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RECETAS PRCTICAS'
DE

COBSEBYDS
REPOSTERA

BUmEBTICIDS

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POR

HELADOS

JUAN
"11

M~RQUS
con el primer premio Barcelona, Ex-jefe de cocina dcJ Orieutal de Sau Sebaslin, . Continental de Vigo.

Autor de La Cocina Prctica. Premiado lQ" Concur.;os culinarios nacionales de Madrid y Heslaurant Hoyal de Barcelona, del Restanrant del Gran Casi UD de Alicante y del Hotol

MADRID

eAsA

E D IT b R I A L
AL POR M!:NOR:

B A I L lV -B A I L L I E R E
21.

OFICINAS V~NTA

y TALLERES: Nez. de Balboa,

Plaza

f1e

Santa Ana,

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Sr. p. JlinMag1n
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CAPrf N DEL EJRCITO Y PROPI ~ ARIO:'DEL '1" HOTEL, , CONTINENT AL DE VIGO.

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,.,ONSERVAS

DE

CARNES,'PESCADOS,

lEGUMBR~~
CONSERVAS

AVE~ ET~
CERRADAS

HERM'TICAMENTE

Mtod~ Appel't.
El mtodo Appert cohsist~'(m encerrar el 'roducto dentro, de tubos botes' hermtica,mente ce~rados, sometindoles una tempera' 'pura elevadaparaha,cer desaparecer todos los grmee~. , La temperatura para matar'los q.icrobios es ~ariable'; segn la clase de objetos, La reaccin acidulada es favOJ;able para la stel'ilizacin, Losmicrob~os muren ms pronto po~ medio del clorhlmedo, como sucede cori los conte''

. ;~

y Y~,i v,i~os in lo que, ~e ~uece 'a,l ba~ rn,.a~a pOl';,~umedo, que por;IlledlOp,el calor sec9, pri~~ o~:;l,!qmetidos lresis~.e~ ms y en,la rriayor~ ;"'?S' casos' no se ,~xt~ngue~", ' J microbio aisecado,' illcab6 ,<lecierto tiem?,;yuelv~ germinar si n se le da un e'dlor
.. 1'200."
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Con el microbio disecado sucede lo que con los grullo's de semillas; algunos de los cuales
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rc~istell ,hasta, 1,03':::e~atm,sfera seca

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ger~

POl' esto aconsejamos que, ,1)al. 'iayol' segu- di' riclad, la co-::cisea hmeda; al bailo mara' 100, qle los destl'Uye 9l1fllldoel [tgn'a ~mece.
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]f.a

cstel'lUzacin.

.La estcl'ilizacin de conservas puede haccrsc

al' aire libr' con pre~ill de vapor t{ una temo pernt,l1l'a:delOO .. ' Cpmo'q lliera qne'ste. modesto Tratado est. destinado sohmc;tc para uso domstico ins. t'a1acione's de poca' 1npnta, prescindiremos del' i{~1tbd~ do vapor y 's610 e~pli~~rcmos lo'que sc re'lie'c I~lail'e'librc,' sea al baio mara .. Lae'sterjlj~aciii al bailo inara c~;Jllsiste simplem,ente en cerrar los' botes herinticam.tt.te, ponerlo s d~ntro de ui1a <;:aldera y llena1'1a.d~ii: agLia' fda:; ponindoh al fu~go. La este;rilizv.i~\i!:; . ; " ';. ';j ., empieza cllando eragu~ cnece; por esto, ~n~.n~,:H! .r :i':

I ., : ~, '., .' ',; ' i" :' \; .1",;_: ~1j

lAS

COf\lSERV AS DE CARNES

.t~~ ve,c.es1l1d~que.rnostnl1t?~ },mnu'~?s,;~e:,~q%'j:',':;. , ,"c1,on,:;hn)'q;le:contal' (le~de q,~e e~pl~~:a:;i!~~G~:;:j!jit!!i!:.

"\'11'." el,jLt ngna''" ':t:; l.",', .
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asadas, sin otro trabajo que calentar la lata, abrirla y C9Ulerla. conserva. ' ;,1' .
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...

'para la,preparacin'de 16s 1'aguts guisados, , como los' civets vaca <:on salsa, lo ms Cse116ial es prescindir, todo lo posible del uso' de la ce:. , bolla, no q'b.e se prescinda de elh en absoluto, , sino ,ponerl~ en poca cantidad el1 los aderezos, Lo mismo ,puede ,decirse de los ajos, pues ajos y 'cebollas son elementos muy peligroso~ para lit ferllientacin, ' , L'a~,salsas tienen que ser'algo claritas, no abusand'o'de la. harinit ni d~l pimentn,; en cf;lm~ bi9' la pimiEmta las ,favorece', pero sin extrali~ 'mitarse, pues su!picantcz matara el saborijaJ ,tural de las viandas, "'" , ,,: Otro det~lle 'ese~cial es que l,s carnes no h~YI" ,que dejadas cocer ms de tres cuartos de hora:l, 'Transcurrido dicho tiemp~,. se trasladar.ll'!l I ,,' los pedazos,de carne ,barreosde ban'o p~r~h::I; , , ' ': , ,H': 1!lj~ . ;j!
11, ,,'

)1!;;Laslatns hnn'de estar siempre tapadas, y si ~o,~casualidad suben t la superficie" nO J;wy 's que ponerles ,un peso para que se sum;~rjan. ", ' , " ' ;;:;~:'La'coccin: 'esterilizacin es vadable, s~gtn la Clase de carnes;:calculando aproximadamen-

~ei:;enuna hr~ "para una lata de medio litro, hora y media para una de 3/4 de litro ,y dos horas para una de un litro.' , ' tI " ,

ti,

El asado en conserva es una de las manipulaciones ms fciles en la con servera; pero si pS'POCo:el trabajo, en cambio requiere' doble II!cuidad que los dems. ," H', "L . 'd e1 asador es 1 1. '1 dI' : a CIenCIa a mLlSHICl e a
L L"

'~ocin~, pero la mlls costosa, porque requiere un t'acto que no se puede transmitir y que slo se pr'ende con la prctica y con el buen gusto y a aficin que se toma, "
,

c~.lana"pasando la salsa' apl).rt~,,: dein~ol~ '~~-;::.!!!ii ' , ,frlal~,pOl' completo, salsa' .Y, q~rne; porsep~~iI!I!11!:!';,
"', ' " ',' O,r,WdJ!"i1
11"

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rada ' ,,fras ""la carne y !a' salsa se , coloca,l~j!I'i ,1 . l1'I'J!;"!,. " '" iUna vez : 1a' 1 l' "b1 "', j, .1"111' ' . cal'ne'en ata 1o' mejor pOSl e, y enclIn.'se'i!;[',i ::,11t 'echa la sal~a'; cirrese lahta hote hermtica~i;: ,,;,;[:;, mente y p~rigase : cocer.
:1 /', ',' 1, lil)

,\1 Cuesta ~oco decir que para asar un pavo ',~ pollo solo hace falta ,un asador, sal, grasa, "recias y un buen horno'; Es preciso, adems, .cuidado de, v,oJverlo de un lado t otro, bao l' ' arlo de vez en cuando con su grasa y de mol!II'!i" .,. '. ", ' " 'aHo cuando se note que pOI' la violencia 'del In " , ' , . , horno se requeman las paredes del, asador. Sin II

~,~tecuidado, eljugo,tom~
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gusto requemado~

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,y' en vez de accionar
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por el calqr, pam ablai:G

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CARNES, ASADAS da,r hCt1l'ne,y )roprci9narl,~bu~n sabor;o1)r~ en s.entido.,~ontrqrio; e~ ,d~cir, g\1e, en'Ye~d~ , SO O O)5 ~umi~1istrar'yap?r puro 18,exh:11a amarg<;>y C011h 2 30 O O O 1 1 1 20 30, 20 SO 30 1 'O 15 2 ::10 20 1 30 , , 1 E'O " 3 ' i O"25m ]O .... O 1 45 00 4.5 .0 30 ]0 O. 40 O 1 ]8 ,O 30 ti'ibuye 'estropear, lac,~rne, Jo. q u~ sejiued,e OO4.0 4;) O 4.0 eoehl!ns cO,~uell"l'-a. " ... .... :' . ea '1 calificar':de crimen culinario.. ""i,j, . ;" ,A~~~' carnespamla' consery~' cl(;msi~te~,l}ha:;;, varlas bien, sazol1~rlas y medio asadas, pl~OCU. rando qne tomen color dorado~ ' Una .ve.z:,ya medi asadas," . se 'dejan ; enfriar .. "" p9l'!con1,pleto. Ci]~!ldo estn!fra,s se colocan en
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Tiempo de asadas.

Ti-lllpO

de c~ll'l'ilil.ar-in cccin:icnlo.

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O 35 O 4.0
Gh'15m

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las'1atrs, agregand~ lds carnes'.de caza 1l}c9ia , hojit[i ~1clamel yu'~os gTa!10S de l?imientti' en;teros~ Cel'l'al~'las' latas sill meter. n[tda de jngo
';ni de;gras~, y:,miq vez,icerradas, hacerl~s,c,?ce,r.' al bailo :nara el tempo qne msadelal~tej,i~,it ,'1 " ,,"":;:)::,;IH :~~remos. Hay quien les agrega, sn propio ug~;",i5ei8:"i:, ::'IB' debe notars'e, q -ue 'enton~es yd pierde la "cnradL,,',i;'iiij::' , " .. h,' _ ~ !:::,-';'"d: l~~ 1,'ljP';I: 'iH terstica del asado;. no ,:porq ue';il1,o'se::/:;:l>'en,Q,ii ,,"';;:
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.pe~o Y' no es como 4e:e sr. !,

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i A >i!cqntinuaciI:Xp'Onemos'::'H11 cqadro demostratIvo, para: que ar;r6'~imacllt"del' tiempo q ue';'se' a~al'lasdiversas carnes,; as' comop~r.r 'lizarlas 6 cQcerlas ... '.!' "
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" ,;Ctiand POl;el calor del'fuego ha quedado' la mitad del ju'go"entnces se retira y se deja enfrHirF; ;; : " ,

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I;:r~~ese cocer esta salsa ~or espacio de. tr?~\ . 1braS sazn ese y luego pasese por un ,,tamIZ
I!I!~}:?fresco
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,'", Li,Hense, 1a~ la~asde)a c~r,ne co~ida'y C~ ' dichas labraseesta con dicho caldo;:.'.Cil;rims , '", '1' ,', 'o', .' tasy pnganse Mcocei al baf0!llara una hora y' cuart? para latas de. medio litro. '

11~~'o, tra~ladndo1a un ~arreflO puesto e~ si- '" par~ que se enfne prontQ . '.. : il!i' Ona vez frIas la salsa y la c,arne, s~ col?ca I sta den tro de latas de nledio litro y se cubre ':pon la aludida salsa. Cirrense las latas y pn - ' '.ganse cocer al bao mara una hor~ y media.
CONSERVA DE FIAMBRES

Pastel de liebre.
, Deshusese una liebre y psesela por la mquin::-de tr~nchar carne, bien pquese cu" chillo machquese en el mortero, agregndo. 1~ una cuarta parte de carne magra de cerdo, j unto con otra cantidad de tocino gordo. Una vez bien triturada esta carne, p~ede, para que l~esulte ms fina, pasarse por el.tamiz de alambi'iperO caso de no ~enerlo mano se puede .. prescindir de ello. "Saznese bien esta carne, a r,azn de 50 gramos 4.~sal por kilo de carne,agregndole un Wi:,::pocode pimi'enta blanca, una nuez mascada, 'rallada yuna copita de ,Jere~, mezcl~ndole, :L,ser p'6sibl,"un picadillo de trufas. ,", ri;';',i,Pngase estcl}icado dentr de botes moldes I IJit,rgos, suldnse y hgaseles cocer al baoma ", f& razn de dos lloras y media por .kilo.

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-1]:Al primer hervor se espnma bien, agregn-' !'Ille uIla cebolla" dos hoj~s de laure], l:n va~q (le Jercz, cuatl"O, zanahonas, unas ramItas di~ rejil, sal y seis granos de pimienta. '. i Una vez ya cocido, se pasa por n pailO lim~o, se le da algo de colorean azcar quemado , se deja enfi .. arsinque llegue cuajarse.
p,

-Sigtliendo este lJrocedirilento, puedenhncCl> se pasteles de perdiz, ,de faisin, de pollo,de,co,: nejo, de .9arne d,e ternera, de cerdo; de ,pato, etctera, etc. '

1,

Pastel de higad3 de
,

ceJ.io:
"

Maclulquese un,kilo de hgado de cer4o, jun. tocan 400 gramos de tocino gordo,' saznese ,con GO, gramos de sal, un poco de pimie~t~ blan~a,una nuez moscada rallada, dos clavillos de especia pulverizados, una copita de buen Je. rez y 100 gramosCle truCas picadas finamente. , Pngase este picade dentro de la lata, cine. 'seb hermtica~l(~ntG'Y 'h,)gaseb cocer dos ha. , ras al ballo 'nara.
".

j"

Prirneramente se pone la carne de los pastees en los botes moldes, sin llenarlos 'del todo, '"una vez; bien colocacb: la. carne se rccubren con gelatina fra, que cst lquida, es Jecil', anI~s que llegue

da hora en sitio fr'esco para que la gelatina

N OTA.-Igualmente que el pastel del hgado, esdecil', obrando en)a forma indieada'l)llCden pacerse p(J.sles 'de J~qado de (WC~ y de te1'1w:a.
PASTELES DEGEI.TINA
L

" ,

cUfljarse, de,jndolos una IrlC.' se .uaje por s sola clellh;o de los moldes latas; pn~' vcz cuajada se cierran las latas y se p0l1en 4 cocer al bailo,mara el tiempo indicado para ps pasteles de liebre, de conejo, etc~, etc.
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Todos los pp,steles indicados pue'den"conserv~rse COl1 gelatina, por lo cllal dareinos la explica~i6n detallada, de c6mo se prepara. "

Geh'tiina pana Ji)asteles.

