A COMIDA COMO LINGUAGEM*

ELLEN F. WOORTMANN**

Resumo: com base na noo de habitus de Bourdieu e em especial a concepo de Mary Douglas e outros de que a comida constitui uma linguagem, uma modalidade de cdigo, prope-se que a comida expressa meios de sociabilidade e aponta para distines socialmente identificveis. Nessa perspectiva, discute-se algumas prticas alimentares atuais e historicamente engendradas, que muitas vezes so naturalizadas. Palavras-chave: Prticas alimentares. Cdigos. Distines Sociais. Memria. ... human behavior falls into patterns or structures that are similar no matter what the task at hand, that activities such as cooking and eating, and indeed choosing what is considered edible, make most sense when compared with other aspects of societys activities and belief systems. (Carolyn Korsmayer)

ste artigo tem como objetivo discutir algumas dimenses sociais da comida, desnaturalizando-as, isto , refletindo sobre elas, revelando seus significados, suas origens, as mensagens que ela expressa. Vamos analisar tambm a relao existente entre hbitos e padres alimentares.
* Recebido em: 08.03.2013. Aprovado em: 18.04.2013. ** Doutora e Mestre em Antropologia pela Universidade de Braslia (1988), graduada em Histria pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (1975). Atualmente pesquisadora associada da UnB, pesquisadora da Oslo University e vice-presidente da Associao Brasileira de Antropologia. Tem experincia nas reas de Antropologia e Histria e atua nos seguintes temas: campesinato, parentesco, imigrao, memria e patrimnio, saberes tradicionais e gnero.

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ARTIGO

Nas mais diferentes sociedades, os alimentos so no apenas comidos, mas tambm pensados; quer dizer, a comida possui um significado simblico ela expressa algo mais que os nutrientes que a compem. A famlia, no se reproduz apenas biologicamente, nem reproduz apenas sua fora de trabalho. Ela se reproduz tambm simbolicamente, e uma das dimenses dessa reproduo pode ser apreendida pelo modo de comer. O gnero tambm construdo, no plano das representaes, atravs da percepo da comida, quem come o qu, quando, em quais circunstncias. Com isso pode-se afirmar que a comida fala da famlia, de homens e de mulheres, tanto para o pesquisador que realiza uma leitura consciente dos hbitos alimentares, como para as prprias pessoas do grupo familiar e atravs deste, da sociedade. Nessa perspectiva, concordo com Woortmann, K. (2006, p. 32), quando afirma que: a comida, uma categoria nucleante e hbitos alimentares so textos. Quando se classificam alimentos, classificam-se pessoas, notadamente os gneros homem e mulher, pois, se o alimento percebido em sua relao com o corpo individual, este uma metfora do corpo social. Toda cultura identifica, dentro do conjunto de alimentos disponveis em cada ecossistema, o que se deve e o que no se deve comer para cada pessoa e estgio de seu ciclo de vida ou estado fsico. De fato, como ser visto mais adiante, no Brasil percebe-se que h uma estreita relao entre a percepo da comida e do corpo, e a partir dela, constroem-se as representaes das relaes sociais. Prescries alimentares, isto , o que se deve comer, so to importantes quanto as proibies. Os diferentes grupos e classes sociais, religiosos ou de uma determinada regio discriminam entre o que deve ou no ser comido e entre o que ns comemos ou o que comida dos outros. Assim, por exemplo, durante a II Guerra Mundial e nos filmes sobre essa poca, pejorativamente, os alemes eram chamados de chucruts; enquanto os ingleses e americanos acusavam os franceses de serem comedores de sapos. De forma anloga, os ocidentais se escandalizam quando testemunham coreanos se deliciando com a carne de cachorro que servem em seus restaurantes. Numa expresso de Klaas Woortmann, constata-se que hbitos alimentares alimentam identidades [atribudas e assumidas] e etnocentrismos (2006, p. 34). Deve-se ficar atento para o fato de que no se atribui significado somente ao que se come, quanto se come e onde se come, mas tambm ao prprio ato de comer. Em Bali, na Indonsia, como mostra Geertz (1978, p. 286), deve-se comer privadamente, longe dos olhos de estranhos. A repulsa balinesa contra qualquer comportamento visto como animal no pode deixar de ser super-enfatizada. por isso que no se permite aos bebs engatinharem [...] No apenas defecar, mas at comer, visto como uma atividade desagradvel, quase obscena, que deve ser feita apressadamente e em particular, devido s suas associaes com a animalidade. Essa constitui uma das razes pelas quais os restaurantes balineses, at recentemente, eram freqentados por turistas e indonsios ocidentalizados. Nossa prpria cultura concebe o comer de forma muito diferente. Para ns brasileiros, comer um ato social e no privado. Valoriza-se o ato de comer em grupo e h diferenas significativas entre o comer cotidiano e o comer cerimonial ou entre o comer em famlia, em casa e o comer em pblico. A dimenso simblico-ritual do comer se

