INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

FILTRACIN

Introduccin En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones, para de esta manera poder describir los slidos divididos y predecir sus caractersticas. Dentro del amplio campo de las separaciones existen dos grandes grupos: (a) El grupo de las separaciones difusionales que son realizadas con cambios de fases y transporte de materia de una fase a otra y (b) los mtodos correspondientes a las separaciones mecnicas la cual comprende filtracin, sedimentacin, centrifugacin y tamizado. Estas separaciones son aplicables a mezclas heterogneas y no a homogneas y la forma de separacin depende de la naturaleza de la partcula que vaya a ser separada y de las fuerzas que actan sobre ella para separarlas. Las caractersticas de las partculas ms importantes a tener en cuenta son el tamao, la forma y la densidad, y en el caso de fluidos, la viscosidad y la densidad, aplicables en separaciones de: slidos de gases, gotas de lquidos de gases, slidos de slidos y slidos de lquidos. El comportamiento de los diferentes componentes a las fuerzas establece el movimiento relativo entre el fluido y las partculas, y entre las partculas de diferente naturaleza. Debido a estos movimientos relativos, las partculas y el fluido se acumulan en distintas regiones y pueden separase y recogerse, por ejemplo en la torta y en el tanque de filtrado de un filtro prensa.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

I.

DEFINICIN

La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los slidos separados se conocen como torta de filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que trabajan al vaco aguas abajo. La teora de filtracin es valiosa para interpretar anlisis de laboratorios, buscar condiciones ptimas de filtracin y predecir los efectos de los cambios en las condiciones operacionales. El empleo de esta teora esta limitado por el hecho de que las caractersticas de filtracin se deben determinar siempre en la lechada real de que se trate, puesto que los datos obtenidos con una lechada no son aplicables a otra. Al comparar la filtracin a nivel industrial sta difiere de la del laboratorio en el volumen de material manejado y en la necesidad de manejarlo a bajo costo. Para obtener un gasto razonable con un filtro de tamao moderado, se puede incrementar la cada de presin del flujo o disminuir la resistencia del mismo. Para reducir la resistencia al flujo el rea de filtrado se hace tan grande como sea posible, sin aumentar el tamao total del equipo o aparato de filtracin. La seleccin del equipo de filtrado depende en gran medida de la economa. Las aplicaciones de la filtracin en la industria alimenticia se pueden considerar en tres categoras. La primera incluye todas las aplicaciones en las que la suspensin que contiene grandes cantidades de slidos insolubles se separan en los slidos y lquidos que la componen, formndose una torta en la parte anterior del medio conocindose el proceso como filtracin por torta o de torta. La segunda categora se denomina clarificacin y en esta se quitan pequeas cantidades de un slido insoluble a un lquido valioso donde el propsito es generalmente producir un lquido claro. La tercera se denomina micro-filtracin donde se separan partculas muy finas por lo general microorganismos de los alimentos.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

II.

EQUIPOS

2.1 FILTRO DE PRESIN DISCONTINUOS Los filtros de presin utilizan una gran presin diferencial a travs del medio filtrante para lograr una filtracin rpida muy econmica con lquidos viscosos o con slidos finos. Los tipos ms comunes de filtros a presin son los filtros prensa y los filtros de carcasa y hojas. 2.1.1. FILTRO PRENSA Un filtro de prensa contiene un conjunto de placas diseadas para proporcionar una serie de cmaras o compartimientos en los que se pueden recoger los slidos, Las placas se recubren con un medio filtrante tal como una lona. La suspensin se introduce en cada compartimiento bajo presin; el lquido pasa a travs de la lona. La suspensin se introduce en cada compartimiento bajo presin; el lquido pasa a travs de la lona y sale a travs de una tubera de descarga, dejando detrs una torta de slidos hmeda. Las placas de un filtro prensa pueden ser cuadradas o circulares, verticales u horizontales. Lo ms frecuente es que los compartimientos para slidos estn formados por huecos en placas de polipropileno moldeado. En otros diseos, el filtro est formado por prensas de placas y marcos. Las placas y los marcos se sitan de formar vertical en un bastidor metlico, con telas que cubren las caras de cada placa, y se acoplan entre s por medio de un tornillo o una prensa hidrulica. La suspensin entra por un extremo del conjunto de placas y marcos, y pasa a travs de una esquina, hacia el canal que recorre el equipo de modo longitudinal. Los canales auxiliares llevan la suspensin desde el canal de entrada hasta los marcos. Aqu los slidos se depositan en las caras cubiertas de la tela de las placas. El lquido pasa a travs de las telas, desciende por las canaladuras de las caras de las placas y sale del filtro prensa. La filtracin contina hasta que ya no sale lquido por el tubo de descarga o bien aumenta bruscamente la presin de filtracin. Esto ocurre cuando las placas se llenan de slido y ya no pueden entrar ms suspensin. Esto indica que

