Carrera de Ingeniera en Alimentos Tecnologa de los Alimentos Trabajo Prctico de Laboratorio N2 TEMA: ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y RICOTA Lugar

de realizacin: Objetivos: Elaborar un queso fresco, tipo queso de postre, siguiendo la metodologa que se detalla ms adelante a partir de leche de vaca. Elaborar ricota de suero a partir de todo el suero remanente. Fundamento terico: Los quesos constituyen una gran familia de productos lcteos. El 30% de la leche se usa para elaborar quesos. Es un producto relativamente rico en grasas saturadas de origen animal. Es fuente de protenas, calcio y fsforo. Existen ms de 1000 variedades. Es lo que se denomina un Alimento prctico. Todas las variedades de queso existentes se pueden clasificar en 3 superfamilias segn la tecnologa empleada para coagular la leche: 1. Coagulacin por enzimas coagulantes (cuajo). Ms del 75% de los quesos. 2. Coagulacin por combinacin de cido y calor. Ejemplo: Ricota. 3. Coagulacin isoelctrica (cida). Ejemplos: Queso fresco, Queso blanco, Cottage. La conversin de la leche en cuajada (transformacin casearia) comprende bsicamente cinco etapas principales: Coagulacin Acidificacin Sinresis Moldeo Salado La coagulacin enzimtica es la modificacin de las micelas de casena a travs de protelisis limitada, que es llevada a cabo por enzimas proteasas especficas, llamados cuajos o coagulantes de la leche. La posterior agregacin, inducida por el Ca +2, de las micelas modificadas por la accin del cuajo conduce a la formacin de un gel. Si hay glbulos grasos presentes, quedan ocluidos en el gel pero no participan en la formacin de la matriz tridimensional. La produccin de cido es clave en la elaboracin de quesos. El pH desciende hasta ~ 5.0 (0.3 segn la variedad de quesos). La acidificacin es causada por fermentos de BAL (bacterias del cido lctico). Tambin pueden utilizarse acidgenos o cidos en caso especiales. La produccin de cido por parte del fermento controla o previene el crecimiento de flora patgena o alterante en el producto. Afecta la accin del coagulante durante la elaboracin y modifica la retencin del coagulante en la cuajada. Solubiliza el fosfato coloidal y en consecuencia influye en la textura del queso: Si la acidificacin es lenta tendremos un queso con alto contenido de calcio y una textura ms pastosa (ejemplo: Edam) y si la acidificacin es rpida, bajo nivel de calcio y textura ms quebradiza (ejemplo: Cheshire). La produccin de cido por el fermento promueve la sinresis que es la prdida de suero por contraccin de la matriz proteica, hecho que
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va a repercutir en la composicin final que va a tener el queso. Adems, influye en la actividad de los enzimas durante la maduracin, lo que a su vez se refleja en la calidad del queso (juegan un papel esencial en el desarrollo de sabor y aroma). El gel formado por coagulacin es bastante estable si no se perturba el sistema. Sufre sinresis, es decir se contrae, cuando el gel se corta o quiebra. Controlando el grado de sinresis, el maestro quesero, controla la humedad de la cuajada. Esta, a su vez, influye directamente en el tipo de transformaciones durante la maduracin y en la estabilidad del producto final. A mayor contenido de humedad disminuyen el tiempo de maduracin y la estabilidad del producto (vida til ms corta). La cuajada se separa del suero y se coloca en moldes. Se drena el suero y los granos de cuajada se transforman en una masa continua. Algunas cuajadas se prensan para lograr esta fusin de los granos (fundamentalmente las de baja humedad). El tamao y forma de los quesos tiene importancia en la maduracin, ya que interviene en: La difusin de la sal. La difusin del CO2. Evaporacin de agua. Maduracin pareja Todos los quesos son salados por uno de los siguientes mtodos: Mezcla directa de sal seca con la cuajada. Frotado de sal seca en la superficie de la horma. Inmersin de las hormas en salmuera La concentracin de sal oscila entre un 0.7 % y un 7-8%, en gramos de sal por 100 gramos de queso. Tambin, entre un 2% (Edam) a un 15% (Domiati) en gramos de sal por 100 gramos de la humedad del queso. La sal influye de varias maneras en el queso: Afecta la actividad de agua en el queso joven. Esto tiene un efecto importante en el crecimiento y supervivencia de los fermentos y la actividad de enzimas. Promueve la sinresis. Tiene un efecto positivo en el sabor. El efecto negativo es que aumenta el sodio dietario. La maduracin del queso es un conjunto de transformaciones qumicas, bioqumicas, microbiolgicas y fsicas que hacen al logro de una masa continua de textura ms o menos suave, composicin qumica diferente de la inicial y aroma y sabor intensificados. Parte Experimental MATERIALES Y MTODOS 1) Ingredientes: 10 litros de leche de vaca provenientes de animales sanos. Fermento mesfilo homofermentativo liofilizado (50U) para inoculacin directa en cuba CHR HANSEN Coagulante en polvo CHY-MAX EXTRA o lquido (transparente) de CHR HANSEN Cloruro de calcio 0.6 g/L de leche Salmuera: 10L (300g ClNa /L). Hervir la mezcla y enfriar a 5C y llevar a pH = 5,4.
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2) a) b) c) d) e) f) g)

Elementos para la elaboracin Olla de acero inoxidable/aluminio de al menos 10 litros de capacidad. Moldes para quesos Termmetro quesero que mida entre 0C y 100C Peachmetro Colador con filtro de lienzo Lira o cuchillo de hoja larga Otros: quemador, bandejas plsticas, agitador, aislante de poliuretano u otro, cofia o gorra y delantal.

