You are on page 1of 55

Mster en Nutricin y Metabolismo

Nutricin bsica
Prof. Prof . Dr. Rafael Moreno Rojas

Cultura de la alimentacin
Qu pensamos cuando omos la expresin Cultura Alimentaria?
Eventos alimentarios de gala Seleccin de vinos D Denominaciones i i de d origen i Cuadros de alimentos Sofisticacin en la utilizacin de cubiertos Comida asitica

Cultura alimentaria
Es un sndrome complejo de elementos que forman un todo plural: q p
Cultura social Cultura C lt ra religiosa Cultura de la comunicacin Cultura tecnolgica Cultura familiar Etc.

Alimentos en hombre y animales


Los animales seleccionan sus alimentos por i i instinto. El hombre tiene una baja j capacidad p instintiva.
Un nio abandonado en la naturaleza es muy probable que Mogli) p q muera intoxicado (Tarzn, ( g ) En la prehistoria un gua defina que alimentos p y cuales p g ( ) eran aptos peligrosos (hechicero) Miles de especies txicas para el hombre.

Cmo elegimos g nuestros alimentos?


El hombre es un animal omnvoro La gama de potenciales alimentos es ilimitada. ilimitada Nuestro aparato digestivo y tecnologa podran d permitirnos ii comer casi i todo. d
Restaurantes q que cocinan con oro de 24K

Qu valores damos a algo para incluirlo en nuestra dieta?

Seleccin de Alimentos
VALORES DE LOS ALIMENTOS

NUTRICIONAL

INOCUIDAD

SENSORIAL

CULTURAL

Valor Nutricional
Si no nutre no es alimento
la funcin digestiva est diseada para nutrir al organismo: la alimentacin es su primera fase

Tendencias actuales hacia lo que no nutre


exceso de oferta alimentaria

No confundir nutrir con engordar


no todo t d son caloras l hoy no es imprescindible que todos los alimentos nutran

Valor de Inocuidad
Lo que mata no es alimento
si nos mata antes de que nos nutra no nos sirve

Lo q que nos hace enfermar tampoco p


la enfermedad causa graves mermas nutritivas

El morbo del alimento daino


a veces puede ms nuestro deseo que el conocimiento del dao que puede producir
Setas, fugi, gota, colesterol, diabetes, p , etc hipertensin,

Valor Organolptico
Si no nos gusta, no lo comemos La necesidad y el hambre crean alimentos
Cerveza, , caf, , encurtidos, , quesos, q , coliflor, , etc.

No solo gusto y olfato


sonido temperatura aspecto t crepitacin evocacin

Valor Cultural
Realmente R l t existe i t un valor l cultural? lt l? Por qu q tomamos nuestros alimentos y no los de otras culturas? Qu pensamos de algunos alimentos habituales para otras culturas? Qu piensan en otras culturas de algunos de nuestros uest os a alimentos? e tos?

Son comida?
Te comeras la comida de tu gato? huelen estupendamente el aspecto es magnifico nutricionalmente equilibrada (al menos para el gato) carente de riesgos toxicolgicos

Son comida?
Has probado las cascaras de las patatas? nutricionalmente hablando tienen mayor valor que la patata en s bien aderezadas sera difcil distinguirlas de la propia p p p patata sin riesgo toxicolgico (salvo solanina) en la posguerra espaola se consumieron

Son comida?
Comeras hormigas o araas? Taxonmicamente y probablemente p en cuanto a caractersticas sensoriales no son muy distintas a nuestro marisco Existen culturas que las consideran verdaderos manjares Su valor nutritivo es muy elevado, y en componentes no usuales en nuestra dieta. dieta Salvo excepciones, no constituyen riesgo sanitario it i

Son comida?
Te comeras a tu perro?
El ChowChow-chow, famoso perro de la lengua azul, era criado en china como animal de abasto. Adecuadamente preparada, su sabor, olor y aspecto no distan mucho de cualquier otra carne de mamfero (cerdo, ternera, caballo). Nutricionalmente es tan adecuada como cualquier otra carne D d un punto Desde t d de vista i t toxicolgico t i l i es segura.

Son comida?
Te comeras a otra persona? El canibalismo ha proliferado en diversas culturas, diseminadas por todo el mundo La carne humana es el mejor alimento para el hombre No hay riesgo toxicolgico Seguro que bien condimentada condimentada, no lo notaramos

Otras culturas tampoco comeran


Nuestros deliciosos caracoles Nuestro bocadillo de calamares Las ostras vivas Nuestro marisco Cualquier tipo de carne (vaca / cerdo) L huevos Los h La leche de vaca u otro mamfero El queso

La alimentacin por tanto es Cultura

Sociedad y Alimentacin
Prof. Rafael Moreno Rojas j

Sociedad y alimentacin
Qu define la alimentacin de una sociedad?
Historia Geografa Idiosincrasia Clases sociales Normas sociales Religin

Influencia g geogrfica g sobre la alimentacin


Antiguamente solo se poda comer lo que la tierra daba, o alimentos poco perecederos de otras zonas. La alimentacin tpica es la de los productos de la zona ona Hoy en da los medios de comunicacin obvian este problema Dieta mediterrnea: lo que el Mediterrneo daba.

Empanada gallega
Los orgenes de la empanada gallega se pierden en lo ms remoto de los tiempos. tiempos Los datos ms fiables que se tienen al respecto datan de los siglos XII y XIII XIII, en esculturas de la poca existentes en el Prtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en el Palacio de Gelmirez adyacente a la misma. All podremos apreciar esculturas de comensales comensales, los cuales estn deleitndose con empanadas. Incluso Miguel de Cervantes Cervantes, en su famoso Quijote tambin menciona a la empanada.

Influencia social sobre la alimentacin


La escala social marca diferencias alimentarias No todos los das se puede tomar marisco Alimentos bsicos (pan, (pan patatas, patatas legumbres) = alimentos mal considerados Actualmente la mayora de alimentos estn al alcance de todos. Cultura del yo puedo ( t lit y snacks (pastelitos k para el l cole) l )

Influencia social
Los signos alimentarios de clase han cambiado Como el bronceado o el bibern El p pan y las legumbres g son ms frecuentes en clase acomodada La obesidad es menos frecuente en la alta. alta El popolo groso es ahora la clase baja

Evolucin social
La variedad de alimentos y sofisticacin desde tiempos ms remotos (Grecia y Roma) Banquetes de la edad media Grandes cenas de gala en capitales europeas h hasta la l 1 Guerra Mundial di l Nuevo modelo 2 2 Guerra Mundial: EEUU (nuevos ricos)

Distintivos de clase alta


Variedad en la alimentacin (capacidad de elegir) Seleccin de productos exclusivos (poder adquisitivo) Frecuentacin i de d alta l restauracin i Elaboracin domstica de alimentos muy preparados (servicio domstico) C lt a la Culto l esttica tti gimnasio i i - dietista di ti t

Distintivos de clase media media-baja


Alimentacin como elemento fundamental ( f (no falta l la l comida) id )
Diferencias culturales: Espaa Iberoamrica

Todos los alimentos estn al alcance de todos (pero con distinciones) Alimentacin diferida y fuera del hogar Uso de alimentos de preparacin rpida y fast food Uso espordico (o no) de alimentos de lujo

Hambre y pobreza
840 Millones Personas subnutridas en el Mundo
C Carecen d suficientes de fi i t alimentos, li t dficit dfi it calrico l i

28.000 nios mueren a causa de la pobreza al da 1.200 millones de personas viven con menos de 1$ al da. Producimos alimentos para nutrir a 12.000 p millones de personas (el doble de habitantes de la tierra)

Prestigio alimentario
En todas las culturas:
El estatus social se mide tambin por la alimentacin Se consumen alimentos por prestigio
en oposicin a caractersticas organolpticas o nutritivas.

En las ms primitivas o desfavorecidas es muy paradjico

Sociedad y protocolo comensal


Cada sociedad desarrolla sus propios protocolos El mundo alimentario no poda ser menos Protocolo:
Normas para el desarrollo correcto de una actuacin

El protocolo occidental es el que nos corresponde.

Protocolo comensal
El uso de cubiertos distingue una cultura
uso de palillos en china en Camboya en los 70 70 comer con cuchara tena pena de muerte el uso de nuestros cubiertos comienza
cuchillo desde el siglo XII cuchara h d desde d el l siglo i l XVI tenedor desde el siglo XVII

Protocolo comensal
Signos de cultural alimentaria
Mesa larga con anfitriones en extremos (presidencias) C l Colocacin i de d invitados i it d (jeraquas) (j )
Ojo! dos mujeres juntas

Ubicacin de cubiertos y copas Vinos de cosechas excelentes Comportamiento en la mesa

Protocolo del perol cordobs


F i pero reglado Festivo l d
cuchar y paso atrs
si todos nos quedamos junto al perol solo comen unos cuantos

comer por su sitio


en una comida comunal no se p puede p permitir el elegir

clavar la cuchara
hay que hacer un alto para reponer pan y vino

desclavar la cuchara

Influencia religiosa g sobre la alimentacin


Numerosas religiones condicionan los hbitos alimentarios de sus practicantes Hoy en da hay mayor relajamiento en seguir los preceptos religiosos Hagamos un seguimiento i i por religiones li i

Judasmo

Religin Hinduista
Creencia en la reencarnacin No sacrificar animales Chandalas o parias son matarifes Vaca sagrada Brahmanes no pueden comer nada cocinado por castas inferiores La sombra de un paria sobre comida, la inutiliza para el Brahman

Religin Juda
Alimentacin segn el Talmud (interpretacin de los libros santos o La Torah) Ali Alimentos t Kasher: K h puros o obtenidos bt id segn el l rito judo Alimentos Trayf: impuros (cerdo, etc...) No tomar juntos lcteos y carne Alimentacin especial en fiesta como Sabbash, Rosh Hashanh, Yom Kippur, etc..

Religin Cristiana Ortodoxa


Una variante del Catolicismo (Grecia, Rusia, etc..) Ayunos de carne como la Gran Cuaresma
domingo antes de cuaresma se la comen toda

Alimentos tpicos de festividades:


Viernes Santo: lentejas j = lagrimas g Virgen g Domingo Resurreccin: Mageritsa (vsceras de cordero)

Religin Catlica
Se est perdiendo la relacin alimentaria Cuatro das de ayuno total Abstinencia de carne todos los viernes.
en Espaa con un donativo (Bula de la Santa Cruz) se poda comer carne.

En 1966 Conferencia f i Catlica li de d EEUU


abolidos los das de ayuno y y reducida la abstinencia a cuaresma

Religin Catlica
Alimentos tpicos de fiestas religiosas
en Navidad: mantecados, alfajores, polvorones en Semana S S Santa: t pestios, ti pionates, i t buuelos b l

Realmente el tipo de alimento depende de la disponibilidad de materia prima en la fecha concreta. Solo la celebracin es religiosa, no el alimento.

Adventistas del sptimo da


Se prohiben:
animales impuros como cerdo, , conejo, j , caballo, perro y gato g sangre o grasa animal aves rapaces y acuticas peces sin aletas o sin escamas las bebidas alcoholicas los picantes el caf y el t el tabaco

Iglesia g de Jesucristo del ltimo Da Santo (mormones)


En un recopilatorio de preceptos se establecen las siguientes prohibiciones:
Tabaco Alcohol Caf C f o t

La carne debe ser consumida con moderacin Se recomienda cereales y frutas

Influencia de la Comunicacin
T t medios Tanto di de d transporte t t como los l de d envo de imagen y sonido a distancia Gran mezcolanza de culturas alimentarias y de materias primas La ley del ms poderoso econmicamente, i impone su cultura. l La cultura alimentaria se asimila por p observacin, imitacin y ansia de obtener lo que se ve. ve

Influencia de la Tecnologa
Cada vez disponemos de ms alimentos, no solo por la facilidad de su transporte, sino por su conservacin. tambin p Es ms fcil disponer de alimentos listos para comer Tenemos poco tiempo para cocinar y comer. La mujer no tiene porque ser cocinera.

Tecnologa alimentaria
Alimentos listos para consumo
Ventajas
Evitamos las tareas ms tediosas y sucias Ahorramos tiempo Economizamos espacio R d i Reducimos residuos id orgnicos i (aumentan ( los l inorg) i )

Inconvenientes
C Cargo d conciencia de i i Seguridad alimentaria S Sensacin i de d comida id poco adecuada. d d

Compra Almacenamiento

Igualdad de gnero Alimentos preparados

Tiempo libre

Aceptacin

R id Residuos Publicidad Seguridad

Tecnologa Agroalimentaria

Organolptico

Localismo

Alimentacin tradicional

Ecologsmo

Cosumbre

Sibaritismo

Influencia familiar
Cada familia tiene una peculiar cultura propia de la alimentacin, cada vez ms parecida a la de las dems familias. p La estructura familiar esta cambiando:
el l ama de d casa ya no lo l es tanto. La familia cada vez come menos en casa los hijos buscan la moda alimentaria la televisin centra la atencin durante la comida

Alimentacin y gnero
Desde Egipto, Grecia y Roma clsica: papel natural En la mayora de las culturas, la alimentacin diaria es tarea femenina En cambio la COCINA es tarea de Chef (hombres). ( ) Desde principios del s.XX comienza la revolucin alimentaria femenina, femenina acentuada en las dos ltimas dcadas. El papel femenino alimentario tradicional se pierde. pierde

Alimentacin y gnero
El hombre en lugar de compartir el papel nutridor, t id toma t la l va fcil f il de d la l alimentacin: li t i
Comida en centro de trabajo Alimento de fcil preparacin Uso de restauracin

La mujer, al tiempo, pierde ese papel y hace como el hombre. hombre Pero an quedan muchas mujeres con doble tarea: laboral y extralaboral.

Tendencias de los amos de casa


Comidas fciles de preparar para diario
del congelador al microondas comidas en centros de trabajo o proximidades utilizacin del arsenal de electrodomsticos

A k y compaa Arzak para l los fines fi de d semana. Elaboracin de comidas p para consumo diferido.

Tendencias de los jvenes


La marca es bella Lo que mola esta de moda
hamburguesa, pizza, hamburguesa pizza hothot-dog, dog etc etc.. asalto a los fritos y snacks refrescos de moda alcohol para la marcha y la discoteca la litrona es barata golosinas entre horas horas.

Tendencias de los nios


Consumo de:
pastelitos ( p (envasados individualmente) ) snacks y fritos golosinas

Es cmodo y est bien visto para la madre


no hay tiempo para preparar desayunos o meriendas

Suelen traer regalos para los nios Quien Q i puede d negarselos? l ?

Tendencias actuales de la Cultura Alimentaria


Comida rpida para diario Bsqueda de la inocuidad de los alimentos Preocupacin por los aspectos nutricionales Sibaritismo alimentario en celebraciones o simples fines de semana. Preocupacin por la marca (publicidad) Seguimiento de cnones aprendidos por televisin.

Entremos en detalles
La asignatura contina

You might also like