EL VINO JOVEN Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien tirando a barato.

Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva. los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. Espaa, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin. En un principio, en Espaa, la elaboracin del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y la enologa, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromticos. Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y puesta al da del viedo espaol, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La cuidada seleccin de los terrenos ms apropiados, la modernizacin de los mtodos de cultivo y las nuevas tcnicas enolgicas, han hecho posible la revolucin de los vinos jvenes. Los mtodos de vinificacin son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos an partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboracin y seleccin de levaduras. El control de la temperatura es la condicin ms importante en el proceso de fermentacin de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depsitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeracin comenzaron a desbancar a los grandes depsitos de cemento a finales de los aos 70. En la dcada siguiente, el vino joven inicia una rehabilitacin progresiva y las bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboracin de vinos jvenes, como de larga crianza. Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven de calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse ms all de los 3 4 aos. Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de la juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en regresin, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino comn o de litro, que es algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas, orgenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es el vino sin pedigr. La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la accin homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.

DIFERENCIAS ENTRE VINO JOVE Y EL AEJADO Entre ms viejo y conservado el vino, ms caro y de mayor calidad ser. "Podemos diferenciar entre vinos jvenes y viejos por su tonalidad y su sabor." En cuanto a los vinos tintos, el joven se diferencia por la presencia de un borde rojo o con tonalidades violceas. Al contrario, los vinos tintos ms viejos, maduros o aejos, presentan una coloracin terracota. Por otro lado, los vinos jvenes y aejos se pueden diferenciar por su sabor. Los primeros tienen caractersticas de aromas primarios, como frutados con matices herbceos. Los vinos ms aejos cuentan con sabores terciarios producidos por la maduracin del vino, dando como resultado un sabor ms intenso y profundo.

Vinos de ao
Para la elaboracin de vinos de ao, tambin conocidos como jvenes o cosecheros, se suele utilizar la maceracin carbnica.

Maceracin carbnica
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situacin de ausencia de oxgeno, se produce una fermentacin intracelular, mediante fenmenos metablicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbnico; al encontrarse en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produce una fermentacin sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, termina la maceracin y sigue entonces la fermentacin por levaduras, pero en menor medida que en la elaboracin de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis das de su fermentacin, aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres aos. El objetivo, en el caso de estos vinos, es alcanzar una graduacin alcohlica de unos 12 y un color rojo intenso. Para conseguir estos colores, se limita la produccin de los viedos a menos de 10 toneladas por hectrea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. MAS ACERCA DE LAS DIFERENCIAS Determinamos y clasificamos a un Vino Joven o de Crianza segn el proceso por el cual pas. Dependiendo del objetivo de la produccin de la bodega, el enlogo busca elaborar vinos para un consumo para los meses siguiente a la vendimia, o vinos destinados a envejecer para ser consumidos aos despus de su elaboracin. Como su nombre lo atribuye, los vinos jvenes son disfrutados en su juventud. Son vinos que se caracterizan por frescos y con sabores marcados por las frutas y aromas a flores. Estos no necesitan aejamiento y su objetivo es el consumo inmediato. En caso de que se deje reposar, este vino corre peligro de ser deteriorado.

En cambio, un vino de crianza lleva como objetivo el reposo para ser consumido aos mas tarde a la poca de la vendimia. Son vinos que mejoran con el trascurso del tiempo, van obteniendo mayor equilibrio y sus caractersticas se ven mejoradas. A diferencia de los vinos jvenes son vinos muy ricos en taninos, los cuales se iran suavizando y envejeciendo gradulmente por la interaccin con la barrica de roble . En una segunda etapa lo siguir haciendo cuando se embotelle. Se caracterizan por adquirir sabores y aromas ms complejos gracias al reposo dentro de las barricas. VINO DE CRIANZA Vino tinto crianza, reserva o gran reserva

Derrasponado o despalillado
Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn (parte leosa del racimo) de la uva, mediante una mquina llamada despalilladora o en algunos caso a mano. Esto se realiza para que durante la maceracin no se transmitan sabores herbceos y amargos al mosto.

Estrujado
Para que la uva se abra y se libere ms fcilmente su jugo, se rompe el hollejo o piel. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.

Fermentacin alcohlica - maceracin

Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transforman los azcares en alcohol etlico y otros elementos, adems de desprenderse anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el color de los denominados antocianos, taninos, etc. El gas carbnico resultante empuja los hollejos hacia arriba, y se forma en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que contine la extraccin de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer lquido de la parte inferior del depsito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Adems, para que el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto ltimo se le llama bazuqueo. En funcin del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando este proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a una temperatura de entre 26 y 29 C. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar nicamente el lquido a otro depsito. Es usual el uso de anhdrido sulfuroso antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes.

Prensado

Tras el descube, la parte slida que queda en los depsitos queda impregnada de mosto. Para extraerlo, se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El lquido resultante, denominado vino de prensa, es mucho ms rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos, tratamientos en spas o para la fabricacin de cosmticos.

Fermentacin malolctica
Tras la primera fermentacin, el mosto (nicamente) realiza otra fermentacin en la que bacterias transforman el cido mlico en cido lctico. Este es mucho ms suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, y "las madres" (las, fangos) se depositan en el fondo de las cubas. Es aconsejable que estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se trasiega con frecuencia el vino a cubas limpias. Este proceso airea el vino, y esto es conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la estabilizacin del vino, y permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la fermentacin y de gas carbnico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporacin o la absorcin por parte de la madera, y se rellenan con vino para evitar que la capa superficial entre en contacto con el aire, con lo que se corre el riesgo de picado actico. El trasiego tambin se usa para la homogeneizacin de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

Clarificacin
Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensin son retirados del vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por s solos. Para ello se agregan al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensin del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin resistentes a la clarificacin. Con esto se evitan posos en la botella.

Crianza

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportarn sabores y olores al vino, segn el tipo (francs, americano, etctera) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucedern una serie de procesos fsicoqumicos que irn "envejeciendo" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado.

Embotellado
El encorchado dispersa aire en el vino, y provoca un deterioro de ste al transformar los hierros que contiene, hasta que, transcurrido un tiempo, el oxgeno es asumido por el vino, y en unos meses se encuentra estabilizado de nuevo.