Tecnología Agrícola Tradicional en La Producción de Vino Mezcal Mezcal y Tequila en El Sur de Jalisco

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Zizumbo-Villarreal, Daniel;Colunga-Garca Marn, Patricia;Vargas-Ponce,
Ofelia;Rosales-Adame, Jess Juan;Nieto-Olivares, Roberto Carlos
Tecnologa agrcola tradicional en la produccin de vino mezcal (mezcal y tequila) en el
sur de Jalisco, Mxico
Revista de Geografa Agrcola, Nm. 42, enero-junio, 2009, pp. 65-82
Universidad Autnoma Chapingo
Mxico
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Revista de Geografa Agrcola
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Revista de Geografa Agrcola nm. 41 / 65
Tecnologa agrcola tradicional en la produccin de vino
mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, Mxico.
Daniel Zizumbo-Villarreal
1
Patricia Colunga-GarcaMarn
1
,
Ofelia Vargas-Ponce
2
, Jess Juan Rosales-Adame
3
y Roberto Carlos Nieto-Olivares
3
Resumen
En las ultimas tres dcadas, la produccin industrial de tequila ha provocado contaminacin, erosin
edfca, erosin gentica y desplazamiento de cultivares nativos. Se analiza la racionalidad de la pro-
duccin tradicional de vino mezcal (tequila), en trminos de sustentabilidad ecolgica y social. Este
sistema se basa en el cultivo de plantas de Agave angustifolia Lem., y A. rhodacantha Trel., asociadas
con la milpa. La conformacin de cercos vivos de agave que limitan y seccionan la parcela permite
compaginar la produccin pecuaria, agrcola y forestal. El reforzamiento de bordos y terrazas junto
con la conformacin de surcos perpendiculares a la pendiente, incrementan la captacin e infltra-
cin de agua y diminuyen la erosin edfca. La riqueza de especies manejada en la milpa, genera
alta heterogeneidad de nichos que abaten la incidencia de plagas y enfermedades. La alta diversi-
dad gentica dentro y entre los cultivares de agave incrementa la seguridad productiva y permite
la diversifcacin de productos. La siembra alternada y la precocidad diferencial de los cultivares de
agave favorece una produccin continua durante el ao. En trminos socioeconmicos el productor
mantiene constante la oferta de materia prima alternando la siembra y la cosecha, y genera valor
agregado al elaborar y comercializar directamente el licor. Parte de los recursos fnancieros gene-
rados son reinvertidos en la propia parcela haciendo posible la continuidad del sistema agrcola. El
manejo tradicional puede constituirse en un modelo de conservacin de los recursos culturales y
ftogenticos tanto de la milpa como de los agaves en la regin aledaa a la reserva de la biosfera
Manantln-Cerro Grande dedicada al gnero Zea.
Palabras clave: agave, conservacin, recursos culturales y ftogenticos, sustentabilidad.
Traditional farming technology in the production of mezcal
in the South of Jalisco, Mexico
Abstract
An analysis was done of the ecological and social sustainability of the traditional production of mez-
cal (the predecessor of tequila) in its place of origin: southern Jalisco state, Mexico. The traditional
system uses Agave angustifolia Lem. and A. rhodacantha Trel. in association with corn-bean-squash

1 Unidad de Recursos Naturales. Centro de Investigacin Cientfca de Yucatn. Calle 43 Nm. 130. Col. Chuburn de Hidalgo. Mrida,
Yucatn, Mxico. CP 97070. Correo electrnico zizumbodaniel@gmail.com
2 Instituto de Botnica, Departamento de Botnica y Zoologa, CUCBA.
3 Departamento de Ecologa y Recursos Naturales IMECBIO-CUCSUR. Universidad de Guadalajara.
Recibido: 24/08/2008
Aceptado: 15/05/2009
Daniel Zizumbo Villarreal, Patricia Colunga-GarcaMarn, Ofelia Vargas Ponce, Jess Juan Rosales Adame y Roberto Carlos Nieto Olivares
intercrops and livestock. Soil management and use of the agave to form fences increase rainfall re-
tention and fltration, thus diminishing edaphic erosion. Growers exploit the ecological complemen-
tarity of diferent species to generate niche heterogeneity and control pest and disease incidence.
The agave cultivar selection is focused on integrating agriculture, livestock and forestry activities so
as to increase productivity. The use of a broad genetic diversity enhances production security and
allows product diversifcation. In socioeconomic terms, growers use this system to maintain a cons-
tant raw material supply by alternating planting and harvesting. They also generate added value by
elaborating and selling agave liquor. The resulting fnancial resources are reinvested in the system to
keep it functioning. These characteristics provide an example that could be applied to solve critical
problems in the tequila industry. The traditional management of agave constitutes a model for the
conservation of regional phytogenetic and cultural resources.
Key words: agave, cultural conservation, phytogenetic resources, sustainability, tequila.
Introduccin
Evidencias arqueolgicas encontradas en el sur
de Jalisco muestran la alta relevancia cultural de
la fbra de agave pues su uso era comn en ropa
e implementos agrcolas a fnales del periodo
formativo (74 d.C.) (Benz et al., 2006), mientras
que en las estribaciones de los volcanes de Coli-
ma indican alta relevancia en la elaboracin de
alimentos y bebidas alcohlicas fermentadas
con fnes ceremoniales, desde el periodo Precl-
sico tardo al Postclsico (500 a.C.-1500 d.C., Ke-
lly, 1980) (Zizumbo et al., 2009). Dibujos en va-
sijas de cermica de plantas de agave suponen
su cultivo en cercos vivos y bordos, as como la
intensifcacin agrcola para la fase Comala del
periodo Clsico Temprano, hacia100-700 D.C.,
Kelly, 1980; Zizumbo et al., 2009).
