O documento discute conceitos fundamentais sobre tecnologia do leite e seus derivados. Apresenta a definição de leite, sua composição química rica em nutrientes, fatores que influenciam sua qualidade e produção. Detalha aspectos da ordenha, processamento, valor nutricional do leite e noções sobre sua microbiologia.
O documento discute conceitos fundamentais sobre tecnologia do leite e seus derivados. Apresenta a definição de leite, sua composição química rica em nutrientes, fatores que influenciam sua qualidade e produção. Detalha aspectos da ordenha, processamento, valor nutricional do leite e noções sobre sua microbiologia.
O documento discute conceitos fundamentais sobre tecnologia do leite e seus derivados. Apresenta a definição de leite, sua composição química rica em nutrientes, fatores que influenciam sua qualidade e produção. Detalha aspectos da ordenha, processamento, valor nutricional do leite e noções sobre sua microbiologia.
Profa. Msc. Janana Valria Faculdade Estcio de Sergipe Curso de Nutrio Tecnologia de alimentos CONCEITOS FUNDAMENTAIS Leite definido a grosso modo como: Produto da secreo mamria de mamferos.
Ou, segundo o Regulamento Tcnico de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, artigo 475): o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, em outra especificao. CONCEITOS FUNDAMENTAIS Rico energia, protenas, sais minerais e vitaminas, Serve para alimentar os mamferos em sua primeira fase de vida, Possui elevada importncia biolgica, pois o alimento exclusivo dos mamferos jovens.
Produo de uma forma adequada, isento de substncias estranhas e no conter colostro.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS QUIMICAMENTE, ... Disperso mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, de odor pouco acentuado, 2 x mais viscoso que a gua, tendendo neutralidade Constitudo: Gorduras em emulso, Protenas em estado coloidal (casena) Carboidratos (lactose), Sais (citratos), vitaminas B e C em soluo, gua o meio dispersante.
GENERALIDADES Devido a composio com nutrientes de alto valor biolgico, desde sempre, utilizado na alimentao humana, sendo considerado como um dos mais completos alimentos in natura.
Ao mesmo tempo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos.
Fatores como raa e alimentao do animal, idade e nmero de paries, variaes climticas, tempo de lactao so fatores que influenciam a quantidade e a qualidade do leite produzido.
GENERALIDADES Fatores que influenciam o sabor e o aroma do leite: Composio qumica Absoro de odores estranhos Ao de microrganismos (decompondo certos constituintes do leite).
A produo mundial total de leite (soma de todos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhes de litros.
O Brasil o sexto maior produtor mundial de leite de vaca. E segundo o IBGE, apresentou uma produo de 25,4 bilhes de litros em 2006. COMPOSIO DO LEITE gua o componente mais abundante no qual se encontram em soluo os demais compostos.
Composio mdia de um litro de leite de vaca em percentagens. COMPOSIO DO LEITE GORDURA: formada na maior parte por TG (97 a 98%), menor quantidades de esteris, c. graxos livres e fosfolipdios Elevada digestibilidade (enzimas).
A homogeneizao destri parcialmente uma membrana protetora de natureza protica, ocasionando maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrlise e oxidao. TERMO SIGNIFICADO Slidos totais ou extrato seco total Todos os componentes do leite, com exceo da gua Extrato seco desengordurado Todos os elementos do leite, menos a gua e a gordura. COMPOSIO DO LEITE PTN: Caseina (80%) + Protenas do soro (albumina do soro, -lactoalbumina, -lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).
COMPOSIO DO LEITE CASENA Substncia coloidal complexa, associada ao Ca e ao P, podendo ser coagulada por ao de cidos, coalho e ou lcool. Possui > influncia sobre as propriedades fsico-qumicas do leite que as protenas do soro. Sua proporo de AA varia consideravelmente com relao as PTNs do soro Diferenas no valor biolgico.
PTNs do soro Quando desnaturadas podem atuar como agentes emulsificantes.
COMPOSIO DO LEITE LACTOSE Encontra-se totalmente em soluo verdadeira na fase aquosa do leite.
muito menos doce que a sacarose e que os monossacardeos que a compem.
Quando submetida ao aquecimento, ocorre REAO DE MAILLARD, com presena de PTNs, sendo um fenmeno de pardeamento frequente em leites evaporados e esterilizados.
Devido a sua baixa solubilidade pode causar problemas durante a fabricao de sorvete, leite condensado, doce de leite, etc. COMPOSIO DO LEITE Minerais Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite. So importante e governam a termoestabilidade do leite, alm dos processos de coagulao (Ca). Clcio, fsforo (+ importantes), sdio, potssio, magnsio, flor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...
Vitaminas Apresenta todas as vitaminas lipossolveis e diversas hidro. Todas so susceptveis destruio por: Tratamentos trmicos, ao da luz, oxidaes, etc. COMPOSIO DO LEITE COMPOSIO DO LEITE De acordo com a quantidade relativa de albumina, globulina e casena, os leite so classificados em:
Leite caseinoso: Quando a quantidade de casena bastante superior de albumina e globulina. Ex.: leites de vaca, ovelha e cabra.
Leite albuminoso: Quando a quantidade de albumina e globulina similar da casena. Sua digesto mais fcil. Ex.: leite de mulher, gua, jumenta. COMPOSIO DO LEITE Fatores que influenciam a composio do leite: A raa do animal, afetando principalmente os teores de gordura e protena do leite.
A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas.
Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produo de leite.
Os diferentes quartos do bere promovem variao: o bere dividido em quatro cmaras, a produo e a composio podem variar entre os quartos. COMPOSIO DO LEITE Fatores que influenciam a composio do leite: O perodo de lactao afeta a composio do leite.
As estaes do ano.
Os alimentos ingeridos pelo animal e seus nveis nutricionais tambm influenciam na composio do leite.
A temperatura ambiente pode promover variaes fora da faixa entre -1 C e 23C.
A sanidade e a idade do animal. VALOR NUTRITIVO DO LEITE O leite de vaca apresenta: 3,2 a 3,5% de PTN com um quantidade aprecivel de AA essenciais. As necessidades de AA essenciais de um adulto so atingidas 0,5 l de leite ou 50 a 100 g de queijo/ dia.
A lactose varia de 4,7 a 5,2%. Quando utilizada pela microflora intestinal, produz c. lctico e o pH Inibir desenvolvimento de bactrias putrefativas e patognicas e melhora a absoro de Clcio. Sua absoro lenta, peso molecular alto e menor nvel de pH no intestino aumenta a atividade peristltica resultando em um efeito laxante. VALOR NUTRITIVO DO LEITE O leite de vaca apresenta: Gordura nas quantidades de 35g/ l. Contribui para uma melhor palatabilidade do produto, fornece c. graxos essenciais, o valor calrico e melhora o valor nutricional do leite devido as vitaminas lipossolveis e presena de caroteno.
7,5 g de minerais, sendo Ca e P os principais, sendo favorecido pela relao 1: 0,7. pobre em ferro e precisa ser adicionado de ferro quelato.
Quantidade de minerais > que do leite humano, que devem ser diminudos nas frmulas infantis. VALOR NUTRITIVO DO LEITE O leite de vaca apresenta: Coeficiente de digestibilidade 98% para a lactose, 97% para a protena e 95% para a gordura.
Recomendao de consumo de leite (OMS): Crianas abaixo de 9 anos: 2 a 3 xc. (1/2 l/ dia) Crianas de 9 a 12 anos: 3 ou mais xc. (3/4 l/ dia) Adolescentes: 4 ou mais xc. (1 l/ dia) Adultos: 2 ou mais xc. (1/2 l/ dia)
ORDENHA DO LEITE Para o animal ter uma maior produo de leite, a ordenha deve ser feita com eficincia, de maneira higinica e em ambiente calmo e familiar para a vaca.
OBJETIVO DA ORDENHA HIGINICA Obter um leite so, com a menor carga bacteriana possvel, o que garantir uma matria-prima de qualidade para produo do leite propriamente e de seus derivados, assim, oferecer um produto de boa qualidade ao consumidor. ORDENHA DO LEITE Pr-requisitos para uma boa ordenha: O rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose, tuberculose, verminoses e outras doenas. Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produo. O ambiente onde ser realizada a ordenha deve estar limpo, em local mais elevado possvel para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de guas e dejetos. O ambiente deve estar distante de locais causadores de odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e fossas, pois o leite pode absorver odores. ORDENHA DO LEITE Tipos de ordenha MANUAL Consiste em apertar a base do teto entre o polegar e o indicador impedindo o retorno do leite para a cisterna do bere, e, a seguir, forando-o a sair pelo canal medida em que os outros dedos vo se fechando sobre o teto e exercendo forte presso interna.
Para receber o leite devem ser utilizados baldes prprios, com cerca de trs quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao mximo, a queda de corpos estranhos no leite. ORDENHA DO LEITE Tipos de ordenha MECNICA Neste tipo de ordenha, a retirada do leite feita de forma semelhante quela do bezerro ao mamar, aplicando-se vcuo na extremidade do teto, utilizando-se para isso, ordenhadeiras mecnicas.
Higiene na ordenha garantida para adoo de medidas higinicas em relao ao ordenhador, em relao aos procedimentos e ao local e na lavagem dos utenslios com cloro ativo a 10%.
NOES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE Por sua composio completa e balanceada, o leite um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de MOS que provocam alteraes significativas e contaminao: bactrias, leveduras, fungos, vrus e outros.
Assim, MOS existem aos milhares em todos os lugares, inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular, e descuidar das prticas de boa higiene, pode contaminar o leite com MOS.
Quando a ordenha feita em condies de boa higiene, a populao de MOS baixa e a conservao do leite prolongada. NOES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE Fontes de contaminao do leite O leite pode sofrer contaminao no somente durante a ordenha, mas sim, durante todo o processo at seu beneficiamento.
Contaminao interna Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes mesmo da ordenha. Por isso de extrema importncia manter os animais sadios e higienizados.
Contaminao externa CAUSA Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira, insetos, vasilhames sujos, uso de gua contaminada, ordenha mal feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados. Por isso, fundamental a higiene em todas as etapas. NOES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE Principais grupos de MOS: Bactrias Gram (+): Lcticas (Lactobacillus, Streptococcus), Bacillus (acidificao, coalgulao e protelise) e Clostridium (produz gases em queijo), Corynebacterium (produz exotoxinas), Propionobacterium (elaborao de queijo suios) e Brevibacterium. Gram (-): Enterobactrias (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella e Shigella sp) e Aerbias estritas (Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter).
Leveduras Podem constituir a flora pegajosa de queijos midos. Gnero mais comum: Cndida (no altera significativamente). NOES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE Principais grupos de MOS: Fungos Possuem pouca significncia no leite fluido, presena relevante em derivados lcteos. Gneros mais importantes: Penicillium roqueforti,Penicillium casei, P. camemberti, P. caseicolum, P. album, Geotrichum candidum, ...
Vrus Grupos mais restrito Gneros Poxvirus, Enterovirus, Flavovirus, vrus da hepatite e bacteriofgos das bactrias cido-lcticas. NOES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE Principais alteraes do leite causadas por MOS: MOS do grupo PROTEOLTICO agem basicamente sobre as protenas, levando a produtos finais como: peptdeos, AAs, aminas, amonaco.
MOS do grupo SACAROLTICO atuma sobre CHO (lactose e seus monossacardeos), produzindo cido, bases e lcool.
