Automatizacin en el Proceso de Produccin de Queso en la zona de Pampacolca 1.

Definicin de la Leche: La leche es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene azcar de la leche o lactosa, protenas que contiene fundamentalmente casena y sales de calcio, fosforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. la leche entera est compuesta en un 80 a un 90% de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. El hombre aprovecha la leche de la vaca para tomarla directamente o para fabricar elaborados. El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna. La aleche de vaca es un excelente sustituto de la leche materna y e esencial para los nios, y para todos en general, por sus nutrientes imprescindibles para la salud. Este alimento por ser de caracterstica perecible y de difcil transporte ha generado que se desarrolle diferentes tcnicas para su conservacin como la acidificacin, el secado, la adicin de azcar, la adicin de sal, el tratamiento por calor y frio, la exclusin de aire, la ultrafiltracin, el empleo de radiaciones, etc. Solo despus de la pos guerra mediante la comprensin y difusin de estos mtodos de estabilizacin de la leche ha sido posible la difusin de su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida til del producto, antes restringido a unas pocas horas, generalizndose su consumo. Sin embargo se comprueba una correlacin estrecha entre la complejidad de los sistemas de conservacin usados y el grado de desarrollo cultural y econmico de la sociedad. 2. Composicin de la Leche: La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su parte nutritiva, la composicin de la leche se muestra en la Tabla 2.1.

Tabla 1: Composicin de la leche. Esto quiere decir que en 100Kg de leche se encuentra 87 litros de agua y 13Kg de sustancias slidas. 3. Densidad Especfica: La densidad especifica del agua es 1, es decir que un centmetro cubico de agua a 4 C pesa 1g. la densidad 3 especifica media de la leche es 1.032, lo que quiere decir que en un cm de leche a 4C pesa 1.032g, en otras palabras la leche es 0.032 veces mas pesada que el agua. Ahora bien, la grasa tiene una densidad especifica de 0.93; y los solidos no grasos, una densidad de 1.616. la mayor presencia de solidos grasos hace que la leche sea mas pesada que el agua.

Tabla 2: Densidad especifica de la leche.

4. Viscosidad: La leche es ms viscosa que el agua a causa de los slidos en ella contenidos. La leche contiene una viscosidad aproximada de 2 veces la del agua, mientras que la leche pasteurizada tiene una viscosidad de 1.3 veces la del agua. 5. Acidificacin de la Leche: La acidez se produce cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microbios trabajan ms intensamente cuando la leche tiene temperatura de la vaca, que cuando estms fra. Dejando al producto con poca lactosa y mucho cido lctico. Para trabajar en queseras se requiere leche con poca acidez, la leche con un exceso de cido lctico da como resultado quesos defectuosos; con grietas duros y con sabor amargo. 6. Aspectos generales sobre el queso: Definicin: el queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin de: Cuajo para obtener la coagulacin de la leche. Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada. Sal de comida al gusto del consumidor. Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.

Composicin:

Tabla 3: Composicin del queso. Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso. El suero:en la elaboracin de cualquier tipo de queso siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre sobrar suero. El suero, especialmente el que se extrae de la paila al final del primer batido, es rico en grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no ha coagulado por accin del cuajo, llamado albumina. 7. Proceso de fabricacin de quesos: a. Recepcin y anlisis Es necesario que se conozca la materia prima con la cual se elabora el producto y en particular la aptitud de la leche para fabricar queso. La operacin de filtracin se junta con la pasteurizacin, adicin de sales de calcio y pre maduracin constituyen la etapa de pre elaboracin y preparacin de la leche para la coagulacin. Hace mucho tiempo; se crea que, la filtracin previa de la leche no influa en la calidad del queso, debido al corto tiempo que transcurre entre el ordeo y la coagulacin de la leche, posteriormente por la reubicacin de las lecheras se extendieron los tiempo de transporte y almacenamiento, situacin que aument considerablemente la carga microbiana total en la leche ya sea por desintegracin de las partculas de suciedad o insectos.

La limpieza se puede controlar con la filtracin en la etapa de recepcin que permite determinar el grado de succin de la leche, el filtrado evita el incremento de la flora microbiana indeseable existente en las impurezas. A la leche filtrada se realizan anlisis de anden, que son pruebas de densidad, alcohol, acidez, Ph y grasa. En la recepcin se realiza el control de acidez se tiene un estimado de aceptacin de 16 a 18 Dornic. b. Pasteurizacin por Bacheo En primer lugar hay que determinar la incidencia del tratamiento trmico, es decir fijar la temperatura y el tiempo durante el cual debe aplicarse. Las condiciones del calentamientotiene que permitir la destruccin del bacilo tuberculoso y de los microorganismos patgenos as como la eliminacin de una proporcin adecuada de grmenes banales, para que la leche pasteurizada cumpla las normas 3 bacteriolgicas debe contener de 30000 grmenes por cm . La temperatura y la duracin del calentamiento, depende de la cantidad inicial de grmenes banales que contengan la leche cruda con la que se trabaja. La elevacin de la temperatura de pasteurizacin modifica la estructura fsica y fisicoqumica de la leche, cuanto ms elevado sea la temperatura msprofunda ser la modificacin. La pasteurizacin alta se define como un calentamiento a 72C durante 10 minutos. El mtodo es rpido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche, las albuminas y la globulina sufre siempre una coagulacin parcial. Se observa como acotacin que los quesos frescos presentan un tipo de pasta blanda por cuanto la leche en a quesera se pasteuriza a temperatura de 68C y en un tiempo de 15 minutos. c. Reposo y enfriamiento Concluida la pasteurizacin se da un tiempo de reposo de 15 minutos a la leche; al mismo tiempo comienza la etapa de enfriamiento que se lleva acabo para estabilizar el contenido de casena, albumina y su acidificacin, quedando as la leche lista para el agregado de sales clcicas y del cuajo. La etapa de enfriamiento para que no lleve demasiado tiempo puede realizarla por medio de la circulacin de agua en el interior de las tinas con lo cual se agiliza el proceso. d. Adicin de sales clcicas al cuajo La adicin de las sales clcicas aparte de generar una buena cuajada y elevar el rendimiento, retine ms grasa y facilita el desuerado, la temperatura estimada para su adicin es 41C. Adems el agregar cloruro de calcio evita sabor amargo posterior en el queso y la produccin de una cuajada porosa de difcil desuerado. El cajo es un lquido utilizado para coagular la leche, la fuerza del cuajo est determinada por su velocidad de coagulacin y se mide de acuerdo a la cantidad de leche en cc, la temperatura adecuada para la adicin es de 38C. Se estima una utilizacin de cloruro de calcio en un porcentaje de 400gr, por cada 100 litros de leche y de cuajo en porcentaje de 7ml en 100 litros de leche. e. Coagulacin. La coagulacin se forma mediante el cuajo que regulaparcialmente el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Normalmente el tiempo necesariopara que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para el corte depende de factores tales como el Ph, la concentracin del calcio, la concentracin de casena y temperatura. Segn las condiciones de elaboracin en nuestro pas al utilizar una temperatura de 32C, eltiempo de coagulacin con la dosis recomendada por el fabricante es de 35 a 45 minutos.

"Si las temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor en consecuencia el contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando. Si durante la coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular.

En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente adems se producirn prdidas de casena en el suero. La aptitud de la leche para la coagulacin se ve negativamente afectada por el calentamiento a temperaturas de pasteurizacin. La formacin de la cuajada es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la encina, formndose en mayor parte de grasa y una cantidad de agua. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos, despus de haber vertido el cuajo. Esta lista para cortar cuando se nota lo siguiente: La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe desplegarse al presionarla con la palma de la mano o la pala plstica colocada sobre el cuajo debe quitarse sin que exista alteraciones. f. Corte La finalidad del corte de la cuajada, es facilitar el desuerado de la misma y puede ser cortada con liras especiales para tal fin, la cual se aplica vertical y horizontalmente de manera que los granos queden en forma de cubo luego de cortados, as se consigue un tamao uniforme.

En el corte se alcanza una dimensin de grano de 1.5 cm. o de 1 cm. de acuerdo a la lira empleada. Para obtener un grano fino es preferible en primer lugar realizar el corte con la lira de 1.5 cm. y luego otro con la de 1 cm.

g. Desuerado Cuando se ha terminado el trabajo de cuajado y ha finalizado el calentamiento, se deja de agitar la tina y con ello el grano se precipita al fondo para dar inicio al desuerado. Esta fase constituye una de las ms delicadas en la elaboracin de quesos, dado que si el trabajo no se ha hecho adecuadamente, y no es el momento de desuerar, porque el grano no ha logrado su consistencia, acidez y humedad requerida; se tendr ms tarde un queso con una textura demasiada blanda y con exceso de humedad, o en caso contrario, si se demora mucho, la pasta del queso quedar muy seca y dura. h. Moldeado El moldeado tiene como objetivo la masificacin de los granos dndoles forma y tamao. Para llevar al molde la cuajada antes debe revertirse con lienzo preferiblemente de tela, para facilitar la extraccin de cualquier resto de suero que este retenido en la masa, teniendo cuidado de estirarlo bien para evitar rasgaduras en la superficie del queso. El temario y la forma son importantes dado que de ello depende la relacin entre el volumen y la superficie del queso que tiene una intervencin en la calidad final, igualmente guarda vinculacin con la perdida de humedad por evaporacin, con velocidad e intensidad de la salazn y con la respiracin.

