas.

Aceites y grasas no visibles.

Origen Aceites y grasas visibles Aceites y grasas no visibles

Animal Grasa de cerdo. Leche entera.


Grasa de vaca. Grasa de la leche (nata).
Grasa de pollo. Piel de pollo.
Manteca. Yema de huevo.
Tocino. Grasa de la carne.
Crema. Embutidos: fiambre, mortadela, jamón, chori-
zos, butifarra, otros.

Vegetal Margarina. Nueces.


Aceite de soja. Almendras.
Aceite de maíz. Maní.
Aceite de algodón. Aceituna.
Aceite de maní. Aguacate.
Aceite de oliva. Coco.
Aceite de coco.

63
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Observación: pueden haber grandes cantida- Aceites vegetales y su porcentaje de


des de grasas no visibles en los alimentos como ácidos grasos protectores y peligrosos.
las galletitas, las galletas, panificados, tortas,
mayonesa, frituras, helados, sopa paraguaya,
chipa guazú, chipas, entre otros. Aceite Protectores Peligrosos

Atención: Los alimentos de origen animal como


la carne, el huevo, la leche tienen el colesterol y Soja. 85% 15%
los alimentos de origen vegetal no tienen.

Recomendaciones:
Maiz. 85% 15%
• Disminuir la ingesta (comer menos) de ali-
mentos con grasas saturadas como las car-
nes gordas y grasientas, frituras, leche ente-
ra, entre otros. Oliva. 85% 15%

• Consumir preferentemente leche descrema-


da, verduras frescas, frutas frescas, cereales,
legumbres secas, aceite vegetal. Girasol. 90% 10%

• Disminuir la ingesta (comer) de alimentos


de origen animal que contengan colesterol.

• Cuidar que los niños y niñas tengan una ali-


mentación con baja ingesta de alimentos ri-
cos en grasas de origen animal. 4.8.1. El colesterol
• Si el organismo recibe más alimentos de lo El colesterol es una grasa que proviene de los
que necesita , la grasa se deposita debajo de productos de origen animal. Nuestro cuerpo
la piel y alrededor de algunos órganos pro- también produce colesterol, pero también ob-
duciendo la obesidad. tenemos el colesterol de los alimentos que con-
sumimos. Solo los alimentos de origen animal
• Consumir aceites vegetales porque protegen contienen colesterol.
lal corazón y las arterias. Sin embargo su con-
sumo en exceso también causa la obesidad. El colesterol es necesario para que el organis-
mo elabore la Vitamina D, hormonas y ácidos
• Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal por- biliares. Por eso el cuerpo necesita el coleste-
que pierde sus propiedades “protectoras”. rol, pero en pequeñas cantidades.

• Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno Algunos ejemplos de alimentos que contienen
nuevo por lo anteriormente mencionado. colesterol son:

• Evitar calentar mucho tiempo el aceite para • Yema de huevo.


evitar que se queme porque causa daño a la
salud. • Carnes.

• Utilizar para las frituras y preparación de • Productos lácteos.


alimentos el aceite de girasol o maiz.
• Menudencias (como el hígado, mondongo,
• El aceite de soja se recomienda utilizar en la otros).
preparación de ensaladas(crudo).
• Manteca.

Demasiado colesterol en tu cuerpo puede cau-


sar problemas del corazón en el futuro.

64
Capítulo 4

Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir Cuadro 21. Valores normales de colesterol para
las enfermedades cardiovasculares del corazón adultos.
y de las arterias.
Colesterol Total Observación
Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la san-
gre se asocia al riesgo de aparición de las enfer- Colesterol HDL Más de 45 mg/dl El único que
medades cardiovasculares ya que se deposita debe estar alto.
en las arterias dificultando la circulación de la
sangre. Produce la enfermedad denominada Colesterol LDL Hasta 130 mg/dl Limitar su
ateroesclerosis. consumo.

El consumo diario de colesterol no debe supe- Colesterol VLDL Hasta 40 mg/dl -


rar de 300 mg por día. Consumiendo un hue-
vo al dia ya se cubre las necesidades diarias, Trigliceridos Hasta 160 mg/dl -
razón por la cual se debe limitar el consumo
de otros alimentos de origen animal que con-
tengan colesterol.

Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es más saludable

4.9. Sal yodada


Dibujo N° 25: Sal yodada

Es mejor obtener los nutrientes a partir de una


alimentación variada y equilibrada. Comprar
alimento fortificado con un micronutriente se
justifica cuando existe una seria deficiencia del
mismo en los alimentos. En este contexto tene-
mos por ejemplo el caso de la sal yodada.

Las personas deben consumir frecuentemen-


te pescado u otros alimentos provenientes del
mar por ser rico en yodo cuya deficiencia pro-
duce bocio.

Nuestro país por ser mediterraneo no cuenta


con mar, minas productoras de sal marina, y
lagos salados, por lo tanto las frutas y verduras,
como los animales y pescados de río no tienen
yodo.

Los problemas ocasionados por la deficiencia


de yodo son serios, razón por la cual en nuestro
país se consume la sal yododa. Las más afecta-
das son las mujeres en edad fértil, y los niños/ ne esta enfermedad pueden desarrollar creti-
as menores de 5 años. nismo, enfermedad de gravedad que se carac-
teriza por:
La mujer embarazada a causa del bocio, o yu’ai
puede abortar y/o que nazcan niños o niñas • Retardo mental
muertos. Además los hijos de la madre que tie-

Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequeña cantidad

65
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Lengua grande • Retardo en el crecimiento

• Sordomudez • Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo


intelectual
• Dificultades para amamantar
• Aparición del bocio o yu’ai.
• Crecimiento lento

• Difucultad para caminar.

Si el niño o la niña tiene deficiencia de YODO,


en esa edad o en la adolescencia pueden pro-
ducirse:

4.10. El consumo de bebidas alcohólicas


Las personas que consumen bebidas alcohó- Las mujeres embarazadas y en periódo de lac-
licas pueden desarrollar hábitos alimentarios tancia no deben consumir bebidas alcohólicas.
inadecuados, donde muchas veces se sustituye El alcohol pasa rápidamente a la sangre y llega
los alimentos por bebidas. El consumo excesi- al feto a través de la placenta pudiendo causar
vo de bebidas alcohólicas causa problemas de graves daños que afecta el desarrollo normal
salud físicos, mentales y sociales en cualquier del niño o la niña. Por otro lado, pasa también a
etapa de la vida. Estos problemas son la hiper- la leche materna evitando el aprovechamiento
tensión, problemas del hígado, accidentes de de los nutrientes para los recién nacidos que se
transito, violencia intrafamiliar, desintegra- alimentan de la leche de la madre comprome-
ción de la familia, conductas violentas, y otras. tiendo su crecimiento y desarrollo.

• Un niño o niña con síndrome alcohólico fetal


presenta los siguientes síntomas:

• Bajo peso al nacer,

• Retardo mental,

Dibujo Nº 26. Bebidas • Retraso del desarrollo y crecimiento,


alcohólicas.
• Malformaciones del corazón, riñoñes, torax
y disminución del movimiento de las articu-
laciones.

