Lactobacilos (Microorganismos)

Integrantes: | * Coraima Nohemi Delfin Reyes*Arath Alonso Sanchez Matamoros*Luis Jackob Torres Morales| | 05/04/2014 | | CONALEP Mdulo: Identificacin de la Biodiversidad Grupo: 2102

LOS LACTOBACILOS (MICROORGANISMOS) INTRODUCCIN

Nosotros vamos a hablar sobre los lactobacilos. En fin, que son, como se producen, que beneficios aportan para el hombre, en general. Las cifras no mienten y demuestran que en todo el mundo el inters hacia el consumo de productos lcticos, que adems de nutrientes aporten beneficios al organismo. Los lactobacilos son fuentes competidoras de espacio vital por lo que eliminan a agentes infecciosos dainos culpables de la diarrea, incluso, se dice que son capaces de eliminar a los microorganismos dainos como la salmonella.

ANTECEDENTES HISTORIA Y EVOLUCIN EN MXICO Y EN OTROS PASES

La casualidad quiso que el ser humano conociera a los bacilos lcticos desde pocas muy remotas, e incluso se especula que el afortunado encuentro ocurri antes del desarrollo de la agricultura. De acuerdo a algunas estimaciones, los pueblos nmadas (que no tenan un asentamiento fijo, sino que se desplazaban a menudo) de las regiones de Turqua, Asia central y Bulgaria transportaban leche fresca en sacos confeccionados con piel de cabra, y debido al contacto con este material y al calor se propiciaba la multiplicacin de bacterias que fermentaban el alimento, volvindolo una masa semislida y coagulada. Debido a su agradable sabor y a la facilidad que ofrecan para su transporte y conservacin, estos productos se convirtieron en elemento fundamental para la alimentacin local, por lo que no es de

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extraar que justo ah se acuaran trminos como yogurt (de origen rabe) o "leche blgara". Asimismo, fue a travs del consumo habitual que estos pueblos descubrieron virtudes mayores en los fermentos, como ayudar al buen funcionamiento del sistema digestivo y contribuir a la prevencin de enfermedades intestinales. La fama y buenos comentarios sobre los derivados lcteos llegaron a otras regiones del mundo, donde tambin comenzaron a producirse. As, el "dahi", originario de la India, era y es considerado alimento de dioses debido a la sensacin de bienestar y adecuado funcionamiento intestinal que genera, mientras que mltiples mdicos de la Grecia antigua emplearon al yogurt en el tratamiento de problemas estomacales, males del hgado y tuberculosis (enfermedad de las vas respiratorias que se manifiesta con tos persistente, expectoraciones con sangre, prdida de peso y fiebre), considerndolo un "alimento milagroso". Por su parte, Genghis Khan, el clebre emperador mongol del siglo XIII, alimentaba a su invencible ejrcito con "kumis", tipo de bebida lctea con ligero contenido alcohlico. Cabe sealar que aunque el yogurt es el alimento de su tipo ms popular en el mundo, existen otros fermentos de leche cuyas caractersticas, textura y sabor dependen del proceso de elaboracin, ingredientes y hasta el tipo de microorganismos involucrados. Entre las bebidas de este tipo ms afamadas encontramos el "mazum" en Armenia, "masslo" en Irn, "giooddon" en Cerdea (Italia), "filmjolk" en Suecia y "kfir", del sur de Rusia, que comienza a ser ms popular, pues es muy agradable al paladar y auxilia en el tratamiento de anemia (baja de hemoglobina o protena que ayuda a transportar oxgeno en la sangre debido a mala absorcin intestinal de nutrientes como hierro, cido flico y vitamina B12) as como en numerosos trastornos intestinales. Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el cientfico ruso Elie Metchnikoff intuy los efectos positivos de los fermentos lcteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se deba a su elevado consumo de leche blgara. A travs de sus investigaciones demostr que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico, y que a su vez esta sustancia haca imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dainos derivados de la descomposicin de los alimentos. Tal descubrimiento le vali el Premio Nbel en 1908 y sent las bases de la industria de alimentos novedosos. Otro paso importante se dio en 1930, cuando el doctor japons Minoru Shirota descubri nuevas cepas o grupos de bacterias benficas para el ser humano que no slo generaban cido lctico, sino que al consumirlas en cantidades importantes lograban alojarse en el intestino por tiempo determinado y colaborar directamente con la flora intestinal (microorganismos que se encuentran en todo el sistema digestivo y que ayudan a asimilar alimentos y prevenir infecciones). El mismo especialista inici la comercializacin de bebidas con estos microorganismos en 1935, pero la Segunda Guerra Mundial fren el arranque de su naciente industria y tuvo que esperar hasta el decenio 1950-60 para reiniciar su evolucin. El auge de los fermentos lcteos se ha elevado gradualmente desde los aos 60 hasta alcanzar amplia demanda a partir de la ltima dcada del siglo XX gracias a innovaciones tecnolgicas que mejoraron los procesos de fabricacin, pero tambin debido a la creciente poblacin de individuos preocupados por llevar una dieta saludable y a la competencia entre distintas marcas y

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laboratorios, los cuales se dedican a perfeccionar el cultivo de diferentes familias de Lactobacillus, como acidophilus, johnsonii, casei, fermentum, crispatus, reuteri, rhamnosus o plantarum.