El moldeado de queso se lo realiza en forma cilndrica y rectangular, en moldes de 500 y 700 grs. cada uno respectivamente y la forma de la superficie est dada por mallas que cumplen la funcin de revestimiento. i. Prensado El prensado del queso tiene por finalidad desuerar an ms la masa y de esta manera endurecerla. Vara en intensidad y duracin. El prensado del queso solo saca de la masa una pequea porcin del suero, y parcialmente la humedad ya que la protena no se separa por presin. El prensado del queso dura aproximadamente de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente por lo que debe ser lo ms rpido posible para evitar contaminacin con un peso aproximado de 64 libras en 180 moldes de 500 gr. c/u. j. Salado del Queso El objetivo de salar el queso tiene varias finalidades: conservarlo mejor, contrarrestar la evolucin de agentes indeseables, seleccionar la flora normal del queso, hacerlo ms apetecible, en si juega un papel importante en los procesos que se desarrollan en el interior y corteza del queso.

Este proceso se lo realiza introduciendo el queso en agua de salmuera previamente preparada, en esta mientras mayor sea la concentracin de sal, masrpidamenteabsorber la sal el queso, sin embargo se debe considerar que una excesiva concentracin de sal producir una corteza muy dura y gruesa.

El agua con salmuera se la prepara con 22 Baume, con una conservacin de acidez de 15 a 20 Dornic y a una temperatura entre 10 y 11.5 C. Controlando as mejor la fermentacin del queso hasta que la sal se disperse y alcance una distribucin de grasa ms uniforme. Los grados DornicD, expresan el contenido de cidolctico. Puede definirse como el nmero de decimas de mililitro de "sonda Dornic", utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftalena. Esto hace que en una valoracin de 10 mL de leche, la acidez en D viene dada por 1D = 1 mg de cidolctico en 10 ml de leche. La leche fresca normal de vaca, asi como la leche tratada trmicamente no debera superar los 19 D. Los grados BaumeB, corresponden a un valor constante de alcohol potencial que permite determinar, con una precisin de dos dcimas, la cantidad de azcar o sal de una sustancia. Son medidos por un aermetro. 8. Produccin y Procesos El nico camino para que un negocio pueda crecer y aumentar su rentabilidad (o sus utilidades) es aumentando su productividad. Y el instrumento fundamental que origina una mayor productividad es la utilizacin de mtodos, el estudio de tiempos y un sistema de pago de salarios. Del costo total a cubrir en una empresa tpica de mano factura de productos metlicos, 15% es para mano de obra directa, 40% para gastos generales. Se debe comprender claramente que todos los aspectos de un negocio o industria - ventas, finanzas, produccin, ingeniera, costos, mantenimiento y administracin- son reas frtiles para la aplicacin de mtodos, estudio de tiempos y sistemas adecuados de pago de salarios.

Productividad puede definirse como la relacin entre la cantidad de bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados. En la fabricacin la productividad sirve para evaluar el rendimiento de los talleres, las mquinas, los equipos de trabajo y los empleados. Productividad en trminos de empleados es sinnimo de rendimiento. En un enfoque sistemtico decimos que algo o alguien es productivo con una cantidad de recursos ( Insumos) en un periodo de tiempo dado se obtiene el mximo de productos. La productividad en las mquinas y equipos est dada como parte de sus caractersticas tcnicas. No as con el recurso humano o los trabajadores. Deben de considerarse factores que influyen. La productividad se define como la relacin entre insumos y productos, en tanto que la eficiencia representa el costo por unidad de producto. Por ejemplo: En el caso de los servicios de salud, la medida de productividad estara dada por la relacin existente entre el nmero de consultas otorgadas por hora/mdico. La productividad se medira a partir del costo por consulta, mismo que estara integrado no solo por el tiempo dedicado por el mdico a esa consulta, sino tambin por todos los dems insumos involucrados en ese evento particular, como pueden ser materiales de curacin medicamentos empleados, tiempo de la enfermera, etc. La productividad observada es la productividad medida durante un periodo definido (da, semana. Mes, ao) en un sistema conocido (taller, empresa, sector econmico, departamento, mano de obra, energa, pas) El estndar de productividad es la productividad base o anterior que sirve de referencia. Con lo anterior vemos que podemos obtener diferentes medidas de productividad, evaluar diferentes sistemas, departamentos, empresas, recursos como materias primas, energa, entre otros. Pero lo ms importante es ir definiendo la tendencia por medio del uso de ndices de productividad a travs del tiempo en nuestras empresas, realizar las correcciones necesarias con el fin de aumentar la eficiencia y ser ms rentables. Elementos importantes a considerar para aumentar la productividad de la empresa son el capital humano como la inversin realizada por la organizacin para capacitar y formar a sus miembros y el instructor de la poblacin trabajadora que son los conocimientos y habilidades que guardan relacin directa con los resultados del trabajo.

