ELABORACION DEL

CHOCOLATE
ANA E. ALMENA GARCA
AINHOA LPEZ GARROTE
NURIA MAS SERRANO
TAMARA POZA FRONTELO
INTRODUCCION
ORIGEN MEXICANO
EL RBOL DE CACAO CRECE
EN ZONAS TROPICALES
NO ES UN ALIMENTO
ESENCIAL
SU CONSUMO EST
EXTENDIDO A TODO EL
MUNDO
LAS INVERSIONES EN SU
PRODUCCION ACABAN
SIENDO MUY RENTABLES
INTRODUCCION
PROVIENE DE LAS SEMILLAS DEL RBOL DEL CACAO
O CACAOTERO
SUS SEMILLAS TIENEN FORMA DE HABA
INTRODUCCION
DE SU MANIPULACIN SE
OBTIENEN:
MATERIA SLIDA (PASTA
DE CACAO)
MATERIA GRASA
(MANTECA DE CACAO)
A PARTIR DE SU
COMBINACIN SURGEN
TODOS LOS TIPOS DE
CHOCOLATE
INTRODUCCION
PROPIEDADES:
Alimento muy energtico
rico en grasa vegetal
Produce sensaciones de
bienestar al organismo
Alimento antioxidante
til aplicado externamente
como medida terapetica
No es un elemento natural,
es sometido a un proceso
de elaboracin
PROCESO DE ELABORACION
EN LA ANTIGEDAD: RALLAR
GRANOS PELADOS
ACTUALMENTE: PROCESO MS
ELABORADO
A la pasta de cacao se aade
sacarosa, manteca, sustancias
aromticas
Se machaca y se tritura
Obtencin de una pasta untuosa
Se le da forma
PROCESO DE ELABORACION
1. MEZCLADO Y MAXALADO:
Pesar y moler el azcar
Pesar masa de cacao y cacao limpio
Se mezclan azcar, manteca de caco y la masa de
cacao
Se aaden leche en polvo y el cacao en polvo
Se realiza en maquinas mezcladoras-maxaladoras
Pasta homognea y plstica
PROCESO DE ELABORACION
2. FRAGMENTACIN
Se lleva a cabo en rodillos
Se vuelve a triturar la masa de chocolate
Objetivo: obtencin de masa con tamao de grano
menor de 30 mm.
Masa que sufra este proceso contenido graso 23-28%
PROCESO DE ELABORACION
3. MEJORA FINAL: CONCHEADO
Chocolate maxalado se reseca a T ambiente
Se deja reposar: MADURADO
Se realiza en dos etapas:
1. Durante 6-12 h a T de 80 C, se elimina el agua y
los componentes voltiles y se distribuye la grasa.
2. Se fluidifica la masa agregando manteca de cacao y
lecitina.
Se realiza en conchas calentadas y se utilizan
mejoradores
PROCESO DE ELABORACION
4. ATEMPERADO Y PREPARACIN DE LAS
TABLETAS
Se induce la cristalizacin muy importante para la
estructura y el aspecto
Masa se enfra desde 50 a 18 C sin dejar de agitar
Se vuelve a calentar hasta 29-31C
Estas condiciones oscilan dependiendo de la
composicin de la pasta
Durante el enfriamiento final se forma una masa
homognea, termoestable y finamente cristalina con
buenas cualidades de fusin y brillo en superficie
PROCESO DE ELABORACION
5. MOLDEADO, ENVOLTURA Y EMPAQUETADO
Antes del moldeado se mantiene la pasta a 30-32 C
Se inyecta con bombas dosificadoras en moldes
Se elimina el aire por agitacin intensa
Se enfra a 10C
Chocolate moldeado se enva hacia la envolvedora
Chocolate envuelto es enviado a la mesa
empaquetadora
Se distribuye al mercado
ESQUEMA DE UNA PLANTA
PRODUCTORA
1. Contenedores de
calentamiento.
2. Mquina de mezcla y
calentamiento a vapor.
3. Mquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable.
5. Equipo de refinacin.
6. Bomba inoxidable.
7. Contenedores de
calentamiento.
8. Bomba inoxidable de
calentamiento.
9. y 10. Mquina rellenadora
de chocolate.
11. Transportador de moldes
con chocolate.
12. Transportador de
enfriamiento.
13. y 14. Transportador en
cruz de moldes vacos.
15. Transportador de retorno
de aire caliente de moldes
vacos.
BIBLIOGRAFIA
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/Planta+de+producci
on+de+chocolate
Quimica de los Alimentos, editorial acribia, segunda
edicion H. D. Belitz y W. Grosch
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao