Anlisis sensorial

Dar sentido a las creaciones

Lesaffre, pionera en descifrar el lenguaje
del pan, dispone de autnticos conocimientos tcnicos en anlisis sensorial. En 2009, ms de
50 profesionales franceses y extranjeros del sector panadero recurrieron a los servicios de la
divisin de Anlisis sensorial integrada en el Baking Center de Lesaffre Internacional.

Con ocasin del ltimo saln Europan, Lesaffre cre en su stand una animacin original en
torno al anlisis sensorial. La idea era ofrecer una prueba de degustacin en torno a tres temas
muy actuales: la blandura de la masa, la masa fermentada y la reduccin de sal. Participaron
en el juego casi 280 panaderos, que descubrieron una herramienta capaz de hacer hablar a sus
emociones gustativas. Era la ocasin de ir ms all del simple hecho de degustar
Los aromas, los sabores y la textura del pan son hoy criterios destacados de calidad para el
consumidor. La percepcin, identificacin y descripcin de las sensaciones experimentadas
durante la degustacin constituyen la clave del xito para el desarrollo de sus productos.
Adems de su saber hacer en los mbitos de la fermentacin y de la panificacin y su
conocimiento de los hbitos de consumo en los distintos pases del mundo, actualmente
Lesaffre posee autnticos conocimientos tcnicos del mbito sensorial.

La divisin de Anlisis sensorial integrada en el Baking Center de Lesaffre Internacional dispone
de un laboratorio especializado y que cumple con las normas establecidas por Afnor, equipado
con ocho cabinas de degustacin y un software especializado en estadstica. A travs del
anlisis sensorial, a partir de ahora los panaderos podrn medir en qu medida influyen los
ingredientes, y sobre todo su saber hacer, en las caractersticas sensoriales de sus panes.

Hagan hablar a sus panes
Saben que todos tenemos el potencial de degustar
adecuadamente? Basta con que eduquemos nuestras papilas gustativas y, sobre todo, nos
tomemos el tiempo necesario para saborear lo que comemos despertando todos nuestros
sentidos: olfato, tacto, vista, odo y gusto. Este entrenamiento de la degustacin y de hacer
hablar a los panes es una de las claves del xito para obtener la fotografa sensorial de un
producto. Por eso, a partir de 2003, el Baking Center form dos paneles de expertos en
textura y en gusto capaces de caracterizar, describir y deducir el perfil sensorial de los
productos de panificacin (baguette, pan de molde, brioche, pan de masa fermentada, pizza,
donut,) basndose en un vocabulario apropiado. Con qu fin?
Ayudarle a comunicar las caractersticas del gusto y de la textura de sus productos. Por qu
no explicar a su cliente adepto a los sndwiches que su pan de molde ser perfecto por su
textura blanda y dcil y su ligero toque de cereales?
Permitirle desarrollar nuevos productos o perfeccionar la receta de uno u otro pan o brioche.
Por ejemplo, al intercambiar los gustos y las preferencias con los clientes, pueden modificarse
las recetas en funcin de ellos, puede probarse un nuevo fermentador, ofrecer pequeos
panes ms blandos,
Posicionarle con respecto a un nuevo competidor e incluso aproximarse a un destinatario
objetivo de un producto en su mercado. Por ejemplo, por qu no ofrecer a los nios una
merienda casi idntica a los productos lderes en este mercado?
Ayudarle a identificar interferencias que revelen una desviacin (ingredientes, proceso,
personal,...)
Son tantas las ideas que muestran lo til que es hoy en da hacer hablar a sus sentidos en la
panadera...

El lenguaje del pan
Resulta difcil dar un nombre a cada percepcin gustativa. Intente por ejemplo describir las
diferencias percibidas entre una coca cola normal con azcar y una con edulcorante. Cada
persona usar sus propios trminos segn su percepcin individual y su propia experiencia.
Para que un panel de expertos sea fiable, debe ser capaz de:
Evaluar la calidad y la intensidad de las sensaciones percibidas;
Describir las sensaciones mediante la creacin de un vocabulario;
Relacionar estas percepciones con referencias conocidas.
En Lesaffre, hemos instaurado un lxico preciso para el anlisis sensorial en varios registros
definidos como por ejemplo los panes, la repostera y las pizzas, explica Camille Dupuy,
responsable del laboratorio de Anlisis sensorial. As, podremos realizar una distincin
marcada sobre las texturas: aglutinante, esponjosa, alveolada o desmenuzable. En cuanto al
pan, se forma al panel de expertos en gusto en una quincena de descriptores (olores y
aromas) que tambin puede utilizar (vase el ejercicio 1). No hay nada que le impida
enriquecer posteriormente este vocabulario con su propio lenguaje y aadir nuevos
descriptores, como el aroma de miel, olores de especias, notas afrutadas,