I-Hgase COC~I'dmante treS"hom~ G lifios,d~::',,' , ", ,t: ~: ',\' H, ~ agua,"4"pies de cei-do, 2 patas 'de terenly,al~ g{m hueso de vaca.' ,
I ,_;. :,' ,_,:: ': ' ;: . ,:

pur0 d,

las partes,

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Se::lir:ppian'j::~~~tnd,plas l~ cabeza y"las tripl;ts', y s,e pdn~n,ex't~:rididasi' en~ilIla de una, e lIlesa, ecMndolas,bastante saT'gorda ...

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E,elicatiu.8

la m.u'inel'a, .

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II"" ,~OT~ IMPOItTANTE.-, Para cocer las legum" "9res es nece~ari6 que a~ponerla,s ep el agua~ st~ '~st cociendo.
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. A ,con tinuaci6H detallarem'os, por medio ,de ,' ,.\," ;;" cuadros ';' el tiempo ,que cada' legumbre" 11a, dEl "cocer en el agua, y tambin eltiemp' que han de cocer las latas en el' bao marl a, contando "con d~ w'edio litro': ! i;~: latas Ir" "
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Es~aagha ~e.hace cocer aparte

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de agua se,le ,agrega

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cada'lOO e saLy 10

~ONSERVAS CON" .

AGUA i

SALADA

" Este':~l~'tera,de conservacirn ~egura es muy !1proPid,?:,para -el c01?-SUllo part~cularcasero, , PlJes su maniprilan, por lo fcil, pueden !1 IJ, ' h ", ' " ejecutarla hasta los chICos. 'Iij I l.; .;t ;~ J
r. :, ~J'.;t "j! . J
"! 111.

I \!'preparar' unai',salmuera:,'y para' ello slo es ne-

,,'

,~u! b~se,' e~enci~~"co~siste

s,im~l~m~n~e en

1!J\n':G:esario un gJ:i\duador pesajara bes, que lo ,ven'denceiLlas "'de ,ptica, y ~irvepar~ . ,. ti'endas ',.1'" . l , ... gr,a, , duarl agui('salada fin"de,darle siempre el IJ!I!Ui,&i~n~6:punto,'i6 se~m 15 grados.;'

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DE'LE~~rtlBRES

EN SALMUERA

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10'3 botes; y queda terminada

la

:JI'iDl el'ao peI'a'cin,

" Segn, el"~istema antigu3, qu "es recon06ido !t: . ': ". :j!~. !T ,Gomo eLms 'prGtic; primeram~pte .todos' 'es tos 'elementos . , ':\JIB se extiend'Em"en un" caizo 1h" y se d~jan veintiG,uatro horas al ~ol y a~ sereno, , Secbren 'de sal y "as'h.-e'dejan treinta. y seis, ho,ras, ' fin de q tie .,d es})r~n,a'~nt~~o el,Jquid~ ,"I'",!, posible. .Se colocan,en botes de cristal ",cubrindolQs d~ bu~\i vinagre y agregnd61es un ramito d~ estrag3n tierno, uno;'grlanos ~e ,-pimienta y 1lIn " I l' '~J! j, ' ',!! ~~ poco de . sal fina.I .~. OIrrense los botes;,ydeJeseles, q !!} " ti en' sitio ,resco.' "
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'r

pone co' Aprafite 1::r~~~S 'min~t~~ en agua~alad,a, "la,cua,l se~rada con' el pesaJar~bes ~hastai, marcar ,,15 grados. l' ,Ir Una" vez coc.~dosel ti~rrtpo)ndi1do" se, re.....',:rrimeraIf,1eri't~
~," les,

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1I:~resca~ y ,sell~ejan escutrir bien, y aqto segu~do ,se colocan en' botes de cristal, rellenndolos con l!i 1;' .. L, ." 1', . , !i u~ vina'gre' clarificado", i'omq~iz~nq,olo~ c~~ y "UllOS granos' de "pi-' nas ~ojas de~stragn ,f,;! mIenta ... , ; .. '!! "," !I ."1': " Ir '@err~ndolos botes 'herrrtticamente, pueden' conservar;e linaflo ms.1
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,1~B"patatas,alternando una capa de patatas y ()tr.a de.,cenizas carbn eh,polvo, terminando por enter~arbien las patatas Jlcon dicho polvo. Procrese poner en la parte superior una capa ba~tante espe~a de cenizas:' ', Cq~ohe~~s dicho, este"procediniiento se efecta para 'toda clase de ~ubrculos.
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El jaiabe .
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de cr~,stal, cubrind6},as del j~raoe descrito ,al" principio; "lriego, ~e cierran los 'botes herrp,ti tim-n '1 camente:iY se piOl1.en al bao 'mara por el !I!'
L.: H. ,1' " ' ,

'P'IItlja i.nlie~: d~ Cl:~t'alil in natti\I.

. ;~
~11-i' ..
_11'

'po"q,u~ s,e,~l'~ la,sigtliente tabla, S~l~tt.l~?alpa5~ ; l' ,t "\1, J,. -latas' de inedl~, kil():"
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Melocotones , ... .. J , ,t~H~ .'. , Albaricoquesn ''10 ,.,'

Fresas ..
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Peras , ,t' ... Mil nzaIlas , : .I! u, ., Frllmbru~sas " ~,:' Gl'Osellas , , ., i~ ,.

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'Cerezas .", :' , , 0;uelas .. ,. ~ .

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Esta,clasede pulpa suele servirpara los hej '; , ' ! !i;:JadQs, "y su IIpreparain' consiste primeramente ~,ri!'la,vaplas;si:n quitarlas la piel ,y en partirlas, por l~,m~.tad, sobre todo ;Jas'peras; las manza:fin de e*traerles .las,. nas Yi;l~'smembrillos,' '1 .Ir',:' ,'" pepitas," " 'De;pusde bien Javadas, se pesan y se echan igual canticl'ad en ~.\':Ha' H' de s'h pso de agua fra. :1,: ,.~ ;aga.Jls~'cocer s,~ave,!I?i~pte llasta que s'e ~es~ hdgah, y,luego se pas!tp. por un tamiz'. U;,navez pasa,~aspor, elJtamiz se pone'haen-:~'i'. tro "de una 9acerla y se l~s da ,u.nher.vor, de jndolas'q.1e s'eenfreh.", : , :(, '~ -, 't. t1!i,'
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a frflas, sep'~men~n l~t~s b9~,esd cristal 6 en ,boteUa de las dy Champagne. png'~n'se, coc'er al bao Cirf(mse las latas y ,i .,i. 'ti mana tremta mmutos. Cuando' se usn las botellas se cierran stas con ~rchbs l~~evo~, s'~ atan en br~'mahte y se
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, coloca: cl~~abp]~lla qentrode una funda de paja', hacindolas cocer cuar~:ta minutos,
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1f1'u~as]!Jara g~~atiDms.

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JYJ{elnconfitad,o.

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lLee-hu;;-as confitad.as.
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ra la,conf~cCin,de esta" c'onfi'turase esco- ,

, 1'. _ " . , .
_r .
o,'

;ila,s)~hugas)cuando' estn"ya espiga:das y p'~~nt,?'d,~ d~r iasemilla; C?illO es'tas ledhugas l.anz.mgran altura, slo'se' ap1'9vecha el,tion.j~el~s quita 'las hojas y la raz, s_~nionda y bien ~,l.,tronco, y una vez bien mondado deja en agua fra 'nas tres horas y ~uego se (bFe~e!' sal, procediendo 'igual que con la 'nda. '.
1 .

Cil'tlcB.'us

con:ditadas. ,

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-'-'6G -

''''11'

Djense en estaiagna unas doce horas;'y despu~s se lavan ,y se cuecen; ya co'c,idas;se'la.s ref~sca yl'se escurren, y bien escurrid~s, se les da el azufre en la foi'ma -dicha~ ,; ' '~', ,
'1'" .",

A.B.InCUtliJom.cs con ti1t.ulo ..

' , ,

s.

Cuan'do hayan abs~rbido los vapol;'esdelazufl'e,' se lavan oien, ,escurrindolas' y coloc~ndo'lasde~~ro'dei,~as tin~j~~, ~ubiertas de jarabe de .' 25 grados ..
'1 ",' . , T

'

\;;Est()s son)a~ almen'dras verdes, y para cono. tarlos'las oper~cion'('s so'n las mis.mas que para d's" melocotones. '
o

Oprasecom.o'p~ra 'las dems confituras durante nueve das, hasta obtener los 3~ grados, como' se indica en eEta misma sec~in: '

,Alban'icOIllIllCS .con1lit.\dlios.

Pnchens~ con\ma agl!-ja, cuzanse y ds~les l,afufre, procediendo en lo restante,como para s dems frutas ..

"
j

Prim'eramente
,~Ih'.-l'" ,

se les quit'a los rabos y lbs,

L",J"

hueso's; se cuecep, cop. agua y se proceq~ COffiO:1 con 1asdems frutas, solamente, q'ue::ahora e' , le ngr~ga mi poco de carmn alalmbar,' fin"c1.~'" que las cerezas tomen un bonito, colorencar- , nado. l' 'L'" " '.
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Melocotones
,1

eon'ftta41!os.!
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68

-,69 -

'Unav,ez 'y~:'confitadas, se?ejan ~n lostap. tl'es cuatro llies~s; pas,ado, este tiempo "ses~.. .. , 'j ( ~ \. ,. , : '' ", '., can:'y' s~.escurren b~,~n;ap~Ite se hac~;'con agua,' Y,!ai\car llnjaraoeple iten'ga 37 grados.

,.":L~s fr?tas" de~ptl~~ de e~curridas, se c;ub.r~n '::p'br.este jar~ge' cali~~t~, y .cq~n'd9",estn';'~jen':: baadas q~ls~escurre~l y se dejan lfnas d()ce horas en sitio fresco.
'H I ~ " '1: )"'.

,1

De~pussec()locan dentro de l~sescarchad~i~. ' ~n:!" ras. Estas suelel~ ser <telatn l hoja'ge lata, 1, , (.1' ;h ,~. ~ 1" "p\n:i "chas,y de 12 centlmetrosde, ,ltur~ .. ':'IiJh Enel fondo de'est~s,plac~s se c610ca U:ii' qJ~ g-e,rac~pa de paj~" gl'Uesa,"y'encinut de es~~,:'~,l)~,j J :\ " , ': ,n11Ii.,],jQiti' ~,eponen las ft'ytas"qu'e se cubren con otr~'capa '
i:,J .

; ?y paja' y encirn~ otGa tan'da. d. fru,tas,

vu'ei~ cubrir 'de paja, y as se continla:liasta

1.

'qq~;wt~

que seJlena hasta los' bordes con :-jarabelJ.que ,,'" , tenga 35 grados.:". ,'t pe~e la,.esbi~~hadera y dj es~el(,' sitid':,ca.: , 1ien~e, corpd; por ejemplo; en ]:l: estufa. ';. 'l., , A las,treint~'y,seis,'h()ras se'escuhe el jarabe::U,I: ~~" ,\: , I, ''';, '!: "H:;!q 'ji''ae,dentro de las escarchaderas y se deja la fruta ;"" !i, .', 'i "tI" tre"s'.cuatro honi:s~"yqlleda: la frutt ya escar~:i!i! ,chad~.. '" ;,,'; , "" J ,,;'" ",: . ;
H 1I H P', ... L
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70

71-

Cum'ta ;peraci]~.~Cuando'el jarbe est '38 grads', se ,;vuelven e6h.ar e~ llas'f~utD:s'y , fUego lento durart';:se pohe cocer"todo junto !,' _, ',', ,r ".,
1 ~

I +j

-1) ~

,te mediahoi'a ap~'o~imad:J;ment~;'segn la clase ~efrutas; luego se traslada todo junto,~ tarros, que upa vez fros se '6ierran hermticamente, y queda t~~minadai' esta operacinr . ,ti, ,
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,
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FII'CSnJ,S,

confitadas.

,:1,

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'."~mpiase kilo:;y medio de fresas con ~gua fres.c~;,dseJas ~n hervor ~n un Jarabe c8mpuest'o de 1 litro de ,~gua potl kiloliG50 gramos de azcar., \ ",' " '"
1,

il

MeB.ocotOJlum. cOJll\fitados.

", Escrranse l~s fre~as del almbar y djese reo' ducir,ste al fuego dUl;ante un cuarto;"; _, 'de,'hora. ,:;: di' 't( ~.';' Se,vuelven '{L rr'zclar las fresas con"eJ'jarabe reo, '!' ,II! '" du.cido y se les da un hervor; se deja enfriar todo, para lyego trasladal;,+o botes: d'e cris~al, '!'", cerrndolos hermticamente.
,1/
,o: , \

.. Procd~se d ig~Ullmodo qu'e co::-:1os,a~bari. ", oques. F'era, con.tiitatlas. r'Mngense y rtense en cuatro pedazos; pn~~)se ' cocer en un jarabeen la proporcin de ,\~m? Ftro I de agu~ y l~n kilo y 650, gramos de '1 . d" d e peras, pro~zucar por ca da' 1 \.1 o y me 10 ~edindose en 10' dems como con los albarico,,11 /

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Cm'CZ3,S
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cOJlJl:fit~uhJl."
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';' Procde~,~ de' 1~1~isma m~nera que' c01111,~s fresas; solamente que,antes'se'les saca el hueso, 'y ai j~r:ibe sele aftadellll poco d,ej ugo de g1;p;!'
seIJ'as'; :, El,;
"':: ~'. ,l.
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peras

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'!:'T';:~::,

AlbaI'i~<I)f}!ues~ontitado.
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'" ;Primerainente. se ,m'andan' kilo y"i medio in de ', ,ip!:

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jIlH,",,'I1Ij' 1i~,v ~h :1.'" ;' ti:'.! :r,L

CiI'uelas I! d
1,:;,
,,\" ,;, -

Cf)uJ!itaQllas. d '.

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:'i:

'albaj~icoques, se p~nchan un 'p0?:9 cqri qp.a agu.-' " .'.

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,j

:::JXtyese cp~, ::gnakiloymedio de ciruelas y pnganse' ' cocer ,tres minutos con un jarabe
.. ,

"

- 72! .

~ 78
esta misma' .,1

Rompuesto d~~n;litro, de agua y un kil? y 650 ~ram()s de,azcar:' Una ve~ cocidas. el tiempo )~icado se' ~;s,qurreniSe, h~ce reducir ~lijarape ,durante unos veinte miniltos. '" :i:'" _ - . ,i
F,:' .

')t.lein confit~ulo.
~;p
:

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-;.

,[I\t

Luego},: se le~ ,da';1m h,~.rvor ~fe)cindo' seis plinutos'con dicho;'j~rab~,]J. pueden t,fa,sladar,_ se a los' botes una vez iras., " " ..
.. : ~, ;'. _'. -'>.. lt

~scjas~ un'meln rriadur~, que se mondar~h ' I se'partwl. en pedaz?,s cuadrados de 4, 5 cen1 , ,1; l. ~ ., metros .. ~" , ",'P" ;
fl"

Ot.'opI'oeecJ.i~iento '(le '~4)lnti1t~u' las.,pel'~S ii .' -,,; 'l' ": " ..,.
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nUtnzan~.s.
- -,:' '.

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Moridarlas y cort'his en" cuatro. p'edazos, quitlindolas las pei)it~s,y ,el cora~69,' yecha*las en un barr~o de barro con igual cantidad, que la de s 11.. p'eso de azcar ,una. ",.M~cle~e bieu"el aZIcar'cbn "as' fi'lltasy djens'e",ell maceracin"veinticuatl;ohoras."jj ", Lu~.go sepo~,en en un pet;bi dfuego d~nto , con, un poquitQde agu~, y se dejan coce~ vein~ " .. ticill'co tr~in'ta' m'illlftos, q'~edand6' t~i'lllina-:{ 'j. " das';padi c?nserv'ar.

.!

.;.Hgase un j~rab'e'compuesto con un kil? y 4Q'gram.os de',azl1car cristaliza,d'a por litro de pedazos de gua; y.' pnganse .~ cocet ,enl)os leln, hastai'el:;peso ?e unkilo TGOO gramos, ~g'egando mi' '~aso de yin~gre ybn poco' de vainilla.,"")';; . El tiempo de ~occin ser de una hora aproximadadien te, y una vez cocido :se trasl~4,a K los 'botes, para cerrarlos hermticamente una vez el meln est fro. , .'/

- 74jar~,be~ompues~o dE:: 'un litro 'de agua yun kilo .650.gramos de a'zear;' perfumrindolas c'nuna
1 ' .. ~ .'" o I ,

-" 75 -

na capa de' cemeri'~odisuelto conagi.la, e'que queden ceados hermticamente., , P,~ganse eli sitio f'resco" 'ser llz,;.para sUrnejor consel'v'acin.
~! '

fin .

"copit~ de. rdn: , .' .. " , . Tr~:slada;i;l~~ ~)os b~ti,y cirran,p,ermtieam ente. ,k :); ;((, ,
;.;.;i,i'{'I: -, '., , . ' , _
,'o

.. "n' una vez fros se

posible sin-

Uermelada,"de,
;;:

,:;,1:

manzan:a;s:

Mndenfc las manzanas,;,c~.'tense en cuatro .. 1:~~dazos y extrigas~las elcorazny'las . pepi~ tas',}onindolas en agua fresca corri~nte, ~.Bn de que queden,biel1limpiasrY luego se cuecen }~o'n a'gua.'ba~ta que est~ bl~ndas. ;;, j, Esclrranse, .re~rsqllense y,;psense"m~zcln:;dolas con ig'ual cantidad d sq peso de azcar fino, y'pnganse :,cocer!;;~ fuego lento", ,;
i::

. \ Cuando la pasta est e'spe~a sereran' del twgo y.'se reparten 'en botes, que' una vez fros . ,se cierran , hermticamente. '

,~\

h~

76
.,

-77.' j\ ,

'Hgase c,9cer unos veinticino minutos, perh ",;'" fumndolb :~on vainilla, y, se obtiene una jalea' ,deliciqsa, ~ue se'puede cphservar en botes,cpmp' las jaIeas', d~scritas, ,en ..la,: seccin co'rrespon,diente: ., ,.
"

'nen , cocer en agua; cuando ya estn blarida~, ,js~escup'en, se pasan por el tamiz y se pou'en' k cocer de ntlevo' o,tr08 quince minutos con igual cantidadd.e ~zcar, l~erfumndo\locon un ,! poco ,de vaini1la .. Una vez fras se meten en botes tarros y se CIerran.
:Nlleu'llIDeJl:Ihl, tle

Procdase cbmotipara la 'de manzanas.

"

nJlblu'icoques

:r :n,elOC01tOJ~es.

Se da primero un pequeo herv& y luego' ;'; s~,ref~escan y se pa~ari"i~or el tamiz, mezcln-, daJas parte~ iguales de, azcar, y se ,ponen ' 'cocel~hasta que la pasta est'bieri espes'a.
'1

-,

~!~ '

, {

Mndense ycuzanse con aglU1. Una vez blandos'se les quitan los huesos y se paE'an por el' tami~-, cocindolos de nuevo con partes iguales de a'zcar. 1.!na"vez quela pasta est espesa se>etim del fuego y se mete en los botes; stos se cierran' y' queda termiri'ada la operacin:
1,' ,""

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";

'j,,;

1JJ[e-"l!n~lIulade cilruelas .
; , . .

mermelada ,de ,fresa, " color,.ncarna o.

Procda,;e de lafmisma forma q~e con 1~ de y melocotonesjpero en sta tiene lbaricoques r ,': 8,ue.;em'plearse ms tiempo en la cocci6n, por el ~I~, H:\," ,,' , ',' :Wbti'v-o de que, por ,ser' ~s jugosat; y te~er, '~~r;;;:cori'~1guiente', exceso de agua, tarda' ms [dril;'!" "1 I!I:' ,1,' e~fi!e~J)~~~f,~e la. meqn~l,ada.
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JALEAS .,DE FR,I,ITAS

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:Lalon'f~ccin 'de lasl;jal~'s';cortsiste en cocer , '~I '1' ,1)., . las frut'as, en agua ': la.s mismas proprci8nes .
1\ "

.liliiilftiiffirniWJlilllliinll11n1nttttim ' H

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---78 -:
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" . con un. pao m'na :,~(. vez cocIdas se exprImen "
de 'stamea para extraer1~s todo su jugo, que luego se :filtrapor una man'ga de lana y se. le echa en un perol, agregndole igual cantidad .d su pe~o de a~lcar.. -;" . Pngase{ cocer,undsq uince lIlinutos ;perfn1ese co~ vainilla, nar~nja 6 licores" yco16. botes de cristal, cerrnflolos herm. "~q uese ,en ,\ 'j ticamente. ' . Tambin' se puede operar de otra manera, y consiste en que' una vez filtrado el jugo se le , .agrega 700 gramos de azcar poi litro de jugo, dejndolo cocer1: has.ta punto de I hebra. " que' obtiene el
'3ale3s
l'

perf'umatll~s

eODJ1

licores.

Los licores que pueden emplearse s6n el ron,

,I~puran?, an~; chartreuse, kirsch, benedictiHipo, qUIna-momo, etc."etc. ,,' " Pri'ineramente' se hace una jalea de manzanas, tal' como "est. descrita anteriormente, y una vez ya medio ft'a se le agregan tres decili~ tros de licor por cada [) kilos de jalea.
j

Jalea' de

. ' en la forma, indicada para la de

f]lam.lblllcsas

de

r;;JlOSCIl1.~.

111

"1

Jalea (le melJlllb. iB.lo.

;Prtanse las manz~pas en cuatro pedazos sin quitarls,~ pie~~i las' p:~pitas. ,;:' : Cuzanse en agua en ,igual cantidad, y una' ve~ b"illco~idas se exprirri'en con un pao para . que' suelten',todo 'el jugo. " Este jug lUego se filtr{t,por, una mangaide lana, para q~le salga ctarifi'cado: " '. , Mzclese con',estj jugo igual cantidad de" aZl\car y se deja cocel; .Pqos qqince rq,in~tJ?s, perfumndola con esencia de lim6n"'6,vainilla.
'1

'Procdase de la wisma ma~~ra quesedescribi al trtar della jalea de manzanas.' "

JARABES
',:,'I; '.'

DE fRUTAS
( . " "

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d! t: : 11

P~raliconsel'vayla s,~. trasla'ga"cuando ~st ya (ra, ,;'botes'de cristal,' que 'se .cierran hermticamente yse ponen ~n sglO oscuro.
JI -, ;1
--1 . (1 \

::, lirimyramente se extrae el jugo d,e1as f~utas, ~"p~Ha ello sc'lrs haq.~cocer en' igual cntidad d~ ,~u peso ~e agua'. " lit pila vez ,bien cocidas y ya' deshechas se exPvimen,con un ,palio t1lUYlirril)io ,p:.tra extraer': lasriado su jug'o, que'se filtra por una manga de lana." .. " ,i ;11'
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.,Pngase her,:'ir y,agl~gese 8 kilos 750 gramos de aZ?[t!; por ,cada,5 litros de jugo.'
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==~~~~,,ri~~~!~~~!t!!!!~~Hffilli1HH~~:jjmiHilitrmiftt

"

__ ~. 80 ')

.,,-'81

Djese coc~~ bi~n, espmese y re-trese del fuego; dejndose enfriar. '
,

N.lane.la de eonseI'vaJ' los jal'abes

de tluta!!.
.,,-

gregndole unos dos' gramos de cido tartri .. (/por litro de jarab~. ';'Las frut~s q~ se ha ext~:ddo el jugo phe-

p~ra hacer mermeladas. den',emplearse ;;' 'i . ,..,

ARROPE
"1

Una .vez' que el jarabe est' ya fdo se pasa por un colador y se 'reparte en botellas, ~iell limpias y sec~das de antemano. Tpense estas botellas con c?rchos DlJVo,s, atndolas con bra rnante; abrgueselasicon' ,funda~ de P!1:j~sy se ponen al ba~o mar,a doce 6 catorce minutos. '" , , ,X a 'fras se sacan' del' agua y se,pueder;1gJar., dar en sitio fresco.
L ,",

"

',

r'

Par~ la confecci6n de estosjarabes se puedel1 emplear las f,esas, los ji'esones,'1as {l'arnbuesas" , !' ~ i,~ " 1asl,ql'o~ellas,]as ci7'uelas, las ,q'anada~, 1qs na~, mnjas, 'los.limones, lo,s rnemb7'illos"y,dq,ms.'
\'! '

I
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Jal'abes ;(Ie Jli-uiltasc'oncentl'a(las.

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.11

11!

Pueden hacerse estos jarabes' de la mi!'ne,ra siguiente: ' " ,. ," . !' se ha~~.primero unjarabe;fuertecon agt;ta y" !izcar,: 'r,'" , l' Ii" ',it, 'j ,. L'bego las t:utas, como peras, manzanas\1 ei- '
'11 _.)' 1,

,I~!'':I

"::,.

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"

';raelj~s, ~eloRotones }lbaricoques y .mel6n,':~e cl~~pe~ c'on,agua' y por' medio. g,E:J U'p~'prensa ~e , , coni'el jarab~, las extre"el jugo, que se mezla

1,1-/

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-82 )-H:;
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'.;,

Esta clase' d t6nfitufas'hele srli"'ms eco~ .1i . "'_. ,'" ,: 11micq,,, casa"'de qde,"'e'n ellfiho 'eltrd! el '. ' ;. - ;~.,,.: '
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azucar."

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... :\;'I

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, " ,~84:~-,", ,,,"

" ' -,85-;,dejan los gneros en maceracin,dural1t tres ,cuatro das. Luego se sacan~ se,les sala" se les pon'e 11 ecar."" ',' _ ,'(". ,\ ); ;: Antes, de h~cer ns'o ':r de estas carnes "se 'las :".: ,', ':,
, 1"

se ~~porien al aire libre, atites de erribalarlas,;si

son para'llevrselas,~~campo, secuerg~ll~p sitio frescO';'~i han. de-consumirse en'casa.', '1';::'

',

y
,,1>

:~L It.i j1'\

..

;.

~ndr, unas,treiint~ y"sei~"homs en agua'adicio-, , ada:de 8 gramos de, 'sal de'a:dlOn,aco por litro. Esta sal descompone ~l acetato de sosa.

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,-.1.

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f~

86 -'

,tatO''de sosa ..Este agu~ se renovar cada>tres,6 . cmitw h8ra~., d'. ,," ,:',:: j Lueg6):;e, cu~cen corpo las legumbres fres~as.. Las'legumbre's cons~rvada's por este procediI~iento';' practicnd'blo "tal'cblpo est descrit~, no se diferencian en"nada de' las f'escas,:.pues conservan .su propio coio~;'''sus gr;a~~sl; ,.,a.:; ,. el .. , hidra tos; sus c.arbonos y derrirs m#teris 'por lo que, , por':sus combin,aciones de sales, suelen avent::t jar las fres'cas en 11 atrici6n.;' ,. ,.: PaI;ain~yotcom(Jdidad';: y como fin pr{wtico, 'describiremos algUnas lgumbt'es" que pueden consrvarse por este procedimiento';
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89 DE ALCACHOFAS
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rel fuego y se las deja ,enfriar en la mIsma agua .. " .' Cuandliya estitfras se escu~:ren,se las ex'prime bien ,una u~a con ,mi pao limpio;; procurando 110deform~rlas, y'luego ~e las extiende" en sitio aireado, en' donde permaneceen doce' 'boras.,..' ".," el' I l'
-,.. ., >/1

DE LOS FONDOS
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, }: ~1 ; "

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. Pr?cd~,se 4,pesarlas, para saber las sales que hay que aadiebs, que se calculan,en 400 gea mos des~l fina; 150. de citrato "de s()sa'y 5 de' cido ctrico; porc,~d~ l~ilo d~ alcachofas., . ,Pngase el todo eJ:'lconjunto en botes, qu~ se ",cerr~rI{hermticamente y se colocarn 'en "un, sitio.,'retirado de la Juzo .
,. tF(~ID.lI.os .de ,

alcacilnoth.m.

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~rocdes~ como' con las'alcach<?fas, ;8lo 'que!; , , al quitar las hojas, l1egras ?e estos fondos se les fr9ta don FIl1n'para queno"se pongan1n-. i f" r _ l. gros. ". Su coccin es idntica la de las ,alcachofas il
'1 " '.' "',
. 1I ., . , .,

Los f?nqos de alcachofas son sim pleinente 16 que suele lli.ll~arse "el corazn de la alcaqhofa, d~sprovi~ta de todas sus' hojas,.y aU'jue se le ~4,aforma redonda bien lisa y en el centro ge ]a partesuperibr, valindose de una cucharita de tornear pattas, con la punta de un cucbil]o se les abre un boquete, ,perforando todo alrededor. "De esta manera la alcachofa t,iime el aspecto' y forma de una cacerola'y por esto se las llama f.ondos de alcachofa~, que en nuestro lenguaj~ equi vale decir hondos", bien al~achofas hon'das ahuecadas. Cuando estos fondOs estn ya c\:mdimentados serelleria la parte ahueca,da con purs, legum ,bres, salpicones cualquier ot~o relleno ..

Ca.dos.
I Procdese ~e la misma manera que con los , fondos de ~lcachofas.

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Y slo' 'vara ~!~ cantidad 'de sal :que~hay,.qu~i echar c'ando se::les"pone eulos trros , bot~js',
.. ,"

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_,:Jj'

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que" ~s 50Q, g~a~:os de sal 'fin~ y 200 d~ :ci-, trato "de sosa poi; cada kilo de ,fondosde"aJca- ~ cnofas'i!I' jj; . '. " " n.,' ... ,Procdase en!,.io'. dems como,' en ~.' ',! rlOres. "
- ',: - " .
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~o~: !1P'ios,se'e~pogen, que,sean pequeos 's' blandos'y seJes quit,anlas 'hojas verdes, dejando solamente la parte blanca .

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(JoUfloi',
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Despusd~'limgia' y ;cocid~ 'trdLminSltos en;;' :agua,se procede como,..;.\, cn)os guisantes, ., ;jJ . ' " , ';
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Macedonia

jj ..di l1li el' a:

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-:-: 92 -T

,~Selas d~j~ cQcer dos tilnut~s y acto'seguido se refr~sc~my escurren,'exp'i'imindolas bien;' '1\: fin,d~,q9~'~~le1ten todo;~l agua: " , j, LuegoseI:t extiend~ll':~g' . siti() aireado' y se las "' _, :1;, aej~ all unas doceB6r~s;i;p'as~das las cuales ~~\" pI:pcede ''pesarlas, ,~g+egnd.ole,s400 gralpos, de" , ;',sal fina y, 150 gra,!llOS de"citr,ato de': sOs'a por 'cada kilo'. Pnganse todojui;Jtoen tarro's'y ci , rrense, hermticament'e';,
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,.,HLacarn'~j,'descuartiz,?da '.Y ~in hueso, se p')l?e~0 ep agua kque d u~'he~vr.,y luegdise'secac6h ' *n pafo'JiI!1Pioy se coloca 'en b4'rric~s bie~' ce.,nadas; dejndolasi! u'u::ag!ljel:o"'pot~;,elcual se
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'echa una' mecha d azufre.en6eri!dido y se' tapa' b ' , 'j~ len. ',. ", Esta opr~ciIi se r~pite p:or tres v~ces, sea s~,'q~~rn tre~ ,mechas, t fin ~eique ,Ja arne' absJi.ba los ~'apores del azufre; lUE'gose saca y se'pone.al ail;e Jibre." ", ,,,
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iI ,~ " ._ ConscJI',vaeiou,tle 1l~;,rUJUlbl'es FOI' el aCCCn ~ato le Sosa.

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,Pi.~mer~uri.entese Ji'in'pianlas alcacJiofas, qui-t~nd6las1todhs' 1a8~rojas negra~':Y mondando l~ parte del tallo,' pr ser ste muy amar'go; luego' se le:f cort'a da ,punta , 6 sea de la parte , superior,'Ul~os tres centmetros; y'con';la punta 'del'cuchillcri con un,'mldecito de los de'i:noldear se leshace un h~eco por la ", 11, patatas ", ,di. L' ~\'".,::1 parte sup~rior, q~edar{(:lo.,~ esta manera la alcachofa formando una cacerolita. " .,'
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;/!'Fl~'~,e~~e bi~h!,de,::1i~n, fi~,de,qu~ .al co~'tacto',del aire. no- se v;uelvan negras, yse ponen r .'1 . _ J; 'en agud:' conijugo <' 'de limn , cido . acidulada, ,', . ctr~co mezclad~ :9on un" P9cO de ?-lumbre, . '1'agr~gndole un ,'. ppco de. sal; se dejan en este . ,," 'j,( agua'n!t!~ora, y';despu~s en una cg.cerola con ]jgei'amente acidul~da y salada se cuecen iagua ., '~ .' '. I 1, ; :( ~ por"espacio "de tres minutos y l~ego 'seJ:djan " ,L ,"~'
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,eJ1f,ria,~;!~ni\}a:"rriis'ina agua:' " .. J,' ,itl ':,. Cu~ndb'''es'tn r .- 'l'. " .. '- ~i .Uasseescur,ren,y'~e I . ,'1, ',1' :I::~' ,exprimen . . h~en';"~ip estl'ope~ria.s, dejndlas un;:da':al ,Kire, libre;::Pasa,~~, dicllc)'Wtiepj)o 'se,-p'one'n en' b6tes de cristal,:me:tclndolas"urtd c.U'artaparte de su
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- 97.1]., ;".
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!,Cuando'haya' qe' ~mplea'rl~s, se, htV~~ bien y se dejan Iquil~Ce h6ras,e~,:'1:em~jo'lt: agua. ' !I "; (i fresca, y 1~egose'CUeC~11eon:iJ~gua y, sal y ~e. dia hoja de::laureJ,agrega'nd" dieha';,agua' un ','p~~o 'de harin~.desleda~ \ :,
" !le'':"''',,
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CONSER,VACION

DE

HUEVOS

HUEVOS , FRESCOS
Huevo ent.ero. Clara. Yema.

12 ,

1.3,00

. 12 74

, 0,25 ,85,00 '0,70

16 31 51

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,Para pasteles y bizcochos se emplea una cantldad iJ:1?Portaiite de huevos Jresco~; pero se utiliz~, igulmente albmina de huevo y yemas 'de hu'~v6s conservados; . , '". l., La conservai6n de los huevos ~enteros se
) F-:j1U-

practica raramente;
~' ..

st~ consiste/t'e6ricamen~

j[t,e,' er u:71europaje d~r huevo,?ste enropaje ~,~~;"desiinado pOrler' e}'! huev? al.a~rigo del p~ra evitar la vez su deshic1rata'ci6n:y su ;~ire, !i .) ,~l.t~r~ci6n, . Se ~~ega\ cons~.rvar los huevos" dU' rante'un tiempo relativam~nteJargo ..sobrepo. uiildolos entre canls",dearena fina,' Su 'conservibi6n igualmente y de ",una ciahera' II ~eJiace h _, i .ms prfecta;,couayuda.~e agua de cal.
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HUEVOS

102 EN CONSERVA

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Existen varios procedimientos para conservar los huevos en,el tiemJi' que e>;t,n bajo' precio; pero boy el inconveniente de que hasta la fecha~no se ha llegado al lmite de sU per,fecCln~ , , Es sabido que 'Ja cscara' del'btievo tiene poros, que absorben el aire, ~uyos 'grmenes se intro~ucen en el interioF del huevo, originando a pU:trefacci~n. Hay un pf9cedimiento muy antiguo, 'que .co,nsi~te Em sumergirlos en agua de cal; p'eI'? tiene el inc~nveniente de que 'el huevo, pie'rde UI1'.23 por 100 y ade1ns los huevos ,conserva' ".

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,;:lIstdisueltdsf proced~~ a, poner los huevos (lentrode este agua. Todos los huevos que cal 'Ji gan, al fon do es seal .que, son fresc9s; los que ' la superficie ,son los floten; pel;osin .llegar ",' j, .. " .' " " '\ , que ~tenen ms de s'eis das. Estos no deben , ,em'plears'para,la conserva .
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:ManeI'a, (le conser,var ls huevs, cuat,.'o senlanas. '

tres

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"Este procedimiento es adecuado para los coqnerciantes almacenista,s de huevos, y tamo biil para los al~eanos;' si los' huevos en el mero "cado estn {t b,jo precio, ,para, guardarls y po~erlos ven'del' un precio ms elevado.
1"\,

cal desag~'ads eny.lano ,dable sedesprenden,cierto. p,u..edenemplear gust?, para, todos los () usos deseados. N osotr9s daremos otra .frmula ;nue,va pl1:ra conservar los huevos, por la cual el huevo sO l!:lmente,p~erde un 5 ,:6 por100., " Hay que pdvertir que f,ac'ondicin ms esep,;., .. cial de los huevos destinados {t la conserva es " .; 'h:, que sean lo ms frescos posible,'; , cuyo fin da- , (,. ":remos una formula prctIca." . ,
. '. __11)1 , ,11 '

Los huevQ8 se c~locan por,capasen barricas colocando entre capa y capa de hue!III~OS' una de 3 centmetros de espesor de cenizas )i~e lelia vegetal, convenientemente tamizadas, pa,rbn vegetal pulverizado, bien harina de Hj:~ni1z 6 salv,do pul veriza4o, en la siguiente
,!:j,~,cupas,

fcMna :
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Colocada 1~primera capa dee~ te poI vo en, el I! Jg~q,~, ge)a b~rl'ica cubo; se poqen en~~r~ los I'Mii~yos'\lbie~ ,:c910cad?s y \~e les cubre, ~~ una !!!111!9~~a'?e,polvo !~e los,"descntos; luego, V9~;lv.ese l. ' colocar"qtros, huevos"hasta 'llenar la barnca, 1I.'d!!~H
1: .. , . '. _ ',~' 11' iI 11' 1:

MAN~RA
i

I?E CqNO?EH L?S HUEV?S FRES,99~"iL,

"Disolver., 125, gramosd~ sal fi~1t de,'nt'i:o~e': , S3J,' uD.,barreo con un litr6 de:agua; cuando,la ,
,
p,",

r~,r,:min~n~~iporc.u1,$~rla bar:r~ca de una capa, dem:los 5 cept,metros de espesor de polvo y se cierr,a gespus~, e... ,", ,. ,

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Poi este'proced.ifuiehto )os", hue~os pu~den , ",. cnservarse.)1asta dos, m.eses','

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(Jonsel;vaein '~ei lIuevo.sde~'u.ri: ailo

otI'O';' .t.;,
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,s;'~()l~~n, alg(),'dista4ciados" en"c~ma de ,i'nl~ i! tejmasde,m~dera ,,caizos, ;.~n: de,que)es,d, '. ' 'ien el air .. ". . > '!,Una.ve~~~cos, se;colocan dentro de las~cn~:i
"

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ras en'la ,f~rmay.8ig~endo ,lg8 procedimIentos'"

d la ~eceta~n~rlr.;
., ,. !: ~Conservaein
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POI" 1De(Uo de "la !'

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106'';;;;''

Siguien'd iste procedimiento, fos,'huevos se consertran de'~e~s,idiezmeses,'siempre y cua'ndo se hayan p~estos frescos.

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lO~CALDOS CONCENTRADOS~Y PUREI ...
.".

. Huevos en polvo.
Seprense )a~ laf'as 'de las y~inas' y col-' quense,pq,r sep~rado, en un plato ~,ncho''de porcelana, pon~ndolas laestufa una'temperatl1ra que oscile de 40 ' 60. 'A las Veinticriatrohoras, si 'la capa nq es , muy gruesa) estarn dese'c~das; acto seguido se proced~ la pulverizaci6n, guardando' 'en' recipientes4erm~tiqamente cerrados ambas su~'tancia's por separado.' ',,' Al hacer uscide e~las, se deslen di~lh~s':!'Polvos con 'agua fra y tienen la ,misma apliaci6n que lo~ hu~v,os frescos . ",
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LOS CALDOS

CONCENTRADOS

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',;Medil1;1teuna infinidad de ~ns~yos para la ,concentritCi6n y conservci6g de los caldos, he podido definir ,un sistema prctico y' sencillsimo, de'fcil ejecuci6n. 'Las carnes para estos caldos, sern siempre de vaca'6 buey, pudi~ndoles agt'egaralgo de gallina, )\,para hacer 'un poco ms agradable~su 'saboru,9 estar de rnsmezclarles algn hueso d' jamn que no est, rancio. ' 1,' ,Prim~ro';,ente se cortar la carn~ de,vaca, d~ 'l~'parte de la pierna, en pedazos muy pequeos, echndolos en una olla y ~gregaNdo,' por cad H\5 kilos,de carne tres cebollas". ocho zanahorias,
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c,?~tro'pu~rros, huesos de g~llina, 100 gramos de"hueso de jamn y unas hojas de ~pio. 'l~j)1.ta&el;eista ol1a.de~tro de otr,a ef doble ta,. ~i~~!} echarla ag~,a ~ep.tr9-;sin que cubJ'a la p'equea,,~omo en el bao 1;nada. lHI::ilrrl~p~s~'la !!blla 8u~ 'conti~ne la "carne y' pn~ 'g~'bs~ arfhiego pa.~aci~e c~e~adurimt,e iinas seis Horas. .;.. ~' . '

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108 -:.~
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: Al ~~carla ~eL.fuego se escurre el jugo que ,contiene y l~s ~a~~~s,s'.~xprim~n bien, fin de que suelten"todo eLjug(),,, .
VOl'

Bna,v~zr~u:~i~O~o~o:el jU~9'~e ~e,da~n;her. y se pa'sa'por un pao'; acto, segUldose-pesa dicho jugo'y ,.\ ~elle de sal .,,' ~ei'cla igual' cantidad
",-

~ 'i

,fifla, ~0~indol,~',tod?junt8.ati/?,ego , que va~~ reduCiendo lritament,removlcndolo de v:ezen cuan~? con una; esptula de madera, fin de, que ',no se pegue al fQlldo, y cu~ndo: es~ espeso" se' scadel fuego yse extie,nde en unapl:;tcay se deja, en,sitio ait~eado"du"rante:uno~ ocho ,das. ',!, Transcugi'do dis~o;timpo se de~ue!da;y se, la ,boca ,de 1a coha ,{t cuadi'itos"q ne s.eponeri ,i!~ : jI ;~st*fa q,urante unas. tres horas; lnegpse c910can I en'! sitio,' ~iread6 unos tres das y:'qtl~dan'en dis. 'j, posicin d[~en vol yerse,en papeles jh,1p~rrpea~Je,~, cOIQQndoloi:!dentfde bot~s cerrado~ herm'ti~ i~ '" ' .. ij' , '.' , ~i .,~camente, para que haga ms durader~ su cqn"H, ' .. ~~ il'. :I~ " \; 11, ~., ;8ervacln. 'h",~' ",,." I
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gelatlniza, illconserv~ndo,se, T ' " como un " 'gran 'a1i7, mentorec0!lst,it~lyente. '
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" do la oLilb,del,fuego,fin"de.ql1e
:10l~se, derrita',

con el ca-

"

Extla:ct~ de carne ,en ,IJastas.

Para obtener un, buen" extracto d~ ?a~ne"ga. fantizado; hecho. ~,onfaciliad y de ~oI,lserya.,' cin indefinida, 'p'rocdase::~e ]a siguiente mal! ., nera: 'h ", " . Tmense 10 kilos ,.de:,carne' '," /- , ~ ,l. ;"_ l' de vaca. de la partedde la cadera yrabadilJa, .5 kilos de huesos ' de l~'J,caha 09-,tutano, cuatr~,~.anpJlOrias, 10 ,grarl}ps,~e ,semil1~sde apio, uqa c~bolla to~t,!1d,a al hopwide::anternaT:\0 y 30 gramos de' sal. Echense todos estos gneros en un, 'n'.1 . , . _, tarro, cerrndolo hermticam;ente, y p6ngas~" icocer en u~a qalderaJ',oll~ grande, cubiertO'de::agua, dej~ndolo'hlWunas oc~? horas"y, media.,"" ']j>1':tnsc\lr,ddo dicho tie~po 'se" sac>~l tarrq deja repo'sa~'unas dos,horas;, del ~guay se I~,
11 -1\ ,1\

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y 'Ur1:1" vez derreti~()'se pas1 por '~~~ pao }impi, par1 extpaerle tod'o~, ~os po~os. Ya limpio y' exento dei todas las',impurezas, s~ l~ ech~ enliun~' cacerola ,y ,se 'pon:~ tl coc~r al ~u~goJsi~::parar .~e rerppv\trlo?asta,que"el ,t ,qu~do t?,i:t?a,~lun'co~o,~ o.sc~ro'y se espesa." '" 1J na :veze~peso: se, wa,del fuego y ,acto se- , guido se procede ' envasarlo en ,tarros de pori'dl~Da; cuando est fro se" cierhn stos, que-, dand l~sto ,pa.ra la co~,~erv'acion., , ..
~;1; :1'

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IlaJl'inas leguminosas lDezc13tla8 con carnes pal'a " sopa!!!. ;. ii .

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';, Hay;en los comercio,s una iDfi~,idadde tablet~s de sopas cornpri~~das, la mayora de las, ~uals cons~sten en"130 gr~Inos: ,de' harina de guisantes""j'udas'gballzos', IDO gramos de it t: ", .. ,j :!'. ~H ' :.' .
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'lueg9' ~,~le, abre, se les escurre 'el lf.quJ~,oy se prensa la c'arne, con"el fin de. extraer la-todo su 'jugo; llliclanse '~~bosjugos, q~ese pa~~ri!lpo~;i' !ra~ladan'i,:"'uri~1 y,~~ijalid~,' un, ~ieIl~o '(i'rip ~'.~,e" , porcelana';'" d:~jhdola unas,;,vei nticUa:tro r!I~Ora-si It. jf' d ;i4~;L H \, ~,en SltlO fresco. ,,'~', \, u; ,/, "ti!, ~' ,,' : 1 '!: jj, .~ ," I! ;"-t' I \:,Alj,pabo,rt de dicho tiempo ell: caldo qp.edar cuajado'"fl~~ahdo en l~ superfici,e ,una l,jgera'" ,. - capa ,de 'grasa, que se ~;;""'~,;i e~traer pniend, el cab , :~
'f: \" .:~~,
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rI:c~rn,e de~,ec~p.a'y trltg,ra,a gro~eramente y "Ii 6 gramos de sab , ;!! ,'1, " 1\{zclense'I,estos.ingredientes "agregrid'i?,les ."~istintogaromas, conio api, zanahd'rias, pue-,
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".rr.~( t$qo
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qeseado y "pulveriz~a2Ae. antemano. '''~~on' ttDa~"p~l~n~a:~ 'espeqiales' s~c9mprirriEm'; env,Illvenselfen pp~les impermeables, colocnFI ! , ; .. .dolos e'u tai-ros cerrados hermticamente para
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rpayor'!duraq}on .. ,y,'., .... '. .L "~'ni ,. ESto~"prepa'rados siN(m" para el campo, pa~a
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JI:'u'"(le JAabas tie~'na.

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. Una' vez,secas'se"cuec~p r "por 9~n agua,' y se contina la prepara~in como cohlos!l'gui-', sanies,'''' . PUl'C die juudhas, ~ajl'baJ\llz@s Y"I~ntejn@,
"', . ,,' . '\1
I!

'Prinieramente se"escaldan las habas con bgtia ~lil'v~~nd()' y:ilego ~e!ref:esca~l Y se!!pr&ed~'{tsu' fOrr11:1 indicada, } . dese~acip en la ; ; , l!~ ::': !
1t' .

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.<Z.

La prep'4racin de estos purs corisist'e.~n cojl ,. cel' estas legum bres feclllen tas;de"ecac1as de an., , iil ,temano, 'procediendol, su manipulacin como ;'; ., . l' H i 'IIJ co'rl'los anterIOres, ,
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SAZON~MIENTOS

COMBINf\DOS

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A L" V I AG R E , N .
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Todos los resid'jios del'vino,"sobrante

de Jas
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bo,tellhs,'se &c<?'geildiariat~'ei~tc y 'se van eclm '.r:enli' urih cba has,ta llenada, dejnclo.l:1 sih ( .,' .'j!

tanal'. f

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Cuando
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se ,haa llen'ado"la cuba de este vino

;/.l.

~e ])l'ocedenl ~11a acctificfI;cin,l'que, cons,lste" en calentar diariamente, p'61' !I:' espacio de IJUeVe das, rino~i diez lid;os de dicho virio "tina tempera ,
"l': ..
1,

,tur:~j~e ,2,0 gra(~~,s, vol vindolo e:cHar geritro ,ide la cuba, que se remover ,bien tdos I los das. ! lit " 1, Ir.
<i ,_

'1'1,"

",,;:J~,I~"Ti'ansgurrido' clicho~,tieq)'po se p~'ocec1er lit ! ':1" ,';.:! 'Ii '~nyo iin prirne'amente se ~ntro~ ' ilii';'~mc1~riticacin, I!! 'I":,tauce d11tro de ellh, 2 kilos,c1e carb'n 'animal , f:!t:
,11'\ " .
Ii..!

:\lJ,:

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11;.

PVtLverizado. por ca.~tt

100

litros

de vihagt'8.

,eA

~5>;~"d~(~(Vasl se lp"ngregi\ UI) '?~,~i(~~, de)2ela" Juezcladas con ymagr,~; "IWReinuvflse (!{iea la' cnba't!y' ls qui,ct3 das "'I! tlhr)1 " ; ,:~' se procede a 'la filtl'aClOp, quen'puecle )1acel'se c<?;~7:"pal~.~les <le'fl~fl'~r:(; :,8~el1con'.,P? pailo de fl'allCla.,frmand(t Ul~fl casq ueta, pasADclo~o dos

, ra,~ e,hn~yo
JHI" "

.'.~

120 ~~

121

veces :firi de que, ,; el vinagre trans paren te. ~

"

saJg'aClaro :t "
11

y'

llierbabuena fresca " . Hinojo.;fre~s~o .. "Pimienta e'l1grimo .. tJ.>' ", ,lom]lo. !'" q: .. I ,1. Laurel. '1; ": ,!,.
e

300 gramos.'
S" e
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35

CJarificacinddeI v:~nagre: en' ,sustitucin "'1' de los polvos ;pued~' emple/lrse la :',. " levadura de cerveza ierl'nentada ' bien la leche agriada' ,acidulada .. , (Vase en lase~in
'11' iunrJl'C9a'l'O

NOTA.-Para,,Ja

"

]0

J>

3 I~ojas. '
16 gralllos.
, 15 1 lit.ro,

'8al. ...
,. .t,-zucar."
,) - ;. n:':;

e'

':.'
11

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e, .

, . ",~, ,.
;;

Vinagre~ll\rificado .. :".

feche YCWp'P08 IP'a808.) j: ., j,:i m'a1:Jlzados.

,:., . T!

.'~:'J:

'4, Hierobuena I ' , , Pimienta, en"graIlo.. Sal. :';. ',l'

Azcar ......

., Lo" prim~l'o que hay, qne ten~f~n !~u~nta ,~s que el yinagre ~st,bieri' clarifi,cado:'y exe~to de , impurezas. ~j ' .. , ".'" iI'" .!.I' I~ I
.~; "C .1. \1 "

o,,'.

Vinagre clarificado.,

400 gramos. 100 ) 10 30 1 litro. 3 dientes.

, .

La frmulae~' sencilla,"mies ~Jo c9ri~iste,i:eq " ag'l'egar al vii~,ag\;e]\~sc?m~,~n!teorie~ 'que se indic:.\,n~4apando hermt~pamen'te e1l recir;>iente y procurancl9., t~nel:lo el,,, mayql' til1!Dpo, posible envasado, pLteS cuanto m/1S tiernp(\ tienen sale n ti . flH , mas b.unft su maceraClOn. " , . :'I'i !
" .,' ,1: ~'~~I ti." 1

',jO

5grmos.
pO

1 hoja. 1litro. LA MOSTAZA

jI"!"
e

Frrimla8 pJ'(~ aromatiZct1' el vinag1e.

1. Eetrng6n fresco .'. Pimient.a en gra'no.; Esclllua .... '. Vinagre clarificado.
IJ

1";1 )],013 ," l'

granos
y"

de most~zh hay qi1e liJimpiarlos,

b,ien lav!i.dos ponerlos
l.' IJ

IItp:ievJamente I l'
~
e

e~l agua
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8urail'te' unas quInce h'oras. i ,', 'il~!, T

i
n(Qs

!j !

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1, , !!\

,2. GuindjIJas fresc~3. Estrag?n. ," ... Laurel. ".,.: , tJ; ~ L ',' ,t . Ajos mondados.'.
~zcar ..
" '1

L,~lego se iI'escurr~n bien y s~ muelen con tno~inillo~ ,,,especiales, que 1',pulvE>l:izan la

Ii }.' iI :', ;' ,

rno'staz.
i':;S'e

.,
1,

1.',/1'

'.

~us impur~:za's; L!!;. " h,' "

"

:;pasa po~iin :t~,miz[,fino,,i 'fin': de q uitar~e y a~to'seguido. se prep'ad1 mitad' :' d' ag'ua calierl'te ,salada con tni,taiil de vinagre,

"Vinagre clarificado'.

todo me~clado bien caliente, )unto con un poco

122 -:",

d az6car,.unas' ajos , picados)' ", estragn. ," ' 111", ' 1'. "Ii"'I! Se ,n~e~clabielr todo,;y se,:'Rgreg~al, polv? de 1 ,:k, ~j "<b ,: ~N 1 j.,iJ..J' i~ p{' i! :,,.f;j' a' m,ostaz3:;:len ~ml,1SlOnaltO,c~mo" q~a Illt"po. 11,,;, ", 'i; iIIl r " ma d'a. j!,I\ ,11, iI""
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Sy',p~lo,~~ es~,*,'pastaen g~, b9t~, qu~ se c~rradt 'hermticamente,:: y" los "cl,os-meses se abre. 01; -imta~;j z, , a:Q:r~n-: ~l Psese "estai'lhs I! "',_ 'f'' ta"p 'W._ ):1 i n;,." l L/
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La 'aJ!b, inlir1esa.,

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d01e un poco"d~/,s,~ite ~n,?' y vinagre biep tr-, , ,bada, y queda en,c1!sposlclnde pcmerlo,en tarritbs para hrtee"'uso de'el]a.1 ", , ,'st~g{{h datos pr~ctiCb~;cada:kiJo ~iei)o]vo"di( ni,9st~za reqt'fierc GO gramos de sal, nq, pudie:ndoi[m;ecis~l'exncta111cllteel" lig nido po~~' elmo '
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ti vo que hay mostazas msl' 'menos'fecule.1tas. E'r~p~l~to ya lo irl'dica ai dH, l11~iC1~~I[i~ ~~di~ll;~
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SALSAS

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-'124..L.. claro de"vino, agr~g{LJldole q-n r,amode to~illo, 6 hojas de laurel,' 10 gramosde cominos, 3 n'lleces"mos'cadas, 15 gra'h~()s de jengib~e; ,l00 , gramos de 'pimienta eH' grano blanca, 75 gra. mas de hierbabllena fresca y" 100 gramos de canela, todo r~lachacado. )'. ,.:;
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125

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D'~jese C~~' t<?,do j anto has~a 'feducii'se , Ja mitad, seR 5)itros'de,lquido .. ;" ,;, ., Luego ,se :retira la cacerola del fuego y se d~ja en siti,o,fres(;'o, por espacio el,equince das, fin de' que se 'macere' bien el"ilquiclo. ,Transcurrido ek tiempo indicado ,,~e escalcIan 10 kilos de. tomates maduros y!serpa~an, por el . ta~i;', agl'egn'dolos' al vinagre,(!.J unt'o,:con 2.5' 'grn.n)os d(~sal' y 100 ~!'ra&o~de"az'brfino. ' . L., 1,.1, '" I~ '\ il Pngase la cae'erola al fu~go'has,~aromper'lel hervor y acto seguidp se'!pr~pede', pasarlo todo .pOl' un tamiz,fino .. :",. ll.?!, !!
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mortero hasta con-

\rertirlo 'en 'polvo; ldego se pas:t .Pl:' un tami~i '(no'y se 'jloca"en bot~s, '(fue se Cierran her: nticamete.'
2." "N uez IilOscada.
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40 gramos.
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Clavos de ';; e'~pecia. Jengibrc~ ., ' Pimienta. ,.,0 o.'

