PRACTICA DE PELADO CURSO: INGENIRIA DE PROCESOS III JEFE DE PRACTICAS: ING.

Rubn Gustavo Castro Morales Objetivo: Descripcin de los mtodos de pelado. Realizar un ensayo de la operacin de pelado. Determinar los rendimientos del pelado. Diseo de la operacin de pelado, determinar el tiempo de la operacin en funcin de la transferencia de calor y la temperatura. Generalidades.1. PELADO Esta operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque dependiendo de la naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema: - Trmico - Mecnico - Termo-fsico - Qumico La utilizacin de cada unos de estos sistemas de pelado producir unos efectos determinados. - Eliminacin de materia prima (fundamentalmente en el pelado mecnico) - Consumo de energa (pelado mecnico, trmico y termo-fsico, principalmente) - Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecnico) - Utilizacin de productos peligrosos (pelado qumico) A continuacin se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas ms habituales de pelado: Sistemas de pelado Mecnico Trmico A la llama Qumico Termo-fsico Materia prima Manzana, esprrago Tomate Pimiento, cebolla Pera, tomate, pimiento, melocotn, albaricoque Patata, tomate

1.1. PELADO TRMICO Dentro de este conjunto de tcnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque trmico para producir la separacin de la piel de los frutos. Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la coccin o destruccin de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque trmico por escaldado. En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por la exposicin del fruto a una llama a temperaturas cercanas a los 500 C.

Figura 1.- Pelado trmico Las alternativas de pelado trmico y los productos a los cuales se pueden aplicar se Presentan en la siguiente tabla: Tabla 1. Alternativas de pelado trmico y productos a los que se puede aplicar

Alternativa Escaldado con agua caliente Escaldado con vapor Presin de vapor Aceite caliente Llama Congelacin

Productos Tomate, patatas jvenes, melocotones maduros, remolacha Tomate, patatas jvenes, melocotones maduros, remolacha Tubrculos Pimiento Pimiento, patatas pequeas, cebollas Melocotones, otros

Los frutos se tratan con vapor de agua durante un tiempo corto pero suficiente para que los tejidos que hay bajo la piel reduzcan su adherencia para poder separarla. Existen en el mercado diferentes aplicaciones de dicho sistema: Empleo de vapor a presin Mecanismo de pelado que presenta mayores rendimientos que el pelado con sosa custica, y en el que se inyecta vapor a presin (3-10 Kg/cm2) durante 5-10 segundos hasta que la temperatura que alcanza debajo de la piel sea superior a 100 OC. Posteriormente se elimina la piel mediante rodillos o chorros de agua a presin. Empleo de vapor a presin -vaco El producto recibe un calentamiento superficial rpido e intenso, seguido de la aplicacin de vaco, cosa que provoca la ruptura brusca "de la piel y su desprendimiento. Posteriormente se aplica la accin de rodillos o chorros de agua a presin. 2

Los alimentos (por ejemplo: diversas races como, remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto (15-30 segundos) pero su baja conductividad trmica impide que este penetre hacia el interior por lo que ste no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna modificacin. Al producirse una sbita cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. Este tipo de peladoras estn alcanzando una gran difusin no slo por su capacidad de produccin (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en agua, porque las prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Adems el ciclo de pelado puede controlarse automticamente y los efluentes que se genera son de mayor concentracin, lo que hace ms fcil su eliminacin (Ann., 1984b). Empleo de cuchillos En el caso de los tomates, estos son escaldados y enfriados, para pasar posteriormente por una serie de cuchillos giratorios y dispositivos de material rugoso que eliminan la piel. Pelado con Llama Consistente en someter los frutos a la accin de llamas. Se realiza en hornos rotatorios. Se utiliza principalmente para las cebollas. Cosiste en una cinta sinfin que transporta el producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1000C. A su paso por el horno, la ltima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias por este sistema son del 9% Pelado con aceite Consiste en sumergir el producto en un bao de aceite mineral neutro, calentado a 430 - 440 C durante 30 - 40 segundos. Despus del tratamiento trmico, los pimientos se transportan por una cinta de malla metlica, donde se escurre el aceite y a continuacin se someten a la accin de potentes duchas de agua a presin, para separar y eliminar la piel.

