Apostila Cozinha das Amricas Turma GA/07

Campos do Jordo 2008

Amrica do Norte

Amrica do Norte Estados Unidos da Amrica

Califrnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska

 New England Mid Atlantic Old South (South east) New Orleans Mid West , Rickies and Tex-Mex

Mxico
Istmo de Tehuantepec Tenochtitlan e as Terras altas do Mxico Costa do Pacfico Yucatan

Califrnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska Entradas 1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 2. Ceasar salad 3. Cobb salad Prato Intermedirio 1. Cioppino 2. Shellfish pasta 3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 4. Lula frita com molho picante de tomate Prato Principal 1. Grilled butterflied leg of lamb basque style 05 16 19 13 20 07 09

10

Summer baked potatoes 2. Crab and White Bean tacos Garlicky Grilled Chicken 3. Quesadillas Modernas Northwest grilled Salmon Green beans with Cherry tomatoes 4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms veggies with Jack cheese Polenta 4. Hoisin and Orange Spareribs Maritanated Artichoke Hearts and Olives Sobremesa 5. Chocolcate beetroot cake 6. Macadamia and ginger chocolate cake 7. Peach upside down cake 8. Hazelnut Torte 9. Kona Coffee chesse Cake

11 17 21 23 23 23 18 Grilled 06 06 14 15

08 22 12 15 24

Sopa de galinha e cogumelos com Wontons Ingredientes Manteiga 15 gramas Shiitake fatiado 60 gramas Salso fatiado 30 gramas Brcolis em floretes 30 gramas Acelga fatiada 30 gramas Cenoura 30 gramas Sachet (1 unidade de folha de louro, colher de ch tomilho, colher de ch cravo da ndia modo, 10 unidades de gros de pimenta do reino). Consom de galinha 1 litros Sal a gosto Cebolinhas verdes fatiadas a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o shiitake, o salso, o brcoli, a acelga e as cenouras. 2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet. 3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos. 4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal. 5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima. Ingredientes Carne de frango moda Sal Castanha portuguesa cozida e picada Gengibre Alho Molho de soja Shiitake picado Cebolinha picada Massa para wonton Ovo batido Wontons 180 gramas a gosto de colher de ch de colher de ch de colher de ch 1 colher de ch 1 colher de sopa 1 colher de ch 20 unidades 30 ml

MODO DE PREPARO: 1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar at virar uma pasta. 2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha. 3. Misture muito bem. 4. Coloque uma colher de ch da mistura de frango no centro da cada wonton. 5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades. 6. Cozinhe em fogo brando em gua salgada. 7. Sirva na sopa. Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta Legumes Grelhados com Polenta com queijo Ingredientes Legumes para grelhar Alcachofra Limo siciliano Shitake Berinjela Cebola roxa Pimento vermelho Erva doce Marinada Azeite 04 unidades 01 unidade 150 gramas 03 unidades 02 unidades 02 unidades 02 unidades 120 ml

Vinagre (balsmico ou de vinho tinto) 120 ml Shoyu 02 colheres de sopa Alho 10 dentes Alecrim 02 ramos Manjerona fresca 03 ramos Manjerona seca 01 colher de sopa Polenta Fub gua Fundo de frango Salvia Cebola picada fina Creme azedo ou iogurte Queijo Monterey (mussarela) Sal Ervas frescas para decorar 160 gramas 560 ml 500 ml 01 colher de ch 02 colheres de sopa 130 gramas 250 gramas a gosto Qb

MODO DE PREPARO: 1. Prepare os legumes para servem grelhados. 2. Limpar e cortar adequadamente. 3. Pr-cozinhar a alcachofra. 4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente. 5. Deixe o fub de molho em gua abundante. 6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fub, escorido. 7. Mexa at cozinhar e aparecer o fundo. 8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarnea os legumes grelhados sobre a polenta. Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa Atum grelhado com Salsa de Abacate

Ingredientes Atum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg Azeite 30 ml Shoyu 30ml Suco de limo 30 ml

Salsa Abacaxi cubos pequenos cubos 01 unidade Cebola roxa cubos pequenos 100 gramas Avocado cubo pequenos 01 unidade Coentro picado 100 gramas Chili Jalapeo cubos pequenos 01 unidade Azeite/ Sal / Limo a gosto MODO DE PREPARO: 1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limo. 2. Faa uma salsa com o restante dos ingredientes, deixar salsa para marinar uma hora at de servir. 3. Grelhar atum e servir com salsa gelada.

Chocolate Beetroot Cake Bolo de chocolate com beterraba Ingredientes Chocolate meio amargo leo vegetal Acar Ovo Beterraba cozida Baunilha Farinha Bicarbonato de sdio Sal Acar de confeiteiro 100 gramas 300 ml 450 gramas 03 unidades 500 gramas 01 colher de ch 260 gramas 02 colher de ch colher de ch para peneirar

MODO DE PREPARO: 1. Pr-aquecer o forno 170oC. 2. Derreter o chocolate com 100 ml de leo em banho maria. 3. Esfriar. 4. Bater o acar com os ovos , at fica cremoso e dobrar de volume. 5. Enquanto estiver batendo os ovos com o acar incorporar os 200ml restantes de leo. 6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione tambm o chocolate e a baunilha. 7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura. 8. Incorporar levemente os secos na massa. 9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha. 10. Asse no forno, at palito sair limpo. 11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com acar de confeiteiro.

Lula frita com molho Picante de Tomate

Ingredientes Suco de limo 2 colheres de sopa Molho ingls 2 colheres de sopa Sal a gosto Lulas limpas cortadas em rodelas 500 gramas Leite xcara Farinha de trigo Qb leo para fritura Qb Galhinhos de salsinha 16 unidades MODO DE PREPARO: 1. Tempere as lulas com o suco de limo, o molho ingls e o sal. 2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante leo, at ficarem douradas. 3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima. 4. Frite os galhos de salsinha em bastante leo por 30 segundos e coloque sobre as lulas. Molho Picante de Tomate Ingredientes Azeite de oliva 30 ml Alho picado 2 dentes Cebola em brunoise 120 gramas Manjerico picado 1 colher de ch Organo 1 colher de ch Pimenta caiena colher de ch Chilli em p 1 colher de ch Presunto cortado em julienne 120 gramas Cogumelos fatiados 120 gramas Vinho branco 120 ml Tomates concass 480 gramas Extrato de tomate 120 gramas Salsinha picada 2 colheres de ch Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Salteie o alho, a cebola, o manjerico, o organo, a pimenta caiena e o chilli. 2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie. 3. Adicione o vinho branco, reduza at metade do volume original. 4. Acrescente os tomates concass e o extrato de tomate. 5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistncia com gua se necessrio. 6. Adicione os ingredientes restantes. Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style Pernil grelhado Ingredientes Pernil de carneiro desossado 01 unidade Azeite extra virgem 150 ml Suco de limo 100 ml Organo fresco picado 10 ramos Alho picado 12 dentes Louro 02 unidades Pimenta calabresa colher de ch Sal a gosto Organo fresco para decorar MODO DE PREPARO: 1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais. 2. Misturar todos os ingredientes com o pernil. 3. Levar o pernil para assar, para dourar. 4. Aps assado passar na grelha para deixar com marcas.

Ingredientes Azeite Cebola picada fina Batata vermelha com casca fina Alho inteiros sem casca Tomilho fresco Salvia fresco picado Organo fresco picado Pimenta do reino Manteiga Salsa picada fina Ceboulete picado

Summer Baked Potatoes Batatas coradas 02 colheres de sopa 200 gramas 01 kg 05 unidades ramos 03 ramos ramos 01 colher de ch colheres de sopa colheres de sopa 01 colher de sopa

05 02 02 02

MODO DE PREPARO: 1. Pr-aquecer o forno a 160oC. 2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga) 3. Asse no forno coberto com alumnio at as batatas estarem macias. 4. Quando estiverem macias retire o papel alumnio, deixe corar. 5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga. 6. Servir bem quente.

Peach Upside-Down Cake Torta invertida de pssego Ingredientes Pssegos frescos Amndoas em lascas Manteiga Acar mascavo Acar refinado Ovos Baunilha Farinha Fermento qumico Sal Creme de leite Suco de laranja Chantilly ou creme azedo MODO DE PREPARO: 1. Pr aquecer o forno a 160oC. 2. Descascar os pssegos, e cortar em fatias grossas. 3. Retirar a pele das amndoas, cortar em lminas, depois assar no forno at levemente dourada. 4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo. 5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de acar mascavo. 6. Espalhar metade das amndoas no fundo da forma. Arrumar os pssegos por cima. 7. Colocar o resto de acar por cima da fruta. 8. Bater os ovos com acar refinado at ficar bem espumoso. 9. Peneirar os secos e incorporar levemente. 10. Incorporar na espuma alternando, os lquidos e secos. 11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno at massa ficar seca. 12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma. 13. Servir com chantilly ou creme azedo. 6-8 unidades 80 gramas 250 gramas 180 gramas 130 gramas 02 unidades colher de sopa 200 gramas 02 colher de sopa colher de ch 60 ml 60 ml

Cioppino Sopa de frutos do mar Ingredientes Frutos do mar variados Mariscos Vongoles 100 gramas 200 gramas

Camaro Carne de caranguejo Peixe de gua salgada Azeite Cebola picada fina Tomate concass Salsa picada Alho picado Fundo de peixe Tomilho Manjerico Organo Suco de limo Sal Po italiano Azeite Organo Sal Salsinha picada

150 gramas 75 gramas 150 gramas 40 ml 80 gramas 150 gramas 01 colher de sopa 02 dentes 750 ml 01 ramo 01 ramo 01 ramo 02 colheres de sopa 02 colheres de ch 01 unidade 100 ml 04 ramos 01 colher de ch 03 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigerao. 2. Cortar o peixe em pedaos pequenos. 3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas. 4. Adicione o fundo e ferva o liquido. 5. A parte fazer as torradas de po italiano, regando as fatias com azeite, organo, salsinha e sal. 6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, comeando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por ltimo o camaro. 7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limo. 8. Servir com a torrada ainda quente ao lado.

Ingredientes Hoisin (molho hoisin) Extrato de tomate Shoyu Cebolinha picada Zest de laranja ralado fina leo de gergelim torrado Gengibre fresco ralado Pimenta calabresa Suco de laranja Costela de porco

Hoisin and Orange Spareribs Costelas de porco com molho de laranja 150 ml 03 colheres de sopa 02 colheres de sopa 04 unidades 02 colheres de ch 01 colher de sopa 01 colher de sopa colher de ch 180 ml 1,2 kg

MODO DE PREPARO: 1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, leo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja. 2. Cortar as costelas em poro e colocar para marinar por 02 horas. 3. Aquecer forno a 180o C. 4. Asse no forno coberto com papel alumnio at ficar macia. 5. Sirva quente.

Marinated Artichoke Hearts and Olives Alcachofra marinadas Ingredientes Alcachofra (corao) Limo Azeitonas pretas Azeite Suco de limo Alho picado Salsa picada Tomilho fresco 06 unidades 01 unidade 160 gramas 130 gramas 03 colher de sopa 03 unidades 02 colheres de sopa 02 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe e limpe as alcachofras. 2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra. 3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora. Hazelnut Torte Torta de Avel 300 gramas 160 gramas 01 colher de ch 140 gramas 200 gramas 03 unidades 01 colher de ch 1 colher de ch 50 gramas 80 gramas

Ingredientes Avel Farinha de trigo Fermento qumico Manteiga Acar Ovos Baunilha Frangelico ou brandy Para decorar Acar de confeiteiro Chocolate meio amargo

MODO DE PREPARO: 1. Pr-aquecer o forno a 180oC, torrar a avel para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C. 2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amndoas juntamente com a farinha e fermento, no deixar ficar mido.

3. Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem. 4. Incorporar levemente a farinha processada com a avel e o fermento. 5. Untar uma forma redonda de fundo removvel com manteiga e farinha. 6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C. 7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e acar de confeiteiro. Ceasar Salad Ingredientes Alho picado 03 dentes Azeite 150ml Po velho em cubos mdios 200 gramas Alface Romana limpa seca rasgada 02 ps Sal a gosto Suco de limo 01 unidade Molho ingls colher de ch Ovo cozido 02 unidades Azeite 150 ml Queijo parmeso ralado 100 gramas Aliche 10 gramas Pimenta do reino 01 colher de sopa Queijo parmeso ralado 100 gramas Aliche dessalgado 20 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faa o crouton de alho com o alho, azeite e o po. 2. Faa o molho misturando, o sal, suco de limo, molho ingls, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmeso, aliche dessalgado, e a pimenta do reino. 3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmeso e tiras de aliche.

Ingredientes Tortillas de farinha Farinha de trigo Banha de porco Sal gua quente

Crab and White Bean Tacos Tacos de feijo e salsa de abacate e tomate 500 gramas 120 gramas 02 colheres de ch 200 250 ml

Tomate and avocado salsa Tomate concass Abacate maduro cubos mdios Cebola roxa cubos pequenos Coentro picado Chilis Jalapeos picado fino Azeite Suco de limo Pimenta de reino White beans Feijo branco de molho um dia Azeitona preta em quatro Coentro picado Cebola roxa picada Chili jalapeo picado Suco de limo Azeite Cominho em p Alface romana limpa chiffonade Carne de siri ou camaro cozida Limo

01 kg

01 unidade 150 gramas 03 colher de sopa 01 unidade 03 colheres de sopa 02 colheres de sopa 01 colher de sopa 250 gramas 70 gramas 01 colher de sopa 50 gramas 01 unidade 01 colheres de sopa 02 colheres de sopa 01 colheres de ch 01 unidade 250 gramas para decorar

Tortillas 1. Misture banha e sal na gua, incorporar gua na farinha e amassar at virar uma bola elstica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente at as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plstico. Reservar para hora de servir. Tomate and Avocado Salsa 1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora. White Beans 1. Colocar para cozinhar feijo branco com gua suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de gua durante de coco se for necessrio. 2. Refogue os temperos do feijo e depois misture a ele. Deixar todas as preparaes separadas para cada pessoa montar sua tortilla. Wild Duck Breast with Dried Mushrooms Pato com molho de cogumelos Ingredientes Fundo de pato ou frango 400 ml Cogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramas Coxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidades Peito de pato 2 unidades Manteiga 20 gramas Cebola picada fina 80 gramas Cogumelos frescos cortados em tiras 300 gramas Pimenta do reino a gosto Maisena 02 colheres de sopa Vinho madeira 80 ml MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar. 2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino. 3. Selar as coxas e o peito. 4. Brasear at amolecer. 5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga. 6. Deglacear com fundo. 7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistncia com amido de milho. 8. Grelhar os peitos de pato ao ponto.

9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.

Ingredientes Alface Peito de frango cozido cubos grandes Tomate cubos grandes Abacate cubos grandes Bacon frito crocante pedaos grandes Ovo cozido cortado em quatro Queijo gorgonzola em pedaos grandes Vinagrete Mostarda dijon Vinagre Balsmico ou de vinho tinto Cebola cubos pequenos Azeite Ervas frescas

Cobb Salad Salada de frango com gorgonzola 01 p 1 kg 04 unidades 02 unidades 200 gramas 03 unidades 100 gramas 30 gramas

40 ml 30 gramas 90 ml 02 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Faa um vinagrete de ervas misturando os ingredientes. 2. Colocar frango para marinar com do vinagrete. 3. Arrumar as folhar em um prato. 4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado.

Ingredientes Frutos do mar Mexilho Camaro Vngole Ostras frescas limpas Vieira Cebola picada Vinho branco Creme de leite Sal Alho picado Manteiga Cebolinha picada

Shellfish Pasta Pasta com frutos do mar 100 gramas 150 gramas 100 gramas 12 unidades 100 gramas 150 gramas 100 ml 500 ml a gosto 04 dentes 03 colheres de sopa 04 unidades

Shiitake tiras Abobrinha em alumette Salsa picada Macarro Queijo parmeso ralado

200 gramas 150 gramas 02 colheres de sopa 700 gramas 150 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar. 2. Coar o vinho e reservar. 3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite. 4. Reduzir at a consistncia de nape. 5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa. 6. Misturar o molho pronto ao macarro cozido e ainda quente. 7. Servir com queijo polvilhado por cima.

Garlicky Grilled Chicken Frango grelhado Ingredientes Frango inteiro cortado na junta Sal Pimenta do reino Alho picado Pimenta malagueta Coentro picado com talos Suco de limo leo vegetal 01 unidade a gosto a gosto 08 dentes colher de ch 03 colheres de sopa 03 colheres de sopa 02 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Colocar o frango em uma tigela. 2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador. 3. Tempere o frango com temperos batidos. 4. Marinar por uma hora. 5. Grelhar para ficar bem corado e crocante. 6. Finalizar no forno para no ficar cru.

Bolo Chocolate meio amargo Manteiga Acar Zest de laranja ralado fino Ovo Farinha de trigo Gengibre ralado Nozes Macadmia Cobertura Creme de leite Chocolate meio amargo Gengibre cristalizado Macadmia Laranja fatias Chocolate ralado

Macadamia and Ginger Chocolate Cake Bolo de chocolate com gengibre e macadmia 300 gramas 130 gramas 160 gramas 01 colher de ch 03 unidades 80 gramas colher de sopa 150 gramas 100 ml 200 gramas 140 gramas decorar decorar decorar

MODO DE PREPARO: 1. Pr-aquecer o forno a 180oC. 2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha. 3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga. 4. Esperar esfriar o chocolate. 5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos at formar uma massa lisa. 6. Colocar em forma e assar no forno at firme. 7. Esfriar antes de tirar da forma. 8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate. 9. Decorar com o gengibre, a macadmia, laranja e o chocolate ralado.

Quesadillas Modernas

Ingredientes Tortilla de farinha pequenas Queijo de cabra esfarelado Pras fatiada sem sementes Tomilho fresco picado Pimenta do reino modo fresco Nozes picados

12 unidades 300 gramas 03 unidades 04 ramos 01 colher de sopa 04 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Montar as quesadillas em formato de sanduche, com 02 tortillas cada. 2. Colocar o recheio no meio. 3. Aquecer na chapa nos dois lados at ficam douradas e o queijo derrete. Northwest Grilled Salmon Salmo grelhado com favas Ingredientes Filet de salmo Azeite Sal e pimenta Suco de limo siciliano Cebola fatiada fina Tomilho picado Limo siciliano fatiado 1 kg 03 colheres de sopa a gosto 02 colheres de sopa 02 unidades 05 ramos 02 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Porcionar o salmo em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limo por 30 minutos. 2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limo. 3. Servir com favas. Green Beans with Cherry Tomatoes Ingredientes Favas 300 gramas Cebola 50 gramas Limo siciliano 4 colheres de sopa Tomate cereja 10 unidades Salsinha a gosto Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes. Kona Coffee Cheese Cake Torta de caf com queijo Ingredientes Crosta Bolacha de chocolate sem recheio 300 gramas Manteiga 100 gramas Recheio Kahlua licor de caf Caf instantneo Cream cheese Acar Baunilha Ovos Cobertura Creme azedo ou iogurte Acar 04 colheres de sopa 03 colheres de sopa 800 gramas 300 gramas 01 colher de ch 03 unidades 300 ml 03 colheres de sopa

Kahlua 01 colher de sopa Caf instantneo 02 colheres de ch Chocolate meio amargo derretido 100 gramas Gro de caf para decorar Gotas de chocolate para decorar o suficiente o suficiente

MODO DE PREPARO: 1. Pr-aquecer o forno a 160oC. 2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga. 3. Bater at ficar uma farofa. 4. Untar uma forma de fundo removvel com manteiga. 5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar. 6. Misturar o Kahlua e o caf instantneo em uma panela, e levar ao fogo baixo. 7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e acar at ficar cremoso. 8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, at formar uma massa lisa. 9. Colocar na forma e assar no forno at ficar firme e mido. 10. Deixar esfriar antes de tirar da forma. 11. Misturar todos os ingredientes da cobertura. 12. Passar esta mistura por cima do bolo j desinformado. 13. Finalizar a decorao com os gros de caf e as gotas de chocolate.

Entrada
1. 2. 3. 4. 5. Cole Slaw Corn bread Dill pickles Canadian meat pie Fish Cakes

New England

Pginas
33 30 34 35 36

Prato Intermedrio
1. Lobster stew 2. Broiled fish and Seafood 3. Fish Chowder 32 33 38

Prato Principal
1. Pork chops in sour cream Beterrabas Glaceadas Apple butter 39 Succotash 2. Roast Turkey (Peru assado com gravy) Stuffing tradicional Mashed potatoes Cranberry sauce Creamy glaced onions 3. Corned beef 29 Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 4. Shaker chicken with apples Smothered Onion Pie Potato cakes with rosmary 38 38 39 26 26 26 26 27 29 40 41 42

Sobremesa
1. Fruit crisp 42

2. 3. 4. 5. 6.

Boston cream pie Chocolate chip cookies Brownies Pumpkin pie Indian pudding

31 40 37 28 34

Roast Turkey Peru assado com stuffing e coulis de framboesa Ingredientes Peru inteiro Sal Mirepoix Tomilho Salvia Farinha de trigo Fundo de frango Stuffing Po velho em cubos grandes Manteiga Tomilho fresco Salvia Cebola picada Salso picado Fundo de frango Sal 1 unidade 02 colheres de ch 500 gramas 5 ramos 3 ramos 120 gramas 1 litro 600 gramas 150 gramas 6 ramos 3 ramos 150 gramas 150 gramas 400 ml 2 colheres de ch

MODO DE PREPARO: 1. Pr -aquecer o forno a 180C. 2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto. 3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro. 4. Abaixar o forno para (150C) continuar assando com papel alumnio at o suco ficar transparente. 5. Enquanto o peru estiver assando faa o stuffing. 6. Suar a cebola e o salso na manteiga, acrescentar as ervas e o po amanhecido. 7. Umedecer com o fundo. 8. No final da coco do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto. 9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faa o molho de panela. 10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar. 11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e pur de batata. Acompanhamento:

Mashed potatoes
Pur de batata

Creamed Onion Casserole Cebolas Gratinadas Ingredientes chalote Manteiga Cebola picada Farinha de trigo Leite Creme de leite Noz moscada Farinha de rosca 1 kg 120 gramas 100 gramas 80 gramas 200 ml 200 ml a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Coloque as cebolas em gua para cozinhar por cerca de 15 minutos.

2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade. 3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faa o roux, acrescente o leite e a reduo do liquido da cebola at obter a consistncia de bechamel. 4. Ajuste os temperos. 5. Coloque as cebolas em uma assadeira. 6. Coloque o molho por cima. 7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C.

Pumpkim Pie Torta de abbora com especiarias Ingredientes Massa Farinha de trigo Sal Acar Manteiga gua gelada

250 gramas 01 colher de ch 02 colheres de sopa 100 gramas 4 colheres de sopa

Recheio Ovo 3 unidades Acar 50 gramas Canela em p colher de ch Noz moscada colher de ch Gengibre ralado colher de ch Cravo modo colher de ch Abbora moranga assada e amassada 400 gramas Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos. 2. Ajustar a consistncia da massa com a gua at formar massa lisa e homognea. 3. Descansar a massa sob refrigerao por cerca de 15 minutos. 4. Abrir massa e colocar na forma de torta 5. Assar massa sem recheio com peso em cima. 6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer at consistncia nap. 7. Colocar o recheio na massa pr-assada. 8. Assar no forno a 160oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou at ficar firme. 9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete.

Ingredientes Lagarto Salmoura gua Sal Sal de cura Acar Folha de louro Tomilho Alho Zimbro Gengibre Manjerona Pimenta do reino em gros Canela em pau Salvia Vinagre de ma Cenoura Cebola Batata Repolho Nabo Beterraba Raiz forte Mostarda

New England Boiled Dinner Legumes em Conserva 1 unidade 4 litros 350 gramas 15 gramas 150 gramas 05 unidades 03 ramos 01 cabeas 04 unidades 50 gramas 05 gramas 5 gramas 01 ramos 02 ramos 50ml 2 unidades 2 unidades 3 unidades unidade unidade 2 unidade 50 gramas 50 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver. 2. Assim que ferver desligar. 3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas. 4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em gua e vinagre at ficar bem macia. 5. Durante a coco da carne, cozinhar os legumes. 6. Sempre manter a carne coberta pelo lquido. 7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do lquido da coco dos legumes, adicione a raiz forte. 8. Ferva muito bem. 9. Aquea os legumes tendo o cuidado para no se desmancharem. 10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando.

Corn Bread Po feito com a liga do Milho Ingredientes Farinha de trigo Fub Acar Fermento qumico Sal Creme de leite Gema Manteiga clarificada Clara batida 180 gramas 180 gramas 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa colher de ch 400 ml a 500 ml 2 unidades 80 gramas 2 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Pr-aquea o forno a 170C. 2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 4. Faa um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 5. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 6. Misture o suficiente para incorporar. 7. Levemente junte as claras batidas em neve. 8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 9. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, at dourar. 10. Sirva quente.

Boston Cream Pie Torta com creme de confeiteiro e glac de Chocolate Ingredientes Po de l Acar Ovos Farinha Amido de milho Manteiga Creme de confeiteiro Acar Leite Creme de leite Ovos

250 gramas 5 unidades 180 gramas 80 gramas 100 gramas 90 gramas 200 ml 100 ml 2 unidades

Amido de milho Baunilha Glac de chocolate Chocolate meio amargo Manteiga

20 gramas 1 colher de caf 500 gramas 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos com acar, at ficar bem cremoso. 2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida. 3. Assar o bolo a 170o C. 4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar. 5. Faa o creme fervendo 200 ml de leite com o acar, o creme de leite e a baunilha. 6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho. 7. Adicione ao leite fervido. 8. Abaixe o fogo, mexa at engrossar sem deixar ferver. 9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo. 10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria. 11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar.

Lobster Stew Lagosta Ingredientes Lagosta inteira Mirepoix Brandy Alho Roux Manteiga Farinha Cenoura em julienne Salso em julienne Sachet dpices Mostarda Creme de leite Sherry Pprica doce Po de forma Manteiga 02 unidades 200 gramas 50 ml 5 dentes 60 gramas 60 gramas 2 unidades 2 talos 1 unidade 3 colheres de sopa 200 ml 50 ml 1 pitada 10 unidades o suficiente

MODO DE PREPARO: 1. Limpe a lagosta. 2. Faa um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho. 3. Salteie rapidamente. 4. Deglaceie com brandy e cubra com gua e cozinhe por uma hora e meia. 5. Faa um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga. 6. Acrescente o roux nos ltimos 30 minutos de coco da bisque. 7. Coar o fundo da lagosta.

8. Faa torrada com o po de forma e um pouco de manteiga. 9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve. 10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salso. 11. Retornar a lagosta frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika. 12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos. 13. Sirva quente.

Broiled Fish and Seafood Peixe assado gratinado Ingredientes Manteiga Cebola Peixe branco Tomilho Ceroflio Sal Farinha de rosca Pimenta do reino em p Creme de leite Pprica doce 50 gramas 700 gramas 700 gramas 3 ramos 05 ramos a gosto 50 gramas a gosto 200 ml colher de caf

MODO DE PREPARO: 1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira. 2. Colocar ervas sobre a cebola. 3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas. 4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe. 5. Assar a 180C por cerca de 10 a 20 minutos. 6. Retire o peixe do forno, adicione a pprika e a farinha de rosca e leve para gratinar. 7. Sirva quente. Cole Slaw Repolho curtido com vinagre Ingredientes Repolho branco chiffonade Vinagre de ma Sal Acar Maionese at unidade 100 ml 02 colheres de ch 02 colheres de sopa 500 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos. 2. Escorra o repolho. 3. Misture a maionese, o acar. 4. Junte esta mistura ao repolho. 5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessrio.

Dill Pickels Ingredientes Vinagre de ma gua Sal Pepinos pequenos Endro dill 300 ml 1,2 litros 25 gramas 25 unidades a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Colocar gua, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos. 2. Esfriar. 3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill. 4. Adicionar vinagre fervido, j quase frio. 5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos. Indian Pudding Pudim indgena de fub e melado Ingredientes gua Fub Leite Manteiga Sal Melado de cana Gengibre Ovos 500 ml 180 gramas 1litro 30 gramas de colher de ch 250 gramas 10 gramas 2 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Aquea o forno 170C. 2. Dissolva na panela o fub e a gua at ficar bem liso. 3. Mexa a mistura at ferver, cozinhe por 5 minutos 4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos. 5. Retire a panela do fogo. 6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. 7. Espere o fub cozido amornar um pouco. 8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo. 9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fub. 10. Asse a 170o C, por 1 hora. 11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete.

Canadian Meat Pie Torta feita com vrios tipos de Carnes Crosta Manteiga Farinha Ovo gua gelada Sal

120 gramas 250 gramas 1 unidade 2 colheres de sopa 1 colher de ch

Recheio Manteiga 80 gramas Carne de porco em cubos pequeno 400 gramas

Carne de caa em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas Contra fil em cubos pequenos 400 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Cebola 150 gramas Cogumelo 100 gramas Salsa picada 3 colheres de sopa Ovos cozidos 2 unidades Glac de vitela 100 ml Sal 1 colher de sopa Pimenta do reino 2 colheres de ch MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga. 2. Misture muito bem fazendo uma farofa. 3. Adicione o ovo e a gua aos poucos at obter uma massa lisa. 4. Divida em duas massas e guarde na geladeira. 5. Deixe descansar por 20 minutos. 6. Sautear as carnes na manteiga. 7. Reservar. 8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos. 9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo. 10. Ajustar os temperos. 11. Em uma forma de fundo removvel colocar massa em todo o fundo e lateral. 12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa. 13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, at ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar.

Fish Cakes Bolinho de Bacalhau Ingredientes Batatas Bacalhau Ovos Creme de leite Noz moscada Pimenta do reino 600 gramas 400 gramas 2 unidades 50 a 100ml a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Deixar o bacalhau de molho de vspera trocando a gua vrias vezes. 2. Cozinha o bacalhau. 3. Quando estiver macio retire e reserve a gua. 4. Limpe o bacalhau. 5. Cozinhe a batata na gua do bacalhau, at ficarem em ponto de serem espremidas. 6. Escorra a gua das batatas, esprema-as. 7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a gua da batata. 8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessrio acrescente sal. 9. Faa bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imerso 10. Sirva com limo.

Brownie Bolo de chocolate com nozes Ingredientes Chocolate meio amargo Manteiga Ovos Acar Farinha de trigo Baunilha Nozes picadas 300 gramas 300 gramas 3 unidades 150 gramas 180 gramas 1 colher de sopa 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria, 2. Bata os ovos e o acar juntos, at ficar cremoso e dobrar de volume. 3. Esfriar a mistura de chocolate. 4. Incorporar o chocolate aos ovos. 5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos. 6. Acrescente os ingredientes restantes. 7. Untar uma forma de fundo removvel com manteiga e farinha. 8. Coloque a massa de bolo na forma 9. Asse no forno a 150c por 30 minutos. 10. Quando rachar e estiver mido estar pronto.

Fish Chowder Sopa de peixes Ingredientes Gordura de porco Cebola em cubos Farinha de trigo Fundo de peixe Batatas em cubos mdios Leite Creme de leite Peixe branco Manteiga Pimenta do reino Sal 40 gramas 30 gramas 40 gramas 400 ml 100 gramas 100 ml 100 ml 200 gramas 10 gramas a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Suar a gordura do porco at ficar lquida. 2. Acrescentar a cebola e suar at ficar transparente. 3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo. 4. Acrescente o lquido e ferva por cerca de 15 minutos. 5. Coloque as batatas e cozinhe. 6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe. 7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga. 8. Quando estiver bem cremoso, estar pronto. Pork chops in Sour cream Costela de porco com crme azedo Ingredientes Bisteca de porco cortada grossa 2 cm Mostarda em p Manteiga leo Mirepoix Sidra de ma ou fundo com vinagre de Creme de leite com limo 06 unidades 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 200 gramas ma 120 ml 120 ml

MODO DE PREPARO: 1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda. 2. Sautear as bistecas, dos dois lados. 3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este. 4. Levar para assar coberto com papel alumnio, por 10 minutos. 5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo mdio. 6. Coar o lquido, reduzir e finalizar com creme de leite. Apple butter Compota de Ma e Especiarias Ingredientes Sidra de ma Ma verde Acar mascavo Canela Pimenta da Jamaica Gengibre em p 1 litro 10 unidades 150 gramas 02 colheres de sopa 01 colher de ch 01 colher de ch

MODO DE PREPARO: 1. Reduzir a sidra at 750 ml. 2. Descascar, tirar as sementes e cortar as mas ao meio. 3. Cozinhar as mas na sidra por 15 minutos.

4. Faa um pur e acrescente os temperos e o acar. 5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou at virar uma pasta. Succotash Refogado de milho, fava e bacon Ingredientes Fava Milho Manteiga Vinagre de ma Sal Pimenta do reino Bacon 300 gramas 300 gramas 20 gramas 10 ml a gosto a gosto 100 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as favas em gua por 15 minutos. 2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos. 3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.

Chocolate Chips Cookie Ingredientes Manteiga Acar Acar mascavo Ovos Farinha de trigo Fermento qumico em p Chocolate meio amargo Nozes 150 gramas 180 gramas 180 gramas 2 unidades 280 gramas colher de sopa 200 gramas 150 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Bata a manteiga com os acares, at obter uma pasta. 2. Adicione os ovos um a um. 3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando. 4. Acrescente as nozes bem quebradas. 5. Coloque pequenas pores bem espaadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat. 6. Asse 15 minutos a 150C. 7. Quando os biscoitos sarem do forno, estaro um pouco mido, s ficaro crocantes ao esfriarem. Shaker Chicken with fried Apples Fil de frango salteado com molho de sidra e ma Ingredientes Manteiga Ma verde 60 gramas 6 unidades

leo Fil de frango Sidra Zest Creme de leite

50 ml 6 unidades 200 ml 1 colher de ch 100 ml

MODO DE PREPARO: 1. Cortar as mas sem casca em fatias grossas. 2. Saltear as mas em manteiga at ficarem douradas, e reservar. 3. Na mesma frigideira que salteou as mas, saltear os frangos. 4. Deglaceie os fils com sidra e as zest s, cozinhe por dez minutos. 5. Retire o frango da panela. 6. Reduza o molho e finalize com creme de leite. 7. Temperar e ajustar consistncia. 8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as mas e o molho por cima. Smothered Onion Pie Torta de alho porr Ingredientes Manteiga Cebola fatiada Alho porr Salsa Farinha de rosca Nozes Ovos Creme de leite Crosta Farinha Sal Manteiga gua gelada 60 gramas 750 gramas 6 unidades 100 gramas 200 gramas 100 gramas 2 unidades 100 ml 120 gramas colher de ch 60 gramas 3 a 4 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Suar a cebola e alho porr na manteiga at ficarem dourados. 2. Faa a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a gua aos poucos at obter uma massa lisa. 3. Descanse por 20 minutos em refrigerao. 4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porr. 5. Ajuste o tempero. 6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta. 7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma. 8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga. 9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas. 10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca. 11. Assar a 170C, at o creme ficar firme.

Potato Cake with Rosemary Batata na Chapa Ingredientes Pur de batata Ovo Alecrim fresco picado Farinha Manteiga 750 gramas 1 unidade 02 colheres de sopa 100 gramas 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Misture o pur, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, at obter uma massa lisa. 2. Formar pequenos bolinhos. 3. Empanar na farinha de trigo. 4. Saltear os bolinhos na manteiga, at ficarem bem dourados. Fruit Crisp Variao do crumble Ingredientes Blueberry ou frutas vermelhas Acar Zest de laranja Farinha de trigo Acar mascavo Manteiga Aveia Canela em p 1,2 kg 2 colheres de sopa 1 colher de ch 100 gramas 100 gramas 120 gramas 80 gramas colher de ch

MODO DE PREPARO: 1. Misturar as frutas com acar e zest e colocar em uma refratria. 2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos. 3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga. 4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima. 5. Asse no forno a 170C at a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos.

Mid Atlantic Entrada

1. Philadelphia pepper pot sour Spaetzels 2. Vichissoice 3. Cold cream of tomato soup 4. Sopa de siri Maryland 5. Manhattan clam chowder Corn fritters 6. Waldorf Salad 7. Queijo cabra na massa folhada 8. Oyster pan roast 9. Maryland crab cakes

Pginas
44 44 63 55 59 49 49 63 60 52 52

Prato Intermedirio

1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 2. Chicken pot pie

50 53

Prato Principal
1. Spareribs and Sauerkraut 2. Medalho de vitela com molho de pimentes Noodles amish 3. Stuffed sole with rice 4. Buffalo chicken wings Croquettes de polenta 5. Sauerbratten Sweet and sour cabbage 61 58 57 64 45 56 46 47

Sobremesa
1. Strawberry short Cake

2. 3. 4. 5.

New York Cheese Cake Torta de ma com molho de frutas Rhubarb rasperry cobbler Funeral pie

65 62 51 54 48

Sopa picante de carne da Philadelphia Ingredientes Fundo de vitela 3 litros Msculo de vitela 300 gramas Manteiga 30 gramas Cebola em cubos mdios 150 gramas Salso em pedaos pequenos 60 gramas Cenoura 60 gramas Sachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidade Batatas em cubos mdios 240 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimento verde em cubos 90 gramas Pimento vermelho em cubos 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe o msculo at ficar macio. 2. Corte em cubos e reserve. 3. Salteia na manteiga o mirepoix. 4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe at ficarem macias. 5. Adicione os pimentes, a carne, os temperos. 6. Guarnea com spaetzels. Zpaetzels Ingredientes Ovo Leite Sal Noz moscada Farinha de trigo 1 unidade 60 ml a gosto a gosto 120 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada. 2. Acrescente a farinha aos poucos at obter uma massa lisa. 3. Coloque a massa em uma superfcie reta, e empurre tiras sobre a gua fervente com sal. 4. Espere a massa subir. 5. Escume. 6. De choque trmico. 7. Sirva de acompanhamento para a sopa.

Buffalo Chicken Wings Frango cozido com pimenta Ingredientes Asa de frango Marinada Pimenta caiena Alho em p Pimenta do reino em p Pimenta branca em p leo Molho de pimenta Manteiga gelada Suco de limo Salso Molho Cebola picada Alho Salsa Molho ingls Maionese Suco de limo Queijo gorgonzola 1 kg 1 colher de ch 1 colher de ch 1 colher de ch 1 colher de ch 50 ml 200 ml 100 gramas 30 ml 03 talos 150 gramas 2 dentes 4 colheres de sopa 20 ml 500 ml 10 ml 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas. 2. Leve para assar a 170o C, at ficarem bem crocantes. 3. Cortar o salso em batonettes e servir cru de acompanhamento. 4. Saltear o frango na hora de servir. 5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limo. 6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre. 7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador. 8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salso e molho de gorgonzola

Soured Beef (Sauerbraten) Guisado de Lagarto

Ingredientes Lagarto Marinada Vinagre de ma gua Cebola Salso Cenoura Louro Talos de salsa Cravos Gordura de porco salgado

1 unidade 300 ml 300 ml 150 gramas 150 gramas 100 gramas 02 unidades 04 unidades 02 unidades 80 gramas

Fundo de boi 400 ml Pur de tomate 300 ml Acar mascavo 1 colher de sopa Suco de limo 1 colher de sopa Molho ingls 1colher de sopa Cookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidades Salsinha picada 03 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Coloque o lagarto para marinar. 2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto. 3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear. 4. Brasear a carne at ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada.

Sweet end our Cabbage Repolho com Ma Braseado Ingrediente Manteiga Repolho roxo Cebola picada Ma verde picada Acar Vinagre de ma 60 gramas 1 unidade 150 gramas 1 unidade 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a ma saltear tambm. 2. Adicionar o repolho. 3. Acrescente 150 ml de gua, o vinagre, o acar. 4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado at o repolho ficar bem macio e secar bem o lquido.

Funeral Pie ( Mince Meat Pie) Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes Ingredientes Crosta Farinha de trigo Sal Acar Manteiga gua gelada Recheio Passas Suco de laranja gua Zest de laranja Acar Maisena Pimenta da Jamaica Noz moscada Suco de limo Nozes

300 gramas a gosto 1 colher de ch 200 gramas 60 ml 300 gramas 200 ml 200 ml 1 colher de ch 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de ch 1 colher de ch 1 colher de sopa 100 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Faa a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga. 2. Acrescente a gua aos poucos, at obter uma massa lisa e homognea. 3. Deixe em refrigerao por 20 minutos. 4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, gua e os zests e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos. 5. Acrescentar as passas o acar e o amido de milho diludo em um pouco de gua. 6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura. 7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes. 8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removvel.

9. Adicionar o recheio. 10. Cobrir com o restante da massa. 11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou at dourar. 12. Sirva com sorvete

Manhattan Clam Chowder Sopa clara de Vngoles Ingredientes Vongoles lavados Gordura de porco Pimento em cubos Tomate concass Salso cubos mdios Cebola cubos Cenoura cubos Batata cubos mdios Tomilho fresco Fundo de peixe Sal 200 gramas 60 gramas 50 gramas 300 gramas 50 gramas 50 gramas 50 gramas 100 gramas a gosto 800 ml 2 colheres de ch

MODO DE PREPARO: 1. Lave bem os vongoles e abra no vapor. 2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter. 3. Salteie o mirepoix. 4. Adicione o tomate concass, ervas e batatas e o vongole. 5. Acrescente o fundo e cozinhe at os legumes estarem macios sem se desmanchar. 6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Corn Fritters Bolinho de milho frito Ingredientes Milho verde Ovos Farinha de trigo Acar Manteiga 3 espigas 2 unidades 4 colheres de sopa 1 colher de sopa a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Tire o milho das espigas com uma faca. 2. Com as costas da faca raspe a polpa. 3. Em uma tigela, bata as gemas com acar at ficar cremoso. 4. Junte a mistura de milho. 5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos. 6. Incorpore as claras em neve levemente a massa. 7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estar pronto.

Macarro com pimenta do reino coberto de cogumelos selvagens e alcachofras

Ingredientes macarro Farinha de semolina Ovos Gema de ovo Azeite de oliva gua Sal Pimenta do reino

300 gramas 2 unidades 2 unidades 2 colheres de ch 2 a 4 colheres de ch a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Coloque a semolina em uma tigela. 2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione semolina. 3. Trabalhe a massa at ficar homognea (coloque gua e/ou mais farinha se necessrio). 4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora. 5. Faa spaghettis e deixe secar por 30 minutos. 6. Coloque a massa em gua fervendo e salgada at que fiquem macios. 7. De choque trmico ou sirva imediatamente. 8. Misture o azeite a massa. Molho de cogumelos e alcachofra Alcachofras fresca 4 unidades Manteiga 30 gramas Cebolinhas 4 unidades Cogumelos selvagens 250 gramas Vinho branco 60 ml Creme de leite fresco 500 ml Tomates concass 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as. 2. Salteie as cebolinhas na manteiga at ficarem macias e adicione os cogumelos. 3. Acrescente o vinho, e reduza at metade. 4. Acrescente o creme de leite, e reduza at ficar nape. 5. Adicione as alcachofras, tomate concass, ajuste os temperos. 6. Acrescente a massa j aquecida ao molho. 7. Misture muito bem e adicione salsinha.

Torta de Ma com molho de Frutas Ingredientes Massa Farinha de trigo Sal Acar Manteiga gua gelada Recheio Ma sem casca Acar Canela Vinho branco Manteiga

300 gramas a gosto 1 colher de ch 200 gramas 60 ml 12 unidades 200 gramas a gosto 180 ml 120 gramas

Molho de frutas: Framboesa Acar Licor de framboesa

500 gramas 180 gramas 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: massa 1. Faa a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga. 2. Acrescente a gua aos poucos, at obter uma massa lisa e homognea. 3. Deixe em refrigerao por 20 minutos. recheio 4. Descasque as mas e corte em cubos. 5. Salteie as mas na manteiga, acrescente acar, canela e o vinho. 6. Deixe o lquido reduzir bem. 7. Coloque as mas em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo. 8. Cubra as mas nas formas com massa, apertando bem as laterais. 9. Leve para assar a 170oC at a massa ficar corada. molho 10. Misture a framboesa, o acar e o licor. 11. Bata no liquidificador 12. Coe e gele.