OBJETIVO TIPO DE LACTOBACILOS

Veamos de cerca los tipos de bacterias lcticas ms comunes:
Lactobacillus bulgaricus. La accin combinada de estos microorganismos con las bacterias y Streptococcus thermophilus genera el yogurt que todos conocemos y que incluso algunos nutrilogos consideran superior a la leche, debido a que posee proporcionalmente ms calcio y no ocasiona problema de indigestin a quienes no toleran la lactosa. Adems de esto, varias investigaciones han demostrado que estas bacterias lcticas obligan al cuerpo a producir interfern gamma, sustancia eficaz contra infecciones (en las mujeres ayuda a evitar las que se originan en la vagina) y que reduce la severidad en casos de alergia. Por ello, el yogurt se recomienda ampliamente para la alimentacin del ser humano y en la recuperacin de quienes padecen anorexia, asma, alcoholismo o cncer. Lactobacillus rhamnosus o lactobacilo GG. Se emplea en la elaboracin de quesos y otros lcteos, as como para enriquecer jugos de frutas y complementos alimenticios. Ha demostrado que mejora el proceso digestivo y que se establece en el intestino grueso, previniendo enfermedades infecciosas, incluso las generadas por virus. Por cierto, un estudio efectuado en Finlandia y publicado por la prestigiada revista cientfica The Lancet revel que los hijos de mujeres que consumieron este probitico, 2 a 4 semanas antes del alumbramiento, tuvieron mejor desarrollo de la barrera protectora de la pared intestinal, mayor respuesta en la formacin de anticuerpos y lograron conformar una flora intestinal adecuada, es decir, reforzaron tres factores que previenen la aparicin de alergias ocasionadas por alimentos. Lactobacillus casei (casei Shirota y casei DN114). Desde hace ms de 30 aos hay evidencia del efecto benfico de estos microorganismos sobre las defensas naturales y la eliminacin de toxinas y microorganismos que ocasionan diarrea, como el rotavirus. Recientes estudios en ratones demuestran que esta familia de bacterias lcticas disminuye el riesgo de padecer cncer de colon y, de manera cada vez ms insistente, se acepta su eficacia en la prevencin y tratamiento de gastritis. Tambin se ha observado su efectividad al reducir problemas de acidez estomacal en quienes siguen tratamiento con frmacos que irritan al estmago. Lactobacillus helveticus. Se encuentra en fermentos lcteos y quesos maduros. Adems de proteger al tracto digestivo, llama la atencin su capacidad para romper ciertas protenas de la leche y liberar sustancias que bloquean a la enzima convertidora de la angiotensina (ECA), compuesto que desencadena procesos de presin arterial elevada (hipertensin).

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Varias investigaciones buscan encontrar la dosis adecuada de bacterias que ayudara a disminuir estos problemas circulatorios de manera natural, a fin de crear nuevos productos que generen efectos secundarios mnimos o nulos, con lo que se elevara considerablemente la calidad de vida de los consumidores. Lactobacillus acidophilus. Se sabe que contribuyen a la produccin de lactasa, enzima que ayuda a digerir la leche y sus derivados; adems, estudios recientes muestran que tambin produce cuatro poderosos compuestos (acidolin, acidophilin, lactocidin y bacteriocin) que neutralizan a microorganismos invasores. Nuevas investigaciones realizadas en la Universidad de Nebraska, Estados Unidos, indican que ciertas cepas de este microorganismo (acidophilus DDS-1) pueden reducir los niveles de colesterol y neutralizar o inhibir sustancias que generan cncer. Otras familias de este lactobacilo han demostrado capacidad para acabar con algunos hongos y virus, por lo que se cree que pueden retardar la manifestacin de herpes y gripe.