MOS do grupo LIPOLTICO interferem na gordura do leite (TG), liberando c. graxos e glicerol. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE Um estudo preliminar visando o levantamento da oferta de leite nos perodos da safra e entre safra constitui um primeiro passo antes da deciso de implantao da Usina. Regies com bacias leiteiras com alta densidade de produo devem ser preferveis.
Assim, o leite, ao chegar a plataforma de recepo da Usina de Processamento, quer seja destinado transformao em derivados, dever ser da melhor qualidade possvel, apresentando excelentes caractersticas microbiolgicas, fsico-quimicas e organolpticas. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE RECEBIMENTO Operaes de pesagem, filtrao e resfriamento do produto. efetuada por meio de esteiras transportadoras que permitem inspeo prvia da qualidade, analises sensoriais, acidez titulvel, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc. OBJETIVO evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina. O leite recebido, pesado, filtrado, resfriado para 2 a 5 C em trocador de calor de placas e estocado em tanques isotrmicos antes de ser pasteurizado e encaminhado para as sees de processamento. O processamento do leite feito com duas finalidades: Produo de leite para consumo ou de derivados. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE ANLISE DO LEITE RECEBIDO Do ponto de vista higinico, o leite deve ter as seguintes caractersticas e propriedades: agradvel preservando suas caractersticas sensoriais, limpo, fresco. SABOR O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devido principalmente ao seu alto contedo de lactose. A mudana de sabor no leite pode estar relacionada principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele processado. ODOR O leite recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que logo desaparece. Os elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato direto com o leite e MOS. COR A cor do leite que normalmente um branco amarelado e opaco. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE PADRONIZAO
a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT , padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de derivados do leite. Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE TRATAMENTOS TRMICOS
Os principais tratamentos trmicos do leite so:
ESTERILIZAO Seu objetivo obter um produto bacteriologicamente estril e que mantenha as caractersticas nutritivas e organolpticas do produto fresco. Leite UHT = Leite longa vida 180 dias em temp. ambiente
MTODOS DE AQUECIMENTO Temperatura/ Tempo Pasteurizao lenta, baixa ou descontinua ou LTLT 62,8 a 65 0 C/ 30 mim. Pasteurizao rpida, contnua ou al ta, de placas ou HTST 72 a 75 0 C/ 15 seg. Esterilizao comercial ou UHT (ul tra hi ght temperature) 135 a 140 0 C/ 2 a 3 seg. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE Fluxograma de esterilizao por aquecimento direto
Leite Preaquecimento (50-60 0 C) Separao Creme Padronizao (teor desejado) Aquecimento (70 a 75 0 C) Esterilizao (135 a 150 0 C/ 2 a 4) Esfriamento (70 a 75 0 C em cmara de expanso) Homogeneizao assptica (200 Kg/ cm 2 ) Esfriamento (20 0 C) Envase assptico Armazenamento ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE TRATAMENTOS TRMICOS
PASTEURIZAO o aquecimento do leite a baixa temperatura em curto tempo pr-estabelecido, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato.
Busca assegura a sanidade do produto, pois elimina patogenos e a quase totalidade dos MOS alteradores presentes no leite cru.
efetuada em equipamentos providos de placas conhecido como trocador de calor de placas, que permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85- 90%. Pasteurizao do Leite Trocador de calor de placas No pasteurizador, o leite cru aquecido a 45 C na seo de regenerao e sai para a centrfuga acoplada ao sistema. A centrfuga remove impurezas em suspenso e padroniza o leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O leite retorna ao pasteurizador onde aquecido a 75 C, sendo mantido a esta temperatura por 15 seg. para o processamento da pasteurizao. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE Fluxograma pasteurizao
Leite Filtrao Resfriamento (4 0 C) Preaquecimento (50-60 0 C) seo de regenerao de calor Padronizadora ou desnatadeira (3% de gordura) Homogeneizadora ( 60 -650C/ 200 Kg/ cm 2 ) Pasteurizao (72 a 75 0 C) (retardador) Resfriamento (4 0 C) (seo de frio) Envase (bolsa de polietileno) Armazenamento (4 0 C) Distribuio (4 0 C) ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE HOMOGENEIZAO
o processo que consiste em passar o leite atravs de vlvulas alta presso com furos muito pequenos, reduzindo ento o tamanho dos glbulos de gordura.