Oyster Pan Roast Guisado de Ostra Ingredientes Ostras Fundo de peixe Salso Manteiga Molho ingls Leite Creme de leite Pprica doce Po de forma 1 dzia 100 ml 100 gramas 60 gramas 1 colher de ch 300 ml 300 ml colher de caf 12 fatias

MODO DE PREPARO: 1. Lave as ostras. 2. Abra-as no vapor e reserve. 3. Retire o lquido das ostras e ferva com os demais ingredientes. 4. Faa torrada de po de forma. 5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento. Maryland Crab Cakes Bolinho de siri Ingredientes Carne de siri Farinha de rosca Creme de leite Maionese Salsinha 500 gramas 60 gramas 80 ml 60 a 80 ml 01 unidade

Cebolinha 02 colheres de sopa Pimenta branca em p 02 colheres de sopa Manteiga clarificada 120 gramas Ovos 4 unidades Farinha para empanar MODO DE PREPARO: 1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima. 2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal. 3. Ajuste os temperos. 4. Forme bolinhas. 5. Frite na manteiga. Chicken Pot Pie Guisado regional de frango com tampa de massa Ingredientes Frango inteiro 1 unidade Mirepoix 600 gramas Cogumelos 80 gramas Salsa picada 03 colheres de sopa Batata em cubos 300 gramas Alho porr 150 gramas Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 70 gramas Creme de leite 200 ml Noz moscada a gosto Ervilha 100 gramas Crosta Farinha de trigo 200 gramas Sal a gosto Manteiga 120 gramas gua gelada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Faa a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos 2. Colocar o frango inteiro em uma panela com gua e sal e cozinhar uma hora. 3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaos grandes. 4. Faa um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango. 5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salso, batata, cebola, alho porr e os cogumelos. 6. Coloca-los no velout. 7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velout e cozinhar por 10 minutos. 8. Finalize o velout com creme de leite, noz moscada e ervilhas. 9. Coloque o velout em uma panela de barro. 10. Coloque a massa por cima do velout. 11. Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou at a massa corar. 12. Servir quente.

Rhubarb raspberry cobbler Torta de ruibarbo e framboesa

Ingredientes Ruibarbo 500 gramas Framboesa 500 gramas Acar 260 gramas Farinha 2 colheres de sopa massa Farinha 225 gramas Acar 2 colheres de sopa Sal a gosto Fermento qumico em p 2 colheres de ch Manteiga 80 gramas Leite 250 ml MODO DE PREPARO: 1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o acar em uma panela e cozinhe por 5 minutos. 2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluda em um pouco de gua. 3. Unte uma refratria com manteiga e farinha de trigo. 4. Misture os secos peneirando-os. 5. Acrescente a manteiga e faa uma farofa e adicione o leite aos poucos. 6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25 minutos ou at corar. 7. Desenforme e sirva morna.

Cold Cream of Tomate Soup Sopa fria de tomates Ingredientes Manteiga Cebola Alho Macis Farinha de trigo Fundo de frango Tomate concass Acar Creme azedo Ceboulete 30 gramas 100 gramas 1 dente colher de ch 40 gramas 750 ml 1,2 kg 1 colher de sopa 150 gramas 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Adicione a farinha e fazer um roux claro. Acrescentar o fundo. Continue adicionando os tomates, o acar. Cozinhe por 20 minutos. Deixe esfriar. Bata no liquidificador. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.

Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto cr Ingredientes gua Sal Fub Manteiga Pimenta do reino Noz moscada Presunto cru Queijo Fontina Ovos batidos Farinha de trigo Farinha de rosca Molho de pizza 2,5 litros 2 colheres de sopa 750 gramas 250 gramas a gosto a gosto 240 gramas 1 kg litro para empanar para empanar

MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fub de molho em gua por cerca de 1 hora. 2. Escorra a gua e reserve o fub. 3. Misture a gua e o sal, deixe ferver. 4. Adicione o fub lavado a gua fervente. 5. Cozinhe at aparecer o fundo da panela e o fub estiver consistente. 6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta. 7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. 8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo. 9. Cubra com a polenta restante. 10. Deixe esfriar e coloque na geladeira. 11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 12. Coloque na geladeira antes de fritar em imerso. 13. Aps frito sirva com molho de pizza por cima.

Amish Noodles Macarro com ervas e farinha de rosca Ingredientes Massa de macarro Farinha de trigo 600 gramas Gemas 10 unidades Sal a gosto gua 100 ml Ervas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopa Cebola picada Manteiga Salsa Semente de Papoula 150 gramas 150 gramas 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Sal Pimenta do reino Farinha de rosca

a gosto a gosto 180 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Faa o macarro com as ervas. 2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal. 3. Colocar a farinha de rosca at formar uma farofa. 4. Cozinhe o macarro at ficar al dente. 5. Tempere o macarro com um pouco de manteiga e sal. 6. Sirva o macarro com a farofa por cima.

Medalhes de vitela com Molho de Pimento Ingredientes Medalhes de vitela Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Manteiga clarificada 06 unidades a gosto a gosto para empanar 360 gramas

Molho Pimentes vermelhos 3 unidades Cebolinha verde 1unidade Vinho branco 100 ml Vermouth seco 50 ml Creme de leite 360 gramas Manteiga sem sal gelada em pedaos 180 gramas Sal a gosto Pimentes verdes s/ pele em julienne 180 gramas Pimentes vermelhos s/ pele em julienne 180 gramas Pimentes amarelos s/ pele em julienne 180 gramas Manteiga 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Corte os medalhes, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve. 2. Asse os pimentes no forno com um pouco de leo. 3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plstico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele. 4. Bata as 3 unidades de pimento vermelho no liquidificador. 5. Coloque os pimentes vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a do volume inicial. 6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre).

7. Salteie em manteiga os pimentes coloridos. 8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 9. Passe os medalhes na farinha de trigo e salteie em gordura at o ponto desejado. 10. Sirva os medalhes com o molho de pimento e os pimentes salteados.

Sopa de Siri Maryland Ingredientes gua 1 litro Sal 2 colheres de sopa Siri 200 gramas Manteiga 30 gramas Cebolas picadas 40 gramas Farinha de trigo 30 gramas Leite 250 ml Sherry seco 20 ml Salsinha 1 colher de ch Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Macis 1 pitada Creme de leite 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Refogue as cebolas na manteiga. 2. Acrescente a farinha para fazer o roux. 3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. 4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis.

Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebola Ingredientes Rocambole Queijo de cabra 360 gramas Alho assado 8 unidades Shiitake 120 gramas Manjerico 2 colheres de sopa Espinafre escalfado 60 gramas Tomate seco 2 colheres de sopa Massa folhada 500 gramas Manteiga derretida 120 gramas Molho Manteiga Cebola Vinagre Vinho branco Creme de leite Sal 2 colheres de sopa 500 gramas 125 ml 250 ml 250 ml

MODO DE PREPARO: Rocambole 1. Asse o alho e escalfe o espinafre. 2. Refogue o shiitake e o espinafre. 3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjerico, espinafre e o tomate seco. 4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faa tringulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada. 5. Coloque na forma untada de leo, e leve para assar a 170o C at que a massa fique folhada. Molho 6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza at a metade. 7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos. 8. Acrescente o creme de leite e reduza at consistncia de molho. 9. Deixe o creme esfriar e sirva. Guarnio Ingredientes Cebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopa Tomate concass 4 colheres de sopa Pimentes vermelhos em julienne 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Arrume o molho no prato, coloque tringulos de massa folhada e guarnea com os acompanhamentos. Spareribs and Sauerkraut Costela de porco com chucrute Ingredientes Costela de porco Chucrute Ma verde Cebola Acar mascavo Kmmel Salsa picada 1,25 kg kg 3 unidades 1 unidade 2 colheres de sopa 1 colher de ch 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Cortar as costelas em pedaos grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar.

2. 3. 4. 5.

Misturar os outros ingredientes menos a salsa. Acrescentar gua at cobrir a costela. Cozinhar por 1hora e meia. Decorar com salsa e servir quente.

New York Cheese Cake Ingredientes Crosta: Farinha de trigo 180 gramas Acar 80 gramas Zest de limo 1 colher de ch Zest de laranja 1 colher de ch Manteiga 120 gramas Gema 2 unidades Baunilha a gosto Recheio Cream cheese 400 gramas Acar 120 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Zest de limo 2 colheres de ch Zest de laranja 1 colher de ch Baunilha 1 colher de ch Ovos 2 unidades Gemas 2 unidades Creme de leite 30 ml MODO DE PREPARO: 1. Faa a crosta de massa, misturando os secos com os zestes. 2. Adicione a manteiga at obter uma farofa mida. 3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture at obter uma massa lisa. 4. Coloque a massa em uma forma de fundo removvel e pr asse a 170oC at ficar consistente. 5. Para o recheio bater o cream chesse com o acar at ficar bem cremoso. 6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um. 7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater. 8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha.

9. Misture muito bem. 10. Coloque o recheio na massa pr-assada. 11. Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou at estar consistente. 12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pssego.

Vichissoise Sopa creme de alho porr Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porr 250 gramas Cebola fatiada 50 gramas Batata 350 gramas Fundo claro 400 ml Creme de leite 150 ml Noz moscada a gosto Limo a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Suar em manteiga o alho porr e a cebola at ficar macio. 2. Acrescentar as batatas e o fundo at ficar bem macia. 3. Bater no liquidificador at ficar um creme liso. 4. Finalize com o creme de leite. 5. Ajuste os temperos e sirva gelado. Waldorf Salad Ingredientes Ma verde 5 unidades Salso 4 talos Nozes 200 gramas Maionese 150 ml Suco de limo 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alfaces para decorar MODO DE PREPARO: 1. Descascar e retirar as sementes das mas. 2. Cortar em cubos a ma, o salso em cubos pequenos. 3. Misture o salso, as mas, as nozes e a maionese at ficar bem cremoso. 4. Temperar com limo, sal, pimenta do reino e sirva com alface.

Stuffed Sole Linguado recheado com frutos do mar Ingrediente Linguado em fil 750 gramas Carne de siri 150 gramas Camaro 150 gramas Manteiga 50 gramas Pimento verde 50 gramas Cebola 70 gramas Farinha de rosca 50 gramas Creme de leite 90 ml Mostarda comum em pasta 1 colher de sopa Suco de limo 1 colher de ch Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear em manteiga a cebola e o pimento. 2. Adicione o camaro e o siri, refogue muito bem. 3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limo. 4. Ajuste os temperos e reserve. 5. Limpar os fils de linguado. 6. Fazer paupiette com os fils recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente. 7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, at o fil ficar bem assado. 9. Sirva com arroz.

Strawberry Shortcake Mini tortas de morangos Ingredientes: Farinha de trigo Acar Fermento qumico Sal Cream cheese Manteiga Ovo Iogurte Grand manier Acar 350 gramas 150 gramas 2 colheres de sopa a gosto 90 gramas 120 gramas 1 unidade 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa

Morangos frescos

800 gramas

Creme de leite 400 ml MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha de trigo, acar, o fermento qumico e o sal. 2. Adicione a manteiga e esfarele. 3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem at obter uma massa mida. 4. Abra a massa e faa biscoitos mdios e corte-os com qualquer tipo de molde. 5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos at ficarem dourados. 6. Misture os morangos, o acar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora. 7. Deixe marinar os morangos com o acar e o grand manier por 1 hora 8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco acar. 9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.

Old South (South East) New Orleans Entradas

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bar-b-que Spare Ribs Bar-b-que Sauce Texas Style North Caroline Style Kansas City Style Corn bread Salada Verde Oyster rockefeller 74 74 75 75 76 76 78

Prato Intermedirio
1. Jambalaya Collard greens 67 68

Prato principal
1. Msculo ponctchartrain Legumes ponctchartrain 2. Fried Chicken Hoppin John 3. Limping Susan Vagem com bacon 4. Country Captain Spoon Bread 5. Shrimp Creole Arroz branco 70 71 77 72 78 78 79 81 82 81

Sobremesa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Torta de fruta com molho wild Turkey Bourbon balls Tennesse Jam Cake Mississippi mud Cake Frutas Butermilk Biscuits Cajun Custard Tart

69 77 73 79 81 80 83

Jambalaya Ingredientes Fundo de galinha 1 litro Frango (peito) kg Azeite 130 ml Lingia calabresa 250 gramas Presunto cozido 250 gramas Cebola picada 2 xcaras Salso xcara Cebolinha verde xcara Alho socado 1 colher de sopa Pimentes vermelhos 1 xcara Pimenta cayena 1 colher de ch Tomilho 1 colher de ch Folha de louro 1 unidade Salvia colher de ch Arroz 1 xcara Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango. 2. Aps cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm. 3. Em uma panela grande, frite a lingia e o presunto, at ficarem bem corados. 4. Retire as carnes e reserve. 5. Na mesma panela frite a cebola, salso, frite-os muito bem. 6. Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimento vermelho, frite-os bem. 7. Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia. 8. Adicione litro de caldo, deixe ferver. 9. Adicione o arroz. 10. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar. 11. Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessrio adicione mais caldo. 12. Misture um pouco. 13. Espere o ponto do arroz. 14. Sirva quente

Collard Greens

Couve guisada com joelho de porco Ingredientes Couve 1 mao Joelho de porco 1 unidade Vinagre de ma 50 ml MODO DE PREPARO: 1. Lave a couve e fatie-a bem fina. 2. Aplique choque trmico na couve 3. Cozinhe o joelho at ficar macio. 4. Adicione a couve ao joelho j cozido, tempere com sal e vinagre. 5. Sirva o joelho com o lquido e a couve.

Torta de Frutas com molho Wild Turkey Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico em p Acar Ovos batidos Leite Baunilha Raspa de limo Frutas frescas Acar Molho wild turkey Creme de leite Gemas de ovo Acar 2 xcaras 4 colheres de ch 2 xcaras 4 unidades 360 ml 2 colheres de ch 2 colheres de ch 1 kg 8 colheres de sopa 1 xcara 3 unidades 60 gramas

Baunilha colher de sopa Bourbom wild turkey 60 ml MODO DE PREPARO: TORTA 1. Misture a farinha de trigo com o fermento. 2. Misture o acar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a farinha com o fermento. 3. Mexa muito bem estas duas misturas. 4. Corte as frutas e misture com o acar. 5. Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferncia que seja de fundo removvel. 6. Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170oC, por cerca de 30 minutos ou at ficar dourado. MOLHO 7. Aquea o creme de leite e banho maria. 8. Misture as gemas com o acar, adicione o creme de leite sobre esta gemada. 9. Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe at nape. 10. Finalize com whisque e a baunilha. 11. Sirva a torta com o molho morno.

Msculo de Carneiro Pontchartrain Ingredientes Msculo de carneiro 1 kg leo 2 colheres de ch Cebola 60 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de rosca xcara Alecrim a gosto Tomilho a gosto Carne de carneiro moda 500 gramas Salsinha picada 2 colheres de ch Sal a gosto Pimenta do reino a gosto leo 2 colheres de sopa Mirepoix 120 gramas Pur de tomate 60 gramas Vinho tinto 240 ml Fundo escuro 480 ml Sachet contendo:Alecrim, tomilho, pimenta do reino em gros, alho socado 1 unidade Araruta 2 colheres de ch gua 60 ml Sal a gosto Cobertura de farinha de rosca com alho Farinha de rosca 240 gramas Alho socado 2 dente de alho Salsinha picada 2 colheres de ch Manteiga derretida 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture tudo. MODO DE PREPARO: 1. Desosse o msculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve. 2. Salteie em leo as cebolas e deixe esfriar e reserve. 3. Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho. 4. Adicione a carne de carneiro moda e a salsinha, mexa bem e tempere. 5. Coloque o recheio na carne, enrole e amarre. 6. Frite a carne no leo e reserve. 7. Doure o mirepoix. 8. Adicione o pur de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho. 9. Coloque o fundo escuro e o sachet. 10. Coloque o msculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe brasear no forno a 180c at que a carne esteja macia. 11. Retire o msculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e alho, doure no forno. 12. Desengordure o lquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na gua e espesse o molho. 13. Coe e ajuste o tempero se necessrio. 14. Fatie o msculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias. 15. Sirva com legumes Pontchartrain. Legumes Pontchartrain Ingredientes Feijo preto de molho de vspera Bacon picado Cebola em cubos mdios Pimento verde em cubos mdios Pimento vermelho em cubos mdios 60 gramas 10 gramas 60 gramas 60 gramas 60 gramas

Salso em cubos mdios 40 gramas Alho 2 dentes Manteiga 30 gramas Abobrinhas em cubos mdios 60 gramas Quiabo escaldados 60 gramas Cogumelos em cubos mdios 60 gramas Cebolinha 2 unidades Tomate concass 60 gramas Molho base escuro 60 gramas Tomilho 1 pitada Cominho 1 pitada Organo 1 pitada Salsinha 2 colheres de ch Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os feijes em separado at ficarem bem macios. 2. Frite o bacon, adicione cebola os pimentes, salso e o alho. 3. Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as cebolinhas. 4. Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concass, o molho escuro, os temperos, os feijes e deixe cozinhar at ficarem bem macios.

Hoppin John Feijo fradinho com bacon Ingredientes Feijo fradinho 200 gramas Bacon 60 gramas Cebolas em cubos 100 gramas Alho picado 2 dentes Arroz cozido 200 gramas Vinagre de vinho tinto 2 colheres de sopa Cebolinhas 2 unidades Salsa 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijo de molho. 2. Cozinhar o feijo. 3. Saltear o bacon at ficar crocante e reservar. 4. Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon. 5. Acrescentar o arroz e o feijo. 6. Temperar com vinagre. 7. Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha.

Tennessee Jam Cake Torta com gelia amora e wiskey Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Cacau em p 70 gramas Pimenta da Jamaica em p 02 colheres de ch Nozes Pecan ou Nozes mariposa 150 gramas Uva passa preta 180 gramas Bicarbonato de sdio 1 colher de ch Iogurte 170 gramas Manteiga pomada 250 gramas Acar mascavo 160 gramas Acar 250 gramas Ovos 3 unidades Gelia de amoras 260 gramas Whiskey Bourbon 80 ml Acar de confeiteiro para decorar MODO DE PREPARO: 1. Aquea o forno a 170C. 2. Untar com manteiga e farinha a forma do pudim. 3. Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas. 4. Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato. 5. Faa um creme de acar e manteiga at ficar bem fofo. 6. Acrescente a gelia e os ovos. 7. Misture o iogurte ao creme de manteiga. 8. Adicione os ingredientes secos lentamente. 9. Adicione o whiskey. 10. Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou at colocar o palito e sair seco. 11. O bolo vai diminuir um pouco fora do forno. 12. Decorar com acar de confeiteiro.

Bar-b-que Spare Ribs Ingredientes Costela de porco 1 kg Suco de abacaxi 500 ml Cebola 500 gramas Alho 4 dentes Cominho 1 colher de sopa Cravo 1 colher de ch Molho ingls 3 colheres de sopa Molho de pimenta 3 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa gua o suficiente Molho bar-b-que o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no forno a 180o C, durantes 20 a 30 minutos. 2. Enquanto estiver assando, misture em um bowl a cebola, o alho, o cominho, cravo e suco abacaxi, molho ingls e a pimenta vermelha, cozinhe esta mistura durante 15 minutos. 3. Retire as costelas do forno e misture o molho a costela. 4. Esfriar e guardar. 5. No momento de servir, aquea na grelha. 6. Pincele bar-b-que nas costelas e grelhe. Bar-b-que Sauce Texas Style Ingredientes gua 360 ml Ketchup 180 ml Vinagre 120 ml Molho ingls 60 ml Chilli powder 2 colheres de sopa Pprica doce 1 colher de sopa Mostarda em p 1 colher de sopa Suco de limo siciliano 1 colher de sopa Pimenta calabreza colher de sopa Pimenta do reino colher de sopa Acar mascavo colher de sopa Essncia de fumaa colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos. 2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Regue as costeletas na hora da coco. North Carolina Style Vinegar Barbecue Sauce Ingredientes: Vinagre de ma 180 ml gua 120 ml Cebola fatiada 1 unidade Acar 2 colheres de ch Pimenta calabresa 2 colheres de ch Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes muito bem e guarde em um vidro. 2. Mantenha na geladeira por at 1 semana

Kansas City Style Ingredientes Ketchup Sidra de ma Molho ingls Melado de cana Vinagre de ma Shoyo Acar mascavo Acar Pimenta caiena Pimenta de reino Semente de salso Canela em p Cravo em p 360 gramas 160 ml 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de ch colher de ch colher de ch colher de ch 1 pitada

MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos. 2. Depois de pronto, esfriar e guardar por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Pincele as costeletas com o molho e depois grelhe-as.

Corn Bread Po feito com a liga do milho Ingredientes Farinha de trigo 180 gramas Fub 180 gramas Acar 2 colheres de sopa Fermento qumico 2 colheres de sopa Sal colher de ch Creme de leite 400 ml a 500 ml Gema 2 unidades Manteiga clarificada 80 gramas Clara batida 2 unidades MODO DE PREPARO: 11. Pr-aquea o forno a 170C. 12. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 13. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 14. Faa um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 15. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 16. Misture o suficiente para incorporar. 17. Levemente junte as claras batidas em neve. 18. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 19. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, at dourar. 20. Sirva quente.

Salada Verde

Bourbon Balls Ingredientes Chocolate meio amargo 200 gramas Biscoito champanha triturado 500 gramas Nozes pecans picadas 150 gramas Acar 350 gramas Bourbon Whiskey 100 ml Mel 90 ml MODO DE PREPARO: 1. Derreter o chocolate em banho maria e resfrie. 2. Colocar a bolacha triturada, as nozes e 150 gramas de acar em uma tigela. 3. Acrescentar o chocolate, o Bourbon e o mel. 4. Misturar muito bem. 5. Faa bolinhas e passe no acar restante. 6. Colocar em vidros com tampas. Fried Chicken Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 1 unidade Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Iogurte 800 gramas Farinha de trigo 500 gramas Ovo 4 unidades leo para fritar MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango na junta e tirar excesso de osso. 2. Lavar e secar bem o frango. 3. Temperar com sal e colocar em uma mistura de ovo, iogurte e pimenta do reino, deixar marinar um dia. 4. Retirar o frango da marinada e escorrer o excesso. 5. Passe bem na farinha e retire o excesso. 6. Frite o frango em imerso. 7. Finalize em forno bem quente, para ficar crocante. 8. Sirva quente.

Limping Susan Ingredientes Bacon em cubos pequenos 60 gramas Cebola 100 gramas Arroz 350 gramas Fundo de frango 700 gramas Tomate concass 300 gramas Quiabo 200 gramas Frango cozido 250 gramas Pprica picante 1 colher de ch Salsinha picada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon at ficar bem crocante. 2. Adicionar a cebola e o arroz. 3. Acrescente o fundo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos. 4. Adicione o tomate, o quiabo, frango, sal a gosto e pprica. 5. Cozinhe destampado por 30 minutos. 6. Decore com salsinha. Oyters Rockefeller Ostras rockefeler Ingredientes Manteiga 90 gramas Cebolinha 8 unidades Salso picado 4 talos Salsinha picada 20 gramas Espinafre 100 gramas Estrago seco 1 pitada Pernod 30 ml Farinha de rosca 80 gramas Tabasco 1 pitada Ostra vivas 1 dzia MODO DE PREPARO: 1. Pr aquea o forno a 180o C. 2. Na manteiga salteie a cebolinha e o salso. 3. Acrescentar o espinafre, salsa, estrago, e cozinhar at murchar. 4. Colocar o refogado no liquidificador, juntamente com o pernod e bater. 5. Coloque este pur em uma tigela e adicione o tabasco. 6. Abra as ostras e espalhe o pur sobre elas, polvilhe farinha de rosca em cada ostras. 7. Leve para assar por cerca de 5 a 10 minutos at estarem douradas. Vagem com bacon Mississippi mud Cake Torta de caf com Bourbon Ingredientes Caf forte 300 ml Bourbon 80 ml Chocolate meio amargo 160 gramas Manteiga 260 gramas Acar 500 gramas Farinha de trigo 250 gramas Bicarbonato de Sdio 1 colher de ch Sal uma pitada Ovo 03 unidades Baunilha 1 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Aquece o forno 160oC, untar uma forma de pudim com manteiga.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Aquea o caf e acrescente Bourbon. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e acar. Colocar na batedeira, toda a mistura. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo. Coloque a massa em uma forma untada. Asse por cerca de 30 minutos, at que o bolo fique seco. Decorar com glacar e acompanhar com creme chantilly. Country captain Guisado de frango com Curry

Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Frango inteiro cortado na junta 1 unidade Manteiga 40 gramas leo 40 gramas Cebola 150 gramas Alho 4 dentes Pimento verde em cubos pequenos 100 gramas Tomate concass 200 gramas Acar colher de ch Curry 1 colher de sopa Tomilho 2 ramos Uva passa 40 gramas Amndoas 40 gramas Salsinha 3 colheres de sopa Arroz cozido pronto kg MODO DE PREPARO: 1. Lavar e secar bem o frango. 2. Temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3. Selar bem o frango em alto e reservar. 4. Na mesma panela suar em manteiga a cebola, pimento e alho. 5. Refogue bem e continue adicionando tomate, acar, curry, tomilho. 6. Volte o frango a panela. 7. Acrescente um pouco de gua, tampe e deixe o frango cozinhar at amolecer. 8. Destampe, e espere evaporar o excesso de lquido. 9. Adicione as uvas passas, amndoas e a salsinha. 10. Servir com Arroz. Buttermilk Biscuits Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Sal 1 colher de ch Acar 1 colher de sopa Manteiga 70 gramas Fermento qumico em p 2 colheres de sopa Iogurte 1 copo Ovo 2 a 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, sal, acar e o fermento. 2. Adicione a manteiga e esfarele na massa. 3. Bata os ovos parte com o iogurte. 4. Adicione os ovos aos secos. 5. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada. 6. Corte do formato desejado. 7. Coloque em assadeiras untada e asse a 170o C, at ficar corada.

Spoon Bread Ingredientes Creme de leite 600 ml Manteiga 80 gramas Acar 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Sal colher de ch Fub branco 160 gramas Gemas 4 unidades Claras em neve 4 unidades Fermento qumico em p 1 colher de ch Pimenta branca em p 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Aquea o forno a 170o C. 2. Em uma panela coloque o creme de leite, a manteiga, o acar, mel e o sal ferva muito bem. 3. Adicione o fub e cozinhe at engrossar. 4. Coloque a mistura j morna em uma tigela, adicione as gemas uma por uma. 5. Adicione as claras em neve. 6. Asse em forma untada com manteiga e farinha, at dourar por cerca de 35 minutos.

Frutas da Estao

Shrimp Creole Ingredientes Azeite Cebola cubos pequenos Alho picado Pimento verde cubos pequenos Salso cubos pequenos Tomate concass Louro Tomilho Camaro mdio Pimenta caiena Salsinha picada Gumbo fil(sassafrs) 3 colheres de sopa 200 gramas 3 dentes 150 gramas 100 gramas 200 gramas 1 unidade 1 ramo 1 kg colher de ch 3 colheres de sopa 1 colher de ch

Arroz pronto 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite, a cebola, alho, pimento, salso e tomate. 2. Temperar com louro, tomilho e caiena. 3. Cozinhar por 10 minutos. 4. Acrescentar o camaro limpo e cozinhar por 5 minutos. 5. Ajuste sal a gosto e pimenta do reino a gosto e finalize com os demais temperos. 6. Servir com arroz quente.

Cajun Custard Tart Ingredientes Crosta Manteiga 80 gramas Acar 90 gramas Ovo 1 unidade Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 pitada Fermento qumico em p 1 colher de ch Farinha de trigo 200 a 230 gramas Recheio Gemas 2 unidades Acar 100 gramas Amido de milho 3 colheres de sopa Gengibre 1 colher de ch Leite frio 2 colheres de sopa Leite quente 500 ml Manteiga 30 gramas Baunilha colher de caf MODO DE PREPARO: 1. Bater na batedeira a manteiga com o acar at ficar lisa e consistente. 2. Acrescentar o ovo, leite, baunilha, a farinha e o fermento. 3. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora. 4. Faa o recheio como creme confeiteiro. 5. Abrir da massa e forrar uma forma de fundo removvel e suas laterais. 6. Acrescentar o recheio, e fechar com o restante de massa. 7. Assar a 180o C por cerca de 25 a 30, ou at a massa estar dourada. 8. Esfriar para desinformar e servir.

Tex Mex, Mid West e Rickies Entradas

1. 2. 3. 4. Cheddar Wisconsin e sopa de cerveja Lentil Soup Tortilla Soup Sopa de Arroz selvagem Minnesota 88 92 96 102

Prato Intermedirio
1. Planked Lake Trout Winsconsin Blue Chesse Spoon Bread 2. Tamale Pie 89 90 100

Prato Principal
1. Chicken Fried Steak 85

2. 3. 4. 5.

Collard Greens Black Eyed Peas Corn Pudding Chilli con carne Corn bread Red Chilli Posole Texas Short Ribs Chuchwagon Beans Fil estrela do Texas Batata duchesse

85 85 86 97 99 93 94 103

Sobremesa
1. 2. 3. 4. 5. Texas Style Peach Cobbler Basque Peach Flan Sorvete Strudel Topped Apple Pie Danish Puff 6. Pineapple Carrot Cake 7. Ibarra Chocolate Cake 87 98 91 95 105 101

Chicken Fried Steak Bife empanado e frito com molho de panela Ingredientes Contra-fil em bife 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo 400 gramas Ovos 4 unidades Leite 500 ml Fundo escuro 700 ml leo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Bata os bifes at ficarem bem finos. 2. Temperar o bife com sal e pimenta. 3. Polvilhar farinha, passar no ovos e depois novamente na farinha 4. Frite os bifes na gordura rasa. 5. Retire o excesso de gordura e faa o molho de panela e sirva com batatas

Collard Greens Ingredientes Bacon em cubos pequenos 100 gramas Couve cortado em quadrados 1 mao Vinagre de ma 80 ml Tabasco a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon em panela at ficar crocante. 2. Adicionar a couve, acrescentar um pouquinho de gua. 3. Adicionar o sal, o vinagre e o tabasco. 4. Sirva quente.

Black Eyed Peas Ingredientes Feijo fradinho 250 gramas gua 1 litro Eisbein 1 unidade Tabasco a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijo de molho de vspera. 2. Colocar o feijo em uma panela de presso junto com o joelho de porco. 3. Cozinhar at os ingredientes ficarem bem macios, mantenha o feijo sempre mido sem excesso de lquido. 4. Finalize ajustando o tempero com os demais ingredientes. 5. Sirva quente. Corn Pudding Ingredientes Manteiga 80 gramas Farinha 50 gramas Sal 2 colheres de sopa Acar 1 xcaras Leite 450 ml Milho cozido 400 gramas Ovos 3 unidades Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o forno a 170o C. 2. Colocar a manteiga na panela, adicionar a farinha, sal. 3. Cozinhar durante 2 minutos. 4. Adicione o leite morno at que atinja consistncia grossa. 5. Adicione o milho e o creme de leite. 6. Bata os ovos com o acar. 7. Coloque na mistura. 8. Asse em forma untada com manteiga e farinha, em banho Maria por 45minutos, at estar consistente.

Texas Style Peach Cobbler

Ingredientes Farinha de trigo 150 gramas Acar 100 gramas Manteiga 100 gramas Fermento qumico em p 2 colheres de sopa Leite 250 ml Pssegos 10 unidade Canela em p a gosto Sorvete para acompanhar MODO DE PREPARO: 1. Aquea o forno a 170o C. 2. Coloque o fermento, acar e a farinha peneirados em uma tigela. 3. Adicionar a manteiga, misturando at a consistncia de farinha molhada. 4. Adicione o leite at a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira. 5. Unte o refratrio com manteiga, abra a massa e coloque os pssegos descascados em metades por cima. 6. Polvilhe acar e canela e asse no forno at dourar a massa.

Cheddar Wisconsin Sopa de cerveja e cheddar Ingredientes Manteiga Cebola Salso Farinha de trigo Caldo de galinha Cerveja Cheddar em barra Creme de leite Mostarda de dijon Sal Pimenta caiena Molho ingls MODO DE PREPARO: 75 gramas 60 gramas 45 gramas 75 gramas 1,2 litro 120 gramas 750 gramas 500 ml 1 colher de sopa a gosto a gosto 1 colher de sopa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Em uma panela quente coloque manteiga. Sue as cebolas e o salso. Coloque farinha e faa um roux claro. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos. Adicione a cerveja e queijo. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite. Ajuste os temperos. Sirva com croutons de po de centeio. Croutons de Po de Centeio

Ingredientes Po de centeio cortado em rodelas 10 fatias Manteiga 30 gramas Cheddar forte ralado 30 gramas Parmeso ralado 30 gramas Mostarda tipo Dijon 1 colher de sopa Pimenta do reino 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Doure as fatias de po em forno pr-aquecido a 170o C. 2. Faa uma pasta misturando a manteiga, os queijos, a mostarda e a pimenta. 3. Passe esta mistura em um lado da fatia de po e coloque no forno ou no broiler para derreter os queijos.

Planked Lake Trout Ingredientes Truta Limo Siciliano Manteiga Sal a gosto Pimenta do reino 4 unidades 2 unidades 50 gramas a gosto a gosto

Batata duchesse Queijo parmeso MODO DE PREPARO: 1. Temperar a truta por dentro com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e suco dos limes. 2. Passar manteiga por dentro e por fora da truta. 3. Assar at ficar cozido. 4. Servir com as batatas duchesse gratinadas com queijo parmeso.

Winconsin Blue Cheese Spoon Bread Po de gorgonzola Ingredientes Bacon em tiras 6 fatias grossas Fub 190 gramas gua 500 ml Gorgonzola 190 gramas Manteiga 80 gramas Leite 250 gramas Ovos 4 unidades Milho em gro 120 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltei o bacon at ficar crocante e reservar. 2. Em uma panela aquea a gua e adicione o fub em fios mexendo sem parar durante 10 minutos. 3. Retire-a do fogo, acrescente o queijo a manteiga e a pimenta. 4. Aguarde para o queijo derreter. 5. Incorpore o leite aos poucos 6. Adicione a gemas ao bacon e o milho, junte com a mistura de fub sempre mexendo. 7. Em outro recipiente bata as claras com uma pitada de sal, at consistncia de neve, incorpore a mistura. 8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar em um forno a 170o C por cerca de 30 minutos.

Strusel Topped Apple Pie Ingredientes Crosta gua fervendo 70 ml Manteiga 130 gramas Farinha de trigo 200 gramas Sal colher de ch Recheio Ma fatiada 7 unidades Suco de limo 2 colheres de sopa Acar 300 gramas Acar mascavo 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Canela em p colher de ch Noz moscada colher de ch Manteiga derretida 20 gramas gua 03 colheres de sopa Cobertura Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 100 gramas Acar 80 gramas Acar mascavo 60 gramas Canela colher de ch Noz moscada colher de ch Acar de confeiteiro 150 gramas Suco de limo 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Crosta 1. Colocar gua fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem. 2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, at formar uma massa lisa. 3. Descansar na geladeira at ficar firme. 4. Abrir a massa do tamanho de uma forma redonda de fundo removvel. Recheio 5. Misturar a ma com o suco de limo. 6. Em outra tigela juntar acares, farinha, canela, noz moscada. 7. Misturar misture tudo, mais a gua e a manteiga e cozinhe. 8. Adicione o recheio na massa e a farofa por cima do recheio, leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. Cobertura 9. Corte a manteiga na farinha de trigo para formar uma farofa, acrescente os acares e os temperos. 10. Deixe uma farofa bem solta. Decorao 11. Bata o acar de confeiteiro com o limo at ficar bem liso. 12. Decore a torta aps fria com a pasta de acar. Lentil Soup Sopa de lentilha Ingredientes Lentilhas gua ou fundo Sal leo Cebola fatiada Cenoura fatiada Salso Osso de porco Miolo de acm Iogurte para decorar 150 gramas 700 ml a gosto 20 ml 60 gramas 40 gramas talo 1 unidade 200 gramas 100 ml

MODO DE PREPARO: 1. Escolha as lentilhas. 2. Suar os legumes em leo. 3. Acrescentar o osso, a lentilha, a gua ou fundo e a carne. 4. Cozinhar at a carne e os outros ingredientes ficarem macios. 5. Retire o osso, ajuste os temperos. 6. Decorar com o iogurte.

Texas Short Ribs Costela de boi assada Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta da Jamaica a gosto Costela de boi cortada em 3 e 4 cm de comprimento 2 kg leo 2 colheres de sopa Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Fundo de boi ou gua 3 litros Cebola picada 200 gramas Alho picado fino 4 dentes Pimenta malagueta picada 1 unidade Pimento verde em brunoise 200 gramas Salso picado 150 gramas Acar mascavo 2 colheres de sopa Pprica doce 2 colheres de sopa Chilli Powder (pg 74) 2 colheres de sopa Mostarda seca colher de ch Suco de limo 50 ml Cerveja escura 150 ml Tomate concass 350 gramas Sachet d`pices 1 unidade Salsinha picada 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO:

1. Temperar as costelas com sal a gosto, pimenta da Jamaica, pimenta do reino a gosto. 2. Deixe marinar. 3. Passe na farinha de trigo os pedaos de costelas, depois sele em leo bem quente. 4. Reserve os pedaos. 5. Na mesma panela, adicione a manteiga e faa o roux. 6. Acrescente o fundo. 7. Adicione o os legumes, acar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha. 8. Volte a carne na panela e leve para brasear a 180oC, por cerca de 2 horas. 9. Escume o excesso de gordura e adicione o sachet. 10. Decorar com salsinha na hora de servir.

Chuckwagon Beans Texas Feijo ao molho de tomate Ingredientes Bacon 80 gramas Manteiga 20 gramas Cebola picada 70 gramas Alho picado 2 dentes Feijo carioquinha 250 gramas Cerveja clara 180 ml Molho ingls 30 ml Acar mascavo 30 gramas Mostarda tipo dijon 2 colheres de sopa Pprica doce colher de sopa Pimenta calabresa colher de ch Chilli powder (pg 74) colher de ch Tomilho de colher de ch Suco de tomate 400 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar de molho feijes de vspera. 2. Saltear o bacon at ficar crocante. 3. Acrescentar a manteiga. 4. Salteie a cebola e o alho. 5. Acrescente o feijo, a cerveja, o molho ingls, o acar, a mostarda, a pprica, a pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate. 6. Cozinhe at os feijes ficarem macios. 7. Ajuste o sal e a pimenta do reino. 8. Sirva quente.

Danish Puff Ingredientes Massa Farinha de trigo 140 gramas Manteiga 130 gramas gua 2 colheres de sopa Recheio Manteiga 150 gramas gua 250 ml Extrato de amndoas 1 colher de ch Farinha de trigo 140 gramas Ovos 3 unidades Cobertura Acar de confeiteiro 300 gramas Manteiga 2 colheres de sopa Mel karo 1 colher de sopa Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 colher de ch Amndoas em lascas 100 gramas MODO DE PREPARO: Massa 1. Colocar a farinha e a manteiga em uma tigela. 2. Acrescentar a manteiga e faa uma farofa. 3. Umedea a farofa com gua at obter uma massa lisa e homognea. 4. Divida a massa em duas e guarde na geladeira. 5. Abra duas tiras e massa no formato de um retngulo. Recheio 6. Colocar a manteiga e a gua para ferver. 7. Acrescente o extrato de amndoas. 8. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo de um s vez. 9. Misture muito bem a te obter uma massa lisa. 10. Acrescente os ovos um a um e bata a massa muito bem. 11. Coloque a massa em um saco de confeitar e espalhe sobre as tiras de massa. 12. Assar a 170o C por cerca de 60 minutos ou at massa estar crocante e assada. Cobertura 13. Misturar o acar de confeiteiro, manteiga, mel, o leite, a baunilha. 14. Faa um creme, caso fique duro adicionar mais leite. 15. Espalhe a mistura quase fria, por cima das tiras. 16. Decore as fatias com as amndoas torradas no forno. 17. Polvilhar acar de confeiteiro por cima das fatias, cortar e servir.

Ingredientes Tortilla de milho leo Cebola picada Pimento verde em brunoise Pimento vermelho Alho picado Fundo de frango Tomate concass Cominho Pimenta do reino Sal

Tortilla Soup Sopa tortilla 5 unidades para fritura 100 gramas 80 gramas 80 gramas 4 dentes 1 litro 150 gramas 2 colheres de ch a gosto a gosto

Queijo Monterey Jack 50 gramas Coentro picado 6 ramos Abacate 1 unidade Tomate concass 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em gordura fritar as tiras de tortillas at ficarem bem crocantes, e reservar. 2. Saltear em outra panela com um pouco do mesmo leo, a cebola, pimentes e o alho at ficarem macios. 3. Adicionar o cominho e saltear at soltar aroma, acrescentar fundo e tomate. 4. Ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo brando por 15 minutos. 5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. 6. Decorar com queijo, coentro, abacate e tomate.

Chilli con Carne Ingredientes Msculo em cubos grandes 2 kg Sal a gosto Banha de porco 30 gramas Cebola picada em brunoise 300 gramas Alho picado 5 unidades Pprica doce 2 colheres de ch Pprica picante 1 colher de ch Cominho 1 colher de ch Organo colher de ch Pimenta malagueta 2 unidades Tomate concass 700 gramas Glac de carne 150 ml Cebolinha 5 unidades Coentro 5 maos Corn bread 1 receita Arroz cozido 250 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar a carne com sal e pimenta do reino. 2. Selar bem a carne e reservar. 3. Na mesma panela saltear a cebola e o alho. 4. Acrescentar as ppricas, cominho, organo e pimenta. 5. Suar at soltar todos os aromas. 6. Adicionar a carne, tomate e o glac, e um pouco de fundo ou gua at cobrir a carne. 7. Tampar e deixar brasear por cerca de 2 horas at ficar macia. 8. Decorar com cebolinha e coentro. 9. Servir com arroz e corn bread.

Basque Peach Flan Ingredientes Pssego em calda 200 gramas Leite 400 ml Creme de leite 400 ml Ovo 8 unidades Acar 300 gramas Baunilha 1 pitada Folha de louro 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador o pssego e o leite. 2. Aquecer o creme batido, com a folha de louro e 150 gramas de acar. 3. Deixar esfriar. 4. Faa uma calda de caramelo com os 150 gramas restantes de acar. 5. Colocar o caramelo em formas individuais. 6. Misture o creme que foi batido , com o creme de leite, os ovos, a baunilha. 7. Misture bem. 8. Coloque na forma que foi untado com o caramelo. 9. Asse em banho Maria a 150o C por cerca de 1 hora ou at estar consistente.

Red Chilli Posole Carne com canjiquinha Ingredientes Canjiquinha 200 gramas Alho picado 3 dentes gua 1,2 litros Banha de porco 4 colheres de sopa Carne de porco 500 gramas Cebola picada finamente 200 gramas Organo 1 colher de ch Tomilho 1 colher de ch Cominho 2 colheres de ch Repolho chiffonade 200 gramas Rabanetes fatiados 5 unidades Molho de Chili Chili seco New Mxico/Ancho Vermelho 80 gramas gua fervente 500 ml Tomate inteiro Dbora 3 unidades Cebola picada 60 gramas Azeite 2 colheres de sopa Alho picado 4 dentes Cominho 1 colher de ch Pprica doce 1 colher de sopa Sal a gosto leo 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Molho 1. Torrar os chilis em panela seca at soltarem o aroma. 2. Colocar um pouco de gua para hidratar. 3. Grelhar os tomates inteiros at ficarem dourados por fora, retirar a semente e a pele. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, cominho e a pprica. 5. Acrescentar ao refogado o chili com sua gua, o tomate cortado em cubos. 6. Aquecer bem o leo adicionar o refogado, e os temperos. 7. Deixar o molho bem grosso. Guisado 8. Colocar a canjiquinha e alho na gua para cozinhar em fogo brando por 2 horas. 9. Cozinhar a canjiquinha at ficar macia, ajustar a gua durante a coco. 10. Em outra panela selar a carne de porco na banha at ficar bem dourado. 11. Acrescentar a cebola e os temperos a carne. 12. Acrescentar a canjiquinha com pouco lquido. 13. Ajustar sal e pimenta do reino a gosto. 14. Sirva a mistura de carne com canjiquinha ainda quente. 15. Acompanhe com o molho de chili, o repolho e o rabanete. Tamale Pie Torta polenta com carne Ingredientes Fub gua fria gua fervendo Manteiga Lingia Cebola em brunoise Alho picado fino Chili powder (pg 74) Cominho Carne moda Tabasco Salso em pedaos pequenos 150 gramas 250 ml 500 ml 50 gramas 200 gramas 200 gramas 4 dentes 2 colheres de sopa colher de ch 700 gramas a gosto 2 talos

Pimento verde em cubos 100 gramas Tomate concass 200 gramas Milho em gros 230 gramas Azeitona preta sem caroo picada 100 gramas Queijo Monterey ralado 100 gramas Queijo Cheddar ralado 80 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar o fub na gua fria. 2. Colocar o fub que esta de molho na gua fria na gua fervente e adicionar manteiga. 3. Cozinhar por 20 minutos, sempre mexendo para no grudar. 4. Ajustar o tempero e colocar 2/3 desta polenta em uma refratria e reservar o restante. 5. Saltear a lingia at ficar bem frita. 6. Acrescentar a cebola, pimentes, salso, milho e alho. 7. Aps bem refogado, acrescentar o cominho e o chili. 8. Acrescente a carne moda, refogue muito bem. 9. Acrescente o tomate e ajuste os temperos. 10. Adicionar o recheio de carne sobre a polenta que j esta na refratria. 11. Decorar com os queijos e a azeitona. 12. Colocar o restante do fub sobre a carne. 13. Levar para assar a 180o C por cerca de 30 minutos.

Ibarra Chocolate Cake Ingredientes Manteiga 380 gramas Acar 700 gramas Ovo 5 unidades Extrato de amndoa 1 colher de ch Cacau em p 220 gramas Farinha de trigo 500 gramas Canela em p 1 colher de sopa Fermento qumico em p colher de ch Sal 1 colher de ch Leite 250 ml gua 60 ml Amndoas em lascas 150 gramas Glac de Chocolate Ibarra Creme de leite 130 ml Chocolate Ibarra 90 gramas Chocolate meio amargo 30 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Karo 1 colher de sopa Amndoas 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: Bolo 1. Aquecer o forno a 170o C. 2. Untar uma forma de pudim com manteiga e farinha de trigo. 3. Bater na batedeira o acar com manteiga at obter um creme fofo. 4. Adicionar os ovos um a um e o extrato. 5. Em outra tigela peneirar os ingredientes secos. 6. Incorpore ao creme, os secos alternando com os lquidos (leite e gua).

7. Misture muito bem a massa sem bater. 8. Acrescente as amndoas a massa. 9. Levar para assar a 170o C por cerca de 45 minutos. Glac 10. Colocar em banho Maria todos os ingredientes exceto as amndoas. 11. Esperar esfriar antes de colocar sobre o bolo. 12. Decorar com as lascas de amndoas torradas. 13. Servir o bolo em fatias.

Sopa de Arroz Selvagem Minnesota Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porr s a parte branca 60 gramas Presunto picado 60 gramas Farinha de trigo 45 gramas Caldo de galinha 2 litros Arroz selvagem cozido 1 xcara Creme de leite 20 ml Sherry seco 60 ml Salsinha picada a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o alho porr e o presunto. 2. Acrescente a farinha. 3. Faa um roux. 4. Adicione o caldo e deixe ferver. 5. Acrescente metade do arroz deixe cozinhar um pouco. 6. Bata tudo no liquidificador. 7. Volte ao fogo, acrescente a outra metade do arroz. 8. Adicione o creme de leite, sherry, a salsinha. 9. Ajuste os temperos. 10. Sirva quente.

Fil Estrela do Texas

Ingredientes Fil de contra fil de 170 gramas 2 kg Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alho socado 2 dentes leo para fritura Molho de churrasco leo 30 gramas Cebola roxa em cubos pequenos 120 gramas Alho socado 4 dentes Fundo escuro 240 gramas Suco de laranja concentrado 150 ml Molho ingls 5 colheres de ch Mostarda Heinz 60 gramas Ketchup 120 gramas Sementes de salso 1 pitada Cobertura de Farinha de rosca Alho socado 2 dentes Salsinha picada 2 colheres de ch Farinha de rosca 400 gramas Manteiga 90 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Estrela de Cebola Manteiga 30 gramas Cebola cortada em cubos 360 gramas Leite 120 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de trigo 120 gramas Amido de milho 60 gramas Noz moscada 1 pitada Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cebola grandes cortadas com molde de Estrela o suficiente MODO DE PREPARO: Fil 1. Temperar os fils com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, alho, misture muito bem nos fils. 2. Passe com um pincel um pouco de leo nos fils e grelhe-os. 3. Deixando-os mal passado. 4. Reserve os fils at esfriarem completamente. 5. Pincele os fils com o molho de churrasco e cubra os mesmos com a farinha de rosca preparada. 6. Leve os fils para assar a 170oC, at a crosta de farinha de rosca ficarem crocantes. 7. Guarnea com estrela de cebola. Molho de Churrasco 8. Salteie em leo a cebola at ficarem transparentes. 9. Acrescente o alho e refogue muito bem, sem deixar o alho corar. 10. Adicione os demais ingredientes. 11. Cozinhe por cerca de 20 minutos. 12. Deixar o molho consistente. Cobertura de Farinha de Rosca 13. Misture todos os ingredientes e mexa vigorosamente. Estrela de Cebola 14. Salteie em leo, a cebola, at ficarem douradas. 15. Espere as cebolas esfriarem. 16. Acrescente o leite e passe no liquidificador. 17. Misture ao pur os ovos, e todos os demais ingredientes. 18. Bata at obter uma massa homognea.

19. Se por acaso a massa ficar muito mole acertar a consistncia com farinha e muito dura com leite. 20. Em uma frigideira aquea leo para fritura em imerso. 21. Passe as cebolas cortadas no formato de estrela, na massa e frite em imerso at estarem crocante e coradas. 22. Seque em papel absorvente.

Pineapple Carrot Cake Bolo de abacaxi com cenoura Ingredientes Bolo Farinha de trigo Fermento qumico em p Canela em p Sal Ovos leo Iogurte Acar Baunilha Abacaxi em cubos mdios Cenoura ralada grossa Coco seco ralado Nozes Calda Acar Bicarbonato de sdio Iogurte Manteiga Mel karo Baunilha lquida Cobertura Manteiga Cream cheese Acar de confeiteiro Suco de laranja Zest de laranja Cenoura

300 gramas 2 colheres de sopa 2 colheres de ch colher de ch 3 unidades 180 ml 200 ml 500 gramas 2 colheres de ch 300 gramas 500 gramas 100 gramas 150 gramas 150 gramas de colher de ch 60 ml 60 gramas colher de sopa colher de ch 130 gramas 250 gramas 300 gramas 1 colher de ch 1 colher de ch para decorar

Laranja para decorar Hortel para decorar MODO DE PREPARO: Bolo 1. Peneirar a farinha, fermento, sal e canela, reservar. 2. Bata os ovos inteiros com o acar, at ficar cremoso. 3. Adicione o leo, o iogurte, a baunilha, misturem bem. 4. Adicione os secos. 5. Incorpore lentamente. 6. Adicione o abacaxi, cenoura, coco e nozes. 7. Unte uma forma aro nmero 30 de fundo removvel, com manteiga e farinha de trigo. 8. Coloque a massa na forma e leve para assar a 150o C por cerca 1 hora. 9. A massa deve estr sequinha. Calda 10. Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver por 1 minuto. 11. Enquanto o bolo estiver ainda quente despeje a calda. 12. Espere o bolo absorver bem. 13. Quando o bolo esfriar desinforme. Cobertura 14. Bater em uma batedeira a manteiga, o cream cheese, o acar de confeiteiro, o suco de laranja e a zest. 15. Quando este creme estiver bem liso, passar sobre o bolo. 16. Finalizar o bolo decorando com as cenouras, a hortel e a laranja.

Receita de Brad e Tammy Andersen, 1os colocados no concurso culinrio em Iogan, Utah no ano de 1990.

Vocabulrio

Macadmia: Fruto seco da macadmia, rvore cujo cultivo inicialmente era direcionado ornamentao. Natural da Austrlia recebeu este nome de John Adams, o renomado qumico escocs que a cultivava. No final do sculo XIX, sua cultura migrou da Tasmnia para o Hava, e depois para a Amrica do Norte.De casca extremamente rija e cor marrom-dourada, geralmente vendida sem ela, crua ou j torrada. Tem um delicioso sabor amanteigado. Muito rica em gordura, deve ser conservada sob refrigerao, para ficar ranosa. usada em pratos doces ou salgada, como aperitivos. Succotash: Prato originalmente feito pelos ndios norte-americanos, um molho elaborado com milho verde modo, temperado com pimentas doces, para ser servido com ave ou carne. Seu nome derivado de uma palavra na lngua Naragansett, msickquatash, que quer dizer gros de milho cozido. Sidra: Bebida fermentada produzida a partir do suco da ma. Cidra: Fruto da cidreira, originrio da sia, foi tradiza para o Brasil pelos portugueses na primeira metade do sculo XVI.Impossvel de ser consumida ao natural, devido sua acidez e amargor. Citrus medica (em espanhol: sidra; em francs: cidre; em italiano: sidro; em ingls: hard cider; em alemo: apfelwein). Pimenta da Jamaica: O calicanto tambm conhecido como pimenta da Jamaica e pimento.Nenhum destes nomes na verdade de grande ajuda, porque no uma combinao de especiarias e tambm no uma pimenta.Alm disso, pimento uma palavra que foi usada durante a Idade Mdia para descrever qualquer especiaria.Allspice (todas especiarias) o nome que foi dado a dado a esta especiaria aromtica por John Ray (1627-1705).Foi trazida para a Europa da Jamaica por Cristvo Colombo.Tambm foi utilizada pelos astecas para aromatizar o chocolate.O calicanto cultivado na Jamaica em plantaes conhecidas como caminhos do pimento. Sauerbraten:Expresso alem para assado azedo , uma especialidade do pas, feita

COZINHA MEXICANA
Introduo At pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culinria mexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinria mexicana foram lanados no mercado, e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que a comida mexicana no significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo. Atravs dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhis, uma srie de cozinhas diversas desenvolveram-se pelas regies. A culinria mexicana muito mais do que pratos indgenas viajando atravs dos sculos. No Mxico, onde a civilizao indgena foi bem desenvolvida, a culinria moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porm, as influncias da culinria espanhola, que trouxe seus prprios ingredientes e mtodos de coco. Com a chegada dos espanhis, a mudana da culinria mexicana disparou. Frutas, legumes, gros,

carnes e especiarias do Velho mundo, juntaram-se ao caldo de razes ao caldo de razes da culinria nativa. Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam domesticado apenas uns poucos animais. Quando os espanhis chegaram com os cavalos, porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma srie de novos sabores em sua dieta. Os espanhis, em retorno, descobriram que o tesouro das Amricas no era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijes, abbora,baunilha, abacaxi e mamo. Em uma extenso menor, o Mxico foi influenciado com a sofisticada culinria trazida da Frana e da ustria durante a curta experincia de ser um estado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote da Frana. Quais so os componentes essenciais que do culinria mexicana seu reconhecido carter? Chiles secos e frescos, doces ou picantes, so encontrados em vrios pratos mexicanos.Apesar de muitos pases latinos no utilizarem os chiles, os mexicanos desenvolveram praticamente todos os mtodos imaginveis de incorpor-los a sua dieta. Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta tambm merecem destaque, ervas como coentro, Epazote, organo e manjerona do uma especial combinao de sabores, suco fresco de limo acentua as notas altas, enquanto as ervas, especiarias e chiles movem-se em uma mgica escala total de sabores. O ritmo provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as notas baixas esto na mistura de Moles e Pians que so tradicionalmente preparadas e disponveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos nutricionalmente essenciais transcende a fronteira da subsistncia e entra no campo das prazerosas experincias de todos os dias. Istmo de Tehuantepec Istmo de Tehuantepec uma terra que ocupa a parte mais estreita do Mxico, somente 125 milhas de costa a costa. Foi o bero da civilizao Olmec, que floresceu entre o ano de 900 a 400 a.C. Os Olmecs tm o crdito por terem criado a primeira civilizao no Mxico e Amrica Central. Tabasco foi o local da primeira ocupao espanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinria se uniram para formar os primrdios da cozinha mexicana de hoje. Duas cozinhas distintas surgiram da histria do Istmo. Em Vera Cruz, influenciada pelas razes caribenhas e africanas, a cozinha desenvolveu-se naturalmente a partir da abundncia do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foi inventada pela demanda da substncia diria. O estado de Oaxaca o centro sulista da tradio indgena, com suas razes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas. Na falta de carnes e outras fontes comuns de protena, os nativos desta regio utilizaram o que tinham mo, e insetos e larvas ainda tm o seu papel na dieta de pessoas de todas as classes. Aparecendo em vrios pratos, esto os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos, verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos conventos, onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes disponveis. O nome mole deriva da palavra nhuatl que significa concoco, que ilustra a mistura de chiles, tomates e sementes de abbora do Novo Mundo, com as carnes, nozes, especiarias e gergelim do Velho Mundo. Em Oaxaca, os Tamales so enrolados em folhas de bananeira, ao invs da palha de milho. Oaxaca , tambm, lar do famoso Mescal Alban, uma bebida parecida com a tequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendrios. Tenochtitan e as Terras Altas do Mxico.

Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua histria em 1325. No ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avanada do mundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do Mxico foi construda em um lago com um complexo sistema de irrigao pronto para sustentar as culturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar aonde todas as estradas chegavam. Trazendo bens e vrios tipos de comida de outras partes do pas e, mais tarde, do mundo. A principal atrao da cidade so os grandes mercados de onde a comida de vrias tribos e raas se juntaram para formar as regies do Mxico e certamente deve ser visitado para se obter uma viso de todas as cozinhas do Mxico. Apesar de no haver uma cozinha especfica para todo o Mxico, duas tendncias saltam aos olhos; a enorme variedade de sculos da velha cozinha e os excitantes pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novas maneiras. Puebla, considerada o bero da culinria Mexicana, foi fundado pelos espanhis no sculo XVI. Era uma importante parada para o exrcitos e viajantes, entre Vera Cruz e a Cidade do Mxico. Os pratos de Puebla sintetizam a fuso das culinrias indgenas e espanhola, e servem como ncleo da culinria mexicana. No estado de Tlaxcala, Maguey domina a cozinha. Lojas de beira de estrada vendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele do Maguey e, ento, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Na estao das chuvas, tacos so recheados com guzanos de Maguey, os vermes que vivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras so salteadas e usadas para rechear tacos. Os Escamoles so trancados a chave nos mercados, pois so considerados uma iguaria como o caviar. As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas por franceses, durante um pequeno perodo e, tambm, pelos Estados Unidos. Todo estes eventos turbulentos deram sua contribuio no desenvolvimento de sua cozinha. O mundo Yucatan dos Mayas Yucatan, um estado cercado de florestas e pntanos, possui a cozinha mais diferenciada de todo o Mxico.O Yucatan e os estados de Quinta Roo, Campeche e Chiapas refletem tanto a influncia Maya como a espanhola. Yucatan a terra dos Mayas, civilizao que teve seu apogeu e entrou em declnio muito antes dos espanhis chegarem. Muitos Yucatecas so descentes destes Mayas. Este povo ainda fala a lngua Maya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas. Com mais de mil milhas de costa circundando a pennsula, os frutos do mar so abundantes. Tubares, polvos, camares e pargos so preparados em especialidades regionais.Hoje as reas da pennsula de Yucatan so muito conhecidas por seus resorts. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente ndios, falando o idioma e carregando a tradio culinria do passado. Costa do Pacfico Melhor da cozinha do pacfico pode ser encontrado em pequenas aldeias de pescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra Madre Ocidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrero destacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais. Campos de trigo, cana-de-acar, arroz e tomate tomam conta das plantaes. Tortillas feitas de trigo normalmente so recheadas com carne de porco em ricos molhos de chile. O porco a carne mais popular graas aos 250 anos do comrcio na rota ManilaAcapulco. A influncia da culinria das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre e gengibre encontrados no molhos Adobode Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas)

uma das especialidades da regio, assim como o camaro, lagosta e iguana. Frutas tropicais so abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos. Salsa Para muitos mexicanos, uma refeio no est completa sem o mais importante dos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar a salsa. O sabor verde e fresco dos tomatillos e das ervas frescas, como o coentro, manjerona, manjerico, menta e epazotee riqueza dos tomates ou frutas frescas, azedo do limo e o calor dos chiles. No h dvida de que o Chile forma a maioria das salsas.O dicionrio Merriam-Websters define salsa com um molho picante de tomates, cebola e pimentas picantes e tambm com msica popular de origem latina que absorveu caractersticas do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traado um paralelo do molho e da msica, pode-se perceber que o Chile responsvel pelo ritmo das salsas. A excitao inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensaes de calor emergem de vrias reas da boca umedecida, como tubas ou intensas como trompetes de uma orquestra de Jazz. Quem no est acostumado ao calor de algumas variedades de Chile, logo estar cantando. As salsas aparecem em vrias culturas ao redor do globo. Tem os Sambales do Sudoeste da sia, Kim Chee da Coria, Tsukemono do Japo, Raitas e Chutneys da ndia, Pestos e Tapenadas do Mediterrneo. As combinaes da salsa so infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, a criatividade limitada pela imaginao.

Istmo de Tehuantepec
Tabasco, Oaxaca e Vera Cruz Buffet

Grupo 1 Quesadillas com Papas Y Chorizo Mariscos con gua de Coco Salsa verde Tampico gua de Horchatta Pollo la Naranja Grupo 2 Poblanos Rellenos Salsa Tomate Assado Huachinango Manchamanteles

113 114 114 115 257 116 117 118

Grupo 3 Adobo de Chile Colorado Atole Champurrado Nopales en Caserola Enchiladas Rojas Grupo 4 Crema Agria Preparada Arroz Negro e Feijo Preto Higaditos de Fandango Caldo de Pescado Grupo 5 Cerdo com Mole Amarillo Jicama Escabeche Manchamanteles Pollo en Ajillo Grupo 06 Sopa de Frijoles Negros Mole Poblano de Guajolote Ensalada Verde con Vinagreta Chipotle Grupo 07 Pierna de cerdo Adobada Arroz com marisco Pltanos flameados com Ron Grupo 08 Pescado a l Veracruzana Picadillo Ante de Almendra

119 120 121 121 122 122 254 123 124 125 253 126 127 129 256 258 260 257 255 259

Quesadillas com Papas y Chorizo (Quesadilas com Batatas e Lingia) Ingredientes Masa Harina 2 xcaras gua Morna 2 a 4 colheres de sopa Farinha de trigo 3 colheres de sopa Gordura derretida 1 colher de sopa Sal colher de ch leo para fritura o suficiente Batatas Idaho em cubos 450 gramas Lingias tipo chorizo picadas 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a Masa harina e gua em uma tigela at formar uma massa lisa. Deve ficar firme como massa de po. Adicione mais gua, se necessrio. 2. Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedea as mos se necessrio. Reserve. 3. Cozinhe as batatas em gua salgada fervendo at ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve. 4. Aquea uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos. 5. Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de leo do chorizo na frigideira. 6. Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no centro e cubra com papel filme. Prense at formar discos com 10 centmetros. Retire o plstico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,2 centmetros dobre a tortilla ao meio e retire o plstico do fundo. Aperte as bordas para selar. 7. Em uma frigideira, aquea 1,2 cm de leo a 180. Frite as Quesadillas at ficarem marrom claro dos dois lados.

Rendimento: 12 pores

Mariscos con gua de Coco (Mariscos com gua de Coco) Ingredientes Coco 1 unidade Manteiga sem sal 2 a 3 colheres de sopa Salsa verde de Tampico (receita abaixo) 1 xcara Folhas de menta, cortar aps medir 1 xcara Vieiras 225 gramas Camaro, limpo 115 gramas Fil de salmo, sem pele e em Cubos de 2,4 cm 180 g Fundo de peixe xcara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos olhos do coco. Escorra a gua coe e reserve. Deve encher a xcara, se no, complete com gua gelada. 2. Aquea a manteiga em uma frigideira grande at desprender aroma e fazer bolhas. Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente. 3. Adicione as vieiras, camares e o salmo e cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente. 4. Acrescente a gua de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar destampado at que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos. Salsa Verde de Tampico Ingredientes Chiles serranos, partido ao meio no comprimento 6 unidades Cebola mdia, em quartos 1 unidade Dentes de alho 5 unidades Azeite ou leo de milho xcara Folhas de coentro xcara Organo seco mexicano, esfarelado 1 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse at ficar grosseiramente picado, ento processe at a consistncia desejada ( melhor que fique ligeiramente grosso). Nota: Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas, apesar de perder a cor. Rendimento: 1 xcaras

gua de Horchata (Refresco de Arroz) Ingredientes Arroz de gro longo 2 xcaras gua 7 xcaras Canela em rama 2 unidades Leite 2 xcaras Acar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Deixe o arroz de molho em 3 xcaras de gua por 2 horas. 2. Quebre a canela e torre em uma frigideira. 3. Escorra o arroz e moa em um liquidificador com leite e a canela. 4. Coe para uma jarra e dilua com 4 xcaras de gua gelada. 5. Adoce a gosto.

Poblanos Rellenos ( Chiles Poblanos Rechedados) Ingredientes Chiles Poblanos grandes 6 unidades leo de milho, para fritar o suficiente Manteiga sem sal 115 gramas Cebola em cubos mdios 1 unidade Dentes de alho, picados 2 unidades Azeitonas s/ caroo recheadas com pimenta xcara Ameixas sem caroo, em cubos grandes xcara Damascos secos, em cubos grandes xcara Pssegos secos, em cubos grandes xcara Cominho modo 1 colher de ch

Canela em p 1 colher de ch Cravos colher de ch Frango cozido desfiado 2 xcaras Sal a gosto Salsa de tomate assado 1 receita MODO DE PREPARO: 1. Aquea o forno a 260 C. 2. Faa pequenas incises ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm). 3. Despeje 1,2 cm de leo em uma frigideira grande e pesada e aquea em fogo alto, sem deixar que faa fumaa. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes at que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos. 4. Cuidadosamente descasque os chiles sob gua corrente (com luvas).Gentilmente retira as sementes pelo corte. Cuidado para no rasgar a pele. Reserve. 5. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, at que esteja desprendendo aroma, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos. 6. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos. 7. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo sempre. 8. Tempere com sal. 9. Cuidadosamente recheie os chiles pela inciso. Asse em uma assadeira untada com leo por 7 minutos. 10. Espelhe o prato com salsa de tomate assado e coloque os chiles em cima. 11. Sirva quente. Rendimento: 6 pores

Salsa de Tomate Assado (Salsa de Tomate Assado) Ingredientes Creme fresco 1 xcaras Dentes de alho, com casca 8 unidades Cebola, com casca e partida ao meio 1 unidade Tomates maduros 1,3 kg Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aquea bastante uma panela ou frigideira de ferro. 2. Asse o alho e a cebola at o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma.Reserve. 3. Asse os tomates da mesma maneira, at fazer bolhas de todos os lados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuse-los. 4. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para no perder o suco e ponha no liquidificador. 5. Bata at formar um pur liso. 6. Adicione o creme e bata at misturar. 7. Tempere com sal. 8. Despeje sobre uma panela mdia e levante fervura. 9. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos.

Rendimento: 4 xcaras

Ingredientes leo de milho xcara Cebolas, fatiados finos em meia lua 1 xcara Dentes de alho, picados 2 unidades Tomates enlatados, com suco 800 g Folhas de louro 2 unidades Sal 2 colheres de ch Cravos 1/3 colheres de ch Canela em p 3 colheres de ch Cominho modo 1 colher de ch Organo mexicano, esfarelado 1 colher de ch Damasco seco, fatiado xcara Ameixas secas, fatiadas ou inteiras xcara Uva passa branca xcara Pedaos de abacaxi, com suco sem acar 600 gramas Sherry seco ou vinho tinto xcara Vinagre de ma 1 colher de sopa Adobo de Chile colorado 1 xcara Mas verdes cidas, cortadas em 8 2 unidades Pimenta preta, moda na hora 1 colher de ch Fil de pargo 6 unidades Os Ingredientes abaixo so opcionais Manteiga 1 a 2 colheres de sopa Banana, descascada e fatiada 1 unidade Acar 1 colher de sopa Canela 1 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Aquea 2 colheres de sopa de leo em uma panela mdia para molhos em fogo alto, sem fazer fumaa. 2. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo at dourar de 3 a 4 minutos. 3. Adicione os tomates, esmagando-os com a mo. 4. Coloque o louro, colher de ch de pimenta, 1 colher de ch de sal, cravos, canela, cominho e organo. 5. Adicione as frutas, o sherry e o vinagre de ma. 6. Deixe que ferva, ento abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos. 7. Coloque no liquidificador o refogado e bata at obter um pur. 8. Despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada. 9. Deixe por 1 minuto, ento adicione o Adobo de Chile Colorado( pgina 119). 10. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessrio. 11. Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos. 12. Enquanto isso, aquea xcara de leo em uma frigideira pesada at quase soltar fumaa.

Huachiango Manchamanteles (Pargo braseado em Molho de Frutas Picante)

13. 14. 15. 16. 17.

Tempere os fils de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados. Doure os fils dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais leo, se necessrio). Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho. Unte as mas com leo Ferva lentamente por 15- 20 minutos.

Nota: Sirva com tortillas de milho. Adobo de Chile Colorado (Adobo de Chile Vermelho) Ingredientes Gordura ou leo de milho 2 colheres de sopa Chiles secos vermelhos mdios Ancho, Guajiillo ou Anaheim, caules intactos e meio picantes 4 unidades gua Fervendo 1 xcara Dente de alho picado 1 unidade Organo mexicano seco 1 colher de ch gua 1 xcara MODO DE PREPARO: 1. Aquea o leo em uma frigideira mdia pesada. 2. Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, at inchar e ficar laranja, 30 a 60 segundos. 3. No deixe que queime. 4. Quando prontos, coloque-os dentro da gua fervendo. 5. Deixe de molho at que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem. 6. Escorra o excesso de gua nas pimentas, corte as pontas e retire as sementes. 7. Coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o organo e 1 xcara de gua, bata at formar um pur liso. 8. Adicione mais gua para bater se necessrio, mas a consistncia deve ser espessa. 9. Passe o molho na peneira, amassando para passar o mximo possvel. 10. O que ficar na peneira, jogue fora.

Rendimento: 1 xcara

Atole Champurrado (Refresco de Chocolate) Ingredientes Masa (Fub) 120 gramas Piloncillo (Acar mascavo) 60 gramas Canela em pau 1 unidade Chocolate ao leite 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misture a Masa com 4 xcaras de gua. 2. Deixe por 15 minutos. 3. Coe a gua e junte com mais 4 xcaras em uma panela com o Piloncillo e a canela.

4. Cozinhe em fogo mdio por 10 minutos. 5. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou at derreter o chocolate. 6. Sirva Quente. Rendimento: 6 pores

Nopales em Caserola (Cactus Morno em Caarola) Ingredientes Chiles Guajiillos 2 unidades Camaro limpo 225 gramas Folhas de cactus, sem espinho 12 unidades Cebola, fatiada fina 1 unidade Shoyu 2 colheres de sopa leo de milho 1 colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aquea o leo em uma frigideira grande e pesada. 2. Adicione a cebola e o cactus. 3. Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camaro e chile. 4. Cozinhe em fogo mdio por 5 minutos, at que o camaro esteja cozido. 5. Tempere com sal a gosto Rendimento: 6 pores

Enchiladas Rojas (Enchiladas Vermelhas) Ingredientes Chiles Guajiillo, sem sementes e talos 3 unidades Chiles Ancho, sem sementes e talos 3 unidades Chiles Pasilla, sem sementes e talos 3 unidades Tomates 3 unidades Cebola 1 unidade Alho 2 dentes Manjerona, picada 1 colher de sopa Fundo de frango 1 xcara Sal QB Totillas de milho 18 unidades Peito de frango 700 gramas Cebola, fatiada 1 unidade Queijo fresco 1 xcara Creme fresco xcara MODO DE PREPARO: 1. Tempere o frango com sal e pimenta. 2. Pincele com leo. 3. Ponha sobre uma grelha de um broiler pr-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve. 4. Torre os chiles no forno a 180 C por 1 minuto. 5. Ponha em uma tigela, cubra com gua quente. 6. Deixe reidratar por 15 minutos 7. Queime os tomates no fogo. Retire a pele. 8. Salteie a cebola at que fique levemente caramelizada.

9. Adicione o alho e salteie rapidamente. 10. Escorra os chiles e ponha no liquidificador. 11. Acrescente a cebola e o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo. 12. Bata at ficar liso. 13. Aquea o leo em uma frigideira, acrescente o pur. 14. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal. 15. Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato. 16. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faa o mesmo com todas elas. 17. Ponha as enchiladas em uma bandeja de servio. 18. Cubra o restante do molho, guarnea com as cebolas fatiadas e cubra com o queijo fresco esfarelado e o creme. 19. Leve ao forno a 150 C at que o queijo derreta.

Rendimento: 6 pores Crema Agria Preparada (Mistura Aromtica de Creme Azedo) Ingredientes Iogurte 200 gramas Limo 2 colheres de sopa Cebola pequena, picada fina xcara Alho, amassado 1 dente Coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Mistura o iogurte com o limo. 2. Misture os outros ingredientes. Rendimento: 1 xcara Arroz Negro Ingredientes Arroz fino longo 1 xcaras Tomates 2 unidades Cebolas picadas unidade Alho 2 dentes Manteiga 2 colheres de sopa Chiles Chipotle em lata, picados 2 unidades Liquido de coco de feijes pretos 2 xcaras Ingredientes Feijes pretos secos 1 xcaras gua 5 xcaras Cebola unidade Fatias de Bacon 3 unidades Epazote 1 ramo Sal 2 colheres de ch Chiles serranos, picados 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Escolha os feijes e lave. 2. Cozinhe em panela de presso. 3. Quando o feijo estiver macio, adicione os demais ingredientes e cozinhe-os at ficarem macios. 4. Ajuste o tempero com sal, se necessrio. 5. Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador e reserve. 6. Aquea a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre. Feijes Pretos

7. Adicione o pur e cozinhe por mais 3 minutos. 8. Acrescente o lquido do feijo, no arroz. 9. Acrescente o sal e Chile chipotle. 10. Cozinhe at o arroz ficar soltinho. 11. Sirva o arroz com o feijo. Rendimento: 6 pores Caldo de Pescado (Sopa de Peixe) Ingredientes leo 3 colheres de sopa Cebola, picada grande 1 unidade Alho 3 dentes Salso com as folhas, picadas 1 unidade Cabea e osso de peixe fresco 300 gramas gua fria 6 xcaras Coentro 1 ramo pequeno Louro 1 folha Sal a gosto Chile Guajiillo torrado s/sementes e membranas unidade Tomates picados 1 unidade Epazote 1 ramo Batatas, picadas em cubos 1 xcara Cenouras picadas em cubos 1 xcara Organo seco colheres de ch Fils de peixe 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquea 2 colheres de sopa de leo em uma panela grande. 2. Acrescente a cebola, o alho e o salso. 3. Salteie em fogo mdio por 3 minutos. 4. Adicione as cabeas (sem guelras)e ossos de peixe, a gua e ferva lentamente por 30 minutos. 5. Coe e reserve. 6. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve. 7. Aquea uma colher de sopa de leo em uma panela grande e salteie o Chile. 8. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos. 9. Acrescente o fundo de peixe e o epazote. 10. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras. 11. Abaixe o fogo e cozinhe com tampa at que os legumes estejam macios. 12. Ajuste os temperos. 13. Acrescente os fils e cozinhe at que o peixe desfie com um garfo. 14. Retire do fogo. 15. Sirva quente, colocando 1 fil por prato e guarnecendo com Chile em conserva, se desejar. Rendimento 6 pores Nota: Variaes desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A mais conhecida caldo largo do Porto Pluvial de Alvarado, em Vera Cruz. Enquanto o vocabulrio rude de mulheres de Alvarado a caracterstica mais notvel, caldo largo e massas com peixe so tambm famosas e vendidas aos que aguardam a travessia da ponte. Cerdo con Mole Amarillo (Porco com Mole Amarelo) Ingredientes Lombo de porco Carne coxo mole gua Fria Alho 450 gramas 450 gramas para cobrir 3 dentes

Cebola

2 unidades

Mole Chiles Ancho, sem sementes 1 unidade Chiles Guajiillo 2 unidades Tomate cereja 6 unidades Tomatillos 120 gramas Cravos 1 unidade Cominho em p colher de ch Alho 2 dentes Pimenta preta em gro 2 unidades Azeite 2 colheres de sopa Hoja Santa 2 folhas Coentro picado 1 colher de sopa Limo 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Coloque a carne em uma panela grande. 2. Acrescente a gua, a cebola e sal. 3. Deixe que ferva e escume em superfcie. 4. Tampe e ferva lentamente por 1 hora, at que as carnes estejam macias. 5. Escorra e reserve o fundo. 6. Prepare o mole: Torre os chiles a 180 C por 1minuto. 7. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com gua por 7 minutos. 8. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho.Coe. 9. Aquea o azeite em uma panela. 10. Adicione o pur e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos. 11. Adicione 6 xcaras do fundo e a Hoja Santa. 12. Fervura lenta por 10 minutos. 13. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva. 14. Se a consistncia do molho no estiver boa, cozinhe um pouco mais. 15. Arrume em uma travessa e esprema o limo por cima na hora de servir. Rendimento: 6 pores Jicama Escabeche Ingredientes Cenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidade Abobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidade Jicama mdio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidade Cebola, picada fina 1 xcara Alho, picado 4 dentes Chile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidade Louro 1 unidade Pimenta preta em gros 6 unidades Sal a gosto Organo seco, esfarelado 1 colher de ch Coentro picado 2 colheres de sopa Vinagre branco destilado xcara gua xcara Azeite extra-virgem 1/3 xcara MODO DE PREPARO: 1. Branqueie a cenoura, a abobrinha e a jicama de 5 a 12 minutos. 2. Escorra completamente 3. Em uma tigela de barro ou vidro, misture os ingredientes e deixe marinar na geladeira por no mnimo 2 horas. 4. Sirva temperatura ambiente

Rendimento: 4 pores (cerca de 6 xcaras)

Sopa de Frijoles Negros (Sopa de Feijo Preto) Ingredientes Feijo preto 2 xcaras gua 8 xcaras Epazote 1 ramo Cebola 1 unidade Coentro em gros 1 colher de sopa Cominho em gros 1 colher de sopa Organo mexicano seco 1 colher de ch Chiles Chipotles, em lata 3 unidades Queijo Muenster, em cubos pequenos 225 gramas Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escolha e lave os feijes. 2. Leve para cozinhar com a gua. 3. Faa um sachet com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho. 4. Junte aos feijes. 5. Deixe que ferva. 6. Tampe e cozinhe em fogo mdio por 1:30 h. 7. Retire o sachet e transfira o feijo e a metade da gua para um liquidificador. Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistncia com o restante do lquido, se for necessrio. 8. Volte para a panela e junte o organo. 9. Deixe que ferva e apague o fogo. 10. Tempere com sal a gosto. 11. Coloque em tigelas e cubra com o queijo.

Rendimento: 6 pores

Mole Poblano de Guajolote (Peru com Mole Poblano) Ingredientes Peru jovem, cortado em pedaos para servir 1 unidade gua 16 xcaras Alho 4 dentes Cebola unidade Sal 1 colher de sopa Molho leo xcara + 2 colheres de sopa Chiles Ancho, sem semente e membranas 50 gramas Chiles Pasilla, sem semente e membrana 30 gramas Chiles Mulato, sem semente e membrana 50 gramas Chiles Chipotle 1 unidades Tomates 400 gramas Cebola, picada grossa 1 unidade Alho 3 dentes Amndoas branqueadas 50 gramas Amendoins, sem casca 50 gramas Cravos inteiros 2 unidades Pimenta, preta em gros 2 unidades Canela, 1,2 cm de comprimento unidades Anis colher de caf Chocolate meio amargo (para cozinha) 30 gramas Acar colher de sopa Sal a gosto Gergelim 50 gramas Uva passa 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Coloque o peru, gua, alho, cebola e sal em uma panela grande, deixe que ferva, tampe e ferva lentamente por 1 hora ou at o peru esteja macio. Escorra e reserve o caldo. 2. Para fazer o molho: aquea 2 colheres de sopa de leo em uma panela, adiciona chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie por 1-2 minutos. 3. Transfira para uma tigela, cubra com gua quente e deixe por 30 minutos. 4. Escorra, bata no liquidificador e reserve. 5. Torre o Chile Chipotle e asse os tomates. 6. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve. 7. No mesmo leo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3 minutos. Ponha no liquidificador. 8. No mesmo leo, salteie as amndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins, cravos, pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos. 9. Ponha no liquidificador, junte as passas e bata. 10. Aquea o restante do leo em uma panela grande. 11. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente. 12. Adicione o chocolate e o acar, mexendo sempre. 13. Quando ferver, adicione 4 xcaras do fundo de peru. 14. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. 15. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo. Nota: Adicione os pedaos de peru, tampe e cozinhe em fogo mdio por 10 minutos. Enquanto isso toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo mdio, at que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de gergelim. Este prato lendrio foi criado em Puebla no sculo XVII pela irm Andra De La Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita original inclui

mais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mole um prato clssico para ocasies festivas, tais como casamentos e batismos. melhor que o molho seja preparado com antecedncia, no apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor melhor quando os sabores tm tempo de se misturar e amalgamar.

Rendimento: 10-12 pores

Ensalada Verde con Vinagreta de Chipotle (Vinagrete de Chipotle) Ingredientes Vinagre de vinho tinto xcara Alho picado 1 colher de ch Organo 1 colher de ch Chilles Chipotles em Adobo, picado 1 unidade Sal a gosto Pimenta a gosto Azeite 1 xcaras MODO DE PREPARO: 1. Em uma tigela mdia.bata o vinagre, alho, organo, Chile, sal e pimenta. Adicione o azeite lentamente, batendo bastante. Nota: Este um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de salada verde. Rendimento: 1 xcara.

Tenochtitln e as Terras Altas do Mxico Distrito Federal, Hidalgo, Tlaxcala,Puebla e Morelos Grupo 9 Tacos com Salpicn de Huachinango Tortillas de Maiz Tamales Verdes de Pollo Ensalada mixta con aderezo de aguacate Grupo 10 Turrn de ciruela passa Chilaquiles con Pollo Guisado Crema Agria Preparada Clemole con Salsa de Rbanos Grupo 11 Calabacitas con Queso Peru com molho mole poblano Sopa de Tortilla Grupo 12 Pollo en Pipin Verde Torta de Elote Tinga Poblana Caldo Tlalpeo Grupo 13 Bacalao a la Mexicana Arroz Verde con Rajas Nopalitos Mousse de tequila Grupo 14 Sopa de Cilantro Crepas de Huitlacoche Coliflor en Salsa Ranchera Salsa Ranchera Grupo 15 Bistecas encebollados 131 132 133 266 267 134 134 135 136 137 138 139 265 140 141 142 267 143 144 145 146 264 263

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Rompope de Almendras Arroz a la mexicana Grupo 16 Budin Azteca Pollo con Cacahuate Barbacoa
Tacos con Salpicn de Huachinango (Tacos com Salpico de Pargo)

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Ingredientes Manteiga, sem sal xcara Alho,picado fino 6 dentes Cebolinha (parte branca e um pouco de parte verde) 1 xcara Tomates maduros, picados 3 unidades Chiles Jalapeo frescos, picados (sem talo e com as semente) 3 unidades Coentro xcara Canela, em p 1 colher de ch Cravo, modo colher de ch Cominho, em p 2 colheres de ch Sal 1 colher de ch Fils de Pargo, sem pele e sem espinhas 1 kg MODO DE PREPARO: 1. Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante para caber o peixe. 2. Derreta metade da manteiga em fogo mdio. Quando a espuma abaixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 3. Adicione a cebolinha, os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal, misture bem. 4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, at que o molho esteja levemente concentrado, 5. Corte os fils em pedaos grandes, conforme o tamanho do fil permitir. 6. Acrescente o peixe no molho para cozinhar. 7. Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. 8. Retire a espuma, se houver. 9. Se o molho parecer aguado, reduza. 10. Aquea o restante da manteiga em outra frigideira grande at fazer borbulhas. 11. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 12. Acrescente o peixe e o molho. 13. Cozinhe at que esteja bem quente.

Nota: Sirva com tortillas de milho. Rendimento: 6 pores

Tortillas de Maiz Sirva com tortillas de milho Ingredientes Masa Harina gua morna MODO DE PREPARO: 2 xcaras 2-4 colheres de sopa

1. Antes de comear, prepare uma capa anti-aderente para a prensa de tortillas,cortando sacos plsticos grosso, como para freezer. Faa retngulos de 15X30 cm. 2. Em uma tigela, misture a Masa Harina e a gua. Usando uma colher de pau ou a mo, misture para formar uma massa lisa, semelhante massa de po. Acrescente mais gua, se necessrio. 3. Umedea as mos com gua fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas com a massa, como as de ping-pong. 4. Mantenha coberta com um pano mido enquanto voc trabalha, para que no sequem. 5. Aquea uma chapa ou frigideira de ferro at que ao pingar uma gota de gua, esta se evapore na hora. Unte com leo e mantenha a temperatura constante. 6. Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faa discos de 15 cm de largura por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plstico, umedecendo novamente as mos, se necessrio. 7. Coloque as tortillas na chapa at ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 11/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se no houverem folheado sozinhas), apertando-as na frigideira com toalha de ch ou com o peso de uma lata de leo. 8. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha de ch. 9. Repita o processo com as outras tortillas. Nota:Minha sugesto para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se voc tiver um objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso, como uma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plstico. Coloque a bola de massa e cubra com outro plstico, com muito cuidado para exercer a presso por igual. Proceda como na prensa. Sobras de tortillas so to importantes nos lares mexicanos como o po nos lares dos frugais cozinheiros europeus. Daria para voc escrever um livro sobre o assunto. Elas so pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou tringulos, secas e fritas para ficarem crocantes, so servidas em pratos como Chilaquiles, ou so comidas com salsa como torradas. Para alguns destes usos as receitas pedem tortillas industrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmente sobras de tortillas mo. Zarela Martinez Rendimento: 10-12 tortillas pequenas

Tamales Verdes de Pollo (Tamales Verdes de Frango) Ingredientes Chiles Serrano 5 unidades Tomatillos 450 gramas Alho 2 dentes Fundo de frango xcara Coentro xcara leo 1 colher de sopa Cebola 100 gramas Peitos de frango 500 gramas Sal a gosto Palha de milho, de molho na gua 30 unidades Masa Harina 4 xcaras Gordura derretida xcara MODO DE PREPARO: 1. Tempere os peitos de frango com sal. 2. Leve ao broilerpor 5 minutos,vire e deixe por 4 minutos,. Deixe esfriar e desfie a carne.Reserve. 3. Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos.

4. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o lquido e ponha a mistura em um liquidificador. 5. Adicione o alho e o fundo. 6. Bata at ficar liso. 7. Junte o coentro e pulse rapidamente para ficar grosseiro. 8. Aquea o leo, junte a cebola e salteie at que fique transparente. 9. Junte o frango, mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos. 10. Coloque sal a gosto. 11. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve 12. Coloque a masa harina em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos. 13. Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 colher de sopa de masa nela e achate a masa com a palma da mo. 14. Coloque 1 colher de sopa de frango. 15. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho. 16. Coloque 4 xcaras de gua em uma panela para cozinhar a palha de milho recheada no vapor. 17. Arrume os tamales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou at que os tamales no grudem na palha quando desenrolados. 18. Sirva bem quente. Rendimento: 20 tamales.

Chilaquiles con Pollo Guisado (Frango Escalfado Salteado) Ingredientes Gordura ou leo 2 colheres de sopa Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xcara) Alho, picado 1 dente Frango cozido, desfiado 400 gramas Sal a gosto Pimenta preta, moda na hora a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aquea a gordura ou leo em uma panela grande ou salte em fogo mdio bem quente, mas sem fumaa. 2. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo at que fiquem transparentes. 3. Junte o frango e mexa bem para misturar os ingredientes. 4. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, para misturar os sabores. Rendimento: 2 xcaras Crema Agria Preparada (Creme Azedo Aromtico) Ingredientes Iogurte Cebola pequena, picada fina Alho, picado Coentro, picado Sal MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e Rendimento: 2 xcaras 200 gramas 1 unidade (1/2 xcara) 1 dente 2 colheres de sopa a gosto deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores.

Clemone con Salsa de Rbanos (Sopa de Legumes com Molho de Rabanete) Ingredientes Lombo de porco, desossado 500 gramas Cebola 1 unidade Alho 3 unidades gua 4,8 litros Sal 2 colheres de sopa Tomatillos 500 gramas Coentro, picado xcara Chiles Serrano 2 unidades Milho na espiga, partida em 3 3 unidades Abobrinha 250 gramas Vagem 240 gramas Molho gua 1 xcara Sal 1 colher de sopa Vinagre branco 1 colher de sopa Chiles Poblanos 4 unidades Rabanete, picado fino 120 gramas Cebola xcara Suco de laranja xcara Suco de limo xcara MODO DE PREPARO: 1. Coloque o porco, cebola, alho, gua e sal em uma panela grande. 2. Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, at que esteja macio, 45 minutos. 3. Bata os tomatillos,coentro e Serranos e reserve. 4. Para fazer o molho, junte a gua, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 30 minutos o Chile Poblano. 5. Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limo e laranja (suco). 6. 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e vagem e cozinhe at os legumes ficarem macios, uns 15 minutos. 7. Junte o pur de tomatillo, misture e retire do fogo. 8. Sirva em pratos fundos com o molho de Chile por cima. Rendimento: 6 pores

Calabacitas con Queso (Abobrinhas com Queijo) Ingredientes Abobrinha com casca em cubos 500 gramas (5-6 jovens e macias)

gua 1 xcara Sal a gosto Pimenta preta, moda na hora a gosto leo 2 colheres de sopa Alho, picado 1 dente Cebola mdia, picada fino 1 unidade Tomate maduro, picado 250 gramas Milho, fresco ou congelado 2 xcaras Chiles Poblano assados s/ pele e picados 2 unidades Leite em p 100 gramas Queijo Cheddar, em cubos pequenos 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Coloque a abobrinha numa panela mdia com a gua, tempere levemente com sal e pimenta. 2. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo mdio at que fique levemente macia, porm ainda crocante, aproximadamente 2 minutos. 3. Reserve sem escorrer. 4. Aquea o leo em uma frigideira grande em fogo alto at bem quente, mas sem sair fumaa. 5. Abaixe o fogo levemente, junte o alho e a cebola e cozinhe, mexendo at a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos. 6. Junte o tomate e cozinhe at que seu lquido evapore parcialmente, aproximadamente 5 minutos. 7. Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos. 8. Junte a abobrinha com o lquido e o leite em p e deixe que ferva. 9. Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe at derreter. 10. Sirva imediatamente. Rendimento: 4-6 pores

Sopa de Tortilla Ingredientes Alho 2 unidades Cebola, em cubos pequenos 1 unidade Tomates 3 unidades Fundo de frango 6 xcaras leo 1 colher de sopa Epazote, picado 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moda na hora a gosto Tortillas de milho 8 unidades leo, para fritar o suficiente Chiles Pasilla 3 unidades Abacates em cubos 1 unidade Queijo fresco xcara Suco de limo 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse em forno a 150 C por 20 minutos, at que fique macio. Reserve. 2. Queime levemente os tomates na chama do fogo.

3. Descasque e reserve. 4. Em uma frigideira, caramelize as cebolas em leo quente. Reserve. (no queime) 5. Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata. 6. Junte um pouco de fundo se necessrio. 7. Aquea leo em uma frigideira em fogo alto. 8. Frite a mistura batida por 2 minutos. 9. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo mdio por 15 minutos. 10. Junte o fundo restante e o epazote.Deixe que ferva. 11. Ajuste o sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo mdio por 15 minutos. 12. Corte as totillas em fatias finas e frite em leo quente at que fiquem levemente marrons, tempere com sal. 13. Corte os chiles em anis de 1cm e retire as sementes. 14. Frite em leo por 1 minuto ou at que fiquem crocantes. 15. Escorra e reserve. 16. Sirva a sopa e cubra com as tortillas, chile, abacate com limo e queijo.

Rendimento: 6 pores

Pollo en Pipin Verde (Frango em Molho de Semente de Abbora) Ingredientes Peito de frango, sem pele 500 gramas gua 3 xcaras Alho 4 dentes Cebola picada 1 unidade Ramos de salsa 3 unidades Sal 1 colher de sopa Molho de Semente de Abbora Chiles Serrano 3 unidades Tomatillos 2 unidades Cebola unidade Alho 2 dentes Folhas de alface romana 3 unidades Coentro, picado 1 xcara Folhas de rabanete, picadas 1/3 xcara Sementes de abbora 250 gramas Amendoins sem sal 60 gramas leo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na gua com alho, cebola, salsa e sal por 20minutos. 2. Escorra, reserve o fundo. 3. Corte cada peito ao meio e reserve. 4. Para fazer o molho adicione os chiles a uma panela de gua fervendo. 5. Ferva sem tampar por 8 minutos. 6. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos. 7. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador. 8. Bata e reserve. 9. Aquea uma frigideira de ferro e torre as sementes de abbora, mexendo at que elas estourem. 10. Coloque no liquidificador com os amendoins e moa. 11. Aquea o alho em uma frigideira, junte as sementes de abbora modas e cozinhe mexendo por 2 minutos.

12. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas. Junte 2 xcaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem tampa por 10minutos. 13. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente para evitar que o molho separe. 14. Acerte a consistncia com fundo, se necessrio. Sirva quente. Rendimento: 6 pores Torta de Elote (Pudim de Milho) Ingredientes Gros de milho, fresco ou congelados 10 espigas Manteiga, derretida xcaras Fermento qumico 2 colheres de ch Sal colher de ch Manteiga 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida. 2. Transfira para uma tigela, junte o fermento e sal. 3. Unte uma forma quadrada com 22 cm uma colher de sopa de manteiga. 4. Asse em forno a 180C por 30 minutos. Rendimento: 6 pores

Caldo Tlalpeo (Sopa ao Estilo Tlalpeo)

Ingredientes Peito de frango 340 gramas Fundo de frango 6 xcaras Ervilhas cozidas ou em lata 1 xcara Alho 2 dentes leo 1 colher de sopa Cenoura picada 60 gramas Cebola picada xcara Chiles Chipotle en Adobo Sem sementes e cortados em tiras 2 unidades Epazote 1 ramo pequeno Sal a gosto Abacate, em cubos 1 unidade Coentro, picado (opcional) 2 colheres de sopa Gomos de limo a gosto Tomate, maduro e picado 1 unidade Chiles Serrano, picados fino 2 unidades Arroz cozido 1 xcara MODO DE PREPARO: 1. Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e cozinhe tampado em fogo mdio por 20 minutos ou at o frango ficar macio. 2. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve. 3. Aquea leo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos. 4. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto. 5. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo. 6. Corrija os temperos. 7. Coloque um pouco de abacate e frango em cada prato. 8. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar. 9. Sirva o limo separadamente. 10. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas. Nota Esta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma rea de velhas fazendas e hoje um subrbio da Cidade do Mxico. Rendimento: 6 a 8 pores

Bacalao a la Mexicana (Bacalhau Mexicana) Ingredientes Bacalhau Chiles Ancho Tomates Azeite Cebola Alho, picado Louro Canela em p Pimenta preta, moda na hora Pimento vermelho, assado e sem Amndoas, fatiadas Uva passa preta Azeitonas verdes recheadas Alcaparras Salsinha 500 gramas 2 unidades 500 gramas xcara 1 unidade 4 dentes 1 unidade colher de ch colher de ch casca 2 unidades xcara xcara xcara 1 colher de sopa 1 colher de sopa

Batata, cozida e sem casca 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a gua 3 vezes. Escorra. 2. Coloque em uma panela, cubra com gua e ferva. Escorra e desfie. 3. Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em gua quente por 10 minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira. 4. Aquea o azeite em uma frigideira grande e salteie a cebola at ficar transparentes. Junte o pur e cozinhe em fogo baixo at engrossar. 5. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimento, amndoas, uva passas, azeitonas, alcaparras e salsa. 6. Misture cozinhando em fogo mdio por 10 minutos. 7. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos.

Rendimento: 8 pores

Arroz verde com rajas (Arroz com Chiles de Poblano) Ingredientes Arroz branco longo 300 gramas Alface romana 240 gramas Salsinha xcara Alho 2 dentes Cebola unidade gua xcara leo xcara gua quente 3 xcaras Sal a gosto Manteiga 2 colheres de sopa Cebola fatiada fina 3 xcaras Chile Poblano, assado e sem casca 2 unidades Queijo Monterrey Jack 200 gramas Creme fresco xcara MODO DE PREPARO: 1. Coloque a alface em uma panela sem gua e cozinhe lentamente em fogo mdio por 5 minutos. 2. Transfira para um liquidificador, junte a salsa, metade da cebola, alho e meia xcara de gua bata e reserve. 3. Aquea leo em uma panela junte o arroz e salteie por 2 minutos. 4. Mexendo constantemente junto o pur de alface e salteie por 2 minutos junte gua quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou at que o arroz esteja macio. 5. Asse os Chile diretamente no fogo at ficarem ligeiramente pretos. 6. Coloque num saco plstico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em tira fina. 7. Em uma frigideira grande aquea a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas saltei-as por 5 minutos at que as cebolas estejam macias. 8. Tempere com sal 9. Unte a assadeira redonda para bolo.

10. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com do arroz e do queijo. 11. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumnio e asse em forno a 170 C por 10 minutos. 12. Desenforme sobre uma bandeja de srvio. Cubra com creme fresco e salpique com o restante do queijo. 13. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado. Rendimento: 6 pores Sopa de Cilantro (Sopa de Coentro) Ingredientes Abobrinha, cortada em pedaos 225 gramas leo o suficiente Tortillas de milho, cortada em quadrados 2 unidades Fundo de frango 3 xcaras Coentro xcaras Manteiga xcara Cebola, picada fina unidade Amido de milho 2 colheres de sopa Chile Jalapeos 1 unidades Sal a gosto Creme de leite fresco xcara Mussarela de bfala 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10 minutos ou at que fique macia. 2. Enquanto isso salteie as tortillas no leo at levemente douradas. 3. Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro e bata at que fique liso. 4. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie at ficar transparente. 5. Junte a abobrinha e deixe ferver. 6. Faa um slurry com o amido e misture na sopa. 7. Junte o Jalapeo e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos. 8. Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo. 9. Sirva imediatamente.

Crepas de Huitlacoche (Torta de Crepes de Huitlacoche).

Ingredientes leo ou gordura 3 colheres de sopa Cebola, em cubos pequenos 1 xcara Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele, sem sementes e picado fino 3 unidades Espinafre branqueado, picado e espremido 300 gramas Huitlacoche fresco 450 g (ou 2 latas de 240g) Epazote ou coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moda na hora a gosto Crepes de milho 24 unidades Crema Agria Preparada (pg 134) 2 xcaras Queijo cheddar ralado 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Aquea o leo ou gordura em uma frigideira mdia em fogo mdio at bem quente, mas sem fumaa. 2. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre at que as cebolas fiquem transparentes. 3. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando. 4. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote. 5. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. 6. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar 7. Para montar o prato, faa 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm redonda, ou 30x20 retangular. 8. Espalhe 1/3 do creme agria preparada, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a metade do queijo. 9. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo. 10. Aquea o forno a 180 C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25 minutos. 11. Retire o alumnio e volte ao forno para dourar. Nota: Pode ser assado na hora ou guardado na geladeira por at 1 noite, bem embrulhado.

Rendimento: 6 a 8 pores Coliflor en Salsa Ranchera (Couve-Flor com Molho Rancheiro) Ingredientes Couve-flor pequena 500 gramas Sal 2 colheres de ch Farinha xcara Pimenta preta, moda na hora a gosto Ovos separados 3 unidades leo para fritar por imerso a gosto Salsa Ranchera 3 a 4 xcaras MODO DE PREPARO: 1. Corte a couve em floretes grandes. 2. Ferva aproximadamente 2 litros de gua com 2 colheres de ch de sal. 3. Junte os floretes e cozinhe na gua fervendo por 3 minutos. 4. D um choque trmico, escorra e seque. 5. Misture a farinha com colher de ch de sal e uma generosa pitada de pimenta em uma travessa rasa. 6. Aquea o leo para fritura a 190C.

7. Enquanto isso bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas. 8. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem aps cada uma. 9. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria. 10. Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite at ficar dourado. 11. No coloque muitos para no esfriar o leo. 12. Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente. Rendimento: 4 a 6 pores

Salsa Ranchera Ingredientes leo ou gordura 3 colheres de sopa Alho, picada grosso 2 dentes Cebola, fatiada 1 xcara Tomates pelado 400 gramas Chiles Serrano ou Tlalpeo picados grosso 2 unidades Coentro 5 ramos Sal a gosto Pimenta preta, moda na hora a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aquea o leo ou gordura em uma panela em fogo alto at bem quente. 2. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre. 3. Amasse os tomates com a mo e junte a cebola. 4. Junte o chiles e o coentro, misture bem. 5. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre. 6. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. 7. Bata a mistura no liquidificador ou processador. 8. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente. Nota: Pode ser guardado por 2-3 dias na geladeira. Rendimento: 4 xcaras

Costa do Pacfico Guerrero, Michoacan ocidental, Jalisco, Colima, Nayarit

Grupo 1 Tamales en Hojas de Pltano Frijoles Refritos Pez Espada con Salsa de Chile Poblano Grupo 2 gua de Tamarindo Tortilla Minghichi Tortas Ahogadas Grupo 3 Pasta de Chipotle gua de Jamaica Pollo Plaza Masa Sops Filete de Pescado Empapelado con Jilomate...... Lentejas con Fruta Grupo 4 Pechugas de pato Pastel trs Leches Chilatole Cordoniz a la Talla Grupo 5 Papas en salsa verde Bisteces Rellenos Flan de Caramelo Guatape de Camarons Grupo 6 Pozole Tortillas de Trigo Ensalada de Chayotes Nio envuelto con Helado de vainilla Grupo 7 Gallina de Guinea al Mango Doce de coco Huachiango a la Talla Camaroes en Escabeche 147 148 148 149 150 151 152 152 153 268 154 155 156 269 274 157 158 159 270 275 160 161 162 163 276 269 275 271 272

Tamales em Hojas de Pltano Ingredientes Porco Magro 450 gramas Alho 3 dentes Cebola cortada ao meio unidade Sal 1 colher de ch Chiles Ancho, sem semente e membranas 3 unidades Tomates 2 unidades Pimenta preta, em gro 4 unidades Cravos 2 unidades Masa Harina 450 gramas Gordura 5 colheres de sopa Manjerona a gosto Fundo 240 ml Folha de bananeira grande E folhas para forrar a panela vapor 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande, cubra o porco com gua, junte 1 dente de alho, de cebola e 1/2colher de ch de sal. 2. Ferva lentamente, tampado, at que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora. Desfie a carne e reserve o fundo. 3. Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na gua morna por 20 minutos. 4. Enquanto isso asse os tomates, descasque e faa um pur. Asse o restante da cebola, cravo, manjerona e pimenta. 5. Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xcara de fundo, Bata at formar uma mistura lisa. 6. Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o pur de Chile 5 minutos.Junte o pur de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 7. Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm. 8. Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos. 9. Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm de masa na folha e cubra com 1 colheres da mistura de porco 10. Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retngulo fechado. 11. Use tiras de folha para amarrar. 12. Coloque 2 xcaras de gua em uma panela de presso e forre a cesta de vapor com folhas de bananeira. 13. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas. 14. Tampe e cozinhe por 20 minutos. 15. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora. 16. Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir) Rendimento: 6 a 8 pores Ingredientes Feijes Pinto 350 gramas Fundo de frango 2 litros Gordura ou gordura de bacon 1/3 xcara Cebolas, picadas fino xcara Alho 2 dentes Cominho em gro, torrado e modo 2 colheres de ch Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escolha, lave e cozinhe os feijes no fundo at ficar macio. 2. Salteie a cebola e o alho na gordura, adicione ao feijo juntamente com os temperos. 3. Junte o cominho aos feijes, continue cozinhando por 15 minutos. 4. Retire o caldo do feijo e reserve. Frijoles Refritos

5. Amasse os feijes com a colher de pau. 6. Ajuste a consistncia com o lquido reservado. 7. Dever ter a consistncia de uma pasta. Rendimento: 6 pores Pez Espada con Salsa de Chile Poblano (Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano) Ingredientes Azeite 2 colheres de sopa Manteiga, sem sal 2 colheres de sopa Alho, amassado 3 dentes Fils de peixe espada 4 unidades (200gramas cada) Sal e pimenta a gosto Salsa de Chile Poblano 1 receita MODO DE PREPARO: 1. Em uma frigideira grande o bastante para caber os fils, aquea o azeite e a manteiga at bem quente. 2. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre. 3. Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado. 4. Ajuste os temperos. 5. Sirva imediatamente com a Salsa de Chile Poblano. Rendimento: 4 pores

Salsa de Chile Poblano Ingredientes leo, manteiga ou gordura 2 colheres de sopa Cebola, picada 1 colher de sopa Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele e sem sementes e picados grande 3 unidades (150g) Epazote ou coentro 3 ramos Fundo de frango 1 xcara Creme fresco xcara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela mdia aquea a gordura em fogo alto at que fique bem quente, mas sem fumaa. 2. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. 3. Abaixe o fogo para mdio e deixe at a cebola comear a escurecer. 4. Junte os Poblanos e o epazote e misture. 5. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos. 6. Bata no liquidificador com o fundo at ficar liso. 7. Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme, tempere com sal e ferva lentamente por mais 3 minutos. Rendimento: 2 xcaras

gua de Tamarindo Ingredientes Tamarindos secos, descascados 300 gramas gua 10 xcaras Acar xcara MODO DE PREPARO: 1. Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xcaras de gua. 2. Depois disto, amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da gua, para obter a maior quantidade de polpa possvel, 2 xcaras aproximadamente. 3. Coe o lquido, dilua 6 xcaras de gua e adoce a gosto. 4. Sirva gelado. Rendimento: 8 pores Minghichi (Sopa de Chile e Queijo) Ingredientes Tomates em quatro 670 gramas leo 1 colher de sopa Manteiga colher de sopa Cebola, picada fino 2 unidades Alho, picado 2 dentes Gros de milho cozido 5 xcaras Sal 2 colheres de ch Pimenta preta, moda na hora colher de ch Fundo de frango 3 xcaras Chiles Poblano 2 unidades Leite xcara Creme xcara Queso Manchego (ou Menster) 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Asse os chiles diretamente sobre o fogo,at ficar preto. 2. Coloque em um saco plstico por 15 minutos. 3. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas. 4. Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve. 5. Aquea a manteiga e o leo em uma frigideira,junte a cebola, alho e o milho. 6. Salteie por 5 minutos. 7. Junte o pur de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem tampa, por 5 minutos. 8. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10 minutos. 9. Junte os chiles e aps 5 minutos adicione o leite e o creme. 10. Deixe por mais 5 minutos. 11. Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva.

Rendimento: 6 pores Tortas Ahogadas (Salsa de Chipotle) (Sanduches Quentes de Porco Assado Moda Jalisco) Ingredientes Pernil, pea slida 1 unidade Alho,picado 8 dentes Organo mexicano (amassado, para soltar o sabor) 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moda na hora a gosto Po francs 6 unidades Pasta de Chipotle 1 receita (3 xcaras) Crema Agria Preparada (pg 144) 1 xcara Abacate em lminas ao comprido 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Misture o alho, organo, um pouco de sal e pimenta. 2. Com uma faca bem afiada, faa incises de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a mistura de alho. 3. Coloque a carne em uma assadeira rasa e deixe marinar 2 horas. 4. Aquea o forno a 180C. 5. Aps as 2 horas leve para assar por 20 minutos, para selar. 6. Cubra com papel alumnio. 7. Abaixe o forno para 180C e asse at completamente assado, aproximadamente 2horas. 8. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, fatie finalmente. 9. Aquea o po rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento. 10. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio. 11. Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do po. 12. Arrume as fatias de porco por cima. 13. Pincele com de xcara da pasta. 14. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo. 15. Guarnea com o abacate e sirva, 2 metades por poro. Rendimento: 4 a 6, como item de almoo. Pasta de Chipotle Ingredientes Chipotle em Adobo 1 lata Alho, picado 2 colheres de sopa Organo mexicano, seco 1 colher de sopa Azeite 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bata os chiles com o lquido no liquidificador por 1 minuto 2. Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas deixando pedaos. Rendimento: 4 a 6, como item de almoo gua de Jamaica (gua de Flores da Jamaica) Ingredientes Flores secas jamaicanas 2 xcaras gua 10 xcaras Acar xcara MODO DE PREPARO: 1. Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra 2. Coloque as flores em uma panela com 6 xcaras de gua. 3. Deixe que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 4. Retire a panela do fogo e deixe em infuso por 10-20 minutos. 5. Coe a gua para uma jarra, dilua com 4 xcaras de gua e junte o acar.

6. Sirva gelado. Nota: Este drink de cor escarlate feito com flor Jamaica perfeito para servir com antojitos. Para um drink alcolico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se misturar a sangria e o poncho. Altamente diurtico, o drink favorito nas dietas, sem adio de acar. cido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plsticas ou de vidro. A Jamaica seca encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode ser trazida do Mxico, Rendimento: 6 a 8 pores

Masa Sops (Tarteletas de Masa) Ingredientes Masa Harina 2 xcaras Farinha de trigo 1 xcara Sal 1 colher de ch Fermento qumico 1 colher de ch Gordura xcara gua quente 1 xcaras leo, para fritar a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a gordura com as pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xcara de gua quente e misture. 2. Gradualmente junte mais gua para formar uma massa macia, mas no molhada (dependendo da umidade, a quantidade de gua pode variar). 3. Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de pingpong, uma parte de cada vez. 4. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano mido. 5. Abra a massa com 5 cm de dimetro por 3 mm de espessura. Cubra imediatamente comum pano mido e se nousar, embale muito bem. 6. Aquea a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com leo. 7. Quando estiver saindo fumaa, coloque os discos de massa, 4 de cada vez. 8. Cozinhe por 30 segundos ou at dourar. No deixe que escurea. Vire e deixe dourar. 9. Os discos vo estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa.

10. Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faa bordas com as mos, como uma pequena tartelete rasa. 11. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez. 12. Aquea uma frigideira, coloque 1,2 cm de leo. 13. Frite 3 a 4 de cada vez, at dourar. 14. Vire, deixe dourar e seque com papel toalha. Nota: Com as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Queso fresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada.

Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada (Fil de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa) Ingredientes Peixe do mar, com carne branca e firme 6 fils (150 g cada) Sal e pimenta a gosto Molho Ingls 1 colher de sopa Maionese 2 xcaras Vinho branco seco xcara Coentro, picado 1 colher de sopa Estrago seco 1 colher de ch Pernod 2 colheres de sopa Suco de limo 1 colher de sopa Molho Ingls 1 colher de sopa Cebola roxa, fatiada grossa 1 unidade Azeitona verde, sem sementes 12 unidades Chiles Guero 3 unidades Tomates, sem pele e fatiados grosso 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Lave e seque o peixe. 2. Tempere com sal, pimenta e molho ingls. 3. Cubra e refrigere por 1 hora. 4. Misture a maionese, vinho, coentro, estrago, pernod, suco de limo e molho ingls. 5. Aquea o forno a 180C. 6. Corte o alumnio em folhas de 24x20cm, unte com a maionese temperada. 7. Acrescente 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas. 8. Coloque os fils de peixe sobre os legumes arrumados no papel alumnio. 9. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos no saiam. 10. Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos fils. 11. Abra guarnea com um chile e sirva imediatamente. Nota: Brasear peixe desta forma pouco conhecido mas muito eficiente, como esta especialidade de Acapulco. Rendimento: 6 pores

Lentejas con Fruta (Lentilhas com Frutas) Ingredientes Lentilhas secas 1 xcaras gua 4 xcaras Bacon, picado 100 gramas Chorizo, sem pele e picado 200 gramas Cebola, picada 1 unidades Alho, picado 2 dentes Abacaxi xcara Banana, fatiada 1 unidade Sal colher de ch Pimenta preta, moda na hora colher de ch Cebolinha, fatiada 2 unidades leo 2 colheres de sopa Costelinha defumada 50 gramas Toucinho defumado 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Ferva a lentilha na gua, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos. 2. Adicione gua quente durante o preparo, se necessrio. Escorra as lentilhas e reserve o lquido. 3. Em uma panela grande, salteie o bacon, toucinho e costelinha em fogo mdio por 2 minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos. 4. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos. 5. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos, com tampa e em fogo baixo. 6. Junte 2 xcaras do lquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em fogo baixo. 7. Enquanto isto aquea o leo em uma frigideira. 8. Quando as lentilhas estiverem macias, estar pronta. 9. Sirva quente. Nota: Este prato deve ser um guisado de lentilhas e no uma sopa.Se uma consistncia mais fina for desejada, acrescente gua quente. Rendimento: 6 pores

Chilatole (Milho e Sopa de Masa) Ingredientes Manteiga leo Cebola pequena Alho Fundo de frango Epazote Fub gua fria 2 colheres de sopa colher de sopa unidade 3 dentes 5 xcaras 2 ramos 250 gramas 1 xcaras

Sal e pimenta a gosto Gros de milho 2 xcaras Chiles Serrano, sem sementes e picados 1 unidade Creme firme 1 xcara Cebola roxa, picada xcara MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande, aquea a manteiga e o leo. 2. Junte a cebola e o alho e salteie at ficar transparente. 3. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos. 4. Misture o fub com gua gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. 5. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. 6. Junte sal e pimenta a gosto. 7. Coe o caldo e volte para o fogo. 8. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,. 9. Antes de servir, misture e ferva. Nota: Um caldo de milho modo, enriquecido com chiles e epazote, era o principal sustento dos primeiros ndios do Mxico. Esta verso mais elaborada uma entrada para uma refeio de Tacos e Enchiladas. Rendimento: 8 pores

Codorniz a la Talla (Codorna Borboleta) Ingredientes Maionese Chile Chipotle Alho, picado Organo mexicano leo Sal Pimenta preta, moda na hora Codorna Molho Chiles Guajiillo Chiles Ancho Chiles Pasilla Tomates gua Alho Cebola Vinagre tinto Tomilho Manjerona seca Cominho, em p Manteiga leo MODO DE PREPARO: xcara 1 unidade colher de ch 1/8 colher de pau 1 colher de sopa 1 colher de ch colher de ch 4 unidades 3 unidades 2 unidades 2 unidades 3 unidades 1 xcara 3 dentes unidade 1 colher de sopa colher de ch colher de ch colher de ch xcara 2 colheres de sopa

1. 2. 3. 4.

Misture a maionese, Chipotle, alho, organo, sal e pimenta. Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a espinha. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe marinar por 1 hora. 5. Para preparar o molho, coloque os chiles de molho em gua quente por 20 minutos. 6. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve. 7. Escorra os chiles e bata com gua, ervas e cominho. 8. Aquea a manteiga o leo em uma panela.Acrescente o pur de chiles e deixe que ferva, junte o pur de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com tampa. 9. Mexa ocasionalmente. 10. Mergulhe as codornas na metade do molho. 11. Unte a grelha de um broiler pr aquecido.Grelhe as codornas com o peito para cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2 minutos com o restante do molho. 12. Leve a codorna embrulhada em papel alumnio, para finalizar no forno a 170oC por cerca de 30 minutos. Papas en Salsa Verde (Batatas em Molho Verde) Ingredientes Batatas vermelhas, novas 900 gramas Tomatillos 900 gramas gua 1 xcara Chiles Serrano 2 unidades Sal a gosto Coentro, Picado xcara Manteiga 2 colheres de sopa Cebola, picado 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve. 2. Ferva lentamente os tomatillos com a gua, Serranos e sal, at ficarem macios. 3. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro. 4. Aquea a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola at ficar transparente. 5. Junte o pur de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos. 6. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou at que as batatas estejam macias. Rendimento: 8 pores

Guatape de Camarones (Guatape de Camares) Ingredientes Chiles poblano ou pimento 3 unidades Tomatillos 4 unidades Salsa 2 xcaras Hierba santa 3 folhas gua 4 xcaras Azeite ou gordura xcara Cebola grande picada fina 1 unidade Amido de milho dissolvida em pouca gua 1 colheres de sopa Sal e pimenta a gosto Camaro 450 gramas Suco de limo 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com gua no liquidificador coe e reserve 2. Aquea o leo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique transparente junte o pur ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar tempere com sal e pimenta 3. Descasque somente o corpo dos camares e adicione a mistura ferva lentamente com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente salpicando com algumas gotas de limo Nota: Hierba santa e muito considerada no sul do Mxico por sabor nico se no encontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita de Socorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformado Rendimento: 6 pores

Pozole (Sopa de Porco e Hominy) Ingredientes Frango, intero Cebola Alho Sal Coentro gua fria Porco magro, sem osso Pernil de porco, sem osso unidade unidade 3 dentes 4 colheres de ch 1 ramo Q.B. 400 gramas 400 gramas

Organo seco 20 gramas Cebolas picadas 1 xcara Chile pequin modo 40 gramas Limes em metade 2 unidades Hominy ( milho cozido) 1 xcara MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango, cebola, alho, 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xcaras de gua e deixe ferver. 2. Ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou at que o frango esteja macio. 3. Transfira o frango para um prato retire a pele e o osso e desfie; reserve o fundo (aproximadamente 8 xcaras). 4. Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xcaras de gua quando ferver escume a superfcie cozinhe por 1 hora em fogo mdio junte o hominy e cozinhe por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela 5. Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20 minutos ou at que o hominy esteja macio. 6. Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o organo, cebola Chile e limo. Nota: O Pozole Branco foi originalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o sculo XVIII por ocasio da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que os cozinheiros prepararam uma quantidade de Nixtamal (gros de milho amolecidos) com dias de antecedncia mas no havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer com tortillas em desespero jogaram o milho em potes com frango e ervas e ento nasce o pozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelho com chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abbora modas tomatillos e vrias folhas verdes - todas as variaes devem ser servidas com tomate Rendimento: 12 pores

Tortillas de Trigo Ingredientes Farinha de trigo 4 xcaras Sal 1colher de ch Gordura vegetal 1 colher de ch gua Morna 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, gordura e sal at ficar com a consistncia de farinha mida. 2. Junte a gua aos poucos e trabalhe at a massa ficar brilhante e elstica. 3. Cubra com um pano mido e deixe descansar por 30 minutos. 4. Para fazer a tortilla, corte pedaos da massa (o tamanho depende do uso), abra com um rolo em uma bancada enfarinhada. 5. Cozinhe a tortilla na chapa pr-aquecida por 2 minutos. 6. Vire e pressione com as pontas dos dedos. 7. Cozinhe at aparecerem manchas marrons claro. 8. Reserve coberto com um pano. Rendimento: 15 tortillas

Ensalada de Chayotes (Salada de Chuchus) Ingredientes Chayotes (chuchu) 900 gramas leo 6 colheres de sopa Vinagre Tinto 3 colheres de sopa Sal colher de ch Pimenta preta, moda na hora colher de ch Organo 1 colher de ch Cebola roxa, fatiada fino e separa em anis unidade MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou at que estejam macios. 2. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. 3. Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3 tiras. 4. Deixe esfriar. 5. Misture o leo, vinagre, sal, pimenta e organo. 6. Ajuste o tempero. 7. Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique mais organo, se desejar. 8. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir. Nota: Esta salada simples faz uso do verstil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em algumas regies rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtm um delicioso recheio para Quesadilhas. Rendimento: 6 pores

Yucatan Mundo dos Mayas Quintana Roo, Campeche, Chiapas Grupo 8 Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Merida Panuchos de Cazn Torta Imperial Grupo 9 Taquilos de Puerco o Pollo Tikin Xic Pescado Arroz Blanco Grupo 10 Sopa de Lima Langosta al Epazote y Ajo Cerdo con Frijoles Grupo 11 Huevos Motulens Cochinita Pibil Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro Grupo 12 Sopa de Pan Recaudo Blanco Papadzules Grupo 13 Pollo en escabeche Queso de bola relleno Pavo en frio 178 165 166 168 169

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Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mrida (Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mrida) Ingredientes gua Sal Caranguejos, cortados em 3 Cabeas de peixe Alho, assado 2 litros a gosto 2 unidades 1 unidades cabea

Organo Mexicano colher de ch Atum, garoupa ou pargo em fils kg Molho Azeite xcara Cebola, em cubos grandes 2 unidades Batatas, fatiadas finamente 3 unidades Salsa, picada xcara Tomates, picados 5 unidades Pimento verde, picado 2 unidades Alho, assado 4 dentes Louro 1 unidades Pimenta Caiena colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Prepare o caldo. Ferva a gua e o sal em uma panela para fundo. Junte os caranguejos (j limpos), cabeas de peixe, alho assado e organo. 2. Cozinhe em fogo mdio por 45 minutos. 3. Junte os fils de peixe e cozinhe por 20 minutos.Retire do fogo, coe e reserve o caldo. 4. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve. 5. Prepare o molho, aquea o azeite em uma frigideira, salteie a cebola e junte os demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo. 6. Aquea o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre. 7. Ajuste os temperos. Rendimento: 8 Pores

Panuchos de Cazn (Cao em Bolsas de Tortilla) Ingredientes Fils de cao ou Garoupa 450 gramas Louro 3 unidades Alho, picado 2 dentes Cebola unidade leo 1 colher de sopa Cebola, em cubos xcara Tomates, picados fino, com pele e suco 450 gramas Epazote, picado 2 colheres de sopa Organo seco 1 colher de ch Sal e pimenta a gosto leo 2 colheres de sopa Cebola roxa, fatiada 450 gramas Alho 2 dentes Vinagre branco xcara gua xcara Louro 3 unidades Tomilho 1 ramo pequeno Manjerona 1 ramo pequeno Organo seco 1 colher de ch Sal 1 colher de ch

Pimenta preta, moda na hora leo, para fritura Tortillas de milho

colher de ch o suficiente 12 unidades Frijoles Refritos com Chiles Serrano Conserva 1 xcara (pgina 149) MODO DE PREPARO: 1. Aquea 2 xcaras de gua em uma panela, quando ferver junte a cao, 1 folha de louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. Reserve. 2. Em uma frigideira grande, aquea o leo e salteie a cebola em cubos e o alho picado por 1 minuto. 3. Junte os tomates. 4. Mexa e cozinhe em fogo mdio por 3 minutos ou at o tomate mudar de cor. 5. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o organo e tempere com sal e pimenta. 6. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo. 7. Escorra o cao e desfie (no muito pequeno). 8. Junte-o a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto. 9. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve. 10. Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (no de alumnio) e aquea o leo, salteie rapidamente as cebolas. 11. Junte o alho e salteie por 1 minuto. 12. Junte o vinagre, gua, louro, tomilho, manjerona, organo, sal e pimenta. 13. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou at que a cebola esteja macia. 14. Corrija os temperos e reserve. 15. Aquea o leo em uma frigideira e frite as tortillas at que estufem. 16. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faa uma abertura horizontal, com cuidado para no abrir o outro lado. 17. Repita o processo em todas as tortillas. 18. Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no Bolso da tortilla. 19. Transfira para uma bandeja. 20. Coloque o cao e uma camada de cebolas por cima. Nota: Se voc no conseguir abrir a tortilla por alguma razo, espalhe os Frijoles sobre uma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma. Rendimento: 6 pores

Torta Imperial Ingredientes Farinha de amndoas 2 xcaras Farinha de trigo 1 colher de sopa Ovos, separados 6 unidades Cremor de Trtaro 1 colher de ch Acar 1 xcaras Extrato de baunilha colher de ch gua 2 xcaras Canela em pau 1 unidade Casca de laranja, ralada 1 colher de sopa Licor de laranja 1 colher de ch Amndoas torradas e picadas xcara MODO DE PREPARO: 1. Aquea o forno a 160C. 2. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo. 3. Misture as duas farinhas e reserve. 4. Bata as claras em neve at formarem picos firmes. 5. Junte o cremor de trtaro e continue batendo. 6. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha. 7. Peneire a farinha com amndoas, e misture usando uma esptula. 8. Transfira a massa para a frma untada e asse por 25-35 minutos. 9. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve. 10. Aquea a gua com xcara de acar, a canela e casca de laranja. 11. Cozinhe por 5 minutos ou at que a mistura engrosse ligeiramente. 12. Misture o licor e despeje sobre a torta. 13. Salpique com as amndoas torradas e sirva. Nota: A torta pode ser coberta com Creme Ingls ou Ptissier ao invs de xarope. Este bolo leve representante da influncia europia em Mrida durante a colonizao.

Rendimento: 6 pores

Taquitos de Puerco o Pollo (Taquitos com Porco ou Frango) Ingredientes Porco ou frango, em cubos Pimenta preta, em gros Alho, descascado Sal gua Coentro, picado Cebola, picado 450 gramas 3 unidades dente gosto xcaras colheres de sopa unidade

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Tortillas de milho 20 unidades leo para fritar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de ch de sal em uma panela, junte a; gua e deixe que ferva. 2. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou at que a carne esteja macia. 3. Deixe esfriar e desfie a carne. 4. Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal. 5. Junte a carne e misture bem. 6. Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos. 7. Corte os tacos ao meio. 8. Aquea 1,2 cm de leo em uma frigideira. 9. Junte os taquitos e frite at dourar. 10. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa verde Cruda. Guacamole: avocado amassado, alho cru, cebola roxa, tomate sem pele e semente, coentro, salsinha, alho, sal, limo, azeite e tabasco. Nota: Os tacos vm das primeiras civilizaes indgenas, quando os guisados eram servidos enrolados em tortillas.Hoje so servidos por todo o Mxico com todos os recheios imaginveis.Dizem que os taqueiros, homens que vendem tacos, so os primeiros a chegar em qualquer espetculo. Rendimento: 6 a 8 pores

Tikin Xic Pescado (Peixe Grelhado na Tradio Maya) Ingredientes Fils de garoupa Marinada Achiote (urucum) Pimenta preta, em gro Pimenta da Jamaica, em gros Alho, assado Alho, cru Organo mexicano Cominho, em gro Cravos Canela em p Sal leo Suco de laranja Suco de Grapefruit Vinagre de Ma Guarnio Cebola roxa, fatiada fino Azeite Manjerona seca Louro Organo mexicano 8 unidades 5 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 cabea 10 dentes 1 colher de sopa colher de ch 5 unidades 1 unidade a gosto 1 xcara 1 xcara xcara xcara 6 unidades 1 xcara 1 colher de ch 10 unidades 1 colheres de sopa

Pimenta preta, moda na hora 1 colher de ch Pimenta da Jamaica, em gros 10 unidades Sal a gosto Vinagre branco xcara MODO DE PREPARO: 1. Prepare a marinada. Moa o Achiote, o cravo e as pimentas.Misture ao alho cru e assado, organo, cominho, canela e sal. 2. Faa uma pasta. Acrescente o leo, os sucos e vinagre. 3. Marine os fils por 2 horas. 4. Prepare a guarnio: Deixe a cebola de molho em gua salgada por 10 minutos. Escorra. 5. Aquea o leo em uma frigideira. 6. Salteie a cebola, louro, manjerona, organo, pimentas e sal. 7. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve. 8. Cubra a grelha do Broilercom papel laminado e coloque os peixes. Cozinhe sobre a grelha em fogo baixo, regando freqentemente com a marinada, at que os fils desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos. 9. Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarnea com a cebola. Rendimento: 8 pores Arroz Blanco (Arroz Branco Moda de Yucatan) Ingredientes Arroz branco, de gro longo 2 xcaras leo 2 xcaras Alho 6 dentes Alho, amassado 3 dentes Cebola, partida ao meio 1 unidade Cebola, amassada 1 unidade gua a gosto gua, para o arroz 3 xcaras Salsa 20 ramos Chiles Jalapeo 2 unidades Guarnio Salsa picada xcara MODO DE PREPARO: 1. Deixe o arroz de molho na gua quente por 15 minutos. Escorra e lave. 2. Aquea o leo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a cebola ao meio. Frite brevemente. 3. Junte o arroz e frite at dourar, mexendo sempre. 4. Escorra o leo e retire a cebola e alho. 5. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite at secar. Junte a gua fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos. 6. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. No misture. Tampe e ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar. O arroz ir inchar. 7. Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada. Rendimento 8 pores

Sopa de Lima (Sopa de Limo) Ingredientes Peito de frango, inteiro 1 unidades gua 5 xcaras Alho 1 dentes Cebola unidade Coentro 1 ramos Sal colher de sopa Cominho, em p colher de ch Canela, em pau 1 unidade Cravo 1 unidade Organo seco colher de ch leo 1 colher de ch Cebola roxa, picada xcara Pimento verde, picado fino xcara Tomate sem pele e picado 1 xcara Limo Siciliano 2 fatiados e 2 ao meio 4 unidades Fgado de Frango, cortado 1 unidades Abacate, fatiado unidade Tortilla, em tira e frita (Opcional) o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango, gua, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou at que o frango esteja macio. 2. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve. 3. Torre o cominho, canela, cravo e organo em uma frigideira pequena,sem gordura alguma. 4. Bata no liquidificador com xcara do caldo. 5. Aquea o leo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos. 6. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos. 7. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo mdio, mexendo sempre. Junte o restante do caldo e os temperos batidos. 8. Quando ferver, acrescente os limes fatiados, o frango e o fgado. 9. Tampe e cozinhe em fogo mdio por 10 minutos. Ajuste os temperos. 10. Para servir, coloque 1 fatia de limo em cada prato e cubra com a sopa quente. 11. Passe um pratinho com o limo cortado ao meio e as fatias de abacate separadas. 12. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnio. Nota: Esta sopa aromtica preparada com os amargos limes que crescem na Pennsula de Yucatan. Como so difceis de conseguir, pode-se substituir por lima da Prsia. Rendimento: 6 pores Langosta al Epazote y Ajo (Lagosta ao Alho e Epazote) Ingredientes Alho, assado Alho, picado Epazote, picado Chiles serrano leo Manteiga Sal e pimenta 16 dentes 4 dentes xcara 1 unidade 1/3 xcara 1 xcaras a gosto

Lagosta, partidas ao meio 2 unidades Guarnio Tomates, picados 6 unidades Suco de limo 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles. 2. Junte o leo, manteiga, sal e pimenta. 3. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos. 4. Aquea uma frigideira. 5. Amarre as lagostas 6. Cozinhe as lagostas. 7. Corte-as ao meio. 8. Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates. 9. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limo. 10. Ajuste os temperos. 11. Sirva ainda morno.

Rendimento: 8 pores

Cerdo con Frijoles (Porco com feijes) Ingredientes Feijo preto escolhido e lavado 2 xcaras gua o suficiente para cobrir bem os feijes leo ou gordura 1 colher de ch Cebola unidade Porco cortado em pedao 500 gramas Epazote 2 ramos Chiles serranos 3 a 5 unidades Sal 1 colher de sopa Rabanetes picados fino 8 unidade MODO DE PREPARO: 1. Ferva o feijo por 5 minutos com a cebola e leo e 10 xcaras de gua. 2. Tampe e cozinhe com tampa por mais 1 hora. 3. Junte o porco o resto da gua, epazote e o Chile. 4. Cozinhe com tampa por mais 1 hora. 5. Se a gua evaporar muito adicione mais 2 xcaras quente, junte sal e cozinhe por mais 3 minuto. 6. Ajuste o tempero. 7. Sirva quente acompanhado dos rabanetes Nota: Ainda se caam javali no interior de Quintana Ro, mas o porco domstico que utilizado nesta verso maya de porco com feijes, aromatizado com epazote.

Rendimento 6 pores

Huevos Motuleos (Ovos ao Estilo Motuleo) Ingredientes Tortillas 8 unidades leo de milho 2 xcaras Ovos grandes 8 unidades Frijoles Refritos receita Molho Cebola picada xcara Alho 6 dentes Cominho, em p 1 colher de sopa Cravos 6 unidades Tomilho seco colher de ch gua xcara leo xcara Tomates, picados 6 unidades Sal a gosto Guarnio Presunto, em cubos 400 gramas Ervilhas 400 gramas Queso fresco 500 gramas Chiles Habaneto, sem sementes 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho, cravo e tomilho com gua. Coe. 2. Aquea leo em uma panela, junte o pur e mexa por 1 minuto. 3. Junte os tomates e sal. 4. Cozinhe por 5 minutos em fogo mdio. 5. Para os ovos: aquea o leo de milho em uma frigideira e frite os ovos. 6. Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada tortilla. 7. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo. 8. Salpique com os chiles. Rendimento: 6 pores

Cochinita Pibil (Porco Assado em Folhas) Ingredientes Lombo de porco 1 unidade Pasta de Achiote 30 gramas Suco de limo xcara Suco de laranja 1 xcara Sal 2 colheres de ch Folhas de bananeira 2 unidades Gordura derretida xcara MODO DE PREPARO: 1. Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote dissolvido nos sucos com o sal. Deixe por 2 horas. 2. Aquea o forno a 160C. 3. Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma assadeira retangular com as folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas passem a borda da assadeira. 4. Arrume o porco e a marinada sobre as folhas , dentro da assadeira e regue com a gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que no queimem. 5. Cubra com papel laminado. 6. Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne no estiver macia, volte para o forno por 30 minutos no mximo. 7. A carne deve estar despedaando. Sirva diretamente na assadeira. Rendimento: 6 pores

Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro (Salada de Jicama e Laranja) Ingredientes Laranjas, sem sementes Cebola roxa, picada fino Jicama pequena, em cubos Coentro, picado Sal 16 unidades 2 unidades 1 unidade 1 xcaras a gosto

Chile Piquin 1 pitada Guarnio Cebola roxa, em fatias finas 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Retire os supremos da laranja. 2. Misture todos os ingredientes menos a guarnio. 3. Cubra com a cebola roxa e refrigere por 1 hora. Rendimento: 8 pores

Sopa de Pan (Sopa de Po) Ingredientes Fundo de frango 300 ml Cenoura, picada unidade Canela, em pau unidade Tomilho ramo Manjerona ramo Pimenta preta, moda na hora colher de ch Vinho branco seco xcara Baguete, em cubos 2 xcaras Manteiga xcara leo 2 colheres de sopa Cebolas, fatiadas 60 gramas Alho 1 dente Tomates, sem pele e em fatias grossas 150 gramas Alcaparras, picadas colher de sopa Azeitonas verdes, picadas 2 colheres de sopa Uva passa preta xcara Canela, em p a gosto MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona. 2. Tempere com sal a gosto.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Doure o po no forno a 150 C. Aquea a manteiga em uma frigideira e frite o po at dourado escuro. Seque com papel toalha e reserve. Aquea leo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve. Aquea o fundo de frango, junte o po e os tomates. Adicione o restante dos ingredientes e sirva.

