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Nutricin bsica
Prof. Prof . Dr. Rafael Moreno Rojas
Cultura de la alimentacin
Qu pensamos cuando omos la expresin Cultura Alimentaria?
Eventos alimentarios de gala Seleccin de vinos D Denominaciones i i de d origen i Cuadros de alimentos Sofisticacin en la utilizacin de cubiertos Comida asitica
Cultura alimentaria
Es un sndrome complejo de elementos que forman un todo plural: q p
Cultura social Cultura C lt ra religiosa Cultura de la comunicacin Cultura tecnolgica Cultura familiar Etc.
Seleccin de Alimentos
VALORES DE LOS ALIMENTOS
NUTRICIONAL
INOCUIDAD
SENSORIAL
CULTURAL
Valor Nutricional
Si no nutre no es alimento
la funcin digestiva est diseada para nutrir al organismo: la alimentacin es su primera fase
Valor de Inocuidad
Lo que mata no es alimento
si nos mata antes de que nos nutra no nos sirve
Valor Organolptico
Si no nos gusta, no lo comemos La necesidad y el hambre crean alimentos
Cerveza, , caf, , encurtidos, , quesos, q , coliflor, , etc.
Valor Cultural
Realmente R l t existe i t un valor l cultural? lt l? Por qu q tomamos nuestros alimentos y no los de otras culturas? Qu pensamos de algunos alimentos habituales para otras culturas? Qu piensan en otras culturas de algunos de nuestros uest os a alimentos? e tos?
Son comida?
Te comeras la comida de tu gato? huelen estupendamente el aspecto es magnifico nutricionalmente equilibrada (al menos para el gato) carente de riesgos toxicolgicos
Son comida?
Has probado las cascaras de las patatas? nutricionalmente hablando tienen mayor valor que la patata en s bien aderezadas sera difcil distinguirlas de la propia p p p patata sin riesgo toxicolgico (salvo solanina) en la posguerra espaola se consumieron
Son comida?
Comeras hormigas o araas? Taxonmicamente y probablemente p en cuanto a caractersticas sensoriales no son muy distintas a nuestro marisco Existen culturas que las consideran verdaderos manjares Su valor nutritivo es muy elevado, y en componentes no usuales en nuestra dieta. dieta Salvo excepciones, no constituyen riesgo sanitario it i
Son comida?
Te comeras a tu perro?
El ChowChow-chow, famoso perro de la lengua azul, era criado en china como animal de abasto. Adecuadamente preparada, su sabor, olor y aspecto no distan mucho de cualquier otra carne de mamfero (cerdo, ternera, caballo). Nutricionalmente es tan adecuada como cualquier otra carne D d un punto Desde t d de vista i t toxicolgico t i l i es segura.
Son comida?
Te comeras a otra persona? El canibalismo ha proliferado en diversas culturas, diseminadas por todo el mundo La carne humana es el mejor alimento para el hombre No hay riesgo toxicolgico Seguro que bien condimentada condimentada, no lo notaramos
Sociedad y Alimentacin
Prof. Rafael Moreno Rojas j
Sociedad y alimentacin
Qu define la alimentacin de una sociedad?
Historia Geografa Idiosincrasia Clases sociales Normas sociales Religin
Empanada gallega
Los orgenes de la empanada gallega se pierden en lo ms remoto de los tiempos. tiempos Los datos ms fiables que se tienen al respecto datan de los siglos XII y XIII XIII, en esculturas de la poca existentes en el Prtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en el Palacio de Gelmirez adyacente a la misma. All podremos apreciar esculturas de comensales comensales, los cuales estn deleitndose con empanadas. Incluso Miguel de Cervantes Cervantes, en su famoso Quijote tambin menciona a la empanada.
Influencia social
Los signos alimentarios de clase han cambiado Como el bronceado o el bibern El p pan y las legumbres g son ms frecuentes en clase acomodada La obesidad es menos frecuente en la alta. alta El popolo groso es ahora la clase baja
Evolucin social
La variedad de alimentos y sofisticacin desde tiempos ms remotos (Grecia y Roma) Banquetes de la edad media Grandes cenas de gala en capitales europeas h hasta la l 1 Guerra Mundial di l Nuevo modelo 2 2 Guerra Mundial: EEUU (nuevos ricos)
Todos los alimentos estn al alcance de todos (pero con distinciones) Alimentacin diferida y fuera del hogar Uso de alimentos de preparacin rpida y fast food Uso espordico (o no) de alimentos de lujo
Hambre y pobreza
840 Millones Personas subnutridas en el Mundo
C Carecen d suficientes de fi i t alimentos, li t dficit dfi it calrico l i
28.000 nios mueren a causa de la pobreza al da 1.200 millones de personas viven con menos de 1$ al da. Producimos alimentos para nutrir a 12.000 p millones de personas (el doble de habitantes de la tierra)
Prestigio alimentario
En todas las culturas:
El estatus social se mide tambin por la alimentacin Se consumen alimentos por prestigio
en oposicin a caractersticas organolpticas o nutritivas.
