MICROBIOLOGIA DO LEITE

Profa. Ariele Andr Gomes

LEITE
DEFINIO:
o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.

CARACTERSTICAS DO LEITE:
-Alto contedo de gua
-Disponibilidade de vrios nutrientes
-pH prximo do neutro
-Temperatura elevada.
LEITE
LEITE
COMPOSIO QUMICA:
O leite entra em contato com microrganismos no
interior do bere, e ao deixar a glndula mamria
pelo orifcio do teto;

CONTAMINAO DO LEITE
Animal: Internamente (bere, outros rgos
contendo patgenos)
Externamente (urina e fezes do animal,
pelos, etc)
- Ambiente: Estbulo,rao, poeira (microrganismos
do ar).
PRINCIPAIS FONTES DE
CONTAMINAO DO LEITE
- Tratadores

- Utenslios: Recipientes sujos, lavados com gua
contaminada e expostos em ambientes imprprios

PRINCIPAIS FONTES DE
CONTAMINAO DO LEITE
Bactrias mesfilas
- Leite recm ordenhado
- Temperatura favorece estas bactrias (38C)
- Mantm-se por muito tempo na faixa de 20-
35C)
- Deterioram rapidamente o leite
Incluem: Bactrias lcticas e
Bactrias do grupo coliforme
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MICRORGANISMOS X
QUALIDADE DO LEITE
Bactrias mesfilas x Qualidade do leite
BACTRIAS LCTICAS

Habitam o bere (comensais)
Fermentam a lactose com produo de cido lctico,
deteriorando rapidamente o leite cru
Promovem a acidez do leite
Incluem os gneros:
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Enterococcus (origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite
e processos infecciosos)
BACTRIAS DO GRUPO COLIFORME

Pertencem famlia das enterobactrias
Origem (ambiente, intestino de animais)
No so originais do leite, sendo indicativo de
contaminao externa;
Fermentam a lactose produzindo gs e diversos
cidos que deterioram o leite (c. frmico,
actico, propinico...)

Bactrias mesfilas x Qualidade do leite
Importantes deteriorantes do queijo (inchao do
queijo, acidez excessiva e queijo quebradio)

Incluem os gneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia
Salmonella, Yersinia, Shigella (patognicos)

Bactrias mesfilas x Qualidade do leite
Origem: ambiente (solo, equipamentos e reas
refrigeradas)
Crescem em temperaturas de refrigerao com
baixa taxa de reproduo.

Principal gnero: Pseudomonas

Possuem metabolismo capaz de degradar
protenas e gorduras do leite

Bactrias psicrotrficas x
Qualidade do leite
Prejuzos:
- Protelise: Sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulao do leite
M qualidade do iogurte
- Liplise: Sabor estranho e ranoso em leite e
derivados.

Controle: Pasteurizao.


Bactrias psicrotrficas x
Qualidade do leite
So resistentes aos processos trmicos
(endsporos)
Deteriorantes do leite pasteurizado
Origem: ambiente, rao e intestino animal
Incluem os gneros:

Bacillus
Clostridium

Esporos:
resistem ao processo Longa Vida
(130
o
C / 3s)
Bactrias termodricas x
Qualidade do leite


Contagem de Bactrias no Leite por
Diferentes Mtodos de Ordenha
Processo trmico que visa eliminar a
microbiota patognica do leite. Neste
processo h reduo tambm da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua
conservao.

PASTEURIZAO


TIPOS DE PASTEURIZAO
Pasteurizao lenta
(63-65
o
C por 30 min.)
Pasteurizao rpida
(71-74
o
C por 12-15 seg.)


Leite Longa Vida
UHT (ULTRA HIGHT TEMPERATURE):
130C -150C por 2 a 4 segundos.
Elimina todas as formas vegetativas das bactrias

Produto torna-se comercialmente estril

Porm no elimina as formas esporuladas

Armazenagem em temperatura ambiente
ESTERILIZAO

Bactrias Patognicas: Sobrevivncia
Pasteurizao e Crescimento a Baixas Temperaturas
CLASSIFICAO DO LEITE
LEITE TIPO A

LEITE TIPO B

LEITE TIPO C

LEITE LONGA VIDA

CLASSIFICAO DO LEITE
Tipos de Leite Aps Processo de Pasteurizao
Ernani Porto, 1998
20
reconstitudo
21
Padres do Leite Pasteurizado
(Portaria MS 451/97)
Os principais microrganismos utilizados na
indstria lctea so:
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus herveticus
Lactobacillus lactis dentre e outros
Lactobacillus spp.
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INDUSTRIALIZAO DO LEITE
O iogurte produzido a partir da ao de uma
cultura mista dos microrganismos Lactococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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IOGURTE
Queijo
O queijo constitudo principalmente pela protena
e gordura do leite.
Os principais microrganismos utilizados na
indstria de fabricao do queijo so:
Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.

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QUEIJO