1.2. PELADO MECNICO Fue el primer sistema empleado por la industria conservera de vegetales. Se basan en el uso de cuchillos tradicionales u otros especialmente diseados para los diferentes productos. Otros mecanismos menos manuales se estn empleando en la industria con resultados satisfactorios. En los pelados mecnicos se utilizan mtodos fsicos de eliminacin de la piel (abrasin, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o blandos. Sistema Abrasin en continuo Con cuchillas Ultrasonidos Productos Patata, remolacha Manzanas, peras Tomate, melocotn muy maduro, frutos maduros 3

Las aguas residuales de lavado estn menos cargadas de materia orgnica al haber retirado independientemente los residuos slidos procedentes del pelado.

Figura 2.- Pelado mecnico Alguna de las limitaciones de esta tecnologa es que no se puede aplicar a todas las materias primas y que en ocasiones generan mayor prdida de producto que otros sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos slidos generados.

Abrasin En dicho sistema los frutos se someten a un movimiento de giro, de forma que toda la superficie de los mismos est en contacto con la superficie abrasiva, que por friccin desprende la piel. Posteriormente se elimina mediante chorros de agua a presin. En el caso de frutos con piel fina, se utilizan cepillos o la accin combinada de ambos. Los productos a los que se aplica dicho sistema son tubrculos o races. En este sistema el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos con este material (material abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo coste energtico (dado que esta operacin se realiza a temperatura ambiente), los escasos gastos de inversin que requiere y el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Algunos productos de forma irregular (por ejemplo, patatas con cavidades) requieren un acabado a mano. Las limitaciones de este sistema son: 1. Las prdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25% contra un 818% para las verduras). 2. La produccin de grandes cantidades de el1uentes diluidos cuya eliminacin resulta cara y difcil. 3. La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar individualmente con la superficie abrasiva. 4

Una excepcin a estas objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con facilidad en rodillos abrasivos con una produccin de hasta 2.500 kg/h. Cuchillos mecnicos En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso. Existen muchos modelos de dicho sistema, debido al diseo especfico por tipo de producto a pelar. Se basan en la mecanizacin del corte realizado por cuchillos. En un primer momento dicho sistema se aplic a frutas las cuales presentaban menos dificultades de pelado, pero posteriormente se ha extendido su uso a las hortalizas.

1.3. PELADO QUMICO El pelado qumico se basa en la desintegracin del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su desprendimiento de ste debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin. El agente qumico ms comnmente utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), aunque tambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agentes tensoactivos para mejorar el

ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao. Figura 3.- Pelado qumico

El pelado qumico se aplica a productos tan variados como melocotn, pera, gajos de satsuma, patatas, tomate, albaricoque y otros. Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento. 5

Sin embargo, estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido fundamentalmente a la produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad. Caractersticas: Este sistema utiliza sosa custica , la cual presenta una elevada efectividad y es econmica, para el pelado. Es el sistema ms utilizado. El producto limpio entra en un tanque que contiene la solucin de sosa custica (del 2 al 20%), calentada con vapor. El producto atraviesa el bao mediante transportadores de paletas bien en sistema tambor que gira sumergiendo el producto en la solucin y conducindolo a travs de sta, o bien a partir de transportador de paletas situado en la parte superior del tanque. En el caso de tomates, manzanas, peras, en los que las ceras contenidas en la piel dificultan la accin de la sosa se adiciona al tanque agentes tensoactivos de tipo bipolar. Despus del tratamiento los frutos se lavan con abundante agua a presin separndose la piel de los frutos y eliminando los restos de sosa. Esta operacin se suele realizar en tambores giratorios de varillas y superficie rugosa, con duchas a presin. El producto permanece un tiempo dentro del tambor acumulndose, cosa que facilita el desprendimiento de la piel por friccin o roce. Posteriormente el producto pasa a un bao que contiene una solucin cida para neutralizar los restos de sosa y regular el pH del producto. Finalmente para eliminar los restos de piel que queden, se realiza un repaso manual. Este sistema utiliza grandes volmenes de agua, as como genera grandes cantidades de agua residual con pH modificados debido al contenido de sosa y cidos. Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100 - 120C. Por el procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y sta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presin. Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos cambios de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a vapor. Una variante de este sistema de pelado custico es el sistema de pelado custico en seco, en el que el alimento se sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico que reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las prdidas de producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad. Pelado alcalino en seco Sistema que consiste en recubrir el producto en una pelcula de sosa custica concentrada (20%) mediante inmersin o pulverizado. Seguidamente, el producto pasa a la unidad de infrarrojos que consta de un alimentador de frutos y un transportador de rodillos giratorios. Durante el transporte los frutos estn expuestos a la accin de los rayos infrarrojos. La accin combinada de calor y sosa da lugar a la disgregacin de la piel de una capa fina de pulpa, al tiempo que provoca el secado de la superficie. La piel disgregada se elimina como residuo semiseco por efecto de la friccin de unos frutos con otros al pasar a travs de un tambor rotatorio de varillas o de superficie rugosa. Los restos de sosa y de piel que quedan se eliminan finalmente con duchas de agua a presin. Este sistema se aplica al pelado de patatas sobretodo. Es un sistema que supone un ahorro de agua, y una menor aportacin de sosa a las aguas residuales. Pelado con sales de amonio Para mejorar el pelado con sosa custica se ha diseado un sistema de pelado cuya solucin acuosa contiene ortofosfato de diamonio con agentes tensoactivos. Dicho procedimiento se puede aplicar a zanahorias y patatas. Se obtienen unos efluentes con menos residuos, y pH ms bajo facilitando el tratamiento de los residuos. 6

Pelado cido Sistema que se aplica al pelado de ctricos para eliminar el albedo de los segmentos o gajos. El proceso consta de dos partes: una primera en un tratamiento cido para hidrolizar las sustancias pcticas contenidas en el albedo, y una segunda parte en la que se aplica un tratamiento alcalino para disgregar y eliminar el resto de la piel. 1.4. PELADO TERMO-FSICO Consiste en la separacin de la cutcula por efecto de una descompresin instantnea tras la aplicacin de vapor de agua a presin. La eliminacin de las pieles se puede realizar por mtodos mecnicos o mediante duchas de agua a presin. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado qumico en cuanto a grado de separacin de pieles en tomate, pero, sin embargo, presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental: - No produce los vertidos de pH extremo del pelado qumico - Residuos slidos son ms fcilmente aprovechables - Menor consumo de agua y menor produccin de vertidos 1.5. PELADO POR CONGELACIN Basado en someter los frutos a una congelacin rpida seguida de una descongelacin. La piel se desprende debido a los cristales de hielo que se forman en la capa subcutnea que rompen los tejidos. La piel se elimina posteriormente mediante sistemas mecnicos. 1.6. PELADO CON AIRE A PRESIN Dicho sistema utiliza la accin combinada del pelado mecnico: friccin o cuchillos, y aire a presin, para separar y eliminar los restos de pieles.

2. DISEO DE LA OPERACIN DE PELADO: 2.1. TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA OPERACION DE PELADO Se va a estudiar como el conocido slido semiinfinito que ocurre en cuerpos muy grandes, cuyo interior nunca llega a calentarse(o enfriarse) o en los primeros momentos del intercambio de calor cuando el centro aun no llega a afectarse. El caso semiinfinito tiene validez mientras el centro no comienza a calentarse. Esto puede ser porque el slido es muy grande o el tiempo que ha pasado es muy pequeo. Varios autores coinciden con esta hiptesis es perfectamente aceptable cuando: F0 < 0,07 (caso slido semiinfinito) Resistencia externa nula (Bi > 40)

Las condiciones de este caso son: Distribucin inicial de temperaturas constante: cuando, t0=0; T(x)=T0 . Resistencia externa nula, se acepta que la temperatura de la superficie del slido coincide siempre con la del bao.

Entonces para ello considerar la siguiente relacin de temperaturas:

Donde: T: Temperatura para el tiempo considerado. T: Es la temperatura del medio, a la que pondr el cuerpo cuando lleve un tiempo muy largo. T0: Es la temperatura inicial del cuerpo.

Ahora, tenemos el mdulo P: (P)

Donde: X: Es la distancia desde la superficie. : Es la difusividad trmica. t: Es el tiempo considerado.

