Branqueamento e Pasteurizao. 1.

Introduo O uso do calor na indstria de alimentos visa destruio parcial ou total de agentes como fungos e bactrias que possam interferir nas qualidades sensoriais dos alimentos, de maneira que, quando se menciona conservao de alimentos por aplicao de calor, atribui-se aos processos trmicos controlados, realizados industrialmente tais como, branqueamento, pasteurizao, esterilizao, evaporao, defumao, entre outros. Este trabal o dar! destaque ao "ranqueamento e #asteurizao. 2.Branqueamento. O branqueamento utilizado para inativar as enzimas em ortalias e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzim!tica antes de efetuar processamentos posteriores. #ortanto visto como um pr-tratamento que realizado entre o preparo da matria-prima e opera$es posteriores. #ara conseguir uma inativao enzim!tica adequada, o alimento aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas pr%&imas ambiente, de maneira que, deve se levar em considerao, fatores como' o tipo da fruta ou ortalia, o taman o dos pedaos do alimento, e temperatura de branqueamento e o mtodo de aquecimento. (e o alimento no for branqueado, iro acontecer mudanas indese)!veis nas caracter*sticas sensoriais e nas propriedades nutricionais durante a estocagem. Os ob)etivos do branqueamento so' +eduzir o nmero de microrganismos contaminantes na superf*cie dos alimentos e, portanto, colaborar nas opera$es posteriores de conservao, -molecer e inc ar os tecidos vegetais, para com isso, dar massa mais uniforme ao alimento facilitando o enc imento dos recipientes antes do enlatamento, Eliminar quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, para que no fiquem retidos antes do fec amento do produto, aumentando a presso interior das latas e tambm evitar o&ida$es pre)udiciais do produto, .nativao de enzimas /acilitar o descascamento 0amolecendo a pele de alguns produtos1. 2.1.Mtodos de Branqueamento. E&istem tr2s mtodos de branqueamento que so empregados na indstria de alimentos, so eles' O branqueamento a vapor, o branqueamento com !gua quente e o branqueamento qu*mico. 2.1.1.Branqueamento a vapor.

O "ranqueamento a vapor consiste na passagem do alimento atravs de uma atmosfera de vapor, processos este que consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento por esta atmosfera de vapor dentro de um tnel. 2.1.2.Branqueamento com gua quente. 3o branqueamento com !gua quente utliza-se temperatura entre 4567 e 85567 por um tempo que pode oscilar desde segundo at minutos. 9uando no ! o con ecimento do tempo que se deve manter submergido o alimento, pode se seguir uma regra geral para testes iniciais que consiste em mergul ar o alimento em !gua em ebulio, pelo per*odo de 8 a : minutos, depois retir!-lo e imediatamente resfri!-lo em !gua corrente ou !gua gelada, sendo o resfriamento muito importante para que o alimento no perca sua cor pela manuteno do mesmo altas temperaturas por muito tempo. 2.1.3.Branqueamento qumico. O branqueamento qu*mico pode ser feito colocando-se subst;ncias qu*micas tais como' (O<0di%&ido de en&ofre1, sais de sulfito 0c!lcio=pot!ssio-(O:1, bissulfito 0s%dio=pot!ssio->(O:1, metabissulfito 0s%dio=pot!ssio-(<O?1 antes do congelamento. Embora pode se evitar o escurecimento enzim!tico de alguns alimentos, o emprego de (O< pode causar corroso em produtos enlatados e alterar a cor devido formao de sulfeto de ferro e sulfato de estan o. 2.2. !eito nos a"imentos. 9uando acontece o branqueamento corretamente, a maioria dos alimentos no tem modifica$es significativas no sabor e aroma, mas o branqueamento inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indese)!veis durante e estocagem de alimentos desidratados ou congelados. 3.Pasteurizao. - pasteurizao consiste em um tratamento suave, no qual o alimento aquecido a temperaturas inferiores a 85567, destruindo parte da populao de microrganismos presentes nos alimentos que podem causar danos aos alimentos e os que podem causar algum tipo de doena aos consumidores. @! que a pasteurizao no elimina todos os microrganismos e&istentes nos alimentos, este processo geralmente empregado com outros meios de preservao para que o alimento ten a uma vida de prateleira est!vel. Aentre esses meios de preservao esto inclu*dos' a refrigerao, aditivos qu*micos, embalagens ermticas e, para se evitar recontaminao, adiciona-se concentra$es altas de acar. - pasteurizao indicada para' #rodutos em que altas temperaturas possam causar danos a qualidade nutricional do alimento, Aestruir microrganismos patog2nicos de bai&a resist2ncia ao calor, E&'Beite.

 #ara produtos que cont2m microrganismos deterioradores sens*veis ao calor, E&' sucos de frutas, creme de leite, #rodutos em que microrganismos sobreviventes possam ser inibidos por outro mtodo preservativo posterior, E&' refrigerao, adio de aditivos,

#ara l*quidos !cidos que tem p>CD,? tais como' vin os, sucos de frutas, refrigerantes, cerve)a, substratos impr%prios proliferao de bactrias esporog2nicas torna-se su)eito apenas ao crescimento de bolores e leveduras, que so destru*dos pelas temperaturas de pasteurizao,

Aestruir agentes competitivos. E&' processo de elaborao de quei)os, elimina os agentes inconvenientes facilitando as fermenta$es benficas, com a inoculao de microrganismos selecionados. 3.1. m re"ao ao p#. Em alimentos de bai&a acidez 0p>ED,? como o leite1, a pasteurizao utilizada para minimizar poss*veis riscos sade devido contaminao com microrganismos patog2nicos e para aumentar a vida prateleira dos alimentos por diversos dias. Em alimentos !cidos 0p>CD,? como conservas de frutas1, a pasteurizao utilizada para aumentar a vida de prateleira pro v!rios meses pela destruio de microrganismos deteriorantes, como fungo e leveduras, e pela inativao de enzimas. Em ambos os casos, ocorrem pequenas mudanas nas caracter*sticas sensoriais ou no valor nutricional, oferecendo ao consumidor, um produto seguro, com vida til aceit!vel, para ser consumido em pouco tempo. 3.2.$ipos de pasteurizao. 7om relao ao tempo e a temperatura a ser utilizada durante este processo, e&istem tr2s tipo de pasteurizao' #asteurizao Benta' bai&as temperaturas e tempos longos, con ecida como BFBF 0loG temperature long time1,empregando-se uma temperatura de H:67 por apro&imadamente :5 minutos. I um processo de pouca utilizao industrial, adequado para pasteurizar pequenos volumes, mas continua sendo usado a n*vel industrial, no caso de quei)os e iogurtes. #asteurizao +!pida' altas temperaturas e tempos curtos, denominada >F(F 0 ig temperature s ort time1. Jtilizado no caso do leite onde o produto submetido temperatura de 4<67 por alguns segundos.

#asteurizao Kuito +!pida' quando a temperatura vai de 8:5L7 a 8?5L7, durante tr2s a cinco segundos. Fambm con ecido como J>F 0ultra ig temperature1 ou temperatura ultra-elevada.

- pasteurizao r!pida amplamente utilizada nas grandes indstrias, com destaque nas que operam com grandes volumes como as usinas de latic*nios, de sucos de frutas ou cerve)arias. 3o caso do leite, a utilizao de tratamentos mais longos a temperaturas mais bai&as, as perdas das vitaminas so ligeiramente superiores as que se produzem nos sistemas >F(F por esta razo este ltimo o tratamento normalmente empregado, pois o uso do >F(F favorece a m!&ima reteno do valor nutritivo e das caracter*sticas organolpticas do alimento. 3.3. m a"imentos envasados. -lguns alimentos l*quidos como cerve)a e sucos de frutas, so pasteurizados ap%s serem envasados. 9uando este processo se d! em recipiente de vidro, se utiliza !gua quente para reduzir o risco de c oque trmico na embalagem, o que podo ocasionar a quebra devido a mudana brusca de temperatura. 3as embalagens de metal ou pl!stico, utliza-se misturas de ar e vapor ou !gua quente pelo menor risco de c oque trmico. Esses processos asseguram s indstrias uma data de validade de produto est!vel ap%s a fabricao. 3.%. !eito nos a"imentos. - pasteurizao, quando combinada com outras opera$es unit!rias como, resfriamento, confere pequenas mudanas nas caracter*sticas nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos. - vida de prateleira dos alimentos em geral aumentada por poucos dias ou semanas, em comparao com os v!rios meses que se obt2m ao utilizar a esterilizao trmica mais severa. #ara assegurar uma vida de prateleira adequada essencial evitar a contaminao p%s-processamento. %.&e!er'ncias Bi("iogr!icas. 8. <. :. D. M-N-, -. @. #rinc*pio de tecnologia dos alimentos. (o #aulo' 3obel, 8OP<. (-3F.-MO, -.K. -postila do curso de tecnologia de alimentos. 7ampina Mrande, <55P. (.BN-, B. (. #rocessamento de alimentos. -legre, <55H. (.BN-, @. -. F%picos da tecnologia de alimentos. (o #aulo' n.i.,<555 5. #asteurizao. Aispon*vel em ttp'==pt.GiQipedia.org=GiQi=#asteurizaR7:R-4R7:R-:o. -cesso em 88 novembro. <585, 88'5H.

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$ra(a"9o acad'mico apresentado : discip"ina processamento trmico dos a"imentos ministrada pe"o docente *"e;andre /im<es do curso de ngen9aria de *"imentos da )*I.

*"unos= Aaniel Molfeto -nderson Kendes +-' 8:88=5O +-' 8D4O=5O

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