UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa de Productos Lcteos Fermentados

PRACTICA 1 MEDICION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE, QUESOS MEXICANOS Y
OTROS FLUIDOS

M. Sc. Abraham Villegas de Gante

Integrantes:
De la Rosa Bermdez Jaqueline
Encarnacin Avelino Edgar
Sandoval Ceballos Guadalupe
Soria Olivares Antonio

Chapingo, Mxico

Marzo del 2014



INTRODUCCION
La leche fresca contiene muy poco cido lctico. La lactosa presente en la leche se convierte en
cido lctico por la accin microbiana, y por lo tanto se acidifica. . La valoracin de la acidez, nos
permite conocer la riqueza de casena y fosfatos en la leche, as como su comportamiento y las
propiedades de sus derivados.. Si los parmetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos,
se puede sospechar de que el producto est contaminado, ya sea la adicin accidental o dolosa de
materias extraas, como agua, orn de la misma vaca, slidos diversos, etc.
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho
econmico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ella tenemos a los grados Dornic
(D) y a Soxlet-Henkel (S.H.). El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de
cido lctico, un D: 1 mg de cido lctico en 10 mL de leche, o sea, 0,1 g/L 0,01% de cido lctico
= 1 Dornic. El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico
como referencia.
Los quesos son una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche: la casena y
la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado. Todos los
quesos al ser deformados por una fuerza tienen una recuperacin que es la elasticidad, claro esta
que esta deformacin no se observa en todos los quesos, esto se debe a que no todos los quesos
estn elaborados de la misma manera. Chantal y Noble (1991) reportan que entre ms sea elevada
la acidez de los quesos, la adhesividad, elasticidad y gomosidad disminuyen.


OBJETIVOS
*explorar la naturaleza acida de la leche, sus derivados y otros fluidos.
*evaluar la acidez de varios quesos mexicanos.

DESARROLLO
Materiales
*frasco de Gerber
*pipeta de 9 ml
*NaOH 0.1 N
*diferentes muestras de leche
*fenolftalena
Mtodos
o Para cada una de las muestras, colocar 9 ml en el frasco pequeo.
o Agregar 3 gotas de fenolftalena
o Titular con el NaOH a 0.1 N
o Detener titulacin cuando sea presente un color rosa apenas perceptible
o Calcular los D, % cido lctico y SH a partir de las siguientes relaciones.
D= gasto NaOH*10
% Ac. Lctico= D/100
1 SH= 2.25 D

.RESULTADOS
Dornic, % cido lctico, Soxhlet Haenkel
PRODUCTO G D % . Lac. SH
Leche fresca 1.6 16 0.16 % 7.11
Leche fermentada
1
3.2 32 0.32 % 14.22
Leche fermentada
2
4.0 40 0.40 % 17.77
Jocoque 6.5 65 0.65 % 28.88
Leche acidulada 1 1.8 18 0.18 % 8.00
Leche acidulada 2 2.1 21 0.21 % 9.33
Suero cido 2.2 22 0.22 % 9.77
Suero dulce 0.6 6 0.06 % 2.66
Leche + 10% Agua 1.5 15 0.15 % 6.66
Leche + 20% Agua 1.3 13 0.13 % 5.77
Leche + 30% Agua 1.2 12 0.12 % 15.33
Yogur comercial 9.1 91 0.91 % 40.49
Leche + 9% SNG 1.5 15 0.15 % 6.66
Leche + 12% SNG 2.2 22 0.22 % 9.77
Agua de Limn 2.6 26 0.26 % 11.55

PH en Quesos
Crema de
Chiapas
Quesillo de
Chiapas
Cuajada recin
hecha
3.8 5.2 5.3 6.5


DISCUSIONES
Se le denomina leche fresca, aquella leche que ha sido recin extrada y no ha sido enfriada aun, por
lo general esta leche tiene de 15 a 16D denominada acidez natural, es propia de la leche debido a
las protenas principalmente. Y tiene un PH de 6.5 a 6.8, datos que coinciden con los obtenidos en
la prctica.
En el caso de la leche fermentada se analizaron dos muestras de leches fermentadas a diferentes
etapas de fermentacin, una ms fermentada que la otra, si comparamos los datos de las muestras
fermentadas y la leche fresca observamos un notable aumento en la acidez total, debido a que las
BAL actan en la leche acidificndola, esta acidez la denominamos acidez desarrollada. Calculando
la Ac. Desarrollada.
Ac.desarrollada= Ac.total- Ac. Natural
Ac. D= 32-16
Ac.D=16 D
El jocoque no es ms que el resultado de dejar la leche fresca a temperatura ambiente a un
determinado tiempo (1 a 2 das) provocando el desarrollo de la microflora bacteriana, dichos
microorganismos son los que provocan la acidificacin de la leche es por ello que se ve reflejado ese
aumento en la acidez medida en la prctica.
El proceso de acidificacin no solo puede llevarse a acabo por las BAL, existe otro mtodo para
realizar esta etapa y es por medio de agregacin de un cido orgnico a la leche, este acido debe
ser de grado alimentario, pudiendo ser cido ctrico, actico o lctico. Este mtodo permite una vida
de anaquel ms larga a diferencia de la leche fermentada ya que la microflora no se desarrolla.
Lgicamente este tipo de leche no se le llama leche fermentada; si no leche acidulada.
El resultado de la medicin de acidez en el suero dulce es muy bajo (6D) debido a que se han
perdido las casenas, responsables de la acidez natural, observamos que hay una reduccin de 10D
y fue suero dulce porque era recin obtenido. Con respecto al suero acido, se debe a que ya tiene
tiempo que haba desuerado por lo que a pesar de que se han perdido las protenas encargadas de
acidez natural, las bacterias termoduricas resistentes a la pasteurizacin han logrado desarrollarse
y aumentaron la acidez de la leche hasta 22D.
Cuando a la leche se le agrega agua es lgico que la acidez disminuir debido a que hay una mayor
dilucin de slidos, entre ms agua se le agrega a la leche la acidez disminuir gradualmente, esto lo
observamos en la tabla de resultados.
La agregacin de solidos no grasos, generalmente leche en polvo descremada aumenta la acidez
debido a que hay mayor nmero de protenas, que dan la acidez en la leche.
CONCLUSIONES
La diferencia de acidez en la leche y en el suero se debe al contenido de protenas.
La diferencia entre una leche fermentada y una leche acidulada radica en el mtodo de
acidificacin, en la primera se lleva a cabo por las BAL y en la segunda mediante la
agregacin de un cido orgnico.
La acidificacin del suero se debe al desarrollo de bacterias termoduricas.
La acidez es un parmetro esencial en la elaboracin de productos lcteos.
Los SNG contribuyen ampliamente en la acidez final de la leche o derivados.








BIBLIOGRAFIA
Garca G. O. Centro Agropecuario de la Sabana Derivados lcteos. Manejo de leche. Bloqueo
modular. V.3. Ej.1. Septiembre 1987.En lnea:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.pdf.
Consultado: 18/Marzo/2014.
Gonzlez Ramrez E. P. Octubre 2010. Caracterizacin de la composicin fsico qumica del queso
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licenciatura. UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Galvn Daz Ma. PROCESO BSICO DE LA LECHE Y EL QUESO. Revista Digital Universitaria. Vol. 6
No. 9. 2005. En lnea: http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf. Consultado:
18/Marzo/2014.
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.

ANEXOS