4.10.1. Cómo prevenir


el consumo de bebidas
alcohólicas
Existen algunas estrategias para prevenir el
consumo de bebidas alcóholicas en los hoga-
res:

66
Capítulo 4

• Normas claras en el hogar educando a los • Desarrollar mecanismos que permitan evi-
jóvenes sobre los problemas que acarrea el tar el auspicio de eventos deportivos de ni-
alcoholismo ños y adolescentes

• Favorecer y ayudar para que el joven aprove- • Desarrollar campañas educativas en las es-
che su tiempo libre realizando una actividad cuelas y colegios y de sensibilización por me-
de su agrado, física o deporte dios masivos de comunicación

• Hacer cumplir las leyes que prohiben la ven-


ta de bebidas alcohólicas a los menores de
edad

El consumo de bebidas alcohólicas daña la salud.

4.11. Actividad física y ejercicio


Una vida saludable se lleva cuando se cuidan diabetes, la presión alta, ateroesclerosis, obe-
todos los aspectos relacionados a la alimenta- sidad y especialmente las enfermedades del
ción, y además se realiza una actividad física corazón y de las arterias. La falta de actividad
y ejercicio todos los días. Depende de la acti- física hace que no llegue bien el oxigeno a los
vidad física que realicemos el gasto de energia músculos, al corazón y además la sangre circu-
que tendrá nuestro organismo. la muy lentamente.

Entre los ejercicios físicos más beneficiosos


tenemos la caminata que es deseable se haga 4.11.1. Clasificación de las
todos los días. El sedentarismo o poca activi-
dad física, constituye un factor de riesgo de las actividades físicas según
enfermedades crónicas degenerativas como la
gasto de energía
Las actividades físicas, en base a la cantidad
del gasto de energía que tiene el cuerpo se cla-
sifican en:

• Actividades físicas leves: entre estas activi-


dades se encuentran el trabajo en la oficina,
en el hogar con electrodomésticos, estudian-
tes en aula, costureras, etc.

• Actividades físicas moderadas: son el traba-


jo del obrero con pala, albañiles, lavado de
ropas, trabajo de jardinería, juegos infanti-
les, entre otros.

• Actividades físicas fuertes: entre las que se


encuentran los que se dedican a la agricultu-
ra, los deportitas, atletas, obreros que reali-
Dibujo N° 27: Actividades físicas y recreativas. zan cargas pesadas, jardineros, y otros.

67
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Dibujo Nº 28: Actividad física leve. Dibujo Nº 29: Actividad física moderada.

4.11.2. Principales beneficios


de la actividad física
• Disminuye la presión arterial

• Fortalece el corazón, pulmones y huesos

• Estimula la producción de insulina en algu-


nos diabéticos

• Mejora la flexibilidad de los músculos

• Disminuye la grasa corporal, ayuda a bajar


de peso y a prevenir la obesidad

• Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y


disminye el colesterol malo (LDL)

• Promueve la salud física y mental


Dibujo Nº 30: Actividad física fuerte.
• Aumenta la autoestima y favorece el desa-
rrollo personal

Camine todos los días por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable

68
Capítulo 4

69
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 5

Objetivos: Duración:
Conocer como elaborar una dieta balancea- 80 minutos.
da en base a necesidades nutricionales.

Identificar y manejar las porciones según


necesidades nutricionales por edad y esta-
dos especiales (embarazo y lactancia). Actividades sugeridas:
Orientar sobre la distribución intrafamiliar de Realizar trabajo grupal analizando la distri-
los alimentos . bución de las comidas y porciones al interior
de los hogares.
Reconocer la importancia de la lactancia
materna exclusiva en niños menores de 6 Realizar preguntas sobre como las mujeres
meses. en la comunidad generalmente se alimentan
y alimentan a los recién nacidos.
Identificar los nutrientes principales que tie-
ne la leche materna. Con los gráficos de las figuras del rotafo-
lio analizar con los participantes la relación
Aprender como debe alimentarse la mujer existente entre la realidad comunitaria y los
embarazada y/o durante el período de lac- aspectos relacionados a lactancia materna,
tancia. alimentación del recién nacido y alimenta-
ción del niño o niña mayor de 6 meses.
Resaltar la importancia de una buena ali-
mentación de las niñas y mujeres.

Conocer como alimentar a un niño/a de 6


meses a 2 años.

70
Capítulo 5

5.1. Alimentación de la familia


5.1.1. Menú para una familia Se recomienda elaborar un menú práctico con
las mujeres en base a la tabla que es presentada
tipo de 5 miembros seguidamente, considerando la edad y conside-
rando el estado fisiológico de las personas. Se
Se presenta la manera de calcular y distri- considera en este caso que los miembros de la
buir las porciones de un menú para una fami- familia tipo estan sanos.
lia tipo de 5 miembros de diferentes grupos
etareos(edades), considerando las orientacio- Las porciones son crudas y son distribuidas en
nes de las Guías Alimentarias del Paraguay. forma cocinada de manera a indicar la cantidad
que cada persona debería consumir diariamente.
El menú se fundamenta en las recomenda-
ciones principales de los grupos de alimentos
como: 5.1.2. Como distribuir
• Consumir alimentos de los 7 grupos los alimentos entre los
• Consumir al menos 2 frutas todos los días integrantes de la familia
• Comer verduras de color verde y amarillo to- Las comidas deben ser distribuidas entre los
dos los días miembros de la familia de acuerdo a las nece-
sidades nutricionales de cada uno de ellos. Las
• Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 peda- orientaciones son:
zos de queso todos los días
• Los niños de 1 a 3 años necesitan aproxima-
• Comer diferentes tipos de carne sin mucha damente un tercio de la cantidad requerida
grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana por los hombres . Recuerde que las necesi-
dades de energía aumenta en forma conside-
• Consumir legumbres secas con cereales 2 a rable durante la adolescencia, en especial en
3 veces a la semana los niños, durante el embarazo y la lactan-
cia
• Preparar las comidas con sal yododa en pe-
queña cantidad y • Distribuir las verduras y frutas en partes
practicamente iguales entre los integrantes
• Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal de la familia, asegurándose que las embara-
zadas y mujeres en período de lactancia con-
suman porciones mayores

• Distribuir porciones más grandes de ali-


mentos ricos en hierro(carnes, vísceras,
aves y pescado) a los adolescentes y mujeres,
principalmente aquellas que están en estado
de gestación, los niños y niñas contituyen un
grupo vulnerable por lo que deben recibir
una buena porción de estos alimentos

• Asegurarse que los niños pequeños reciban


alimentos que les aporten energía, aunque
lo consuman en pequeñas cantidades (le-
che, alimentos ricos en hidratos de carbono
como la harina de maíz, papa, queso, huevo,
entre otros)

Dibujo Nº 31. Menu familiar.

71
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Considerar siempre que los menores deben En el cuadernillo del Recetario se presentan
ser alimentados en platos separados de ma- los diferentes platos que pueden prepararse
nera a calcular bien la ración que consume. para familia.