Por tanto la relacin general para la transferencia de calor en las condiciones establecidas ser:

Y = f(P)
Donde f(P) resulta ser una distribucin de probabilidad cuya expresin es la siguiente:

O en forma desarrollada que es lo mismo:

Los valores de er(P) se encuentran tabulados o incorporados en software matemticos, aqu presentamos un extracto:

2.2.

DISEO DE LA OPERACIN DE PELADO A VAPOR

El diseo bsico de la operacin de pelado conlleva la decisin o clculo de los siguientes parmetros: 1. Eleccin de la presin y/o temperatura del vapor. 2. Clculo del tiempo de exposicin para una penetracin del calor dada. En el caso del pelado al vapor slo hay que calcular el tiempo de penetracin del calor, a diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura al no ser necesario desactivar ninguna enzima. Este clculo bsico se realiza de la que en el calentamiento superficial, usando la grfica recogida o con la funcin errf(P)=Y. Adems considera la siguiente relacin:

Ejemplo: Calcule la temperatura (T) luego de calentar una patata de 80 mm de dimetro a una temperatura de vapor (TV) de 150C, a 1,0 mm debajo de la superficie, despus de un periodo de calentamiento de 25 s. Temperatura inicial de la patata 20C.

T (T0 ; T ; x ; t) = T(20; 150 ; 0,001 ; 25) Tenemos. T0 = 20C T = incgnita? T = TV = 150C X = 0,0015 m t = 25 s

De la ecuacin general:

T = TV ( TV - T0 )[ er(P) ]
De la ecuacin, obtenemos por reemplazo de los valores, la solucin del problema. T = 150 - ( 150 20 )

El diseo avanzado implica imponer dos condiciones a la penetracin del calor. El caso ms interesante es el imponer dos temperaturas a dos distancias de la superficie. En este caso se obtienen a la vez la temperatura del vapor y el tiempo de exposicin. 10

Ejemplo: Se desea disear un ciclo de pelado al vapor para una patata de 80 mm de dimetro a vapor de forma que se alcancen 115C a 1,0 mm debajo de la superficie y que no se superen los 100C a 2,5 mm. Calcule TV y t para obtener el fin deseado. Clculo: Sean (TI, x1) y (T2, x2) las dos temperaturas en las dos posiciones fijadas. Sea Tv la temperatura del vapor y T0 la temperatura inicial.

En el problema concreto, las nicas incgnitas son Tv y t, temperatura del vapor y tiempo de exposicin, que se obtienen resolviendo el anterior sistema de ecuaciones, mediante el empleo de software matemticos (mathcad, matlab, etc.).

PARTE EXPERIMENTAL. 1. 2. 3. 4. 5. Realizar un pelado manual del durazno. Realizar un pelado qumico del durazno. Realizar un pelado trmico de un tomate por inmersin en agua a 1000C. Realizar un pelado a vapor de papas. Para cada operacin determinar los rendimientos y los tiempos de duracin.

Seguir las indicaciones del profesor para realizar cada operacin. COMPOSICION TIPICA QUIMICA PROXIMAL DE LAS MUESTRAS: ALIMENTO
PAPA BLANCA DURAZNOS TOMATE ITALIA.

AGUA
74,5 84,7 94,8

PROTEINA
2,1 0,3 0,8

GRASA
0,1 0,1 0,2

CARBOHIDR.
22,3 14,4 3,6

CENIZAS
1,0 0.6 0,6

CALCULO DEL CALOR ESPEIFICO DEL ALIMENTO (Cp):

CP = 0,34(XCH) + 0,37(XN) + 0,4(XG)+ 0,2(XCz)+ XH2O

Donde: CP : Calor especifico del alimento en Kcal/kg C XCH : Contenido en carbohidratos por unidad. 11

XN : Contenido en protenas por unidad. XG : Contenido en grasa por unidad. XCz : Contenido en cenizas por unidad XH2O : Contenido en agua por unidad.

CALCULO DEL COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD DEL ALIMENTO (k):

k=
Donde:

+ 0,22 (

K : Coeficiente de conductividad en kcal/mhC. W : Composicin porcentual de agua en el alimento.

CALCULO DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD TERMICA DEL ALIMENTO:

=
Donde:

: Coeficiente de difusividad trmica en m2 / h. K : Coeficiente de conductividad en kcal/mhC.

: Densidad en kg /m3 .

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