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V ulvas,e 9,; flacel'1e ro~per el hervpry,d~jese enfriar, para en vasarlo enpoteJlas, tapaaas,tl mquina coil aparatos api:opi~dos y1i'tando. los corchos c<;mb'J.;tmante. En''vulvanse la~botellas"una por una con paos fu'll(l~s de ;'pajh y colquense! enrUl~ai :,H cacerla r)erol, c,ubrindQlas de a'gua fda,:' yO!; ,'1' 'p.,' p,gr'seal fuego" , coce/' die~ y'TIoch:fui:::'; I Ii \h t.' H 1\ ' nutos. ',' , l., , iI' ,.. ,i,-' ~uego de cocer,:el timpo indicado s~retira '"el vero1'4e1 fuego"colocndolo en sitio frescO,
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"Procdase como en la. receta!,anterior. s,u~de nI,lo.

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Dos n9ja.s.

, Es simplem.ent~azca,r quemado, mojado con '1.. ,t," '~ Ii _ ~f~1 ;t

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5 gramos. ~, Tres. 1, U 110S rabitos.

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agua, de l~q ur:/esu 1ti'Jll1 )q uid,o neg~'o,:q l~!e se envasa' en , botella's,' haciendo unos agu}!ritos !'~;, al co:Ciho, , fin.de q'1'e al uarlocaiga ~llq uido ,~t !ti ; gotas. ': " ,," ((JJ ,~;
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MacMque'se en I el. mortero: 500 gramos "de espin'acasi!lfrscas cn 10 'gramos ,de,saLCiiando i'~~' t; i~!~, '~j se han cOl1\~lertido:en pasta se afacle me'8.io'litro .J' ., "!In de'ugua fra, pero cocida antesi:mzcles'y q,in y psese por p'ali/eXl)l'iniel'dojbi~riils l' ,"_ 'i' un Iff' ,nI: , IJ!esi)i~' nacas dentIo ,del palio, {in de q't~ suelten to'do ,1 :!~ ;!~rn e Jugo. ':tIi " .' . 'iI!', :,,:" ',' ~'" \,,1; '~,.~Y'I::1!_,~ ,I\ij. In ,', fangase este Jugo taplloJa L, ' ti! 1,. 'll en una botella';' l' H '. IL il I~~n, Ih con el c<?~cho Y atand~ ~te,IiY1iga~el~ cocer, Clbiert~,de,pg~a,'::dh~~:~~te q UiiPc.~'!'mi~ld.t8~,i! '
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rola ~cima ,de 1~p1anchay'el,la rni,sma se va re. ducindo,'hilsta,' que el calor 'abs6rbe la pri'rte l' silquida, lb q nei!11se cnoce 'cHando"Cmpieza W;-'j' \~ t+ _~:., " 'lir de la" cacerola 'alguna 'chispa, lo,. cual deI!,';,.1 .": -, !~ . n:t~estra que hay mas grasa que agua,'y entonces"se pri~a,' dicha,;'grasa. ' ':'3~o La grasa de 10sIisados a! lisacarlos del horno antes de extraer ilos'jugos'~, '" ,,." ti! . 4.0 La grasa' de las s~lsa~ q ue,:e'stapdo l;'epo~ sando ep. el ~tilo:,mal.id'fl?ta'~ la ~up~rficie, y que con se extrae'; , ' cuidado, cOIl,telcacillo; l' , " 5.~ Las. w'a~~s;dell 9ai't1er9,,? corclers> ;!, las cuales se" btienen ya ,de Ja 'xtracci elhh !i! asados, ya de las ~alsas de los ritones y"de"los desperdicios"de las "chuletas'. ,ES'to 'se ,d.errite , dv\ . , -': en yez d.etirarlo alJuego, porq u~'Ubs restos del " ,1 p '1' T ,( -. lit:! , 1; .ti qordero tienen' po~o [p,Hcaciri'isecundari*~!I,en 'parte alguna'; de aqu que las puntas' de )os. costilJares, b;;;piel d las chul'tas, el sebo 'que " ". 111 l , .. i 'i, en vuelve los rinnesy otl'OS,in,s,.,poi re!;1a geu'!, neral, van'.al fuego; pero siJodo 2sto,~n'vez del . ::)11: 1'''.~ _ ;1 ,,' _ " y _ di ,
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'.qnc;.estando en sitio f-esco la grasa se cnnja y i~,ieh~~l1hrmt~,came~~e, y 'los jugOg, no e~tl'an~' do '~1re~i r\1;cibiendocalo~,no sc~escompon:en ,. ' y se conservai1:en buen .,estado> . 't>li
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quemlulo, 'se' pone ,fn una s~.i~tj~n,J h0.J~o,i c':J,l un ,poco de agua, al ca~? 'del mes,se puede, Sll1 molestia alguna, reunir ,un b,en nmero:lde. l' .'" k1l0s de grasa~ I!' ,"" 1\'11" ,i! ,Todas estas,grasas se van"ecluindo en ,ml
'11

DespuM Ec1~, extra{4a ]a grasa ,~clels~bo; los ;Cl~,icll~h;F?nes que l;es\}lt~n c1al1an, tl'at1ndolos por el cido sulflll'ico, nna.;puena cnntidad de , gl'as~l' Qbl'9 est que esta gra<;ano tiene otra " apliCacin q,ne para h~ccl' jl~bones.. :, , El .. pr9cegi'miento ~~ el,siguiente: por ejem-' p16, en'U'f?a'''cacewlii cpllG litros de,::Igna f,ra, 15gram:t)siCle sal y decilitl'O"y medi,o de cido ,~nHI\;;ic?:'seech:;tdos kilos de I,chichal;rones. S poiie'Ja. acerola al fti'cgo por' espacio d:tnas tl'es:i';,horas apl'oximadarnefite, hasta que 'los cln<~h:1l'1'ones ~m poco negros. ~! estn 'deshechos '. '~,e pas[!.tocIo POl;, el pasai)tir y kGoti't~p nac~n pOI~. el'chin'b, t>o~iendo este" lquido en un ba'rreno ,tartera. de barro' mi sitio frys'co p~)l'espa'q,io de Lp1a:;veinticatro 4,oras~ e~ deCir" cnqpclo h,grasn' est ,dura. " , . ", "Ducgosc saca 'li"g1'asa, se raspa un 110co,de
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bote, qtle se co'loc~ en"sitiofr~c?~"pOl(1el"'n16'ti~,):1 VQ de que entre las gras'as hay il1zcl;:rcosj~]io~; y stos fermentaI). en '~' siti.o caltH'os9,.mi,~p.t:as - .,, 'i'.'

r;hll~.~:rt~ in ferior i>:lm((x:traerle'los,residuos negi:O~,IJ!C"la va con agua tibia y fmede pOne1'8een et'll1g~l:dstinado /t laS.'gl~,sasderretidas para el j abo~:

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nevera (esto,ylldas,;~asas que tengan las neveras de obra ,de ladrillos) ' en un fregadero
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Hecha est?operain; Ylcll'ando1'es,tJa masa jabonosa: dentro del sitio indicado, se reiul1eve bien "y;~~le Pilade c[tl~ente el otro) itro de leja que (ha,9amos guardado,. agregindole 2 kilos de hidr~sulfjt? sdic,?, lo ql~se hace fundit~'y se mezcla bien 'eliJa,,'masa jabohosa,'," Cbrese bien con sacos, tapj.ndolo hermtic~.mente;, y se deja .una,s'tleirita y, sei's h6ra~ hasta'qllci,cst9, fl'DiSe saca b.lejlt;! 1,'" )~rtonc~s:sc cOl~bL ~l jayny scpone 'en' sitio!' se,~()y ve1tilado, "4,iin ,pe q,ue!soliseque,:lyq ~e~':' .,B d~ terll}\nadlda opel';1cirt"I', ;, .. d. ~: ,"" '1., '-" . " 'li , . 'Ej,~utndoJb en la form'a'cxprcsada y "con descri'tas salen ms d~ 100 kilos" , las can tidades ' , .' ,' , dqjabn. 1" ,:' ii, ,
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"CUERPOS i"

GRASQS

ALIMENTICIOS

La ma]nteqti.in~~el!bC'lll'.\(In,el. I~s ]llIoteles, eafs y, ,c.~s.llS luu'ticnhu'es. '1\;" (

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Sip !~nolestia,alg'L1l1it, SC, pue'd~,:mnnji)umr',la' mantequilla para el COIlSl11l10 en las casas 'parl' ", ',,11 tlcularcsllY para servirla'aI' pblico'el)! los cafs, i h~'telcs y establ~cimientos nnM,~gos, ti! 001110 en 'la m:1yora'de las casas 'se carece
'/1 ' JI ' '1,

de apar" tO"

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pas \eu;ii.dbr~

,y esterilizadores,

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pio, ~rie se 'pren~;':, 'ponindole peso' e~ci~1a, en ,un lugar en q u'e la temperq~u:a no J;)ij~ de 45 50, como, por ejemplo, den'tro de, la estufa. 'j :ji'. :f~i; Por "la,!.accin del ,calor ygeLpeso; la gi'asa se ~h'a~da:'ysueltau ace,itel'dc"col'8r am[tl'iJfo,"
J. , ;',' .' . '1";;: }!'

que,es Id' oleom~ll;garina .'~L,aCei~,ede lag;a~~, qu~dlmd() el T'esto fOl:mando P'Ui~g,rasagritnu!o. \ sasque se llama estearina. . \ " ':!' " Laoleomargarina;tiene el s,a1?orde la mante,fili . ",
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qnilla reci~nte ydej,a e~1e,l :>dIadar ~,na s'epsaciri'defrescura; mientras .(11113 la "esteadri'a ti deja unos grun'i'os viscosos al paladar. " Obtenida la oleomargal'iua, sea ext):ad6 el fundir 111aaceite de lii gj'asa, t;-~ le:hitc'e ~ , I '. al bil'io ,.
-.\ n_ .'

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r~ ;(~~'pasa"p$F un~ esta~;ei,~i Ponip.~101eje~ una heIad,oraj agi'egandole, por cada" l~tro' d' . 1! I'II _ ',,' " 1{1
. OtC,9marg,\lrina"
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medio de leche aci~placla, ,'00 gramos dc,col'tCza': de;' qllcSb j'it fe'rme'i:i'taddi,~ d 150 gramos derieeite dei'ssamo (hay quien le Iti ,_ tI In _ ~ pon~ de aJgoqn). I !I I! HLlnese el cubo de laheladora, hasta"hn:J!i.
11 __ . -'di, . q'!f!lll\ 1: " '; . ;! -ti .. Y""" :t.,
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tad" de agua algo c~iente;; y desevueItas, 'la . 1 '1', 11111 li 1 d mamve a como SI se tratara (e :leer'" e ,:1 O,; ."1 Cua11doIa mas~';jvdya tomrdldo' cu'cr; "cmi!. :! q;,. sisltent~'se '!}e' a<rreaa un poco ,de' color ,,~eg~tal
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mas~:: u!tus .dos ;h6r:l~,.,~Ult~nse bi~~"y::dpjes'~'" los"pal08 de la h~ld~pr~, tt~peseH 'todo unas ti;icifita;;}7I'seishO~'as; ,I<il~'" :\ ,!" ,
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y se remuev~la
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Tijrmscurrido!dicho,ti,emp~,se
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sacl~me:bte, exist~~nelo la" pasteurizacin 'cuyo proceelitI);ientp'hac m,s dUl'adera,su ,coiiserya . I 'i
i" ,".

conservaClOn

e,s

PastclIrizac-in.
~ ~ . ,: " l'"
< . ,

',~ Para es{tepro~edi!~lien,~o"e~is~e~,invnidachle

npar.atos,!pa~eIlt;zado~ de vanos ,sIstemas. l' '," ~Nosotros, sol~mente para."'dar"una idea prc-" \ica, ;cl~scribii'eu'ros unol dc~tinado"iJ, .1osws i.. , ,, .-. " ;\ "
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domsticos, C1 cuales de la misma forma fique el ya descrito para' la i;efl'jgel'acil1', solamente q'ue, c~: vez de ponel'aguh r:1'\1e~tro del d~p/: ! ,'. 1 . 1o:; ;',''l 1 SI to ,1: se SUstJtl~yenpr ngLUtllt'VlenC ; 1)am que 1a rIel" ec le que e' b'ln"pasteUl'Jza el a,
IJ! .Jj;
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s~,;,~,:~;ilt,trodll;e'primer? ~ii,;~l apar~to f;dei;'agl~~:,> f' p'l'ocllrancl'o qne alc[tnce una temo 111l'X,IeJldo ,), .. " " 1.1. ,'" I!. peratl~ra d,e
G,o;}

LecIlttcconcentratla. 'j
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70

q, Y~tcto

seguido

se ptisa,

,1' ,11,1, ' " de r:!ue,\io P?l' el refrige"a8te" La-J~ch'e slca,~iellta!~, 7~~ C.,ripidilrr\eiJ,te;"y , con la misma l'apidc~ s~ cnfra porl'el tefl'ig'erante., ~ .' " ,,'
, ".,11

AG"p:tt:P~ cf~ lech~' previamente hervida se ,aade 45.0 g't:amos d azcar limpia'1y se pone t 1 f llego {I~ l' l' tamente, remo vwn ., d o Ia a ql;le 1'" cllcza"en de vez en cuando con una esptula de madera. e ' :.
11' '11 ",,' .\,,' "

Este

e~' cl, 'I?:isterria ms "'adect1'~do i'[!racon .b

~: .. 1 '. ')

0'1" ,J

Por la, accin; del calor el agua se va evapo,;:,' randa, y cuando le leche "est .espesa, H! corno si i!; _ .j ,'fuera miel, entonces Sf\ saca del fuego y se tras. ";q

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s,\'al' ,la Jeche ])01' 1ns, ticl11po si"n per4el' }lin~' guna de ~.us"prol;iedades grasientas. ';': li~"
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, lada ,potes' ,pe hojalata,

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donde
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se la d,~ja enl~
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11';;1 ' ,).111 ~

friar, y luego se ,ln:,o.cede ce1'1'a;;los herF1ticamente y wl'darlos.,0'" ' '" 'j'

,~', ti ,',

na ~ez ' perfe'ct~mep t~ }~erl'ad~s y solda,dos lo~!I,botsse les m~te en" una cacerola y se C~1~rede:,agua ida; se, ls pOI~ un ,peso encima,'
I , , " . ,,1 :~

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{{.fin de qUEtno floten CJl",}asuperficie,

y se ha-

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,> la cpnservacin."

cen.coce;veinte miriutos, tier~m? n.e~esario para

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"Desnate
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de

la
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D.eG~lI.eItOI"

las (lesnatadoJ'as
H. I! ,
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een tJ:i f'aI~'~~ .

