UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA E.A.

P CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Qumica de lo Alime!"o I

La#o$a"o$io N% &

TEMAS' Muestreo. Control de calidad de los alimentos Determinacin de Humedad Determinacin de cenizas (Minerales totales)

INTE(RANTES' Cotaquispe Huaman, Araceli Hinojosa de la Cruz, Karina Ju rez A!alos, "iero Malqui A#uilar, Crenelia "ariona Huapa$a, Delia %oto Caldern, Al$ssa &sna$o Cantorn, 'uciano

)*&+
Mue "$eo Co!"$ol de calidad de alime!"o '
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(. )denti*ique atri+utos de calidad de inter,s en un an lisis de composicin de los alimentos. 'os atri+utos de calidad son aquellos propiedades o par metros #enerales que de*inen la calidad de un alimento . 'os atri+utos de composicin son los que indican la presencia de al#-n componente en el alimento, como seran la .umedad, car cter #raso, .arinosidad, etc. /ntre los atri+utos positi!os tenemos 0 color, olor, aroma, sa+or, te1tura, ori#en, ausencia de contaminantes (inocuidad2 3ies#os, crnicos o a#udos, que pueden .acer que los alimentos sean noci!os para la salud del consumidor.

4. /structure un dia#rama de *lujo del muestreo de .arinas2

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Producto: Harina de Kaigua acia!o" e# Lote "o$re %a%e# &ra't So!eti!o" a#

So!eti!o" a#

Segui!o" rea#i(ando e# cuarteo )a"ta creer#o nece"ario* ca$e reca#car +ue e# cuarteo de rea#i(o diagona#!ente

De #a !ue"tra e,tra-i!o" 1./10 gr. 1%e"2ndo#o en una $a#an(a ana#3tica4 %ara ana#i(ar#o en 53a )6!eda

E,tra-i!o" /.7/00 gr. 1Pe"2ndo#o en una $a#an(a ana#3tica4 %ara ana#i(ar#o en 53a "eca.

Para 'ina#i(ar

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O$tu5i!o" #a !ue"tra re%re"entati5a con #a cua# "e rea#i(8 e# an2#i"i"

De"e$mi!aci,! de -umedad
(. )ndique el contenido de a#ua en los si#uientes alimentos Composicin en (55 # de alimentos F$u"a U1a i"alia P.C. U1a #o$.o2a P.C. Ma!3a!a !acio!al P.C. Na$a!4a P.C. Pl5"a!o de eda P.C. Pl5"a!o de i la P.C. A.ua /.$amo 0 6(.( 77.5 68.7 66.9 7:.4 78.5

Ve$du$a Col #la!ca P.C. Col6 7o4a de P.C. Lec7u.a ame$ica!a P.C. Lec7u.a $edo!da P.C. Be"e$$a.a

A.ua /.$amo 0 ;<.( 66.( ;:.: ;9.7 67.9

-a$i!a T$i.o -a#a

A.ua /.$amo 0 ((.: (9.5

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Ca$!e Pe cado 4u$el6 8$e co c$udo Pe cado 9aic7e6 eco P.C. Pe cado "$uc7a6 8$e ca Re 6 9ul9a de ca$!e de

A.ua /.$amo 0 79.5 85.8 79.6 79.;

4. 'e#islacin sanitaria so+re el contenido de a#ua en .arina de cereales $ en .arina de le#uminosas 'os principales est ndares re#lamentarios para la .arina o+tenida del tri#o se prescri+en en los 3e#lamentos para el "an $ la Harina de (;68 (%) (;68 =o. (<58). /s requisito que toda .arina (con e1cepcin de la .arina inte#ral, la .arina de malta de tri#o $ la .arina autoleuda+le que tiene un contenido de calcio no menos re 5.4>) conten#a no menos de 4<9 m# $ no m s de <;5 m# de car+onato de calcio adicionado por cada (55 # de .arina. Cualquier .arina, sin importar su tipo, de+er contener no menos de las si#uientes cantidades de micronutrientes por cada (55 #2 *ierro (.:9 m#? !itamina @, 5.48 m# $ cido nicotnico (nicotinamida) (.:5 m#. 'a .arina inte#ral, la cual se de*ine como el producto completo de la molienda del tri#o limpio, tendr estas cantidades en *orma natural $ no se requerir n adiciones. /n casos en que resultan necesarias las adiciones de nutrientes, los materiales usados de+er n cumplir con los est ndares o normas de pureza esta+lecidos en los 3e#lamentos. 'a .arina inte#ral de+e contener por lo menos 5.:> de *i+ra cruda en +ase seca? la *i+ra cruda se de*ine como Ael material or# nico contenido en el residuo desen#rasado o+tenido por la di#estin del pan o de la .ara en *orma sucesi!a con un cido $ un lcali .ir!iendoB. 'os recl menos no esta+lecen un m,todo detallado de an lisis. Cuando la .arina contiene el producto de la molienda de otros cereales, el nom+re del alimento de+e ser tal que indique la presencia del otro u otros cereales. =o se e1i#e indicar en el nom+re del alimento la Cpresencia de los nutrientes prescritos o de los aditi!os desarrollados con *ines tecnol#icos como el #luten del tri#o preparado, o las .arinas malteadas deri!adas de la ce+ada o del tri#o. 'a pala+ra autoleuda+le de+e aparecer en el nom+re de cualquier .arina que conten#a m s de 5.8> de di1ido de car+ono disponi+le determinado por el m,todo se#-n los re#lamentos. 'os re#lamentos contienen una ta+la de aditi!os permitidos para el pan, la .arina $ las restricciones de su uso. 'a Da+la 6.< resume los aditi!os permitidos para la .arina $ la .arina autoleuda+le. 'os reportes del E%C ((;:5, (;78) so+re el pan $ la .arina, as como el tra+ajo de %pencer ((;:() proporcionan in*ormacin -til so+re los antecedentes de la le#islacin.

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De"e$mi!aci,! de Ce!i3a /Mi!e$ale "o"ale 0 (. /n los si#uientes alimentos, (Dri#o, Fuinua, CaGi.ua, 'entejas, 'ec.e en pol!o, Hojas de acel#a), indique2 a) > de minerales totales (cenizas) +) Dos elementos que se encuentran en ma$or concentracin

Alime!"o

Ce!i3a /.0

Eleme!"o mi!e$ale de ma:o$ co!ce!"$aci,!

F, 8o$o2 448 m#

T$i.o

(.7 Calcio2 <: m# F, 8o$o' 484 m# 4.9

Qui!ua

Calcio' 9: m# F, 8o$o' <<9 m#

Ca2i7ua ama$illa Le!"e4a c7ica c$uda Lec7e e! 9ol1o e!"e$a -o4a de acel.a

9.;

Calcio' 67 m# F, 8o$o2 <79 m#

4.8 Calcio' 7< m# F, 8o$o' 666m# :.; Calcio2 686 m# Calcio2 ;5 m# (.9 F, 8o$o2 8: m#

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4. )mportancia de la determinacin de cenizas en el control de la calidad de alimentos2 'as cenizas de los alimentos est n constituidas por el residuo inor# nico que queda despu,s de que la materia or# nica se .a quemado. 'as cenizas o+tenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento ori#inal, $a que pueden e1istir perdidas por !olatilizacin o al#una interaccin entre los componentes del alimento. 'a cantidad o !alor o+tenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida #eneral de calidad. "or ejemplo en las .arinas se puede determinar qu, tan re*inada es, $a que entre m s re*inada sea, menos ser la cantidad de cenizas presentes en la .arina. 'a determinacin de cenizas tam+i,n es -til para determinar el tipo de alimento, as como para detectar adulteraciones. Durante la determinacin es importante o+tener un residuo +lanquecino, completamente li+re de partculas oscuras, como car+n que no se .a incinerado completamente /l m,todo que se .a realizado en la pr ctica se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus in#redientes mediante la calcinacin. %e considera como el contenido de minerales totales o material inor# nico en la muestra.

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REFERENCIAS BIBLIO(R;FICAS' Manual de "r cticos en Alimentos 0 Direccin Heneral de Cole#io de @ac.illeres del /stado de %onora, disponi+le en 2 .ttp2IIJJJ.etpc+a.com.arIDocumentosI=i!elKMedioI/specialidadesI)ndustriasKdeKlo sKAlimentosIAne1osIManualKdeKpracticosKenKalimentos.pd* (!isitado 4:05<045(8) Manual de m,todos de la EAL disponi+le en2 .ttp2IIJJJ.ciens.uc!.!e26565I#eneradorIsitesImmedinaIarc.i!osIManual >45metodos>45de'a+Eao.pd* (!isitado 4705<045(8) Da+las peruanas de composicin de alimentos. )nstituto =acional de %alud, 'ima M "er-, (;;:. 'a calidad de los alimentos0disponi+le en2 .ttp2IIrua.ua.esIdspaceI+itstreamI(5589I69<7I<Icontrol>45de>45calidad>45de >45los>45alimentos.pd* /l imperio de los sentidos0Ale4a!d$a Picallo6 'a+oratorio de %er!icios Analticos /speciales ('A@EA&@A). Disponi+le en2 .ttp2IIJJJ.u+a.arIencrucijadasI8:IsumarioIenc8:0imperiosentidos.p.p Haranta de la inocuidad $ calidad de los alimentos0 EALILM%. Disponi+le en2 .ttp2IIJJJ.J.o.intI*oodsa*et$Ipu+licationsIcapacit$IenI%panis.KHuidelinesKEoodKco ntrol.pd* 'i+ro de consulta so+re Decnolo#as aplicada al ciclo Alimentario 0 Decnicas de Almacenado, pa#.8 Da+las peruanas de composicin de alimentos 0 Centro =acional de Alimentacin $ =utricin. )nstituto =acional de %alud, "er- 0 'ima, 455;

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