3M Microbiologa

La importancia del monitoreo de Listeria spp para la prevencin de Listeria monocytogenes en productos crnicos

Que es un Mtodo AOAC? Ficha Tcnica coleccionable de la Placa Petrifilm para

E.coli / Coliformes

Para mantenerlo al da sobre las buenas prcticas y los parmetros internacionales de control de calidad en la industria de alimentos, en esta nueva edicin de Micronoticias le comentamos: Qu son los Mtodos AOAC y los requisitos para obtener esas validaciones. Cul es la propuesta del FSIS sobre el monitoreo de Listeria spp para la prevencin de L. monocytogenes en productos crnicos. Cmo ajustar el pH de las muestras de productos cidos, para resultados ptimos en los anlisis microbiolgicos. Y para usted, que aprecia la importancia ayudarle a certificar la calidad e inocuidad de sus productos alimenticios, le ofrecemos La experiencia de Mexifrutas, S.A. de C.V. en su eleccin de 3M Microbiologa como socio de negocios en sus procesos de produccin. La ficha tcnica coleccionable de la Placa Petrifilm para E. coli / Coliformes. Los datos de nuestros Distribuidores Autorizados en todo el pas, y toda la informacin actualizada para que pueda mantenerse en contacto con nosotros. Atentamente, 3M Microbiologa

lector:

2005
L

2004

a ms reciente edicin de Expo carnes la plataforma por excelencia para los proveedores de bienes y servicios de la Industria de Alimentos en el rubro crnico se llev a cabo el pasado mes de febrero en la ciudad de Monterrey, N.L., donde se dio cita una amplia gama de proveedores preocupados por garantizar la calidad, higiene e inocuidad de los productos crnicos, antes, durante y despus del proceso de elaboracin. Entre todos los expositores destac la presencia de 3M Microbiologa, con ms de 20 aos de experiencia en el mercado y siempre a la vanguardia en tecnologa aplicada para obtener los mejores resultados. Gracias a la variedad de Placas Petrifilm para la deteccin tanto de microorganismos indicadores (Mesfilos Aerobios, Coliformes, Mohos y Levaduras), como de patgenos (E.coli, S. aureus y Listeria spp), los productos de la lnea 3M Microbiologa se han consolidado en las preferencias de la Industria Crnica, certificando la inocuidad de los alimentos consumidos por el ser humano con los ms altos estndares de calidad establecidos por las regulaciones nacionales e internacionales.

S.A. DE C.V. es una empresa mexicana, ubicada en el estado de Nayarit, que se dedica a proveer pulpas aspticas de frutas en los mercados de Europa, Israel, Australia y Estados Unidos. Desde hace dos aos, Nydia Grate Ingeniera en Industrias Alimentarias, con Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos es la encargada del Control y Aseguramiento de Calidad en Mexifrutas, y a ella acudimos para realizar esta entrevista. Cual es la importancia de la calidad para su empresa? Para MEXIFRUTAS la calidad en la empresa es indispensable: sin calidad no podramos cruzar las fronteras como lo hemos logrado hasta hoy, con un producto competitivo a nivel mundial.

IBQ. Eduardo Lecea Arellano

EXIFRUTAS,

Cmo afectan la calidad microbiolgica, la sanidad y la higiene en la aceptacin de sus productos por parte del consumidor? Nuestros productos son materia prima para todos nuestros clientes, por lo que la calidad microbiolgica es un parmetro altamente evaluado y requerido por ellos. Por ser un proceso asptico, trabajamos bajo estndares y regulaciones de la FDA y de la Unin Europea. Por qu eligi a 3M como socio de negocios (proveedor) para alcanzar algunos de sus objetivos de calidad? Como mencion anteriormente, los parmetros microbiolgicos son de gran importancia en nuestra empresa. 3M nos ha ofrecido un proceso de evaluacin rpido y confiable que nos ayuda a agilizar el proceso de verificacin de lotes de produccin. Qu beneficios encuentra en trabajar con socios de negocios como 3M? Confiabilidad en los resultados e innovacin.

Qu es un MtodoAOAC?
L
a Association of Analytical Communities (AOAC), es una asociacin cientfica con 120 aos de antigedad, cuya finalidad es la confianza a nivel mundial en los resultados analticos. La Asociacin, que ha participado activamente en asuntos regulatorios de nuevos mtodos y tcnicas, es lder internacional en los procesos de evaluacin de Mtodos Analticos que abarcan temas como inocuidad alimentaria, materiales de agricultura, alergenos en alimentos y desinfectantes. Para cumplir sus objetivos, la AOAC cuenta con dos distintos programas de validacin de Mtodos, cuya diferencia radica tanto en la minuciosidad de los requisitos para la evaluacin, como en los alcances de confianza de aprobacin: Programa de Mtodos Probados en su Desempeo (AOAC Performance Tested MethodsSM). Programa de Mtodos Oficiales AOAC (AOAC Official Methods Program). Programa de Mtodos Probados en su Desempeo: Administrado por el Instituto de Investigacin de la AOAC (AOAC Research Institute, RI), este programa se aplica cuando se necesita una validacin rpida y con cierto grado de confianza. Se evalan las caractersticas declaradas por el fabricante del Mtodo y la validacin la otorga un solo laboratorio independiente. Programa de Mtodos Oficiales (OMA): El OMA es el programa ms completo de la AOAC y consiste en una validacin multilaboratorios de los mtodos comerciales con el ms alto grado de confianza en el desempeo, para generar resultados crebles, defendibles y reproducibles. Reconocidos internacionalmente como Estndar de Oro, por el riguroso cuidado de sus pruebas y caracterizacin, los Mtodos AOAC son aceptados y reconocidos por agencias regulatorias y organizaciones de todo el mundo. En particular, quedaron definidos como oficiales en las regulaciones promulgadas en la Ley de Drogas, Cosmticos y Alimentos de los Estados Unidos (Food, Drug and Cosmetic Act, Ttulo 9 de las Regulaciones de la USDA - FSIS). En trminos generales, el proceso para obtener una Aprobacin AOAC comienza por los resultados de todos los laboratorios independientes que participan en la evaluacin, a partir de un Mtodo de Referencia de la AOAC (Mtodo Interno de Validacin). Posteriormente se realiza un comparativo entre el Mtodo de Referencia y los resultados de todos los laboratorios, que se publican en un Estudio Colaborativo del Journal de la AOAC Internacional, donde pueden ser consultados. Inicialmente, un Mtodo Oficial AOAC se publica con Aprobacin First Action. Dos aos despus de haber obtenido la primera aprobacin, el Mtodo vuelve a ser evaluado por un comit y, si no hay reclamos por parte de los usuarios en cuanto a su desempeo, se obtiene la Aprobacin definitiva Final Action. Los requisitos para obtener una Aprobacin como Mtodo Oficial AOAC son: Tiempo promedio del proceso de validacin: 12 meses como mnimo. Nmero de laboratorios independientes que evalan el mtodo: entre 8 y 10 como mnimo. Revisin de datos del Mtodo Interno de Validacin. Publicacin de resultados en el Journal de la AOAC Internacional. Incorporacin del Mtodo en el Cdigo Federal de Regulaciones en EUA. Revisin estadstica y de seguridad por la AOAC. Publicacin del Mtodo en los Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC Internacional. El costo por validacin oscila entre $35,000 y $20,000 USD.

Regulacin Internacional de Mtodos Analticos

Mtodos Oficiales AOAC de las Placas Petrifilm de 3M

Mtodo Oficial de Anlisis de la AOAC internacional
986.33 989.10 990.12 991.14 996.02 997.02 998.08 200.15 2001.05 2003.01 2003.07 2003.08 2003.11

Microorganismo
Mesfilos Aerobios / Coliformes Mesfilos Aerobios / Coliformes Mesfilos Aerobios E.coli / Coliformes Coliformes Mohos y Levaduras E.coli Coliformes S.aureus Enterobacterias S. aureus S.aureus S.aureus