Serve para impedir a formao de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte.
Em seguida o leite resfriado a 5 C e armazenado em tanques de estocagem isotrmicos at o seu envase ou processamento de derivados. CLASSIFICAO DO LEITE De acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de origem animal (DISPOA, 1999), existem Regulamentos Tcnicos Bsicos de Identidade e Qualidade (RITQ s) dos Leites Tipo A Tipo B Tipo C Leite pasteurizado Leite cru refrigerado Leite de cabra Coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural e seu transporte a granel. CLASSIFICAO DO LEITE RTIQ s do Leite Tipo A Modernizao dos mtodos de amostragem e de interpretao de resultados de anlises microbiolgicas, dentre de padres internacionais. Fixao de limites de contagem de clulas somticas, inicialmente em um mximo de 600.000 C.S/ ml. Contagem padro em placas de leite cru, com um mximo de 10.000 UFC/ ml, sendo que, no leite pasteurizado, de cada 5 amostras do lote, 2 podem estar entre 500 a 1.000 UFC/ml. Reduo de especificaes legais quanto s instalaes fsicas. Puderam passar a produzir derivados lcteos. Homogeneizao compulsria do leite com + de 24 h de prateleira. Puderam alterar o teor de gordura desse leite: integral (teor original), padronizado (a 3%), semidesnatado 0,6 a 2,9%) e desnatado (mximo 0,5%). CLASSIFICAO DO LEITE RTIQ s do Leite Tipo B Mantem os mesmos parmetros do leite tipo A quanto contagem de clulas somticas e teor de gordura, que poder ser alterado no estabelecimento que o receber. Dever ser obrigatoriamente refrigerado na propriedade rural e transportado granel. Quando cru, na usina de beneficiamento, dever apresentar no mx. 500.000 UFC/ml na contagem padro de placas. Aps pasteurizado, de cada 5 amostradas analisadas no lote, 2 podem apresentar 40.000 a 80.000 UFC/ml, teor de coliformes de 2 a 5 UFC/ml e Salmonella sp ausente. Deve ser realizado pelo produto o controle dirio de qualidade do leite cru refrigerado tipo B, no seu recebimento para cada compartimento do tanque: Temperatura, teste do lcool (alizarol), acidez titulvel, ndice crioscpico, densidade relativa a 15/15 0 C, teor de gordura, pesquisa de fosfatase alcalina e pesquisa de peroxidase. CLASSIFICAO DO LEITE RTIQ s do Leite Tipo C CRU o produto no submetido a qualquer tipo de tratamento trmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, entregue no estabelecimento industrial adequada at s 10 h do dia de sua ordenha. Quando cru, aps refrigerao, pode ficar estocado em posto de refrigerao por no mx. 24 h, sendo logo enviado para estabelecimento beneficiador. REFRIGERADO o produto entregue at s 10 h do dia de sua ordenha em postos de refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado ou nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4 0 C. PASTEURIZADO Produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 min em pasteurizador de placas , seguindo-se de resfriamento imediato. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE DERIVADOS A partir do leite possvel a elaborao de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnolgicos pelo qual o leite passa permite a elaborao de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
LEITE RECONSTITUDO o produto resultante da dissoluo em gua, do adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao (Artigo 504 do RIISPOA). PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE CREME DE LEITE
o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua (RIISPOA, Artigo 546).
