Asignatura: Bioqumica Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 04/06/2012 Laboratorio No.

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Grupo: 2M1 Hora: 7:20 9:50 am

Ttulo: mecanismo de fermentacin alcohlica (elaboracin de vino de frutas) I. Introduccin

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. II. Objetivos

Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnolgicos empleados en la elaboracin de vino (en la planta piloto hay catlogos y un muestrario de productos). III. Materiales, Equipos y Reactivos Fruta (2 kg) Agua (hervida previamente de un da anterior )

Levadura (30 g aproximadamente) Azcar Licuadora Balanza Olla Cocina Recipientes para fermentacin Manguera Colador Cuchillos Tabla para picar Benzoato de sodio (10 g aproximadamente) botellas de plstico (para utilizarlas como trampas de agua) Refractmetro (0 a 90) Maskintype Algodn

IV. Procedimiento PREPARACION DE LA PULPA. Seleccin. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se encuentre golpeada o en mal estado. Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y despus del pelado para determinar y prever su rendimiento. Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas o semillas ya que daran un sabor amargo al vino. Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fra o la prensamos manualmente. As obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta. Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego aadimos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la acidez. Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa Correccin de azcar: 1 Lt de mosto 2 Lt de agua 200 g de azcar

Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar. Por ello se debe realizar la correccin necesaria. En el caso de

las frutas acidas la correccin de la acidez se logra con la dilucin en agua, pero otras requieren de cido ctrico para regular acidez. Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por 20 das. En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de azcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C). La cantidad de levadura es la siguiente: 1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin. La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del envase de fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua donde se aade benzoato de sodio. V. Cuestionario Cules son los cambios que ocurren en los azucares durante la transformacin en vinos? Por qu se menciona que dentro de su clasificacin se considera vino al proveniente de la fermentacin de la uva? Cules son los grados brix necesarios para que se de la fermentacin alcohlica? Cules son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la acidificacin de los vinos? VI. Bibliografa Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte