BRIGADAS DE COCINA

Se denominabrigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores especficas en la atencin de los requerimientos en la elaboracin de los pedidos de un establecimiento. El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes: CHEF: jefe de cocina, de el depende el xito de la cocina .distribuye el horario de trabajo SOUS-CHEF: sub chef atribuciones remplaza al chef en caso de ausencia y toma sus mismas

SOUCIER: es el jefe de cocina caliente, prepara los paltos clientes a base de mariscos y los entremscalientes, tambin es el encarga en la elaboracin de salsa y sus derivados, prepara las carnes, aves, pescados que no debe ser fredos,asados o emparrillados. a base de huevo, incluyendo la pasta para los crees. GARDE-MANGER: jefe de cocina fra prepara las salsas y ensaladas y los entremeses fros. Se encarga de limpiar y porciona las carnes y las deshuesa. PATISSIER: repostero, hace los postres fros y calientes (hojaldre, maza quebradiza, pate au choux).ROTISSEUR: parrillero, prepara todo lo asado y frituras. ENTREMETIER: es el que tiene el trabajo ms recargado en la cocina limpia y porciona las hortalizas. Hace las sopas, productos que contengan harina arroces, pastas, y alimentos CONMUNARD: es el encargado de reparar la buena alimentacin del personal de servicio y personal de cocina. TOURNANT: chef de turno remplaza al chef de la brigada en caso de permiso o licencias. PANTRY: elabora la comida sencillas y rpidas (hamburguesas, perros calientes, malteadas) en muchos hoteles el pantry prepara los desayunos. STEWARD: es el encargado de velar por el aseo de la cocina. En la actualidad, los rangos mencionados estn simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.

En conclusin, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

HORTALIZAS
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. DIVISIN DE LAS HORTALIZAS Segn la parte de la planta comestible Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de Bruselas. Flor: Alcachofa, coliflor. Tallos jvenes: Esprrago. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.

Medio de conservacin Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas propiedades que frescas. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.

Segn el color las hortalizas Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

Conserva y almacenamiento de las hortalizas: Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante mas tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservardos en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado. Limpieza de las hortalizas: Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluda durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. Cocinado de las hortalizas: Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas

SOPAS

Las sopas se divide en : Claras Consome: es un fondo blanco clarificado debe ser claro trasparente se clarifica con ( huevo, carne magra molida, hortalizas, hielo).
Comsome + pan = consome croutons Consome + hortalizas = consome brunoise Consome + hortalizas largas y tiras delgadas = consome juliana Consome + tiracrep + finas hierbas = consome celestine Espesas o ligadas Cremas Fondo blanco + bechamel + pure o esencia Veloute Fondo balco + roux + pure o esencia El veloute se divide en sopas y salsas: Cremas Veloute Potage

salsas fondo pescado (fumet)+ roux + pure o esencia

Sopas Fondo blanco + roux +pure ( auyama, yame, yuca)

Potage Fondo blanco + pure ( papa,auyama,lentejas)

Ejemplos : Fondo B + pure de papa = parmentier Fondo B + pure de papa + zanahoria = crecy Fondo B + zanahoria = vicky Fondo B + alverja verde = saint germain Fondo B + pure de lentejas = potage conti Fondo B + frijol rojo = conde Fondo B + alverja verde + fideos = long-champ Fondo B + lentaja + arroz = essau Fondo B + bechamel + coliflor = dubarry Fondo B + alverja verde + croutons +pechuga de pollo = gounod Fumet + alverja verde + trocitos de camarones= sopa navarin Crema o sopa de espinacas = a la florentina

Segundo trabajo 1. que papel juega la cocina internacional dentro de la economa mundial? 2. es posible utilizar la cocina internacional como eje del turismo en Colombia? 3. es realmente importante que el colombiano adquiera un conocimiento de cocina internacional y que razones tiene esto? 4. Cocina francesa sopas,salsas,postres, mas importantes Cocina francesa Francia cuna de la buena mesa y de los mas renombrados chef podramos incluso afirmar que la gastronoma francesa forma parte del patrimonio nacional, la gastronoma es en efecto una de las mayores, bazas de Francia en el mundo, exquisiteces como el foie, las quiches, los crepes o el camembert son productos franceses que se han extendido por todo el mundo Cada regin le ofrece su especialidad, cocina casera o vanguardista, ligera o muy tradicional, con aceite de olivas de Provenza o con nata de Normanda. Lo que es seguro es que no desfavorezca su paladar.

Alsacia kougelhopf Pudding

La torta de Alsacia kougelhopf es una parte esencial de la gastronoma de esta regin francesa. Como este brioche local siempre cuenta con familiares en el desayuno del domingo y las tertulias en el noreste de Francia, panaderas, incluso compiten para ofrecer la mejor kougelhopf! Este budn de luz ha sido smbolo de la regin de Alsacia desde hace aos. Escanda kouglof, kougelhof, gougelhof, gougelhopf o ms comnmente kougelhopf, este pan dulce sigue siendo uno de los favoritos de los gourmets franceses! Tanto su forma sorprendente y sabor amargo han hecho de este "boca abajo" torta de la fruta un recuerdo alsaciana tradicional que los visitantes suelen traer de vuelta a casa. La receta original presentado por la reina Mara Antonieta incluye pasas y almendras, pero ahora se puede degustar la kougelhopf alsaciana lleno de frutos secos, o incluso el tocino y el queso para disfrutar antes de la cena, el aperitivo tpico francs.

De todos modos, lo que lo hace definitivamente irresistible y tpicamente alsaciano es su forma sorprendente! El mejor resultado se obtiene cuando el flan est cocido francs famoso en el molde kougelhopf autntico. De hecho, ya sea de cermica o terracota, este molde redondo de pan especial es parte tambin de las tradiciones regionales - y por eso se puede encontrar slo en la regin de Alsacia!