Pescado Estero Por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

Felipe y Brbara Luzn
1

La Cocina del Pescado de Estero

Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

2

por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez

Edicin propia. Digital no venal
Coordinador Carmen, Alfonso y Felix
Edicin 2009

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Copyright recetas propias: sus autores

Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el
tratamiento informtico

Deposito legal

3

A nuestras familias

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.

4
INTRODUCCIN

Como ya he dicho en diversas ocasiones a finales de los aos sesenta hice el Servicio
Militar en San Fernando (Cdiz) en Infantera de Marina, de all me traje una serie de
recetas de cocina de pescado y una aficin: comer pescado de estero

La verdad es que me aficiono un cabo; yo estaba destinado en Estado Mayor y tenia una
libertad para andar por aquellos parajes que no tenia todo el mundo, as que nos bamos
a pescar a los caos de la Isla del Pino entre el Cuartel de Instruccin de Marinera y La
Carraca. Colocbamos unos aparejos con seis lneas cada uno y siempre pescbamos no
una, sino varias piezas, generalmente mugilidos, alguna baila, algn robalo, doradas
pocas y muchas anguilas.

El negocio era claro: le cambibamos parte de la pesca por cebo a los mariscadores de la
zona y alguna que otra vez, si la pesca era buena nos daban navajas, coquinas,
verdigones etc; otras veces se los comprbamos y nos tombamos el pescado junto a
los mariscos en la Cantina del Grupo de Apoyo con el consabido ponche de melocotn
o la sangra y algn colega que se apuntaba.

As descubr que en San Fernando tenan un pescado igual al que pescbamos de
pequeos en Punta Umbra en la ra o en los caos de la Peguera o de Bacuta.. Un da, al
ir a poner los aparejos, me dice el cabo:

Aqu no los podemos poner que es un estero y esta acotado

Como si no estuviese acotado y prohibido pescar en los caos Estaba prohibido no
solo pescar, estaba prohibido pasar.... eran instalaciones militares.

Un estero es un canal angosto de poco calado afectado por las mareas, sito en la
desembocadura de un ro y con una salinidad en sus aguas variable de pendiendo de la
marea, del aporte de agua dulce por el ro y del grado de estanqueidad que se obtenga.
Su fluctuacin varia entre 45 gramos litro en los esteros cerrados y 33 gramos litro en
los caos en poca de avenida: No debemos olvidar que la salinidad media del mar en
nuestras aguas esta en 35 gramos litro.

Tambin se denominan esteros las modificaciones que ha hecho el hombre en las
superficies inundables por las mareas para al instalacin de salinas, estas a mas de las
balsas de evaporacin constan de lagunas y caos para asegurar el aporte de agua salada
y efectuar una primera concentracin por evaporacin. Mucho de ellos abandonados
como explotacin salinera y reconvertidos a produccin acucola.

En estos esteros de las salinas se concentran gran numero de peces. Su entrada se
produce de forma natural en los meses de Noviembre hasta Abril en forma de alevn por
lo general, durante la primavera verano y parte del otoo crecen alimentndose de los
nutrientes del estero como algas, plancton, gusanas, pequeos crustceos y otros
nutrientes naturales

Las especies ms frecuentes son las que soportan mejor el grado de salinidad ms
elevado como son los lenguados, mujoles, robalos, doradas, bailas etc y en los caos
5
con menos salinidad encontramos camarones, langostinos, bocas, cangrejos, ostiones,
coquinas, almejas pirulos etc Estas especies debido a la salinidad, a la temperatura del
agua, al aporte de nutrientes y a la menor agresividad del medio, dan unas especies con
una crianza muy especial que las hace de un gran valor gastronomico.

Su recogida se denomina despesque y puede ser una captura simple con redes o su
pastoreo a lagunas ms pequeas llamadas chiqueros o estanques en las que se
almacenan en las diversas fases de su crianza para su control y pesca posterior. Otro
sistema es vaciando los esteros despacio, de este modo se concentran los pescados junto
a las compuertas y su captura es ms fcil.

Tras la pesca, se selecciona por tallas, especies y calidades, devolvindose a los esteros
de engorde los que aun no tengan la talla apropiada, se limpian los esteros, se
acondicionen y se repite el ciclo para el ao que viene. No obstante durante todo el ao
se pueden obtener peces para la venta, de los caos de engorde cuando hayan adquirido
la talla y el peso convenientes para su comercializacin.

Su cocina es la misma que la de las especies que no son de estero y su conservacin
tambin, la nica diferencia es la bondad de su carne y la frescura de la especie que
suele ser del cao a la sartn.

Recuerdo con delicia las preparaciones propias del estero como:

Asado a la brasa, sobre ascuas de jara o ramitas de pino, sin limpiar y con un vino
blanco. Nos los comamos en el mismo borde de los caos y mereca la pena... yo los
pona en un ladrillo sobre las ascuas, se asan mejor y no traen demasiada ceniza.

Sopa de cangrejos, tenia una particularidad, no le ponamos sal, le echbamos unas
cucharadas de agua del estero.

Bocadillo de meriaques, se abre el bollo, se riega con una chispa de aceite y se ponen
de relleno ostiones sin cscara, lavados en el agua del estero y secos o con navajas
recin sacadas del agua con una chispita de zumo de limn. Es un bocadillo delicioso
que si tienes la suerte de tomar en un cao, en un estero o incluso en una piscina de
piscifactora a media maana, con un trago de vino de Chiclana o del Condado, segn
donde ests, no vas a olvidar nunca. No tiene estrellas Michelin, ni falta que le hace....

Finalmente una lisa asada a la lata como las preparan en Coria del Ro a la manera
tradicional y a finales de verano antes de que cambie la hora, estas lisas de estero con
una chispita ms de sal y de grasa de las normales, servidas bajo un emparrado y
acompaadas de ponche de melocotn. Te aseguro querido lector que vas a pasar una
tarde de ensueo y me lo agradecers.

La produccin media de un estero tradicional, sin aporte de pienso y sin ningn tipo de
intervencin, salvo la captacin de alevines, tomas de marea y despesque esta en
trescientos kilo de pescado por hectrea y ao, pudiendo doblar la produccin segn la
zona en que se localice el estero, su proximidad al mar y la mejor o peor gestin de
captacin de alevines.

6
Existe una tcnica de cultivo extensivo mejorado en la cual la intervencin en el estero
es mayor o menor y en el cual hay una aportacin de alevines producidos en criaderos
de las especies de mayor inters comercial tales como dorada, lenguado, lubinas, etc se
mantiene la biomasa pero aumenta la produccin de las especies aportadas.

Si se quiere obtener un mayor rendimiento de una especie determinada como lubina o
dorada, se realizan cultivos intensivos a alta densidad en los que la aportacin de
nutrientes naturales es insuficiente, hay que aportar piensos y la renovacin del agua
esta entre el 30 y el 150 por ciento al da y tenemos casos en los que la aportacin de
oxigeno se ha de hacer mediante inyeccin de oxigeno.

Con este tipo de cultivo intensivo se puede llegar a producciones de diez toneladas por
hectrea y ao con un peso de la pieza de aproximadamente cuatrocientos gramos. Esto
hace que las especies de mayor produccin y comercializacin sean:

Dorada : Sparus auratus

Robalo : Dicentrarchus labrax

Lenguado: Solea vulgaris

Mugil : Mugil s.p.

Corvina : Argyrosomus regius

No obstante se esta estudiando la implantacin de otras especies en los esteros de
cultivo intensivo como serian la urta, el pargo y el besugo, cosa que con el tiempo se
conseguir, no olvidemos que el cultivo marino y el pastoreo son dos tcnicas que
llevamos muy poco tiempo estudiando y desarrollando.

Finalmente hemos de hacer mencin, aunque no sean el objeto de este libro, a los
mariscos de estero. Fundamentalmente son:

Ostin: Crassostrea gigas

Coquina de fango: Donax trunculus

Almeja fina: Ruditapes decussatus

Navajas: Ensis ensis

Caaillas: Bolinus brandaris

Cangrejos: Carcinus maenas

Bocas: Uca tangeri

Camarn: Processa edulis

Langostinos: Panaeus esculentus
7

Pirulos: Venerupis durex

Su importancia no es solo la econmica por su produccin y venta de especies, tienen
una importancia por ser en gran parte el alimento de las especies pesqueras de los
esteros, bien en fase larvaria, juvenil e incluso adulta. Y como dice nuestra amiga
Isabel:

Como no van a saber bien comiendo lo que comen?

Cuando comenc el rastreos de recetas de especies como Lisa, Capitn, Albur o cuando
este rastreo lo efectu en zonas como San Fernando o Pozo del Camino encontr que
mas de una seora al darme su receta me deca cosas como:

Pero si el lenguado es de estero mucho mejor

Otras frases que me dijeron las seoras al darme sus recetas y que no se me olvidan:

La lisa de estero, que sabe a marisco y esta mucho ms rica; tenga en cuenta que en los
estros solo come marisco

le va que ni pintado a las doradas de estero; no les mata su sabor, al contrario lo
potencia y queda riqusimo el plato

solo con albures de estero, caso contrario no le van a salir tan ricas.

En mi pueblo dicen que si el vino lo bendicen ser por algo, y yo digo si las seoras de
la Costa en Huelva, Cdiz y Tarragona se refieren con tanta pasin a las especies de
estero por algo ser... y como resulta que yo estoy de acuerdo es por lo que me embarco
en este libro de recetas de pescados de estero deseando que cuando tengis ocasin de
catar estos pecados, no os olvidis de estas seoras que nos los han recomendado y que
tan amablemente nos dieron en su da sus recetas.

8
CORVINA: Argyrosomus regius

La corvina es pariente de los verrugatos y los corvallos, tiene un cuerpo mayor,
alargado, casi fusiforme, su talla habitual es de aproximadamente un metro aunque
pueden llegar a los dos metros y casi cien kilos de peso.
Sus escamas son grandes, de color gris plateado, sus flancos son parduscos y el vientre
plateado, de cabeza a cola tiene una lnea lateral curvada caracterstica en la que llaman
la atencin los puntos plateados a lo largo de toda ella.
Su hocico es redondeado, su boca es amarillenta estando desplazado hacia abajo, sus
dientes son pequeos, puntiagudos y dispuestos en varias lneas, sus aletas son
parduzcas y la cola tiene una forma caracterstica en ese: Todo ello hace que su forma,
color y silueta sean caractersticas e inconfundibles.

La corvina es un pez errante que convive en manadas de pocos ejemplares no superando
los doscientos metros de profundidad en sus desplazamientos, su dieta es a partir de
peces pequeos, moluscos, crustceos, gusanos y en ocasiones ataca bancos de sardinas,
jreles u otras especies

Su carne es delicada, prieta y de un sabor muy agradable, tiene un contenido graso del
2,20 % y 20.75% en contenido proteico, esto la sita a caballo entre los pescados
blancos y semigrasos. Su carne es de fcil digestin y su contenido calrico es
moderado Esto lo hacen ideal para dietas equilibradas, bajas en caloras y ricas en
omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovasculares.

En el mercado se presenta generalmente en rodajas y filetes, limpios y despiezados, no
obstante las corvinas de estero al ser de un tamao que oscila entre kilo y medio y dos
kilos se presenta la pieza completa.

Su cocina es muy variada y sabrosa siendo la corvina de estero la que tiene una carne
ms sabrosa debido a que su hbitat natural es de un contenido en sal de 45 gramos litro
y esto influye en la bondad y sabor de su carne, siendo su consumo muy variado,
principalmente a la plancha, grill, asada, frita, estofada, guisada, cocida, al horno y
cruda.

9

10
CALDERETA DE CORVINA

Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de filetes de corvina, cuatro patatas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates
maduros, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco, seis
cucharadas de aceite, una cucharada de perejil y una cucharadita de azcar.

Preparacin:
Se lavan los filetes de corvina, se escurren y se secan. Se espolvorean con sal gorda, se
trocean adecuadamente y se reservan.
En una cazuela de barro se dora en aceite la cebolla cortada en aros, cuando dore se
aaden en capas las patatas, el tomate, el pimiento y los ajos cortados en laminas. Se
salpimienta, se riega con el perejil y se aaden la hoja de laurel y el azcar. Se deja
cocinar diez minutos.
Se cubre con los filetes de pescado, se riega con el vino blanco, se tapa y se deja a fuego
muy bajo media hora. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se deja reposar
hasta el da siguiente para que el guiso tome sabor.

Receta de Maria Jos Nogales de Sevilla

CARPACHO DE CORVINA

Medio kilo de filetes de corvina, pimienta negra, eneldo fresco, cebolleta, aceite de
oliva, queso manchego rallado, sal y pimienta

Preparacin:
Se congelan los filetes de corvina, se cortan en filetes muy finitos con un cuchillo de
cortar jamn y se llevan a una fuente levemente aceitada, se salan y se les muele un
poco de pimienta negra.
Una vez acabado se riega con aceite de oliva, que lo empape, se les pica eneldo fresco y
cebolleta, se llevan al frigorfico tapados con un papel de aluminio y se reservan un da.
Transcurrido este da se riega con queso rallado y se puede consumir.

No olvidar las precauciones de consumo de pescado fresco

11
CAZUELA DE CORVINA

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de corvina, un pimiento, tres cebollinos, seis nueces de mantequilla, tres
vasos de leche Ideal, dos cucharadas de culantro, una cucharadita de maicena, un vaso
de chirlas, una hoja de laurel, tomillo, romero, dos dientes de ajo, una cebolla, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor en dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se eliminan
las cscaras; se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla se saltean el pimiento cortado en tiras, el
cebollino picado, la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo cortados en laminas.
Cuado comience a pochar se aade el pescado limpio cortado en dados minsculos, el
laurel, el tomillo y el romero; se riega con la leche, se reduce por cochura y se aade la
maicena desleda en el caldo de las chirlas y las chirlas, se sapimienta.
Se cocina cinco minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera a fuego lento,
se emplata en cuatro platos individuales, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y
se sirve.

Receta recogida en Ayamonte (Huelva)

CEBICHE DE CORVINA CON CHIRLAS

Un kilo de filetes de corvina, dos vasos de chirlas, medio vaso de zumo de limn, un
vasito de zumo de naranja amarga, dos cebollas, un trocito de pimienta verde, una hoja
de laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se eliminan
las cscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se congelan los filetes de corvina a menos veinte grados, se descongelan, se limpian y
se cortan en dados mnimos, se ligan con las chirlas y se llevan a un lebrillo pequeo, se
riegan con el zumo de limn, se remueve con una cuchara de palo y pasada media hora
se riega con el zumo de naranja, se salpimienta y se le dan unas vueltas de vez en
cuando para que macere bien por todos lados.
Se pica la cebolla en juliana, se cubre sobre el pescado, se espolvorea con la guindilla
verde picada a cuchillo, se adereza de sal y pimienta y se remueve de vez en cuando,
pasadas un par de horas se consume.

Receta peruana recogida en Miraflores Lima, la receta original lleva almejas crudas,
prefiero las almejas abiertas al vapor por la posibilidad de parsitos y no se deben
olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

12
CORVINA A LA ARGENTINA

Cuatro rodajas de corvina, tres yogures, una cucharada de jengibre fresco rallado, tres
nueces de mantequilla, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se mezclan cuatro cucharadas de yogur con el jengibre rallado, se napan los filetes con
la mezcla, se maceran media hora y se marcan en una sartn con mantequilla tres
minutos por un lado y dos por el otro. Se sacan y se reservan en una fuente.
Se aaden a la sartn el resto de la mantequilla, los yogures, el zumo de limn y la
cscara rallada, se trabaja una salsa, se vierte sobre los filetes de pescado y se sirven con
verdura cocida.

Receta de Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona). Esta receta se llama tambin
Corvina a la Oriental

CORVINA A LA AYAMONTINA

Una corvina de dos kilos, un vaso de vino blanco, dos rebanadas de pan frito, dos
limones, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil picado, medio
vasito de aceite.

Preparacin:
Se limpia de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se le abren unas rajas en el
lomo y se meten trocitos de limn; se llevan a una besuguera untada con aceite, se riega
con el ajo, el pan frito, el perejil y el aceite pasados por el almirez y ligados con el vino
blanco.
Se aaden dos hojas de laurel y se llevan al horno durante media hora, regando de vez
en cuando con el caldo que sueltan. Se sirven en su propia salsa.

Receta de Carmen Fernndez de Punta del Moral (Ayamonte- Huelva)

13
CORVINA A LA BEREBERE

Cuatro rodajas de corvina, tres cucharadas de aceite de oliva, cuatro gotas de aceite de
ssamo, tres dientes de ajo, media cucharada de cominos, una cucharadita de pimentn
picante, un pimiento de piquillo, una pizca de mezcla berebere de especias, chermula,
una cucharada de culantro picado, un limn, el zumo de un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina, se escurren, se secan con papel de cocina y se
reservan en una dornillo pequeo.
En un almirez se majan los ajos, los cominos, la mezcla berebere de especias, el
pimentn, el pimiento muy picado, el culantro, la chermula y el aceite. Se riegan los
filetes con zumo de limn y el majado, se dejan reposar unas seis horas dndoles la
vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y marinen.
Se salpimientan y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado, se sirven
recin sacados de la parrilla con unas rodajas de limn para regar antes de consumir.

Se trata de una marinada no muy picante. Procede de Buschara Barandauhui de Isla
Cristina (Huelva); se suele acompaar con limones en salazn.

CORVINA A LA BILBANA

Cuatro filetes de corvina, seis dientes de ajo, guindilla verde, vinagre, tres cucharadas
de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de corvina de posibles escamas y raspas, se lavan, escurren y
secan, se marcan en una sartn con aceite cuatro minutos por cada lado, se reservan en
una fuente de servir.
Se fren en una sartn con aceite los ajos cortados en laminas, cuando doren se aade el
vinagre (con cuidado que salta), se remueve, se aade el pimentn, se cocina treinta
segundos y se vierte sobre la corvina.
Se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve con acompaamiento de verduras
cocidas.

Receta de Montemayor de los Santos de Isla Cristina ( Huelva)

14
CORVINA A LA BRASA

Cuatro rodajas de corvina, un chorrito de aceite, sal gorda, aceite de carbn

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de escamas, piel y raspas se lavan, escurren, se untan
con aceite, se les aade sal gorda, se envuelven en papel de aluminio, se cierra y se
colocan sobre las basas flojas de una candela, casi ceniza. Pasados veinte minutos, se
retira, se abre, se adereza con aceite de carbn, se espolvorea con culantro picado a
cuchillo y se sirve acompaada de un vino blanco del Condado de Huelva muy fro.

Se puede preparar en la barbacoa sin liar en papel de aluminio, hay que tener cuidado
pues al caer gotas de aceite sobre las brasas dan llama y queman un poco el pescado.

CORVINA A LA CAZUELA

Cuatro rodajas de corvina, un vaso de leche, una cucharada de piones, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrn, medio vasito de aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes de corvina, se escurren, se secan y se reservan en una olla de barro.
Se llevan a la batidora la cebolla picada, los ajos, los piones, la leche, el aceite, el
azafrn, el perejil, sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa con la que se riega el
pescado. Se lleva al fuego y se deja cocer diez minutos, regndolo de vez en cuando con
el caldo de la cochura. Se sirve en la misma olla.

Receta comn Islea.

15
CORVINA A LA CERVEZA

Una corvina de dos kilos, tres cebollas, dos cucharadas de aceite, cucharada y media de
azcar, cuatro vasos de cerveza sin alcohol, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la corvina de escamas, aletas y entraas. Se lava, escurre y seca, se
salpimienta en la abertura ventral y se reserva.
Se cortan las cebollas en aros y se llevan como lecho a una fuente de horno untada con
aceite. Se hornean cinco minutos a ciento ochenta grados, se saca y se coloca sobre ellos
el pescado untado con el resto del aceite, se cubre con la cerveza, se espolvorea con el
azcar, sal y pimienta.
Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos
ms, se trincha en la misma fuente y se sirve acompaada de verdura cocida.

Aunque la receta es con cerveza sin alcohol, se puede preparar con cerveza normal.

CORVINA A LA CREMA DE ALCAPARRONES

Cuatro rodajas de corvina, dos cebollas, un vaso de vino blanco, una cucharada de
vinagre, dos cebollas, una cucharada de perejil, tres cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de alcaparrones, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de posibles escamas y raspas, se lavan, se escurren, se
secan con papel de cocina, se salpimientan y se napan con aceite.
En una fuente de horno, se colocan las cebollas cortadas en rodajas como base, se
coloca el pescado, se riega con el vino blanco, el vinagre, el aceite y perejil picado a
cuchillo. Se lleva a un horno fuerte durante quince minutos aproximadamente,
regndolo de vez en cuando con su propio caldo.
Se saca el caldo, se le aaden los alcaparrones y se tritura. Se lleva a un cazo al fuego y
se le aade la mantequilla poco a poco, removiendo. Se trabaja una salsa que se vierte
sobre el pescado y se sirve.

Si no encontramos alcaparrones se puede preparara con alcaparras o pepinillos
encurtidos.

16
CORVINA A LA CREMA DE NARANJA

Cuatro rodajas de corvina, una hoja de laurel, tres nueces de mantequilla, dos naranjas,
un vasito de fum de pescado, dos cucharadas de harina, una copa coac, medio limn y
un clavo.

Preparacin:
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el
fum de pescado, la copa coac y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no
forme grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego, se remueve y se aade el zumo de naranja lentamente, hasta que
ligue todo bien. Se cuecen los filetes de corvina, con medio limn, una hoja de laurel y
un clavo de especias unos cinco minutos. Se sacan, se escurren, se emplatan en cuatro
platos. Se riega la crema sobre los filetes de pescado y se sirven

CORVINA A LA ESPALDA

Una corvina de dos kilos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una
guindilla, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la corvina de escamas, entraas y aletas. Se abre por la mitad, cabeza incluida,
se salpimienta y se lleva a una plancha. Se asa por los dos lados levemente y se lleva a
una fuente de horno untada con aceite. Se roca con un majado a base de aceite, ajo y
guindilla. Se hornea cinco minutos y se sirve escanciada con culantro fresco picado por
encima.

Receta de mi amigo Manolo Bueno de Punta Umbra (Huelva); es curioso l las asa
solo a la plancha de sal. Pero para eso hace falta tener una plancha de sal y saber
como asarlas en ella.

17
CORVINA A LA GENOVESA

Cuatro rodajas de corvina, un limn, tomillo, estragn, perejil picado, dos cucharadas de
harina de frer pescado, vaso y medio de aceite, un cuarto de kilo de championes, un
vasito de vino blanco, tres cucharadas de caldo de carne, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan las rodajas de corvina a un lebrillo, se maceran por espacio de una hora, con el
zumo de limn, un chorrito de aceite, un chorrito de vino, tomillo, estragn, una
cucharada de perejil, sal y pimienta. Se reserva el jugo de la maceracin.
Se escurren los filetes, se pasan por harina de frer pescado y se confitan a fuego lento
un cuarto de hora en una sartn con aceite; mas que frer, cocer en aceite.
Se colocan en una cazuela, se riegan con el vino, el caldo de carne, y un poco de
liquido de la maceracin. Se cuece unos diez minutos, dndoles vueltas, para que cueza
todo y no se pegue.
Se sirven en una fuente y se acompaan con una guarnicin de championes fritos en
mantequilla.

CORVINA A LA GRANADINA

Cuatro rodajas de corvina, un vaso de vino blanco, cinco championes, medio vasito de
aceite, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de
harina de frer pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, nos saldrn dos filetes. Se lavan, se
escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado, se
riegan con aceite y vino blanco, se les pican los championes, se les espolvorea el
perejil y se llevan a un horno a ciento ochenta grados hasta que doren.
En el transcurso de la cochura se riegan de vez en cuando con la salsa para que no se
resequen. Se sirven con acompaamiento de ensalada.

18
CORVINA A LA ISLEA

Cuatro rodajas de corvina, dos cucharadas de avellanas, una cucharada de piones, un
vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres cucharadas de
aceite, una rebanada de pan, un vaso de salsa de tomate, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren, se secan, se
salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se fren los ajos, se aade la salsa de tomate, se
aaden las presas de pescado y se dejan cocer doce minutos.
En un almirez se machacan las avellanas, los piones, la miga de pan, un chorrito de
vino, se aade a la cazuela con el resto del vino, se cocina un par de minutos ms y se
sirve.

CORVINA A LA MODA DE ALTURA

Cuatro rodajas de corvina de la parte abierta, un limn, una cebolla, una patata, un
puerro un tomate, cuatro anchoas, un vasito de Pedro Ximenez un vasito de aceite de
oliva, dos huevos duros, unas puntas de esprrago, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, escurren, se llevan a un
lebrillo pequeo y se rocan con zumo de limn; se reservan, dejando que marinen un
pelin.
En una cazuela de barro con aceite se fren la cebolla y el puerro cortados en aritos,
cuando comienza a pochar se aade la patata pelada y cortada en dados pequeos. Se
aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se riega con el vino y se aade un vaso de
agua, se deja cocer media hora, se le aade algo de agua si la pide y se pasa por el
chino. Se obtiene una crema.
Se llevan las rodajas de pescado a una fuente de horno untada con aceite, se vierte sobre
ellas la crema y se llevan a un horno a 180 grados algo menos de un cuarto de hora.
Cuando estn hechas se pasan a una fuente, se riegan con la crema como salsa y se
adornan con alcaparras, anchoas, puntas de esprragos y huevo duro rallado. Se sirven
calientes.

Receta recogida en el Mercado Central de Villa Real do Santo Antonio (Portugal)

19
CORVINA A LA MODA DE BRENES

Cuatro rodajas de corvina, tres dientes de ajo, tres cucharadas de vinagre, una cucharada
de perejil picado, miga de pan de ayer, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodas de pescado de piel y espinas, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se unta con mantequilla una fuente de horno, se colocan las piezas y se
asan en el horno diez minutos.
En un almirez se majan el ajo, la sal, el perejil, la miga de pan remojada y escurrida, se
aade aceite y se maja hasta obtener una pasta fina. Se salpimienta y se reparte sobre las
rodajas de pescado calientes.
Se sirve en platos individuales acompaados de algunas verduras cocidas.

Esta receta es cortesa de Mary Carmen, Maria Jos, Estrella y Rosario de Brenes y
Mairena (Sevilla). Admite gratinar un minuto despus de napar con el majado

CORVINA A LA MODA DE MADRID

Una corvina de dos kilos, dos limones, un vaso de vino blanco, cinco cucharadas de
aceite, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, una cucharadita de anises, dos cucharadas
de pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la corvina, se eliminan las escamas, la cabeza, las entraas y las aletas. Se les
hacen unos cortes en el lomo y se rellenan con rodajitas de limn. Se coloca en una
fuente de horno, se riega con el zumo de limn, el aceite y el vino blanco.
Se recubre con pan rallado, ligado con perejil, los anises y ajo picado. Se lleva a un
horno medio durante unos tres cuartos de hora y se riega con su propia salsa cada cinco
o diez minutos.
Una vez asada se sirve con un acompaamiento de patata cocida.

Si no encuentras anises le echas unas cucharadas de aguardiente de Zalamea y tambin
queda muy sabrosa

20
CORVINA A LA MOLINERA

Cuatro rodajas de corvina, un vaso de leche, dos cucharadas de harina de frer pescado,
mantequilla, perejil, zumo de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan las rodajas de corvina, se escurren y se remojan en leche un ratito, se rebozan
con harina de frer pescado y se llevan a una sartn con mantequilla. Al darles la vuelta
se salpimientan, y se doran por ambos lados.
Se sirven espolvoreados con perejil picado, regadas con zumo de limn y un dadito de
mantequilla sobre los filetes.

Receta de Librada Surez Toscano (Huelva)

CORVINA A LA NARANJA

Cuatro rodajas de corvina, dos patatas grandes, dos naranjas, cinco nueces de
mantequilla, un vaso de vino blanco, una cucharada de azcar, una cucharada de tomillo
molido, dos hojas de laurel, media cucharada de salvia picada, una cucharada de perejil
picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren y se llevan a una
fuente con el zumo de las naranjas en el que se disuelve la cucharada de azcar y se
dejan marinar una hora.
En una fuente de horno untada con mantequilla, se colocan las patatas cortadas en
rodajas, se cubren con mantequilla y se hornean diez minutos. Se saca la fuente del
horno y se colocan encima los filetes de corvina, se riegan con el vino blanco, el zumo
de las naranjas, se espolvorea con ralladura de cscara de naranja y las hierbas
aromticas. Transcurridos diez minutos, se sacan se espolvorean con perejil y se sirven.

Si le aades una cucharadita de zumo de naranja amarga le da un toque especial,
aunque hay quien dice que es otra receta por lo que varia

21
CORVINA A LA PIAMONTESA

Una corvina de dos kilos, cuatro dientes de ajo, una cucharada de organo, media
cucharada de cominos, una cucharada de perejil, dos limones, cuatro patatas, dos
cebollas, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la corvina de escamas, aletas, entraas y espina central, sin romperla. Se lava,
se escurre, se seca y se le hacen unos cortes en los costados. Se reserva.
Se pican muy finos el ajo y el perejil, se les aaden el organo, los cominos, se
salpimienta, se riega con el zumo de los limones y la cscara rallada de estos. Se riega
con el preparado la corvina tanto por dentro como por fuera, se deja marinar unos
minutos.
Se cortan las patatas en rodajas, se emplatan en una fuente de horno, se corta la cebolla
en rodajas y se coloca sobre las patatas. Se coloca la pieza de pescado sobre la cama de
cebolla y patatas, se riega con la marinada y se lleva al horno a doscientos grados hasta
que la carne despegue de la espina central, regando con el caldo cada cinco minutos.

Hay que tener mucho cuidado con el tiempo de horno, estar cuando la carne despegue
de la raspa central, pero si te pasas de tiempo se queda muy seca.

CORVINA A LA PIMIENTA

Cuatro rodajas de corvina, un vaso de crema de leche, una hoja de laurel, media
cebolla, media copa de coac, dos nueces de mantequilla, media cucharadita de
pimienta en grano, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan las rodajas de corvina en una cazuela con agua, una hoja de laurel, media
cebolla, sal y pimienta. Cuando rompa a hervir se retiran del fuego y se dejan enfriar.
Se sacan del agua, se limpian de piel y espinas; se reservan.
Se derrite la mantequilla en una cazuela de barro, se aaden el coac y la crema de
leche. Se introducen las rodajas de corvina, se dejan cocinar sin que rompa a hervir,
para que reduzca la salsa y no se rompan las presas. Se sirven calientes.

22
CORVINA A LA PLANCHA

Cuatro filetes de corvina, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, una cucharadita de pimentn, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de corvina de posibles escamas y raspas, se salpimientan y se
pincelan con aceite, se marcan a la plancha cuatro minutos por cada lado, se llevan a
platos individuales y se reservan.
En una sartn con seis cucharadas de aceite se saltea el ajo picado a cuchillo, cuando
comience a dorar se aade el perejil picado a cuchillo, se saltea y se retira la sartn del
fuego, se aade el pimentn y se trabaja una salsa de aceite. Se vierte sobre el pescado,
se acompaa con un casco de limn y se sirve.

Receta de Montemayor de los Santos de Isla Cristina (Huelva)

CORVINA A LA RIOJANA

Cuatro rodajas de corvina de racin, seis cucharadas de aceite de oliva, cuatro dientes de
ajo, una cebolla, un pimiento rojo, un tomate maduro, medio vaso de vino blanco, una
hoja de laurel, un clavo de especias, sal y pimienta.

Preparacin:
Se sofre la cebolla picada en juliana en una olla de barro con aceite, cuando comience
a dorar, se aaden el ajo picado, el pimiento cortado en juliana fina, el tomate picado a
cuchillo sin piel ni pepitas. Se le dan unas vueltas y se aade el vasito de vino blanco,
una hoja de laurel con el clavo de olor pinchado en ella, se salpimienta a gusto y se
colocan los filetes de corvina por encima.
Se cocinan ocho minutos y se sirven regados con el fondo.

Receta de Sara Gey de Isla Cristina (Huelva) tambin la prepara a la rotea y le queda
muy bien

23
CORVINA A LA ROMANA

Ocho rodajas de cola de corvina, pan rallado, dos huevos, aceite, patatas fritas, harina de
frer pescado, limn y sal.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan cuatro presitas por rodaja, se
lavan, escurren y se sazonan con el zumo del limn, aceite y sal. Se dejan reposar una
hora. Se pasan por harina de frer pescado y huevo batido, se fren en abundante aceite.
Una vez fritas, se emplatan y se sirven con patatas fritas.

Receta de la abuela Maria, ella como buena romana los rebozaba a la inglesa. Harina,
huevo, pan rallado y huevo.

CORVINA A LA SAL

Una corvina de dos kilos de peso, cuatro cucharadas de mantequilla dos cucharadas de
eneldo picado, un diente de ajo, sal gorda y salsa mayonesa
.
Preparacin:
Se limpia el pescado de escamas, entraas y cabeza. En la abertura ventral se coloca una
porcin de mantequilla ligada con eneldo y ajo molido.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de agua
para que aglutine, se coloca el pescado y se napa con sal gorda.
Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer hasta que la sal forme una costra ptrea,
mas o menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra y se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven
acompaados con la salsa mayonesa aparte.

24
CORVINA A LA SANLUQUEA

Cuatro filetes de corvina, una hoja de laurel, un vaso de manzanilla de Sanlucar,
doscientos gramos de jamn, dos vasos de almejas, veinte langostinos, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, una de aceite y la hoja de
laurel. Se cuela el caldo y se reservan.
Se limpian los filetes de corvina de posibles escamas y raspas, se lavan, escurren y
secan con papel de cocina, se salpimientan, se pincelan por ambas caras y se marcan dos
minutos por cada cara en una sartn con dos cucharadas de aceite.
Se vierten sobre ellas el caldo de abrir las almejas y el vino, se cocinan los filetes otros
dos minutos por cada lado, se sacan los filetes y se reservan.
Se aade a la salsa la cucharada de harina para que espese, se incorporan el jamn
cortado en tiras y los langostinos pelado, se cocinan un minuto.

Se emplatan los filetes de corvina, se rodean con las almejas, los langostinos y las tiras
de jamn, se vierte la salsa por encima y se sirven.

CORVINA A LA SIDRA

Cuatro filetes de corvina, dos cebollas, una zanahoria, un puerro, tres vasos de sidra, un
vaso de tomate frito, un vaso de caldo de pescado, una cucharadita de maicena, cuatro
manzanas, tres championes, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea una cebolla picada junto a la zanahoria rallada y la
parte blanca del puerro cortada en rodajas muy finas; cuando poche se aade la mitad
del tomate frito y se cocina tres minutos.
Se limpian los filetes de corvina de posibles espinas se cortan por la mitad y se rellenan
con la farsa, se llevan a una fuente de horno engrasada, se tapan con papel de plata y se
cuecen a horno medio cinco minutos. Se saca y se reserva.
Se cocina la otra cebolla en un cazo con la mitad de la sidra, el resto del tomate frito, el
caldo de pescado, se reduce a salsa y se espesa con la maicena por cochura.
Se pelan las manzanas, se pican y se cuecen con el resto de la sidra, se trabaja un pur.
Se sirven los filetes acompaados del pur de manzana y regados con la salsa

25
CORVINA A LA VASCA

Una corvina de dos kilos, un pimiento, seis cucharadas de aceite, seis patatas, una
cebolla, tres cucharadas de vinagre, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un
limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la corvina, se salpimienta, se pincela con aceite y se lleva a una fuente de
horno.
Se trabaja una salsa con el vinagre, el aceite, el perejil picado a cuchillo, el ajo picado,
sal y pimienta.
Se riega el pescado con el zumo del limn, con la salsa y se rodea con las patatas
cortadas en rodajas y la cebolla cortada en cascos mnimos, se riega con la salsa y se
lleva al horno a temperatura media tres cuartos de hora. Se sirve en la misma fuente.

Receta de Manoli de los Santos de Isla Cristina ( Huelva)

COVINA AL AGUARDIENTE DE GUINDAS

Cuatro rodajas de guinda, una hoja de laurel, una cebolla, una zanahoria, dos copitas de
aguardiente de guindas, un pepinillo, alcaparras, harina de frer pescado, aceite, un
huevo, salsa de tomate, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan unos filetitos, se rebozan, se
fren en una sartn con aceite y se reservan.
Se cuecen en agua caliente el laurel, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria picada,
sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora de coccin se aaden los filetitos de corvina y
se escaldan cinco minutos.
Se sacan los filetes de pescado, se riegan con aguardiente y se deja que se empapen. Se
les trocea un pepinillo, se adornan con alcaparras y se sirven.
Se puede regar con salsa de tomate.

El aguardiente de guindas es la guindada espaola o la ginginha portuguesa, si no lo
encuentras usa aguardiente de Zalamea la Real que aunque es anisado, es muy apto
para la elaboracin de este plato

26
CORVINA AL ACEITE DE CARBN

Cuatro rodajas de corvina de racin, cuatro lonchas de panceta, dos ramitas de eneldo,
un vaso de aceite, una ascua de carbn vegetal.

Preparacin:
Se introduce el ascua ardiendo en el vaso de aceite, se deja reposar medio da, se cuela y
se reserva.
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se mechan con la panceta y el eneldo se asan a la brasa, sobre una
lamina doble de papel de aluminio para que no entren en contacto con las basas, pues
daran llama con la grasa.
Una vez asadas se sirven acompaadas de verduras cocidas y regadas con el aceite de
carbn lo que acenta el sabor a brasas.

Receta original de Maria Antonia Galn de Sevilla, ella usa la tapa de una lata de
galletas

CORVINA AL AJILLO

Dos rodajas de corvina gruesas, ocho cucharadas de aceite, cuatro dientes de ajo,
guindilla y sal.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y espinas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina. Se cortan a cuchillo en laminas verticales y estas en bastones, quedaran como
fideos gruesos de pescado.
En una cazuela de barro con aceite se rehogan los ajos, se aade la guindilla cortada en
aros y cuando comienzan a dorar se aade el pescado. Se deja rehogar cinco minutos y
se sirve en la misma cazuela.

27
CORVINA AL CAVA

Cuatro rodajas de corvina, dos cucharadas de harina de frer pescado, dos cucharadas de
harina fina, seis cucharadas de aceite, dos nueces de mantequilla, media cebolla, dos
vasos de leche, un vaso de cava, una onza de chocolate negro, cuatro cucharadas de
queso rallado, una cucharada de culantro, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se pasan por harina de frer pescado y
se rehogan en aceite un par de minutos, se riegan con el cava y se cocinan tres minutos
ms. Se llevan las pesas de pescado a una fuente de horno, se salpimientan y se
reservan.
Se cuela el aceite con el cava y en la misma sartn se le aaden la cebolla picada, la
mantequilla, la harina fina, se aade la leche poco a poco, se salpimienta y se deja cocer
diez minutos, se liga una salsa.
Se riegan las presas de corvina con la salsa, se riegan con queso rallado, se les ralla nuez
moscada y llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se gratinan un par
de minutos ms y se sirven.

Receta recogida en Sabadell (Barcelona)

CORVINA AL HORNO

Una corvina de kilo y medio, dos limones, aceite de oliva, una cebolla, cuatro
cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de ajo molido, dos cucharadas de culantro,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se desescama la corvina, se lava, se escurre y se le quitan las tripas. Se le hacen unos
cortes en los costados, se rellenan con unos cascos pequeos de limn, se adereza con
zumo de limn, sal y pimienta.
Se pone sobre una fuente de horno un lecho de cebolla cortada a rodajas, sobre ella se
coloca la corvina untada en aceite, se cubre de pan rallado ligado con el ajo picado y el
culantro. Se riega con aceite y se hornea a temperatura media, hasta que la pieza este
hecha.

Receta comn de la Costa de Huelva. La receta original lleva perejil picado a cuchillo,
pero nosotros preferimos el culantro que es ms aromatico.

28
CORVINA AL HORNO CON GAMBONES

Cuatro filetes de corvina, una docena de gambones, siete cucharadas de aceite, un diente
de ajo, medio vaso de vino, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se majan en un almirez el diente de ajo, una cucharada de aceite, sal y pimienta. Se
aderezan los filetes de corvina con el majado y se marcan por un lado en una cazuela de
barro con seis cucharadas de aceite; pasados tres minutos se les dan la vuelta, se aaden
los gambones pelados, se riegan con el vino y se tapa la cazuela, se cocinan tres
minutos.
Se lleva la cazuela al horno, se hornea cinco minutos a ciento ochenta grados, se
espolvorean con el perejil picado a cuchillo y se sirven

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) Para esta receta es preferible que los filetes
sean de la parte abierta, son ms jugosos y al tener ms grasa la salsa queda
inmejorable.

CORVINA AL HORNO CON PANCETA

Un trozo de corvina de cuatro dedos de grosor, un paquete de bacn, un diente de ajo,
cuatro cucharadas de aceite, una chispa de piri piri, una cucharada de culantro, cuatro
pimientos de piquillo encurtidos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se liga el aceite con al ajo majado en un almirez junto a una chispa de piri piri , una
cucharada de culantro picado a cuchillo, sal y pimienta, se reserva.
Se escalda el taco de corvina en una cazuela con agua hirviendo con sal. Cuando este un
poco hecha, se saca se limpia de piel y espinas y se corta en tiras a lo largo; se pincelan
con el aceite especiado, se cubren con una tira de pimiento de piquillo y se envuelven en
media tira de panceta. Se pinchan con un palillo.
Se llevan al horno en una fuente, se cocinan ocho minutos a ciento ochenta grados y se
sirven con una copita de Manzanilla Santa gueda

Receta recogida en el Pozo del Camino (Huelva).

29
CORVINA AL OPORTO BLANCO

Cuatro filetes de corvina, una nuez de mantequilla, una cebolla, un vaso de vino de
Oporto Blanco, medio vaso de leche Ideal, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de posibles espinas y raspas; se lavan, escurren y secan con papel
de cocina.
En una cazuela de barro amplia con una nuez de mantequilla se saltea la cebolla picada,
se salpimienta, se riega con el vino y se cocina a fuego lento unos minutos.
Se colocan los filetes de corvina en la cazuela, se cocinan tres minutos por una cara y
otros tres por la otra cara. Se sacan, se emplatan en platos individuales y se aade la
leche a la cazuela, se reduce unos minutos mientras se trabaja una salsa. Se riega sobre
el pescado y se sirve.

CORVINA AL VAPOR

Una corvina de dos kilos, una cucharada de perejil, un pimiento verde, salsa de
pimientos, medio vaso de vino, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la corvina de escamas, aletas, y entraas, se salpimienta en la cavidad ventral,
se rellena con rodajas de limn, perejil picado y tiras de pimiento. Se cuece al vapor en
una cazuela con agua y una vez hecha a nuestro gusto se lleva a una fuente de servir.
Se riega con la salsa de pimientos, se rodea con arroz blanco, patatas confitadas en
aceite y se sirven.

Hay una variedad que aade media cucharadita de piri piri a la salsa de pimientos

30
CORVINA A FUNCHEIRA

Una corvina dos kilos, dos dientes de ajo, cien gramos de panceta, dos vasos de vino
blanco del Condado de Huelva, unas lonchas de tocino fresco muy finas, dos cucharadas
de manteca blanca, tomillo, organo, albahaca, culantro y sal.

Preparacin:
Se limpia la corvina de escamas, entraas y aletas. Se lava, se escurre y se le hacen unos
cortes sesgados por el lomo. Se reserva.
Se pasan la panceta y el ajo por la trituradora, se aaden el tomillo, la albahaca, el
organo y el culantro picados a cuchillo hasta tener una pasta. Se unta con ella el
pescado en la abertura ventral, y se rellenan las incisiones.
En una fuente de horno se ponen las lonchas de tocino, sobre ellas la pieza de pescado
untada con manteca de cerdo; se lleva a un horno a 180 grados y cuando derrite la
manteca se riega con el vino blanco y se deja cocer regando con su salsa.
Cuando este hecha a nuestro gusto, una media hora, se sirve con el caldo de la coccin
como salsa.

Receta recogida en Villa Real de Santo Antonio (Portugal) a nuestro amigo Antonio
Silva

CORVINA CON ALCACHOFAS

Cuatro filetes de corvina, una docena de alcachofas, un vaso de vino blanco del
Condado de Huelva, una hoja de laurel, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de
harina, un diente de ajo, un limn y sal.

Preparacin:
Se cuecen los filetes de corvina, en agua con una hoja de laurel, un limn y un clavo de
especias; pasados cinco minutos se sacan y se cortan en taquitos pequeos.
Se pelan las alcachofas, quitndoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con
zumo de limn, se aaden a una cazuela con agua, sal y el limn sobrante. Una vez
cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan con los taquitos de pescado.
En una cazuela, se rehogan el ajo picado y la harina Cuando doren se aade el caldo de
pescado y se deja cocer cinco minutos, se aaden las alcachofas y los taquitos de
pescado. Se dejan cocer cinco minutos, y se sirven con su caldo.

Receta propia. En la primera cochura es conveniente dejar el pescado algo recio.

31
CORVINA CON CALLOS

Cuatro filetes de corvina, medio kilo de callos, un trozo de codillo, una cebolla, tres
clavos de especias, una zanahoria, una patata, dos dientes de ajo, un puerro, dos
guindillas, un trozo de chorizo, una morcilla, una ora, una cucharadita de pimentn,
una copa de vino blanco.

Preparacin:
Se hidrata la ora durante toda la noche, se raspa y se reserva la pulpa.
Se lavan los callos en agua con vinagre y sal, se dejan en remojo cuatro horas, se
escurren, se llevan a una cazuela de barro y se cuecen con una cebolla con los clavos
pinchados, la zanahoria cortada en rodajas, el ajo chafado, el puerro cortado en aros, las
guindillas, el chorizo y la morcilla. Se sacan los callos, se trocean en porciones muy
pequeas y se reservan.
En seis cucharadas de aceite se fre una cebolla picada, se le aade el codillo troceado,
la ora rallada, una cucharadita de pimentn, se rehoga treinta segundos y se le aade el
vino. Se aaden el chorizo cortado en rodajas y la morcilla en rodajas, se cocina diez
minutos, se aaden las patatas confitadas y se reservan.

CORVINA CON GUISANTES

Cuatro rodajas de corvina, medio kilo de guisantes, una cebolla, seis dientes de ajo, una
hoja de laurel, tres hebras de azafrn, aceite, dos picatostes, una cucharada de perejil, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en juliana en una cazuela de barro con aceite junto al ajo
picado, se salpimienta, se aaden los guisantes, la hoja de laurel, el azafrn, se cubren
con agua y se cocinan diez minutos.
Se majan en un almirez dos ajos junto a los picatostes, se aaden a la cazuela y se
continua la cochura hasta que los guisantes estn tiernos; se incorporan las rodajas de
corvina limpias, se hacen tres minutos por cada lado, se deja reposar el guiso cinco
minutos y se sirven en la misma cazuela de barro.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)

32
CORVINA EN ESCABECHE DE CEBOLLA

Un kilo de supremitas de corvina, dos vasos de vinagre, una cucharadita de
comino molido, harina de frer pescado, tres vasos de aceite, una chispita de piri
piri, media cucharadita de organo, diez cebolletas, media cabeza de ajo, dos
huevos duros, cien gramos de queso fresco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan las supremitas de corvina, se escurren y secan con papel de cocina, si
tienen alguna espina se les quita con unas pinzas. Se pasan por harina de frer
pescado y se fren en una sartn con un vaso de aceite. Se sacan, se reservan en
una fuente amplia de barro y se cuela el aceite.
En sartn aparte con el resto del aceite y el vinagre se cuecen las cebolletas
peladas y cortadas en cascos, los ajos pelados, el piri piri y el organo. Se sacan
los cascos de cebolleta y los ajos, se reparten sobre las supremitas de corvina. Se
aaden las aceitunas cortadas en dos, los huevos cortados en cascos y el queso
fresco contado en taquitos.
Se cuela el caldo de la cochura, se le aade el aceite de frer el pescado, se le da
un hervor ( se puede aadir tambin un poco de vino) para que reduzca un poco,
se vierte sobre el pescado, se deja reposar de un da para otro y se sirve
acompaado de un mosto del Condado de Huelva.

Receta recogida en el Bar de Pepin, nos la dio una chica chilena que trabajo con
ellos el verano del 2.007.

CORVINA EN PAPILLOTE PICANTE

Cuatro rodajas de corvina de la parte cerrada, una punta de pimienta de Cayena
molida, una cucharada de estragn fresco picado, dos cucharadas de aceite de
oliva, medio limn, dos cebollas, dos nueces de mantequilla, caldo de pescado,
una cucharadita de maicena, un puerro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se funde en un cazo la mantequilla, se aade la maicena y se agrega el caldo de
pescado al hilo sin dejar de remover con una cuchara de palo, se adereza con el
curry, la sal y la pimienta; se trabaja una salsa y se reserva en una salsera al calor.
Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan cuatro filetitos por
rodaja, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan.
Se pica la parte blanca del puerro, se liga con el estragn picado a cuchillo, la
pimienta de Cayena molida, el aceite y el zumo de limn, se salpimienta y se
trabaja un unto.
Se coloca sobre una hoja de papel de aluminio una rodaja de cebolla, sobre ella
una presita de corvina, se napa con el unto y se cierra en caja dejando un espacio
para los gases cuando se cocina. Se llevan al horno a ciento ochenta grados y se
cocinan entre doce y quince minutos.
Se sacan y se sirven abiertos con el papel de aluminio y la salsa aparte en salsera.

Esta receta nos la ha enviado Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona)
33
CORVINA EN PAVIAS DE MAZ

Cuatro filetes de corvina, un vaso de leche, cien gramos de harina, dos cucharadas de
harina de maz, media cucharada pequea de levadura en polvo, media cucharada
pequea de especias marroques, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin:
Se bate el huevo con la leche en un cazo, se liga la harina con la harina de maz, la
levadura en polvo, la mezcla de especias, se salpimienta y se aade la mezcla de leche
y huevo al hilo mientras se bate; se obtiene una crema, se deja reposar media hora.
Se limpian los filetes de corvina de piel y espinas, se cortan en dedos, se secan con
papel de cocina, se pasan por la crema y se fren en aceite, se sacan, se escurren, se
colocan sobre papel de estraza para quitar aceite y se sirven con la mayonesa.

CORVINA EN SALSA DE ESPRRAGOS

Cuatro filetes de corvina, un bote de esprragos verdes de un cuarto de kilo, dos
cucharadas de aceite, doscientos gramos de nata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se salpimientan los filetes de corvina y se marcan en una sartn con dos cucharadas de
aceite tres minutos por cada lado; se reservan en platos individuales.
Se cortan las puntas de los esprragos y se reservan. Los tallos se llevan al turmix y se
baten con la nata, se traba una crema, se salpimienta, se pasa a un cazo y se calienta sin
que llegue a hervir. Se vierte sobre los filetes y se sirven.

34
DORADA: Spaurus aurata

La dorada, spaurus aurata, es un pescado de escamas de cuerpo perquiforme, ovalado,
de envergadura, con ojos juntos, boca carnosa y color plateado. Presenta una franja
amarillenta sobre los ojos, una mancha oscura tras la cabeza y una lnea lateral clara.

Se trata de un pescado semigraso de carne es sabrosa, prieta, y con un contenido medio
en grasa del 6%, un 22% de protenas y 70 Kcal/100 gr. Tiene una proporcin de cidos
grasos saturados del 1.7%, de cidos grasos poliinsaturados del 1.6% y de cidos grasos
monoinsaturados del 2.1%. Esto lo hacen ideal para dietas equilibradas bajas en caloras
y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos
cardiovasculares.
Una caracterstica que influye en su contenido graso es su ambivalencia sexual. Las
doradas jvenes son machos y las adultas hembras. Es la misma pieza que evoluciona,
presentando las hembras un contenido graso algo mayor.

Su procedencia es extractiva marina, de crianza y de estero

Pese a su diferente origen, se trata de un pescado idntico, con el mismo sabor, la
misma textura de carne y con una gastronoma idntica. En todo caso existe una leve
ventaja a favor de la dorada de cultivo, esta controlada sanitariamente desde su
nacimiento y su frescura es innegable, no pasan seis horas desde su pesca a su venta en
el mercado.

No obstante la dorada de estero tiene una carne ms sabrosa debido a que su hbitat
natural es de un contenido en sal de 45 gramos litro y esto influye en la bondad y sabor
de su carne, siendo su consumo muy variado, principalmente a la plancha, grill, asada,
frita, estofada, guisada, cocida, al horno y cruda.

Pese a ser un pez muy caracterstico hay una serie de pescados que en el mercado nos
los presentan como Dorada, bien por desconocimiento del pescadero o por fraude como
ocurre con la salema (Sarpa sarpa) Es un pez parecido a la dorada, y una vez cocinado
no hay que ser muy experto para diferenciar su carne, que es algo ms blanda por lo que
se considera un pescado de carne blanda y de poco valor.

35
BOCADITOS DE BERENJENA Y DORADA

Cuatro filetes de dorada, dos berenjenas, una tarrina de ciento cincuenta gramos de
queso blanco al ajo y perejil, cuatro cucharadas de miel, cuatro cucharadas de harina de
rebozar, dos huevos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los filetes de dorada, se desmigan y se llevan a un cuenco, se riegan con la
miel desleda en agua y se dejan reposar.
Se cortan las berenjenas en rodajas y se llevan media hora a un cazo con agua y sal. Se
sacan, se secan con papel de cocina, se salpimientan levemente, se untan con queso, se
les coloca una porcin de migas de dorada y se cierran con otra rodaja de berenjena
formando bocadillo.
Se pasan por harina de rebozar, se sacuden y se rebozan con huevo batido, se fren en
aceite abundante y se sirven con acompaamiento de ensalada de lechuga o cualquier
otra ensalada verde.

Receta de Cruz Fernndez recogida en Nuevo Portil (Cartaya Huelva) Son de una
delicadeza inaudita el truco esta en el punto de fritura. Se pueden hacer poco hechos
o con la berenjena muy crujiente; para este segundo caso se suele frer un poco la
berenjena antes de formar el bocadillo.

CROQUETAS DE DORADA Y GAMBAS

Un cuarto de kilo de dorada, ciento cincuenta gramos de colas de gamba, cuatro patatas,
un huevo, pan rallado, dos nueces de mantequilla, aceite suficiente, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las patatas durante media hora en agua con sal, se refrescan al grifo y se
pelan; se pasan por el pasapurs, se ligan con la mantequilla y se salpimientan.
Se limpian los filetes de dorada, se cortan en dados pequeos, se trocean las gambas en
dos mitades y se ligan con el pur de patata. Se lan las croquetas, se pasan por huevo
batido, por pan rallado y se fren en aceite muy caliente.
Se sacan, se escurren y se dejan unos minutos sobre papel de estraza. Se sirven con una
ensalada de lechuga como acompaamiento o con un palillo como tapa.

Estas croquetas las servimos en Famar 2.005 y curiosamente fueron un xito frente a
tapas elaboradas y costosas.

36
DORADA A LA BILBANA

Un kilo de filetes de dorada, un vaso de vino blanco, un limn, cuatro rebanadas
de pan frito, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, dos tomates,
media cucharada de pimentn, una ora, un pimiento asado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se deja la ora en agua tibia toda la noche para que hidrate, se le raspa la carne, se
ralla y se reserva.
Se limpian los filetes de dorada de posibles espinas, se lavan, escurren y llevan a
una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite, el vino, unas gotas de zumo
de limn y se lleva al fuego cinco minutos.
En una sartn aparte con aceite se saltea la cebolla, cuando dore se aade el ajo
cortado en laminas, el perejil picado a cuchillo, el tomate cortado en cascos sin
piel ni pepitas, el pimentn y la ora, se cocina hasta que este hecha la farsa, se
pasa por el chino, se le aaden unas cucharadas de agua y se cuece media hora.
Se emplatan en platos individuales las rebanadas de pan, los filetes de dorada, se
riegan con la salsa y se sirven.

Esta receta es del Restaurante el Estudiante de Isla Cristina. Hay otra receta de
Dorada a la Bilbana que se asa a la espalda y se riega con aceite con ajos fritos

DORADA A LA CHERMULA

Cuatro doradas de racin, una cebolla, un pimiento, una berenjena, cuatro dientes de
ajo, cuatro cucharadas de aceite, una rama de romero, una tacita de chermula, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de cabeza, entraas, escamas, aletas y raspa central, sin romper
la pieza. Se embadurna de chermula tanto por dentro como por fuera y se deja marinar
un rato
Se corta la cebolla en aros, el ajo en laminas, se pican el pimiento y la berenjena en
dados diminutos. Se emplata la cebolla en una fuente de horno engrasada con aceite,
sobre ella el ajo cortado en laminas y una liga de berenjena y pimiento picados. Se
extiende, se riega con aceite y se lleva al horno media hora.
Cuando estn casi hechas las verduras, se colocan las doradas y se gratinan un cuarto de
hora por cada lado.
Se sirven individualmente acompaadas de las verduras del fondo como
acompaamiento.

Receta de Charo Achutegui de Tetun (Marruecos) Se pueden gratinar algo menos,
todo depende si se quiere el pescado ms o menos hecho.

37
DORADA A LA COCOTTE CON VERDURAS

Cuatro filetes de dorada de racin, veinte gramos de trufa, ocho patatas pequeas, ocho
esprragos, ocho zanahorias mini, ocho coles de Bruselas, dos calabacines, ocho trozos
de coliflor, una escalonia, un vaso de caldo de verduras, dos cucharadas de aceite de
frer, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen para aliar.

Preparacin:
Se limpian las verduras, se cortan los calabacines, se pelan los esprragos. Se hierven
las patatas con piel y se blanquean en agua con sal las verduras por separado. Se saltean
en la cocotte las verduras con una escalonia picada.
Se dora el pescado solo por la piel y se coloca en la cocotte sobre las verduras, se
lamina la trufa, se esparce sobre el pescado y las verduras, se aade el caldo de verdura,
aceite de oliva, sal y pimienta. Se tapa la cocotte y se cuece a fuego lento siete minutos.
Se sirven el pescado y las verduras con alio de aceite de oliva virgen.

Receta recogida en el Hotel Sal y Mar de San Fernando a finales de los sesenta

DORADA A LA ESPALDA CON ALMEJAS Y AJETES

Cuatro doradas de racin, dos cucharadas de ajetes picados, cuatro cucharadas de
cebolla picada, seis cucharadas de vino blanco, doce almejas, zumo de limn, una
cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas, se le eliminan las escamas, las aletas y las entraas, se abren a la
espalda, se sazonan y se asan.
En una sartn con aceite, se saltean la cebolla y los ajetes, se riegan con zumo de limn,
el vino y se salpimienta.
Se abren las almejas al vapor, se eliminan las cscaras, el caldo se cuela.
Se emplatan las doradas, se esparcen las almejas por encima, se riegan con el caldo de
abrirlas y la salsa. Se sirven.

Receta recogida en Punta Umbra; se puede preparar con chirlas o con verdigones

38
DORADA A LA GADITANA

Una dorada de kilo y medio, un cuarto de kilo de jamn, cuatro cebollas, cuatro dientes
de ajo, un vaso de vino, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada, se eliminan la cabeza, las entraas, las aletas y las escamas. Se
lava, se escurre y se seca. Se prepara para horno.
Se saltean en el aceite, la cebolla con el ajo, se salpimientan y se cocinan diez minutos.
Se lleva el fondo a una fuente de horno, se coloca el pescado, se espolvorea con jamn
picado y se riega con el vino.
Se hornea media hora a ciento ochenta grados, se riega con su propia salsa de vez en
cuando y si falta agua se aaden seis cucharadas de agua.

Se puede hacer con otros pescados como herreras, sargos etc. La receta esta recogida
en Isla Cristina en la terraza del Restaurante de Pepin en la Playa Central, me la dio
un chico de Cdiz con el que tomo copas a medio da.

DORADA A LA LEVANTINA

Un kilo de dorada en filetes, dos cucharadas de harina de frer pescado, aceite, una
cebolla, dos tomates, medio kilo de patatas, dos dientes de ajo, un huevo duro, un bote
pequeo de cebollitas encurtidas, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se filetea la dorada y se corta en dados medianitos, se llevan a un lebrillo pequeo, se
riegan con zumo de limn, se salpimientan y se dejan reposar una hora que tomen el
sabor Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite muy caliente.
Se saltean en una cazuela de barro la cebolla cortada en aros, el tomate sin piel ni
pepitas cortado en dados. Se cubre con un poco de agua y se cuece un cuarto de hora. Se
aaden las presitas de pescado, se cocinan otro cuarto de hora, se incorporan los ajos
chafados, el huevo cortado en rodajas y las cebollitas encurtidas, se les da un calentn y
se sirve.

Al principio este plato era un rancho, hoy se ha sofisticado y es un plato marinero de
los Restaurantes de Verano en la Costa de Levante.

39
DORADA A LA MALLORQUINA

Una dorada de un kilo, un pimiento rojo, dos pimientos verdes, doscientos gramos de
patatas, un tomate, un manojo de espinacas, pasas, piones, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas y de entraas, se lleva a una fuente sobre una base de
patatas cortadas en rodajas finas.
En una sartn con aceite se saltean las espinacas picadas, el pimiento troceado y el
tomate picado en grueso sin piel ni pepitas. Se rehogan diez minutos.
Se vierte el refrito sobre el pescado y se lleva al horno a doscientos grados veinte
minutos. Cinco minutos antes de sacarla se espolvorea con piones y pasas.
Se sirve en la misma fuente; otras veces se sacan los filetes y se sirven regados con su
jugo, las pasas y los piones.

DORADA A LA MARINERA

Kilo y medio de doradas, un kilo de patatas, dos cucharadas de vinagre, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharadita de pimentn, una hoja de laurel, medio vasito de vino
blanco, cien gramos de morralla, un chorrito de aceite y sal.

Preparacin:
Se limpian las doradas de escamas, entraas, aletas, cabeza y cola, Se lava y se cortan
en rodajas, se adoban con ajo y aceite majados en un almirez, se reservan.
Con la cabeza y la morralla, una chispita de aceite, el vino y la hoja de laurel, se
preparan tres vasos de caldo de pescado.
Se pelan las patatas, se cortan a rodajas y se cuecen con agua y sal, cuando pasen quince
minutos, se aaden las rodajas de pescado y se continua la coccin cinco minutos mas.
Se escurren, se llevan a una cazuela de barro y se reservan.
En una sartn con aceite, se fren la cebolla picada, los dientes de ajo picados, cuando
comiencen a dorar se aaden el pimentn, el caldo de pescado y el vinagre; se deja
hervir unos minutos, se riega sobre las patatas y el pescado, se lleva la cazuela de barro
al fuego y cuando comience a hervir se sirve acompaando de cuscurritos de pan frito.

Receta cortesa de la Sra de Obiols de Isla Cristina (Huelva).

40
DORADA A LA MEUNIERE

Cuatro doradas de racin, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, cinco nueces de
mantequilla, el zumo de dos limones, medio vaso de leche fra, una cucharada de perejil
picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas, se les quitan las cabezas, las raspas, las aletas, las tripas y las
raspas; se sacan los filetes se llevan a un lebrillo, se salpimientan, se riegan con el zumo
de limn, se cubren con leche y se dejan marinar un rato. Se escurren, se pasan por
harina y se doran por ambos lados en una sartn con mantequilla derretida.
Se sacan, se llevan a una fuente y se aade a la sartn el zumo de un limn, se traba con
la grasa y se riega sobre los filetes de dorada, se espolvorean con perejil picado y se
sirven.

Este plato de la Cocina Internacional le va que ni pintado a las doradas de estero; no
les mata su sabor, al contrario lo potencia y queda riqusimo el plato

DORADA A LA MURCIANA

Cuatro doradas de racin, dos patatas, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, una
cebolla, dos tomates, seis oras, piones, cuatro hojas de acelga, pimentn, una hoja de
laurel, un limn, aceite, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas, se les quitan las escamas, las cabezas, las tripas, y las raspas. Se
hidratan las oras toda la noche, se sacan y se reservan.
Se cuecen las cabezas y las raspas con la hoja de laurel y un casco de limn, el caldo se
cuela y se reserva.
Se prepara un sofrito con la cebolla picada, cuando poche se aaden el tomate picado
sin piel ni pepitas, las oras ralladas y el caldo corto de pescado.
Se cuecen las acelgas, se pican y se aaden al caldo junto al ajo chafado, los piones, el
perejil, el pan rallado, sal y pimienta.
Se aaden las patatas cortadas en rodajas y el perejil, se cuece veinte minutos. Se pasa a
una fuente de horno, se aaden el aceite, el pescado y se llevan a una fuente de horno, se
cuece diez minutos y se sirve.

Receta recogida en Murcia.

41
DORADA A LA PARRILLA

Cuatro doradas de racin, un limn, una cucharada de perejil picado, cuatro hojas de
laurel, una cucharadita de tomillo picado, dos dientes de ajo, una cucharadita de
culantro, eneldo, cuatro cucharadas de vino de Jerez, seis cucharadas de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de escamas, aletas, y entraas. Se rellenan en la abertura ventral
con una liga de aceite, tomillo, culantro, una rama de eneldo, el vino de Jerez y una hoja
de laurel, se cierran con un palillo. Se reservan para que tomen sabor.
Se prepara una vinagreta con el zumo del limn, el aceite y sal, se le aaden el perejil,
tomillo y pimienta. Se riegan los pescados con la vinagreta, y se dejan un par de horas
para que tomen sabor, dndoles la vuelta de vez en cuando para que empapen.
De llevan a una parrilla y se asan dndoles la vuelta de vez en cuando, regando con la
vinagreta, una vez asadas se sirven con una guarnicin de verduras cocidas.

Receta de Carmen Alonso de Puerto Real (Cdiz)

DORADA A LA PLANCHA CON JENGIBRE

Una dorada de un kilo, media cucharada de pimienta verde, una chispa de piripiri, una
cucharada de fum de pescado, tres cucharadas de aceite, dos cebollas, dos cucharadas
de jengibre, tres dientes de ajo, una cucharada de azcar, cuatro cebollas tiernas, salsa
de limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado de aletas, escamas y tripas; se lava, se escurre, se seca, se le dan
unos cortes transversales en el lomo y se reserva.
Se majan en un almirez los granos de pimienta verde, el piripiri y la cucharada de fum.
Se unta el pescado por dentro y por fuera con el majado, se pincela con aceite y se
marca a la plancha ocho minutos por cada lado; se reserva.
Se saltea la cebolla picada en una sartn con aceite, cuando dore se aaden el jengibre
rallado, el ajo cortado en laminas y el azcar, se cocina tres minutos.
Se sirve la dorada trinchada, con la salsa en salsera y cascos de limn como
acompaamiento.

42
DORADA A LA TOSCANA

Cuatro doradas de racin, un vaso de leche, una pastilla de caldo, una cucharada de
mantequilla, una cucharada de harina, el zumo de medio limn, dos cucharadas de
alcaparras, una docena de aceitunas negras sin hueso, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn se rehoga la harina en la mantequilla, se diluye la pastilla de caldo en la
leche y se aade muy despacio removiendo. Se cuece a fuego lento un cuarto de hora, se
aaden las alcaparras, las aceitunas, el zumo de limn, se remueve y se cuece otro
cuarto de hora, se salpimienta y se reserva en una cazuela de barro.
Se limpian las doradas de cabeza, entraas, escamas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren, se secan y se marcan en la plancha sin que se hagan
demasiado, se llevan a la cazuela de barro y se terminan de hacer.

Receta recogida en el Restaurante Italiano de los Arcos de Sevilla.

DORADA AL HORNO

Una dorada de kilo y medio, una cebolla, tres dientes de ajo, medio kilo de patatas,
aceite, dos vasos de vino blanco, un limn, una cucharada de perejil, un vaso de caldo
de verduras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, altas y entraas. Se salpimienta y se lleva a una cazuela
de barro engrasada, se aaden la cebolla picada, la patata cortada en bastones pequeos
y los ajos chafados. Se lleva a horno medio y se cuece algo menos de media hora.
A media cochura se riega con el vino, el caldo y el zumo de limn. Se sirve en la misma
cazuela de barro.

43
DORADA AL HORNO CON NUECES

Una dorada de kilo y medio, tres cebollas, dos dientes de ajo, dos zanahorias, ciento
cincuenta gramos de jamn de York, cien gramos de nueces picadas, un vaso de vino
amontillado, medio vaso de aceite, dos nueces y media de mantequilla, dos hojas de
laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se seca, se
salpimienta en la cavidad ventral.
Se saltea la cebolla cortada en juliana en una sartn con aceite cinco minutos, se aaden
las zanahorias y el ajo picado se cocinan a fuego lento, se incorporan el jamn picado,
las nueces picadas, se riegan con el vino, se cocinan cinco minutos ms y se retira.
Se coloca en una fuente refractaria la mitad del refrito, se rellena la cavidad ventral de la
dorada, se encama y se cubre con el resto del refrito, se riega con el vino, se
salpimienta, se colocan encima unos trocitos de mantequilla; se lleva la fuente al horno
a ciento ochenta grados algo menos de media hora, se saca y se sirve en la misma
fuente.

DORADA AL HORNO RELLENA DE NUECES

Una dorada de kilo y medio, cuatro cebollas, tres dientes de ajo, dos zanahorias,
doscientos gramos de jamn de York, cien gramos de nueces peladas, un vaso de vino
blanco, medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de mantequilla, dos hojas de laurel, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas. Se lava, se escurre, se seca con papel
de cocina, se sazona por dentro y por fuera con una chispa de aceite, sal y pimienta, se
reserva para que tome la sazn.
Se prepara un fondo salteando la cebolla picada en aceite, cuando comience a dorar se
aaden la zanahoria, los ajos, el laurel, sal y pimienta. Se cuece media hora a fuego
lento, se aade el jamn picado, se rehoga dos minutos y se quita la hoja de laurel.
Se coloca la mitad del fondo sobre una fuente de horno, se rellena la dorada con las
nueces ligadas con una porcin del fondo, se cierra, se cubre con la otra mitad del
refrito, se riega con el vino y se introduce en un horno a 180 grados durante media hora.
Se saca se preparan los filetes, se cubren con relleno y fondo y se sirven.

Esta receta nos la dieron en la antigua Dorada de los Remedios (Sevilla) en los aos
setenta. Estaba casi recin abierta.
Es una receta que se puede elaborar no solo con dorada, queda muy bien con sargo,
con herrera, con sama etc

44
DORADA AL TAHIN

Kilo y medio de filetes de dorada, una cebolla, un tomate, tres dientes de ajo, un
pimiento, una porcin de chermula, una pizca de mezcla berebere de especias para
pinchitos, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se salpimientan los filetes de dorada, se llevan a una fuente, se riegan con zumo de
limn y se reservan una hora para que marinen levemente y tomen sabor.
En una sartn con aceite, se dora la cebolla picada. Se aaden el tomate picado y sin
pepitas, el pimiento picado fino, y los ajos picados. Se fren cinco minutos, se sazona
con la porcin de chermula y las especias, se remueve y se llevan a la sartn las presas
de pescado. Se les dan cinco minutos de cochura y se sirven.

Esta receta de Munia y Bushara de Isla Cristina (Huelva), resulta una delicia para una
cena.

DORADA AL VINO DE OPORTO

Una dorada de kilo y medio, medio vaso de vino de Oporto blanco, diez cucharadas de
aceite, tres cucharadas de vinagre, una cebolla, unas alcaparras, sal y pimienta,

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, entraas, cabeza, aletas, espinas y cola. Se preparan dos
filetes grandes, tambin se pueden comprar en forma de filetes, se salpimientan y se
reservan.
Se corta la cebolla en rodajas, se emplata una fuente de horno con las rodajas de cebolla,
se colocan encima los filetes de pescado, se riegan con una cucharada de aceite, un
chorrito de vino y se llevan al horno a doscientos grados unos diez minutos.
Se prepara una vinagreta con tres cucharadas de vinagre, nueve de aceite, un pelin de
vino de Oporto blanco.
Se sirven los filetes en la misma fuente de horno, se riegan con la salsa vinagreta y se
adornan con alcaparras.

Esta receta es de mi amigo Manolo Bueno de Punta Umbra (Huelva)

45
DORADA ALCANTARA

Una dorada de kilo y cuarto, doscientos gramos de tencas, medio kilo de mejillones,
cincuenta gramos de miga de pan, una cebolla, dos yemas de huevo, medio vaso de vino
tinto, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y tripas. Se lava, se escurre y seca; se salpimienta
en su cavidad ventral.
Se abren los mejillones en su propio jugo, se les elimina una valva y se cuela el caldo.
Se reservan.
Se pica la tenca limpia y sin espinas con la miga de pan, la cebolla y una yema de
huevo, se rellena la dorada con la mezcla, se cierra o se cose y se lleva a una fuente
engrasada con aceite de oliva; se riega con el vino y se lleva al horno a ciento ochenta
grados, se cocina una hora regando la pieza con su jugo de vez en cuando.
Se saca, se emplata en una fuente de servir y se roca con el zumo de limn batido con
el jugo de la cochura y una yema de huevo como salsa.

El relleno puede ser de cualquier pescado blanco. Si ponemos tenca es porque nos
dieron la receta con ese pescado, pero puede ser lucio, perca, albur etc.

DORADA ASADA CON CEBOLLETAS

Una dorada de kilo y medio, cuatro cebolletas, una cucharada de culantro, una ora, dos
tomates, una rebanada de pan frito, seis cucharadas de vinagre, una cebolla, dos dientes
de ajo, una guindilla mini, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se deja la ora en remojo la noche antes, para que hidrate. Se ralla y se lleva a un
almirez, junto a los ajos, el perejil, el pan frito y el vinagre; se maja y se reserva.
En una sartn con aceite se rehoga la cebolla, se aade el majado junto a la hoja de
laurel, se deja cocer unos minutos.
Se agregan los tomates picados, pelados y sin pepitas, la guindilla y se cocina a fuego
bajo veinte minutos. Se quita la hoja de laurel, se rectifica de sal y pimienta, se pasa por
la trituradora. Se reserva en salsera aparte.
Se limpia la dorada de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas; se sacan los filetes, se
pincelan con aceite y se llevan a una fuente de horno engrasada. Se hornean diez
minutos a ciento ochenta grados.
Se pelan las cebolletas, se cortan por la mitad, se pincelan con aceite y se asan a la
plancha a fuego lento.
Se sirven los filetes de dorada en platos individuales, se acompaan con cebolleta asada
y salsa romesco aparte en salsera.

46
DORADA ASADA CON COL Y CASTAAS

Una dorada de un kilo, medio repollo, medio kilo de castaas, dos vasos de leche, dos
cucharadas de manteca de cerdo, dos cucharadas de harina, una loncha de jamn, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se pelan las castaas, se escaldan y se pelan de la piel interior. Se pican y se llevan a
una cazuela. Se aade el repollo picado, se riega con la leche y se salpimienta. Se lleva
al fuego y se cuecen dos horas, aadiendo agua de vez en cuando para que no se
peguen. Se sacan, se les liga la manteca y se reservan.
Se limpia la dorada, se eliminan la cabeza, las escamas, las aletas y las entraas. Se le
coloca la loncha de jamn en la abertura ventral y se lleva a una fuente de horno
engrasada y con una base de la mezcla de col y castaas, se tapa con el resto y se lleva
al horno. Se cocina hasta que el pescado este hecho, que ser algo mas de tres cuartos de
hora.

Receta de Roco de la Casa de Aracena (Huelva)

DORADA CON ALBNDIGAS DE CHOCO

Cuatro filetes de Dorada, medio kilo de choco, una rebanada de pan mojado en leche,
una cebolla, cuatro dientes de ajo, dos tomates, una cucharada de pan rallado, medio
vaso de aceite, una cucharada de harina de frer pescado, una cucharada de perejil
picado, un huevo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pica el choco a cuchillo, se mezcla con la miga de pan mojada en leche, el perejil y el
huevo batido. Se forman unas albondiguillas, se pasan por harina, se fren levemente y
se reservan.
En una cazuela de barro con el aceite de frer las albondiguillas colado, se rehoga el ajo
picado, cuando dore, se aade la cebolla, cuando comience a pochar, se aade el tomate
picado grueso sin piel ni pepitas.
Se cocina cinco minutos hasta que el tomate suelte el agua, se aaden los filetes de
dorada, se riega con el vino y pasados dos minutos, se aaden las albndigas. Se cocina
tres minutos mas, que no se haga demasiado, y se sirve en la misma fuente.

Receta de Isabel Acosta de Cartaya (Huelva)

47
DORADA CON ANCHOAS

Una dorada de kilo y cuarto, cuatro anchoas, cuatro nueces de mantequilla, una
cucharada de albahaca, tomillo, menta, una cucharada de perejil, cuatro tomates, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, aletas y entraas, se lava, escurre y seca.
Se ligan la mantequilla con las anchoas machacadas, la albahaca, la menta y el perejil
picados a cuchillo. Se unta la cavidad ventral con la mitad de la liga, con el resto se
napa la dora por fuera.
Se lleva a una fuente de horno untada con mantequilla, se cubre con rodajas de tomate
sin pepitas, se salpimienta, se roca con unas cucharadas de agua y se lleva al horno a
doscientos veinte grados media hora. Se saca y se sirve.

DORADA CON CEBOLLITAS Y JENGIBRE

Cuatro lomos de dorada, doce cebollitas, dos cucharadas de vinagre, tres cucharadas de
azcar, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de cabeza, escamas, aletas, entraas y espinas. Con la cabeza y
las espinas, se prepara un caldo con un vasito de agua y una chispa de sal. Se tapa y se
cuece en el microondas tres minutos. Se cuela y se reserva el caldo.
En otro recipiente se colocan las cebollitas picadas, el vinagre, el caldo de pescado, seis
cucharadas de aceite y sal. Se lleva al microondas y se cuece diez minutos al mximo,
se aade el azcar, se remueve y se vuelve al microondas otros tres minutos ms.
Se colocan los trozos de pescado en una fuente dejando una separacin de un dedo entre
ellos, se salpimientan y se rodean de cebollitas, se riegan con el jugo que han soltado y
se tapa con una tapadera para microondas, se llevan al microondas dos minutos y medio
y se sirven.

48
DORADA CON GARBANZOS Y ESPINACAS

Cuatro filetes de dorada, un cuarto de kilo de garbanzos, dos huevos duros, medio kilo
de espinacas, una cebolla, dos dientes de ajo, una rebanada de pan frito, una hoja de
laurel, una cucharadita de pimentn, una cucharada de perejil molido, cuatro cucharadas
de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos la noche anterior, se cuecen en agua caliente con la
hoja de laurel, se escurren y se reservan.
Se limpian las hojas de espinaca, se eliminan los tallos, se escaldan en agua hirviendo
unos minutos, se escurren, se trocean y se reservan con los garbanzos.
En una sartn con aceite, se rehoga la cebolla picada, se le aaden los ajos cortados en
laminas y una chispa de pimentn.
Se majan en un almirez la rebanada de pan frito, con el rehogado, las yemas de los
huevos duros y un poco del caldo de cocer los garbanzos y las espinacas. Se vierte el
majado sobre los garbanzos con espinacas, se salpimientan y se llevan al fuego unos
minutos. Se deja reposar hasta servir.
Se hacen los filetes de dorada a la plancha por ambos lados, unos tres minutos por cada
lado.
Se monta el plato con una base de garbanzos con espinacas, sobre ella los filetes de
dorada, se riega con aceite de oliva y se espolvorea con las claras ralladas.

DORADA CON LIMONES CONFITADOS

Una dora de kilo y medio, veinte rodajas de limn confitado, medio vaso de aceite de
limn confitado, una cucharada de culantro, una cucharadita de pimentn, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada, se le quitan las escamas, las aletas y las entraas. Se le dan varios
cortes en los lomos. Se sazona con culantro en la abertura ventral y con pimentn en los
cortes.
Se emplatan en una fuente de horno aceitada la mitad de las rodajas de limn, se coloca
la dorada sobre ellos y se colocan el resto de las rodajas sobre el pescado; se riega con el
aceite de limn confitado y se lleva al horno a ciento ochenta grados tres cuartos de
hora. Se debe regar de vez en cuando con su jugo y si no tiene mucho jugo se le pueden
aadir unas cucharadas de agua.

Es una forma jugosa y original de preparar el pescado, se le puede aadir una chispa
de especia berebere al pimentn y se puede preparar con besugo, sargo y similares.
Esta receta en concreto es de nuestra amiga Munia de Isla Cristina (Huelva)

49
DORADA CON LOMBARDA

Dos doradas de tres cuartos de kilo, cuatro lonchas de jamn, doscientos gramos de
lombarda, una cebolla, dos cucharadas de pasas aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de cabeza, aletas, escamas, tripas y raspas; se sacan dos filetes por
pieza, se reservan.
Se corta la lombarda en juliana, se alia con aceite, vinagre, sal y pimienta, se aaden
las pasas.
Se pincelan con aceite los filetes de dorada se colocan en una bandeja de microondas, y
se les pica por encima la cebolla y el jamn. Se tapan con la tapa de la fuente de
microondas y se cocinan tres minutos a potencia media.
Se sacan, se emplatan, se acompaan con la ensalada de lombarda y se sirven.

DORADA CON MEJILLONES

Una dorada de un kilo, tres cuartos de kilo de mejillones, una hoja de laurel, una chispa
de vino, dos cebollas, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de
leche, dos cucharadas de mantequilla, una chispa de curry, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con la hoja de laurel y la chispa de vino, se les quitan
las cscaras se cuela el caldo y se pican la mitad de los mejillones a cuchillo. Se
reservan.
Se limpia la dorada, se desescama, se eliminan las aletas y las tripas, se salpimienta y se
rellena con los mejillones picados. Se lleva a una fuente de horno engrasada con una
base de cebolla cortada en aros, se introduce en el horno a ciento ochenta grados y se
cocina veinte minutos.
Se prepara una bechamel con la leche, el caldo de abrir los mejillones, la harina, la
mantequilla y la chispa de curry. Si han sobrado mejillones picados se les ligan.
Se emplata la dorada rodeada de los mejillones enteros y se sirve con la salsa aparte.

Receta de Rosa Muos de Las Rozas (Madrid), en Isla Cristina (Huelva) nos dieron una
receta muy similar, solo difera en que riega la dorada con la salsa.

50
DORADA CON PIA

Una dorada de kilo y medio, una pia fresca, cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo,
cincuenta gramos de jengibre fresco, media cucharadita de anis estrellado, seis clavos de
olor, una cucharada de azcar, una rama de canela, cuatro cucharadas de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se pican las cebollas, se ligan con los ajos majados en un almirez, media pia picada en
trozos muy menudos, se aaden dos semillas de ans, la mitad del jengibre rallado, una
cucharada de azcar, sal y pimienta.
Se limpia la dorada, se eliminan las escamas, las aletas y las tripas, se cubren con la
mezcla y se marina.
La otra mitad de la pia picada se lleva a una cazuela, se espolvorea con azcar y se
cubre de agua, se cuece diez minutos.
En una cazuela con aceite, se saltean dos cebollas y dos dientes de ajo, se cocina cinco
minutos, se aaden las especias restantes, un vaso de agua, se salpimienta, se cocina
cinco minutos ms, se aade la pia escurrida y se cuece cinco minutos a fuego bajo.
Se asa la dora al horno a ciento ochenta grados durante media hora, se le da la vuelta y
se cocina veinte minutos ms. Se limpia de piel, de espinas y se emplata
individualmente con la salsa de pia.

Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobrea.

DORADA CON SALSA AMARILLA

Cuatro doradas de racin, dos cucharadas de caf infusin, dos hebras de azafrn, un
limn, dos cebollas, cinco cucharadas de mantequilla, una cucharada de harina, una
cucharada de azcar, vaso y medio de aceite, dos dientes de ajo, una chispita de piripiri,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de cabeza, escamas, aletas y tripas, se llevan a una fuente de
horno engrasada y con una base de rodajas de cebolla.
En una sartn con el aceite se doran los ajos cortados en laminas, el azafrn y el piripiri.
Mas que saltear aderezar el aceite. Se riegan col l las doradas y se llevan al horno a
doscientos grados veinte minutos.
En un cacillo se liga con el caf infusin y azcar, se ligan la harina y la mantequilla. Se
cuece a fuego muy bajo y se remueve para que no se pegue.
Se sacan las doradas, se les quitan la piel y las espinas, se emplatan individualmente
Se aaden el jugo de hornearlas y las cebollas al cacillo, se remueve, se pasa por el
turmix y se trabaja una salsa con la que se riega el pescado. Se sirve.

Se puede servir con la salsa aparte en una salsera. Receta de Mercedes Rivas recogida
en Isla Cristina (Huelva)

51
DORADA CON SORPRESA

Una dorada de kilo y medio, dos limones, tres huevos duros, una taza de bechamel
consistente, doscientos gramos de setas, una zanahoria, una cebolla, un clavo de olor,
una hoja de laurel, una penca de apio, medio litro de vino blanco seco, perejil, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian y se pican las verduras en juliana, se ponen a cocer en una olla con medio
litro de agua, el vino, perejil, la hoja de laurel, el clavo, medio limn, sal y pimienta. Se
deja que cueza media hora, se cuela y se reserva.
Se limpia el pescado de escamas y entraas, se introduce en la besuguera, se aade el
caldo y se cubre con mas agua si hace falta. Se cuece diez minutos, se apaga el fuego y
se deja enfriar dentro.
Se pelan los huevos duros, se pasan por el chino y se mezclan con el perejil picado,
zumo de limn, sal y pimienta. Se aaden la bechamel y las setas picadas.
Se escurre el pescado, se rellena con la farsa por el vientre y se lleva a una fuente de
horno, se riega con aceite de oliva y se lleva al horno a doscientos grados diez minutos.
Se sirve recin hecha en la fuente de horno acompaada de patatitas cocidas
espolvoreadas con perejil.

DORADA MARINADA A LA CHERMULA

Una dorada de kilo y medio, dos pimientos verdes, dos calabacines, cuatro cucharadas
de aceite, una rama de romero, sal y pimienta.
Chermula: la piel y el zumo de un limn, una cucharada de almendras, dos cucharadas
de perejil, dos cucharadas de hierbabuena, azafrn, cinco cucharadas de aceite, una
cucharada de pprika.

Preparacin:
Se tuestan las almendras y las especias, se majan en un almirez con la piel del limn
raspada, el perejil, la menta, el aceite y zumo de limn, se aade la pprika y se reserva
la chermula.
Se limpia la dorada de escamas, aletas y vsceras, se le dan tres cortes en los lomos y se
unta bien con la chermula, se deja marinar un par de horas y se asa a la plancha por
ambos lados hasta que la carne despegue de la espina.
Se lavan y secan todas las verduras, se cortan la berenjena en rodajas, el calabacn y los
pimientos cortados en bastoncitos.
Se ponen las verduras cortadas en una placa de horno y se espolvorean con ajo
machacado, pimienta, romero y sal. Se cocina todo a fuego lento tres cuartos de hora. Se
sirven las doradas acompaadas de las verduras.

52
DORADA MARINADA CON LIMN

Dos doradas de tres cuartos de kilo, tres limones, dos limas, un centro de lechuga, dos
tomates, un vaso de nata, una lata pequea de maz, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza, se lavan, se escurren y secan con papel de cocina, se cortan en dados
pequeos se llevan a un lebrillo y se riegan con el zumo de dos limones y las limas, se
dejan macerar seis horas dndole vueltas de vez en cuando.
Se lavan las hojas de lechuga, se colocan como base en una fuente, se cubren con la
marinada en el centro, se decoran con una corona de rodajas de tomate, se riegan con la
marinada y se reserva.
Se ralla la piel del limn, se aaden el zumo de dos limones, la nata, se salpimienta
ligeramente y se bate a mano enrgicamente. Se sirve aparte en salsera.

DORADA ORLY

Una dorada de tres cuartos de kilo, aceite, doscientos gramos de harina, dos claras de
huevo, un poquito de levadura en polvo, perejil, agua, limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes;
se lavan escurren y se maceran una hora, con zumo de limn, perejil, sal y pimienta.
Entretanto se prepara una masa de frer Orly con harina, dos cucharadas de agua, dos
cucharadas de aceite, las claras de huevo y la levadura (mejor que levadura un chorrito
de cerveza).
Se pasan los filetes por la masa y se fren en abundante aceite de oliva. Se sirven con
salsa de tomate.

Realmente son unas pavias ms sofisticadas.

53
DORADA PROVENZAL

Una dorada de un kilo, tres tomates, una cebolla, media cebolla de hinojo, un vasito de
vino blanco, un tallo de apio, una cucharada de hierbas aromticas, un diente de ajo, una
cucharada de mantequilla, lo blanco de un puerro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta la cebolla en tiras, la parte blanca del puerro y el apio en juliana, el hinojo en
tiras, el tomate se pica sin piel ni pepitas, el ajo se ralla.
Se limpia la dorada, se eliminan las escamas, las aletas y las entraas, se salpimienta, se
lleva a una fuente de horno, se cubre con las verduras, se riega con el vino y se lleva al
fuego. Se le da un hervor, se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora.
Se saca, se lleva a una fuente, se colocan las verduras formando corona. Se lleva el
caldo de la cochura a un cazo, se aade una cucharada de mantequilla y se traba una
salsa. Se riega el pescado y se sirve.