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expressa de forma evidente nas prticas do almoo do domingo, de convidar amigos para jantar em casa, ou convidar amigos para jantar fora, de casa. Reproduz-se ento o corpo social. interessante que no caso dos turistas, que j esto fora de casa, o comer fora (do hotel), como que duplica essa dimenso, e explica, por exemplo, as fotos tiradas em restaurantes emblemticos, que se enquadram na categoria das fotos -trofus daquilo que deve ser lembrado e mostrado aos familiares e amigos na volta. Mais do que se alimentar com carboidratos, vitaminas, etc., o turista que viaja Viena, por exemplo, no pode deixar de ir ao Restaurante Sacher (no propaganda!) e se deliciar com um hedonistico pedao de torta do mesmo nome, ao som de valsas. Nessa oportunidade ele viver uma experincia gustativa e auditiva que o levar a compartilhar um pouco do encantamento da imperial Viena. Nesse caso, alimenta-se o corpo e as memrias gastronmica e auditiva, configurando uma marcante memria destello. Analisando-se os componentes de refeies especiais, pblicas, cerimoniais, interessante observar que - com exceo dos restaurantes macrobiticos e vegetarianos - o componente mais importante , via de regra, de origem animal. O menu de um restaurante no Brasil por exemplo, geralmente composto por pratos de carne, frutos do mar e aves, sendo, que no caso da primeira, quando se menciona carne, subentende-se carne bovina. J na Alemanha, quando consta a categoria Fleisch (carne) no cardpio, leia-se carne de porco. Os hbitos e padres alimentares so parte do que o socilogo Norbert Elias (1997) e o antroplogo Pierre Bourdieu (1983) definem como habitus. Ainda que ambos lancem mo da mesma palavra, as suas concepes so muito distintas. Para Elias (1997), habitus forjado num saber social incorporado, numa relao unidirecional, isto , o saber configurado pela sociedade, famlia, escola, grupos sociais, introjetado, inculcado no indivduo, nele sedimentado e posteriormente reproduzido. Os hbitos e padres alimentares socialmente incorporados formariam ento, como que uma ponte entre a continuidade, as comidas tradicionais, por exemplo, e a mudana, isto , a introduo de novos pratos e prticas, novos ingredientes, novos utenslios, etc. Exemplo desse saber inculcado pode ser encontrado na prpria definio do que comida, por exemplo. Para ns brasileiros, at comeos do sculo XX, broto de bambu servia apenas como futura matria-prima para construo e algum artesanato. Para os japoneses, alm de ele servir como matria-prima para construes e artesanato, ele tambm um ingrediente fundamental de sua culinria tradicional, fonte importante de nutrientes. Em 1908, com a chegada dos imigrantes japoneses ao Brasil, pela primeira vez o broto de bambu reconhecido como comestvel. Hoje ele parte das iguarias que compem a apreciada cozinha nipo-brasileira. Eles trouxeram o saber inculcado do Japo de que broto de bambu parte da dieta alimentar, do consumo do cotidiano. Por outro lado, o saber inculcado difere conforme a regio, grupo social ou religioso. No caso da primeira perspectiva aponta-se os gachos de Maquin, no nordeste do Rio Grande do Sul, por exemplo, que classificam o broto de samambaia como no comestvel - ele pensado como a futura folha que ser colhida e vendida para confeco de arranjos de flores.J os mineiros preparam os brotos de samambaia refogadinhos para se deliciarem e surpreender os clientes dos mais renomados restaurantes de comida tpica.

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Para Bourdieu (1983), habitus consiste num saber social incorporado, mas de mo dupla, ou seja, da sociedade para a pessoa e desta para a sociedade. Em outros termos, a pessoa socializada, internaliza aquilo que a famlia, escola, amigos, igreja, meios de comunicao, etc lhe incutem: o que comida, quais ingredientes so valorizados, as prticas de seu preparo, hbitos mesa, e assim por diante. Pode-se dizer que se est frente ao habitus alimentar gacho, quando dito, sem pensar, mas aqui se faz chimarro assim, ou mas bah, aqui se come churrasco sempre, ou ainda u, claro que o serrano (modalidade de caipirinha para o frio) se toma no inverno. Por outro lado, de acordo com o antroplogo francs, a pessoa tambm pode influenciar a sociedade, abrir novas perspectivas, criar novas demandas alimentares e estticas. o caso de Lus XIV, pessoa a quem se atribui a divulgao do consumo da batata na Europa: ao defini-la como um ingrediente delicioso e saudvel, que deveria ser consumido apenas pela elite francesa, ele provocou sua valorizao e disseminao, tornando-a em poucas dcadas o produto-base da alimentao europia, fato que se mantm at hoje. De forma anloga, o Presidente Juscelino Kubitschek, ao divulgar na dcada de 1950/60 sua predileo pela tradicional comida mineira, valorizou-a nos circuitos gastronmicos do Brasil e tornou-a um dos cones da culinria nacional. Nessa perspectiva, a cozinha de um pas ou regio, est alicerada a um territrio, assim como a um espao e utenslios de grupos ou coletividades que a mantiveram no decorrer do tempo. Desde outra perspectiva, Bourdieu (1983) prope a existncia de disposies internalizadas e naturalizadas relacionadas com as prticas. Em outros termos, na combinao entre estruturas estruturadas e estruturantes quer dizer, aquilo que foi inculcado pela tradio em termos da comida desejada por pessoas de uma determinada classe social, por exemplo, conforme mostra um trecho de um clssico da MPB: O Rancho da Goiabada Os bias-frias quando tomam umas biritas espantando a tristeza, Sonham, com bife cavalo, batata frita e a sobremesa, goiabada casco, com muito queijo, depois caf, cigarro E o beijo de uma mulata chamada Leonor ou Dagmar... Amar, um rdio de pilha, um fogo jacar, a marmita... Nesse trecho da letra de Joo Bosco, a cachaa abre caminho para desejos: a comida e a mulher. interessante que na expresso do desejo, o bife de carne de boi (no o fil), com ovo e batata frita so mencionados, ficando o arroz branco subentendido como acompanhamento neutro, fraco, porm necessrio. O fato de no ser mencionado o feijo e haver sobremesa, remete comida especial, folga de domingo, comensalidade de alguma festa. A combinao feijo com arroz ao qual se acrescenta por cima ou ao lado alguma carne barata e eventualmente algum legume ou salada, por sua vez remete marmita, consumida fria por esses bias-frias. Quer dizer, remete tambm pessoa que come no local do trabalho, e por isso essa combinao representa o cotidiano, que no caso dos bias-frias extremamente difcil, extenuante. Da mesma forma, o desejo pela mulata, remete ao esteretipo, parte do habitus machista antigo, no qual a mulher aquela que tradicionalmente preparava a comida e se preparava para ser...

 o que Sahlins (1979, p. 190) aponta na parte A Preferncia de Comida e o Tabu dos Animais Domsticos Americanos, em seu clssico Cultura e Razo Prtica: ... a centralidade da carne, que tambm a indicao de sua fora, evoca o plo masculino de um cdigo sexual da comida, o qual deve originar-se na identificao indo-europia do boi ou da riqueza crescente com a virilidade. De acordo com esse habitus alimentar brasileiro antigo, no se costumava misturar tipos de carnes diferentes, como por exemplo, no mesmo prato um lombo de porco cercado de lagostins e acompanhado com po. A mistura de carne de porco com frutos do mar ou ento com coelho, desde sempre muito apreciadas na Espanha, quando servida em paellas, ou outros pratos, torna a combinao menos evidente e menos extica para ns apreciadores brasileiros. Por outro lado, para Bourdieu (1983), as prticas estruturantes conduzem incorporao da mudana ao habitus. a aceitao das inovaes tecnolgicas, como a cozinha informatizada, por exemplo, ou ingredientes novos que, caindo no gosto da sociedade e do indivduo, so por ele aceitos e disseminados. No entanto, paradoxal que as inovaes incorporadas pelos grupos sociais de ontem, tornem-se parte das estruturas estruturadas de hoje, isto parte da tradio. o caso do tomate, introduzido entre teuto-brasileiros no sul do Brasil na dcada de 1940; era somente comvel nos chamados molhos modernos, para tornar a comida mais bonita. Posteriormente ele passa a ser consumido cru, em saladas. Hoje o tomate ingrediente obrigatrio nos mais variados pratos, inclusive nos tradicionais que fazem a alegria dos que visitam a Serra Gacha. Tal como discutido em outro artigo sobre imigrantes nipo-brasileiros (WOORTMANN, E.F.,1995), conjugando a tradio e a modernidade, pode-se afirmar que o habitus forma os hbitos. Aqui vale abrir um parnteses para perguntar, mas afinal, qual a diferena entre comestvel e comvel? Antes de mais nada, vale lembrar que essas duas classificaes possuem amplitudes bastante distintas: a gama de elementos comestveis para o ser humano, isto , disponveis na natureza para consumo humano, muito maior do que a quantidade de elementos culturalmente selecionados e aceitos. Nem tudo que sabemos que comestvel, por ns ingerido. De forma anloga, mesmo dentro de uma mesma cultura, a pessoa seleciona, dentre a ampla gama de alimentos disponveis, aqueles que ir comer, gostar muito ou os que ir dispensar, com um sonoro ah, isso eu no como! (Alis, a autora se reserva o direito de no comer qualquer alimento que tenha sangue como ingrediente. Morcela preta ou frango ao molho pardo, nem pensar). A comida e os ingredientes necessrios para seu preparo, como j disse, constituem uma linguagem, so organizados e falam, como ser visto depois, de acordo com as classificaes do que comestvel e do que comvel. Exemplos da fora da classificao do que comestvel, so evidentes em treinamentos de militares, conhecidos pelas prticas radicais a que submetem os soldados. Rompem com os padres ocidentais normais do que comestvel, ao lhes ensinar como se prepara uma cobra (corta-se fora um palmo partir da cabea e da cauda, e prepara-se o que restar da parte do meio) para depois obrig-los a comer a sua parte comestvel. interessante observar que na situao de treinamento militar excepcional no Brasil, a cobra, um animal no comestvel, consumida em situao tambm excep-

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cional. No caso da Coria, a situao se inverte. Para surpresa dos ocidentais, tanto em casa, no cotidiano, quanto nos restaurantes mais sofisticados ou populares, cobras no s so culturalmente consideradas comveis, como so muito caras aos coreanos, em duplo sentido por serem muito apreciadas e devido ao seu alto preo. Retornando aos exemplos anteriores das concepes sobre broto de samambaia, os chamados quelites - flora silvestre tenra colhida em reas de roa onde se inclua brotos de samambaia - eram coletados e consumidos pela populao camponesa de Oaxaca, no Mxico. Hoje, includos nos tours gastronmicos, com o mesmo nome, os quelites originais foram substitudos por espinafre ou outros verdes cultivados e so saboreados em consagrados restaurantes tpicos das capitais. Neste caso, substitui-se o que era comvel pelas populaes camponesas, pelo espinafre, classificado como comvel pelas populaes urbanas. Assim, na rea rural mexicana, os quelites falam de prticas agrcolas e gastronmicas ancestrais, de coleta de plantas silvestres para comer e distante apenas alguns quilmetros, nas grandes cidades, retm-se as prticas de preparo, substituindo, no entanto, os ingredientes silvestres por cultivados. Tomando como referncia o fato de que as prticas culinrias so linguagens dinmicas, aponta-se que a diferena entre o que considerado culturalmente comvel ou no, diz respeito tambm a diferentes pocas, diferentes geraes, numa mesma regio e grupo tnico. o que ocorre entre os descendentes de italianos no Rio Grande do Sul. Na memria dos idosos, com frequncia menciona-se que o consumo de mestruz (mastruz), por exemplo, era usual, e cabia s crianas busc - las, quer dizer, colet-las na roa. Ele uma modalidade de quelite que substitua outras verduras, durante e logo aps o inverno, tal como aponta uma ex-colona octogenria, hoje urbanizada: No meu tempo (na dcada de 1940), tudo era muito difcil na colnia... Se comia mestruz, era na salada, com toucinho, cebola, assim. Era o que tinha. Depois, l por setembro, outubro a me j tinha, rcula, alface, couve (da horta) dela. Mas mestruz se comia era no inverno, me lembro bem, era aquele frio e era ns crianas que tnhamos que buscar, de tamanco... Se a gente conta isso para esse a (netos), eles riem, no sabem que isso se come. Ficam debochando a v comia mato! Como remdio eles sabem, com lcool para batidas, essas coisas, mas como comida, no. Nesse quadro, o que era comvel no passado e hoje ainda, para a gerao idosa, contrasta com a concepo dos netos, jovens urbanos, 70 anos depois, para os quais a mesma planta no se enquadra na classificao de comvel. Constitui situao anloga descrita por Carenzo (2012) na Argentina com a alfarroba. Partindo da dicotomia inicial que ope o comestvel ao comvel, esta ltima se divide, por sua vez, em comido por ns e comido pelos outros. Exemplo desta ltima diferenciao identifica-se no churrasco comido por ns, o do tipo gacho do Sul do Brasil, que se distingue do churrasco comido pelos outros, os argentinos e uruguaios. O churrasco argentino se distingue, dentre outros, pelo uso da grelha, e principalmente pela qualidade da carne, por alguns tipos de cortes caractersticos e pelos midos bovinos, muito apreciados. na modalidade de churrasco ou asado con cuero, na qual a carne assada com o couro do animal, que a distino assume dimenses mais radicais, e at dramticas, retornando diferena entre o comvel e o no comvel. O assado con cuero,