Protocolo comensal
El uso de cubiertos distingue una cultura
uso de palillos en china en Camboya en los 70 70 comer con cuchara tena pena de muerte el uso de nuestros cubiertos comienza
cuchillo desde el siglo XII cuchara h d desde d el l siglo i l XVI tenedor desde el siglo XVII
Protocolo comensal
Signos de cultural alimentaria
Mesa larga con anfitriones en extremos (presidencias) C l Colocacin i de d invitados i it d (jeraquas) (j )
Ojo! dos mujeres juntas
clavar la cuchara
hay que hacer un alto para reponer pan y vino
desclavar la cuchara
Judasmo
Religin Hinduista
Creencia en la reencarnacin No sacrificar animales Chandalas o parias son matarifes Vaca sagrada Brahmanes no pueden comer nada cocinado por castas inferiores La sombra de un paria sobre comida, la inutiliza para el Brahman
Religin Juda
Alimentacin segn el Talmud (interpretacin de los libros santos o La Torah) Ali Alimentos t Kasher: K h puros o obtenidos bt id segn el l rito judo Alimentos Trayf: impuros (cerdo, etc...) No tomar juntos lcteos y carne Alimentacin especial en fiesta como Sabbash, Rosh Hashanh, Yom Kippur, etc..
Religin Catlica
Se est perdiendo la relacin alimentaria Cuatro das de ayuno total Abstinencia de carne todos los viernes.
en Espaa con un donativo (Bula de la Santa Cruz) se poda comer carne.
Religin Catlica
Alimentos tpicos de fiestas religiosas
en Navidad: mantecados, alfajores, polvorones en Semana S S Santa: t pestios, ti pionates, i t buuelos b l
Realmente el tipo de alimento depende de la disponibilidad de materia prima en la fecha concreta. Solo la celebracin es religiosa, no el alimento.
Influencia de la Comunicacin
T t medios Tanto di de d transporte t t como los l de d envo de imagen y sonido a distancia Gran mezcolanza de culturas alimentarias y de materias primas La ley del ms poderoso econmicamente, i impone su cultura. l La cultura alimentaria se asimila por p observacin, imitacin y ansia de obtener lo que se ve. ve
Influencia de la Tecnologa
Cada vez disponemos de ms alimentos, no solo por la facilidad de su transporte, sino por su conservacin. tambin p Es ms fcil disponer de alimentos listos para comer Tenemos poco tiempo para cocinar y comer. La mujer no tiene porque ser cocinera.
Tecnologa alimentaria
Alimentos listos para consumo
Ventajas
Evitamos las tareas ms tediosas y sucias Ahorramos tiempo Economizamos espacio R d i Reducimos residuos id orgnicos i (aumentan ( los l inorg) i )
Inconvenientes
C Cargo d conciencia de i i Seguridad alimentaria S Sensacin i de d comida id poco adecuada. d d
Compra Almacenamiento
Tiempo libre
Aceptacin
Tecnologa Agroalimentaria
Organolptico
Localismo
Alimentacin tradicional
Ecologsmo
Cosumbre
Sibaritismo
Influencia familiar
Cada familia tiene una peculiar cultura propia de la alimentacin, cada vez ms parecida a la de las dems familias. p La estructura familiar esta cambiando:
el l ama de d casa ya no lo l es tanto. La familia cada vez come menos en casa los hijos buscan la moda alimentaria la televisin centra la atencin durante la comida
Alimentacin y gnero
Desde Egipto, Grecia y Roma clsica: papel natural En la mayora de las culturas, la alimentacin diaria es tarea femenina En cambio la COCINA es tarea de Chef (hombres). ( ) Desde principios del s.XX comienza la revolucin alimentaria femenina, femenina acentuada en las dos ltimas dcadas. El papel femenino alimentario tradicional se pierde. pierde
Alimentacin y gnero
El hombre en lugar de compartir el papel nutridor, t id toma t la l va fcil f il de d la l alimentacin: li t i
Comida en centro de trabajo Alimento de fcil preparacin Uso de restauracin
La mujer, al tiempo, pierde ese papel y hace como el hombre. hombre Pero an quedan muchas mujeres con doble tarea: laboral y extralaboral.
A k y compaa Arzak para l los fines fi de d semana. Elaboracin de comidas p para consumo diferido.
Entremos en detalles
La asignatura contina