LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES PROFESOR: ING.

ALEJANDRO CABREJOS HIGGINS

OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES

OPERACIN UNITARIA Y PROCESOS INDUSTRIALES Las operaciones unitarias son transformaciones que se realizan sobre la materia prima, cada una tiene como caracterstica un determinado efecto de cambio conformando a lo largo de distintas operaciones unitarias un PROCESO INDUSTRIAL. Una cadena de operaciones unitarias forman un proceso industrial, este comienza con el ingreso de materias primas y termina en un producto terminado, listo para fraccionarse o envasarse. Hay que destacar que si bien el envasado no modifica las caractersticas del producto en s, sino que lo fracciona, se lo incluye dentro del PROCESO. TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS Las operaciones unitarias ms comunes se producen en Reactores, intercambiadores de Calor, bombas, mezcladores y separadores y en cada operacin unitaria se cambian las condiciones de una determinada cantidad de materia de una o ms de las siguientes formas: MODIFICANDO SU MASA O COMPOSICIN MODIFICANDO EL NIVEL O CALIDAD DE LA ENERGA QUE POSEE MODIFICANDO SUS CONDICIONES DE MOVIMIENTO

El estado de un cuerpo est absolutamente definido cuando estn especificadas la cantidad de materia y composicin, cuando conocemos su energa y cuando conocemos las componentes de la velocidad con las que dicho cuerpo est en movimiento. Estas magnitudes estn medidas por la ley de conservacin de la materia, energa y cantidad de movimiento. Para transformar una cantidad de materia se producen transformaciones simultneas de dos o ms de estas propiedades. Estas propiedades, aunque se den simultneamente, por lo general es una de ellas la que predomina sobre las otras. De este modo para la clasificacin de las operaciones unitarias se atiende a la propiedad que predomina en una transformacin. En base a ello la clasificacin se hace en dos grandes grupos: - Operaciones unitarias fsicas. - Operaciones unitarias qumicas.
Las operaciones unitarias fsicas cambian bsicamente el nivel energtico, la cantidad de movimiento y la composicin siempre que no est involucrada una reaccin qumica. Las operaciones unitarias qumicas como por ejemplo, la fermentacin, involucran cambios en la composicin cualitativa, o sea, mediante reacciones qumicas cambia la composicin de la materia prima. En la realidad esta clasificacin es ms bien un modelo mental til ya que muchas operaciones unitarias tienen una mezcla de fsicas y qumicas. Cada operacin unitaria tiene una fuerza impulsora, un gradiente en alguna propiedad, que da cuenta del mecanismo principal de transferencia:

Un alimento cualquiera como sus materias primas, son materiales de origen biolgico bsicamente heterogneos, su composicin tiene compuestos biolgicos de altsima reactividad debido a la presencia de las ENZIMAS y MICROORGANISMOS, estos rpidamente ponen a cualquier materia prima en estado de deterioro en cuestin de horas, a veces minutos, por lo tanto la INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION es definitivamente diferente de cualquier otra industria por la propia naturaleza de la materia a manipular y especialmente al destinatario final: El Ser Humano. El concepto de pureza en alimentacin no es el mismo que en el resto de la industria qumica, ningn alimento debe comercializarse si tiene la presencia de contaminantes, por lo contrario, pinturas, baldes, herramientas, electrnicos, etc., no necesitan pasar por una operacin de esterilizacin o pasteurizacin, su deterioro no depende de enzimas ni microorganismos, en cambio un alimento si, tiene un vencimiento, pasado el cual, el alimento es peligroso. Las operaciones unitarias en alimentacin tienen aspectos en comn con otras industrias pero utiliza tecnologas que aseguren la integridad fisicoqumica y bacteriolgica del producto. Cuestiones de higiene no tienen el mismo significado en la industria qumica que en la alimenticia, una herramienta debe estar limpia para no ensuciar al que la manipule, aun sucia lo importante es que funcione, en cambio un alimento comercial no puede estar sucio, su envase debe cumplir con normas sanitarias rigurosas y mantener su integridad y preservabilidad. Las operaciones unitarias modifican aspectos fsicos o qumicos de la materia prima en pasos concretos a lo largo de un proceso industrial, estn formalmente unidas por elementos que las comunican (Caos, tolvas, cintas transportadoras,etc) y tienen un orden que no puede alterarse, CADA OPERACIN UNITARIA MODIFICA LA MATERIA PRIMA Y LA PREPARA PARA LA PROXIMA OPERACIN UNITARIA. La industria alimentaria tiene operaciones unitarias que son comunes a otras industrias y algunas que son exclusivas debido a la naturaleza de la materia prima, como se dijo antes, procesos como la COCCION, CONCENTRACION, ESTERILIZACION, PASTEURIZACION,ETC, tpicas de esta industria y en otras tienen aspectos similares pero con otras exigencias y tecnologas. ALGUNAS DE LAS OPERACIN UNITARIAS EN LA ALIMENTACION SON: SECADO Por lo general, el trmino secado se refiere a la eliminaci6n de humedad en una sustancia. Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir su significado en el anlisis presente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo, como madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una corriente de gas o sin el beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado. EVAPORACIN Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso de una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. FILTRACIN La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los slidos separados se conocen como torta de filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que trabajan al vaco aguas abajo. MEZCLADO El mezclado es una operacin unitaria de gran importancia en muchas fases del tratamiento de aguas residuales, Es una operacin unitaria que tiene por objeto conseguir que cualquier porcin de una mezcla de materiales tenga idntica composicin que otra porcin y que el total de la muestra. La mayora de las operaciones de mezclado relacionadas con el tratamiento de las aguas residuales puede clasificarse en continuas y rpidas continuas (30 segundos o menos). Estas ltimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse una sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicacin en aquellos casos en los que debe mantenerse en suspensin el contenido del reactor o del depsito Reduccin de partcula La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin,

cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados. OTRAS OPERACIONES UNITARIAS: EXTRUSION FERMENTACION MADURACION CONGELACION BOMBEO TRANSPORTE HOMOGENEIZADO Y OTRAS TANTAS OPERACIONES QUE CONFORMAN EL VARIADO ESPECTRO DE TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS. EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO CON SUS OPERACIONES UNITARIAS DESCRIPTAS