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modalidade de prato especial, tpico, uruguaio, via de regra no considerado comvel pelos brasileiros, pela clara repulsa que provoca nos visitantes desavisados ao se depararem com um pedao de carne com pelo cabelo de boi - em seu prato! * * * Retornando aos aspectos tericos, Carolyn Korsmayer (2002, p. 35) aponta que: the structures of eating reveal a good deal about large social patterns and thus aptly descriptive of behavior. A antroploga inglesa Mary Douglas (1975), vai mais alm. Em seu Deciphering a Meal, ela afirma que hbitos e padres alimentares, isto , a seleo das nossas comidas preferidas,assim como as evitadas, os hbitos de comer, etc. constituem uma linguagem que expressa dimenses, tais como memria, famlia, religio, identidade etc. Quer dizer, a comida, expressa meios de sociabilidade e aponta para distines socialmente identificveis. A comida, ento, expresso de, como aponta a autora (1975. p. 61), quando lhe confere o status de cdigo: Se a comida tratada como um cdigo, as mensagens que ela codifica sero encontradas no padro de relaes sociais que esto sendo expressas. A mensagem trata de diferentes graus de hierarquia, de incluso e excluso, de fronteiras e transaes atravs de fronteiras... as categorias de comida, por conseguinte, codificam eventos sociais. Enfim, ela fala de, ela uma expresso de, ela a representao de algo. Com isso podemos afirmar que a comida fala da famlia, de homens e de mulheres, tanto para o pesquisador que realiza uma leitura consciente dos hbitos de comer, como para os prprios membros do grupo familiar e atravs deste, da sociedade que realizam uma prtica inconsciente de um habitus alimentar. Nesse sentido, podemos iniciar esta parte de nossa reflexo, destacando que a linguagem expressa atravs da comida, nem sempre mantm o mesmo significado. Assim que, se antes a paella remetia fome, de falta endmica de protenas, hoje, remete a contextos gastronmicos espanhis de charme e delcias. Se ns pensarmos esse prato tradicional espanhol hoje, voc concordar comigo que ele expresso de boa gastronomia, uma comida especial, que exige equipamentos, tcnicas, ingredientes, condimentos e esmero especiais no preparo. Alm disso, quando servida a dois, em restaurante charmoso, compe parte do clima que fala de romance, prazer, especialmente se acompanhado de um bom Rioja... A paella tambm fala aos visitantes pelo extico de seus frutos do mar. Eu diria que ela fala muito e bem, charmosa, sim, nos dias hoje. Ela tem, digamos assim, um charme que todos ns conhecemos e apreciamos; pero, o que suas origens falam, no nada charmoso. A paella inicialmente tinha como ingredientes, lebres e ratos silvestres. Segundo as pesquisas, ela surge na meseta espanhola, como comida de pastores e camponeses, como estratgia alimentar face falta de carne de boi e de porco, cara e rara para eles. Ela resulta, assim, da combinao do que conseguiam caar ou pegar em armadilhas, com arroz. Era, portanto, um prato de camponeses pobres, com carncia protica. No litoral, a paella ter como ingredientes, uma variedade de frutos do mar - aqueles que os pescadores pobres, em embarcaes precrias na costa - conseguiam coletar e pescar e que no conseguiam comercializar nos merca-

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dos. A paella, assim, falava de um passado pobre, rstico e da fome que grassava, endmica, nessas regies. De forma anloga, o fondue compartilha com a paella um passado campons que falava de fome. Quando voc estiver em um restaurante premiado, em Gramado, Penedo ou Visconde de Mau, ou quem sabe na Sua, saboreando luz de velas um delicioso fondue, esquea sua origem de fome. O fondue era originalmente uma comida preparada noite, por grupos de pastores em abrigos escuros, no frio das montanhas. Era a sua nica comida quente do dia. Tradicionalmente, cada pastor colocava no caldeiro da trempe, os restos do queijo que guardara num bolso e o po preto que guardara no outro. Esse po, duro, escuro, muitas vezes era preparado com sementes, cereais selvagens que nas freqentes crises de fome eram consumidas. Combinando restos de pes e queijos de diferentes vales, o fondue tambm fala de refeio compartilhada, reciprocidade e ajuda mtua, de identidades de lugares, do vale de cada campons e das variedades de queijos da Sua. Mas a comida tambm fala de religio, de forma explcita ou velada, antiga ou atual. Mais especificamente e retornando Espanha - pode-se afirmar que l, um dos pratos mais tradicionais, o jamn con meln (presunto com melo), e que constitui um dos smbolos culinrios da Espanha, fala de seu passado religioso. Um turista ao degustar um daqueles famosos e deliciosos presuntos de porco, os jamn pata negra, por exemplo, observa que essas iguarias carssimas so apresentadas para venda e consumo, de forma peculiar. Ao invs de colocadas em prateleiras, por exemplo, as peas inteiras sempre foram e continuam sendo armazenadas penduradas no teto, logo na entrada do bar ou mercearia. J o presunto que est sendo servido aos clientes - cortado em finas fatias pela faca jamonera, com a patinha de porco preta exposta - fica, por sua vez, aberto, exposto, colocado sobre o balco. Analisando essa prtica, constata-se que tanto o produto, o presunto de porco, quanto sua colocao nos estabelecimentos de venda, falam de uma tradio religiosa, herdada dos sculos XV, XVI e XVII, uma evidente herana da Inquisio Espanhola. A prtica de armazenar e de comer esse presunto constitui uma declarao religiosopoltica, na qual o proprietrio do estabelecimento testemunha publicamente que cristiano viejo, quer dizer, de que ele no judeu nem de origem rabe. E assim, a famosa patinha de porco no uma peculiaridade esttica dos espanhis de hoje. Ela uma modalidade de certificao de que o presunto realmente de porco - e no de cordeiro, por exemplo - e de que os que a vendem tanto quanto os que a consomem, no so judeus ou rabes para os quais a religio probe o consumo de carne de porco, por consider-la poluda. Ento, aquilo que ns naturalizamos como algo espanhol, na verdade fala de uma situao terrvel que existia na Espanha at 1834: controle e perseguio religiosa, perseguio poltica, fogueira... Nesse sentido, a comida tambm pode falar de identidades perdidas, tradies e prticas que permaneceram ao passo que sua memria foi obscurecida. o caso de uma antroploga judia que observou na casa de uma famlia em Natal, uma srie de hbitos e prticas especiais na preparao de alimentos, que lhe chamaram a ateno. Ela identificou vrias formas de preparao tpicas de comida kosher. Eram formas kosher de preparao de comidas, quer dizer, as formas e concepes judaicas no preparo e consumo de alimentos, numa famlia de catlicos, em Natal, Rio Grande do Norte. Tornando esse fato o objeto de sua dissertao de mestrado (RAMAGEM,1983), ela combinou a observao participante pesquisas documentais