Metodologa de la elaboracin RECOMENDACIONES HIGIENICO-SANITARIAS A TENER EN CUENTA ANTES Y DURANTE LA ELABORACIN: Antes de comenzar, lavar y desinfectar con agua ms el agregado de cloro (lavandina) todos los utensilios y el lugar dnde se va a trabajar. Usar ropa limpia y cubrir el cabello con una gorra, cofia o pauelo (si tiene cabello largo debe estar atado y recogido) Lavarse las manos con jabn: Antes de comenzar Despus de ir al bao Despus de estornudar o toser Para que sea ms fcil de limpiar, mantener las uas cortas y sin esmalte. Trabajar en un lugar cerrado. No permitir el ingreso de animales. Desinfectar con agua con lavandina las manos y utensilios cada vez que se considere necesario. No olvidar que mientras se est elaborando se deben evitar los riegos de contaminacin. Por eso se recomienda:
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 No consumir alimentos No secarse el sudor con las manos No fumar No rascarse No comerse las uas No salivar Para desinfectar los utensilios, la mesa de trabajo y las manos preparar 10 litros de agua con 100 cm3 de lavandina. ETAPAS PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO 1) Lavar todos los utensilios a utilizar con detergente apto para la industria alimenticia, enjuagar con agua potable y sumergir los utensilios en agua con cloro para desinfectar: 10 ml de cloro (agua lavandina) en 10 litros de agua.

2) Filtrar 10 litros de leche pasndola a travs de un colador con lienzo limpio.

3) Pesar la cantidad adecuada de fermento liofilizado para 10 litros de leche. Hidratar por 30 minutos a 36C con leche desnatada reconstituida y estril. 4) Calentar la leche a fuego mnimo removiendo suavemente y en forma constante hasta que se alcance una temperatura de 63C, controlando la temperatura con termmetro.

5) Mantener la leche a 63C por 30 minutos. 6) Enfriar en un bao de agua fra hasta que la leche tenga una temperatura de 36 C y retirar la olla con la leche del bao de agua fra. 7) Mantener la leche a 36C.

8) Disolver 6 g (una cucharada) de Cl2Ca en una alcuota de agua estril y agregar. El Cl 2Ca favorece la formacin del cogulo (gel) que luego ser el queso y aumenta los rendimientos. Se debe agregar a la leche pasteurizada y antes del coagulante. Mezclar para homogeneizar. 9) Esperar 15 minutos manteniendo la temperatura a 36C 10) Disolver en 25 ml de agua destilada o desmineralizada la cantidad adecuada de coagulante para los 10 litros de leche que empleamos en la elaboracin. Si el coagulante es lquido emplear utilizando la siguiente proporcin: 5 ml para 10 litros. Agregar. 11) Inmediatamente, mezclar de manera suave por uno o dos minutos y luego dejar la leche en reposo, sin movimiento. Retirar el agitador. 12) Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulacin. Este se determina de las siguientes maneras:

Dejar caer gotas de agua de una distancia pequea, si se ha formado la cuajada, la gota se mantendr individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche. Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo. Para determinar el final de la coagulacin se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la prctica y experiencia mejorara la tcnica: Presionar con el dedo en posicin horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista. Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser ntido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente. Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, el corte de la cuajada se debe ser limpio y de superficie brillante para estar lista. 13) Luego de 20 a 30 minutos tendr en la olla una masa parecida a un flan de color blanco. Esto significa que se ha formado la cuajada o masa que posteriormente, ser el queso.

14) Cortar la cuajada usando una lira. Si no posee lira, puede usar un cuchillo de hoja larga y hacer un corte vertical cada 2 cm y otro perpendicular al anterior, tambin cada 2 cm aproximadamente. Dejar reposar 10 minutos. NOTA: mientras menor sea el tamao de los granos de cuajada mayor ser la eliminacin de suero, por lo tanto se obtendr un queso ms seco, el tamao del grano es regulado segn la distancia del corte de la cuajada. Agitacin: Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volvindose ms pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nueva cuajada afectando el desuerado es que se debe agitar lentamente en un comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminacin del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible.

15) Mezclar suavemente mientras se eleva la temperatura hasta 39-40C. Cuidar de subir la temperatura a una velocidad de 1C por cada 3 minutos. No acelerar el proceso. Realizar la mezcla removiendo lentamente con movimientos circulares y envolventes. El aumento de temperatura favorece en alto grado la expulsin del lquido de la cuajada. Esta etapa corresponde al secado de los granos de cuajada.

