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ELABORACIN DE

ELABORACIN DE
AGUARDIENTES
AGUARDIENTES
Ignacio Ignacio Orriols Orriols
Curso de Viticultura e Curso de Viticultura e Enolox Enoloxa a
Sergude Sergude, 7/11/06 , 7/11/06
Definicin
Definicin
n n Reglamento CE 1576/89, por el que se Reglamento CE 1576/89, por el que se
establecen las normas generales, relativas a establecen las normas generales, relativas a
la definicin, designacin y presentacin de la definicin, designacin y presentacin de
las bebdas espirituosas las bebdas espirituosas
a) a) Aguardiente de vino: Aguardiente de vino:
La bebida espirituosa: La bebida espirituosa:
obtenida exclusivamente por destilacin a menos de 86 obtenida exclusivamente por destilacin a menos de 86
% % vol vol de vino o de vino alcoholizado, o por redestilacin de vino o de vino alcoholizado, o por redestilacin
a menos de 86 % a menos de 86 % vol vol de un destilado de vino de un destilado de vino
con un contenido de sustancias voltiles igual o superior con un contenido de sustancias voltiles igual o superior
a 125 g/ a 125 g/hl hl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % vol vol. .
con un contenido mximo de alcohol metlico de 200 con un contenido mximo de alcohol metlico de 200
g/ g/hl hl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % vol vol. .
b) b) Brandy o Brandy o Weinbrand Weinbrand: :
La bebida espirituosa: La bebida espirituosa:
obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de
vino, destilado a menos de 94,8 % vino, destilado a menos de 94,8 % vol vol, siempre que dicho destilado no , siempre que dicho destilado no
exceda el lmite mximo de 50 % en grado alcohlico del producto exceda el lmite mximo de 50 % en grado alcohlico del producto
acabado. acabado.
envejecida en recipientes de roble durante un ao por lo menos, o como envejecida en recipientes de roble durante un ao por lo menos, o como
mnimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es mnimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es
inferior a 1.000 litros. inferior a 1.000 litros.
con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a 125 g/ con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a 125 g/hl hl de de
alcohol a 100 % alcohol a 100 % vol vol, que proceda exclusivamente de la destilacin o , que proceda exclusivamente de la destilacin o
redestilacin de las materias primas empleadas. redestilacin de las materias primas empleadas.
con un contenido mximo de alcohol metlico de 200 g/ con un contenido mximo de alcohol metlico de 200 g/hl hl de alcohol a 100 de alcohol a 100
% % vol vol. .
c) Aguardiente de orujo, orujo o c) Aguardiente de orujo, orujo o marc marc: :
La bebida espirituosa: La bebida espirituosa:
obtenida a partir de orujos de uva fermentados y obtenida a partir de orujos de uva fermentados y
destilados, bien directamente por vapor de agua, bien destilados, bien directamente por vapor de agua, bien
previa adicin de agua, a los que han podido aadirse las previa adicin de agua, a los que han podido aadirse las
en una proporcin en una proporcin no superior del 25%, siendo efectuada la no superior del 25%, siendo efectuada la
destilacin en presencia de los propios orujos a menos de 86 destilacin en presencia de los propios orujos a menos de 86
% volumen, quedando autorizada la redestilacin a ese % volumen, quedando autorizada la redestilacin a ese
mismo grado alcohlico. mismo grado alcohlico.
con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a
140 g/ 140 g/hl hl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % vol vol, y con un contenido mximo , y con un contenido mximo
de alcohol metlico de 1.000 g/ de alcohol metlico de 1.000 g/hl hl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % vol vol. .
< 1000 g/ < 1000 g/hl hl a,a a,a > 140 g/ > 140 g/hl hl a.a a.a < 86 % < 86 % vol vol
Aguardiente de orujo Aguardiente de orujo
< 200 g/ < 200 g/hl hl a,a a,a > 125 g/ > 125 g/hl hl a.a a.a < 94,8 % < 94,8 % vol vol
Brandy Brandy
< 200 g/ < 200 g/hl hl a,a a,a > 125 g/ > 125 g/hl hl a.a a.a < 86 % < 86 % vol vol
Aguardiente de vino Aguardiente de vino
METANOL METANOL
SUBS. SUBS.
VOLT. VOLT.
GRADO GRADO TIPO TIPO
Destilados similares
Destilados similares
Se incluye a Galicia como la nica regin Se incluye a Galicia como la nica regin
espaola con derecho a denominacin espaola con derecho a denominacin
geogrfica especfica, "Orujo Gallego", con geogrfica especfica, "Orujo Gallego", con
la misma categoria que los la misma categoria que los 'Marcs' 'Marcs' de de
Francia, Francia, 'Grappas' 'Grappas' de Italia, de Italia, 'Bagaeiras' 'Bagaeiras'
de Portugal y de Portugal y 'Tsipouros' 'Tsipouros' de Grecia. de Grecia.
Legislacin gallega
Legislacin gallega
n Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellera de
Agricultura. Se aprueba el reglamento de la Denominacin
Especfica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG
6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante orden
del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA.
n Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 de
setiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellera de Poltica
Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publica
el Reglamento de las Denominaciones Geogrficas Orujo de
Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de
Galicia y Licor Caf de Galicia y de su Consejo Regulador
comn.
- - 10 10 - - 10 10 Cobre ( Cobre (mg mg/l de muestra) /l de muestra)
300 300 - - 300 300 - - Suma de sustancias Suma de sustancias voltiles voltiles (g/ (g/hl hl a.a.) a.a.)
225 225 600 600 225 225 600 600 Suma de Suma de alcoles alcoles superiores (g/ superiores (g/hl hl a.a.) a.a.)
- - 250 250 - - 250 250 Acetato de etilo (g/ Acetato de etilo (g/hl hl a.a.) a.a.)
- - 150 150 - - 150 150 Acetaldehido Acetaldehido (etanal) (g/ (etanal) (g/hl hl a.a) a.a)
- - 175 175 - - 150 150 Acidez total en Acidez total en actico actico (g/ (g/hl hl a.a.) a.a.)
200 200 1.000 1.000 200 200 1.000 1.000 Metanol (g/ Metanol (g/hl hl a.a) a.a)
37,5 37,5 50 50 37,5 37,5 50 50 Grado Alcohlico (% Grado Alcohlico (% Vol Vol) )
Mnimo Mnimo Mximo Mximo Mnimo Mnimo Mximo Mximo
Augardiente Augardiente de de
"orujo" envejecida "orujo" envejecida
Augardiente Augardiente de de
"orujo" "orujo"
(g/ (g/hl hl a.a. = gramos /100 litros de a.a. = gramos /100 litros de alcol alcol absoluto) absoluto)
Solamente hay tres destileras con una capacidad de destilacin anual Solamente hay tres destileras con una capacidad de destilacin anual
superior a las 1.000 superior a las 1.000 Tm Tm de orujo. de orujo.
1.200 1.200 Produccin ( Produccin (hl hl a.a) a.a)
33 33 N destiladores N destiladores
2003 2003
Orujo de Galicia Orujo de Galicia
Para el control de los parmetros qumicos de los destilados Para el control de los parmetros qumicos de los destilados
existen mtodos de anlisis internacionales y nacionales: existen mtodos de anlisis internacionales y nacionales:
Reglamento CE N 2870/00 de 19 de diciembre de 2000 Reglamento CE N 2870/00 de 19 de diciembre de 2000
que establece los mtodos comunitarios de referencia que establece los mtodos comunitarios de referencia
para el anlisis de las bebidas espirituosas. para el anlisis de las bebidas espirituosas.
Reglamento CE N 2091/02 de 26 de noviembre de 2002 Reglamento CE N 2091/02 de 26 de noviembre de 2002
que modifica el Reglamento N 2870/00. que modifica el Reglamento N 2870/00.
OIV 1994 Mtodos internacionales de anlisis de bebidas OIV 1994 Mtodos internacionales de anlisis de bebidas
espirituosas, de alcoholes y de la fraccin aromtica de espirituosas, de alcoholes y de la fraccin aromtica de
las bebidas. las bebidas.
MAPA, en Espaa.. MAPA, en Espaa..