Cuadro 22A. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos Porciones cocinadas 3 a 5,9 6 a 10 años Adolescente Adolescente


años Hombre Mujer

Leche y derivados. • 1 taza de leche 3 3 3½ 4


• 1 yogurt
• 1 pedazo de queso
fresco

Carnes, huevos y legum- • 2 cucharada de carne, 3 4 4 6


bres secas. hígado o pollo
• 1 huevo
• 5 cucharadas de le-
gumbres

Verduras. • 2 tazas de acelga o 2 3 4 4


lechuga
• 1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
• ½ taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco

Frutas. • 1 naranja 2 3 3 4
• ½ pomelo
• 1 mango chico o ½
mamón
• 1 taza de piña

Cereales, derivados y tu- • 1 bollo de pan 5 6 7 9


bérculos. • ½ taza de harina de
trigo o maíz
• 1 taza de fideo
• ¾ taza de arroz
• 1 mandioca mediana o
batat
• 1 papa mediana

Azúcar o mieles. • 1 cdta de azúcar 4 4 4 6


• 1 cdta de dulce de
leche
• 1 cdta de miel negra o
de abeja

Aceites o grasas. • 1 cdta de aceite de 3 4 5 6


maíz, soja , girasol,
oliva
• 1cdta margarina
• 1 cuharadita de mante-
quilla

72
Capítulo 5

Cuadro 22B. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos Porciones cocinadas Adulto Adulto Anciano Anciano


Mujer Hombre Mujer Hombre

Leche y derivados. • 1 taza de leche 3 3 4 4


• 1 yogurt
• 1 pedazo de queso
fresco

Carnes, huevos y legum- • 2 cucharada de carne, 4 7 3 3


bres secas. hígado o pollo
• 1 huevo
• 5 cucharadas de le-
gumbres

Verduras. • 2 tazas de acelga o 3 4 4 4


lechuga
• 1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
• ½ taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco

Frutas. • 1 naranja 3 4 3 3
• ½ pomelo
• 1 mango chico o ½
mamón
• 1 taza de piña

Cereales, derivados y tu- • 1 bollo de pan 7½ 10 6 7½


bérculos. • ½ taza de harina de
trigo o maíz
• 1 taza de fideo
• ¾ taza de arroz
• 1 mandioca mediana o
batat
• 1 papa mediana

Azúcar o mieles. • 1 cdta de azúcar 4 6 4 4


• 1 cdta de dulce de
leche
• 1 cdta de miel negra o
de abeja

Aceites o grasas. • 1 cdta de aceite de 5 7 4 4


maíz, soja , girasol,
oliva
• 1cdta margarina
• 1 cuharadita de mante-
quilla

73
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 22C. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos Porciones cocinadas Embarazada Embarazada Mujer que


Adolescente Adulta amamanta

Leche y derivados. • 1 taza de leche 4 4 4½


• 1 yogurt
• 1 pedazo de queso
fresco

Carnes, huevos y legum- • 2 cucharada de carne, 5 4 4½


bres secas. hígado o pollo
• 1 huevo
• 5 cucharadas de le-
gumbres

Verduras. • 2 tazas de acelga o 4 4 4


lechuga
• 1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
• ½ taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco

Frutas. • 1 naranja 4 4 4
• ½ pomelo
• 1 mango chico o ½
mamón
• 1 taza de piña

Cereales, derivados y tu- • 1 bollo de pan 8 8 8½


bérculos. • ½ taza de harina de
trigo o maíz
• 1 taza de fideo
• ¾ taza de arroz
• 1 mandioca mediana o
batat
• 1 papa mediana

Azúcar o mieles. • 1 cdta de azúcar 4 5 4


• 1 cdta de dulce de
leche
• 1 cdta de miel negra o
de abeja

Aceites o grasas. • 1 cdta de aceite de 5 6 7


maíz, soja , girasol,
oliva
• 1cdta margarina
• 1 cuharadita de mante-
quilla

74
Capítulo 5

5.2. Alimentación de mujeres embarazadas


Es muy importante que las mujeres se alimen- • Desarrollar enfermedades el corazón, la hi-
ten muy bien a lo largo de su vida, y fundamen- pertensión, obesidad y diabetes de adulto.
talmente cuando estan en edad fértil, planean
tener hijos, estan embarazadas, y en períodos Por otra parte, las niñas adolescentes y las mu-
de lactancia. Eso les permitirá mantenerse sa- jeres necesitan consumir alimentos ricos en
nas y activas como así también tener hijos sa- hierro, considerando que las necesidades de
nos y una lactancia materna satisfactoria. nutrientes aumentan durante el embarazo y el
período de lactancia. Las necesidades de hierro
Mayor riesgo corren las mujeres de tener com- y folatos durante el embarazo son tan altas que
plicaciones en el embarazo y el parto, si ya es- normalmente se aconseja dar suplementos de
tan desnutridas al inicio del embarazo o se des- estos nutrientes.
nutren durante ese período, factor que incide
sobre el peso del niño/a al nacer (bajo peso), y Si comparamos las necesidades diarias de
por ende mayor riesgo de: energías de nutrientes de hombres y mujeres
de peso normal, observamos que las mujeres
• Crecer y desarrollarse con retraso. en edad reproductiva que no están embara-
zadas o en período de lactancia tienen reque-
• Contraer infecciones y también la muerte. rimientos de energía un poco menor que los
hombres, pero necesitan el doble de hierro a
• Tener bajas reservas de micronutrientes, lo causa de las pérdidas producidas durante la
que puede provocar enfermedades nutricio- mestruación. Por lo tanto la alimentación de
nales como anemia, déficit de Vitamina A y las mujeres comparada con la de los hombres
zinc. debería de aportar:

• Una cantidad un poco menor de cereales, le-


gumbres y grasas,

• La misma cantidad de verdurtas y frutas,

• Más alimentos ricos en hierro(carne, vísce-


ras, aves y pescados).

Las niñas y mujeres en edad reproductiva de-


berían:

• Tener una dieta balanceada que contenga


bastante alimentos ricos en hierro

• Beber abundante agua y otros líquidos pota-


bles y seguros

• Consumir sal yododa para prevenir que el


niño/a nazca con daño mental y físico.

Dibujo Nº 32. Mujer embarazada y lactante.

75
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

5.3. Alimentación del recién nacido


Uno de los mayores problemas de Paraguay en
menores de 2 años es “la baja prevalencia de
la lactancia materna exclusiva, la introducción
inadecuada y precoz de alimentos en el primer
año, la escasa información y preparación de las
madres y padres para la selección adecuada,
preparación y conservación de alimentos y la
desinformación para el tratamiento de cuadros
de diarreas que son los que mas afectan a niños
menores”.

El mejor alimento para la niña o niño es la leche


materna, la lactancia exclusiva significa que el
bebé recibe como alimento solo leche materna,
y ningún otro tipo de líquidos o sólidos, sólo los
medicamentos indicados por el médico.

Se recomienda que la madre desde el naci- Dibujo Nº 33. Lactancia materna exclusiva.
miento hasta los 6 meses de edad amamante a
su hijo e hija pues la leche materna es capaz de
satisfacer todas las necesidades de nutrientes y
líquidos durante ese período. • Facilita el movimiento instestinal del recién
nacido.
La lactancia exclusiva reduce el riesgo de dia-
rrea y otras infecciones y alergias. Los niños y b. Lecha madura
niñas alimentados con leche materna presen-
tan mejor estado emocional y afectivo; y tienen Es la leche que se empieza a producir alrededor
menor riesgo a desarrollar trastornos de su de los 10 días después del parto, en una canti-
conducta alimentaria durante la infancia. dad diaria promedio de 700 a 800 ml. Posee
las mismas propiedades protectoras del calos-
La leche materna es lo mejor para tu niña o niño tro. Sus principales componentes son:
y no necesita otro alimento durante los primeros 6
meses • Agua.

5.3.1. Características y • Grasas.

composición de la leche • Vitaminas y minerales.

materna • Proteínas.

a. Calostro • Hidratos de carbono.

La leche en los primeros días es llamada CA-


LOSTRO, es un líquido claro amarillento que 5.3.2 Componentes de la
en comparación a la leche madura, tiene las si-
guientes características: leche madura.
• Mayor cantidad de sustancia alimenticia en • Agua: que satisface las necesidades de lí-
menor cantidad de líquido quidos de la niña o del niño.

