Manual de Fisicoq. de Alim.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGA

MANUAL PARA LABORATORIO
DE

FISICOQUMICA DE
ALIMENTOS

AUTORES:

I.Q.I Minerva Jurez Jurez
Dr. Gustavo Valencia del Toro
M. en C. Juan Ramrez Balderas
I.Q.I. Linaloe Lobato Azuceno
I.B.Q. Emma Bolaos Valerio
I.B.Q. Pedro Miranda Reyes

CONTENI DO

Prctica Nombre Pg.

INTRODUCCIN I

REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUMICA

ii

1

PRESENTACIN Y NORMAS DE SEGURIDAD

1

2

DETERMINACIN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LQUIDOS,
SLIDOS, DETERMINACIN DE DENSIDAD APARENTE Y EN
PRODUCTOS AIREADOS

5

3

DETERMINACIN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS Y
EVALUACIN SENSORIAL

13

4

PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES.
GELIFICACIN EN ALIMENTOS

21

5

CINTICA ENZIMTICA

27

6

DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN Y SU
APLICACIN EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

33

7

PROPIEDADES DIELCTRICAS DE LOS ALIMENTOS
Conductividad de alimentos lquidos

39

Manual para Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos
INTRODUCCIN

El principal objetivo que persigue este manual de prcticas es de servir
de gua en el desarrollo prctico del estudiante que cursa la asignatura de
FISICOQUMICA DE ALIMENTOS

Para este fin es necesaria la comprensin de determinados conceptos tericos
imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el
desarrollo de la prctica.

Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los
fundamentos de cada prctica antes de iniciar la sesin en el laboratorio. Esto se logra
con un poco de empeo por parte del estudiante, quin no solo debe conformarse con
la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar las fuentes bibliogrficas
pertinentes. De mucha ayuda resulta para esto ltimo la realizacin de un protocolo de
investigacin que propone preguntas, solicita la bsqueda de datos y pide que se
elabore un diagrama de flujo del desarrollo de la prctica, con el fin de que el
estudiante conozca el procedimiento que debe seguir.

El reporte escrito de la prctica debe incluir:

(a) Objetivos: deber incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el
profesor e inclusive algn objetivo que la inventiva del estudiante proponga con
respecto al tema estudiado.
(b) Presentacin de los resultados: tanto los datos como los resultados experimentales
debern presentarse utilizando tablas y grficas debidamente intituladas. En
secuencias repetitivas de clculos se deber ejemplificar la forma como se llev a
cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el anlisis dimensional.
(c) Anlisis de resultados: en esta seccin del informe, el estudiante interpretar los
resultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco terico-conceptual,
en el apartado correspondiente de cada prctica se proponen ciertos lineamientos
para llegar a este fin. Entindase que no son preguntas que hay que contestar
secuencialmente, sino una gua.
(d) Conclusiones: stas debern ser congruentes con los objetivos, estar
fundamentadas en el anlisis de resultados y en las observaciones realizadas
durante el trabajo prctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que estn
encaminadas a la obtencin de datos ms confiables y precisos.
(e) Bibliografa: se anotarn aquellas referencias bibliogrficas que respalden tanto el
anlisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias debern citarse
correctamente a lo largo del texto.

Con la finalidad de lograr la formacin de los estudiantes dentro de un esquema
de mayor creatividad, se propone que investiguen, diseen y realicen una prctica. Con
esto se pretende fomentar la creatividad e iniciativa individual, as como el desarrollo de
su capacidad para el trabajo en equipo.

Este conjunto de prcticas es perfectible, por lo que se agradecen los
comentarios y sugerencias tanto por parte de los estudiantes como de los profesores que
hagan uso de este manual.

Elaboraron: I.Q.I Minerva J urez J urez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. J uan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
Lobato Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
i

ACUERDO POR EL QUE SE EXPIDE EL PRESENTE
REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUMICA.

CONSIDERANDO

Que es necesario establecer los lineamientos que normen las actividades dentro de la
Academia de Fisicoqumica y con base en el artculo 7 fraccin XVIII del Reglamento
de Academias del Instituto Politcnico Nacional se expide el siguiente:

Artculo 7. Corresponde a las Academias:
...
XVIII. Proponer al rgano funcional a que est integrada, que se establezcan los lineamientos
para el desarrollo y mejor funcionamiento de la academia.
...
REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMI A DE
FI SI COQU MI CA.
CAPTULO I

DI POSI CI ONES GENERALES.

Artculo No. 1 El presente reglamento es de carcter obligatorio para todos los
profesores miembros de la Academia de Fisicoqumica y todos los alumnos que cursan
las asignaturas que se imparten en dicha Academia.

Artculo No. 2 Las asignaturas que forman parte de la Academia de Fisicoqumica
son: Fisicoqumica, Fisicoqumica de Alimentos, Mtodos Analticos e Instrumentales.
Electroqumica I y Electroqumica II.

Artculo No. 3 Todas las asignaturas de la Academia de Fisicoqumica son terico-
prcticas, por lo que cada una de ellas est constituida por sesiones de teora y una
sesin prctica (laboratorio) por semana.

CAPTULO II
ACREDI TACI N

Artculo No. 4 La asignatura se considerar acreditada cuando ambas calificaciones,
la parte terica y la parte prctica, sean aprobatorias de acuerdo a lo estipulado en el
Artculo 37 fracciones I, II y III del Reglamento de estudios escolarizados para los
niveles medio superior y superior del Instituto Politcnico Nacional. En caso de que una
de las calificaciones resulte reprobatoria, la asignatura no se considerar acreditada,
ii
asentndose en el acta de exmenes la calificacin ms baja. Queda estrictamente
prohibido guardar calificaciones de teora en caso de haber reprobado la parte
prctica.

Artculo 37. Las asignaturas se acreditarn en cualquiera de los siguientes casos cuando:
I. La calificacin sea de entre 6 y 10. Dicha calificacin se obtendr promediando las
calificaciones de los exmenes ordinarios considerando, en su caso, los mecanismos de
evaluacin continua aplicados durante el curso.
II. La calificacin del examen extraordinario sea de entre 6 y 10, y
III. La calificacin obtenida en el examen a ttulo de suficiencia sea de entre 6 y 10.

Artculo No. 5 La calificacin en actas de exmenes ordinarios, extraordinarios y a
ttulo de suficiencia, una vez cumplido con lo estipulado en el Artculo No. 4 del
presente Reglamento, estar determinada por el 70% de la calificacin
correspondiente a la parte terica y el 30% de la calificacin correspondiente a la parte
prctica. Con el fin de cumplir con este artculo, el profesor de la parte prctica esta
obligado a entregar las actas correspondientes de dicha parte en tiempo y forma a la
Presidencia de Academia; el profesor que imparte la parte terica est obligado a
solicitar el resultado de la evaluacin de la parte prctica.

CAPTULO III

EVALUACIN

SECCIN PRIMERA

DE LA PARTE TERI CA

Artculo No. 6 La parte terica de las asignaturas de la Academia de Fisicoqumica
ser evaluada con tres calificaciones parciales como mnimo, correspondientes a los
perodos de exmenes parciales propuestos por la autoridad correspondiente y un
examen extraordinario como est estipulado en los artculos 31 y 33 del Reglamento
de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto
Politcnico Nacional.

Artculo 31. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen ordinario la
evaluacin
parcial del contenido de un programa de estudios. Estas evaluaciones se realizarn sin
suspensin de clases y debern aplicarse como mnimo tres por cada asignatura durante el
semestre.
Artculo 33. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen extraordinario a la
evaluacin que se aplica una vez por semestre, y que comprende el total de los contenidos de
una
asignatura, ya sea para acreditarla o para mejorar la calificacin promedio obtenida en los
ordinarios, en cuyo caso se asentar la calificacin ms alta.

Artculo No. 7 Es requisito que el alumno tenga promedio aprobatorio con al menos
dos calificaciones parciales aprobadas.

Artculo No. 8 La forma de evaluacin de cada una de las calificaciones parciales
quedar de acuerdo a las condiciones que defina la academia. El profesor debe hacerla
iii
del conocimiento de los alumnos al inicio del curso, segn lo establecido en el artculo
25 del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior
del Instituto Politcnico Nacional.

Artculo 25. La evaluacin del aprendizaje, adems de considerar lo dispuesto en el artculo
anterior, debe incluir los resultados de los siguientes elementos:
I. Los exmenes ordinarios, extraordinarios, y a ttulo de suficiencia;
II. La participacin que el alumno haya tenido en clase, as como el desempeo en los
ejercicios y trabajos previstos en el plan y programa de estudios correspondiente;
III. Las prcticas de talleres, laboratorios, actividades comunitarias y clnicas, y
IV. Los proyectos de estudios de caso.
Al inicio de cada semestre se definirn los mecanismos de evaluacin y el profesor los har del
conocimiento de sus alumnos. De igual forma se fijar el calendario de presentacin de
exmenes ordinarios que se comunicar a la Direccin de Servicios Escolares, al
Departamento de Control Escolar correspondiente y a los alumnos.

Artculo No. 9 El alumno tiene derecho de conocer su calificacin de cada examen
parcial escrito. El alumno debe firmar dicho examen de conformidad o inconformidad
con respecto a su calificacin.

Artculo No. 10 En caso de inconformidad por parte del alumno, ste tiene el derecho
de revisin de su examen de acuerdo a lo establecido en el artculo 30 del Reglamento
de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto

Artculo 30. Los alumnos podrn solicitar de manera individual y por escrito a la academia
correspondiente, acuerde la revisin de la calificacin obtenida en exmenes ordinarios,
extraordinarios y a ttulo de suficiencia, dentro de los tres das hbiles siguientes a la fecha en
que fue dada a conocer la calificacin de dichos exmenes. Dicha revisin se realizar
conforme a los procedimientos internos que establezca cada escuela, centro o unidad; en todo
caso deber asegurarse la revisin colegiada con la participacin del profesor y del alumno
involucrados.

SECCIN SEGUNDA

DE LA PARTE PRCTICA

Artculo No. 11 La parte prctica de las asignaturas de la Academia de Fisicoqumica
ser evaluada con el promedio de calificaciones parciales cada una de las cuales
corresponde a un conjunto determinado de prcticas denominado ciclo de prcticas.

Artculo No. 12 Cada ciclo de prcticas ser evaluado con el promedio de las
calificaciones de las prcticas correspondientes.

Artculo No. 13 Al inicio del semestre se entregar al grupo un calendario de
actividades donde se incluirn las fechas de realizacin de las prcticas, entrega de
reportes, exmenes de ciclo de prcticas y otros pormenores establecidos por la
Academia de Fisicoqumica necesarios para el buen desempeo del trabajo en el
laboratorio.

Artculo No. 14 En cada una de las prcticas se evaluarn los siguientes rubros con
su respectiva ponderacin:

iv
10% Bitcora del trabajo en el laboratorio de cada prctica.
10% Examen escrito al principio de cada prctica.
30% Seminario de prcticas al final de cada ciclo.
20% Examen escrito al final de cada ciclo de prcticas.
30% Reporte final de cada prctica.
SECCIN TERCERA

DEL REPORTE FINAL DE CADA PRCTICA

Artculo No. 15 El reporte debe constar de los siguientes puntos:
PORTADA
Nmero y ttulo de la prctica.
Grupo y nmero de equipo.
Integrantes del equipo.
Fecha de entrega.

CONTENIDO DEL REPORTE
Ttulo de la prctica.
Objetivos de la prctica (incluyendo aquellos que, aunque no se
indiquen en el manual de prcticas y sean mencionados por el profesor)
Introduccin (no debe ser idntica a la introduccin que se proporciona
en el manual de prcticas) de una a dos cuartillas con sus respectivas referencias
bibliogrficas.
Resultados en forma de tablas, grficas, etc.
Anlisis de resultados con sus respectivas referencias bibliogrficas.
Conclusiones coherentes con la prctica.
Relacin de la prctica con la carrera del grupo.
Recomendaciones para mejorar la metodologa y
experimentacin de la prctica.
Referencias bibliogrficas.

El incumplimiento con cualquiera de estos puntos genera demritos en la calificacin
del reporte.

Artculo No. 16 Para tener derecho a calificacin aprobatoria, el alumno debe
aprobar el 80 % del total de las practicas.

SECCIN CUARTA

DEL SEMINARIO DE PRCTI CAS AL FI NAL DE CADA CI CLO

Artculo No. 17 Todos los alumnos estn obligados a preparar el seminario de todas
las prcticas del ciclo sin excepcin.

Artculo No. 18 La presentacin del seminario se realizar en base a un sorteo al
inicio de la exposicin de cada prctica.

Artculo No. 19 Queda prohibido a los profesores asignar prcticas o parte de ellas
con anticipacin a los alumnos del grupo.
v

CAPITULO IV
ASISTENCIAS

Artculo No. 20 El porcentaje mnimo de asistencias, justificadas o no, ser del 80%
para tener derecho a la calificacin final.

Artculo No. 21 Toda inasistencia debe ser justificada oficialmente mediante las
instancias correspondientes dentro de la UPIBI. Dicho justificante deber presentarse
al profesor titular (parte terica) o coordinador (parte prctica) a la siguiente sesin de
ocurrida la inasistencia. Para la parte prctica la calificacin correspondiente a esa
sesin no ser tomada en cuenta para la evaluacin final, a reserva de la disposicin
conjunta de los profesores encargados de dicho grupo. Para la parte terica la
evaluacin correspondiente a dicha inasistencia justificada quedar a discrecin del
profesor titular.

