UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

OBJETIVO: Elaborar una salsa de tomate en el laboratorio de alimentos. Conocer las principales operaciones para elaborar este tipo de conserva.

FUNDAMENTO: Una salsa es un producto que se obtiene de la mezcla de varias sustancias comestibles sometidas a un proceso trmico, el cual se fabrica con el fin de aderezar o condimentar las comidas. Como caractersticas organolpticas importantes en la salsa se espera un buen equilibrio de acidez y dulzura, aroma, espesamiento, y cuerpo. Entre los ingredientes principales de una salsa se encuentran los siguientes: cidos: Para las salsas generalmente se utiliza el cido actico en una concentracin por lo menos del 3%. Si esta es mayor al 3.4 % la salsa comienza a presentar un sabor demasiado picante. En el caso de la salsa de tomate se emplea una concentracin del 1.5 % al 2%. El objetivo principal de utilizar el cido es el de la conservacin del producto. Azcar: Con el fin de contribuir al equilibrio del sabor del producto. Es importante tener en cuenta que durante la coccin los azcares presenten: Reacciones de inversin Reacciones de caramelizacon, mximo si esto no son refinados.

Especias y hierbas: se utilizan con el objeto de impartir sabor y aroma a la salsa.

INGREDIENTES:

Pulpa de tomate Azcar Sal Vinagre Canela en astilla Varias especias (clavos, pimienta, etc.)
RECEPCIN SELECCIN LAVADO Y DESINFECCIN CLASIFICACIN TRITURADO DESPULPADO REFINADO CONCENTRACIN ESTERILIZACIN ENVASADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO

Trituracin: se efecta para retirar un poco la semilla de la piel. Se utilizan dos sistemas: 1. Sistema en frio: se hace la trituracin en T ambiente con posterior tratamiento trmico moderado a 60- 70 C por espacio de 5 minutos. 2. Sistema en caliente: se somete el tomate a una trituracin con tratamiento trmico de 90 a 92 C por espacio de 3 a 5 minutos. Esto permite inactivar las enzimas y la liberacin de la pectina que es la que ayuda a dar cuerpo a la salsa.

FORMULACIN:

De 1800 gr de tomate= (4 libras) Nos resulta una pulpa de: 1500 gr

INGREDIENTES
PULPA DE TOMATE AZUCAR Sal Vinagre Especies Maicena Conservante

%
76 16 % 2% 3% 2.4 % 0.2 % 0.1 %

PESO
1500 gr libra 1 cucharada sopera rebosada pocillo tintero 20 gr 2.9 gr 1.45 gr

MEZCLA:
Una vez introducimos la pulpa en la marmita adicionamos el azcar y comenzamos la concentracin que consiste en la eliminacin o evaporacin del agua. Esta concentracin deber alcanzar la viscosidad deseada que es de acuerdo al tipo de salsa que se requiera, en grados Brix sta concentracin oscila entre 28 y 34 Brix. Alcanzados los 25 Brix adicionamos la sal y las especies de infusin (clavos de olor, canela molida, pimienta, organo, laurel, cebolla, etc.). Posteriormente el vinagre y cerca al final el C.M.C que es el espesante y al final los conservantes (Benzoato de sodio 0.05 % y Sorbato de potasio 0.05 % con respecto al producto final. Una vez alcanzado el punto final se pasteuriza a temperatura de 90C por 5 minutos y se envasa a 88C, se tapa inmediatamente y se invierten las botellas de manera que el cuello se encuentre lleno de salsa con el propsito de evitar el ennegrecimiento de la salsa en el cuello por la presencia de aire en la cabeza.