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~,.1I~:~

Eldesnate de la leche por .estos medmismos tlene la ven'taja, de. dar un gra:;'r~ndi~,iento de nata pUf[\, exenta 'oe .irrip.lrezas Xi\,~icroorga. 'jJpis~os, s,iendo.,de grandsima "utilidad en ',los l hotel~~, balnearios y casas,!part~cul~res:}1; ,'El'mfi'ejo de las desnataq'or.as es'::fc~l y sel}" ?il1o,'\p'hdi~J?dlas~a.Rer~~ncioIi~~ "hasta,,#n ni?, , . Hay apara~9,s pqu~flos. movi,dos rI?:anb que Ii' desnatan desde un litro de,,leche. ' "" '""
". 111'

quillail:~i,no'::que tampin es un'!!gran factor,en el ra1riJode la iiliment,'acin imprescindible en , ,el,:arte culin,ario y 13:pasteler,3, ' " ~n: la cofina se' emplea para liar sopas,sal-' ~as';fia~riBres"etc., y"enla pastelera tiene una infinidad" de)apl~caciones." . Despus de varios e;xperimentos, bas~ndonos' en las notas extranjeras; hemos podido defi~ nir un'.~istema.de conservar la nata' en forma .. qu~ al usarla se diferencia poco de la fresca. ~stesistema 'e~ adecuado para. las granjas ,que es't~ fa,ltas de rr{~dios de,'comunicacin y, q u'el por ~m~Ho lnotiyoh~n, de dar la leche . pajo precio, lucrnd()se con ela los revenddo" re'~ e~ perju'icio de lo~ pl'opiet~rios. Des'natada ,la leche; la nata ob,tenida puede 'destinarse para"la copserva 'mesta ~n"botes de d~ferentes ta'mafios y e:&!penderse 'luego al mercado. ' La ,leche privada de la nata tiene an una infini'dad de aplicacio~~s,:pues sirve para ali :1 !1 H t1, '.'1 ,men~8del ga~ado, especi~lme:hte par~" las., t,er,nerl!;sy c~rdos, y puede emplearse en la fabri. '"<~'acin,, de ,quesos' y dems. I :;
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, Gale:ntadala wleche , )lna teIIlpera~ura ge 3qo, tt . , !!' que !I s~fl~~a'lun term~e~~'o expr(),feso;, se::;'la ech~'ldentro del dep,sito '}wse,da la ma:qi,:,,~la; 'debido" la rotacin,,la leche su~lta,la n!1t~por' , dq's caos'idiyisorios que h~y en"ca9.a'lapara~~': detallar ~liJ,~J1 tcnicamente '.dich:o apa,N o vamos ' ~ ,,:; '/. I.'~, ,l:' ii: '.1\ n In !I rato, puesto q rte se encuentra en 10s;cometclOs, y solament~n~s 'limitamos recom~nda'~le pal'' los hoteles; balne,arios y casas':~de"9ih~mo'i'q~e tehgan mucho g~nado. " '11'" 11 ~,'I'"
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I),espu,s ge haber.'extrado l~ ri'ata .deJa !ec1i~ ~.on!:!i~a,sde'matado:t;!1s, mecnicfts,,,esta nata ;se" repar~'en:botes de hoja de lata de los tamaos , ."

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150 -

151 -

que se 'q uiera, botes q ueUDa vez ce,rradosper- . mticam~nte y',bien soldados se ponen ' coce'r al vapor dI b~1l0'Hlnar,. A l'os.diezmiriutos 9,e coccin se s~can los "botes ,y se les hace 'lJ agujeritp pequefo,por el qu~ 'si11 e"un chOl~ro de vapor, .. obturando en seguida el : agujero.:, con ,. es t[1i o.' ;,,:' I ili 'ir
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'( Es facultativo, antes de ejecutar' la perfora-, cin en la forma indicada, untar el sitio'ien' que haya de haerse>el a)'ujei'o I ;- 'C01~' ,i un ' poco de aceite, suprimiendo los cidos, fi de que no , p'e])etren dentro de la nata.) '! . ! 'Una vez cerrados de lluevo los botes se les
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vuelve meter en el agna, que es'tar cociendo, y {dos cinco min'ufos do cocciol1\1se les 'extrae y se repite tra vez la misma pperacill, volvindolos cocer en el' agua cinco minutos ms,'y quedan ya te1'minados,':sacandoJa,!ca6;-~ rola del fuego y dejando enfriar todo en'c.on,.,;.1 junto, agna y botes,:. ". Operando de esta:.lpane1'a la nataJise cq,nserva ,l. ! , p'or,Jie;npo indefiido.
"., . ,,1, .! ~ Prim~ramef.\te se lava!1bien'}a 'rriai~~equilla!! c.on'hgrt 'esca"y l,?ego se 'e9,a~bn u~ paJ;o y se coloca en un ~:U; tarro de c1'istal,:Jde 1:>al:ro", -de " . porcJana; tarros que se meten en un~ lata algo-o ,mayor que .' aqullos. .... ~
.' [;1
"

, Hecha esta operacin, se hace aparte una 'mezcla compuesta de' medio litro" de agua, 4' gr~nos de cido tartrico y 4 gramos de bicar~ bonato dH sda, y una vez bien mezcladas estas sl~stancias el~ el flgua se echan dentro do la lata, sin que este Jquido llegue la superficie del'tflrl'o, teniendo cuidado que 11o'seponga ('l1 co,tacto con ]a mantequilla.. Ya, J.lecl~aesta operacin, se suelda la lata, pl~ra'que 'todosu : ;i!' contenido que'de hermtica: " l;pente tal)ado, y con precapcin se colodt en un ' sitio segtlro, fin de que no se tenga qbe remo' " ~yer, evitando de esta manera queellquidopenetrc con la ~nantequilla. l' Con esto sistema puede conservarse unos !': tres meses la m'antequilLdresca.
rfl,

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l .

tI,'

M~ntequiUa.. salada.
Primeiamente se lav'a;la mantequilla y s'e la' ,seca"con n lWfO;se extiende encima de una mesa dC,plil'lnol y se le amasa con sal, :..razn , 1.<le 60 [170 gl'a,mos<J,e..sal por kilo dd, m~nte- . Ij'qilla; lllCg-O se coloca eri tal'l'()s de cristal, es:polvorendolade saTpo1'...1a parte superior, y se cierrailhermtic:l1llente .. ,
,

NJ[anntClfJ1uinJIa

cm! CODD.SCJIva:'

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1,

Mante4uina'~Je (!ociua en
;f: '-, ,
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1!!6nscr:va.
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Se.hace fundil"lamantequilla al bao' mara por e~pacio de media ho~'a y luego se pas"por.

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11'

152 ~

153 -

una" servie'ta y'r se la coloca en ;botes de cristal , IJ~I':. ~. l~;; < : en los:"que se deja ~nfriar;' y cuando est fria se la espolvqrea, de ,~alpotlencir1a botes hermticament~.!I
. '. .; i!lll,
u',

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y'::se ,tapan los

", .' ,
1~

Su c(~nservaci6~

))uede durai'j"h~sta, un ao.

CODDSeJI,raeMJJi.'t~IIt(

nlianteql~,iJ~a sil!llfcma de ][lBglateJ.!a.

,Eitiste un medioil! de corregir el enranciamientol,q,e ,.la! manteca yllcorisis~e I~n someter,lavado ,,'con' 3gua templada,agregnla ~1'~ dole 11na cantidad de nata fresca bien 'amasada.
1; Ji,

:~!':

'

Se redue esta operacin!h una'sim pleme7:" ,cla de 6 kilos d'e,,,mantequillacn "250 gl;amos ,de.sal fina,
'11 "

Esta manteca }'>osi ble.

hay que gastada

1,

lo ms pronto.

LOS
1)

OUEZOS

125 gramos de nitro' y 125 gramos

' .

de'a,zcar 'en p~lvo,.que se e:~ha"e!n hot~s :~.~e tapan stos Heri'hticamente, conservndo~e' as la m~~,~eca1?or :t~e~po ~ndefinido.
! .' , ,' :
1;

L~s' q'11es0,8se hace!! de~~ch~ de vad, cab~a y oveja, y'aun cuando otros animales, como la
11 :" ,,'

Otros sistcDuas

i ~,111

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qitc connSCU'val'lla ,

1II!I'~l,ntequli~ "
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IDa tmOIl)OJI.'alme:nte.

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yegpa," la.'caTella, ta':g1bin se fiibrica .\:i~aci<?h,deri van, de cads .... II!'

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IJ

etc., dan leche con la que q\1e80, los ~t9dos de fabri 'las tres,clases,!vrimeras indi
,t
I
.1'1 '

I~~ra"elabora.r los quesos se, pl'oced,e de la si gUl~nte manera: , '" '" E'qhe'i1~~ en un'3;,olla 5,litros '~e le~he"agre, gridolesun '-gl'a1Jlo de "cu~.io, que exi)enden en , l()s comercios, J,'pngase la 'lumbre, que s~. consenve 11na temperatura 35 40' ha;ta' ", . lil!, de'lIi,
" !tl I ~ IH , 111.. :'"' " :1" :,1' !L ':

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que'll~J~!che "q~,e~~::completamen,~e cua.ia.d,a.. ' Se ,tendr preRarado ulli'pao blanco lImpIO'; '~:":. ' :
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ep,l se'vierte~elcontenido de:,,la f :' olla, . atn.';:dole'l,pol"'las:,ca~i;o.::;pun~~s y suspendirid,le al' ,.a,tre,' expri'iri.indole'un:poco,"fin de que escurr!j<Y. su elte" toga el ag-ga,quepo'q.tenga.
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'J' '11 .Ii, I1 :1111'!>'>' ' 11'

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154 '.

155

11uego se. pone esta pasta en~llloldecito~ ~101des 3guJereados del ta,mallO que 'se desee, ponindolos un peso eri'6i~a para que ,se expri\ I! man por completo. ' A las cuarenta Y ocho horas se sacan de los ~olcles y se"les {rota con al, colocnc1010s en unos ''c~jjzos en s~tio; seco pa "quc fqhllen corteza, dineloles vu~l ta todos los 'das. ' l' nmseul'l'l'elos tres (as l' iI ( se vue 1ven ti sa 1 ar" y se envuelven en papel~.~ i!nperme~bl~s humedecidos con ngl1a salada, colocnd'61es en Isitio . re~g'uardado de,! airc,y ge. la humedad. ISeis oC)JOdas de~pus pueden cqns u mirse: ,,' '. 1I ,1, I), Este sistema es el nus adecuado pal':1'1110s q uesosdesti11ados al consum de las casas.

,ha'ge~1' d~EcOmP8ne1' la"leche;, per~'losms reco-, 'melldtbles higinicossonilo~ polvos comprimidos que' expenden en las drogueras.
, : .