LA MATERIA PRIMA
LA MATERIA PRIMA
Evaluacin de su calidad
Evaluacin de su calidad
Composicin materia prima
Composicin materia prima
Mosto 80-85 Kg
Orujo 9-12 Kg
Raspn 3-4 Kg
Pepitas 3-4 Kg
COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA
Tipologa de Orujos
Tipologa de Orujos
n n Vrgenes Vrgenes. Aquellos que deben an . Aquellos que deben an
fermentar antes de almacenarlos fermentar antes de almacenarlos
n n Semifermentados Semifermentados. . Aquellos que an deben Aquellos que an deben
finalizar la fermentacin finalizar la fermentacin
n n Fermentados. Fermentados. Aquellos que se pueden Aquellos que se pueden
destilar y/o almacenar destilar y/o almacenar
Para evaluar el potencial de la materia Para evaluar el potencial de la materia
prima deberemos contar con un prima deberemos contar con un
laboratorio dotado como mnimo de laboratorio dotado como mnimo de
un sistema de destilacin para la un sistema de destilacin para la
determinacin del grado del vino. Las determinacin del grado del vino. Las
caractersticas del mismo se caractersticas del mismo se
encuentran especificadas en la encuentran especificadas en la
legislacin vigente. legislacin vigente.
Tambin tendremos que determinar la acidez total, acidez voltil, Tambin tendremos que determinar la acidez total, acidez voltil, pH pH, ,
sulfuroso y azcares presentes en el vino y las las. sulfuroso y azcares presentes en el vino y las las.
Para la determinacin del grado del orujo o las existen Para la determinacin del grado del orujo o las existen
metodologas que se basan en la realizacin de una doble metodologas que se basan en la realizacin de una doble
destilacin, la primera con un sistema especfico para los destilacin, la primera con un sistema especfico para los
orujos y las, recogida del destilado y posterior redestilacin orujos y las, recogida del destilado y posterior redestilacin
en un sistema anlogo como el utilizado para la destilacin en un sistema anlogo como el utilizado para la destilacin
del vino. del vino.
Para la determinacin del azcar presente en el orujo los Para la determinacin del azcar presente en el orujo los
mtodos usuales se basan en realizar una infusin del mtodos usuales se basan en realizar una infusin del
bagazo con agua en bao mara durante 4 horas con bagazo con agua en bao mara durante 4 horas con
posterior filtracin y determinacin de los azcares por posterior filtracin y determinacin de los azcares por
cualquier de los mtodos usuales ( cualquier de los mtodos usuales (refractometra refractometra, ,
defecacin en una cantidad determinada de disolucin defecacin en una cantidad determinada de disolucin
cupro cupro-alcalina con posterior determinacin del exceso de -alcalina con posterior determinacin del exceso de
iones iones de cobre presentes). de cobre presentes).
Contenedores
Contenedores
Contenedores (1)
Contenedores (1)
Contenedores (2)
Contenedores (2)
Bidones
Bidones
Contenedores
Contenedores
inox
inox
Silos de cemento
Silos de cemento
Silos de cemento (1)
Silos de cemento (1)
Polipastro
Polipastro
Aparatos de destilacin
Aparatos de destilacin
Objetivo de la destilacin
Objetivo de la destilacin
Extraccin mxima de compuestos voltiles (diferentes Extraccin mxima de compuestos voltiles (diferentes
al etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% del al etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% del
alcohol total. alcohol total.
Seleccionar las sustancias que acompaan al alcohol, Seleccionar las sustancias que acompaan al alcohol,
procurando eliminar los productos indeseables que estn procurando eliminar los productos indeseables que estn
presentes a fuertes dosis (etanal, acetato de presentes a fuertes dosis (etanal, acetato de etlo etlo, acetal, , acetal,
etc etc) )
Provocar ciertas transformaciones qumicas favorables Provocar ciertas transformaciones qumicas favorables
a la calidad del aguardiente. a la calidad del aguardiente.
Reacciones en alambique
Reacciones en alambique
Esterificacin/hidrlisis:
alcohl +cido <===>ster +agua
Acetilacin :
aldehdo (1 mol) +alcohl (2 mol) <===>acetal +agua
Reaccin de Maillard :
azcar +aminocido ==>pirazina, furanos (olor a cacao)
Degradacin de Strecker :
a-aminocido ===>aldehdos ===>acetales
Aparatos de cobre
Aparatos de cobre
Es un metal muy maleable.