• Más proteínas, Vitaminas A y B y minerales • Carbohidratos o hidratos de carbono:


principalmente lactosa.
• Mayor concentración de sustancias que pro-
tegen al bebé contra las infecciones, los lla- • Proteínas: de fácil digestión y con propie-
mados anticuerpos. dades necesarias para el crecimiento y el

76
Capítulo 5

desarrollo cerebral, y protección contra las Se recomienda el uso de suplemento de Vitami-


bacterias que atacan al instestino. nas A y D de acuerdo a las normas nacionales.

• Grasa o lípidos: que se digieren fácilmen- La alimentación complementaria significa dar


te. Posee los llamados ácidos grasos esencia- al niño/a otros alimentos además de la leche
les en cantidades necesarias para el desarro- materna. Se sugiere usar siempre la palabra
llo del cerebro y de otros órganos del sistema alimentación complementaria a fin de evitar
nervioso. confusión como por ejemplo pensar que los ni-
ños de 6 meses ya deben ser destetados.
• Vitaminas y Minerales: la cantidad de
estos nutrientes depende mucho de la ali- En consecuencia hay que enfatizar el tipo de
mentación que tiene la madre. alimentos recomendados para los niños/as
después de los 6 meses y aclarar que éstos de-
ben introducirse sin suspender la lactancia ma-
Desde los 6 meses, el niño o la niña debe comer terna. El amamantamiento puede seguir hasta
otros alimentos como frutas, verduras, carnes sin los 2 años.
suspender la lactancia materna

Las madres que amamantan requieren una


pequeña porción de alimentos extras, especial-
Pesar al niño de 0 a 6 meses una vez al mes, mente leche, carne, aves, menudencias, pescado
permite controlar y alertar sobre si hay bajo y más verduras y frutas.
peso y el crecimiento del niño pequeño.
Además necesitan bastante líquido y momentos de
Además permite proporcionar los consejos ne- descanso.
cesarios para apoyar la alimentación y cuidado
del bebé.

5.4. Alimentación del lactante


• Cuando se inicia la alimentación del ñiño o
la ñiña se recomienda dar un alimento por
vez

• Comenzar con pequeñas cantidades e ir au-


mentando de a poco

• Controlar la tolerancia o reacción a ciertos


alimentos

• Los alimentos deberán ser espesos y de con-


sistencia blanda o semisólida

• Se debe iniciar con el orden de alimentos


presentado en la siguiente tabla:

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la


niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.
Dibujo Nº 34. Alimentación del niño lactante.

77
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 23. Alimentos incorporados a la dieta de niños y niñas desde los 6 hasta los 8 meses.

Grupo Alimentos Cantidad y consistencia Frecuencia

Verduras y tubérculos. Papa, zapallo, mandioca, Iniciar con 1 a 2 cuchara- Todos los días
batata, acelga, zanahoria. ditas hasta completar 2 cu-
charadas que corresponde
a ½ plato pequeño.

Frutas. Banana, melón, mamón, En forma de puré o papilla.


aguacate, manzana, man-
go, pera.

Cereales y derivados. Arroz, maicena, locro,


maíz.

Carnes. Vacuna, pollo o gallina. Molida o picada.

Aceite vegetal. Girasol, maíz, soja Agregar una cucharadita al


puré.

La niña y el niño deben seguir tomando leche de preferencia materna.


Recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades.

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 a


11 meses
A esta edad la niña y el niño puede recibir otros • Carne de pescado: componente importante
alimentos sólidos como: de la alimentación se puede introducir con
el huevo y en la dieta de la niña y del niño
• Las legumbres o porotos secos en general cuando los mismos no tengan acceso a otra
combinadas con cereales para que sean más fuente de proteína de calidad.
nutritivas,
• También puede recibir yogur y queso fresco
• Huevo entero alimento nutritivo e impor- tipo Paraguay que le aporta proteína de bue-
tante para el crecimiento, na calidad.

78
Capítulo 5

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.

Cuadro 24. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses.

Edad Alimentos Cantidad y consistencia Frecuencia

9 a 11 meses. Vegetales y tubérculos Iniciar con 4 cucharadas Todos los días.


Papa, mandioca, zapallo hasta completar 200 gra-
batata, anahoria, espinaca mos por comida(1 plato
acelga. pequeño).

Cereales y derivados:
Arroz harina de maíz y ha- En forma de puré o papilla.
rina de trigo.

Frutas maduras: Banana


aguacate, manzana, pera.

Carnes
Vacuna, pollo o gallina. Molida o picadita.

Aceites
Girasol, maíz, soja Agregar una cucharadita.
.

Ya se pueden consumir estos alimentos.

Legumbres secas: poro- Puré. 1 a 3 veces por semana.


tos, lentejas y soja.

1 huevo entero. 1 unidad bien cocinado.

Hígado: de vaca o de pollo Molido o picadito o desme- Todos los días.


Pescado. nuzado o en trocitos.

Queso paraguay o de otro


tipo. Yogur.

Fuente: Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay, 2005

La niña o el niño debe seguir tomando leche de preferencia materna.


recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades

79
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

5.6. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2


años
En el siguiente cuadro se presenta un resumen En la tercera columna, se define el número de
de la cantidad y porciones de alimentos que de- porciones que debe ser distribuída en un día.
ben recibir niños y niñas de 1 a 2 año.
En la cuarta columna se menciona la frecuen-
En la primera columna se observan los 7 gru- cia, el número de veces que se deben dar los di-
pos de alimentos definidos ya con anterioridad. ferentes tipos de alimentos a los niños y niñas.
Se utilizan los alimentos que se consumen con
mayor frecuencia dentro de cada grupo. Las verduras amarillas, rojas y verdes deben ser
infaltables en la dieta del niño o la niña. Entre
En la segunda columna, se define la cantidad las dos primeras se encuentran la zanahoria,
promedio de alimentos cocinados expresados el zapallo, el choclo, el locote rojo o amarillo,
en gramos o medias caseras como taza, cucha- tomate y calabaza. Entre las verdes deben ser
rada, cucharita, una unidad. Esta medida co- consumidas principalmente el berro, espinaca,
rresponde a la cantidad mínima que debe ser acelga, perijil, cebollita de verdeo, lechuga, lo-
consumida por las niñas y niños de 1 a 2 años cote verde, entre otras.
de edad.

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años.

Alimento Cantidad Porción/día Frecuencia

Leche y derivados

Leche entera, 1 taza (200g).


3. Todos los días de la sema-
Yogur, 1 taza (200g). na.

Queso 1 feta (30g).

Carnes: Vaca, hígado, po- 2 cucharadas (30g). 1 a 1 ½. 4 a 5 veces a la semana.


llo, gallina, pavo, pato, pes-
cado y cerdo.

Huevo. 1 unidad (50 gramos). 1. 3 veces a la semana.

Legumbres secas: 4 cucharadas (60 g). 1. 2 a 3 veces a la semana.


Porotos, lentejas y soja.

Verduras:

Acelga, lechuga, 2 tazas.

Poroto manteca, peky, ku- ½ taza (100g).


manda yvyra’i fresco. 2. Todos los días de la sema-
na.
Cebolla, tomate y zanahoria. ½ taza (60g).

80
Capítulo 5

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años (cont).

Alimento Cantidad Porción/día Frecuencia

Frutas: 1 unidad.