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histricas e descobriu que um grupo de famlias que descendia de cristos-novos, isto , judeus convertidos, alguns perseguidos e outros que vieram para o Brasil, preventivamente, e se estabeleceram no litoral do Nordeste. Com o decorrer dos sculos, essas famlias perderam a memria da sua origem judaica, contudo mantiveram, atravs da linguagem da comida, hbitos alimentares que no eram os hbitos portugueses tradicionais, mas sim prticas tradicionais judaicas; quer dizer, perdeu-se com o tempo a memria da identidade e da religio judaicas, mas os hbitos e prticas kosher de preparao de alimentos sobreviveram. Assim, pode-se afirmar que o habitus judaico antigo, expresso no espao da sinagoga e na residncia, foi descaracterizado no decorrer do processo de adaptao no Brasil; porm, dimenses desse mesmo habitus sobreviveram na cozinha, atravs da fala dos hbitos e prticas culinrios. Ento, foi a comida que falou mais e mais alto daquilo que a memria oral perdeu; por que a memria oral desse grupo j no tinha mais nenhum indcio dessa identidade tradicional que os fez migrarem para o Brasil. A comida tambm fala de mudanas ocorridas no tempo e no espao entre descendentes de alemes chegados no Rio Grande do Sul na primeira metade do sculo XIX. O seu processo de adaptao, as mudanas scio-demogrficas, as inovaes tecnolgicas, novas concepes de sade e de percepo do corpo conduziram a alteraes nos padres alimentares daqueles colonos e de seus descendentes urbanizados. A tradio culinria, contudo, no foi totalmente abandonada. As mudanas parecem constituir mais adaptaes modernidade do que alteraes radicais (WOORTMANN, 2007). Esse carter de identidade porttil representado pela gastronomia tambm se faz presente, por exemplo, entre nipo-brasileiros de Braslia (WOORTMANN, E.F., 1995) que aos domingos, em reunio familiar comem a comida tradicional japonesa, em contraste com a comida do cotidiano, organizada em torno do feijo com arroz, consumida em casa ou no restaurante do CEASA, por exemplo, onde escoam os hortifrutigranjeiros produzidos. De forma anloga, encontra-se essa identidade portable entre teuto-brasileiros e talo-brasileiros (OLIVEIRA SANTOS, 2004). Tal como a comida nipo-brasileira, a comida tradicional teuto-brasileira cotidiana sofreu alteraes no tempo e no espao e ela foi re-significada no mbito dos seus descendentes. o caso de pratos tradicionais da regio, como a sopa de cevadinha, que desaparece como produto colonial e de consumo familiar durante o inverno, para posteriormente integrar o cardpio dos restaurantes naturais e vegetarianos da regio. Retida na memria, nos hbitos e prticas culinrias, a comida tradicional tambm foi re-valorizada como comida ritual das festas em que os laos de parentesco so reforados e as razes familiares e tnicas so atualizadas. Cabe aqui tambm a afirmao de Lucien Fbvre de que fundamental analisar a sociabilidade e a ritualizao da vida cotidiana. Nesse sentido, Lavaggi e Martinelli (2004, p. 136) observam que La gastronomia... es portadora de la cultura de una comunidad. Lo que se sirve y la manera en que se hace es un rasgo distintivo que diferencia a um grupo cultural de otro y constituye un vehculo de comunicacin. Vale ressaltar que comida se distingue de alimento. Ambas as noes so socialmente construdas e devem ser percebidas em seu contexto. Ainda que sejam prximas, no se confundem. Basta lembrar que quando vamos a certo tipo de restaurante, desejamos comer comida italiana, comida balinesa etc. e no alimento italiano ou alimento balins. Alm disso, a categoria alimento se refere a um vir a ser, a