DORADA SOBRE LECHO DE VERDURAS

Una dorada de kilo y medio, un pimiento, una cebolla, cien gramos de judas verdes, un
tomate, una patata, un nabo, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia la dorada, se eliminan la cabeza, las escamas y las entraas. Se lava, se seca y
se reserva.
Se corta en juliana el pimiento, se pica la cebolla, se trocean las judas verdes, se ralla el
tomate pelado y sin pepitas, se trocean la patata y el nabo en dados diminutos, se rocan
con una cucharada de aceite, se tapan con papel de aluminio, y se llevan al horno a
ciento ochenta grados. Una vez hecha la verdura, se retira el papel de aluminio.
Se coloca el pescado sobre la verdura, se riega con aceite y se vuelve al horno a
doscientos grados, se asa media hora. Se saca del horno y se sirve.

Receta de Amparo Gil de Sevilla

54
ENSALADA DE TOMATE Y DORADA

Cuatro filetes de dorada, dos tomates, cuatro dientes de ajo, unas aceitunas, el centro de
la lechuga, un pimiento asado, aceite, vinagre y sal.

Preparacin:
Se cortan los tomates muy finos, sin pepitas y se emplatan en una fuente formando
corona. Se alian con ajo crudo picado, sal, aceite y vinagre.
Se asan los filetes de pescado a la brasa. Se corta la lechuga en juliana y se pica a
cuchillo. Se ligan las aceituna picadas, el pimiento asado cortado a juliana y picado. Se
desmiga el pescado, se aade y se alia con aceite, vinagre y sal. Se coloca en el centro
de la corona y se sirve.

Esta receta de Antonio Leria, me la enseo cuando hacamos la mili en San Fernando.
Se puede hacer con cualquier pescado blanco de escamas.

FILETES DE DORADA A LA PLANCHA

Dos doradas de seiscientos gramos, dos patatas, un pimiento, un limn sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de escamas, entraas y raspas. Se sacan dos filetes por pescado.
Se untan con aceite se aderezan y se hacen a la plancha cinco minutos por cada lado.
Se confitan en aceite sin llegar a hervir las patatas cortadas en rodajas y el pimiento
cortado en porciones.
Se emplatan los filetes sobre las patatas y el pimiento; se sirven.

55
FILETES DE DORADA CON SALSA DE LANGOSTINOS

Cuatro filetes de dorada, una cucharada de aceite, dos nueces de mantequilla, vaso y
medio de caldo de pescado, una cucharada de maicena, un pimiento asado, una
cucharada de aguardiente de Zalamea, doscientos gramos de langostinos, una cucharada
de eneldo, una cucharada de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se desle la maicena en el caldo de pescado, se lleva al fuego y se remueve con una
cuchara de palo para que espese. Se aaden los langostinos picados a cuchillo, el
aguardiente, el eneldo picado a cuchillo, se salpimienta, se aade el pimentn picante y
se tritura con la varilla, se lleva al fuego cinco minutos para que traben los sabores
removiendo con la cuchara de palo.
Se salpimientan los filetes de dorada y se marcan en una sartn con la mantequilla y el
aceite tres minutos por cada lado. Se sirven con arroz blanco y la salsa aparte en salsera.

FILETES DE DORADA CONFITADOS

Un kilo filetes de dorada, un paquete de carpacho de ternera, un vasito de fum de
pescado, un bote de esprragos, un vaso de aceite, una cucharadita de mantequilla, una
cucharada de azcar, un chorrito de nata, un vaso de vino blanco, una yema de huevo,
una hoja de laurel, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan y se trocean adecuadamente. Se
confitan en aceite a fuego muy bajo sin llegar a hervir. Se sacan y se envuelven en una
lamina de carpacho.
En una cazuela, se pone aceite, y se le aade la mantequilla para que se derrita. Se pican
los esprragos, se aade el fum, se deja cocer un par de minutos. Se aaden la nata, el
azcar, la yema de huevo y se hierve un ratito, hasta trabar una crema.
Se emplata la crema individualmente, se colocan los rollitos de dorada sobre ellos, se
adornan con alcaparras y se sirven

Receta recogida en Salobrea en las Primeras Jornadas del Mar en 2.005

56
FLANES DE DORADA

Tres cuartos de kilo de dorada, cuatro huevos, caldo de pescado, tomillo molido,
mantequilla, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado de cabeza, tripas, aletas, escamas y raspas. Se cuece en el caldo de
pescado con una hoja de laurel y un casco de limn. Se puede sustituir por media
pastilla de caldo de pescado y agua. Se deja enfriar, se le quitan las espinas y se
desmenuza.
Se baten los huevos y se salpimientan, se aade el pescado desmigado.
Se untan con mantequilla cuatro moldes de flan, se espolvorean con pan rallado, se lleva
la mezcla a los moldes, sin llenar mas de dos tercios pues al subir se salen. Se cuecen a
bao Maria hasta que cuajen, se desenmoldan y se sirven.

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado similar. Se puede cubrir con
mayonesa y adornar con aceitunas o alcaparras.

LOMO DE DORADA CON SALSA DE COCO

Cuatro doradas de racin, un vaso de fum de pescado, una cucharada de harina fina, un
vasito de leche de coco, un cuenco de roux, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas, se sacan los filetes, se quitan las espinas centrales con unas
pinzas. Se llevan a una fuente con la piel hacia abajo, se riegan con una chispa de aceite,
se aderezan con sal y pimienta, se baan con el vino y se llevan al horno a ciento
cincuenta grados diez minutos.
Se traba un roux con harina y mantequilla, una vez rubio se aaden el fum y la leche de
coco. Se sirve con un salteado de alcachofas, zanahoria, judas verdes, puerro y brcol.

57
LOMOS DE DORADA A LA MADRILEA

Cuatro doradas, pan rallado, una cucharada de perejil, dos vasos de vino de Jerez, seis
nueces de mantequilla, dos dientes de ajo, aceite, almendras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las doradas de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan los lomos
dos por pieza, se salpimientan, se les dan unos cortes a la piel y se colocan en una fuente
de horno engrasada con la piel hacia abajo.
Se majan las almendras en el almirez, se le aaden el pan rallado, los ajos picados, el
perejil picado a cuchillo, aceite, sal y pimienta. Se cubren los lomos con el majado y se
llevan al horno a doscientos grados diez minutos, los cinco ltimos en posicin de grill
hasta que dore el empanado y quede crujiente.
Se reduce el vino a la mitad por cochura en un cazo, se aade la mantequilla y se trabaja
una salsa.
Se sacan los lomos de dorada, se emplatan y se sirven regados con la salsa.

Esta preparacin se suele llamar empanado a la madrilea, por ello el nombre de la
receta.

LOMOS DE DORADA SOBRE CAMA DE PATATAS PANADERAS

Cuatro lomos de dorada, una cebolla grande, dos pimientos verdes, un pimiento rojo,
cuatro patatas, un limn, aceite, un vaso de fum de pescado sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Se
sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se doran a fuego lento las patatas cortadas en rodajas no
muy gruesas, cuando estn casi hechas, se sacan y se emplatan como base en una fuente
de horno, se vierte la farsa de cebolla sobre ellas, se riega con el fum, se encaman los
lomos de dorada, se salpimientan, se riegan con zumo de limn, un chorrito de aceite y
se lleva al horno a ciento ochenta grados durante veinte minutos. Se saca y se sirve

58
PIMIENTOS PREADOS DE DORADA

Cuatro doradas de racin, cuatro pimientos grandes, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pimientos, se abren por detrs, se quitan los rabos y se sacan las pepitas.
Se limpian las doradas de cabeza, escamas, aletas, entraas, raspas incluidas las de la
ventresca, se salpimientan, se untan en aceite se encaran los dos filetes y se introducen
en el pimiento; se embadurna con aceite y se asan a la brasa o la plancha.

Otra opcin es frerlos en abundante aceite durante un cuarto de hora, se sacan se
escurren, se llevan sobre papel de estraza para que chupe el aceite sobrante y se sirven.

Receta recogida en el asador de la Casita Azul en Isla Cristina (Huelva). La receta de
Mercedes Lozano, se puede preparar con cualquier pescado semigraso de escamas
como sargo, pargo, herrera, salema etc Es muy importante quitar bien las escamas.

SUPREMAS DE DORADA A LA PIMIENTA

Cuatro filetes de dorada de racin, medio kilo de tomates, una cebolla, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de aceite, dos guindillas, un vasito de vino tinto, una cucharada de
azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes, se escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan y se
reservan.
En una sartn con aceite, se estofa el tomate pelado y picado, con el resto de los
ingredientes, se aade la cucharada de azcar y cuando este la salsa se pasa por el chino.
Se pasan los filetes de pescado por la plancha, se riegan con la salsa y se sirven con
guarnicin de verdura cocida.

Receta comn de la Costa de Huelva

59
LENGUADO: Solea vulgaris

El lenguado es uno de los peces de mayor aceptacin culinaria que existen en el
mercado por la bondad y exquisitez de su carne de un lado, que al contener colgeno la
hace deliciosa al paladar y por su gastronoma por otro lado; se trata de un pescado que
se consume a la plancha, al grill, asado, frito, estofado, guisado, cocido y crudo. Siendo
los ms apreciados los lenguados de estero por un hecho diferencial, el contenido en sal
de sus aguas es mas alto, puede estar en el entorno a los cuarenta y cinco gramos/litro y
esto influye altamente en la bondad y delicadeza de su carne

Es un pescado plano, ovalado, con una piel oscura en el dorso y blanquecina en el
vientre, lo que le proporciona un camuflaje casi perfecto en su medio. Se reproduce de
mayo a Agosto, sus larvas son fusiformes y tras algunas semanas los ojos se desplazan
hacia el dorso y adquieren su forma plana, su boca se desplaza hacia el dorso y este
toma color arenoso oscuro. Una particularidad es que pueden enterrarse por completo
dejando solo los ojos fuera y otra que tienen una cierta capacidad mimtica por la que
cambian de color o de tono para adaptarse mejor al entorno arenoso, fangoso o de piedra

Una vez aplanados pasan a vivir en los fondos arenosos del mar acostados sobre su
vientre y semi enterrados en las arenas o fangos para esconderse de sus depredadores.
Su alimentacin es muy variada a base de pequeos pececillos, gusanos, molusco y
crustceos; como dicen en Punta Umbra como no van a estar ricos, comiendo lo que
comen

Pese a que los lenguados de nuestras costas son fundamentalmente el lenguado comn
(Solea vulgaris) y el de arena (Solea lascaris) , en nuestro mercado encontramos otras
variedades como el lenguado adritico (Pegusa impar), el senegales (Solea
senegalensis), el portugues ( Synaptura lusitanica), el lenguado de Klein ( Solea kleini)
y otras variedades que no reseamos dado que hay unas cincuenta especies y se
encuentran en todos los mares del mundo.

Hay una serie de peces planos que se confunden con los lenguados, unas veces por
desconocimiento del pescadero y otras por picaresca, son especies de menor valor
econmico que bautizan como lenguado sin serlo. Las fundamentales son las lenguas
(Cynoglossus s.p.), las sollas (Pleuronectes platessa), las sollas del Pacifico
(Microstomus Pacificus), el soldao (Microchirus azevia), el lenguado moteado
(Dicoloclossa hexophtalma) y los lenguados australes, ( Australoglosus s.p.)

60
CAZUELA DE LENGUADO

Un lenguado grande, medio vaso de aceite, media copa de coac, doce almendras,
media cebolla, tomate frito, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltea en una cazuela de barro con aceite la cebolla cortada en juliana; cuando
transparente se aade el lenguado limpio cortado en rodajas, se salpimienta, se aaden
el coac y el tomate frito.
Cuando rompe a hervir, se le da la vuelta al pescado, se aaden unas cucharadas de
agua, las almejas y cuando abran se sirve el pescado en la cazuela.

DELICIA DE LENGUADO CON ARROZ

Ocho filetes de lenguado, un cuarto de kilo de arroz blanco, una cucharada de harina, un
vaso de leche, nuez y media de mantequilla, un vaso de vino blanco, nuez moscada, una
cucharada de pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes de lenguado, se escurren, se salpimientan y se llevan a una fuente de
horno. Se riegan con el vino blanco y se cocinan al horno un cuarto de hora. Se sacan y
se reservan.
Se trabaja una bechamel con la harina, una nuez de mantequilla, el caldo de la cochura
de los lenguados y el huevo batido; se aade el arroz blanco y se coloca la mitad de la
mezcla en una fuente engrasada con media nuez de mantequilla formando lecho. Sobre
ella se colocan los filetes de lenguado, se cubren con el resto de la liga y se lleva la
fuente al horno a ciento ochenta grados, se hornea un cuarto de hora, se saca y se sirve.

61
ENSALADA CON CEBICHE DE LENGUADO

Kilo y medio de lenguado, cuatrocientos gramos de judas verdes, dos zanahorias, un
pimiento, cuatro limones, dos cebollas, una cucharada de vinagre, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congela el pescado a veinte gramos bajo cero, se saca y se descongela.
Se limpia el lenguado y se sacan los filetes, se levan a un lebrillo y se riegan con el
zumo de limn, se tapa con papel film y se lleva a la nevera durante veinticuatro horas.
Se limpian las judas, se les quitan las puntas y las hebras; se cortan por la mitad. Se
pelan las zanahorias, se cortan en bastones cortos. Se cuecen las judas con las
zanahorias y se cuecen. Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana corta, se ligan con
las judas y la zanahoria, se emplatan en una fuente, se riegan con aceite, se colocan los
filetes de lenguado encima, se riegan con la marinada, se riegan con aceite, se
salpimientan y se sirven.

No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

FILETES DE LENGUADO A LA JARDINERA

Cuatro lenguados de tres cuartos de kilo, un cuarto de kilo de zanahoria cocida, medio
kilo de garbanzos cocidos, un tallo de apio, medio vaso de vino blanco, una hoja de
laurel, eneldo, ciento cincuenta gramos de championes, una zanahoria fresca, una
cucharada de perejil, dos cebolletas, un puerro, siete cucharadas de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se cuecen en una cazuela con un litro de agua y el vino, la zanahoria cortada en rodajas,
el tallo del apio cortado en lonchas, la parte blanca del puerro cortado en rodajas, la hoja
de laurel, una cucharada de aceite, sal y pimienta. Se tapa y se cuece hora y media hasta
obtener un caldo corto.
Se limpian los lenguados de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza y se cuecen cinco minutos en el caldo corto, se reservan.
En una sartn amplia con seis cucharadas de aceite se saltean cinco minutos la cebolla
cocida, los garbanzos cocidos, la cebolleta picada, los championes limpios cortados en
laminas, se salpimientan levemente.
Se emplatan los filetes de lenguado, se acompaan con el salteado, se espolvorean con
eneldo picado y se sirven.

Personalmente creo que con cocer los filetes de lenguado al vapor es suficiente.

62
FILETES DE LENGUADO A LA MADRILEA

Dos lenguados de un kilo, dos huevos, un kilo de almejas, cien gramos de jamn en
taquitos, tres cucharadas de pan rallado, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de
perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el lenguado de cabeza, piel, entraas y raspas, se secan los filetes con papel de
cocina, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fren en abundante aceite tres
minutos por cada lado y se reservan.
Se abren las almejas al vapor con un chorrito de vino y la hoja de laurel, se cuela el
caldo y se reserva.
Se liga en un cuenco el jamn con el perejil picado a cuchillo y pan rallado, se rellenan
las almejas, se riegan con unas gotas de caldo de abrirlas y se cocinan al horno cinco
minutos.
Se emplatan los filetes de lenguado, se rodean con las almejas en corona y se sirven.

FILETES DE LENGUADO A LA NORMANDA

Dos lenguados de kilo y cuarto, dos dientes de ajo, cuatro championes, ocho gambas,
media copa de coac, dos cucharadas de perejil, medio limn, nuez y media de
mantequilla, cuatro cucharadas de falso caviar, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltean los ajos picados en una sartn con la mantequilla, cuando comience a dorar se
aaden los championes cortados en laminas, se riegan con zumo de limn y se rehoga
cinco minutos.
Se limpian los lenguados, se sacan cuatro filetes por pieza, se secan con papel de cocina,
se salpimientan y se espolvorean con perejil picado a cuchillo, se doblan sobre si
mismos y se llevan a una fuente refractaria.
Se reparten las gambas peladas entre los filetes de lenguado, se salpimientan, se riegan
con el coac, se tapa con papel de aluminio y se lleva al horno a ciento ochenta grados
diez minutos.
Se sacan, se adornan con huevas de salmn y se sirven.

63
FILETES DE LENGUADO A LA SIDRA

Un lenguado de kilo y medio, dos lonchas de jamn de york, una copa de sidra, un
huevo cocido, perejil, dos cucharadas de mantequilla, aceite, una cebolla, un cuarto de
kilo de championes, un vaso de nata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se filetean los lenguados, se salpimientan los filetes y se llevan a una fuente de horno
con un poco de mantequilla y la sidra. Se cuecen diez minutos. Se sacan se cubren los
filetes con una tira de jamn, se enrollan, se cierran con un palillo y se emplatan en una
fuente de horno.
Se sofre la cebolla a fuego lento con una cucharada de aceite, cuando comience a dorar
se aaden los championes cortados en laminas, se cocinan hasta que doren, se aaden
la nata y el liquido de cocer los filetes; se deja cocer lentamente sin que hierva hasta que
espese.
Se riegan los filetes con la salsa, se llevan al horno a doscientos veinte grados cinco
minutos, se prepara un majado con el huevo y el perejil, se vierte sobre los filetes y se
sirven

FILETES DE LENGUADO AL LIMN

Ocho filetes de lenguado, un vaso de vino blanco, una cucharada de harina, dos yemas
de huevo, tres limones, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se colocan en una
fuente de horno, se riegan con el vino, se tapa con papel de aluminio y se cocinan veinte
minutos. Se sacan y se reservan en una fuente de barro.
Se liga el caldo de la cochura con harina, dos yemas de huevo batidas y el zumo de tres
limones; se cuece diez minutos, se aade el perejil picado a cuchillo, se salpimienta, se
vierte sobre los filetes y se sirven.

64

FILETES DE LENGUADO AL TOMILLO

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, ocho nueces de mantequilla, un vaso de fum de
pescado, una cucharada de tomillo molido, dos cucharadas de salsa de tomate, sal y
pimienta.

Preparacin:
pieza que se fren en una sartn con nuez y media de mantequilla; con las cabezas, la
piel y las raspas una cucharada de aceite, una chispita de sal y pimienta y dos vasos de
agua se prepara un vaso de fum.
Se cuela el fum y se trabaja una salsa con l, el tomillo molido y la mantequilla que se
le aade en caliente al caldo; se bate mientras se incorpora poco a poco, se aaden dos
cucharadas de salsa de tomate.
Se sirven los filetes con acompaamiento de patatas cocidas y la salsa.

Se puede preparar una salsa de tomillo ms compleja, pero con esta tan simple el plato
queda magnifico.

FILETES DE LENGUADO AL VINO DEL CONDADO

Cuatro lenguados de racin, una hoja de laurel, un puerro, dos cucharadas de harina,
tres nueces de mantequilla, un vaso de caldo de pescado, dos huevos, un vaso de vino
del Condado, un vaso de crema de leche, una cucharada de perejil, un cuarto de kilo de
langostinos, medio kilo de championes, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se sacan los filetes y se llevan a una fuente, se riegan con
zumo de limn, se salpimientan y se maceran media hora.
Con las cabezas, la piel y las raspas, el puerro picado, un chorro de aceite, perejil, sal y
pimienta se prepara un fum de pescado cocindolo en un vaso de agua.
Se sacan los filetes, se llevan a una fuente junto a los langostinos pelados y los
championes, se riegan con el vino, se llevan al horno y se cuecen cinco minutos.
En un cazo con la mantequilla, el caldo de cocer los filetes, el fum y la nata se trabaja
una bechamel, se riega sobre los filetes, los langostinos y los championes; se sirven.

65
FILETES DE LENGUADO CON ALCAPARRAS

Dos lenguados de un kilo, medio kilo de puerros, una cucharada de harina, una nuez de
mantequilla, tres cucharadas de alcaparras, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin:
pieza, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan.
En una cazuela de barro se saltea la parte blanca de los puerros cortados en aros, cuando
pochen se aade la harina y se remueve con una cuchara de palo. Se riega con medio
vaso de agua hirviendo, se cuece a fuego lento cinco minutos.
Se sazona con ralladura de nuez moscada, las alcaparras, sal y pimienta, se remueve, se
aaden los filetes de pescado, se cocinan a fuego lento seis minutos y se sirven en la
misma cazuela.

FILETES DE LENGUADO CON CHUTNEY

Un kilo de filetes de lenguado, media cucharadita de pimienta negra, media cucharadita
de pimentn, ocho cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, una cebolla,
un ajo, media cucharadita de jengibre, dos nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de
menta, cuatro cucharadas de chutney de tomate.
Preparacin:
Se salpimientan los filetes de lenguado, se sazonan con la pimienta molida, el pimentn
y se fren en una sartn con aceite cruenta y cinco segundos por cada lado.
Se engrasa una fuente de horno, se colocan la mitad de los filetes de lenguado, se riegan
con el zumo de limn.
En un cazo con la mantequilla se trabaja una salsa, se doran la cebolla cortada en
juliana, el ajo picado, el jengibre rallado, cuando comience a dorar la cebolla, se retira
del fuego, se aade la menta picada a cuchillo y se napan los filetes de la fuente.
Se cubren con el reto de los filetes, se riegan con la salsa sobrante, se esparce la salsa
chutney de tomate por encima y se hornea a horno medio un cuarto de hora.
Se sirven en la misma fuente.

El Chutney es una mezcla de especias indias con la que se preparan multitud de salsas
chutney. Esta receta se puede preparar con cualquier pescado plano como solla,
soldao, halibut etc

66
FILETES DE LENGUADO CON CIGALAS AL CAVA

Dos lenguados grandes, un cuarto de kilo de colas de cigala, una cebolla, dos dientes de
ajo, un tomate, un vaso de cava brut, una cucharadita de harina, harina de frer pescado,
una hoja de laurel, una cucharada de perejil, un chorrito de caldo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se les quitan las raspas y se sacan dos filetes por pieza, se
pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se fren en una sartn con aceite, se
sacan y se reservan.
Se pelan las colas de cigala, se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se fren
en la misma sartn y aceite. Se les aaden la cebolla picada, el ajo cortado en laminas y
la hoja de laurel.
Cuado poche la cebolla, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta, se
reduce un poco y se aaden el chorro de caldo, el cava y la cucharadita de harina. Se
aade el pescado, se cocina cinco minutos, se emplata en una fuente, se riega con perejil
picado a cuchillo y se sirve.

FILETES DE LENGUADO CON MEJILLONES Y GAMBAS

Cuatro lenguados, una cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un pimiento
verde, medio limn, tres hebras de azafrn, seis cucharadas de aceite, diecisis
mejillones, un cuarto de kilo de gambas peladas, sal y pimienta.

Preparacin:
pieza, se salpimientan, se trocean y se reservan.
Se abren los mejillones al vapor con la hoja de laurel, se sacan los bichos, se cuela el
caldo y se reservan.
Se saltean en una sartn con aceite la cebolla y el pimiento cortados en juliana, se aade
el azafrn, se salpimienta. Cuado comiencen a ablandar se colocan encima los trozos de
lenguado, se riegan con zumo de limn, el caldo de abrir los mejillones y agua hasta
cubrir; se cocina hasta que reduzca el caldo a salsa.
Se sacan, se reparten entre cuatro platos, se adornan con los mejillones y se sirven.

67
FILETES DE LENGUADO CON QUESO

Cuatro lenguados, ocho lonchas de queso, cuatro cucharadas de pan rallado, una
cucharada de perejil, una cebolla, dos chalotas, un vaso de vino blanco seco, dos
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las cebollas, se pican junto a las chalotas y el perejil a cuchillo; se reservan.
Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se cubren con una loncha de queso, se
enrollan, se espolvorean con pan rallado y se cierran con un palillo. Se llevan a una
fuente engrasada, se cubren con la mezcla de cebolla, chalota y perejil, se riega con el
vino y se lleva al horno a temperatura media un cuarto de hora.
Se sacan del horno y se sirven con verdura cocida.

FILETES DE LENGUADO CON SALSA TRTARA

Ocho filetes de lenguado, un vasito de vino blanco, un bote pequeo de mayonesa, seis
pepinillos, cuatro cucharadas de harina de frer pescado, aceite, dos dientes de ajo,
alcaparras, patatas fritas, perejil picado.

Preparacin:
Se limpian los filetes de lenguado, se pasan por harina de frer pescado, y se fren en
aceite abundante. Se reservan.
Se pone la mayonesa en un cuenco grande, se le pican fino los pepinillos, el ajo, el
perejil y se le ligan las alcaparras majadas en un almirez, se mezcla todo muy
ntimamente.
Se aade el vasito de vino blanco y se bate. Si la salsa sale muy espesa, se puede aclarar
aadiendo un chorrito de caldo de pescado.
Se emplatan los filetes de lenguado, se les aaden unas cucharadas de salsa, y se sirven
con guarnicin de patatas fritas.

68
FILETES DE LENGUADO CON SETAS

Ocho filetes de lenguado, un bote de setas secas, doscientos gramos de championes,
cuatro cucharadas de aceite, caldo corto de pescado, un limn, berros, cuatro cucharadas
de vinagreta, sal y pimienta.

Preparacin:
Se llevan las setas secas a un cazo con agua caliente, se hidratan dos horas. Se limpian
los championes y se cortan en laminas, se reservan.
Se lavan los filetes, se escurren y secan con papel de cocina, se salpimientan y se
escaldan en una cazuela con el caldo corto de pescado durante cinco minutos, se retira la
cazuela del fuego y se reservan los filetes en el caldo.
Se saltean los championes en una sartn con aceite, se salpimientan, se riegan con el
zumo de limn, se cocinan diez minutos. Se escurren las setas, se secan con papel de
cocina y se saltean en una sartn con aceite.
Se prepara una ensalada de berros, se adereza con la vinagreta, se salpimienta y se lleva
a una fuente, se colocan los filetes de lenguado sobre la ensalada, se aderezan con los
championes y las setas. Se sirven.

FILETES DE LENGUADO CON VINO Y PASAS

Ocho filetes de lenguado, medio vaso de pasas de Corinto, un vaso de vino blanco,
medio vaso de nata, cuatro cucharadas de mantequilla, media cucharada de harina,
media cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se salpimientan los filetes de lenguado, se llevan a una fuente, se riegan con
mantequilla derretida y se cocinan diez minutos. Se liga la harina en tres cucharadas de
nata, se bate enrgicamente y se baan los filetes, se riegan con el vino y las pasas, se
tapa se cuece cinco minutos, se rectifica de sal y pimienta, se espolvorea con el perejil y
se sirve con un cordn de pur de patatas alrededor del plato.

69
FILETES DE LENGUADO EN GABARDINA

Ocho filetes de lenguado, tres cucharadas de harina, dos huevos, una clara, una cebolla,
una cucharada de perejil, una cucharadita de albahaca, organo, un limn, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se lavan los filetes, se escurren, se llevan a una fuente, se cubren con una mezcla de
cebolla picada, organo, perejil y albahaca picados a cuchillo; se riegan con zumo de
limn, se salpimientan y se dejan marinar una hora.
Se ligan en un cuenco las yemas batidas con la harina, sal, pimienta molida y cuatro
cucharadas de aceite. Se forma una pasta, se le aaden las claras montadas a punto de
nieve, se ligan con una esptula para que no bajen.
Se sacan los filetes de lenguado del adobo, se sumergen en la crema y se fren en una
sartn con aceite muy caliente. Se sacan, se escurren sobre papel de estraza para que
chupe el aceite y se sirven con acompaamiento de verdura cocida.

Hay una receta muy similar que aade al adobo pimienta de Cayena molida.

HAMBURGUESA DE LENGUADO Y SALMN

Doscientos gramos de salmn, doscientos gramos de filetes de lenguado, dos huevos, un
manojo de cebollino, una cebolla, un pepino, dos cucharadas de salsa de soja, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pican muy finos el salmn y el lenguado, se ligan con el cebollino picado a cuchillo
y el huevo batido, se salpimienta y se mezcla todo.
Se forman las hamburguesas, se hacen a la plancha y se reservan.
Se corta el pepino en rodajas muy finas, se llevan a una sartn con unas gotas de aceite,
se rocan con azcar, salsa de soja, vinagre, sal y pimienta. Se remueve unos minutos y
se cubren las hamburguesas.
Se sirven emplatadas o embutidas en un panecillo cortado por la mitad a lo largo.

70
LENGUADO A LA BERCY

Cuatro lenguados de racin, dos cebollas, una cucharada de perejil, cuatro nueces de
mantequilla, dos limones, vaso y medio de vino blanco, medio vaso de aceite, dos
cucharadas de harina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se limpian, se sacan los filetes y se llevan a un lebrillo, se
riegan con aceite, zumo de limn, sal y pimienta, se dejan macerar una hora, que adoben
y tomen el sabor.
Se pelan las cebollas, se pican y se llevan a una cazuela, se riegan con el vino, se
salpimientan y se cuecen hasta que el vino reduce a la mitad.
Se mezcla nuez y media de mantequilla con la harina, se aade a la cebolla y se cuece
cinco minutos a fuego muy bajo, se aaden el resto de la mantequilla y el caldo del
adobo de limn. Se trabaja una salsa, se pasa por el turmix y se cuela con el chino.
Se asan los filetes de lenguado a la plancha tres minutos por cada lado, se reparten entre
cuatro platos, se riegan con la salsa y se sirven

LENGUADO A LA LIMEA

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, una zanahoria, una cebolla, un trozo de apio, dos
hojas de laurel, cuatro cucharadas soperas de pasas, cuatro cucharadas de pecanas, ocho
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, harina de frer pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes por
pieza, se salpimientan, se pasan por harina, se sacuden para eliminar el exceso de harina
y se fren en aceite por ambos lados, se sacan, escurren y reservan sobre papel de
estraza.
Se cuela el aceite y se fren en l la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla cortada en
juliana y el apio cortado en bastones chicos. Cuado doren se aaden el laurel las pasas
sin pepitas, las pecanas peladas, se salpimienta y se riega con el vinagre, se cocina unos
minutos se trabaja una salsa, se pasa por la batidora, se cuela con el chino y se riega
sobre los lenguados emplatados en una fuente. Se sirven con acompaamiento de
verdura cocida.