Es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento
local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el
aguardiente.
Tiene una buena resistencia a la corrosin provocada por la
materia prima a destilar
Es catalizador de ciertos procesos qumicos, reaccionando con
algunos compuestos que son desagradables organolpticamente,
sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles,
mercaptanos, cidos grasos)
Procesos de destilacin
Procesos de destilacin
Deflemacin: Se eliminan las impurezas concentrando la
fraccin alcohlica previamente a la condensacin.
Desmetilacin: Se elimina el metanol por medio de una
columnna de desmetilizacin.
Rectificacin: Se hace un proceso de separacin de diferentes
sustancias voltiles por paso del vapor a travs de una columna
con diferentes platos o "trampas" que permiten escoger la
fraccin de destilado deseada a distintas alturas de la columna de
rectificacin. Estos procesos suelen realizarse a escala industrial
y pueden ser aplicados de forma continua.
Porciones de los destilados
Porciones de los destilados
Cabezas. Ms voltiles que el etanol, con P.E.
menor de 78,4C Son la primera fraccin al
inicio de la destilacin.
Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y
100C. Son la parte central
Colas. Compuestos con P.E. superior a los
100C. Son la parte final
Alquitara
Alquitara
Alquitara (1)
Alquitara (1)
Alquitara (2)
Alquitara (2)
Alambique
Alambique
Alambique (1)
Alambique (1)
Alambique clandestino (1)
Alambique clandestino (1)
Alambique clandestino (2)
Alambique clandestino (2)
Alambique
Alambique
portatil
portatil
Alambique del
Alambique del
Ulla
Ulla
Pota de borras
Pota de borras
Pota de borras: Refrigerante
Pota de borras: Refrigerante
Arrastre por vapor
Arrastre por vapor
Difusor de vapor
Difusor de vapor
Cruceta
Cruceta
Deflemador
Deflemador
Refrigerante
Refrigerante
Industrial con columnas
Industrial con columnas
Industrial con columnas (1)
Industrial con columnas (1)
Industrial con columnas (2)
Industrial con columnas (2)
Industrial con columnas (3)
Industrial con columnas (3)
Industrial con columnas (4)
Industrial con columnas (4)
Industrial con columnas (5)
Industrial con columnas (5)
Industrial con columnas (6)
Industrial con columnas (6)
Industrial con columnas (7)
Industrial con columnas (7)
Industrial con columnas (8)
Industrial con columnas (8)
Bao mara
Bao mara
Bao mara (1)
Bao mara (1)
Bao mara (2)
Bao mara (2)
Rendimiento
Rendimiento
Orujo Seco Orujo Hmedo (las)
0
3
6
9
12
ALQUITARA
ALAMBIQUE
ARRASTRE
RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO
L
i
t
r
o
s
Duracin de la destilacin
Duracin de la destilacin
ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE
0
2
4
6
8
10
LITROS
HORAS
RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)
Porcentaje de destilado
Porcentaje de destilado
CABEZAS CORAZONES COLAS
0
10
20
30
40
50
ALQUITARA
ALAMBIQUE
ARRASTRE
%


d
e

d
e
s
t
i
l
a
d
o
PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA
Arrastre Italia
Arrastre Italia
Arrastre Italia (1)
Arrastre Italia (1)
BM Italia
BM Italia
BM Italia (1)
BM Italia (1)
BM Italia (2)
BM Italia (2)
BM Italia (3)
BM Italia (3)
BM Italia (4)
BM Italia (4)
Caudalmetro
Caudalmetro
Sistema de control
Sistema de control
Computador
Computador
Artesanal Italia
Artesanal Italia
Recepcin
Recepcin
Desalcoholizadores
Desalcoholizadores
Recepcin
Recepcin
Carga
Carga
Pilzer
Pilzer
Pilzer
Pilzer
(1)
(1)
Pilzer
Pilzer
(2)
(2)
Pilzer
Pilzer
(3)
(3)
Platos
Platos
Platos (1)
Platos (1)
Precintos
Precintos

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