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

la presin ha sido bloqueada. Entonces es posible pasar lquido de lavado para eliminar las impurezas solubles contenidas en los slidos y soplar con aire o vapor de agua para desplazar la mayor parte de lquido residual. 2.1.2. FILTROS DE CARCASA Y HOJAS Para filtrar debajo de las presiones superiores a las que son posibles en un filtro prensa de placas y marcos, para reducir la mano de obra, o cuando se requiere un mejor lavado de la torta, conviene utilizar un filtro de carcasa y hojas. La alimentacin entra por un lado del tanque, el filtrado pasa a travs de las hojas y sale por un colector de descarga mltiple. Este filtro se utiliza con frecuencia para filtraciones con coadyuvantes.

Fig. N 2: FILTRO DE HOJAS EN UN TANQUE HORIZAONTAL A PRESIN.

2.2 FILTRO DE BANDA AUTOMTICO El filtro de banda Larox es un filtro a presin discontinuo que separa, comprime, lava y descarga de forma automtica la torta. La filtracin tiene lugar entre 2 y 20 cmaras horizontales, colocadas una sobre otra. Una banda de tela filtrante pasa a travs de las cmaras del filtro en turno. Con la banda sostenida de modo estacionario, se llena cada cmara con slidos durante el ciclo de filtracin. Entonces se bombea agua a alta presin detrs de un diafragma flexible en la cmara lmite, apretando la torta y expulsando de manera mecnica algo del lquido. Con el diafragma liberado, el agua de lavado puede ser pasada a travs de la torta, y si se desea la torta es re comprimida por el diafragma. Por ltimo, se sopla aire a travs de la torta para eliminar el lquido adicional.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

2.3 FILTROS DISCONTINUOS A VACO Por lo general, los filtros a presin son discontinuos. Mientras que los de vaco son continuos. Sin embargo, un filtro discontinuo a vaci resulta a veces muy til. Debido a su sencillez, una nutcha se construye con facilidad con materiales resistentes a la corrosin y resulta valiosa cuando han de filtrarse cargas experimentales de una gran variedad de materiales corrosivos. Las nutchas son poco comunes en procesos a gran escala debido a la labor que se desarrolla en la extraccin de la torta; sin embargo, son tiles como filtros a presin en algunas operaciones discontinuas en las cuales la torta debe ser en el filtro antes de la descarga. 2.4 FILTROS CONTINUOS A VACO En todos los filtros continuos de vaco, el lquido es succionado a travs de un medio filtrante en movimiento sobre el que se deposita una torta de slidos. La torta se aleja de la zona de filtracin, se lava, se seca por aspiracin y se descarga del medio filtrante para reiniciar el ciclo con la entrada de otra carga de slidos en suspensin. En todo momento una parte del medio filtrante se encuentra en la zona de filtracin, otra parte en la zona de lavado y otra en la etapa de descarga de slidos, de forma que la salida de lquidos y de slidos se realiza de forma interrumpida. La presin diferencial a travs del medio filtrante de un filtro vacio continuo no es elevada. Los distintos diseos de filtros difieren en la forma en la que se introduce la suspensin, la forma de la superficie filtrante y la manera en la que se descargan los slidos. Sin embargo, la mayor parte de ellos aplican vaco desde una fuente estacionaria para accionar las partes de la unidad por medio de una vlvula rotatoria. 2.4.1 FILTRO DE TAMBOR ROTATORIO El tipo ms frecuente de filtro continuo de vaco es el filtro de tambor rotatorio. Un tambor horizontal, con una superficie acanalada, un medio filtrante, tal como una lona, cubre la superficie del tambor, que est sumergido parcialmente en el lquido. Debajo de la superficie cilndrica acanalada del tambor principal se encuentra un segundo tambor ms pequeo con una superficie slida. Entre los dos tambores existen separaciones radicales que dividen el espacio anular en compartimientos separados, cada uno de los cuales est conectado por medio de una tubera interna a un orificio situado en la placa de la vlvula rotatoria.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

Existen numerosas variantes comerciales de filtros de tambor rotatorio. En algunos diseos no existen compartimientos en el tambor, y el vaco se aplica a toda la superficie interior del medio filtrante.

Fig. N 3: FILTRO ROTATORIO CONTINUO DE VACO

2.5 FILTROS A PRESIN ROTATORIOS DE TAMBOR Los filtros de vaco rotatorios algunas veces se adaptan para operar a presiones positivas de alrededor de 15 atm para situaciones en las cuales la filtracin a vaco no es factible o econmica. ste es el caso cuando los slidos son muy finos y se filtran muy lento o cuando el lquido tiene una presin de vapor alta, tiene una viscosidad mayor a 1, o es una disolucin saturada que cristalizar si se enfra del todo. Con suspensiones de filtracin lenta, la presin diferencial a travs del medio filtrante debe ser mayor de la que se obtiene en un filtro de vaco; con lquidos que vaporizan o cristalizan a presin reducida, la presin en el lado de la corriente inferior del medio filtrante no puede ser menor que la atmosfrica. Sin embargo, los problemas mecnicos de la descarga de slidos de estos filtros, su alto costo y complejidad, as como su tamao pequeo limitan su aplicacin a problemas especiales. Cuando no es posible utilizar la filtracin al vaco, deben considerarse otros medios de separacin, tales como filtros centrfugos continuos.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

2.6 FILTROS DE RECUBRIMIENTO PREVIO Un filtro de recubrimiento previo es un filtro rotativo de tambor modificado para filtrar pequeas cantidades de slidos gelatinosos o finos que por lo general obturan la tela filtrante. En la operacin de este equipo se deposita en primer lugar sobre la tela del medio filtrante una capa porosa de un coadyuvante de filtracin, tal como tierra de diatomeas. El lquido a filtrar se succiona a travs de una capa del coadyuvante de filtracin, depositndose una capa delgada de slidos. Esta capa y algo de coadyuvante de filtracin se desprenden entonces del tambor por medio de una cuchilla que avanza lentamente, lo que da lugar a que de forma continua exista una superficie fresca de material poroso para que pase el lquido subsecuente. Un filtro de recubrimiento previo tambin puede operar bajo presin. En los equipos de presin, los slidos descargados y el coadyuvante de filtracin se recogen en una zona de filtracin para retirarlos peridicamente a la presin atmosfrica, mientras que el tambor se recubre con un coadyuvante. Los filtros de recubrimiento previo slo se utilizan cuando los slidos se desechan o cuando su mezcla con grandes cantidades de coadyuvantes no crea un problema serio.

2.7 FILTRO DE BANDA HORIZONTAL Cuando la alimentacin contiene partculas slidas gruesas que sedimentan rpido, un filtro de tambor rotatorio funciona mal o simplemente no puede funcionar. Las partculas gruesas no se mantienen bien en suspensin y la torta que se forma con frecuencia no se adhiere a la superficie del tambor. En estos casos se utiliza un filtro horizontal alimentado por la parte superior. El filtro de banda mvil que es uno de los diferentes tipos de filtro horizontal; es semejante a un transportador de banda con un soporte transversal o de drenaje que lleva la tela filtrante, y que tiene tambin la forma de una banda sin fin. Las aberturas centrales situadas en la banda de soporte o drenaje se deslizan sobre una cmara longitudinal de vaco en la que se descarga el filtrado. La suspensin de alimentacin fluye hacia la banda desde un distribuidor situado en un extremo de la unidad mientras que la torta filtrada y lavada se descarga por el otro extremo.

Fig. N 4: FILTRO DE CINTA HORIZONTAL

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

2.8 FILTROS DE ARENA La filtracin por lecho de arena permite obtener un agua de gran calidad. Los filtros de arena son los elementos ms utilizados para filtrar aguas de baja y media contaminacin cuando la dimensin de las partculas contenidas en el agua es relativamente pequea. El agua fluye a travs del lecho de arena fina, quedando retenidas en el filtro las partculas de mayor tamao. stas quedan atrapadas por el simple efecto fsico de cernido, y las ms pequeas por adherencia a la superficie de las capas superficiales del elemento filtrante. El filtro sufre un incremento en la prdida de carga a medida que va reteniendo impurezas, por lo que hay que proceder a una limpieza por el contrario lavado para arrastrar todas estas impurezas y dejar el filtro en perfecto funcionamiento.

Fig. N 5: FILTRO DE ARENA

2.9 FILTROS DE CARBN ACTIVO En los filtros de carbn activo las partculas son retenidas por un lecho filtrante de slex y antracita. Se utiliza principalmente para la eliminacin de cloro y compuestos orgnicos presentes en el agua, aunque tienen muchos otros usos, como la filtracin de aguas subterrneas, eliminacin de fluor. La granulometra y densidad del relleno del filtro est determinada en funcin de la velocidad de retorno del agua de lavado.
Fig. N 6: FILTRO DE CARBON ACTIVO

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

III.

PROCESOS

La cerveza pura es un lquido cristalino. Si est turbia, es porque contiene slidos en suspensin, tales como protenas, levaduras, bacterias o restos de malta o lpulo, los cuales se pueden eliminar en parte por decantacin durante un tiempo de reposo prolongado. Los elementos en suspensin afectan el aspecto de la cerveza, su aroma, sabor y tambin reducen su vida til. Filtrar la cerveza permite: Reducir el tiempo de reposo Dar un aspecto claro y cristalino Preservar el aroma y el sabor Aumentar la estabilidad y la duracin Preparar las condiciones para la posterior esterilizacin en fro por medio de cartuchos.

La industria cervecera utiliza filtros para darle mayor claridad a la cerveza despus del reposo. Los filtros que se utilizaron hasta la dcada del 40 fueron los que empleaban como medio filtrante, fibras sueltas de algodn o celulosa (pulpa de celulosa), prensadas en moldes para darle forma de discos que se colocaban dentro de un equipo adecuado. Una vez que los discos se saturaban con los residuos, se disgregaban en agua caliente y las fibras de algodn o celulosa se lavaban y se utilizaban nuevamente. Pero su manejo resultaba engorroso, con un alto costo en vapor y mano de obra. Tambin se puede filtrar cerveza hacindola pasar por algn otro medio poroso como una tela, un cartucho o una placa filtrante. Pero el caudal sera muy bajo y el ciclo de filtrado muy corto, porque los slidos que queremos retener son gelatinosos, y taparan rpidamente estos elementos. La solucin utilizada actualmente en la industria es la filtracin a travs de un lecho de diatomea. Para poder filtrar con diatomea, se requiere un filtro de los llamados a presin, que es un equipo que tienen en su interior varios discos o platos cubiertos con telas, generalmente de acero inoxidable, por las cuales pasa el lquido a filtrar. Para filtrar hay que cubrir dichas telas con una capa de diatomea de aproximadamente 2 mm de espesor antes de comenzar a filtrar, haciendo circular por el filtro, por medio de una bomba, una suspensin de diatomea en agua. Una vez formada la precapa, con la misma bomba se comienza a pasar cerveza a travs de la misma. En una filtracin de nivel industrial, a la cerveza que ingresa al filtro se le agregan pequeas cantidades de diatomea (la dosificacin) con lo cual se logran

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

ciclos de filtracin prolongados. En una fabricacin de cerveza artesanal, es posible que la dosificacin no sea necesaria. En esta operacin, las telas del filtro funcionan como soportes de la diatomea, y no intervienen en la filtracin. Lo que realmente filtra es el lecho de diatomeas (la torta) que se forma sobre las telas. La porosidad de la torta est entre 3 y 10 micras, dependiendo del grado de diatomea utilizado, lo cual permite retener partculas microscpicas, como levaduras y bacterias. IV. PRODUCTOS:

CLARIFICACIN PARA EL JUGO DE MANZANA Para la clarificacin del jugo de manzana la materia prima utilizada, proporcionada por un frigorfico de plaza, fue el prensado floculado de manzana al que se agregaron pectinasas para evitar la gelificacin ocasionada por las pectina presente en la fruta. En el proceso de clarificacin que se realiza en planta, esta corriente se mezcla con tierras filtrantes y luego ingresa a la primera etapa de clarificacin donde se filtra a travs de un tambor rotatorio dentro del que se efecta vaco. La clarificacin contina en una segunda etapa que se hace a travs de un filtro prensa, donde el jugo pasa a travs de nuevas capas de tierras filtrantes. Entre las etapa 1 y 2 el jugo se almacena en un tanque intermedio porque la capacidad del filtro prensa es menor que la del filtro a vaco. La velocidad de filtracin de jugo en la segunda etapa es aproximadamente 100 l/h m2.

Figura 1: Esquema del equipo utilizado durante las filtraciones: M: manmetro, P: bomba, B: tanque suplementario, V (1, 2,3): vlvulas, T: termmetro.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

FILTRACIN EN TRATAMIENTO DE AGUAS:

AGUA PARA RIEGO:

El origen de las aguas (ros, Embalses, balsa canales, etc.), es sistema utilizado para el riego y el cultivo especifico definirn las necesidades de filtracin para en unos casos eliminar componentes indeseables del agua y en otros para proteger los circuitos y elementos de la instalacin.

AGUA DE SUMINISTRO:

Se filtran aguas procedentes en ros, embaces, pozos, etc. El sistema e filtracin e malla es instalado como filtracin principal para lograr la calidad de agua requera o como pre-tratamiento fsico e un sistema de membranas (ultrafiltracin, microfiltracion u osmosis inversa). La filtracin del agua de suministro aumenta la eficiencia, reduce y protege a los equipos instalados aguas abajo. AGUA DE PROCESO:

Se trata del filtrado y separacin del agua u otros lquidos en los procesos de produccin, como por ejemplo la pre-filtracin del agua empleada en la industria farmacutica, electrnica y cosmtica, donde se utilizan equipos e micro y ultra filtracin. AGUAS DE ENFRIAMIENTO:

En la filtracin del agua recirculado en las torres de refrigeracin para mantener la calidad del agua y minimizar su perdida. Tambin se emplea en la filtracin de circuitos cerrados o para proteccin de boquillas, intercambiadores de calor otros sistemas de enfriado y climatizacin.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

AGUAS DE EFLUENTES:

Evitar la contaminacin del medio es la principal finalidad del tratamiento e aguas residuales. El filtrado de aguas de efluentes es necesario para su reutilizacin en aguas industriales, riegos o en la descarga de aguas residuales industriales y municipales. EN LA INDUSTRIA AZUCARERA En la industria de elaboracin de azcar de caa se usan diversas clases de filtros, los que se usan son distintas naturalezas y formas y de resultados ms o menos satisfactorios; de los ms simples estn los de arena entre otros pero de los ms complicados son los filtros prensa, que son muy variables en su construccin y que tienen disposiciones especiales con mecanismos a propsito para hacer un calentamiento y facilitar el filtrado. Por lo general todos estos dan excelentes resultados, permitiendo que se haga un filtrado abundante, bueno y rpido, adems, se logra obtener el filtrado de aquellas materias que como las cachazas y residuos en general, son muy ricos en impurezas y que no sera posible obtener su filtrado convenientemente en los filtros comunes. El jugo, despus de haber atravesado el filtro prensa, pasa directamente a las evaporadoras. Con el fin de obtener el mejor resultado, y sobre todo cuando se trata de filtrar las chalazas impurezas gruesas es prctica recomendable producir en ellas un calentamiento, pero teniendo cuidado de que conserve una ligera reaccin alcalina marcada pues de lo contrario, habra perdida de azcar y el filtrado no se hara bien, por la consistencia pastosa que adquirira el producto. Si por cualesquiera circunstancias no es suficiente la reaccin alcalina, antes de producir el calentamiento debe agregrsele una lechada de cal. Si los sedimentos o espumas tienen tal consistencia que no permitan hacer con ellos un buen filtrado es recomendable agregar un poco de agua caliente y despus filtrar. En el filtrado, cualquiera que sea la clase de filtro que se use debe tenerse el cuidado que se haga lo ms bien que sea posible pues mientras ms completa sea la operacin el jugo quedar y la concentracin y la cristalizacin podrn hacerse en mejores condiciones y no habr tantas dificultades que vencer para obtener buenos productos.

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

EN LA INDUSTRIA VINCOLA En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Es ms habitual en los vinos tintos. Obteniendo as un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10% de mosto de prensa. Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la inyeccin de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1 etapa, con una baja produccin de borras indeseables.

EN LA INDUSTRIA CERVECERA (Obtencin del mosto) En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de esta filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un

INGENIERA DE ALIMENTOS II

Ing. M.Sc. Noemi Leon Roque

perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta SEPARACIN DE LA LACTOSA DE LA LECHE ENTERA

La lactosa puede separarse de la leche para formar disoluciones crudas, por medio de la remocin de las protenas en sueros acidificados empleando microfiltracion o ultrafiltracin acompaadas de diafiltracin, e incluso electrodilisis (Higgins y Lorimer 1982). No obstante la ultrafiltracin no es lo preferido dado que durante el proceso algunos minerales valiosos como el calcio se pierden en el permeado, por lo que se recomienda en estos casos precipitar parcialmente el calcio antes de efectuar el proceso que generalmente se aplica para membranas con cortes de 10 kdaltons (Vyas y Tong 2003). Procesos como los anteriores pueden reducir la cantidad de lactosa de la leche hasta dejar solo un 3,8% de la cantidad original y concentrar slidos en un 8% (Domagk 1981). Terminada la separacin, se aplica un proceso de desmineralizacin por electrodilisis y un posterior secado por aspersin, donde el deshidratado suele ser til en procesos de panificacin (Twentieth International Dairy Congress 1978).