Receta recogida en Cuzco (Peru). Se puede servir con la salsa sin triturar
Las pecanas son unos frutos secos parecidos a las nueces americanas, de un sabor muy
agradable.

71
LENGUADO A LA SIDRA

Un lenguado de kilo y medio, una cebolla, tres zanahorias, un cuarto de kilo de
championes, medio vaso de vino blanco, nuez moscada, jengibre, dos limones, aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se llevan a una cazuela con agua y una chispa de sal, se cuecen,
se cortan en rodajas y se reservan regadas con una chispa de aceite.
Se limpia el lenguado de piel y entraas, se lleva a una fuente engrasada, se salpimienta
y se riega con zumo de limn; se deja macerar una hora.
Se saca, se escurre y se coloca en una fuente de horno engrasada con aceite, se rodela de
cebolla picada, las zanahorias cocidas y los championes limpios cortados en laminas,
se riegan con una chispa de aceite, el vino y el zumo de limn, se lleva al horno y se
cocina media hora a ciento ochenta grados regando de vez en cuando con su jugo para
que no se reseque.

LENGUADO A LAS HIERBAS

Cuatrocientos gramos de rodaballo, doce filetes de lenguado, dos claras de huevo, un
vaso de nata liquida, dos cucharadas de coac, zumo de limn, un manojo de berros, un
cubito de caldo de pescado, una taza de caldo de pescado, un vasito de vino blanco, un
vasito de verm blanco, una chalota, un manojo de acederas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se hace un pur en la batidora con el rodaballo limpio, se salpimienta, se riega con un
poco de zumo de limn y las claras. Se aaden sin dejar de batir, la nata, el coac y los
berros hechos pur, hasta que la crema adquiera un color verde. Se salpimienta, se
cubre con papel film y se lleva a la nevera media hora.
Se hacen unos cortes muy someros en el lado con piel de los filetes, se cubren con la
crema y se enrollan. Se llevan a una sartn se riegan con el caldo, se tapa y se escalfan
un cuarto de hora. Se sacan y se reservan.
En un cazo se calientan a fuego lento el caldo, el vino, el verm, y la chalota muy
picada hasta que reduzca a la mitad. Se le aade la nata, se remueve hasta que espese,
se incorporan las hojas de acedera finamente picadas y se continua la cochura media
hora. Se salpimienta, se riega con una chispa de limn y se trabaja una salsa.
Se sirven acompaados de la salsa

Admite una variedad y es frer los rollos en aceite no muy caliente en vez de
escalfarlos.

72
LENGUADO AL CAVA

Cuatro lenguados, una cebolla, dos nueces y media de mantequilla, un vaso de cava, una
cucharada de harina, medio vaso de crema de leche, aceite, una cucharada de perejil, sal
y pimienta.

Preparacin:
pieza y se reservan.
Con las cabezas, la piel y las raspas se prepara un fum junto a la cebolla cortada en
cascos, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Se refre la mantequilla en un cazo, se aade la harina y cuando dore se aade el caldo,
se le da un hervor de diez minutos.
Se llevan los filetes de lenguado a una fuente refractaria engrasada con mantequilla, se
riegan con el cava, se lleva la fuente al horno y se cocina cinco minutos. Se riega con la
salsa, se vuelve al horno, se gratina cinco minutos, se espolvorea con perejil picado a
cuchillo y se sirve.

LENGUADO AL HINOJO

Dos lenguados, cuatro bulbos de hinojo, ciento cincuenta gramos de mantequilla, un
limn, dos cucharadas de cebolla picada, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de
verm blanco seco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se pelan, se sacan los filetes y se cuecen al vapor dos minutos.
Se calienta la mantequilla en un cazo a bao Mara, se aade la cebolla picada, el perejil
picado, el verm, la sal y la pimienta. Se cuece diez minutos y se traba una salsa que se
vierte sobre el lenguado.
Se cuecen los hinojos en agua con sal, se pasan por el pasapurs, se aade la
mantequilla, se liga y se sirve la crema con los lenguados.

73
LENGUADO AL HORNO CON ALMENDRAS

Cuatro lenguados, cuatro dientes de ajo, una docena de almendras, una cucharada de
perejil, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de moscatel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados de cabeza, piel y entraas, se llevan a una bandeja de horno
engrasada con aceite, se salpimientan y se reservan.
En un almirez se majan los ajos, el perejil picado a cuchillo, las almendras y el
moscatel; se napan los lenguados con la mezcla, se llevan al horno a ciento ochenta
grados media hora hasta que doren.
Se sacan y se sirven con verdura cocida.

LENGUADO AL HORNO CON CEBOLLA

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, un diente de ajo, un vaso de aceite, seis
cucharadas de caldo, medio vaso de vino blanco, una cebolla cuatro cucharadas de pan
rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados de piel, cabeza, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes por
pieza, se lavan, escurren, secan con papel de cocina y se llevan a una fuente de horno
engrasada. Se espolvorea con la cebolla picada a cuchillo, se riega con el vino, con el
caldo, se espolvorea con pan rallado y se reserva.
Se saltea el ajo picado en una sartn con aceite, se riega sobre el pescado y se lleva la
fuente al horno entre quince a veinte minutos. Se saca y se sirve en la misma fuente.

74
LENGUADO AL HORNO CON LANGOSTINOS

Cuatro lenguados, diecisis langostinos cocidos, nuez y media de mantequilla, una
cucharada de harina, un vaso de leche, cuatro cucharadas de queso rallado, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se les quita la piel y las raspas, se sacan los filetes, se pasan
por harina y se fren en aceite, se reservan en una fuente de horno engrasada, se aaden
los langostinos pelados y se reservan.
Con la mantequilla, la leche y la harina, se prepara una bechamel clarita, se riegan los
lenguados y los langostinos con ella, se espolvorea con queso rallado y se lleva al
horno; se gratina hasta que dore un poco y funda el queso.

LENGUADO AL PEDRO JIMNEZ

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, un vaso de chirlas, cien gramos de gambas
peladas, una copa de vino Pedro Jimnez, una cebolleta, un cuarto de cucharadita de
cominos, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren las chirlas en una sartn con una cucharada de aceite y la hoja de laurel; se
cuela el caldo y se sacan los bichos de las cscaras.
Se limpian los lenguados de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan cuatro filetes por
pieza, se enrollan, se cierran con un palillo y se reservan. Se pelan las gambas y se
reservan.
Con las cabezas y las cscaras de las gambas, con las cabezas, las pieles y las raspa de
los lenguados se prepara un vaso de caldo de pescado, se le aade el caldo de abrir las
chirlas y se reserva.
En una cazuela de barro se saltea con cuatro cucharadas de aceite la cebolleta picada,
cuando dore, se aaden el caldo, los cominos, los filetes de lenguado enrollados, las
gambas peladas, las chirlas y el vino.
Se cocina ocho minutos, se sacan los filetes, se emplatan, se acompaan con las
gambas, se riegan con la salsa y se sirven.

75
LENGUADO AL ROMERO

Doce filetes de lenguado, cuatro cucharadas de queso cremoso fresco, una nuez de
mantequilla, cebollino, cuatro ramitas de romero, una zanahoria, una cebolla, un puerro,
una ramita de apio, un rollo de hierbas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pela y se corta la zanahoria en rodajas, la cebolla en cascos, el apio y el puerro en
porciones, se adereza con medio litro de agua, el rollo de hierbas, el romero, sal y
pimienta. Se lleva al fuego en un cazo y se deja hervir veinte minutos. Se cuecen los
filetes de lenguado al vapor seis minutos, se retiran y se reservan.
Se retiran el romero y el rollo de hierbas, se pasa el caldo con todo por la batidora y
posteriormente por el chino, se aaden el queso blanco, la mantequilla y el cebollino al
pur.
Se sirven los filetes con el pur como salsa.

LENGUADO AL VAPOR EN SALSA DE SOJA

Ocho filetes de lenguado, cien gramos de championes, un diente de ajo, media
cebolla, una cucharadita de maicena, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de
vino blanco, una cucharada de vinagre, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pican los championes, la cebolla, y el ajo. se llevan a un lebrillo pequeo, se aaden
la salsa de soja, el vinagre, el vino, la maicena, el aceite, sal y pimienta.
Se adoban los filetes con la mezcla, se dejan reposar tres horas; se envuelven de dos en
dos en papel de aluminio, se llevan al horno a ciento ochenta grados tres cuartos de
hora. Se quita el papel, se emplatan y se riegan con su salsa.

76
LENGUADO ASADO A LA BRASA

Un lenguado de kilo y medio, cuatro ajos, aceite, sal y pimienta

Preparacin:
Se raspa el lenguado, se eliminan las tripas y se le dan unos cortes someros en la piel, se
salpimienta y se pincela con aceite, se envuelve en papel de aluminio y se asa al
rescoldo de las brasas de una candela.
Se retira, se quita el papel de aluminio, se sacan los filetes y se sirven acompaados de
unas patatas panaderas.

La procedencia de este plato es como se asan los lenguados en los esteros en el
rescoldo de una candela

LENGUADO CON ALMEJAS

Cuatro lenguados de racin, tres vasos de almejas pequeas, harina de frer pescado, tres
cucharadas de jamn picado, una cucharada de perejil, aceite, media copa de vino
amontillado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren las almejas en su propio jugo, se cuela el caldo y se sacan los bichos, se
reservan.
Se limpian los lenguados, se eliminan las cabezas, la piel, las entraas y las raspas, se
sacan cuatro filetes por pescado, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se
pasan por harina de frer pescado, se sacuden para eliminar la harina sobrante y se fren
en una sartn con cuatro cucharadas de aceite.
Se sacan, escurren y se reservan sobre papel de cocina, se llevan a una fuente, se rodean
con las almejas ligadas con el jamn picado, el perejil picado a cuchillo y el vino.

77
LENGUADOS CON ESPINACAS

Cuatro lenguados, doscientos gramos de espinacas, un vaso de leche, dos cucharadas de
harina, dos nueces de mantequilla, seis cucharadas de queso rallado, un limn, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las espinacas en agua con sal diez minutos, se pican a cuchillo y se reservan.
Se lan los lenguados en papel de aluminio engrasado, se riegan con zumo de limn, se
cierran en papillote y se cuecen al vapor veinte minutos.
Se prepara una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, se salpimienta.
Se colocan las espinacas en el fondo de una fuente, se abren los papillotes, se colocan
los lenguados sobre ellas, se riegan con su jugo, se cubren con bechamel y se
espolvorean con queso rallado. Se llevan al horno, se gratinan y se sirven.

LENGUADO CON LANGOSTINOS AL CAVA

Dos lenguados de un kilo, diecisis langostinos, un vaso de cava, una cucharada de
perejil, una cucharadita de azcar, dos dientes de ajo, cien gramos de almendras, seis
cucharadas de aceite, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se sacan los filetes. Se pelan las gambas y se doran
someramente en una sartn con aceite un par de minutos, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se doran los filetes de lenguado, cuando estn a medio hacer
se aaden las gambas, se riegan con la salsa y se terminan de hacer. Se sirven
acompaados de verduras cocidas.

78
LENGUADO CON MANZANAS

Cuatro lenguados, cuatro manzanas, un vaso de sidra, un limn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se pelan, se lavan, se escurren y se llevan a una fuente
engrasada con aceite, se salpimientan, se riegan con aceite, la sidra y el zumo de limn.
Se pelan las manzanas, se cortan en cascos, se quita el corazn y se colocan alrededor
del pescado. Se llevan al horno a doscientos grados y se cocinan un cuarto de hora.

LENGUADO CON PIONES

Cuatro lenguados de racin, cuatro cucharadas de piones, un centro de lechuga, medio
vaso de vino blanco, aceite, harina, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se pasan por harina, se sacuden y se fren cinco minutos por
cada lado en seis cucharadas de aceite.
Se lavan las hojas de lechuga, se secan, se cortan en tiras, se aaden a la sartn con los
lenguados, los piones, sal y pimienta, se riegan con el vino, se tapa, se cuece a fuego
lento siete minutos.
Se sacan los lenguados a una fuente, se riegan con el sofrito, se espolvorean con perejil
y se sirven.

79
LENGUADOS CON SALSA AL JEREZ

Cuatro lenguados, dos cucharadas de zumo de limn, nuez y media de mantequilla, una
copa de jerez seco, ciento cincuenta gramos de championes, un cuarto de kilo de
gambas, sal y pimienta.
Salsa: dos yemas de huevo, una copa de jerez, nuez y media de mantequilla.

Preparacin:
Se limpian los lenguados, se pelan y se sacan los filetes, se llevan a una fuente con
zumo de limn, mantequilla, la copa de jerez, los championes laminados y las gambas.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados hasta que se hacen los filetes.
Se llevan a un cazo las yemas de huevo, se aaden la copa de jerez y la mantequilla. Se
cuece a bao Mara, se bate a mano y se vierte sobre los lenguados. Se sirven

LENGUADO EN SALSA DE GAMBAS

Cuatro lenguados, harina de frer pescado, cuatro cucharadas de aceite, seis gambas,
ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo, media cebolla, una copa de coac,
una cucharada de harina, una hoja de laurel, un vasito de nata, un vasito de fum, nuez
moscada, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en cazo con un vaso de agua, se sacan y se
reduce el caldo a un vasito de fum. Se cuela, las gambas se pelan, se reservan.
En una sartn con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se aaden el ajo
picado, las gambas, el coac y se flamea. Se aade la harina, se pasa por la trituradora,
se aaden la nata y el fum, se vuelve al cazo y se cuece diez minutos, se sazona con
nuez moscada, sal y pimienta.
Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se pasan por harina de frer pescado y se
fren en una sartn con aceite, se sacan, se emplatan en una fuente, se riegan con la salsa
y se sirven.

80
LENGUADO EN MASA DE HOJALDRE

Un cuarto de kilo de espinacas, tres cuartos de kilo de filetes de lenguado, un cuarto de
kilo de gambas, dos cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco, dos hojas de
hojaldre, un huevo, salsa de queso, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las espinacas, un minuto desde que rompe, a hervir en una cazuela con agua y
una chispa de sal. Se sacan, se enfran y se pican.
Se limpian los filetes de lenguado, se trocean y se saltean junto a las gambas en una
sartn con aceite cuatro minutos, se riegan con el vino, se aaden las espinacas, se
salpimientan y se cocinan unos minutos hasta que reduzca el vino.
Se corta la pasta en cuadrados, se reparte la farsa, se dobla y se cierran los bordes con
un tenedor como si fuesen empanadillas, se pincelan con huevo batido, se llevan a una
fuente de horno.
Se llevan al horno, se cocinan diez minutos a ciento ochenta grados y se sirven con salsa
de queso.

LENGUADO FRITO A LA GADITANA

Cuatro lenguados de racin, harina de frer pescado, un vaso de leche, un limn, una
cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lenguados de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan los filetes, se lavan,
escurren y secan, se llevan a un lebrillo pequeo, se riegan con la leche y se dejan
marinar media hora.
Se sacan, se escurren, se salpimientan y se rebozan con harina de frer pescado, se fren
en aceite, se sacan y se reservan sobre papel de estraza. Se sirven con rodajas de limn.

81
LENGUADO Y MARISCOS GRATINADOS

Ocho filetes de lenguado, cincuenta gramos de gambas peladas, medio kilo de
mejillones, un kilo de chirlas, cien gramos de championes, cien gramos de queso
rallado, un vaso de vino blanco, medio vaso de crema de leche, tres nueces de
mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los championes se pican los tallos y se cortan en laminas las cazoletas, se
rehogan en una sartn con la mitad de la mantequilla.
Se abren al vapor los mejillones y las chirlas, se retiran las cscaras, el caldo se cuela y
se reservan.
En una cazuela con el vino y el caldo de abrir las chirlas y los mejillones se cuecen los
filetes de lenguado y las gambas, pasados cuatro minutos, se retiran y se aade el resto
de la mantequilla a la cazuela, se trabaja una salsa.
Se colocan las gambas en una fuente engrasada, se rodean con los mejillones y las
chirlas, se riegan con la salsa, se espolvorean con el queso rallado y se gratinan al horno
diez minutos; se sirven en la misma fuente de barro.

PASTEL DE LENGUADOS

Medio kilo de filetes de lenguado, dos cucharadas de miga de pan, seis huevos, medio
vaso de crema de leche, una nuez de mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los filetes de lenguado cinco minutos en agua hirviendo con sal, se deja
enfriar, se desmenuza y se reserva.
Se baten los huevos en un dornillo pequeo con la crema de leche, nuez moscada, sal y
pimienta. Se aaden la miga de pan y las migas de pescado, se remueve y se vierte en un
molde de horno engrasado con mantequilla.
Se cuece en el horno a bao Maria tres cuartos de hora, se desenmolda y se sirve.

82
PAT DE LENGUADO

Seiscientos gramos de filetes de lenguado, un vaso de nata, ciento cincuenta gramos de
gambas peladas, tres huevos, un cuarto de kilo de espinacas, mantequilla, un limn, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las espinacas en una cazuela con agua y sal. Se pican a cuchillo y se llevan a
la batidora junto a un huevo, la mitad de la nata liquida y sal.
Se salpimienta la mitad de los lenguados y se baten. Se salpimienta la otra mitad de los
lenguados, se baten con dos huevos y la mitad de la nata.
Se unta un molde refractario con mantequilla, se coloca una capa de lenguado batido,
otra de pur de espinacas, las gambas peladas y cocidas, los filetes de lenguado batidos
con huevo, se cubre con pur de espinacas y finalmente una capa de lenguado batido.
Se tapa con papel de aluminio y se cuece a bao Maria a ciento ochenta grados hora y
media, se adorna con cascos de limn y perejil picado, se sirve

ROLLITOS DE LENGUADO

Cuatro filetes de lenguado, cuatro lonchas de jamn, cuatro hojas de espinacas,
doscientos gramos de tomates cherry, dos cucharadas de aceite, una cucharada de
organo.

Preparacin:
Se extienden los filetes de lenguado y se salpimientan, se coloca sobre cada filete una
hoja de espinaca, sobre ella una loncha de jamn, se enrollan, se atan con un cebollino o
una tira de puerro.
Se llevan a una olla de barro, se saltean cinco minutos en aceite, se espolvorean con
organo, se salpimientan y se riegan con salsa de tomate. Se sirven.

Hay una variacin de esta receta y consiste en cocer los rollitos en agua unos minutos
antes de saltearlos.

83
TURBANTES DE LENGUADO

Ocho filetes de lenguado, un cuarto de kilo de salmn fresco, una cucharada de
maicena, un vaso de nata liquida, la miga de un panecillo, ocho gambas, dos tomates,
zumo de limn, mantequilla, estragn, sal y pimienta.
Salsa: dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de harina, un cuarto de litro de
caldo de pescado, dos cucharadas de nata, dos yemas de huevo y zumo de limn.

Preparacin
Se rocan los filetes de lenguado con zumo de limn, se salpimientan y se forran con
ellos ocho flaneros untados con mantequilla.
Se mezcla la miga de pan con la nata, se pasa por la batidora junto al salmn fresco,
limpio y sin espinas, la maicena, el estragn, el zumo de limn, sal y pimienta. Se
rellenan con ello los flaneros y se llevan a bao Maria al horno a ciento ochenta grados
veinticinco minutos.
Se traba una salsa, se derrite la mantequilla, se aade la harina, se remueve hasta que
dore, se aade el caldo poco a poco, se le aade la nata, el zumo de limn y las yemas
batidas.
Se desenmoldan los flanes de lenguado y se sirven regados con la salsa

VARITAS DE LENGUADO

Tres cuartos de kilo de filetes de lenguado, dos cucharadas de perejil, pan rallado, dos
huevos, un tazn de mayonesa, tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, un diente
de ajo, una cucharada de culantro, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de
cebolla.

Preparacin:
Se liga la mayonesa con los pepinillos picados muy finos, el ajo, las alcaparras, el
culantro, la mostaza, la cebolla, todo picado muy fino, bien a cuchillo o con picadora
gruesa. Si la salsa queda demasiado gruesa, se puede aligerar con una cucharada de
leche o de agua caliente. Se lleva a la salsera y se deja reposar al fro en la nevera.
Se limpian los filetes de lenguado de espinas, se lavan, se escurren y se secan. Se cortan
en tiras, se pasan por huevo batido, se rebozan con una mezcla de pan rallado con perejil
picado.
Se llevan a una fuente de horno engrasada con mantequilla y se cocinan diez minutos;
se riegan con la salsa y se sirven.

Receta copiada de un envase de varitas de merluza rebozadas.

84
MUJILIDOS: Mugil s.p.

El grupo de los mugilidos comprende una gran variedad de especies tales como:

Lisa: Mujil s.p.

Albur

Mujol

Serranillo: Mujil cephalus

Lebrancha

Macuquina

Cacharrona

Mugil

Corcn: Chelon labrosus

Galupe: Liza aurata

Capitan: Liza ramada

Torreja: Liza saliens

Caluga: Oedalechius labeo

en total en las aguas espaolas tenemos cuarenta y una especies diferentes Es un
pescado que se encuentra tanto en los ros, como en alta mar, y su carne varia segn el
mbito en el que se ha desarrollado.
Una lisa de ro, tiene una carne con un cierto sabor a lodo, que desaparece con la
condimentacin, si esta es adecuada. La lisa de mar, por el contrario tiene una carne
prieta y con un cierto sabor a marisco.
Hay una variedad que es la lisa de estero, con un sabor a marisco delicioso, por el tipo
de cra y alimentacin es con gran diferencia la ms apreciada y la de mayor
aceptacin entre los entendidos. Hay una ancdota que lo califica:
En las III Jornadas sobre Acuicultura en Isla Mayor nos dieron dos recetas de Albur
pero la chica que nos las dio nos especifico muy claramente solo con albures de
estero, caso contrario no le van a salir tan ricas. Realmente llevaba razn
Finalmente hay una variedad que habita en los puertos y bocanas, que dicen que tienen
sabor a gasoil, yo no se le he encontrado, pero quizs se deba a que las que he
consumido salen a menudo a mar abierto. Con sinceridad, no creo que sepan a gasoil,
pero no lo discuto; si lo dicen ser , yo me las como.
Es un pescado blanco con 0.9% de contenido graso y un 20.6% de protenas, su cocina
es muy variada, pero tienen una gran cantidad de espinas, lo que hace que no tenga a
veces aceptacin en ciertas reas geogrficas
85
Especies semejantes y con igual cocina son:

Su cocina es amplia, se consume

Cocida
Asada
Estofada
Grill
Plancha
Guisada
Frita

Hay un producto que son las huevas de mujol con una aceptacin gastronomica
excelente; se preparan como falso caviar o secas en salazn similares a las huevas en
salazn de las marucas y los tunidos

Fotografa cedida por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

86
ALBUR A LA LATA

Cuatro filetes de albur, cuatro cucharadas de manteca blanca, una cucharadita de
cominos, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ligan la manteca con los cominos, el ajo rallado y el pimentn, se salpimienta y se
embadurnan muy bien los filetes con esta mezcla. Se emplatan en una fuente de horno
(en la antigedad sobre la tapa de una lata de galletas, por ello su nombre), se tapa con
papel de estao y se deja al sol un par de horas.
Se quita el papel de estao, se lleva a un horno suave y cuando este hecho el pescado se
sirve con una guarnicin de rodajas de tomate aliado.

Receta de Isabel Gonzlez de Gelves (Sevilla). Encontramos otra receta que es un
pescado asado al horno cubierto de picadillo

ALBUR A LA LATA (RECETA CLSICA)

Un albur de kilo y medio, dos cucharadas de manteca de cerdo, comino molido, tres
dientes de ajo, media cucharadita de pimentn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el albur de cabeza, aletas, entraas y escamas. Se corta en rodajas al bies y se
reserva.
Se majan los ajos en un almirez, se ligan con la manteca blanca, los cominos molidos, el
pimentn, sal y pimienta. Se embadurna el pescado, se coloca sobre la tapadera de una
lata de galletas y se deja al sol dos horas.
Se asa a la plancha en la misma tapadera, sobre unas ascuas y se sirve.

Receta tradicional de los pescadores de ribera del ro Guadalquivir, de ella salen
mltiples variantes.

87
ALBUR A LA SAL

Cuatro albures de un cuarto de kilo unidad, cuatro cucharadas de mantequilla dos
cucharadas de perejil, un diente de ajo, sal gorda y salsa romesco.

Preparacin:
Se limpian los albures de escamas, entraas y cabeza. En la abertura ventral se coloca
una porcin de mantequilla, ligada con perejil y ajo molido.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de agua
para que aglutine, se colocan los albures, se tapan con sal gorda y se apelmazan con una
chispa de agua
Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer hasta que la sal forme una costra ptrea,
ms o menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra y se limpian de espinas, los lomos y las ventrescas que se sirven
regados con una salsa romesco que se preparara como sigue:
En una sartn con aceite, se fren la cebolla picada, el pan, los dientes de ajo picados,
las almendras, las avellanas y las oras. Una vez frito, se pasa por la batidora.

Esta receta procede de mi amigo Genaro de Valencina de la Concepcin, los pesca el
mismo en los caos del Guadalquivir.

ALBUR A LA SARTN

Ocho lomos de albur de ciento veinticinco gramos unidad, cuatro dientes de ajo, un
limn, dos cucharadas de perejil, una cucharada de comino molido, una chispa de
pimienta de Cayena molida, sal y pimienta.

Preparacin:
Se majan en un almirez los ajos junto a la pimienta de Cayena, el comino, el perejil, el
zumo de limn, un chorrito de aceite, sal y pimienta; se traba una pasta.
Se limpian los lomos de albur, se lavan, se escurren, se secan y se untan con la pasta. Se
dejan macerar media hora, se marcan en una sartn con aceite cuatro minutos por cada
lado y se sirven.

La receta original pese al nombre es de Sanlucar de Barrameda: Nos los sirvieron en
un restaurante junto al ro y solo los lomos.
Segn el cocinero no por las espinas de la ventresca, deca que la ventresca tiene otro
sabor al ser algo ms grasientas. Si se prepara bien con los filetes enteros queda
sensacional y eso del sabor diferente yo no lo noto y menos con el alio.

88
ALBUR ADOBAO

Un kilo de albures, un vaso de vino de Jerez, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, una
cucharada de pimentn, dos cucharadas de organo, un vaso de vinagre, un huevo,
harina de frer pescado, aceite y sal

Preparacin:
Se limpian los albures, se filetean, se trocean y se reservan en una fuente honda.
Se prepara el adobo, se majan en un almirez los dientes de ajo y el pimentn. Al
majado se le aaden el organo, el vinagre, el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. Se
riegan las presas de albur con el adobo, y se dejan como ocho horas para que se
impregnen bien y tomen sabor.
Se pasan por harina de frer pescado y huevo batido, se fren en aceite muy caliente y se
sirven calientes.

Receta de Marta Vela de Sevilla

ALBUR AL AJILLO

Un albur un kilo y medio, litro y medio de agua, cuatro dientes de ajo, una guindilla,
una cucharada de perejil, aceite, sal gorda, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el albur de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se abre a la espalda, se
sumergen en salmuera un par de minutos, se napan con sal gorda por el lado sin piel, se
aprieta y se cuelga al oreo durante veinticuatro horas. Se quitan la sal, las espinas y se
emplata en una fuente de servir
En sartn aparte con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, el perejil picado a
cuchillo y la guindilla molida. Se vierte sobre el pescado y se sirve con patatitas cocidas
como acompaamiento.

Receta recogida en Isla Mayor (Sevilla). La receta me la dio una seorita en unas
Jornadas sobre Acuicultura y me insisti mucho en que el albur fuese de estero.
Cuando lo he tomado con albur de estro, entend su insistencia; insisto como ella que
para este plato, si lo consigues... el albur sea de estero.

89
ALBUR AL HORNO

Cuatro albures de racin, dos patatas, una cebolla, un pimiento verde, un pimiento rojo,
dos tomates, un vasito de aceite, un vaso de vino, dos dientes de ajo, una hoja de laurel,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los albures se quitan las cabezas, las escamas, las entraas y las raspas, se
sacan los lomos y se reservan
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se confitan levemente en aceite sin hervir. Se
reservan.
Se pelan las cebolla, se pican, se limpian los pimientos y se pican, se pelan los ajos y se
pican se pela el tomate se le quitan las pepitas y se pica, se liga, se alia y se prepara
una piriaca.
Se emplatan las patatas como base en una fuente engrasada, se coloca la hoja de laurel,
se aaden los lomos de pescado, se riegan con una chispita de aceite, se cubren con la
piriaca, se riegan con el vino y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados
veinte minutos. Se sacan y se sirven.

Se pueden utilizar los filetes completos y no solo los lomos, si se hace as es por las
espinas; los albures tienen bastantes espinas. Receta de Mar Calvo de Coria (Sevilla).
En otras ocasiones nos han dado esta receta como albur a la lata; nosotros nos
decantamos por la receta clsica.

ALBUR COMO LA CARNE CON PAPAS

Tres cuartos de kilo de lomos de albur limpios, tres cuartos de kilo de patatas, un
ramillete de hierbas, dos zanahorias, un vaso de vino blanco, dos cucharadas de
mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos cucharadas de harina de frer
pescado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pelan las patatas se trocean y se hierven en agua con sal. Se sacan y se reservan.
Se trocea el albur, se pasa por harina y se fre en el aceite con la mantequilla. Se aaden
el ramo de hierbas, el vino, la zanahoria cortada en rodajas y la cebolla en aros. Se baja
el fuego al mnimo, se cocina un cuarto de hora, se aaden las patatas, si hace falta se
aaden unas cucharadas de agua, se cuece un par de minutos, se quita el ramillete de
hierbas y se sirve.