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algo que poder potencialmente ser consumido, tanto por seres humanos quanto por animais. No plano do espao, o alimento passa da roa, da dispensa ou do supermercado, para a casa onde ser processada na cozinha para depois, na forma de comida, ser consumida pela famlia. Portanto, para que o alimento se torne comida, ele deve, via de regra, sofrer um processo de transformao qualitativo, realizando a passagem do plano da natureza para o da cultura, mediado pela via da culinria. Nunca me esqueo - quando meu marido ganhou o primeiro dinheiro dele [primeira aposentadoria] ele me disse: agora podemos ficar doentes, temos mdico e temos dinheiro para pagar os remdios. S que tem uma coisa; depois que ns fizemos aqueles exames de sangue o mdico cortou quase tudo. Imagina uma vez, ns que comemos (carne de) porco toda a vida, agora ficar comendo galinhazinhas ou peixe? At que a banha a minha nora j usava pouco - ela usa mais leo - mas ficar sem toucinho? No tem gosto, fica tudo fraco, insosso... (por isso) que nos domingos, quando d, meu filho nos leva para comer no Wolf [restaurante tradicional de comida colonial alem da Serra Gacha (camponesa aposentada, hoje moradora de Porto Alegre). O desenvolvimento de atividades tursticas, por sua vez, conduziu a uma re-significao dos hbitos de comida tradicionais que, na regio aqui considerada, conduziu a uma revalorizao da comida tnica teuto-brasileira, correspondendo ao que diz Schlter (2003, p. 154): Atravs de sus preferencias y aversiones las personas comunican su identidad y cuando emigran la llevan consigo reforzando su sentido de pertenencia al lugar que dejaron. Asimismo, van creando una cocina de carcter tnico utilizada con mucha frecuencia en el turismo para resaltar una cultura en particular. Tanto o turismo como as migraes para reas urbanas de descendentes dos colonos fizeram com que a comida tradicional passasse por certa sofisticao. o caso do chamado caf colonial, um must do roteiro turstico-gastronmico do Vale do Rio dos Sinos e da Serra Gacha. Hoje existem vrios restaurantes - como o j referido Wolf - de renome nessa regio, que servem a comida colonial, isto , aquela do sistema antigo para turistas e para ex-colonos urbanizados. Para estes ltimos, como que acionar uma memria gastronmica, e celebrar em conjunto um patrimnio culinrio. Constata-se assim que esses ex-colonos urbanizados, durante a semana controlam a ingesto de comida, seguindo os preceitos mdicos (controle sobre a ingesto de comidas ricas de gorduras e doces). Contrastando com o rigor do consumo exigido durante a semana, no final de semana opera-se uma inverso, semelhante quela que ocorre no Kerb, quando, durante os trs dias de festa, come-se de tudo que tem direito! Freqentar os restaurantes teuto-brasileiros tpicos da Serra Gacha implica em se deliciar com uma comida considerada pesada, nos termos da atual relao comida/desgaste de energias, visto que utiliza os ingredientes originais, tais como banha, manteiga, toucinho, carne de porco etc. Esses novos consumidores urbanizados rompem, no domingo, o controle alimentar auto-imposto durante a semana para consumir a comida do antigo cotidiano campons. Alm disso, se habitualmente consomem alimentos tratados quimicamente, nessa ocasio se percebem em face de uma comida tida como saudvel (MENASCHE,