Entrnese
Al aprovechar su creatividad, as como al basarse en los ingredientes y los mtodos de
panificacin, el panadero se convierte en un actor destacado con respecto al gusto y la textura
de sus productos. Pongamos que maana un cliente nuevo le pide que elija el mejor pan para
acompaar un plato condimentado. Sera capaz de explicar su eleccin con trminos
convincentes? Ms vale prepararse Con este espritu, todo panadero debera probar cada da
cada producto de pan, brioche, repostera, En primer lugar, para comprobar la constancia de
su calidad, y en segundo, con el objetivo de perfeccionar su discurso y el de sus vendedoras
con el paso del tiempo y de las degustaciones. En efecto, para mejorar su percepcin de los
gustos y las texturas, le conviene entrenarse.
Sus sentidos pueden convertirse en verdaderos instrumentos
de medicin y memorizar de forma muy precisa las sensaciones vinculadas a referencias
alimentarias. Para optimizar esta degustacin, conviene identificar en orden las observaciones
relacionadas con el aspecto, la textura, los olores, los aromas y por ltimo, los sabores (vanse
las definiciones y el modo de degustar un producto de panificacin). Para facilitar la
adquisicin de los descriptores seleccionados, nos podemos confeccionar una paleta de
referencias (salvado, levadura, avellana tostada, galleta cracker,).
Por ejemplo, para conseguir el olor y el aroma de la harina blanca o el centeno, es
preferible mezclar las harinas correspondientes en un poco de agua, y a continuacin olerlas y
probarlas.

Naturalmente, su cerebro realizar un trabajo completo de memorizacin sensorial.
En la tienda, apele tambin a la imaginacin de sus clientes, exhibiendo dos o tres
descripciones de sus productos estrella en la panadera. Con su corteza dorada y crujiente, su
hendidura bufada, este pan creado por su panadero le seducir por su delicado aroma de
centeno realzado por una pizca de fermentador. Su miga finamente alveolada y dcil le
permitir elaborar tostadas para la degustacin en especial de salmn ahumado,.

Crelo usted!
La evaluacin sensorial de los alimentos, materia descuidada durante mucho tiempo, dispone
hoy de una metodologa cientfica y suscita un inters cada vez mayor por parte de los
profesionales de la panificacin con un objetivo esencial: intentar adaptarse al gusto de los
consumidores.
Esta disciplina est al alcance de todos y el Baking Center se pone por supuesto a su
disposicin para ayudarle a dominar su metodologa.

El quid de la textura, los aromas, los olores, los sabores,
Se entiende por:
Aspecto: el color de la miga y la estructura del alveolado/hojaldrado
Textura: el comportamiento del producto tras una accin mecnica (tocar, masticar,). Se
puede apreciar la textura de la miga (elstica/gomosa, dcil/cortante, dura/flexible,) y la
textura de la corteza.
Olor: es un principio oloroso percibido por el sistema olfativo.
Aroma: es un principio oloroso ingerido por va retronasal. Se trata de aromas voltiles
liberadas durante la masticacin.
Sabor: el sistema gustativo lo percibe a travs de los receptores o papilas gustativas situadas
en la lengua. Los cinco sabores son: el dulce, el salado, el cido, el amargo y el unami (sabor
correspondiente al monoglutamato sdico)

Cmo se degusta un producto de panificacin?
Aqu tiene unos consejos para mejorar la
percepcin:
Antes de la sesin de degustacin, evite fumar o consumir un alimento fuerte. Asimismo, se
recomienda aclararse la boca con tanta frecuencia como sea posible entre cada fase y seguir el
orden propuesto a continuacin.

Aspecto : Observar la superficie del pan y fijarse en el color y el alveolado
Textura : Presionar delicadamente la miga en el centro del pan y cortar la corteza con suavidad
Olor : Elaborar la miga y oler el centro del pan: mximo de olores
Aroma : Masticar lentamente la miga y llevar al mximo los aromas voltiles liberados al
conducto retronasal.
Sabor : Todo ocurre en la lengua.
Diferenciar : Picor, salivacin, que corresponden a los distintos sabores

Ejercicio 1 Descriptores de aromas/olores del pan

Deguste y huela tres de sus productos de pan. Entre cada degustacin de producto, aclrese la
boca con agua. Intente encontrar algunos de los descriptores mencionados:
Olor y aromas :
Harina blanca
Levadura/fermentacin
Avellana
Centeno
Vinagre actico
Lcteo/mantequilla
Brioche
Cereales/salvado
Tentempi de crackers
Corteza tostada/caramelo
Masa fermentada
Trigo maduro: toque de cereales un poco azucarado
Malta torrefacta

Ejercicio 2 Familiarcese con las texturas

Tome tres alimentos corrientes (por ejemplo, una galleta, un donut y chocolate). Encuentre los
descriptivos que caracterizan a cada uno de estos productos al tacto y al paladar.
Descriptivos al paladar :
Crocante
se derrite
pegajoso
resistente al masticar
Crujiente

Descriptivos al tacto :
flexible
dcil
elstico
crujiente
desmenuzable
plstico/gomoso
crocante