Receta de Ana Casanova recogida en Isla Cristina. En Coria encontramos la misma
receta, nos contaron que antes se hacia con esturin y que se paso al albur al
desaparecer los esturiones en 1.963

90
ALBUR EN AMARILLO

Un albur de kilo y medio, dos dientes de ajo, una cebolla pequea, un limn, dos
picatostes, cuatro cucharadas de aceite, tres hebras de azafrn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el albur de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se lava se escurre, se
seca con papel de cocina y se trocea en supremas despreciando la parte con ms espinas
de la ventresca; se llevan a una cazuela de barro engrasada y se reservan.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se fren la cebolla picada y los ajos, se
sacan, se llevan a un almirez y se majan con el pan frito, el azafrn y el aceite de la
sartn; se diluye con unas cucharadas de agua y se vierte sobre el pescado. Se riega con
zumo de limn, se salpimienta y se lleva al fuego diez minutos. Se sirve en la misma
cazuela de barro.

Este plato es un rancho de rivera tpico de las salinas de Cdiz y las mrgenes del Ro
Guadalquivir en donde son muy abundantes, se le pueden aadir unas patatitas o unas
sopas de pan sentado.

ALBUR EN SALAZN

Dos albures de tres cuartos de kilo, un huevo duro, un vaso de salmorejo, sal.

Preparacin:
Se limpian los albures de cabezas, escamas, aletas, entraas y raspas. Se abren a la
espalda, se sumergen en salmuera un par de minutos, se napan con sal gorda por el lado
sin piel, se aprieta y se cuelgan al oreo durante veinticuatro horas.
Se quitan la sal y las espinas, se cortan en carpacho con un cuchillo de cortar jamn, se
emplatan, se riegan con salmorejo o simplemente con aceite se adornan con huevo duro
rallado y se sirven.

Receta recogida en las III Jornadas de Isla Mayor (Sevilla). La chica que nos paso la
receta insisti mucho en que fuesen de estero

91
ALBUR EN SALSA DE NATA

Cuatro albures, tres cucharadas de mantequilla, un vaso de crema de leche, dos
cucharadas de perejil, una zanahoria, una rama de apio, una cebolla, un rollo de hierbas,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen en una cazuela con agua la zanahoria cortada en aros, el apio troceado, la
cebolla cortada en cascos, el rollo de hierbas, sal y pimienta. Se cuece una hora, se cuela
y se reserva.
Se derrite la mantequilla en un cazo a fuego lento, se salpimienta y se lleva a ebullicin
hasta trabar una salsa.
Se limpian los pescados se eliminan las cabezas, las escamas, las aletas y las tripas. Se
cuecen cinco minutos en el caldo y se sacan los filetes. Se colocan en platos
individuales, se riegan con la salsa y se sirven.

Esta receta tan simple y tan sabrosa procede del Restaurante del Hotel Atlntico de
Cdiz, la receta original es con una muequilla con las hierbas, nosotros la hemos
adaptado con un rollo.

ALBUR RELLENO DE ACEDERA

Un albur de kilo y medio, una cebolla, una rebanada de pan de molde, medio vaso de
leche, una cucharada de perejil, una cucharada de cebollino, un kilo de acedera fresca,
medio vaso de vino blanco, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se saltea la cebolla muy picada en una sartn con dos cucharadas de aceite durante
cinco minutos.
Se desmiga el pan de molde, se remoja en la leche y se le aaden el sofrito de cebolla, el
perejil, el cebollino, sal y pimienta.
Se limpia el pescado; se eliminan las escamas, las aletas y las tripas, se lava escurre,
seca, se salpimienta por dentro, por fuera, se rellena con la farsa y se cierra.
Se lava la acedera, se escurre y seca, se rehoga en nuez y media de mantequilla, se
aade la nata, se salpimienta y se pasa por la batidora hasta obtener una crema. Se vierte
en una fuente de horno engrasada con mantequilla, se coloca el pescado encima, se riega
con el vino y si hace falta se rectifica de sal y pimienta, se cubre con una hoja de papel
de aluminio engrasada con mantequilla.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados, se cocina un cuarto de hora, se quita el papel,
se cocina diez minutos ms hasta que observemos que el pescado esta hecho. Se saca, se
quita la costura y se sirve.

92
ALIMOJE DE MUJOL

Dos mujoles grandes, cuatro oras, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, medio limn,
cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los mujoles de escamas, cabeza, entraas y espinas. Se cuecen con
abundante agua, la hoja de laurel y el medio limn como veinte minutos. Se separan los
lomos, y se cortan en trozos pequeos eliminndoles las espinas. Se reservan.
Se fren las oras con un diente de ajo, se llevan a un almirez y se majan con otro diente
de ajo crudo, un pizco de sal y vinagre.
En una cazuela con aceite se fren los trozos de mujol que se haban reservado, se
aaden el majado, el vino y se deja cocer unos minutos. Se sirve.

Receta familiar. Procede de Montejicar (Granada)

BACALAO MARINADO CON FALSO CAVIAR

Una pieza de bacalao de un kilo, medio vaso de aceite, un limn, una cucharadita de
mostaza, cien gramos de falso caviar, unas rebanadas de pan tostado.

Preparacin:
Se desala el bacalao veinticuatro horas, se limpia, se le quitan las espinas y se corta en
supremas pequeas muy finas. Se colocan en una fuente, se ligan el aceite, la mostaza y
el zumo de limn, se riegan con la mezcla y se marinan doce horas.
Se colocan las supremas sobre tostaditas, se cubren con falso caviar y se sirven.

Se denomina falso caviar a las huevas de mujol preparadas como el caviar, son mucho
ms baratas y tienen una gran aceptacin en gastronoma y cocina.

93
BESUGO AL VINO TINTO

Un besugo de kilo y medio, una cebolla, un diente de ajo, cuatro patatas, cuatro
cucharadas de huevas de mujol, un vaso de nata, un vaso de vino tinto, cuatro anchoas
en aceite, dos cucharadas de salsa de tomate, una cucharada de harina, tres cucharadas
de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado, se eliminan la cabeza, las escamas, las entraas y las raspas. Se
sacan los filetes, se lavan, se escurren, se secan y se salpimientan.
Se majan en un almirez los ajos y las anchoas, se aaden dos cucharadas de nata, se liga
y se untan los filetes de besugo con la mezcla: Se echa el aceite en una fuente de horno,
se coloca el besugo con la piel hacia abajo, se cubre con rodajas de cebolla y se riega
con el vino mezclado con el tomate y tres cucharadas de agua; se lleva al horno a
doscientos grados media hora, se saca y se reserva.
Se cuecen las patatas, se vacan y se machaca el vaciado con la nata, se salpimienta y se
rellenan las patatas, se cubre con una porcin de huevas de mujol y se asan diez
minutos.
Se prepara una salsa con la mantequilla, el resto de la nata y la harina.
Se sirven los filetes con las patatas rellenas y la salsa.

CARPACHO DE ALBUR CON SALSA BAVIERA

Cuatro lomos de albur, dos limones, una cucharada sopera de pimentn, una cucharadita
de harina, un vaso de crema de leche, media cucharadita de piripiri, media cucharadita
de comino molido, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ligan en un cuenco la cucharada de pimentn, la harina, la crema de leche, el piripiri,
el comino, sal y pimienta. Se baten, se traba una salsa y se reserva.
Se limpian los lomos de albur. Se eliminan las espinas, se lan el papel film y se
congelan a veinte grados bajo cero. Se sacan y se dejan descongelar un poco, se cortan
en lonchas muy finas con un cuchillo de jamn.
Se emplatan en cuatro platos engrasados con una chispa de aceite, se dejan descongelar,
se riegan con zumo de limn y se dejan marinar un par de horas. Se retira el limn, se
pincelan con la salsa y se sirven con el resto de la salsa aparte en salsera.

Se pincela pues hay quien prefiere muy poca salsa, si quiere ms cantidad, la toma de
la salsera. Hay recetas que lo cubren con escamas de queso, no es recomendable, mata
mucho el sabor del pescado.

94
CARPACHO DE LISA

Dos lisas grandecitas, cinco rabanitos, dos limones, tres cucharaditas de salsa de soja,
cinco cucharaditas de aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lisas, se les retiran los lomos, y se llevan al congelador un par de horas,
se cortan en filetitos muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se cortan los
rabanitos en tiras muy finas, y se colocan sobre los filetitos. Se riegan con el zumo del
limn, el aceite y la salsa de soja.
Se llevan a la nevera como un par de horas para que maceren, se adornan con
alcaparras, se salpimientan y se sirven.

Receta de Pilar Cantos de Espartinas (Sevilla)

ENDIBIAS AL FALSO CAVIAR

Trescientos gramos de patatas, un paquete de salmn ahumado, cuatro cucharadas de
falso caviar, dos endibias, un yogur, dos hebras de azafrn, tres cucharadas de aceite,
una cucharada de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se maja el azafrn con un poquito de yogur. Se bate el majado con el resto del yogur, el
aceite, el vinagre, sal y pimienta..
Se cuecen las patatas, se enfran, se pelan y se cortan en dados pequeos. Se corta el
salmn en cuadritos y se mezcla con la patata.
Se rellenan las hojas de endibia con la mezcla de patata y salmn, se napan con la salsa,
se cubre con falso caviar, se emplatan en una fuente formando radios y se sirven.

95
ENSALADA DE COGOLLOS CON MELVA

Dos cogollos, ocho lomos de melva, un bote de huevas de mujol, un rbano, dos
cucharadas de pipas peladas de girasol, escarola, cebollino, tomates cherry, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre y sal.

Preparacin:
Se saca la melva de la lata, se escurre y se colocan en una fuente.
Se traba una vinagreta con el aceite, el vinagre, una cucharada de huevas de mujol, sal y
pimienta.
Se cortan los cogollos en cuatro cascos, se colocan los lomos encima, se riegan con la
vinagreta, se adorna con un pegotito de huevas de mujol, se rellena los huecos con
medios tomates cherry, se les ralla el rbano y se riegan con las pipas como adorno. Se
sirven.

Receta adaptada de una de Manolo Rincn editada por Caballa y Melva de Andaluca

FILETES DE LISA CON PUERROS

Una lisa de kilo y cuarto, un rollo de hierbas, una zanahoria, una cebolla, cuatro puerros,
tres hebras de azafrn, cinco nueces de mantequilla, una cucharadita de harina, un vaso
de vino blanco, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con litro y medio de agua se aaden el rollo de hierbas, el vino blanco,
la cebolla cortada en cascos, la zanahoria cortada en rodajas, sal y pimienta. Se cuece
diez minutos.
Se limpia la lisa de cabeza, aletas, escamas y entraas, se lava y se incorpora a la
cazuela con el caldo. Se le da un hervor a fuego lento para que la ebullicin sea mnima
durante cinco minutos. Se saca, se trocea en rodajas o filetes y se reservan en una fuente
refractaria untada con mantequilla.
Se salpimientan los puerros diez minutos en una sartn con la mitad de la mantequilla,
aadiendo de vez en cuando dos cucharadas de caldo de cocer el pescado y en el ultimo
minuto el azafrn. Se vierte sobre el pescado, se cocina cinco minutos.
Se dora en una sartn aparte con el resto de la mantequilla la harina, se le aaden unas
cucharadas de caldo de cocer el pescado, se vierte sobre el pescado, se cocina entre
cinco y diez minutos y se sirve con acompaamiento de verdura cocida

96
LISA A LA ARGELINA

Medio kilo de lisa, dos limones, seis dientes de ajo, media cucharadita de mezcla
berebere de especias, media cucharadita de pimentn picante, una cucharada de tomate
frito, una cucharada de pan rallado, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen en un vaso de agua el zumo de limn, los ajos majados, el pimentn, la
mezcla berebere, el tomate frito, sal y pimienta.
Se limpian las lisas, se sacan los lomos, se trocean y se aaden al adobo, se cuecen a
fuego lento diez minutos, se aade el pan rallado, medio vaso de agua, se cuece cinco
minutos ms.
Se saca el pescado y se coloca en una fuente, se acompaa con el caldo reducido a salsa,
se riega con culantro picado a cuchillo y se sirve.

Esta receta es de cuando estuve en Argelia en los aos sesenta. No se si es un plato
argelino o no, el chico que nos lo preparaba era de Alicante.

LISA A LA CAZUELA

Cuatro lisas, dos cucharadas de aceite, dos naranjas, una cebolla, un pimiento, doce
aceitunas, una cucharada de perejil picado, una cucharada de harina, medio vaso de
agua, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pescados, se sacan los lomos, se limpian de espinas y se reservan.
En una cazuela de barro, se fren la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Cuando
comiencen a dorar se riegan con el zumo de las naranjas, las aceitunas picadas a
cuchillo y el perejil picado a cuchillo. Se aade el pescado, se tapa y se cuece media
hora.
A mitad de la cochura se aaden la harina y medio vaso de agua. Una vez cocida se
sirve en la misma cazuela.

97
LISA A LA MARINERA

Una lisa de kilo y cuarto, un vaso de vino tinto, picatostes, una nuez de mantequilla, una
docena de cebollitas, un rollo de hierbas, un diente de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lisas de cabeza, aletas, escamas, entraas y el comienzo de la ventresca
del cogote que tiene muchas espinas. Se corta en rodajas, se untan con aceite y se llevan
a una cazuela de barro, se espolvorean con ajo picado, se aade el rollo de hierbas, se
salpimienta y se riega con el vino tinto; se lleva al fuego y se cocina diez minutos a
fuego fuerte. Se baja el fuego, se aaden la mantequilla, las cebollitas, se cocina a fuego
lento hasta que este hecho el pescado.
Se sirve en una fuente sobre el pan frito acompaado de las cebollitas y el jugo como
salsa.

Receta de nuestro amigo Fran de Isla Cristina (Huelva). Si la lisa es de ro se suele
macerar un par de horas con limn para quitarle el posible sabor a fango.

LISA A LA PARRILLA

Cuatro lisas de racin, un limn, un diente de ajo, una cucharada de perejil, albahaca,
aceite, una cucharada de vinagre, guindilla, cuatro anchoas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado de escamas, aletas y tripas, se lava, escurre y se lleva a un lebrillo
pequeo, se salpimienta y se riega con una liga de aceite y zumo de limn; se deja
macerar una hora.
Se majan en un almirez el diente de ajo, junto a la albahaca picada, el perejil picado a
cuchillo y las anchoas. Una vez majado se diluye con el vinagre una cucharada de aceite
y se trabaja una salsa.
Se asan los pescados a la parrilla por ambos lados pincelando de vez en cuando con el
adobo. Se emplatan y se sirven con la salsa.

98
LISA AL HORNO CON ALBNDIGAS

Kilo y medio de lisas, una cebolla, una cucharada de culantro, una pizca de canela, una
cucharadita de comino molido, aceite, hinojo, piones, almendras, dos huevos, dos
cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pescados, se sacan los lomos y se reservan. Se cuecen las ventrescas, se
desmenuzan, se sacan las espinas y se lan unas albndigas de pescado con huevo batido
y pan rallados
Se pica la cebolla, se le ligan el aceite, el culantro, la canela, el comino, el hinojo, las
almendras y los piones; se salpimienta.
Se llevan los lomos y las albndigas a una fuente de horno engrasada, se cubren con la
mezcla y se llevan al horno a ciento ochenta grados, se riegan de vez en cuando con su
salsa, se cuecen hasta que este hecho el pescado y se sirve regado con su salsa.

Receta recogida en Mlaga. Se puede preparar con albndigas de pulpo o de choco

LISA AL HORNO CON GUISANTES

Cuatro lisas, una lata de guisantes, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, unas
almendras, un vaso de nata, un vasito de vino blanco, dos cucharadas de aceite, sal y
pimienta

Preparacin:
Se limpian las lisas, se les eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las raspas. Se
lavan, se escurren, se filetean y se reservan en una fuente regadas con el aceite.
Se pasan por el almirez las almendras, los dientes de ajo y el perejil. Se aaden la nata y
el vino blanco, se riegan los filetes de pescado.
Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer un cuarto de hora. Se le aaden los
guisantes, se deja un par de minutos en el horno, se gratina otros dos minutos y se sirve.

Receta propia.

99
LISA AL HORNO

Cuatro lisas de razn, dos vasos de vino, un vasito de aceite, un limn, seis
dientes de ajo, almendras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lisas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas y las aletas.
Se salpimientan por dentro y por fuera, se llevan a una fuente de horno honda. Se
riega con el vino, se cubre con los ajos picados, se esparcen unas cucharadas de
zumo de limn y se dejan marinar cuatro horas
Se riegan con aceita, se espolvorean con almendras molidas y se llevan al horno a
ciento ochenta grados media hora, se sirve.

Receta de nuestra amiga Mar de Coria del Ro. En Gelves en el Mesn del
Abuelo encontramos una receta muy parecida.

LISA AL VINO BLANCO

Cuatro lisas de estero (tienen mejor sabor), una lata de championes, un limn, un vaso
de vino blanco, un cuarto de kilo de gambas, un vasito de nata, seis cucharadas de
mantequilla, culantro, aceite, dos huevos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lisas, se desescaman, se les quitan las tripas, la cabeza y las raspas. Se
abren. Se untan con mantequilla y se llevan a una fuente de horno. Se salpimientan, se
cubren con el vino y la nata. Se hornean un cuarto de hora, con cuidado que no se
rompan. Se sacan de la fuente de hornear y se reservan en una fuente de servir.
Se cuecen las gambas, se pelan y se colocan en la fuente sobre los filetes de pescado.
Se filetean los championes, se saltean con mantequilla y zumo de limn. Se les aade
el caldo de cocer las gambas, los dos huevo batidos, se liga una salsa y se calienta a
bao Maria. Se riegan los filetes con la salsa, se espolvorean con cilantro picado y se
sirven.

Esta receta me la paso una Seora en Isla Cristina, en la pescadera de Cordero, con la
charla se me olvido apuntar su nombre. Lo siento sinceramente.

100
LISA AL VINO TINTO

Una lisa de kilo y medio, una cebolla, una zanahoria, una rama de hinojo, un vaso de
vino tinto, un vaso de agua, una cucharada de comino molido, dos cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de harina, cien gramos de championes, una chispita de
azcar, una guindilla pequea, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado y se le quita la ventresca de espinas, se trocea en rodajas y se lleva
a una cazuela con el agua, el vino tinto, la cebolla en cascos, la zanahoria, el hinojo
cortado en rodajas, comino, sal y pimienta. Se cuece unos minutos, se incorpora el
pescado y se cuece un cuarto de hora.
Se sacan las presas de pescado y se pasa el resto por el turmix, se vuelve a la cazuela y
se reduce a vaso y medio.
En una cazuela de barro con la mantequilla, se dora la harina, se aaden el caldo, los
championes picados, la guindilla, el azcar, el perejil, se rectifica de sal y pimienta, se
remueve y se cocina cinco minutos. Se aade el pescado, se le dan unas vueltas y se
sirve.

Esta receta se debe a nuestros amigos Librada y Genaro; ellos les llaman albures. En
Punta Umbra encontramos la misma receta.

LISA CON PEPINO FRITO

Cuatro lisas de racin, una cucharada de harina de frer pescado, un limn, cuatro
cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un pepino, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian las lisas de escamas, aletas y tripas. Se riegan con limn y se reservan una
hora para que impregnen y tomen sabor.
Se fren los ajos cortados en laminas en aceite cuando doren, se aaden las lisas
pasadas por harina de frer pescado; se reservan.
Se pela el pepino, se corta en dados, se le quitan las pepitas y se salpimienta, se fre en
la misma sartn y aceite tras colarlo.
Se emplatan los peces, se acompaan del pepino frito regado con aceite y espolvoreado
con perejil.

Aunque la receta la recogimos en Coria del Ro pensamos que es la adaptacin de una
receta inglesa, la original en con mantequilla y lima.

101
LISA CON SALSA DE QUESO AZUL

Cuatro lomos de lisa, tres patatas, doscientos gramos de queso azul, un chorrito de nata
liquida, aceite de oliva, culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan y se secan muy bien los lomos de las lisas, se filetean a lo largo, se untan con
aceite, se aderezan con un pelin de sal gorda y se asan en la asadora, hasta que esten
hechos.
Se cuecen las patatas, se pelan y se cortan en rodajas, se reservan.
Se tritura el queso junto con la nata liquida y el culantro, se salpimienta, cuando este
hecho se vierte en un recipiente y se congela, cuando este a punto de congelacin se
bate y se sirve junto los lomos de lisa sobre las patatas cocidas.

Receta del Sr. Alberto de Isla Cristina (Huelva)

LISA EN AMARILLO

Ocho lomos de lisa, medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel, tres hebras de
azafrn, una cucharada pequea de harina, una cucharada de perejil, aceite, guindilla,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lomos de lisa de espinas, se lavan, se escurren y se secan. Se saltean los
ajos en aceite junto al laurel, perejil y guindilla.
Cuando dore se aaden el pescado, el vino y el azafrn, se cocina a fuego fuerte dos
minutos, se cubre con agua, se tapa y se cocina a fuego lento, hasta que este hecho el
pescado a nuestro gusto. Se aade una cucharadita de harina, se espesa un minuto y se
sirve.

102
LISA EN HOJA DE PLATANO

Cuatro lomos de lisa, cuatro hojas de pltano, dos tomates, una cebolla, cuatro
cucharadas de aceite, una rama de menta, sal y pimienta.

Preparacin:
Se ralla la cebolla junto al tomate sin piel ni pepitas, se ligan con dos cucharadas de
aceite.
Se cuecen las hojas de pltano para que ablanden, se coloca encima un lomo pincelado
con aceite, se cubre con la cuarta parte de la mezcla de tomate y cebolla, se cierra en
papillote con un palillo.
Se llevan a una cuscusera en la parte superior perforada, se llena la parte inferior con
agua y una rama de menta. Se cuece al vapor entre quince y veinte minutos, se sirve con
la hoja.

Si no hay hojas de pltano se pueden utilizar hojas de espinacas; se le puede aadir un
punto de especias morunas a la mezcla de cebolla y tomate.

LISA EN PAPILLOTE CON ANCHOAS

Cuatro lisas de racin, dos limones, una cucharada de perejil, ocho anchoas, un diente
de ajo y una chispa de pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pescados de escamas y entraas, se les dan unos cortes en los lomos y se
introduce media rodaja de limn; en la cavidad ventral tambin.
Se pincelan con el aceite de las anchoas y se llevan a una hoja de papel de estao, se
cierran en papillote y se llevan al horno veinte minutos a doscientos grados.
En un almirez se majan las anchoas, el aceite sobrante, un diente de ajo, el perejil
picado a cuchillo y el zumo de un limn, se trabaja una salsa.
Se sacan las lisas se emplatan, se riegan con el caldo del papillote y se cubren con la
salsa de anchoas. Se sirven con acompaamiento de arroz de tomate.

103
LISA EN SALSA DE ALCAPARRAS

Dos litros de caldo corto de pescado, una lisa de kilo y medio, diez nueces de
mantequilla, una cucharada de vino blanco, dos cucharadas de alcaparras, una cucharada
de perejil picado a cuchillo.

Preparacin:
Se limpia la lisa, se eliminan las escamas, las aletas y las tripas. Se lava, se escurre y se
cuece un cuarto de hora en el caldo corto de pescado.
Se funde la mantequilla en una sartn hasta que dore un poco, se retira del fuego, se
aaden el vino, el perejil y las alcaparras, se pasa por el chino y se traba una salsa.
Se limpia el pescado de piel y espinas, se emplata, se acompaa de patatitas cocidas y se
sirve con la salsa en salsera.

LISA EN SALSA DE MOSTO

Cuatro lisas de racin, dos cucharadas de aceite, una cebolla, un vaso de mosto, una
cucharada de harina, medio vaso de leche, un pelin de piri-piri, un limn, un diente de
ajo, galletitas de aperitivo, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian las lisas de cabeza, escamas, entraas y espinas, se lavan, se escurren y se
llevan a una fuente, se riegan con zumo de limn y se dejan macerar un rato para que
cojan sabor.
En una cazuela de barro con aceite se dora la cebolla, cuando dore se aade el ajo se
continua dorando, se riega con el mosto, se aaden los filetes de pescado y se cocinan
veinte minutos. Se sacan los filetes y se reservan en una fuente.
Se aaden a la cazuela la leche, la harina, el zumo de limn, el piri-piri, se salpimienta y
se traba una salsa.
Se riega el pescado con la salsa, se le esparce el perejil picado y se adorna con las
galletitas saladas.

Receta recogida en Valencina (Sevilla)

104
LISA GUISADA CON GUISANTES

Dos lisas (un kilo), dos cebollas, dos zanahorias, cien gramos de guisantes, un vaso de
vino blanco, una cucharada de harina, tomillo, laurel, aceite, mantequilla, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se desescaman las lisas, se les quitan las entraas, las cabezas y las raspas. Se filetean,
se pasan por harina y se llevan a una cazuela con aceite y mantequilla en partes iguales,
se doran dndoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estn doradas, se sacan y se
reservan.
En la misma cazuela se doran las cebollas, una vez doradas se aaden las zanahorias, el
vino blanco, la harina, el tomillo picado, la hoja de laurel, se salpimienta y se aaden las
presas de lisa. Se ponen a cocer y si hace falta se aade un poco de agua, se deja cocer
como una media hora, cuando falten cinco minutos se aaden los guisantes y se termina
la coccin.
Se sirve caliente.

Receta del Sr. Alberto Isla Cristina (Huelva)

LISA REBOZADA

Dos lisas grandes de unos cuatrocientos gramos, harina, miel, cerveza, aceite y agua.

Preparacin:
Se limpian las lisas, y se retiran los lomos sin piel, ni espinas. Se lavan, se escurren, se
secan, se filetean a lo largo y se salpimientan. Se reservan.
Se hace una masa con la harina, una cucharada de miel y dos o tres cucharadas de
cerveza y agua, procurando que quede una masa con cuerpo.
Se rebozan los lomos de lisa con esta masa y se fren en aceite no muy caliente para que
se hagan por dentro. Se sirven.

Receta del Sr. Alberto de Isla Cristina (Huelva)

105
LISA RELLENA DE HIERBAS

Una lisa de kilo y medio, nuez y media de mantequilla, una zanahoria, una cebolla, dos
dientes de ajo, un vaso de vino, hierbas aromticas, dos hojas de laurel, miga de pan,
seis cucharadas de leche, sal y pimienta.

Preparacin:
Se desmenuza la miga de pan, se riega con la leche, se le aaden las hierbas aromticas
molidas, el tomillo molido, una chispa de comino molido, sal y pimienta.
Se limpian las lisas, se eliminan las escamas, las aletas y las entraas. Se lava muy bien,
se rellena con la mezcla, se cierra con una lonchita de tocino de jamn (por fuera) y se
ata con un hilo.
Se lleva a una fuente de horno engrasada y encamada con una base de zanahoria cortada
en rodajas, cebolla picada en juliana, el ajo picado y dos hojas de laurel. Se coloca el
pescado sobre el lecho, se espolvorea con hierbas picadas, sal, pimienta y se le colocan
por encima unas porciones de mantequilla.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados tres cuartos de hora, se saca y se sirve.

MERIAQUES CON FALSO CAVIAR

Ingredientes: ( por persona)
Seis meriaques, dos huevos duros, dos cucharadas de falso caviar, un limn, una
cucharada de perejil.

Preparacin:
Se abren los meriaques al vapor, se quita la valva superior y se emplatan sobre lechuga
picada con su caldo dentro de la concha.
Se coloca una porcin de falso caviar en su interior y se sirven rodeados de rodajas de
limn y cascos de huevo duro.

Los meriaques son las falsas ostras u ostiones (Crassostrea angulata)

106
MOUSSE DE FALSO CAVIAR

Ciento cincuenta gramos de falso caviar, una cucharada de gelatina neutra, cien gramos
de queso philadelphia, una cucharada de zumo de limn, tres vasos de crema de leche,
un diente de ajo, tres hojas de lechuga, dos cucharadas de tomate rallado.

Preparacin:
Se prepara la gelatina con agua siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete. Se vierte una cucharada de ella en un molde de flan, se liga con una cucharada
de tomate rallado y se lleva a la nevera hasta que cuaje.
Se maja en un almirez el ajo, se lleva a un cuenco, se le aaden el falso caviar, el zumo
de limn, la crema de leche y el resto de la gelatina, se liga y se rellenan los moldes de
flan con la mezcla, se llevan al frigorifico.
Se corta la lechuga en juliana, se emplata en el centro de los platos, se colocan los flanes
encima, se rodean con porciones de queso y se sirven.

Si se emplea falso caviar rojo la presentacin es decorativa en una mesa.

MUJOL AL MICROONDAS COMO MARGA

Cuatro mujoles de racin, un limn, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, dos
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los mujoles de cabeza, entraas, aletas y raspas. Se abren en dos piezas cada
pescado. Se llevan a una fuente de microondas untada con aceite, se riegan con aceite,
zumo de limn, los ajos cortados en laminas, se salpimientan y se les esparce el perejil
por encima.
Se llevan al microondas tres minutos y medio y se sirven.

Receta de Raquel Corominas de Mairena del Aljarafe (Sevilla)

107
PASTEL DE ALBUR

Nuez y media de mantequilla, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos cucharadas de curry,
media cucharada de crcuma, un limn, cien gramos de pasas de Corinto, tres
cucharadas de almendra picada, un vaso de leche Ideal, dos rebanadas de pan, un kilo de
filetes de albur, dos huevos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de albur, se quitan las espinas, se lavan, se escurren, se secan y se
pican a cuchillo.
En una sartn con la mantequilla se saltea la cebolla picada ocho minutos hasta que
ablande, removiendo de vez en cuando. Se aaden el ajo picado, una cucharada de
curry, la crcuma, la ralladura de limn, el zumo del limn, las pasas y las almendras, se
retira del fuego, se deja enfriar la farsa.
Se remoja un poco el pan con dos cucharadas de leche, se trocea y se lleva a un cuenco,
se le aade el pescado picado, un huevo batido, la farsa, se salpimienta y se mezcla.
Se lleva la mezcla a un molde untado con mantequilla, se lleva al horno y se cuece un
cuarto de hora. Se bate la leche Ideal con una cucharada de curry y un huevo, se vierte
la crema sobre la mezcla en el molde y se cocina en el horno a temperatura media, se
saca, se enfra un cuarto de hora, se desenmolda y se sirve.

Esta receta nos la dio en Isla Cristina una seora que pasaba unos das en casa de unos
amigos. Ella es de guilas (Murcia)

REVUELTO DE FALSO CAVIAR

Cuatro rebanadas de pan de pueblo, dos cucharadas de falso caviar, una cucharadita de
cebollino, dos cucharadas de aceite.

Preparacin:
Se tuestan las rebanadas de pan de pueblo someramente en el horno por ambos lados.
Se baten los huevos, se les aade el cebollino picado y el falso caviar, se cuajan en una
sartn con dos cucharadas de aceite.
Una vez cuajados a nuestro gusto, se reparten sobre las rebanadas de pan tostado y se
sirven.

Una variacin es napar las tostadas con salmorejo antes de colocar los huevos
revueltos sobre el pan.

108
SOPA DE ALBUR

Un kilo de lomos de albur, medio kilo de cebollas, dos huevos duros, medio vaso de
aceite, una cucharada de perejil, medio tomate, un diente de ajo, doce rebanadas de pan
tostado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los lomos de posibles espinas, se escaldan cinco minutos en agua con sal.
Se cuela el caldo y se desmenuza el pescado. Se reserva.
En una cazuela con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a pochar se aaden el
ajo picado, el tomate picado sin piel ni pepitas y el perejil, pasados cinco minutos se
riega con el caldo poco a poco y se aade el pescado desmenuzado.
Se aade el pan tostado, se salpimienta y se aade agua hasta completar litro y medio, se
cuece un cuarto de hora y se sirve.

TARTAR DE SALMN Y FALSO CAVIAR

Cuatrocientos gramos de salmn, dos cebolletas, dos cucharadas de falso caviar, media
cucharadita de piripiri, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, un
ramo de cannigos.

Preparacin:
Se lavan los cannigos, se escurren y se pican a cuchillo, se emplatan el la base de una
fuente y se reservan.
Se limpia el salmn, se corta en filetes, se pica a cuchillo, se lleva al lebrillo pequeo, se
riega con las cebolletas picadas, se riega con el aceite, el zumo de limn, se mezcla con
el falso caviar y se emplata sobre los cannigos. Se lleva a la nevera y se reserva hasta
el momento de servir.

Otra forma de presentarlo es colocar la cuarta parte del falso caviar en el fondo de un
cuenco, repartir la mezcla por encima y sobre ella los cannigos. Se vierte como los
flanes y se sirve.

109
TOMATES RELLENOS DE FALSO CAVIAR

Ocho tomates pequeos, cuatro alcachofas de lata, un manojo de cebollinos, un limn,
dos cucharadas de crema de leche, un bote de falso caviar, media lechuga, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se lavan los tomates, se corta la parte superior ( el sombrero) y se vacan con cuidado de
dejar parte de la pulpa y que no se rompan: se colocan boca abajo para que suelten el
caldo y se reservan.
Se llevan las alcachofas al vaso del turmix, se aaden el cebollino picado, el zumo de
limon, la nata, pulpa de tomate escurrida y sin pepitas, sal y pimienta.
Se rellenan los tomates con la crema, se cubre la parte superior con falso caviar y se
sirven en una fuente sobre elcho de lechuga picada y aliada con aceite, vinagre, sal y
pimienta.

TORTITAS DE ALBUR

Medio kilo de filetes de albur, piripiri, diecisis cuartillas de papel de plata, una cebolla,
dos dientes de ajo, una chispita de crcuma, jengibre rallado, una cucharada pequea de
azcar moreno, una cucharada de culantro picado, una cucharada de cacahuetes
molidos, una cucharada de menta picada, medio vaso de nata liquida.

Preparacin:
Se pica el pescado en la trituradora, se le aaden el piripiri, la cebolla picada, los ajos
picados, la chispita de crcuma, la ralladura de jengibre, el azcar, el culantro, los
cacahuetes molidos, la menta picada y la nata liquida.
Se le da un batido suave y se reparte la mezcla en el centro de las hojas de papel de
aluminio, se cierra en caja y se asan al horno hasta que estn hechos a nuestro gusto. Se
quita el papel y se sirven con acompaamiento de verdura cocida.

El piripiri es opcional, la crcuma le da un toque extico de amargor.

110
ROBALO: Dicentrarchus labrax

El robalo, denominado tambin lubina o magalln es un pez fusiforme de cuerpo
alargado, poco comprimido y robusto. Su talla media esta comprendida ente uno y dos
palmos con un peso medio entre un kilo y dos y medio

Tiene dos aletas dorsales firmes, escamas grandes, color grisceo, boca protactil y con
varia filas de dientes y mandbula robusta. Su contenido graso oscila entre tres por
ciento en primavera y el seis por ciento en invierno, su contenido proteico esta en el
entorno del veinte por ciento y ciento veinte kilo caloras por cien gramos.
Esto hace que su carne sea fina y muy apreciada, ideal para dietas equilibradas bajas en
caloras y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos
cardiovasculares.

Su hbitat es pelgico costero de poca profundidad aunque puede descender a la cota de
cien metros por lo que suele vivir en las costas cercanas a las desembocaduras de los
ros, siendo gregario en su fase juvenil y solitario en su fase adulta, aunque se renen en
la poca de reproduccin, siendo su alimentacin a base de pequeos peces, cangrejos,
camarones, moluscos, siendo en su fase juvenil a base de crustceos y pequeos peces
en su fase adulta.
Su cultivo es muy extendido siendo una de las especies mas difundidas y de mayor
aceptacin, siendo de esta procedencia el setenta por ciento de los que encontramos en
el mercado.

Su cocina es muy variada y sabrosa siendo el robalo de estero la que tiene una carne
ms sabrosa debido a que su hbitat natural es de un contenido en sal de 45 gramos litro
y esto influye en la bondad y sabor de su carne, siendo su consumo muy variado,
principalmente a la plancha, grill, asada, frita, estofada, guisada, cocida, al horno y
cruda.

111
ALBNDIGAS DE ROBALO CON ZANAHORIA

Kilo y medio de robalo, dos cucharadas de azcar, cinco cebollas, seis zanahorias, cinco
huevos, medio vaso de galleta rallada, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se lava, escurre y
seca con papel de cocina, se pica a cuchillo y se reserva.
En una cazuela con agua se cuecen la cabezas de los robalos junto a las raspas, una
cucharadita de sal, dos cebollas cortadas en cascos, dos zanahorias cortadas en rodajas y
una cucharada de aceite; se cuece media hora, se cuela y se vuelve a la cazuela. Se
cuecen dos cebollas y las zanahorias cortadas en rodajas.
Se ligan en un lebrillo pequeo el pescado picado, las cebollas restantes picadas, una
chispa de azcar, sal y pimienta, se aaden los huevos batidos y la galleta rallada, se
ligan y se trabaja una pasta.
Se lan las albndigas, se doran dos minutos en una sartn con aceite y se cuecen en el
caldo durante media hora, se les coloca una rodaja de zanahoria cocida pinchada con un
palillo y se sirven acompaadas de una salsa de alcaparras

CALDERETA DE ROBALO

Medio kilo de filetes de robalo, cuatro patatas medianitas, una cebolla hermosa, un
pimiento, dos tomates maduros, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de
vino blanco, cinco cucharadas de aceite, una cucharada de culantro y una cucharadita de
azcar.

Preparacin:
Se lavan los filetes de robalo, se escurren y se secan. Se espolvorean con sal gorda, se
trocean adecuadamente y se reservan.
En una cazuela de barro se dora en aceite la cebolla cortada en aros, cuando dore se
aaden en capas las patatas, el tomate, el pimiento y los ajos cortados en laminas. Se
salpimienta, se riega con el perejil y se aaden la hoja de laurel y el azcar. Se deja
cocinar diez minutos.
Se cubre con los filetes de pescado, se riega con el vino blanco, se tapa y se deja a fuego
muy bajo media hora. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se deja reposar
hasta el da siguiente para que el guiso tome sabor.

Receta de Maria Jos Nogales de Sevilla, se puede preparar con cualquier pescado
perciforme o serranido.

112
CALDO DE ROBALO

Ocho filetes de robalo, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro
tomates, dos hojas de laurel, dos litros de caldo de pescado, sal y pimienta

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, cuando
comienza a blanquear se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho
minutos, se riega con el caldo, se remueve y se cuece diez minutos, se salpimienta y se
aaden los filetes de robalo, se cocinan tres minutos y se sirven en platos individuales
regados con la salsa y acompaados con picatostes.

Receta recogida en la Punta del Moral ( Ayamonte Huelva ) en el Restaurante de mi
amigo El Contrabandista

CARPACHO DE ROBALO CON SALSA DE SOJA

Medio kilo de filetes de robalo, un limn, dos cucharadas de salsa de soja, una
cucharada de cebollino picado, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se congela el robalo a menos de veinte grados bajo cero durante veinticuatro horas. Se
descongela y se corta en lonchas muy finas con un cuchillo de jamn. Se emplatan en
una fuente, se riegan con zumo de limn, se riegan con aceite de oliva, se salpimientan,
se riegan con la salsa de soja, se espolvorean con el cebollino picado y se guardan en el
frigorfico hasta el momento de servir.

Aunque la posibilidad de anisakis en los pescados de estero es muy remota, se deben
congelar; el congelado tambin favorece el corte fino.

113
CEBICHE DE ROBALO

Medio kilo de filetes de robalo, cuatro limones, un tomate, dos cucharadas de culantro
fresco picado, una cebolla pequea, un pimiento, tres gotas de tabasco, un vaso de vino
blanco, dos hojas de laurel y sal.

Preparacin:
Se congelan los filetes de robalo a menos veinte grados durante veinticuatro horas, se
descongelan, se lavan, escurren, se cortan en dados, y se llevan a un lebrillo pequeo.
Se riegan con el zumo de los limones y el vino ligados, se aaden las gotas de tabasco y
se salpimienta. Se lleva al frigorfico unas seis horas.
Se pela el tomate, se le eliminan las pipas y se corta en daditos minsculos, se corta el
pimiento en daditos minsculos y se corta de igual forma la cebolla, se espolvorea con
culantro. Se aade a la fuente con el pescado y se liga ntimamente.
Se deja reposar en la nevera un par de horas para que traben los sabores y se sirve.

Aunque la posibilidad de anisakis en los pescados de estero es muy remota, se deben
congelar; el congelado tambin favorece el corte fino.

EMPANADILLAS DE ROBALO

Dos paquetes de obleas gigantes, medio kilo de robalo, cien gramos de queso rallado,
cuatro huevos, dos vasos y medio de vino blanco, corteza de limn, una hoja de laurel
cuatrocientos gramos de tomate en lata, una cebolla, nuez moscada, aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpia el pescado y se cuece veinte minutos en una cazuela con un litro de agua con
sal, pimienta en grano, laurel, corteza de limn y medio litro de vino blanco.
Se saca, se limpia, se quitan las espinas y se trocea. Se aaden los huevos y el queso
rallado, se sazona con nuez moscada, sal y pimienta. Se rellenan las obleas con una
porcin generosa de la farsa, se doblan, se cierran y se cuecen veinte minutos en el
caldo de cocer el robalo.
Se saltea la cebolla picada en una sartn con el aceite junto al tomate triturado, se
salpimienta y se trabaja una salsa.
Se sirven las empanadillas y se riegan con la salsa.

Es un plato de restos, se elabora con las ventrescas del robalo cuando se preparan
platos de lomo de robalo; tambin es uno de los pocos platos de empanadillas cocidas
que conozco en la cocina espaola.

114
ENSALADA DE ROBALO

Dos robalos de racin, dos limones, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de
eneldo picado, flor de sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se les quitan las cabezas, escamas, entraas, piel y espinas. Se
lavan, se escurren, se filetean y se cortan en tiras de dos milmetros quedan como un
carpacho.
Se emplatan en una fuente amplia, se riegan con zumo de limn, con aceite, se les
espolvorean flor de sal molida, pimienta y eneldo picado a cuchillo; se dejan marinar un
par de horas que tomen sabor, y se sirven.

Aunque las posibilidades de anisakis en el pescado de estero son remotas, no se deben
olvidar las precauciones a tomar para el consumo de pescado crudo. Se debe congelar
a menos de veinte grados bajo cero durante un da.

FILETES DE ROBALO AL CHAMPN

Un robalo de kilo y medio, una botella de cava brut nature, dos cebollas, una hoja de
laurel, harina, dos huevos, cuatro nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se sacan dos filetes
por pieza. Con las cabezas, las raspas, media cebolla cortada en cascos, la hoja de laurel,
sal y pimienta, se prepara un fum; se le da un hervor somero y se cuela el caldo.
Con la mantequilla y una cucharada de harina se trabaja un roux, se aade poco a poco
el fum y se trabaja una salsa tipo bechamel, se le aaden el zumo de medio limn, las
yemas batidas y se bate con la varilla.
Se marcan los filetes de robalo a la sartn con unas gotas de aceite un minuto por cada
lado, se llevan a una fuente de horno engrasada, se cubren con la salsa, se llevan al
horno cinco minutos con el grill encendido, se sacan y se sirven

Se puede hacer con champn pero no merece la pena para una salsa y adems los
cavas son excelentes.

115
FILETES DE ROBALO A LA MOSTAZA

Cuatro filetes de robalo de racin, una cucharada de mostaza francesa, pan rallado, cien
gramos de mantequilla, un calabacn, dos vasos de tomate frito, cuatro dientes de ajo,
una cucharada de albahaca molida, cien gramos de mantequilla aromatizada a las
hierbas.

Preparacin:
Se pela el calabacn, se corta en rodajas finas, se saltea en aceite, se aade el ajo picado,
cuando dore se saca, se salpimienta y se riega con albahaca molida. Se reserva.
Se lavan los filetes de robalo, se escurren, se secan con papel de cocina, se pincelan con
mostaza, se pasan por pan rallado y se llevan a una fuente de horno engrasada. Se riegan
con mantequilla derretida y se llevan a un horno con solo el grill encendido veinte
minutos.
Se emplata el calabacn, sobre el los filetes de pescado, se riegan con su propio jugo, se
aade el tomate formando corona, cascos de limn, nueces de mantequilla de hierbas y
una ramita de perejil para adornar.

Receta de Juani Albar recogida en Isla Cristina (Huelva)

FILETES DE ROBALO CON SALSA DE QUESO

Ocho filetes de robalo, un limn, cuatro cucharadas de queso rallado, ocho nueces de
mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos y medio de leche, ciento cincuenta
gramos de queso de la serena, dos cucharadas de kechup, un vaso de vino blanco, tres
gotas de tabasco, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de robalo, se lavan, escurren y secan, se pincelan con aceite ligado
con el tabasco, se emplatan en una fuente, se riegan con zumo de limn y se dejan
macerar media hora.
Se sacan se espolvorean por ambos lados con queso rallado y se emplatan en una fuente
engrasada con mantequilla; se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora;
se reservan en la fuente.
En una sartn con mantequilla se dora la harina, se incorpora la leche al hilo y se aade
el queso cortado en porciones muy pequeas junto al kechup, se remueve con una
cuchara de palo, se aade el vino, se continua removiendo y cuando se trabe la salsa se
riega sobre el pescado, se colocan unas porciones de mantequilla y se gratina unos
minutos a doscientos cincuenta grados. Se sirve con acompaamiento de patatitas
francesas cocidas o fritas

116
FILETES DE ROBALO CON REBOZUELOS

Cuatro robalos, medio kilo de rebozuelos, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de
perejil, dos vasos de crema de leche, un vaso de caldo de pescado, cuatro cucharadas de
vinagre, dos nueces de mantequilla, harina, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas, se lavan, escurren y
secan. Se pasan por harina de frer pescado, se sacuden y se marcan cinco minutos por
cada lado en una sartn con la mantequilla, se retiran y se aaden a la sartn el ajo
picado, el vinagre y las setas picadas, se tapa y se cocinan cinco minutos ms.
Se riega con el caldo de pescado, se cocina hasta que reduzca a la mitad, se riega con la
leche, el perejil, sal y pimienta, se reduce cinco minutos y se trabaja una salsa,
Se emplatan los filetes de robalo, se riegan con la salsa, los rebozuelos y se sirven.

FILETES DE ROBALO CON SALSA DE MARISCOS

Un robalo de un kilo, cincuenta gramos de pinateles, ocho colas de gambas, dos
cebollas, media cucharada de harina, media copa de vino blanco, sal y pimienta.
Salsa: seis gambas rojas, un puerro, una cebolla, una zanahoria, un vaso de tomate frito,
un vaso de fum de pescado, una copa de coac, una copita de nata liquida, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se sacan los lomos de robalo, se salpimientan y se reservan
Se rehogan en un cazo con aceite, la cebolla picada, los pinateles picados y las colas de
gambas troceadas. Se espesa con harina y se aade el vino blanco.
Se enrolla el lomo de robalo y se coloca en el interior una cucharada de la farsa. Se
cierra con un palillo, se lleva a una fuente de horno engrasada, se roca con unas gotas
de aceite y se hornea cinco minutos a doscientos cuarenta grados.
Se rehogan las verduras muy picadas en una cazuela con aceite, se aaden las gambas
picadas, el tomate frito, el coac, el fum, y la nata. Pasados cinco minutos se bate y se
riega sobre los lomos de robalo como salsa.

117
GUISO DE ROBALO CON PLATANO

Un robalo de kilo y medio, dos tomates, una cebolla, medio kilo de gambas, dos hojas
de laurel, cuatro dientes de ajo, dos pltanos verdes, dos nueces de mantequilla, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se pelan los pltanos y se cuecen en un cazo con agua unos veinte minutos, se sacan, se
cortan en rodajas y se reservan.
En una sartn con la mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana junto a los ajos
cuando comienza a pochar se aade el tomate pelado sin piel ni pepitas, se pica en
grueso con la espumadera, se cocina ocho minutos y se reserva.
Se cuecen las gambas en una cazuela con agua las hojas de laurel y sal, se sacan se
pelan y se reservan. Se cuela el agua y se vuelve a la cazuela.
Se limpia el robalo, se eliminan la cabeza, las aletas, las escamas, las entraas y las
raspas. Se sacan los filetes y se cuecen ocho minutos en la cazuela con el agua, las hojas
de laurel, sal y pimienta, se aaden las gambas peladas, los pltanos cortados en rodajas
y el refrito de tomate, se rectifica de sal y pimienta, se cocina unos minutos dndole
vueltas para que traben los sabores y se sirve.

Plato canario de Maria del Pino Medina de Los Realejos (Tenerife). El pltano verde
se cocina como las patatas y tiene una textura similar.

ROBALO AL LAUREL

Ocho filetes de robalo, ocho hojas de laurel, una cebolla, dos vasos de crema de leche,
medio vaso de queso rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes, se lavan, escurren y secan, se salpimientan y se cubren con una
hoja de laurel, se enrollan y se cierran con un palillo.
Se llevan a una cazuela de barro con medio vaso de agua, se cuecen diez minutos
tapados, se aade la cebolla picada en juliana, se riega con la crema de leche y se cubre
con el queso rallado, se cocinan diez minutos al horno a ciento ochenta grados y se
sirven cuando el queso derrita. Se sirve en la misma cazuela.

Esta receta la henos encontrado con hojas de epazote en la cocina mejicana

118
ROBALO AL PEDRO JIMENEZ

Cuatro robalos de racin, medio vaso de vino Pedro Jimnez, dos nueces de
mantequilla, dos cucharadas de harina, vaso y medio de leche, dos huevos, nuez
moscada, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se eliminan las tripas y se lavan; se escurren, se salpimientan y
se llevan a una fuente de horno engrasada.
En una sartn con la mantequilla, se dora la harina, se aaden la leche, los huevos
batidos, se adereza con nuez moscada, perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se riega
con el Pedro Jimnez, se flamea suavemente, se vierte sobre los robalos y se lleva la
fuente al horno a ciento ochenta grados veinte minutos.
Se llevan a la mesa y se sirven con un acompaamiento de verdura cocida.

Es una receta de filetes de robalo al horno que tiene mucho cache en la Cocina de
Hotel o en Restaurantes de una cierta categora

ROBALO AL VAPOR

Cuatro robalos, medio vaso de salsa de soja, una cucharada de aceite, una cucharada de
vinagre, dos cucharadas de vino de Jerez seco, dos cucharadas de jengibre rallado, tres
cebolletas picadas, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de escamas, tripas y aletas. Se lavan, se escurren y se secan. Se
les dan tres cortes transversales por cada lado.
Se mezclan la salsa de soja, el aceite, el vinagre, el vino y el jengibre rallado; se trabaja
una salsa. Se aderezan los robalos por dentro y por fuera con la mezcla; se llevan a una
fuente y esta a una cesta de cochura al vapor, se cocinan veinte minutos hasta que este
hecha la zona interior junto a la espina.
Se sacan, se llevan a platos individuales y se sirven con la salsa en salsera.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva), se puede preparar con trucha, con baila,
besugo etc

119
ROBALO A LA BILBANA

Ingredientes. ( 4 personas)
Dos robalos de tres cuartos de kilo, cuatro ajos, guindilla, vinagre, aceite de oliva, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas. Se sacan dos filetes
por pescado, se pincelen con aceite y se llevan al horno en una fuente engrasada un
cuarto de hora. Se sacan y se reservan.
En sartn aparte se saltean en el aceite el ajo cortado en laminas y la guindilla. Se retira
el ajo se esparce sobre el pescado y se riega la sartn con un chorrito de vinagre, con
cuidado que no salte, se traba una salsa, se riega sobre los filetes de robalo, se
espolvorea con perejil y se sirve.

Parece mentira que un plato tan simple quede tan rico

ROBALO A LA ESPALDA

Cuatro robalos, seis dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una guindilla, una
cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de escamas, entraas y aletas. Se abren por la mitad, cabeza
incluida, se salpimientan y se llevan a una plancha. Se asan por los dos lados levemente
y se llevan a una fuente de horno untada con aceite. Se rocan con un majado a base de
aceite, vinagre reducido a la mitad, ajo y guindilla. Se hornean cinco minutos y se
sirven escanciadas con culantro fresco picado por encima.

Receta de mi amigo Manolo Bueno de Punta Umbra (Huelva). El las prepara sobre un
lecho de sal gorda y a un fuego muy suave.

120

ROBALO A LA JULIANA DE PIMIENTOS

Dos robalos de tres cuartos de kilo, dos cebollas, un puerro, un cuarto de kilo de setas,
dos zanahorias, un pimiento, dos trufas, diecisis cucharadas de aceite, un vaso de vino
blanco, una lata de pimientos de piquillo, dos dientes de ajo, medio vaso de crema de
leche, una chispita de azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
En una harten con dos cucharadas de aceite se saltea el ajo cortado en laminas junto a
los pimientos de piquillo escurridos y cortados en juliana, se salpimientan, se aade una
chispa de azcar y se lleva al vaso de la batidora, se aaden la crema de leche, cuatro
cucharadas de aceite, se bate hasta trabajar una salsa.
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan.
Se pican en juliana las cebollas, la parte blanca de los puerros, las setas, las zanahorias,
el pimiento y las trufas; se saltean en una sartn con seis cucharadas de aceite, se
salpimientan, se riegan con el vino, se les da un hervor y se vierten en una fuente de
horno.
Se salpimientan los lomos de robalo, se colocan sobre la verdura semi pochada, se riega
con el resto del aceite y se lleva veinte minutos al horno a ciento ochenta grados, se saca
y se sirve con la salsa de pimientos de piquillo.

ROBALO A LA MODA DE ICOD

Cuatro robalos de racin, tres cuartos de kilo de tomate, dos ajos, una cebolla, una lata
de pimientos morrones, cien gramos de aceitunas, una chispa de pimienta de Cayana,
aceite, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, escamas, aletas, entraas y raspas; se sacan dos filetes
por pieza, se lavan, escurren y secan con papel de cocina.
Se saltean en una sartn con aceite, la cebolla picada en juliana junto a los ajos y los
pimientos morrones picados; cuando comienza a pochar la cebolla se aaden el tomate
picado sin piel ni pepitas y las aceitunas picadas, se cocina ocho minutos.

En una fuente de horno engrasada se coloca un tercio de la salsa de tomate, sobre ella la
mitad de los filetes de robalo, se cubre con salsa de tomate, se colocan el resto de los
filetes de robalo y se termina de cubrir con salsa de tomate

121
ROBALO A LA PARRILLA

Cuatro robalos de racin, cuatro ramas de hinojo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de escamas, aletas y entraas. Se salpimientan por dentro y por
fuera, se rellena la cavidad ventral con una rama de hinojo, se cierra con un palillo y se
asa a la parrilla por todos lados.
Se eliminan la piel y las raspas, se sacan los filetes y se emplatan. Se sirven
acompaados con salsa holandesa.

Receta de ,mi amigo manolo Bueno de Punta Umbra (Huelva)

ROBALO A LA SALSA BEREBERE DE MENTA

Cuatro robalos de racin, dos cuchadas de poleo, una cebolla, dos cucharadas de aceite
de oliva, aceite, un pimiento, dos dientes de ajo, una chispita de pimienta de Cayena,
una cucharada pequea de tomillo molido, el zumo del limn, una hoja de laurel, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se les quitan las cabezas, las aletas, las entraas, las escamas y
se separan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite
unos tres minutos. Se reservan al calor.
Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche se aade el
poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado y una hoja de laurel. Cuando ablande el
pimiento, se aaden la pimienta de Cayena molida, el tomillo molido, el zumo de limn
y se salpimienta. Se deja hervir unos minutos, se quita la hoja de laurel, se bate con la
varilla, se pasa por el chino y se vierte la salsa sobre el pescado. Se sirve.

Receta familiar. Esta receta de pescado se puede preparar con pescados blancos como
bailas, lisas, etc. Tambin se puede sustituir el poleo por hierbabuena.

122
ROBALO CAMPESTRE

Ingredientes:
Ocho filetes de robalo, ocho esprragos, cien gramos de gambas peladas, cien gramos
de queso, un vaso de crema de leche, dos vasos de salsa bechamel, una cebolla,
mantequilla, harina de frer pescado, harina de maz, un huevo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se fren en una sartn con aceite los esprragos y las gambas peladas, se reservan.
Se salpimientan los filetes de robalo, se pasan por harina de frer pescado, se sacuden,
se pasan por huevo batido y por harina de maz, se fren en aceite muy caliente, se sacan
y se llevan a un molde de horno engrasado con mantequilla y sobre un lecho de cebolla
picada, se cubren con la bechamel ligada con las gambas, se colocan los esprragos por
encima, se napan con lonchas de queso y se llevan al horno a doscientos grados un
cuarto de hora hasta que el queso gratine.

Receta recogida en Tarragona.

ROBALO CON CALDERETA DE GURUMELOS

Un robalo de kilo y medio, un cuarto de kilo de gurumelos, cien gramos de patata
cocida, ocho cucharadas de habas baby, ocho puntas de esprragos trigueros, cuatro
cucharadas de almendras molidas, dos vasos de vino tinto, un vaso de salsa espaola.

Preparacin:
Se limpia el robalo y se sacan cuatro filetes, se llevan a una sartn con dos cucharadas
de aceite, se cocinan hasta que estn medio hechos, se pasan a una fuente y se terminan
horneando cinco minutos. Se reservan.
Se reduce el vino a la mitad dndole un hervor, nos queda una salsa. Se saltean los
gurumelos troceados en dos cucharadas de aceite junto a las patatas, las habas, las
puntas de esprragos y finalmente la salsa espaola.
Una vez cocinado se coloca un fondo del salteado sobre un plato, sobre l se coloca un
filete de pescado, se riega con el vino reducido a salsa, se espolvorea con almendra
molida y se sirve.

Receta propia de la Provincia de Huelva tiene muchas variantes, esta la hemos
recogido en el Rompido (Cartaya Huelva)

123
ROBALO CON CEBOLLA CONFITADA AL VINO TINTO

Cuatro filetes de robalo, cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de tomate
molido, dos cucharadas de aceite, cuatro cebollas, dos vasos de vino tinto, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de miel y una trufa

Preparacin:
Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas, se llevan a un cazo, se riegan con el vino
tino y se cocinan hasta que reduzca el vino, se cubren con agua, se aade la cucharada
de miel y se continua la cochura a fuego suave hasta que reduzca el agua.
Se bate la mantequilla con tomate molido, una chispa de sal y pimienta, se trabaja una
mantequilla aderezada.
Se limpian los filetes de robalo de piel y posibles espinas, se pincelan con aceite y se
marcan a la plancha cuatro minutos por cada lado. Se reparte la cebolla confitada entre
cuatro platos, se colocan los filetes de bacalao sobre la cebolla y se decora con una
rodaja de trufa y la mantequilla aderezada. Se sirve.

ROBALO CON GAMBAS Y PUERROS

Cuatro robalos de medio kilo, dos puerros, dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate,
medio kilo de gambas, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes por pieza,
se salpimientan someramente y se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al ajo cortado en
laminas y la parte blanca de los puerros cortada en rodajas; cuando comience a
transparentar la cebolla se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina cinco
minutos, se aaden las gambas peladas y se les da una cochura de tres minutos.
Se cubren los filetes de robalo con una porcin de la farsa, se doblan, se cierran con un
palillo y se llevan a una fuente engrasada, se cocinan ocho minutos.
Se bate el resto de la farsa con la varilla, se riega sobre los robalos y se sirven en la
misma fuente

124
ROBALO CON SALSA DE GAMBAS

Un robalo de un kilo, cincuenta gramos de pinateles, ocho colas de gambas, dos
cebollas, media cucharada de harina, media copa de vino blanco, sal y pimienta.
Salsa: seis gambas rojas, un puerro, una cebolla, una zanahoria, un vaso de tomate frito,
un vaso de fum de pescado, una copa de coac, una copita de nata liquida, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se sacan los lomos de robalo, se salpimientan y se reservan
Se rehogan en un cazo con aceite, la cebolla picada, los pinateles picados y las colas de
gambas troceadas. Se espesa con harina y se aade el vino blanco.
Se enrolla el lomo de robalo y se coloca en el interior una cucharada de la farsa. Se
cierra con un palillo, se lleva a una fuente de horno engrasada, se roca con unas gotas
de aceite y se hornea cinco minutos a doscientos cuarenta grados.
Se rehogan las verduras muy picadas en una cazuela con aceite, se aaden las gambas
picadas, el tomate frito, el coac, el fum, y la nata. Pasados cinco minutos se bate y se
riega sobre los lomos como salsa.

RBALO CON SALSA DE MOSTAZA

Cuatro filetes de robalo, dos cucharadas de harina, hierbas de Provenza, dos cucharadas
de aceite, dos cucharadas de mostaza francesa, media cebolla picada, una zanahoria, la
mitad de un apio, tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina, un vaso
de caldo de carne, tres cucharadas de vinagre, una chispa de azcar, sal y pimienta

Preparacin:
Se pican las verduras y se estofan con el aceite en una cazuela con la tapadera colocada
al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce y se espolvorea la harina, se
dora y se aade el caldo de carne, se remueve y se cocina diez minutos, se salpimienta,
se retira del fuego, se aaden la mostaza, el azcar, se remueve, se le aade una
cucharada de mantequilla y se trabaja una salsa.
Se salpimientan y aderezan con las hierbas los filetes de robalo, se pasan por harina y se
marcan en una sartn con aceite por ambos lados un minuto, se llevan a una fuente
engrasada y se asan a ciento cincuenta grados un cuarto de hora.
Se sirven en latos individuales con la salsa y acompaamiento de verduras

125
ROBALO CON SALSA HOLANDESA

Cuatro robalos de racin, cuatro ramitas de estragn, cuatro cucharaditas de
mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, dos huevos, seis cucharadas de mantequilla,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de escamas, entraas y aletas. Se coloca una rama de estragn en
la cavidad central, se lleva sobre una hoja de papel de estao, se riega con aceite y zumo
de limn. Se cierra en papillote y se cuece al horno algo menos de media hora.
Se sacan del horno, se retira el papel, se limpian de piel y espinas, se llevan los filetes a
una fuente y se reservan
Se derrite en un cacillo la mantequilla, sin que llegue a cocer, ni dorar.
En cazo a parte se ponen las yemas de huevo, con una cucharada de agua, se
salpimientan y se cuecen a bao Maria, lentamente removiendo con una cuchara de
madera, se aade la mantequilla fundida, lentamente y sin dejar de remover. Se le aade
una chispa de estragn fresco picado y se vierte sobre el pescado.

Receta recogida en el Corte Ingles de Huelva.

ROBALO ENCEBOLLADO

Cuatro robalos, dos cebollas, tres cucharadas de aceite, cuatro zanahorias cocidas, un
vaso de vino, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se eliminan las cabezas, las aletas, escamas y tripas.
Se pela la cebolla, se corta en aros y se saltea en aceite cinco minutos. Se incorporan los
robalos, se riegan con vino, se tapan con la tapa al revs y se cocinan diez minutos.
Se sirven con zanahorias torneadas cocidas.

Rancho de estero recogido en San Fernando ( Cdiz ). Esta receta se puede preparar
con truchas, con bailas o con lisas.

126
ROBALO EN ESCABECHE

Cuatro robalos de racin, un vaso de vinagre, seis dientes de ajo, media cucharadita de
pimentn dulce, media cucharadita de pimentn picante, dos hojas de laurel, aceite, un
vasito de vino blanco, dos clavos de olor y sal.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas, tripas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza, se lavan, escurren y secan, se cortan en tres porciones, se rebozan con harina
y se fren en una sartn honda; se reservan.
En sartn aparte y con el mismo aceite colado, se fren los ajos, cuado estn dorados, se
aaden el laurel, los clavos de olor, el pimentn, se les dan vueltas con una cuchara de
madera, para que no se peguen, se aaden el vinagre y la sal.
Se vierte sobre el pescado y se deja cocer unos minutos. Se lleva a una fuente, se le
aade el pelin de vino blanco y se guarda en la nevera; se consumen al da siguiente.

Receta comn, la abuela Maria le aada una cscara de naranja al escabeche.

ROBALO EN SALSA DE ERIZOS

Dos robalos de tres cuartos de kilo, un kilo de erizos, medio vaso de vino, una cebolla
pequea, dos yemas, un vaso de crema de leche, seis nueces de mantequilla, una copa
de aguardiente, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se les quitan las escamas, aletas, tripas y raspas. Se sacan dos
filetes por pieza, se lavan, escurren y secan.
Se salpimientan, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha, se emplatan en una
fuente y se reservan al calor.
En una sartn con una cucharada de mantequilla se saltea la cebolla picada, cuando
comienza a tomar color, se aade la carne de los erizos picada a cuchillo. Se le dan unas
vueltas, se riegan con el aguardiente caliente y ardiendo, se flamean, se riega con el vino
y se cocina hasta que reduzca, se incorpora la crema de leche con las yemas de huevo
desledas, se reduce a la mitad por cochura, se riega sobre el pescado y se sirve con
acompaamiento de ortiguillas fritas.

Receta recogida en San Fernando (Cdiz). Es una de las recetas que recuerdo con ms
cario de mi poca en San Fernando, con ella prob por primera vez los erizos y las
ortiguillas. Tengo que reconocer que me aficione a este plato que nos servan en un bar
hoy da desaparecido.

127
ROBALO EN SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
Una robalo de 1.200 gramos, seis cucharadas de aceite, una cucharada de harina, tres
cucharadas de vinagre, cuatro tomates grandes y maduros, dos cucharaditas de romero,
una cucharada de culantro, dos dientes de ajo, una cucharadita de azcar, sal y pimienta.

Preparacin:
En un cazo con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que dore. Se aade poco
a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate pelado y sin pepitas, se
remueve, se espolvorea con culantro picado, romero molido, el ajo majado en un
almirez, el azcar, sal y pimienta. Se remueve y se lleva al fuego con la tapa al revs, se
cocina un cuarto de hora removiendo de vez en cuando.
Se limpia el robalo, se eliminan la cabeza, aletas, escamas, vsceras y espinas, se sacan
los filetes, se lavan escurren y trocean, se llevan a una cazuela de barro, se riegan con el
aceite y se cocinan cinco minutos. Se vierte la salsa en la cazuela de barro, se cocina un
par de minutos y se sirve en la misma cazuela.

Rancho de estero recogido en las Salinas de Isla Cristina (Huelva)

ROBALO MARINADO CON ALBAHACA

Un robalo de un kilo y medio, cincuenta gramos de albahaca picada, cuatro huevos,
harina de frer pescado, un limn, una chispa de organo, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpia el pescado de cabeza, escamas, aletas y entraas, se lava, se escurre y se corta
en rodajas. Se llevan a un lebrillo pequeo, se salpimientan y se untan con una mezcla
de huevo batido, la albahaca picada, el organo, la ralladura del limn y su zumo. Se
deja marinar un par de horas, se pasa por harina de frer pescado y se fre en aceite muy
caliente.
Se sirve acompaado de una ensalada de lechuga picada en juliana.

128
ROBALO RELLENO DE ESPRRAGOS

Cuatro robalos, dos manojos de esprragos trigueros, un cuarto de kilo de langostinos,
una cebolla, dos dientes de ajo, aceite, nata, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se eliminan las escamas, las entraas, las aletas, la cabeza y las
raspas. Se rellenan con esprragos y langostinos pelados y picados a cuchillo.
Se rehogan someramente con aceite la cebolla picada y los ajos picados, se incorpora la
nata, se salpimienta y se cocina.
Se llevan los robalos a una fuente de horno, se riegan con la salsa, se lleva la fuente al
horno a ciento ochenta grados veinte minutos y se sirve en la misma fuente.

Los esprragos trigueros le dan un toque de amargor al plato que lo hacen unico.

ROBALO SOBRE LECHO DE CEBOLLA

Cuatro filetes de robalo, un kilo de cebollas, un vasito de aceite de oliva, dos vasos de
vino banco, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los filetes de robalo de piel y raspas, se lavan, escurren y secan con papel de
cocina, se cortan en cuatro porciones.
En una cazuela de barro con aceite se pone la cebolla cortada en juliana, cuando
comience a dorar se aaden los filetes de robalo troceados. Se salpimientan, se riegan
con el vino blanco y se dejan cocinar veinte minutos, dndoles a vuelta a media cochura
Se sirven con acompaamiento de patatas cocidas.

Receta popular de la Costa de Huelva. Esta es la forma en la que los cocina nuestro
amigo El Patera de Isla Cristina (Huelva)

129
ROBALO TROPICAL

Cuatro robalos de racin, tres chayotas, cien gramos de calabaza, seis nueces de
mantequilla, un pimiento morrn, un pimiento verde, dos zanahorias, cien gramos de
gambas, un vaso de chirlas, cien gramos de pulpo cocido, tres melocotones, un vaso de
crema de leche, un vaso de cava, aceite, sal y pimienta

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha dos minutos y medio por cada
lado. Se reservan.
Se cuecen las gambas en un cazo con agua y una chispa de sal, se pelan y se reservan.
En una sartn con la mantequilla se saltean la chayota y la calabaza cortadas en lascas
junto a los pimientos cortados en juliana y las zanahorias en rodajas; una vez hechas las
verduras, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y mantequilla se caramelizan los melocotones pelados y cortados en
dos mitades, se sacan y se reservan.
Se aaden a la sartn la crema de leche y el cava, se reduce a la mitad, se aaden las
verduras, se les dan unos minutos de cochura y se sirven en cuatro platos como base, se
colocan los filetes de robalo encima, se riega con la crema de la sartn como salsa y se
adorna con los melocotones confitados y las gambas.

Este plato de Guadalupe Felicidad de Mjico D.F. lo recogimos en el Forum
Gastronomico Gerona 09 La chayota, llamada tambin patata diettica, tiene una
cocina igual a la de la patata pero su valor energtico es mucho ms bajo.

ROBALOS A LA PANADERA

Cuatro robalos, seis cucharadas de aceite, tres cuartos de kilo de patatas, tres cebollas,
una escalonia, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas y entraas. Se embadurnan con aceite,
sal y pimienta, por dentro y por fuera.
Se colocan en una fuente de horno, se rodean con patatas peladas y cortadas en rodajas
y la cebolla picada en juliana.
Se riega con el aceite, medio vaso de agua y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta
grados hasta que las patatas estn hechas, algo ms de media hora.

Se trata de un plato muy elemental de la Cocina Espaola, se puede preparar con
arenques, caballa, bailas etc.

130
ROBALOS A LA SALSA DE MOSTAZA

Cuatro robalos, dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada, una zanahoria,
la mitad de un apio, tres cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de
caldo de carne, tres cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de
azcar, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se pican las verduras y se estofan con el aceite en una cazuela con la tapadera colocada
al revs. Cuando ablanden se aade el vinagre, se reduce y se espolvorea la harina, se
dora y se aade el caldo, se remueve y se cocina diez minutos, se salpimienta, se retira
del fuego, se aaden la mostaza, el azcar, se remueve, se le aade una cucharada de
mantequilla y se reserva en grueso, o bien pasada por la batidora.
Se limpian los robalos de aletas, escamas y entraas, se abren a la espalda, se pincelan
con aceite de oliva y se marcan a la plancha. Se emplatan, se riegan con la salsa y se
sirven con verdura cocida y el resto de la salsa aparte en salsera.

La tapadera al revs se pone apara que condense el agua y esta vuelva a la cazuela. Se
consume menos agua y menos energa.

ROBALOS AL HORNO

Cuatro robalos de racin, cuatro cucharadas de aceite, tres nueces y media de
mantequilla, un limn, cuatro lonchas de bacn, mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de escamas, aletas y tripas; se lavan, escurren y secan, se
salpimientan y se rellenan con el bacn en la cavidad ventral.
Se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con la mantequilla fundida, zumo
de limn, se hornean entre quince y veinte minutos regando de vez en cuando con su
propio jugo.
Se sacan, se les quitan la piel y las raspas se sirven en platos individuales y se riegan
con su propio jugo como salsa.

Se puede preparar con un par de robalos mayores y si no hay bastante jugo, se pueden
servir con mayonesa o salsa holandesa. Se les pueden dar unos cortes en el lomo y
rellenarlos con trocitos de bacn.

131
ROBALOS ASADOS CON ANCHOAS

Cuatro robalos, dos cucharadas de aceite, una lata de anchoas en filetes, dos nueces y
media de mantequilla, dos cucharadas de perejil, una cucharadita de mostaza, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas y tripas; se lavan, escurren y secan
con papel de cocina.
Se sacan las anchoas, se reservan cuatro filetes, el resto se maja en un almirez con la
mantequilla y media cucharada de perejil picado a cuchillo. Se rellenan los robalos con
la pasta, se cierran con un palillo.
Se liga la mostaza con aceite y se pincelan los pescados por fuera con la mezcla. Se asan
en el horno a ciento ochenta grados diez minutos por cada lado. Se pincelan con la
mezcla durante el asado, se sacan, se espolvorean con perejil picado y se adornan con
una anchoa.
Se sirven con verdura cocida de acompaamiento y una salsa holandesa en salsera.

ROBALOS COCIDOS

Cuatro robalos de racin, dos dientes de ajo, un casco de limn, una hoja de laurel,
mayonesa, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, escamas, aletas y tripas. Se lavan, escurren y cuecen
seis minutos en una cazuela con agua, la cebolla cortada en cascos, una hoja de laurel,
un caso de limn, los ajos, sal y pimienta. El caldo se cuela y se reserva.
Se limpian los pescados de piel y raspas, se montan en platos individuales y se sirven
acompaados de una salsa tipo mayonesa o vinagreta.

Se puede hacer con un robalo ms grande, en este caso se reparten los filetes entre
cuatro platos. Se puede servir con verdura cocida, personalmente la prefiero sola y con
muy poca salsa.

132
ROBALOS CON ALMENDRAS

Cuatro robalos, dos nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de almendra picada, un
limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se quitan las escamas, aletas y tripas, se lavan, escurren y secan.
Se salpimientan y se pincelan con la mitad e la mantequilla derretida por dentro y por
fuera; se marcan a la plancha seis minutos por cada lado.
Se saltean las almendras en una sartn con el resto de la mantequilla, se riegan con el
zumo de limn.
Se emplatan los robalos, se acompaan con patatitas francesas cocidas, se riegan con las
almendras junto a su salsa y se sirven.

Esta receta es muy frecuente y se puede preparar con lisas, capitanes, truchas o
salmonetes.

ROBALOS CON LIMN Y ALMENDRAS

Cuatro robalos, cien gramos de almendras, tres limones, tres nueces de mantequilla, una
cucharadita de pimienta en grano, una cucharada de perejil, sal y pimienta

Preparacin:
Se lavan los limones, se corta la mitad de uno en rodajas y se saca el zumo del resto, se
reserva. Se majan en un almirez las almendras con la pimienta en grano.
Se limpian los robalos, se eliminan las escamas y las tripas, se les dan unos cortes en el
lomo, se rellenan con medias rodajas de limn y las sobrantes se introducen en la
cavidad ventral. Se colocan sobre una hoja de papel de aluminio.
Se coloca media nuez de mantequilla sobre cada pieza, se espolvorean con la mezcla de
almendra y pimienta, se riegan con zumo de limn y se cierra en papillote. Se llevan los
paquetes al horno a ciento ochenta grados, se cocinan un cuarto de hora, se sacan y se
sirven.

133
ROBALOS FRITOS

Cuatro robalos, harina de frer pescado, un vaso de aceite, un limn, una cucharada de
perejil, dos nueces y media de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos, se quitan las cabezas, las aletas, las tripas y las escamas, se
lavan, escurren y secan. Se salpimientan por dentro y por fuera, se pasan por harina, se
sacuden y se fren en aceite. Se sacan, se escurre el aceite y se emplatan con verdura
cocida.
Se retira el aceite, se funde la mantequilla, se riega con el zumo de limn y el perejil
picado; se riega sobre los pescados y se sirven.

Se les puede quitar la piel y las raspas, se montan los pescados y se sirven con las
verduras cocidas y la mantequilla aromatizada como salsa.

ROBALOS RELLENOS AL HORNO

Cuatro robalos de racin, tres nueces de mantequilla, cinco cucharadas de aceite, una
cebolla, un limn, tres huevos, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, dos
cucharadas de harina de frer pescado, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se rehoga la cebolla cortada en juliana en una sartn con el aceite, cuando pochen se
vierte en una fuente de horno y se reserva.
Se limpian los robalos de cabeza, escamas, entraas y raspas. Se abren y se reservan.
Se baten los huevos y se aaden pan rallado, los ajos picados, el perejil picado, una
chispita de aceite, sal y pimienta, todo pasado por el almirez. Se forma una pasta.
Se rellenan los robalos y se pasan por harina de frer pescado, se colocan en la fuente
sobre la cebolla y se llevan al horno a temperatura media entre quince a veinte minutos.
Se funde la mantequilla en la sartn, se aade el zumo de limn y se riega sobre el
pescado

134
SOPA DE ROBALO CON ALMEJAS

Dos vasos de almejas, un filete de robalo de un cuarto de kilo, dos huevos duros,
rebanaditas de picatostes, un vaso de sidra, una cebolla, una cucharada de salsa de
tomate, una guindilla, dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, dos dientes de ajo,
dos cucharadas de aceite, tres hebras de azafrn, ocho vasos de agua, sal y pimienta.

Preparacin:
Se abren las almejas al vapor con una cucharada de aceite y la hoja de laurel, se
eliminan las cscaras y se cuela el caldo; se reservan.
En una cazuela con el agua se cuecen media cebolla cortada en cascos, una cucharada
de perejil, un diente de ajo, el caldo de abrir las chirlas y la hoja de laurel. Cuando
rompa a hervir se aade el filete de robalo y se cuece tres minutos desde que vuelva a
hervir el agua. Se saca el filete y se trocea en dados pequeos, se cuela el caldo y se
reserva en la cazuela
En una sartn con el aceite se saltea el resto de la cebolla picada, cuando dore se aaden
el ajo picado, una cucharada de perejil picado a cuchillo y la salsa de tomate, se cocina
un par de minutos y se vierte en la cazuela, se aaden el robalo picado, las almejas, la
guindilla, el azafrn y los picatostes
Se enjuaga la sartn con la sidra y se riega la sopa con el caldo, se rectifica de sal y
pimienta, se cocina un par de minutos, se le rallan los huevos duros y se sirve la sopa en
sopera.

SUPREMAS DE ROBALO A LA PIMIENTA

Cuatro robalos de racin, medio kilo de tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de aceite, dos guindillas, un vaso de vino tinto, una cucharada de azcar, sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los robalos de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas; se lavan, escurren y
secan, se cortan en supremas, se salpimientan y se reservan.
En una sartn con aceite, se estofan el tomate pelado y picado, con el resto de los
ingredientes, se aade la cucharada de azcar y cuando este la salsa se pasa por el chino.
Se marcan las supremas de pescado a la plancha, cuatro minutos por el lado de la piel y
dos por el contrario, se emplatan, se riegan con la salsa y se sirven con guarnicin de
verdura cocida.

Receta comn de la Costa de Huelva

135
ndice de Corvina

Caldereta de corvina
Carpacho de corvina
Cazuela de corvina
Cebiche de corvina con chirlas
Corvina a la argentina
Corvina a la ayamontina
Corvina a la berebere
Corvina a la bilbana
Corvina a la brasa
Corvina a la cazuela
Corvina a la cerveza
Corvina a la crema de alcaparrones
Corvina a la crema de naranja
Corvina a la espalda
Corvina a la genovesa
Corvina a la granadina
Corvina a la islea
Corvina a la sal
Corvina al ajillo
Corvina al cava
Corvina al horno
Corvina a la moda de Altura
Corvina a la moda de Brenes
Corvina a la moda de Madrid
Corvina a la molinera
Corvina a la naranja
Corvina a la piamontesa
Corvina a la pimienta
Corvina a la plancha
Corvina a la riojana
Corvina a la romana
Corvina a la sanluquea
Corvina a la sidra
Corvina a la vasca
Corvina al aceite de carbn
Corvina al aguardiente de guindas
Corvina al horno con gambones
Corvina al horno con panceta
Corvina al Oporto Blanco
Corvina al vapor
Corvina a Funcheira
Corvina con alcachofas
Corvina con callos
Corvina con guisantes
Corvina en escabeche de cebolla
Corvina en papillote picante
Corvina en pavias de maz
Corvina en salsa de esprragos
136
ndice dorada:

Bocaditos de berenjena y dorada
Croquetas de dorada y gambas
Dorada a la bilbana
Dorada a la chermula
Dorada a la cocotte de verduras
Dorada a la espalda con almejas y ajetes
Dorada a la gaditana
Dorada a la levantina
Dorada a la mallorquina
Dorada a la marinera
Dorada a la meuniere
Dorada a la murciana
Dorada a la parrilla
Dorada a la plancha con jengibre
Dorada a la toscana
Dorada al horno
Dorada al horno con nueces
Dorada al horno rellena de nueces
Dorada al tahim
Dorada al vino de Oporto
Dorada alcantara
Dorada asada con cebolleta
Dorada asada con col y castaas
Dorada con albndigas de choco
Dorada con anchoas
Dorada con cebollitas y jengibre
Dorada con garbanzos y espinacas
Dorada con limones confitados
Dorada con lombarda
Dorada con mejillones
Dorada con pia
Dorada con salsa amarilla
Dorada con sorpresa
Dorada marinada a la chermula
Dorada marinada con limn
Dorada Orly
Dorada provenzal
Dorada sobre lecho de verduras
Ensalada de tomate y dorada
Filetes de dorada a la plancha
Filetes de dorada con salsa de langostinos
Filetes de dorada confitados
Flanes de dorada
Lomo de dorada con salsa de coco
Lomos de dorada a la madrilea
Lomos de dorada sobre cama de patatas panaderas
Pimientos preados de dorada
Supremas de dorada a la pimienta
137
ndice lenguado:

Cazuela de lenguado
Delicia de lenguado con arroz
Ensalada con cebiche de lenguado
Filetes de lenguado a la jardinera
Filetes de lenguado a la madrilea
Filetes de lenguado a la normanda
Filetes de lenguado a la sidra
Filetes de lenguado al limn
Filetes de lenguado al tomillo
Filetes de lenguado al vino del Condado
Filetes de lenguado con alcaparras
Filetes de lenguado con chutney
Filetes de lenguado con cigalas al cava
Filetes de lenguado con mejillones y gambas
Filetes de lenguado con queso
Filetes de lenguado con salsa trtara
Filetes de lenguado con setas
Filetes de lenguado con vino y pasas
Filetes de lenguado en gabardina
Hamburguesas de lenguado y salmn
Lenguado a la Bercy
Lenguado a la limea
Lenguado a la sidra
Lenguado a las hierbas
Lenguado al cava
Lenguado al hinojo
Lenguado al horno con almendras
Lenguado al horno con cebolla
Lenguado al horno con langostinos
Lenguado al Pedro Jimnez
Lenguado al romero
Lenguado al vapor en salsa de soja
Lenguado asado a la brasa
Lenguado con almejas
Lenguado con espinacas
Lenguado con langostinos al cava
Lenguado con manzanas
Lenguado con piones
Lenguado con salsa al jerez
Lenguado con salsa de gambas
Lenguado en masa de hojaldre
Lenguado frito a la gaditana
Lenguado y marisco gratinados
Pastel de lenguados
Pat de lenguado
Rollitos de lenguado
Turbantes de lenguado
Varitas de lenguado
138
ndice mujil

Albur a la lata
Albur a la lata (receta clsica)
Albur a la sal.
Albur a la sartn
Albur adobao
Albur al ajillo
Albur al horno
Albur como la carne con papas
Albur en amarillo
Albur en salazn
Albur en salsa de nata
Albur relleno de acedera
Alimoje de albur.
Bacalao marinado con falso caviar
Besugo al vino tinto
Carpacho de albur en salsa Baviera
Carpacho de lisa
Endibias al falso caviar
Ensalada de cogollos con melva
Filetes de lisa con puerros
Lisa a la argelina
Lisa a la cazuela
Lisa a la marinera
Lisa a la parrilla
Lisa al horno con albndigas
Lisa al horno con guisantes.
Lisa al horno
Lisa al vino blanco.
Lisa al vino tinto
Lisa con pepino frito
Lisa con salsa de queso azul.
Lisa en amarillo
Lisa en hoja de pltano
Lisa en papillote con anchoas
Lisa en salsa de alcaparras
Lisa en salsa de mosto
Lisa guisada con guisantes.
Lisa rebozada
Lisa rellena de hierbas
Meriaques con falso caviar
Mousse de falso caviar
Mujol al microondas como Marga
Pastel de albur
Revuelto de falso caviar
Sopa de albur
Tartar de salmn y falso caviar
Tomates rellenos de falso caviar
Tortitas de albur
139
ndice robalo

Albndigas de robalo
Caldereta de robalo
Caldo de robalo
Carpacho de robalo con salsa de soja
Cebiche de robalo
Empanadillas de robalo
Ensalada de robalo
Filetes de robalo al champn
Filetes de robalo a la mostaza
Filetes de robalo a la salsa de mariscos
Filetes de robalo con salsa de queso
Filetes de robalo con rebozuelos
Guiso de robalo con pltano
Robalo al laurel
Robalo al Pedro Jimnez
Robalo al vapor
Robalo a la bilbana
Robalo a la espalda
Robalo a la juliana de pimientos
Robalo a la moda de Icod
Robalo a la parrilla
Robalo a la salsa berebere de menta
Robalo campestre
Robalo con caldereta de gurumelos
Robalo con cebolla confitada al vino tinto
Robalo con gambas y puerros
Robalo con salsa de gambas
Robalo con salsa de mostaza
Robalo con salsa holandesa
Robalo encebollado
Robalo en escabeche
Robalo en salsa de erizos
Robalo en salsa de tomate
Robalo marinado con albahaca
Robalo relleno de esprragos
Robalo sobre lecho de cebolla
Robalo tropical
Robalos a la panadera
Robalos a la salsa de mostaza
Robalos al horno
Robalos asados con anchoas
Robalos cocidos
Robalos con almendras
Robalos con limn y almendras
Robalos fritos
Robalos rellenos al horno
Sopa de robalo con almejas
Supremas de robalo a la pimienta
140
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atn
cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
141
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portuges
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias. Es una
forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven los
alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
142
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.

143
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos

144
Bibliografa:
Calera Ana M, 1993, La Cocina da a da, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Escriv Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed.
Grosso Lalo, 2002, Cocinando con Jerez, Cdiz, Ed. Diputacin de Cdiz.
Jerez M Pilar, 1.985, Mis Mil Mejores recetas, Barcelona, Ediciones 29.
Jerez M Pilar, 1.985, Mis Recetas para Hornos y Microondas, Barcelona, Ediciones 29.
Luzn Felipe y Brbara, 2005, La Cocina del Atn, Huelva, Ed Diputacin de Huelva
Luzn Felipe y Brbara, 2005, El Mejilln en su Fogn, Cdiz, Ed Tristana.
Luzn Felipe y Brbara, 2007, La Cocina de la Gamba de Huelva, Sevilla, Ed Junta de
Andaluca Consejera de Agricultura y Pesca
Luzn Felipe y Brbara, 2008, Saboreando la Chirla, Sevilla, Ed Junta de Andaluca Consejera
de Agricultura y Pesca
Luzn Felipe y Brbara, 2008, La Dorada de Crianza del Sur en su mesa Malaga, Ed
Organizacin de Productores de Piscicultura Marina de Andaluca (OPP 56)
Luzn Felipe y Brbara, 2008, La Cocina de los Peces Baratos, Sevilla, Ed Diputacin de
Huelva
Maldonado M Dolores, 2002, Cocina Andaluza, Barcelona, Ed G.R.M. S.L.
Rebollo Joaquina; Ruiz Catalina, 2001, Manual de Consumo de Productos de la Pesca en
Conserva, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La Cocina de Huelva, Huelva, Diputacin Prov.
Ruiz Catalina, 2003, Manual de Consumo de la Dorada, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria
de Agricultura y Pesca
Ruiz Catalina; Gonzlez Nuria; Garca Cristina, 2000, Manual de Consumo de Pescado Fresco
de la Costa, Sevilla, Junta de Andaluca Consejeria de Agricultura y Pesca
San Millan Clara, 1.985, Cocina Fcil para todos los das, Madrid, Interediciones J.M.
Santiago Luis,2003, Cozinha Regional do Algarve, Men Martins (Portugal), P Europa- Amrica
Spinola Carlos, 2002, El libro del atn y su cocina, Cdiz, Edita Diputacin de Cdiz
Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza y Jane
Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, Len, Ed. Everest.
Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, Len, Ed Everest.
Vlez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza Editorial.
VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional.
VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin - FROM.
VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nbel.
VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de Galicia
VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina Blanca
VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS
VV.AA. 2.003, La Cocina Marinera, Punta Umbra, Edita Ayuntamiento Punta Umbra.
VV.AA. 1998, La Gran Gua de la Composicin de los Alimentos, Barcelona, Ed Integral
VV.AA. 2.003, Peix i Marisc, Barcelona, Edicola-62
VV.AA. 2000, Recetas de Temporada, Oviedo, Ed Nobel.
VV.AA. 2004, Recetario y Gua Gastronomica de Isla Cristina, Isla Antilla y Lepe, Ed
Mancomunidad Intermunicipal.
Woodward Sarah, 1.999, La Cocina Mediterrnea Clsica, Londres, Ed D.K.L.
Zaio Goye Jos A., 1.992, Recetario de la Cocina Islea, Lepe, Edicin propia.

Pescado Estero Por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pescado Estero Por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Felipe y Brbara Luzn

You might also like