Para mayores informes sobre la AOAC, consulte la pgina web:

http://www.aoac.org

E
N

O R T A D A

La importancia del monitoreo de

Listeria spp para la prevencin

Ing. Ral Lara

l Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, conocido como el FSIS, por sus siglas en ingls, considera que en la industria alimenticia pueden existir ambientes y superficies en los cuales Listeria monocytogenes no est latente como riesgo potencial de enfermedades. Por tal motivo, el sistema HACCP1 no ha implementado esta determinacin en las Plantas Procesadoras de Alimentos. Sin embargo, la FSIS establece que s es necesario llevar a cabo anlisis microbiolgicos para monitorear ambientes y superficies que se encuentren en contacto con los alimentos para asegurar, validar y verificar la sanitizacin de los equipos y el rea de proceso, controlando as la presencia o posible presencia de Listeria spp en el rea de produccin. Cuando se detecta Listeria spp en el rea de produccin, es un indicativo de que la sanitizacin de los equipos no ha sido la adecuada o bien ha sido producida por contaminacin cruzada; por esa razn, la FSIS estudi la necesidad de imponer el monitoreo en ambientes y superficies en los establecimientos y, en caso de tener resultados positivos, tomar medidas efectivas para garantizar la inocuidad de los alimentos. El 27 de febrero de 2001, la FSIS propuso una regla para requerir a todos los establecimientos que produzcan RTEs (Comida lista para consumo, por sus siglas en ingls) que contengan pollo y carne, a realizar anlisis de Listeria spp en aquellas superficies que estn en contacto con el alimento tanto

despus de la matanza como antes del empacado final del producto. La propuesta de la FSIS de implementar un plan peridico de monitoreo ambiental en la industria de alimentos es indispensable para asegurar que en ninguna etapa de la produccin haya posibilidades de contaminacin de los productos que se estn elaborando. La finalidad de monitorear microorganismos patgenos como Listeria spp, se debe a que stos son mucho ms frecuentes en el ambiente que la L. monocytogenes, y porque los resultados de las pruebas estn disponibles ms rpido. Encontrar Listeria spp es un indicativo de problemas en la sanitizacin, aun cuando el contaminante puede no ser especficamente L. monocytogenes. El establecimiento y la FSIS usarn los resultados para verificar la eficacia del sistema de sanitizacin en la prevencin de la posible contaminacin de los alimentos RTE con L. monocytogenes. La agencia tambin sugiri un incremento en los anlisis de Listeria spp en las superficies en contacto con los alimentos para procesadoras ms grandes. La regla de la FSIS no menciona con qu frecuencia deben realizarse anlisis microbiolgicos en ambientes, ni la relacin entre el anlisis de Listeria spp en las superficies en contacto con alimentos y L. monocytogenes en el producto. Sin embargo, es responsabilidad del personal de Control de Calidad establecer dentro de sus planes de muestreo, adicionar pruebas para deteccin de patgenos como Listeria spp. La Agencia solicit comentarios del pblico al respecto.

CRITICAL CONTROL POINT SYSTEMS (HACCP). CONOCIDO TAMBIN ARCPC, ESTE SISTEMA INTERNACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD SANITARIA Y SEGURIDAD MICROBIOLGICA EN LOS ALIMENTOS FUE ADOPTADO POR LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS DESDE 1997. SU PROPSITO ES ANALIZAR LOS FALLOS POTENCIALES EN CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIN PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS.
1

HAZARD ANALYSIS

AND

POR SUS SIGLAS EN ESPAOL,

Fuente: FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE (FSIS): Assessing the Effectiveness of the Listeria monocytogenes Interim Final Rule. Washington D.C., 18 de septiembre de 2004 (Extracto). El artculo completo se puede consultar en la siguiente direccin de internet: http://www.fsis.usda.gov/Oppde/rdad/frpubs/97-013F/LM_Assessment_Report_2004.pdf

N T E R S

Placas Petrifilm

para Recuento de E. coli / Coliformes

DOS PRUEBAS EN UNA para el fcil recuento de Escherichia coli y Coliformes

para Recuento de E.coli / Coliformes

Las Placas Petrifilm para Recuento de E.coli / Coliformes contienen nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), agente gelificante soluble en agua fra, indicador de actividad de la glucuronidasa, as como indicador que facilita la enumeracin de las colonias. La mayora de las E.coli (cerca del 97%) produce beta-glucuronidasa, la que a su vez produce un precipitado azul asociado con la colonia. La pelcula superior atrapa el gas producido por la lactosa que fermentan E.coli y Coliformes. Cerca del 95% de E.coli produce gas, representado por colonias entre azules y rojo-azules asociadas al gas atrapado, mientras que los Coliformes son colonias rojas asociadas con burbuja de gas.