16) Con ayuda del colador separar el suero de la cuajada. 17) Pasar la cuajada de la olla a la tela sobre una mesada.

18) Incorporar la cuajada en los moldes.

19) Colocar los moldes en la prensa. Incrementar de a poco la presin. Dejar reposar 30 minutos. Cubrir con plstico para evitar el enfriamiento. 20) Sacar los quesos de los moldes y volver a colocarlos en el mismo molde pero invirtiendo las caras (volteo) y la posicin en la prensa. Dejar prensando 30 minutos ms o hasta que se observe que est listo. (El pH de los mismos debe llegar hasta 5.2 y alcanzar una acidez de 65 - 80D para pasar al salado en salmuera).

21) Sacar los quesos de los moldes y ponerlos en la salmuera a 7-8C C durante 1 hora. Se debe tomar la precaucin que los quesos sean volteados. El salado reduce la proliferacin de cierta clase de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor del queso.

22) Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos (Oreo). Conservar los quesos en la heladera limpia hasta el consumo. Invertir los quesos cada 2/3 das. Una maduracin de 20 das o ms es la ideal para que el queso logre un sabor y caracterstica como para consumir. Para evitar que los quesos adquieran olores indeseables y se seque mucho la corteza, conviene mantener siempre limpia la heladera y cubrirlos con alguna bolsa de plstico. Controlar el desarrollo superficial de mohos limpindolos con tela embebida en suero caliente. Si se tienen en cuenta estas indicaciones y se conservan en heladera, los quesos tendrn una vida til de 15 a 30 das. 23) Pesar el queso a la salida de la salmuera. Hallar el rendimiento como los kilos de queso obtenidos dividido por los litros de leche empleados multiplicado por 100.

Cuando se realiza una elaboracin de queso, queda como excedente un lquido amarillo denominado SUERO de quesera, que tiene una gran cantidad de nutrientes (protenas solubles, un poco de materia grasa, lactosa, minerales, vitaminas). Para aprovechar la leche de un modo ms completo, a partir de ese suero de quesera se puede elaborar ricota. Es importante tener en cuenta que debe elaborarse inmediatamente despus de moldeados los quesos. Si se demora en comenzar la elaboracin, la acidez del suero impedir que se obtengan buenos resultados.

MATERIALES Y MTODOS 1) Ingredientes: Suero de quesera

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Vinagre (preferentemente de alcohol), jugo de limn o solucin de cido ctrico al 30% p/v

2) Elementos: a) Olla preferentemente de acero inoxidable, si no de aluminio. b) Moldes para quesos c) Termmetro quesero de 0 a 100 C d) Peachmetro e) Colador con filtro de lienzo f) Agitador de acero inoxidable g) Otros: bandeja plsticas, gorra o cofia, delantal. ETAPAS PARA LA ELABORACIN DE RICOTA DE SUERO 1) Inmediatamente despus de la elaboracin de los quesitos, verter nuevamente el suero en la olla. 2) Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero alcance los 90C. 3) Agregar lentamente el vinagre, jugo de limn o solucin de cido ctrico hasta que se observe la aparicin de pequeos culos (grumos pequeos). El pH debera llegar hasta 5,9. Controlar 4) Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el afloramiento de los grnulos. 5) Se observar la formacin de grnulos ms grandes, que flotan en la superficie del suero 6) Evitando remover el suero, recolectar la ricota con ayuda de un colador 7) Juntar todos los granos de ricota que se encuentran en la superficie del suero. Se observar que el suero ha quedado mucho ms claro debido a que se elabor la ricota con la protena y la materia grasa que contena. 8) Al recolectar se puede poner en un recipiente o bandeja. De este modo se obtendr una ricota ms hmeda, que podr usarse para untar. En este caso, deber conservarse en heladera y consumirse dentro de las 24 horas. 9) Tambin se puede recolectar en un moldecito para queso, y prensar suavemente. La ricota ser ms slida (con menos cantidad de agua) y le permitir colocndola en la heladera conservarla y consumirla dentro de los tres das de elaborada. 10) Se le puede agregar sal fina de buena calidad, aproximadamente un 2% referido al peso de la ricota. Si se quiere una textura ms suave, se puede agregar un 10% de leche referido al volumen de suero a utilizar. 11) Pesar la ricota obtenida y calcular el rendimiento. Bibliografa [1]. Tetra Pak Processing Systems AB (2003). Manual de Industrias lcteas. [2]. Hyslop, D. B. (2003). Enzymatic coagulation of milk. In 3rd ed. P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced dairy chemistry volume 1: Proteins, pp. 839878). New York, NY: Kluwer Academic/PlenumPublishers. [3]. Zalazar, C. A., Meinardi, C. A., & Hynes, E. (1999). Quesos tpicos argentinos. Produccin y caractersticas. Una revisin. Santa Fe: Centro de Publicaciones de la Universidad Nacional del Litoral. [4]. Virginia Gonzlez de Salomone, Mauricio Navarro, Elena Prochotsky - 2 Edicin - Noviembre de 2003. Fabricacin de quesos, yogurt y dulce de leche a nivel casero. INTA Balcarce.
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