Utilidad para la sociedad Para facilitar el estudio de numerosos productos, complementos dietticos y alimentos novedosos que encontramos en el mercado, los especialistas han creado cuatro categoras que los engloban, dependiendo de su accin: * Funcionales. Adems de nutrir, generan efectos positivos en la salud. Como ejemplo podemos citar la carne de pescado y leches enriquecidas, que contienen cidos grasos omega-3, los cuales estimulan las defensas intestinales y reducen padecimientos circulatorios. * Prebiticos. Son fibras o ingredientes no digeribles que estimulan la actividad de las bacterias benficas del intestino grueso, de modo que no son aprovechados por el ser humano, pero le ayudan indirectamente. Entre ellos encontramos alimentos elaborados con harinas integrales. * Probiticos. Aquellos en que encontramos microorganismos que no causan enfermedades y son resistentes al proceso de digestin, por lo que llegan vivos al colon y ejercen efecto positivo sobre la salud. * Simbiticos. Se obtienen de la combinacin de alimentos probiticos y prebiticos.

DESCRIPCIN
Los fermentos lcteos se ubican en la categora de los probiticos, ya que adems de proporcionar vitaminas, protenas y minerales, sus microorganismos se mantienen vivos en el interior del intestino, donde contribuyen con la flora local a eliminar toxinas y digerir alimentos, adems de que mejoran la absorcin de nutrientes y reducen el riesgo de sufrir enfermedades en el colon, incluso cncer.

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A esto hay que aadir que los lactobacilos son fuertes competidores de espacio vital, por lo que inhiben a agentes infecciosos dainos culpables de la diarrea; incluso, se estima que pueden eliminar a microorganismos tan agresivos como las bacterias del grupo salmonella cuando la superan en proporcin de 10 a 1. Su mtodo de accin es sencillo: se multiplican aceleradamente y obligan a los invasores a desaparecer ante la falta de alimento y espacio. Debido a todo esto, las bacterias lcticas son empleadas no slo en productos nutricionales, sino tambin para elaborar ciertos medicamentos que previenen infecciones intestinales, disminuyen el tiempo de recuperacin en caso de diarrea (incluso ocasionada por virus) o revierten problemas secundarios ocasionados por antibiticos, que al consumirse en dosis elevadas o de manera continua afectan el equilibrio de la flora intestinal. Quiz estos microorganismos nos tengan reservadas nuevas sorpresas en un futuro cercano, pues investigaciones en curso se encaminan a comprobar que algunas cepas de lactobacilos ayudan a mejorar la inmunidad (resistencia a enfermedades) del ser humano, reducir el colesterol en sangre, prevenir el cncer colorrectal, mejorar la intolerancia a la lactosa, disminuir el riesgo de padecer alergias y hasta controlar la presin arterial.

OBTENCIN DE LOS LACTOBACILOS

Si bien la relacin entre dieta y salud fue reconocida por el pueblo chino desde hace varios siglos, amn de que el mdico griego Hipcrates afirm hace casi 2,500 ao s que la alimentacin debe ser tu medicina Son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993) Se utiliza una tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos pases y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del crecimiento espontneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentacin y as evitar la descomposicin.

TIPOS DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fungico, principalmente. El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

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La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72 C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina.

La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro".

Uso de otros organismos en la industria alimentaria

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin). En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

Vino:
Es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.[2] La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono.

Cerveza:
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo.

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Salsa de soja:
Se elabora tradicionalmente mediante la fermentacin de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo fro de agua y sal, el proceso dura cerca de un ao en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como championes.

El vinagre:
El vinagre (del latn vinum acre y de ste pas al francs antiguo vinaigre, vino agrio), es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene al sid tpicamente una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico.

Quesos:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Yogurt:
El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt)] es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

Pan:
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados".

ANLISIS APORTE A LA SOCIEDAD

Los lactobacillus llevan un papel fundamental en el cuerpo humano de tal forma que ellos actuan en la regeneracion de la flora intestinal, hay varios medicamentos uno de ellos es el Liolactil (lactobacillus liofilizados).

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Tipos en las diferentes industrias Como ya mencionamos anteriormente, los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin). En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

CONCLUSIN
Como explicamos anteriormente, los lactobacilos sirven para el aporte benfico a nuestro organismo, ya que los lactobacilos son capaces de eliminar microorganismos perjudiciales para nuestra flora intestinal. Los efectos promotores potenciales para la salud adjudicados a las BAL probiticos por excelencia- debido a sus propiedades inmunomoduladoras, antagnicas de patgenos gstricos e intestinales e hipolipemiantes, entre otras, han promovido en los ltimos aos una activa investigacin cientfico-tecnolgica con el objeto de optimizar los procesos de elaboracin de alimentos funcionales fermentados conteniendo este tipo de cultivos, a. As como, poder comprender los mecanismos por los cuales ejercen sus efectos benficos. Todo este conocimiento permitir el uso de estos bio-reguladores de manera segura y efectiva.