• Naranja, mango, pomelo, ½ unidad (100g).


mamón. 2. Todos los días de la sema-
na.
Piña. ½ taza (100g).

Cereales, tubérculos y de-


rivados:

• Panificados 2 pedazos o 1 unidad o 1


bollo (50g).

4 Todos los días de la sema-


• Harina de trigo, arroz, ¾ taza (100g). na.
harina de maíz, fideo coci-
nado.

• Mandioca, batata, papa. 1 unidad (100g).

Aceites o grasas:

Aceite de maíz, soja o gi- 1 cucharadita colmada 3-5. Diariamente.


rasol. (5g).

Margarina.

Azúcares o mieles:
1 cucharadita (5g).
• Azúcar, dulce de leche 4-6 Diariamente.

• Miel de abeja 1 cucharadita (7g).

Se debe continuar amamantando al niño o la niña hasta los 2 años de edad, junto con los otros alimentos.

También la papa y la remolacha son importan- nas A y C. Entre ellas se encuentran la guayaba,
tes por aportar almidón y vitaminas son fuente la banana, mamón, mango, caqui, melón, agua-
elemental de energía. cate, piña, manzana, pera, durazno, la naranja,
mandarina, naranja agria, pomelo, toronja, li-
Las frutas, al igual que las verduras deben es- món, acerola, entre otras.
tar presente en la alimentación de las niñas y
niños, preferentemente aquellas amarillas y las Los niños y niñas deben aprender a comer en
cítiricas que tienen alto contenido de Vitami- su propio plato. Con mucha paciencia mien-

81
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos A partir del año de vida los ñiños y ñiñas de-
alimentos que de a poco se introducen, según ben ser alimentados de la olla familiar y recibir
su edad, complementariamente al amamanta- como mínimo 1 plato pequeño de comida.
miento. Es contraproducente que el niño o la
niña coma del plato de la madre, ya que de esta Llegando a los dos años deben consumir un
forma no puede saberse con exactitud que can- plato normal.
tidad esta comiendo en cada comida y de esta
forma establecer si cubre sus necesidades nu-
tricional.

Los niños y niñas de 6 a 8 meses deben recibir


1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran au-
mentando progresivamente hasta un mínimo
de 2 cucharadas en cada comida, lo que equiva-
le a medio plato pequeño 2 veces al día.

Los niños y niñas de 9 a 12 meses deben con-


sumnir como mínimo 4 cucharadas de alimen-
to hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que
corresponde a un plato pequeño.

Hasta que alcancen comer la cantidad mínima


recomendada a cada tiempo de comida, se de-
berá ofrecer leche materna como complemen-
to.
Dibujo N° 35 Alimentación del niño menor a 2 años.

Cuadro 26. Medidas de alimentos de niños y niñas desde los 6 meses hasta los 2 años.

Edad del niño y la niña Medida mínimas en cu- Medidas normales en platos
charas

6 a 8 meses. 2 cucharadas. ½ plato pequeño.

9 a 12 meses. 4 Cucharaditas. 1 plato pequeño.

2 años. 1 plato normal.

82
Capítulo 5

5.7. Alimentación de personas con diarrea


Los niños y adultos con diarrea y/o vómitos Las personas con diarrea también tienen que
pierden mucho líquido y a través de ello micro- comer, pues los alimentos ayudan al intestinoa
nutrientes. Esa es la razon por la cual deben de- recuperarse y a absorber el agua. Los lactantes
ben ingerir frecuentemente agua potable para con diarrea deben ser amamantados con fre-
prevenir la deshidratación que inclusive puede cuencia.
causar la muerte.
Para reemplazar la pérdida de líquido en niños
Se debe recurrir a los puestos o centros de sa- y niñas se pueden administrar: leche materna,
lud de la comunidad para que la persona pue- suero oral, sopas o caldos, agua previamente
da ser tratada correctamente con sueros sean hervida, agua de arroz, jugos de frutas.
estos facilitados por estos centros o adquiridos
en las farmacias e inclusive caseros que gene-
ralmente en estos encargados del puesto de so-
corro de salud enseñan a la madre o persona
que acude como prepararlos.

83
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 6
Prevención y control de la malnutrición

Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales para
prevenir la malnutrición de los niños y niñas
y personas adultas.

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Analizar con la figura del rotafolio si en la
comunidad existen personas de diferentes
edades que presentan ciertas característi-
cas y relacionarlas con estados de malnutri-
ción.

Conocer las recomendaciones principales


para prevenir los mencionados estados.

84
Capítulo 6

6.1. Relación entre buena alimentación y


estado nutricional
El estado nutricional de las personas depende condiciones de vida precarias y bajo nivel edu-
principalmente de los factores genéticos here- cacional.
dados en interacción con los factores condicio-
nantes ambientales reinantes en la comunidad Todas estas condicionantes tienen una impor-
o en la finca como los alimentos, condiciones tante repercusión en la comunidad, principal-
sanitarias, ingresos, salud, educación, patro- mente en el sector agropecuario donde se nece-
nes y tabúes alimentarios, alcoholismo, taba- sita trabajar durante todo el año.
quismo, entre otros.
Los niños son los primeros afectados por la de-
La interacción de estos factores puede dar ficiencia alimenticia debido a sus altas necesi-
como resultado tres condiciones: estado nutri- dades nutricionales y estado de dependencia de
cional normal, enfermedades nutricionales por otras personas. Una dieta pobre afecta tanto el
déficit y enfermedades nutricionales por exce- crecimiento físico como sicomotor.
so. Estos dos últimos grupos de enfermedades
reciben el nombre genérico de malnutrición.
6.1.1. Desnutrición infantil
En países como el nuestro, la situación de ru-
ralidad, las prácticas de lactancia materna, El período donde mayor riesgo tienen los niños
los bajos ingresos, el bajo nivel de educación y niñas de desnutrirse es entre los seis meses
de la madre, la baja disponibilidad de buenos (período de rápido crecimiento en el cual la
alimentos a nivel local y la finca, los hábitos leche materna sola no puede cubrir las nece-
alimentarios deficientes llevan a altas tasas de sidades nutricionales) y los 2 a 3 años, que es
desnutrición y otras enfermedades por déficit. cuando el niño ya puede comer solo.
Por otro lado también se observa y prevalece la
sobrealimentación en grupos, principalmente Pesar al niño regularmente y marcando las
de adultos que consumen en exceso los alimen- medidas de peso y estatura permitirán a las fa-
tos básicos. milias y los profesionales de la salud conocer el
estado nutricional del niño/a.
La desnutrición crónica conlleva graves impli-
cancias para el desarrollo socioeconómico del • Si un niño/a aumenta de peso a ritmo nor-
país ya que influye en el crecimiento, el desa- mal, significa que esta alimentándose bien y
rrollo físico y mental, la capacidad de trabajo, y su estado de salud es bueno.
en la propensión de infecciones. En los adultos
lleva a una baja productividad, salarios bajos,

Enfermedades por déficit • Desnutrición calórico-proteíca.


• Anemias nutricionales.
• Hipovitaminosis.
• Bocio endémico.
• Caries dentales.

Enfermedades por exceso • Obesidad.


• Diabetes.
• Ateroesclerosis.

Estado nutricional normal Se alcanza cuando las personas consumen y utili-


zan biológicamente lo que necesitan.

85
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Dibujo N° 36 Así también, puede producirse una deficiencia


Desnutrición infantil. proteíca con una adecuada ingestión energéti-
ca si los alimentos básicos contienen bajo con-
tenido proteico de buena calidad.