O creme obtido poder ser submetido a pasteurizao, a apertizao ou ao tratamento UHT, sendo nestes casos denominados e a ele no permitida a adio de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UHT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: cido algnico e seus sais de clcio, sdio, potssio e amnio; carboximetilcelulose e seu sal de sdio, goma guar e pectina. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE IOGURTE
Para a sua produo, o leite padronizado para 2,5% de gordura e colocado em pasteurizador maturador lento onde adicionado de 11-11,5% de sacarose (acar cristal) e aquecido a 85-90 C, onde permanece a esta temperatura durante 30 minutos. Decorrido os 30 minutos, resfriado a 43-45 C, quando ento inoculado com o fermente lctico.
Os MOS bsicos utilizados na sua fabricao so o Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus. Este fermento previamente preparado em laboratrio e inoculado na razo de 1,5% em relao ao volume de leite.
O leite inoculado de fermento lctico permanece nos tanques maturador lento por um perodo de 3-4 horas, controlando-se a temperatura at a formao da coalhada.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE IOGURTE
O ponto final da fermentao controlado por meio da acidez Dornic (em torno de 70 D). Logo aps ter atingido a acidez desejada, iniciada a refrigerao do produto, feita primeiramente fazendo-se circular gua fria pelas paredes do pasteurizador maturador, at a temperatura de 30-32 C, fazendo-se em seguida a circulao de gua gelada at a temperatura do iogurte abaixar para 9-10 C. Neste ponto o produto dever atingir uma acidez em torno de 85 D com aroma e flavor caractersticos. Procede-se ento a quebra da coalhada no prprio tanque, dotado de agitador mecnico.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE IOGURTE
Para aromatizar adicionam-se ao processo as polpas de frutas (morango, pssego, etc.). Aps a adio das polpas, o iogurte envasado e colocado em cmaras de refrigerao de estocagem e mantido a temperatura de 4 C at o momento de sua comercializao. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE MANTEIGA Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea (RIISPOA, Artigo 568).
Todo excesso de gordura obtida pela padronizao da matria prima ou pelo desnate do leite cido utilizado, na forma de creme, para a obteno de manteiga. O creme obtido pela padronizao do leite destinado a elaborao de outros produtos padronizado para um teor de gordura de 38-40%. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE MANTEIGA PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE QUEIJOS Entende-se por que o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especificas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (Art. 598 do RIISPOA).
Devido diversidade de processos tecnolgicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Mussarela, Parmeso, Provolone, Prato e Ricota.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE EX.: Queijo Tipo Mussarela Para a sua fabricao o leite deve manter um teor de gordura de 3,2 a 3,5%. Logo aps a pasteurizao e padronizao, o leite segue para os tanques de coagulao onde aquecido a uma temperatura de 33 C e adicionados os ingredientes da formulao.
A aplicao das culturas utilizadas vai variar conforme o tempo de maturao, ou seja, fermentao lenta ou rpida. Na fermentao lenta da massa, emprega-se cultura mesfilas base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Na fermentao rpida da massa, onde ser feita a filtragem no mesmo dia, utiliza-se uma cultura termfila base de Lactococcus thermophilus e Lactococcus bulgaricus. Nos dois casos a razo de adio das culturas varia de 0,5 a 2,0% em relao ao volume total de leite. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE O cloreto de clcio adicionado de 50 ml de uma soluo de 50% para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de clcio perdido durante o processo de pasteurizao. O coalho adicionado em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra no tempo de 35 a 40 minutos. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE RICOTA obtida com o soro de leite descartado durante o processamento de queijos, com grande % de albumina, PTN no coagulada e baixo teor de gordura. O soro do leite preferencialmente utilizado o de queijos de massa crua.
Faz-se o aquecimento lento at 65 C, com agitao constante, atingindo esta temperatura adicionado o leite fresco na proporo de 5 a 7% do volume de soro e aquece a mistura at 85-87 C. Em seguida acidifica adicionando 5% de vinagre branco ou suco de limo. Sem fazer a agitao, aquece-se at a temperatura de 95 C formando os flocos. Espere a formao da massa branca com soro esverdeado, deixe esfriar e em seguida colocar nas formas providas de dessoradores. Manter em cmara fria durante 24 horas onde ento embalado para comercializao.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE LEITES DESIDRATADOS Entende-se por Leite desidratado o produto resultante da desidratao (remoo de gua) parcial ou total, em condies adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.