Durante el periodo Postclsico tardo, ha-
cia1100-1500 D.C. (Kelly, 1980), las poblacio-
nes humanas nativas en las estribaciones de
los volcanes de Colima obtenan dos cosechas
al ao de maz ( Zea mays L. ), frjol (Phaseolus
vulgaris L.), calabazas (Cucurbita argyrosperma
Hort. ex L. H. Bailey, C. moschata (Duchesne ex
Lam, Duchesne ex Poir y C. pepo L.) y chile (Cap-
sicum annun L.) utilizando el sistema bajo riego
por derivacin de los ros denominado apamile
o apamilli, y una cosecha anual con el sistema
de temporal bajo roza-tumba-quema, llama-
do coamil en terrenos bien drenados de pie de
monte (Lebrn de Quinez, 1554; Bautista,
1580). Durante el periodo Colonial Tempra-
no (1523-1580), los excedentes de maz, frijol,
chile, algodn (Gossypium hirsutum L.) y cacao
(Theobroma cacao L.), de la poblacin indgena,
eran otorgados como diezmos a la Iglesia, y en
poblados cercanos a la costa de Colima incluan
telas y alpargatas de algodn e ixtle (Agave sp.)
(Lebrn de Quinez, 1554). As para toda la
regin, el agave tena alta relevancia econmi-
ca y cultural porque proporcionaba alimentos,
medicamentos, bebidas alcohlicas y fbras
(Alcalde de Rueda, 1580; Bautista, 1580; Dvila-
Quinez, 1580; Romano, 1580).
Entre 1523 y 1554, la poblacin nativa en
los valles y alrededores de Colima, calculada en
140 000 personas, se redujo drsticamente
(entre 85% y 95%) (Lebrn de Quinez, 1554;
Sauer, 1948), a causa de la guerra y los malos
tratos. La poblacin de la provincia de Amula
fue relocalizada en Zapotitln, a la vera del ca-
mino real entre Colima y la ciudad de Mxico; el
rea contigua a los volcanes de Colima se con-
virti en el refugio de la poblacin nativa expul-
sada de los valles frtiles de Colima y Autln, de
pobladores de raza negra que trabajaba en las
Tecnologa agrcola tradicional en la produccin de vino mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, Mxico.
minas y de poblacin flipina que escap de las
plantaciones de coco (Sauer, 1948; Zizumbo,
1996; Zizumbo y Colunga, 2008a).
Hacia 1525, se estableci en esa regin el sis-
tema de estancias ganaderas, donde el ganado
pastoreaba y ramoneaba libremente en selvas,
pastizales y en las parcelas de los indios (Bautis-
ta, 1580; Keyes y Garca Moya, 2001). Bajo este
esquema, dicho ganado se convirti en una
fuerte presin para la produccin agrcola y los
agaves se utilizaron como parte esencial para
poder cultivar la milpa y sirvieron como cerco
vivo.
La elaboracin comercial de destilados con
los fermentos del agave se inici con la intro-
duccin de tecnologa flipina a fnales del si-
glo XVI, y se difundi rpidamente a travs de
ros y rutas preexistentes (Zizumbo y Colunga,
2008b). La produccin del llamado vino mezcal
se estableci en sitios cercanos a los comple-
jos mineros. Durante el periodo colonial, esta
denominacin fue comn en las bebidas desti-
ladas de agave las cuales se distinguan por la
localidad en donde se elaboraban: vino mezcal
de Quitupan, Tuxpan o Tuxcacuesco en Jalisco,
vino mezcal de Jaral de Berrio en Guanajuato,
vino mezcal de Pinos en Zacatecas, vino mezcal
del Mezquital y de Nombre de Dios en Duran-
go y Chihuahua etc. Su elaboracin lleg a ser
una actividad econmica relevante gracias a la
alta demanda en las zonas mineras. Debido a la
competencia con licores importados de Espaa,
la produccin de vino mezcal en la poca colo-
nial se prohibi en varios periodos por lo que se
realiz de manera clandestina y perdur en esta
condicin hasta fnales del siglo XX (Zizumbo y
Colunga, 2008a).
En Jalisco, durante la segunda mitad del siglo
XIX, la creciente demanda del vino mezcal favo-
reci el surgimiento y desarrollo de la industria
mezcalera (tequilera) en los valles de Tequila y
Amatitn, en haciendas que establecieron sus
propias destileras y dedicaron sus tierras al mo-
nocultivo de agave. Utilizaron el proceso pre-
hispnico para el cocimiento y fermentacin,
adems, adaptaron el proceso de molienda de
la caa de azcar y el destilador rabe de ser-
pentn (Luna, 1999; Gonzlez, 2002).
El proceso revolucionario en las primeras d-
cadas del siglo XX desemboc en la reparticin
de las tierras a los campesinos, quienes las des-
tinaron al cultivo de la milpa, provocando en-
tre 1910 y 1940 un decremento en la oferta de
plantas que pas de 47 millones a 4 millones al
ao, mientras la demanda de licor creci (Luna,
1999). En 1950, 50% del volumen de tequila fue
producido por las destileras de las haciendas y
la otra mitad por los campesinos milperos, quie-
nes lo destilaban de manera clandestina en las
barrancas de los ros, utilizando plantas silves-
tres cultivadas en su milpa (Luna2003).
La escasez de materia prima y la inseguridad
para satisfacer la demanda creciente de licor,
oblig a la industria tequilera a presionar al Es-
tado para incrementar la superfcie cultivada
mediante fnanciamientos y contratos que ase-
guraran la siembra, el desarrollo de la planta y
su venta (Gonzlez, 2002). Entre 1950 y 2008,
el proceso industrial entr en un esquema de
exceso y desabasto de materia prima cada 8 o
10 aos, conforme el ciclo de vida de la planta.
El incremento en superfcie y materia prima,
ms all de la demanda de licor, provoc la ca-
da de precios y repercuti en la economa de
los campesinos quienes no sembraban por ser
una actividad carente de fnanciamiento. En
los momentos de escasez, se logr atenuar los
efectos al bajar las exigencias de calidad en las
normas ofciales: 100% agave en 1950, 70% en
1960 y 51% en 1970. Se intent bajarlo 30% en
el ao 2000 pero no fue posible (Luna, 2003), de
tal forma que la industria incorpor en periodos
de escasez otras especies de agave con el con-
siguiente deterioro de las poblaciones silves-
tres (Colunga y Zizumbo, 2007; Martnez et al.,
2007).
Con el fn de evitar la escasez, en la ltima
dcada la industria aceler el proceso de renta
de tierras y la intensifcacin agrcola para incre-
mentar la densidad del cultivo, la labranza y el
uso de agroqumicos (fertilizantes, herbicidas,
plaguicidas), adems expandi el cultivo en
reas bajo condiciones ecolgicas limitativas en
cuanto a clima, topografa y suelo (Pimienta et
al., 2001; Ruiz et al., 2002; Gobeille et al., 2006).
Esto provoc problemas de erosin edfca,
contaminacin de agua, suelo y atmsfera (Co-
lunga y Zizumbo, 2007; Martnez-Rivera et al.,
2007).
El incremento en los montos de inversin y
el establecimiento de contratos que obligaban
al campesinado a implementar paquetes tec-
nolgicos tendientes a la alta rentabilidad y a la
reduccin de la mano de obra, repercutieron en
el abandono de la actividad y en la expulsin de
la fuerza de trabajo hacia las zonas urbanas y a
Estados Unidos (Bowen y Gerritsen, 2007).
Para resolver algunos problemas ambienta-
les, la industria implement medidas biotecno-
lgicas como la clonacin de plantas sanas para
solucionar a corto plazo las defciencias ftosa-
nitarias y la productividad (Valenzuela-Snchez
et al., 2006; Portillo et al., 2007), as como la apli-
cacin de vinazas a manera de fertilizacin
orgnica para revertir la contaminacin y el de-
cremento en la fertilidad de los suelos (Gobeille
et al., 2006). Para solucionar la crisis socioecon-
mica provocada por la reduccin en los precios
en periodos de exceso de materia prima, el Esta-
do implement acciones tendientes a la diver-
sifcacin de productos como mieles y licores
artesanales (Leclert et al., 2008).
En el presente trabajo analizamos la raciona-
lidad de la tecnologa agrcola tradicional en la
produccin de vino mezcal (mezcal y tequila),
en trminos de sustentabilidad ecolgica y so-
cioeconmica. Se discute su relevancia para sol-
ventar problemas ecolgicos y socioeconmi-
cos planteados por la tecnologa aplicada en el
sistema industrial y la pertinencia para impulsar
el sistema tradicional como la base de un mo-
delo de conservacin de los recursos ftogen-
ticos, tanto de los agaves como de los cultivos
asociados en la milpa en la regin circunvecina
de la reserva de la biosfera de Manantln-Cerro
Grande, dedicada a la conservacin del gnero
Zea.
Metodologa
Seleccin de sitio de estudio. Se eligi la comu-
nidad de Zapotitln en las estribaciones de los
volcanes de Colima colindante con la reserva de
la biosfera de Manantln-Cerro Grande, por sus
antecedentes histricos durante la poca pre-
hispnica relacionados con el uso e importancia
del agave para la elaboracin de bebidas alco-
hlicas e implementos agrcolas desde la poca
colonial temprana hasta nuestros das (Bautista
1580; Colunga y Zizumbo, 2007).
Seleccionamos una unidad productiva con
prestigio comunitario, la cual incluye tres gene-
raciones con continuidad productiva de ms de
70 aos, constituida por los seores Apolinar
Partida (81 aos), Macario Partida (68 aos) y
Miguel Partida (28 aos) quienes participan en
una destilera comunitaria denominada taber-
na La Parota, junto con otras cinco unidades
que tambin producen sus propias plantas y
vino mezcal.
Localizacin y caractersticas ecolgicas del sitio.
La parcela de cultivo de la unidad productiva
estudiada, se localiza en la periferia de la cabe-
cera municipal de Zapotitln de Basilio Vadillo,
Jalisco, a los 19 32 17 latitud norte y 103 50
33 longitud oeste, a una altitud de 1140 msnm
(fgura 1). Cuenta con una extensin territorial
de seis hectreas y un permetro de 1 471.16
metros, limitada en tres de sus lados (este, oes-
te y norte) por un bordo de tierra reforzado
con plantas de agave y por el lado sur slo con
alambre de pas. Est situada en una loma cn-
cava, con pendientes que van de planos ligera-
mente inclinados (0-4%) a empinados (>25%)
(fgura 2). El suelo est formado por depsitos
de escurrimientos volcnicos producidos por
avalanchas de material gneo del Pleistoceno y
con aportaciones de cenizas del volcn de Coli-
ma (Luhr y Prestegaard, 1988), tiene ms de un
metro de profundidad, textura franco-arenosa,
con grava y piedras, materia orgnica mayor a
1% del tipo regosol eutrico, muy susceptible a
la erosin hdrica. Registramos fragmentos de
cermica diagnstico para la fase Comala (100-
700 D.C.) (Kelly, 1980) y se concluye que esta par-
cela pudo ser utilizada durante esa poca.
El clima es semiclido y semiseco, con pre-
cipitacin media anual de 665 mm y tempe-
ratura media anual de 17.5
0
C, con un largo
periodo seco (octubre-junio), con lluvias du-
rante julio-septiembre y una temporada corta
de sequa en agosto (A) C w
0
(w) (Garca 1990).
La vegetacin natural est conformada por re-
Figura 2. Localizacin de cultivares en cercos y flas:
(0) Ixtero amarillo, (1) Telcruz, (2) Brocha, (3) Prieto, (4) Limeo, (5) Presa grande, (6) Chancuellar, (7) Cenizo, (7) Perempiz, (9) Ixtero verde,
y secciones con diferente grado, direccin de la pendiente y manejo agronmico: B,C,D,I (pendiente plana a ligeramente inclinada de 0 a
4%); D, K (pendiente moderada a fuerte inclinada de 4 a 15%); A,E,F,H (pendiente moderadamente empinada de 15 a 25%); G (pendiente
empinada mayor a 25%), en la parcela estudiada en Zapotitn de Vadillo, Jalisco, Mxico.
Figura 1. Localizacin de la zona de estudio
lictos de bosque tropical y matorral espinoso
(Rzedowski y McVaugh, 1966), especies tolera-
das por su uso alimenticio, forrajero, forestal o
cerco vivo, como: Acacia spp. (huizaches); Bur-
sera ssp. (palo mulato), Enterolobium cyclocar-
pum (Jacq) Griseb, (Parota), Fouqueria formosa
(Coral), Jacaratia mexicana (A. DC.) L. O. Williams
(bonete), Leucaena esculenta DC. Benth. (Guaje),
Nopalea karwinskiana (SalmDick) Schumann
(nopal) Opuntia spp. (tunas), Pithecellobium
dulce (Roxb.) Benth. (guamchil), Prosopis lae-
vigata (Willd) M.C. Jhonst. (mezquite), Spondias
purpurea L. (ciruela), Stenocereus querataroensis
(Weber) Buxbaum (pitaya) y Videx mollis HBK
(amole).
Investigacin participativa. Durante un ciclo
agrcola 2006-2007, desarrollamos observa-
ciones participativas en visitas mensuales con
duracin de una semana. Registramos las prc-
ticas involucradas en la preparacin de terreno
para la siembra, el establecimiento de los culti-
vos, las prcticas de deshierbe, de cosecha, de
almacenamiento y de elaboracin de licor ten-
dientes a describir su dinmica y racionalidad.

Anlisis del patrn de variacin morfolgica en
los agaves cultivados. Estudiamos diez indivi-
duos en etapa reproductiva de los diez cultiva-
res presentes en la parcela, utilizando 12 carac-
tersticas morfolgicas de hoja. Calculamos los
valores medios, los coefcientes de variacin de
las diez variables (cuadro 1) y obtuvimos con los
primeros, los patrones de variacin mediante
anlisis multivariados de ordenamiento como el
anlisis de componentes principales (APC) y de
clasifcacin al agrupamiento jerrquico (UPG-
MA) (ver en detalle: Vargas et al., 2007). Todos los
estudios se realizaron utilizando el paquete SAS,
1992.
Diversidad y estructura gentica de los cultivares
de agave en la parcela. Utilizamos 69 loci puta-
tivos generados con marcadores moleculares
ISSR, 33 con el iniciador (GACA)3 RG y 36 con el
iniciador YR (GACA)3, calculamos: 1) el porcenta-
je de loci polimrfcos (P
S
), asumiendo el criterio
de 99% (P); 2) la heterocigocidad panmicitica
Bayesiana no asumiendo equilibrio Hardy-We-
imber (H
B
), y 3) los intervalos de credibilidad a
95% de la heterocigocidad (CrI) (Vargas et al.,
2009). Para estructura gentica calculamos: 1) la
varianza dentro de los cultivares y entre los cul-
tivares (anlisis de varianza molecular o AMOVA)
(Excofer et al., 1992); 2) el estimador Bayesiano
B
, su desviacin estndar (SD) y sus intervalos
de confanza 95% (CrI) (Holsinger, 1999) y 3) el
estimador
ST
(Weir and Cockerham, 1984), con
sus intervalos de confanza (CI) (ver Vargas-Pon-
ce et al., 2009).
Produccin de vino mezcal. Registramos durante
un evento de destilacin la cantidad de licor que
se obtuvo a partir de una tonelada de materia
fresca (peso fresco de las cabezas) con una con-
centracin a 50% v/v, como es vendida. La to-
nelada de materia fresca se hizo por una mezcla
de variantes. Con la cantidad de licor obtenida,
el peso fresco promedio alcanz la cabeza de
ocho individuos al momento de la cosecha de
cada variante; con la edad promedio que alcan-
zaron los individuos al tiempo de la cosecha y el
nmero total de plantas de cada cultivar dentro
de la parcela, se estim la produccin potencial
anual y mensual de mezcal en el predio.
Resultados
Seleccin y manejo de plantas de agave en la par-
cela. El productor maneja diez cultivares perte-
necientes a dos especies taxonmicas: Agave
angustifolia Lem. y A. rhodacantha Trel. (cuadro
1) que siembra con una separacin de 1.5 m
entre s para reforzar el cerco perimetral y los
bordos que dividen la parcela en secciones con
diferente grado y sentido de la pendiente. De
las plantas del cerco perimetral 95% correspon-
dieron al cultivar Ixtero Amarillo (63.2% del total
de plantas en la parcela). Este cultivar presenta
hojas largas rgidas, con punta grande y persis-
tente, que impide el paso del ganado y adicio-
nalmente proporciona mejor sabor y aroma del
destilado. El 5% restante del cerco perimetral
correspondi al cultivar Telcruz (12.3% del total
de plantas), con hojas verdeazuladas, rgidas,
con espina terminal corta y delgada pero persis-
tente con dientes laterales grandes y fuertes.
Para reforzar los bordos internos de la par-
cela, el productor utiliz cultivares con carac-
tersticas relevantes por precocidad y sabor. El
cultivar Brocha (9.8% del total de plantas) tie-
ne hojas verde claro, delgadas y fexibles, con
espina terminal caf rojiza, aguda, alargada y
curva, con dientes laterales rojizos, largos y es-
paciados. El cultivar Limeo (7.6% de total de
plantas) presenta una espina terminal caf roji-
za, clara, corta, con dientes laterales pequeos
y aplanados. El cultivar Prieto (2.7% del total de
las plantas) muestra hojas verde oscuro, cortas,
anchas y gruesas, con borde amarillento y espi-
na terminal corta, caf rojiza obscura. El cultivar
Presa Grande (2% del total de las plantas) con
hojas verde amarillentas, claras, con una lnea
de color amarillo en el borde, espina terminal
corta y ancha en la base y numerosos dientes
laterales de color caf oscuro casi negros. El cul-
tivar Chancuellar (1.4% del total de plantas) con
hojas anchas aplanadas, con margen recto y
una lnea amarilla tenue clara, con espina termi-
nal aguda de color caf rojizo y dientes laterales
rojizos. El resto de cultivares representaron 1%
del total de plantas en la parcela, cuya funcin
puede interpretarse como el darle un toque de
sabor o aroma a la mezcla de licores. El cultivar
Cenizo con hojas verdes cenizas; el cultivar Pe-
rempitz de color verde intenso, un poco cenizo,
y el cultivar Ixtero Verde, de color verde intenso
claro, antiguamente era el cultivar ms usado
para la obtencin de fbra.
Prcticas de captacin y conservacin de agua
y suelo. El productor subdividi la parcela en
11 secciones y utiliz bordos sembrados con
plantas de agave (fgura 2). En cada seccin con
diferente grado y direccin de la pendiente, se
realizaron labores de preparacin del suelo an-
tes de la siembra de manera diferenciada; se in-
tent captar alta cantidad de agua y disminuir
los escurrimientos y la erosin del suelo. En las
secciones B, C e I, con pendiente plana a lige-
ramente inclinada (0 a 4%), la preparacin del
terreno se realiz con maquinaria, pasando la
Cuadro 1. Clave, nombre tradicional y especie de diez cultivares estudiados en la parcela bajo
manejo tradicional en Zapotitln de Vadillo, Jalisco, Mxico.
Clave Nombre Identifcacin taxonmica
0 Ixtero Amarilla Agave rhodacantha Trel.
1 Telcruz Agave angustifolia Lem.
2 Brocha Agave angustifolia Lem.
3 Lineo Agave angustifolia Lem.
4 Prieto Agave angustifolia Lem.
5 Presa Grande Agave angustifolia Lem.
6 Chancuellar Agave angustifolia Lem.
7 Cenizo Agave angustifolia Lem.
8 Perempitz Agave angustifolia Lem.
9 Ixtero Verde Agave angustifolia Lem.
rastra a una profundidad de 0.15 cm; posterior-
mente se conformaron los surcos de 60 cm de
ancho y 15 cm de profundidad perpendiculares
a la pendiente, con arado de vertedera y fuerza
animal. En las secciones D y J, con pendientes
de moderada a fuertemente inclinada (4-15%),
la preparacin se realiz con el paso de un ras-
trillo de traccin animal, se incorporaron races
y restos de esquilmos de la cosecha anterior, se
conformaron los surcos de 60 cm de ancho y 15
cm de profundidad, perpendiculares a la pen-
diente y se cambi el fondo del surco del ao
anterior con arado de vertedera y fuerza animal.
En las secciones A, E y H, con pendiente modera-
damente empinada (15 a 25 %), se dispusieron
flas de plantas de agave separadas cada tres
metros perpendiculares a la pendiente. Entre
las flas, la preparacin del terreno se realiz con
rastrillo y traccin animal, conformando tres sur-
cos de 60 cm de ancho y 15 cm de profundidad,
perpendiculares a la pendiente. En la seccin G,
con pendiente empinada (>25%), no se cultiv
la milpa y los rboles se dejaron en pie.
En los sitios donde se iniciaron problemas
de erosin, el agricultor acomod hojas de aga-
ve cosechado para intentar disminuir los es-
currimientos. Para mejorar las condiciones de
fertilidad, incorpor esquilmos de los cultivos,
arvenses y heces del ganado caballar que per-
manecieron seis meses despus de la cosecha
de la milpa dentro de la parcela, en la seccin K.
Seleccin de cultivos y semillas. El campesino
asoci a los cultivares de agaves cuatro varian-
tes precoces de maz de las raza Tabloncillo (con
granos de color amarillo, blanco y rojo) y Ta-
bloncillo perla (con grano blanco perla), ambas
con ocho hileras de granos. Seis variantes inter-
medias y tardas de la raza Chapalote con 10 y
12 hileras (con granos de color amarillo, blanco,
rojo, morado y negro o azul). Tres cultivares pre-
coces de frijol, con hbito de crecimiento ma-
teado: Frijola, Colodarito y Apetito, y tres culti-
vares tardos con hbito de crecimiento de gua:
Berrendo rayado, Garbancillo y Bayo. Tres espe-
cies de calabazas: Cucurbita argyrosperma Hort.
Ex L.H. Bailey, C. moschata (Duchesne ex Lam.)
Duchesne ex Poir y C. pepo L. Durante los des-
hierbes, el campesino toler arvenses comes-
tibles como tomates (Physalis spp), jaltomates
(Jaltomata sp.), quelites (Amaranthus hybridus
L.) y verdolagas (Portulaca oleracea L.) que fue-
ron cosechadas posteriormente.
La seleccin de semilla para la siembra se
realiz en plantas obtenidas en la propia parce-
la de la cosecha anterior. En cuanto al maz, se
bas en las caractersticas de la mazorca que
mantienen su identidad, con individuos que
mostraron buen desempeo y produccin, utili-
zando los granos del centro de la mazorca. Para
las calabazas, se seleccionaron frutos que man-
tienen su identidad y alta produccin de semi-
lla, utilizando semillas sanas y grandes. Para el
productor no es comn intercambiarla, pero en
aos secos en los que se ha perdido la cosecha
la consiguen con productores locales.

Patrn de variacin morfolgica de los cultivares
de agave. Promedios y coefcientes de varia-
cin de 12 caracteres morfolgicos de hoja en
los diez cultivares se presentan en el cuadro 2.
Observamos consistencia en los patrones de
variacin con los dos mtodos utilizados (fgu-
ras 3 y 4). En el anlisis de ACP, los tres primeros
componentes explicaron 90% de la variacin; el
primero explic 44% y las variables con mayor
aporte (valor absoluto mayor a 0.38) fueron: a)
relacin nmero de dientes laterales en la hoja
/longitud de la hoja; b) relacin longitud de la
espina terminal/ancho de la base, y c) longitud
de los dientes laterales. El segundo componen-
te explic 32% de la variacin y las variables
con mayor aporte (valor absoluto mayor a 0.39)
fueron: a) largo de la hoja y b) proporcin largo/
ancho de la hoja. El tercer componente explic
14% de la variacin y las variables con mayor
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relacin largo de la hoja/espina terminal, (b) lar-
go de la espina terminal.
El cultivar Ixtero Amarillo mostr los valores
ms altos en el primer componente (espinosi-
dad), y se separ del resto (fgura 3-I), mientras
que el Presa Grande silvestre (recientemente in-
corporado al cultivo) mostr los valores ms ba-
jos y posteriormente tambin se separ (fgura
3-II). El resto de cultivares conformaron dos gru-
pos: Telcruz, Brocha, Limeo e Ixtero Verde (f-
gura 3-III), con valores mayores de espinosidad
y Perenpiz, Prieto, Cenizo y Chancuellar con va-
lores menores (fguras 3-IV y 3). El patrn de va-
riacin con el anlisis UPGMA, indica los mismos
conglomerados (fgura 4).
Diversidad y estructura gentica. El cultivar Ixte-
ro Amarillo registr valores altos de diversidad
gentica (P
S
= 72.5; H
B
=0.22), y en los nueve cul-
tivares de A. angustifolia tambin se registraron
valores altos (P
S
entre 64 y 93; y H
B
entre 0.25-
0.34), as como alta diversidad gentica total (P
T

=100, H
BT
0.437 0.003, y H
B
CRI 0.43, 0.44) (cua-
dro 3). Slo el cultivar Presa Grande mostr valo-
res bajos P
S
= 18; H
B
=0.14, debido posiblemente
al bajo nmero de individuos introducidos en la
parcela. Asimismo se reconocieron altos valores
de estructuracin, ya que 40% de la diversidad
gentica se encontr entre los cultivares (cua-
dro 4) lo que seala que el campesino maneja
genotipos altamente diferenciados dentro de la
parcela.
Figura 3. Anlisis de componentes principales
(ACP) de diez cultivares de agave.
Se utilizan valores medios de 12 caracteres morfolgicos cultiva-
dos en la parcela estudiada de Zapotitln Jalisco, Mxico. Primer
componente principal explica 40% de la variacin, el segundo
componente principal 32%. Cultivares: (0) Ixtero amarillo, (1) Tel-
cruz, (2) Brocha, (3) Prieto, (4) Limeo, (5) Presa grande, (6) Chan-
cuellar, (7) Cenizo, (8) Perempiz, (9) Ixtero verde.
Figura 4. Anlisis de conglomerados jerrquicos
UPGMA de diez cultivares de agave.
Se utilizan valores medios de 12 caracteres morfolgicos cultiva-
dos en la parcela estudiada de Zapotitln Jalisco, Mxico. Cultiva-
res: (0) Ixtero amarillo, (1) Telcruz, (2) Brocha, (3) Prieto, (4) Limeo,
(5) Presa grande, (6) Chancuellar, (7) Cenizo, (7) Perempiz, (9) Ixte-
ro verde.
Cuadro 3. Estimadores de diversidad en diez cultivares en la parcela bajo manejo tradicio-
nal en Zapotitln de Vadillo, Jalisco, Mxico.
Clave Nombre N PS HB CrI 95%
0 Ixtero Amarillo 18 72.5 0.22 (0.183, 0.260)
1 Telcruz 18 81.2 0.25 ( 0 . 218, 0.287)
2 Brocha 20 92.8 0.34 (0.316 ,0.354)
3 Lineo 20 76.8 0.30 (0.279, 0.315)
4 Prieto 9 78.3 0.32 (0.296, 0.343)
5 Presa Grande 18 18.8 0.14 (0.115, 0.173)
6 Chancuellar 26 84.1 0.30 (0.281, 0.323)
7 Cenizo 23 87.0 0.32 (0.306, 0.340)
8 Perempis 14 63.8 0.24 (0.206, 0.270)
9 Ixtero verde 18 76.3 0.30 (0.283, 0.322)
Notas: N= nmero de individuos muestreados, PS = porcentaje de loci polimorfcos asumiendo HWE,
HB =heterocigocidad pancmitica esperada no asumiendo HWE; CrI=intervalo creble.
Cuadro 4. Estimadores Bayesianos de diferenciacin gentica, anlogos al estadstico F de Wright
(1951) dentro y entre cultivares de A. angustifolia en la parcela estudiada en Zapotitln, Jalisco,
Mxico.
AMOVA Excofer et al. (1992) Estimador Bayesiano,
Holsinger (1999)
Weir and Cockerham
(1984)
Fuente de
variacin
d.f SS VC %V ST CI B SD CrI CI
Entre cultivares 10 1315.4 6.52 41.94 0.42 0.36,0.44 0.405 0.02 (0.37, 0.44) 0.36 0.31,0.40
Dentro cultivares 197 1776.7 9.02 58.06
Notas: d.f.= grados de libertad; SS suma de cuadrados; VC = componente de la varianza; %V = porcentaje de
variacin; CI= intervalo de confanza; SD = desvo estndar; CrI= intervalo creble.
Conformacin de cercas y flas. Las plantas del
cerco perimetral, de edades diferentes, son re-
novadas por el campesino por secciones. Las
que refuerzan los bordos internos de la parcela
son renovadas al mismo tiempo, pero cada bor-
do en diferente ao, de tal forma que se obser-
van flas de distinta edad. Slo cuando una o va-
rias de ellas mueren al ser atacadas por alguna
plaga como el mayate prieto (Rhynchophorous
sp.), pueden ser reemplazadas por otras de di-
ferente cultivar en la fla. El transplante de las
plntulas a los sitios donde se cosecharon o se
eliminaron plantas se realiz despus de las pri-
meras lluvias a principios del mes de julio para
intentar asegurar que las plntulas resistan y
continen su desarrollo.
Prcticas de cosecha y elaboracin del vino mez-
cal. Cuando la planta inicia su desarrollo del es-
capo foral, ste es cortado a una altura aproxi-
mada de 50 cm y se espera un mnimo de entre
seis meses y un ao para cosechar la cabeza (ta-
llo y restos de base de la hoja) con la fnalidad de
que sta se ensanche y produzca ms azcares.
Dado el tiempo diferente de foracin de cada
variante y de siembra, la cosecha tendr un ca-
rcter secuencial y continuo a travs del ao.
El proceso de elaboracin del licor consta de
cuatro pasos: cocimiento de las cabezas, molido,
fermentacin y destilacin. Hasta hace poco, en
los tres primeros pasos se utilizaba tecnologa
precolombina, mientras que la destilacin se
realizaba con los procedimientos tecnolgicos
introducidos por trabajadores flipinos en el si-
glo XVI (Colunga y Zizumbo, 2007). El proceso
fue aprendido por Apolinar Partida hacia 1935
en la taberna El Campanario en los mrgenes
del ro Alseseca y lo aplic por ms de 50 aos
en la taberna El Puente y fnalmente, por ms
de diez aos en la taberna La Parota de Zapo-
titln. Este procedimiento fue aprendido tam-
bin por Macario Partida, quien trabaj en la
taberna de El Puente junto a su to Apolinar.
Con una tonelada de materia prima (cabezas
de agave) se obtuvieron 600 litros de fermento,
que en la primera destilacin produjeron 220
litros, y en la segunda 100 litros de mezcal a
una concentracin cercana a 50% (v/v). As, de
1 000 kgs de peso fresco se obtuvieron 100 litros
de vino mezcal a 50% (v/v).
La productividad potencial anual promedio
con las plantas presentes en la parcela se calcu-
l en 2 700 litros, 225 litros mensuales (cuadro
5), sin embargo durante el ao de estudio, la
produccin anual registrada fue de slo 1 500
litros (125 litros en promedio al mes), volumen
que vari entre 100 y 150 litros dependiendo de
la temporada. Esto nos indica que la parcela est
conformada por plantas jvenes y la produc-
cin tender a incrementarse en los prximos
aos. Los precios por litro en el ao de estudio
variaron de 60 (cuando se vendi a conocidos
en la localidad y no en periodo de festa) hasta
200 pesos cuando fue vendido en las festas de
la localidad o a travs de la organizacin Mezca-
les Tradicionales de Mxico.
Cuadro 5. Productividad potencial anual promedio de la parcela estudiada.
Clave Nombre A B C D E F G
0 Ixtero Amarillo 1747 9.7 180 94 16,920 1,690 140.8
1 Telcruz 340 9.7 35 117 4,095 409.5 34.1
2 Brocha 270 8.1 33 92 3,036 303.6 25
3 Lineo 211 8.2 26 33.5 871 87.1 7.3
4 Prieto 112 8.5 13 65 845 85.5 7.1
5 Presa Grande 57 9.3 6 133 798 79.8 6.7
6 Chancuella 40 10 4 82.5 330 33 2.8
7 Cenizo 7 10 0.7 90 63 6.3 0.5
8 Perempis 6 9 0.7 90 63 6.3 0.5
9 Ixtero verde 5 10 0.5 70 35 3.5 0.3
Produccin anual promedio estimada: 2704.3 litros de alcohol al 50% (v/v).
Produccin mensual promedio estimada: 225.3 litros de alcohol al 50% (v/v).
(A) Nmero de plantas en la parcela, (B) Edad promedio a cosecha (aos); (C) Individuos promedio que llegan a madurez por
ao (D) Peso promedio de la cabeza (kilos); (E) Materia fresca por cultivar al ao (kilo/ao); (F) Volumen de licor estimada por
variante al ao (50% v/v); (F) Volumen de alcohol por cultivar al mes (50% v/v), en la parcela estudiada en Zapotitln de Vadi-
llo, Jalisco, Mxico. Total de plantas en la parcela: 2 795
Discusin y conclusiones
La conformacin del cerco vivo perimetral con
cultivares de agave que repelen el ganado, per-
mite al campesino compaginar la produccin
agrcola y forestal con la pecuaria, al proteger
las plantas de agave susceptibles al ganado, a
las especies asociadas en la milpa y a los rbo-
les tiles dentro de la parcela como amoles, bo-
netes, ciruelas, guajes, guamchiles, nopales,
parotas, pitayas y tunas. El uso de este tipo de
cerca viva desde la poca colonial, permiti la
produccin agrcola y forestal ante la presin
del ganado libre, la cual se increment en la re-
gin en los ltimos 50 aos (Louette et al. 2001,
Gerritsen y Ploeg 2006).
La divisin de la parcela por secciones que
conforman bordos reforzados con plantas de
agave, junto con las prcticas de roturacin o
preparacin del suelo y el surcado perpendi-
cular a la pendiente principal en cada seccin,
permitieron al campesino mejorar la infltracin
y la distribucin del agua, y cosechar ante una
cantidad limitada de agua de lluvia. Este tipo de
prcticas fue reportado por diversos grupos de
agricultores mesoamericanos y del suroeste de
Estados Unidos desde tiempos precolombinos
hasta nuestros das (Wilken, 1987; Evans, 1992;
Zizumbo y Colunga, 1993; Fisher et al., 1999;
Trombold e Israde, 2005; Parker et al., 2007; An-
deries et al., 2008). El productor considera haber
mejorado las condiciones de humedad y ferti-
lidad dentro de su parcela, dado que ahora el
suelo es ms blando, oscuro y presenta mayor
produccin.
La asociacin de diferentes especies y cul-
tivares permiti al campesino establecer una
alta heterogeneidad espacio-temporal dentro
de la parcela, que incidi en la ausencia de en-
fermedades y plagas por lo que no requiri uti-
lizar fungicidas o insecticidas. La baja inciden-
cia de enfermedades y plagas tambin pudo
ser debido a las condiciones semisecas de la
atmsfera durante prcticamente todo el ao.
La seleccin de los cultivares de agave estu-
vo dirigida en primer trmino a compaginar su
produccin de agave con la de maz-frijol, cala-
bazas, frutales y ganado.; en segundo, a incor-
porar mejores cultivares en cuanto a cantidad y
calidad del licor (dulzura, aroma, sabor), y en ter-
cero, a agregar cultivares de rpido crecimiento,
fnalmente, a introducir variedades que com-
plementan o ligan las cualidades del licor.
La propagacin vegetativa de plantas de
cada cultivar de agave se realiz trasplantando
hijuelos de plantas maduras seleccionadas por
desempeo con cualidades productivas, lo que
permiti al campesino mantener las caracte-
rsticas deseadas. La precocidad diferencial de
cada cultivar y la siembra alternada por seccio-
nes del cerco o los bordos, tambin le permiti
establecer una produccin continua dentro y
entre aos.
En cuanto al maz, frijol y calabaza, el produc-
tor ha sido capaz de mantener las caractersticas
distintivas de sus cultivares al seleccionar ao
con ao individuos que mantienen su identi-
dad, eventualmente al intercambiar semillas en
la localidad, proceso similar al descrito por otros
agricultores de la regin (Louette et al., 1997;
Louette y Smale, 2000; Montes et al., 2005). La
siembra de la milpa se realiza al inicio del perio-
do de lluvias, durante la ltima semana de junio
y la primera de julio. Al utilizar cultivares preco-
ces el productor intenta aprovechar el agua de
las lluvias que se presentan antes del periodo
de sequa intraestival de agosto; al usar cultiva-
res tardos intenta que stos inicien su foracin
despus del periodo seco intraestival y as uti-
lizar las lluvias de septiembre-octubre para el
llenado de los granos.
La espinosidad result el carcter morfolgi-
co ms importante en la diferenciacin de cul-
tivares: nmero de dientes laterales/longitud
de hoja, longitud/ancho de la espina terminal
y longitud de los dientes laterales. Este carcter
tambin explic el patrn de variacin en los
cultivares de Agave foucroydes Lem. utilizados
en la produccin de fbra en el rea maya (Co-
lunga et al., 1996), aunque de manera inversa,
ya que los campesinos mayas son expertos en
seleccionar individuos con menor espinosidad
para tratar de reducir el riesgo de heridas du-
rante el corte manual continuo de las hojas (Co-
lunga et al., 1996).
Los altos niveles de diversidad observados
en el acervo de A. angustifolia dentro de la par-
cela, resultaron mayores a los reportados para
una poblacin silvestre de Zapotitln (Vargas
et al., 2009): (P=100; P
S
=0.61; I
S
=0.49; H
B
=0.43;
CrI=(0.43-0.44) y (P=89; P
S
=0.46; I
S
=0.31;
H
B
=0.33; CrI=(0.32-0.36) respectivamente; va-
lores similares para un conjunto de poblaciones
silvestres del sur y centro de Jalisco P=100;P
S

=0.57; I
S
=0.37; H
B
=0.43; CrI=(0.40-0.45), mostra-
ron que la parcela estudiada se comporta como
un conjunto de poblaciones silvestres que le
conferen alta adaptacin ambiental.
Registramos que cerca de 60% de la diversi-
dad en el acervo A. angustifolia de la parcela se
encuentra dentro de los cultivares, por lo que se
deduce que el productor incorpor individuos
de poblaciones silvestres para compensar la re-
duccin de la diversidad promovida por la pro-
pagacin vegetativa. La diferenciacin gentica
entre cultivares result dos veces mayor (
B
=
0.40) a nueve poblaciones silvestres de A. angus-
tifolia distribuidas en el sur y centro de Jalisco
(
B
= 0.21) reportadas por Vargas et al. (2009) lo
que indica que el productor introdujo cultivares
altamente diferenciados genticamente. Tanto
la alta diversidad gentica dentro de los cultiva-
res como la diferenciacin entre ellos, permiti
al productor asegurar la produccin ante con-
diciones ambientales limitativas y cambiantes
en cuanto a clima, plagas y enfermedades, as
como el de disponer de plantas con diferentes
cualidades para elaborar su licor.
La racionalidad en trminos ecolgicos del
sistema tradicional de produccin de mezcal
result estar centrada en: 1) compaginar la pro-
duccin agrcola (agave, milpa y frutales) con la
produccin pecuaria para incrementar la pro-
ductividad de la tierra y el trabajo campesino;
2) mejorar la captacin e infltracin de agua y
disminuir la erosin edfca, para con ello am-
pliar las condiciones de humedad y fertilidad
edfca; 3) disminuir la probabilidad en la inci-
dencia de plagas y enfermedades y estructurar
un ambiente heterogneo en espacio y tiempo;
4) hacer ms efciente el uso de los recursos luz,
agua y nutrientes para lograr una mayor diver-
sidad de especies y cultivares con diferentes re-
querimientos; 5) favorecer la diversifcacin pro-
ductiva al utilizar alta diversidad intercultivares
de agave; 6) obtener gran cantidad de azcares
y mayor rendimiento de alcoholes mediante el
corte de los escapos forales seis meses antes de
cosechar las cabezas, prctica que incrementa-
r signifcativamente la produccin de alcohol
(Rendn et al., 2009).
Las bondades tecnolgicas del sistema tra-
dicional podran atenuar algunos de los proble-
mas derivados del manejo agrcola industrial del
tequila como erosin edfca, contaminacin
de suelos y agua, impacto negativo en salud hu-
mana y prdida de biodiversidad (Martnez et
al., 2007). Sin embargo, su implementacin ori-
gin incrementos en los costos de produccin
y mano de obra, as como algunas inconvenien-
cias en cuanto a heterogeneidad de los produc-
tos, costos que la industria tequilera no est
dispuesta a asumir, as como tampoco aceptara
los costos ecolgicos que acarrea la prdida irre-
mediable del suelo y la biodiversidad, que dis-
minuyen la capacidad de respuesta ante nuevas
plagas, enfermedades y el cambio climtico, sin
mencionar las nuevas exigencias del mercado
en trminos de productos novedosos.
La racionalidad en trminos socioeconmi-
cos del sistema tradicional est centrada en: 1)
producir de manera continua todo el ao y en-
tre aos al sembrar y cosechar de manera con-
tinua; 2) adecuar la oferta con la demanda a tra-
vs de cosechas escalonadas, de intercambio y
de compra de plantas a productores locales; 3)
generar valor agregado al elaborar y comerciali-
zar directamente el licor, y 4) reinvertir parte de
las ganancias de la comercializacin en el siste-
ma de cultivo milpa para lograr su continuidad.
El productor al tener en sus manos la produc-
cin de la planta, el proceso de elaboracin de
licor y la comercializacin, puede adecuar esos
niveles y ajustar la oferta con la demanda por
medio del intercambio o la compra de materia
prima con sus compaeros vinateros (tambin
productores de agave) organizados en la ta-
berna. Las unidades productivas tradicionales
histricamente han aportado mano de obra es-
tacional a empresas hortcolas y frutcolas esta-
blecidas en los valles de Tuxcacuesco, Zapotln,
Colima y Tecomn, lo cual ha modifcado la ra-
cionalidad productiva a travs del abandono de
sus cultivos (maz reventador y dulce, frijoles y
calabazas), las prcticas manuales de deshierbe
y la asociacin de cultivos. Actualmente enfren-
tan una acelerada prdida cultural bajo presio-
nes para incorporarlas al sistema industrial de
tequila va crditos y renta de la tierra bajo con-
trato (Leclert et al., 2008).
La conservacin de la racionalidad tradicio-
nal depende en gran medida de la vinculacin
de las unidades productivas tradicionales con
mercados que ofrezcan pago justo a los pro-
ductos, por ello es importante que los apoyos
institucionales estn dirigidos a fortalecer esta
vinculacin, a mejorar las prcticas para man-
tener la calidad de los productos, y a desarrollar
nuevos productos y nuevos mercados (Colunga
et al., 2007). Los apoyos institucionales pueden
tener un impacto conservacionista relevan-
te puesto que el sistema agrcola tradicional
permite, tanto conservar los recursos edfcos
como ftogenticos, en la regin donde se pre-
sentan los acervos genticos de agave, maz,
frijol y calabaza importantes para el estableci-
miento de sistemas productivos sustentables a
nivel mundial (Zizumbo y Colunga, 2008b).
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