C@mbil!Ul.dones d.e lee1ae~"pru'alos qllcsos. ti "

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11"

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:I)lleden c~mbinarse una varias.,lehes .para. hacer los ql1'esos,tomo igualmente para. hacerI!los m?\s cremosos,' '" Tamqin se puede mezclar cierta cantidad de nat,a ,{t 'la leche", como asimismo despus de 'di.rijq.dil. se ,,]'e ptecle. mezclar mantequilla de l' -/ vaca,,,gnsto del ejecutante; solamente que es,tas composicion~s ~uelen;puclrirse, por cuyo n~otivo aconsejamos.;que dicha~ mezclas slo se hag~n en invierno, 'pues Bn verano es pe1i.
HARINAS LCTE:A,~
'1'

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ctmjo$.
,
0'"

'Los' hay Je varias~lases: dO unas,'hierbas, J quc usnn los moritaicses, y de ,losJestmagos de los co,rderitos 8~erifieados antes de qne Lha_ yan i~gerido comida algul1n, fuera de Jatetq (!e las ovejas, pn,es dichoestlrlago' con~~en,~ya (:I ,t~I" ,.!'I , cuajada la leche que ha alimentado al" animal':
;1[ , 'l

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11

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. ,Est,?s estmagps frescgs se ,salan 'el~tqrp;sy se. ponen sec'ar"y.al uti1i~arl~~s~ abrcn,:Y S,~ saca el:conteniddlJdcl interior, disolvindolo milI., ag~a tibia y mezcJndolo ~(hiJeche.~," " '.' '~I:'..
'IC,I,

'vam<?,s ::ma1izar 'qu" ha~'iri'as sean las ;un:!; apropi~das para los que han de tomar est~ aUmento, puesto que los ,mdicos~on losindi~ pac1os.: para. SIlo; ,n080tr6s s1alllente c1aremos l1D~. i ~1d' aproximdda :;de 'i!Id ; ma~cra COl~ohay J 'i~ n. .' ,que mal11puhrlas.". ' I
:1:
1,

Nq

illiu"'1

P~ra fa~rica.r, las h:lrinas lacteadas pue'acn ~mplearse ~odD. c~a:sec1eJegu~nbres; pero es fa~ cliltativo el' convertidas' antes en pur, y p'lra elfO tenemos ya por base los purs descritos ah'

Ta;~bin hay otyos elem~ntos qumicos que

"j.,

ms:que

1;/'

160 -

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11

Transcu~rjqo rod~no

,,~i~lro tfe'0po',,~~ 1'5~~,tir.a' co!~"un

1'\

C9n un ''ortapast,~s
, .' jl ,. '!I

dell1tamano, II 11
f"

se 1.90~;,~an r8daj as, de las, monedas ;,de:'5 pesetas, y ~e,

' I~: 1 . 11;

poqen e~~,cifuadeplaq1,~J;tl'~~adas:dem'a:~~ecar" se1van pinc,h~nCon 1~punta ~tde ',. un ten'e~or ,., _' u , . ~!" " . , at COC!3r; pndo una liuna, para que no sdbar tense 'con huevo y P(),~g~nse al horno has~a qu estii!idOrada~, .Y"q uedanen'"disposici6~' de usarlas una vez" frUi~.
",

PUIIl )alt'a

las tostadas d.el t.

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LecHe tibia
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Ag;na tibia, :.. '-::.;,", I~t ". ,''lliIJq '-',

~evlldura prens~~EI:,..
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Azcar en polvo .. , . Manteca de,cerdo ." .. ','

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J,a:a'a
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.boea~llllos. ""
,1;~; ,

<da qescnta en la, rec7~~a '~nteriol'; en',!la~(~isn~;~s l)1'oporciones!Y;

flpgase un~1,masaamlloga siguie'do idn, tico"procedimiento. ,De~,pus de'descansar veinte,.minutos se~ortan pc,dazos de 75 gramos. tt,}~
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la ma,sa

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El' m~6do, op,eratorjo:,e.~,'corii.9.sigbe: Pri'iri'eram.nte se. ,procede dilirl:la Jeva40 gramqs,."

dura equn':i~,9co'd)e~4ejibia,\m~zcI1ri'd9Te U'!l P.oco de barJ,?a. :AE~ se"hace:,una"bo~p, ~)la que,; se'lileda con el chchillo::dos cortes';en" forma de ~ruz "en Ja::part~js~p~ri6r de est:LnwsaT p8nin- dola-eil sitio calieJte, fin de.que c~n la accin l 1! . ti] _ ': del",calo:['aUp1eflte de volumen. ir" .'1" ~uego se' ex~iende la har~na.restante'; , f,rmando ,crculo, "encirpa del mrrpol~!:me~cln., Ii dole 'ia 'nata, ~ps h'~'evos, la sa('el azcar. y la mantequilla;'~iuntq,con la masa ,de lev~'d'~ra Iya ,'L fe':mentada. , . ,l" fI"!,
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1/4 litro. 35'gramos.

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"~rab~jese bie~resta. pasta hasta 8.\}e~e'vt\elva elstica , f' y pngasej' en un ;,bp'l'eOi'eSHolvo,.redo,de harina y bien tapado,' !pues~o en sitio abrigaclo porespaci6' d'e tr~lhoras.;. '" . '. :;rran~cuh'ido'" diqhotiempo !,se pro~ura' 'O.n "nl'" asus liO Id e a1 to ~ y ]argo, se untan de manteqm ." paredesj el fondo'por ',la parte interior, s,ees- . la pasta, d~1' poI vorea"de harina y se~'ch:i!enl l. " . '(\ I,
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11 11:1

';['ara la co'nfecCi1,~elos cJ'oissdnts se proce~ " "l.., de' de la marierd' siguiente: _Se desle la levhq.hr~ el1 un poco, de 'agua ti, " bid: y se' dlmlsa con harina ",haciendo ~na bola, ., . la q~le se dan, d'~s cortes en cruz po;'Id:parte :~:up~rlor 'y' '1 se deja "en sitio caluros'o' .,Jin de ,,' . que,Jermente . I;.}
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jndolo t la ,~ntrada I de .la estuff n~al,in!edia h~ra,y gespusse pr.oce~je,su IiP()cQ19n i~l!:el .h01'116. Una \ez cocida,la pasta i~e dejaehf~i.d'ry,: " lueg'o se'corta~n':rajas'de medio"cellt[lJ~,tl~od" tl~'1 i Ir.''', : 1; espesor, colocando los pedazos en Jasplacas y' n ':.,' 'j',' '1": !I
! (':' 11: l. 1 li , t{i ,:-- ':
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ponin~olo~;~ tostar de , ,," a'lnbos ~; ti{idosij-aYl1orno ' r, rti regular '" procurando que tOli:n color .':dorado. !; '1 Ir ',~1',t 't' " Pueden servirse l:os. ,,' .
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. "Tt,uego, ~l~cill1a, de 11n mirmol se pone llna cantidadilde'ilaripa y en'Iel"centro agua, la mane t,~c~1.e v~9a, el az~ca'i', 'la sal y la m~sa ya fer~ ~:d~.ntada~1 A'~mlse~e 'hien. todo ::este conjunto, produran:d~' qtie absorba la hari.na Cnecesa~'ia, COlOi.S1: para ho;aldre.: '1:1 .11, fuera !j' 'H' ,t1: It j iI,Cu~nq9 ~aya absorbido la"harhla queje cohesponde Ion'relacin l~' pasta. lquida, se J ir lii sigue, trabajando' hasttvque la' pasta :11;,1. It !!'; est lia]go ,1 correcsa,.,coi110'Ja brioche.' ,;: I . ,Entonces se coloca esta pasta en un barreo. espolvoreado1!de ltriri'a,se tapa con {U1 pao 'y l' se:deja.! por'espacio de sei~ lioras .,en 'un ~itio() do?de p,o penetre el aire .
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pastel c.on ete merepg~e ;pngase ~;alhorno f~.~rte,.fin'J'de:que to me clor. '' . j,k ;';' Dec.q,:;,ese por encima del pa.~tel con anglica. y, guilld~t G.on~~aaas~ '
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PluJU-eake.
Harina '..' 600 .. , -, .. '. '.' I .'. '.... "i gramos ,j Azcar en polvo: .... ~,,~ 400")) I Huevos en~eros Ocho. _ Mantenui1la o' " ; ~ . '" 400 gramos . ., 1'1," ', U.n vaso. Ron .11 :. ,~ o . '.' Pa~!ls de Mlaga .. ;~ 4'00 gran'ioso " Ide~ de Oorinto : .... u 'i. 400 i Idem de <Esmirna ... 500 ,.,tt\;..f '{ ..Naranja confitada . ". o .. Una.~ ~I jir -

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Llm6n confitado~!i' ~". 'i' " ,-q;p.o. Guindas secas confitadas '.. " 200 gramos. '
"

" '\. C'grten.s~ ~l. l\rri~;! la" nar.;anj~ y las g~indas ~n,cuadrltos peque},os.' , barreo .la m'a'nte'quilla y . Png'ase' en un r .... > n ": pngase al calor;-' .fin' de que se ablande como :j' .' 'i' #spec~~d~p~p1.ada,agregndole"el3:zcar, y con una' esptula. d~ .madera se trabaja en sitio I!:. 11' "f resc.o. ' Echense' uno'! I uno los huevos,licon uD.,in tervialo, d~':unO~"q'uinc.e minuto~, sin pa'~ar de II', . tr;1bajar con fan' esptula. Despus. se le aade ~t, /, ... la,hrina, y cuaildo sta,est bienlimezclada ent9rlc,es, se le ~gregan ,los dems ingredientes
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,~> ,"' '1", II1 !-Ij!

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400'gramos. 100 L:i Medio vaso~l

tInia poca:

10. . \; gramos .

lecHe, el agua,

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'/" S O IR E E S

AGUAS

HELADAS

Estas" bebtdas se componen' de jarabes con jugO' de, frutas fresca's, con"algn perfume :;>.. e,se~p~a,,se P9nen deptro de una heladora con nievepicaga yse hacen refrescar; perono tie~ nen qhe ser ~eladas ,qpmo los helados. Se sirven .. en copas grandes.
I!

'A.IrUll~de

limn.'

~:kpr~ase ~~jugo ,d~ 12 limones dntro de ' ,.unb~tr~O, agregando 1 kil'od~ azcar en pol~' vo, di~olvin,dolo ,todo;"iluego se.,aaden 3 litros a~ agua caJie,nte ir ~e deja en sitio fresco; para 'H'!I .~,, ,1
uJ!i Jj ';;

q~e s'~J,enfre." pna vez bien"fresco sfpasapor tamiz,.,~~! ,fino y"se porie en la garrafa ,; para que se hIel~ un. poco.
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Agua le fiesas.
1".

1litro

Para cadri,.1itro de jugo de fresas se precIsa de jarabe de 24 grados. Procdese como ~n la ~ulterior receta.

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>,.!

150 gramOs. 8 kilos . . ' 8 litros,' ,1'

de

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NDICE
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DE MATERIAS
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PAGS.

Las conser.vas hermtica,"::mete cerradas, ' .. , Mtodo Appert .. , . La' esterilizacin . Tindalizain . ; :' . L'as conserwis de carnes .. De'las carnes con salsa .. D ,las carnes asadas" en , l' general. .. 1' ' Cuadro demostrativo del tiempo que se necesita para" as a r las diversas c'a'nes, asi como 'para esterilizarlas c o c er- ' ~:~ ~'.!;I.;~. las. ':1~1if;~~.J';. Las carnes cocidas en' conCarne de vaca con salsa .. Conserva de fiambres ... Pastel ,de liebre. l' . '! Pastel de higa do de cerdo. , Pasteles de gelatina . Gelatin,lpara pasteles . PreparacIn dc los pastc. les ti la gelati riii, .... Codor'nlccs 'rellelws' la gelaUlla ',,' . Cuadro (,xpr~B.ivo dd tiemj:JO do ent:c/II q\l(: , en el humo y ~,l blll'lO . jnarla Jweesit;ln 11111 eli
vcrsas avtH .....
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CONSERVAS DE CARNES, PESCADOS,' LEGUMBRES, AVES, ETC . ' '1' ,

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Conserva de pescar/os , Pescados en escabccl\l: ,

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El escabeche para los pesi/I cados ........... 16 Verdeles en escabeche.!': 17 Sardinas en escabeche 18 Besugo ,en escabeche 18 Almejas en escabeche " 18 Mejillones en escabeche .. 19 Atn ':19 " che y bonito en ~!!.cabe.' Preparacin de los pesca19 dos al vino"blanco. ',," Pescados al'Court-Bouillon .... : ...... 20 Pescados con aceite 21 Sardinas con aceite 21 Sardinas al natural. 22 Sardinas francesas , 22 Pescados la marinera ... 23 Salsa marinera para pes- " 23 cados en conserva .... Conserva delegumbres .. " 24 Observaciones generales .. 24 Agua propia para las con24 servas de legumbres., .. Cuadro que expresa el tiempo que' Cada legumbre hal de cocer en el agua, y el que han de cocer las latas en el bao mara, contando con latas de medio litro " 25 Cardos y alcachofas 26 Trufas al lIatural., .', 26 Trufas peladlls 27 Las IHiladlll'3Sde trullls .. 27 1..011 dl;lIlIplliUlu:n .. , .. , 27
IrllS

Jll/rcl,~ 1ft: I(fRI/II//re.~"

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var:;los huevos durante un ano ":, . ' ' Conservacin p'o r medio' de la cal.l: ./o.!, .. ': . Hpevos' en polvo .. ,o' ,
.' _ -, iJ ,

Pastas suizas (LIongets). 189 Pastas de naranja . , . 189 Pastas de canela 189 Pastas de vainilla. ~ " 'o 190 Pastas de cacao .. '. 190 Pastas de limn, 191 Pastaslnglsaso 191, Pastas..inglesasi'de vainilla:: .. ,'1'." , 191 Pastas inglesas de naranja 192 Pa<;tas'Domnech , . .' ... 192 Pastas Bajardi 'o''', , " 193 Pastas Serra',".. '. : .. ~'." 194 Balmoral-cake. 194 Tipsycake ... i , .' 195 Bambury-cake.: .. : .. , 195 Punctl~cake . , ..... 196 Plum-cake:",',:, ;,. .. "o. 197 Seed-cake.J .. 198 Madeira-cake/' 199 Butter .. ~1~cocho. ',,',,' 199 Buns, "... , " o. 200 i -, ~ j )' .. ~ i: i~ . B~ILES ,y'SOIR~~sJ:', .. ;E 203
o " ',' o o , o o "

Aguas heladas. ".;,

o

203

/Agua de' limn 203 Agua 'de fresas .t ... ' o. 203 ,Agua denaranjat .. 1: , -",204 Agu'de frambuesas, ... 204 204 ,Agua de grosella .. :Agua1degranadas .':,204 Agua de cerezas ,'l !I' "204 Claret-cup':. !}: ,'i : 'i ;~}. 204 Champaa-cup .. '; . ."0' 205 ,,,Egg'grog:;~ .'. ',' ~':' 205
o , o o ','

Jarabe de azcar :' . '; . ,1' 206 Jarabes industriales!: .. ~j.,!. 206 Jarabeindustrialde'lirrin. 207, O~ras itr.mulas de jar~be mdustnal ... ';.. ". ". ,. Jarabes de azcar' ;i.'. 'Jarabe de naranja . ':' !11. ;' Jarabe de t/ .. ~:". 209
,'11. h: ..

Los jarabes!

" ... ,;'

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