Las causas más comunes de la desnutrición ca-


lórico - proteíca son:

• Bajo peso al nacer: que puede deberse a di-


versas causas.

• Alimentación insuficiente: un niño pequeño


necesita mínimamente de 3 comidas para
satisfacer sus necesidades nutricionales,
en zonas o comunidades vulnerables las
madres participan en la producción de ali-
mentos lo que hace que los menores queden
a cargo de los hermanos mayores y muchas
veces la alimentación del menor de 5 años es
deficitaria.

• Introducción tardía y/o mala calidad de los


alimentos suplementarios: después de los 6
meses la leche materna por si sola no satis-
face las demandas de energía del cuerpo por
lo que se debe introducir una alimentación
suplementaria.

• Destete precoz: en general cuando la mujer


descubre que esta nuevamente embarazada
• Si no gana peso o aumenta muy lentamen- interrumpe precozmente el amamantamien-
te, significa que algo no esta bien: el niño no to, que da generalmente la pérdida de apeti-
esta comiendo bien o esta enfermo. to y el rechazo de nuevos alimentos.

• Si pierde peso, es una mala señal. El niño no • Infecciones: la frecuencia repetida de dia-
esta comiendo lo suficiente y casi es seguro rreas, ocasiona la desnutrición. Los parási-
que esté enfermo. tos intestinales generalmente consumen los
nutrientes del cuerpo.
• Si esta gravemente desnutrido presenta en-
flaquecimiento severo y puede presentar • Distribución desigual de los alimentos: la
edema en ambos pies. erradicación de la desnutrición calórico pro-
teíca depende no solamente del aumento y
• Si aumenta de peso muy rápidamente (más mejoramiento de la producción sino también
rápido de lo normal) puede que este recupe- de la mejor educación nutricional, del sanea-
rando su peso después de una enfermedad o miento ambiental, mayor empleo y mejores
que este consumiendo en exceso los alimen- ingresos para familias campesinas e indíge-
tos lo que puede ocasionar un sobrepeso u nas.
obesidad.
Los niños con un estado grave de desnutrición
La desnutrición calórica (marasmo) es más deben recibir atención hospitalaria y las fami-
común que la desnutrición proteíca (Kwas- lias deberán ser acompañadas por el médico
hiorkor), pero los dos tipos de desnutrición se durante el retorno del niño al hogar para acom-
interrelacionan debido a que la ingestión insu- pañar de cerca la recuperación del enfermo con
ficiente de energía puede ocasionar que se uti- una dieta balanceada, variada y nutritiva.
licen las proteínas como fuente de energía, en
vez de ser utilizada para el crecimiento y desa-
rrollo del individuo.

86
Capítulo 6

6.1.2. Deficiencia de hierro y Generalmente esta enfermedad nutricional


esta asociada a la desnutrición calórico proteí-
anemia ca. La mejor forma de prevenir la deficiencia de
la vitamina A es consumiendo alimentos ricos
La anemia es una enfermedad que se da por la en vitamina A y uno de los mejores alimentos es
falta de hierro y la deficiencia de folato, Vitami- la leche de vaca, lo cual hace que deba estimu-
na B12 y Vitamina A. Además otras infecciones larse su consumo por las familias campesinas.
pueden desembocar en la anemia como la ma- Para absorber adecuadamente la vitamina A de
laria, la parasitósis, las hemorragias, el VIH/ los vegetales, la comida debe contener algo de
SIDA, etc. grasa o aceite.

La anemia afecta el bienestar de las personas,


reduce su productividad y su capacidad de tra- 6.1.4. Sobrepeso y obesidad
bajo, agrava otras enfermedades, y aumenta
la mortalidad, amenaza la vida y la salud de La obesidad es el aumento de la cantidad de
la mujer embarazada, contribuye con un bajo tejido adiposo (grasa), cuyas cédulas pueden
peso al nacer del niño/a, y disminuye la vitali- acrecentarse en tamaño y/o número.
dad del recién nacido, entre otros efectos.
Este aumento es producido por el desequilibrio
La anemia nutricional afecta especialmente a causado por el exceso de consumo de calorías
los lactantes, pre-escolares y a las mujeres en en relación al gasto de energía del organismo
edad fértil y embarazadas. durante un tiempo prolongado, lo cual se tra-
duce en un incremento de peso.
Los signos o síntomas de la anemia son:
La obesidad es considerada por la Organiza-
• Palmas e interior de los párpados pálidos. ción Mundial de la Salud como una enferme-
dad crónica relacionada a más de trescientas
• Bajo nivel de hemoglobina1. enfermedades, mucha de gravedad como la
diabetes tipo 2, las patologías cardiovascula-
Las personas anémicas deben conocer como
tratar de mejorar su alimentación para obtener
más hierro y eso se logra con el consumo de ali-
mentos ricos en hierro como las carnes, vísce-
ras, aves y pescados, verduras y frutas ricas en
vitamina C que ayudan aumentar la absorción
del hierro contenido en los alimentos de origen
vegetal.

6.1.3. Deficiencia
de vitaminas A o
hipovitaminosis
El déficit de vitamina A en la alimentación de-
bilita el sistema inmune y causa en las perso-
nas, principalmente en los niños y niñas, enfer-
medades que pueden llevarlos a la muerte. Si la
deficiencia es grave afecta la visión. Uno de los
primeros síntomas es la ceguera nocturna.

Dibujo N° 37 Sobrepeso y obesidad.

1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre, se encuentra en los globulos rojos y es laen-
cargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos.

87
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

res, la hipertensión, el accidente cerebro vas- energía que recibe a través de los alimen-
cular- ACV-(demarre, paro cardiaco) y algunos tos, lo que favorece al sobrepeso.
tipos de cáncer. En gran parte del mundo se
ha convertido en la segunda causa de muerte • Factores desencadenantes: Son aque-
prevenible después del tabaquismo, al que po- llos hechos sicológicos, fisiológicos y socia-
dría superar en los próximos años. El proble- les que suceden en la vida de una persona y
ma y mayor desafío, es que la obesidad no tiene que pueden generar estrés, o tensiones.
una causa única si no varias entre las que se
encuentran: ◊ Fisiológicos: la primera menstruación
(menarca), la menopausia, el embarazo,
• Factores genéticos y metabólicos: se distintas enfermedades, cansancio por
trata de todos aquellos elementos que inter- sobrecarga de trabajo especialmente en
vienen en el apetito, la saciedad, la asimila- las mujeres, y las intervenciones quirúr-
ción, el almacenamiento y la utilización de la gicas.
energía que proviene de los nutrientes.
◊ Sicológicos: la depresión y el estrés cró-
La predisposición genética se manifiesta nico son los que tienen mayor incidencia
especialmente en el Índice de Masa Cor- para desencadenar la obesidad.
poral (IMC), la forma del cuerpo, la forma
de metabolizar las grasas, la respuesta del Existen otros factores que pueden además des-
cuerpo a la sobre alimentación, la respues- encadenar la obesidad como dejar de fumar,
ta del cuerpo a la actividad física y algunas dormir poco, algunos medicamentos como las
preferencias por la comida y la bebida, gene- hormonas y los corticoides y otros.
ralmente la predisposición genética se rela-
cionan a como son los padres, pero a veces Algunas recomendaciones para prevenir el so-
esto no sucede por ejemplo, se ha observado brepeso y la obesidad:
que:
• Aumentar la actividad física: el ejercicio re-
◊ El hijo de personas con peso normal que gular es esencial pues disminuye el riesgo de
se cría entre obesos puede desarrollar la enfermar del corazón, aún si no hay pérdida
obesidad por transmisión de hábitos, de peso.

◊ El hijo de padres obesos que crece entre • Comer menos, azúcares y grasas que son
obesos recuperados es posible que dismi- ricos en energía. Aumentar el consumo de
nuya su tendencia pues el aprendizaje y el agua o jugos de frutas naturales. Evitar co-
ejemplo de las actitudes y conductas po- mer cuando no se tiene hambre, la forma
drían compensar la carga genética. más sana de bajar de peso es seguir una die-
ta rica y variada que incluya abundantes ver-
Por eso se habla “predisposición”; es decir: duras y frutas frescas.
no es una fatalidad inevitable o incontrola-
ble. • Perder peso gradualmente: es más sano ba-
jar de peso gradualmente con una alimenta-
• Ambiente obesogénico: Es aquel donde ción saludable y balanceada baja en energía
se observan los siguientes aspectos que fa- antes que una dieta especial muy estricta.
vorecen la obesidad:
• Conocer los grupos de alimentos y sus bene-
◊ Consumo elevado de grasas saturadas y ficios.
tras e hidratos de carbono de absorción
rápida (azúcares): estos alimentos produ- • Aumentar el consumo de hortalizas y fru-
cen menor saciedad, estimulan el apetito, tas.
favorecen el depósito de grasas en el orga-
nismo y dañan las arterias. • Consumir lácteos descremados.

◊ Porciones más grandes • Beber abundante cantidad de líquidos, prin-


cipalmente agua.
◊ Sedentarismo: la falta de actividad física
hace que el cuerpo no logre gastar toda la

88
Capítulo 6

• Reducir el contenido de carnes con alto con- • Preferir las comidas horneadas, al vapor,
tenido de grasas, vísceras, embutidos, fiam- hervidas, a la parrilla, grill en lugar de fritu-
bres productos de pastelerías, galletitas, he- ras.
lados, comidas rápidas, entre otros.
• Moderar el consumo de alcohol.
• Reducir el consumo de sal.

6.2. Factores locales condicionantes de las


enfermedades nutricionales
Principalmente en zonas rurales prevalecen la mejor porción y la más grande a los mis-
grupos nutricionalmente vulnerables. Entre mos en detrimento de menores y mujeres
las personas de recursos limitados, que ade- embarazadas.
más tienen sus necesidades nutricionales más
elevadas, es mayor el riesgo de padecer enfer- • La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace
medades nutricionales. Por lo que es importan- que no tengan tiempo de preparar más de
te que los técnicos del sector agrícola contribu- una comida al día.
yan de alguna manera a crear conciencia sobre
estos problemas. • Además no debemos olvidar que los niños
tienen un estómago pequeño y necesitan co-
Estos grupos son nutricionalmente vulnerables midas frecuentes (varias comidas al día en
no sólo por sus recursos limitados, sino tam- pequeñas cantidades).
bién a causa de ciertas costumbres sociales en-
tre las que se pueden citar las siguientes: • Los tratamientos de las enfermedades hacen
que los niños rechacen los alimentos.
• Tabúes que limitan la utilización de ciertos
alimentos ya sea para los niños o para las • Un punto relevante que se debe tener en
mujeres embarazadas. cuenta, es que comunidades rurales donde
las familias son numerosas (ampliadas), las
• Escasos ingresos y una mala distribución de mujeres no pueden atender diferenciada-
los gastos (falta de planificación de gastos). mente a cada uno de sus miembros, siendo
los ancianos los más vulnerables en este
• Tradicionalmente los hombres, trabajen o caso.
no, tienen cierta prioridad en el consumo de
alimentos dentro de la familia, es decir, exis- • A todo esto se suma el difícil acceso a la edu-
te una mala distribución de los alimentos cación nutricional y atención de la salud.
dentro de las familias destinandose siempre

89
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 7
Saneamiento ambiental e higiene

Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales a con-
siderar en la higiene personal, de los alimen-
tos, del ambiente, la vivienda.

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Con los gráficos de las figuras del rotafolio
analizar con los participantes cada uno de
ellos en grupos y presentar las conclusiones
principales.

90
Capítulo 7

7.1. Higiene personal y de los alimentos

La higiene se refiere al conjunto de prácticas y por el potencial peligro de transmisión de virus


comportamientos orientados a mantener unas y gérmenes a otras personas.
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan
la salud de las personas. Esta se divide en: hi- Son muchas las enfermedades relacionadas
giene corporal e higiene mental; las dos son con las malas prácticas de higiene. El contacto
importantes para garantizar salud y bienestar permanente con la tierra, papeles, alimentos
para las personas. crudos, objetos, dinero, animales o ambientes
sucios, favorece el transporte de gérmenes y
La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo bacterias causantes de enfermedades como la
del cuerpo. diarrea, las enfermedades gastrointestinales,
la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pe-
La higiene mental, se refiere al conjunto de va- diculosis, la gripe, etc.
lores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos
de mejor forma con los demás y nos hacen sen- La higiene bucal diaria después de cada alimen-
tir valorados, respetados y apreciados dentro to es una práctica que previene los malos olores
de un grupo social. y las caries en los dientes a cualquier edad.

La falta de hábitos higiénicos adecuados por Es importante que los alimentos que comemos
parte de las personas se convierte en un pro- y el agua que bebemos sean limpios, potables
blema grave, no sólo por lo desagradable de e inócuos.
una mala apariencia o de los malos olores, sino

Dibujo Nº 38. Higiene personal.

Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades.

91
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Es esencial preparar los alimentos de forma hi- Las personas más vulnerables son los niños y
giénica. Si los gérmenes( microorganismos pa- niñas pequeños y los adultos enfermos.
tógenos y parásitos) contaminan los alimentos
y bebidas, pueden transmitir enfermendades
provocando diarreas y vómitos.

7.2. El lavado de las manos


El lavado de las manos es una de las prácticas Aconsejar a las personas a lavarse las
de higiene más importantes antes de tocar o manos con agua limpia y jabón:
consumir cualquier alimento, posterior o ante-
rior a cualquier actividad que permita la con- • Después de ir al baño, de cambiar los pañales
taminación de las manos como después de ir al a un bebé o anciano y de limpiar superficies
baño tanto en la casa, en la escuela, el trabajo, que pueden estar contaminada con heces
y en cualquier otro lugar.
• Antes y después de preparar y comer ali-
mentos

• Antes de dar de comer a un niño/a o a una


persona enferma quienes también deben es-
tar con las manos limpias

• Secarse las manos usando un paño limpio


que sea solo para ese propósito y mantener
las uñas cortas y limpias

• Evitar toser sobre los alimentos y el agua

• Cubrir cualquier herida que se tenga en la


mano para prevenir la contaminación de
los alimentos durante su preparación. Y si
se corto o provocó una herida durante la
cocción y sangró sobre el alimento es mejor
desechar ese alimento para evitar una con-
taminación.

Dibujo N°39 : Lavado de las manos.