Artculo No. 22 El incumplimiento del artculo 21 genera una falta injustificada
que ser sancionada segn lo que a continuacin se establece:

I.- Si se trata de la parte terica, el profesor no tomar en consideracin los
trabajos, proyectos, ejercicios, etc., asignados para entregarse el da que el alumno no
justific su falta.

II.- Si se trata de la parte prctica, la calificacin de la sesin correspondiente a
esa falta ser de cero, incluyendo todos los rubros establecidos en el artculo 14 del
presente reglamento, y ser considerada dentro de las calificaciones de prcticas a
promediar.

Artculo No. 23 El incumplimiento del artculo 20 tiene como consecuencia:

I.- En la parte terica se asentar en las actas tanto de examen ordinario como
extraordinario las letras NP (NO PRESENTO), ya que se considerar al alumno que
incurra en esta falta acreedor a presentar Examen a Ttulo de Suficiencia de acuerdo a
lo establecido en el artculo 35, fraccin II del Reglamento de estudios escolarizados
para los niveles medio superior y superior del Instituto Politcnico Nacional.

Artculo 35. Los exmenes a ttulo de suficiencia se presentarn cuando:
...
II. El nmero de inasistencias de un alumno no le permita acreditar alguna asignatura mediante
exmenes ordinarios o extraordinarios, en funcin de lo dispuesto por la academia
correspondiente;
...
II .- En la parte prctica el alumno NO tendr derecho a asistir a las sesiones
prcticas restantes, as como NO tener derecho a la calificacin final de la parte
prctica. En las actas correspondientes a la parte prctica se asentarn las siglas NP. El
profesor de la parte terica debe informarse oportunamente de este hecho para que
en las actas correspondientes a los exmenes ordinario y extraordinario asiente,
asimismo, las siglas NP ya que se considerar al alumno que incurra en esta falta
acreedor a presentar Examen a Ttulo de Suficiencia de acuerdo a lo establecido en el
vi
artculo 35, fraccin II del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio
superior y superior del Instituto Politcnico Nacional.

Artculo No. 24 El tiempo de tolerancia de entrada a la sesiones tericas y prcticas
ser de 5 minutos para las asignaturas cuya duracin es de 1.5 horas y de10 minutos
para las asignaturas cuya duracin es de 3.0 horas. Transcurrido este tiempo, el
alumno que no est dentro del aula o del laboratorio, no tendr derecho al acceso a
stos despus de dicha tolerancia generando una inasistencia sujeta a lo establecido
en el presente reglamento.

CAPITULO V
DEL TRABAJ O EN EL LABORATORIO

Artculo No. 25 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio a fin de llevar a
cabo las actividades de la sesin prctica, el alumno debe cumplir con lo siguiente:

a) Vestir bata larga de algodn con manga larga y talla adecuada, completamente
abotonada.
b) Traer copia del manual de prcticas debidamente encuadernado e identificado con
el nombre del alumno, grupo y nmero de equipo en la cartula de dicho manual.
Debe incluirse en el mismo el presente reglamento, el calendario de actividades del
curso y un mnimo de tres hojas blancas intercaladas entre cada prctica. La
encuadernacin debe estar libre de rtulos, imgenes, dibujos, etc. ajenos a los temas
de la asignatura correspondiente.
c) Comportarse de manera decorosa (no gritar, no correr, no besarse, no abrazarse,
no rer escandalosamente, evitar las palabras altisonantes lo mismo entre alumnos que
entre alumnos y profesores, etc.)
d) No utilizar audfonos, radios, caseteras, reproductores de CD, telfonos celulares,
juegos electrnicos o cualesquiera otros dispositivos que los profesores consideren
inadecuados para el trabajo en el laboratorio.
e) No vestir gorras, sombreros, tocados, bufandas, chamarras o suteres sobre la bata
o cualesquiera otras prendas de vestir que los profesores consideren inadecuadas para
el trabajo en el laboratorio.
f) No debe distraer su atencin en actividades ajenas al laboratorio respectivo.
g) No debe abandonar el laboratorio sin la autorizacin del profesorado.
h) No debe distraer su atencin atendiendo visitas personales durante la sesin del
laboratorio.
i) No debe succionar con la boca a travs de las pipetas ninguna sustancia incluyendo
agua o cualquier otra sustancia en apariencia inocua.
j) No debe ingerir alimentos ni bebidas durante el tiempo correspondiente al
laboratorio haya o no sesin prctica.

Artculo No. 26 En caso de que el alumno incurra en faltas no consideradas en el
artculo 25 de este reglamento, queda a discrecin de los profesores la sancin
correspondiente a dicha falta que puede incluir la expulsin del alumno durante la
sesin correspondiente, generando una inasistencia sujeta a lo establecido en el
presente reglamento.
vii

Artculo No. 27 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio y a fin de llevar a
cabo de forma eficiente las actividades de la sesin prctica, cada equipo debe traer el
siguiente material:

Franela o jerga.
Tres jeringas como mnimo, cuyas capacidades deben ser 5,10 y 20 mL.
J abn lquido.
Escobillones para limpieza del material de laboratorio.
Un rollo de papel higinico.
Una esptula de cemento.
Un marcador de tinta indeleble.
Un masking tape de 3/4 de pulgada.
Papel aluminio.
Una barra magntica de 1 cm. Para el caso del Laboratorio de Mtodos
Analticos e Instrumentales y Electroqumica..

Artculo No. 28 Para efectuar el trabajo dentro del laboratorio, los alumnos debern
elaborar un vale con el que solicitar el material, equipo, etc. que usar durante la
sesin prctica el cual entregarn acompaado de una credencial que puede ser, la
credencial del Instituto Politcnico Nacional, la credencial de la UPIBI o la credencial de
elector. No se aceptar la credencial del CAE.

Artculo No. 29 Los alumnos que reciban el material o equipo segn lo dispuesto en
el artculo 28 del presente reglamento, debern revisarlo antes de hacer uso del
mismo. Si se detectan fallas o ruptura en los mismos, debern reportarlo de inmediato
a la persona que les hace entrega de ste; la omisin de esto ltimo responsabiliza a
los alumnos integrantes del equipo correspondiente, de dichas fallas o rupturas y
debern reponer o reparar, segn el caso, dicho material o equipo.

Artculo No. 30 Para la reposicin del material los alumnos contarn con 15 das
naturales. Despus de este perodo los alumnos que no repongan el material que
adeudan, no tendrn derecho a la permanencia en el laboratorio generando
inasistencias sujetas a lo establecido en el presente reglamento hasta que estos lo
hayan restituido al laboratorio presentando conjuntamente con el material o equipo, y
de forma obligatoria, la nota o factura de la compra o servicio de reparacin
correspondiente.

Artculo No. 31 El personal tcnico docente encargado del control del material de
laboratorio deber elaborar una lista escrita por grupo de los alumnos deudores y
entregarla al profesor responsable del grupo del laboratorio semanalmente indicando
los alumnos cuya tolerancia de pago est por vencer. Dicha lista deber contener
nombre del alumno cuya credencial fue retenida, grupo, nmero de equipo, fecha del
adeudo, fecha del vencimiento y el adeudo.

Artculo No. 32 Para que los alumnos integrantes de un equipo tengan derecho a la
calificacin correspondiente a la sesin de laboratorio, stos debe entregar su lugar de
trabajo y sus materiales o equipos perfectamente limpios y secos al final de dicha
sesin.

viii
Artculo No. 33 Los residuos de reactivos utilizados en las prcticas no debern ser
arrojados al drenaje; para este efecto existirn recipientes destinados a este fin, que
debern estar debidamente etiquetados.

CAPITULO VI
DE LOS ALUMNOS REGULARES E IRREGULARES

Artculo No. 34 Al inicio del semestre, los alumnos que estn fuera del reglamento,
se les permitir la permanencia en el laboratorio formando equipos exclusivamente con
alumnos en condiciones similares. Queda entendido que el alumno en esta situacin
debe cumplir con los lineamientos que establece el presente reglamento; la asistencia
es obligatoria.

Artculo No. 35 A los alumnos que estn contemplados en el artculo 34 no se les
tomarn en cuenta sus evaluaciones hasta que hayan regularizado su situacin a ms
tardar concluido el segundo perodo de exmenes a Ttulo de Suficiencia; despus de
este perodo el alumno que no regularice su situacin acadmica no podr continuar
asistiendo a las sesiones prcticas anulando cualquier evaluacin previa.

Artculo No. 36 Para demostrar su regularidad, el alumno debe mostrar al profesor
coordinador del grupo su comprobante de inscripcin para poder permanecer en el
laboratorio y tener derecho al registro de sus evaluaciones.

CAPITULO VII

DE LOS EXAMENES A TITULO DE SUFICIENCIA PARA LA PARTE
PRCTI CA

Artculo No. 37 Cuando el alumno no acredite la parte prctica ser necesario que
este presente un Examen a Ttulo de Suficiencia que comprenda tanto la parte prctica
como la terica, previa solicitud por escrito del mismo a la Academia de Fisicoqumica
para realizar el trmite de autorizacin de dicho examen a la direccin de coordinacin
correspondiente de la Secretaria Acadmica, como lo estipula el artculo 36 del
Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del
Instituto Politcnico Nacional.

Artculo 36. En los exmenes a ttulo de suficiencia de las asignaturas en que se conjugue
teora y prctica, se evaluar tanto la parte terica como la prctica. La academia, previa
autorizacin de la direccin de coordinacin correspondiente de la Secretara Acadmica,
determinar el tipo de evaluacin de la prctica y la proporcin en porcentaje de contribucin a
la calificacin final de la asignatura.

Artculo No. 38 Es requisito que el alumno acredite primeramente el Examen a Ttulo
de Suficiencia correspondiente a la parte prctica. Si este es acreditado entonces podr
presentar el Examen a Ttulo de Suficiencia correspondiente a la parte terica

ix
Artculo No. 39 En caso de que el alumno haya acreditado nicamente el Examen a
Ttulo de Suficiencia correspondiente a la parte prctica la calificacin quedar
registrada en el Departamento de Control Escolar para su futura revalidacin.

Artculo No. 40 El alumno que haya acreditado tanto el Examen a Ttulo de
Suficiencia de la parte prctica como de la terica, la calificacin que ser registrada
corresponder al 30 % del resultado del Examen a Ttulo de Suficiencia de la parte
prctica y el 70 % del resultado del Examen a Ttulo de Suficiencia de la parte terica.

Todos los artculos correspondientes al captulo VII se sustentan en el artculo 36 del
Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto

ART CULOS TRANSI TORI OS.

Artculo No. 1 Este reglamento estar sujeto a cambios de acuerdo a la operatividad
del mismo.

Artculo No. 2 Este reglamento entrar en vigor al da siguiente de su aprobacin en
la reunin ordinaria de la Academia de Fisicoqumica celebrada el 20 de enero de 2005.

x

PRCTICA N 1

PRESENTACIN Y NORMAS DE SEGURIDAD

I. OBJETIVOS

1.1 El alumno conocer las reglas bsicas de higiene y seguridad que se deben
aplicar en el laboratorio de fisicoqumica.
1.2 El alumno conocer el reglamento interno de la Academia de Fisicoqumica

II. INTRODUCCIN

La seguridad debe ser la primera preocupacin del experimentador en el laboratorio. El
laboratorio es un rea de aprendizaje del trabajo prctico profesional donde no deben
subestimarse los riesgos que existen cuando se manipulan materiales, equipos, reactivos
y sustancias qumicas aunque parezcan sencillos, inocuos y hasta familiares. Por lo tanto,
en el laboratorio, no es aceptable una conducta irresponsable.

Para reducir riesgos a la salud o a la integridad corporal, deben observarse reglas de
seguridad, a menudo sencillas, en cualquier actividad que desarrollemos y, en particular,
cuando realizamos trabajo prctico en el laboratorio. A menudo se dice que los
accidentes no ocurren por si solos son provocados!. Las causas son generalmente por
ignorancia, por cansancio, por descuidos, por uso de equipos defectuosos, por voluntad
propia de tomar riesgos o an por realizar bromas sin evaluar las consecuencias de las
mismas.

Para minimizar riesgos, y prevenir accidentes es preciso conocer sus causas y estar
siempre alertas para reconocer situaciones de riesgo susceptibles de desencadenar
accidentes que pueden no slo afectarnos sino tambin a los dems con los que
trabajamos. La observacin de Buenas Prcticas de Laboratorio reduce la incidencia de
riesgos o de prcticas riesgosas en el trabajo experimental.

Existen tres causas fundamentales de accidentes en los laboratorios a) fuego, b)
contacto de sustancias qumicas con la ropa o el cuerpo y c) cortadas.

El riesgo por fuego se incrementa cuando se manipulan sustancias inflamables en las
cercanas de llamas o chispas.

Deben evitarse posibles intoxicaciones por ingestin, inhalacin o contacto de la
epidermis o de las mucosas (especialmente de los ojos) con cualquier sustancia qumica
por inocua que parezca.

No deben subestimarse los riesgos de sufrir cortaduras cuando se manipula material de
vidrio. El material de vidrio en general y sobre todo el sometido a frecuentes
calentamientos como los vasos de precipitados y los matraces Erlenmeyer, pueden
romperse con sorprendente facilidad cuando se someten a esfuerzos de presin, de
torsin o de pequeos golpes. En el caso de ser necesario ejercer esfuerzos sobre
Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaos Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
1

material de vidrio, este debe envolverse en un trapo grueso. El material de vidrio rayado
o que presenta despostilladuras debe descartarse antes de que se quiebre. Los pedazos
de vidrio roto, particularmente los de pequeo tamao, nunca deben recogerse con la
mano, debe utilizarse cepillo y recogedor.
No debe recibirse material de vidrio visiblemente defectuoso. Debe informarse al
profesor responsable del grupo de las roturas de material o desperfectos detectados
durante la operacin de materiales y equipos.

Para prevenir accidentes o minimizar los efectos de situaciones peligrosas, es preciso
observar las reglas mnimas de conducta que se mencionan a continuacin:

En el laboratorio es necesario llevar una bata de algodn de talla apropiada, con mangas
largas y correctamente abotonada durante todo el tiempo que se trabaje en el
laboratorio.

Para evitar el contacto accidental de sustancias qumicas o de cualquier tipo de partcula,
es necesario llevar lentes de seguridad que proporcionen una proteccin de los ojos no
slo de frente sino tambin lateralmente. El uso de lentes correctivos no exenta la
necesidad de llevar lentes de proteccin a menos que el armazn de aquellos est
provisto de protecciones laterales.

Un buen principio para reducir riesgos y an limitar causas de error en el trabajo es
mantener siempre el rea de trabajo limpia y ordenada; ubicar los frascos y recipientes
alejados de los bordes de la mesa de trabajo. Evitar los movimientos bruscos durante las
manipulaciones. Mantener los pasillos entre mesas de trabajo despejados y trasladarse
de un punto a otro sin correr.

Otro buen principio es llegar al laboratorio sabiendo lo que se tiene que hacer y conocer
de antemano las propiedades fsicas, qumicas y toxicolgicas de los reactivos qumicos
con los que se debe trabajar. En particular: su punto de fusin, de ebullicin y la
solubilidad.

Para reducir el riesgo de ingestin o inhalacin accidental de sustancias qumicas, nunca
deben tomarse alimentos ni tampoco se debe fumar en el laboratorio. Si se sale a tomar
alimentos, no debe conservarse la bata puesta. No deben probarse sustancias qumicas o
disoluciones ni tampoco inhalarse vapores, sobre todo si no se tiene informacin de la
sustancia considerada.

Es necesario limpiar inmediatamente cualquier sustancia tirada o lquido derramado. Los
cidos o lcalis concentrados derramados deben neutralizarse con bicarbonato de sodio
antes de limpiar el rea afectada. Para efectuar la limpieza, las manos deben protegerse
con guantes de hule para uso rudo.

La transferencia de lquidos que emiten vapores txicos o corrosivos como las
disoluciones concentradas de cido clorhdrico o ntrico, o las de amoniaco, deben
efectuarse bajo la campana.

2

Las reacciones que desprenden vapores o que involucran disolventes voltiles,
inflamables o txicos deben realizarse bajo campana.

La transferencia de volmenes precisos de disoluciones debe efectuarse con pipetas
volumtricas provistas de una pera de succin o de una propipeta. Nunca debe
pipetearse por aspiracin directa con la boca.

Las disoluciones de los cidos concentrados siempre deben efectuarse aadiendo la
disolucin concentrada al agua, nunca a la inversa.

Las disoluciones que se preparan, siempre deben etiquetarse correctamente, en el
momento de su preparacin.

Antes de utilizar disolventes inflamables, es preciso verificar que no se encuentran
mecheros encendidos en la cercana.

Debe tenerse conocimiento de la ubicacin de las llaves maestras de los suministros del
gas, electricidad y agua de laboratorio. Tambin debe tenerse conocimiento de la
ubicacin de los extinguidores y dems equipos de seguridad as como de su correcta
utilizacin.

En el caso de que alguna sustancia qumica entre en contacto con la piel (manos, cara y
sobre todo con los ojos), debe lavarse la zona afectada con abundante agua durante 15
minutos por lo menos.

Cualquier incidente o accidente, por menor que parezca, debe informarse
inmediatamente al profesor encargado del grupo. Es responsabilidad del profesor
controlar la observancia de las reglas de seguridad. Los alumnos que no desean respetar
las reglas no podrn seguir el programa de prcticas.

Antes de retirarse del laboratorio, debe dejarse el rea de trabajo limpia y lavarse las
manos.

Cuaderno de notas de laboratorio
Las funciones precisas de un cuaderno de notas de laboratorio son registrar lo que se
hizo y lo que se observ, es recomendable escribir descripciones muy completas de un
experimento con prrafos que presenten formalmente el objetivo, los procedimientos, los
resultados y las conclusiones. Un buen cuaderno de notas de laboratorio debe especificar
todo lo que se haya realizado, y permitir que la misma persona o cualquier otra
reproduzca el experimento en forma estrictamente idntica en cualquier fecha posterior
a la de su realizacin. Un buen cuaderno de notas debe incluir tambin todas las
observaciones realizadas.

Grficos
Cuando se dibuja un grfico los dos ejes de coordenadas deben estar perfectamente
rotulados y escalados. Es habitual y til trazar un grfico de los datos experimentales
para observar el comportamiento de una magnitud con respecto a su concentracin. La
3

colocacin de los datos, debe ser coherente con el espacio que se le ha destinado al
grfico. Se debe evitar que los datos de un grfico ocupen solo una pequea parte de la
grfica.

Reporte
En el reglamento interno de la Academia de Fisicoqumica se sugiere el contenido del
reporte final de la prctica.

III. PROTOCOLO DE INVESTIGACIN

3.1.- Citar algunos accidentes que pueden ocurrir en el laboratorio de Fisicoqumica y
mencionar como evitarlos.
3.2.-Investigar y citar algunas otras reglas bsicas de seguridad que no hayan sido
descritas en los fundamentos de esta prctica y que consideres importantes.

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Hacer una inspeccin del laboratorio y mencionar si las instalaciones son las adecuadas
para trabajar con seguridad, anotando las fallas y carencias existentes.

V. CONCLUSIONES

5.1 Obtener las conclusiones pertinentes.

VI. BIBLIOGRAFA

1.- Harris, D.C., Anlisis Qumico Cuantitativo, Segunda Edicin, Editorial Reverte,
Barcelona Espaa, 2001. 886 pp.
2.- Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J., Crouch., Fundamentos de Qumica Analtica,
Octava Edicin, Editorial Thompson, Mxico, 2006. 1065 pp.
3.- Reglamento Interno de la Academia de Fisicoqumica (anexo).

4

PRACTICA No 2

DETERMINACIN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LQUIDOS, SLIDOS,
DETERMINACIN DE DENSIDAD APARENTE Y EN PRODUCTOS AIREADOS.

I. OBJETIVOS:

1. Capacitar al alumno en la determinacin experimental, de la propiedad fisicoqumica
densidad, en alimentos lquidos y slidos.

2. Determinar experimentalmente la relacin que guarda la densidad con la concentracin
de algunas soluciones.

3. Conocer la definicin para densidad aparente y como se determina en slidos.

4. Estimara densidad en productos aireados.

II. INTRODUCCIN

Los lquidos a una presin y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado.
Introducido el lquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le
corresponde. Si sobre el lquido reina una presin uniforme, por ejemplo, la atmosfrica, el
lquido adopta, como veremos, una superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de
un cubo de agua.

Los gases a una presin y una temperatura determinada tienen tambin tienen un volumen
determinado, pero puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el volumen completo del
recipiente que lo contiene y no presentan superficie libre.

En general, los slidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los lquidos
ofrecen gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los gases ofrecen poca
resistencia al cambio de forma y de volumen.

En general los slidos y los lquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero
ningn cuerpo (slido, lquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.

Densidad

La densidad absoluta: se define como la relacin de la masa por unidad de volumen de un
cuerpo a una temperatura determinada.

V
m
= (1)
donde:
m masa en Kg, SI
V volumen en m
3
SI

5

La densidad absoluta es funcin de la temperatura y de la presin. La densidad de algunos
lquidos en funcin de la temperatura. La variacin de la densidad de los lquidos es muy
pequea, salvo a muy altas presiones y para todos los clculos prcticos puede despreciarse.

Densidad relativa.

Densidad relativa: se define como la relacin de la densidad absoluta de la sustancia problema
con respecto a la densidad absoluta patrn; lo que lleva a una relacin entre la masa de la
sustancia problema a la masa de un mismo volumen de agua destilada a la presin atmosfrica
y 4C. Es evidente que la densidad relativa es una magnitud adimensional:

w
s
r
= (2)
como
V
m
s
s
= y
V
m
w
w
=

Si sustituimos en (2) entonces se tiene:
w
s
w
s
r
m
m
V
m
V
m
= = (3)

Mediante el uso del picnmetro (ver figura 1) nos es posible determinar la densidad relativa.
Esto de hace pesando el picnmetro vaco perfectamente seco y restndolo de las pesadas del
picnmetro con la sustancia analizada y con agua destilada. As, para un mismo volumen se
obtiene la masa de la sustancia estudiada y la masa del agua destilada, aplicando la ecuacin
(3).

Figura 1. Picnmetro

Las densidades de los lquidos se miden por regla general, bien pesando un volumen
determinado del lquido en un frasco de densidades o picnmetro, o bien determinando el
empuje que ejerce sobre un determinado objeto sumergible introducido en un lquido (principio
de Arqumedes). Pequeas variaciones de densidad se determinan a veces, mediante la media
6

de velocidad de ascenso o descenso de boyas de cuarzo de pequeo tamao sumergidas en el
lquido que se prepara de una densidad de amplio campo de aplicacin. Cuando se dispone de
cantidad suficiente de lquido, la densidad se puede determinar, en forma aproximada, por
medio de los hidrmetros (ver figura 2) que son tubos cerrados los cuales contienen en el fondo
un material de cierta masa (lastre) y una escala en la parte superior que ha sido graduada
previamente en conjunto con el lastre. El hidrmetro se sumerge en el lquido el cual debe estar
en una probeta de dimensiones adecuadas y en la escala graduada se puede medir
directamente la densidad del lquido. Debido a que los hidrmetros estn diseados para una
gama especifica de densidades, stos se disean tambin especficamente para medir
determinados lquidos, por ello que se tienen hidrmetros especficos para determinar la
densidad de soluciones azucaradas, disoluciones alcohlicas, etc.

Figura 2. Hidrmetros

Densidad en slidos.

Una caracterstica importante de las partculas de slidos (tanto las de pequeo tamao, polvos,
como las grandes, frutas) es su densidad. Conviene comenzar distinguiendo entre la densidad
por unidad, a veces llamada densidad real,y la densidad global o aparente. La primera es el
promedio de la masa por unidad de volumen de las partculas individuales. Se determina
pesando las partculas en aire y determinando su volumen por el desplazamiento de un lquido,
generalmente agua. El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m
3
) constituye la densidad
real. Si el tamao de la partcula es pequeo, se emplea un tubo de gradiente que se llena de
dos lquidos miscibles de diferentes densidades y se deja equilibrar durante varios das. Se
introducen en l perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la altura a que se sitan, a
temperatura constante, y se constituye una grafica representando la densidad en funcin de la
altura. Calibrando as el gradiente, se introduce la muestra y se determina su densidad
basndose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la grafica de calibrado.

7

La densidad aparente es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran nmero de
espacios huecos que quedan entre las partculas. Se determina del mismo modo que la densidad
real, salvo que el producto se coloca en un saco de plstico. A veces, para la determinacin de
volumen, se utiliza el desplazamiento de semillas o arena. As por ejemplo, el mtodo patrn
para determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de
colaza, que son pequeas y esfricas y se empaquetan bien y uniformemente.


1. Qu diferencia existe entre densidad y peso especfico?
2. Qu otros mtodos experimentales existen para la determinacin de densidad? Tienen
el mismo fundamento de los ya vistos?
3. Bajo que principio trabajan los densmetros? Cules son algunas de las escalas
manejadas y por que?
4. Calcular el costo mnimo de la prctica incluyendo materiales y reactivos.
5. Elaborar un diagrama de flujo donde indique la secuencia experimental.


a) Material y reactivos.

1 Picnmetro o matraz volumtrico de
10mL.
1 Matraz volumtrico de 25ml.
5 Matraces erlenmeyer de 125mL.
2 Pipetas graduadas de 10mL.
2 Pipetas graduadas de 5mL.
1 vaso de precipitados de 100mL.
2 vasos de precipitados de 50mL.
1 Probeta de 10mL.
1 Vaso de precipitados de 1L.
1 agitador metalico.
1 Densmetro
1 Sacarmetro.

Agua destilada.
Solucin de sacarosa 0.5M.
Alcohol 96
Jugo de frutas
Aceite comestible.
Sacarosa en polvo
Cloruro de sodio en polvo.
Una pieza de panque pequeo.
Semilla de nabo.

b) Secuencia experimental.

Preliminares.

Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 molar de sacarosa utilizando la solucin estndar
0.5M (preparar 25ml de cada solucin). Distribuir dichas solucionasen los 5 matraces
erlenmeyer de 125ml y etiquetar correctamente para evitar confusiones.

Densidad

1. lavar y secar perfectamente el picnmetro.

2. Pesar en la balanza analtica el conjunto del picnmetro vaco y registrar (m
p
).
8

9

3. Colocar el picnmetro sobre una superficie absorbente (papel secante).

4. Llenar el picnmetro inicialmente con agua destilada y posteriormente con las sustancias
a estudiar, hasta que casi rebase su capacidad.

5. Introducir el tapn de vidrio en el picnmetro. Esto provocar un derrame de la
sustancia utilizada que ser absorbido por la superficie secante.

6. Secar perfectamente el exterior del picnmetro.

7. Pesar en la balanza analtica y registrar segn el caso : m
pw
o m
ps

8. Repetir todos los pasos anteriores segn sea necesario.

m
p
= __________. m
pw
=___________ . m
w
=__________.

Concentracin. m
ps
( g ) m
s
( g )
1.0M
0.2M
0.3M
0.4M
0.5M

Tabla 1. Masas de solucin de sacarosa a diferentes concentraciones utilizando el picnmetro.

Densidad relativa.

Uso de densmetro.

1. Colocar en una probeta de 250 ml aproximadamente 250 ml de la sustancia a
determinar, procurando no incorporar aire y dejar reposar unos minutos.

2. Introducir el densmetro en la probeta evitando que este se golpee con el fondo y pueda
romperse.

3. Una vez que el densmetro se estabilice en el lquido, cuidando que no se apoye en las
paredes del mismo, proceda a leer en su escala el valor de la densidad relativa. En el
caso de los sacarmetros que son ms especficos la escala esta en grados Brix.

4. Registrar las lecturas para las diferentes muestras.

Muestra Densidad relativa.
Densmetro
Grados Brix
Sacarmetro
Alcohol 96
Aceite comestible.
Jugo de frutas.


10
Tabla 2. Densidad relativa de diferentes muestras.

Densidad aparente.

En slidos de partcula pequea.

1. Lavar y secar perfectamente la probeta de 10ml.

2. Pesar en la balanza analtica y registrar ( P
v
)

3. Colocar el slido en la probeta hasta 5ml, procurando que quede el menor nmero de
espacios huecos entre las partculas.

4. Pesar en la balanza analtica y registrar (P
s
).

5. Repetir la misma secuencia experimental para las diferentes sustancias slidas.

Slido Peso de la probeta
vaca
(P
v
) (g)
Peso de la probeta
con el solido
(P
s
) (g)
Masa del slido
(P
s
P
v
) (g)
Sacarosa
Cloruro de sodio

Tabla 3. Masas de los slidos a un volumen constante de 5ml.

De una hogaza de pan.

1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar la hogaza de pan sola y registrar (m
pan
).

2. En un vaso de precipitados de 1L colocar una pequea cantidad de semilla de nabo,
introducir la hogaza de pan cubierta con una pelcula plstica.

3. Cubrir la hogaza de pan con la semilla verificando que se cubra en su totalidad.

4. Llevar a un volumen total de 1L. Este ser el volumen inicial (V
1
).

5. Sacar la hogaza de pan con cuidado para no perder volumen y medir con la ayuda de
una probeta el volumen de la semilla y registrar. (V
2
)

Masa del pan
(m
pan
) (g)
Volumen inicial
(V
1
) (mL)
Volumen de semilla
desalojada
(V
2
) (mL)
Volumen del pan
(V
pan
) (mL)
1000

Tabla 4. Masa y volumen de pan para la determinacin de su densidad.

Densidad en productos aireados

11

Efecto de la introduccin de aire en la densidad.

1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar una probeta limpia y seca y registrar
(m
p
).

2. Colocar en la probeta 5ml (V
1inicial
) clara de huevo (previamente filtrada con la ayuda de
una gasa) pesar y registrar ( m
p+c
).

3. Con la ayuda de un agitador metlico provocar la incorporacin de aire mediante la
agitacin de la clara de huevo en la misma probeta, hasta obtener el triple del volumen
inicial de clara de huevo.

4. Dado que existir un sobrante de clara de huevo, con mucho cuidado por decantacin
eliminar el exceso.
5. Teniendo en la probeta el producto aireado procurar compactar para tener un volumen
homogneo y tener una lectura de volumen en la probeta (V
2aireado
).

6. Pesar la probeta con el producto aireado (m
p+aireado
).

Masa de la probeta
vacia
(m
p
) (g)
Masa de la probeta
con clara de huevo
( m
p+c
) (g)
Masa de la clara de
huevo
(g)
Volumen inicial
(V
1inicial
) (mL)
5

Tabla 5. Registro de datos de densidad en la clara de huevo.

Masa de la probeta
vacia
(m
p
) (g)
Masa de la probeta
con el producto
aireado
( m
p+aireado
) (g)
Masa de el
producto aireado
(g)
Volumen del
producto aireado
(V
2aireado
) (mL)

Tabla 6. Registro de de datos para densidad en producto aireado de clara de huevo.

V. TRATAMIENTO DE LOS DATOS EXPERIMENTALES.

1. Calcular la masa del agua destilada m
w
por diferencia entre la masa del picnmetro con
el agua y el picnmetro vaci (m
w
= m
pw
m
p
) y registrar este dato en la tabla 1.

2. Calcular las masas de las soluciones a las diferentes concentraciones por medio de la
diferencia entre las masas del picnmetro con la solucin y el picnmetro vaco (m
s
=
m
ps
m
p
) y registrar en la tabla 1.

3. Utilizar la ecuacin 3 para obtener las densidades relativas de las especies estudiadas y
registre estos datos en forma de tabla.

12

4. Elaborar una grafica de densidad contra concentracin y visualizar su comportamiento.
5. Para calcular la densidad aparente y en productos aireados utilizar la ecuacin 1.
presentar los resultados en forma de tabla.

6. Elaborar una tabla que contenga todos los resultados obtenidos en la prctica.

VI. ANALISIS DE RESULTADOS.

Utilizando la grafica obtenida, indicar que tipo de dependencia existe entre la densidad y la
concentracin de las especies estudiadas.

Utilizar mtodos de regresin para determinar la ecuacin emprica.

VII. CONCLUSIONES.

Se cumplieron los objetivos de la prctica?

Cules sern las aplicaciones ms comunes en la industria alimentaria?

Qu sugiere para obtener resultados ms confiables y precisos?

VIII. BIBLIOGRAFIA.

1.- B. Jirgensons y M. E. Straumanis, Compendio de qumica coloidal, Ed. C:E:C:S:A., Mxico,
1965.

2.- B. P. Levitt, Qumica Fsica prctica de Findlay, Ed. Revert S. A., Espaa, 1979.

3.- S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoqumica, Ed. Limusa-Noriega, Mxico,
1993.

4.- D. A. Skoog, Anlisis instrumental, Segunda esdicin, Ed. Interamericana S. A., Mxico,
1985.

5.- H.G. Muller. Introduccin a la Reologia de los Alimentos. Ed. Acribia, Espaa, 1973.

6.- C. Mataix, Mecanica de fluidos y maquinas hidrulicas. Ed, Harla , Mexico 1982.


13
PRCTICA N 3

DETERMINACIN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS Y EVALUACIN SENSORIAL

I. OBJETIVOS

El alumno al finalizar los experimentos:

1.- Diferenciar los distintos mtodos para determinar la viscosidad en los distintos
tipos de alimentos.
2.- Identificar como se modifican las caractersticas sensoriales de los alimentos al
diluirlos.
3.- Analizar la relacin que hay entre las caractersticas fisicoqumicas y las
caractersticas sensoriales de los alimentos.

II. INTRODUCCIN

Los alimentos se pueden clasificar por la facilidad del paso de la luz a travs de l en:
transparentes y opacos. Estos debido a su composicin qumica y a las interacciones
moleculares se clasifican en soluciones, emulsiones o suspensiones. Cada una de estos grupos
de alimentos pueden ser estudiados en cada una de sus propiedades fsicas, qumicas,
fisicoqumicas, reolgicas o sus caractersticas sensoriales.
Un cuerpo al dejarlo caer en el seno de un lquido o gas experimentar dos tipos de fuerzas,
una ascendente que es el empuje que ejerce el lquido o gas sobre el cuerpo y otra de atraccin
debida a la fuerza gravitatoria de la tierra. Cuando la fuerza de empuje es mucho ms grande
que la de atraccin, el cuerpo no penetrar el lquido o gas, pero si es ms pequea, entonces
el cuerpo penetrar y recorrer todo el lquido o gas.
Imaginemos que una esfera de acero se mueve en descenso en el interior de un lquido
contenido en un recipiente que previamente se le hicieron dos marcas (una superior y otra
inferior), existe un momento en que alcanza una velocidad lmite constante, cuando pasa por la
marca superior, se empieza a contar el tiempo y se termina de contar cuando pase por la marca
inferior.

Sobre el cuerpo actan tres fuerzas, el peso (mg), el empuje (E) y la fuerza de rozamiento (Fr).
La ecuacin del movimiento en forma ascendente es:

14

Donde:

dt
dv
m es el peso del cuerpo en el lquido
g R g R
e l
3 3
3
4
3
4
es el empuje del liquido sobre el cuerpo, debido a la densidad del
cuerpo y la densidad del lquido
6Rv es la fuerza de rozamiento
El valor de la velocidad se obtiene dividiendo el desplazamiento x entre el tiempo en el que
tarda el mvil en desplazarse t :
t
x
v =
La expresin de la velocidad lmite se obtiene cuando la resultante de las fuerzas que actan
sobre la esfera es cero (Ley se Stokes).
( )

9
2
2
r g
v
l e
l
=
En donde:
v
l
La velocidad lmite tiene unidades de m s
-1
,
e
y
f
La densidad de la esfera y del lquido respectivamente en kg m
-3

r El radio de la esfera en m
g La aceleracin de cada de un cuerpo en m s
-2

Es la viscosidad y se expresar en las unidades correspondientes.
F = A
dV
dx

En donde:
es el coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad del lquido
A es el rea de contacto del lquido en interior del ducto (capas de lquido en movimiento)

15
F es la fuerza que se tiene que aplicar al lquido para moverlo

dx
dV
es el gradiente de velocidad perpendicular al movimiento del lquido
La viscosidad de un substancia lquida o gaseosa se define como: La resistencia que opone la
substancia al ser desplazada de un punto a otro.Si el lquido es de densidad cercana a la
del agua y es transparente, se puede medir su viscosidad empleando un viscosmetro de
Ostwald, Fig. de la derecha que es un dispositivo en U de vidrio, que tiene en una de
sus ramas un capilar y una esfera entre dos tramos del capilar, en la parte superior de
la esfera hay una marca sobre el capilar (a) y en parte inferior hay otra marca (b).
Midiendo el tiempo que un lquido tarda en desplazarse desde la marca superior a la
inferior, se puede determinar la viscosidad del lquido.

Viscosmetro de Ostwald
Existen otros mtodos para determinar la viscosidad de substancias lquidas opacas o
semislidas (elevados contenido de slidos en un lquido). Estos mtodos emplean discos o
cilindros que se hacen gira en el interior del material durante un tiempo determinado, como se
tiene la velocidad de giro, el dimetro del disco o cilindros y el espesor del mismo y siguiendo
las instrucciones del manual de operacin se calcula la viscosidad del material.

1.- Explica la diferencia que hay entre un lquido newtoniano y uno no newtoniano.
2.- Explica como influye la fuerza de friccin en el desplazamiento de una substancia.
3.- Deducir la relacin matemtica de la velocidad de sedimentacin y la densidad de las
partculas.
4.- Explica la diferencia que existe entre la velocidad de sedimentacin y el coeficiente de
sedimentacin.
5.- Elabora un diagrama de bloques del desarrollo experimental.


16

IV. MATERIALES Y EQUIPO

Materiales Equipo

Sacarosa comercial Viscosmetro de Disco o Cilindros
Sal de mesa Cronmetro
Aceite comestible Vernier metlico
Bebidas lquidas transparentes Viscosmetro de Ostwald
Salsa catsup o pur de jitomate Balanza Analtica
Crema comestible Balanza Granatara
Otros alimentos indicados por el profesor
Agua destilada
2 Matraces aforados de 25 mL
7 Vasos de precipitados de 100 mL
2 Probetas de vidrio de 100 mL
2 Esferas pequea de acero inoxidable
1 Regla o Escalmetro
6 Vasos de precipitados de 250 mL
1 Jeringa de 10 mL con manguera de latex

V. DESARROLLO EXPERIMENTAL

A). Para los alimentos transparentes de baja viscosidad, se puede determinar su viscosidad
empleando el viscosmetro de Ostwald: Se preparan una serie de soluciones de sacarosa y otra
de sal comestible (cloruro de sodio), de las concentraciones siguientes: 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4,
0.5 molar.

w w
sol sol
w
sol
t
t

Donde:

sol
es la viscosidad de la solucin problema

w
es la viscosidad del agua pura

sol
es la densidad de la solucin problema

w
es la densidad del agua pura
t
sol
es el tiempo que tarda en atravesar las dos marcas la
solucin problema
t
w
es el tiempo que tarda en atravesar las dos marcas el agua
pura

1.0. Determinar la densidad () de cada una de las soluciones y registrar los datos obtenidos
en la
tabla respectiva:
1.1. Para la determinacin de la viscosidad de las soluciones se emplea el viscosmetro de
Ostwald,
lavarlo perfectamente as como las pipetas a utilizar.

17
1.2. Agregar 5 mL de agua destilada al viscosmetro (manejarlo con precaucin para no
romperlo).
1.3. Con una jeringa conectada a la rama del capilar del viscosmetro, succionar hasta que el
nivel del
lquido se encuentre por encima de la marca superior.
1.4. Retirar la jeringa para permitir que el lquido se desplace en forma descendente.
1.5. Con un cronmetro iniciar el conteo del tiempo cuando el menisco del lquido se encuentre
en la
marca superior del capilar.
1.6. Detener el cronmetro al momento que el menisco del lquido pase por la marca inferior del
capilar, registrar el tiempo en la tabla.
1.7. Repetir los pasos 1.3 a 1.6 dos veces (en caso de que los tiempos tengan una diferencia
muy
grande entre ellos, repetir la secuencia indicada una vez ms).
1.8. Retirar el agua del viscosmetro y agregar al mismo la solucin de sacarosa ms diluida, y
repetir
la secuencia de pasos de 2.2 a 2.6, anotando los tiempos de flujo.
1.9. Hacer lo mismo para todas las dems soluciones de sacarosa y las soluciones de sal.
1.10. Repetir el paso anterior al agregar bebidas (refresco, vino blanco, cerveza, bebida
energtica) al viscosmetro, anotando el tiempo de flujo de cada una.
1.11. Observar las caractersticas de las distintas soluciones de sacarosa y sal (olor, sabor,
color,
consistencia), registrarlo.

B). Para los lquidos transparentes con elevada viscosidad se emplear el mtodo de cada de
una esfera. En una probeta de vidrio transparente de 50 o 100 mL, previamente lavada y seca,
medir la distancia que hay entre la ltima marca superior y otra a los 5 o 10 mL, registrar esta
distancia.

Nota importante: Determinar la densidad y el radio de la esfera de acero inoxidable, para la
densidad es necesario medir el dimetro de la misma (hacerlo con el vernier) y su masa
(empleando la balanza analtica), lavarla y secarla previamente (manipularla con manos limpias
o con guante de cirujano puesto).

2.1 Llenar la probeta con una solucin preparada con 60 % de agua y 40 % de sacarosa, p/p,
hasta
casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1.5 cm de distancia desde el borde).
2.2 Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta, accionar el cronmetro
cuando la esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera cruce la marca
inferior (ambas marcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo, en la tabla
respectiva.
2.3 Repetir el punto anteriores, lavando previamente la probeta agregar aceite comestible.
2.4 Observar las caractersticas de las substancias empleadas de (olor, sabor, color,
consistencia), registrarlo.

C). Para alimentos opacos, emplear el viscosmetro de discos o cilindros, siguiendo las
instrucciones del manual de operacin del instrumento.

18

3.1 En un vaso de precipitados de 250 mL agregar el alimento (salsa catsup), hasta cubrir el
juego de
cilindros y/o discos, observar que puedan girar libremente en el interior del vaso.
3.2 Accionar el mecanismo de giro y seguir las indicaciones del profesor para dar el tiempo de
agitacin.
3.3 Siguiendo instrucciones del manual de operacin del equipo, determinar el valor de la
viscosidad,
registrarlo en la tabla correspondiente.
3.4 Repetir el procedimiento anterior con una disolucin de la salsa al 50 %, observar la
diferencia
con el producto original (aspecto, olor, color, sabor, consistencia).
3.5 En otro vaso de precipitados agregar otro alimento (por ejemplo: crema) y repetir los pasos
3.1
a3.3, registrar la viscosidad.
3.6 Repetir el procedimiento anterior con una disolucin del alimento al 50 %, observar la
diferencia
con el producto original (aspecto, olor, color, sabor, consistencia).

VI. RESULTADOS

1.- Determinar la viscosidad de cada substancia empleando la ecuacin respectiva:
Tabla N 1: Densidad y viscosidad de las soluciones de sacarosa y sal.
Concentracin
(M)
sacarosa
(kg/m
3
)
sacar.
(kg/m s)
sal
(kg/m
3
)
sal
(kg/m s)
0
0.05
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5

2.- Registro de las viscosidades por el mtodo de cada de la esfera, de las otras substancias
empleadas:

Alimento d (m) t (s) v (m s
-1
) (kg m
-1
s
-1
)
Sacarosa (40/60)
Aceite
Tabla N 2: Viscosidad de alimentos determinada por el mtodo de
cada de la esfera.

3.- Registro de las viscosidades (empleando el mtodo de discos o cilindros), de los alimentos
empleados:


19
Alimento t (min) (kg m
-1
s
-1
)
Salsa catsup
Salsa catsup al 50 %
Crema
Crema al 50 %
Tabla N 3: Viscosidad de alimentos determinada por el mtodo de discos o cilindros.

4.- Registro de las caractersticas sensoriales de las soluciones y alimentos empleados, para esta
tabla especificar una escala particular para diferenciar las caractersticas (se sugiere que se
empleen signos de ms (+) para indicar la intensidad de la caracterstica).

Alimento Sabor Color Olor Consistencia Apariencia

Tabla N 4: Caractersticas sensoriales de los alimentos empleados.

VII. TRATAMIENTO DE RESULTADOS

1.- Trazar las grficas de viscosidad (eje de las ordenadas) vs. concentracin (eje de las
absisas), de las soluciones de sacarosa y sal, en una misma hoja explica la diferencia en base a
las caractersticas qumicas de las substancias que se emplearon.

2.- De acuerdo con los mtodos empleados, explica que diferencias existen en cada uno (tanto
en la rapidez de obtencin de resultados como de uso y precauciones para determinar la
viscosidad).

3.- Explica como se modifican las caractersticas sensoriales de los alimentos al modificar su
formulacin original.

20

VIII.- CONCLUSIONES

En base a los alimentos empleados, las diluciones realizadas para cada uno, los valores de
viscosidad y las caractersticas sensoriales, explica ampliamente la relacin existente entre los
parmetros analizados.
Que conclusiones se pueden aportar de los experimentos realizados.?
Que sugerencias se pueden dar para mejorar el desarrollo experimental de la prctica.?

IX.- BIBLIOGRAFA

1.- Atkins, P.W., Fisicoqumica, Fondo Educativo Interamericano, Mxico 1985, pg. 969
2.- Castellan, W. Gilbert, Fisicoqumica, 2da. Edicin, Addison Wesley Ongman, Mxico 1987,
pg. 1057
3.- Corrales Z.J.A., Curso de Qumica Fsica, Aguilar S.A., Ediciones, Espaa 1974, pg. 464
4.- Earle, R. L., Ingeniera de los Alimentos, Alambra S.A., Espaa 1979, Pg. 332
5.- Gasstone, Samuel, Tratado de Qumica Fsica, 1 edicin, Aguilar Ediciones, Espaa 1979,
pg. 1180
6.- James, Arthur M. Practicar Physical Chemistry, 2 edition, J & a Churchill LTD, Great Britain
1967 pg. 361
7.- Jirgensons B., Straumanis M.E., Compendio de Qumica Coloidal, CECSA, Mxico 1965, pg.
610
8.- Laidler, Keith J. Y Meiser John H., Fisicoqumica, CECSA, Mxico, 1997, pg. 987
9.- Levine, Ira N., Fisicoqumica, 4 edicin, McGraw-Hill, Espaa 1996, pg. 1002
10.- Moora, Walter J., Fisicoqumica Bsica, Prentice Hall Hispanoamericana S.A. Mxico 1986,
pg. 734
11.- Myers, Drew, Surfaces Interfaces and Colluids, Principles and Aplications, VCH Publixhers
Inc. USA 1991, pg. 433
12.- Schukin E.D. et.al., Qumica Coloidal, Editirial Mir, URSS 1988, pg. 383
13.- Shaw Duncan J., Introduccin a al Qumica de Superficies y Coloides, Alhambra S.A. Espaa
1977, pg. 276
14.- Somorjai G.A., Fundamentos de Qumica de Superficies, Alhambra S.A., Espaa 1975, pg.
339


21
PRCTICA 4

PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES . GELIFICACIN EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS.

1.- Establecer la diferencias fisicoqumicas entre una suspensin, una solucin y un coloide.

2.- Comprender algunos aspectos fisicoqumicos relacionados con algunas propiedades
coligativas de los coloides empleados en los alimentos.

II. INTRODUCCIN

Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a travs de sus
diferentes grupos activos, dando como resultado la formacin de una estructura tridimensional
estable que se refleja en el estado fsico, la apariencia y la textura global de cada producto;
tenemos que las macro y macromolculas de los tejidos vegetales y animales cuentan un alto
grado de organizacin, formando clulas que son la base de la estructura de estos alimentos.
Otro tipo de organizacin molcula es la que producen los coloides, grupo al que pertenecen la
mayora de los alimentos sin una estructura celular.

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de
dispersin: a) dispersin molecular o verdadera solucin; b) dispersin coloidal, y c) dispersin
gruesa; la diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de partculas que
tengan sus molculas. La verdadera solucin est formada por una sola fase constituida por
molculas de bajo peso molecular, como sales y azcares que se disuelven rpidamente y de
manera homognea con el agua. Los polmeros, como el almidn o las protenas, no se
disuelven sino que forman un estado de dispersin heterogneo llamado coloide, compuesto por
dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es la dispersin gruesa, en el que las
partculas son de un tamao mayor y tienden a sedimentarse.

Los coloides se caracterizan por estar formados por dos o ms fases: una discontinua, llamada
fase dispersa o externa, y la otra continua, llamada fase dispersante o interna, que
normalmente es agua o un aceite. Las partculas de mayor tamao forman la fase dispersa y se
encuentran distribuidas entre las molculas de bajo peso molecular de la fase dispersante. Para
que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el tamao de las partculas
de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes (de 10 a 100 A);
estos lmites no son muy precisos: existen partculas de mayor tamao que continan
presentando propiedades de coloide.

Las propiedad coligativas y caractersticas fsicas de los sistemas coloidales son muy diferentes a
las de sistemas homogneos como las verdaderas soluciones. Estas diferencias se acentan ms
an cuando se trata de sistemas multiformes, en cuyo caso un sistema coloidal simple puede
ser la fase dispersa de una fase dispersante ms compleja.


22
Los coloides se clasifican como hidroflicos (que tienen afinidad con el agua) o hidrofbicos
(que no tienen afinidad asa el agua) basndose en las caractersticas superficiales de las
partculas dispersas.

Hidroflicos

Las protenas, como la hemoglobina que transporta el oxgeno, forman soluciones hidroflicas,
cuando quedan en suspensin en los fluidos salinos del cuerpo como el plasma sanguneo. Estas
protenas son macromolculas (molculas gigantes) que se doblan y circulan en un medio
acuosa, de manera que los grupos polares estn expuestos al fluido, mientras que los grupos no
polares quedan en el interior. El protoplasma y las clulas humanas son ejemplos de geles, que
son tipos especiales de soluciones en los cuales las partculas slidas (en este caso muchas
protenas y carbohidratos) se juntan en una estructura cristalina semirrgida que contiene en su
interior al medio dispersante. Otros ejemplos de geles son la gelatina, las jaleas y los
precipitados gelatinosos como Al(OH)
3
y Fe(OH)
3
.

Hidrofbicos

Los coloides hidrofbicos no pueden existir en disolventes polares sin la presencia de agentes
emulsificantes o enaulsificadores. Estas sustancias recubren a las partculas de la fase dispersa
para evitar que coagulen y las fases se separen. La leche y la mayonesa son ejemplos de
coloides hidrofbicos (grasa de leche en la leche, aceite vegetal en la mayonesa) que
permanecen en suspensin con ayuda de agentes emulsificantes (cafena en la leche y clara de
huevo en las mayonesas). Considrese la mezcla resultante al agitar vigorosamente en aceite
para ensaladas (no polar) y el vinagre (polar). Las gotitas de aceite hidrofbico quedan
temporalmente en suspensin en el agua. Sin embargo, en poco tiempo las molculas de agua,
que son muy polares y se atraen con fuerza, repelen a las molculas no polares del aceite. El
aceite se fusiona y comienza a flotar en la parte superior. Si se aade un agente emulsificante,
como la yema de huevo y se agita o bate la mezcla, se forma una emulsin estable (mayonesa).

Geles

Son sistemas formados por una red continua de macromolculas interconectadas y entrelazadas
en una estructura tridimensional en la que la fase continua de agua queda atrapada. Se pueden
concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas
que al interaccionar entre ellas constituyen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte
para absorber el agua que las rodea. Los principales geles que encontramos en alimentos estn
compuestos por distintos polisacridos y protenas que melifican con diferentes grados de
elasticidad y rigidez.

Los factores que influyen en la formacin de geles son la naturaleza y la concentracin del
coloide, la concentracin de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrfilos
producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya que tienen ms afinidad por las
molculas de agua que los rodean. Las sales divalentes (calcio y magnesio) aceleran la
gelificacin de polmeros como las pectinas, mientras que los monovalentes (potasio), lo hacen
con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera la formacin del gel,

23
mientras que las altas temperaturas inducen su licuefaccin ya que el perfil de temperaturas a
las que se llevan estos dos procesos son diferentes.

III. PROTOCOLO DE INVESTIGACIN.

1- Definir conceptos de suspensiones y coloides, mencionando sus diferencias.
2- Definir el efecto Tyndall.
3.- A qu se le llama sistema disperso?
4.- De acuerdo a las fases por las cuales estn formados los coloides, Qu son los soles,
las espumas y las emulsiones?
5.- En que consiste el proceso de gelificacin.
6.- Realice un diagrama de flujo del desarrollo experimental.

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

a) Material y reactivos

Materiales Sustancias y Reactivos
Matraces Erlenmeyer 250 ml 1 nopal mediano
Agitadores de vidrio 1 sobre de polvo para gelatina de agua
Vasos de precipitado de 500 ml Azufre en polvo (de venta en farmacias)
1 Vaso de precipitado de 1000 ml Etanol
4 Vasos de precipitado de 250 ml Cloruro de Calcio 0.6 M
1 Probeta de 100 ml. Pectina
Papel filtro Fosfato de sodio
Cartulina Negra Azcar granulada fina
Acido ctrico
Equipo Citrato de sodio
Parrilla de calentamiento Almidn de maz
Balanza granataria Fosfato diclcico anhidro
Viscosmetro de Brookfield
Lmpara de mano
Colorante para alimentos

b) Secuencia experimental

b.1 Identificacin de una solucin, una suspensin y coloide

b.1.1.- Etiquetar 3 matraces erlenmeyer con los letreros de: 1-agua, 2.- etanol, 3- etanol-agua.
b.1.2.- Agregar hasta la mitad del matraz respectivo: agua, etanol y una mezcla con la misma
cantidad de agua y etanol. Con una esptula aadir cuidadosamente 0.5 g de azufre en polvo
a los rascos etiquetados con el nmero 1 y 2.
b.1.3.- Agitar fuertemente con una varilla de vidrio diferente cada matraz. Dejar reposar 1
minuto y observar.
b.1.4.- Aadir un poco del lquido del matraz 2 al matraz 3, hasta que se observe un cambio.

b.2- Efecto Tyndall

24

b.2.1.- Colocar un fondo negro (con la cartulina)
b.2.2.- Poner enfrente del fondo negro, y por separado cada uno de los matraces del
experimento anterior.
b.2.3.-Con una lmpara de mano hacer incidir luz a travs de la solucin, de preferencia en un
lugar con poca luz. Colocarse frente al matraz de manera que quede a la altura de los ojos.
(Puede usarse un sealador de laser para que el haz de luz incidente no se disperse)
b.2.4.- Describir que se vio en cada caso y argumentar cual es el coloide.
b.2.5.- Despus de ver con la lmpara, dejar reposar por 15-20 minutos todos los frascos.

b.3.- Coloide Natural

b.3.1.- Cortar en cuadritos un nopal mediano sin espinas. Colocar los cuadritos en un vaso de
precipitados con 250 ml de agua.
b.3.2.- Calentar el contenido hasta el hervor.
b.3.3.- Una vez hervido durante 10 minutos, dejar enfriar un poco y decantar.
b.3.4.- El lquido separado se diluye con agua en una relacin 1 a 1.Pasar por un papel filtro.
b.3.5.- Al filtrado colocarlo en un matraz erlenmeyer y repetir el efecto Tyndall.
b.3.7.- Realizar lo mismo con una solucin caliente de gelatina

b.4. Efectos de la concentracin sobre la viscosidad

b.4.1. - Pese 12 g. de Pectina.
b.4.2. - Vierta 400 ml de agua destilada en el vaso de precipitados para mezclar que se va
utilizar. Agite suavemente el agua y agregue poco a poco la pectina. una vez que se ha logrado
una solucin virtala a un vaso de precipitados de 600 ml.
b.4.3. Transfiera 200 g, 133 g y 50 g de la solucin anterior, a vasos de precipitado
separados. Complete el volumen total de cada vaso a 200 ml con agua destilada. Determine las
concentraciones de la solucin resultante en cada vaso.
b.4.4. Mida la viscosidad de cada solucin con un viscosmetro Brookfield, utilizando un rotor
nm. 3 y registre los resultados.
b.4.5. Agregue 4 g. de fosfato de sodio a cada una de las soluciones de Pectina. Mezcle y
vuelva a determinar la viscosidad.

b.5.- Gelificacin por difusin.

b.5.1. En un vaso de precipitados con 100 ml de agua fra agregue 50 g. de azcar granulada
fina y 2.5 g. de pectina, agite de manera constante.
b.5.2. Cuando se aprecie una solucin agregue 3 gotas de colorantes para alimentos y 1.5 ml
de CaCl
2
0.6 M, a la solucin.
b.5.3. Agite durante un minuto y tape el vaso, deje reposando 24 horas.

b.6. Gelificacin interna

b.6.1. - En un vaso de precipitados con 100 ml de agua fra agregue 50 g. de azcar granulada
fina, 2.5 g. de pectina, 3 gotas de colorante para alimentos, 2 g citrato de sodio, 0.3 g de

25
hidrgeno fosfato de calcio anhidro y 2 g de cido ctrico; agite de manera constante y mezcle
perfectamente.
b.6.2. Tape el vaso de precipitados y deje reposando 24 horas.

b.7. Determinacin de la temperatura de gelitinizacin

b.7.1. En un vaso precipitados vierta 100 ml de agua y agruegue 25 g. de almidn de maz,
mezcle hasta apreciar una suspensin.
b.7.2. Caliente la suspensin y observe y anote a que temperatura se aprecia que el almidn ha
absorbido gran cantidad de agua.

V.-TRATAMIENTO DE LOS DATOS EXPERIMETALES

1.- Identificacin de una suspensin, solucin y coloide.
De acuerdo a las observaciones realizadas, registrelas y determine si se trata de una
solucin, una suspensin y un coloide. Explique el por que.

2.- Efecto Tyndall.
Describir que se vio en cada caso y argumentar cual es el coloide.

3.- Coloide Natural.
Hacer observaciones globales, discutir y concluir acerca del experimento.

4.- Efectos de la concentracin sobre la viscosidad.
Trace las grficas de viscosidad con relacin a la concentracin y determine la relacin
existente entre ellas.

5.-Gelificacin por difusin e interna.
Compare el aspecto, la firmeza y la textura de los dos geles, determine las caractersticas
fisicoqumicas que marcan la diferencia entre los dos geles, y establezca las propiedades
coligativas que marcan la diferencia entre los dos geles.

6.- Determinacin de la temperatura de gelitinizacin
Qu sucede con el almidn al incrementarse la temperatura? Describa que ocurre en su
estructura molecular
Compare la temperatura de gelitinizacin experimental con el dato bibliogrfico.

VI. ANALISIS DE RESULTADOS

1.- Qu diferencia a una suspensin de un coloide?Que diferencias se existen al observar el
efecto Tyndall en los diferentes matraces?

2.- Qu parmetros afectan el proceso de gelificacin?

3.- Construir la grfica de viscosidad contra concentracin, qu tendencia se aprecia?


26
4.- Cul es la diferencia entre los dos geles? Qu mecanismos estn interviniendo en cada uno
de ellos? cul de los reactivos que los conforman esta determinando su forma de cuajamiento?
cmo contribuye el azcar para la gelificacin? cul es la funcin del alginato de sodio-calcio?

VII. CONCLUSIONES

1.- Qu aplicaciones tienen en la industria alimenticia los coloides?

2.- Qu utilidad prctica se le puede dar a los datos graficados de concentracin contra
viscosidad?

3.- Qu otros coloides se pueden utilizar para provocar la gelificacin en alimentos?

4.- Consulte la :NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. y mencione como intervienen
los coloides en los diferentes procesos que en la norma se mencionan.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1.- Baudi, D. S., Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Mxico, 1981.pag.430.

2.- Miller, D.D., Qumica de los alimetos. Ed. Limusa Wiley. Mxico 2004. pag.173

3.- Martnez,N.N., Andrs G. A., Chiralt B. A., Fito M.P. Termodinmica y cintica de sistemas
alimento entorno. Universidad Politcnica de Valencia Espaa Instituto Politcnico Nacional.
Mxico 1999. pag.375.

4.- Castellan,W.G. Fisicoqumica. Ed. Addison Wesley Ongman.2da edicin. Mxico 1987. pag
1057.

5.- NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias


27
PRACTICA NO. 5

CINETICA ENZIMATICA

I. OBJETIVOS

a) El alumno conocer como influye el cambio de pH sobre la actividad de la enzima
transaminasa
b) El alumno conocer como afecta la temperatura a la actividad de la enzima transaminasa

II. INTRODUCCION
La actividad de las enzimas y sus caractersticas se estudian en las clulas integras o en el tubo
de ensayo. Se han desarrollado tcnicas histoqumicas que permiten localizar y valorar las
enzimas intracelulares en cortes histolgicos. Gran parte de los conocimientos sobre las enzimas
proviene de su estudio en el tubo de ensayo.

Son varios los elementos capaces de influir en la accin de las enzimas, ya sea
acelerndolas o retardndolas, segn sus caractersticas.

Temperatura
La elevacin de la temperatura incrementa la velocidad de una reaccin catalizada por
enzimas. Al principio la velocidad de reaccin aumenta cuando la temperatura se eleva
debido al incremento de la energa cintica de la energa de las molculas reactantes.

Sin embargo, al final, la energa cintica de la enzima excede a la barrera energtica
para romper los enlaces dbiles de hidrogeno que conservan su estructura secundaria y
terciaria.

A esta temperatura predomina la desnaturalizacin con prdida precipitada de la
actividad cataltica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura ptima de accin.
Los limites de actividad para la mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10C y
50C; la temperatura optima para las enzimas en el cuerpo se encuentran alrededor de
37C.

El factor por el cual un proceso biolgico aumenta para un incremento de temperatura
de 10C es el coeficiente de temperatura o Q
10
. El Q
10
para la mayor parte de las
enzimas vara entre 1.5 y 3.

pH

La intensidad mxima de la actividad de la enzima, ocurre en el pH ptimo, con rpida
disminucin de la actividad a cada lado de este valor de pH. La actividad ptima
generalmente se observa entre los valores de 5 y 9.


28
El pH ptimo de una enzima puede guardar relacin con cierta carga elctrica de la
superficie, o con condiciones optimas para la fijacin de la enzima a su sustrato. Cuando
hay un exceso de iones hidrogeno, las enzimas los unen a sus molculas y ante un dficit
los ceden.

Este cambio tiene una doble consecuencia sobre la molcula. Como todas las protenas,
las enzimas desempean su funcin por los residuos de aminocidos; algunos confieren
a su superficie una distribucin de cargas elctricas.

Cuando la concentracin de iones hidrogeno es muy baja en comparacin con la
concentracin optima, la molcula los cede desapareciendo cargas positivas o
apareciendo cargas negativas en su superficie. Ante una concentracin elevada de iones
hidrogeno, algunos se fijan a la molcula desapareciendo cargas (-) o poniendo cargas
(+) que no existan.

As mismo al cambiar las cargas elctricas en los residuos de aminocidos se alteran los
lazos de unin dentro de la molcula variando su acomodo tridimensional con
recuperacin de la actividad de la enzima.

Transaminasas o transferasas

Este tipo de enzimas se encargan de transferirle grupo amino del glutamato a muchos
-cetocidos. La mayor parte de los aminocidos comunes se pueden formar por
transaminacin.

Durante la transaminacin, el grupo amino del aminocido donador pasa al -cetocido
aceptor, con lo cual se forma el -cetocido del aminocido donador y el aminocido del
-cetocido aceptor original.

COOH
C H NH
2
CH
2
Alanina
COOH
C O
CH
2
CH
2
COOH
COOH
C O
CH
3
COOH
C H
CH
2
NH
2
CH
2
COOH
+
+
-cetoglutarato
Acido Pirvico Acido Glutamico
alanina-glutamico
transaminasa


1. Defina el concepto de enzima y cual es su funcin
2. Explique cuales son las propiedades de las enzimas
3. D la clasificacin de las reacciones enzimticas
4. Mencione cuales son las principales enzimas
5. Diga cuales son las propiedades generales de las enzimas

29
6. Que otro tipo de enzima se puede emplear en la realizacin de la prctica?
7. Que es un inhibidor?
8. Realice el diagrama de bloques del desarrollo experimental

IV. MATERIAL, REACTIVOS Y SOLUCIONES

4.1. MATERIAL Y EQUIPO

10 Tubos de ensayo
2 vasos de precipitado 250 ml
4 pipetas graduadas 1 ml
4 pipetas de 5 ml
2 pipetas de 10 ml
1 pipeta Pasteur
2 tubos de centrifuga
Centrifuga
Tubo homogenizador
Gradilla
Parrilla
Termmetro
Piceta
Espectrofotmetro UV-Visible y celdas
de cuarzo o vidrio
Hielo
Embudo de vidrio
Gasa

4.2. REACTIVOS

10 gramos de chicharos frescos (Los alumnos lo deben traer el da de la prctica).
Sol. Amortiguadora de TRIS(Tris(hidroximetil)aminometano)-HCl 40 mM, EDTA 0.25 mM, pH
7.5
Sol. Amortiguadora de TRIS-HCl 0.1 M, pH 7.5
Sol. Amortiguadora TRIS-HCl 0.1 M, pH 10
Sol. Amortiguadora de actico-acetato 0.1 mM, pH 5
Sol. NaOH 0.1 N
Sol. Patrn de cido Pirvico 0.5 mM
Sol. cida de 2,4-dinitrofenilhidrazina 1.5 mM
Sustrato para la enzima: a. asprtico 0.1 mM, -cetoglutarato 0.1mM, TRIS-HCl 0.1 M, pH
7.5


A. OBTENCION DE LA ENZIMA
o Pesar 10 gramos de chicharos
o Picarlos y homogenizar con TRIS-HCl 40mM, pH 7.5
o Filtrar y centrifugar 3500 rpm, durante 5 minutos.
o El sustrato obtenido se debe mantener a una temperatura de 4C.

B. EFECTO DEL pH
o Se preparara la siguiente serie de tubos:
o LA SERIE SE JUNTA CON LOS INCISOS C Y D, Y SE INCUBAN A 37C DURANTE 30 MIN.

TUBO A (PH 5) mL TUBO B (PH 10) mL
SUSTRATO 0.2 0.2
AMORTIGUADOR PH 5 0.8 ----

30
AMORTIGUADOR PH 10 ---- 0.8
ENZIMA 0.2 0.2
ABSORBANCIA
Tabla No. 1

C. EFECTO DE LA TEMPERATURA
o Se preparara la siguiente serie de tubos:

4 C 25 C 50 C
SUSTRATO 0.2 0.2 0.2
AMORTIGUADOR PH 7.5 0.8 0.8 0.8
ENZIMA 0.2 0.2 0.2
ABSORBANCIA
Tabla No.2

D. CURVA PATRON DE ACIDO PIRUVICO
o Se prepara la siguiente serie de tubos:
o LA SERIE SE JUNTA CON LOS INCISOS B Y C, Y SE INCUBAN A 37C DURANTE 30 MIN.

1 2 3 4 5 6
AGUA 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
PATRON ---- 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0
SUSTRATO 1 0.9 0.8 0.6 0.2 ----
Tabla No. 3

o Agregar a todos los tubos 1 ml de 2,4-dinitrofenilhidrazina
o Agitar y dejar 20 minutos a temperatura ambiente
o Agregar 5 ml de NaOH y agitar
o Esperar 5 minutos y leer absorbancia a 505 nm.

VI. TRATAMIENTO DE DATOS

1. Realizar los clculos para encontrar las concentraciones de cada tubo (tabla No. 3),
utilizando la siguiente formula: C
i
V
i
=C
f
V
f

DONDE: C
f
= Concentracin final del tubo
C
i
= Concentracin inicial de la solucin patrn (0.5mM)
V
f
= Volumen agregado de la solucin patrn a cada tubo

2. Llenar la tabla No. 4 con los datos de absorbancia a 505nm obtenidos en el inciso D y de
concentracin en el punto 1. (tratamiento de datos)
3. Construir la curva patrn o de calibracin de cido Pirvico (Absorbancia contra
concentracin mM)
4. Realizar el ajuste de la curva y encontrar la ecuacin de la recta (y = mx+b), as como,
R
2
.


31
TUBO ABSORBANCIA
(505 nm)
[PATRON]
Mm
1
2
3
4
5
6
TABLA NO. 4 CURVA PATRON DE ACIDO PIRUVICO

5. Se construir una grafica de pH vs. Velocidad inicial (Vo). Para esto se tienen que
realizar los siguientes clculos de concentracin utilizando la ecuacin obtenida en 4):
y=mx+b. Se sustituirn las absorbancias obtenidas a pH de 5 y pH de 10 en la Y;
adems se convertirn los resultados de mM a M.

0197 . 0
0086 . 0
=
y
x
donde:
= y Absorbancia a pH=5 y pH
x = C= concentracin (mM)

Ahora tenemos que calcular la velocidad inicial. Esta se calculara con la formula:
(min)
) (
t
moles C
V
o
=

min
min 30
) (
: 5
1 M
M C
V pH
o
= =
min
min 30
) (
: 10
2 M
M C
V pH
o
= =

En la tabla 5, se vaciaran los datos de pH, volumen y velocidad inicial muestran los datos
para hacer la grafica de pH (eje absisas) vs. Vo (eje de ordenadas)

TUBO ABSORBANCIA [CONC]
M
V
O

M/min.
PH 5
PH
10

TABLA 5.

6. En este punto se construir una grafica de temperatura vs. Vo. Con los siguientes
clculos se obtendrn los datos para hacer la grafica. Tambin se utiliza la ecuacin de la
curva patrn para hallar las concentraciones. Se sustituirn las absorbancias obtenidas a
las diferentes temperaturas (Y).
Nota: Es necesario convertir resultados de concentracin en mM a M.


32
Donde:
0197 . 0
0086 . 0
=
y
x
= y Absorbancia a 4, 25 y 50C
= x C= Concentracin mM

A continuacin se calculara la velocidad inicial a 4, 25 y 50 C, con la formula:
(min)
) (
t
moles C
V
o
=
donde :
0
V = velocidad inicial
C= Concentracin (moles) a 4, 25 y 50C
t = Tiempo = 30 min

7.- Llenar con los datos obtenidos anteriormente la tabla 6 y realizar la grfica de Vs
0
V
Temperatura (C)

TUBO ABSORBANCIA [CONC]
mM
[CONC]
M
V
O

M/min.
4 C
25 C
50 C
TABLA 6.

VII. ANALISIS DE RESULTADOS
1) De acuerdo a los resultados obtenidos, que sucede a pH acido y a pH alcalino. Dar una
breve explicacion.

2) Asi mismo, qu efecto tuvo la temperatura?.

3) Que otros tipos de alimentos puede utilizar para extraer la enzima para este experimento?
de al menos 5 y como se lleva a cabo la extraccin en dos de ellos

4) Que aplicacin tiene este experimento en la ingenieria de alimentos?

5) Cual es la finalidad de construir una curva patrn?, Es confiable la curva de calibracin
obtenida?, si, no, porque?.

6) En caso de que no sea confiable la curva de calibracin que se necesita hacer?.

7) Mencione algunas aplicaciones a su carrera y busque un artculo cientfico relacionado con la
prctica (No de internet).

8) Mencione algunas sugerencias para mejorar la prctica.

NOTA: No olvidar poner la memoria de calculos


33
VIII. BIBLIOGRAFIA

1) Mathews, c. k. y van holde, k. e. Bioqumica, McGraw Hill interamericana, 2. Ed., espaa,
1998.White, a., Handler, P., Smith, e., Hill, R., Lehman, R. Principios de bioqumica, McGraw
hill, 1989.

2) Manual de prcticas de Universidad Autnoma Metropolitana.

3) Horton, Moran, Ochs, Bioqumica, Prentice-Hall Hispanoameriana, S. A.1
a
Edicin, Mxico,
1995.


34

PRCTICA N 6

DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCIN Y SU APLICACIN EN EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

I. OBJETIVOS

a) El alumno aprender el manejo del refractmetro de Abbe correctamente.
b) El alumno construir curvas de calibracin a partir de soluciones patrn de NaCl y Sacarosa
c) El alumno determinar el ndice de refraccin de diferentes alimentos a partir de las curvas
de calibracin, con la finalidad de conocer la concentracin de NaCl y Sacarosa en dichos
productos alimenticios.

II. INTRODUCCIN
ndice de refraccin
Cuando la radiacin luminosa atraviesa un medio transparente se produce una
interaccin entre el campo elctrico de sta y los electrones de enlace del medio. Como
consecuencia, la velocidad de la propagacin de la onda electromagntica es menor que en el
vaco. El ndice de refraccin de una sustancia n
i
a una longitud de onda i est dado por la
relacin ni
i
=
c
v

Donde: v
i
es la velocidad de propagacin de la onda en el medio y c es la velocidad de
propagacin de la onda en el vaco (es constante en todas las condiciones), el ndice de
refraccin de muchos lquidos vara entre 1.3 y 1.8; y de 1.3 a 2.5 o mayor para los slidos.

El ndice de refraccin de una sustancia se
determina ordinariamente midiendo el
cambio de direccin (refraccin) de una
radiacin colimada cuando pasa de un
medio a otro como se representa en la
figura 1.
2
1
2
1
sen
sen
=
v
v
=
i
n

Donde:
1
es la velocidad de propagacin en
el medio menos denso M
1
y v
2
es la
velocidad en el medio M
2
; y
1
y
2
son los
ngulos de incidencia y refraccin
respectivamente.


Figura 1.- Refraccin de la luz al pasar de
un medio a otro.
35

El instrumento ms cmodo y generalizado para la medicin del ndice de refraccin es el
refractmetro de Abbe. La figura 2 muestra un diagrama esquemtico de su sistema
ptico. La muestra est contenida como una delgada capa entre dos prismas. El prisma
superior est firmemente montado sobre un punto de apoyo que permite su rotacin por
medio del brazo lateral mostrado en lneas de trazo. El prisma inferior forma bisagra con el
superior para permitir su separacin para limpieza y colocacin de la muestra. La cara del
prisma inferior tiene un esmerilado grueso; cuando la luz se refleja en el prisma, esta
superficie se convierte en la fuente de un nmero infinito de rayos que atraviesan la
muestra en todos los ngulos. La radiacin es refractada en la superficie de separacin de
la muestra y la cara esmerilada del prisma superior, de la cual pasa al telescopio fijo. Dos
prismas de Amici, que pueden hacerse girar uno con respecto al otro sirven para recoger
los rayos angulares crticos divergentes de diferentes colores en un solo haz blanco que
corresponde en la trayectoria al del rayo D del sodio. El ocular del telescopio posee lneas
cruzadas; al hacer una medicin, se cambia al ngulo del prisma hasta que la superficie de
separacin de la luz y la obscuridad coincide exactamente con el cruce de las lneas. La
posicin de prisma se establece entonces por la escala fija (que normalmente se grada
en unidades de n
i
). El control de la temperatura en el interior del refractmetro se logra
mediante la circulacin de agua por las camisas que rodean a los primas.

Figura 2.- Diagrama esquemtico del refractmetro de Abbe

Tipos de refractmetros.

Hay tres tipos principales de refractmetros: los instrumentos de mano y porttiles, que se
usan para las mediciones en el lugar de inters; los instrumentos de sobremesa, de gran

Elaboraron: I.Q.I Minerva Jurez Jurez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramrez Balderas, I.Q.I. Linaloe
36

exactitud, para usar en laboratorios y los refractmetros en lnea, para monitorear y
controlar los procesos de fabricacin. Los instrumentos de sobremesa se clasifican en
varios subtipos:

Refractmetro de Abbe

Instrumentos ptico-mecnicos y reciben su nombre del fsico Ernest Abbe, del siglo
XIX, quien lo desarrollo.
Refractmetros digitales Automticos; Son instrumentos electrnicos que cuentan
con un programa informtico Flexible y se han concebido principalmente para usarlos
en aplicaciones de control de calidad.

Refractmetro de Inmersin

Es el ms simple de todos. Requiere solo 10-15 mL de muestra. El prisma simple va
montado en un telescopio que contiene un compensador y el ocular. La escala se sita
debajo del ocular dentro del tubo. La superficie inferior del prisma se sumerge en un vaso
pequeo que contiene la muestra, con un espejo debajo para reflejar la luz hacia arriba a
travs del lquido.

Refractmetro de Pulfrich

Se usa sobre todo para medidas precisas en disoluciones o lquidos muy voltiles,
reactivos o higroscpicos, para placas slidas, estudios diferenciales y para medidas de
dispersin. Los valores absolutos obtenidos no son fiables en la quinta cifra decimal, pero
una comparacin a dos longitudes de onda o con dos sustancias puede dar una precisin
de 1 x 10
-5
. Los slidos o lquidos con ndices entre 1,33 y 1,86 pueden ser determinados
en un amplio intervalo de temperaturas. El ndice de refraccin (n) no puede ser
determinado directamente, sino despus de una serie de observaciones. Una vez
estabilizado el aparato es posible obtener el ndice en unos cinco minutos.

37

Adems de estos tipos de refractmetros existen otros con aplicaciones especficas dentro
de la industria.
III. PROTOCOLO DE INVESTIGACION.

1. Qu diferencia existe entre determinar el ndice de refraccin con respecto al aire y
con respecto al vaco?
2. Investigar qu es el prisma de Amici, para qu es utilizado y cmo funciona.
3. Investiga como influye la estructura molecular y las fuerzas de interaccin molecular en
el ndice de refraccin.
4. Explica las ventajas y desventajas de los refractmetros de Abbe y de inmersin.
5. Explicar la utilidad de emplear curvas de calibracin en un experimento.
6. Hacer un diagrama de bloques de la secuencia experimental de la prctica.

4. Material y reactivos.

Refractmetro de Abbe Vasos de precipitados de 250 mL
Jeringa vasos de precipitados de 100 mL
Pipeta de 5 mL Embudos tallo corto
Pipeta volumtrica de 1 mL Embudos tallo corto
Pipeta graduada de 1mL Solucin de sacarosa 1.0 M
Matraces aforados de 10 mL Solucin de sal (NaCl) 1.0M
Matraces erlenmeyer o vasos de
precipitados de 50 mL
Papel filtro
Agua destilada

Alimentos** sugeridos por los profesores al menos tres (vegetales en salmuera, jugos,
refrescos transparentes, entre otros)

** Estos alimentos tienen que ser proporcionados por el alumno para realizar la
prctica en el da que corresponda.


a) Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 y 0.7 molar de sacarosa y de NaCl
utilizando las soluciones estndar 1M (preparar 10 mL de cada solucin). Distribuir
dichas soluciones en los 10 matraces erlenmeyer o vasos de 50 mL y etiquetar
correctamente para evitar confusiones.
b) Los alimentos seleccionados, separar una cantidad de lquido de las partes slidas. S
presenta turbidez, filtrar el lquido, empleando papel filtro previamente humedecido con
agua destilada, al filtrado colocarlo en un vaso y etiquetarlo.

c) Calibrar el refractmetro empleando agua destilada.

38

NOTA: Seguir las indicaciones del profesor para encontrar en el refractmetro el ndice de
refraccin del agua o disolvente empleado, (n
agua
= 1.333)

d) Determinar el ndice de refraccin de cada una de las soluciones preparadas para la
curva de calibracin como sigue:
Colocar una o dos gotas de la solucin entre los prismas, cerrar correctamente
los prismas
Seguir las indicaciones del profesor para encontrar en el refractmetro el
ndice de refraccin de la substancia.
Una vez ledo el ndice de refraccin limpiar cuidadosamente los prismas con
papel suave antes de colocar cualquier muestra

e) Determinar el ndice de refraccin de los lquidos (filtrados) de los alimentos indicados.

f) S los ndices de refraccin son superiores a los obtenidos en la curva de calibracin,
llevar a cabo diluciones, tantas como sea necesario, hasta tener un ndice que se
encuentre en el rango de la curva. Para obtener el resultado final de concentracin de
las muestras considere los factores de dilucin empleados.

al
a
d
v
v
F =
Donde:
F
d
es el factor de dilucin
V
a
es el volumen de aforo
V
al
es el volumen de alcuota empleada

VI. TRATAMIENTO DE DATOS

1. Registra los resultados en las tablas siguientes:

Concentracin (M) n
sacarosa
C
sacarosa
en el
alimento (M)
n
NaCl
C
NaCl
en el
alimento (M)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7

Alimento 1
Alimento 2
Alimento 3
Tabla 1. Resultados obtenidos de ndices de refraccin

39

2. Hacer las grficas de las curvas tipo para NaCl y sacarosa (por separado), anotando en
el eje de las y el ndice de refraccin y en el eje de las x la concentracin (M).
3. Utilizar mtodos de regresin para determinar las ecuaciones empricas
correspondientes, as como, R
2
.
4. Diga si las curvas de calibracin obtenidas son correctas. En caso de que no sean
correctas que debe hacer para corregirla?
5. Interpolar los ndices de refraccin obtenidos experimentalmente de los alimentos
analizados en la curva tipo respectiva (Si R
2
0.99) para determinar la concentracin de
sacarosa o de cloruro de sodio.
6. En caso de haber realizado diluciones corregir los resultados de concentracin
obtenidos en el punto anterior aplicando el factor de dilucin.
7. Como afectan los dems componentes de la muestra al ndice de refraccin.
8. Anotar en el reporte los datos contenidos en la etiqueta de cada producto analizado.

VII. ANALISIS DE RESULTADOS

1. Utilizando las grficas obtenidas, indicar qu tipo de dependencia existe entre la
propiedad fsica (indice de refraccin) y la concentracin de las especies estudiadas.
2. Pueden generalizarse estas ecuaciones para todo intervalo de concentraciones?
3. Comparar la cantidad de sacarosa o de cloruro de sodio determinado y los valores
indicados en la etiqueta.
4. Explicar la diferencia encontrada en el punto anterior.
5. Describe el comportamiento de las dos curvas de calibracin, indicando semejanzas y
diferencias.
6. Explica como influye la concentracin en el ndice de refraccin de una substancia.
7. Indica que se tiene que hacer para determinar la concentracin de sacarosa o cloruro
de sodio de un alimento que presente alta turbidez, es decir, tiene elevado contenido
de slidos.
8. Mencione algunas aplicaciones de la prctica a su carrera, y busque un artculo
cientfico relacionado con la misma (No de internet).
9. Indica que propondras para mejorar el desarrollo de la prctica.

NOTA: No olvidar poner la memoria de calculos
VIII. BIBLIOGRAFIA.

1. Guzmn D. D., et al. ; Introduccin a la Tcnica Instrumental, Instituto Politcnico
Nacional, Mxico, 2001.
2. B. Jirgensons y M. E. Straumanis, Compendio de qumica coloidal, Ed. CECSA., Mxico,
1965.
3. B. P. Levitt, Qumica Fsica prctica de Findlay, Ed. Revert S. A., Espaa, 1979.
4. S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoqumica, Ed. Limusa-Noriega, Mxico,
1993.
5. Pradeau, Dominique; Anlisis Qumicos Farmacuticos de Medicamentos; Serie Ciencias
de la Salud; IPN-UTEHA-NORIEGA; Mxico, 1998.
6. D. A. Skoog, Anlisis instrumental, Segunda edicin, Ed. Interamericana S. A., Mxico,
1985.

40

PRACTICA No. 7
PROPIEDADES DIELCTRICAS DE LOS ALIMENTOS.
*Conductividad de alimentos lquidos
I. OBJETIVOS.
a) Determinar la conductividad elctrica de diferentes alimentos lquidos
b) Evaluar la relacin entre conductividad elctrica y alteracin de los alimentos lquidos.
II. INTRODUCCIN
De la variedad de propiedades elctricas que presentan los alimentos, algunas adquieren
gran importancia para caracterizarlos, entre las propiedades elctricas se encuentran las
siguientes: conductancia, propiedades dielctricas: resistencia, capacitancia,
conductividad, reaccin a la radiacin electromagntica.Es importante determinar las
propiedades elctricas de los alimentos debido a que, en general, estn relacionadas con
la calidad de los alimentos o sirven para determinar que tratamiento es posible aplicar al
alimento.Una solucin inica conduce la corriente elctrica debido al movimiento de esos
iones cuando estn sometidos a la accin de un campo elctrico. En este sentido es
posible analizar la situacin de manera similar al caso de un conductor metlico (donde los
portadores de carga son los electrones). Al igual que en un metal, habr una resistencia
asociada a esa solucin, resistencia que se har evidente cuando se introducen dos
electrodos en la solucin y se aplica un campo elctrico. Esta resistencia depender de
distintos factores:
- reas superficiales de los electrodos
- Forma de los electrodos (las que influirn en las lneas de campo)
- Las posiciones de los electrodos (distancia entre ellos)
- El tipo de especie inica que se tenga
- Concentracin
- Temperatura
Para realizar una determinacin conductimtrica se emplean celdas de conductividad que
pueden tener diversa geometra, en general podemos describirlas como un par de
electrodos de platino similares, montados de manera que la distancia que los separa no se
modifique durante las determinaciones. En esencia se trata de aplicar una diferencia de
potencial y analizar la resistencia de la solucin. Al igual que en un conductor metlico, en
las soluciones electrolticas la ley de Ohm establece que hay una relacin directa entre el
potencial aplicado (E) y la corriente que circula por la solucin (I), donde la constante de
proporcionalidad es la resistencia de la solucin (R):
I = R E

41

Para una solucin que tenga una resistividad muy baja implica que tendr una
conductividad muy alta. La resistividad observada de una solucin que se encuentre entre
dos electrodos de platino, paralelos uno del otro, se puede calcular por la relacin
matemtica siguiente:
A
d
R =

Donde: R es resistencia y se mide en Ohm ()
es la resistividad con unidades de Ohm x cm ( x cm)
d es la distancia entre electrodos (cm)
A es el rea de los electrodos (cm
2
)
De igual manera puede plantearse una expresin similar para el caso de la conductancia
teniendo en cuenta que se trata de una magnitud inversa a la resistencia
d
A
k C =

Donde: C es la conductancia y se mide en
-1
(mho) = S (Siemens)
k es la conductancia especfica, llamada conductividad y es el reciproco de
la
resistividad y tiene unidades de
-1
x cm
-1
o S*cm
-1
A el rea de los electrodos y d la distancia entre ellos.

Para una celda conductimtrica dada con electrodos fijos, la relacin d/A es una constante
llamada constante de la celda y se representa por . Por lo que la ecuacin 3 toma la
forma:
=
k
C

En las medidas de conductividad se debe evitar que al polarizar los electrodos no se
produzcan reacciones de transferencia de carga ni acumulacin selectiva de iones en las
cercanas de los electrodos, esto conducira a que la determinacin se debe realizar en
tiempos cortos de modo de no perturbar demasiado la solucin. Una alternativa que se
emplea es adems aplicar una diferencia de potencial en los electrodos pero como seal
alterna, para evitar las mencionadas polarizaciones por concentracin.
El agua destilada presenta una resistencia considerable al paso de la corriente elctrica; su
conductibilidad especfica es pequea de aproximadamente entre 15 y 20 S.
La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfatos y citratos),
principalmente, y de iones coloidales, secundariamente, disminuyen la resistencia al paso

42

de la corriente. La conductibilidad de la leche vara con la temperatura; normalmente se la
mide a 25. Sus valores medios se sitan entre: 4 y 5 mS
El aguado de la leche rebaja la conductibilidad y su alteracin por acidificacin la eleva; las
leches contaminadas con microorganismos muestran frecuentemente una conductibilidad
superior a 5 mS. Los agentes antispticos y los conservadores alcalinos elevan igualmente
la conductibilidad.

III. PROTOCOLO DE INVESTIGACION
1. Indica 3 ejemplos de las principales propiedades elctricas de los alimentos.
2. Menciona 4 aplicaciones de las propiedades elctricas en Ingeniera de alimentos.
3. Defina conductividad equivalente y escriba su frmula?
4. Cmo se preparara una dilucin 1:8 a partir de un alimento lquido comercial?
Presente sus clculos.
5. Qu factores influyen en la determinacin de la conductividad de un lquido?
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
4 probetas de 50 mL
2 pipetas volumtrica de 25 mL
3 vasos de precipitados de 250 mL
agitador magntico
1 placa de agitacin con 1 pinza para bureta
1 celda conductimtrica
1 conductmetro
papel absorbente para secar la celda (alumno)
1 soporte universal
1 piceta con agua desionizada
agua destilada

Alimentos para el anlisis por equipo
1/4 litro de leche**
1/4 litro de yogurt natural lquido**
1/4 litro de jugo de naranja**

** Alimentos que tienen que ser proporcionados por el alumno para realizar la
prctica en el da que corresponda.
a) Montar el dispositivo de la figura 1.
b) Conectar el conductmetro
c) Agregar 50 mL de agua desionizada a una probeta e introducir la celda
conductimtrica, agitar moderadamente y registrar la lectura de conductancia que

43

permanezca por mayor tiempo en la pantalla de conductmetro. El rango de la escala
deber estar en la letra C o D (valores de S).
d) Sacar la celda conductimtrica y secarla con papel absorbente.
e) Repetir el procedimiento con tres probetas de agua desionizada con hasta que la
conductividad sea la ms baja posible (4 mhos).
f) Agregar 50 mL de leche a una probeta e introducir la celda conductimtrica, agitar
moderadamente y registrar la lectura de conductancia que permanezca por mayor
tiempo en la pantalla de conductmetro. El rango de la escala deber estar en la letra D
o E (valores de S).
g) Despus de enjuagar la celda conductimtrica varias veces con la piceta, sumergir en 2
probetas con agua destilada (repetir los incisos d y e).
h) Tomar una alcuota de 25 mL de leche y transferirla a otra probeta de 50 mL, agregar
tambin una cantidad igual de agua destilada (dilucin 1:1), introducir a la probeta la
celda conductimtrica, agitar moderadamente y registrar la lectura de conductancia que
permanezca por mayor tiempo en la pantalla de conductmetro. El rango de la escala
deber estar en la letra E o F (valores de mS). (repetir los incisos g, d y e)
i) Realizar el mismo procedimiento para 4 diluciones ms y registrar los resultados en el
cuadro de datos 1, dependiendo de la lectura obtenida ser necesario cambiar el rango
a S.
j) Hacerlo mismo para el yogurt lquido y el jugo de naranja y escribir resultados en los
cuadros de datos 2 y 3.
k) Tomar la temperatura de anlisis.

44

VI. TRATAMIENTO DE RESULTADOS
1. Reportar los resultados obtenidos el los cuadros respectivos.

Equipo No. Volumen de
muestra (mL)
Dilucin Conductancia (S)

Tabla 1. Determinaciones conductimtrica de la leche

muestra (mL)
Dilucin Conductancia (S)

Tabla 2. Valoracin conductimtrica del yogurt lquido

muestra (mL)
Dilucin Conductancia

Tabla 3. Valoracin conductimtrica del jugo

2. Tranformar todas las mediciones de conductividad o conductancia a las mismas
unidades mS o S.

45

3. Realizar la grfica que relaciona la conductividad con las diluciones realizas para cada
muestra analizada.
4. Utilizar mtodos de regresin para determinar las ecuaciones empricas
correspondientes, as como, R
2
.
5. Anotar los datos contenidos de cada etiqueta para cada producto comercial analizado.

VII. ANLISIS DE RESULTADOS.

1. Comparar las diferentes curvas obtenidas y explicar las diferencias o semejanzas.
2. Comparar los valores obtenidos de conductancia con datos reportados
bibliogrficamente, concluir sobre la importancia de los datos en la alteracin de los
alimentos lquidos, dar ejemplos al respecto.
3. Diga la relacin de la conductividad con la concentracin de iones en solucin.
4. Diga si se puede medir la conductividad de alimentos slidos, si , no y porque.
5. Mencione algunas aplicaciones de la prctica a su carrera, y busque un artculo
cientfico relacionado con la misma (No de internet).
6. Indica que propondras para mejorar el desarrollo de la prctica.
7. Investiga en que tipo rea alimenticia se realizan los diferentes tipos de anlisis que se
hicieron durante todo el semestre.
8. Menciona que otros parmetros fisicoqumicos emplea la industria alimenticia para el
control de calidad de los alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFA.

1. Alais, C. Ciencia de la leche. CECSA, Mxico, 1971. 23, 185 pp.
2. Chariot G. Curso de qumica analtica general. Tomos II y IV. Primer edicin.Editorial
Toray-Mason. Barcelona Espaa.1977. Tomo II 200pp. Tomo IV 284 pp.
3. Meloan C.E y R.M. Kiser. Problemas y experimentos en anlisis instrumental. Primer
edicin. Editorial Revert Mexicana. Mxico, 1973. 560pp.
4. Ramrez B.J., Franco, H. M. O., Mariscal, M. S. Electroqumica II, Manual de
laboratorio. UPIBI, IPN. Mxico 2006. 7-12 pp.
5. Skoog D.A. y J.J. Leary. Anlisis instrumental. Cuarta edicin. Editorial Mc Graw Hill.
Mxico 1994. 935 pp.
6. Vassos B.H. y G.W. Ewing. Electroqumica analtica. Primer edicin. Editorial Limusa.
Mxico 1987. 304pp,
7. Willard H.H., L.L. Merrit. Jr. J.A. Dean, y F.A. Settle, Jr. Mtodos instrumentales de
anlisis. Primer edicin. Editorial Iberoamrica. Mxico 1991. 884pp.

46

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