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2007), pois seus ingredientes so naturais, sem conservantes ou outros aditivos, visto que a maior parte produzida pela famlia do proprietrio do restaurante. Nesse quadro tambm se insere uma categoria peculiar de turismo, que so os que viajam com o objetivo de participar das grandes festas familiares. Tal como na Austrlia, Nova Zelndia, Estados Unidos e outros pases de grande ingresso de imigrantes histricos, no Sul do Brasil so freqentes as grandes festas de famlia, que chegam a atrair, reunir 3, 4 mil descendentes de um casal ancestral, festas essas em que, via de regra, so servidas comidas tradicionais, uma maneira de evocar e combinar a reunio da memria familiar com memria gastronmica. Mas a comida no constitui expresso apenas de memria familiar. Tal como mencionado acima, os ingredientes da comida tambm falam, e por isso so associados a determinados pratos. Eles remetem linguagem de princpios classificatrios tradicionais camponeses que distinguem entre comida forte e fraca, por exemplo, relacionando essas propriedades cor dos ingredientes (WOORTMANN, E.F.; WOORTMANN, K. 1997), por exemplo. o caso do feijo preto. Ele considerado pelos j mencionados teuto-brasileiros como o mais forte dentre as variedades disponveis e a base dos pratos substanciais. O feijo, atravs de sua cor, expressa sua posio hierrquica e condio de ser mais forte do que o rajadinho, o mulatinho, etc consumidos na regio. Por essa razo que nos restaurantes tradicionais serve-se o feijo preto ou, eventualmente o mulatinho. Alm disso, ele deve ser preparado com outros ingredientes fortes, como a carne de porco ou com osso bovino com tutano. Para que haja equilbrio no prato, combina-se o feijo preto forte com arroz branco, fraco, neutro, ao qual ainda se acrescentam legumes e picles, estes ltimos para cortar a gordura. O feijo branco, por outro lado, considerado fraco. Da mesma forma o milho amarelo, destinado a compor pratos fortes e a ser consumido por adultos, considerado mais forte do que o milho branco, destinado ao consumo de crianas, doentes e idosos. O seu consumo relaciona diretamente essas propriedades e qualidades ao trabalho despendido, sua relao ao corpo e a estados de sade, e so anlogos aos que informam a percepo da comida em outras partes do Brasil (BRANDO, 1981; WOORTMANN, 1986). Assim, transformao do alimento em comida e sua distribuio no prato, no algo aleatrio, ela fala de etno-concepo de idade, gnero e outros elementos. Constitui um processo de trabalho que resulta de algo que se pensa. Como vimos, uma linguagem por meio da qual, alm de se construir a hierarquia familiar e o gnero, se refletem sobre a condio humana, como clara expresso do habitus. Seguindo nossa reflexo, a comida fala de origens sociais. Entre os j mencionados teuto-brasileiros, por exemplo, preparar a Ksschmier (cottage cheese) com nata, creme de leite, das casas de colono forte, contrasta com o preparo com leite, de colono fraco. De forma anloga, entre os talo-brasileiros, preparar a polenta com gua, polenta de pobre, que se diferencia da preparada com caldo de carne a polenta de rico, mais valorizada, reconhecida. Nessa mesma perspectiva, a comida servida aos turistas nos restaurantes constitui linguagem da condio e classe social, tanto dos seus proprietrios quanto de seus frequentadores. Analisando diferentes restaurantes na Alemanha, por exemplo, tanto os mais sofisticados quanto os populares ou regionais apresentam sempre uma vela acesa na mesa e alguma decorao ao lado ou sobre o contedo do prato, via de regra, uma com-

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binao entre ingredientes armazenados e frescos. Os restaurantes mais sofisticados, por distino e clara opo pela finesse globalizada, brindam a elevada posio de seus clientes ao decorar seus pratos com delicados detalhes de ingredientes caros e raros, de formas e sabores exticos, importados, tais como a physalis, importada da frica do Sul, a carambola ou a manga, do Brasil. J os restaurantes populares e regionais, igualmente mantm a vela acesa na mesa e a combinao entre produtos armazenados e frescos. No entanto, como prtica usual, servem seus pratos com fatias de tomate ou rabanetes frescos ou salsa, cultivados nas imediaes (WOORTMANN, 2007, p. 181). Finalmente, se a comida, pode reter memria poltica, como j foi mencionado, ela tambm pode esquecer ou despolitizar algum prato. Nesse sentido, ao se saborear uma pizza Margarita, est se falando, celebrando um nome que perdeu sua conotao e memria polticas: a Rainha Margarita de Savoya, uma das importantes figuras da consolidao da unificao italiana no sculo XIX. Como pode ser reconhecido na poesia abaixo, a combinao das cores e sabores, amarela do queijo, vermelha do tomate e verde do manjerico, falam da homenagem prestada Itlia unificada e Rainha por um pizzaiolo politicamente engajado e inspirado. Mutatis mutandis, um poeta engajado e inspirado que retoma o significado e destaca o contedo poltico de um prato to coloquial quanto essa pizza.
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PIZZA MARGARITA Eduardo Dobry (poeta argentino, hoy en Barcelona) El once de junio de mil ochocientos ochenta y ocho Margarita de Saboya, primera reina de la Italia unificada, Lleg a Npoles en visita solemne. Rafaele Espsito, Cocinero del palacio real de Capodimonte, Cre en su homenaje una pizza Con los colores de la flamante bandera: Blanco (la muzzarela), rojo (los tomates) Y verde (la albahaca). Hoy nadie recuerda Al Espsito maestro, pero miles De pizzas Margarita se devoran cada dia, Dichosa reina de una nacin Recin unida en Estado: No inmortalizada en duro bronce Sino en crujiente engrudo. Tu recuerdo no es cosa de eruditos: Millones de hambrientos te invocan cada dia. Y mientras se arruinan los palacios Y nadie molesta el sueo de los versos, Vive tu nombre en la perpetua deglucin. THE LANGUAGE OF FOOD Abstract: Based on Bourdieus notion of habitus and the conception of Mary Douglas and others that food is a language, a code, I here propose that food expresses forms of sociability

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and identified social distinctions. Following this conceptual context I discuss certain contemporary food practices, historically engendered but frequently taken for granted, naturalized. Keywords: Food practices. Codes. Social Distinctions. Memory.

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