Leite concentrado: produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de refrigerao ou tratamento trmico condizente ao fim que se destina.
Leite evaporado: ou leite condensado sem acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao (apertizao) (RIISPOAArt. 654).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE LEITES DESIDRATADOS
Leite condensado: ou leite condensado com acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento.
Fases de fabricao de leite condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao, cristalizao e enlatamento (RIISPOA Art. 657).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE LEITES DESIDRATADOS
Doce de leite: Produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substncias imprprias de qualquer natureza, embora incuas, exceto o Bicarbonato de Sdio em quantidades suficientes do leite e estabilizadores de casena (RIISPOA Art. 659).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE Doce de leite:
Excesso de bicarbonato de sdio aparecimento de colorao escura no produto final. A verificao do ponto uma etapa do processo muito importante e deve seguir alguns dos mtodos: 1- Colocar uma gota de doce sobre uma pedra de mrmore, esperar esfriar e verificar a consistncia. 2- Verter algumas gotas do doce em um copo com gua fria. Se as gotas forem atingirem o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estar no ponto de consistncia desejada. 3- Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distenso do doce ao separarmos os dedos no deve se romper de imediato, indicando que a consistncia do produto est no ponto.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE LEITE EM P (RIISPOAArtigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de 07/03/1996)
Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos, pasteurizao, evaporao, concentrao, homogeneizao, secagem/ desidratao e separao ar/ p .
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE LEITE EM P (RIISPOAArtigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de 07/03/1996)
Secagem/desidratao
O leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma torre de secagem, onde pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175C. O ar quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do mesmo, e o p cai, em forma de partculas, no fundo da cmara de secagem. Os equipamentos utilizados para est operao chamados de Spray Dryer.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE Separao ar/p
Para efetuar a retirada do ar utilizado um sistema de exaustores, que fora o ar e o p a passarem em um equipamento denominado "ciclone", onde, por fora centrfuga, ocorre a eliminao do ar no ambiente e o leite em p enviado a um sistema de peneiras, para reteno de partculas indesejadas. PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS TRONCO, V. M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 4. Ed. Santa Maria: Ed. UFMS, 2010. 195p.
BEZERRA, J. R. M. V. et al. Introduo tecnologia de leites e derivados. Ed. UNICENTRO, Paran, 2010.
VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. da. Processamento do Leite. Boletim Tcnico - PIE-UFES:0220. Universidade Federal do Esprito Santo UFES. Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r ama I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o, 2007.
VALSECHI, O. A. Tecnologia de produtos agrcolas de origem animal (resumo das aulas): O leite e seus derivados. Centro de cincias agrrias. Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural . Araras SP, 2001.
USINA SINA DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS. 2009. Disponvel em: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf, acesso em 30/09/2011.
67 Atividade EXERCCIO 1. Como classificado o leite? 2. Descreva quais os componentes do leite. E quais os fatores que influenciam a composio do produto? 3. Quais os tipos de ordenha? E que cuidados devem ser tomados antes e depois da ordenha? 4. Quais as fontes de contaminao e as alteraes microbiolgicas no leite? 5. O que leite concentrado? E quais as suas definies? 6. Descreva o processo tecnolgico da fabricao de leite, leite em p integral e instantneo e dos produtos de lcteos(iogurte, requeijo e leite condensado)
68 Atividade Leitura e resenha do texto: BARROS,J. J. de C. et al. Queijo Parmeso: caracterizao fsico- qumica, microbiolgica e microestrutura. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, n.31, p. 285-294, abr.-jun. 2011 VENTURINI, Katiani Silva 2007. Processamento do leite