Rendimento: 6 pores

Recaudo Adobo Ingredientes Pimenta em gro, torrada 1 colher de ch Organo fresco, torrado 12 folhas Alho 1 cabea Cravos, torrados 6 unidades Coentro em gro, torrado 1 colher de ch Cominho, torrado 1 colher de ch Canela em pau, torrada 3 unidades Suco de laranja unidade Sal 1 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Moa todos os temperos. 2. Ligue com o suco de laranja para formar uma pasta. 3. Deixe secar um pouco entes de guardar. 4. Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira. Rendimento: xcara

Papadzulles (Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos) Ingredientes Tortillas frescas 12 unidades Molho de Sementes de Abbora Sementes de abbora 1 xcara gua de xcara Epazote 1 ramo Cebola unidade Alho com casca 2 dentes Chiles Habanero unidade Molho Chiltomate Tomates 4 unidades Cebolas unidades

Alho, assado 2 dentes leo xcara Chiles Habaneto, sem sementes unidade Sal a gosto Fundo de frango xcara Recheio Ovos, cozidos e picados fino 8 unidades MODO DE PREPARO: 1. Prepare o molho de semente de Abbora. Torre as sementes em uma frigideira at que estourem. Bata no liquidificador at formar uma pasta. Reserve 2. Em uma panela coloque a gua, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25 minutos. 3. Deixe esfriar por 5 minutos. Retire os legumes. 4. Misture esta gua com as sementes de abbora para formar um molho grosso. 5. Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente.Bata no liquidificador. 6. Aquea o leo em uma frigideira e junte os tomates batidos. 7. Junte os chiles e sal a gosto. 8. Ferva at a gordura subir. 9. Misture fundo suficiente para dar consistncia ao molho. 10. Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela. 11. Mergulhe as tortillas no molho Chiltomate. Coloque uma colher de sopa de ovos na tortilla e enrole. 12. Arrume em uma bandeja, regue como molho de semente de Abbora. 13. Leve para aquecer. Rendimento: 8 pores

Salsas Grupo 14 Salsa Endiablada Pico de Gallo Salsa Azteca Brocheta de Filete Salsa Verde Cruda Salsa de Chiles Chipotles Grupo 15 Salsa de Ciruela Pasa Salsa de Pina Salsa de Chile Arbol Salsa de Cacahuate Salsa de Chile Guajiillo 189 182 182 183 183 184 184 185 185 186 186

Grupo 16 Pollo Guadalajara 187 Salsa Michichitextli 187 Salsa de Chile Cascabel 188 Salsa deChile Poblano 188 Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos 189 Salsa de Jalapens y Aceitunas 190 Salsa de Calabaza 190 Salsa de Mango 191

Pescado Blanco de Ptzcuaro

191

Pico de Gallo (Salsa Fresca) Ingredientes Chiles Serrano, picados 2 unidades Tomates em cubos 2 unidades Cebolas, em cubos pequenos unidade Coentro, picado 2 colheres de sopa Suco de limo unidade Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro. 2. Junte o suco, tempere com sal a gosto. 3. Deixe macerar por hora Rendimento: 1 xcara

Salsa Azteca Ingredientes Chiles Serrano, picados fino 60 gramas Cebolas, picadas 1 unidades Alho 4 dentes Azeite xcara Coentro, em gro colheres de ch Alcarvia colher de ch Pimenta da Jamaica, em gros colher de ch Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Frite as cebolas e o alho no azeite at a cebola ficar marrom, nas pontas. 2. Junte os chiles e temperos. 3. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos. 4. Bata no liquidificador at obter consistncia homognea e tempere com sal. Rendimento: 1 xcara

Brocheta de Filete (Espetinhos de Fil) Ingredientes Fil de carne cubos 2 kg Pimento verde 4 unidades Cebola roxa, cortada em tringulos 2 unidades Azeite xcara Sal e pimenta QB MODO DE PREPARO: 1. No espeto, alterne carne, pimento, cebola. 2. Pincele com azeite. 3. Tempere com sal e pimenta. 4. Grelhe no broiler virando cada 3 minutos, at dourar e ficar ao ponto. 5. Sirva com Salsa.

Salsa Verde Cruda (Salsa Crua de Tomatillos) Ingredientes Tomatillos Chiles Serrano Coentro, Picado Cebola, picada Sal MODO DE PREPARO: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador 2. Tempere com sal. Rendimento: 2 xcaras 8 unidades 2 unidades 2 colheres de sopa 1 unidade QB at ficar liso

Salsa de Chile Chipotle Ingredientes Tomatillos 8 unidades Alho 5 dentes Chiles Chipotle, em lata 4 unidades Molho adobo 4 colheres de ch gua a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, at escurecer em vrios pontos, aproximadamente 10 minutos. 2. Asse o alho no forno a 180 C por 15 minutos.Descasque 3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gua em um liquidificador e bata at ficar liso. 4. Despeje em uma tigela, ajuste a consistncia com gua e tempere com sal. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Ciruela Pasa (Salsa de Chile e ameixa) Ingredientes Chiles Pasilla 2 unidades Chiles Mulato 2 unidades Cebola, picada 1 unidade Alho 2 dentes Pimenta da Jamaica, em p 1/8 colher de ch Cravos 2 unidades Noz Moscada 1/8 colher de ch Canela, em p colher de sopa Acar 1 colher de sopa Vinagre de ma 2 colheres de ch Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na gua morna por 15 minutos. 2. Coloque as ameixas de molho na gua quente por 10 minutos, at amolecerem. 3. Escorra. 4. Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo mdio. 5. Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para no queimar. 6. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistncia com a gua dos chiles, se for necessrio. Tempere com sal. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Pina (Salsa de Abacaxi) Ingredientes Abacaxi 1 unidade Piloncillo 2 colheres de ch Vinagre de arroz 1 colher de ch Chile Habanero, sem sementes 1 unidade Pimento vermelho cubos pequenos unidade Suco de limo 1 unidade Coentro, picado 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile.

2. Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos Nota: Se no encontrar Habaneros frescos, substitua por Habanero seco. Moa bem. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Chile Arbol Ingredientes Chiles arbol 4 unidades Tomatillos 4 unidades Alho 2 dentes Vinagre de maa 1 colher de ch Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles. 2. Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador. 3. Bata at ficar liso. 4. Tempere com sal Rendimento: 1 xcara

Salsa de Cacahucate (Salsa de Amendoim) Ingredientes Chiles Ancho 3 unidades Chiles Pasilla 1 unidades Chiles Guadiillo 1 unidades gua Quente 1 xcara Amendoins, sem sal e sem pele torrado 2 xcaras Alho 2 unidades Cebola unidade Sal 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles. 2. Torre no forno a 180 C por 1 minutos ou at sentir o aroma do torrado. 3. Deixe de molho na gua por 20 minutos. 4. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata. 5. Aquea leo em uma frigideira e junte o pur. 6. Ferva por 5 minutos. 7. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos. 8. Se estiver muito espesso, dilua com gua. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Chile Guajillo Ingredientes Chiles Guajillo 2 unidades

Tomates 100 gramas Alho 2 dentes Sal a gosto gua xcara MODO DE PREPARO: 1. Torre os chiles no forno a 170C por 1 minuto ou at desprender aroma. 2. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Rendimento: 1 xcaras

Pollo Guadalajara (Frango ao Estilo Guadalajara) Ingredientes Frango, inteiro 1 unidades Cebola 2 unidades Alho 8 dentes Sal 3 colheres de sopa Pimenta do reino, moda na hora colher de ch Salsa 14 ramos Tomates 1,3 kg Vinagre tinto 6 colheres de sopa Organo fresco 4 ramos MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango em uma panela e cubra com gua fria. 2. Junte os demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou at que o frango esteja macio. 3. Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos. 4. Corte em pedaos grandes e reserve. 5. Escorra o excesso de lquido e bata todos os ingredientes no liquidificador. 6. Sirva os pedaos de frango com o molho batido. Rendimento: 6 pores Salsa Michichiltextli (Salsa de Camaro Seco) Ingredientes Chiles Mulato 2 unidades Chiles Ancho 2 unidades Chiles Chipotle, em lata 2 unidades Gergelim 2 colheres de sopa Camaro seco, modo 225 gramas Cebola 1 unidade Folhas de Hoja Santa 2 unidades Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixe os chiles de molho em gua quente por 20 minutos. Escorra e reserve um pouco da gua 2. Torre o gergelim e os camares modos no forno a 150 C at levemente dourados. 3. Bata os camares, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador at ficar liso. 4. Ajuste a consistncia com a gua dos chiles, se necessrio. Tempere com sal. 5. Sirva em uma tigela salpicada com gergelim.

Rendimento: 2 xcaras Salsa de Chile Cascabel Ingredientes Chiles Cascabel 4 unidades leo xcara Cebola unidades Tomates, escurecidos 1 unidade Alho 4 dentes Cominho, em gro 1 colher de ch Louro 1 unidade Pimenta preta, moda na hora colher de ch Sal QB Limo 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Frite os chiles no leo por 2 minutos. 2. Retire e ponha de molho na gua por 20 minutos. Escorra e reserve a gua. 3. Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistncia com a gua do Chile. 4. Tempere com sal. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Chile Poblano Ingredientes Chiles Poblano 3 unidades Salsa picada 1 xcaras Coentro, picado xcara Epazote, picado xcara Cebola, picada xcara Azeite 1/3 xcara Manteiga 5 colheres de sopa gua 2 xcaras Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escurea os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10 minutos, descasque e retire as sementes. 2. Bata os chiles, cebola e ervas com a gua no liquidificador. 3. Aquea o leo e a manteiga em uma panela. 4. Junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo mdio at engrossar. 5. Tempere com sal. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Tomatillo con Chiles Cascabeles y Chiles Guajillo (Salsa de Tomatillos e Chiles Secos) Ingredientes gua Tomatillos Alho Cebola, picada Chiles Cascabel Chiles Guajillo leo Guarnio Coentro, picado MODO DE PREPARO: 1 xcara 8 unidades 1dente unidade 2 unidades 2 unidades 4 colheres de sopa 1 colher de sopa

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Retire os talos e semente dos chiles. Frite rapidamente no leo at desprender aroma. Retire os chiles e frite a cebola e alho no leo at levemente dourados. Retire. Escurea os tomatillos diretamente no fogo. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro, mantendo pedaos, Tempere com Sal e salpique coentro por cima. Salsa Endiablada (Salsa Endiabrada)

Rendimento: 2 xcaras

Ingredientes Chiles Pasilla 5 unidades Cebola unidade Alho, sem casca cabea Vinagre de ma xcaras Manjerona seca colher de sopa Organo mexicano seco colher de sopa Louro,amassado 1 colher de sopa Pimenta preta, em gros 2 unidades Cravos 2 unidades Azeite xcara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Toste os chiles no forno a 180 C por 1 minuto. 2. Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela. 3. Junte os chiles, vinagre, ervas e cravos. 4. Ferva por 20 minutos 5. Bata a mistura no liquidificador. 6. Coe e bata novamente com o leo. Tempere com sal. Rendimento: 3 xcaras Salsa de Jalapeo y Aceitunas (Salsa de Jalapeo e Azeitonas) Ingredientes Cebola, picada 3 colheres de sopa Alho, picado 4 dentes Sherry seco 1 colheres Azeite 3 colheres de sopa Azeitonas verdes, sem sementes xcara Jalapeos, sem sementes 2 unidades Salsa, picada 4 colheres de sopa Pimenta preta, moda na hora a gosto gua a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo at formar um xarope. 2. Aquea o leo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas. 3. Junte o xarope. 4. Cozinhe por 4 minutos. 5. Junte a pimenta. 6. Bata no liquidificador e acerte a consistncia com gua, se necessrio. Rendimento: 2 xcaras Salsa de Calabaza (Salsa de Abobrinhas) Ingredientes Abobrinha, em cubos pequenos 1 unidade

Abbora, em cubos pequenos 1 xcara Tomatillo em cubos pequenos 2 unidades Tomate, em cubos pequenos 2 unidades Alho, picado 1 dente Chiles Serrano, picado 3 unidades Cebola pequena, picada 1 unidade Manjerona fresca, picada 1 colher de sopa Azeite 3 colheres de sopa Vinagre de arroz 1 colher de sopa Suco de limo 1 unidade Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Rendimento: 1 xcara Salsa de Mango (Salsa de manga) Ingredientes Manga, em cubos pequenos 2 unidades Pimento vermelho, em cubos pequenos 1 unidade Chiles serrano 3 unidades Coentro, picado 2 colheres de sopa Suco de limo 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela. Rendimento: 2 xcaras Pescado Blanco de Ptzcuaro (Peixe Branco de Ptzcuaro) Ingredientes Peixe Branco, em fils 4 unidades Suco de limo 1 unidade Sal e pimenta a gosto Ovos, separados 2 unidades Farinha de Trigo 1 xcaras leo 2 xcaras MODO DE PREPARO: 1. Passe o limo nos dois lados do peixe e tempere com sal e pimenta. 2. Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez. 3. Junte lentamente 1 colheres de sopa de farinha. 4. Aquea o leo em uma frigideira grande. 5. Enfarinhe o peixe, retire o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos. 6. Frite at dourar. 7. Escorra em uma toalha de papel. Rendimento: 6 pores

Vocabulrio
ACHIOTE: produto similar ao urucum, de sementes vermelho alaranjada escuras da rvore de annatto, so usadas na regio de Iucat no s pelo seu sabor caracterstico como tambm por sua cor. ACITRN: cacto biznaga, usado em todo o Mxico, seu uso vai da preparao de recheios de carne (picadillos), at sobremesas e pes. ADOBO: molho, tempero; muito presente na culinria do Caribe. AGAVE: Conhecida como a planta do sculo, pois demora muito para florescer, possui duas espcies bem conhecidas a, Agave Angustifolia, que usada para produzir o mescal (larva) e a Agave Tequilana, produzida na regio de Jalisco, cultivada para o preparo de tequila. AGUACATE/ABACATE: existem varias variedades, desde a pequena em forma de dedo, que se comem com a casca e tudo; at os abacates gigantes , em forma de pra , com casca avermelhada. Os mais conhecidos so os Fuerte (de casca verde quase lisa e gosto suave), e o Hass , de casca escura e nodosa, com sabor de nozes. GUAS: refresco (bebidas) ALHO: alho ALMUERZO:um pequeno almoo suculento, comido entre o caf da manh e o almoo ou entre o caf da tarde e o jantar. AMARANTO: um pseudocereal, cuja fonte rica em protenas. ANTOJITOS: um termo livre utilizado para designar as populares refeies ligeiras. ARROZ: possui um gro mdio-logo, no necessrio lavar e necessita de uma quantidade maior de lquido. As cores das tortillas podem vrias, desde o branco ao amarelo. Nas aldeias, pode-se encontrar tortillas azuis, tambm chamadas de encarnadas, feitas com milho selvagem. BACALAO: bacalhau. BAUNILHA: vagem seca de uma orqudea. BOLILLOS: pequenos pes, tipo francs. BOTANA: um aperitivo servido com bebidas. BUDN: um pudim semelhante a um bolo, geralmente feito de legumes, servido com ceia leve. CACAHUATE/AMENDOIN: usado para engrossar molhos e, dar sabor s preparaes. CACAHUAZINTLE / PAPAS DE MILHO: Os gros de milhos secos so cozinhados com cal em p , at a casca sair, depois continuam a cozer at abrir ao meio. CACAU: sementes de uma rvore chamada Theobroma cacao, que se formam dentro de uma grande vagem so extradas, torradas e modas, constituindo a base de chocolate e o cacau que se bebe quente. CAJETA: um doce semelhante ao doce de leite feito de acar, leite de cabra.

CALABAZA: abobrinha. CAMOTE: batata doce nativa, cujo sabor se parece com castanha, pode-se comer frita, assada, guisada e cozida. CANELA: natural do ceilo. CAZUELA: prato de barro. CAZUELITA: uma pequena cazuela. CEBOLAS: cebolas. CEBOLLA/CEBOLA: a cebola branca a mais vulgarmente utilizada na culinria Mexicana, mas ainda so utilizadas a cebola roxa na regio de Iucato e as echalotes. CENA: uma refeio tardia, noturna. CHAYOTE: tambm chamado de caiota ou chuchu. CHICHARRN: torresmo, de couro de porco. CHOCOLATE: uma mistura de cacau modo, acar, canela e aromatizantes. CHORIZO: feito de tripa de porco, recheado com condimentos, carne de porco picada. Cozinha-se antes de consumir e seu invlucro retirado. CILANTRO: coentro. COMAL: fina chapa circular de barro, utilizada para aquecer tortillas e outros alimentos. COMIDA: a refeio principal, constituda de sopa, arroz, prato principal, f eijo, sobremesa. CREMA: creme azedo (1 litro de creme de leite + 3 colheres de sopa de suco de limo). CUITLACOCHE / HUITLACOCHE: fungo que cresce nas espigas de milho e vulgarmente utilizado no Mxico Central, nas sopas, crepes e outros pratos. DESAYUNO: um pequeno almoo ligeiro tomado de manh cedo, geralmente constitudo por um pan dulce ( po doce) , com caf e chocolate. ENCHILADA: uma tortilla recheada (deixada em um saco plstico para amolecer): uma tortilla recheada, assada com molho adobo, com queijo. EPAZOTE: erva de santa maria ( muita utilizada em feijo preto). ESCABECHE: produto cozido no seu prprio molho. FLOR DE CALABRAZA: a grande flor masculina da flor de abbora. FOLHAS DE BANANEIRA: os estados de Iucato e Golfo utilizam muito em suas preparaes.

FRIJOLES/ FEIJES: existem inmeras espcies de feijes, os pequenos feijes pretos so utilizados na no Sudeste do Mxico e na Costa do Golfo, os roxos, chamados de flor de maio, possuem cor de biscoitos, mais encontrados na regio Central, e os pinto, salpicados de cores escuras mais preferidos na regio Norte. Pode utilizar carioquinha. GUAYABA/ GOIABA: pasta de frutas. HIERBA BUENA: hortel. HIERBA SANTA: erva grande de folhas mais, com aroma parecido com anis. HOJAS DE PLTANO: banana da terra. HUACHINANGO: Lucio Vermelho. HUITLACOCHE FRESCO: cogumelos. JAMAICA / HIBISCO: possui cor vermelho escuro, utilizado para fazer uma bebida muito conhecida, a gua de jamaica. JICAMA: Natural do Mxico, este tubrculo bulboso castanho-claro, possui uma polpa rija cor de marfim, comparvel a uma castanha dgua. Come-se geralmente cru com um pingo de lima, um pouco de sal gosto e chille em p. JITOMATE / TOMATE SEM SEMENTE: usa-se na maioria das vezes o tomate muito maduro, os tomates enlatados so timos substitutos. LIMA: a lima vulgar do mxico muito similar a lima Key. MAZ: milho MANGO: manga. MANTECA DE CERDO / BANHA: feita a partir da gordura do porco derretida. MASA HARINA: farinha de milho seca, que se encontra em muitos supermercados. MASA: esta massa, feita com milho modo e tratado e gua. MERIENDA: um jantar leve para agentar a fome durante tarde. METATE Y MANO: so utenslios feitos de basalto para moer milho. MOLCAJETE Y TEJOTE: um socador e pilo de basalto, usados para moer especiarias e ingredientes para salsas frescas. MOLE: uma palavra nhuatl que se descreve um molho ou uma mistura que contenha chile. H muitas variantes, algumas das quais incluem chocolate. MOLINILLO: um utenslio talhado de madeira usado para bater o chocolate. Os anis de madeira soltos em cima ajudam a torn-lo espumoso. NARANJA AGRIA / LARANJA AMARGA OU LARANJA DE SEVILHA: poder ser substitudo adequadamente por partes iguais de sumo de laranja, lima e toranja. NATAS: definio para creme de leite fresco batido, grosseiramente, pode ser doce, acidificada, acrescida de suco de limo. NIXTAMAL: milho seco fervido em gua de lima mas ainda no transformado em masa.

NOPALES: as folhas achatadas da opncia ou cacto nopal. OLLA: um tacho grande de barro com duas asas, utilizado para cozer feijes, fazer estufados, sopas e pratos semelhantes. ORGANO: organo. PAPA DZULES: batata PAPAIA: mamo. PEREJIL: salsa. PILONCILLO: acar no refinado (mascavo). PIA: o cuja forma parecida com a pinha. PIPIAN / PEPITAS: semente de abbora PLTANO / BANANA: no so muito doces mesmo quando maduras. POLLO: frango POZOLE: canjica. PRENSA DE TORTILHAS: so de ferro fundido. QUESADILHA: (2 tortillas) recheadas como se fosse um beirute. QUESADILHAS ( 2 tortillas): corta-se ao meio , depois recheia como se fosse um beirute, come-se quente. QUESO AEJO: seco e salgado, finamente ralado e usado em saborosa guarnio, pode ser substitudo pelo romano. QUESO ASADERO: suave e macio, usado em pratos que exigem queijos fundidos. Pode ser substitudo por provolone, mussarela, muenster, monterey. QUESO CHIHUAHUA: suave, com sabor de nozes, usado para rechear chilles, como cobertura e ralado. QUESO FRESCO: um queijo cido que se esfarela, e servido em fatias com salsa, como uma botana, ou polvilhado em sopas ou antojitos. O queijo feta pode ser um bom substituto, embora possa ser ocasionalmente encontrado nas lojas latinas. QUESO MANCHEGO: semelhante aos queijos de ovelha. Pode ser substitudo por um pecorino novo. QUESO MONTERREY JACK: pode ser substitudo por mussarela. QUESO PANELA : um queijo fresco poroso do Mxico Central , geralmente vendido em pequenos cestos. A mussarela pode ser um bom substitutivo. QUESO: queijos RAJAS: tiras de chilles. RECADOS: pastas para temperos utilizadas mais na regio de Iucato .A mais conhecida contm , uma mistura de achiote , e outras especiarias. RECAUDO: tipo de adobo.

RELLENO: recheado. ROBALO: um peixe popular do Golfo que se prepara com o Lcio. SALPICN: salpico. T ORTILLA: uma fina rodela de milho seco modo transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. TAMAL: masa der misturada com banha, espalhada sobre folhas secas de milho ou de bananeira, por vezes com um recheio salgado, depois embrulhada e cozida no vapor. TAMARINDO: a polpa agridoce de vagem desta magnfica rvore de ndia usada para dar sabor a uma popular gua fresca ou gua de frutas, cida. TAQUITOS: taco pequeno frito (colocar no saco plstico a tortilla, para amolecer e poder ento enrolar como se fosse um charutinho, depois basta fritar em imerso). TOMATE VERDE: tambm chamado de tomatillo ou miltomate, no um tomate verde, mas sim um parente da groselha, com um fruto muito pequeno, coberto por um clice semelhante a pergaminho. VINAGRE: no Mxico o vinagre pode ser feito de cana-deacar, mas, bananas.

Famlia Capsicum Frutescens (caica de sementes) Por volta de h 9000 anos na regio amaznica foi plantado a a 1 rvore, existem cerca de 150 espcies , sendo cultivados no (Mxico, Texas,Califrnia, Novo Mxico , Arizona , Tailndia, ndia, frica, sia) SO CLASSIFICADOS EM:

CHILLES

(pimentes picantes)

FRESCOS
ANHEIM: pimento-picante Californiano ou do Novo Mxico. Tem cerca de 15 cm de comprimento e verde-claro, ou completamente maduro.

SECOS
Quando seco modo, vendido como P Pimento Picante do Colorado.

JALAPEO: (Veracruz ), este um dos Seu nome muda para CHIPLOTE , pimentes mais vulgares usados, cultivado quando seco. no Mxico Central e no Norte e Sudeste Americano. Quando fresco um pimento picante sumarento e grosso com cerca de 6-8 cm de comprimento e pode ser vermelho ou,

Quando ainda no maduro , verde. Os vermelhos so mais saborosos, sua ardncia chega em torno de 2 ou 3 pontos. Pode ser encontrado enlatado em molho de ADOBO ou em conserva de vinagre. POBLANO: muito brando sua ardncia esta ANCHO ou LARGO: proveniente em torno de 2 pontos. do Mxico e da Califrnia . verde ou vermelho possui cerca de 10-15 Tem um sabor doce e frutado. Possui Cm de comprimento. Serve de base para cerca de 2 pontos de ardncia. geralMolhos e Chilles Rellenos. mente castanho-avermelhado, com pele Enrugada, mede cerca de 12 cm de comprimento. HABANERO: Aparece em qualquer cor, Desde o vermelho at o verde , ao prpura E tem cerca de 5 cm de comprimento. Quando maduro possui sabor de fruto tropical , este o mais picante. cultivado na Amrica Central e no Caribe .

MALAGUETA: minsculo, fino, parece vermeLho (no maduro). POBLANO: muito brando(2 pontos de ardncia) verde ou vermelho, 10 a 15 cm de comprimento.Serve de base de molho e Chiles Rellenos. GORRO ESCOCS: este muito picante, cerca de 5 pontos de ardncia, cultivado na Jamaica e no Caribe. Tem cerca de 2,5 cm de comprimento, mas largo. E normalmente descrito como tendo um sabor De fumo. SERRANO: muito fino , vermelho ou verde,tem malagueta 5 cm de comprimento , com sabor claro e doce. bastante picante, cerca de 4 pontos de ardncia. Os vermelhos so definitivamente mais doces que os verdes .Pode ser comido em picles, salsas cruas , guacamole. No lugar pode se usar Dedo-de-moa

VERNICA: minscula , mas o que lhe falta Em tamanho , sobra-lhe em ardncia. Muito picante cerca de 5 pontos. CAIENA: cultivado na Lousiana e no Mxico bastante picante , cerca de 4 pontos de ardncia, mede em torno de 5-10 cm de comprimento , vermelho brilhante e pontiagudo. GUAJILLO: (coisa velha e seca) Picante brando e seco, do Mxico Central, 1015 cm comprimento com Pele grosseira e cor de Borgonha, um Sabor ligeiro e amargo. A pele um pouco dura

deve ser retirada antes de usar o pimento picante , condimenta guisados. MULATO: Mxico Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanho escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcauz e atinge 1-2 pontos de ardncia.

NOVO MXICO: Mxico Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanha escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcauz e atinge 1-2 pontos de ardncia. CHILE CHILACA (malagueta/comari) PASILLA:(vem de passa em Espanhol) Mxico Central possui cerca de 3 pontos de ardncia. Tem cerca de 15 cm de comprimento, pele quase preta , brilhante e enrugada. Pode ser encontrado em p, longo e fino seu sabor rico e muito picante muito utilizado em moles, molhos e para guarnecer sopas. PIQUIN: usa-se modo. CASABEL: Soa como um guiso quando sacudido, d as salsa um picante sabor de nozes. GUERO ou LOURO: Qualquer Chile de cor amarela muito plida ou verde claro. Poder ser substitudo por um Chile fresco , ou mesmo um JALAPEO.

TEPIN CHILE (pimenta calabresa)

FRESCOS
1. COMO ASSAR: usam-se diversos mtodos para se extrair a pele grossa e lhe conferir sabor caracterstico. NO FOGO: Colocar no garfo e queimar na chama do fogo.

SECOS

NUMA COMAL: Colocar na comal ou frigideira Coloque na comal ou frigeideira pesada os chiles sem gordura e deixa-los queimar grossa ,v precionando para que at corar A pele. Depois coloque dentro de que ele tenha contato direto um saco plstico para ajudar a retirar com a frigideira, para tostar a pele de pimentes assim sendo ele possa sair com facilidade . Isto se faz para liberta o aroma dos pimentes e poderem facilitar na hora de serem processados para fazer um pur.

NUMA GRELHA: unte cada chile com leo. Coloque sobre a grelha para assar a pele e depois retire a pele com o auxlio de uma luva para no irritar a pele. EM LEO: basta colocar o chile totalmente Para fritar os chiles em leo , s em imerso no leo e deixa-lo fritar por cerca necessrio acrescentar 2 colheres de de 5-8 minutos. sopa de leo. Os chiles fritos desta forma so servidos como guarnio, inteiros ou em pedaos. 2. COMO DESCARCAR: colocar em gua corrente, e retirar com as pontas dos dedos a pele dos chiles. 3. COMO RETIRAR AS MEMBRANAS E AS SEMENTES: Ao retiras as membranas e as sementes esta reduzindo as o poder de concentrao do teor de ardncia. Basta utilizar luvas e um faca pequena , para retirar a semente e membrana. 4. COMO DEMOLHAR: basta colocar cada Colocar o chile em gua morna ou unidade em 250 ml de gua , com 1 colher de sopa quente , o suficiente para cobrir de vinagre branco e 2 colheres de sopa de sal . totalmente o chile, abafe e deixe em Desta forma seu sabor picante, ir diminuir cerca repouso por cerca de 5-10 minutos. de 2 a 3 vezes, menos que o seu sabor em natura. Isto far os chiles amolecerem e ganharem corpo.

Mxico
O Mxico pode ser considerado um paraso para a gastronomia. Dotados de extrema criatividade, os mexicanos adoram comer. E qualquer mexicano entende de comida e tem seu segredinho para qualquer prato. A cozinha mexicana consegue aliar sabores fortes e infinitas combinaes de ingredientes de maneira simples. Isso tudo resultado da influncia de naes indgenas milenares como os Astecas e Maias, associadas a novos ingredientes e tcnicas trazidas por colonizadores europeus no sculo XVI. Em cada esquina do Mxico voc pode encontrar um tipo de "Antojito" (aperitivo) pronto, para matar a fome. O mexicano tem 3 refeies bsicas no dia: Caf-da-manh: substancial, com muitas frutas, pes doces, carnes e muitas tortillas (consideradas o po do Mxico). Merienda: (refeio mais farta do dia, entre 14:00 e 17:30): Composta por cinco pratos: sopa leve, prato principal de carne branca ou vermelha com vegetais, uma poro de Frijoles ou feijes e a sobremesa. Ceia (ou jantar): uma refeio mais leve, com po, Tamales, compotas, sanduches, fatias de presunto, salsas e Gorditas. A base da culinria mexicana o milho. Dele so feitas as Tortillas que originaram os Burritos, Tacos, Enchiladas, Fajitas, Tostadas, Chimichangas, Flautas, Quesadillas e Nachos. As tortillas podem ser servidas quentes, frias, fritas ou tostadas. Em muitos casos so usadas como talher adicional ou at como veculos para que se possa comer carnes, feijes, etc... de maneira rpida e prtica. Um fator decisivo na culinria mexicana so as cores, presentes no s na montagem dos pratos como na mesa e em ambientes, sem parcimnia.O mexicano, alm de se alimentar de maneira saudvel e completa pratica a Sesta, tradicional "cochilo" aps a hora do almoo. Estudos j provaram que o hbito da Sesta aumenta a produtividade e a capacidade de ateno. Podemos considerar o embate com os espanhis um marco na culinria mexicana. Os Espanhis trouxeram as hortalias, a canela, a cebola branca e carne de porco (responsvel pela introduo da fritura na cozinha mexicana). A colnia mexicana surpreendeu o paladar do colonizador europeu com as nuances picantes dos Chilis. Apesar da grande extenso de fronteiras no houve grande troca de influncias culinrias entre Mxico e Estadas Unidos.

Regio Norte e Centro-Norte

Devido a intensa criao bovina, a carne o ingrediente principal de muitos pratos.

guas Callientes, Colima e Jalisco

Marcados por comidas ritualsticas como as Cavaleraz de Azucar e o Pan des Muertos (em comemorao ao Dia dos Mortos). So Estados de intensa atividade pesqueira.

Regio Central, Guanajuato, Michoacn e Quertaro

So consumidas grandes variedades de feijo e chilli preparados de diversas formas. Vera Cruz e Tabasco Situadas na poro central do golfo mexicano, so duas das reas mais produtivas do pas, onde so cultivados: cana-de-acar, cacau, caf, milho, alho, chilli, arroz, tomate e tabaco. Alm disso h criao de gado e intensa atividade pesqueira. Guerrero, Oaxaca e Chiapas A Pozole ou sopa base de carne e milho o prato preferido desta regio. Tambm h o gosto da populao por um inseto chamado Jumil e pelas carnes de coelho, veado, codorna e iguana. Pennsula de Yucatn A culinria atual desta regio abundante em frutas, animais silvestres, hortalias e tubrculos, herana da cultura indgena. Dos espanhis herdaram o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos. Hidalgo, Tlaxaca e Puebla Estes estados produzem o Maguey, cactus que 100% aproveitado na manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade desta planta, o Agave Azul, feita a Tequila. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles em nogada, dois pratos mais tradicionais da cozinha mexicana.

Pimentas
As pimentas so originarias das Amricas e foi no tempo do Descobrimento que elas foram introduzidas no resto do mundo.Os pontos "quentes" no mundo das comidas picantes so: Mxico, Guatemala, a maior parte do Caribe e frica, parte da Amrica do Sul, ndia, Indonesia, Malsia, Coria, Tailndia, sudoeste da China, os Balcs e Amrica do Norte. As pimentas pertencem ao gnero Capsicum, da mesma famlia da batata, tabaco, petnia, entre outras. Seu nome varia muito em cada lugar onde cultivada e a mesma planta pode receber vrios nomes. Do dialeto Nahuatl do idioma Asteca, surgiu o nome Chiltepin. Este era o nome dado a uma das variedades conhecidas de pimentas mais antigas. Acredita-se que o nome uma unio das palavras Chile e Tecpintl e sua combinao traduz-se: "chile pulga" que atribuda ao gosto picante da pimenta chile. Atravs dos tempos o nome foi sofrendo alteraes do nome original: chile + tecpintl para Chiltecping, Chiltepin e Chilepiquin. As pimentas parecem ter surgido a 7.000 anos a.C. na regio do Mxico Central. O primeiro europeu a descobrir foi Cristovo Colombo em uma das suas viagens para a Amrica em 1493, quando procurava uma fonte alternativa de pimenta preta,

condimento favorito na Europa na poca. Aps um sculo, as pimentas vermelhas tinham se espalhado por todos os continentes. A pimenta vermelha nativa do Hemisfrio Ocidental e provavelmente evoluiu de uma forma ancestral na regio da Bolvia e Peru. As primeiras pimentas consumidas foram coletadas provavelmente de plantas selvagens. Aparentemente os ndios j cultivavam pimentas entre 5.200 e 3.400 a.C., o que coloca as pimentas entre as plantas cultivadas mais antigas das Amricas. No exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no Novo Mxico. Elas podem ter sido usadas pelos nativos indgenas como um medicamento, uma prtica comum entre os Maias. At que o espanhol chegasse no Mxico, os fazendeiros Astecas j tinham desenvolvido dzias de variedades. Sem dvida, estas pimentas foram as precursoras do grande nmero de variedades achadas hoje no Mxico. Se foram comercializadas pimentas nos pueblos de Novo Mxico ainda no est claro. Porm as pimentas so cultivadas no Novo Mxico durante pelo menos quatro sculos. So um alimento extremamente nutritivo. Contm vitamina A, B e C alm de quantidade significante de magnsio, ferro e aminocidos. O cido Flico e o Betacaroteno presentes nas pimentas tem poderes anti-cancergenos.As pimentas aumentam a taxa metablica do organismo e este efeito trmico faz com que aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias.Cores e sabores fortes esto intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo so superiores em sabor que as verdes. Alm disso tudo, toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturao, indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho. A Capsaina presente na pimenta protege a mucosa contra os danos causados por lcool, estimula a salivao e limpa os dentes, garantindo gengivas fortes e sadias. As pimentas realam o sabor dos alimentos e, dependendo do prato, deve-se diferenciar a variedade para combinar o sabor e o ardume. A ardncia da pimenta, nica no reino vegetal, resulta da presena de um grupo de alcalides especficos. Pimenta de "sino" (bell) ou pimenta doce, geralmente refere-se s pimentas no picantes ou pouco picantes, de aspecto macio (pimento), enquanto a pimenta Chile significa as variedades de pimentas ardentes ou quentes. Depois do sal, o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente. Dentre suas propriedades teraputicas podemos destacar ser um antibitico natural e ter propriedades cicatrizantes.

Milho
Consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., o milho foi a alimentao bsica de vrias civilizaes importantes ao longo dos sculos. Os Maias, Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religio e grande parte de suas atividades dirias eram ligadas ao seu cultivo. Com a descoberta da Amrica e as grandes navegaes do sculo XVI, a cultura do milho expandiu-se para outras partes do mundo. Atualmente plantado e colhido em todas as superfcies aptas para a agricultura neste planeta. At 500 anos atrs, seu uso estava restrito s regies da Amrica comeando do Chile at o Canad.Os vestgios mais antigos do milho, encontrados na regio do Mxico e Amrica Central, datam de cerca de sete mil anos. Desta mesma regio provm a palavra milho, que significa "sustento da vida". Por volta de 5 mil a.C., os mexicanos primitivos comearam a cultivar os produtos que costumavam coletar, dentre eles o milho, de mltiplos usos. Quando seco, esse cereal se conservava indefinidamente, o que era de vital importncia numa terra em que o solo e o clima tornavam a agricultura muito irregular. Do milho macerado e modo obtinham uma massa que servia para fazer pequenos bolos (tortilla, que em espanhol significa pequeno bolo). O milho pode ser considerado personagem principal da culinria mexicana, pois dele se fazem as tortillas, base para diversos pratos. Desde tempos remotos, o milho do qual so feitas as tortillas tem sido tanto uma beno como um fator de inibio para o desenvolvimento do Mxico. Por um lado, o cultivo do milho favoreceu o assentamento dos ndios pr-hispnicos e permitiu que eles desenvolvessem uma civilizao. Mas por outro lado inibiu o interesse por cultivar outras coisas. Para o mexicano, o milho uma necessidade bsica, quase uma obsesso.

Chocolate
O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses".O nome "Theobroma", primeiro nome moderno do chocolate, foi criado no sculo XVIII por um botnico sueco, Carlos Linnaeus, conhecedor da histria do chocolate entre os povos antigos.

Tudo comeou h sculos atrs, com as civilizaes asteca e maia, mais precisamente, no Mxico e na Guatemala. No Mxico, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personifica a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do cu para o povo as sementes de cacau, que tambm servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo s vtimas de sacrifcios taas de chocolate. Ento um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas.Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porm, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendrio que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que tambm conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantaes de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na Amrica Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "Tchocolatl". O valor do cacau tambm estava em suas sementes. Elas eram as moedas. Quando Cristovo Colombo chegou Amrica provou o chocolate e o levou para a Europa. O "Tchocolatl" no era a bebida agradvel de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da Amrica Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um pur de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimento e pimenta.Naquela poca, chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava-se que, alm de possuir poderes afrodisacos, ele dava fora e vigor queles que o bebam. Mais tarde foi Cortz quem pisou naquelas terras e, sem dvida, ficou muito impressionado com a mstica que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu pas, ele estabeleceu uma plantao de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, comea a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal, indiferente queles povos. Os espanhis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuiam a proporo de especiarias e o adoavam com mel.Rapidamente, o chocolate se espalha entre a famlia real e os nobres da corte espanhola. Da, para o mundo.

Tequila
A Tequila produzida partir de uma planta chamada Agave, com folhas longas e aceradas, confundida erroneamente com um cactus. Na realidade esta planta uma espcie de babosa cuja variao mais nobre o Agave Azul. O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos sculos XVIII e XIX a qualidade da bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de Tequila, na provncia de Jalisco, mostrou-se superior das outras regies. O Agave leva uma mdia de at 12 anos para ficar maduro, quando ento colhido e cozido para criar um licor rico em acar. Este licor fermentado e duplamente destilado. O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbceo e com um toque de especiarias. Sua textura um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a seu tempo de maturao e envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e Anejo. As tequilas no devem envelhecer por mais de 10 anos ou tornam-se amargas.

Outro destilado similar produzido fora da regio de Tequila o Mezcal, que pode ser considerado o av da Tequila. Destilado uma nica vez, uma bebida mais rstica e spera. Por no estar dentro da NOM (Norma Mexicana de Qualidade) no precisa ser produzido partir do Agave Azul e nem dentro da rea delimitada para a tequila. Boa parte de sua produo encontra-se no estado de Oaxaca. O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva um bom indicador do teor alcolico da bebida pois, mantm-se intacta se submetida a um determinado nvel de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra. H uma lenda que o homem que inger-la na dose final da garrafa ir acrescentar uma carga de coragem sua masculinidade.

Grupo 1 Trinidad Accra Pelau Grupo 2 Mandioca com molho de alho morno Barbados Sopa cremosa de caranguejo Churrasco de frango Barbados Grupo 3 Coo Co Martinique Ceviche de Polvo Espetinho de legumes Grupo 4 Sauce Piquant Metette Mousse la noix de coco

Antilhas Menores
211 212 213 214 215 216 217 218 220 219 31 221 222 223 223 225 226

Grupo 5 Dominica Callaloo Curry de carneiro Banana da Terra doce com alho e bacon Grupo 6 Antigua Ducana Vermelho com salsa de morango e papaia Pur de moranga Grupo 7 Ilhas Virgens Pato assado com abacaxi

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Berinjela Creole Grout Vermelho

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Accra (bolinho de bacalhau frita) Ingredientes Bacalhau 500 gramas Sofrito leo vegetal 30 ml Cebola picada fina 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimento verde cubos pequenos 01 unidade Farinha de trigo 200 gramas Fermento qumico 02 colher de ch gua 500 ml Ceboulete picado mao Cebolinha cortada no diagonal mao Pimenta do reino moda 02 colher de ch leo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Cobrir o bacalhau com gua levar a fervura e cozinhar em fogo brando. 2. Repetir esse processo trs vezes, cada vez com troca de gua. 3. Desfiar carne do bacalhau e retirar as espinhas.Reservar. 4. Sofrito; saltear em leo quente cebola, alho e pimentes at bem macios. 5. Deixar esfriar e reservar. 6. Peneirar juntos 3 vezes a farinha e o fermento. 7. Colocar farinha em uma tigela grande, acrescentar gua com batedor para ficar bem lisa sem pelotas. 8. Incorporar ceboulette, cebolinha, pimenta de reino, bacalhau e sofrito. 9. Para formar accra, colocar de colher a massa em gordura quente e fritar at bem dourada. 10. Escorrer em papel toalha e servir quente.

Pelau (Arroz Creole) Ingredientes Marinada para porco Sal 01 colher de sopa Cebola cubos pequenos 500 gramas Alho picado 02 dentes Coentro picado mao Ketchup 90 ml Molho ingls 04 colher de sopa Pimento verde cubos pequenos 02 unidades Carne de porco cubos de 1 cm 1 kg Pelau Feijo carioquinha 240 gramas Fundo de frango 1,5 lt Azeite 60 ml Manteiga 180 gramas Acar mascavo 05 colher de sopa Cenoura cubos pequenas 250 gramas Arroz basmati 400 gramas Fundo de frango 01 lt Leite de coco 1,2 lt Sal 02 colher de sopa Uvas passas 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes da marinada. 2. Marinar porco por uma hora. 3. Cozinhar o feijo em fundo at macia. Drenar e reservar. 4. Aquecer o azeite e a manteiga. 5. Acrescentar acar e derreter. 6. Dourar porco na gordura e acar sem tirar excesso de marinada. Cozinhar 05 minutos. 7. Adicionar a cenoura e continuar cozinhando at cenoura ficar levemente cozida. 8. Acrescentar arroz e misturar bem. 9. Adicionar o fundo de frango, leite de coco e o sal . 10. Cozinhar mais 20 minutos at arroz ficar cozido e seco. 11. Decorar com passas. Rendimento: 06 pores.

Mandioca com Molho de Alho Morno Ingredientes Molho de alho e cebola Azeite extra virgem 120 ml Manteiga 90 gramas Alho picado 10 dentes Cebola julienne 180 gramas Suco de limo 60 ml Suco de laranja 120 ml Coentro mao Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moda colher de ch Mandioca frita Mandioca sem casca 01 kg MODO DE PREPARO: 1. Suar no azeite o alho e a cebola em manteiga e azeite. 2. Retirar do fogo e deixar esperar 15 minutos (infuso) 3. Misturar com restante dos ingredientes do molho e reservar. 4. Cobrir mandioca com gua fria e sal, traga fervura e cozinhar em fogo baixo at mandioca ficar macia. 5. Secar bem mandioca com papel toalha. 6. Fritar mandioca emersa em gordura de 180 C at crocante e dourada. 7. Em uma tigela misturar molho com mandioca at toda mandioca esta untada. Rendimento: 06 pores

Sopa Cremosa de Caranguejo Ingredientes Manteiga clarificada 60 gramas Farinha de trigo 75 gramas Ovos cozidos picados 03 unidades Zest de limo colher de sopa Suco de limo 60 ml Fundo de peixe frio 01 litro Creme de leite 750 ml Sal 02 colher de ch Pimenta de reino branca 01 colher de ch Sherry seco 60 ml Carne de caranguejo limpo 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faa um roux amarelo com manteiga e farinha. 2. Adicionar ovos, zest, suco, fundo e creme de leite. 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando, mexendo os poucos por 15 minutos. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Finalizar com carne de caranguejo e sherry. Rendimento 06 pores

Churrasco de Frango Barbados Molho barbecue Coentro fresco picado Gengibre fresco picado Suco de limo Azeite Rum Acar mascavo Pimenta Jalapeo picada Macis Pimenta de Jamaica moda Canela em p Sal Peito de frango com pele

120 gramas 03 colheres de sopa 120 ml 120 ml 120 ml 120 ml 02 colheres de ch 02 colheres de ch 1/2 colher de ch 1/2 colher de ch a gosto 1 kg

MODO DE PREPARO: 1. Juntar os ingredientes do molho e bate com um batedor. 2. Lavar bem peito de frango e tirar excesso de gordura. 3. Colocar para marinar os peitos com 2/3 do molho barbecue. 4. Marinar 30 a 45 minutos. 5. Pr-aquecer a grelha a 180o C. 6. Untar com leo, grelhar frango com o lado da para baixo. 7. Enquanto grelha pincelar o molho. 8. Virar e grelhar o outro lado. 9. Antes de servir pincelar com um pouco de molho. Rendimento 06 pores

Coo Coo (Polenta com Quiabo) Ingredientes gua 750 ml Quiabo lavado sem talo fatiado 15 a 20 unidades Sal 02 colheres de ch Pimenta de reino moda 01 colher de ch Manteiga com sal 120 gramas Fub fina 360 gramas MODO DE PREPARO: 1. Traga a gua a fervura, adicionar o quiabo, sal e pimenta. 2. Cozinhar 10 minutos at quiabo estar cozido e gua grossa. 3. Acrescentar manteiga. 4. Em um fio constante incorporar fub com um batedor. 5. Cozinhar em fogo mdio at Coo Coo estar grosso e liso. 6. Servir morna. Rendimento 06 pores

Ceviche de Polvo Ingredientes Polvo 1,2 kg gua 2 litros Sal a gosto Mamo papaia verde cortado 1 unidade Marinada Azeite extra virgem 360 ml Vinagre de sherry (Jerez) 100 ml Alho picado 4 dentes Coentro picado colher de sopa Suco de limo 4 unidades Suco de limo siciliano 4 unidades Tomilho fresco picado mao Pimenta jalapeo cubos pequenos 4 unidades Pimento vermelho cubos pequenos 1 unidade Pimento amarelo cubos pequenos 1 unidade Sal a gosto Pimenta de reino moda a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar polvo em gua, sal e papaia por uma hora e meio at ficar macio. 2. Coar polvo e d choque trmico. 3. Descascar polvo e cortar no diagonal fino. 4. Combinar todos os ingredientes da marinada e misturar com polvo. 5. Deixar marinar por 30 minutos 6. Servir frio. Rendimento 06 pores

Espetinhos de Legumes Ingredientes Espetos de bambu em gua 06 unidades Cebola para conserva 24 unidades Pimento vermelho em quadrados 03 cm 24 unidades Abacaxi em cubos de 02 cm 24 unidades Pimento verde em quadrados de 03 cm 24 unidades Tomate cereja 24 unidades Marinada Suco de abacaxi 180 ml Vinagre branco 60 ml Melado de cana 02 colheres de ch Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moda 01 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar a cebola em gua fervendo por 5 minutos, escorrer, tirar pele. 2. Reservar. 3. Colocar no espetos os pimentes, tomate,cebola e abacaxi. 4. Alternando as cores. 5. Misturar bem os ingredientes da marinada e despeja por cima dos espetos de legumes. 6. Deixar marinar uma hora. 7. Drenar e grelhar. 8. Pincelar com Sauce Piquant ante de servir.

Rendimento: 06 pores

Sauce Piquant Ingredientes Azeite 90 ml Vinagre tinto 30 ml chalote picados 60 gramas Cebola picada 60 ml Alho picado 03 dentes Pimenta Jalapeo vermelha picada 03 unidades Sal 01 colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch Salsa picada mao MODO DE PREPARO: 1. Emulsionar azeite e vinagre. 2. Incorporar o restante dos ingredientes na emulso. 3. Pincelar os espetos de legumes antes de servir. Rendimento: 06 pores

Metette (Arroz Martinique) Ingredientes Azeite 60 ml Cebola picada 180 gramas chalote picados 120 gramas Alho picado 4 dentes Pimento vermelho picado 03 unidades Arroz basmati 500 gramas Fundo de legumes 1 litro Louro 1 unidade Tomilho fresco 1 ramo Sal a gosto Pimenta do reino moda colher de caf Salsa picada de mao Ceboulete picada de mao Suco de limo 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Em azeite quente saltear cebola, chalote, alho e pimento at ficarem macios, cerca de 5 minutos de coco. 2. Adicionar arroz a mistura. 3. Cozinhar 3 minutos. 4. Adicionar fundo, louro, tomilho, sal e pimenta. 5. Traga fervura, reduza o fogo e cozinhar em fogo brando tampado at o arroz absorver o lquido. 6. Misturar salsa, ceboulete e suco de limo. Rendimento: 06 pores

Callaloo Ingredientes Azeite extra virgem 02 colheres de sopa Bacon cubos pequenos 90 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Alho picado 02 colher de ch Taioba (callaloo) 500 gramas Quiabo lavado sem talo fatiado 360 gramas Tomilho fresco picado 02 ramo Fundo de frango 1,75 lt Leito de coco 240 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moda colher de sopa Chili scotch bonnet (habanero) em sachet unidade Suco de limo 03 unidade

MODO DE PREPARO: 1. Dourar o bacon no azeite at ficar crocante. 2. Saltear a cebola e o alho. 3. Murchar as folhas no gordura de bacon. 4. Adicionar quiabo, tomilho, cobrir com fundo de frango e leite de coco. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Cozinhar 20 minutos mexendo aos poucos. 7. Colocar chili cozinhar mais 15 minutos mexendo aos poucos. 8. Finalizar com suco de limo. Observao: Retirar chili antes de servir. O callaloo mais robusto que o espinafre.pode-se usar malagueta ou dedo de moa no lugar da scotch bonnet. Rendimento 06 pores

Carneiro ao Curry Ingredientes Azeite 30 ml Sal 02 colheres de sopa Pimenta do reio moda 02 colheres de ch Carne de carneiro em cubos 1,4 kg Cebola cubos pequenos 150 gramas Alho picado 05 dentes Curry 1 colher de sopa Vinho branco 500 ml Pasta de tamarindo 01 colher de sopa Batata sem casca cubos mdios 500 gramas Abbora japonesa sem casca cubos mdios 120 gramas Chuchu sem caroo cubos mdio 01 unidade Fundo escuro 500 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moda colher de sopa Suco de limo 01 unidade MODO DE PREPARO: 1. Temperar carneiro com 01 colher de sopa de sal e 1 colher de ch de pimenta, dourar em todos os lados. 2. Retirar da panela e reservar. 3. Saltear cebola e alho at macia. 4. Acrescentar curry e saltear mais 03 minutos. 5. Misturar o vinho com pasta de tamarindo e deglacear a panela. 6. Adicionar carneiro e resto dos ingredientes menos limo, cozinhar em fogo brando uma hora. 7. Antes de servir incorporar suco de limo e cozinhar mais 02 minutos.

Rendimento 06 pores

Banana da Terra Doce com Alho e Bacon Ingredientes Banana da terra grande maduro sem casca 03 unidades Sal 01 colher de ch Azeite extra virgem 01 colher de sopa Alho picado 03 unidades Bacon fatiado assado crocante 120 gramas Fundo de frango 120 ml MODO DE PREPARO: 1. Fatiar banana. 2. Cobrir com gua, adicionar sal. 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando at banana ficar macia. 4. Retirar banana da gua e amassar em pilo. 5. Saltear alho rpido, adicionar bacon. 6. Incorporar alho, bacon, gordura e fundo na banana amassada. Rendimento 06 pores Ducana Ingredientes Batata doce sem casca ralada 750 gramas Coco fresco ralado 250 gramas Leite de coco 360 ml Extrato de baunilha 01 colher de ch Acar mascavo 150 gramas Fermento qumico 04 colher de sopa Farinha de trigo 500 gramas Uva passa preta 120 gramas Canela em p 02 colher de ch Pimenta de Jamaica 01 colher de ch Folha de bananeira 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes menos as folhas, em batedeira e bater at amolecer. 2. Cortar folhar de bananeira ao meio. 3. Colocar 3 colheres de sopa da pasta de batata no meio de folha. 4. Dobrar a folha e amarre com barbante. 5. Cozinhar os pacotes em gua com sal por uma hora. Rendimento: 06 pores

Vermelho com Salsa de Manga e Papaia

Ingredientes Salsa de Manga e Papaia Manga em cubos pequenos 02 unidades Papaia em cubos pequenos 02 unidades Pepino japons em cubos pequenos 01 unidade Tomate, concass 500 gramas Cebolinha picada 01 mao Suco de limo 02 unidades Suco de limo siciliano 02 unidades Alho picado 02 colher de sopa Gengibre picado 1 colher de sopa Cominho em p 1 colher de ch Coentro picado mao Ceboulete picada mao Sal 1 colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch Vermelho Vermelho cortado em fils 1,4 kg Sal 1 colher de sopa Pimenta de reino moda colher de ch Azeite extra virgem 2 colheres de sopa Coentro picado mao Salsa de Manga e Papaia 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes da salsa, colocar na geladeira por 30 min. 2. Temperar os fils com sal e pimenta, pincelar com azeite e polvilhar com coentro. 3. Grelhar. 4. Espelhar os pratos com 60 ml de salsa e colocar um fil de peixe por cima. 5. Servir imediatamente. Rendimento: 06 pores

Pur de Moranga Ingredientes Moranga s/casca s/ semente cortado quartos 01 kg Manteiga com sal 120 gramas Leite integral 60 ml Raspas de laranja unidades Acar mascavo 04 colheres de sopa Canela em p 01 colher de ch Pimenta de Jamaica moda 01 colher de ch Cravo em p 1/8 colher de ch Sal 1 colher de ch Pimenta de reino em gros, moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar moranga em gua com sal at amolecer. 2. Secar moranga em forno brando, amassar moranga em processador de alimentos. 3. Aquecer a manteiga, leite, raspas de laranja, acar mascavo e a canela, em frigideira pequena. 4. Junte a mistura de moranga e bata mais um pouco.

5. Temperar com sal e pimenta. Rendimento: 06 pores

Pato Assado com Abacaxi Ingredientes Marinada Pato inteiro limpo e seco 01 unidade grande Mel 02 colheres de sopa Abacaxi, em fatias unidade Vinagre branco 01 colher de ch Rum 01 colher de sopa Alho picado 02 unidades Suco de limo 01 unidade Sal colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch Recheio Manteiga 02 colheres de sopa Fgado de pato modo 01 unidade Moela picada fina 01 unidade Cebola cubos finos 01 unidade Alho picado 03 unidades Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta dedo de moa brunoise unidade Amndoas picadas 3 colheres de sopa Leite 240 ml Farinha de rosca 130 gramas Po de forma 03 fatias Bolacha cream cracker 06 unidades Uva passa branca 20 gramas Sal 01 colher de ch Pimenta do reino moda a gosto Salsa picada 04 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bater todos ingredientes da marinada e deixar pato marinando. 2. Aquecer forno 180o C. 3. Saltear em manteiga o fgado, moela e os legumes do recheio at ficarem macios. 4. Adicionar amndoas. Reservar.

5. Colocar po, farinha de rosca e crackers em uma tigela com leite deixar por alguns minutos. 6. Espremer o leite. 7. Misturar com resto dos ingredientes do recheio menos a salsinha. 8. Temperar pato com sal e pimenta. 9. Colocar recheio na cavidade do pato e fechar com barbante. 10. Leve para assar em assadeira com marinada por 30 minutos. 11. Diminua o calor do forno e asse at que os sucos da coco fiquem lmpidos. 12. Decorar com salsinha e servir. Rendimento 06 pores Berinjela Crioula Ingredientes Berinjela cubos grandes com sal 03 unidades Cebola cortada em quartos 02 unidades Alho, picado fino 03 unidades Tomate, concass 06 unidades Pimento verde cubos pequenos 02 unidades Pimenta dedo de moa cubos pequenos unidade Salso cubos pequenos 02 talos Salsa picada fina 02 colheres de sopa Azeite 02 colheres de sopa Extrato de tomate 01 colher de sopa Organo colher de ch Tomilho colher de ch Sal colher de ch Pimenta do reino moda a gosto Rum 01 colher de sopa Queijo cheddar ralado 60 gramas Queijo parmeso ralado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1. Secar bem a berinjela, saltear em azeite. 2. Retirar e colocar em recipiente refratrio. 3. Pr-aquecer o forno a 150oC. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, tomate, pimentes e salso por 05 minutos. 5. Adicionar o restante dos ingredientes menos o rum e os queijos. 6. Cozinhar at engrossar. 7. Acrescentar rum e despejar por cima da berinjela. 8. Finalizar com os queijos por cima e asse no forno de 15 a 20 minutos. Rendimento 06 pores

Grout Vermelho Compota de goiaba e tapioca Ingredientes Goiaba sem semente sem casca gua 500 gramas 500 ml

Acar 150 gramas Sal colher de ch Tapioca 60 gramas Uva passa preta 80 gramas Canela a gosto Noz moscada a gosto Macis a gosto Extrato de baunilha colher de ch Creme ingls 250 ml Corante vermelho o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Descascar as goiabas e cortar em pedaos pequenos e colocar em panela com 375 ml de gua e cozinhar por 25 minutos no fogo brando. 2. Bater no liquidificador. 3. Coar em chinoix e medir o volume. 4. Completar o volume em 620 ml com gua. 5. Acrescentar acar e sal e deixar ferver. 6. Umedecer a tapioca em 130 ml de gua espere hidratar. 7. Incorpore as uvas passas e o resto dos ingredientes a goiaba continue a ferver em fogo brando. 8. Quando os gros da tapioca tiverem absorvido a gua acrescente a mistura juntamente com a essncia de baunilha. 9. Cozinhe bem. 10. Coloque em formas previamente untada com leo, pingue gotas de corante vermelho em cada forma. 11. Coloque para gelar. 12. Desinforme e sirva com creme ingls. Rendimento 06 pores

Antilhas Maiores
Grupo 8 Porto Rico Alcapurias rellenas con picadillo de carne Arroz con pollo Grupo 9 Garbanzos guisados con chorizo Tostones con salsa Ajillimjilli Repblica Dominicana Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito Grupo 10 Sancocho de Viandas Chicharrones de Pollo Arroz del Sol Grupo 11 Haiti Soupe au Giromont L Tassau de Boeuf Riz et Pois Colls Grupo 12 Bananes peses et Sauce Timalice Cuba Sopa fria de Yucca Langosta Enchilada Grupo 13 Morros y Cristianos Malanga com Mojo Jamaica Jamaican Patties Grupo 14 Jerked pork tenderloin Black eyed peas and rice with Coconut Crme Pinapple Salsa Grupo 15 Christmas fruit cake Baked banana in guava sauce Bahamas Bahamas Potato Salad Grupo 16 Chichen Souse Mango Grouper Mussel or beef Pie 230 232 233 234 235 236 237 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 248 280 281 249 249 250 251

Alcapurias Rellenas com Picadillo de Carne Fios de legumes recheados com picadinho de carne (Pastel) Ingredientes Picadillo de Carne Azeite extra virgem 60 ml Cebola picada fina 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimento verde cubos pequenos 01 unidade Carne moda 500 gramas Tomate cubos pequenos 120 gramas Molho de tomate 120 ml Folha de louro 02 unidades Organo 02 colheres de sopa Pimenta cachucha picada sem semente 05 unidades

Uva passas pretas 60 gramas Pimenta piquillo cubos pequenos 30 gramas Alcaparras sem liquido 30 ml Azeitonas verdes picados 30 ml Vinagre de vinho tinto 02 colheres de sopa Tabasco colher de ch Acar mascavo colher de ch Fundo de frango 60 ml Tempero adobo 01 colher de sopa Sal colher de ch Pimenta do reino colher ch Massa Azeite extra virgem 120 ml Semente de urucum 60 ml Banana verde ralada 03 unidades Yuca; sem casca, sem fios, ralada 02 kg Sal 02 colheres de sopa Pimenta do reino moda 01 colher de ch Tempero adobo 01 colher de ch Farinha de trigo at dar ponto MODO DE PREPARO: 1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e pimentes at ficarem transparentes. 2. Adicionar carne moda e saltear at levemente dourada. 3. Tirar excesso de gordura, caso se forme. 4. Em uma tigela parte juntar os tomates, molho de tomate, folha de louro, organo, pimenta cachucha, uva passas e pimenta piquillo, acrescentar essa mistura na carne que esta refogando. 5. Tampe e cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo. 6. Acrescentar as alcaparras continuar cozinhando. 7. Adicionar restante dos ingredientes do Picadillo de Carne. 8. Cozinhar destampado mais 20 a 25 minutos at quase todo liquido evaporar. 9. Espalhar o picadillo em uma assadeira, deixar esfriar. 10. Para fazer a massa, aquecer leo e semente de urucum juntos at comear borbulhar. 11. Retirar do fogo e deixar esfriar e coar. 12. Juntar leo de urucum com restante dos ingredientes da massa, amassar at formar uma massa lisa. 13. Descansar massa na geladeira por 10 minutos. 14. Cortar papel manteiga em quadriculados 5cm X 5cm. Espalhar 02 colher de sopa de massa no meio de cada papel. Colocar 01 colher de sopa de picadillo e mais uma colher de sopa de massa para cobrir. Fechar bem e fritar em gordura de 180o C at ficar crocante. 15. Escorrer excesso de gordura no papel toalha e temperar com sal a gosto.

Arroz con Pollo Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 01 unidade Tempero Adodo colher de sopa Aceite de Achiote ( receita abaixo) 30 ml Banha de porco 30 gramas Joelho de porco defumado cubos pequenos 01 unidade Sofrito (pg 234) 120 ml Alcaparras secas 01 colher de sopa Azeitonas verdes fatiadas 08 unidades Alho picado 03 dentes Molho de tomate 120 ml Organo seco 1/4 colher de ch Fundo de frango 740 ml Arroz arbrio 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar frango com tempero adobo, reservar. 2. Saltear na banha e aceite de achiote o joelho de porco, coco de 5 minutos. 3. Adicionar sofrito, alcaparras, azeitonas, e alho. Coco 5 minutos. 4. Adicionar molho de tomate, organo e o frango, mexer muito bem. 5. Cozinhar por cerca de 10 minutos. 6. Adicionar o fundo de frango e incorporar arroz mexendo. 7. Abaixar fogo e cozinhar destampada at liquido atingir nvel de arroz. 8. Mexer arroz de fundo para cima. Tampar, abaixar fogo e cozinhar mais 15 minutos. Rendimento: 06 pores Aceite de Achiote Azeite de Urucum Ingredientes Semente de urucum 50 gramas leo vegetal 240 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o leo com sementes de urucum , deixar de um dia para outro e coar. Rendimento 240 ml

Garbanzos guisados com chorizo Ingredientes Lingia espanhola (chorizo) em rodelas 240 gramas Azeite de urucum 30 ml Sofrito(pg 234) 60 ml Molho de tomate 240 ml Pimenta verde 1 unidade Alho 1 dente Cebola unidade Cebolinha picada 3 ramos Tomate maduro 700 gramas Azeite 1 colher de sopa Suco de limo 2 colheres de sopa Suco de tomate 4 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Fundo de frango 500 ml Gro de bico seco cozido 240 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear chorizo em azeite de urucum, cozinhar 05 minutos. 2. Retirar o chorizo da gordura e reservar. 3. Adicionar o sofrito e cozinhar mais 03 minutos, e os demais ingredientes. 4. Acrescentar o fundo, gros de bico e chorizo. 5. Adicionar molho de tomate, mexer e cozinhar mais 02 minutos. 6. Cozinhar 15 minutos.

Rendimento 06 pores

Tostones com Salsa Ajilimjili Ingredientes Molho Ajilimjili Alho picado 04 dentes Pimenta poblano picada 10 unidades Azeite extra virgem 60 ml Suco de limo 01 unidade Vinagre de vinho branco 02 colheres de sopa Sal 01 colher de ch Pimenta do reino colher de ch Tabasco 6 gotas Tostones Banana da terra cortada 2cm diagonal 03 unidades Tempero adobo 01 colher de sopa ( molho de pimenta) MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes do molho ajilimjili e reservar. 2. Em lotes, fritar por imerso as bananas em gordura de 180o C at dourada e macia, no deixar ficar crocante. 3. Retirar da gordura e colocar em papel toalha. 4. Amassar as bananas. 5. Temperar com tempero adobo e o molho ajilimjili. Rendimento 06 pores. SOFRITO Ingredientes Azeite de urucum 60 ml Cebola picada 240 ml Alho picado 3 dentes Pimento verde 1 unidade Pimenta vermelha 5 unidades Tomate concass 500 gramas Sal a gosto 1 colher de caf Coentro picado de mao Sal a gosto 1 colher de caf Pimenta do reino colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Saltear no azeite de urucum a cebola, o alho, o pimento, a pimenta vermelha. 2. Acrescente o resto dos ingredientes e cozinhe. 3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. 4. Ajuste os temperos. Rendimento 500 ml Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito Ingredientes Lula gua Sal a gosto Mamo papaia verde em quatro Escabeche Azeite extra virgem Cebola julienne Pimento verde julienne Pimento vermelho julienne Alho picado Pimenta do reino em gro Louro

500 gramas 01 litro 01 colher de sopa 01 unidades 400 ml 240 gramas 01 unidade 01 unidade 10 unidades 01 colher de sopa 05 unidades

Vinagre de vinho branco 200 ml Coentro picado mao Palmito cortado 02 cm 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar lula em gua com temperos, sal a gosto e papaia. 2. Cozinhar por uma hora e meio ou at macia. 3. Escorrer lula e d choque trmico. 4. Cortar concha em diagonal e reservar. 5. Aquecer azeite e cozinhar cebola, pimentes e alho em fogo brando at esto macios. 6. Acrescentar pimenta e louro. Cozinhar mais 05 minutos. 7. Retirar do fogo e acrescentar lula e vinagre. 8. Deixar descansar para criar infuso e equilibrar para temperatura ambiente. 9. Finalizar com coentro e palmito. 10. Misturar bem. Rendimento 06 pores

Sancocho de Viandas Ingredientes Azeite extra virgem 60 ml Cebola cubos pequenos 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimenta cubanela cubos pequenos 02 unidades Pimenta cachucha fatiada 06 unidades Sal a gosto fresco picado mao Tomate picado 120 gramas Molho de tomate 60 ml Coentro picado mao Fundo de legumes 2,5 lt Mandioca sem casca sem fios cubos grandes500 gramas Moranga sem casca cubos grandes 500 gramas Milho na espiga cortada em 02 cm 02 unidades Abbora japonesa sem casca cubos grandes 500 gramas Banana da terra sem casca em rodelas 02 cm 01 unidade Sal a gosto 01 colher de sopa Pimenta do reino moda 01 colher de ch Suco de limo siciliano 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e as pimentas at ficarem macios. 2. Adicionar organo, tomate, molho de tomate, coentro. 3. Cozinhar mais 5 minutos. 4. Adicionar o fundo de legumes e o restante dos ingredientes menos suco de limo. 5. Traga a fervura o liquido e continuar cozinhando no fogo brando por 20 minutos, at legumes de razes ficarem macios. 6. Finalizar com suco de limo. 7. Servir quente

Rendimento 06 pores

Ingredientes Frango inteiro 01 unidade Suco de limo 06 colheres de sopa Molho ingls 04 colheres de sopa Farinha de trigo 300 ml Sal a gosto a gosto Pprica 01 colher de ch Sal a gosto 02 colheres de ch Limo cortada francesa 04 unidades MODO DE PREPARO: 1. Cortar frango na junta e lave bem cortar asas em dois, peito em quatro e coxa em dois. 2. Temperar frango com limo, molho ingls e sal a gosto. Reservar. 3. Misturar a farinha com sal a gosto e pprica. 4. Passa cada pedao de frango na farinha duas vezes. 5. Aquecer leo. Fritar frango at bem dourada. 6. Escorrer excesso de gordura em papel toalha. 7. Servir com o limo cortado. Rendimento 06 pores Arroz de Sol Ingredientes Cenoura ralada 01 unidade leo vegetal 02 colheres de sopa Sal a gosto 01 colher de ch Fundo de frango 120 ml gua 360 ml Arroz lavado 360 ml Milho 240 gramas Manteiga 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela saltear cenoura com leo e sal a gosto at perda intensidade da sua cor. 2. Acrescentar fundo e gua. Traga fervura. 3. Adiciona o arroz e cozinhe no fogo brando por 10 minutos. 4. Adicione o milho e cozinhe mais 18 minutos tampado. 5. Misture a manteiga para finalizar. Rendimento 06 pores Soupe au Giromont (Sopa de abbora) Ingredientes Manteiga com sal a gosto Cebola picada Salso picada Moranga cubos grandes Fundo de frango Tabasco Pimenta da Jamaica moda Canela em p Sal a gosto Pimenta de reino moda Creme de leite MODO DE PREPARO: 60 gramas 180 gramas 90 gramas 1 kg

Chicharrones de Pollo (Frango frito)

01 lt 01 colher de ch colher de ch 01 colher de ch 01 colher de sopa colher de sopa 500 ml

1. Aquecer manteiga e saltear cebola e o salso at ficarem macio. Sem dourar. 2. Adicionar o restante dos ingredientes menos creme de leite e cozinhe 40 minutos at moranga ficar macia. 3. Faa um pur. 4. Coar em chinoix e acrescentar o creme de leite. 5. Cozinhar mais 5 minutos. 6. Servir acompanhado de tortilla.

Rendimento 06 pores

Ingredientes Marinada Cebola picada Pimenta jalapeo picada chalote picado Alho picado Tomilho picado Sal Acar refinado Pimenta do reino moda Cravo modo Suco de limo Suco de limo siciliano Suco de laranja Vinagre de vinho branco

Le Tassau de Boeuf ( Carne frita) 120 gramas 02 unidades 120 gramas 05 dentes 06 ramos 02 colheres de sopa 02 colheres de sopa colher de ch 01 colher de ch 180 ml 180 ml 180 ml 60 ml

Tassau de Boeuf Fraudinha em cubos de 2cm 01 kg Azeite extra virgem 60 ml MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos ingredientes da marinada e marinar carne por uma noite. 2. Escorrer e secar a carne. 3. Assar a carne no papel alumnio no forno a 140oC por 02 horas. 4. Aquecer leo a saltear carne em todos os lados at bem dourada. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Servir quente. Rendimento 06 pores

Riz et Pois Colls Ingredientes Feijo vermelho (formato de rins) 240 gramas Fundo de frango 1,75 litros Joelho de porco defumado 01 unidade Manteiga com sal 120 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas chalote picado 120 gramas Pimenta jalapeo cubos pequenos 02 unidades Arroz branco grana comprida 500 ml Sal colher de sopa Pimenta de reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar feijo em fundo com joelho de porco at macio. 2. Drenar e reservar o liquido e feijo separadamente.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cortar joelho de porco em cubos pequenos. Saltear em manteiga cebola, echalotas e pimenta at macia. Adicionar arroz e misturar bem com os legumes. Acrescentar fundo, feijo e joelho de porco. Temperar com sal e pimenta. Traga fervura, tampar e cozinhar at arroz esteja macio.

Rendimento 06 pores

Bananes Peses et Sauce Ti-Malice Ingredientes Sauce Ti-Malice Cebola julienne 180 gramas Alho picado 03 dentes chalote picado 60 gramas Suco de limo 120 ml Azeite extra virgem 60 ml Ceboulete picado mao Banana Peses Banana da terra doce cortada no diagonal 2 cm. 03 unidades MODO DE PREPARO: 1. Marinar cebola, alho, echalotas e limo por uma hora. 2. Adicionar azeite na mistura e traga fervura. 3. Retirar do fogo e deixar esfriar at temperatura ambiente. 4. Adicionar ceboulete e misturar bem. 5. Fritar por imerso as bananas. 6. Escorrer em papel toalha. 7. Servir as bananas com o molho Ti- Malice. Rendimento 06 pores

Ingredientes Manteiga 60 gramas Cebola picada 120 gramas Alho porro picado 120 gramas Alho picado 02 dentes Macis modo 01 colher de ch Mandioca sem casca sem fios cubos grandes01 kg Fundo de frango 02 litros Creme de leite 240 ml Sal colher de sopa Pimenta branca moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Aquecer manteiga e saltear cebola, alho porro e alho at macio. 2. Adicionar macis e mandioca. 3. Misturar bem. 4. Adicionar fundo de frango e cozinhar at mandioca ficar macia. 5. Faa um pur. 6. Coar em chinoix e acrescentar creme de leite. 7. Temperar com sal e pimenta cozinhar mais 5 minutos. 8. Gelar. Rendimento 06 pores

Sopa Fria de Yucca (Sopa de mandioca)

Langosta Enchilada Ingredientes Lagosta inteira 02 unidades Azeite 30 ml Fundo de peixe 01 lt Azeite extra virgem 60 ml Cebola cubos pequenos 180 gramas Alho picado 04 dentes Pimento verde cubos pequenos 01 unidade Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimento amarelo cubo pequenos 01 unidade Pimenta jalapeo cubos pequenos 01 unidade Extrato de tomate 01 colher de sopa Sofrito (pg 234) 60 ml Molho de tomate 240 ml

Coentro picado mao Sal colher de sopa Pimenta de reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Retirar carne da lagosta e cortar em cubos grandes. Reservar 2. Aquecer azeite, saltear as cascas de lagosta at ficam bem cor de rosa. 3. Colocar as cascas no fundo de peixe e reduz para 240 ml. 4. Aquecer azeite extra virgem, saltear cebola, alho, pimenta e pimentes at ficam macios. 5. Acrescentar o extrato de tomate e dourar levemente. 6. Acrescentar resto dos ingredientes e mais o 240 ml de fundo reduzido. 7. Cozinhar 15 minutos. 8. Acrescentar a carne de lagosta e cozinhar at carne esteja firme. 9. Servir com tortilla.

Rendimento 06 pores

Morros y Cristianos Ingredientes Feijo preto 240 gramas Fundo de frango 1,75 lt Joelho de porco defumado 01 unidade Pimento verde unidade Folha de louro 02 unidades Organo seco 02 colheres de sopa Azeite extra virgem 30 ml Cebola cubos pequenos 120 gramas Alho picado 02 dentes Pimento verde cubos pequenos unidade Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeo cubos pequenos 01 unidade Arroz grana comprida 750 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar o feijo no fundo com joelho de porco, pimento verde, louro e organo at ficar macio. 2. Drenar e reservar feijes e liquido separados. 3. Cortar carne de joelho em cubos pequenos e reservar. 4. Acrescentar restante dos ingredientes menos sal, arroz e pimenta, saltear todo at ficar macia. 5. Cozinhe at os legumes ficar macio. 6. Incorporar o arroz. 7. Adicionar, carne de porco, e fundo. 8. Temperar com sal e pimenta. 9. Traga a fervura e cozinhar at arroz ficar cozido.

Rendimento 06 pores

Malanga con Mojo Ingredientes Malanga sem casca cubos grandes 01 kg gua 01 lt Leite integral 240 ml Sal colher de sopa Mojo Azeite extra virgem 240 ml Alho picado 10 dentes Suco de laranja 120 ml Suco de limo 120 ml Salsa picada a gosto Coentro picado 01 colher de ch Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Cobrir a malanga com gua, leite e sal. Cozinhar at ficar macio. 2. Retirar malanga de gua. Esfriar at temperatura ambiente. 3. Faa o mojo da seguinte maneira; aquecer azeite e saltear alho. 4. Retirar do fogo e deixar esfriar at temperatura de ambiente. 5. Incorporar resto dos ingredientes. 6. Mistura o mojo com malanga.

Rendimento 06 pores

Jamaican Patties Ingredientes Farinha de trigo Curcuma moda Sal Manteiga macia gua fria Azeite extra virgem Cebola picada Alho picada Pimenta jalapeo picada Tomilho fresco Carne de Frango moda Sal Pimenta de reino moda Cominho modo Pimenta de Jamaica moda Fundo de frango 01 kg 01 colher de ch 01 colher de ch 240 ml 180 ml 30 ml 180 gramas 03 dentes 02 unidades 04 ramos 500 gramas colher de sopa 01 colher de ch 02 colher de ch 01 colher de ch 240 ml

Ovos batidos 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Peneirar juntos trs vezes sal, farinha e curcuma. 2. Adicionar manteiga e misture bem 3. Adicionar gua para formar uma massa 4. Cobrir em plstico e descansar na geladeira por uma hora. 5. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e jalapeos at ficar macia. 6. Adicionar restante dos ingredientes menos o fundo. 7. Saltear at frango ficar dourado. 8. Acrescentar fundo e deixar cozinhando at secar o liquido, por cerca de 20 minutos. 9. Esfriar essa mistura de frango. 10. Abrir massa e corte em crculos de 18 cm dimetro. 11. Colocar 02 colheres de sopa de recheio no meio de cada circulo de massa. 12. Passar os ovo em volta da massa para segurar a massa fechada. 13. Dobrar a massa fechada e apertar com garfo para segurar. 14. Pincelar o ovo por cima da massa. 15. Assar no forno 170o C por 20 minutos at dourado. Rendimento 06 pores

Jerked Pork Tenderloin Ingredientes Medalho de porco Azeite extra virgem Sal Pimenta de reino moda

6 unidades de 80 gramas 60 ml 01 colher de sopa colher de sopa

Jerk Rub (marinada) Rum escuro 02 colheres de sopa leo vegetal 02 colheres de sopa Suco de abacaxi 60 ml Shoyu 02 colheres de sopa Cebola picada 120 gramas Cebolinha picada 01 mao Chili scotch bonnet 01 unidade Pimenta da Jamaica moda 60 ml Canela em p 01 colher de ch Noz moscada 01 colher de ch Sal 01 colher de sopa Pimenta do reino 01 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Temperar os medalhes com sal e pimenta, selar em azeite quente. 2. Esfriar e reservar. 3. Bater os ingredientes do Jerk Rub no liquidificador. 4. Temperar novamente os medalhes com o pur de Jerk Rub. 5. Assar os medalhes no forno a 180oC at temperatura interna de 67o C. 6. Sirva quente. Rendimento 06 pores

Black-eyed Peas and Rice with Coconut Crme Ingredientes Feijo fradinho 240 gramas Joelho de porco defumado 01 unidades Fundo de frango 500 ml leo vegetal 30 ml Cebola picada 120 gramas Arroz grana curta 240 gramas Creme de coco 60 ml MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar o feijo em fundo com joelho de porco at quase macio. 2. Drenar e reservar lquido e o feijo. 3. Cortar a carne de porco em cubos pequenos. 4. Em outra panela saltear em leo a cebola at ficar macia. 5. Adicionar feijo, arroz e carne de porco. Misturar. 6. Adicionar creme de coco. 7. Acrescentar o lquido do feijo para cozinhar o arroz. 8. Cozinhar at o arroz ficar cozido. Rendimento 06 pores Pinapple Salsa (Salsa de abacaxi) Ingredientes Abacaxi sem casca sem miolo cubos pequenos 01 unidade Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimento verde cubos pequenos 01 unidade chalote picada 01 unidade Pimenta jalapeo picada 02 unidade Suco de limo 02 unidade Coentro picado 02 colheres de sopa Ceboulete picado 01 colher de sopa Sal 01 colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes.

Rendimento 06 pores

Bahamas Potato Salad Ingredientes Batata cubos 01 cm Maionese Mostarda Suco de limo Sal Pimenta do reino moda Pimenta calabreza Cebola picada fina Salso picada fina Pimento verde picado fino Ovo cozido picado Alho picado Frango cortado a passarinho 800 gramas 200 ml 40 ml colher de ch a gosto a gosto colher de ch 02 unidades 03 talos 02 unidades 02 unidade 02 dentes 1 unidade

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar as batatas em gua com sal. 2. Deixar esfriar. 3. Misture com o restante dos ingredientes. 4. Servir frio para acompanhar Frango frito. Rendimento 06 pores Chicken Souse Ingredientes Frango inteiro cortado na junta sem pele 01 unidade Cebola fatiada fina 02 unidades Alho picado fino 02 unidades Batata sem casca cortado em quatro 08 unidades Cenoura sem casca fatiada fina 05 unidades Suco de limo 04 colheres de sopa Manteiga 02 colheres de sopa Pimenta dedo de moa sem semente picada unidade Pimenta de Jamaica em gro 6 unidades Sal 01 colher de ch Pimenta de reino 01 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes em uma panela, cobrir com gua. 2. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando uma hora at frango e batata estejam cozidos. Rendimento 06 pores Mussel or Beef Pie Ingredientes Carne bovina 1 kg Mamo verde sem casca 1 unidade Bacon cubos pequenos 80 gramas Cebola picada fina 250 gramas Batata cubos pequenos 400 gramas Curry em p 1 colher de sopa Tomilho 03 ramos Pimenta do reino moda a gosto Sal a gosto Suco de limo 01 colher de sopa Couve flor cozida firme 100 gramas Brcolis cozidos firme 100 gramas Cenoura cozida firme em cubos mdios 100 gramas Ervilha congelada 100 gramas Massa para torta salgada 400 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar em panela de presso a carne com mamo por 06 minutos, a contar do momento da fervura. 2. Fritar bacon at bem crocante, reservar o bacon. 3. No gordura de bacon saltear cebola e batata at dourar. 4. Acrescentar curry, tomilho, sal, pimenta, sucos e carne e um pouco de liquido de coco. 5. Cozinhar at batata ficar macia. 6. Incorporar legumes, esfriar. 7. Untar uma forma com um pouco de massa, colocar o recheio cobrir com mais massa e depois levar para assar a 170o C at dourar a massa.

Rendimento 08 pores

Ingredientes Garoupa fil fresco 1,5 kg Mangas maduras cortadas em tiras 2 unidades Ma sem casca fatiada 02 unidades Suco de laranja 03 unidades Suco de limo 01 unidade leo de gergelim torrado a gosto Para decorar Espinafre limpo 1 mao Abacate sem casca fatiado 01 unidade

Mango Grouper (Garoupa com Manga)

Tempero Cebola picada 01 unidade Alho picado 05 dentes Pimenta de Jamaica moda 02 colheres de sopa Pprica doce 02 colheres de sopa Acar mascavo 02 colheres de sopa Tomilho 01 colher de sopa Canela em p 01 colher de sopa Noz moscada 02 colheres de ch Dedo de moa picada fina colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Queimar brasa de carvo vegetal. 2. Amassar todos os ingredientes do tempero em um pilo. 3. Esfregar em ambos lados do fil e deixar 25 minutos. 4. Grelhar os fils nos dois lados at ficam bem cozidos por fora e suculento por dentro 5. Retirar do fogo e mantenha quente. 6. Untar as mangas e mas com leo de gergelim e grelhar rpido por 45 segundos. 7. Sirva o peixe com as frutas e resto dos ingredientes, no leito de espinafre decorado com abacate. Rendimento 06 pores

ANEXOS

COZINHA MEXICANA ISTMO DE TEHUANTEPEC

Manchamantes Ingredientes Chile ancho Cebola Dentes de alho Canela em rama Cravo da ndia Gro de pimenta do reino Amndoas Organo Tomilho leo Tomates maduros concass Galinha cortada nas juntas gua Sal Salsinha Batata doce Manteiga Banana em rodelas

5 unidades picadas 100 gramas 3 unidades 1 unidade 3 unidades 4 unidades 5 unidades colher de ch colher de ch 3 colheres de sopa 3 unidades 1 unidade 700 ml colher de ch a gosto 250 gramas 1 colher de sopa 750 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Doure o chile, depois deixe de molho em gua. 2- Asse a cebola, o alho, a canela, os cravos, os gros de pimenta, as amndoas, organo, o tomilho e o tomate. 3- Depois de assado, processe juntamente com o chile. 4- Aquea um pouco de gordura e nesta coloque o pur batido e reduza. 5- Tempere a galinha com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 6- Sele a galinha. 7- Coloque a galinha em uma panela, adicione a gua, salsinha, o pur de chile. 8- Cozinhe at a galinha ficar macia. 9- Adicione ento a batata doce para cozinhar juntamente. 10- parte, aquea a manteiga e nela doure as bananas, ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 11- Sirva a galinha juntamente com a banana.

Higaditos de fandango Ingredientes Galinha gua Sal Cebola Dentes de alho picado Folha de erva santa Ovos Banha Cebola picada Dentes de alho Tomates Tomates verdes Cominho Gros de pimentas

1 unidade 1 litro a gosto 100 gramas 2 unidades 2 folhas 8 unidades 90 gramas 200 gramas 3 unidades 2 unidades 4 unidades colher de ch 2 gros

Cravo Aafro

2 unidades 1 grama

MODO DE PREPARO: 1- Coloque a galinha na panela com a gua. 2- Adicione o sal, a cebola, o alho e a erva santa. 3- Cozinhe por cerca de 1 hora. 4- Escorra o caldo e reserve. 5- Desfie o frango. 6- Bata os ovos e misture com a galinha. 7- Aquea uma frigideira de ferro (onde dever ser servida), acrescente a banha. Frite a cebola, o alho, o tomate. 8- Acrescente o caldo e os temperos. 9- Adicione os ovos com o frango. 10- No mexa e deixe cozinhar em fogo baixo. 11- Sirva com Molho de Chile Pasilla. Molho de Chile Pasilla Ingredientes 1 colher de sopa de leo 4 chiles pasilla 1 dente de alho Sal a gosto 60 ml de gua 1 colher de sopa de vinagre branco colher de ch de organo MODO DE PREPARO: 1- Frite os chiles, limpe retirando a pele e as sementes. 2- Coloque em um processador, o Chile, e todos os outros ingredientes, pulse rapidamente deixando pedaos grandes. 3- Sirva sobre o Higaditos de Fandango. Picadillo Ingredientes Canela em p Tomilho Manjerona Dente de alho Cravo da ndia Gros de pimenta Patinho modo leo Cebola picada Tomate pelado Canela em rama Folha de louro Batata cortada em cubos Banana da terra Amndoas sem pele torrada

colher de ch colher de ch colher de ch 3 unidades 3 unidades 10 unidades 1 kg 80 ml 185 gramas 400 gramas 1 unidade 1 unidade 2 unidades 2 unidades 90 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Moer a canela, tomilho, manjerona, alho, cravo e gros de pimenta. 2- Passe para uma tigela grande e misture com a carne. 3- Em leo doure a carne pouco a pouco. 4- Acrescente a cebola e doure. 5- Acrescente a folha de louro e o tomate. 6- Coloque os ingredientes restantes, menos as amndoas. 7- Cozinhe at a batata ficar macia.

Servir com tacos, tortillas, chiles ou empanadas.

Pierna de cerdo adobada Ingredientes Suco de laranja Chiles Ancho Chile Pasilla Cebola Vinagre branco Dentes de alho Tomilho Cravo da ndia Cominho modo Organo Canela em pau Gros de pimenta da Jamaica Sal grosso Perna de porco Banha 7 unidades 2 unidades 4 unidades 100 gramas 80 ml 10 dentes 1 colher de ch 3 unidades 1 colher de ch 1 colher de sopa 1 unidade pequena 3 unidades 1 colher de ch 1 unidade 80 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Aquea o suco de laranja. 2- Asse os chiles. 3- Tire a pele e sementes do chiles e deixe de molho no suco de laranja por cerca de 20 minutos. 4- Coloque aps 20 minutos o chile com o suco, a cebola e o vinagre e bata at ficar liso. 5- A parte moa os temperos. 6- Misture tudo e coloque e passe na perna. 7- Coloque em uma assadeira com grade e leve para marinar de um dia para o outro. 8- Passe banha de porco sobre a perna de porco e asse coberto com papel alumnio por cerca de 1 hora e 30 minutos 9- Quando estiver macia a carne, retire o papel alumnio e deixe corar. Pollo en ajillo Ingredientes Galinha cortada nas juntas Sal Chiles anchos Alho inteiro Azeite gua Chiles guajillos

1 unidade a gosto 3 unidades 14 dentes 100 ml o suficiente 6 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Tempere a galinha com sal a gosto.

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Cozinhe em uma panela com tampa. Cozinhe os chiles parte. Bata os chiles com 1 xcara de caldo da galinha que foi cozida. Faa um pur de alho, batendo um 1 xcara de caldo. Aquea o azeite e coloque os dois purs. Coloque o frango cozido com os dois purs para apurar. Ajuste os temperos e sirva com o molho.

Pollo la naranja Ingredientes Galinha Sal Pimenta em p Farinha de trigo Manteiga Laranja suco

1 unidade 1 colher de caf colher de ch 60 gramas 90 gramas 5 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Tempere a galinha com sal, pimenta e farinha de trigo. 2- Aquea a manteiga e sele a galinha. 3- Coloque a galinha em papel alumnio. 4- Banhe com o suco de laranja e leve para assar a 170oC por cerca de 1hora e 30 minutos. 5- Com o suco do assado faa o molho. Pescado a l veracruzana Ingredientes leo Alho picado Cebola fatiada Tomate pelado picado Pimento verde em fatias Sal Pimenta do reino Folha de louro Organo Azeitonas verdes Alcaparras dessalgada Fil de peixe (carne branca) Manteiga Chile jalapeo

1 colher de sopa 4 dentes 125 gramas 1 kg 1 unidade a gosto colher de ch 1 unidade 1 colher de ch 100 gramas 60 gramas 1 kg 40 gramas 6 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Frite em leo o alho, a cebola. 2- Acrescente o tomate, ferva muito bem. 3- Adicione a folha de louro, sal, pimenta do reino e o organo. 4- Ferva muito bem. 5- Acrescente os demais ingredientes exceto o peixe. 6- Tempere o peixe com pimenta e sal e frite na manteiga. 7- Coloque o peixe em uma refratria e sobre ele o molho. 8- Leve para assar a 170oC por cerca de 20 minutos. Arroz com mariscos Ingredientes Polvo gua Berbigo Dentes de alho Cebola

1 kg o suficiente 500 gramas 2 unidades 100 gramas

Tomates leo Arroz Salsinha Sal Camares gua quente Peixe branco Chiles poblanos

2 unidades 75 ml 345 gramas 2 colheres de sopa a gosto 12 unidades o suficiente 500 gramas 3 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Cozinhe o polvo e corte em pedaos pequenos. 2- Cozinhe o berbigo no vapor. 3- Faa um pur com a cebola, alho e tomate. 4- Frite em leo o arroz. 5- Acrescente o pur, o berbigo em um pouco de gua. 6- Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. 7- Adicione o peixe, os chile e o camaro, acrescente mais gua se necessrio. 8- Ajuste os temperos espere o peixe cozinhar e o arroz secar.

Ante de Almendra Ingredientes Uva passa Amndoas em lascas torradas Acar 1 Receita de MARQUESOTE Creme de amndoas Farinha de amndoas Leite Acar Calda Acar gua Canela em pau Xerez seco Marquesote Ingredientes Ovos Acar Fermento em p Amido de milho Manteiga derretida

100 gramas 100 gramas 375 gramas

250 gramas 1 litro 375 gramas 500 gramas 1 litro 1 rama 50 ml

8 unidades separadas claras de gemas 125 gramas 1 colher de sopa 185 gramas 125 gramas

MODO DE PREPARO: (marquesote) 1- Bata as claras em neve e incorpore as gemas uma a uma. 2- Acrescente o acar peneirando pouco a pouco batendo sempre. 3- Adicione o restante dos secos peneirando-os e incorporando.

4- Asse a 170oC, por cerca de 35 minutos em forma untada. MODO DE PREPARO: (creme de amndoas) 1- Ferva todos os ingredientes at engrossar. MODO DE PREPARO: (calda) 1- Ferva todos ingredientes at formar uma calda com textura de xarope. MONTAGEM: 1- Bolo, xarope, creme de amndoas. 2- Repita o processo e por cima cubra com as uvas passas e as amndoas torradas

Pltanos flameados con ron Ingredientes Manteiga Acar mascavo Bananas maduras Rum escuro Sorvete de baunilha

2 colheres de sopa 60 gramas 12 unidades 100 ml o suficiente

MODO DE PREPARO: 1- Em uma assadeira unte com manteiga. 2- Coloque metade do acar. 3- Arrume as bananas cortadas ao meio. 4- Passe a manteiga restante sobre as bananas e adicione o acar restante. 5- Leve para assar a 180o C at dourar a banana. 6- Sirva com sorvete de baunilha.

TENOCHTITLN E AS TERRAS ALTAS DO MXICO

Rompope de almendras Ingredientes Cravos Canela em rama Rum escuro Leite Acar Amndoas sem pele em laminas Gemas Noz moscada

6 unidades 1 unidade 50 ml 2 litros 625 gramas 60 gramas 15 unidades 1 pitada

MODO DE PREPARO: 1- Marine um pouco o cravo e a canela com rum. 2- Ferva o leite com 300 gramas de acar. 3- Bata as gemas em banho maria com 325 gramas de acar , at ficar cremoso. 4- Acrescente o leite quente e a infuso de rum. 5- Polvilhe nos moscada na hora de servir. Arroz a la mexicana Ingredientes Arroz Tomates leo Cebola Dentes de alho Caldo de galinha Salsinha Chiles serrano Ervilhas frescas

500 gramas 2 unidades 60 ml 150 gramas 3 unidades 1 litro a gosto 3 unidades 60 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Coloque o arroz de molho em gua quente por cerca de 5 minutos. 2- Lave em gua corrente. 3- Bata os tomates at virar uma pasta. 4- Aquea leo, acrescente a cebola e o alho. 5- Frite bem. 6- Acrescente o arroz, frite. 7- Adicione o pur de tomate e o caldo de frango. 8- Ferva. 9- Acrescente na fervura do arroz, a ervilha, os chiles, a salsinha. 10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Budin azteca Ingredientes leo 2 colheres de sopa Cebola picada 125 gramas Dente de alho 2 unidades Tomates pelado 350 gramas Sal a gosto Manteiga 1 colher de sopa Gros de milho 375 gramas Abobrinha 625 gramas gua o suficiente Tortillas 10 unidades leo para fritura o suficiente Chiles poblanos assados 2 unidades Creme de leite 250 ml

Galinha Queijo manchego

170 gramas 300 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Aquea o leo, junte a cebola, alho. 2- Adicione o tomate e cozinhe. 3- Derreta a manteiga e acrescente o milho e a abobrinha. 4- Adicione gua. 5- Cozinhe at ficar mole, mas sem se desmanchar. 6- Frite as tortillas at dourar e reserve. 7- Monte alternando camadas de tortillas, molho de tomate, frango desfiado, os legumes, creme de leite, chile e queijo. 8- Repita as camadas, alternadamente. 9- Finalize com queijo por cima de tudo. Pollo con cacahuate Ingredientes Galinha em pedaos Caldo de galinha leo Cebola fatiada Dente de alho Gros de pimenta da Jamaica Tomate pelado Amendoim sem casca Xerez seco

1 unidade 700 ml 60 ml 100 gramas 2 unidades 2 unidades 300 gramas 90 gramas 125 ml

MODO DE PREPARO: 1- Aquea o leo, doure os pedaos de frango. 2- Coloque a galinha em uma panela grande, acrescente caldo, tampe e cozinhe. 3- Depois de cozida a galinha reserve-a, e o caldo tambm. 4- Em um pouco de leo, salteie a cebola, o alho, a canela, pimenta da Jamaica. 5- Bata este refogado no processador, juntamente com os tomates, amendoins, e um pouco de caldo. 6- Coloque em uma panela o frango j cozido, o molho processado e o vinho xerez seco. 7- Ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto. Peru com molho mole poblano Ingredientes Peru 1 unidade Caldo de frango 4 litros Dente de alho 4 unidades Cebola 200 gramas Sal 1 colher de caf Molho leo 2 colheres de sopa Chiles ancho 20 gramas Chile pasilla 40 gramas Chile mulato 50 gramas Chile chipotle 4 unidades Tomates assados sem pele e semente 5 unidades Cebola 1 unidade Alho 5 dentes Amndoas sem pele 155 gramas Amendoins descascados 105 gramas Cravos 4 unidades Gros de pimenta 4 unidades

Canela em rama 1 unidade Sementes de anis 1 unidade Uva passa preta 90 gramas Chocolate amargo ou meio amargo 90 gramas Acar 1 colher de sopa Sal a gosto Sementes de gergelim branco torrado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1- Coloque o peru, a cebola, o sal a gosto e cozinhe at ficar macio. 2- Reservar o caldo do cozimento. 3- Para fazer o molho, aquea o leo e depois adicione as pimentas. Salteie rapidamente. 4- Coloque em um processador a pimentas, juntamente os tomates. Bata a pur. 5- No mesmo leo, que salteou as pimentas, frite a cebola, o alho, acrescente as amndoas, os amendoins, os cravos, os gros de pimenta, canela, anis, as passas. 6- Depois de tudo bem frito, processe com um pouco, de caldo do cozimento do peru. 7- Coloque o peru cortado em pedaos em uma panela, acrescente os dois purs. 8- Cozinhe muito bem, para o peru apurar o sabor. 9- Ajuste os temperos se necessrio. 10- Salpique o gergelim na hora de servir. Bistecas encebollados Ingredientes leo Picanha em bifes Sal Pimenta do reino Cebola em rodelas Dente de alho gua

o suficiente 1,5 kg a gosto a gosto 4 unidades 4 unidades suficiente

MODO DE PREPARO: 1- Aquea leo. 2- Tempere os bifes com sal e pimenta. 3- Frite. 4- Na mesma gordura, que fritou os bifes, faa a cebola, deglaceando a frigideira um pouco de gua. 5- Sirva o bife com a cebola. Barbacoa Ingredientes Cupim Folhas de abacate Folhas de louro Folha de laranja Marinada Chiles guajillos Chile ancho Dentes de alho Cebola Tomilho Manjerona Organo Cravos Gros de pimenta Folhas de louro Vinagre tinto gua Sal grosso

1,5 kg 10 unidades 10 unidades 10 unidades 30 gramas 20 gramas 4 unidades 80 gramas 2 ramos colher de caf colher de caf 5 unidades 10 unidades 2 unidades 2 colheres de sopa 100 ml 2 colheres de ch

MODO DE PREPARO: 1- Para fazer a marinada, cozinhe os chiles com um pouco de gua. 2- Escorra o caldo e misture a ele o alho, cebola, tomilho, organo, cravo, manjerona, gros de pimenta, vinagre, gua e sal a gosto. Bata tudo , depois acrescente a folha de louro. 3- Coloque a carne para marinar de um dia para o outro. 4- Coloque a carne na panela de presso juntamente com a marinada e gua o suficiente para cozinhar. 5- Depois de cozida a carne abra uma folha de papel alumnio e sobre esta coloque as folhas de abacate e laranjeira, arrume o pedao de carne. 6- Coloque para assar a carne a 180o C por cerca de 1 hora. 7- Reduza o molho do cozimento e sirva sobre a carne fatiada. Tinga poblana (carne de porco desfiada) Ingredientes Lombo de porco Miolo de acm Folhas de louro Dentes de alho Sal Lingia picante Cebola picada Dente de alho Tomates pelados Tomates verdes Organo Manjerona Tomilho Pimenta do reino Chile chiplote em adobo

250 gramas 500 gramas 2 unidades 2 dentes a gosto 200 gramas 200 gramas 3 unidades 500 gramas 250 gramas colher de ch colher de ch 2 ramos colher de ch colher de ch

MODO DE PREPARO: 1- Coloque as carnes para serem cozidas com as folhas de louro, dente de alho e sal. 2- Depois de bem cozida, j desmanchando a carne, desfie. 3- Reserve o caldo da carne. 4- Em um pouco de gordura frite, a lingia. 5- Reserve a lingia, na mesma gordura frite o alho e a cebola. 6- Acrescente os dois tomates, o organo, manjerona, tomilho, pimenta do reino e o chile chiplote. 7- Ferva muito bem. Coloque as lingias e um pouco de caldo. 8- Misture com as carnes desfiadas.

Ensalada mixta con aderezo de aguacate (Salada mista com abacate) Ingredientes Alface romana 1 p Abacate 2 unidades Tomate 2 unidades Cebolinha picada 3 unidades MOLHO Maionese 100 gramas Dente de alho picado 1 unidade Cebola picada 40 gramas Suco de limo 1 colher de sopa Pimenta do reino de colher de ch Folha de louro 1 unidade

Abacate gua leo

de unidade 50 ml 25 ml

MODO DE PREPARO: 1- Para fazer o molho bata todos os ingredientes no liquidificador. 2- Para fazer a salada monte s folhas e sobre elas coloque o abacate, cebolinha e tomate. 3- Sirva com o molho por cima. Nopalitos Ingredientes Folhas de cactos Bicarbonato de sdio Dentes de alho Cebola Chile serrano Tomates leo Coentro picado Sal

345 gramas colher de sopa 2 unidades 100 gramas 4 unidades 450 gramas 1 colher de sopa 1 colher de sopa a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Limpe as folhas de cacto e coloque de molho no bicarbonato de sdio. 2- Ferva por cerca de 20 minutos e despreze a gua. 3- Coloque as folhas juntamente com o alho e a cebola e um pouco de sal para cozinharem novamente. 4- Ferva o chile com um pouco de gua. Despreze depois. 5- Ferva os tomates e faa um pur. 6- Aquea um pouco de leo, frite o cacto, acrescente o pur, os chiles. 7- Acrescente o coentro e ajuste o sal. Mousse de tequila Ingredientes Gelatina sem sabor Acar Gemas Claras Acar Suco de limo gua Tequila branca Triple sc

4 colheres de sopa 250 gramas 4 unidades 4 unidades 60 gramas 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 125 ml 60 ml

MODO DE PREPARO: 1- Hidratar a gelatina em gua e aquea em banho maria. 2- Bata as gemas em banho maria com o acar. 3- Bata as claras em neve e adicione as 60 gramas de acar aos poucos, enquanto bate. 4- Acrescente a gemadas, as bebidas e gelatina. 5- Adicione o suco de limo, retire do fogo, deixe esfriar um pouco. 6- Acrescente as claras em neve. 7- Leve para gelar. Turrn de ciruela passa Ingredientes Ameixa seca gua quente Acar Canela em p

125 gramas 375 ml 500 gramas 1 gramas

Claras Cremor de trtaro Brandy

10 unidades colher de ch 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1- Coloque as ameixas de molho, por cerca de 40 minutos. 2- Depois processe as ameixas juntamente com acar, canela. 3- Bata as claras com o cremor de trtaro. 4- Acrescente o pur com as claras e acrescente o brandy. 5- Incorpore lentamente. 6- Refrigere aps pronto.

COSTA DO PACFICO
Pollo plaza de morelia Ingredientes Galinha Caldo de frango Salsinha Dentes de alho Cebola Sal Batatas Cenouras Chiles anchos Chile guajillos Dentes de alho Banha leo para fritar Tortillas Queijo feta Alface Cebola em rodelas finas

1 unidade 1 litro 3 colheres de sopa 4 dentes 50 gramas a gosto 500 gramas 300 gramas 3 unidades 5 unidades 2 unidades 1 colher de sopa o suficiente 12 unidades 150 gramas 1 p unidade

MODO DE PREPARO: 1- Numa panela, cozinhe a galinha, no caldo de frango, juntamente com 1 dente de alho, e 50 gramas de cebola, salsinha e o sal. 2- Em outra panela cozinhe a batata e a cenoura. 3- Reserve os legumes cozidos. 4- Leve o frango cozido para assar at dourar. 5- Coloque no processador outra cebola, o alho restante, o chile, um pouco do caldo do cozimento. 6- Processe at obter um pur e depois apure em fogo. 7- Frite as tortillas em gordura. 8- Sirva em cada tortilla frita, o pur, a alface, um pedao de frango e sobre este um pouco de queijo.

Gallina de guinea al mango Ingredientes Frango de leite Pimenta do reino Dente de alho Sal gua Manteiga Molho Manga Manteiga Acar Sal Pimenta do reino

1 unidade colher de ch 3 dentes a gosto 200 ml 90 gramas 400 gramas 3 colheres de sopa 1 colher de sopa a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Tempere o frango com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 2- Leve para assar a 170o C por cerca de 1 hora, ou at estar assado. 3- Faa o molho derretendo a manteiga, e nela salteie as mangas e ajuste os temperos. 4- Processe a manga, ajuste a textura com um pouco de gua. 5- Pincele o frango com o pur de manga e leve ao forno s para ficar levemente dourado. Pechugas de pato en salsa de ciruela (peito de pato com molho de ameixa) Ingredientes Peitos de pato 5 unidades Vinho tinto 250 ml Dentes de alho 3 dentes Ameixa madura 12 unidades gua 180 ml Acar 1 colher de sopa Manteiga 1 colher de sopa Bacon 100 gramas Cebola picada 90 grama Suco de laranja 180 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Tequila branca 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Tempere os peitos com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 2- Coloque as ameixas para cozinhar com gua e acar. 3- Processe a ameixa at virar um pur e reserve. 4- Frite os peitos de pato e reserve. 5- Na mesma frigideira que fez os peitos faa o molho. 6- Frite em manteiga o bacon, doure muito bem. 7- Adicione a cebola e frite. 8- Deglaceie com a tequila. 9- Acrescente o suco e o pur. 10- Ajuste os temperos. 11- Fatie o pato e sirva o molho por cima. Bisteces rellenos (pajaritos) (Rolos de carne recheados) Ingredientes Acm inteiro

1 pea

Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cenouras em batonete 2 unidades Espinafre 1 mao Presunto cru 200 gramas Tomates assados sem pele e semente 6 unidades Alho assado 4 dentes Cominho modo colher de caf Cravo 3 unidades leo 3 colheres de sopa Cebola picada 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Caldo de carne 500 ml Vinho tinto 150 ml Folhas de louro 1 unidade Chile serrano 2 unidades Coentro picado 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Corte bifes de acm, abra-os como escalopinhos. 2- Tempere com sal a gosto e pimenta. 3- Cozinhe as cenouras em gua e sal at ficarem macias. 4- Branqueie as folhas de espinafre e reserve. 5- Em cada fatia de escalopinho, coloque um fatia de presunto, e sobre esta cenouras e espinafre. 6- Enrole cada escalopinho e prenda com palito. 7- Faa um pur, processando tomate, alho, cominho e o cravo. 8- Aquea leo e neste doure a cebola, adicione farinha de trigo e doure. 9- Acrescente o pur j batido. 10- Acrescente o vinho, o caldo, as folhas de louro, chile serrano, deixe ferver. 11- Frite os escalopinhos e depois os coloque para cozinhar dentro do molho. 12- Ajuste o tempero, quando a carne ficar macia, sirva. Huanchinango a la talla Ingredientes Lucio Maionese Suco de limo Sal Pimenta do reino Manteiga derretida Molho Chiles guajillo Chiles ancho gua Tomates sem pele e semente Dentes de alho Vinagre branco Cravo Cebola Organo Manteiga leo Sal Pimenta do reino

1 unidade 5 colheres de sopa 2 colheres de sopa a gosto a gosto 90 gramas 5 unidades 5 unidades 250 ml 4 unidades 4 unidades 1 colher de sopa 3 unidades 100 gramas colher de ch de cominho 30 gramas 2 colheres de sopa a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Descame e eviscere o peixe, mantendo a pele. 2- Cortar o peixe em borboleta. 3- Misture em um recipiente maionese, limo, sal e pimenta.

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Marine o peixe por cerca de 1 hora. Para preparar o molho, escalde as pimentas. Retire a pele e sementes da pimenta. Faa um pur com as pimentas, tomates, alho, vinagre, cravos, cebola, organo, manjerona, tomilho, e o cominho. Bater at ficar bem liso. 8- Aquea a manteiga juntamente com leo, neste acrescente o pur. 9- Cozinhe at reduzir. 10- Grelhe ou asse o peixe. 11- Pincele durante a coco a manteiga derretida. 12- Sirva com o molho quente.

Camarones en escabeche Ingredientes gua Cebola em brunoise Sal grosso Tomilho Manjerona Folha de louro Dentes de alho Camares

1 litro 150 gramas colher de caf colher de caf colher de caf 1 unidade 2 cabeas 2 kg

Escabeche Chile poblano 3 unidades Chiles serranos 3 unidades Pimentes vermelhos assados 150 gramas Cebolas em brunoise 450 gramas Tomates assados sem pele e semente 4 unidades Cebolinha picada 2 colheres de sopa Suco de limo 1 colher de caf Azeite 180 ml Vinho tinto 250 ml Manjerico 1 colher de sopa Manjerona 1 colher de sopa Salsinha picada 3 colheres de sopa Noz moscada a gosto Canela em p colher de caf Cravo em p colher de caf Molho ingls 2 colheres de sopa Tabasco 1 colher de sopa Ketchup 2 colheres de sopa Acar mascavo 3 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Salsa para camares em escabeche 5 colheres de sopa Ingredientes Tomate unidade Dente de alho 2 dentes Tomate verde 200 gramas Chile guajillo 2 unidades Chile pasilla 1 unidade Chile rbol 1 unidade Cravo 2 unidades Canela em p colher de caf Noz moscada de colher de caf

Tomilho e manjerona colher de caf gua 200 ml Acar mascavo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: (salsa para os camares em escabeche) 1- Asse os tomates e retire as peles e sementes. 2- Asse em outra forma o alho, cebola, tomate verde. 3- Asse as pimentas at ficar dourado e poder ser retirado as peles. 4- Coloque em uma panela todos os temperos e os frite em um pouco de leo. 5- Adicione os legumes assados. 6- Coloque a gua e o acar, cozinhe muito bem. 7- Processe muito bem todos os ingredientes. 8- Volte ao fogo para reduzir e apurar. MODO DE PREPARO: (Camares) 1- Em uma panela ferva com a gua, cebola, sal, tomilho, manjerona, folhas de louro e alho. 2- Leve a fervura. 3- Limpe os camares e branqueie neste caldo. MODO DE PREPARO: (Escabeche) 1- Faa um pur com todos os ingredientes. 2- Acrescente sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3- Adicione um pouco de gordura a uma panela. 4- Acrescente o pur batido e 5 colheres de sopa de salsa para escabeche. 5- Ferva muito bem. 6- Acrescente este molho sobre os camares, deixe esfriar e refrigere. 7- Fica mais saboroso se servido de um dia para outro. Ensalada Cesar Ingredientes Alface romana 1 p Dentes de alho 5 unidades Fil de anchova 40 gramas Gemas cozidas 3 unidades Pimenta do reino a gosto Molho ingls colher de ch Suco de limo 2 colheres de sopa Azeite 2 colheres de sopa Parmeso 45 gramas Azeite o suficiente Baguette 1 filo em fatias MODO DE PREPARO: 1- Limpe as folhas. 2- Amasse os dentes de alho. 3- Coloque as anchovas de molho em um pouco de gua. 4- Misture o alho com a anchova. 5- Acrescente as gemas, e o molho ingls.Misture bem. 6- Adicione o suco de limo, e o azeite em fios e misture muito bem. 7- Frite as fatias de po em azeite. 8- Monte a salada, arrumando as folhas e sobre elas as fatias de po , molho e parmeso. Pastel de tres leches Ingredientes Farinha de trigo Fermento em p Gemas Claras Acar Leite

325 gramas 1 colher de ch 7 unidades 7 unidades 250 gramas 180 ml

Essncia de baunilha Recheio Leite Leite condensado Creme de leite Brandy Cobertura Claras Sal Cremor de trtaro Acar Raspas de limo

1 colher de sopa 350 ml 350 gramas 250 ml 60 ml 6 unidades 1 pitada de colher de ch 375 gramas 1 unidade

MODO DE PREPARO: (bolo) 1- Peneire os secos. 2- Bata as claras em neve. 3- Incorpore o acar aos poucos. 4- Adicione as gemas uma a uma. 5- Acrescente a farinha com o fermento alternando com o leite. 6- Finalize acrescentando a baunilha. 7- Coloque em forma untada, leve para assar a 170o C por cerca de 30 minutos. MODO DE PREPARO: (recheio) 1- Ferva o leite, leite condensado e creme de leite e as raspas de limo. 2- Molhe o bolo com esta mistura. MODO DE PREPARO: (cobertura) 1- Ferva a gua, com acar e as raspas de limo, at ponto de fio. 2- Bata as claras em neve com o sal e o cremor de trtaro. 3- Adicione a calda em ponto de fio. 4- Bata at esfriar. 5- Cubra o bolo todo com esta cobertura. Flan de caramelo Ingredientes Acar para caramelo Acar Leite Essncia de baunilha Sal Ovos Gemas Amido de milho

500 gramas 310 gramas 1 litro 1 colher de ch 1 pitada 4 unidades 3 unidades colher de ch

MODO DE PREPARO: 1- Misture as 500 gramas de acar com 10 gotas de limo. 2- Coloque para derreter em fogo baixo. 3- Aps derretido o acar coloque em uma forma de pudim grande. 4- Misture os demais ingredientes e leve para cozinhar em banho maria. 5- Quando estiver nape. 6- Coloque na forma de pudim e leve para assar em banho maria, a 160o C por cerca de 50 minutos. 7- Deixe esfriar e desenforme. Doce de coco Ingredientes Coco seco Leite de coco Acar

1 unidade 250 ml 250 ml

Leite Gemas Xerez Amndoas sem pele e laminadas

250 ml 3 unidades 60 ml 30 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Quebre o coco e rale bem fininho. 2- Coloque em uma panela o coco, o leite de coco, o leite e o acar. 3- Leve a ferver, depois abaixe o fogo. 4- Misture bem as gemas com o xerez. 5- Acrescente as gemas e as amndoas. 6- Cozinhe sem ferver para no talhar as gemas. 7- Coloque em uma forma untada, e leve para assar a 170o C.

Nio envuelto com helado de vainilla y salsa de cajeta (torta gelada com molho de caramelo) Ingredientes Farinha de trigo 60 gramas Fermento em p 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de ch Gemas 6 unidades Claras 6 unidades Cremor de trtaro colher de ch Acar 100 gramas Sorvete de baunilha 1,5 litros Chocolate meio amargo 60 gramas Creme de leite 250 ml gua 180 ml Brandy 2 colheres de sopa Nozes 60 gramas Molho de caramelo 1 receita Molho de caramelo gua Bicarbonato de sdio Leite Acar Essncia de baunilha 60 ml 1 colher de ch 1 litro 250 gramas 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1- Misture o bicarbonato com gua. 2- Ferva o leite com o acar. 3- Adicione a gua com o bicarbonato em fio. 4- Cozinhe at a mistura ficar bem nape, por cerca de 1 hora. 5- Ao finalizar adicione a baunilha. MODO DE PREPARO: (torta de gelado...) 1- Peneire a farinha, com o fermento e sal. 2- Bata as claras em neve, incorporando o cremor, aos poucos alternando com 6 colheres de sopa de acar. 3- Acrescente as gemas uma a uma s claras, batendo em velocidade baixa para as claras no carem. 4- Incorpore os secos lentamente. 5- Asse em uma forma baixa a 160o C por cerca de 30 minutos. 6- Coloque o sorvete dentro do bolo. 7- Enrole o bolo com papel alumnio eleve para o freezer at a hora de servir. 8- Desenrole o papel alumnio e cubra com o molho de caramelo.

9- Salpique nozes e chocolate.

YUCATAN O MUNDO DOS MAYAS

Pollo en escabeche Ingredientes Peito de frango gua Cebola roxa Coentro Organo Cominho em p Dentes de alho Suco de laranja Sal Chile habanero

1,3 kg o suficiente 250 gramas 4 colheres de sopa 1 colher de caf colher de caf 4 unidades 3 unidades a gosto 6 unidades

Escabeche Chipotle 50 gramas Suco de laranja 125 ml Suco lima da prsia 1 unidade Banha 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1- Coloque o peito de frango para cozinhar com gua, cebola, alho, sal a gosto e coentro. 2- Desfie o peito de frango e reserve. 3- Faa uma pasta com o alho, organo, cominho. Adicione na pasta o suco de laranja. 4- Leve ao fogo acrescente o chile habanero, e os ingredientes do escabeche. 5- Ferva muito bem e tempere o frango desfiado com esta mistura. 6- Deixe descansar em refrigerao. Pavo en frio (Peru frio) Ingredientes Peito de peru Presunto cru Dentes de alho Folhas de abacate Gros de pimenta Noz moscada Canela em p Cravo Cebola Sal Azeite Vinho branco Cebola cortada em 4 laranja em rodelas Suco de lima da prsia Tempero Vinagre tinto Azeite MODO DE PREPARO: 1- Recheie o peru com alho e presunto.

3 unidades 200 gramas 2 unidades 3 unidades 12 unidades a gosto colher de caf 2 unidades 200 gramas a gosto 250 ml 700 ml 1 unidade 2 unidades 1 unidade 180 ml 375 ml

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Tempere com gros de pimenta, canela, a noz-moscada e cravo. Enrole os peitos num filme plstico e cozinhe com gua, alho, cebola e sal a gosto. Tampe o recipiente e deixe ferver durante 1 horas escorra, e reservando o caldo. Faa o molho fritando a cebola no azeite, o vinho as rodelas de laranja e o sumo de lima. Deixe cozinhar por hora. Retire o peru do fogo e deixe esfriar. Faa o molho utilizando o vinagre, o azeite e o sal a gosto a gosto misturando bem. Fatie o peru e sirva o molho por cima.

Queso de bola relleno (Queijo recheado) Ingredientes Banha Cebola Carne de porco Carne de vaca Tomates Pimentas vermelhas Alcaparras Azeitonas verdes Passas Aafro Caldo de galinha Sal Urucum Suco de laranja Ovos cozidos

60 gramas 125 gramas 500 gramas 500 gramas 3 unidades 90 gramas 3 colheres de sopa 60 gramas 60 gramas 1 gramas 60 ml a gosto 1 colher de xcara 2 unidades

MOLHO VERMELHO Banha 60 gramas Cebola 125 gramas Pimento verde pequeno assado picado 1 unidade Tomates pelados e picados 840 gramas Azeitonas verdes descaroadas e picadas 60 gramas Alcaparras 60 gramas Sal a gosto MOLHO BRANCO Banha Farinha de trigo Leite Aafro Sal 1 colher de sopa colheres de sopa xcara pitada gosto

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MODO DE PREPARO: 1- Corte a tampa do queijo e faa uma cova. 2- Para fazer o recheio derreta a banha, junte-lhe a cebola e salteie-a at ficar transparente. 3- Adicione as carnes de porco e de vaca e aloure-as durante 5 minutos. 4- Leve para cozinhar os tomates e a pimenta. 5- Reduza o calor e adicione as alcaparras, as azeitonas e as passas. 6- Acrescente o caldo de galinha e o aafro e sal a gosto a gosto. 7- Misture o urucum com o suco de laranja, deixe cozinhar num recipiente coberto em fogo mdio durante 15 minutos. 8- Acrescente os ovos cozidos e picados. 9- Para o molho vermelho: 10- Derreta a banha numa frigideira grande junte-lhe a cebola e salteie-a durante 2 minutos. 11- Adicione o pimento e salteie-o. 12- Junte os tomates, azeitonas, alcaparras e o sal.

13- Ajuste os temperos. 14- Para preparar o molho branco: 15- Derreta a banha e acrescente a farinha. 16- Acrescente o leite, o aafro e a juste o sal a gosto. 17- Aquea o forno a 170o C. 18- Recheie o queijo com a carne, coloque um pouco do molho vermelho e o branco e leve para assar. 19- Sirva quente e acompanhado com tortilla.

ANTILHAS
JAMAICA CHRISTMAS FRUIT CAKE (bolo de frutas secas) Ingredientes Ovos Claras em neve Acar Rum Manteiga Canela em p Cravo em p Gengibre em p Nos moscada Sal Farinha de trigo Fermento qumico em p Uva passa preta Uva passa branca Nozes Frutas cristalizadas

3 unidades 3 unidades 1 xcara 50 ml 60 gramas 1 colher de sobremesa 1 colher de caf 1 colher de caf 1 pitada 1 pitada 1 xcara 1 colher de ch 100 gramas 100 gramas 200 gramas 100 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Deixe a frutas de molho no rum. 2- Bater os ovos com o acar. 3- Acrescentar a manteiga e bater. 4- Acrescente enquanto bate o cravo, a canela, gengibre, a noz moscada e o sal. 5- Acrescente as frutas ao bolo com o rum, e o fermento. 6- Misture delicadamente, incorporando as claras em neve. 7- Leve para assar em forma de bolo ingls a 160oC por cerca de 1 hora, ou at o bolo estar bem seco.

BAKED BANANA IN GUAVA SAUCA (banana assada com calda de goiaba) Ingredientes Bananas 12 unidades Acar demerara 30 gramas Pimenta da Jamaica em p 5 gramas Manteiga 50 gramas Suco de goiaba 6 unidades Acar 2 colheres de sopa Suco de limo 1 colher de sopa Rum 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Unte o refratrio com um pouco de manteiga e o restante espalhe sobre as bananas. 2- Corte as bananas no sentido do comprimento. 3- Polvilhe acar sobre as bananas, juntamente com a pimenta. 4- Bater as goiabas com 300 ml de gua. 5- Coar. 6- Leve ao fogo com o restante dos ingredientes. 7- Reduza. 8- Despeje sobre as banana e leve para assar por 25 minutos a 170o C. MOUSSE LA NOIX DE COCO (mousse de coco) Ingredientes Gelatina em folhas 5 folhas ou 48 gramas gua fria xcara Leite de coco 250 ml Acar 100 gramas Creme de leite fresco 300 ml MODO DE PREPARO: 1- Hidratar a gelatina na gua. 2- Aquecer em banho maria. 3- Aquecer levemente o leite de coco com o acar sem ferver. 4- Adicione a gelatina ainda quente ao leite de coco. 5- Deixe esfriar em temperatura ambiente. 6- Bata o creme de leite em ponto de chantilly. 7- Misture o chantilly ao creme de coco, incorporando. 8- Coloque em um recipiente que ser servido e refrigere.

DONUTS Ingredientes 1,2 litros de leite 2 kg de farinha de trigo 140 gramas fermento biolgico fresco 350 gramas de acar 160 gramas de manteiga 200 gramas de gemas 20 gramas de reforador 60 gramas de leite em p 600 gramas chocolate 500 gramas de acar impalpvel

MODO DE PREPARO: 1- Misture todos os ingredientes na masseira. 2- Bata em velocidade 1 at homogeneizar e ficar em p de vu. 3- Coloque a massa sobre a mesa e divida em 4 partes para fermentar. 4- Fermente 40 minutos. 5- Porcione em 80 gramas e deixe redondo. 6- Corte o centro com um vazador pequeno. 7- Coloque na estufa para crescer. 8- Aquea o leo e frite em imerso. 9- Banhe no chocolate.

Amrica Central
Grupo 1 Guatemala Ceviche de Ostra Carne el Pipan Verde Arroz Blanco Grupo 2 Chojim El Salvador Pupusas Relleno Curtido Grupo 3 Budin de Calabazitas Vermelho cozido com leite coco Honduras Sopa de Chuchu Grupo 4 Pinchos de Chancho Batata doce Frita Quiche de Palmito Grupo 5 Nicargua 287 287 288 288 290 290 291 292 284 285 286 286

Pollo Guisado Gallo Pinto Locro Grupo 6 Costa Rica Salada de Palmito Tilapia Costa Rica Tamal de Olla Grupo 7 Guatemala Po de Banana Budin de Yuca Salsa de tomate verde Pollo em pipian Dulce Arroz Guatemalteco
Ceviche de Ostras Ingredientes Ostras 1 dzia Suco de limo 120 ml Suco de limo siciliano 60 ml Suco de laranja 60 ml Cebola roxa julienne 100 gramas Pimenta jalapeo vermelha fatiada fina 01 unidade Hortel folhas chiffonade mao Coentro folhas picadas mao Sal colher de ch Pimenta do reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Abrir as ostras. 2. Selecionar 12 cascas ocas. Limpar e reservar. 3. Juntar todos os ingredientes em uma tigela menos as ostras. 4. Misturar bem. 5. Juntar nas ostras todos os ingredientes misturados. 6. Deixar para marinar 10 minutos. 7. Retornar as ostras para as cascas selecionadas. 8. Servir gelada Rendimento: 03 pores

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Carne en Pipian Verde Ingredientes Coxo mole cortado em cubos de 02 cm 1,5 kg Fundo escuro de vitela 1,5 litros Semente de abbora 01 xcara Azeite extra virgem 30 ml Cebola picada 180 gramas Pimenta jalapeo sem semente picado 02 unidades Tomatillos 360 gramas Coentro folhas picadas mao Alho picado 03 dentes Sal 02 colheres de ch Espinafre sem talo picado 120 gramas Pimenta do reino moda 01 colher de ch Banha de porco 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Juntar carne e fundo em panela. Traga a fervura, abaixa fogo e cozinhar em fogo brando 45 minutos ou at a carne ficar macia. Retirar carne. Reservar 500 ml de fundo. 2. Torrar semente de abbora. Moer e reservar. 3. Bater o restante dos ingredientes menos banha em liquidificador at virar um pur. 4. Acrescentar as sementes e bater no pulsar rapidamente.Reservar. 5. Aquecer banha e saltear pur. Cozinhar 05 minutos. 6. Acrescentar 500 ml de fundo reservado abaixar fogo e cozinhar mais 10 minutos. 7. Acrescentar a carne e cozinhar mais 03 minutos. 8. Ajuste os temperos se necessrio e sirva quente.

Rendimento: 06 pores

Arroz Blanco Ingredientes Fundo de frango quente 750 ml Cebola picada 120 ml Alho picado 02 dentes Arroz grano mdio 450 gramas Sal 01 colher de ch Pimenta do reino moda colher de ch Louro 01 unidade Tomilho 01 ramo MODO DE PREPARO: 1. Aquecer 120 ml do fundo com a cebola. Cozinhar a cebola at quase todo fundo reduzir. 2. Acrescentar restante dos ingredientes e traga fervura.

3. Tampar a panela e colocar no forno a 180oC para finalizar a coco, aproximadamente 18 minutos. 4. Os gros do arroz devem estar soltinho. Rendimento: 06 pores Chojin Salada de rabanete e torresmo Ingredientes Azeite extra virgem 30 ml Suco de limo 60 ml Suco de laranja 60 ml Hortel folhas picadas de mao Coentro folhas picadas de mao Sal 01 colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch Cebola roxa junienne 60 gramas Rabanete vermelho pequeno fatiado fino 750 gramas Brotos de rabanete 180 gramas Torresmo frito 750 gramas MODO DE PREPARO: 1) Juntar o azeite com os sucos e misturar bem. 2) Acrescentar hortel, coentro, sal, pimenta e cebola. 3) Acrescentar todos os ingredientes menos o torresmo. 4) Acrescentar torresmo por cima da salada de rabanete e servir imediatamente. Rendimento 06 pores Pupusas Rellenas con Queso Blanco Broa de fub com queijo branco Ingredientes Masa harina 750 ml gua morna 500 ml Queijo fresco esfarelado 750 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar masa harina com gua para formar uma massa firme, com consistncia parecida com massa de po. 2. Formar discos de 25 cm de altura e 7 cm de dimetro. 3. Cobrir com pano mido 4. Colocar 01 colher de sopa de queijo no meio de cada disco. 5. Cobrir com outro disco de massa e fechar as dois para formar uma pupusa. 6. Cozinhar pupusas em panela anti-aderente em fogo mdio. 7. Dourar os dois lados. 8. Servir com curtido (picklies de repolho e cenoura) Rendimento 06 pores Curtido Picklies de Repolho e cenoura Ingredientes Repolho verde em chifonnade 500 gramas Cenoura ralada 500 gramas Pimenta jalapeo verde fatiado fino 05 unidades Pimenta jalapeo vermelho fatiado fino 05 unidades chalotes 03 unidades

Coentro mao Vinagre branco 500 ml Acar refinado 02 colheres de sopa Sal 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: Juntar todos os ingredientes e misturar bem. Deixar uma noite de repouso. Rendimento: 6 pores

Vermelho cozido em leite de Coco, Limo e Gengibre Ingredientes Manteiga 30 gramas Vermelho cortado em 6 pores 1 peixe Tomate concass 240 gramas Cebola julienne 240 gramas Pimenta jalapeo 03 unidades Sal 02 colheres de ch Pimenta branca em p colher de ch Leite de coco 620 ml Licor de coco 240 ml Coentro mao Gengibre picado 01 colher de sopa Suco de limo 02 unidades MODO DE PREPARO: Untar uma panela com a manteiga. Colocar cebola, tomate, e a pimenta jalapeo na panela. Colocar o peixe por cima dos legumes e temperar com sal e pimenta do reino. Acrescentar o leite de coco e aquecer lentamente, cozinhar em fogo brando at o peixe ficar cozido. Acrescentar o restante dos ingredientes. Ajustar os temperos. Servir o peixe com os legumes.

Budin de Calabazitas Sufl de abobrinha com ervas Ingredientes Manteiga com sal leo Salso picado fino Tomilho picado Abobrinha picada Sal Salsa picada Coentro picado Manteiga com sal Farinha de trigo Leite quente Pimenta de Jamaica Pimenta do reino moda Queijo branco ralado 01 colher de sopa 01 colher de sopa talo colher de ch 03 unidades 01 colher de ch 01 colher de sopa 01 colher de sopa 04 colheres de sopa 04 colheres de sopa 300 ml colher de ch colher de ch 80 gramas

Gemas de ovo 04 unidades Claras de ovo 04 unidades Cremor de trtaro colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Untar seis formas de sufl com manteiga e refrigerar. 2. Aquecer leo em frigideira grande. 3. Adicionar salso, tomilho e abobrinha. Saltear at abobrinha ficar macia. Temperar com sal. 4. Acrescentar salsa e coentro. 5. Derreter manteiga em outra panela. 6. Acrescentar farinha e cozinhar; mexendo, por 03 minutos. 7. Acrescentar leite e mexer at ficar liso e grosso. 8. Temperar com pimenta da Jamaica e pimenta do reino. 9. Retirar panela de fogo e acrescentar queijo branco. 10. Temperar (incorporar sem choque trmico) as gemas na mistura de leite. 11. Acrescentar a mistura de abobrinha e ervas. 12. Bate as claras com cremor de trtaro at picos moles. 13. Incorporar as claras na mistura. 14. Despeja mistura nas formas preparadas. 15. Asse no forno de 200o C por aproximadamente 12 minutos. Rendimento 06 pores

Sopa de Chuchu Ingredientes Chuchu em fatias de 02 cm 04 unidades Manteiga com sal 60 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Velout de frango 1,5 lt Sal 01 colher de ch Pimenta branca moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Colocar chuchu em panela com gua e sal. 2. Traga fervura, tampar e cozinhar em fogo brando por 40 minutos ou at macio. 3. Retirar da gua e colocar em liquidificador com 500 ml de liquido de coco. 4. Bate at ficar liso e reservar o pur. 5. Aquecer a manteiga a saltear a cebola at macia. 6. Temperar com sal e pimenta. 7. Adicionar velout. 8. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. 9. Adicionar pur no velout misture bem e cozinhar por 05 minutos. Rendimento 06 pores Pinchos de Chancho Espetinhos de porco Ingredientes Marinada Azeite extra virgem 240 ml Cebola picada 120 gramas Alho picado 04 dentes Chili chilpotle 01 unidade Chilpotle em adobo 02 colher de ch Acar de panela fatiado 60 gramas Shoyu 02 colheres de sopa Urucum em p 01 colher de ch Coentro picado mao Lombo de porco cortado em tiras 01 kg MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador os ingredientes da marinada at fazer um pur. 2. Despeja marinada por cima do porco. Deixar para marinar 30 minutos. Espetar a carne. 3. Grelhar por 03 minutos, virar e grelhar mais 03 minutos. Finalizar coco no forno a 180oC at a carne ficar macia. Rendimento 06 pores

Batata Doce Frita

Ingredientes

Batata doce sem casca em batonete 01 kg Fundo de frango 02 litros Sal 01 colher de ch Acar 02 colher de sopa Zest de limo 04 unidades Coentro picado mao Sal 01 colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar batata em fundo de frango com sal e acar. 2. Traga a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos ou at amolecer, mas sem desmanchar. 3. Drenar o fundo e dar choque trmico em gua fria, drenar de novo e secar com pano. 4. Acrescentar zest e coentro em forno de 90oC por 10 minutos, quando secar, triture e reserve. 5. Fritar as batatas doces por imerso em leo de 180oC at dourar. 6. Secar em papel toalha. 7. Polvilhar o coentro e a zest em p e o sal. Rendimento 06 pores

Quiche de Palmito Ingredientes Crosta para torta Farinha de trigo 310 gramas Sal 1 colher de ch Manteiga ou gordura hidrogenada 195 gramas gua gelada 6 colher de sopa Recheio Manteiga sem sal 02 colheres de sopa Cebola cubos pequenos 180 gramas Presunto cubos pequenos 150 gramas Palmito fatiada fina 500 gramas Pimenta piquillo julienne 60 gramas Creme de leite 360 ml Ovo 04 unidades Queijo branco ralado 120 gramas Coentro picado mao Salsa picada mao Sal colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a crosta, misture a farinha e sal. Cortar manteiga ou gordura hidrogenada na farinha at formar uma farofa grossa. 2. Aos poucos adicionar gua gelada mexendo at comear a formar uma massa. 3. Sove rapidamente a massa algumas vezes para formar uma bola. 4. Divida a massa em dois e refrigere pelo menos meia hora. 5. Abrir massa at 5 cm espessura na superfcie levemente polvilhada com farinha. 6. Forrar duas formas de torta (20 cm dimetro com fundo falso). 7. Pr-assar a massa com peso no forno a 180oC at ficar levemente assada 8. Para fazer recheio salteie na manteiga a cebola at ficar macia. 9. Acrescentar o presunto e saltear mais um pouco. 10. Acrescentar o palmito e a pimenta piquillo, e continuar a cozinhar. 11. Misturar em outro recipiente o creme de leite e os ovos.Incorporar o queijo e a mistura de cebola. 12. Temperar com as ervas, sal e pimenta. 13. Colocar a mistura nas na massa pr-assada. 14. Colocar as quiches para assar a 180o C at uma faca colocada no meio sair limpa, aproximadamente 45 minutos. Rendimento 06 pores

Pollo Guisado Ingredientes Frango Sal Azeite extra virgem Cebola cubos pequenos Alho picado fino Presunto cr cubos pequenos Pprica doce Pimento vermelho sem semente Tomate picado Chile de Arbol Batata vermelho cubos mdios Pimenta de reino moda Fundo de frango 1,5 kg 01 colher de sopa 45 ml 60 gramas 01 dente 60 gramas colher de ch julienne 02 unidades 500 gramas 01 unidade 240 gramas colher de ch 500 ml

MODO DE PREPARO: 1. Retirar pele do frango. 2. Cortar o frango em tamanho adequado para servio. 3. Retirar a asa, coxa e sobre coxa. Dividir peito em quatro.Temperar com sal. 4. Aquecer o azeite e dourar frango em todos os lados. 5. Acrescentar a cebola, o alho, saltear at ficar macio. 6. Adicionar o presunto. 7. Saltear 02 minutos e acrescentar pprica. 8. Acrescentar o pimento e saltear, mais um pouco, incorporar o tomate, o chile de arbol, a batata. 9. Ajustar a pimenta. 10.Acrescentar fundo, tampar e cozinhar mais 45 minutos em fogo brando. Rendimento 06 pores

Gallo Pinto Ingredientes Feijo vermelho grande formato de rins 240 gramas Fundo de frango 1,75 litros Joelho de porco defumado 01 unidade Louro 02 unidades Organo seco 01 colher de ch Manteiga sem sal 30 gramas Bacon cubos pequenos 240 gramas Cebola cubos pequenos 240 gramas Alho picado 03 dentes Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeo cubos pequenos 01 unidade Cominho modo 01 colher de ch Extrato de tomate 03 colher de sopa Sal 01 colher de ch Pimenta de reino moda 01 colher de ch Arroz grano comprido 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar feijo em fundo de frango com joelho de porco, louro e organo at ficar bem macio. 2. Drenar e reservar o liquido (750 ml) e feijo separadamente. 3. Cortar a carne do joelho de porco em cubos pequenos. Reservar. 4. Aquecer a manteiga e saltear bacon at ficar dourado. 5. Acrescentar a cebola, o alho, o pimento e a pimenta jalapeo. Saltear at ficar macio. 6. Adicionar o cominho. 7. Adicionar extrato de tomate e mexer at ficar levemente dourado. 8. Temperar com sal e pimenta. 9. Adicionar arroz. 10. Adicionar o caldo do feijo que esta reservado, feijo e a carne de porco.