a. Factores internos y externos que afectan la productividad Factores Internos: o o o o o Terrenos y edificios Materiales Energa Mquinas y equipo Recurso humano

Factores Externos: o o o o o Disponibilidad de materiales o materias primas. Mano de obra calificada Polticas estatales relativas a tributacin y aranceles Infraestructura existente Disponibilidad de capital e intereses

o Medidas de ajuste aplicadas METODOLOGIA DEL PROYECTO. 1. Registro y anlisis del proceso. Al analizar el anlisis del proceso se trata de eliminar las principales deficiencias en ellos y dems obtener la mejor distribucin de la maquinarias, equipo y a rea de trabajo dentro de la planta. Para lograr esto, se hace uso de diagramas de simplificacin del trabajo, tales como cursograma sinptico del proceso y cursograma analtico. a. Diagrama de proceso. Es la representancion grafica de los pasos que se sigue en toda una secuencia de actividades, identificndolo mediante smbolos de acuerdo a la natiuraleza. Tambin incluye la informacin

conveniente para su anlisis como el tiempo requerido, la distancia recorrida y la cantidad considerada. Para efectos de anlisis y para ayudar a detectar y a suprimir las ineficiencias, es conveniente clasificar las acciones de un proceso en cinco categoras, las cuales se conocen como: operacin, transporte, inspeccin, retraso o demora y almacenaje.

Tabla 4: Simbologa de cursograma. En la industria lctea se puede realizar los estudios para determinar en qu parte del proceso es factible plantear alternativas que lleven a una utilizacin adecuada de todo los recursos de dicha industria y su posibilidad de implementacin. En la quesera de la comunidad de Alto Pichigua se busca determinar los puntos en que sea factible una implementacin y se realizara su respectivo anlisis por medio del estudio de mtodos. Tomando en cuenta las principales operaciones e inspecciones se logra obtener una visin general del proceso de estudio, lo cual sera una gua para el planteamiento de las mejoras posibles. Se debe tener en cuenta que los valores de tiempo que se han detallado no son los tempos estndares del proceso de produccin sino nicamente tiempos observados en el proceso para ser tomados como referencia de estudio.

b. Cursograma sinptico del proceso de produccin de queso.

c. Cursograma sinptico del proceso de elaboracin de queso.

Figura 1: cursograma sinptico del proceso de elaboracin de queso. d. Mejoras propuestas. Al analizar el diagrama se plantea la opcin de reemplazar una recepcin manual que no cuenta con el suficiente tratamiento tcnico para su transporte y est realizado en si por el esfuerzo fsico de los obreros, por un sistema que se encarga por si solo de transportar la leche desde el lugar que llega hasta el sitio donde va ser procesado no tiene ninguna etapa intermedia de la materia prima con lo que se logra eliminar la manipulacin de esta luego del control de calidad que se realiza al principio, de esta manera tambin se eliminara los desperdicios. Luego tambin se plante no eliminar el suero de las tinas por medio de baldes ya que este proceso implica la intervencin de dos o tres obreros que proceden a sacar el sueroy a llevarlo a una tina por donde saldr del proceso, aqu se plante usar el mismo sistema de ingreso de la leche a las tinas

para sacar y eliminar el suero por este mismo sistema, con la adicin de tuberas y electrovlvulas el sistema se encarga de sacar y eliminar el suero, esto se realiza sin intervencin de obreros y en forma ms eficiente. Para el transporte de la cuajada hasta la zona de moldes, se plantea tambin un sistema de faja que trasporte la masa colocada por un obrero, y recepcionada por otro obrero para ser colocada en los moldes. Estas son las mejoras planteadas en la lnea de produccin, tomar en cuenta que no se plantea aun la automatizacin de procesos especficos como la pasteurizacin y el cuajado en s.