7.3. La higiene de los alimentos


La causa principal de la contaminación de los lias y las personas en higiene de los alimentos,
alimentos es la falta de higiene en la manipula- durante su preparación y consumo, y la higiene
ción de los mismos. La educación de las fami-

92
Capítulo 7

personal son factores básicos para evitar enfer- Las verduras y frutas deben ser lavadas antes
medades y mantener la salud de la familia. de ser consumidas o preparadas. La zanaho-
ria, remolacha, mandioca, batata y papa entre
La higiene de los alimentos incluye la manipu- otras pueden requerir del uso de cepillos para
lación de los mismos sean estos de origen ve- su mejor limpieza debido a su contacto directo
getal y/o animal, además debe considerarse el con la tierra.
manejo y proceso de cría, alimentación, faena-
miento de los animales para que su consumo El agua es un elemento y alimento central pues
sea seguro. Se puede prevenir la mayoría de depende mucho de su puresa o potabilidad la
las enfermedades de transmisión alimentaria, salud de los miembros de la familia para evitar
adoptando algunas medidas básicas de higiene y prevenir enfermedades. El uso de agua se-
con el objetivo de: gura es importante en su consumo directo así
como en la limpieza de verduras, frutas, utensi-
• Prevenir que las bacterias o parásitos con- lios y elementos de la cocina que se utilizan en
taminen los alimentos y bebidas, muchos de la preparación de alimentos.
ellos provienen de las heces de los humano y
animales y llegan a los alimentos a través de La contaminación de alimentos se produce des-
las manos sucias, las moscas, cucarachas y de diferentes orígenes como el aire, el agua, el
otros insectos, los ratones, y otros animales, suelo, los seres humanos, los animales y demás
los utensillos y equipos de cocina sucios y un seres vivos.
deficiente suministro de agua.
Algunas normas importantes a tener en
• Prevenir que las bacterias y parásitos se cuenta:
multipliquen en los alimentos y alcancen
concentraciones peligrosas principalmente • Escoger alimentos cuyo tratamiento previo
con nuestro clima cuando la temperatura garantice que son seguros.
es elevada. Por ejemplo la leche, mayonesa,
guisos, caldos o sopas con quesos y huevos, • Preparar los alimentos con agua hervida.
entre otros.
• Lavar y desinfectar las frutas y verduras con
Los alimentos que se consumen crudos mere- agua potable. En caso de no disponer se pue-
cen especial atención, el uso de agua potable de agregar 1 cucharadita de lavandina en un
para su limpieza, es imprescindible. litro de agua.

• Antes de comprar y abrir un enlatado leer su


fecha de vencimiento.

• Hervir la leche cruda antes de consumirla.

• Consumir en su totalidad los alimentos enla-


tados, no los guarde una vez abiertos o des-
tapados

• No mezclar alimentos crudos con alimentos


cocidos.

• Consumir los alimentos inmediatamente


después de su preparación y sino se consu-
men de inmediato, guardarlos en la helade-
ra.

• Lavarse las manos con la frecuencia necesa-


ria.

Dibujo N°40: Higiene de alimentos y tratamiento de • No estornudar o toser sobre los alimentos.
agua.

93
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Tener los basureros alejados de la zona de


preparación de alimentos.

7.4. Higiene de la vivienda


Por otra parte, el aseo diario de la vivienda Dibujo N° 42: Ciclo de contaminación.
y sus alrededores se constituye en una de las
principales formas de evitar la contaminación
de los diferentes espacios y de prevenir la pre-
sencia de plagas, animales ponzoñosos y enfer-
medades.

Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina,


quitando la basura y limpiando el fogón, la
mesa de preparación de alimentos y todos los
utensilios y equipos utilizados como los platos,
tazas, cubiertos, molinos de maíz y carne, mor-
teros, estantes, fiambreras y heladeras, entre
otros.

Es necesario barrer y limpiar diariamente la


vivienda y sus alrededores, mantener libre de
heces de animales y otros desperdicios, toman-
do en cuenta que si el suelo es de tierra es ne-
cesario humedecerlo con agua para evitar el
polvo y realizar una mejor limpieza (barrida).

En el interior de la vivienda es necesaria la


limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas
y muebles, incluyendo las camas revisando,
ventilando y dando vueltas periodicamente los
colchones y, lavando y planchando por lo me- de manera a prevenir la reproducción de áca-
nos una vez a la semana las sábanas y fundas ros que causan problemas en la piel y alergías
en las personas.

Así también, el lavado de la ropa exterior e in-


terior de las personas es fundamental.

En lo posible esta ropa debe “solearse”, con lo


cual se logran erradicar muchos microbios.

Es importante ventilar diariamente la vivien-


da.

Para ello se deben abrir puertas y ventanas.


Los alrededores de la vivienda como patios, y
jardines deben mantenerse limpios y libres de
basuras, para evitar la proliferación de ratas,
moscas, mosquitos y plagas.

Es importante y necesario que la vivienda


Dibujo N° 41: Limpieza del Hogar. cuente con baño, letrina sanitaria o común y

94
Capítulo 7

mantenerlos siempre limpios para evitar olo- a. Hervir el agua por 5 minutos, luego enfriar y
res y proliferación de moscas, gérmenes, hon- guardarla en recipiente tapado para su uso;
gos y bacterias. Para ello debe utilizarse jabón, o bien
detergente y lavandina. Acostumbrar a los
adultos y niños a mantener el baño o la letrina b. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de
siempre limpios. lavandina(cloro) en 1 litro de agua, agitar y
dejar en reposo durante 20 a 30 minutos an-
La falta de un baño o letrina en buenas con- tes de beberla.
diciones puede ser el factor influyente para la
proliferación de enfermedades, contaminación c. Para lavar frutas y verduras se debe agre-
de los alimentos, causes de agua, entre otros. gar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1
litro de agua. Colocar las frutas, verduras
y remedios yuyos que se quiera desinfectar
7.4.1. El agua dentro de un recipiente que contenga el agua
tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos
La fuentes de agua como los pozos deben tener cuidando que esten totalmente sumergidas.
protección (brocales y tapas), y considerar su Después de ese tiempo retirar las verduras,
ubicación en el momento de construir una le- frutas y remedios yuyos y eliminar el agua
trina ya que no deben instalarse en la misma utilizada.
dirección.
Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar
Es importante asegurarse que el agua sea pota- a las familias es sobre la utilización de reci-
ble para el consumo, lavado de frutas y hortali- pientes limpios y cubiertos para recolectar y
zas, y en la preparación de cualquier alimento. almacenar el agua. Los recipientes con agua y
Si esto no es posible el agua debe provenir de alimentos para consumo humano y para otros
un pozo protegido y controlado por SENEPA. usos, deben mantenerse bien tapados y en lu-
gares seguros para evitar que los animales do-
Si el agua no es potable se puede proceder de la mésticos lo contaminen.
siguiente manera:
Además, hay que eliminar los criaderos de
mosquitos de los lugares o recipientes donde se

Dibujo Nº 43. Cuidado con el dengue y otras enfermeda-


des trasmitidas por el mosquito.

95
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

acumula agua limpia y estancada considerando • Lavar diariamente los bebederos de los ani-
que el dengue y la fiebre amarilla son una ame- males
naza para la salud.
• Llenar con tierra las botellas rotas que se
Para el efecto seguir las siguientes ins- utilizan en las murallas, tapar los pozos, bal-
trucciones: des, tambores y tanques elevados, colocar
boca abajo o bajo techo los envases
• Limpiar bien alrededor de la casa
• Eliminar platos que estan bajo las planteras,
• Limpiar las canaletas periódicamente, colocar las cubiertas bajo techo o tapadas

• Reemplazar el agua de floreros por tierra hú- • Tirar al basurero o poner bajo techo los reci-
meda pientes descartables y en deshuso

96
Capítulo 7

97
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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