11.

Traga a fervura, tampe e espere cozinhar at o arroz esteja macio.

Rendimento 06 pores

Locro Ingredientes Azeite 30 ml Alho picado 02 dentes Cebola fatiada 01 unidade Abbora paulista sem casca cubos grandes 01 kg Tomate concass 150 ml Organo fresco picado 1 colher de sopa Sal 01 colher de sopa Pimenta branca moda colher de ch Milho em gro 02 espigas Ervilha congelada 100 gramas Milho espiga cortado em rodelas de 1 cm branqueada 01 unidade MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite quente o alho, sem queimar. 2. Acrescentar a cebola e saltear at dourar. 3. Aproximadamente 08 minutos. 4. Incorporar a abbora, os gros de milho, o tomate concass, o organo, o sal, a pimenta e 120 ml de gua. 5. Cozinhar mexendo aos poucos durante 25 minutos ou at abbora estar macia. 6. Adicionar ervilhas e cozinhar mais 3-5 minutos, retirar do fogo e ajuste tempero com sal e pimenta a gosto. 7. Decorar com milho em rodelas. Rendimento 06 pores

Salada de Palmito Ingredientes Palmito em lata 1 kg Pimento vermelho 60 gramas Pimento amarelo 60 gramas Salsa picada 1 colher de sopa Suco de limo siciliano 1 colher de sopa Mostarda dijon 1 colher de sopa Fundo de frango 03 colher de sopa Azeite 1 colher de sopa Pimenta de reino moda a gosto Sal a gosto Alface crespa quanto necessrio MODO DE PREPARO: 1. Drenar palmito e cortar em pedaos. 2. Colocar em uma tigela grande e misturar os pimentes e a salsa picada. 3. Em outra tigela, incorporar com batedor o suco de limo, mostarda, fundo de frango e azeite. 4. Temperar o palmito com o molho e misturar bem. 5. Temperar a gosto com sal (opcional) e pimenta. 6. Para servir, forrar uma tigela de servio com folhas de alface e colocar salada por cima. Rendimento 06 pores

Tilapia Costa Rica Ingredientes Marinada Suco de limo Azeite Coentro ou salsa picado Alho picado Sal kosher Acar Tilapia fil poro de 150 gramas

03 colheres de sopa 01 colher de sopa 02 colheres de sopa 01 colher de ch colher de ch colher de ch 04 unidades

Arroz e feijo Arroz 120 gramas Azeite 02 colheres de sopa Cebola picada 100 gramas Alho picado fino 01 colher de sopa Coentro ou salsa picado 02 colheres de sopa Laranja sem casca e semente picada grossa 02 unidades Tomate enlatado com caldo em cubos 400 gramas Feijo preto ou carioquinha cozido 250 gramas Organo seco 01 colher de ch Sal kosher 01 colher de ch Pimenta de reino moda colher de ch Pimenta caiena colher de ch MODO DE PREPARO: 1. Para marinada, juntar todo os ingredientes, acrescentar tilapia e deixar para marinar 15 minutos. Virando uma vez. 2. Cozinhar arroz e mantenha quente. 3. Aquecer forno a 200oC. 4. Aquecer o azeite e saltear a cebola e o alho em at ficam transparentes. 5. Acrescentar restante dos ingredientes menos arroz cozido. 6. Mexer aos poucos. 7. Colocar arroz quente em recipiente refratria. 8. Colocar mistura de feijo por cima e incorporar os dois. 9. Colocar os fils de peixe grelhados sobre a mistura de arroz e feijo e servir. Rendimento 06 pores

Tamal de Olla Ingredientes Masa harina 360 gramas gua 300 ml Azeite de urucum 30 ml Guisado Azeite extra virgem 120 ml Cebola picada 240 g Alho picado 04 dentes Pimento verde cubos pequenos 01 unidade Pimento vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeo cubos pequenos 02 unidades Cogumelos champignon cortado em quatro 360 gramas Vinho branco 120 ml Pur de tomate 240 gramas

Milho em gros 240 gramas Salsa picada mao Coentro picado mao Fundo de legumes 01 litro Sal 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Juntar a massa harina, a gua e azeite de urucum. 2. Amassar a massa at misturar muito bem.Reservar. 3. Aquecer azeite e saltear a cebola, o alho, os pimentes e a pimenta jalapeo at ficarem macios. 4. Adicionar o cogumelo e saltear at macio. 5. Deglacear a panela com o vinho e reduzir pela metade. 6. Acrescentar pur de tomate e o milho. 7. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando por 10 minutos. 8. Temperar com salsa, coentro e sal. 9. Acrescentar fundo de legumes e cozinhar em fogo brando por 05 minutos. 10. Incorporar a mistura de masa harina em trs etapas, misturando com colher de pau para evitar pelotas. 11. Transferir para um recipiente refratrio e assar no forno 180oC por 30 minutos ou at dourar. Rendimento 06 pores

Budin de Yuca Ingredientes 280 gramas de mandioca Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 6 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de leite 4 gemas 5 claras MODO DE PREPARO: 1- Faa um pur de mandioca. 2- Tempere o pur com sal a gosto,pimenta do reino, e a manteiga. 3- Ferva o leite e misture a mandioca. 4- Bata as gemas e as claras em separados. 5- Misture as gemas ao pur j morno. 6- Acrescente as claras suavemente. 7- Asse a 170o C por cerca de 20 minutos. Po de banana Ingredientes 7 gramas de manteiga xcara de acar 3 bananas maduras colher de caf de sal 1 colher de caf de canela 1 colher de ch suco de limo 1 ovo 1 xcara de farinha de trigo

2 colheres de caf de fermento em p MODO DE PREPARO: 1- Bater a manteiga com o acar. 2- Misture todos os demais ingredientes. 3- Coloque em forma untada e leve para assar a 170o C por cerca de 25 a 35 minutos.

Salsa de tomate verde Ingredientes 2 xcaras de tomate verde 3 dentes de alho 3 pimentas vermelhas xcara de vinho branco de colher de ch de pimenta da Jamaica colher de ch de organo Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1- Pique os tomates e alho. 2- Tempere com o resto dos ingredientes. Arroz a la guatemalteco Ingredientes 2 colheres de sopa de leo ou manteiga 2 xcaras de arroz 1 xcara de cenoura, pimentas e ervilhas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Caldo de frango o suficiente MODO DE PREPARO: 1- Refogar o arroz em leo. 2- Agregar os vegetais. 3- Coloque o caldo e cozinhe. Pollo en pepan dulce Ingredientes 110 gramas de frango em cubos 2 xcaras de caldo de frango 1 colher de sopa de gergelim xcara de semente de abbora 3 pimentas red Bell pepers 3 tomates concass unidade de cebola 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de leo xcara de suco de laranja colher de ch de pimenta da Jamaica

Sal a gosto Pimenta do reino a gosto de xcara de uva passa de xcara de amndoas picadas MODO DE PREPARO: 1- Em uma panela coloque o frango e o caldo. 2- Cozinhe. 3- Em um processador bata, as sementes de abbora, gergelim. 4- Acrescente as passas, as pimentas, tomate, cebola e o alho. 5- Refogar a pasta em leo. 6- Acrescente os demais temperos, o frango sem o caldo. 7- Ajuste a textura do molho colocando o caldo do frango aos poucos.

Amrica do Sul
Grupo 8 Colmbia Arepas de Queso Cazuelas de Marisco Bananas Calados Grupo 9 Peru Caldo de Patita Caldo de Bolas Ceviche de Pato Carapulcra Grupo 10 Arroz Chaufa Papas a la Huancaina 305 306 307 308 309 310 311 312 313

Chile Sopa fria de Palta con Pebre Grupo11 Pastel de Choclo con Vegetales Turrn de Dona Pepa Estofados de Lengua Grupo 12 Bori Bori Venezuela Hallacas de Cumar Conejo Frito Grupo 13 Empanadas de Espinaca Uruguai Cebiche de Atn Humitas de Manjar Blanco Grupo 14 Cebiche de Hongos Empanadas de Manzana Argentina Empanadas de Dulses de Queso Grupo 15 Puchero de Carne Matambre Parrillada Clssica Gallina en su Grasa Grupo 16 Dulce de Leche I Dulce de Leche II Alfajores de Maicena

314 315 317 318 319 320 321 322 324 325 326 327 329 330 331 332 332 333 333 334

Arepas de Queso Ingredientes Milho em gro 02 xcaras Manteiga 100 gramas Acar 1 colher de ch Fub 01 xcara Queijo mussarela ralado 60 gramas Sal 01 colher de ch Para finalizar Queijo fresco esfarelado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1. Triturar os gro de milho. 2. Passar na peneira para separar o bagao. 3. Aquea a manteiga e adicione o acar.

4. Acrescentar o fub e o milho, a outra mistura. 5. Acrescentar restante dos ingredientes na mistura. 6. Se necessrio adicione mais fub at dar ponto na massa. 7. Formar bolas, achatar em discos de 7 cm dimetro e 01 cm altura. 8. Cozinhar na chapa untada com manteiga em fogo mdio. 9. Dourar 04 minutos de cada lado. 10. Finaliza no forno a 170oC por 20 minutos. 11. Decorar com queijo fresco.

Rendimento 06 pores

Cazuela de Mariscos Ingredientes Manteiga 90 gramas Cebola julienne 60 gramas Alho picado 04 dentes Erva doce julienne 60 gramas Salso julienne 60 gramas Alho porro limpo julienne 120 gramas Cenoura julienne 90 gramas Pimento verde julienne 01 unidade Extrato de tomate 120 gramas Fundo de peixe 02 litros Vngole lavados 300 gramas Mexilhes limpos 24 unidades Lula cortada em tiras 04 unidades Camaro grande limpo sem tripa 12 unidades Fil de peixe branco 500 gramas Creme de leite 240 ml Sal 02 colheres de ch Pimenta de reino moda 01 colher de ch Salsa picada mao Coentro picado mao MODO DE PREPARO: 1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva doce, o salso, alho porro, cenoura e pimento. 2. Saltear at a cenoura ficar macia. 3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 03 minutos. 4. Adicionar fundo e cozinhar 10 minutos. 5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente. 6. Aps escalfados misture os frutos com creme de leite, sal e pimenta. 7. Ferva muito bem.

8. Finalizar com salsa e coentro. Rendimento 06 pores

Bananas Calados Ingredientes Manteiga 120 gramas Zest de limo 1 colheres de sopa Suco de limo 2 colheres de sopa Acar 04 colheres de sopa Banana da terra sem casca inteira 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquecer a manteiga e adicionar o resto dos ingredientes menos banana. 2. Cozinhar em fogo brando por 04 minutos. Reservar. 3. Colocar as bananas lado ao lado em assadeira. 4. Regar as bananas com a manteiga. 5. Asse em forno 170oC por 20 minutos ou at bananas ficam douradas. 6. Regar 03 vezes.

Rendimento 06 pores

Caldo de Patita Ingredientes P de novilho ou mocot 02 kg Salso cubos grandes 04 talos Cenoura cortado grossa 01 unidade Alho porro com parte verde cortado grosso 01 unidade Cebola cortada em quatro 02 unidades Pimenta jalapeo 01 unidade Cravo 08 unidades Coentro semente 02 colher de ch Folha de louro 01 unidade Alho com casca cortado ao meio 01 cabeas Hortel fresca 04 ramos Salsa fresca 04 ramos Fundo de vitela ou frango 03 litros Sal 02 colheres de sopa Mandioca sem casca sem fios cubos 04 cm 500 gramas Bouquet garni Tomilho 10 ramos Endro dill 06 ramos Pimenta inteira 01 colher de sopa Salso superior do talo com folha 3 a 4 unidades Amendoim sem sal torrado 80 ml Canjiquinha cozida 240 ml Creme de leite 02 colheres de sopa Coentro fresco picado 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpar o p de vitela. 2. Colocar para cozinhar o mocot com o salso, a cenoura, o alho porr, a cebola, pimenta, o cravo, a semente de coentro, o louro, o alho, a hortel, a salsa, sal e fundo. Colocar gua at cobrir. 3. Traga a fervura e cozinhe em fogo brando escumando as impurezas. 4. Quando a carne estiver macia retire e corte em cubos. 5. Colocar a carne de volta na panela, juntamente com a mandioca. 6. Medir a quantidade de liquido, deve ter 2 litros se tiver menos completar com gua. 7. Bater no liquidificador 240 ml de fundo e 03 cubos de mandioca cozida. 8. Voltar o lquido batido a panela. 9. Colocar o bouquet garni e cozinhar em fogo brando. 10. Acrescentar o amendoim, canjiquinha cozida, e cozinhar mais 10 minutos e retirar o bouquet garni. 11. Acrescentar o coentro e ajustar os temperos se fizer necessrio. 12. Logo antes de servir colocar creme de leite. Rendimento 6 pores

Caldo de Bolas Ingredientes Banana da terra verde 04 unidades Uva passa 30 gramas Sherry seco Jerez 70 ml Pimenta vermelha seca 01 colher de ch Alho sem casca 01 unidade Azeite 03 colher de sopa Bacon picado fino 120 gramas Cebola brunoise 50 gramas Cenoura ralada 80 gramas Pprica doce 02 colher de ch Tomate concass 80 gramas Sal 02 colheres de sopa Carne moda (bovina, porco ou frango) 300 gramas Fundo de frango ou vitela 03 litros Alecrim fresco talo Tomilho fresco 01 talo Organo fresco 02 talo Salso 01 talo Gengibre cortado 30 gramas Parmeso 40 gramas Gema de ovo 01 unidade Ovo 01 unidade Farinha de trigo o suficiente Manteiga 50 gramas Louro 01 unidade Salsa picada 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Descascar banana e colocar em uma tigela com gua. Reservar. 2. Misturar as passas e jerez e deixe de molho. 3. Picar a pimenta e alho juntos. Reservar. 4. Aquecer azeite em fogo brando e saltear bacon at dourar, acrescentar pimenta e alho. 5. Cozinhar 01 minuto, acrescentar a cebola, a cenoura e pprica. 6. Acrescentar as passas com jerez, o tomate, cozinhar at secar bem o lquido. 7. Temperar com sal. 8. Acrescentar a carne moda e cozinhar mais 10 minutos. 9. Acrescentar o fundo, o alecrim, o salso, o gengibre e 01 de sopa de sal. 10. Cozinhar 10 minutos. 11. Adicionar as bananas e cozinhar mais 20 minutos at banana ficar macia. 12. Retirar as bananas, coar o lquido e reservar o fundo. 13. Colocar no processador de alimentos as bananas, o queijo e sal. 14. Bater at ficar lisa. 15. Colocar em uma tigela para esfriar. 16. Juntar o ovo e a gema, e farinha de trigo at dar ponto de enrolar. 17. Dividir a massa em 16 partes. 18. No meio de cada bola colocar o recheio reservado. 19. Colocar fundo s para cobrir as bolas e cozinhar em fogo baixo com a folha de louro por 10 minutos. 20. Ajustar tempero do caldo e servir junto com as bolas. 21. Decorar com salsa. Rendimento 08 pores Ceviche de Pato Ingredientes Marinada Pimenta vermelha

02 unidades

Suco de limo Suco de laranja Sal Alho picado

120 ml 120 ml 2 colher de ch 02 dentes

Cebola roxa julienne 120 gramas Pato cortado em 06 01 unidade Cominho modo 1 colher de ch Pimenta branca em p 01 colher de ch Pimenta do reino em p colher de ch Azeite extra virgem 20 ml Fundo escuro 01 litros Coentro mao Salsa picada mao MODO DE PREPARO: 1. Em um liquidificador bater a pimenta, o suco de limo e suco de laranja, o sal e o alho. Reservar. 2. Em uma tigela misturar a cebola, o pato, o cominho, a pimenta branca, pimenta preta e a marinada. 3. Acrescentar o pato na marinada.Reservar. 4. Aquecer o azeite e selar o pato. 5. Acrescentar o restante dos ingredientes menos salsa e o coentro, cozinhar at pato ficar macio. 6. Retirar pato e desfiar. 7. Reduzir o lquido pela metade e esfriar. 8. Juntar pato desfiado ao e lquido reduzido. 9. Esperar ficar em temperatura ambiente. 10. Decorar com coentro e salsa. Rendimento 06 pores Carapulcra Ingredientes Azeite extra virgem 400 ml Batata em cubos grandes 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Lombo cortado em cubos mdios 700 gramas Cebola cubos pequenos 200 gramas Alho picado 5 gramas Chili powder 1 colher de sopa Cominho em p 1 colher de sopa Canela em pau 1 unidade Vinho branco seco 200 ml Fundo escuro 100 ml Amendoim torrado modo 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Aquecer um pouco de azeite e fritar a batata seca por 05 minutos. 2. Aquecer o restante do azeite e saltear o porco at ficar dourado por todos lados. 3. Adicionar a cebola e alho, saltear por mais 03 minutos. 4. Acionar os temperos e saltear mais um pouco. 5. Deglacear com o vinho. 6. Acrescentar fundo escuro e batata. 7. Cozinhar com tampa 10 minutos, at o liquido reduzir pela metade e a batata e a carne de porco estarem macios. 8. Decorar com amendoim. Rendimento 08 pores

Arroz Chaufa Ingredientes Pilaf Azeite Cebola picada Alho picado fino Arroz basmati Fundo de frango Sal Pimenta de reino moda

20 ml 120 gramas 03 dentes 500 gramas 1 litro 01 colher de ch colher de ch

leo 30 ml Gengibre picado colher de ch Alho picado 03 dentes Cebolinha fatiada 10 unidades Lombo de porco cubos de 01 cm 250 gramas Peito de frango cubos de 01 cm 01 unidade Camaro mdio limpo 04 unidades Ovo mexidos 04 unidades Shoyu 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o pilaf aquecer 20 ml de azeite e adicionar a cebola e o alho. 2. Suar at ficar macia. 3. Acrescente o arroz, o fundo, sal e pimenta do reino traga a fervura. Tampar a panela. 4. Colocar em forno de calor mdio por18 minutos.Gros devem se separar fcil e ser firmes. Passar um garfo para separar os gros. Reservar. 5. Aquecer leo e saltear gengibre, alho e cebolinha at macio. 6. Acrescentar o porco e cozinhar at ficar cozido. 7. Adicionar o frango e o camaro e cozinhar at ficarem macios. 8. Adicionar o resto dos ingredientes. 9. Misturar o refogado juntamente ao arroz. Rendimento 06 pores

Papas a la Huancaina Ingredientes Batata amarela em fatias de 3 cm 1 kg Azeite extra virgem 120 ml Alho picado 01 dente Cebola picada 60 gramas Ovo cozido 04 unidades Pimenta caiena 1 pitada Pimento amarelo sem semente 01 unidade Queijo fresco esfarelado 240 gramas Cream cracker quebrado 02 unidades Leite evaporado 500 ml Sal 01 colher de ch Pimenta do reino moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1) Cozinhar as batatas em gua e sal. 2) Colocar as batatas em prato de servio e reservar. 3) Bater o restante dos ingredientes no liquidificador at ficar liso. 4) Despejar o molho por cima das batatas. 5) Levar para assar a 170oC por 20 minutos. Rendimento 06 pores

Sopa fria de Palta con Pebre Ingredientes Fundo de frango 01 litro Abacate maduro sem caroo sem casca 03 unidades Leite 120 ml Creme de leite 120 ml Sal 02 colheres de ch Pimenta branca moda 01 colher de ch Pebre Salsa picada mao Coentro picado mao Cebola picada 120 gramas Alho picado 03 dentes Pimenta jalapeo sem semente picada 01 unidade Azeite extra virgem 30 ml Suco de limo siciliano 30 ml Sal 01 colher de ch Pimenta do reio moda colher de ch MODO DE PREPARO: 1) Aquecer o fundo de frango. 2) Bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta em liquidificador at obter um pur. 3) Temperar com sal e pimenta. 4) Retirar fundo do fogo e incorporar abacate. Reservar e esfriar. 5) Misturar todos ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por uma hora. 6) Servir sopa com quenelle de pebre. Rendimento 06 pores

Pastel de Choclo con Vegetales Ingredientes Recheio Azeite extra virgem Manteiga Cebola em cubos Alho picado Alho porr Cenoura Batata Velout de legumes Ervilhas Milho em gros Sal Pimenta branca em p Crosta de milho Manteiga Milho em gros em pur Acar cristalizado Gemas Claras Leite integral Cremor de trtaro

30 ml 30 gramas 120 gramas 02 dentes 120 gramas 240 gramas 180 gramas 01 litros 120 gramas 180 gramas 01 colher de ch colher de ch 60 gramas 1,2 litros 04 colheres de sopa 02 unidades 02 unidades 240 ml 1 pitada

Decorao Azeite extra virgem 60 ml Salsa picada mao Coentro mao Suco de limo 01 unidade Sal 02 colheres de ch Pimenta do reino 01 colher de ch Cogumelos 250 gramas Espetos 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o recheio, aquecer azeite e a manteiga, saltear a cebola, o alho, o alho porr. 2. Acrescentar a cenoura e batata. 3. Deixar os legumes cozidos. 4. Adicionar o velout de legumes. 5. Acrescentar a ervilha, o milho. 6. Ajuste o sal e a pimenta. 7. Para fazer a crosta, aquecer a manteiga e cozinhar o pur de milho com 1 colher de ch de acar, at o pur ficar consistente. 8. Retirar do fogo e coar. 9. Misturar a gema com o leite e adicionar ao pur. 10. Bater as claras em neve, e acrescentar o acar e o cremor de trtaro. 11. Incorporar as claras mistura de pur. 12. Untar uma refratria, e colocar um pouco da crosta de milho, adicionar o recheio e cobrir com o restante da crosta de milho. 13. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou at dourar. 14. Para fazer a decorao, faa espetinhos de cogumelos temperado com o restante dos ingredientes. 15. Grelhe os espetinhos e sir juntamente com fatias de pastel de choclo de vegetales.

Turrn de Dona Pepa Ingredientes Farinha de trigo Sal Banha de porco Gemas Licor de anis Xarope Suco de laranja Suco de limo siciliano Acar mascavo Acar branco 600 gramas colher de ch 180 gramas 06 unidades 100 ml 250 ml de um limo 180 gramas 80 gramas

Decorao Damasco 60 gramas Passas douradas 80 gramas Cerejas cortadas 40 gramas MODO DE PREPARO: 1. Peneirar a farinha e o sal numa tigela. 2. Esfarelar a gordura coma as pontas dos dedos. Bater bem as gemas com o licor. 3. Fazer um buraco mo meio da farinha e colocar as gemas batidas. Encorporar at formar uma massa lisa. 4. Amassar menos possvel. Dividir a massa em 36 bolinhas. 5. Aquecer o forno a 160oC. 6. Abrir as massas em tiras de 5cm por 15cm. Apertando com as mos enrolar em tubos de 15cm. Colocar em assadeira com papel manteiga. 7. Colocar no forno e assar at ficar dourado (30 a 40 min) esfriar em uma grade. 8. Fazer o xarope com os sucos e os aucares. 9. Cozinhar em fogo brando por uma hora ou at criar bolhas grandes (ou at atingir a temperatura de 130oC). 10. Esfriar o xarope por 20 minutos, at engrossar. 11. Montar 12 tubos dourados em uma travessa de servio. 12. Colocar o xarope por cima. 13. Acrescentar mais seis tubos sobre os tubos que j esto com o xarope. 14. Repita o processo at acabar os tubos. 15. Colocar o restante do xarope por cima de tudo e decorar com as frutas. Rendimento 08 pores

Estofado de Lengua Ingredientes Lngua de boi fresca 01 unidade Coentro em ramo 08 unidades leo de urucum 80 ml Azeite 02 colheres de sopa Alho picado fino 04 dente Pimenta jalapeo picada fina 02 unidades Cebola brunoise 900 gramas Sherry seco (Jerez-Tio Pepe) 200 ml Salo brunoise 03 talo Cenoura ralada 150 gramas Pimento vermelho sem pele brunoise 03 unidades Tomate concass 1,2 kg Sal 02 colheres de sopa Bouquet garni Manjerico 03 ramos Tomilho mao Cravo 04 unidades Fundo de frango 500 ml Uvas passas 100 gramas Salsa picada 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar a lngua em gua com coentro por 02 horas em fogo baixo at macio, retirar da gua e esfriar, tirar a pele e cartilagem.Reservar. 2. Aquecer azeite e leo de urucum, saltear alho, pimenta e cebola at a cebola ficar transparente. 3. Acrescentar o sherry e cozinhar mais 05 minutos. 4. Acrescentar o salso, a cenoura e o pimento cozinhar mais 05 minutos. 5. Acrescentar o tomate e cozinhar at ficar apurado, reservar. 6. Juntar a lngua, as passas, o fundo e o bouquet garni mistura de tomate. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos. 8. Retirar o bouquet garni. 9. Ajustar os temperos. 10. Fatiar bem fina a lngua e servir com o molho. 11. Decorar com salsa. Rendimento 08 pores

Bori Bori Ingredientes Msculo 01 kg Sal 01 colher de sopa Pimenta do reino, moda grossa 01 colher de ch Azeite 02 colheres de sopa Bacon picado 100 gramas Cebola cortada grande 150 gramas Alho 10 dentes Salso 03 talos Cenoura 200 gramas Louro 01 folha Cravo 3 unidades Bolinhas Fub amarela ou branca 180 gramas Parmeso ralado fino 100 gramas Sal 02 colheres de ch Cebola brunoise 80 gramas Manteiga clarificada 80 ml Ovo 01 unidade Gema 01 unidade Aafro colher de ch Salsa picada 02 colheres de sopa Parmeso qb MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a carne, cortar o msculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta do reino. 2. Saltear bacon em azeite at derreter sua gordura. 3. Dourar a carne por todos lados. 4. Acrescentar, a cebola, o alho, o salso, a cenoura, louro, cravo e sal. 5. Acrescentar 2,5 litros de gua. 6. Cozinhar por uma hora ou at que a carne esteja macia. 7. Para fazer bolinhas, juntar fub, parmeso e 01 colher de sopa de sal. 8. Acrescentar cebola picada e manteiga, misturar bem os ingredientes. 9. Faa uma cova na mistura e coloque os ovos e as gemas no meio. 10. Amasse bem at virar uma massa lisa, descansar a massa 30 minutos. 11. Dividir a massa em 30 bolas pequenas. 12. Cozinhar em gua com sal sem ferver. 13. Cozinhar 15 minutos. 14. Traga a carne a fervura e acrescente o aafro, abaixe o fogo e acrescente as bolinhas. 15. Ajuste o tempero. 16. Servir quente decorado com salsa e parmeso. Rendimento: 08 pores Hallacas de Cuman Ingredientes Cenoura 75 gramas Salso 02 talos Cebola 100 gramas Louro 01 unidade Jalapeos ou pimenta vermelha fresca 1-2 unidades Sal 01 colher de sopa Peito de frango com osso 400 gramas Azeite 40 ml Lombo de porco em cubos pequenos 250 gramas Alho picada fino 03 unidades Tomate concass 02 unidades Fub 225 gramas leo de urucum 02 colher de sopa

Folha de bananeira 2 folhas Batata cozida, sem casca, cortada em 08 01 unidade grande Ervilhas fresca ou congelada 30 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela com 01litro de gua cozinha cenoura, salso, cebola, louro e pimenta por 20 minutos no fogo brando. 2. Acrescentar o peito de frango e cozinhar at ficar macio. 3. Retirar a carne e devolver o osso ao fundo. 4. Reduzir o fundo at 300 ml. Coar e desengordurar o fundo. 5. Cortar o frango em pedaos pequenos. 6. Aquecer o azeite e dourar os cubos de porco em todos os lados. 7. Acrescentar o alho, o tomate e o fundo. 8. Cozinhar em fogo brando por 45 minutos ou at a carne ficar macia e o liquido evaporar completamente.Separar a carne do molho de tomate. 9. Misturar bem em uma panela 1,4 litros de gua, o fub, 01 colher de sopa de sal e leo de urucum. Deixar hidratando por 10 minutos. 10. Colocar para cozinhar em fogo brando mexendo sempre at formar uma polenta grossa. No deixar grudar no fundo da panela. 11. Esfriar um pouco a polenta e incorporar o molho de tomate.Misturar bem. 12. Cortar folha de bananeira em quadrados grandes e passar na chama aberta para amolecer. 13. Colocar em cada quadrado um pouco de polenta, e fechar bem com tiras de folha de bananeira ou palito de dente. 14. Cozinhar no vapor at ficar consistente, sirva quente. 15. Acompanhar com carne de porco, frango, batata e ervilha. Rendimento 08 pores

Conejo Frito Ingredientes Coelho 01 unidades Marinada de mel Pimenta branca moda colher de ch Erva doce moda 01 colher de ch Organo seco 01 colher de ch Pimenta caiena 1 colher de caf Sal 01 colher de caf Suco de limo siciliano 02 colheres de sopa Mel de abelha 80 gramas leo vegetal para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Cortar coelhos em 12 pedaos e reservar. 2. Juntar pimenta, erva doce, organo, caiena e sal. Acrescentar suco de limo, misturar bem e deixar 15 minutos. Acrescentar mel, misturar e despejar sobre o coelho, misturar bem e deixar marinando por uma hora. 3. Retirar da marinada e secar. 4. Fritar em gordura a 180oC. 5. Abaixar temperatura para 160o C. 6. Fritar mais 10 -15 minutos. 7. Temperar com sal e servir. Rendimento 08 pores

Empanadas de Espinaca Ingredientes Massa Mandioca cozida 360 gramas Manteiga 04 colheres de sopa Sal 02 colheres de ch Farinha 600 ml Recheio Espinafre fresco sem talo lavado 01 kg Azeite 01 colher de sopa Bacon picado 04 fatias Alho picado 02 dentes Pimenta jalapeo sem semente picado 01 unidade Cebola picada fina 02 unidades Noz moscada 1/8 colher de ch Semente de erva doce 01 colher de ch Cravo modo 1/8 colher de ch Macis moda 1/8 colher de ch Sal 01 colher de ch Estrago, manjerico ou organo picado 03 ramos Mussarela ralado fino 120 gramas leo para fritura 02 litros Limo para decorar MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a massa, cozinhar a mandioca e bater no processador de alimentos ainda quente com manteiga e sal. 2. Bater at ficar lisa, deixar esfriar e reservar. 3. Acrescentar 250 ml de farinha e misturar. 4. Acrescentar o restante da farinha aos poucos. 5. Colocar em tigela para descansar. 6. Para fazer o recheio, branquear o espinafre em gua quente por um segundo e drenar em um coador. 7. Espremer o excesso de gua. 8. Picar espinafre e espremer em pano para tirar excesso de gua. 9. Em frigideira aquecer azeite e saltear bacon em fogo mdio at bacon saltar maioria da sua gordura. 10. Acrescentar o alho e a pimenta e mexer. 11. Acrescentar a cebola, a noz moscada, a erva doce, o cravo, macis e sal, saltear at cebola ficar levemente dourada. 12. Acrescentar 120 ml de gua e erva fresca. 13. Abaixe o fogo e continue cozinhado at evaporar toda gua. 14. Adicionar espinafre e cozinhar um pouco tempo mais alguns minutos. 15. Retirar do fogo para esfriar. 16. Incorporar o queijo e ajuste tempero. 17. Sove a massa, com farinha se necessria por alguns minutos at ficar lisa, macia e no grudar. 18. Abrir a massa 0,5 cm de espessura em um quadrado. 19. Cortar em quadrados. 20. Se sobrar massa reabrir para fazer mais quadros. 21. Colocar 01 colher de sopa de recheio em cada quadrada. 22. Pincelar em volta da massa com gua. 23. Dobrar para fazer um tringulo. 24. Fechar a massa com dedos e apertar com garfo. 25. Faa com todos quadros de massa. 26. Aquecer leo 170oC. 27. Cuidadosamente colocar empadas no leo e fritar at ficar bem dourados. 28. Escorrer excesso de gordura em papel toalha e servir na hora com limo cortado. Rendimento: 16 empanadas

Cebiche de Atn Ingredientes Atum fresco 01 kg Suco de limo siciliano 200 ml Suco de limo 200 ml Gengibre sem casca ralado 30 gramas Cebolinha fatiada fina 07 unidades Pimenta fresca; jalapeo ou vermelha 01 unidade Sal 02 colheres de sopa Pimento vermelho brunoise fino 01 unidade Azeite 40 ml Coentro picada 05 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpar bem o peixe. 2. Cortar em cubos pequenos e reservar. 3. Em uma tigela de inox ou porcelana misturar suco de limes, gengibre, cebolinha, pimenta, sal a atum. 4. Deixar marinar por 02 horas na geladeira. 5. Misturar pimento e azeite e adicionar na ceviche. 6. Temperar com sal e coentro antes de servir. Rendimento:08 pores

Humitas de Manjar Blanco Ingredientes Milho na espiga Fub mimosa Farinha de milho Macis moda Acar Sal Manteiga sem sal Leite condensado Canela em pau Rum escuro Extrato de baunilha Pimenta caiena Zest de limo siciliano 12 unidades 60 gramas 60 ml 1/8 colher de ch 02 colheres de sopa 01 colher de ch 120 gramas 01 lata 01 unidade pequeno 60 ml 01 colher de ch 1/8 colher de ch 01 unidade

Palha de milho 02 pacotes MODO DE PREPARO: 1. Com cuidado tirar a palha do milho. 2. Com a faca afiada cortar a palha onde se gruda na espiga. 3. Tirar as palhas. 4. Guardar as folhas menores sem rasgar. 5. Limpar as espigas e ralar os gros. 6. Deve render meio litro. 7. Em panela de cermica misturar a farinha, o fub, o milho, o macis,o acar, sal e 80g de manteiga. 8. Misturar bem e deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos. 9. Em outra panela de cermica juntar o leite condensado, a canela , o rum , a baunilha e pimenta caiena. 10. Cozinhar em fogo brando mexendo aos poucos por 45 minutos, at ficar grosso. 11. Retirar do fogo e retire a canela.Deixe esfriar. 12. Incorporar 01 colher de manteiga e zest de limo ao creme cozido. 13. Dividir em 18 pores. 14. Colocar em outra panela os produtos que j esto misturados com o milho em fogo mdio e cozinhar mexendo sempre por cerca de 20 minutos. 15. Quando frio dividir em 18 pores. 16. Em cada palha colocar uma massa de milho e no meio colocar uma pelota de pudim de leite. 17. Fechar o pudim dentro de massa de milho. 18. Dobrar a palha para fechar por inteiro, dobrar em mais 02 palhas at ficar um pacote retangular bem fechado. 19. Amarrar com barbante ou fios de palha. 20. Colocar em panela de vapor e cozinhar por uma hora. 21. Tirar da panela e servir em temperatura ambiente. Rendimento 18 humitas Cebiche de Hongos Ingredientes Cogumelos Champignon de Paris 500 gramas Azeite 70 ml Suco de limo siciliano 200 ml Alho picado 02 dentes Gengibre sem casca brunoise fino 10 gramas Pimenta fresca; Jalapeo ou vermelha 01 unidade Sal colher de ch Cebolinha parte branco fatiado fino 08 unidades Endro dill picado 02 colheres de sopa Pimento vermelho em brunoise fino 01 unidade pequeno MODO DE PREPARO: 1. Cortar os talos dos cogumelos. 2. Limpar os cogumelos com pano mido. 3. Colocar cogumelos em um a tigela de inox com azeite. 4. Em outra tigela de inox ou porcelana misturar o suco de limo, o alho, o gengibre, a pimenta e o sal. 5. Deixar marinar por 30 minutos. 6. Adicionar ervas frescas e marinar por 30 minutos mais. 7. Corrigir o tempero com sal. 8. Decorar com pimento e servir. Rendimento 08 pores

Empanadas de Manzana Ingredientes Massa Banana da terra verde Manteiga Acar Macis Zest de limo siciliano Gema Farinha de trigo

3 unidades 30 gramas 01 colher de sopa 1/8 colher de ch 01 colher de ch 03 unidades o suficiente

Recheio Ma verde 05 unidades Suco de limo 01 unidade Manteiga 01 colher de sopa Acar mascavo 180 gramas Gengibre ralado fino sem casca 30 gramas Suco de laranja 01 unidade Zest de laranja 01 unidade Cravo em p 1/8 colher de ch Canela em p colher de ch Rum escuro 100 ml Nozes picados 100 gramas leo para fritura 02 litros Acar de confeiteiro 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Descascar as bananas e cozinhar em gua por 40 minutos at ficar bem macio. 2. Escorrer bem e bater ainda quente no processador de alimentos juntamente com manteiga, acar, macis e zest. Bater at ficar liso. 3. Acrescentar as gemas e bater mais. 4. Colocar a massa em uma tigela e deixar esfriar. 5. Polvilhar uma mesa com farinha de trigo e colocar a massa de batata sobre esta farinha e trabalhar a massa at soltar da mo. 6. Descascar as mas e tirar as sementes. 7. Cortar 3 unidades em cubos pequenos e as outras 02 unidades fatiar. 8. Colocar as fatias imediatamente em gua fria com limo. 9. Aquecer manteiga e acrescentar acar mascavo. Cozinhar at derreter acar sem queimar. Acrescentar a ma em cubos, o gengibre, a zest, o cravo e a canela. 10. Cobrir com gua e cozinhar at evaporar a gua. 11. Acrescentar suco de laranja e o rum, cozinhar at evaporar liquido. 12. Acrescentar as fatias de ma e cozinhar at ficar macio. 13. Esfriar e acrescentar as nozes. 14. Abrir a massa com cm espessura e cortar em quadrados. 15. Colocar as fatias e o pur de ma no meio da massa, pincelar a borda com gua e dobrar em tringulos. Fechar com garfo. 16. Fritar em gordura a 180o C at dourado. 17. Servir com acar de confeiteiro. Rendimento 08 pores

Empanadas Dulces de Queso Ingredientes Recheio Uvas Passas 50 gramas Rum escuro 70 ml Pimenta caiena 1/8 colher de ch Cream Cheese 300 gramas Gema de ovo cozido 01 unidade Gema crua 01 unidade Acar 01 colher de sopa Sal 1/8 colher de ch Massa Farinha de trigo 380 gramas Sal 1/8 colher de ch Acar 01 colher de ch Manteiga fria em cubos 03 colheres de sopa Ovo 01 unidade gua gelada 60 ml leo para fritura 02 litros Acar de confeiteiro 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o recheio, misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando. 2. Peneirar as gemas cozidas em cima do cream cheese bate com colher at ficar bem cremoso. 3. Adicionar o acar, a gema crua e o sal. Bater at ficar liso e cremoso. 4. Drenar as uvas passas e incorporar ao cream cheese mistura. 5. Reservar em geladeira 10 minutos ou at uso. 6. Para fazer a massa, peneirar a farinha, o sal e o acar em uma tigela, acrescentar a manteiga, os ovos e 2 colheres de sopa de gua fria. 7. Misturar at formar uma massa lisa se necessrio acrescentar mais gua, aos poucos. 8. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos. 9. Abrir a massa com cm de espessura, cortar a massa em quadrados de 15 cm. 10. Colocar 2 colheres de sopa do recheio no meio das massas, e suavemente espalhar. 11. Pincelar a borda da massa com gua e fechar formando um tringulo. 12. Apertar as bordas com um garfo. 13. Fritar as Empanadas em leo quente a 170oC at ficar dourado. 14. Deixar esfriar e passar no acar de confeiteiro. Rendimento 08 pores

Puchero de Carne Ingredientes Osso buco 1 kg gua 4 litros Nabo 1 unidade Cenoura 3 unidades Milho em espiga 3 unidades Cebola 1 unidade Repolho 200 gramas Alho porr 1 unidade Salso 1 talo Batatas 4 unidades Abbora em cubos grandes 300 gramas Gro de bico deixado de molho 250 gramas Presunto cru 250 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto Chorizos 2 unidades Folha de louro 2 unidades Morcillas 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Colocar gro de bico de molho e depois cozinhar em panela de presso. 2. Temperar o osso buco com sal e pimenta. 3. Selar o osso buco e colocar na panela de presso com a gua. 4. Quando o osso buco estiver macio, adicione o nabo, a cenoura e o milho. Volte a panela de presso ao fogo. 5. Aps 10 minutos abra a panela, verifique se os legumes esto macios. 6. Deixe a panela aberta e acrescente os legumes restantes e o gro de bico j cozido. 7. Adicione as carnes, cozinhe e ajuste os temperos. 8. Sirva os legumes e as carnes com o caldo.

Rendimento 8 pores

Matambre Ingredientes Lombo de vitela 1 kg Cenoura ralada 400 gramas Cebola picada 200 gramas Pimentes verdes 120 gramas Alho picado 3 dentes Vinagre branco 30 ml Leite 1 litro Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Abrir o lombo como uma manta. 2. Temperara o lombo com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, vinagre e o leite.

3. 4. 5. 6. 7.

Deixar marinar pelo menos 2 horas. Colocar o recheio com os demais ingredientes no seu meio. Enrolar e amarrar com um barbante. Selar o lombo. Levar para assar a 170oC, regando sempre com o molho da marinada.

Rendimento 6 pores

Parrillada Clssica Ingredientes Lingia Lingia seca Contra fil Sal Alho Pimenta do reino Salsinha Coentro Vinagre branco 2 kg 2 kg a gosto 3 unidades a gosto 1 colher de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 kg

Opcional Timo 1 unidade Rim 1 unidade Teta de vaca 1 unidade Tripa 1 metro MODO DE PREPARO: 1. Faa o tempero para a carne misturando todos os ingredientes. 2. Tempere as carnes com a mistura, deixe descansar. 3. Espete as carnes e faa um churrasco. Obs:Tradicionalmente a parrillada faz-se com partes no tradicional de carne bovina, embora algumas pessoas no apreciem estas carnes. Gallina en su Grasa

Ingredientes Galinha d angola 1 unidade Azeite 20 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta verde 2 unidades Cebolas grandes 2 unidades Batata grande 1 unidade Arroz 2 xcaras Pimento verde 2 unidades Organo 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango pelas juntas, temperar com sal e pimenta. 2. Dourar a galinha no azeite. 3. Acrescentar gua e cozinhar at ficar macio. 4. Adicionar os legumes e esperar amolecer. 5. Quando os legumes estiverem macios, acrescente o arroz. 6. Ajuste os temperos, tampe a panela para cozinhar o arroz e abaixe o fogo. 7. Quando o arroz estiver macio, estar pronto.

Dulce de Leche I Ingredientes Leite fresco 2 litros Acar 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma caarola de cobre alta bem, caramelizar 5 colheres de acar. 2. Retire a panela do fogo, e adicione o leite aos poucos e o restante do acar. 3. Leve a panela ao fogo, quando o leite ferver, abaixe o fogo e continue a mexer. 4. Quando o lquido da mistura evaporar quase por completo comear a espessar. 5. Continue a mexer, veja a consistncia, tirando pequenas pores e colocando sobre um mrmore. 6. Este processo dura cerca de 4 horas. Obs: No pode ser leite desnatado. Dulce de Leche II Ingredientes Leite 5 litros Acar 1,25 kg Essncia de baunilha 1 colher de sopa Bicarbonato de sdio 2 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma caarola grande acrescentar o leite e o acar. 2. Quando o leite comear a espessar, adicione a essncia e o bicarbonato. 3. O processo dura cerca de 5 horas.

Alfajores de Maicena Ingredientes Amido de milho 400 gramas Farinha de trigo 100 gramas Fermento qumico 1 colher de ch Baunilha 1 colher de ch Manteiga 100 gramas Acar impalpvel 250 gramas Gemas 6 unidades Claras 1 unidade Pinga 30 ml Doce de leite 350 gramas Coco ralado 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar as gemas e a clara. 2. Acrescentar o acar aos ovos e formar um creme. 3. Em outro recipiente peneirar os secos. 4. Fazer uma cova, e nesta colocar os ovos, a pinga, a manteiga, a baunilha. 5. Incorporar muito bem. 6. Caso a massa fique mole acrescente mais farinha de trigo. 7. Coloque a massa na geladeira por cerca de 40 minutos. 8. Abra a massa entre dois plsticos, com 5 cm de espessura. 9. Corte com o auxilio de uma aro. 10. Leve para assar em forma untada a 160o C at ficar dourado e seco, cerca de 1 hora. 11. Unir as metades com o doce de leite e passar sua lateral no coco.