Descripcin

Recomendaciones de uso:

Ajustar el pH de la muestra (6.5 7.2). Colocar el difusor con cara lisa hacia abajo en el centro de la placa. No usar diluyentes que contengan citrato o tiosulfato sdico. No contar colonias que se desarrollen fuera del borde. Estas placas se incuban a las siguientes condiciones de tiempo y temperatura: 24 2 hrs. a 35 1 C para cuantificar Coliformes.1 48 2 hrs. a 35 1 C para cuantificar E.coli (Lcteos). 24 2 hrs. a 35 1 C para cuantificar E.coli (Carnes, aves y mariscos).
Hacer la cuantificacin de Coliformes y volver a incubar la placa durante 24 hrs. ms para la identificacin de E.coli.
1

Fig. 1: Las colonias azules con burbuja de gas son E.coli. Las colonias rojas con gas son Coliformes. La suma de estas dos se reporta como Coliformes Totales.

Fig. 2: Una alta concentracin de E.coli puede causar una coloracin azul prpura en el borde de la placa.

Fig. 3: Altas cifras de Coliformes pueden producir un color azul menos definido, as como la disminucin de gas en las colonias de E.coli. Por lo tanto, cuantifique presuntivamente como E.coli todas las colonias azules sin gas.

Fig. 4: Ejemplos y formas de burbujas de gas asociadas con las colonias (E.coli / Coliformes). Todas deben ser enumeradas, segn sea el caso.

No use esta Placa para identificar especficamente E. coli O157:H7, debido a que esta especie es glucuronidasa negativa, no reacciona con el indicador cromognico que produce el precipitado azul, por lo que aparece como un coliforme gnero (colonia roja con burbuja de gas).

Ilse Garca

para productos cidos

as Placas Petrifilm de 3M dan resultados ptimos cuando las muestras que se van a analizar tienen un rango de pH entre 6.5 y 7.2. La escala de pH es una serie de nmeros que expresan el grado de acidez o alcalinidad de un producto.

mL de Hidrxido de Sodio 0.2 M

3.6 5.6 8.1 11.6 16.4 22.4 29.1 34.7 39.1 42.4 44.5 46.1

pH
5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0

Por qu es importante un pH neutro en la muestra?

Existen varios factores involucrados en el desarrollo y crecimiento de microorganismos, entre los que destacan la temperatura, la actividad acuosa, la presin osmtica, los nutrientes, la humedad y el pH. Como buena prctica de laboratorio, en la preparacin de muestras para anlisis microbiolgico es necesario neutralizar su pH, con la finalidad de proporcionar un mejor desarrollo a los microorganismos. De no llevar a cabo el ajuste de pH en la muestra, se tendra poca recuperacin de microorganismos, as como un lento o nulo crecimiento de stos. Para ajustar el pH en productos cidos (jugos, yogurt, helado, concentrados de fruta, etc.), es necesario preparar las siguientes soluciones:

Solucin Reguladora de Fosfatos 0.2 M

Pesar 27.22 g de fosfato monopotsico. Disolver en agua destilada. Aforar con agua destilada en matraz de 1000 mL. Determinar pH de la solucin (4 - 5).

La Solucin Buffer de Fosfatos ser el diluyente con el cual se va a tratar la muestra. Es importante hacer pruebas con el Buffer a distintos valores de pH final, para establecer cul es el adecuado para ajustar el pH en la muestra; para ser inoculado, ese valor deber estar entre 6.5 y 7.2.

Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.2 M

Recomendaciones:

Pesar 8 g de NaOH. Disolver en agua destilada. Aforar con agua destilada en matraz de 1000 mL. Determinar pH de la solucin (12 - 13).

Solucin Buffer de Fosfatos

Almacenar las soluciones en envases adecuados y hermticamente cerrados. Usar las soluciones dentro de un periodo mximo de tres meses. Preparar las soluciones normales o molares necesarias. Esterilizar las soluciones.

Colocar 50 mL de Solucin Reguladora de Fosfatos 0.2 en matraz volumtrico de 200 mL. Adicionar volumen de NaOH 0.2 M de acuerdo con la siguiente tabla, segn el pH deseado. Aforar con agua destilada a 200 mL en el matraz.

FUENTE: FARMACOPEA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS, 2000. SECRETARA DE SALUD, 7 EDICIN. MXICO, DF; PP. 349 - 364.

O L U C I O N E S

3M

Nuestros Distribuidores Autorizados Almohadilla

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